Unidad de Formación Técnica y Tecnológica

GUÍA DE LABORATORIO Y/O TALLER

1. DATOS INFORMATIVOS
UNIDAD ACADEMICA: PUCE TEC
CARRERA: Tecnología Superior en Gestión Culinaria
ASIGNATURA/MÓDULO: Panadería y Pastelería CÓDIGO:
Nivel: Tercero A.P./E.: 48
GUÍA DE PRACTICA NÚMERO: 001
2. OBJETIVO DE LA PRÁCTICA:

Demostrar los conocimientos de métodos y técnicas profesionales de panadería y pastelería, ba-

sado en diseños clásicos y de vanguardia, que permitan elaborar de una forma competente las
diferentes preparaciones gastronómicas para que sean aplicados por los estudiantes en su futura
carrera profesional.

3. INSTRUCCIONES:

Seguir las instrucciones dadas por el docente antes durante y después de la practica tanto dentro
como fuera del taller de práctica.

4. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

ACTIVIDADES RESULTADOS QUE SE OBTENDRÁN

Fundamentos de pastelería y panadería, elaboración de
masa de hojaldre
Elaboración de productos de hojaldre, mil hojas,
palmeras, pañuelos, caracoles, aplanchados
Elaboración de crema de mantequilla, mass cream,
ganache de chocolate, biscocho de vainilla y chocolate
Elaboración de tortas de manzana, choclo, maduro y flan
de caramelo
5. CONCLUSIONES
Conoce los distintos utensilios a utilizar en panadería y
pastelería, elabora masa de hojaldre
Conocen las recetas y preparan productos a base de masa de
hojaldre
Conoce los procesos y técnicas para la elaboración de cremas
para aplicarse en pastelería
Conocen las recetas y preparan tortas especiales con sus
respectivas coberturas

Alcanzan el conocimiento necesario los estudiantes para la preparación de las recetas de

pastelería aplicando técnicas y metodologías de vanguardia.

6. RECOMENDACIONES:

Organizar mejor el tiempo, y la mise en place para la posterior preparación de las recetas dadas,
organizar mejo0r las presentaciones y lograr alcanzar la hora señalada por el docente de su
presentación.

Elaborado por:

___________________

Lic. Pablo Cepeda

Docente PUCETEC.
Unidad de Formación Técnica y Tecnológica

REGISTRO DE AVANCE PRÀCTICO

ACTIVIDADES HORAS PRÀCTICAS FIRMA Y SELLO
RESPONSABLE
LABORATORIO
Fundamentos de pastelería y panadería, Jueves de 08:00 a 12:00
elaboración de masa de hojaldre

Elaboración de productos de hojaldre, Miércoles de 08:00 a

mil hojas, palmeras, pañuelos,
caracoles, aplanchados. 12:00

Elaboración de crema de mantequilla, Jueves de 13:00 a 17:00

mass cream, ganache de chocolate,
biscocho de vainilla y chocolate

Elaboración de tortas de manzana, Miércoles de 13:00 a

choclo, maduro y flan de caramelo
17:00

GUÍA DE LABORATORIO Y/O TALLER

7. DATOS INFORMATIVOS
UNIDAD ACADEMICA: PUCE TEC
CARRERA: Tecnología Superior en Gestión Culinaria
ASIGNATURA/MÓDULO: Panadería y Pastelería CÓDIGO:
Nivel: Tercero A.P./E.: 48
Unidad de Formación Técnica y Tecnológica

GUÍA DE PRACTICA NÚMERO: 002

8. OBJETIVO DE LA PRÁCTICA:

Demostrar los conocimientos de métodos y técnicas profesionales de panadería y pastelería, ba-

sado en diseños clásicos y de vanguardia, que permitan elaborar de una forma competente las
diferentes preparaciones gastronómicas para que sean aplicados por los estudiantes en su futura
carrera profesional.

9. INSTRUCCIONES:

Seguir las instrucciones dadas por el docente antes durante y después de la practica tanto dentro
como fuera del taller de práctica.

10. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

ACTIVIDADES RESULTADOS QUE SE OBTENDRÁN

Historia de la panadería, utensilios y formulas a aplicar
Elaboración de masa madre, procesos, técnicas y
funciones de la masa madre
Elaboración de pan de Ambato, enrolladlos, cachitos,
gusano, rosa de agua
Elaboración de pan de leche, mestizo, grajeas, cachitos
11. CONCLUSIONES
Conoce y diferencia los distintos tipos de masa para pan
Identifica los procesos para elaboración de masa madre
Conocen las recetas y preparan diferentes tipos de productos de
panificación
Conocen las recetas y preparan diferentes tipos de productos de
panificación

Alcanzan el conocimiento necesario los estudiantes para la preparación de las recetas de

panadería aplicando técnicas y metodologías de vanguardia.

12. RECOMENDACIONES:

Organizar mejor el tiempo, y la mise en place para la posterior preparación de las recetas dadas,
organizar mejo0r las presentaciones y lograr alcanzar la hora señalada por el docente de su
presentación.

Traer la materia prima solicitada con anticipación para que la práctica se pueda desarrollar con
total normalidad.

Elaborado por:

___________________

Mg. Pablo Cepeda

Docente PUCETEC.

REGISTRO DE AVANCE PRÀCTICO

ACTIVIDADES HORAS PRÀCTICAS FIRMA Y SELLO
RESPONSABLE
LABORATORIO
Unidad de Formación Técnica y Tecnológica

Jueves de 08:00 a 12:00

Historia de la panadería, utensilios y
formulas a aplicar

Elaboración de masa madre, procesos, Miércoles de 08:00 a

técnicas y funciones de la masa madre
12:00

Elaboración de pan de Ambato, Jueves de 13:00 a 17:00

enrolladlos, cachitos, gusano, rosa de
agua.

Elaboración de pan de leche, mestizo, Miércoles de 13:00 a

grajeas, cachitos
17:00

GUÍA DE LABORATORIO Y/O TALLER

1. DATOS INFORMATIVOS
UNIDAD ACADEMICA: PUCE TEC
CARRERA: Tecnología Superior en Gestión Culinaria
ASIGNATURA/MÓDULO: Panadería y Pastelería CÓDIGO:
Nivel: Tercero A.P./E.: 48
GUÍA DE PRACTICA NÚMERO: 003
1. OBJETIVO DE LA PRÁCTICA:

Aprender las diferentes preparaciones de la comida de la sierra ecuatoriana con la aplicación de

recetas típicas y tradicionales.
Unidad de Formación Técnica y Tecnológica

2. INSTRUCCIONES:

Seguir las instrucciones dadas por la docente antes durante y después de la práctica tanto
dentro como fuera del taller de práctica.
Aplicar los pasos de la receta estándar entregada por la docente.

3. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

ACTIVIDADES RESULTADOS QUE SE OBTENDRÁN

Elaboración de number cake, tortas para cafetería y
Aprenden técnicas y recetas para elaborar masa sable
postres de cafetería
Elaboración de petit fours, macarons, brownie, Conocen las recetas y preparan postres petit fours
profiteroles
Elaboración de fondant y cake ingles Conocen las recetas, formulaciones y preparan masa de fondant
para decoración de pasteles
Elaboración de toras de naranja, zanahoria y piña, zapallo Conocen las recetas y preparan tortas especiales con su
y limón respectiva decoración
4. CONCLUSIONES

Alcanzan el conocimiento necesario los estudiantes para la preparación de las recetas de

pastelería aplicando técnicas y metodologías de vanguardia.

5. RECOMENDACIONES:

Organizar mejor el tiempo el momento de las presentaciones de los platos para lograr alcanzar
la hora señalada por la docente de su presentación.

Traer la materia prima solicitada con anticipación para que la práctica se pueda desarrollar con
total normalidad.
Elaborado por:

___________________

Lic. Pablo Cepeda

Docente PUCETEC.

REGISTRO DE AVANCE PRÀCTICO

ACTIVIDADES HORAS PRÀCTICAS FIRMA Y SELLO
RESPONSABLE
LABORATORIO
Jueves de 08:00 a 12:00
Elaboración de number cake, tortas
para cafetería y postres de cafetería
Unidad de Formación Técnica y Tecnológica

Elaboración de petit fours, macarons, Miércoles de 08:00 a

brownie, profiteroles
12:00

Elaboración de fondant y cake ingles Jueves de 13:00 a 17:00

Elaboración de toras de naranja, Miércoles de 13:00 a

zanahoria y piña, zapallo y limón.
17:00