DaniGarciaqueso y miel Ine coe piflanes, crestas de gallo ymiel de pino fe cerdo ‘mig de harina y sandio cate y regaliz a color, pasas y migas crujientes | agua de astra helada 1, $508 y jugo de pimiento rojo _navajas e binojo sclado y compota de eiandarina zorzates y rufa ‘en adobillo 16 de frutos rajos y ceps y Teale fon aceltuna negra con naranja y vainilla ‘uyrin salad y crestas de gallo vee orenque y macadamia 0 RGSPARCSSRESS SRLS BRN RUSS DULCE - SALADO - TERCER SABOR Gazpacho de cerezas con nieve de queso fresco yanchoa Parmentier de bacatao ahumado, naranjay aceicuna negra Ajoblanee helado de litchi con esturién y aceite ahumado Huevas de jib, jugo de alcachofas y pan de higo Foie, carameto de pimiento, bergamots para beber Gazpacho de aguacate, maiz picante y atin ahumado Cigalz, miel de tartufo, manzana y queso Lasafia de sardinas, Turrén de foiey lima Bacalaa, gatata pl-pil, naranja yaceltuna negra Ontiguillas heladas con yogur de manzana Ajoblanco con ravioli de gamba, huevasy cabello de dngel Berberechos,coliflor, escabecte de rabo de toro Yogur de foie Ajoblanco de coco, atin ahumado y limén. Foie, queso de cabra y manzana verde ‘Ajoblanco de coco y pinta con almejas Rabo de toro, queso ahumado y membrillo CChopite encebollado de tintay jugo de vinagre {joblanca malaguefio montado con aceite ahurnado y mora Galete de atin, quesa ahumado y membritlo Enlasclaboracimes de “Cocina de Contrastes apanecen los siguientes comes D> Técnica: consejos obserecones trucos sabre os process indiados ena elaborcin. D> pRooUcto: Caracteristcas de > oRIDEW: Comentarios sobre la procedencia geogratica, histérica y temporal de fas elaboraciones. Referencias. la tragiciin come luente de inspiracién, 1% ne 80 82 4 86 88 90 92 4 9% 100 102 104 108 10 14 16 18 terminados ingredientesy alernativas de utilzacién.‘SABORES MATIZADOS: ‘Ajoblanco, mostaza verde, concha tina y huevo Agua helada de ostras con manzana Gamba malaguena, esenciayy patata al lirnén Galianos de pulpo y trufa ‘Habas con manzana y morcilla LLubing asada, trigo guisado con morcilla yjugo de almejas Besugo o boraz, gachas y espinacas esparragadas Garbanzos, tomate, sangre encebollada y comino Chiso de ta Serrania,té, lenguas y manitas con hierbabuena Gatete de atin, ajablanco on caliente @ higads exceballado Paté de pordiz con manzana Jugo de chirias at cilantra con tacino y morcilla Sardinas a ta moruna Carrillada de ternera con caracsles y queso picante Papilla de cinco cereales con fruta Conejo guisato con pifiones \Volaores salados en casa con patata y naranja “Tubérculos y canaitlas al mon Emulsién de patates y huevo can frutos secos al tartufo Roya en amarillo con regaliz Attar-eiaht Gazpacho te habas con jamén Lubina en espeto Tocine de cielo con sorbete de techr y granizado se Werhas ‘Torrija de vino into con pera y leche merengada LLentejas con quesoy bacalap alvsmado Chocolate blanco con coco y mora “orrjade coe y tress 120 or 14 126 128 130 od 134 136 38 a 2 146 us 48 10 152 186 156 158 162 166 me. ™ 176 2. CRIOCOCINA NITROGEN LIQUIDO ElNitrgeno Liquide: Bases teGricos EtNitrgeno Liquide: Aplicaciones SOPAS FRIAS, Escarcha de gazpacho, queso fresco, anchoa y albahaca Gazpacho de aguacate, atUn ahumado y maiz picante oulant de ajabianco, pasas y granizado de wa Gazpacho helado, ventresca y manzona ACEITE DE OLIVA, Sémola helada de aceite de oliva con pan tostado y ajo Holado de aceite de aliva,migas y boquerenes Polomitas de tomate raf con quisquillas de Metri Carpaccio de aceite de ava, jugo de acsstanasy boqveranas Carpaccio de aceite de oliva, chocolate, pan tito y macadamia Dstras ypertas ctricas de aceite de olva ALCOHOLES: ‘Aquardiente de chumbos ycubitos de ais Whisky cristalizado con cate yvainitta CrioCécteles (Rebujto-Gin Tonic} 180 182 184 200 206 208 210 an 7G 216 28 m0 724 226 28ESPUMAS Huevo con jamén Yema del Tajo SOLIDIFICACION Huevo envuelto en manteca colors Leche con gatletas CrioTapas (Ain en porra antequerana-Uva con queso} Fresas con chocolate Huevo cristalizade en aceite de alive OTRAS APLICACIONES. Testuras de la leche, confitura de tomate y vainitla Frio-Caliente de ortiguillas Contessa invertida 2. COCINA GELLAN GOMAGELLAN. Introduccidn cientifica. Aplicacién cutinaria, Holado caramelizada, toffee de Baileys y chocolate blanco Tallarines de rato de certo ibérico gratinados Canelén de tomate y queso de Ronda Indices Agradecimientos 24 26 238 240 22 26h 246 208 250 252 256 256 260 282 266 266 268 270 276gazpachuelos, el ajoblanco, los caracolillos y los, estofados, Esa contagiosa alegria de vivir y la per- manente predisposicién al agrado y ala alegria, innata a la forma de ser de los rondefios. Una verda~ dera leccién de vida, Dani Garcia se ha impuesto como asignatura perso- nal el llevar la alta cocina af corazéin de su tierra. Y dosde su restaurante, sin ninguna duda, hace uno de les trabajos mas comprometidos y arriesgados e todo o pais. ¥ dela forma mas dificil, ami enten- der, que es fusionando y recresndose con la mezela de la cocina mas arcaica, recia y de terrufe con Martin Berasategui_ La primera vez que visité la Serranla de Ronda que~ dé sobrecogido por el paisaje, por las gentes que habitan aquel paraiso sobre la tierra Tengo que reconocer que catia vez me gusta mas volver al Sur. El sol, el sabor de las gentes de ‘Andalucia y el poder andar con las alpargatas pues- tas todas horas del dia son cosasalas que a uno le ‘cuesta un mundo renunciar Comprendi el caracter de Dani Garcia, aquet chaval que hace ya muchos afos pasé por mi cocina de Lasarte, la primera vez que estuve en Ronda. El ‘momento en el que me encontré de bruces con la rustica y campesina cocina andaluza, ésa de los ‘maneras innovadoras propias de un cocinero joven y experimentado como él lo es. Asi, sobre océanos de sabor y placer, que es en lo que ha convertide la cocina fria andaluza, es capaz de proyectar nieves, granizados o las texturas mas sorprendentes en contraposicién con ingredientes novedosos, como. frota, gelatinas alerciopeladas, encurtidos o ele- mentos no muy habituales por esos pagos, para rehacer y crear un estilo de cocina absolutamente serio, personal y nico. Cada vez que oigo hablar de Tragabuches o de sus gentes, hincho el pecho infiado de orgullo. Satisfecho por verle en (o mas alto, impartienda apostotado de su mejor cocina por ios mejores foros, yy congresos de gastronomia del mundo, y por saber ‘gue su mensaje 0, mejor dicho, el espiritu de su tra- bajo, esté empapado de esa luz y ese sabor que el viajero encuentra por aquellas tierras. Yeso es algo muy grande. Para mi, la sensacién corporal, e sabor, la memo- ria y asuntos mucho mas perceptibles y apreciables. por el espiritu son el verdadero “quid” de esta “sal- sa de tomate” en la que se ha convertido nuestra queria gastronomia, ‘Yen Tragabuches uno se levanta de la mesa con la sensacién plena de haber comidoy distrutado de verdad, Nunca la investigacién, el sesudo estudio y los avances tecnotégicos asimiladas por un cocine- roy aplicadas en los fogones han dado mayor rend! miento. Asi, Tragabuches se ha convertido en un re- ferente mundial respecto al aprovechamiento del recetario papular y de los productos de La zona, desempolvados y puestos al dia por una mente lici- da y apasionada por su trabajo: Dani Garcia. Puedo decir bien alto que un dla este visionaria de la gastronomia de su tierra, trabajé mano amano con- ‘igo en mi cocina, Que este libro nos aproveche a todos. encedad. Dani Garcia lleva trabajando en ello ya un tiem po através de su cocina de vanguardia. Un instrumento indispensable en esa lucha es to ‘memoria y Danita cultiva en su cocina. Rescatando ptatos tradicionates de su tierra, rein- ventandolos gracias a nuevos procesos creatives, Dani nos conduce a nuevos paisajes de sabores y texturas, enriqueciendo aun mas la diversidad culi- naria de su tierra, ‘A veces Dani congela la memoria en sus platos. En ellos se encuentra el pasado y el futuro. Ismael Serrano _ Aveces, sélo a voces, uno encuentra la calma, se sabe a salvo del mundo, y epasa to andado. A veces, ‘muy pocas veces, encuentra uno ese oasis en el que hacer memoria, esa ista de resistencia en la que hhacer planes de nuevas huidas. Degustar un plato de Dani Garcia es disfrutar de uno de e505 momentos. Vivimos tiempos de pensamiento unico, tiempos en los que tratan de uniformarnos eliminando la dite- rencia, suprimiendo el derecho a la disidencia. En tiempos asi, te recancilia con el round encontrarte ‘eon gente que lucha por preservar su identidad, que exige con su arte y su tatento el respete a la diversi- Encontramos en ellas fogonazos de lo que fuimos, recuerdos que crefamos perdidos en algun viejo, cajén de la memoria, Entre et huma del Nitrégeno Liquido, que vimos una tarde en la cocina de Tragabuches, me parecié escuchar una cancién, Hablaba de los nifios que fuimas, esos extranos seres a tos que echarrios de menas cuanda nos son- rien desde fa foto on la mesilla de madre. ‘Aquella cancién nos hablatia de ia fugacidad de las cosas, del ritmo inquiete ae ta vida, de la calma que uno persigue en un regazo de rer. -Aquella cancién nos habtaba de aquel viaje que hci ‘mos, aguella vez que cruzamos un acéano y mordi- ‘05 nuevas manzanas del pecado. Aquella cancién quedaba adherida a tos platos, y el, irescor de aquella “Sémola de aceite de otiva con, pan tostado y ajo” me records alguna soteada mafana de domingo, en el “Gazpacho de aguacate, maiz picante y atin ahumado” reconoci el ritmo inquieto del Zécato en el DF, en la “Papilla de cinco cereales* me vi camina del colegio repasando cro- mos, cargado de sueno, Y aquella melodia es un canto nuevo. Lleno de equi- librados contrastes, de acordes (uminasos, de sor~ prendentes modulaciones. de amor y de calma, Aquella melodia quedé pegada a mi paladar e insta- Lada en mi memoria para siompre, Desde Ronda, Dani nos recuerda que el Sur también existe, como dijo et poeta. Y desde Tragabuches, refugio dea memoria, eterna, huida, nos acerca sabores que quedan congelsdos en la memoria como algunas despedidas, alguna vieja cancién de amor, como esa patria lejana que es nuestra infancia o coma aquella promesa pen= diente de un futuro mejory mas tranquito. >_— aGONTRASTES, EL PUNTO DE PARTIDA ‘Asi se define la cocina de Tragabuches, ante todo una cocina de con- Irastes, Para poder entender mejor su filosofia de trabajo es impres- indible pastir del origen y hurgar en sus raices: a cocina tradicional andaluza. Por su ubicacién geogritica, Andalucia siempre ha sido tierra de en- _eventra, de intercambio, Fusién de pucbles,tradiciones y culturas. La Andalucia que hoy conocemos es el resultado de esta fusién. De las, culluras que ahi se han dado cita, tos acho siglos de presencia drabe ‘en N-Andais son los que han dajado la impronta rs protunda.. Si partimos de ta base de que la gastronomia es cultura, es evidente que la cocina tradicional andatuza es el resultado de esta fu ualturaly que lainfluencia arabe es patente en gran parte del receta- to tradicional andaluz, hecho que se ve reflejado también en la cocina ‘de Tragatruches. Practicamente todos los platos del restaurante ron- defo estan inspiradas en la cocina tradicional sndatura e incluyen siempre productos dela tierra, Los ejemplos son numerosos: platos ‘vorsionados a partir de la poputar ensalada mataguefia, de la tortilla Sacromonte. gazpachos, ajoblancos y guises. La rica coquinaria andaluza presenta muchas diferencias y variedad ‘entre las distintas regiones, Pero hasta et momento, ia alta cocina ‘nunca habia explorado a este nivel a herencia culinaria popular. De manera cast intuitiva, Dani Garcia siempre ha trabajado la tradicién ‘come fuente de inspiracién, Asi ha ido forjando la personalidad del / Sensaciones. ta inalidad Técnica, el medio restaurante Tragabuches, ubicado junto a la espectacular Real Maestranza de Caballeria de Ronda [Malaga La cocina tradicional nunca ha tenido pretensiones de cocina creativa. Si bien el objetivo primero de La cocina es totalmente funcional, como ‘respuesta a una necesidad, las preparaciones culinarias han \do evo~ Lucionando a fo largo de tos siglos condicionadas por la tierra que las ha visto nacer y por la sensibilidad humana que las ha creado. Por ello, cualquier recetario tradicional, y en nuestro caso, eLandalue, es rico en producto autéctono, responde 2 un clima y a una sensibil dad particular. Encontramas en la cocing andaluza una serie de sabo- res primarios, raconocibtes por todos los que se han criado en esa tierra, y una serie de combinaciones e contrastes creados de manera Intuitiva, que el tiempo ha consolidado sabiamente porque producen ‘una sensacién placentera en el paladar humano. Dani Garcia recoge ese saber popular. Centra su trabajo en la inter- pretacién y la evolucién de esos sabores primarias, potenciando los contrastes de texlura, temperatura y, sobre todo, sabor. Durante sus tres primeros aftos, la cocina de Tragabuches se basé en los contrastes de temperatura, en particular con intervencién det (ro. ‘Sin embargo, Dani Garcia percibié de algiin modo la importancia de asentar su cocina en los contrastes de sabor. En un principio, no fue nada premeditado; Dani insistia en la elaboracién de platos en tos que se reproducian contrastes de sabores que se encontraban en el rece- tario tradicional andaluz. Esta manera de cocinar respondia a lapersonalidad del cocinero marbelliy ha acabado convirtiendose pilar de su cocina, Gran amante de las materias primas de buena calidad, su etapa junto 2 Martio Berasategui en Lasarte [Guiplizcoal le ensené a valorar tos productes autéctonas y le mostré el carning para el éxito de su cocina: el enamoramiento entre el cocinero y su tierra Actual mente, todos (es platos presentes en la carta de Tragabuches ofrecen claras matices de los sabores primarios [dulce, satado, amar- ge. écido, agrio, ahumads y picantel. El presente libro recoge esta nueva etapa de Tragabuches, una cocina madura, consolidsida y con fuerte personalidad propia. Como deciamos al principio, una cocina sobre todo de contrastes de sabor. Dani siempre cita come claro ejempto de contraste algo tan sencillo y conocido como et metén con jamdn, plate de exquisite sabor por la contraposicién dulce-salado. El primer plato en el que detoct6 ta importancia del contraste en su cocina fue et “Ajoblanco con sardinas, huevas de arenque e higos” 11999), El éxito de este plato er ta carta (e izo preguntarse el porque. y se percaté de ta existencia de fuertes contrastes: el yodado de la sardina, el ahumago de'a hueva y el dulce del higo, Lo que en un prin~ Cipio habia sido una combinaciéa intuitiva sin objetiva concreto se conver-tiria asi en punto de partida de su filosolie creativa. Dice Dani Sra Cares Hemel» Ba Gece LTP TIEque cuando algo qusta en boca y existen matices de sabores amargos, ddulces 0 acidos, por ejemplo, emaciona mucho mas, ya que aparecen sensaciones contrastadas. ¥ eso es lo él que busca: emacionar y des: pertar sensaciones en el comensat. Este libro se ha estructurado agrupando las recetas en tres bloques de contrastes distintos: dulce-salado; dutce-salado-tercer sabor: y sabores matizades, CONTRASTE DULCE-SALADO Es el contraste mas radical y el més complicade de realizar. Cuando ‘se trata de un plato salado, hay que evitar la sensacién de protagonis- mo det dulce, éste sdio debe ser un elemento de matiz. Claros ejem- plos populares de este tipo de contraste mas extremo son el melén Con jamin, tas uvas con queso 0 la tostada con mantequilla y merme- lada, En el caso de un postre, en cambio, el matiz de sabor lo debe aporiar el elemento salado, siendo el dulce el sabor predominante. En una cocina tan matizada, la dificultad radica en saber dénde situar la barrera det contraste. Existen ciertos tabses, no faltos de tégica, acerca de la introduccién de un elemento dulce en un plato salado, hay que tener claro que un plato salado nunca va a dejar de serlo, los matices dulces deben ser minimos. Por ello @s fundamental que los platos estén perfectamente equilibrados, que el predominio de un ‘sabor U otro encuentre su justa medida, CONTRASTE DULCE-SALADD-TERCER SABOR Este contraste es menos radical que el anterior, porque unas sabores ‘solopan a otros, Intervienen con mayor protagenismo los sabores agrias,picantes, ahumadas, dcidos, acidulados y amargas. La combinacién de al menos tres matices de sabor distintos rebaja la contraposicién entre unos y otros; en este caso, un minimo excese o falta de uno w otro se puede ver com> ensado en su conjunto, Sea como sea, os ¢latas can este tipo de contrastes ‘son los més complejos de equilibrar a nivel gustativo, noruo si algo es indis- Pensable es que se detecten er et paladar cada Uno de los subores, combina- dos y por separado. En cada elaboracién pueden intervenir tres a ras sabo- +5. Por ejemplo: cuando se combina el contraste dulce-salado con el picante, ste Gltimo tiende a realzar el dulce, por lo hay que compensar el nivel de sal con el fin de evitar que el plato final tenga excesivos matices dulees: insist mos en que no hay que olvidar que. a pesar de (a existencia de distintos wid asaiamiaiin matices de sabor, un plato salado nunca debe dejar de ser salado. Porcentualmente, esta afirmacién podria traducirse en cifras: et sala- do representa un 90% de la sensacién gustativa de toda elabaracién que presente este contraste, el 10% restante responde a la combina citi de tas demas matices de sabor. Asimismo, hay sabores como los amargos o los agrios que hay que dositicar en pequefias cantidades porque pueden resullar desagradables para el patadar. Dentro de este tipo de contrastes, uno de los mas aceptados es la combinacidn de sabores dulce-salado-acido, Entre los platos de estas caracteristicas con mayor éxito en Tragabuches se encuentran el “Ajoblanco de coco y pif” ol “Turrdn de fore y lima’ y el “Mithojas de fole con queso te cabra y manzaria verde” ‘SABORES MATIZADOS, Contraste en el que un sabor suaviza a otra mas potente. A diferencia de los bloques anteriores, on esta contraposicién nunca encontramos. la presencia del sabor dulce en un plate salado y viceversa, Las combi- naciones mas habituales son: salado-salado, protagonizada por dos ingredientes muy potentes, uno de (os cuales se encarga de contrarras- tar la potencia del otro Icombinacibn que sokemas encontrar sobre todo en platos de carne y de pescadol;y salado-acido, en la que se alfan un ‘sabor muy fuerte y otfo, el dcido, que cumple la funcién de suavizarlo y Uienpiar la boca, En el caso de los postres, el contraste predominante es dulce-dcido, Lo complejo de este tipo de cantrastes son las maridajes ppor oposicién, donde encontramos fuertes contraposiciones formadas en la mayoria de casos por sélo dos o tres ingredientes, Aun asi, son platos muy faciles de asumir ya que en esta fuerte contraposicién de Jost Ls Pascua‘sabores siempre hay un ingrediente que posee la funcién de suavizar y ‘equilibrar el plato. Un claro ejemplo de este tipo de contraste es et Agua de ostras con manzana”, que enfrenta un elemento fuerte (la 1stral con otro que lo matiza lla manzana) La cocina de contrastes de Dani Garcia se ve plasmada en el excelen- te material fotogréfico de Mikel Alonso. Para la ocasién, Dani ha adap- tado la presentacién de los platos con el fin de buscar una coherencia estética y mostrar tosios los componentes con a maxima claridad Gran amante de la gastronamia y conocedor en especial de la cocina de Tragabuches, Mikel transmite can sus imagenes los contrastes de sabor en forma de contrastes de color, de luz y de textura. La puesta len escena de sus fotografias también responde a la personalidad del cocinero: limpia, sin excentricidades, casi minimalista, Graticamante, los contrastes de la cocina de Tragabuches se ven apo- yados por tres ienzos del artista vasce Agustin Ibarrola, amigo perso- nal de Mikel Alonso. La obra pictérica de Ibarrola se caracteriza parla fuerza de sus cotores y los contrastes estridentes en trazos y lineas geométricas. Dani enseguida encontré en esa manifestacién artistica tuna afinidad con su cocina, y eligié personalmente tres fragmentos de ‘su obra para ilustrar cada tipo de contraste. Son las imagenes que introducen los tres capitulos de recetas de la Cocina de Contrastes. Hasta el momento hemos hablado de la cocina tradicional andaluzs como principal fuente de inspiracin de Dani Garcia, y de la busqueda de contrastes como motor de su creacién. Sin embargo, otras vias ssurgen ante la figura de Dani para la elaboracién de nuevos platos. Mara Bers y Commas MeLo cotidi 10 y Sus aficiones tarnbién son para él fuente de inspiracién. Por ejemplo. los gustos culinarios de Aurora, su hija, «de su mujer sirven como base para la cre aacién de nuevas elaboraciones, como et “Foie picante con turrén de core’ El cocinero es un ferviente seguidor del cantautor Ismael Serrano. Fue durante una gira por {a zona de Malaga cuando, invitado por et equipo de Tragabuckes, Ismael pudo disfrutar de ta cocina de Dani Garcia, que vivid ese dia uno de los servicios mas intensosy especiales de su carrera al estar cocinando para su cantante favorito, Al final de la comida, el reconocimiento y ta admiracién eran mutuos. Una canversacién distendida de sobremesa sirvié para encontrar puntos de conexién entre el mundo de la misica y el de la gastronomia. En ambas expresiones artisticas desempefian un papel fundamental la prensa y a critica. Yambas exigen una labor creativa importan le al artista. “All” y “México insugerente” son dos compasiciones musicales con las que Ismael Serrano transn cular de México. Con ta “Papilla de cinco cereales” y el “Gazpacho de aguacate con maiz picante” Dani pretende trasladar a un plato esas mismas sensaciones. ‘su piblico recuerdos de la infancia y una vision parti n todo esto, queda claro cual es la (inalidad o el planteamiento de Dani Garcia jando crea su cocina: despertar recuerdos latentes, tememarar sabores cono’ dos, en definitiva, provocar sensaciones tanto en et paladar como en la memoria gustativay la mente det comensal. ¥si hablamos de algs tan intangible come la sen- sacién oel sentimiento, la técnica no puede sino quedar relegada aun medio para su consecucién. El dominia de la técnica que pase Dani es indudable. Su inquietud por adoptar nuevas tecnologias y descubrir nuevas vias le Lleva a una incansable labor de investigacién, asistida por prestigiosas cientificos de la talla de Raimundo Garcia del Moral, Fernando M. Garcia del Moral y Francisco J. OValle. Sin embargo nunca se ha dejado impresionar por las maravilas de la técnica sin justificacién para su cocina. Ante todo, la técnica es un medio, y eso Dani fo tiene muy claro: “La técnica debe estar siempre al servicio del gusto Lowes MasogTECNICA, EL MEDIO. Consiiderando el protagonismo relative de la técnica en su abajo, pero sin olvidar sus ventajas y cantribuciones, el eae)- ‘nero dedica una buena parte de la jornada de trabajo @ pro- {undizar en ta investigacién de las aplicaciones técnicas més aiecuadas para potenciar su cocina. Les desarrollos cient co-gastronémicos mas punteras que pone en préctica la cock na de Tragabuches, avalados por los catedrsticos dela Universidad de Granada, se dan cita en este libro. Los hemos recogido en los capitulos Criococina y Cocina Gellan. {Las elaboraciones presentadas en este apartado, de aparien- ci9 en algunos casos futurista, encuentran toda su justifica- e16n dentro de la cocina de Tragabuches. Tomemos como ejemplo la utilizacién det Nitrégeno Liquide, Un elemento hasta ahora empleado de manera casi exclusiva en laborate- F0s clinicos, con los iinicos antecedentes en el campo de la gastronomia del quimice francés Hervé This {padre de la coc ha molecularl y de los cocineras Heston Blumenthal (chef det Festaurante The Fat Duck) Michel Bras (responsable del restaurante Bras]. El Nitrégeno Liquids permite real «clones en frio, llegando al punto de congelacién, de ingre- dientes en estado liquido, sin la adicién de otros componen- tes, manteniendo asi el 100% de su sabor sar coc La utilizacién de esta técnica as un aliady perfecto para la cocina espafiola y, sobre todo, para la cocina andaluza. La Fazén hay que buscarla en el clima. En Andalucia son mueve tos meses en los que predomina el calor, que en verano aleanza colas muy elevadas, La cocina popular siempre ha ‘combatido las intensas temperaturas a base de sopas frias y centrantes frescos y ligeros, algo que se refleja perfectamente en la carta de Tragabuches, donde las tapas y entrantes, con claro protagonismo de gazpachos y ajoblancos, predominan por encima de los segundos platos. Con la aplicacidn del Nitrégeno Liquide, Dani logra redimensionar sus platos, aportando nuevos contrastes de temperatura y textura a los contrastes de sabor ya existentes. En linea con sus investigaciones, la dltima incorporacién téc- nica de Dani en su cocina es ef uso de la Goma Gellan, de pro- piedades absolutamente sorprendentes: mantiene intacta la textura gelatinosa a elevadas temperaturas, leqando hasta et punto de ebullicién, caramelizacién 0 gratinado sin que esta textura se funda 0 modifique en lo mas minimo. Esta técnica hha permitido, entre otros logros, elaborar por vez primera un helado caramelizado, con textura y temperatura de helado, (0 on una capa muy fina de Goma Gellan aromatizada con el sabor deseado, para su posterior caramelizacisn. Todo el capitulo de Criococina es una clara muestra de que, cen cocina de Dani Garcia, nada es gratuito. El uso de cual- quier técnica se justifica por su contribucién a la mejora de un plato. Todo tiene coherencia en la filosofia culinaria de Tragabuches. La puesta en practica de esta manera de enten- der la cocina tiene un requisite fundamental para Dani: estar rodeado de un equipo humano que entienda su metodelogia de trabajo, que viva cada elaboracién con la misma intensidad que éLy que se implique al maximo en el trabajo diario de ta cocina de Tragabuches. El perfecto engranaje de todo el equi- pa es clave para conseguir un equilibrio milimétrico en cada plato y lurdamental para transmitir al comensal una filosofia culinaria llamada al éxito, sé Lis Pascua Dan GanaCocina de CQa /ontrastes ~Cece CM Tent ee eC ee een case er a Cee eet ia Preece Can Car ce ee cee POC u accra eee our) dejar de serlo, los matices dulces deben ser mini- ree Cee Preece eee eee eine oe enue cyalmendras, (oTT-s-toR Vm an (-1 CARABINERO De Antes congelsbamos los carpaccios. Ahora, gracias al Nitrigeno Liquid, hacemos lo ios casi al momento. Congelames (a pleza casi espalmada sumergiéndola unos 3 sequndos en Nitrégeno Liquide. Le damos forma recién congelad {us conseguimos? EL maximo frescor del producto, D> Conviene que el carpaccio de carabi textura al plato y su sabor sea percept » tenga un grasor de unos 2 mm para que aporte algo de > La técnica en este plato es a misma que lade los carpaccios tradicionales, aunque la diferencia la puede aportar la utilizacian del Nitrdgeno Liquido. Hay que ti fen este caso, no sufre lo mas minim y su frescer se conserva perfectamente. San carpaccios hechos al momento, por lo que el sabor es lo mas fresco posible al evitarse horas de congela cién para después darle su acabado, COMPOTA DE QUESOY MIEL Siempre que incluimos el queso en alguna elaboracidn solemos utilizar los quesos de Ronda, En a0, queso de vabra quo ademas és el que predamina on lz gana, Se trata de un queso rade en aceite ce ova, yo ceric ws que no sabria decir qué ost mds rico. ol quese propia mente dicho 0 el aceite qué le envuelve Este aceite se podria utilizar para rmultitud de elabora 185; nosotros lo reservamos para perfumiar un poco mas el carpaccio antes del servicis ESPECIAS D> Un aspecto impartante de ei tocins es a ulilizaciin de ciertas especias por su arama, Para tos atpaccios siempre utilize el curry de Magrés y la pimienta de Jamaica. Un carpaccio, sea del provlucto que sea, es bastante insulso, pues se consume crudo, Por esa, su cabor depende mucho mas de su aif, asi que yo recurro a un alc muy armatico basado en la utilizacién de rurryy pimianta, dos especias con una potencia aramnatica notable ORIGEN te plato nacid inspirado por la combinaci6n que almendra que teaiamos en nuestra abla de quesos de la Serrania, imer plato de una serie en clara eyoluci‘n de ta lbén forman parte, por ejemplo Las crestas de gallo con miel de pinto” 0 “La cigal tule CONTRASTE ten el que la almendra es el elemento que aporta textura, uchos de nuest busca un juego de texturas mediante la int duccion de un ingy Jiente complementario Cigala, miel de tartulo - Manzona Papilla cinco cereales - Galleta Crestas de gallo» Por Limpiames 9 espalmamos ls carabineros ‘entre ds plc fbn, Deben quedar totalmente sos per com alo de ros, send a teeura similar ala de on capaci de 2mm, Congelamos Excurrimos bien el queso y veservamos el aceite para el acaba del plato. Por a do, po rata en un cute, Hevvimos duvante 5m rus. Titwramasy pasamos por un chino fino. Por para ads la ie, Jira est af sna teeta mee ro lado, prparamos un jae, rvs ana om ea undo la crema de nata con queso y el lanes ambos prepara > enfin “ he quar wns esta espa, Camus eatabin, Stearn con pinot, la sal yo os ks trols de cures, Eri ds almendva tostada, Acabamos con wns equetos hilo de computa de queso, unas totas de aceite de queso, el mismo que hemos reserva anterimment e CARABINERO & carabineros COMPCTA DE QUESO Y MIEL 50g de queso en aceite Rey Cabra, Rondal 2009 de ata 009 de agua Bade 40 g demic de flares OTROS INGREDIENTES 5, Be sal Maldon 165. curry de Madrpicante y turron de coco TURRON DF coco D> La gianduja de coca es una especie de praliné en el que sustituimos el frute seco por cace lo mezclamos con azicar. Aqui se utiliza para un plato salado, pere otwiamente también tiene muchas posibildades en postres. FOIE MI-CUIT D> Para limpiar el foe de venas tenernas varias opciones. Una es el método clésico, que consiste en abrir poca a pact con la ayuda de una puntila sigu dola misma vena. Otro pro! nto much ms rapid y también muy vlio para posteiarmente hacer un ctr es paner el fae a temperatura ambiente y pasarlo con la ayuda de una espétula por una alla fina pe colador} por un tamiz D> Existen muchas maneras de realizar un foie mi-cut, aunque yo opto por ta que aqui presento. Ota posbilidad es hacerlo con una bolsa de vacioretréct. que compacta y da forrma ak meat af3cias a presién. Alin d's me gustaria hacer for caliente en Tragabuches, el problema es fe dos dias, Por eso, de moments, mat el gusani de hacer foie caliente, quo es fore utiizandolo en mi-cuit @ semicacido en uno de mis productos prefer ACEITE PICANTE D> Oje con ta quindila y conta potencia de picante. En este caso, empleams el aceite como ele mento tratemiser porque asi se controla mucho mejor lo intensidad a pcante que otorgamos SU Hath Este otra opciones caro anativalpkantwslturrin gle oriGeN Esta receta es la evolucin del “Tureén de foie ina” Ipég. 94. La idea del foie picantesurgis que, ef mi casa, mi mujer y mi cuhado se p san el dia untande polé picante en pan, Un dia, entre risas, les prometi hacer un 0) on foie picante. Sinceramente, creo que el resultado len corner, 0 devorar, durante (as meriend: reces lo que CONTRASTE ste plato es equiparable al “Turrén de fle y lima” (p89. % matices: en lugar de acido, surge el picante, que ademas in podria pensai Pero presenta atray fica el sabor dulce, Si bien que este plato debia ser incluido en el apartado de contrastes dulce-salado- }@ este matiz aqui no tiene mucha i, al contraria, en realidad contribuye a poteneciar el dulce [representado por el turrdnl, por lo que la contraposiciéin de sebores predominantes tercer sabar, por la presencia del picante, hay que sealar Inert de trie a Ther tints fento con la giana - dds sen cco de cab, Afadinos ka man requilt slats 9 mantenemos hasta gue la Limpsomos el foie de vers, Lo abrimos 3 samara coms, pimienta yw chore de moscatel, Dejamos macevar d tenes 12 as. Transco este er, fo ‘erwodvernos con papel film formand wn cline, introduc en wna bol» ne sansa vac Covent enw ato aria ana temper nna de 70° C dase 10 mito (mie tos por cada lado. Una vex coco, enfa mos de inmediato suimergiendolo en agua vm hielo exer en Maceramos las guindilas com e aceite de pitas de wa, Es fandamensal acer oom al pt de pour desead, G Tres en siadas de wos 8 mum de grosor sen el fondo de un mode de 2 «1m, cubic do, rans foe com la mana comin Encima extendemos una capa wine de tari dle coco & 30° C. Reservas en a clan hasta que cua Ben lares de 1.5 x 5 em, pintamos a superficie com 4 poco de aceite pane. Para ter nar, pxdemos acompatar de valladura de 'URRON DE COCO 125 gde pasta de turn A gd glanduja de coco 30g de mantequila salad: FOIEMI-cUIT ove resco de 4003 cade > de pimienta de Jamaica 5. de moscatel semidulee ACEITE PICANTE aczite de pep £5. de guindllas OTROS INGREDIENTES 5. de rallaira de coehelado de pifones, crestas de gallo y miel de pino AJOBLANCO DE PINON! D> La particularidad de este ajoban es que no lleva aceite de oliva ni ajo en su composicién. La al se explica por la cantidad de grasa que cantienen los pinones,y si obviamos sl = bs para. na podria d'storsionar el sabor pura del (ruto seco, Una vez montade el blanco, yen el momento de servilo, fiadiremos unas gotas we aceite de olva CRESTAS DE GALLO D> Compramnos as crestas de gollo ya contitads y ls damos un toque mis ospeciode sobre th para conseguir un sabor mas interesante B Para leona 5 fue Ins carp rar perfectamente el rulo hay que prensar bien y ne dejar aire dentro. El p taflambres debe ser de al menas 2 mm. Algo muy importante y qy ntura, ya que a veces a veces olvidar ios deben tener t on tan finos que ni siquiera se pere COMPOTA DE MIEL DE PINO D> destaca laimportancia pifiones de buena calidad, que por ciarto cada dia estan mas caros (los hay de menoe calidad, pero saben aresina). Esto hace que et ajoblai helado de pinones sepa vetdaderamente a pitén, Lo que més me gustaria destacar es la frescu ray cremosidad del helado frente a la gelatinosidad de la cr D> La miet de pino desempena un y importante, En este libro presento tres platos en ln que ulili2o {res tipos diferent cles que, @ su vez, dan lugar a tres tipos de compota dite Las dos mas Uamativ com el pifén, yeni preferia, | pino, por su patencia y p fe tartulo, por su increible arora, la obvia retacién que tiene ORIGEN La primera ver que vi un ajsblanco de pifones fue en un restaurante de COrdoba. A partir de ai Ds pus absjor La primera receta que creamos [2001] ive un ajoblanco de pifones Liqu do con tomate, ceps ylangostinns de Sanlcar te a [Ci]. Del liquida se pasé al hela do poruna sencilla razér: la cantidad de gr ene e pis convertida en helado resul taba mucho mds interesante, por su cremosidady frescura, E! ajoblanca de alrendra es el ms viable en sop, ya que las pruebas que hemos realizatv x0n otras tipos de frutv seca nos han mostradg que son demasiada grasientos para converttios en la mejor apeior, al ual na de ajoblance helado. | in de los Sabor ads lianen ralacién enire si: el sabor especiado de ino de la miel, Empecé buscando un extracto de pina la idea de la mil de pinoy nos decidimas por elt CONTRASTE ‘Lo que més puede lamar la atencidn de este plato es el sutil contraste de texturas, la gelatin ad de lac crestas frente a a cremosidad Jo, Lo demas es muy lgico, en cierto mode AJOBLANCO DE PINONES Treas hs pone com elyueryel am.—2 # Cando obtengamos una crema lita y hmugénea, ponemos a puntade salyde 40g de tinagre. Pasancs por chino fire inro- 4g dewnagre de Jere ducimos en un seipente de Paeolet. Con- cs. de sal CRESTAS DE GALLO 200g de de ga que wtlzamos se pe 136-60 gal nenlaaas Aris alc, trams ba rasa dd ce fitad 9 vleamos ls cnesas sobre wn ee io de yu film, Enrllamos en forma COMPOTA DE MIEL DE PINO Tastes igercmente os pines ys colo- 70 ga prone cas en 1 cago junto con la nata. Co- 100 g denata ‘coms durante nos minutos. Tyneramos y 30. He ml rads la merc ala mil de pin de saws acta de ah OTROS INGREDIENTES Enel momento del serie, psa > la Pacn Comames ke sta comgelades pina cortafiambnes. Emplatamnes que las erestes de gallo cong Servimos wn pao de (Corananas con ast sell dd pines > serminaros crm ol cemelon y pies de cerdo BACALAO Dr En Tragabuches lx coccién del bacalao se venia realizando en el ricroandas de una ‘casual, Un estudio posterior de Raimundo Garcia del Moral y Andon) Luis Aduriz demostré yue, ‘lectivamente, al bacalao le convenia rmas una coccién fuerte y rSpida que elclasico confitado. VINAGRETA DE MELON D> Aer posible, es mucho mejor ullzar melén dela variedad Cantaloup, ya que aporta un dul lun arama y una (ecura diferentes, Hay que tener en cuenta que el elén juega un papel vital en ste plato pues posee la funcibn de refrescar lox pies de cerda ye\ bacalao. El melén siempre fra de gervirse on frio. Para ni gusto, daria temperatura al meldn es perder sabor y desvituarlo, ignorando asi la frescura que tanto le caracteriza ORIGEN Esta receta no tlene un origen especial. En muchas ocasiones las cosas se hacen por intuicion como en este caso, Destacaria el carpaccio de pies de cerdo, que vi por primera vez alld par 1997 fen El Celler de Can Roca {Geronal, acompafiado por una vinagreta de hongos, judias del Gane censaladay un tutrén de ceballa, auténticamente genial La eleceién del carpaccio tenia su razén de ser en Ia busqueda de dos elementos gelatinosos, (mary montafal pero totalmente distintes, siendo el melén el elemento que aporta frescura a cstas texturas untuosa CONTRASTE Contraposicion de sabores y texturas, Para potenciar al contraste de sabor es importante que el ‘acalao tenga un punto de satado yel melén un punto de dulce, L fe cerdo aportan saboryy una textura gelatinosa, Tambign el bacalao 2s getulineso, ‘aunque se trata de una galatinosidad totalmente diferente, on este case lavada por el malin En el memento del pase, colocamos el haca lao dentro de 1m plato hondo flmado yt tencemas en ef microonas durante 2 me tos potcncia me i, Bscal- dharnos dos wees partir de agua fia, asf retamos cds las imprezas de las tan ‘Cocemns los pes con las werd, La Limpiamos bien los pes d cocchin debe durar 2 horas aproximada: mente, Una eee aeabada la cosctin. des- samo yenvollamos cada pic en forma de lind con pape lm Conger la mitad del melon en nade tra mitad lacus. Aas tos, 3la a icuada sm chonrebn de aceite de olin y tm pln de cl. Maca Re om os nts dle melin 9 reser Prcaes iy fnament lamin > sate cane em aa san ania suede cruiente. Lo colcams sobre ahsorbente para reizar el exceso de grasa alba Puro, la barons en acs Contamos hs cirdos de pis de endo en a mafianbres com un yon de 3 m Pomerno tes ins en el plat ¥ dao ten poco de renigeratera en fa salamanda, Sobre el carpacei de pies de cerco col mos el cal. Alias com la vn de mel: fnalente aadionos el jamin ‘runt was dos de eli, BACALAO 4 tomos de bacalao 10 125 g cada uno PIES DE CERDO 2ples de cerde Teebolla 1 rama de apia 1 puerro Selaves VINAGRETA DE MELON 5. de aceite de oli s.desal JAUON CRUJIEN? cs. de aceite de albahaca[ de ortiguillas, migas de harina y sandia GAZPACHO DE ORTIGUILLAS D> Descubr as ortigutias en el restaurante El Campero, en Barats (Céaic antes, ni habia Wate chidos. La artigullaes una anvimona mug apreciada en Cdie pera poco ca al esto de Andalucia, y la verdad ¢s quo es una pena perque se ala de un praducta con posi de Cédizy algunas zonas de Savila se suelen te de un relleno de pimientas del Pique, En este libro taavia no aparecen rpathas onartigullas, pera sequro que Sequiremos ulilizindolas wn Tragabucnes, Esta fue le primera receta que reaicé;(uegu hice un holade que ers una ate Sabir. Aunque pareasa una obwidad, muy trescas, para el TA gaapact de orig in par descutiric En ta 201 ica explosion de insisto; es muy imporlante a orar este plato, 1s tw admite la congelacién, MIGAS Oe HARINA Br Es importante el tipo de hina utilizado para hacer tas migas. Nosctros amples panadems Haman harina de fuerza, que se caracterizapor su mayor contenido en protein, ORTIGUILLAS D> Las ortigullastritas intensifican el sabor del plato, ademas dear ugar @ un inter 1Ueas, yo que van mezcladas eritre las migas. Al morder, el comensal descubre me mente un tfoz9 crujente de mia de harina o un cremose be do de oreiguilta, ORIGEN punta de partida de esta receta es et “Gazpacho d aqui el gazpacho bat mahonesa sirve para sua reabes”, can la finica dil pushin de percees no. La utiliz, sal g ado y que en el gay ry otorar una texlura acho; en uste caso se trata de una mahonesa de ortiguilias. Es un piato qae se basé en lamejar sopa fria que he comic nunca: el "Gazpacho de bogavante” de Ferran Adria, CONTRASTE 9 sandia da frese aulzor, ylas rnigas de herina sustituyen ¢1 pan que ne Heva el yazpa Coles la mahonesa en la Theonumis nto com el jo, el pent lacobola Trtwramas. Asano las oni ojonos hasta obtener una fina makin de otgullas. Filmenteincorponamas el tumate rojo ewady, Pomemos a pronta sal. Deby quedrcremoso, suave pero con 1 sof saber otis. Sofreines en wpe de acite la rmita de romern, Verto el agua y no djamos de remover con wa cuchara de pelo, Se mdm formand las gas pci a poco mientas se tara efagua ARadinos on poco de al. Finalmente, ancorporeanos a hari pg remus que se vaya soln ¥formanaly mon las mig. Conta le otis en coro too, en Jhariamos yfrefmos, Mezclamos las migas com las ortgullas Jas penemos un lado plano jt a er sain comaa om dads Adaline gaapucho de tiga GAZPACHOTE 0 Te icuado de tom: D g de pimienta verde 10 yj de ceboila ‘de diante te aja 126g de manonesa GUILLAS D ortiguillas MIGAS DE MARINA BU de harina 70g de aqua OTROS INGREDIENTES tigullas para teidel Tajo liquida con café y regaliz YEMAS D> Es imprescindibie que las yers sean det dia; hay que tener en cuenta que ios servimos prict are 3, pues ol electo dela curacibn séle produce una capa sai fina em la ssp Be El ozticar tiene las mismas cual de curacién que la salt morero, profesor de pasteleria de “La Cénsiia’. la Escuel y como me indicd Jo fostelenin de Malagal, por lo to podemas curar una yera el tempo que queramos. Noso e-08 el minimo, con a intencidn de cur fla (a capa mas externa dal huevo y maxima cantidiad de iquido en el inter BARQUILLO P Lajaleade reg PL pasta fil pintada con regalic se podria susti esto implicaria un grada mayor de cumnplicacion, ‘obtiene ron polvo de regaliz y un jarabe al 50%. por una teja de azicar maseabada, aunque REBOZADO DE LAS YEMAS D> Para el rotozado de la yore podriamos utilizar ptr tipo de: arque es mena: que los otros, En este ‘buye el poluo de almenda, pero si uilizéram ‘Ademis, la teja de regaliz También es muy potente secabada, si he elegido el lioht 25 9 hos interesa rebajar el sabor: a elle contr Trascabado normal seria demasiads fuerte CREMA DE caFE La potencia de la FacoJet tarnbién sirve para monlar la ratay obtener una textura mas tigers totalmente diterente dela que. btensfiaenos si se montara la nata manualmente ORIGEN Las yemas del Tajo son el yemas haska que 2 tipo de Ronda, Llevabs Colca las yeas toalmenteeneveltas asic, por ams» por abso. Las ma Transcunvido este iempo, recngemos las semas 5 las linpiamas com mucho cuidado ‘Comtamos 10 dias de 10 om de largo de 1,5 emde ancho de pase filo, Pa Ue jee vps y enrollano cada ia forma de herul fia. He fos 189° C conse aecia en “Firman ans ingedietes en a Ther monn hasta reuse fn Mecclamos tos los ingredients y wba ras ds veces en fa Pact en Ku. No haya compas la wel, singlemen Rebun bas yrmas com mish cid anos wna linea de crema de café en ef fla. Eun exarmo colocanos el alo de pasa filo, encima, wa emo rol, YeMas D yemas de huew ta campo Ig de ota BAROUILLO de pasta fil de }OZADO DELAS 104 de azicar maccadade ght 21 g de pak de almendra CREMADE CAFE (0 de nata liquids Yu de avicar 28 qudecaléen manteca colora, PEER mall eee aU Tas CARRILLADA D> Las cartlladas som de cerdoibérico, de mayor calidad que as del cerdo blanco. La carilada es una de esas carnes nur Siempre me he gustaso cocina, al igual que oiras piezas ya sean de ejemplo las moltejas, manitas,lenguas, B> con algunos pratuctos merece la pena realizar una caccién al vac, un métode que utiz con bastante Irecusncia. Sin embargo, todavia no he encontrado et punta exacto de coccion par teterrinados prod caso de la carrllda, qué a al lerminé confiando, antes ue anvasar al vacio, en algo que antes jens Se habia empieado on la alla cocina, un proeuc ndaluz poco canocido ene resto de Espana: la manteca colors JANTECA COLORA D> La manteca color es site mente manteca de cordo, por lo tanto de calor blanco, ainada ns rmalmente con pimenton, que eso quelatife de colar rjio. En realidad el alo depen cada persona, pero si hay un ingrediente que nunca poredefaltar es el pimentén, Tampién puede aromatizar con torill, romerc.e sata, D> Lamanteca color’ es ura preparacién muy lisica de Andalucta que stele tomarse en el sayy no Se puede consumir sala 0 acompaiade de lame de chorizo, en cuyo caso reibe el nor Je 2urrapa. Seria dlc elatorar un glato mds andalua y con mds arraigo aue este. Es La primeca ez que Uilizo la manteca colar en un plato; espero que no sea la élima, Para los amano de los desayunos tpicos este plato puede recordar a alge parecido al lomo en mantece coloré de SALSA DE CHORIZO Ya D> Inspiradoen ot contrast dutce-solado del plato “Huevo con puré de chistorray dls” de Juan Mari Arzok. La salsa de chorizo esta basada en exe mismo cantraste. Combinamos productos rndaluros como el chorizo y malaguaies comma las pacas. Asi logramos de nuevo esa Las migas desemperan un papel importente en este plato, Estas miges, junto con las pasas. spartan un toque crujenle y, 2 54 vez, suavizan y equllibran la potenia del chorea. a Juan Mar Limpicns las cara vey as cm sms en la mantecn colon a bua tem rani, ss BO? onan sbrenmusar Line ee confiadas, se dare So hums, Se lads por bolt fara eg Mar plan ong ar or amit en pura ponenctr cf sab del eh wert salsa. Peamos vf een i po yl ehorito. Cubios masta car aceite, Aim as ass a ‘er date 10 mits, Tira The sms pasa fo un chin proto de sl, Bebe quedarane Paseos la ign de an por ta Theme se core Cale ela Aas as mgs ce psn. Panes eb na, ero aw San del fuego. Ast, ¥ em ese cal, send haciendo poco hast que queden cnujientes, Cua ss est, uate in pln de ment. dude y poner pono de sa Colentams ta camillada en man habremos ences a waco al thom de la botsay excurrimos 3 al lado dispeneron tas igo +, Terminamos con un poco de cabin a geo CARRILLADA 20 pivzas de carnlisa de cords 4 G00 g de marceea colors SALSA DE CHORIZO Y PASAS b chor 001g de pasa: /2ceball «de pimentén dutce OTROS INGREDIENTS:emulsion de chirlas y frutos secos garrapinados RAYA D> La raya 0s un pescado corplicado, can Un toque ligeramente amargo y una caccidn corta, mis, [a barrera en el tiempo entre el punto de coccidn exacto y elcrue por un Lada, oa cot ci excesiva por at lado minima 1a yaromitica a cen porcien, Nos permite el cont. 2 rayo ya que conilamos pera enlera con la espina. Transcurridas los 10 minutos, ratiramos a raya y eon un cuchiio cor ta ¥ paralelo aa espina pore ia més grueso Iesecharemns fm parte rs ina, se puede aprovechar para ottos Usos). Si al confitada se a aca ddebera haber quedade un paca cruda por dena. En ese momento vrlem oe ace de hierbas a 80° C por encima ps 1 teeminar la Cocei6n. Irae \a cual poscionaris en cuatro res a D> Para proparar el ace un recipiente infu onemas aceite de aliva 0.4% con romero, tamiltey salvia en EMULSION 01 D> Lacmulsisne: n Francia, se rata de un caldo [da igual et ‘una cantidad de mata y mantequilla que hace la emulsi6n, D Lachirlaee sallear HIRLAS na almeja chica que se consume mucho ei la costa malag 5 oafadir 3 un quis de peseado. Fs un molusco peque 10 por el cual lo 1: para Go pero de gran sab aRIGEN piracién en fa dea de incorpo c’chugilo de praliné de frutos secos todo fruto de La intuicién. Aunque podames encuntrar una ato de Michet fra CONTRASTE do. A pear de que la raya pueda resullar ligeramente amarga, decid icluir esta etal enes ad porque €S un mati casi inaprec aporta el frulo seco, que también aparta textura. Reconozco que es una recets ome 0 bien aquilitrada y com (a cantidad justa de fruto seco resulta inter ese un aceite de hie 8" C dana 10 nla pcionanses pe Conf te tempera ros. A 15 de tos 200 g cada ads las yeleima blanco. Dejanos reduc y encemos Harte, al menos, 1ieutes. Escwrinns a esiameta (90 que la eset cde toner algo de arena) ‘mos el Lg com ln ull an comulsionannos con wna vara estumado raapile. acer wr earamely com elas Can do abence year avellna,aalims ow rou de sal Mal ter. Vertemor sobre wn tapete de sticonay separamos rapilamente los rats secos. Li Anerante ev ge om los fats soos a sta, ws mate die Beran a espinal aya conta y la desmiganos em tits, E do last de nya cm a, Bantams ligeramente la raya con fa desi Maio, cella fratos sos garages Terminamos com we fx RAYA 2 de acrte de hierbas emul aN OE CHIRLAS pias aki 2 hoja dela 2 dries de a SOD g de-vina blanco. 50g de mantequi 100g de nate 65 deonwie de bi FRUTOS SEC 20 0 pi 20 g do aeliora /ARRAPINADOS 10 p de mantequilta Para lograr una buena masa de mollete es lundamental prestarle gran atencin al proces de fermentacWn. Es muy importante realizar una primera fermentaciéin et bloque masa enteral y una segunda lermentacién una vez conseguita la forma de moliete, que suele ser redanda uovatata SARDINAS MARINADAS D> La sordina es un producto que me encanta y que siempre suelo tener en carla. Su mejor épaca mucha mas grasa, aunque eso no quiere decir que ne haya buena! sardinas durante el resto dal D> Para utilizartas en crudo, las sardinas deben te! para aquellos que no quieran serviela mismo aceite de jengibre que ut astar auna terrperatura de 50° C yen tamvafo y ser muy Irescas. Una opeiss lotalmente cradas es escaldarlas ligeramente con el izamos en el marinado. Para ello, al ba D> Del jengitre destacaria su aroma alimanade ¥ tan peculiar ductos con aceite de jengibre proceso es sencilla: escaldamos el jengitre pelado en agu aceite de pepitas de wa durante 3 horas a una lemperatura de ORIGEN LLaidea de hacer un maliate posse como fuente de inspiracién a cultura catalana y sus cocas. Al igual que éstas, la hase de rollete puede combinarse con los productos que descemo: CONTRAST Eneste caso, el contraste aparece en las was y al queso, clisica combinacién que se acompara n ue toque marinc a sardinal y un toque exético lel jengibrel A yartir de ahi, poderness hace nfinidad de variariones, jugando siempre con el contraste dulce-salado: una campola dulce Thumbs, pera, etc.) con Un género salade encima lise, Baquerones.c Disolvemusta eran agua yelaci- te, Mezclamos la harnay lisa en el veut com nna pala. Aan gradualmente reco de agua aceite» lead, Crane Te masa seu honenea a frmerns ent edo de 30 mints encima del homo. Volvemes ‘even y dejamasfermentar ale ‘nah tox rs las yk estas cnt lilo de maser (ke tence un gsr deal manos 0,5 om). Coram con tupmsuas red para dare forma de ole te, Dejamos fermenter de nuevo 30 mints aprosimalamente enna bande com papel so homo diate 10 un ort de 80°C Prcamos Ins wea y las ponemos a cork ital cel abr gue leva lata de Deb qc wna tetana de compen mane fable, ror may Limpianos as sardinas yas esos. Las enema bande con a ie hajo. ¥ marinamos com un puco de sal inagre'y aceite de fengibre Servis impata de vas. C alte templady encima la sandal ques en MASA DE MOLLE 150 de harina ‘Delde aqua Sel de Sade levaduragrensada COMPOTA DE UVAS SARDINAS MARINADAS 5009 de £5: de wnagre bo Je 5. deareMe da jong OTROS INGREDIENTES 100 ge queso de cabra en aceite ly Cabra, Ronda)de remolacha, agua de ostra helada GAZPACHO DE REMOLACHA que fener en cuents que la remolacha contiene mucha agua por lo que hay que emplatar al guida se emp pavar el agua, Hay ur ocode tapiacy impide que se disocie > momento ya q quefio truce para evilar testo: ahadiv un AGUA DE OSTRA HELADA D> 0uz3 10 ostros puedan parecer muy pocas tex ido en cuenta la cap scidad de un recipiente de tn helado que gastarne par sesvici y que sAlo 8s aco sejable pasarlo gor la PacoJot hasta ponerla a punto, Una vez hecho, «se puede utilizar para el sipdten Coa ei. vole ee tectinay ol Sec nanE TeENEN GETGicipGetAn realh copie edi proceso can oir pe de productos coma pur ejemplo los millones, los berborechos, las alme: jas 0 las ortiguits. ORIGEN Primer gazpacho con saber dasputs del “Gazpacho de percebes can cegalic” pag, So. plato que tiene des historias curiesas; la primera fue la Hel helodo en septiembre de 2001 El Oia Grande on Ronda as Ia celebracidn de la Tratitional Carrida Goyesca, en la que nosotros sol mes preparar in mend careada, Ese afa ef mont incluia ostras y uno de mus pescaderos no ine gararlti26 poder disponer de ellas, as! que pedi por otre (ado. Etectivamente, y cumpliéndase i ley de Murphy. me encontré con una dable partida de astras, La Unica solucién que ie enconteé fue meter 30 ostras por bote de PacolJet. A lus tres dias de la Corrida, las metimas ecila Pacoe Yy.conseguimna un gran helado de esiras, « mejor dicho, un cbncentrado we ostras. La recata final y exacta es la que aparece en esta pAgina con un poco de agua mineral para rebojar ta potencia deta ostra, ‘La segunda idea surgié par un comentaria de Juan Ra riree (Natalia Especialidades) qu ine halé de un he de remolacha que hacia un cocinero amigo suyo llamado igeiacio Souvinin. Fue por la misma époess en que noe sucedis lo de las ostras, asi que ambas historia ‘acabaron confluyendo en un plata CONTRASTE Me encanta definir este plato camo un mary montaha, aunque 90 lo parezca, Cantrasta el sabor 0 de ta remolacha con et sabor extrafrasce de Ia ozta. Eneste plate hay ur fuerte contraste del dulce Iremolachal y el salads fostral. $i tuviera aus acar algo, seria la eonlrapesicibn de dos sabres: era [remolachal y Mar [ostral El pistacho aporta textura y el acwite de vainilla aroma de matices di tend, elo ye ooo de pan ete mtertor. Una ve a, nen to del dia base, montames conv joca de has, nt ese Armas las sts yas pomerox en un lente de Paco com fue, Congo Pasanes pr ke Pace Pree nk base wn fen de preps de ema yuos datos de nach are dor pr de Finahmente, ou stacas nters GAZPACHO DE REMOLACHA Btomates magure 2 cebolia 2 diente de aj 1 ito2a de pan cateto el dia anterio 5. de aceite Heol fe vinagre J AGUA DE OSTRAHELADA Wostra OTROS INGREDIENTES: de remolacha en dado 8. de acote de oesde Oreo con galleta crujiente BIZCOCHO DE OREO D> Pucde sorprender la uliizaciér de una galleta preelaborada y comercializada como es Oreo . te, con esta elaboracién queria reproducir su saber entre dulce y salads, y la be em} ‘ome base de! bizcocho, Evidentamente, a partir de ahi podemas elaborar un bizco cho £on el sabora (s gallela que eljarnos, Sélo deberemos tener en cuenta que Seatin a cat dad de grasa que contenge la gatleta en cuvstisn habré que ajustar la formula, D> esi 10 poner el bizcocho en la céenara. Lo ideal es corerle por la mations, empran y sorvirle el msm dia; ae! iene la caracteristica texture de este tipo de masas. Cira requis fundamental es witlsr una mantequila salads, porque sube ructisimo ti sabor, aunque 0 es el elemento principal que aporia el contraste salado: éste se encuentra en la propia sal det biz hho. Derecho, ta cal, que se afade at final, desempena un papel impartante y ademas a suslancialmente el sahor de la galleta. Lo que més me gusta os el bizcoche, muy suave Reaimente es dilici deterrninar sie trata ocho, una mausse oun sulle; sea como sea, ORIGE! Postra-curiase que me rondaba por la cabeza dee hace mucho tiempo, pero que téenicamen ha costadn materilizar, Apraveche para dar las gracias desde aqui a Paco Merinoy José Lu) Camarero, prafesores de pastelaria de “Le Cénsula’. la Escuela de Hosteleria de Malaga, por me ensefiaron la técnica de este ipo de biccochos sin harinay porque siempre estan al ora lo que senecesite; una técnica, una zecet2, equlivrar un helado. CONTRASTE En este plaio sa corciguen tres texturas diferentes enetbize 2 paste ¥la galleta crujiente. El punta valado del bizcacho aporta el contra | a Paco Merino y José Luis Frendos a cobertura mezcaros com mantels pomasa ya galleras rer: clams fas yemas 9 ete car, Unt as das poco. Mo mos un merengue firme con lax claas el rinmente prepara, Herne 16 mirauos apreimadtomente a 200°C Plein ta na, injusioames cm Ba n= ra deena (previamente aber ash ba) yj wn dia en Sa ciara Faas couridas 24 horas, rtivanos fa vanilla Herwomsf ec cm ta sila (aber y raspada). Afadiwos este congue a las demas, que prowzonenteabrens mes da de oa ddo.com el azicar ¥ el almi asa ge coja testa 9 coer dn te hnco mits, En cuanto entice sir werent en ot ewenc tans con pel fim, Resersenos Triaranves ls olla 5 ex aria tase ye azicar. Aad ma cm la preparacin «la mantequile pomada-s renmoseas bien fa ome a ma cla, Daj reposar 24 horas. Es " tape de svona, c 180° C dinate nes min usta gu que erent. Drjamos enfrar :yrompersos co ls as coms len ‘Mesclameslanuea de vale ata arama etna ms Bor Dispon BIZCOCHO DE OREO 600 ge clara 220.9 60 azicor 3el1g.de manteguilasakats 201g de galletas Ore 420 g de yeas NATA FRESCA DE VAINILLA Sct de natalresca vaing de vaiilla La Veracruzana UREMAPASTELERA 250) sg de yeas ge atid de mae vaina devainilla GALLETA CRUJIENTE i gdeantear 62 ge galletas Ore src crennt aena, rondo bt coms sa, Como ef Bcvch ws, see a reve de erana 70° C con criadillas, sesos y jugo de pimiento rojo HuEvo, DILLAS Y SESOS Vhuevea b > jratura tue perteccionada 2. Lacace 2 para que el huevo quéde en su punto, con la yema totalmente 708 C ducante 10 min Higuida y ta clara con ut D> Para este tipa de coccid es fundamental que el huevo sea absalulamente fresco Dr Las criadil e. En cambio los se is potente que el ses, pues buscar nos lerininarlos en ues de da alamanda, de dado muy love pars que que JUGO DE PIMIENTO ROJO Es turdsonertial que ta ORIGEN que monte or eens aes n ala perfeccién iao-naranja-ace una negra, igunos ejemplos en este horisa y manteca colors, chocolate HUEVO, CRIADILLAS ¥ SESOS snare ha ioante [0 minutos a inuts. Esalders ks Limp sates de cordero de torder wos en. Cort im mucha menos quar eves. pret dle mientras mos parte salyall) navajas e hinojo GAZPACHO MONTADO > Técricamente, éste es un plato sencilla. Se real Anica dilieyitad radica en encantrar la peopareido a jedara excesivamente dura, Antes del sarvicio debemos atemperar el gazpache. Es Impartante ni jede permanecer suche iempo a temperatura ambiente porque, n se padi fa venir abajo, NAVAJAS D> Es muy ified encontrar nav (e Ia apinisn que el sabor de una navaja de gran cal ORIGEN Tras et hela ho de 1998, can el que se intenté dar ur trabajanda con et gazpacho b Pero ¢ en erema o en helad ‘ariar la texlura manteniendo intacto el saber original A pani de ahi, llegaron tas aplicaciones del NitrOgeno Liquid y, at lin, pudk caliente las textiras, sin variar Un pice su sabor CONTRASTE El toque duige de esta etabaracién Ip atorgs la compota de binojo. Este enatiz se puede p nds que ots ya que no aparta wn dulzoy exagerado una emulsidn con un tiquide y gekatin ‘80s pazampe de gelatina ad ex comparable w un buen percebe. servirio muy trio, pers fe muy buena calidad, Quiz’ pueda parecer una locura, pero sy vel pimionto verde o iis cm cua de matey cadenanos a pega cand dad pra fri as ude slain. nevi sents hi ada. Cando se hayan dis tw pr completo unas uid rest te, Colom» sectificames de a Vertenos la repanachin ene azo del robot de eosin y dejamos que nae en fio, En cuanto hay euaj varias en cf robot durante 45 mints. St Cocos bul de hin en gua com al Una ve costo, lo ewan y reserva Por ure lado, tenemos wn poco de aticar com agua env azo al fg aces amelo. Aas ef licwao de hina ¥ red hasta que adquicra testura de compet, : same de coche nos him. Plano inp aliiamos Fisramente com axeitey vin Sereimos la naw alae fond de fiat gt manta to dejar euajer (30 mina ). Brel momen del pas, 30 ewsiadoo car inoja, Acabaris et ols cl ggsho re wsantes del pase de cada servi servimos la compotad En wala, as es coo festa pla toen Tragobuches. Sin embargo, para ta f gue race aprons serial wi raf se mont dementia oa as ras como olga be compe GAZPACHO MONTADO Iie licuado de 1 cova pimiento verde dea de aceite de oli hojae de gelatina COMPOTA DE HiNoJO ulbo de hivoyo 2. ce sal es dean NAVAJAS OTROS INGREDIENTESelado especia y compota de mandarina PESTINO > E> importante envolver Ia masa en un pafio himede para que na se reseque y dejorla reposar a menos durante 24 horas, nites de vole a estirarla, corwiene amasar de nuevo para que pierda un pica de elasticidad: seguidamente, se estra entre dos papeles sulfurizados para no wariar 67 {o rds minimo (a férmula original yno tener que afiadi a es romper la ligazén de la masa estirando ite de oliva 0 harina, Un buen teuco 0s dos sentidos: es favorecerd que al cortar el vadiraBo no se de > ‘ho frit debe serviese templade o a temperatura ambiente, y para que su aspecte sea rns jugase Se puede pinar can un poco de ral COMPOTA DE MANDARINA D> Paca una mayor variedat! de Vextura, podemes afiadir cascara de mandavina picada muy fre. no sin antes evtirar totalmente la pet blanca interiar, ya que de lo contrario amargar's a comp MIEL Y ESPECIAS Podemos pintar el pestfio en el momento det servicio con un poco de miel y erminar con un co de palve de las especies uilizadas para elaborar ol pestina, ORIGEN Este 0s un poste fundameatal de a catina andaluza, muy lipica durant la Serena Santa. Esta iaspicada en a inconfundible herencia que nos ha dejada La gastrongtnia andalusi, Dee dare las gracias a Pep, la madre de Juan Cartes Herndnder (segundo de cocinal por cedernos la receta origina de 1a masa de pestfos que actualmente presentemos en Tragabuiches CONTRASTE {Por qué incluime: parezca extraao,t aiada que contr este postre en el contraste dulce-salado? Pues aunque a primera vista cierta ldgica: por la masa. A pesardel azticar, siempre tiene un punt a con el dulce, al qual que la torla de aceite y chacolate. Este tipo de con traste se da mucho en fa p fiadas de algo dulce. {eteria acabe, er la que Abundan las masas e cada y acompa Tytseamos ls almencas, las avellanas ks wementetstadas. Meclamos expects, ps cm la leva ahaa, Anadis x duahnente of yy blanco junt com el smo d: mana cliente el aceite de alive aro Coad bts sa homogénea, la raha enya estamos bien fina com wr aio. Cortamos en cuadradox 6 2. Po eos un poco de confi cde marine. el conta de cad cuando ce side una empanadilta se ratara. Reser ‘was rs hasta ol omnto de seo elas malaria po. obtener as cm das indica de uly jugo, melas amis compomentes y ahadimnos 100 ge scar, Hevimos a fg lero hasta gue kt frata se haga compous. Hay que tener en ‘ote gue #51 proces ents deli, Poncmes td os iedicntes expe las yemas y el azicar en wn cazo al fuee. Cuaad haye hero, veveros las yemas'y fear. Golam dejamos macerar un sminimo de 24 horas. Transcuerra este tiempo, pusumes por la somber Enel imo moment, freivns ls pesos em aceite deol para ye estén bien ce dieates. Sereimos primero la compote d ‘mandarina. Depostamus we quence d eld de expecias yeas f posit en nT ala sett, apo PEsTinos 750 9 de harina 10g delavadura cvinica 125 gde almendra tostada 125 ge avellana tostada 10g de caneta on rama ts 10g de sésamo tosindo 10g de matatahiva tostada 7 elavos tostades sl momento 1Z5 gae vino bt 125 qe zumo de naranja colado 250g de aceite ge ota or inwietseaeiseharenge de conltura de mandarina COMPOTA DE MANDARINA 00 g de pupa de mandarina 2509 de ago ie andar 1009 de azticar HELAOD ESPECIADO de leche 6759 de nato Dn de aricar invertido To) g de establizante para helads 120 9 de glucosa atomizada 180 9 de ie de andcar 735 q de yernas rratalaniva de canala en roca (OTROS INGREDIENTES 42 miotlopcionall «5, de especies apcionall