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Pérez Guevara Omar - Ingenieria II - S04
Pérez Guevara Omar - Ingenieria II - S04
PORTADA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENERÍA
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME:
Cristalización, filtración y su aplicación en la industria alimentaria
ASIGNATURA:
Ingeniería de Alimentos II
DOCENTE:
Pérez Mejía Giancarlo Joel
CICLO:
“VI”
INTEGRANTES:
Bazan Guevara Leidy Yaceli
Bazan Guevara Luz Veide
Cruz Lozada Franklin Ulises
Guerrero Neira Cristian
Pérez Guevara Omar Smith
Quiroz Llerena Emerson
JAEN - PERÚ
INDICE
PORTADA..................................................................................................................................1
INDICE.......................................................................................................................................2
1. INTRODUCCION...............................................................................................................3
2. OBJETIVOS........................................................................................................................3
3. DESARROLLO...................................................................................................................3
3.1. Cristalización................................................................................................................3
3.2. Filtración......................................................................................................................9
4. CONCLUSIONES.............................................................................................................12
5. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.................................................................................13
1. INTRODUCCION
Se conoce como cristalización a un proceso químico en el que se transforma un gas, un
líquido o una disolución, en un conjunto de cristales sólidos. Dichos cristales están formados
por un conjunto ordenado de enlaces moleculares rígidos que son puros en su naturaleza
elemental. Debido a esto, la cristalización puede ser empleada como un método para separar
los componentes sólidos de alguna mezcla homogénea, es decir, puede ser empleada como un
método de purificación. En la industria alimentaria, la cristalización se utiliza en diversas
aplicaciones para mejorar la calidad de los alimentos, preservar su vida útil y modificar sus
propiedades físicas y sensoriales. El proceso de filtración es, pues, muy semejante al del
tamizado, excepto que este último se emplea para separar materiales sólidos de distinto grosor
o tamaño. La filtración forma parte de los métodos de separación de mezclas más utilizados
en la vida cotidiana del ser humano. También es un método muy empleado en diferentes tipos
de industrias, por lo que existen distintos artefactos mecánicos capaces de llevarlo a cabo con
un variado rango de precisión. La filtración es un proceso fundamental en la industria
alimentaria que se utiliza para separar partículas sólidas de líquidos o gases.
2. OBJETIVOS
Conocer la definición de cristalización y filtración
Conocer cuál es la aplicación de la cristalización en la industria alimentaria
Conocer cuál es la aplicación de la filtración en la industria alimentaria
3. DESARROLLO
3.1. Cristalización
La cristalización es una operación unitaria que consiste en la formación de una
sustancia cristalina, a partir de soluciones o de masa fundidas. Por lo tanto, es un cambio de
estado que corresponde al paso de un soluto en disolución a su estado sólido (azúcares y
sales) o de un cuerpo fundido a estado sólido (triglicéridos). Los solutos muy hidrófilos (sales
y glúcidos) tienen una gran capacidad para fijar agua y pueden, a partir de una determinada
concentración, crear condiciones disolventes limitantes, denominadas umbral de solubilidad,
más allá de las cuales, las moléculas no solubilizadas permanecen en estado sólido en forma
amorfa o cristalina, el umbral de solubilidad de los azucares y de las sales aumenta, en
general, con la temperatura; no obstante , existen excepciones , como ocurre con las
denominadas sales de solubilidad inversa (carbonato cálcico y fosfato cálcico ). SEGÚN EL
AUTOR JAMES G BRENNAN: FOOD PROCESSING HANDBOOK.
La cristalización controlada de soluciones azucaradas, endurecimiento de grasas y la
fabricación de chocolate y de margarina son ejemplos de procesos alimentarios donde la
cristalización desempeña un papel crucial, esta puede mejorarse mediante la aplicación de
ultrasonidos de potencia .Los ultrasonidos inciden de varias formas en la
cristalización .Comienzan la nucleación, ya que las burbujas de la cavitación tienden a actuar
como nucleación. Además, los ultrasonidos rompen las agregaciones de cristales de gran
tamaño y eliminan las incrustaciones sobre las superficies de los intercambiadores de calor.
Figura 1
Figura 2
Figura 4
3.2. Filtración
Es un proceso de separación utilizado para eliminar partículas sólidas o impurezas de
un líquido, un gas o un sólido a través de un medio poroso llamado filtro. Este proceso es
esencial en una amplia gama de aplicaciones industriales para garantizar la calidad, la pureza
y la eficiencia de los productos y procesos.
Figura 5
Figura 6
Figura 7
Figura 8
Filtro de agua
4. CONCLUSIONES
En resumen, la cristalización desempeña un papel crucial en la industria alimentaria al
influir en la textura, la conservación, la clarificación y el sabor de una amplia gama de
productos alimentarios. La capacidad de controlar este proceso es esencial para garantizar la
calidad y la seguridad de los alimentos que consumimos.
James G. Brennan. “Manual del procesado de los alimentos”. Editorial Acriba. España – 2008