Manual de industriasMANUAL DE INDUSTRIAS LACTEAS ‘fo 1996. Tetra Pak Processing Systerns AB | Tetra Pak Iberia, SA ra, ce Valencia, Km. 24,5, 8-221 86 Lund, Suscia $200 degra del oy (MADRID) ESPANA Texto: Gésta Byung, M. So. (Tecnologia léctoa) Traducido de la versién inglesa a la espafiola por: ‘Antonio Lopez Gomez. Dr. Ingeniero Agrénomo. Cetedratico de Universidad - Area de Tecnologia de Alimentos. ETSI Agronomos - Universidad Publica de Navarra. ‘Anionio Medtid Vicente. Ingerieco Agronomo. “Téonico Bromatdiogo. Este bro ha sido traducido del ings al espaol, siguienci la ter- rminologie ofcial de la Federacién Intenacional de Lacheria FIL), ‘contenida en: DICTIONARY OF DAIRY TERMINOLOGY (English, French, German and Spen'sh, “También se ha seguido le terminologia técrica recomendada por ‘Afa Laval en su Ib1o Technical Gossary for centrfugal separators hoat exchangers, pumps, etc. (Engish and Spanish. Se puede solcter al ecitor material didéctico de esto libro, tal ‘como transparencias de as ustractones. Editor de la versién inglesa: Teknotext AB, Sueca lustracones: Orignt AB, Suecia. Cubieria: Torkel Déhmers, Suocia. Editor de la versién espaiola: 8. VADRID VICENTE, EDCONES. Galle Amansa, 94 - 28040 MADRID (ESPANA) Tel 533 69 26 Fax. 553 (2 86 Imprime la versién espafola: apie, SA, Medic. ISBN de la version espariola: 84-87440-90-8, Depésito gal de la version esparicla: M-31485 - 1.006 Prohibide la reproduccién total 0 parcial del MANUAL DE INDUS- "TRAS LACTEAS oh ol permiso expreso de Tatra Pak. £: Tetra PakLeche ce larga duracion Produccién y proparacién de cutvos y startors Productos lacieos acidiicados Mantequila y productos lEcteos para untar Grasa léciea anhidra. Acete de mantequila El queso a1 115 123, 193 139 143 183 161 165 175 189 201 215 2at 263 279 287 331 36 375 415 425, 427La producci6n de leche La produccion de leche se conoce desde hace mas de 6.000 afios. Los ani- males productores de leche de hoy en dia han evolucionado a partir de ani- ‘males salvajes que vivieron, durante miles de afios, en habitats de diferentes {atitudes y altitudes, y expuestos a distintas condiciones naturales, muchas veces severas y extremas. 5 herbivoros porque eran menos pelgrosos y arivoros, Ademés, los ani We con el hombre en su almentacién, ya que en general se ntas que ef hombre no podia utiizar. herbivoros no ‘competien direc alimentabatLos animales herbivcres que se utlizaron fueron todes los rumiantes a excep- cién de la yequa y ol asno. Los rumiantos puoden comer ripidamente y an gran: des certidades, y tumiar mas tarde la comida, Hoy en da, se utiizan los miSmos anmales da entonoes para la produccéin de leche. que desde hace miles de afios hha constituico uno de los componentes esencales dela dista hurresna ‘Composiciin de a leche procedente de diferentes especies animales. Espocio Protea Casein Soroprtsina GrasaCarbohertonCenizas ‘tal % 12 22 35 40 36 5B aeRt gy % 08 13 28 35 ar 49 * oz 09 or 5 8 09 % * * 38 70 02 4g 6a. 05 37 48 or 75 48 or 44 47 08 7a 48 0B 1 animal productor de leche ras extencido en todo el mundo es la vaca, que ;pusde encontrarse en todos los continentes y practicamente en todos los paisos. Sin embargo, no se ha de ohidar que existen otras especies animales cuya leche 8s de gran impartancia para determinadas poblaciones como fuente de proteinas ‘animales y otros constituyentes de ato valor nutitvo, La ove tiene ure importan- cia excepconal dentro de este grupo, especialmente en los pases Mediterraneos yen extensas areas de Affca y Asa. El niimoro de ovejas en ef mundo supera los ‘rl millones, lo que hace que esta espece Sea la mas numerosa entre ios animales doméstioos procuctores de leche y came. ‘A menudo, les ovejas se orian junto a las cabras. Estas titimas tienen gran im- Pportancia por su produccion de lache y came en las zonas mas pobres. Tanto las ‘vejas como las Cabras son una fuente barata de proteinas de alta cal y su explotaciin se limita a aquellas condiciones clmaticas, topogréticas, eeondmicas, ‘técnicas 0 sociotépicas donde ores sistemas més sofisticados de produccién de proteina animal no serian factibles. N La Teba 1.1 muestra le composicin de a leche procedente de diferentes es- pocies animles, Las cfras dadas son valores medos, ya que la cemposicion de la 5 leche de las diversas especies puede vers india por diferentes factores de pro- ‘duccién, mang. cria, almentacion, ofa, et. Leche de vaca Laleche es el inico alimento de os animales marnferes ducanta el primer period +" Lanovilaes cubiorta (do forma ——_ de sus vidas. Las sustancias dol leche les proveen de energy metereles es- Tatura 0 por inseminacion arth _tructuales que sarén fundamentales para su crecimiento. La leche tarbién conte- Cal ants dolos 2 afos de edad. ne anticuerpos que protegon al marrifero cachorro contra ie infeccionee. Un tor * 6 periodo de gestacion es de nero necesita alrededor de 1.000 Itros de leche para su crecimiento, meses, Precisamente, esta es a cartidad que la vaca prmitiva praducia, ya que era la que © Tras el perto la vaca daleche du _necesitaba cada ternero, ‘ante 10 meses. Pero, desde que el hombre domestic’ a la vaca se ha producido un enorme © 1-2moces tras ol pariola vaca cambio, La crianza selectiva ha dado come reeultado vacas lecheras con rend ‘serd de nuevo prefiaca. mientos de mas de 6.000 Ftros Ge leche por tener, es decir, SS veces mas que © Después de haber tenido unes las vacas primiivas. incluso, algunas vacas pueden dar hasta mas de 14,000 ‘choo partos, la vaca genersimen- tos. te 26rd secificada, ‘Antes de que una vaca pueda empazar a producir teche debe tener un temera. Las novilas legan a su madurez sexual 2 la edad de 7 u 8 meses, pero normal ‘mente no son fertizadas hasta que tenen 15 a 18 meses. Ei periodo de gestacion (88 de 265-300 clas, variando en funcién de fa cranza de ta vaca, por lo que una rnovila puede tener su primer terme a la edad de 2-2.5 afos. Manuel de ndtras Lécteas. Capito 1Secreci6n de leche La leche es segregada en Ia ubre de la vaca, que es un Grgano serniestérico divgi- do en dos mitades, izquierda y derecha. Cada mitad est dividida en cuartos por un plogue tranaversal poco protundo. Gada cuarto tiene un pezon con su propia giandula mamaria, separada cet resto, fe que en teora podria dar gar a custo cferentescaldacos de locho pro- cdente dea risa vase. En la Figura 1.1 Se muestra un du de una ure soc- nada. La ubre esté compuesta de tejido glandular que contiene cétulas productoras. de lache y esta encajada en un telido muscular que da cohesion al cuemo de la ubre y lo protege contra posibles dafios por golpes y choques. El tejoo glardiar contiene un gran nimero de diminulas veigas (alrededor de dos mil millones) lamadas aiveoios. Las células que realmente producen leche es- tn stuadas en las poredes interns de os aheooa, le cuales encuentran en ‘grupos de 8 2 120. Los capilares que salen de lbs alvaolos convergen en conduc tes de leche progreshamento més grandes que fuyen hacia una eavided sivads ‘encira del pezon. Esta cavidad, conocka como la Gstema def UDre, puede ‘cortaner hasta of 309% dala leche total dela ube. Fig. 4.1 Viste do una ubre seccionads. 1. Cerna de a ute, 2 Cetera oe pazon. 3. Cana del pezon, 4 Aveo, La dstema de la ubre tiene una extensién que alcanza hasta la cavidad interior el pezon, que es conocida como cistema de pez6n. Este tiene en su extrerro un ccanal de 1-1.5 cm de largo. Entre ordaros el canal estd carrado por un misculo €esfinter que evita ol goteo de In leche y que las bacterias entren en la ubre, Toda la ubre esta rrigada con vasos sanguineos lintaticos. Estos aportan ‘sangre rica en rutrientes desde el corazén hasta la ubre, donde es distribuida por capleres que rodean a los alveolos, De este mado, las céulas productoras de le cche son alimentadas con los nutrientes necesarios para la sacrecién de la leche. La sangre “agotada’ es llevada. por os capilares a las venas y retornada al cora- Zon. EI tyo de sangre a través de la ubre es de uncs 90 000 its por dia. Se ne- Ccesitan enire 800 y 200 ltros de sangre para obtener un Itro de leche. ‘Cuando fos alveolos segregan leche, su presién intema aumenta, Sila vaca no fs ordeviada, la secrecién de leche se detiene cuando ta presion alcanza un certo limite. £1 incremento de la presién fuerza a una pequetia cantidad de leche a entrar fn los conductos mayores y a balar hacia la ostema. Sin embargo, la mayor parte de la leche en la ubre est contenida on los alveotos y en los finos capllares dol rea alvediar. Estos capiizres son tan finos que fa leche por si misma no puede fui ibrerrente a través de ellos. Se necesita elercar una presion sobre los alvecios para conseguir que ia leche salga de ellos y pase por los capiares hasta Hogar a los conductos mayores. Las células musculares stuadas alrededor de cada alveo- lo reatzan este trabajo mecénico durante el ordefo, tal como coro se aprecia en la Figura 1.2. Manu de indusiras Lacteas. Capltao 1Fig. 1.8 La ocre doe ser trade a través ‘deur coldory a continuactn enti. EI ciclo de lactaci6n La eocrecién do la loch en la ubro de la vaca comienza poco antes dl parto, da odo que el temero pueda empezar a almentarse casi nmedatamente después ‘de su nacimiento. La vaca, entonces, contintia dando leche durante uncs 300 cfas. Este periodo es conocido como de lactacin. (Uno 0 dos meses despues de! perto, a vaca puede ser cutierta otra vez. Durant el pariode de lactacién la produccién de leche va cleminuyendo progresi- ‘vamente, de forma que tras aproximadamente 300 dias puede caer hasta el 15- 25% de la produccion méxirna. En esta etana el ordefio se detiene para dale a la vaca un periode de descanso de hasta 60 dias antes de perr de nuevo. Con et acirento del temero comienza un nuevo ciclo ce lactacon, La primera lache que produce la vacs tras 0! perto se denomina calostro, y es una leche quo dicre on ‘gran manera de la leche normal en cuanto a composicion y propiedades. Sobre ‘esto 96 pueden ver mas datales en et capstulo 2 Una vaca es norramente productiva durante unos 5 afios. La producciin de leche es algo inferior durante el primer periodo de lactacion, Ordefio Para que se nile el vaclado de la ubre se debe Nberar una hormona lariada ox tocina dentro de la cortente sanguinea de la vaca. Esta hormona es segregada y ‘macenada on la hpéfels (lardulaptuitars), Cvando ia vaca es propereda para €@fcrcetio mediante estmulos apropiads, tene lugar el envio de ura seal alah péfeie que lhora entonces Su reserva de axtacna en la comierto sanguires. Originariamente, el esimuo en a vaca se producla cuando! temnero cornen- zaba a mamer, con sus intentos de succionar leche del pez6n. La oxitocina es I- bberada cuende la vaca siente que el temero ecté auccionando, Une vaca lechora ‘en actualdad no almenta a sus tereros, pero este conccionada @ reaccioner frente a ctros estimslos,talag como lo soridos, olores y otras sencaciones a80- caidas con @ orcero. [La octcoina empiaza a tener afecto alrededor de un minu#o después de o- rmenzar la preparacién de a vaca al oreo, provocando que les céhias muscula- Tes compriman a los alveolos, Esto genera una presion en la ubre que pusde sen- tree con a mano y quo ee cenoce com el rafijo de bajaca de a lche. Ls pre 0n fuerza a la leche a descender hasta ta Cistera dal pezdn, desde donde es ssuccionada por la pezonera de una ordefiaora mecanica 0 foread a salr por ‘resion con fos dedos durante ef orderio manual El efecto del refielo de bajada da la leche disminuye con él tiempo, debido a ‘que la oxtocha oe cfuida y descomauesta en fa comonto sanguinea, decapere- ‘Gendo después de 6:8 minutos. £1 ordero debe, por lo tanto, completarse dertro ‘de ese periado de tiempo. Si la operacién de ordefo se prolonga con abjeto de “agotar” a la vaca, se somete la ubre a un esiuerzo adicional innecesario, lo que inital animal y puede dicular su oreo, Ordefio manual En muchas granjas de todo ef mundo, atn se reliza ol ordefo a mano, del mismo ‘modo como se hacia hace mies de afios. Las vaces son normalmente ordefiacas por la misma persona todos los dias. y son répidamente estimulades para permit fa evacuaci6n (0 bejada de la leche} S6lo con oF os sonidos familares de la prope- racion pera @ ordefio. erdefio comieraa cuando la vaca responde con et rete de evacuacion, La primera leche de los pezones es rechazade, ya que @ menudo coriene gran ni- ‘mero de bacierias. Mediante un cheaueo visual y cuidadoso de esta prrrera leche € posible apreciar cualquier cambio que pueda hdicar que la vaca est orferma. ‘Los dos cuarios opuestos diegonaimente se orcenan a ia vz. Ura mano ex- trae por presén la ache fuera de la cistema de un pezén, después de lo cual la presion es disminuida para permit que entre més leche dentro del pazon desde ia ‘Gstema de la ubre. Al mismo tiempo, la leche es presionada hacia fuera del otro pezén, de modo que les dos pezones son ordefiados aitamativamente, Cuando Jos dos cuartas han sido vacados de este modo, e ordenador procede entonces 2 cxdoia Jos otros dos hasta que la ubre entora es vaciada. La leche es recogida en cubos que se vierten en cénitaras de 30-50 litros, pa= ‘sand antes por un tamiz para elrrinar las impurezas oroseres. A continuacié. les ccntaras se enfrien y 96 almacenan a baja temperatura a la espera de eu tranepor- (Manuel oe Industriae Lictoas: Cape 1tea la central echera. Normalmente se utitzan unidades enffiadoras de inmersién © aspersion, Ordefio mecdnico En las granjas de tameno mectano o grande con retiafios numerosos la practica habitual as ef ordefc mecdnico de las vacas, con un equipo similar al que se muestra en la Figura 1.5. Las méquinas ordefiadoras extraen la leche de la ubre Dor vacio, EJ equipo de ordeno consiste en una bomoa de vacio, un deposit so- metido 6 vacio que sirve también para recoger le leche, las pezoneres conectadas or mangueras al depesto a vacio y un puisador que altgrativamente aplica vacio V presion atmostérica a las pezoneras, ‘Cada pezanera esté cormpuesta de in tubo de acero inoxidable que contiene un tubo interior de oma, Famiado manguito de ordeio. El interior del manquito, en Ceontacto con ol pezén, esti sometido a un vacio constants de unos 0.5 bar (60 % {e vacio) durante el ordeno. La presién on la cérnara de pulsscién (entre of manguito y la pazonera) 25 ro- {guerrmente alternada por el pusacor, entre 0.5 bar durante la fase de succién y la Dresion atmostérica durante la fase de masaie. De esta manera se consigue que la leche sea extraida de fa cisterna del pezén durante la citaca fase de euccién, Durante la fase de masae el manguto de @ pezonera permanece cerraco para etener la extraccién de leche, penmitiende que descienda hacia Is cistema del po- Zn desde la cisterna de la ubre. Después viene otra fase de succiin, y asi sucesi- vamente. La Fgura 1.8 muestra ambas fases, La relgjacién de la teta durante la fase de masaje es necesara para evita la ‘acumuiacion de sangre y fuico en la misma, lo que seria penoso para la vaca y rovoraria la detencén de la evacuacién (0 bajada de la leche). 6 pulsador alterna 'as fases de succion y rrasaje 40 a 60 veces por minuto, Las cuatro pazoneras, que estan unidas a un colactor, se colocan en los paz0- res de la vaca por euccién. Durante el ordefio la succién ce aplica alternativamen- ‘e‘a.un par de pezones opuestos diaaonaimerte y después al otro par. La leche 1 conducida desde dichos pazonas al dapésito a vacio o hacia una tuberia de transporte a vacio. Una vaivula automidtica de clerre evita que entre suciedad en el sistema si una pazonera se sualta durante el ordefio. Lina vez que la vaca ha sido ordeviada, el depdsito a vacio se leva a una sala donde la leche es vacieda en une Ccantara 9 an un depdsito especial para su enframiento. Para eliminar ol pesado y costoco trabajo de llevar los baldse llenos hasta esa ‘Sela, Se puede insialar un sisterra de tuberias pera el transporte decto de la leche {lz sala por medio de vacio, fal como se ve en la Figura 1.8. Estos sistemas son ‘ampliamente utiizados en las granjas medianas y grandes. De esta forma, la leche ‘Buede ser transportada por un sistema cerrado directamente desde la vaca hasta ‘al depésito de racogida on la sala, lo que os una gran veniaja desde oi punto do vista bacteriologico. En cualquier caso, es importante que ol sistema de tuberias ‘sea disefiado pera evitar que entre aire y para tratar la leche de fora cuicadosa. Las Instalaciones de ordefio mecdnico también pueden disponer de un sistema ‘automético de impieza CIP (cleaning-In-placa) Fig. 1.7 Preparacon dota vaca pare ol ordero mectant impleze y masae de tas woes antes de coloca as pazoneres nls ubres. Manual ce ndusrias Lactoas. Capitulo 1 Fig. 1.8 Equipo de ordefo mecinica” Fig. 1.8 Dseio gareral del nea do orate macinice 1.-Bomba do veco. 2 Tabera de van. ‘3 Targue de enfiamirio oe fc. ‘ Tutera de kore. Fig. 1.10 La leche so debe ertiara 4°C 0 ‘menos tan pronto como se efscte ef order. Enfriamiento de la leche en la granja La leche abanddona la ubre a una temperatura de AC. La leche cian ordeiaia de una vaca sana esté practicamente libre de bacteria, pero debe ser protegida ‘conta infecciones tan pronto corre dea la ubce. Los microorganisms capaces, solucones no liens. Coro cuando la lacie eet cute on agua, donde Se aesersationvar mea coon nos 7 tlenen lugar cambios importantes en la estructura molecular de la lactosa. capi electronica. ‘Menus do lecusbie Léctoas. Capitulo 2 16Fig. 2.9 Soucion alain con pH Superera7 6 Fig, 2.8 Soucién ‘neta con pH 7 Fig. 2.10 S>uic0n xia Con aH mencr ae? + scluciones lénicas. Como cuando la sal comin ve lsueve en agua, os ca ttones (Na*) y aniones (Cr asin disparsos en el aqua, forando un electo- ito, Acidez de las soluciones (Cuando un acico (acide cothictico, por efemplo) se mezcia con agua desprends iones de hicrégaro (protones) con carga pestva IH). Estos iones rapidamente atacan las mckéculas de egua formendo iones Fickénio HHO) ‘Cuando se anade una base (un éxido metalco 0 hicréxido) al agua. se forma tuna soluoién bésiea 0 alcaina, Cuando la base se deuelve desprende ionos hice xido (OH). Ver Figura 28. * Una solucisn qua contiane igual nimero de iones OH de iones hidrénio HOF es neutra. * Sila solucion contene mas iones OH" que jonas Hs0* es alcaira. Ver Figura 29. * Una solucion que contene mas jones H1O* que iones OH" es acica. Ver Figura 2.10. pH La acidez do ura solucién eo determina come la concentracién de jones HO*. Sin ‘embargo, esto varia mucho de una solucion a otra. El srnbolo pH es utlizado para representar la concentracén de iones hidronio. Matemsticamente, el pH es defini do como el logeriiro negativo en base diez de la concentracion de jones hidronio expresada como molaridad, es dec, pH = -log [H* ‘Sega esto, 22 tence la siguiente escala a 26°C: Neutralizacién (Cuando un cio se mezcle con una base los fones hidrOnio @ hidréxid reaccio- fan entre si para formar aqua. Si al Acido y la bass se mezclan en unas datarmina- das proporciones, la mezcls resuitante serd neutra, sin exceso de lones de ningin tipo y con un pH de 7. Esta operacion se larra neutraizacion y su formula quimica rs La neutraizacion da come resultado la formacién de una gal, Cuando se mez- ‘cla cdo clorhicrico (HG!) con hidroddo sddico (NaOH), reaccionan formando co- ruro sédico (NaC y agua (H:0). Las sales de Acido clorhidico se laman cloruros y las sales de otros dcidos se nombren siguiendo la misma nomendatura: € cdo rico forma citratos, el Acido nirico forma niratos, y asi suoesivamente. Difusi6n Las particulas presentes en una solucién jones, moiécuias o coloides) sa ven in- fluenciades por fuerzas que las obligan a migrar (difundirse) desde areas de alia ‘concentracion hacia éreas de baja concentracion. 6 proceso de difusién continia hasta que le eolucion entera es homogénea, con la misma concentracion en todos Sus puntos, El aziicar disuslto en una copa de café, es un ejemplo de difusién, El aziicar se isuelve répidamente en ta bebide caliente y las molcutas de aziicer se dfunden hasta que estan uniformemente distribuidas por toda fa bebida. La velocidad de difusién depends de la velocidad de las particulas, que a ou vez depende de la temperatura, del tarmanio da las particulas y de la aiferencia de ‘concentraciones entre los dietintos puntos de la eolucn. Le Figura 2.11 llustra el principio del proceso de difusion, El tubo en U se dvl- ‘de en dos partes madiante una membrana permeable. E! lado izquierdo se lena ‘entonces con agua y el derecho con una solucion de azticar cuyas moléculas pue- ‘den pasar a través de Ia membrana. Al cabo de Un rato, debido a la cfusion, Ia ‘concentracién se iguala en ambas caras de la membrana. ‘Mapua de Industrias Léctaas. Capinso 2Osmosis ‘Osmosis es @ término utlizado para describir ol flujo esponténeo de agua pura en una solucién ‘acunsa. o desde una solucion menos concen- trada hacia una solucén més concentrada, cuando se separan ambas soluciones mectante luna membrana adecuada. El fendémeno dela ‘@smosis puede ser llustrado por el ejemplo que ‘se muestra an la Figura 2.12. Los tubos en U ‘son dividides en dos compartimentos mediante ‘una membrana semi-permeable. El lado zquier- do 0 Ilana con agua y el derecho con una so- Jucion ezucarada cuyas mokéculas no pueden ‘atravesar la membrana. En este caso las molé- ‘culas de agua se difundiran e través de icha ‘membrana hacia el lado de la solucicn de aza- car, diluyéndola y bajando su cancartracién. Este proceso se denomina Osmosis. i volumen de la solucién azucarada au- menta cuando se la diluye. £) rivel de la solu cidn se eleva como se ve en la Figura 2.12, y la [Prosién hidrostitica, a, de la solucién sobre fa ‘membrana pasa a ser mayor que la presion del ‘agua on el otro compartimento. En este estado ‘de desequiltrio, las molécules de agua vuelven ‘2 difundirse en sentico contrario baio la influen- ‘cia de esa mayor presién hidrostitica en la so- lucion. Cuando le cifusion de agua en amibas direccionas es igual, el sistama est en equi brio. ‘S iniciaimente se aplica una presion hidros- tatica sobre la solucién azucarads, ls entrada ‘Oe agua a treves de la membrana puede ser re- ‘ducida. La presién hidrostética nacesaria para ‘evitar 61 equibric de concentreciin por difusién ‘del agua hacia la solucién azucarada se llama resin csmética de la solucién. Osmosis inversa S] una presién suporior ala prosion osmética se apica a la solucion azucarada, las moiéculas de agua se diiundrén dasde la solucion ezucarada facie ol compariimento del agua, eumentando 98 esta manera la concentracion de dicha solu ién azucarada, Este proceso, ilustrado an ta Figura 2.13, es utlizado comercialmente para la concantracién de soluciones y se le llama ‘Osmosis inversa (Ol. Didlisis La Galsis es une técnica que emplea la oteren- dia de conceriraciones como la fuerza impuisora para separar particulas grandes de otras pequefias en una solucion, por ejem- plo, proteinas de sales. La solucion a tretar se coloca en un lado {de ia membrana y al otro lado se coloca un disohente (agua). La ‘membrana tiene pores de un digmeto tel que permite el paso de las paqueflas moléculas de sal, pero que son demasiado peque- fos pera permit el paso de les moléculas de protetna, tal como @ indica en fa Figura 2.14. La velocidad da difusién varia con fa diferencia de concentracio- nes, de tal forma que la Giss puede ser acelorada si el disol vente del otro lado de la membrana se cambia de forma frecuen- te. ‘Manual de Induce Léctoae, Capo 2 UL Meroe Fane pore Fig. 2.11 Las motcutes de azicar se cafuncen a través ce la memorane y les ‘mokiias de aqua s2 lander an creccién contrara con eli de alr a con- ‘antracén cof solicién Nectas Ned Sertpemenio | epee Fig. 2.12 Las mocuias do acicar sen demasiado grandes para fundies ata ves de la mentvaia serti-pormedble. Silo las pequeras molculs de ea Due en aturdise hasta iguatar @ coroeniracicn, “2” es a preston osetia Be 0- atin ‘Cortese es a a Fase 1 Fase 2 Fig. 2.19 Sila prosién es ms ata que la orestin asmtica que se aptica a so- ‘ie aztca, fas motculas de aqua se cndan via sakciin se concentra 7Composicién de fa leche de vaca Ls canidadee de los distros compenantos prineipalse do a leche pucdan varar Cconsidetablemente ene vaca de ciferenies razas @ incluso enve irdilduas ce ka imisme raza, For lo tanto, solamenie se pueden especticarvalraslimtas para ana voriaciones, Las cos de la Tabla 2.9 son simplemente elemples, ‘Agamas de bs soldes totes, ¢ edtanto se00 lolal ESN, el tanmino solos no ¢yea0s (ENGI 0 extacta seco magro (ESM eo utlizan a ln nera eo habla o6 a carnposicion de'a leche, SNG es al corsenido total de sOldos exceptuando el ce grass. 6 contenicia macio ds SNG segin la Table 2 sera de 13.0.80=9.4% Fl DH de ls leche rorral gereralmerte oacla entre 6.5 y G7, senda el valor mas co- mun @ de 6.6. Eslos valores se corresporden con una temperatura de medida de 28°, aproxmadamente ibaa os Fig. 2.78 Un vstazo sonre fe eon, a La grasa de Ia leche La leche y la nata son elemplos de emusiones de grasa en agua (o aceite en agin). La groea do a ocho se presenta como pesueros globules o gots cls- Déreas en el suero de la leche (ver la Fgura 2.15), Su diémetro cacla entre 0.1 y 2G um (1 m= C.CDt en) El tamario madio es do 84 arn, e0 fonon unos 15.600 milones de gabulos por mito, La emukien es estabizeda por ura rramtrena muy delgace ce sdlo 6-10 nm dle espescr (1 rin = 10" m) que rodea alos gldbulos. Seta menorana tiene ura composciin comple La grasa de a locke osté compunsta ro tices (sen les campcnartea Fig. 2.58 Sitateche te dea eter curanfe __dOTTnarte®), dk y monogiceridos, cides grasos, esteroles, carotenoides (0 color Evia tampoaninanese bgrase aore amarillo de [a grasa), vitarinas (4, D, Ey K),y otres elementos en trazas, y com Formats coscesta Jennia ev stourtee, panentes rrinorfeice, En la Figurs 2.17 se muestra un glabul de grasa seccor a 4. La mombrana osté compuscta do fosfolidce, ipcortsines, cerebrésidcs, Droiehes, acides nucices, enzimas, eemenios vaze (mele) y agus I- Tigsite Gack, Se debe reaaltar que la compastecn y espesor de la membrana no Sedearwes son conslantes debido a que sus Constituyeries estan ccntiwvernente n- Exeves |” jercambiéndcse con el suera de la eche quel radee Jramtros & b, €,¥¢ Los géauloa de grcea no olarmente eon ina portioulae mio groncies do la leste sho cua emblen son ls partouas rs Igeras (Con una derscad ee de.093 glam’ a 16.50), pole ee lenden a ub hacia la supers cand (ase ls leche oe dea reposaren un ervase Ver HF 2.10. ‘Gioéeckes La velocidad de ascanso sigue la ley da Stokes. par el pequefio tamafio de conbeae 1 gldbuos de graaa hacen que el descremado seen proceso len. in ‘Acidoa nuctécos. embargo, se puede acelerar la sepgrecion ce la crama provocando la. ee 2oregecién Ge los adbulos crests bao la nfuencla de une prtena de ws naminada eghiinne. Estos agrepados que se formar esclenden mucho mas repidamente que los globus grases indices. Las aglegaios son facimento rotos mectonts celentanirto.otretamientorecérico. La agnina se desnaturalza mediante adecuacas compnasiones tempo-temperalura, comio SEC/10 min 0 75°C/2 min, ig. 2.17 Sanpete grasa ob feote ferro J.-20,4m, ‘amano meto Estructura quimica de fa grasa de fa leche atom Le grana cele leche €3 liquide cuando la leche sal de la ubre a 37°. Eat signif ). ‘Marua! de indsstrias Lctoas. Cape 2 (Fig. 2.28 Modelo de una molicule de pro- tote cam cadena Ge amnadcios, grupos anno y carbaxt,Fig. 2.24 Estrcura genera de un aninod- ‘20. En a figura F representa meterie O93 ‘ca tigada a domo de carbono central. ig. 2.26 Motscuss de protena a pH ~4.7, punto soeeéctrca. Sil extremo de la cadena es polar, las propiedades de atraccién del agua de Jos grupos écido y basico, junto con la polavidad del lado de la caclena, normal- mente dominarén y el aminodcido entero atraera al agua y se disclvers apidemen- teen alla. Tales aminodcidos se denomnan hodrotiicos (que atraen al agual. ‘$i por el contraro, el exiremo de la cadana es do hidrocartsure quo no contio- Ne radicales hidroflices, cominerén las propledades de ‘a cadena de hicrocarburo. Un hidrocarburo de cadena larga repele ai agua y hace que los aminoacicos sean menos solubles o compatibles con al agua. Tales aminodcidos s¢ denominan hi- rofobos (que repelen al aque. Sihay certos radicalee on la cadena hidrocarbonada, tales como fos grupos hidroxilo (OH) 0 Jos grupos amino (NH), las propledadss hicrotobas se veran modifcadas, siendo mds hidréfia la cadena hidrocerbonada antes citada. Si pre- dominan amiinoacdos hidréfobes en una parte de la molécula de protsina, esa paarte tenaré propedades hidrafobas. Por otra parte, una agregacion de aminodei dos hidréfloe en otra parte de la molécula dart a 8ea porcién propiedades hidrifi las. Una molécula de proteina puede, por lo tanto, ser Nicrotla,nidrofoba, o bien, hidréfia o hidréfoba localmente. ‘Algunas protenas de la leche presentan grandes diferencias entre sus mo}écu- las con respacto a la corpatibildad con el agua, y algunas propiedades muy im- portantes de las proteinas dependen de tales diferencias, Los grupos hidroxdos de la cadena de algunos aminoacidos de ia caseina pue- don sor esteriicados con dicido fesférco. Esos grupos hacen que la cassia pus- {a ligar ones de caicio 0 hidrofestaio calico colcidal, formando tuertes enlaces entre y dentro de las moléculas, Estatus eléctrico de las proteinas de la leche Los aminodtcides de las proteinas de la leche levan una carga eléctiica que viene determinada por el pH dela misrra. Cuando ol pH de la leche es modticado por la adicién ce un écido 0 una base, fa distibucion de las carges en las protenas. también cambia, Elestatvs eléctrico de las proteinas de la leche y las propiedades resuitantes se ilustran en las Figuras 2.25 a 2.28. Pig. 2.27 Mokcutes de protenas & pH = 1, Fig. 2.28 Molecuas de protenas a pH = 14 A pH normal de la leche (pH = 6.6), una moléciia de proteina tena una carga neta negetiva (ver Figura 2.25). Las moléoulas de las proteinas permanecen sepa- radas dabico a que poseen la misma carga y se repeien enire s ‘Si se afaden iones hidrégeno, (ve Ia Figura 2.26) éstos son absorbidos por las molBculas de proteha. En un pH donde la carga postiva de la proteina sea igual a la carga negatva, por elemplo cuando el numero de grupos NH* y COO" se igua- len, la carga neta total de la protena serd cero, Las motéculas de protena ya no ‘Se rapeien entre si y, ademas, las cargas postivas de unes se atraen por las car- ‘gas positives de las otras, lo que provoea efecto conirario al anteriormenta ob- Servado, y las motéculas se agrupan. De esta forme, las proteinas se precipitan y Se separan de la soluciin. A esie pH se fe conoce como punto isoskéctrico de la protene. n presencia de un exceso de lones hicrogeno las moléculas adquleren una ccarga nota posttva tal como co muoetra en la Figura 2.07. Entoncoe so ropolen entre slo que favorece la estabilidad de la solucion, Si por el contrerio, se afiace una solucion fuertemente alcalna (NaOH), todas. las proteinas toman carga negativa. Esto también hace que se mantengan en so- lucion. ‘Menusl de industries Ltctooe. Cxpitso 2Clases de proteinas lacteas LLalech contions ciontos de tines distintos de protenas, muchas de las cuales 22 enoveniran en muy pequefias centidaces. Las proteinas pueden clasiicarse de di versas formas sagin sus prepiedades fstcas 0 quimicas, o sus funciones biol6gl a3. Elentiguo criterio de clasiicacién de las protenas en caseina, abbirria y glo bulina he sido cermbiado en a actLaldad por in sisterta de clesficacion mas ede- cuado, La Tabla 25 muestra una ita abreviada ce proteinas dela leche sogun un modemo sistema. Con objeto de simpiiicar se han excluido de esta tabla os ru os de proteinas que se encuentran presentes en muy pequeta proparci. Seroproteina ¢3 un término utlizado con frecuencia Como sinSrimo de prote: nas del suero de la lace, pero este ténrino debera aster reservaco para las pro- teinas existentes on el suet procedente de la fabricacéin de queso. Adernés de las proteinas del suero de ‘a leche, les proteines del suero de quesera contienen ‘ragmentos de moléctias de cassina. Algunas de las proteinas dal suero de la i che también estin presentes en menor concentracién que en fa leche orighal. Elo fs dab a la desnaturalzacion por calor que se produce durant la pasteuriza- Tabla 2.5, Concentracion de proteines en la leche Cone. en ta lecho % de protena total oko on) Ceca cassia) 100 908 a ecasore' 26 80 Basen") 101 8 cash, 33 104 Tot casera 20 795 Seroproteines wectoabumina 12 ar BSctoyicouina 32 93 Abrina dl sve sangureo 04 42 o7 24 Ores (cknento peptone prctesse) 08 24 Total Seogrotsnas 63 193 Proteas os @ mariana de iébud de grass on 12 Protea total er 100 1) En acetate cenoniraca accasena ")ouyando y-cacane clon de a leche antes de transformerse en queso. Los tres principales grupos de proteinas presartes on la leche se distinguan por su diferente comportamiento y por su forina de existencia, Las caseinas son facilmente precipitadas en la leche or diversos procedimeentos. mientras que las protehas del suero normaimenta permanecen © solusién. Las proteinas de las membranas do ios glébulos do gra ‘Sa 82 achieren, como su rombre indica, a ia superficie ce dichos gldbulos grasos ¥ solamente se puaden separer mediante acciones mecénicas, tales como el batl- do de la nata en le fabricacién de mantequil, Caseina La casena ga nombre a un grupo de proteinas que son las dominantes en la le che. Como tadas las proteinas, las casenas forman facimente polmeros que con: tienen dversos grupos de moléculas idénticos o diferentes. Debido a la abundan= cla de gruos ionizables y de polos hidréfobos e hidrallos en la molécula de caset 1a, los pofmoros fornados por las caseinas son muy especiales. Los polimercs estan constituides por cartenares 0 miles de moleculas indiviuales, y forman una Manuel de industria Léctoas. Capitulo 2 Pig. 2.29 Estructura de una submit de cassia,ssoluci6n coloidal que puede ser observacia en la ache desnatada por su aparien- cia azul blanquecina. Estos complajos motecuiaree so conocen como micelas de caseina, Estas micdas de caseina pueden medir hasta 0.4 micras, pudiéndo ob- Servarse solamente can un microscorio alectrénico, Micelas de caseina Los tros subgrunos de cascinas, la a-caseina, la x-caseina y la B-caseina son to- dos heterogeneos y constan de 2-8 variantes genéticas. Las vailantes genéticas de una proteina difieren entre sien sélo unos pooas aminodcidos. Los tres sub- [grupos tienen en comin el hecho de que uno de cedia dos aminoscidos que con- tienen grupos hidroxilo estas estericados con el acido fostorico. EI Acido fostorico ‘86 une con ol calcio y magnesio, as! como con algunas sales complojas, para for- mar uniones enire moléculas y dentro de las propias molecules. ‘Lae micelas de caseina, tal como se muastra en la Figura 2.30, consisten en un complejo de subrnicelas (Figura 2.29) con un diéenstio de 10 2 151m (1 nand- ‘metro = 1 nm = 10* m). El contenido de a-, B- y x-caseina esta ‘datibuide de forma heterogénca en las diferentes miceas. Las sales de calcio Ge a-caseina y B-caseina son casi nsoU- ‘bles en agua, mientras que las de x-cassina son claramen- te solitles, Dabido a la localizacion dominante de la x- ‘caseing en la superficie de las micelas, la solubiidad del x-caseinato cdicico prevalecera sobre la insolu bildad de fos otros dos tipos de sales en las mi- ccolas, yla mice compa sera soluble como Lun Coloide. (ver bro Advanced dairy che mistry, Vol 1. Proteins. de PF. Fas) De aouordo con Rollema (1992), fa ‘combinacon de modelos Ge Siatiary & Evard (1973), Schmidt (1982) y Waletra (1980) proporciona la mejor lustraciin de ‘cbmo las micelas cl caseina se construyen y se establizan. El fostato calcico y las iteracciones narotobas, ‘entra les submicelas son las responsables dela brtegridad de las micelas de cassina, Las cade- nas hidrocerbonadas hidriflas de las partes exte- oes de la x-caseina que contienen un grupe car Dohidrato se proyectan hacia el exterior de fas mice- las compiejas, confiriéndoles una apariencia de cabo- lera, y consiguiendo la establidad de la miscela. Este fendmeno se debe bésicamente a la fuerte carga negati- Submicela ‘vad os carboticratos. Eltemario de la micela depende en gran mecila del contenido de ones o= calcio (Ca). 8 8 calcio doja a mecela, por ojempo por dic, la ricola 60 dosin Cadi eocte tegrara en submicaas, Una ricela de tamano medio ast formada por uras 400 a 500 submicelas que estdn unicas entre si tal corno se ha desorto anterorrente ‘Silos extromos hidroficos de le x-caseina de la supericie de las micelas se Foon cities sseparan, por ejemnio por accén del cualo, la micela perdara su solubilided y co- = rmonzard a agrogarce para formar una cusjada de casein. En una micea intacta hay un exceso de carges negatvas, por lo ue se rene enire s. Las molecules = come do agua ratarides por los puntos hidrflos de la x-caseina partisan de forma pportante en este equliixic. Silos puntos hidrfios son elminados. e agua comen- Zara a abardonar le estructura, Esto da lugar a que les fuerzas de atraccion pue- ddan actuer. 89 forman asi nuevos enlaces tanto do tipo salno, donde el calcio 08 © ror ‘activo, como del ipo nidrofoba. Estos eniaces facitaran ertonces la expulsion del ‘agua y la estructura frelmenta se convertra en una densa cuslaca Las rricelas se ven afectades negatvamente por las baias temperaturas. A temperaturas cercanas al punto de congelacion, las cadenas de f-caseina co- ee ee yaniceisrn __rlenzan a dieociaree y ol hidrosifostato céeico abandona le eatuctura de fa mico- Seti aie Gams ener ey’ ig, donde Se encontraba en forma cotodal,clsoivendose a continuacon. La expl- = ‘cacién de eata fendrreno es que la B-casaine 6s la mas hicréicba de las casainas, Yyeste cardcter se pronuncia sobremanera cuando se disminuye la temperatura Estos cambios hacen que la leche sea menos adecuada para i fabricacion de 24 “Menus de inuetrias Lictose. Capitulo 2‘queso, debido @ que dan lugar a un periodo de cualado més largo y a la obten- ion do una cusiada més blanca. Tambien, fa -caseina es entonces mas facimente ricraizaca por dferentes proteasas on la loche tras abandonar la micela. La hicrisis de f-caseina a x-ca- seina y protecse-peptona da lugar @ menores rendimientos en la fabricacion da ‘queso debico a que la proteosa-paptona se pierde en el suero, La rotura dela B~ ccapsira puede también dar ugar a la formacién de péstidos amarges, ave provo- Can problemas de mais sabores en él queso, La cava que ee rrussire en la Fgura 2.31 incica la cantidad apronimada do 8 ccaseina (en 96 que deja la mies a +5°C durante 20 horas de tiempo de almace rramiento. En cate contesto es interesante indicar que cuando la leche cruda, ola leche ‘almacerada despues de pasteurizada y entnad, se callenta a 62-65°C durante 20 ‘segundos, la -caseina y ol hidrofosfato caleico volversn a la micea, restaurindo- se al menos parciamente las propiedades originales ds la leche, Precipitacién de la caseina Una rented erecta dela canoe os ou coneckid pan prc Busse tinal rosy te 6a ecictie oe cooms Ye wo oon Pasi ancary er onda por clears agentes Oe enise GEN ie pate nies eae eee Fig, 2.31 §-cassina an ol suero de la leche Cersucewam Graree ihacs sasssatrecmesre: COS Lg ee Mo por sjempio el caseinato sddico, Las explicaciones que siguen se refieren prin- cipaimente a la precipitacién de la cassina micelar. Precipitacién por acide ElpH bajré ose anade in dcico ala leche 0 si se deja que se mutipiquen en ia rmisma bacteras acificantes. Esto cambiara el ertorro de las micelas de caseina | Nala G/ Se anode Un/excose Os ck! {Je dos manor (tal com ee indica an la Figura 2:92) En primer lugar, ol hidrox- Goya un egagulo dado fa asena a fostato calico cobbidal, que esté presente en fa micala de caseina, se GsoVeray —_fadieoWrdl formando una el Gon al formaré cakio ionized que Penetaré en la estructura de fa micela creanco unas yy erin a sobekon Gora fuertes uriones ilemas cacicas. En segunco luge, el pH de la solcion se acer rg loro de casalra parclamants ara a los putes ‘soecticos de as especies individuals de caseina eo nes : 4 Fig. 2.32 Tres otapas sinplificadss de ifluencia de un &cido yun aca sobre ta caseina, respacivamenté |Ambos métedos de accién iniciarén un cambio en el interior de las micelas, ‘que comienza con el aumento de tamafo de las misrras por egregacion y que ter- ‘Mina con la formacion de un coagulo mas 0 mencs denso, Dependisndo del valor final dal pH, este coSgulo contione cassina en forma do salos de cascina o cass: re en su estado Isbeléctrico, o errbas ala vez. Los puntos isceléctricos de los components de le cassina dependen de los jones de olras cases presente on la solucion, Valores todricos de pH, que tlexen validez bed ciertas condiciones, son de 5.1 a 5.3. En soluciones salnas, de carac- ‘crictcas similares ala locho, ol rango de pH do procipitacion dptima ee de 4.5 2 4.3. Un valor préctico para la preciptacion de la casaina de a leche es un pH de 47. Si'se aftade in exceso de hidréxido sécico @ la caseina isoeiéctrica precipita da la caseina redisusta se convertira en casenato s6dico. parcalmente dsodado Manual de industries LActoas. Capitulo 2 2