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IDENTIFICACIÓN DE LOS FACTORES DE RIESGOS A LOS QUE SE EXPONE EL

PERSONAL DE LA COCINA DEL RESTAURANTE SIGA LA VACA.

PRESENTADO POR
CASTAÑEDA TACHACK JHOAN STIVEN. COD: 100242804
MOLINA GARCES JEFFERSON ANDRES. COD: 2011982392
ORTIZ RONNY ALFREDO. COD: 2011982956

PRÁCTICA PGSYSL POR INVESTIGACIÓN

INSTITUCION EDUCATIVA POLITECNICO GRANCOLOMBIANO

FACULTAD DE SOCIEDAD, CULTURA Y CREATIVIDAD
PROFESIONAL EN GESTIÓN DE LA SEGURIDAD Y SALUD LABORAL
NOVIEMBRE 2022
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IDENTIFICACIÓN DE LOS FACTORES DE RIESGOS A LOS QUE SE EXPONE EL

PERSONAL DE LA COCINA DEL RESTAURANTE SIGA LA VACA.

IDENTIFICATION OF THE RISK FACTORS TO WHICH THE KITCHEN STAFF IS

EXPOSED AT THE SIGA LA VACA RESTAURANT.
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TABLA DE CONTENIDO
LISTADO DE TABLAS.................................................................................................4
LISTADO DE FIGURAS...............................................................................................5
RESUMEN.....................................................................................................................6
SUMMARY....................................................................................................................7
INTRODUCCIÓN..........................................................................................................8
1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN.......................................................................10
2. OBJETIVOS GENERAL Y ESPECÍFICOS...........................................................12
2.1 OBJETIVO GENERAL..............................................................................................12
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.....................................................................................12
3. ESTADO DEL ARTE.............................................................................................13
4. DISEÑO METODOLOGICO..................................................................................16
5. RESULTADOS......................................................................................................19
6. DISCUSIONES......................................................................................................28
7. CONLUSIONES.....................................................................................................29
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................................................................33
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Listado de Tablas

Tabla 1. Matriz DOFA..................................................................................................................17

Listado de Figuras
 5

Figura 1. Matriz de Identificación de Peligros y Valoración de Riesgos.....................................22

Figura 2. Rangos de Edad.............................................................................................................22
Figura 3. Genero...........................................................................................................................23
Figura 4. Escolaridad....................................................................................................................23
Figura 5. Lugares de Trabajo........................................................................................................24
Figura 6. Manipulación de Objetos(uso)......................................................................................25
Figura 7. Manipulación de Objetos (almacenamiento)................................................................26
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Resumen

Los accidentes relacionados con trabajos en cocinas son muy frecuentes por ende está

investigación se enfocará en aquellos factores de riesgo que afectan de manera directa la salud y

seguridad de los involucrados en esta área, interfiriendo también en la productividad de esta.

Las cocinas, aunque no lo crean son las áreas de trabajo en dónde una serie de riesgos

comunes pueden dañar la salud de los trabajadores, si no se les da un manejo preventivo

adecuado.

En la cocina del restaurante SIGA LA VACA hay indicios de que los riesgos físicos por

contacto térmico y quemaduras, locativo por caídas y resbalones, mecánico por cortes y heridas

punzantes son los tres principales factores de riesgo más comunes asociados a estas actividades

ya que en el trascurso del primer semestre del año 2022 se han presentado incidentes que aún que

no se han materializado de forma grave deja al descubierto que allí existen falencias derivadas de

los actos y condiciones de trabajo a las que se expone el personal, para ello la investigación

busca identificar las causas y concientizar a los trabajadores para adoptar las medidas

preventivas y correctivas adecuadas en pro de su integridad y la productividad del restaurante.

PALABRAS CLAVE

Factores, Riesgos, Accidentes, Salud, Preventiva

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Summary

Accidents related to kitchen work are very frequent, therefore this research will focus on

those risk factors that directly affect the health and safety of those involved in this area, also

interfering with its productivity.

Kitchens, believe it or not, are work areas where a series of common risks can harm the

health of workers if they are not given adequate preventive management.

In the kitchen of the SIGA LA VACA restaurant, there are indications that physical risks

due to thermal contact and burns, locative risks due to falls and slips, mechanical risks due to

cuts and puncture wounds are the three most common risk factors associated with these

activities, since in the During the first semester of the year 2022, there have been incidents that,

even though they have not materialized in a serious way, reveal that there are shortcomings

derived from the acts and working conditions to which the personnel are exposed, for which the

investigation seeks to identify the causes and educate the workers to adopt the appropriate

preventive and corrective measures in favor of their integrity and the productivity of the

restaurant.

KEY WORDS

Factors, Risks, Accidents, Health, Preventive

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Introducción

Uno de los primordiales afanes a nivel empresarial debe ser el control de riesgos que

comprometen la salud de los trabajadores, sus recursos materiales y financieros. Toda

organización sin importar su tamaño o actividad debe cumplir lineamientos legales sobre

seguridad y salud en el trabajo, no solo porque la labor en ello contribuye a proteger la salud

de los trabajadores; sino porque es una obligación legal señalada por la normatividad legal

vigente la cual es de imperativo cumplimiento, tales como la constitución del código sustantivo

del trabajador lo refieren.

En todas y cada uno de los procesos de las empresas día tras día se enfrentan a un gran

reto en cuestión de identificación y control de los incidentes y accidentes laborales, los cuales se

pueden materializar en cada uno de los puestos de trabajo, ocasionando situaciones difíciles para

gerentes y encargados de las áreas de HSE. Estos se pueden presentar por un sin número de

riesgos y variables que ayudan a que ocurran estos eventos que intervienen en la operación de las

empresas.

Los riesgos, físicos, locativos y mecánicos, presentes en los lugares de trabajo pueden

conllevar a un incidente o accidente laboral, provocando afectaciones en la integridad física del

personal, finalmente afectando los indicadores de gestión de las empresas. Con el fin de

minimizar los riesgos existentes las empresas diseñan e implementan programas, planes de

acción y actividades por parte de las áreas encargadas que buscan disminuir las probabilidades de

la materialización de incidentes en el trabajo y estos efectos. Lo más importante, concientizar al

personal del autocuidado la cual debe de primar al momento de realizar cualquier actividad ya

sea de almacenamiento, preparación, servido de alimentos, entre muchas actividades

relacionadas en las cocinas en el restaurante.

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Es preciso mencionar que una de las actividades económicas con mayor probabilidad

de incidentes y accidentes de trabajo es la del sector gastronómico, por tal razón la empresa

sujeto de la presente investigación, han venido aumentando los incidentes de trabajo por Riesgo

físico, locativo y mecánico, revisando la caracterización de accidentalidad en la empresa, se han

presentado en el primer trimestre del año 2022 de incidentes dentro de los cuales se han

repetido o aumentado la probabilidad de accidentes relacionados con caída de personas a

diferente o mismo nivel, cortes, quemaduras , entre otras y se puede observar que en los planes

de acción no se está llegando a profundidad para poder encontrar una posible solución, y generar

planes de acción adecuados y en tiempos oportunos, donde tendremos la posibilidad de

identificar de manera oportuna s los incidentes que son la base clave para así evitar la

accidentalidad laboral en la empresa. Martínez (2018).

1. Problema de Investigación
 10

Con el paso del tiempo se ha evidenciado la creciente preocupación por parte de los

empleadores sobre los riesgos y peligros a los que se encuentran expuestos sus trabajadores y las

consecuencias de la exposición a dichos factores, por lo cual se ha reflejado la necesidad el

aplicar y cumplir con las bases del sistema de gestión de seguridad y salud en el trabajo además

de ser una exigencia por la normatividad colombiana para cualquier tipo de organización. De la

misma forma y con el fin de reducir los riesgos y peligros a los que están expuestos los

trabajadores del restaurante Siga la Vaca debido al gran escenario que comprende frente a los

factores que puedan afectar en bienestar de la población trabajadora y a la alta exposición de

estos.

De acuerdo con lo anterior y a lo establecido por la Decreto 1072 del 2015 donde se

menciona que, a través del Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo, se busca

reducir y disminuir los accidentes, lesiones y enfermedades laborales ocasionados por las

actividades que realiza el sector económico de gastronomía, preparación de alimentos en el

restaurante Siga la Vaca.

Siga la Vaca consta de 18 trabajadores en el área de la cocina, los cuales se encuentran

buscando constantemente la satisfacción del cliente con cada pedido, asegurando un servicio de

calidad para destacar frente a los comensales y además buscando ofrecer un buen ambiente de

trabajo dentro de la empresa a los empleados. Sin embargo, en la compañía no consta con un

Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo que pueda evaluar y controlar aquellos

riesgos y peligros existentes.

A través de este proyecto se buscara observar la tasa de accidentalidad en el personal de

cocina, con el fin de diseñar una estrategia de prevención para disminuir el impacto negativo

presente en la población trabajadora, el cual será el fundamento sobre el que se aplicaran las
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herramientas que planteadas por la ley, así como también desarrollar e implementar estrategias

que favorezcan a la identificación y eliminación de riesgos y peligros inherentes a la actividad

laboral, y de la misma forma generar controles a las diversas situaciones, prácticas o factores que

amenacen la salud o seguridad de los trabajadores en cada actividad que se realice para

contribuir a la preservación de un ambiente de trabajo donde se garantice el bienestar físico y

mental de los trabajadores.

2. Objetivos General y Específicos

2.1 Objetivo General

 12

Establecer estrategias como medidas de prevención en el personal de cocina del

restaurante Siga la Vaca con base en la aplicación de métodos de autocuidado que permitan

contribuir la disminución de incidentes, accidentes o enfermedades laborales.

2.2 Objetivos Específicos

 Clasificar las actividades asociadas a posibles riesgos e identificar los

peligros.

 Realizar encuestas a los trabajadores basadas en los lugares de trabajo y la

manipulación de los objetos en el restaurante Siga la Vaca.

 Analizar los resultados de las encuestas y posterior a ello generar planes de

acción de prevención de incidentes y accidentes de trabajo de acuerdo con los

factores de riesgos identificados.

3. Estado del Arte

Los estudiantes de la universidad unimeta de Yopal Casanare realizaron una

investigación a un restaurante de ahí mismo del cual el objetivo principal era identificar la falta
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de diagnóstico de los factores de riesgos y para ello realizaron una matriz de identificación de

riesgos y valoración de peligros: dejando como resultado que los riesgos más inherentes de la

actividad son: riesgo químico, físico, iluminación, biomecánico y locativo. (Reyes. J. (2013).

Un grupo de estudiantes de la universidad UNIMINUTO realizaron encuestas de

condiciones de trabajo en Boyacá, donde los resultados nos dicen que un 80% de la población

son mujeres solteras; y los riesgos a los cuales se encuentran expuestas son, físico (temperaturas

extremas), Químico, mecánico y biomecánico. (Castillo. J. (2021). En Cartagena se realizaron

encuestas para determinar qué tan vulnerable está el personal expuesto a los riesgos inherentes de

la actividad, la cual indica que el 73% de la población es femenina con una vulnerabilidad de

exposición del 60% por la mala adecuación física del lugar que puede generar accidentalidad o

incluso enfermedades laborales. (Olea. (2018). En Suba el 53% del personal es femenino y

auxiliares de cocina del sector informal, las cuales están expuestas a riesgos de condiciones de

seguridad, biológicos, físico, químico. (Viveros. Y. (2018).

Durante el año 2019 en la ciudad de Bogotá se analizó la accidentalidad de la cual: hubo

50 accidentes laborales reportados, 28 son del área de alimentos y bebidas, el accidente más

común fu por heridas, golpes o contusiones al mismo nivel, quemaduras, golpes o atrapamientos

e intoxicaciones. (Garzón. Y. (2020).

En una auditoría interna realizada a un restaurante de San Andrés, indican que los

factores de riesgo que más afectan a los trabajadores es el estrés térmico por los cambios bruscos

de temperatura, proponen medidas de intervención para prevenir posibles enfermedades y

accidentes laborales con ayuda de la ARL. (Arrieta. V. (2021).

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En el restaurante calimio se realizó un análisis de los reportes por accidentalidad lo cual

representa que el 33%, auxiliares de cocina con un 27%, hornero con un 20%, los cajeros con un

7%. (Páez. A. (2019).

En una investigación realizada a trabajadores de restaurantes en actividades de cocina en

Ecuador “esto repercute el bienestar físico, económico y psicológico del trabajador, por lo que

puede trascender a sus familias y generar aumento de costos en la empresa”. (Martínez. S.

(2018). Si se mencionan los costos asociados a los accidentes labores, existe un estudio en

Colombia donde nos afirma que durante el periodo del año 2009 al 2012 los costos fueron

aproximadamente de 11 millones de dólares a 44 millones de dólares (Acevedo. (2016), por lo

que es más viable para las empresas realizar o tomar medidas preventivas para mejorar las

condiciones ambientales y laborales para los trabajadores.

Según las investigaciones Marx “un Factor de Riesgo se dice que puede ser específico

para varios daños y a la vez varios Factores de Riesgo pueden incidir para un mismo daño (la

obesidad, el sedentarismo, el hábito de fumar y la hiperlipidemia contribuyen a la aparición de

Cardiopatía Isquémica). (Senado. J. (99).

En restaurantes en el Ecuador realizaron identificación de riesgo por matriz de

identificación de peligros y valoración de riesgo en los cuales: “midieron el ruido, la luz, estrés

térmico, material particulado, y gases CO2 CO y posterior a ello unas encuestas de identificación

de riesgos por cada trabajador involucrado, permitiendo así tener resultados más verídicos”. La

identificación de riesgo es muy importante la participación de los trabajadores es por ello por lo

que cada entidad ve necesario la implementación de medidas de control y prevención frente los

riesgos asociados en las cocinas, meseros y restaurantes. (Carreño. G. (2019).

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En investigaciones en la ciudad de Quito, donde se realizaron encuestas de condiciones y

mediciones de los riesgos asociados a al trabajo (meseros, cocineros y auxiliares de cocina) a 27

personas, dio como resultado: edad para hombres de 26 a 30 años el 40%, mujeres de 18 a 25

años un 60%, según las encuestas son personas que han laborado por más de 10 años en esta

actividad, y la percepción del riesgo es: ruido 20%, vibraciones 0%, temperatura 100%, mientras

que el 27% dice no haber estado expuesto a ningún riesgo durante su jornada laboral.

(Armendáriz. C. (2013).

En la ciudad de Guayaquil realizaron una identificación de peligros en diferentes

restaurantes, por medio de la GTC45 pudieron identificar lo siguiente: mecánicos 70%, físicos

50%, químico 10%, biológico 10%, biomecánico 50%, psicosocial 50%, como recomendación

para la reducción de accidentalidad se proponen realizar capacitaciones en promoción y

prevención. (Quinde. L. (2015). En Bogotá también realizaron encuestas muy similares a la

anteriormente mencionadas, con los siguientes resultados: físicos 8%, psicosociales 12%, 28%

condiciones de seguridad y con mayor calificación encontramos el riesgo biomecánico con el

54%, como recomendación: capacitaciones, actividades de bienestar. (Bejarano. C. (2019). En

una matriz de identificación de peligros y valoración de riesgos en la ciudad de Tunja lograron

detectar los siguientes riesgos: biológicos, condiciones de seguridad, biomecánico, mecánico y

locativo, como medidas de recomendación para la prevención de accidentes, el uso de elementos

de protección personal, y promoción del autocuidado. (Perdomo. L. (2017).

4. Diseño Metodologico

El tipo de estudio (enfoque): la investigación se realizará bajo un enfoque cualitativo,

refiere que: “es un conjunto de técnicas de investigación que se utilizan para obtener una visión

general del comportamiento y la percepción de las personas sobre un tema en particular”

 16

(Urbina. (2020); puesto que es la que más se ajusta a la necesidad y características de la

investigación, buscando probar la hipótesis del problema, usando herramientas de recolección de

datos y midiendo estadísticamente los resultados.

Tipo de estudio: se tomará en cuenta la investigación de tipo no experimental “se encarga

de analizar los cambios individuales y de grupo para descubrir el factor que los produce”.

(Grajales. T. (2020).

El alcance seleccionado es el explicativo; al respecto se puede decir que tiene relación

causal; no sólo persigue describir o acercarse a un problema, sino que intenta encontrar las

causas de este. (Grajales. T. (2020).

Fases: 1. Clasificar las actividades que provoquen incidentes o accidentes dentro del

restaurante Siga la Vaca.

a. Realizar encuestas tomadas del Instituto Nacional de Seguridad y Salud en el Trabajo:

1. Lugares de trabajo y 2. manipulación de objetos.

b. Recopilar las preguntas de las encuestas para realizarlas por medio digital, es decir,

con la herramienta Google forms

Fase 2. Recolección de resultado de las encuestas.

a. Elaboración del análisis de los resultados

b. Plantear planes de acción de prevención de incidentes y accidentes de trabajo de acuerdo

con los factores de riesgos identificados.

Población objeto: la presente investigación se llevará a cabo en el Restaurante Siga la

Vaca ubicado en la ciudad de Palmira, donde son aproximadamente 18 personas que realizan

actividades de preparación de alimentos, alistamiento de utensilios de cocina, rotación y traslado

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de ollas, manipulación de alimentos en crudo, lavado de utensilios de cocina, ingreso a cuartos

fríos para la toma de insumos que se encuentran en estantería.

Muestra: En esta investigación se usará la muestra por conveniencia, ya que se definen

los 18 colaboradores de cocina para ser parte de la investigación, al respecto se puede decir que:

Consiste en la elección por métodos no aleatorios de una muestra cuyas características sean

similares a las de la población objetivo. (Casal. (2003).

Con el fin de lograr una adecuada viabilidad en el enfoque metodológico, que se escogió,

se implementa la matriz DOFA, como una herramienta que nos permite identificar la viabilidad

de la aplicación de las encuestas que se tienen propuesta para su ejecución. (Ponce Talancón,

2013).

Tabla 1. Matriz DOFA

MATRIZ DOFA IDENTIFICACIÓN DE LA VIABILIDAD DE LA ENCUESTA
DURANTE EL PROCESO INVESTIGATIVO
DEBILIDADES: OPORTUNIDADES:
 Que los trabajadores sujetos a la  Obtener información en tiempo real,
encuesta no le presten interés al verídico y confiable.
tema expuesto.  Identificar los riesgos y sus efectos en cada
 Que todos los integrantes del equipo uno del puesto de trabajo en el servicio de
vivimos en diferentes regiones y esto cocina del restaurante
aumenta el grado de complejidad para  Formular la encuesta por medio de los
las decisiones en cuanto al proyecto de dispositivos móviles y herramientas
investigación. tecnológicas.

FORTALEZAS:
 No se requiere gastos adicionales
como contratación a personal externo,
medios tecnológicos y la inversión
financiera es mínima.
 La encuesta puede ser ejecutada a
AMENANZAS:
 Que no haya conexión a internet, puesto a
que toda la actividad es son a través de
medios electrónicos o tecnológicos.
 Que la hipótesis planteada no permita dar
un planteamiento firme y el desarrollo de la
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través de medios o herramientas investigación tome un enfoque sin sentido y

tecnológicas. sin datos claros.

Fuente: Elaboración Propia

Según los resultados de la medición en la matriz DOFA, realizada para identificar la

viabilidad del proyecto investigativo, se puede concluir que son pocas la debilidades y amenazas,

de esta manera podemos comprender que contamos con buenas oportunidades y fortalezas para

poder darle un rumbo adecuado a nuestra encuesta planteada para 18 personas que laboran en la

cocina del restaurante SIGA LA VACA.

5. Resultados

Teniendo en cuenta el objetivo general en el cual buscamos establecer estrategias como

medidas de prevención en el personal de la cocina del restaurante se socializaron las siguientes

pautas e instrucciones como prácticas de autocuidado que permitan contribuir la disminución de

incidentes, accidentes o enfermedades laborales.

Evite quemaduras:
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 Use guantes secos para el horno al quitar cacerolas y ollas de la estufa o el horno.

Consiga ayuda con las cacerolas y ollas grandes.

 Mantenga las asas de las ollas orientadas en dirección contraria a los quemadores y los

pasillos.

 Apague los quemadores no siendo usados.

 Evite ropa suelta y mantenga las mangas abrochadas al trabajar alrededor de la estufa,

horno, u otras máquinas.

 Evite salpicar agua a la freidora. Siempre use la canasta, y sumerja la comida lentamente

al usar la freidora.

 Al dejar el área, asegúrese que otros sepan lo que está caliente antes de irse.

 Vigile a los compañeros, avisándoles cuando estén en un área de peligro.

 Al limpiar con vapor, use la ropa de protección correcta como delantales de hule,

protección para las manos, los pies, y los ojos.

Evite puntaciones o laceraciones:

 Mantenga los cuchillos afilados y almacénelos debidamente.

 No permita que el mango u hoja de un cuchillo queden en áreas de caminar o trabajar

cuando los termine de usar.

 Mantenga los mangos en buenas condiciones. ajuste mangos sueltos.

 Asegúrese que su afilador tenga guardamano. Si no lo tiene, consiga nuevo afilador con el

guardamano correcto.

 Nunca sumerja un cuchillo en agua jabonosa. Siempre agarre el mango del cuchillo bien al

lavar la hoja.

 ¡Utilice el cuchillo correcto para el trabajo!

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 Corte en una dirección opuesta al cuerpo y no hacia él. Al rebanar, párese de lado, use un

tenedor para tener pulso firme, y mantenga los dedos fuera de peligro.

 Use una tabla para cortar al rebanar para prevenir resbalones y desgaste.

Evite Caídas y fracturas:

 Limpie los derrames de inmediato debido a que la comida, grasa, aceite, y agua

derramada pueden ser muy resbalosos.

 Limpie los pisos y rejillas, si existen, diariamente.

 Mantenga libres los pasillos y corredores a toda hora.

 Repare los hoyos y lugares desiguales; proporcione rampas sobre la tubería y otros

obstáculos fijos en el piso.

 Quite peligros de tropiezo tales como cordones y mangueras al almacenarlos

apropiadamente.

Peligro de Incendio:

 Conozca la ubicación de los extintores y los controles de los rociadores y unidades de

diluvio, y sepa usarlos.

 Ventile los hornos y otros aparatos de gas antes de intentar prenderlos.

 Reporte todas las fugas de gas inmediatamente y no intente hacer reparaciones.

 Asegúrese que los pilotos en los hornos, calentadores de agua, estufas, y otros aparatos

estén correctamente ajustados, y que los quemadores enciendan inmediatamente al abrir

las válvulas.

 Obedezca las reglas de no fumar.

 Evite el uso de líquidos inflamables en el área de la cocina, los vapores pueden ser

explosivos.
 21

Cafeteras, Ollas a Presión:

 Diariamente, revise las válvulas de seguridad para asegurar que estén libres de obstáculos

y en buenas condiciones. Asegúrese que nada esté obstruyendo la abertura del regulador

de presión, o la abertura de la válvula de seguridad.

 Asegúrese que entienda las instrucciones de operación de este, y demás equipo. Para

mayor seguridad de todo el personal, las válvulas de funcionamiento deben ser

identificados con etiquetas permanentes (de metal) para indicar su función.

En cuanto al 1er objetivo específico donde se busca clasificar las actividades asociadas a

posibles riesgos e identificar los peligros, que mejor forma que por medio de una matriz de

identificación y valoración de peligros basada en la GTC 45 del 2012 donde se expresan que los

factores de riesgo más relevantes son las condiciones de seguridad de tipo locativo a causa de las

condiciones de aquellos lugares de trabajo y el mecánico de acuerdo a la manipulación de

objetos que allí se realiza durante la jornada.

Figura 1. Matriz de Identificación de Peligros y Valoración de Riesgos

Fuente: Elaboración Propia

Dando cumplimiento al 2do objetivo específico se realiza una encuesta a 18

colaboradores del área de la cocina en el restaurante SIGA LA VACA se obtienen resultados de

esta, se procede a revisar la información, datos recolectados por cada participante para así
 22

consolidar sus respuestas y tabular los resultados con el fin de expresar de manera resumida

dichas respuestas.

La encuesta se estructura inicialmente con algunas preguntas para conocer datos básicos

sociodemográficos de los colaboradores expresados de la siguiente manera:

Figura 2. Rangos de Edad

Fuente: Elaboración Propia

La edad media de los trabajadores encuestados es ligeramente superior a los 46 años

correspondiente al 55,6%, a partir de allí están aquellos que tienen entre 25 a 30 años y de 31 a

45 que están en la misma escala con un 16,7% cada uno, de los menores se evidencia un 11,1% y

son aquellos de los 18 a 24 años.

Figura 3. Genero

Fuente: Elaboración Propia

En cuanto al género el 88,9% son de sexo femenino y una minoría del 11,1% masculino.
 23

Figura 4. Escolaridad

Fuente: Elaboración Propia

Entre estos el 16, 7% no tienen estudios y otro 16,7% llegó hasta la primaria, mientras

que el 44,4% culminó su bachillerato y un 22,2% logro continuar con alguna carrera técnica o

tecnológica.

Ya entrando en materia en cuanto al desarrollo de la encuesta para identificar los factores

de riesgo que estén afectando la integridad de los trabajadores se divide en dos sesiones en la

cual la primera se centra en aquellas situaciones o condiciones locativas que posiblemente dan

lugar a sufrir un incidente o accidente laboral en los lugares de trabajo, y una segunda sesión

donde se cuestionan algunas acciones inseguras en cuanto a la manipulación de objetos y que

para una mejor interpretación se clasifican en aquellas causas que por el mal uso generan un

riesgo y por otro lado las que por cuestiones de almacenamiento también pueden llegar a afectar

la salud de los mencionados.

En esta primera sesión se formularon 7 preguntas para conocer la situación en la que se

encuentran los lugares de trabajo y se pudo identificar lo siguiente:

 24

Figura 5. Lugares de Trabajo

Fuente: Elaboración Propia

1) las condiciones del suelo en cuanto al aseo y limpieza son favorables con una puntuación

del 70.6% mientras que un 17,6% dice que no y otro 11,8% afirma que algunas veces las

condiciones de limpieza son favorables

2) las zonas de circulación según el 44,4% están delimitadas y libres de obstáculos mientras

el 33,3% no lo están y un 22,2% en algunas ocasiones.

3) las zonas de paso dónde hay algunas instalaciones peligrosas están protegidas en un

89,9% mientras el 5,6% indican que no y otro 5,6% dice que a veces.

4) a un 72,2% de trabajadores a veces se les respetan las medidas mínimas del área de

trabajo, seguidamente está una pequeña cantidad correspondiente al 22,2% afirman que

afortunadamente a ellos si se les respeta este factor mientras un 5,6% no tiene este beneficio.

5) desafortunadamente para el 44,4% se les impide realizar movimientos seguros y otros

tantos del 50% a veces mientras una minoría del 5,6% aciertan y dicen que si se les facilita.
 25

6) el 66,7% de los colaboradores expresan que a veces los espacios de trabajo mantienen

limpios y libres de obstáculos el otro 33,4% se divide en partes iguales entre sí y no es decir

16,7% cada uno.

7) en cuanto a los espacios donde hay posibles riesgos externos al puesto de trabajo como

caídas, salpicaduras entre otras y que están protegidos lo suficientemente votaron en un 94,4%

de manera positiva a diferencia del otro 5,6% que aseguran no lo están.

El siguiente factor se clasifica entre el uso y el almacenamiento de los objetos que se

manipulan generalmente en este caso el restaurante y su cocina de la siguiente manera y

respectivo orden:

Figura 6. Manipulación de Objetos(uso)

Fuente: Elaboración Propia

1) allí el 100% de los trabajadores aseguro que se utilizan objetos cuya manipulación los

exponen al riesgo de sufrir cortes, caída de estos o sobrecargas.

2) en su mayoría el 61,1% mencionan que los objetos de trabajo no estén limpios de sustancias

resbaladizas con un 11,1% a favor y el restante 27,8% asegura que a veces se mantiene dicha

limpieza.
 26

3) según el 64,7% cuestionan que a veces las formas y dimensiones de los elementos facilitan su

manipulación mientras el 23,5% confirmo que si se facilita en su totalidad.

4) aún es desfavorable en este apartado se observa que del 100% de los trabajadores ningún

trabajador cuenta con calzado se seguridad.

5) a veces los elementos y/o residuos están libres de partes cortantes según 77,8% seguido por

un 16,2% que aseguran estás no están libres de dicha afirmación y un 5,6% dice que si se

cumple.

6) 6) el 100% del personal dice que está expuesto a cortes por no tener un guante de seguridad.

7) respecto a la capacitación de la manipulación correcta de objetos el 82,2% está de acuerdo en

que si se cumple con la tarea seguido de un 11,8% que no está de acuerdo y un 5,9% insiste

que a veces.

Figura 7. Manipulación de Objetos (almacenamiento)

Fuente: Elaboración Propia

8) el 88,9% demuestra que a veces se efectúa de manera segura la eliminación de residuos o

elementos cortantes procedentes del trabajo mientras que el sí de esta práctica es

desfavorable con tan solo un 5,6% al igual que en la no ejecución de esta,

 27

9) por fortuna para el 94, 4% el nivel de iluminación es el adecuado durante la manipulación y

el almacenamiento de los objetos, pero para el restante 5,9% consideran que a veces es

adecuado el nivel de iluminación.

10) el almacenamiento de materiales se realiza en lugares específicos para ello según el 94,4% de

los trabajadores, pero para el 5,6% afirman que a veces se cumple esto.

11) en cuanto al almacenamiento de materiales en estanterías el 88,9% dice que se realice de esta

forma mientras el 11,1% no tiene está facilidad.

12) la resistencia de las estanterías es obsoleta por esto es por lo que para el 100% de los

trabajadores está no cuenta con ninguna protección.

6. Discusiones

Según el decreto 1072 del 2015, en uno de sus apartados menciona que el sistema de

gestión de la seguridad y salud en el trabajo, busca reducir o disminuir los accidentes, lesiones y

enfermedades laborales que se pueden presentar por causa o en ocasión del trabajo, por tal razón

el enfoque de la investigación fue dirigida a reconocer e intervenir unos factores de riesgos

 28

específicos , con el fin de brindar herramientas preventivas a un grupo de colaboradores del

restaurante SIGA La VACA, en el área de cocina.

En una de las fuentes investigadas , para el desarrollo del proyecto, unos de sus autores,

señala que, “durante el 2019 la incidencia de accidentes en el sector gastronómico presento un

incremento del más del 50% con relación a otros accidentes de otro tipo de actividad económica,

esta alta prevalencia específicamente se presenta por accidentes como, caídas a nivel,

quemaduras, Cortes, golpes y algunas intoxicaciones, durante el acompañamiento al

restaurante SIGA LA VACA , logramos reconocer que no estaba tan lejos de la realidad la

narración del autor del artículo indagado y que por el contrario habían varias situaciones que

exponen al personal a diversos factores de riesgo , que ponen en peligro la integridad de los

colaboradores de la cocina del restaurante y que se debe buscar los métodos de intervención

necesarios para evitar consecuencias que afecten la estabilidad del restaurante y de su recursos

humano.

La seguridad y la salud en el trabajo es primordial en cualquier contexto laboral ya que

permite que una empresa u organización ,cuide y proteja a su talento humano , por medio de

acciones que mejoren las condiciones laborales del personal, esto contribuye a una mejora

continua que finalmente conlleva al éxito sostenido de la empresa ,los gerentes lideres

promueven espacios saludables e implementan sistemas que gestionen para disminuir o eliminar

los riesgos presenten en cada uno de sus procesos.

7. Conlusiones

De acuerdo a los resultados de la encuesta, diseñada e implementada para 18

colaboradores del área de cocina del restaurante SIGA LA VACA, se logró concluir que los
 29

datos arrojados, permitieron identificar cuáles son los principales riesgos presente en los puestos

de trabajo y que pueden conllevar a incidentes, accidente y enfermedad laboral, de esta manera

buscar los mecanismos de intervención y el plan de acción a trabajar, con el fin de minimizar

los riegos presentes en el entorno laboral.

La encuesta aplicada fue distribuida en 3 partes, con el fin de identificar cada contexto y

sus particularidades, en la primera sesión se recolecto información de los perfiles socio

demográfico como, género, edad y escolaridad, estos datos se utilizaron para lograr identificar

posibles riesgos en cada uno de los grupos etarios que fueron sujetos de la encuesta.

Para dar continuidad con el desarrollo de la encuesta se realiza la distribución de las

preguntas en 2 sesiones las cuales fueron direccionadas al reconocimiento de puestos de trabajo

y actos subestándar, los cuales arrojaron los siguientes resultados:

En los puestos de trabajo las condiciones del suelo con relación al orden y aseo, según el

porcentaje más alto discriminado por la población encuestada, es que son satisfactorias estas

condiciones.

Con relación a las zonas en donde circulan los colaboradores, si se encuentran de

limitadas y libres de obstáculos se logró determinar que las opiniones se encuentran divididas, lo

que nos permite concluir que hace falta delimitar más los espacios y dejarlos libre de

obstáculos, de esta manera evitar que puedan ser generadores de riesgos.

Se logró identificar que hay algunas zonas en la cocina del restaurante SIGA LA VACA,

por donde transitan los colaboradores, se encuentran algunas instalaciones eléctricas peligrosas y

que no están protegidas exponiendo a situaciones de riesgo al personal.

A través de la encuesta se pudo evidenciar que a la gran mayoría de colaboradores no se

les respetan las medidas mínimas de protección.

 30

La mitad de la población encuestada refiere que están expuestos a una gran cantidad de

movimientos inseguros dentro de sus puestos de trabajo.

Para esta primera parte relacionada con los puestos de trabajo es de suma importancia

comprender la naturaleza de los riesgos asociados a los lugares o espacios en donde los

colaboradores desempeñan sus labores, por lo cual según las características de los puestos de

trabajo el grado de satisfacción con relación a espacios seguros, alcanzó una calificación alta en

aceptabilidad y grado medio de peligrosidad.

Para dar un panorama más completo de los resultados finales de la investigación del

proyecto de trabajo con relación al uso y manipulación de objetos en los puestos de trabajo del

restaurante SIGA LA VACA, se identificaron los siguientes factores de riesgo asociados a los

actos seguros o inseguros determinantes en la materialización de incidentes, accidentes o

enfermedad laboral de los colaboradores del restaurante.

En primera instancia se identificó que todos los colaboradores, manipulan objetos que

son potencialmente lesivos y que pueden con llevar a situaciones de peligro en cada uno de los

procesos y tareas asignadas según su rol, en la cocina del restaurante.

Seguidamente se logró determinar que los utensilios utilizados en la cocina

frecuentemente están en malas condiciones para sus usos, sucios o con grasa, lo que puede

afectar en la manipulación aumentando la incidencia a los accidentes.

Con relación a la indumentaria o dotación requerida para el cargo se puedo apreciar que

los colaboradores no cuentan con calzado (zapatos antideslizantes y anatómicos) adecuados para

el sitio de trabajo.
 31

No se cuentan con elementos de protección individual como, (guantes de protección para

corte de carnes), los cuales son indispensables para minimizar la prevalecía de situaciones de

peligro en los puestos de trabajo.

Con relación a cualificación o capacitación al personal de la cocina, se evidencio que el

restaurante ha generado los espacios que invitan al reconocimiento de factores de peligro y

situaciones de riesgo en los puestos de trabajo.

Los espacios de la cocina del restaurante SIGA LA VACA, son extensos, con buena

iluminación, no se evidencia contaminación auditiva, los colaboradores no están expuesto a

vibraciones, se logra apreciar que están expuesto a temperaturas altas y cambios térmicos durante

su jornada laboral, además se logró concluir que la cantidad de peligros presentes en el área de la

cocina del restaurante, no supera la capacidad de respuesta de los colaboradores ,esto debido a

las capacitaciones recibidas sobre autocuidado y prevención de accidentes.

Para dar por terminado el análisis arrojado por la encuesta y lo investigado por medio de

fuentes científicas sobre la problemática evidenciada en el área de cocina del restaurante SIGA

LA VACA, es importante concluir que las situaciones con mayor grado de peligro que afecta

a los colaboradores en sus lugares de trabajo es la falta de organización con relación al orden, el

personal no cuenta con calzado adecuado para la ejecución de sus labores, falta delimitar y

señalizar los lugares en donde hay presencia de instalaciones peligrosas y de sustancia químicas

que son potenciadores de accidentalidad, los estantes en donde se almacenan o depositan

insumos y abarrotes ,no se encuentran debidamente anclados, seguros y firmes , que eviten la

materialización de incidentes y accidentes en el trabajo.

 32

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