Ettore Bielli El gran libro de las setas El manual ilustrado imprescindible para todos los buenos aficionados a las setas se ediciénLa guia practica para conocer e identificar todas las setas Para aquellos aficionados a las setas que deseen darles un uso culinario, es importantisimo saber determinar con exactitud la especie. El objetivo de esta guia es ofrecer al lector un eficaz instrumento para su conocimiento. En esta obra se analizan mas de 400 especies de setas, practicamente todas las que puede encontrar un aficionado en sus excursiones. Cada ficha, ademas del nombre cientifico y la denominacién popular -en caso de que exista-, ofrece un resumen de los datos esenciales. Se indican, entre otras cosas, el habitat, el periodo de crecimiento, el interés gastronémico o la peligrosidad. Se incluyen, adernas, mas de 750 fotografias e ilustraciones, y en muchos casos, especialmente cuando el hongo cambia de forma en el curso de su desarrollo, los dibujos reflejan las diversas fases de crecimiento para asi conocer nuevas especies y profundizar en la descripcién de otras que tal vez estén muy cerca de su entorno. En los apéndices finales se ofrece informacion para el uso gastrondmico de las setas, un glosario completo de los términos micologicos y curiosidades relacionadas con este fascinante mundo. i F | ; eaEttore Bielli El gran libro de las setas E] manual ilustrado imprescindible para todos los buenos aficionados a las setas Traduccién de Jorge Rizzo @ PlanetaTitulo original: Funghi. Conoscere, riconoscere @ ricercare tutte le specie i funghi pio oiftuse © |stituto Geogratico De Agostini, SpA, Novara, 1997 © por la traduccion, Jorge Rizzo, 1998 Derechos exclusivos de la traduccion al castellano: © Editorial Planota, S. A, 2010 Diagonal, 682-664, 08084 Barcelona (Espafia) lustraciones del interior: © Archivio IGDA (2P, A. Cappelli, FS. Cirillo, A. Colombi C, Del Prete, E. Ferrari, G. Galli, B. Gall, E. Giovenzana, M. Glovanoll PG. Jamoni, A. Lucini, R. Mazza, M. Pizzitani), Jacana 253, 270c, 276, 282, vacana-Pissavini 17 Composicion: Josep Poca, «Ai vent», Bonastre Primera edicion en esta presentacion: septiembre de 2010 Printed in Naly - Impreso en Italia Ediciones anteriores en otras presentaciones 1." edicién: octubre da 1998 2." edicion: cctubre de 2007Sumario an 13 15 19 20 22 28 4 42 285 286 286 288 290 295 297 302 312 Presentacion INTRODUCCION Morfologia de las setas Cémo viven los hongos El envenenamiento por setas Cémo recoger setas El cultivo de las setas Dénde viven los hongos Las familias LAS ESPECIES Guia de consulta de las fichas APENDICES Informaci6n nutricional Preparacion de las setas Valor gastronémico de las setas comestibles Recetario La conservacidn de las setas Historia, curiosidades y creencias populares Glosario IndicesPresentacion La recogida de setas es una pasién que atrae a multitud de buscadores que, especialmente a finales de verano y en los meses de otofio, se aventuran por bosques y prados, y a veces se quedan perplejos frente a una especie de aspecto atractivo pero completamente desconocida para ellos. Dudan entre recogerla y lanzarse a la aventura gastronémica, y pasar de largo para no arriesgarse a sufrir una intoxicacion. Esta guia se propone reducir al minimo las dudas y dar al aficionado la oportunidad de Hlenar el cesto sdlo con las especies que sepa a Ciencia cierta que son comestibles, aunque en las primeras salidas siempre sea aconsejable ir acompafiado de un experto. La primera parte del libro esta dedicada al conocimiento del mundo de las setas: a la anatomia, la biologia, la ecologia y la clasificacion, En un amplio capitulo se tratan las intoxicaciones provocadas por las setas, en algunos casos mortales: un tema insoslayable, puesto que cada arto, durante «la estacion de las sotas™, se da un gran numero de casos de intoxicacion. La parte central del libro es una verdadera guia de reconocimiento: se describen practicamente todas las especies de setas que se encuentran de forma habitual en nuestro ecosistema. Los dibujos y las fotogratias que aparecen en las fichas son por sf solos un instrumento eficaz para la identificacion pero las setas pueden ser muy parecidas entre ellas y es necesario disponer de una descripcién completa y puntual de la morfologia y de las variedades de cada especie, que incluya la descripcién de! ambiente en que crecen y el perlodo de aparicién. Los apartados dedicados a las especies parecidas y a los distintos nombres de la misma especie proporcionan una ayuda adicional, Puesto que ef objetivo principal del buscador de setas 68 poderlas consumir en la mesa tras haberlas recogido personalmente, cada ficha termina con algunos consejos gasironémicos. En el caso de las setas venenosas, clasificadas en dos categorias, téxicas y mortales, se describen las posibles consecuencias de su ingestion. Los apéndices (recetario gastronémico, curiosidades, glosario e indice de nombres populares y cientificos) vienen a completar el conocimiento de un mundo rico en agradables sorpresas.INTRODUCCION ‘esporas caen ‘sobre e! terre dando origen at micelio pimano, masculine 0 femenino, Los micelios de sexo isto, ai ‘encontrarse, -genoran el miceo ‘Secunda, fa verdadera planta- ‘hongo a partir de Ja cual se desarrllan los carpétoros (cuerpos: fructteros) Jas denominadas selas. Introduccién Lo que normaimente se conoce como seta es sélo la porcién reproduetiva externa del organismo del hongo completo; en otras palabras, un cuerpo fructifero dedicado a la produccién de esporas. El resto del organismo queda escondido debajo de la capa de hojarasca del bosque, en la madera podrida o entre las més variadas sustancias organicas en descomposicisn, O invade la corteza y el tronco de los arboles vivos. Forma una red mas 0 menos densa de sutiles filamentos, denominados hifas, que en su conjunto constituyen el micelio, que a veces es muy denso y vistosos cordones o masas aterciopeladas se perciben a simple vista y en otros casos es diminuto y observable solamente con la ayuda de un microscopic. Para qué se origine un cuerpo fructifero es necesario que entren en contacto dos micelios primarios de la misma especie. Uno se comporta como de micelio masculino y el otro como de micelio femenino, para fundirse en el denominado micelio secundario, que, en condiciones 6ptimas de temperatura, humedad y aportes nutricionales, produce un cuerpo fructifero (el carpétoro de los micélogos), destinado a la Perpetuacion de la especie mediante la produccion de abundantes esporas, “Tos hongos, aparte de contar con este meca- nismo de reproduc- cion sexual, también pueden reproducir- se _ asexualmente, mediante la forma- cién alo largo de las hifas de unas células especiales, denomi- nadas conidios, a partir de las cuales se desarrollan directamente nuevos micelios secundarios listos para la produccién de esporas. En algunos casos la difusion de! hongo se produce por simple fragmentaci6n del micelio original. En la mayoria de los casos, el viento es el agente que dispersa las esporas, que, gracias a su extrema ligereza, pueden ser transportadas en poco tiempo a cientos de kilémetros de distancia. La perpetuacién de las mas variadas especies de hongos puede producirse también mediante el traslado pasivo de las esporas por parte de numerosos insectos, ya sean pardsitos del hongo 0 viajeros de paso en busca de un efugio temporal. También puede producirse gracias a la intervencién deINTRODUCCION mayoria (untoa esporas, algunos mamiferos, como conejos silvestres 0 jabalies, que en ocasiones se alimentan de setas y esparcen las esporas no digeridas junto con los excrementos. Por lo general, cada seta produce millones de esporas, pero muy pocas tendran la suerte de ir a parar a un lugar adecuado a sus caracteristicas biologicas y ecoldgicas, de modo que sea posible una germinacidn correcta Los hongos conforman un amplisimo grupo de organismos (mas de 100 000 especies, distribuidas en diversos ecosistemas), tradicionalmente incluido entre los vegetales. Hoy en dia se considera que ocupan un grupo aparte, 2 La dispersién de las esporas, ‘como se ve en 6! dibujo, en ia de los casos se realiza porta accion del Viento, Abajo los ‘organos que contienen las esporas) se. llustran diversas formas de lasINTRODUCCION Formacion de! micelio a partir de escoras germinadas. medio camino entre el reino vegetal y el animal. De hecho, por sus caracteristicas anatémices y fisiolégicas, presentan rasgos de uno y otro reino. Se diferencian de las plantas que tienen clorofila por la total ausencia de pigmentos fotosintéticos, y por tanto por su incapacidad para oroducir azticar y almidén a partir del anhfdrido carbénico presente en la atmésfera Como los animales, se ven obligados, para sobrevivir, a consumir sustancias simples producidas por otros, como, por ejemplo, las proteinas y los azucares presentes en las sustancias vegelales en putrefaccién. Por otra parte, sus paredes celulares estan formadas no sélo de micocelulosa, sino también de quitina, componente tipico del exoescueleto de los insectos. Muchos mixomicetes, que algunos consideran similares a los mohos (a su vez considerados hongos imperfectos), poseen células ameboides capaces de encerrar las sustancias nutritivas en vacuolas, a imagen de lo que hacen las amebas, que son protozoas y, por tanto, animales. Los hongos superiores, 0 macromicetes, se subdividen en dos clases: basidiomicetes y ascomicetes, Esta divisién se basa en las civersas estructuras anatémicas destinadas a la formacién de esporas. El himenio fértl de los basidiomicetes, constituido en la mayoria de casos por léminas 0 tUbulos que se abren al exterior a través de pequerios poros, como por ejemplo en las boletéceas, produce unas estructuras caracteristicas, en forma de cilindro o de clava, denominadas basidios, en cuyo extremo superior se forman las esporas, en grupos de cuatro, unidas al himenio mediante delgadisimos filamentos. En el caso de los ascomicetes, en cambio, las esporas se producen de forma desordenada en el interior de estructuras cilindricas y saquiformes denominadas ascas, que al madurar se abren por la parte superior para permitir la dispersion. Existen ascas inoperculadas, que ene’ momento preciso simplemente se abren por arriba, y ascas operculadas, dotadas de una especie de pequefa tapa en el extremo superior que al madurar se abre como en una caja. La forma y el color de las esporas, muy variados, constituyen para el estudioso un importante factor de clasificecién 10INTRODUCCION Morfologia de los hongos Los basidiomicetes, que con su tipica forma de sombrilla despiertan recuerdos infantiles de cuentos de duendes y gnomos, son las clasicas setas de los paisajes forestales. Presentan un pie mas 0 menos desarrollado, que puede ser cilfndrico o bien ensancharse 0 adelgazarse por la base, y a veces ondulado y sinuoso, e incluso aplanado, pero siempre tiene una prolongacién subterrénea, un micelio de longitud variable. La superficie puede Ser lisa, rugosa, blanda, veteada, estriada o de otros tipos. La parte interna normalmente es compacta, pero no son raros los casos en que esta hueca o presenta vacias. A veces la porcién basal esta envuelta en una volva membranosa de consistencia variable: se trata de un residuo del velo general que recubria la seta en las primeras fases de su desarrollo. El velo puede dejar rastros también en la parte media-superior del pie, en forma de un anillo mas 0 menos desarrollado y vistoso, que en muchos casos desaparece al poco tiempo. Es importante observar también la insercién del pie en el sombrero: puede ser central, mas 0 menos excéntrica, y en algunos casos, raros, completa- mente lateral Durante el desarrollo de la seta, la forma del sombrero se ve sometida a grandes variaciones, hasta el punto de tener forma de globo al principio y en lena madurez ser mas 0 menos céncava, o incluso con forma de embudo. En las fases avanzadas es interesante observar si la parte central del sombrero, llamada disco, es plana, ligeramente concava 0 umbilicada. 0 incluso extroflexa, con una protuberancia, apuntada o redondeada, denominada mamelén. La superficie puede ser lisa, ondulada, estriada, escamosa 0 agrietada, y al tacto puede ser htimeda, viscosa, seca 0 granulada, El borde suele estar entero, pero en muchos casos se presenta sinuoso 0 lobulado, 0 acompariado de franjas denticuladas colgantes. [SS distantes bres anexas ZBAES | adherentes decurrentes sinuado-marginadas | con anilios bulboso adie de bulbo —napiforme de volva amplia de volva ybandas conanillo cante subestérico edesaco — circuncisa En los comunes. ibujos So usiran los diferentes modos de insercion de Jas laminas y, abajo, las formas de pie mas 1INTRODUCCION Ejemplo de formas de ‘sombrero. Los aibujos inieriores reproducen las seeciones de dos sombroras Pp plano-extenso deprimido Imbuubotorme Le En la parte inferior del sombrero se desarrolla el himenio fértil, cue puede ester formado por laminas 0 tibulos. La observacién de las ldminas es muy importante para la clasificacién de las setas. Es necesario tomar nota del color, la altura, el grosor, el perfil, el espesor, la presencia de posibles bifurcaciones 0 interconexiones, o de cortas lamélulas intercaladas. Otro dato importante es el tipo de conexién entre las ldminas y el pie. Las laminas pueden estar adheridas al pie 0 mantener distintos grados de separacion, a veces se sujetan con un pequefio gancho y en algunos casos descienden y cubren una zona extensa de la superticie del pie. Los tubulos, caracteristicos de las boletaceas y de las poliporéceas, dan lugar a una formacion esponjosa con poros que proporcionan la salida al exterior. También en este caso es util obsorvar el tipo de conexi6n con el pig, pero no es menos importante la longitud y el didmetro de los tUibulos, asf como la forma de los poros (circulares, oblongos o incluso poliédricos). Enire los basidiomicetes, las familias de las falaceas, las clatréceas, las licoperdaceas y las esclerodermataceas constituyen una excepcién. En las dos primeras, el himenio sdlo recubre la superficie externa, mientras que en las ultimas (entre las que se incluyen los pedos de lobo) est4 en el interior de un cuerpo redondead o en forma de pera, recubierto de un tejid rigido, denominado exoperidio. Al llegar ala madurez completa, el cuerpo fructifero se abre por la parte superior permitiendo la expulsién de una enorme cantidad de esporas que se disuelven en el aire como nubes de hurro. Los ascomiceles raramente presentan una disticién clara entre pie y sombrero, y nunea tienen la tipica forma de sombrilla de los basidiomicetes «clasicos». En el caso de las morquelaceas y las helveldceas, puede distinguirse un seudopie y un seudosombrero, que en el primer caso tiene forma de globo algo aiveolado, mientras que en el segundo tiene una forma irregular, sinuosa 0 de silla. Otras especies parecen una pequefia copa de consisiencia a veces gelatinosa, sobre cuya superficie interna se forma él himenio. Las buscadisimas trufas son ascomicetes hipogeos, tienen forma de tubérculo y sus esporas maduran en la parte interna del cuerpo fructifero. acampenado 12INTRODUCCION Cémo viven los hongos Al carecer de clorofila y de cualquier otro tipo de pigmento fotosintético, los hongos dependen necesariamente de una fuente de alimento orgénico ya elaborado, listo para su uso. Sus posibilidades de desarrollo estan ligadas, directa 0 indirectamente, a las plantas verdes 0 a los excrementos u otros desechos animales. HoNnGos SAPROFITOS La gran mayorfa de los hongos llevaa una vida saprobia, es decir, se desarrolla sobre los residuos muertos en fase de descomposicion de los organismos vegelales, como troncos en descomposicin, lechos de hojarasca, ramas y trozos de corteza caidos, estiércol de herviboros; con menor frecuencia sobre los cuerpos de insectos muertos, como en el caso de las pequefias Cordyceps de colores vivos y forma de clava. Esta constante obra de degradacién y mineralizacion de la sustancia organica es especialmente util para la economia forestal, puesto que facilita la rapida degradacién de las hojas, las ramas y los arboles muertos, que en poco tiempo contribuiran a la formacién de tierra, Hongos ParAsiTos Estos hongos viven a expensas de organismos vegetales vivos, en particular de grandes arboles, sobre los cuales se asientan introduciéndose a través de heridas accidentales, 0 en forma de esporas transportadas por los insectos xi6fagos que horadan galerias por debajo de la corteza. Entre los principales diserninadores de numerosas especies se encuentan los coledpteros escoltidios: la observacion microsc6pica revela la presencia casi constante de fragmentos de hifas en las rugosidades del exoesqueleto y sobre la superficie externa de los huevos. El micelio de los hongos parasitos Se introduce en los tejidos linféticos de la planta, formando en muchos casos espesas borras algodonosas y blanquecinas de hifas que absorben continuamente la linfa del huésped, provocando un répido deterioro y finalmente la muerte. Existen también hongos pardsitos de otros hongos, en cuyo caso la relacion suele ser obli- gada. Cabe sefialar el caso del Boletus parasiticus, que puede desarrollarse s6lo sobre hongos del género Elcasomas notable de un hongo parésito de otro os e! del Boletus parasiticus, que exclusivamente sobre especies del género Scleroderma, 13INTRODUCCION El dibujo muestra de forrra, esquematica ef mado en quo entran en contacto elarbotyel hhonge, a waves do fas raices yelmicalo, Entre estos dos sistemas de desarrollo no existe una separacién clara. De hecho, muchos hongos parasitos pueden transformarse, si las circuns- tancias lo hacen necesario, en perfectos saprétites. Son un ejemplo de ello numerosas poliporaceas, pleurotéceas y armilarias, como la cabeza de medusa (Armillaria meflea) que explotan répidamente los recursos de su huésped provocandole la muerte en breve y luego utilizan sus tejidos inertes hasta consumirlos por completo. Honcos simpioticos Muchos hongos, entre ellos las amanitas y las boletéceas, para poderse desarrollar necesitan que sus hifas se unan a las raices de las plantas. Este fenémeno, denominado simbiosis micorricica, es fundamental para ‘comprender la ecologia de los hongos. Cuende el micelio, perforando el terreno, encuentra una raiz, la envuelve completamente en una especie de maguito blanco visible a simple vista (ectomicorriza), 0 penetra en su interior con sutilisimos filamentos micelarios (endomicorriza). De este modo extrae de le planta huésped azticares y otras sustancias nutritivas que necesita para su crecimiento. No parece que el rool sufra por esta situacidn; por el contrario, se cree que /a relacién simbiética con el hongo favorece la absorcién de sustancias nitrogenadas, sales de sodio, de potasio y de fésforo absolutamente necesarias para su desarrollo, Esta demostrado que en los terrenos pobres en sustancias minerales los arboles con micortizas crecen con mayor vigor que sus vecinos. En algunos casos, la simbiosis micorricica es indispensable para la superviviencia de ambos miembros. Los jévenes embriones de las orquidaceas, por ejemplo, no son capaces de activar el proceso fotasintético y para poderse desarrollar deben nutrirse de sustancia organica en descomposicién. Con este fin, nada més germinar se asocian con un grupo de hongos endomicorricicos que favorecen la absorcion de sustancias alimenticias. Una vez que han crecido, las orquideas desarrollan la capacidad fotosintética propia de todas las plantas y disminuye la necesidad de una relacién simbidlica. El hongo entonces muere, pero no antes de haber producido numerosas esporas que, transportadas por el viento 0 el agua, llegarén a otras semillas de la planta huésped. 14INTRODUCCION EL ENVENENAMIENTO POR SETAS Entre las setas existen diversas especies venenosas incluso mortales, pero hasta las mejores setas comestibles pueden dar lugar a sindromes toxicos Es oueno recordar que la ingestién de cantidades desmesuradas de setas, incluso de las no toxicas, puede provocar alteraciones gastrointestinales graves, que afortunadamente se resuelven en un breve lapso de tiempo. Hay que destacar algunos casos individuales de intolerancia a los champifiones, los hongos calabaza, los niscalos u otros, que se manifiestan en forma de alteraciones intestinales acompafiadas en general de desagradables ‘exantemas cuténeos pruriginosos, parecidos a la urticaria provocada en algunas personas por la ingestion de fresas, frambuesas, higos o marisco. Las esporas de las setas, én ocasiones abundantisimas (los bejines liberan auténticas nubes), son alergénicas y su retencién puede causat reacciones de hipersensibilidad en las vias respiratorias. Pueden provocar la conocida fiebre del heno y a veces episodios asmaticos més graves para los que es necesario tratamiento médico. Debe recordarse que las especies que se consideran mejores, coma las armilarias o las oronjas, si se recogen en una fase demasiado avanzada de crecimiento, 0 si son objeto de una invasion parasitaria, o han padecido una helada repentina, desarrollan sustancias toxicas, come la pultescina o la ptomaina, andlogas a las que se forman en la carne en putrefaccién. En estos casos pueden provacar intoxicaciones graves. Existen muchas especies de setas que en crudo poseen un cierto nivel de toxicidad, pero que tras una coccién mas o menos prolongada son absolutamente inocuas y de excelente calidad gastronémica. Esta caracteristica se explica por la presencia en estas setas de sustancias toxicas termolabiles, cuyas moléculas, a la temperatura de ebullicion, se dividen en molécules mas pequefias que no tienen propiedades toxicas. Enife las setas que es preciso hervir se encuentran las cabezas de medusa (Armillaria meitea), las sabrosas colmenilias, los Boletus luridus y erythropus, la Clitocybe nebularis y muchas amanitas. La ingestién de setas crudas de estas especies provoca trastornos gasircintestinales acompariados de néuseas, vémitos, cefalea e hipersudoracién. Muchas setas producen toxinas termoestables que ni siquiera una coccién muy prolongada consigue destruir y que provocan intoxicaciones gravisimas, algunas de ellas con resultado de muerte ‘SINDROME FALOIDE La gran mayoria de las muertes causadas aa por ingestién de setas se debe a tres c amanitas muy comunes (Amanita 7 phalloides, Amanita vernay Ama- © nita virosa), cuyo efecto téxico se atribuye a una serie de principios activos de origen polipeptidico. En la carne de estas amanitas se ha encontrado falina, termolabil a 75°C e inocua tras la coccién, faloidina, a- amanitina, la B-amanitina y la y-amanitina, todas ellas termoestables y con efecto hepatot6xico, con un umbral letal de pocos miligramos por kilogramo de peso corporal Se calcula que la ingestién de tan sélo veinte gramos puede causar la muerte de un hombre adult. No seran nunca suficientes las ad- vertencias que desaconsejan la recogida ce Amanita virosaINTRODUCCION especies que puedan conftun- dirse con estas amanitas. Ante la duda se recomienda diri- girse a micblogos de reco- nooida experiencia El sindrome faloide tiene una evolucion muy lenta y provoca lesiones graves en las células hepaticas. Los sintomas aparecen de forma tardia, hasta dos dias después de la ingestion, y el cuadro inicial comprende violentes dolores gastricos, vomitos irrefrenables, hiper- sudoracién, anuria e hipotermia. Las eer células del higado se atrofian, con la con- siguiente aparicion de ictericia seguica de un debilitamiento del ritmo cardiaco, coma y muerte, que puede producirse en s6lo veinte dias. No sé conocen métodos terapéuticos seguros contra este tipo de intoxicacién. Sdlo se obtienen ouenos resultados con un diagnéstico precoz, uliizando suero especifico aniifaloideo de dificil adquisicién, o siguiendo un tratamiento a base de Acido tidnico. La came de estas setas no ejerce ningtin efecto toxico en los insectos micdfagos ni tampoco en los caracoles, que la consumen en abundancia. Este dato deberia bastar para acabar con la creencia de que las setas de las que se alimentan los gasteropodos son todas comestibles SINDROME PARAFALOIDE Este sindrome comprende intoxicaciones muy graves, algunas con resultado de muerte, y tiene una sintomatologia similar a la del tipo faloide. Lo provoca la ingestién de Cortinarius orellanus, Lepiota heiveola y muchas otras le- | piotas de tallo pequefio. Se considera xi¢aciones és una toxina termoestable, denominada orellanina: los primeros sin- que la causa de este tipo de into- Cortinarius oreliaows tomas aperecen transcurridos varios dias e incluso semanas después de la ingestion. La accién téxica se manifiesta en principio con un ardor fortisimo, que no se aplaca ni siquiera bebiendo continuamente, y sigue con hemicranea, violentos dolores abdominaies, sensacién de frio en las extremidades y dolor en los rifiones. La muerte se produce a causa de las lesiones irreversibles en el aparato excretor, Es un sindrome raro, puesto que las setas que lo provocan son poco frecuentes y de aspecto nada atractivo, SiNDROME MUSCARINICO © PANTERINICO Las causantes de este sindrome son la Amanita muscaria y la Amanita pantherina, Los principios toxicos que contienen estas setas son varios, pero los que se han sefialado como maximos responsables de as intoxicaciones son la muscarina, la muscaridina 0 micoatropina, y la bufotenina, esta viltima de efectos alucinégenos. Segin las proporciones de distintas toxinas presente en el tejido de la seta se pueden presentar diversos tipos de 16INTRODUCCION intoxicacién que en muchos casos se super- ponen parcialmente, Cuando predominan la muscarina y la bufotenina, normalmente se manifiesta un sindrome nervioso con dolirios, alucinaciones, estados de fuerte embriaguez, crisis euforicas o histéricas y, al final, una profunda somnolencia. Cuando es mayor el contenido de muscaridina, se observa un sindrome gastrointestinal con dolores de abdomen, vémitos, disenterfa, hipersudoracion, salivacion abundante, anuria y un descenso radical del ritmo cardiaco, a menudo acompanado de delirios. Los sintomas se manifiestan — 4”a”¥1@ pantherina en breve, y se pueden tratar a las pocas horas. Un lavado de esdmago y el tratamiento sintomético adecuado de las manifestaciones nerviosas y cardiacas bastaran para conseguir una evoluci6n positiva en caso de intoxicacion. A titulo de anéctoda recordemos que en tiempos pasados, especialmente en los paises centroeuropeos, la Amanita muscaria se trituraba y se maceraba con sustancias azucaradas. Esta mezcla era de gran eficacia, atrala a las numerosas mascas que invadian habitaciones y establos, y las mataba irrerisiblemente, SiNDROME MUSCARINICO EXCLUSIVO Se debe a la ingestion de algunas especies de Inocybey de Clitocybe cuyo unico principio téxico es la muscarina. Los efectos se manifiestan rapidamente, transcurridas una ¢ dos horas de la ingestion, con lagrimeo y sudoracién abun- dantisimos, seguidos de taquicardia, hipotensién arterial, trastornos respiratorio, vomitos y disen- teria, Normaimente se trata de una intoxicacion benigna que se resuelve en los casos mas graves con la acmirisiracion de alropina, acompafacia de bebidas saladas 0 glucosa. De todos modos, siempre es recomendable acudir al médico. Chtocybe deatbata SiNDROME HELVELICO Este tiga de intoxicacién se produce sobre todo por la ingestion de la Gyromitra escufenta, pero también puede aparacer tras comer una gran cantidad 0 pequefias cantidades varias veces seguidas de distintas colmenillas. El principio activo responsable en este caso parece ser la giromitrina, parcialmente termoestable, que tiene notables efectos hemo- iiicos, Las personas afectadas por este sincrome presentan un alto nive! de hemo- globina en la orina, acompafiado de ictericia, vémitos, disenteria y una profun- da somnolencia, a menudo con graves crisis tetanicas musculares. En los casos mas graves se puede llegar al coma y la muerte, especialmente si afecta a un nino o una persona débil. Se trata de una sustanoia téxica acumulable en el organismo durante tiempo, por le que si se ingiere varias veces en pocos dies puede dar lugar a intoxicaciones de efectos graves sobre algunos érganos. Gyromitva esculenta 17INTRODUCCION ‘SiNDROME ALUCINGGENO Es provocado por el consumo de algunas Psilocybe y Conocybe, aun hoy utilizadas por algunos pueblos primitivos en ritos chamanicos y de iniciacién. Los principios téxicos que contienen estas pequefias setas en apariencia insignificantes son la psilocibina y la psilocina, de efecto alucindgeno, que provecan en el incauto consumidor una répida deformacién de las sensaciones espacio-temporales. Los sintomas se manifiestan con un rapido descenso de la tensién, seguido de hipersudoracion, dilatacién de las pupilas, estados de confusion, embriaguez y depresién, con alucinaciones de todo tipo que pueden llevar incluso al suicidio. ‘SinDROME COPRINICO Aparece tras la ingestion de la coprina entintada (Coprinus ! Psitocyoe —_atramentarius). El principio semianceata activo, conocido por el com- || 3 plicado nombre de tetraetil- diuramedisulfuro, es muy soluble en alcohol, por lo que la intoxicacién se manifiesta sélo si se ingiere la seta junto con bebidas alcohdlicas. £1 sindrome, bastante molesto, dura come mucho un par de dias, con fuertes estados de ansiedad, conte enrojecimiento facial, sensacién de fatiga, atramomarus disminucién del ritmo cardiac y célicos intes- tinales de poca importancia. ‘SINDROME ACRORESINOSO Es provocado por la ingestion de Entoloma lividum, Tricholoma pardinum, Omphatotus ofearius, Boletus satanas y diversos Lactarius y nisulas, La intoxicacion se manifiesta a las pocas horas en forma de vomitos, ardores, dolores intestinales y disenteria, acompanados de calambres musculares y desmayos. Estas manifestaciones suelen desaparecer en pocas horas pero los niffos © las personas debilitadas pueden padecer graves complicaciones. 18INTRODUCCION Cémo recoger setas Todo amante de la naturaleza, y gor tanto también el buscador de setas, debe mostrar el maximo respeto por el ecosistema, su ritmo biolégico y sus bases ecoldgicas, a fin de evitar intervanciones desafortunadas 0 inoportunas. El pisoteo continuo, Ia alleracién del lecho del bosque, compuesto de hojas putrefactas y tode tipo de fragmentos vegetales caidos al suelo, la rotura —accidental o intencionada— de arbustos y pequefias plantas y el levantamiento de placas de musgo provocan el deterioro de ecosistemas a veces muy complejos. A menudo los recolectores destruysn con ligereza poblaciones enteras de setas no comestibles, causando un grave dafo a toda la comunidad forestal. Nunca esta de mas recordar que la naturaleza es el espléndido patrimonio de toda la humanidad y nadie tiene derecho a devastarla. Debe dedicarse una atencién especial a la eleccién del recipiente en el que se van a depositar las setas. E| mejor es, sin duda, la clasica cesta de mimbre, tapizada de hojas o musgo para garantizar un grado adecuado de humedad interna y permitir una correcta dispersion de las esporas. Deben evitarse @ toda costa las bolsas de piastico, que aislan completamente las setas y, al retener un exceso de humedad y de calor en su interior, desencadenan répidos fendmenos de deteriora y fermentacion y provocan graves alteraciones en las caracteristicas organolépticas del producto recogido. Es importante no poner nunca en el mismo cesto las selas que son con seguridad comestibles y las dudosas, puesto que los fragmentos de estas ullimas, o simplemente las esporas, pueden causar alteraciones graves en las primeras. Las setas se cortan por la base con un cuchillo afilado y se limpian un pooo en el mismo lugar donde se han cogido para facilitar la dispersion de las, esporas. Evitese recoger ejemplares demasiado maduros, muy dariados por la accién de los caracoles o corrompidos por la invasién de parésitos, ya que pueden causar problemas intestinales graves. Los nombres populares deta ‘Amanita caesarea son oronja y amanita cesares. de los Esuna Ge las setas mas apreciadas on gastrononva 19INTRODUCCION En fa fotogratia, una fase del cultivo det Agaricus bisporus, En/a pagina siguiente, ctisposicion de una cdmara para elcuitivo de Agaricus bisporus (arniba) y.de Pletorus Ostreatus (abajo). El cultivo de las setas Cesde la antigvedad las setas han sido un agradable y aromatico complemento en la alimentacion del ser humano. Las menciones mas antiguas de su cultivo se remontan a dos siglos antes de la era cristiana, época en que vivis el médico y erudito griego Nicandro, que ensefaba a cultivar las setas en agujeros practicados alrededor de determinados Arboles, que luego rellenaba con estiércol y mantenfa en las condiciones adecuadas de humedad. En el sig’o siguiente, Dioscorides, médico griego, contaba que los griegos y los romanos cutiivaban la sabrosa seta de chopo (Pholiota aegerita) preparando estercoleros a base de tierra mezclada con abono y corteza de alamo en polvo. Tuvieron que transcurrir muchos siglos hasta que, a finales del siglo vi, el médico y botanico Andrea Cesalpino, descubridor de la circulacién sanguinea, retomara con éxito estos métodos antiguos. En épocas mas recientes el cultivo de setas como el Plerotus osteratus, la Volvaria bombycina y el Agaricus bisporus ha sido estudiado en los huertos boténicos de diversas universicades. Los japoneses practican el cultivo del shiitake desde tiempos inmemoriales. Tras este exotic nombre se esconde el conocido Tricholomopsis edodes, cuyo micelio so implanta atlificiaimente bajo discos de corteza de Quercus pasania, Después se entierran parcialmente los discos, a la espera de que se desarrollen los carpéforos. En Europa se practica de forma activa el cultivo a escala industrial de Agaricus bisporus, conozido como champiién, asi como del Pleurotus ostreatus, ambos muy apreciados en la cocina y hoy en dia habituales en todos los mercades. Los seres humanos no son los Gnicos animales que cultivan setas, Las hormigas del género Atta, conocidas con el nombre de hormigas cortahojas y muy comunes en las regiones tropicales arericanas, cada dia transportan al interior del hormiguero enormes cantidades de hojas despedazadas, que almacenan en cémaras subterréneas especiales y que trituran para formar un estercolero, sobre el cual plantan pequefios fragmentos de micelios. Las hormigas se dedican sin cesar a regarlo y lo aoonan constantemente con desechos orgénicos de la colonia. Mediante la continua poda del micelio, las 20INTRODUCCION hormigas evitan que éste forme un cuerpo fructifero y a la vez provocan la formacion de excrecencias carosas y jugosas, facilmente digeribles y muy energélicas, que constituyen el sustento de todo el hormiguero. Se cree que las reinas, cuando se disponen a fundar un nido, transportan consigo mindsculas porciones de micelio que nuttiran amorosamente con los propios ‘excrementos e incluso con los primeros huevos producidos, para completar el jardin» primario, de! cual toda la colonia extraera el alimento 21INTRODUCCION Ala derecha, Corialus versicolor, especie cortecicola (ave rece sobre la corteza de los arbotes), frecuento on ios bosques de cadlucifolos, En ta pagina siguiente, laMycona polygramma, que también crece junto a troncos de arboles cadicifalios. Donde viven los hongos Las especies de hongos son tan numerosas que podemos encontrar algunas capaces de vivir en el agua, otras que proliferan sin dificultad en la oscuridad y otras que soportan el {rio y el calor extremos. En las aguas y lodes termales encontramos hongos termoiilos que loleran temperaturas de hasta 55°C. y en la tundra értica existen otros que sobreviven a inviernos con temperaturas de 60°C bajo cero, La luz a veces es un factor que incrementa el crecimiento en algunas especies, mientras que en otras, como por ejemplo los Coprinus, tiene una accién inhibidora del desarrollo. Al recolector de setas aficionado le interesa saber en qué terrenos y en asociacién con qué tipo de Arboles se encuentran las especies de mayor interés, no sdlo en el aspecto gastronémico, sino también desde el punto de vista del conocimianto, Los Bosaues Ni al observador més atolondrado se le escapa que donde se encuentra la mayor variedad de setas es en los bosques, especialmente a finales del verano y en otofio. No obstante, las especies varlan de forma notable segin €! tipo de bosque. Pueden distinguirse tres tipos basicos de terreno forestal bosque caducifolio, bosque de coniferas y bosque mixto. A los diferentes tivos corresponden especies de setas caracteristicas. A menudo nos encontramos con que una determinadia especie crece slo bajo un arbol determinado: muchas setas han desartollado una predilecoisn espectfica Por tipos particulares de masa forestal; otras entablan con las raices de algunos arboles una forma de asociacién para la ayuda mutua conocida como simbiosis micorticica.INTRODUCCION Entre las setas que crecen en los bosques se puede distinguir las que viven sobre los detritos de hojas 0 en el sotobosque y las que crecen sobre un sustrato lefioso (ramas, tronces, raices y tallos). Las especies de setas macroscépicas mas comunes pueden agruparse segun el tipo de bosque que constituye su habitat de preferencia: a continuaci6n analizaremos las especies mds caracteristicas y abundantes de los bosques de nuestro entorno, empezando por los de menor altitud. Bosques capuciFo.ios Toda esoecie arlsérea esponténea leva consigo sus propias setas micorricicas, que siempre estén presentes en el bosque en el que predomina esa especie en particular. Por otra parte, hay todo un sotobesque de plantas herbaceas, elechos y musgos que pueden entrar en competicién mas o menos directa con las setas: el recolector experto sabe qué especies crecen con mayor facilidad entre las hierbas de los claros secos y cuales entre los musgos de los rincones mas humedos. Tanto en los bosques de dlarmes naturales como en los plantados por el hombre se pueden encontrar Amanita subescens, Lactarius subduicis, Lactarius conlroversus, Lactarius torminosus, Russula aeruginea, Ticholoma populinum, Suillus badius y Boletus chrysenteron En los bosques de rooles y falsas acacias del llano, al igual que en los de los monies y las montafias bajas, se pueden encontrar, entre otras, las siguientes especies: Amanita phaloides, |a letal oronja verde, Amanita muscaria, Amanita rubescens, Russula aeruginea, Lactarius torminosus, Lactarius uvicus, Leccinum carpini, Suillus badius, Boletus chrysenteron, Boletus edulis y Boletus reticulatus. En los bosques de robles, encinas y abedules menos degradados, en muchos casos en asociaci6n con las nudos de las ralces, se encuentran Leccinum carpini y Boletus edulis, adernds de algunas lactarias como el Lactarius subdlulcis. En los robledales secos y célidos que cubren las laderas montafiosas més bajas son frecuentes: Amanita caesarea, es decir, la oronja comestible, Amanita phalloides, Russuia virescens, Russula alropurpurea, Russula vesca, Lactarius subduleis, Boletus reticulatus y Boletus aereus.Ala derecha, fa Policia mutabils, asociada a fa capa de nojas en descomposicicn, Enla pagina siguiente, la Lepisia nuda, seta que se encuentra ‘enios bosques de conteras, INTRODUCCION Los bosques de castafios, con un sotobosque en el que suelen abundar musgos y colonias de brezo y aréndanos, son especialmente ricos en selas, Enire éstas, las mas frecuentes son: Amanita muscaria, Amanita rubescens, Amanita pantherina, Amanita spissa, Amanita junquillea, Russula emetica, Russula lepida, Russula cyanoxantha, Russula puellaris, Lactarius piperatus, Lactarius vellereus y Tricholoma sulphureum. Ademas de estas especies, entre los castafios crece un nutrido numero de boletéceas, de entre las cuales citaremos las mas abundantes: Boletus edulis, Boletus pinicola, Suillus badius, Boletus subtomentosus y Boletus iuridus. El bosque de hayas, en el que a menudo se encuentran tambien pinos blancos, presenta un sotobosque bastante pobre, debido a la poca luz que le llega. No obstante, es propicio para el desarrollo de multiples especies de setas; se encuentran muchas y de un interés notable. Estas son las principales: Amanita phalloides, Amanita junquillea, Amanita excelsa, Fussula lepida, Russula cyanoxantha, Russula fellea, entre las lactarias cabe citar el Lactarius piperatus y el Lactarius scrobiculatus; entre los tricolomas abunda el Tricholoma pardinum: entre las rusulas podemos destacer la Fussula fellea y la Russtiia fepida. Finalmente, entre los boletos son frecuentes el Boletus aereus, el Boletus regius, el Boletus chrysenteron y el Boletus satanas (este ultimo en terreno calcareo), Ademés de las especies ligadas en particular a determinados tipos de Arboles, debemos recordar otras practicamente ubicuas, como el Can- tharellus cibarius (el ‘recuente rebozuelo) y las que no estén asociadas a un determinado habitat, sino al ambiente del bosque caducifolio y al estrato de hojas en descomposicién: nos referimos a los géneros Coprinus, Armillaria, Lepiota, Phofiota y Volvaria, En los troncos de los arboles de todos los tipos de bosque que hemos recordado se implantan las setas cortecicolas, como la Fistulina hepatica (la optima lengua de buey), y diversas poliporaceas (Grifola frondcsa, Lac- tiporus suiphureus, Polyporus squamosus, Polyporus umbellatus), comes- tibies cuando los carpétoros son muy jévenes; los géneros menos inte- 24INTRODUCCION resantes para el recolector también tienen representantes en las especies de Geastrum, Ramaria y Clavaria, junto con algunos ascomicetes (Helvella, Peciza) Debe hacerse una mencién especial de las trufas, los hongos hipogeos micorricicos por excelencia, entre ios cuales encontramos la famosa y apre- ciadisima trufa blanca (Tuber magnatum), que vive en simbiosis con las encinas. Las ConiFeRAS Ante todo examinareros los pinares, en los que crecen muchas especies de setas, ya sea asociadas al tipo de érbol, ya sea a las condiciones de temperatura, luz, humedad 0 composicién del terreno. De entre las amanitas, se encuentran sobre todo Amanita rubescens, Amanita spissa, Amanita pantherina, Amanita citrina y Amanita vaginata; entre las rdsulas, Russula vesca, Russula ochroleuca, Russula coerulea, entre las lactarias, la excelente Lactarius deliciosus, y de entre las tricolomatéceas, son numerosas el Tricholoma colossus, el Ticholoma saponaceum, el Tricholoma equestre, el Tricholoma suiphureum y la Lepista nuda. Entre los boletos, destacan el Boletus chrysenteron, el Boletus sublomentosus y el Bolelus pinicola, asi como el Suillus luteus y el Suillus granulatus, las especies bioldgicamente més vinculadas al pino. Los bosques piceos (/0s de abelos rojos, que nunca son «puros», sino mixtos, con pinos, alerces y a veces incluso caducifolios) albergan también numerosas ‘especies de setas: Amanita muscaria, Amanita rubescens, Amanita pantherina, Amanita porphyria, Russula emetica, Russula vesca, Aussula mustelina, Russula xerarmpelina, Russula nigricans, Fussula integra, Aussula coerulea, Russula turci, Lactarius deliciosus, Lactarius camphoratus, Lactarius mitissimus, Lactarius scrobiculatus: Cortinarius varius, Cortinarius collinitus, Cortinarius purpurascens, Cantharellus cibarius, Porphyrellas porphyrosporus.INTRODUCCION Los bosques de alerces alber- gan en especial lactarias y bo- tos. Entre las primeras es fre- suente el Lactarius porninsis; entre las boletéceas, e| Boletus flavus, el Boletinus cavipes, el Suillus aeruginascens y el Sui- jus elegans. También abunda en los bosques de coniferas el Albatre/lus ovi- nus, cortecicola de la farrilia de las poliporaceas. EL MATORRAL MEDITERRANEO Una fitocenosis propia de nues- tro pals, especialmente en las zonas préximas al Mediterraneo, en las islas y ene! sur, es la conecida como matorral medite- rraneo. En este ecosistema las setas son bastante escasas. No ‘obstante, son tipicos de esta zona Aumerosos bolelos: el mas fre- cuente de todos es el Boletus uri dius, al que se asocian el Boletus edulis, ol Boletus aereus, el Boletus erythropus y otros. Entre las lac- farias se encuentran diferentes Laciarius deliciosus y el Lactarius sanguifluus. En las zonas mas abiertas, donde predominan las herbaceas, se pueden encontrar ejemplares de Lepiota procera. Normalmente asociada al olivo silvestre, pero no exclusiva de los olivares, se encuentra la venenosa Omphaloius olearius Para acabar, citemos también la Hygrophorus russula, la Russula xeram- pelina, ja Hydnum repandum y la Cantherellus clbarivs, que se encuentran 601 facilidad en este ecosistema particular. PRrapos ¥ PasTos Entre las especies mas extendidas en las zonas herbosas, en las que conviven con las plantas herbaceas, citaremos la Pleurotus eryngii, seta laminada presente sobre todo en las regiones calidas del sur. Mas extendidas ¢ interesantes por su valor gastronémico son las saprobias, y en particular, los champifiones (género Agaricus). Abundan entre la hierba de terrenos no cultivados durante largos periodos, pero también se pueden encontrar en los cultivos de cereales o en los campos recién sombrados. Los pastos con un buen drenaje y terreno arenoso y ligero generalmente albergan una gran variedac de setas, entre las que predominan diversos ascomicetes y basidiorriceles de los géneros Lepista, Lepiota y naturalmente Agaricus. Las lepiotas son quizAs los mejores indicadores de la fertilidad del suelo; son especialmente frecuentes en las zonas ricas en humus y en los amiiguos estercoleros. En estos tertenos se encuentran en muchos casos especies del género Coprinus, entre las cuales cabe citar la coprina entintada (Coprinus atramenterius) y la Coprinus comatus. La seta de San Jorge (Tricholoma gambosum) es especifica de los terrenos calcareos. 26INTRODUCCION Los prados de la llanura y los pastos de las colinas poseen una flora constituida por especies de pequefias dimensiones, entre las cuales son dignas de sefialar en particular las Hygrocybe, como son la Hygrocybe laeta, Hygrocybe conica, Hygrocybe coccinea e Hygrocybe psittacina Por tiltimo, no debemos olvidar los géneros Psathyrella, Stropharia, Laory- maria, Pluteus, Rhodopaxillus y Lycoperdon, tados ellos conslituidos por especies saprdjfitas; a excepcién de las Lycoperdon, entre las que figuran los conocidos pedos de lobo, se trata de basidiomicetes laminados. En los prados y pastos también se pueden encontrar algunas especies de Nolanea. Los cincuLos Al pasear por el bosque con relativa frecuencia nos podemos encontrar con = colonias de setas cuyos cuerpos fructiferos se desarrollan de forma bastante reror er epiota homogénea, siguiendo lineas circulares de amplitud y regularidad variable. Se procera, especie trata de los famosos «circulos», que desde tiempos antiguos han que crece sobre dado pie a numerosas leyendas. En la mitologia medieval de las poblaciones —_javeon las zones centroeuropeas se consideraba que eran los lugares en que calan los rayos—_esquas arrojados por las divinidades, o por los que afloraban maleficas exhalaciones _caclucifolos, y que de monstruosos subterrneos. Pero la tradicion con mayor arraigo, tambien hebita en derivada de la mitologia germénica, decia que sefialaban los lugares en los 1sloral que, en las noches de plenilunio, celebraban sus danzas magicas, pretntp iy de las que surgian los maleficias mas terribles. formacio Hoy en dia la clencia puede explicar este curioso fenémeno. Yahemos dicho Per cuerpos que las setas se desarrollan también por via asexual mediante el despliegue — Marasiius radial del micelio én el subsuelo. El proceso empieza con un pequefio grupo _oreadees. de setas muy juntas, cuyo micelio escondido, al envejecer, tiende a ———] extinguirse por la parte central, en la zona en que los nutrientes estan por enlonces agotados, y crece radicalmente y con un ritmo uniforme y constante hacia el exterior. En los afios sucesivos los cuerpos fructiferos se forman en los limites de la colonia, donde mas abundan las sustancias alimenticias necesarias para su crecimiento, dando lugar asi a estas catacteristicas formaciones circulares de didmetro cada vez mas amplio. Naturalmente, esta extrafia forma de desarrollo puede darse s6lo en el caso de que no se interpongan obstaculos al crecimiento regular del micelio, como por ejemplo una galeria excavadia por un topo o una simple piedra. a7INTRODUCCION Las familias Se conocen mas de 100 000 especies de hongos: michos de silos tienen dimensiones muy reducidas y produicen cuerpos fructiferos observables sélo al microscopio. Se trata de mohos y Jevaduras, muchos de los cuales son patégenos para los animales y para los vegetales; mientras que otros se han revelado de gran uilifad. Es el caso de! comtin Penicilium, de! cual se extrae la penicilina, esencial para combatir diversas infecciones bacterianas, o de las levaduras, indispensables para la produccién de/ pan y de muchas bebidas fermentadas, como el vino 0 la cerveza. Jambién pertenecen al filum de los hongos los liquenes, que viver en simbiosis con algas unicelulares. Los hongos que més interesan al micdiogo aficionado, al naturalista o al simple recolecior son los llamados macromicetes, los que dan origen a cuerpos fructiferos 0 setas, en su mayor parte epigeos y mas raramente hipogeos, facilmente visibles por sus dimensiones, a veces enormes, y por sus vivaces coloraciones. Par lo general, los hongos se aividen en dos clases, basidiomicetes yascomiceies, que se distinguen perfectamente por la esiructura de los drganos destinados a la prodtuccién de esporas. En el caso de los basidiomicetes, éstas se desarrolian en el exterior ce céiulas on forme de clava, denorninadas basiaios, mientras que en los ascomicetes se forman de forma mas o menos desordenaca ene! interior de estructuras saquilormes alargadas, denominadas ascas. Las dos clases se subdividen a su vez en subclases, drdenes, subcrdenes, familias, génetos y especies. Daremos un breve repaso a las familias que comprenden los hongos de mayor inlerés, dejando de lado liquenes, mohos y levaduras. Basipiomicetes Amanitéceas (Amanitaceae) Comprenden numerosas especies general- mente micorricicas y de sombrero amplio, que en muchos casos conserva residuos del velo en forma de escamas blanquecinas. Las laminas, casi siempre blancas, no estan adheridas al pie, que es cilindrico y esbelto, de base a menudo bulbosa y envuelta en una volva mas o menos vistosa, y con un anillo a veces caduco. Estas setas Amanita phatioides _producen esporas blancas, lisas y elipticas. Algunas especies, como las Amanita phalioides, Amanita verna y la Amanita virosa, son muy venenosas e incluso mortales aun consumidas en dosis minimas. Lepiotdceas (Lepiotaceac) Pertenecen a esta familia diversas especies de dimensiones muy diferentes, algunas enormes (como la Lepiota procera, cuyo sombrero puede superar fos 30 cm de didmetro) y otras minisculas. (como la Lepiota helveoia, de sdlo unos centimetros de alto). Suelen tener un sombrero. dilatado y reoubierto de una densa costra de escamas. El pie es cilindrico y esbelto, y a menudo se ensancha en la base; carece de volva y es muy s6lido, casi lefioso; el anillo es movil y membranoso. Las laminas generalmente son blanquecinas en la seta tape: joven pero tienden a oscurecerse an los ejemplares —_acutesquamosa 28INTRODUCCION maduros. Las esporas son lisas y blanquecinas. Algunas especies son comestibles ¢ incluso de excelente calidad, pero las de dimensiones menores son casi todas venenosas. En su mayorla son hongos saprofitos Tricolomataceas (Tricholomataceae) ‘Comprenden numerosos géneres y especies de estructura y comportarriento muy diferentes, entre, ~>5-—~“9. los que se encuentran algu- (€ nas tricolomas comunes, : muchas de tas cuales son / # | toxicas; las Ciitocybe, de \*_} sombrero generalmente depri- mido © infundiboliforme; las armi-Trichotoma pardinum larias, que forman grandes grupos; las pequefias micenas, muy titles en la degradacién de las hojas en descomposici6n; y los marasmios de pie lehoso. Las laminas son casi siompre decurrentes. Las esporas, esféricas o elfoticas, tienen una coloracién variable que va del blanco al rosa violaceo. Se conocen Armillaria meiiea_espacies micorricicas, saprofitas y parasitas. Higroforéceas (Hygrophoraceae) Son selas de tamario mediano, con pie cilindrico, sin volva ni anillo. La superficie del sombrero es lisa, en muchos casos muy viscosa © glutinosa. Las laminas son por io a general poco tupidas, de aspecto ceroso, libres }} BM y decurrentes. Las esporas son blancas y ellp- : aio ee are acct eee y son en su mayor parte comestibles, algunas de jy ag buena calidad. Esta familia comprende los géneros ‘2¢Ziroamus Hygrophorus, Hygroeybe y Camarophyillus. Rusuldceas (Russulaceae) esta familia pertenecen setas que en la madurez suelen presentar el sombrero deprimido por el centro y en ocasiones infundiboliforme. La carne es bastante {rdgil y se rompe al menor golpe. Algunias especies se distinguen por el intenso colar rojo violaceo. La superficie del sombrero es lisa y on muchos casos viscosa, Las laminas son adherentes, muy decurrentes y bastante tupidas. La carne casi siempre es deems blanca; la de las lactarias al cortarla segrega un doicosus fluido lechoso més o menos denso, blanquecine o anaranjado, en muchos casos de sabor agrio o picante. Las esporas son elipticas, blancas o amarillentas, y a menudo son muy vistosas. Esta familia comprende numerosas especies saprofitas y micorricicas pertenecientes a los génetos Aussula y Lactarius: algunas son toxicas, otras simplemente ce sabor desagradable y s6lo unas pocas son comestibles, algunas de ellas bastante apreciadas. Aussuta mtegra 29INTRODUCCION Pleurotaceas (Piourotaceae) Es un grupo de dificil definicién que se con- sidera pendiente de una revisién. Unicamente el género Plerolus tiene una estructura ms 0 menos homogénea. Los ejemplares de este género se desarrolian basicamente sobre los troncos de los arboles, a veces a gran altura; los cuerpos fructiferos tienen forma de repisa y Se prewrotus ostreatus adhieren al sustrato mediante pies cortos y gruesos, insertados en el sombrero casi siempre en posicion excéntrica. Las l4minas son muy carnosas y poco tupidas. En los ejemplares jévenes el sombrero es aterciopelado, mientras que en los maduros es liso y brillante. La carne es bastante compacta y en algunos casos coridcea. Junto a especies toxicas existen otras comestibles y de buena calidad, come la Pleurotus ostreatus, que se cultiva mucho. Plutedceas (Pluteaceae) Esta familia comprende los géneros Pluteus y Volvariela, Las setas son de tamatio mediano o Pequeno, con pie esbelto y sombrero amplio, en muchos casos marcadamente mamelonado, Las laminas, de color blanco, con la maduracién suelen adquitir tonalidades rosadas. La base de’ pie puede estar cubierta de una fina volva. Se desarrollan sobre madera en descompesicién 0 en terrenos muy abona- Volverictla bombycina _d08. Pocas especies son comestibles, pero ninguna es venenosa: Entolomataceas (Enfolomataceae) Comprenden especies de tamafio mediano 0 = a pequefo, raramente grandes, de coloracién LN < en general oscura. El sombrero suele ser convexo 0 acampanada, liso 0 estriado. Las laminas pueden ser mas o menos tupidas, adherentes 0 decurrentes. El pie es cilindrico ligeramente bulboso, Las esporas son poli- gonales y de color rosa, Los cuatro géneros de esta familia (Eccilia, Entoloma, Leptonia y Nolanea) comprenden un centenar de especies, todas ellas incomestibles 0 toxicas. Entoloma livdun Cortinaridceas (Cortinariaceae) Se trata de una familia muy heterogénea que comprende setas de forma y dimensiones bastante variadas, Tienen casi siempre un pie esbelto y cilindrico, excepto las representantes del género Crepidotus, que carecen de él y sdlo poseen un Pequerio sombrero reniforme. Las laminas son bastante tupidas, y tanto son decurrentes: Cortinarius curatis como libres. El género Cortinarius es incon- {undible, por lo menos en el caso de los ejemplares inmaduros, por la presencia, entre el borde del sombrero y el pie, de una cortina formada por finos filamentos que le dan un aspecto parecido al de una telarafia, Al crecer, esta cortina se rompe y forma en el pie una especie 30INTRODUCCION de seudoanillo pegajoso. Las esporas tienen formas muy variadas (esférices, elfoticas, amigdaloides, en forma de haba, etc.) y son dé color ocre oscuro o ferruginoso. Las cortinariéceas comprenden especies en su mayor parte micoricicas, y raramente pardsitas 0 saprofitas La familia esta dividida en 16 géneros: los mas importantes son el Cortinarius, con més de 250 ’ especies, inocybe, Naucoria, Hebeloma y Pholiota, | cuyos representantes son en general incomestibies 0 & ‘6xicos, e incluso mortales. Muy pocas especies son Sa buenas para cocinar. eo Bolbitidceas (Bolbitiaceac) Comprende ejemplares de tamafio mediano y Peguero agrupadas en tres géneros (Bolbitius, Conocybe y Agrocybe), que en total suman unas cochenta especies, Tienen un sombrero de forma | convexa acampanada, con la superficie lisa brillante 0 seca, a menudo estriada, de colores \ normaimente clarcs. El pie suele ser fino, esbelto y {)__cllindrico, en ocasiones provisto de anillo. Las laminas son libres o adherentes, al principio claras y después muy oscuras. Las esporas son de color marrondceo y de forma elipsoidal o amigdaloide. Viven come sapréfitos en el Iecho del bosque, sobre hojas en descomposicion o fragmentos de madera Algunas especies son comestibles, e incluso buenas, mientras que otras son t6xicas 0 tienen efectos alucinégenos Agrocybe praccox Paxildceas (Paxillaceae) Esta familia comprende un ntimero muy reducido de especies. sin interés gastronémico. En algunos casos tienen pie y sombrero bien formados, mientras que en otros adoptan forma de repisa o carecen de sombrero. La superficie es aterciopelada o laniginosa. Las esporas son elipticas, de color marrén rojizo, Se trata de hongos generalmente micorricicos; casi todos son téxicos, y a veces muy peligrosos. Onphalotus olearius Agaricdceas (Agaricaceae) Comprenden Unicamente el género Agaricus, cuyos representantes se distinguen por su aspecto s6lido y robusto. EI sombrero, nor- malmente liso 0 escamoso, es muy caroso y consistente, al principio casi globoso y en la madurez convexo. En las primeras fases de su desarrollo las ldminas son de color blanco rosado, pero al madurar tienden al marron. El pie esta provisto de un anillo membranoso, en ocasiones muy amplio, caduco y parcialmente Agaricus bisporus mévil, Las esporas, de color marrén, tienen forma elipsoidal. En contacto con el aire, en muchos asos la care tiende a adquitir tonalidades amarilientas o rojizas; muy a menudo desprende un intenso y agradable aroma de anis o almendra. La mayor parte de las especies es comestible y de buena calidad; muy pocas 31INTRODUCCION son t6xicas. El Agaricus bisporus, conocido como champifhén y muy apreciado en la cocina, es una de las setas mas cultivadas. Estrofaridceas (Strophariaceae) Se trata de hongos sapréfitos de tamafto normalmente mediano 0 pequetioy perfil esbelto; algunos desprenden un 3b olor desagradable. El sombrero, cdnico 0 acampanado, es. ( liso y con frecuencia viscose. El pie en a C general es liso y fibriloso. Las laminas # suelen ser tupidas, adherentes 0 fe wy decurrentes, claras al principio de su igs anit desarrollo y después cada vez mas oscuras. Las esporas son lisas, de color ¥ > eee marrén y elipticas. Esta tamilia comprende Se los géneros Hypholoma, Stropharia, Deco- i nica y Psilocybe, con casi 40 especies, de las cuales pocas son comestibles, muchas téxicas y algunas alucinogenas. ‘siropharia fern Coprinaceas (Coprinaceae} Pertenecen a este grupo especies de tarnafio meciano o pequefio, de tojido algo delicado y fragil. El sombrero puede ser cOnico, acampanado, convexo 0 plaio, de ‘superficie fsa, escamnosa 0 verrugosa. El pie es liso, fibriloso, casi siempre desprovisto de anillo y raramente bulboso. Las laminas, bastante tupidas, libres 0 adnerentes, absoroen la humedad en a fase maciura, especialmente en el caso de las \ Coprinus, y se transforman en un liquido denso y negruzco. Las | | | esporas son de color marrén oscuro 0 negro, muy variables en cuanto a forma. Esta familia compronde los géneros Coprinus, Psathyrelia, Pa- neolus y Lacrymaria. Todas son saprofitas, en algtin caso de tendencia coordi, Pooas son comestibles, algunes son veneno- sas y en su mayor parte no tisnen ninguin interés culinario debido a su inconsistencia y reducidas dimensiones. Gonfidiéceas (Gompniaiaceae) Coprinus atramentarive Comprenden pogufsimas especies, repartidas en dos géneros, todas micorricicas y asociadas a las coniferas. El sombrero, ampliamente convexo, tiene una superficie muy viscosa, El pie es cilindrico, a veces se adelgaza por la parte inferior. Las laminas a menudo se bifurcan y su color varia del bianco al negro, con tonos intermedics aceitunados. Las esporas son negras y fusifor- mes. Todas las setas de esta familia son comes- Gomphiolus glutinosus tiles pero de calidad bastante mediocre. Coprinus comatus Boletéceas (Boletaceae) Las setas son de tamafio medio o grande, muy carnosas y en general gruesas y robustas, con sombrero al principio gicboso; luego, convexo; y finalmente, mas 0 menos plano. La superficie himenial fértl esta compuesta de 32INTRODUCCION tubulos muy apretados que se abren al exterior a través de poros redondleados o é anguloso. El pie suele ser robusto y ii fechoncho. Las esporas son elipticas, isas y.de colores que varian entre el amarillo y el marron panzudo. La familia comprende cerca de 70 especies, entre las cuales se encuentran los apreciacos boletos —entre alios el hongo calabaza— agrupados en diez generos, casi todas micorricicas y asociadas al ecosistema forestal. En general son comestibles; unas excolentes y otras menos apreciadas) pero Boise hiridue algunas es mejor desechartas por su sabor amargo. Auriscalpiéceas (Auriscalpiaceae) Poquisimas especies de esta familia presentan un cuerpo fructifero compuesto de pie y sombrero La superficie himenial estA formada por puntas © pliegues decurrentes, parecidos a laminas. La insercién del pie en el sombrero siempre es excéntrica, y a veoes lateral. Las esporas son biancas, elipticas 0 subesiéricas. Algunas especies son comestibles pero de Lemineius cochleatus infimo valor; otras no son comestibles debido ala duteza de la carne, pero ninguna es téxica. Cantarelaceas (Cantarellaceae) Comprenden especies sapréfitas 0 micorricicas, en las que no es evidente la distincion entre pie y sombrero, Este ultimo, a menudo de vivos colores, tiene una estructura infundibuliforme, con una cavidad que se prolonga en muchos casos hasta la base del pie, La superficie himenial esta Uy formada por seudolaminas 0 pliegues himeniales Nt rotorcidos y reticulados, en algunos casas muy decu- rrentes. La carne es compacta y desprende casi siempre iCantharatis un olor agradablemente afrutado. Las esporas son carnucopioices blancas y elipticas. Algunas especies son comestibles y de excelente calidad, como les rebozuelos (Caniharellus cibarius) y los rebozuelos amarillos (Canthareltus lutescens). Otras son de menor valor pero ninguna es venenosa. Clavaridceas (Clavariaceae) A esta familia pertenecen especies de morlologia inusual, a veces simplemente en forma de clava 0 dedo, y otras muy complejas y ramiicadas, hasta el punto de semejar Una estructura coralina. El himenia, muy simple, se encuentra expuesto en la parte alta de los cuerpos fructiferos. La carne es blanda y de consistencia gelatinosa. Las esporas son blancas, de forma bastante va- riable. Suelen ser sapréfitas. Algunas especies son comestibies, pero de poca calidad; otras son Glavaria pistiaris toxicas, y ja mayoria no tiene ningun valor gastro- nomico. 33INTRODUCCION Gonfaceas (Gomphaceae) ‘Son especies micorricicas muy parecidas a las clavariéceas por su aspecto ramificado 0 coraliforme, a excepcion del gonero Gomphus, cuyas especies. tienen un aspecto infundiboliforme que puede recordar a los rebozuelos. Son muy comunes en el sotobosque htimedo y umbrio, donde pueden formar colonias de considerable extensién. La carne es blanda y elastica, con olor unas veces afrutado y otras desagradable. Las esporas son amarillentas y — Ramaria botrytis elipticas. Pocas especies son toxicas; otras son comestibles pero de calidad muy mediocre. Hidnacéas (Hyanaceae) A este grupo pertenecen las especies que presentan la clasica distincién entre pio y sombrero. La superficie himenial esté tormada por actileos granulosos que se extraen con facilidad. La carne es suave y poco compacta. ‘A menudo tiene un olor fuerte y agradable. Las esporas son blancas, de forma eliptica o redondeada. Algunas especies huelen atin mas Hydinum repandum —_cyando se secan y resultan muy indicadas para la preparacién de polvos aromaticos, utiles para potenciar el sabor de la comida. En su mayoria son incomestibles 0 ligeramnente toxicos. Himenoquetéceas (Hymenochaetaceae) ae Las setas son de consistencia lefiosa; algunas, saprofitas de madera muerta; y otras, pardsitas muy dafiinas, que generan una peligrosa podredumbre blanca en los arboles. Generaimente carecen de pie y presentan una caracteristica forma de repisa. La superficie himenial esta com- puesta de tubulos cilindricos y poros re- dondeados 0 angulosos. La care es fibrosa Olleflosa. Su desarrollo es continuo y puede prolongarse durante afics. No son comestibles pero tampoco venenosas. Inonotus hispidus Fistulinaceas (Fisiufinaceae) Comprende poquisimas especies, con un cuerpo fructifero en forma de repisa, dotado de un pie muy corto y robusto. La superficie himenial esté constituida por tébulos muy finos. La carne es blanda y fibrosa, y en muchos casos segrega un fiuido. rojizo, Las esporas son blanquecinas 0 de color martén claro, elipticas 0 esfericas. Fistulina haepatica Algunas especies son muy apreciadas, como la conocida lengua de buey (Fistuina haepatica), y ninguna es venenosa 34INTRODUCCION, Ganodermataceas (Ganodermataceae) ‘Son hongas muy parecidos a las himenotaceas, lehosos y en forma de repisa; su desarrollo es plurianual y pueden alcanzar dimensiones considerables. La superficie himenial est compuesta de tubulos y poros q mintisculos, en ocasiones estructurados en varios estratos superpuestos. Las esporas son marrones y p clipticas. Crecen exclusivamente scbre troncos, incluso: \ de plantas vivas, a las que producen dafios irreparables. & No son comestibles ni venenosas. Ganoderma Weim Poliporaceas (Polyporaceae) Se trata de una familia muy heterogénea, que comprende especies anuales o plurianuales; algunas presentan la clisica forma con sombrero y pie bien dife- renciados, mientras que otras constan s6lo de sombrero o tienen forma de re- pisa. La superficie himenial esta com- puesta de tUbulos y poros de dimen- siones muy reducidas, 0 bien de pliegues 0 actileos. La carne puede tener una consistencia blanda o lefiosa. Las esporas son blancas u ocres, de forma eliplica 0 cilindrica, Son sapréfitas de madera muerta © parsitas. Muy pocas especies son comes- Grifola frondosa tiple y ninguna es toxica Esquizofiléceas (Schizophyllaceae) Familia compuesta de un numero bastante reducido de especies, con aspecto de fepisa y como mucho, dotadas de un pie rudimentario; se desarrollan sobre ramas 0 troncos en descomposicién. El himenio esta formaco por laminas rudimentarias. Tienen una came blanda y eldstica, que se seca con lacilidad pero revive con la humedad. No son especies comestibles pero tampoco vene- Schizophytum commune nosas Esparasidaceas (Sparassidaceae) Esta familia slo comprende el género Sparassis. El cuerpo fructifero esta ‘compuesto por una masa de plic- gues membranosos y muy ondu- lados de color ocre, que forman un complejo de forma globosa. El himenio es liso y produce esporas amarillentas y elipticas. Se trata de honges pardsitos o sapréfitos; en este Ultimo caso se desarrollan sobre residuos vegetales muertos, La carne es blanda y elastica, de olor agradable Son especies comestibles de poca calidad Sparassis crispa 35INTRODUCCION Esteredceas (Steseaceac) Comprende especies de aspecto costroso y alguna vez con forma de repisa; la superficie himenial es lisa 0, como mucho, esta compuesta de leves pliegues ondulados. La carne es de color claro y de consistencia lefiosa (pero en las especies mas pequefias puede ser viscosa y gelatinesa). Las esporas son de color amarillo claro con formas y aspectos diversos, No se conacen especies comestibles ni venenosas Teleforaceas (Thelephoraceae) Comprende un ntimero bastante elevado de especies saprofito-micorricicas, de formas muy variadas; en ocasiones, tienen pie y sombrero; a veces, son laminadas, o ramificadas y coraloides. También la superficie himenial varia mucho, pudiéndose presentar laminada, tubular, con actileos © con pliegues. No se conocen especies comestibies ni venenosas. Dacrimicetaceas (Dacrymycetaceae) Esta pequefia familia comprende especies minusculas de moriologia variable: unas voces tisnen forma de clava, y otras de globo 0 de copa. Los colores son siempre vivos, Se desarrollan normalmente sobre madera muerta o en putrefaccién, en bosques de hoja caduca y, con menor frecuencia, de coniferas, Tienen una carne densa y . gelatinosa, No son comestibles. Guopinia rusia Tremelaceas (Tremotlaceae) Se trata de una pequefa familia que engloba especies con cuerpos fructiferos de aspecto gela- tinoso y forma irregular, muy retorcide en pliegues meandriformes que tienden a adquitir consistencia cérnea. La carne es dura, resistente y gelatinosa Todas las especies son sapréfilas y se desarrollan sobre madera muerta, En su mayorla no son Tremelia mesenterica —__eomestibles pero tampoco venenosas. Auricularidceas (Auriculariaceaa) Especies de tamafio reducido, en su mayoria de cuerpo fructifero membranoso o gela- tinoso, en forma de placa © copa retorcida, raramente con sombrero y pie bien cife- renciados, Tienen una carne elastica y resistente que se vuelve dura y coriacea con el tiempo. Casi todas son inco- A wwricutaria mestibles y se desarrollan sobre mu- gurioulajudas chas especies de arboles, en un ré- gimen sapréfite 0, mas raramente, parasito, Esclerodermataceas (Solerodermataceae) Especies de forma globosa 0 come mucho provistas de un corto pedtnculo basal, con basidios distribuides de forma desordenada en el interior de la gleba, que al madiurar se transforma en una sustancia pulverulenta de color marrén negruzco. Las esporas son verrugosas 0 Puntiagudas, de color marron negruzco. Las especies de Scleroderma verrucosum con Boletus parasiticus _@sta farnilia son incomestibles © toxicas. 36INTRODUCCION Astraeus Astredceas (Astraeaceae) hygrometricus Especies muy parecidas a las gastréceas; estén provistas de un peridio interno que al 2 madurar se abre radialmente, dividiéndose AO, en varias lacinias radiales dispuestas en ¢ yw forma de estrella. Viven en ambientes secos y arenosos y no son comestibles. Esferoboldceas (Sphaeroboiaceae) A esta familia pertenecen hongos minisculos, en la juventud de forma esférica y poste- riormente abiertos en estrella. En el centro de esta formacién radial se observa un pequefio peridiolo esférico que contiene las esporas y que al madurar es lanzado a cierta distancia. Sin a sinus interés gastronémico. Spphaeroboius sieitat Gastraceas (Geastraceac) Comprende especies que al principio son globosas, pero cuyo exoperidio tlende a fragmentarse en franjas mas 0 menos numerosas y forma caracte- risticas estructuras estrelladas que se Geasirum fimbriatum dilatan radialmente para descubrir en cl centro un saco esporal esférico. Las esporas son redondeadas, con excrecencias superficiales puntiagudas o verru- gosas. No existen especies comestibles. Licoperdaceas (Lycoperdaceae) Las setas tienen aspecto esférico 0 saquiforme, y son mas o menos pedunculadas, con exopericio rigido y de distintas oxcrecencias. En muchos casos presentan filamentos micelares que se hunden en la tierra a modo de raices. Muchas especies son comestibles ¢ incluso de buena calidad, siempre que estén inmacuras y lengan la gleba de color blanco; algunas tienen un sabor desagradable y muy pocas son t6xicas. Nidularidceas (Nidulariaceae) Hongos de pequefio tamafo que al madurar adoptan forma de copa o de pequefio nido sin pedunculo. Los cuer- 0s fructiferos, denominados peridiolos, se encuentran en el fondo de la copa, tienen forma esférica y contienen espo- rangios que son expulsados con un caracteristico movimiento de muelle. Viven como sapréfites en el suelo o sobre fragmentos vegetales, Debido a sus reducidas dimensiones (raramente superiores un centimetro de didmetro) no tienen ningtin interés gastronémico. Lycoperdon portatum Crucibutum taeve Faldceas (Phallaceae) Las setas de esta familia presentan una forma cilindrico-cénica, con un aspecto tipicamente falico y un olor muy desagradable. El sombrero, de 37INTRODUCCION forma c6nica, al madurar queda envueltoen —__Phailus una gleba gelatinosa y verduzca. Mientras son mpudicus jovenes tienen el aspecto de un huevo de ‘consistencia gelatinosa, que se prolonga por el suelo en un largo filamento micelar rizomorfo. En la madurez la base del pie se recubre de una vistosa volva mem- branosa. Se trata de especies terricolas sapréfitas que se desarrollan sobre fragmentos vegetales en des- composicion. No son comestibles. Clatraceas (Ciaihraceae) Comprende un numero reducido de especies, pero de formas insdlitas y vivos colores. El cuerpo fruciifero tiene una estructura ramificada 0 de red, con una gran volva basal provista de raices largas. Son sapr(fitas y se desarrollan en terrenos muy ricos Clathrus en humus y, como las faldceas, tienen un olor cancetiatus muy desagradable y penetrante. ASCOMICcETES Clavicipitaceas (Clavicipitacese) Las setas son de dimensiones modestas o extremadamente reducidas; tienen forma de clava, con la superticio irregular y raramente ramificada. Muchas tienen colores muy vivos y brillantes, Son todas sapréfitas y muchas cumplen su ciclo de desarrollo consumiendo en poco tiempo restos de insectos muertos. Algunas especies Co/dyceps: son patasitas de setas hipogeas. No tienen Leer ningun interés gastronomico. Nectridceas (Neciryaceae) Esta familia slo comprende el género Nectria, cuyos representantes son parasitos de diversas especies de plantas e incluso de otros hongos, como lactarias o boletos. Por su reducido tariamo, no presentan ningun interés gastronémico. Xilariéceas (Xylariaceae) La mayoria de las especies de esta familia es sapréfita y crece sobre troncos muertos, pero algunas son parésitas y pueden causar graves dafios a las plantas afectadas, on particular a las plantaciones de alamos. No tienen ninguin interés Dakdinia concentrica gastronémico. Morquelaceas (/Morchellaceae) Especies en las que se da una clara distincién entre pie y sombrero, Este ultimo normalmente tiene forma cdnica, mas 0 menos redondeada, con una superficie marcadamente alveolada y nervada. Forman parte de esta familia las colmenillas, en su mayor parte comestibles y de ouena calidad, y las gitomitras 0 bonetes, que pueden resultar mortales si se ingieren crudas. Morchelta crassipes 38INTRODUCCION Helveldceas (Helvaliaceae) Helvella Esta familia comprende especies de forma — °"5P# singular, con pie fusiforme y sombrero retorcido yondulado. Son en su mayoria incomestibles 0 venenosas a causa del dcido helvélico que contiene. Pecizdceas (Pezizaceae) Son especies en su mayor parte saprofitas; algunas se desarrollan exclusivamente sobre los troncos semicarbonizados que dejan los incendios forestales. De tamafio mediano o pequefio, tienen forma de copa més o menos aplanada y Otidea coloracién normalmente oscura. En su mayoria no Gucea tienen pedinculo. Casi todas son incomestibles. Tuberdceas (Tuberaceao) Esta familia comprende las conocidisimas y buscadsimas trufas, de cuerpo fruct’- fero irregularmente globoso, que se desarrollan parcial o completamente ente- mradas, Su carne es muy compacta y aromética y presenta finisimas galerias sinucsas mas 0 menos evidentes. Tuber melanosporum Sarcosomataceas (Sarcosomataceae) Comprende un niimero muy reducido de especies, de colores vivos y forma de copa, lisa en el interior y rugosa o velluda en el Seeeeerere exterior. Crecen sobre trozos de ‘coccinea madera en descomposicién. Cru- das son venenosas; solo pueden con- sumirse tras prolongada ebullicién, Humaridceas (Humariaceae) Las setas son de dimensiones generalmente muy reducidas, sin pediinculo, planas o en forma de copa, a menudo de intensos colores rojizos 0 anaranjados. A veces presentan un vello caracteristico. Un numero muy reducido de especies es comestible, pero de poca calidad. Scutellinia sp. 39Las especiesGUIA DE CONSULTA enn Pau) Guia de consulta de las fichas Las fichas dedicadas a las distintas especies, que constituyen la parte principal de esta gufa, han sido estructuradas de modo que permitan al recolector aficionado, por una parte, la répida identificacion de las setas que encuentre y, por otra, evitar la recogida con fines cutinarios de setas no comestibles, txicas, o fo que es peor, de especies cuya ingestion pueda provocar la muerte, Las especies han sido agrupadas sequin un orden sistematico, famtiia por familia: el titulo de la ficha da el nombre cientifico y, en los casos en que existe, el nombre popular. Puesto que la clasificacién de las selas esta en constante evolucién, se ha decidido seguir la propuesta de B, Catto y R. Phillips. La etiqueta que aparece en el lateral informa de algunos datos morfolégicos (Gimensiones, colores més tipicos de las diversas partes de la seta madura, hi joven ni vieja), caracteristicas organolépticas, ambiente, perfodo de crecimiento y su ciasificacisn por lo que respecta al consumo. Este titimo es lo que mas se ha destacado y determina el color de la ficha, que varia segun la calidad 0 toxicidad de la seta. Hay seis categorias: sus frutos se consideran exquisitos en el mundo de la gastronomia; son excelentes a veces incluso crudos definicion reservada a las especies que disfrutan de buena reputacién gastronémica, pero cuyas cualidades organolépticas (sabor o perfume) son inferiores a la categoria anterior especies comestibles, a veces incluso gustosas segin el procedimiento utilizado para cocinarlas, pero que tienen poco sabor en esta amplia categoria se incluyen todas las setas que, aun sin ser toxicas o mortales, resultan incomestibles, ya sea por su mal sabor, por su fibrosidad o por otros motives el grado de peligrosidad de las setas venenosas varia ssensiblemente; las sustancias toxicas que contienen tanto pueden provocar ligeras molestias como. ‘sindromes muy peligrosos para los érganos vitales ‘setas que contienen sustancias t6xicas capaces de provocar la muerte, a veces incluso si se consumen en cantidades minimas. 42GUIA DE CONSULTA La descripcion general se detiene en los principales élementos morfologicos de las especies examinadas: sombrero y pie en ol caso en que sean istinguibles (en el resto de casos se habla de cuerpo fructifero o seta), cuticula, laminas 0 tubulos y poros, anillo y carne. En algunos casos se describen elementos que caracterizan exclusivamente a determinadas familias. VARIACIONES Todas las setas cambian de color y de aspecto segtin la edad y el ambiente en el que crecen; este apartado destaca esta mutacin de caracteristicas, que a veces resulta indispensable conocer para identificar la especie HABITAT Indica el ambiente {o los ambientes) en los que se desarrolla la especie PERIODO DE CRECIMIENTO Estaciones o meses de aparicién dela seta. ESPECIES PARECIDAS No es facil, especialmente para el nedfito, iden- tificar inmediatamente la especie: este apartado indica las posibles confusiones. SINONIMOS En muchas ocasiones, una especie recibe nombres cientificos diferentes seguin los autores que la han estudiado y, sobre todo, debido al continuo progreso de los estudios micolégicos, que llevan, por ejemplo, a subdividir un género en varios: este apartado informa de las diversas denominaciones Cientificas y, en los casos en que existan, también de los sinénimos populares. INTERES GASTRONOMICO Se ofrecen en este parrafo, a veces en resumen y otras con mayor detalle, consejos para consumir con plena satisfaccién las selas recogidas. PRECAUCIONES Parrafo reservado a las setas que requieren un trata- miento especial antes de ser consumidas. PELIGROSIDAD Parrafo dedicado a las setas toxicas; se indican también las consecuencias que provoca su ingestion en el organismo humano. _ INTERES GASTRONOMICO AI disponen do un espacio mayor. Este apartado, senialado con un simbolo (el que reproducimos aqu/ al lado) para atraer ta atenoién del lector, trata de fas preparaciones gastroncmicas mas adecuadas para la especie en cuestion, fl Las setas que aparecen con mds frecuencia en nuestra mesa i Las setas mortales son pocas, pero hay que saber defenderse de | @llas, sobre todo aprendiendo a reconocerlas, fo que puede hacerse consultando con atencién Ja ficha quo les dedicamos. El elocuente simbolo que aqui reproducimos tiene Ja finalidad de atraer inmediatamente la atencicn del lector. 43