10 September 2020

Gula Alkohol & Prebiotik

--- Gula Alkohol ---
Apa itu gula alcohol?

Gula alkohol termasuk dalam kelompok alkohol polyhidrat dan diproduksi melalui hidrogenasi katalitik
dari karbohidrat alami.

Secara alami terdapat dalam jumlah kecil di buah & sayuran

Merupakan pemanis bebas gula, KH yg lambat dicerna sehingga lambat diabsorbsi

Respon glikemik dan indeks glikemik rendah.

Jenis-jenis gula alcohol

Ada 7 jenis gula alkohol yang diijinkan penggunaannya dlm makanan (diakui secara internasional)

a) Sorbitol (E420),
b) mannitol (E421),
c) isomalt (E953),
d) maltitol (E965),
e) lactitol (E966),
f) xylitol (E967), dan
g) erythritol (E968).

Gula alkohol merupakan bentuk hidrogenasi dari monosakarida (erythritol, xylitol pentahidrat [atom C
ada 5], sorbitol, mannitol), disakarida (lactitol, isomalt, maltitol), atau polisakarida (sirup maltitol &
sorbitol).

Gula alcohol bisa digunakan utk produk baking yg rendah kalori dan glukosa.
Proses produksi

Pati jagung, singkong, tebu (bahan baku)  deionisasi  menghasilkan substrat utk gula alcohol (bs
glukosa, maltose <maltitol>, xylose)  hidrogenasi  evaporasi utk menguapkan air  bs dihasilkan
sorbitol, maltitol dan xylitol  filling  liquid; kalo mau powder hbs dr tabung produk trus masuk ke
sprying tower

Sifat fisik dan kimia

 Kestabilan thd panas

Sorbitol, maltitol, & xylitol sangat stabil smp suhu 180 oC & tdk mengalami perubahan warna
 Kestabilan kimiawi
- Larutan sorbitol, maltitol, & xylitol tdk mengalami reaksi maillard (browning).
- Relatif stabil pd pH rendah & tinggi
 Mempunyai efek antioksidatif sinergis dg lemak, minyak, & campuran yg mengandung lemak dg
membentuk kompleks dengan ion metal
# ion metal  prooksidan  klo bs diikat oleh gula alcohol mjd tdk radikal lagi shg tdk terjadi oksidasi
 Mempunyai efek pengawetan pd konsentrasi yg tinggi
 Stabil secara mikrobiologis
 Dapat larut dengan baik pada air
- Semakin tinggi suhu, kelarutan semakin meningkat, namun utk mannitol & isomal, kelarutan maks
hanya 100 g dalam 100 g air
- Pada suhu rendah, sorbitol memiliki kelarutan yg sama dg sukrosa
- Pada suhu tinggi, xylitol memiliki kelarutan yg tinggi
 Viskositas
- Pada suhu rendah, viskositas larutan maltitol lebih tinggi dibanding gula alkohol yang lain
- Sedangkan pada suhu tinggi, viskositasnya hampir sama
 Higroskopisitas: kemampuan menyerap uap air dari lingkungan sekitar
- Larutan sorbitol memiliki efek menstabilkan kelembaban àmulai pada RH 70%, xylitol 75%, maltitol
85%, mannitol 95% (dibandingkan sukrosa mulai pd RH 80%)
- Bbrp gula alkohol, mampu menyerap air s.d. 100% pada RH 100%
 Gula alkohol memberikan sensasi “dingin” / cooling effect
- Sorbitol & xylitol memberikan rasa manis & “dingin”
- Maltitol hanya manis saja
 Sensasi rasa “dingin” muncul jika panas yang diserap lbh rendah dari -84 J/g (de Cock, 2012).
 Sensasi rasa ”dingin” dipengaruhi oleh tingkat kelarutan gula alkohol à meskipun eritritol yang paling
rendah, namun karena kelarutannya juga rendah maka sensasi dingin yang ditimbulkan masih di bawah
xylitol
- Kelarutan plg tinggi sorbitol, diikuti xylitol (memberikan cooling sensation yg lbh besar dibanding
lainnya)
- Panas yg diserap paling tinggi eritritol tp kelarutannya rendah shg cooling sensation nya lbh
rendah.

Tingkat kemanisan dan indeks glikemik

 Tingkat kemanisan:
- Xylitol = sukrosa
- Sorbitol & maltitol sdkt < manis
 IG: rendah, jika disbanding pemanis lain:
Maltosa = 105; Glukosa/dekstrosa =100; Sirup beras =98; Sukrosa =65; Laktosa =46; Fruktosa =19

Sifat fungsional gula alcohol

 Non-kariogenik jika dibandingkan dg gula lain, (tidak menimbulkan caries pd gigi, banyak digunakan
utk permen dan pasta gigi)
Sorbitol & maltitol sangat lambat untuk dipecah menjadi asam
Xylitol tdk difermentasi oleh sebagian besar mikroorganisme pd rongga mulut
 Sebagai gula diet
Sorbitol, maltitol, xylitol cocok untuk diabetesi karena metabolismenya tdk tergantung insulin dan
terbukti tidak berbahaya
 Metabolisme
Gula alkohol dimetabolisme dan diserap hanya sebagian.
Sebagian besar gula alkohol akan lolos mencapai usus besar dan difermentasi oleh mikrobiota kolon.
Konsumsi dlm jml besar (> 20 g), akan timbul efek flatulensi dan laksatif
 Nilai kalori: karena diserap secara lambat, maka gula alkohol memberikan kalori yg rendah (2,4 kcal/g
àmenurut data European Union)

Nilai kalori
Contoh aplikasi gula alcohol

Gula alkohol dapat digunakan pada produk makanan & non makanan seperti:

- Permen (hard, soft, gummy, chewing)

- Puding, es krim, & frozen dessert lain
- Makanan yg dipanggang: roti, kue, cookies, dll
- Coklat
- Selai
- Pasta gigi, mouthwash, obat batuk, dll

Hal-hal yang perlu dipertimbangkan dan resiko kesehatan yang mungkin muncul

 Konsumsi gula alkohol dlm jumlah banyak  terbentuk gas, diare, dan masalah pencernaan lain.
- Laksatif  bs menyebabkan gerakan peristaltik usus lbh intens, krn menghasilkan asetat shg
mudah BAB
 Individu dengan IBS (irritable bowel syndrome) àgula alkohol dapat memicu munculnya gejala
- Gula alkohol termasuk dlm FODMAPs (fermentable, oligosaccharide, disaccharides,
monosaccharides, and polyols), sedangkan diet rendah FODMAP dpt membantu mengendalikan
gejala tidak nyaman di saluran cerna pada pasien IBS.
- IBS  penyakit saluran cerna yg penyebabnya blm diketahui smp sekarang, tapi gejalanya bs
dicegah dgn mengurangi makanan yg termasuk kedalam kategori FODMAPs
- Klo kebanyakan kadang bs menimbulkan rasa pahit.
--Prebiotik--
Pengertian

Prebiotik  komponen pangan yg tdk dpt dicerna & memiliki efek menguntungkan terhadap inang
melalui stimulasi pertumbuhan dan / atau aktivitas satu atau bbrp bakteri pada kolon secara selektif
sehingga akan memperbaiki kesehatan inangàdikenal juga dg istilah bifidogenic factor

Pertumbuhan bifidobacteria di saluran cerna tergantung pada keberadaan oligosakarida sbg substrat

Bifidogenic factor

Bbrp jenis prebiotik yg mempunyai faktor bifidogenik :

- Fruktooligosakarida & inulin
- Transgalactosylated oligosaccharides (TOS)
- Turunan laktosa seperti laktulosa, lacticol, galactooligosaccharides, and soybean oligosaccharides
(O’Sullivan, 1996)
Pati tahan cerna dan oligosakarida non pati dikelompokkan ke dalam colonic food, bukan sebagai prebiotik
karena tdk dimetabolismekan oleh bakteri menguntungkan (O’Sullivan, 1996)

Kriteria prebiotic

 Tidak dapat dihidrolisis dan diabsorbsi di saluran cerna bagian atas

 Merupakan substrat untuk pertumbuhan atau aktivitas 1 atau bbrp bakteri menguntungkan di kolon
 dapat mengubah mikroflora kolon ke komposisi yang lebih sehat dan untuk menginduksi efek luminal
atau sistemik yang bermanfaat bagi kesehatan inang.

Contoh & sumber prebiotic

 Contoh prebiotik : inulin, fruktooligosakarida, galaktooligosakarida, laktulosa, oligosakarida pada

kedelai, rafinosa, dll
 Inulin dan FOS banyak terdapat di akar Chicory, bawang merah, bawang putih, asparagus dan pisang
 Sumber prebiotik lain: buah pisang, umbi2an seperti gembili, ubi jalar, garut, bengkoang, dll
 Susu, madu, buah, sayur seperti bawang merah / bombay / putih, Jerusalem artichoke, yacon, chicory,
pisang, barley, dll.
 Konsentrasi prebiotik dlm bahan sebesar 0.3% - 6% (rata2), utk chicory 5-10%, artichoke & yacon ~20%
 NDO yg lain berupa rafinosa & stakiosa terdapat pada kedelai & kacang2an lain, XOS pada rebung, GOS
pada susu (terutama pada colustrum)
Jenis prebiotic & cara untuk isolasi / produksi

- Fruktan tipe inulin mrpk rantai lurus fruktan dg ikatan b-(1à2)

- Inulin yg paling banyak diproduksi & digunakan oleh industri pangan adalah inulin dari chicory
(campuran dari oligo dan polimernya dg DP bervariasi dari 2-60)
- Hidrolisis parsial inulin dg enzim endoinulinase (EC 3.2.1.7) menghasilkan oligofruktosa (DP 2-7, rata2
4)
- Oligofruktosa juga dapat dihasilkan dari sintesis enzimatik (transfructosylation) menggunakan b–
fructosidase (EC 3.2.1.7) dari jamur A. niger.

- Transgalactooligosaccharide (TOS)
o Transglikosilasi laktosa secara enzimatis menghasilkan campuran bbrp oligosakarida yg disebut
TOS
 o Komposisi campuran tergantung pd enzim yg digunakan & kondisi reaksi, namun biasanya terdiri
dari tri- sampai pentasakarida dengan ikatan b(1à6), b(1à3), dan b(1à4)
- Laktulosa
o Dibuat dari isomerisasi laktosa untuk membentuk disaccharide galactosyl b–(1à4) fructose
o Laktulosa banyak diresepkan sebagai obat sembelit, belum diijinkan penggunaannya pada pangan
- Isomaltooligosakarida (IMO)
Produksi IMO melalui hidrolisis pati dg enzim a-amilase dan pullulanase, diikuti dg isomerisasi
maltooligosakarida dg enzim a-glukosidase
- Lactosucrose
Lactosucrose diproduksi dari campuran laktosa dan sukrosa dg bantuan enzim b-fructofuranosidase
- Xylooligosakarida (XOS)
o XOS dibuat dari hidrolisis enzimatik dari xylan pada tongkol / bonggol jagung
o Xylan mrpk salah satu komponen penyusun sel pada tanaman
- Soybean oligosaccharide (SOS)
SOS merupakan turunan a-galactosyl sucrose (rafinosa, stakiosa) yang diisolasi dari kedelai dan
dipekatkan utk produk komersial.
- Glucooligosaccharide
o Disintesis melalui aksi enzim dextran sucrase (EC 2.4.1.5) pada substrat sukrosa dengan adanya
maltosa.
o Oligosakarisa yang dihasilkan mengandung ikatan a(1à2)
o Dapat dihasilkan juga dari fermentasi oleh Leuconostoc mesenteroides

Sumber enzim inulase

 Tumbuhan  jml tdk ckp byk utk komersial

 Mikroorganisme  kultivasi mudah, multiplikasi cepat, hsl produksi tinggi seperti
- Aspergillus sp.; Penicillium sp.
- Kluyveromyces sp.
- Bacillus sp., Pseudomonas sp., Streptomyces sp.
 Selain utk produksi FOS, inulinase jg digunakan utk produksi sirup tinggi fruktosa
 Aplikasi lain pd produksi etanol, aseton, butanol, pullulan, asam glukonat, sorbitol
Identifikasi prebiotic dgn HPLC

Menggunakan standar (standar FOS 50 ppm, inulin 50 ppm, rafinosa 50 ppm) 3 jenis itu ada pd ubi jalar
FOS dan inulin muncul pd puncak yg sama, kemungkinan inulin yg dipakai punya derajat ionisasi yg sama
dgn oligosakarida shg puncaknya sama.

Pengaruh pengolahan terhadap prebiotic

- Pemanasan basah (dg adanya air) dpt meningkatkan prebiotic tertentu (Lestari et al, 2013)
- Böhm et al. (2005) àdegradasi inulin diinduksi oleh pemanasan kering.
Dry heating pada inulin yang berasal dari chicory hingga 60 mnt pada temperatur antara 135 dan 195°C
menghasilkan degradasi signifikan berkisar 20-100%

Manfaat kesehatan prebiotic

 Menurunkan prevalensi & durasi diare akibat infeksi & antibiotic

 Menurunkan inflamasi & gejala yg terkait IBD
 Mencegah kanker kolon
 Meningkatkan bioavailabilitas dan uptake mineral termasuk Ca, Mg, & Fe
 Menurunkan risiko penyakit terkait kardiovaskular
 Meningkatkan rasa kenyang, menurunkan berat badan sehingga mencegah obesitas