‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .

‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المؤلفة‪ :‬حنان جعفر‬

‫العنوان‪ :‬حكايات المطبخ المصري‬
‫التصنيف‪ :‬فن الطھي وتاريخه وثقافته‬
‫الطبعة األولى‪ :‬أبريل ‪2016‬‬
‫تصميم الغالف‪ :‬المبدع محمود الرجبي‬
‫تصميم الكتاب‪ :‬د‪ .‬جمال الجزيري‬
‫الناشر‪ :‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‬
‫دار نشر إلكترونية مجانية ال تھدف للربح‬
‫للمراسلة لنشر أعمالكم في السالسل المختلفة التي تصدرھا الدار‪ ،‬الرجاء قراءة التعريف بمجموعة‬
‫الملف‪:‬‬ ‫تجھيز‬ ‫مواصفات‬ ‫لمعرفة‬ ‫اإللكتروني‬ ‫للنشر‬ ‫جديدة‬ ‫كتابات‬ ‫دار‬
‫‪/https://www.facebook.com/groups/Ketabat.Jadidah.Ebook.Publishers‬‬
‫وإرسال الملف وفقا لشروط النشر على إيميل د‪ .‬جمال الجزيري أو على الخاص في صفحته على‬
‫الفيسبوك‪:‬‬
‫‪elgezeery@gmail.com‬‬
‫‪https://www.facebook.com/gamal.elgezeery‬‬
‫@‪ 2016‬حقوق نشر النصوص ملك ألصحابھا‪ ،‬وحقوق ھذه الطبعة اإللكترونية ملك لدار كتابات‬
‫جديدة للنشر اإللكتروني‪ .‬وكل كاتب مسئول عن لغته وعن أسلوبه وعن محتوى كتابه وأية‬
‫منازعات خاصة بحقوق الملكية الفكرية يكون طرفھا المؤلف وليست الدار طرفا فيھا‪.‬‬

‫‪2‬‬
 ‫حنان جعففر‪ :‬حكايات المططبخ المصري‪ .‬ددار كتابات جديددة للنشر اإللكترروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبرييل ‪2016‬‬

‫جميع الحقوق محففوظة‬

‫األولى‬
‫ى‬ ‫اللطبعة‬
‫‪20‬م‬
‫‪ 14‬ھـ ‪016-‬‬
‫‪437‬‬

‫دار كتاابات جديدة للنشر اإللكتتروني‬

‫شر اإللكترونني‬
‫كتابات جديدة للنش‬
‫ت‬ ‫في دار‬
‫رققم اإليداع ي‬
‫‪2016/4/25/378‬‬

‫ي السلسلة‪:‬‬‫رققم الكتاب في‬

‫سلسلة‪ :‬ج‬
‫خارج السالسل‬ ‫الس‬
‫المؤؤلف‪ :‬حنان ج‬
‫جعفر‬
‫حكايات المطبخ الممصري‬
‫ت‬ ‫العننوان‪:‬‬
‫خه وثقافته‬
‫صنيف‪ :‬فن اللطھي وتاريخ‬ ‫التص‬
‫‪2016‬‬
‫‪2‬‬ ‫الطببعة األولى‪ :‬أبريل‬
‫عددد الصفحات‪807 :‬‬
‫لنشر اإللكترووني‬
‫شر‪ :‬دار كتاببات جديدة للن‬
‫الناش‬
‫‪2016‬‬
‫رقمم اإليداع في الدار‪2 /4/25/378 :‬‬

‫ف كامل المسؤؤولية القانوننية عن محتتوى مصنفه وال يعبّر ھھذا‬ ‫حمل المؤلف‬‫يتح‬
‫للنشر اإللكتروني‪.‬‬
‫ر‬ ‫كتابات جديدة‬
‫ت‬ ‫الممصنف عن رأأي دار‬
‫نصوص ملك ألصحابھا‪ ،‬ووحقوق ھذه االطبعة اإللكتررونية ملك لددار‬ ‫حققوق نشر النص‬
‫عن‬‫وعن أسلوبه وع‬
‫عن لغته ن‬ ‫كتاابات جديدة لللنشر اإللكترووني‪ .‬وكل كاتتب مسؤول ع‬
‫لف‬
‫منازعات خاصة بحققوق الملكية الفكرية يكون طرفھا المؤلف‬‫ت‬ ‫حتوى كتابه‪ ،‬وأية‬‫مح‬
‫وليليست الدار طررفا فيھا‪.‬‬

‫‪3‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫كتاب يجمع بين عبق التاريخ وفنون الطھى‬

‫كل الوصفات المذكورة بالكتاب مجربه أغلبھا ھى مما‬

‫تعلمته وورثته من االھل والمعارف بشكل تقليدى بحت‬
‫واتبعه بنفسى والبعض االخر من مواقع طھى او كتب‬
‫)مراجع ( سياتى ذكرھا بنھايه الكتاب‬

‫‪4‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫تاريخ المطبخ المصرى وأصول أھم األكالت المصرية‬

‫ھذا الكتاب‬

‫كتاب من نوع مختلف ‪ ،‬يحوى وصفات شھيرة يتميز‬

‫بھا المطبخ المصرى مع عرض سمات المطبخ المصرى‬
‫بشكل عام ‪ .‬مع اإلشاره ألشھر األكالت المميزة لمناطق‬
‫األكالت الشھيره‬ ‫مختلفه من مصر واإلشارة لتاريخ تلك‬
‫وجذورھا وأحيانا الحكايات التى واكبت ظھورھا والعودة‬
‫للجذور التاريخيه ألصول الطھى بالمطبخ المصرى باعتبار‬
‫األطعمه والتوابل واحدة من‬ ‫أساليب الطھى وانواعه وأھم‬
‫مظاھر ثقافة المجتمع ‪.‬‬

‫إنعكس عبق التاريخ والحضارة كما تنوع الثقافات‬

‫والعصور واالنفتاح الثقافى للمجتمع المصرى وظھر فى‬
‫التنوع والثراء والغنى بالمكونات واألكالت التى تنتمى‬
‫لثقافات شعوب عديدة بل وتم تطويرھا ببعض األحيان‬
‫وإضافة اللمسة المصرية لھا بل إن بعضا من األطباق‬
‫‪5‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المشھورة بانھا مصريه كانت لظھورھا فى مصر امتدادات‬

‫من شعوب اخرى اال ان ظھورھا بشكلھا النھائى ال يخلو من‬
‫وتقديمھا بھذا الشكل‬ ‫تدخل الذوق المصرى فى انھائھا‬
‫)كالكشرى المصرى مثال (‬

‫باالضافة لألصول االعرق واألكثر ارتباطا بجذور‬

‫الثقافه الفرعونية مبدعه التنوع والثراء حتى فى فن الطھى‬
‫كل ما حبا ﷲ مصر من‬ ‫المستفيده من‬ ‫واألطباق الشھية‬
‫خيرات‬

‫راعيت تقديم االفادة التاريخية بشكل حكايات مسلية‬

‫تضيف للطھى معنى وملمح جديد يربطنا بتاريخنا وجذورنا‬
‫بشكل ممتع وشھى بذات الوقت وبقدر االمكان بطريقه سلسة‬
‫من خالل تطبيق ذات األطباق المصرية االصيلة والمحببة‬
‫نكھاتھا الغنيه حكاياتھا‬ ‫بلمسات بيتية انثوية تذوب بين‬
‫التراثيه والتاريخيه لتضفى بعدا جديدا على الطھى الذى‬
‫اعتادته كل النساء ‪،‬ليصبح قصه متكامله المعالم من المتعه‬

‫‪6‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫والثقافه والتغذيه واالصاله واحيانا مادة للطرافة والتندر على‬

‫الحكايات التراثية المرتبطة بنشأة وظھور بعض األطباق‬
‫وتطورھا ‪.‬‬

‫طبعا سيشمل الكتاب وصفات ألھم تلك األطباق وفق‬

‫الطريقة التقليدية بلمسة بيتية انثوية دافئة مع االشاره لبعض‬
‫البدائل االسھل واالسرع لتطبيق بعض الخطوات وبعض‬
‫المكونات التى قد تضفى تاثيرا مميزا ‪،‬مع اشاره سريعه‬
‫للفرق بين االسلوب التقليدى التراثى واالحدث فى تنفيذ بعض‬
‫الخطوات ‪.‬‬

‫فى نھايه الكتاب ساضع لمحة سريعه الھم مميزات‬

‫وايضا المحددات التاريخيه العامه‬ ‫بعض المطابخ العربيه‬
‫مع مثال الشھر طبق ‪.‬‬ ‫التى تاثرت بھا‬

‫أتمنى ان يكون ممتعا ومفيدا ومصحوبا بنكھه فريده‬

‫مختلفه ‪،‬فھو كما نوھت ليس كتابا أكاديميا لخبيره طھى أو‬

‫‪7‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ترويجيا بل رحله ممتعه تجمع اھتمامات ثقافيه تاريخيه مع‬

‫تمارس الطھى كواجب ومتعه وفن‬ ‫بصمه أنثويه‬

‫حنان جعفر‬

‫‪8‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫مقدمة‬

‫يشتھر المطبخ المصرى بالثراء والتنوع الذى يعكس‬

‫عراقة التاريخ المصرى وتنوعه وانفتاحه على ثقافات مختلفه‬
‫فھو مميز بصنوف من األطايب مصريه المذاق والروح‬
‫واألصول وجذورھا ضاربه القدم فى التاريخ وصوال‬
‫للفراعنه ‪.‬‬

‫من األطعمة المصرية ما ھو موجود منذ آالف السنين‬

‫عند المصريين مثل الخبز الذي يطلق عليه المصريون‬
‫العيد عند‬ ‫البلدي( والفول )المدمس( وكحك‬ ‫)العيش‬
‫المصريين في عيد الفطر‪،‬البيض الملون )بيض شمو(‬
‫في عيد شم النسيم ‪ ،‬وصنوف اخرى تفاعلت مع البيئة‬
‫والثقافه المصرية وتلونت بنكھتھا وذوق اھلھا عبر حقب‬
‫التاريخ المختلفه ووفق االنفتاح والتفاعل مع شتى الشعوب‬
‫والثقافات الوافدة‪.‬‬

‫‪9‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫فنجد التأثيرات التركية والشامية )سوريا(‪ ،‬ودول البحر‬

‫المتوسط )إيطاليا( و )اليونان(‪.‬‬

‫وينقسم المطبخ المصري إلى مطابخ فرعية ينتشر فيھا‬

‫األكل المصري العادي باإلضافة الي أكالت خاصة بھا مثل‬
‫المطبخ االسكندراني )البحري( والمطبخ الصعيدي )القبلي(‪،‬‬
‫والمطبخ الفالحي )ريفي(‪ ،‬والمطبخ البدوي )متأثر‬
‫بأكالت الخليج العربي(‪ ،‬والمطبخ الشعبي‪ .‬أما عن العاصمة‬
‫فھي مزيج من المطابخ السابقة باإلضافة الي المطبخ‬
‫اإليطالي والھندي والخليجي والشامي‪ ،‬وقليالً ما نجد أكالت‬
‫من المطابخ الفرنسية أو الشرق آسيوية‪.‬‬

‫وقد أثر المطبخ التركي كثيراً وتأثر بالمطبخ المصري‪،‬‬

‫فمنح المطبخ المصري نكھة مميزة إضافة إلى نكھته‬
‫المصرية‪ ،‬ومن أشھر األطعمة التركية التي توجد في المطبخ‬
‫المصري‪ :‬الكباب والكفتة وأكلة الشركسية )المختلف على‬

‫‪10‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫اصلھا ھل تركية أو فارسية ( والشاورمة بجانب حلويات‬

‫مثل‪ :‬البقالوة وغيرھا ‪،‬كذا الكثير من الحلويات الشامية ‪.‬‬

‫‪11‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫تعبيرات مصرية لھا عالقه بالطعام‬

‫قرديحي‪ :‬وتعني أكل ال يحتوي على لحوم‪ ،‬وتنطق‬ ‫‪‬‬

‫بالمصري "أورديحي"‪.‬‬

‫طبيخ‪ :‬خضروات أو حبوب مطبوخة بصلصة الطماطم‬ ‫‪‬‬

‫اإلثنين‬ ‫أو الثوم أو‬ ‫والبصل‬

‫معاً‪،‬مثل البامية والبسلة بالجزر والفاصوليا البيضاء‬
‫والسبانخ‬ ‫والخضراء واللوبيا والبطاطس والقلقاس‬
‫بالصلصة‪ ،‬وعلى الرغم من أن الملوخية ال تصنع‬
‫بصلصة طماطم ولكن يطلق عليھا طبيخ‪.‬‬

‫مسبك‪:‬في الطبيخ عندما تترك الصلصة على النار حتى‬ ‫‪‬‬

‫تصبح سميكة‪.‬‬

‫كندوز‪:‬لحم لحيوان كبير السن ويطلق عليھا أحيانا ً كسر‬ ‫‪‬‬

‫عجالي‪ :‬لحم لحيوان صغير السن ويطلق عليھا أحيانا ً‬ ‫‪‬‬

‫بتللو‬

‫لباني‪:‬لحم عجل صغير جداً في السن )رضيع(‬ ‫‪‬‬

‫‪12‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫شامورت‪:‬فراخ صغيرة الحجم والسن‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪13‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الوجبات واھم صنوف الطعام المقدمه بكل منھا ‪:‬‬

‫الفطور‬

‫عاده‬ ‫الفِطار ) باللھجه المصريه الدارجه ( يكون‬

‫قبل الذھاب للعمل ويترواح توقيته من السابعة‬ ‫صباحا‬
‫صباحا ً إلي الثانية عشر ظھراً‪.‬‬

‫ومن مكونات الفطار في مصر‪ :‬فول‪ -‬طعمية‪ -‬بيض‬

‫)مسلوق‪ /‬مقلي ‪/‬بالبسطرمة(‪ -‬زبادي‪ -‬عيش )بلدي‪ /‬فينو(‪-‬‬
‫النشون‪ -‬جبنة )بيضا‪ -‬براميلي‪ -‬فيتا‪ -‬حادقة‪ -‬رومي(‪ -‬لبن‬
‫)بالشاي‪ /‬قھوة(‪ -‬مخلل‪ -‬زيتون‪ -‬مخلل‪.‬‬

‫‪14‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وجبه الغداء‬

‫وھي أھم وجبة‪ ،‬وتكون في توقيت من الثالثة حتي‬

‫وتتميز بالتنوع وتكامل العناصر الغذائيه فعاده‬ ‫الخامسة‬
‫تشمل احد اصناف البروتينات كطبق رئيسى ) لحوم او‬
‫اسماك او طيور كبروتين حيوانى وان تعذر فيمكن‬
‫االستعاضه ببروتين نباتى كالحبوب والبقول الغنيه بالبروتين‬
‫‪.‬كما تشمل احد اصناف الخضروات المطبوخه وصنف من‬
‫النشويات ) ارز او مكرونه او خبز ( وسلطات منوعه‬

‫األرز ‪:‬األكل المصري يعتمد بشكل كبير علي األرز‬ ‫‪‬‬

‫)رز باللغه العامية المصرية( كطبق أساسي أو مكون‬
‫لطبق آخر‪ ،‬وھو أكلة غير موسمية في مصر‪ ،‬ويمكن‬
‫أن يطبخ في شكل رزبشعرية ‪ -‬رز أبيض ‪ -‬رز سمك ‪-‬‬
‫رز محمر أو كمكون أساسي مثل الكشري والمحشي ‪-‬‬
‫رز باللبن‪ -‬رز معمر‬

‫‪15‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المحاشي ‪ :‬مجموعة من الخضروات أو أوراق نباتات‬ ‫‪‬‬

‫تحشي باألرز‪ ،‬وأحيانا ً باللحمة المفرومة أو الفريك‪ ،‬من‬
‫أشھرھا في مصر ورق العنب )موسم الصيف (‪،‬‬
‫ويفضل معظم المصريون أن يكون المحشي‬
‫رفيعا ًواسطوانيا ‪ ،‬وھذا يحتاج مجھوداً كبيراً عن‬
‫اإلصبع السميك ‪ -‬الكرنب )موسم شتوي ( ‪-‬‬
‫الباذنجان )يفضل األبيض عن األسود ويفضل للمحشي‬
‫أن يكون عود الباذنجان رفيعا ً(‪ -‬خس ‪ -‬كوسة –‬
‫وكذلك‬ ‫وھي تحشي باللحمة المفرومة‬ ‫بطاطس‬
‫الخرشوف ‪ -‬البصل وھو يعتبر أكلة رخيصة التكلفة‪.‬‬

‫اللحوم والطيور‪ :‬اللحوم المشھورة في مصر اللحم‬ ‫‪‬‬

‫البقري والجاموسي‪ ،‬وعادة تسلق في الماء أو يصنع‬
‫منھا كباب حلة أو تشوي بعد التتبيل‪ ،‬كما أيضا نحصل‬
‫منھا علي أھم األكالت الشعبية مثل العكاوي )الذيل(‪-‬‬
‫الكرشة )جدار بطن الحيوان(‪ -‬الكوارع )الساق( ‪-‬‬

‫‪16‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الحلويات وتكون جوار الكبد ‪ -‬الممبار وھو عبارة عن‬

‫أمعاء الحيوان‪ ،‬ويتميز الجاموس بكبر قطرھا عن‬
‫البقري لذلك تفضل في االستخدام‪ ،‬وتنظف جيداً‬
‫وتحشي باألرز ثم تسلق‪ ،‬وبعد أن تسوى ترفع من الماء‬
‫وتحمر ‪ -‬وأيضا ً الفشة )الرئة( والكبدة والكالوى ‪ .‬أما‬
‫لحوم الخروف )الضاني( والماعز فتؤكل في األعياد‪،‬‬
‫وھي قليلة االنتشار في مصر مقارنةً بالبقري‬
‫والجاموسي ألنھا قليلة اللحوم كثيرة الدھن ومرتفعة‬
‫السعر‪ ،‬كما يوجد لحوم األرانب‪ ،‬وھي خفيفة في األكل‬
‫ومنتشرة إلي حد ما‪ .‬ويوجد أيضا لحم الغزال وھو يقدم‬
‫فقط في أماكن محدودة وبالطلب‪ ،‬وتكون أسعارھا‬
‫مرتفعة للغاية اليتحملھا معظم المصريون‪.‬‬

‫أما عن الطيور فالفراخ )الدجاج( ھو أشھرھا في مصر‬

‫وھي إما ان تسلق أو تحشي باألرز أو بالفريك )حبوب‬
‫قمح( أو تشوي‪ ،‬وھناك عدد كبير يسلقھا نصف سلق ثم‬

‫‪17‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫يدخلھا الفرن مع صينية بطاطس ‪ .‬ويوجد أيضا ً البط‬

‫والوز )اإلوز( والديك الرومي والنعام لكنه غالي الثمن‬
‫وغير منتشر‪.‬‬

‫األسماك‪ :‬ينتشر السمك المشوي خاصةً في المناطق‬ ‫‪‬‬

‫البحرية مثل دمياط واإلسكندرية‪ ،‬وأيضا ً السمك المقلي‪،‬‬
‫وتعرف اإلسكندرية بالسمك السنجاري‪ ،‬وينتشر في‬
‫الشبار‬ ‫سمك‬ ‫دمياط‬
‫)البلطي(‪ ،‬والقراميط‪ ،‬والسردين‪ ،‬والجمبري‪ ،‬والبوري‬
‫‪.‬‬

‫السلطات‪ :‬تنتشر السلطة الخضراء العادية‪ ،‬كما تعرف‬ ‫‪‬‬

‫سلطة بابا غنوج‪ ،‬وسلطة الطحينة البيضاء‪ ،‬ومن‬
‫المقبالت الجرجير والفجل األخضر‪ ،‬والبصل‬
‫األخضر‪ ،‬والكرات األخضر‬

‫‪18‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫العشاء‬

‫الوجبه المسائيه للمصريين واخف الوجبات فى العاده‬

‫) اال ان كانت دعوة رسميه فتكون الوجبه الرئيسيه بدال من‬
‫الغداء فى ھذا اليوم تحديدا ‪،‬فى العاده تكون خفيفه اما نوع‬
‫من الحلوى مع الشاى او شطائر من الجبن مع خيار وطماطم‬
‫وقد تشمل الفول والفالفل كالفطور ‪.‬وفى كثير من االحيان‬
‫يستعاض عنھا بكوب من الزبادى لتحسين الھضم خصوصا‬
‫اذا كانت وجبه الغداء دسمة‪.‬‬

‫‪19‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫من صنوف الحلوى المميزه للعشاء‪ :‬العسل االسود مع‬

‫القشده او الطحينه مع خبز اسمر او فطير مشلتت أو االرز‬
‫باللبن وماشابه من صنوف الحلوى الخفيفة ‪.‬‬

‫ارز بلبن‬

‫‪20‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الفصل األول‬

‫اصول الطھى عند الفراعنه ) المطبخ الفرعونى (‬

‫"المطبخ الفرعوني"‪ :‬ھو الطعام الذي كان يأكله‬

‫أھل مصر أيام الفراعنة واستمر حتى اليوم‪.‬‬

‫كانت المناطق المحيطه بنھر النيل من أخصب‬

‫األراضي الزراعية ‪ ،‬وكان الفيضان السنوى يجدد خصوبتھا‬
‫كل عام وبالتالي يعطى محاصيل غذائية متنوعة‪.‬‬
‫والحبوب والتمر والكروم التى‬ ‫كالخضروات والفاكھة‬
‫جففوھا وصنعوا منھا الزبيب الذى استخدموه بوصفات عديده‬

‫‪،‬كما برز فى المطبخ الفرعونى استخدام الطيور‬

‫واالسماك والعسل ‪.‬‬

‫ومن اصناف االطعمه الفرعونيه ‪:‬‬

‫الخبز بكل انواعه الذى يسمى بالعاميه " العيش "‬ ‫‪‬‬

‫وكان عماد المائدة منذ العھد القديم وحتى االن وابدع االجداد‬
‫القدماء فى تنويعه وصنعوا منه صنوفا منھا ) سميت‬
‫‪21‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الخمريت (_ الحظوا اسم سميط الذى مازلنا نردده على‬

‫بعض انواع الخبز الجاف _ )والملتوت( ما زال ھذا االسم‬
‫معروفا بالريف المصرى فنقول" ملتوت " و"لت" اى‬
‫"عجن "‪ ،‬كذلك )الكسره ( و)كاوايكاوى( و)الجرجوش‬
‫كما‬ ‫(ومنھا اشتق االسم الحديث "قرقوشة" و"قراقيش"‬
‫يعتقد البعض ‪.‬‬

‫وكان خبزھم أميل للقسوة والجفاف‪ ،‬ويرجع ذلك في تقدير‬

‫علماء اآلثار إلى أنھم لم يتوصلوا لطريقة فعالة في فصل‬
‫الرمال التي كانت تختلط بالطحين عند طحن الحبوب‪،‬‬
‫ودليلھم في ذلك ما عثروا عليه من تلف لألسنان من الجذور‬
‫لدى بعض المومياوات الفرعونية‪.‬‬

‫وكان أقرب شكل إلى تخمير الخبز ھو ما اكتشف عن طريق‬

‫الصدفة في قطعة من العجين المخمر‪ ،‬تشبه ما يستخدمه‬
‫المصريون في تخمير العجين حتى يومنا ھذا‪.‬‬

‫‪22‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪23‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫اللحوم ايضا من صنوف االطعمه الرئيسيه الھامه‬ ‫‪o‬‬

‫التى ال تخلو منھا مائده مصريه منذ عھد االجداد ومنھا‬
‫)لحوم الثيران واالبقار والبط واالوز واالسماك والماعز (‬
‫وبالنسبه للبط تحديدا فقد شاھدت وثائقيا يحكى أصل إحدى‬
‫الوجبات الفخمه غاليه الثمن بالمطبخ الفرنسى وھى " الكبد‬
‫الدھنى " او كبد البط السمين الملئ بالدھون وذكر الوثائقى‬
‫ان البط واالوز البد من تغذيتھما بطريقه معينه لكى يكتسى‬
‫كبدھما بالدھون ليصلح لھذه الوصفه وان ھذه الطريقه مقلده‬
‫من الفراعنه الذين تركوا رسوما ونقوشا توضح طريقة‬
‫تغذيتھم للبط وھى المتبعه عند الفالحات المصريات حتى‬
‫االن وتسمى ) "تزغيط البط" بان تمسك جيدا ويفتح فھمھا‬
‫ويحشر به لباب الخبز المبلل بالماء (‬

‫‪24‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫البط المحشو بالفريك اكله مصريه صميمه منذ القدم‬

‫‪25‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الخضروات واھم الخضروات المعروفه عند قدماء‬ ‫‪‬‬

‫المصريين ‪ :‬البصل والثوم والفجل والخس " المصرى‬

‫الطويل " والخيار والكراث – من الواضح انھا‬
‫متوارثه لالن ومميزه للمطبخ المصرى الحديث –‬
‫يحضرنى أيضا بذكر البصل والثوم اآلية الكريمة من‬
‫سوره البقرة التى تحكى رحلة تيه بنى اسرائيل حين‬
‫أنزل ﷲ عليھم المن والسلوى منحه إلھيه فزھدوھما‬
‫كعادتھم المعترضه صعبه المراس وطلبوا من ﷲ‬
‫اصنافا تعودوا عليھا قبل الخروج من مصر وھى الثوم‬
‫والبصل والفول والعدس فامرھم ﷲ ) اھبطوا مصرا‬
‫فان لكم ما سألتم ( ‪.‬تتراوح تفسيرات االيه بين ذكر‬
‫مصر كعلم لتحديد مصر الشھيره بھذه المحاصيل ام‬
‫اى بلد او مدينة او قرية‬ ‫مصر ھنا نكره بمعنى‬
‫بطريقھم تزرع ھذه المحاصيل ‪.‬‬

‫‪26‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الحبوب وكانت أراضى مصر غنيه بھا مثل )القمح‬ ‫‪‬‬

‫والشعير والفول والعدس والسمسم ومنه استخرجوا‬

‫الزيت ايضا (‬

‫الفواكه كالتين والعنب وتعلموا ايضا تجفيفھما‪ ،‬والنبق‬ ‫‪‬‬

‫والجميز وھما من الثمار التى تتميز بھا مصر وخاصه‬

‫بالريف حتى االن وكذلك البطيخ والرمان والبرقوق‬

‫كما برع قدماء المصريون باستخراج الزيوت من‬ ‫‪‬‬

‫السمسم والفجل والخروع وفى تجفيف الفواكه كالتين‬

‫والبرقوق والمشمش والعنب والبلح وفى صنع الجبن‬ ‫‪‬‬

‫والزبد من اللبن‬

‫‪27‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫عادات االكل عند قدماء المصريين‬

‫كان القدماء المصريون يتناولون وجباتھم على موائد‬

‫قصيرة ) تشبه الطبليه الحاليه عند الفالحين ( وكانت موائدھم‬
‫عامرة بصنوف اللحوم او الطيور مع الخضر والتحليه بفاكھة‬
‫طازجة‪.‬‬

‫كما‬ ‫وكانوا يتناولون ثالث وجبات يوميا كأحفادھم‬

‫كانوا يتناولون حلوى مع الفاكھة بعد الوجبات كتحليه ومنھا‬
‫فطائر العسل والمربى بانواعھا المختلفة‪.‬‬

‫الفطير المشلتت المصرى الفالحى تعود اصوله لألجداد‬

‫أھم التوابل المستخدمه فى المطبخ المصرى القديم‬

‫)اليانسون والقرفه والكمون والزعتر والشمر والخردل (‬
‫‪28‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ومن أھم االطباق التى برعوا فٮھا اطباق الحساء كحساء‬

‫الطيور والعدس الفرعونية و الفطير ويقدم معه عسل ) نحل‬
‫أو قصب( او المربى بشتى صنوف الفواكه ‪.‬‬

‫يحضرنى ايضا االطالع على نظام غذائى لتنقيه الجسم‬

‫من السموم برع فيه الفراعنه وكانوا يكررونه مره كل شھر‬
‫بان يقضوا يوما كامال ال يتناولون فيه اال السوائل سواء‬
‫حساء او ماء فقط لتخليص الكلى من سمومھا واستعاده حيويه‬
‫الجسم ‪.‬‬

‫بقى ان نذكر بعض الممارسات التى انتشرت بين قدماء‬

‫المصريين والتى عدلھا احفادھم احتراما للديانات السماويه‬
‫وھى احتساء الجعه التى كانوا يتناولونھا بشراھة وتقديم‬
‫القرابين لاللھة من صنوف االطعمه الفاخرة والحلوى‬

‫وكانت المشروبات عنصرًا أساسيًا على موائد‬

‫المصريين‪ ،‬وأشھرھا البيرة التي كانت متاحة للجميع‪ ،‬بعكس‬
‫النبيذ الذي كان مشروب وجھاء القوم‪ .‬وصنع المصريون‬
‫‪29‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫البيرة من خبز الشعير نصف الناضج وخلطه في منقوع‬

‫الشعير‪ .‬وكانوا يقومون بختم ھذا الخليط وتركه لينضج ثم‬
‫تصفيته من المواد الصلبة قبل الشرب‪ .‬أما لصنع النبيذ‬
‫فكانوا يجمعون العنب ويعصرونه بالدھس عليه باألرجل في‬
‫حوض يكفي لستة أشخاص‪ ،‬وكان يتم ختم السائل الناتج عن‬

‫‪30‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ھذه العملية ووضعه في األواني الفخارية بالتاريخ ونوع‬

‫الكرم ‪.‬‬

‫كما صنع المصريون القدماء مشروبا اخر له مفعول‬

‫الخمر يعرف باقصى جنوب البالد حتى اليوم باسم ‪:‬‬

‫‪31‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫) البوظا ( بنقع القمح الطازج حوالى يومين حتى تبدأ‬

‫باإلنبات ويفرغ الماء وتغطى حبات القمح بقماشة مبللة‬

‫ويترك ليجف تحت الشمس بعد إنباته ويطحن ويخمر‬

‫بخميرة بيرة مختمرة ببعض الدقيق والماء ويضاف له‬
‫اليانسون والشمر وبعد االختمار يضاف له الماء المغلى‬
‫ويصفى ويضاف له السكر‪.‬‬

‫‪32‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫امثله من االكالت المصريه ذات االصول ضاربه القدم‬

‫وصوال للجذور الفرعونيه ‪:‬‬

‫الحساء بأغلب أنواعه سواء حساء الطيور‬ ‫‪‬‬

‫واللحوم او األسماك او البقول ‪.‬‬
‫االسماك المملحه كالسردين والفسيخ والملوحه‬ ‫‪‬‬
‫ومن المشھور ان االحتفال بعيد ) شمو( او عيد الربيع باللغه‬
‫القديمه و"شم النسيم "باللفظ الحديث وكان موسم الحصاد لدى‬
‫االجداد كان يولم له والئم من االسماك المملحه مع‬
‫الخضروات وخصوصا البصل االخضر والموالح كالليمون ‪،‬‬
‫ولم تأت ھذه التوليفه بشكل اعتباطى لكن عن دراية‬
‫باالمراض التى تنتشر فى فتره الربيع ‪.‬والتى يسھل الوقايه‬
‫منھا بالبصل والخضروات الطازجه والليمون واالسماك‬
‫تكون شديده الملوحه بدرجه تقضى على االفات ) البكتريا‬
‫والفيروسات المعروفه حديثا ( فدرجه التمليح العاليه لالسماك‬
‫تحفظھا لفتره طويله فى المناخ الربيعى الدافئ‬

‫‪33‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وقد وصف "ھيرودوت " أرغفة الخبز التى صنعھا‬

‫قدماء المصريين من الحبوب الخشنة التي كانوا يسمونھا‬
‫"سيليستيس"‪ ،‬وصنعوا مشروبھم من الشعير ألنه لم يكن‬
‫ھناك كروم في أرضھم‪ ،‬وأكلوا السمك نيئًا ومجففًا ومملحًا‪،‬‬
‫وقد عرف عن المصريين القدماء التزامھم بنظام غذائي‬
‫صحي بحكم كونھم عاشوا في بيئة زراعية فاعتمدت موائدھم‬
‫على الخضر والفاكھة بشكل أساسي‪ ،‬وأصناف من اللحوم‬
‫زادت كمياتھا وتنوعھا بطبيعة الحال على موائد األغنياء‪.‬‬
‫وكانت األبقار والضأن ھي المصدر األساسي للحوم‬
‫الحمراء‪ ،‬ولم يقبل المصري القديم على تناول الخنازير نظرًا‬
‫الرتباطھا في معتقداتھم باإلله "ست" إله الشر‪.‬‬

‫وتناولوا العجول والثيران‪ ،‬والدواجن كالبط‪ ،‬واإلوز‬

‫واللقلق والحمام‪ .‬وكانت اللحوم باھظة الثمن نظرًا لقلة‬
‫المراعي‪ ،‬وقد لجئوا لحفظھا بالتجفيف والتمليح‪ ،‬وھي نفس‬
‫األساليب التي استخدموھا لحفظ األسماك‪.‬‬

‫‪34‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ادوات المطبخ الفرعونيه‬

‫المطبخ الفرعوني عادة كان يوجد في ركن من الفناء أو‬

‫على السطح الذى يكون غير مسقوف إال من بعض األغصان‬
‫البسيطة‪.‬‬

‫‪35‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وكان طھو الطعام يتم في أفران من الفخار وكذلك‬

‫على الحطب المشتعل‪ .‬حيث كان يتم حرق الخشب‬
‫واستخدامه كوقود‪ ،‬باإلضافة إلى الفحم النباتي رغم ندرته‪.‬‬
‫وكان الفراعنة يستخدمون في طھي الطعام أساليب الخبز‬
‫والسلق والبخار والتحمير والشواء‪ .‬وقبل التوصل الى معرفة‬
‫الفيتامين بقرون طويلة عرف المصريون القدماء كيف‬
‫يقيمون الطعام الصحي‪ ،‬إذ وصفوا الكبد للمرضى المصابين‬
‫بالعشاء الليلي‪ ،‬وھو الذي يرجعه األطباء حاليًا لنقص فيتامين‬
‫ألف‪.‬‬

‫وكان األغنياء يتناولون طعامھم في األواني المصنوعة‬

‫من الذھب والفضة والخزف والبرونز على موائد منخفضة‬
‫الطول‪ .‬أما األقل مقدرة فكانوا يجلسون على الحصير‬
‫ويتناولون طعامھم في أطباق من الفخار‪.‬‬

‫والتزم قدماء المصريين بسلسلة من التعليمات التي‬

‫كونت آداب المائدة ومن أبرزھا‪ :‬غسل اليدين قبل األكل‬

‫‪36‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫بغمسھا في إناء من الماء‪ ،‬واستخدام األصابع في تناول‬

‫الطعام‪ ،‬إذ كانت السكاكين مخصصة لتقطيع اللحوم فقط‪.‬‬
‫وعدم التحديق في الطعام إذ كان ذلك يعتبر نو ًعا من الوقاحة‪.‬‬
‫ً‬
‫فضال عن عدم إھدار الطعام‪ ،‬إذ كان يتم إلقاء البواقي للماعز‬
‫والطيور‪ .‬فالمصريون القدماء برعوا في إعادة تدوير كل‬
‫شيء‪.‬‬

‫‪37‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫طعام الملوك الفراعنة‪:‬‬

‫ومن أصناف الطعام التي تناولھا قدماء المصريين‬

‫مختلف أنواع اللحوم الحمراء بما فيھا لحوم الغزالن والظباء‬
‫والوعول واأليائل‪ .‬ومختلف أنواع الطيور بما فيھا الكركي‬
‫والبجع‪ .‬باإلضافة إلى جميع أنواع األسماك وباألخص النيلية‬
‫منھا التي ما زالت شھيرة بين المصريين حتى اآلن‪ .‬كما‬
‫تناولوا كل ما تجود به األرض من الخضر والفاكھة‬
‫والحبوب التي ال تزال تزرع في مصر‪ ،‬باإلضافة لبعض‬
‫األصناف المستوردة من بالد الشام‪ .‬كما تناولوا مشتقات‬
‫األلبان والعسل والزيوت النباتية‪ .‬وقد أنبھر المصريون‬
‫القدماء بمذاق الفطر‪ ،‬حتى أنھم اعتبروه طعا ًما ملكيًا محر ًما‬
‫على العامة‪ .‬أما القرفة وإكليل الجبل "الروزماري" فكانت‬
‫من بين ھدايا رمسيس الثالث للمعابد‪.‬‬

‫‪38‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫بعض الوصفات الطباق مصريه من اصول فرعونيه‬

‫) اوال ( طيور‬

‫البط المحشو بالفريك‬

‫المقادير‬
‫‪-‬ملعقه سمن ‪-‬‬ ‫بطه متوسطه الحجم ‪-‬‬

‫‪ -‬ملعقه عسل‬ ‫بصلتان متوسطتا الحجم‬

‫ابيض ) اضافه عصريه (‬

‫حبه فلفل اخضر‬ ‫كوب فريك‬

‫التوابل ‪ :‬ملح – فلفل اسود‪ -‬قرفة – ورق الورى‬

‫الطريقه‬
‫تغسل البطه جيدا بالماء ثم الملح وتشطف جيدا‬ ‫‪‬‬
‫ثم تنقع بقليل م الخل وتترك حتى تجھيز الفريك‬
‫يغسل الفريك جيدا ويصفى‬ ‫‪‬‬

‫‪39‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫تقطه بصله قطع صغيره ) بالسكين وليس‬ ‫‪‬‬

‫المبشره لتكون قطع خشنه (‬
‫يقطع الفلفل االخضر قطعا صعيره ويضاف‬ ‫‪‬‬
‫للبصل‬
‫يتبل الخليط بملح وفلفل اسود‬ ‫‪‬‬
‫يوضع الخليط باناء ويضاف له الفريك ويقلب‬ ‫‪‬‬
‫جيدا ويغظى بكميه من الماء ) تغطيه فقط ( ويوضع على نار‬
‫ھادئه حتى النضج ثم يترك يبرد‬
‫تقطع بصله صغيره قطع صغيره وتتبل بالملح‬ ‫‪‬‬
‫وتتبل بھا البطه من الداخل وما بين الجلد والعظم‬ ‫والفلفل‬
‫من الخارج ثم تحشى بالفريك الناضج‬
‫تمأل الحله حتى ثلثيھا بالماء وتوضع على النار‬ ‫‪‬‬
‫مع باقى البصله المتبقيه من تتبيل البطه وورق الورا وحبھان‬
‫ومستكه وتوضع على النار لتغلى‬

‫‪40‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫توضع البطه فى الماء المغلى وتترك بدون غطاء‬ ‫‪‬‬

‫حتى يتجمع " الريم " او الزبد المتجمع فوق الماء فيتم‬
‫اخراجه والتخلص منه ثم تغطى البطه حتى تمام النضج‬
‫تنشل البطه من الشوربه وتترك لتبرد‬ ‫‪‬‬
‫فى الوصفه التقليديه االصليه تحمر البطه فى‬ ‫‪‬‬
‫طاسة بھا مزيج من السمن والزيت او سمن فقط‬
‫الوصفه الحديثه ‪ :‬يحضر مزيج من ) ملعقه من‬ ‫‪‬‬
‫العسل االبيض وقطعه سمن وفلفل اسود وقرفه وتوزع على‬
‫وجه البطه وتدخل الفرن حتى تكتسب لونا ذھبيا (‬
‫اذا اردتى اكسابھا لونا احمر فيمكن استبدال ملعقة‬ ‫‪‬‬
‫العسل االبيض بملعقه صلصه‬
‫اذا اردتى لونا بنيا المعا فاستبدلى ملعقه الصلصه‬ ‫‪‬‬
‫بملعقه عسل اسود وان اردتى طعم الشواء فأضيفى ملعقة من‬
‫صوص الباربكيو ‪.‬‬

‫‪41‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫تقدم البطه فى طبق التقديم مع باقى الفريك او ارز‬ ‫‪‬‬

‫بالشعريه‬

‫‪42‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الحمام المحشى باالرز او الفريك‬

‫المقادير‬

‫‪ 3‬بصالت‬ ‫‪-‬‬ ‫‪ 3‬زوج حمام‬

‫كبيره‬

‫‪ 4‬فصوص حبھان و‬ ‫‪ 3‬مالعق سمن‬

‫‪3‬فصوص مستكه‬

‫ملح وفلفل ابيض او اسود وورق الورا‬

‫كبد الحمام‬ ‫كوب فريك او ارز‬

‫الطريقه‬
‫يغسل الحمام جيدا بالماء ثم يفرك بملح خشن من الداخل‬ ‫‪‬‬
‫والخارج ويشطف‬
‫ينقع لربع ساعه فى كميه من الخل‬ ‫‪‬‬
‫يجھز االرز او الفر يك كاالتى ‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪43‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫تقطع بصله صغيره قطع خشنه ويضاف لھا الملح‬ ‫‪‬‬

‫والفلفل االسود وقد يضاف لھا قطع من الفلفل االخضر‬
‫والخضروات حسب الرغبه‬
‫يضاف كوب الفريك او االرز بعد غسله وتصفيته جيدا‬ ‫‪‬‬
‫يوضع كوب من الماء ليغطى االرز او الفريك ويرفع‬ ‫‪‬‬
‫على نار ھادئه حتى النضج ) فى حاله الرز يوضع‬
‫على نار متوسطه حتى الغليان ثم تھدأ النارويغطى‬
‫تجھز كبد الحمام كالتالى‬ ‫‪‬‬
‫يشوح فصين ثوم على النار بقليل من السمن ثم يضاف الكبد‬
‫وتھدا النار ويقلب جيدا معاضافه التوابل االتيه ) قرفه‬
‫– ملح – فلفل اسود‪ -‬كمون (‬
‫يضاف ربع كوب ماء ويغطى القدر ويترك على نار‬ ‫‪‬‬
‫ھادئه حوالى ربع ساعه‬
‫يقطع الكبد بعد تجھيزه قطع صغيره ويضاف للفريك او‬ ‫‪‬‬
‫االرز ويقلب‬

‫‪44‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫يحشى الحمام باالرز او الفريك المجھز‬ ‫‪‬‬

‫يحضر قدر كبير ممتلئ الى ثلثيه بالماء‬ ‫‪‬‬
‫توضع بصله صغيره مقشره ومقطعه الى ارباع‬ ‫‪‬‬
‫ويضاف الملح والحبھان ) الھيل ( والمستكه وورق‬
‫الالورو ويرفع على النار‬
‫عند الغليان قد تظھر بعض الشوائب ) الريم ( على‬ ‫‪‬‬
‫ھيئه رغاوى فيتم اخراجھا ثم تھدأ النار قليال وتغطى‬
‫القدر حتى تمام النضج‬
‫يرفع الحمام من الشوربه ويترك يبرد فى صينيه فرن‬ ‫‪‬‬
‫كبيره‬
‫يغطى وجه الحمام باحد التتبيالت االتيه حسب الرغبه ‪:‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ -1‬ان اردتى لونا ذھبيا ) تضاف ملعقه من العسل‬ ‫‪‬‬
‫االبيض وملعقه سمن وملح وفلفل ابيض وملعقه قرفه‬
‫وجنزبيل وتمزج جيدا ويغطى الوجه بھذا المزيج (‬

‫‪45‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ -2‬ان اردتى لونا احمر المع يغطى الوجه بالمزيج‬ ‫‪‬‬

‫التالى ) ملعقه صلصه‪ -‬ملعقه سمن او زيت ملح وفلفل‬
‫اسود او ابيض وقرفه وجنزبيل (‬
‫لطعم الشواء تستبدل ملعقة الصلصة العادية بملعقة من‬ ‫‪‬‬
‫صلصة الباربكيو ‪.‬‬

‫‪46‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الدجاج المحمر‬

‫المقادير‬
‫بصله صغيره‬ ‫دجاجه متوسطه‬
‫ملعقه سمن وملعقه زيت‬
‫ملح – فلفل اسود ‪ -‬ورق الورا‪ -‬حبھان )ھيل ( –‬
‫مستكه‬
‫الطريقه‬
‫تغسل الدجاجه جيدا بالماء من الداخل والخارج‬ ‫‪‬‬
‫تدعك جيدا بالملح الخشن من الخارج والداخل ثم‬ ‫‪‬‬
‫تشطف جيدا‬
‫تنقع فى قليل من الخل ربع ساعه ثم تشطف‬ ‫‪‬‬
‫تقطع البصله قطع صغيره ويضاف الملح والفلفل‬ ‫‪‬‬
‫وتقلب جيدا‬
‫تتبل بھا الدجاجه من الداخل وتحت الجلد‬ ‫‪‬‬

‫‪47‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫اذا كنتى ال تفضلٮة طعم البصل فى الشوربيه يمكن‬ ‫‪‬‬

‫االستغناء عن البصله واالكتفاء بالتتبيل بالملح والفلفل‬
‫تمأل الحله )القدر ( الى ثلثيه بالماء ويضاف قليل من‬ ‫‪‬‬
‫الملح وفصوص الھيل ) الحبھان ( بعد شقھا بالسكين‬
‫وفصوص المستكه وترفع على النار حتى الغليان‬
‫توضع الدجاجه المتبله ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫يكشط الريم ) الشوائب او الرغاوى ( المتكونه فوق‬ ‫‪‬‬
‫سطح الشوربه‬
‫تھدا النار وتغطى الحله وتترك حتى النضج ) من‬ ‫‪‬‬
‫نصف ساعه الى ساعه حسب حجم الدجاجه‬
‫تنشل الدجاجه من الشوربه ثم تغلق النار‬
‫تترك لتبرد‬ ‫‪‬‬
‫تحمر الدجاجه صحيحه او تقطع الرباع حسب الرغبه‬ ‫‪‬‬
‫كاالتى ‪:‬‬

‫‪48‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫توضع ملعقه سمن وملعق زيت ) للقرمشه ( فى طاسة‬ ‫‪‬‬

‫كبيرة وتترك تذوب وتسخن‬
‫توضع الدجاجه او قطع الدجاج ) ناحيه الجلد (‬ ‫‪‬‬
‫يفضل تغطيه الطاسه لتجنب رذاذ الزيت الساخن‬ ‫‪‬‬
‫يفضل ان تكون النار متوسطه واقرب للھادئه‬ ‫‪‬‬
‫تترك حوالى ‪ 5‬دقائق ثم تقلب وتترك ‪ 5‬دقائق اخرى‬ ‫‪‬‬
‫تنشل من السمن وتقدم فى سرفيس مع رش فلفل اسود‬ ‫‪‬‬
‫وتقثدم مع البطاطس المحمره او االرز االبيض‬
‫والسلطه‬

‫‪49‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪‬‬

‫‪50‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ديك رومى محشى أرز بالخلطة‬

‫المقادير‬

‫بصله صغيره‬ ‫ديك رومى‬

‫قرفه‬ ‫فلفل اسود‬ ‫ملح‬ ‫‪3‬كوب ارز‬

‫جنزبيل‬

‫‪ 3‬فصوص حبھان ومستكه‬ ‫نصف كوب زبيب‬

‫وحفنه من‬ ‫نصف كوب مكسرات حسب الرغبه‬

‫الزبيب‬

‫كبده الديك الرومى‬ ‫ورق الورا‬

‫الطريقة‪:‬‬

‫يغسل الديك جيدا من الداخل والخارج بالماء‬ ‫‪‬‬

‫يدعك جيدا بالملح الخشن من الداخل والخارج ثم‬ ‫‪‬‬
‫يشطف جيدا‬
‫تجھز الكبده كاالتى ‪:‬‬ ‫‪‬‬
‫‪51‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫يشوح فص ثوم حتى االصفرار بملعقه سمن وتضاف‬ ‫‪‬‬

‫الكبده وتھدا النار‬
‫تتبل بملح وفلفل وكمون وقرفه وتضاف ربع كوب ماء‬ ‫‪‬‬
‫ةتغطى لمده ‪ 10‬دقائق وتترك تبرد ثم تقطع قطع‬
‫صغيره‬
‫يجھز االرز كالتالى ‪:‬‬ ‫‪‬‬
‫يحمر االرز فى مزيسج من السمن والزيت ) ملعقه‬ ‫‪‬‬
‫سمن وملعقه زيت ( وتضاف التوابل ) ملح وفلفل‬
‫وقرفه (‬
‫يضاف الماء ) نفس عيار االرز (‬ ‫‪‬‬
‫يوضع على نار متوسطه حتى الغليان ثم تھدأ النار حتى‬ ‫‪‬‬
‫النضج‬
‫يفضل فى حاله الديك الرومى عدم نضج االرز تماما‬ ‫‪‬‬
‫)نصف طھو ( او الفريك )فى حاله حشوه بالفريك (‬
‫تحمر المكسرات فى ملعقه سمن وتضاف لالرز وتقلب‬ ‫‪‬‬

‫‪52‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫يحمر الزبيب فى نفس الطاسه بباقى كميه السمن او‬ ‫‪‬‬

‫الزبد ويضاف لالرز ويقلب‬
‫تضاف الكبده المطھيه والمقطعه لالرز وتقلب‬ ‫‪‬‬
‫باناء واسه‬ ‫يحشى الديك باالرز والخبلطه ثم يسلق‬ ‫‪‬‬
‫ممتلئ حتى ثلثيه بالماء المتبل بالملح وورق الالورا‬
‫والھيل ) الحبھان بعد شقه بالسكين والمستكه (‬
‫ينزع الريم عند الغليان ) الشوائب والرغاوى ( ثم تھدأ‬ ‫‪‬‬
‫النار ويغطى االناء ويترك حتى ينضج ثم ينشل من‬
‫الشوربه ويوضع بصسنيه فرن كبيره‬
‫يغطى الوجه باحد التتبيالت االتيه حسب الرغبه‬ ‫‪‬‬
‫ان اردتيه ذھبى اللون ومقرمش غطى وجھه بالمزيج‬ ‫‪‬‬
‫التالى ) ملعقه كبيره من عسل النحل مع ملعقه سمن او‬
‫زيت او نصف ملعقه من كل منھما فالزيت يساعد فى‬
‫القرمشه ‪ -.‬ملح وفلفل وقرفه وجنزبيل (‬

‫‪53‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫اذا اردتى لون احمر المع ادھنى وجھه بالمزيج التالى‬ ‫‪‬‬
‫) ملعقه صلصه وملعقه سمن ذائب وملح وفلفل وقرفه‬
‫وجنزبيل (‬
‫اذا اردتى لونه بنى المع ومذاق عميق مميز ادھنى‬ ‫‪‬‬
‫وجھه بالخلطه التاليه ) ملعقه عسل اسود ملح وفلفل‬
‫وقرفه وجنزبيل ويخفف العسل بقليل من الماء (‬
‫ادخليه الفرن حتى يحمر الوجه وتجف التتبيله‬ ‫‪‬‬
‫ويقدم فى سرفيس مع ما تبقى من االرز بالخلطه وبالھناء‬
‫والشفاء‬

‫‪54‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ديك رومى محشو ارز بالخلطه‬

‫‪55‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫االسماك المملحه‬
‫السردين المملح‬
‫ملح خشن‬ ‫المقادير ‪ :‬سردين نيلى كبير اومتوسط‬
‫بكميه كبيره شطه – زيت نباتى عصير ليمونه‬
‫الطريقه ‪:‬‬
‫نحضر اناء يمكن غلقه باحكام ونتأكد من كونه جاف‬ ‫‪‬‬
‫تماما‬
‫نضع طبقه من السردين‬ ‫‪‬‬
‫نضع عليھا طبقه كامله من الملح الخشن والشطه‬ ‫‪‬‬
‫نتاكد من وضع ملح وشطه فى الخياشيم لكى تتخلص‬ ‫‪‬‬
‫من الماء حتى ال يفسد او يتعفن‬
‫نكرر العمليه حتى نھايه المقدار‬ ‫‪‬‬
‫نضع عليه زيت ونعصر ليمون ونغطيه بقشر الليمون‬ ‫‪‬‬
‫يغطى سطحه بكيس بالستيك لعزله عن الھواء‬ ‫‪‬‬

‫‪56‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫نغلق االناء باجكام ونضعه بمكان جاف وال يفتح عليه‬ ‫‪‬‬
‫قبل اسبوعين او عشره ايام حسب حجم السردين‬

‫‪57‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪-‬‬

‫‪58‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪59‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الفسيخ‬
‫الفسيخ ھو نوع من سمك البوري يتم تجفيفه ووضعه‬
‫في ملح خشن لم ّدة خمسة عشر يوما ً أو أكثر حتى يكتسب‬
‫لونا ً فضيا ً ورائحة مميّزة ‪ ،‬وكان أ ّول من تناوله الفراعنة‬
‫المصريين وما زال لليوم يتناوله المصريين كتقليد لھم في‬
‫عيد شم النسم حيث يقدموه مع السلطة الخضراء وشرائح‬
‫البصل‬
‫طريقه عمله ‪:‬‬
‫المقادير ‪:‬‬
‫‪-‬‬ ‫‪ – .‬ملح خشن‪-‬‬ ‫سمك بورى كبير الحجم‬
‫شطة‬
‫الطريقه‬
‫يجب التأكد من ان السمك البورى طازج وحجمه كبير‬ ‫‪o‬‬
‫) تقريبا السمكه نصف كيلو (‬

‫‪60‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ال يغسل السمك اطالقا ) يجب تجنب الماء تماما (‬ ‫‪o‬‬

‫والملح كافى لقتل البكتريا بشرط الجفاف التام والعزل‬
‫عن الھواء‬
‫يوضع السمك على ورق جرائد او مصفاة تحتھا ورق‬ ‫‪o‬‬
‫جرائد ليوم كامل حتى يصفى من الدم تماما‬
‫تفتح خياشيم السمكة وتحشى بالملح الخشن والشطة )‬ ‫‪o‬‬
‫نخلطھما معا جيدا ( وتحشى بھما الخياشيم حتى تمتلئ‬
‫تماما ويضغط عليھا‬
‫نحضر كيس بالستيك نضع فيه كميه من خليط الملح‬ ‫‪o‬‬
‫الخشن والشطة‬
‫ونضع السمك بحيث ال نزيد عن سمكتين فى الكيس‬ ‫‪o‬‬
‫الواحد‬
‫نضع السمكه االولى عكس الثانيه‬ ‫‪o‬‬
‫يرش السمك بكميه اخرى من الملح الخشن والشطه ثم‬ ‫‪o‬‬
‫يلف الكيس بعد افراغه من الھواء باحكام شديد حول‬
‫السمك‬
‫‪61‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫يغلق الكيس باحكام مع التاكد من تفريغه من الھواء‬ ‫‪o‬‬

‫ويوضع داخل كيس بالستيك ثانى‬
‫يكرر الموضوع بعده اكياس )حوالى خمسه (ثم بقطعه‬ ‫‪o‬‬
‫مشمع‬
‫نضعه بمكان مغلق وال نفتحه فى اول ثالثه ايام‬ ‫‪o‬‬
‫من اليوم الرابع حتى الخامس عشر نقلب السمك مرة‬ ‫‪o‬‬
‫كل يوم وھو داخل اللفافه ) اى نقلب وضع اللفافه‬
‫(بحيث ترتكز اللفافه كل يوم على جانب مختلف عن‬
‫سابقه‬
‫يفتح بعد ‪ 15‬يوم وينظف السمك بنزع القشر ثم تفتح‬ ‫‪o‬‬
‫السمكه وينزع الجلد ويخلى اللحم‬
‫يرص بطبق التقديم ويرش زيت وعصير ليمون ويقدم‬ ‫‪o‬‬
‫مع حلقات البصل وعيدان البصل االخضر‬

‫‪62‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪63‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الخضروات المملحه) المخلالت (‬

‫المخلل من التخليل )خلّله( أي وضعه في مادة تخلّله‬

‫فالخيار مثالً ينقع في الماء والملح في إناء مضغوط‬
‫ومسحوب منه الھواء لفترة أسبوع مثالً وبعدھا يصبح ھذا‬
‫الماء الموجود في اإلناء بنكھة الخل والخيار يصبح طريًا‬
‫شھيًا ويمكن عمل مخلل من خضراوات عديده مثل الزھرة‬
‫والكرنب والباذنجان والجزر والفجل والبصل والليمون‬
‫والزيتون والفلفل الحار‬
‫) ويكيبيديا (‬

‫فوائد التخليل‬

‫فوائد عملية التخليل ھي إضفاء النكھة والطعم الرائعين‪،‬‬

‫وترفع القيمة الغذائيه للخضار أيضا ً وتجعلھا سھلة الھضم‪.‬‬
‫فخالل عملية التخمير تنتج البكتيريا الفيتامينات أثناء قيامھا‬
‫بھضم مواد الخضروات‪ .‬كما ان التمليح يسبب فقدان الماء‬

‫‪64‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫من الخضروات مما يجعل فيتامينات الخضروات أكثر‬

‫تركيزاً‬

‫ليست الخضروات وحدھا ما يستخدم في صناعة‬

‫التخليل‪ ،‬بل إن ھنالك أنواعا ً من الفاكھة كالمانجو والعنب‬
‫"الحصرم" والتين والبطيخ إضافة إلى اللحم والسمك وحتى‬
‫البيض جميعھا تستخدم كذلك في التخليل‪ .‬وفي جزر المحيط‬
‫الھادئ‪ ،‬حيث المناخ الدافئ والرطب يسبب الفساد السريع‬
‫لألغذية‪ ،‬تقوم المجتمعات المحلية بحفظ الفاكھة في حفر‬
‫تخمير وتتبع ھذه الطريقة منذ ألفي سنة‪ .‬حيث تحفر حجرات‬
‫في أماكن جيدة الصرف وتبطن باوراق الموز لكي تحول بين‬
‫الفاكھة والتراب‪ .‬وتعتبر ھذه الحفر مفيدة جداً لمعاملة وحفظ‬
‫الفائض من الفاكھة ألوقات األعياد واالحتفاالت وأوقات‬
‫الكوارث أيضا‬

‫يعتبر العديد من الناس ايضا ً محلول المخلل منتج مفيد‪،‬‬

‫إذ يتميز بطعمه الغني بالمنكھات والتوابل والملح والخل‬

‫‪65‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وطعم الخضار‪ .‬فقد تم استخدامه في الطبخ‪ ،‬وعالج آالم‬

‫الرأس! وكمشروب‪،‬‬

‫ساعرض احد انواع المخلالت التقليديه المصريه‬

‫والمميزة للمطبخ المصرى وھو مخلل الباذنجان‬

‫‪66‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫مخلل الباذنجان‬

‫المقادير‬

‫نصف كيلو باذنجان عرايس ) الطويل الرفيع ( صغير‬

‫الحجم‬

‫حبتين فلفل اخضر او احمر حار ) ھالبينو ( مقطع‬

‫قطع صغيره ) يمكن االكتفاء بحبه واحده (‬

‫‪ 3‬فصوص ثوم – ‪ 2‬ملعقه ملح نصف‬ ‫ملعقه شطه‬

‫ملعقه كزبره جافه – ملعقه كمون – نصف ملعقه فلفل اسود‬
‫عيدان المقدونس او الشبت مفرومه‬ ‫– يمكن اضافه بعض‬
‫حسب الرغبه‬

‫خل – زيت‬

‫الطريقة‬

‫يسلق الباذنجان او يقلى حسب الرغبه حتى يلين قليال‬ ‫‪‬‬

‫‪67‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ينزع الجزء االخضر العلوى ويشق طوليا من جھة‬ ‫‪‬‬

‫واحده‬
‫نحضر طبق عميق لمزج التتبيله كاالتى ‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫) ملح – فلفل اسود‪ -‬شطه – كمون – كزبره جافه‪ -‬ثوم‬

‫مفروم‪ -‬فلفل حار "ھالبينو " مقطع قطع رفيعه (‬

‫تمزج التوابل معا ثم تحشى بھا وحدات الباذنجان‬ ‫‪‬‬

‫المشقوقه‬
‫نحضر علبه زجاجيه ذات غطاء محكم ونرص وحدات‬ ‫‪‬‬
‫الباذنجان ثم نضع باقى خلطه التوابل فوقھا‬
‫يرش مزيج من ) ملعقتى زيت ونصف كوب خل (‬ ‫‪‬‬
‫فوق الباذنجان‬
‫يحكم الغطاء جيدا ويحفظ بالثالجه‬ ‫‪‬‬
‫يقدم مع انواع كثيره من الخضروات واطباق الفول‬ ‫‪‬‬
‫والبقول كطبق جانبى فاتح للشھيه‬

‫‪68‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫نصائح للتخليل‬

‫لتصنيع المخلل في المنزل بجودة عالية يجب اتباع‬

‫الخطوات التالية‪:‬‬

‫اختيار االصناف المالئمة لصناعة المخلل من حيث‬

‫الشكل المنتظم والصالبة المناسبة‬
‫الفرز والتدريج حسب الحجم وغسيل الثمار‬
‫وازالة الزھره عن الثمار‬
‫ألن وجودھا يؤدي الى طراوة وھري المخلل اثناء الخزن‪،‬‬
‫وذلك لوجود انزيمات محلله لألنسجة فيھا ‪.‬‬
‫تحضير المحلول الملحي والذي يتكون من ماء وملح وسكر‬
‫حسب الكميات التالية‪:‬‬

‫توضع ‪ 4‬مالعق كبيرة ملح وملعقتين صغيرتين‬

‫سكر في علبة لبن فارغة او برطمان بالستيك او زجاجى‬
‫وزن كيلو ) يفضل الزجاجى للمحافظه على المخلل وعدم‬
‫التفاعل مع المحلول الملحى (‬
‫‪69‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫بعد ذلك تعبأ الخضار في البرطمانات ويضاف اليھا‬

‫المحلول الملحي‪،‬مع التأكد ان جميع الثمار مغمورة في‬
‫المحلول الملحي ‪.‬بعد ذلك تترك لمدة تتراوح ما بين اسبوعين‬
‫الى ثالثة اسابيع على درجة حرارة الغرفة‪.‬‬

‫يمكن التخلص من األعفان )الفطريات( التي تظھر‬

‫على سطح المخلل بوضع طبقة رقيقة من الزيت على‬

‫سطح المحلول الملحي بحيث تساعد في حجب الھواء الالزم‬
‫لنمو ھذه االعفان‪.‬‬

‫بالنسبة لمخلل الخيار يمكن تخريم الثمرة بسكين لمنع‬

‫تكون الغازات داخلھا‬

‫بھارات التخليل‬

‫‪2‬عصى قرفه مكسرين‬

‫ملعقه كبيره حبوب المسترده‬
‫‪2‬ملعقه صغيره فلفل اسود حب‬
‫ملعقه صغيره قرنفل‬
‫‪70‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ملعقه صغيره بھارات مشكله‬

‫ملعقه صغيره شبت مجفف او كرفس ) يمكن استخدام كل‬
‫منھما اخضر طازج(‬
‫ورقات لورا‬
‫نص ملعقه صغيره زنجبيل‬
‫شطه حسب الرغبه‬

‫يطحنوا جميعا ويخلطوا معا‬

‫لمنع الطبقة البيضاء على سطح المخلالت المنزلية‬

‫احرصي على غلي ماء مضاف إليه ملح‪ ،‬وبعد أن يبرد‬
‫يضاف إلى برطمان المخلل · ‪.‬‬

‫‪71‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫)الفلفل المخلل(‬

‫نصف كيلو فلفل ‪ 2 +‬كوب خل أبيض ‪) +‬قرن(واحد‬

‫فلفل حار ‪ 3 +‬كوب ماء تقريبا" ‪ 2 +‬فص ثوم ‪ +‬ربع كوب‬
‫ملح خشن‪.‬‬

‫الطريقة‪:‬‬

‫يغسل الفلفل جيدا و تقطع الجذوع لكن بدون نزعھا و‬

‫عمل فتحة طويلة في كل قرن فلفل وفى وعاء آخر يوضع‬
‫الماء و الملح و يسخن مع التحريك حتى يذوب الملح و عندما‬
‫يغلي يضاف الخل عليھم و يترك ليغلى جيدا" ثم يوضع‬
‫الفلفل في إناء زجاجي معقم و يضاف الثوم المقطع الى‬
‫أنصاف و الفلفل الحار المقطع أيضا" ثم يصب خليط محلول‬
‫الملح المغلى مع الخل فوق الفلفل الى أن يمالء اإلناء و‬
‫يستقر و ترفع فقاقيع الھواء ثم يحكم اغالق اإلناء بغطاء‬
‫زجاجي او بالستيك ) و اذا استخدم غطاء معدني من‬
‫الضروري وضع قطعه بالستيك مزدوجة فوق فوھة اإلناء‬
‫‪72‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫قبل ان يغلف باحكام ( و يترك في مكان بارد لمدة ثالثة‬

‫أسابيع ثم يستخدم‬

‫‪73‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫امثله لطھو الخضروات ال"مسبكه" بالمطبخ‬

‫المصرى‬
‫الباميه‬
‫تعتبر البامية من األكالت الشعبية المحببة فى المجتمع‬
‫المصرى والعديد من البلدان‪ ،‬حيث أنھا تتميز بطعمھا الرائع‪،‬‬
‫كما أنھا تمتاز بالعديد من الفوائد الھامة‪.‬‬
‫الطبى‬ ‫الموقع‬ ‫كشف‬ ‫السياق‪،‬‬ ‫ھذا‬ ‫وفى‬
‫األمريكى"‪ ،"Health Day News‬المختص بفوائد االغذية‬
‫والعالجات الطبيعية‪ ،‬عن فوائد خيالية للبامية‪ ،‬والتى تشمل‪:‬‬

‫البصر نظراً لغنى البامية من البيتا الكاروتين‪ ،‬واللوتين‬

‫والزانثين‪ ،‬لذلك تعمل على منع تكون المياه الزرقاء وإعتام‬
‫عدسة العين‪.‬‬

‫‪-2‬فقر الدم تحتوى البامية على فيتامين‪ ، K‬حامض‬

‫الفوليك والحديد‪ ،‬وھذه الفيتامينات تحمى ضد فقر الدم‪،‬‬
‫وتعزز انتاج كرات الدم الحمراء‪.‬‬

‫‪74‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫قرحة المعدة تعمل البامية على تقليل إفراز‬ ‫‪‬‬

‫األحماض وتسرع الشفاء من القرحة الھضمية من خالل‬
‫توفير طبقة واقية مؤقتة للجھاز الھضمى‬
‫‪.‬تزيد من القدرة الجنسية وتقلل من االضطرابات‬ ‫‪‬‬
‫التناسلية البامية تعمل على زيادة القدرة الجنسية‪ ،‬كما يمكنھا‬
‫عالج اضطرابات مثل السيالن‪ ،‬يوكوررھويا‪ ،‬والزھرى‪،‬‬
‫وعسر البول‪ ،‬وتمنع نزيف الحيض المفرط‪ -5 .‬تدعم‬
‫الشعيرات الدموية البامية تحافظ على الشعيرات الدموية فى‬
‫الدم عن طريق تناول الكثير من الفواكه وفيتامين ‪C‬‬
‫والفالفونويد‪.‬‬

‫) اليوم السابع (‬

‫‪75‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وصفات مصريه متنوعه من الباميه‬

‫الباميه المسبكه‬

‫المقادير‬
‫نصف الى ثالثه ارباع كيلو باميه مقمعه ) منزوع‬
‫منھا العنق (‬
‫نصف كيلو طماطم تعصر وتصفى‬
‫نصف كيلو لحم مقطه مكعبات متوسطه ويفضل‬
‫الضانى ) لحم الغنم (‬
‫‪76‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ملعقه صلصه‬ ‫بصله كبيره‬

‫‪ 4‬فص ثوم‬ ‫ملعقه سمن‬
‫حبه فلفل حار‬
‫ملح وفلفل اسود وربع ملعقه شطه‬

‫الطريقه‬
‫تقمع الباميه بنزع االعناق وتغسل وتترك فى مصفاه‬ ‫‪‬‬
‫لتصفى‬
‫تبشر البصله ومعھا فصين توم مقطعين قكع صغيره‬ ‫‪‬‬
‫وتشوح بملعقه سمن حتى االصفرار اوالكرمله‬
‫تضاف قطع اللحم وتقلب على نار ھادئه حتى تصبح‬ ‫‪‬‬
‫ذھبيه من كل النواحى‬
‫يضاف عصير الطماطم وملعقه الصلصه وتتبل بملح‬ ‫‪‬‬
‫وفلفل وتترك على نار ھادئه ايضا حتى تتسبك ) اى‬
‫تغلظ (‬

‫‪77‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫يضاف كوبين من الماء حتى تتغطى قطع اللحم بالماء‬ ‫‪‬‬

‫وتترك على نار ھادئه حتى نضج اللحم‬
‫عند قرب نضج اللحم تضاف الباميه ومعھا جبه فلفل‬ ‫‪‬‬
‫حار صحيحه وتترك ايضا على نار ھادئه من ثلث الى‬
‫نصف ساعه‬
‫حين يقترب نضج الباميه نحضر تتبيله مكونه من فص‬ ‫‪‬‬
‫ثوم مھروس وقليل من الملح والشطه‬
‫ال تترك الباميه كثيرا على النار حتى ال تھترئ‬ ‫‪‬‬
‫تقدم فى سرفيس عميق ويقدم معھا طبق من االرز‬ ‫‪‬‬
‫االبيض وحلقات الليمون‬

‫‪78‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫صينيه الباميه ) الدقيه (‬

‫المقادير‪:‬‬

‫باميه ‪ -‬بصل ‪ -‬لحم مفروم – كزبره‪ -‬بقدونس شبث او‬

‫أى نوع تفضليه من األعشاب ‪ -‬فلفل رومي ‪ -‬طماطم ‪-‬‬
‫‪3‬فصوص ثوم‪ -‬طماطم ‪ -‬مكعب ماجي ‪ -‬فلفل اسود ‪ -‬كوب‬
‫ماء حار‪ -‬سمن ‪ -‬زيت‬

‫الطريقة‪:‬‬

‫‪ ‬ضعى‪2‬م طعام سمن في مقالة واضيفى عليه‬

‫الباميه وتكون مقطعه حلقات الى أن تذبل الباميه‬
‫‪ ‬ضعى بصل مقطع طويل في صينية التقديم‬
‫وحطي عليه ملعقة سمن وملعقة زيت وحمريه‬
‫‪ ‬ضعى على البصل الباميه المقليه وخليھا شويه‬
‫على النار‬
‫‪ ‬ضعى على الباميه لحم مفروم سبق قليه مع‬
‫البصل والبھارات‬
‫‪79‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ضعي اي نوع اعشاب تفضليه ا)بقدونس اوشبث(‬

‫‪ ‬اضيفى الى اللحم المفروم طماطم حلقات وفلفل‬

‫اخضر واتركيھا على نار ھادئه‬
‫‪ ‬صلصة طماطم ‪ +‬مكعب مرقه لحم او خضار‬
‫جھزى فى اناء عميق المزيج التالى ) ثوم مفروم‬
‫‪ +‬فلفل اسود ‪ +‬كأس ماء حار(‬
‫‪ ‬ويقلب الى ان تذوب الماجي وضعي خلطة‬
‫الصلصه فوق صينية الباميه‬
‫‪ ‬اطفئي النار وادخليھا في فرن حار لمدة نصف‬
‫ساعه حتى تتسبك ثم رشى على الوجه كزبره‬
‫خضراء مفرومه‬

‫‪80‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الويكا ) الباميه على الطريقه الصعيديه (‬

‫)موقع موسوعه الطبخ (‬

‫البامية الويكة من أجمل األكالت المصرية العريقة ھي‬

‫أكلة إشتھرت في أقاصي الصعيد جنوب القاھرة وكذلك‬
‫إشتھر بھا مطبخ السيدة السودانية للعلم ال يستخدم فيھا‬
‫‪81‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الطماطم إطالقا ً ويستحسن اكلھا بالعيش البلدي ومعھا بولة‬

‫فيھا بصل شرايح عليه رشة ملح وخل وليمون‬

‫والويكه تعمل بالباميه الطازجه والمجففه‬

‫لعمل بامية ويكا نحتاج الى‪:‬‬

‫لحم بالعظم‬

‫باميه طازجه مقشره ومبرية الراس "مقمعة" ومقطعه الى‬

‫نصفين‬

‫مطيبات للمرق ) بصل ‪ /‬ورق غار‪ /‬وھيل ‪ /‬عود قرفه‬

‫ملح ثوم مفروم مع كزبره (‬

‫الطريقه‪:‬‬
‫الرغوه‬ ‫ونرفع‬ ‫ماء‬ ‫في‬ ‫اللحم‬ ‫نسلق‬ ‫‪-‬‬
‫‪ -‬نضيف المطيبات ونترك اللحم الى ان ينضج تماما ً‬
‫‪ -‬نرفع اللحم ونضعه في صينية ونرشه بالفلفل االسود‬

‫‪82‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫والقرفه الناعمه وقليل من المرق ثم ندخلھا الفرن الى ان‬

‫تتحمر‬
‫‪ -‬نصفي المرق ونضيف له الباميه ونتركھا تستوي تماماً‬
‫نضربھا بالمضرب الى ان تذوب تماما ونضيف لھا ملعقه من‬
‫ھريس الثوم والكزبره‬

‫‪ -‬نسخن في مقالة زيت وھريس الثوم والكزبره ونطشھا به‬

‫الباميه وتقدم مع اللحم المحمر و حلقات البصل بالليمون‬
‫والخبز‬

‫‪83‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الطرق العامه لطھى الخضروات بالمطبخ المصرى‬

‫يعتمد المطبخ المصرى عموما على اسلوبين لطھى‬
‫الخضر‬

‫النوع األول )المسبك(‬

‫عاده ما تتوافق خطوات طھى أصناف الخضروات‬

‫المختلفه وفق ھذه الطريقه التى تتلخص فى عده خطوات‬
‫اساسيه تتكرر مع كل االنواع باختالفات طفيفه كإضافه احد‬
‫صنوف التوابل او االعشاب او حذفھا وفق الذوق الشخصى‬
‫وما تعارف عليه النساء بمنطقه ما من القطر المصرى‬

‫أھم تلك الخطوات ‪:‬‬

‫تحمير البصل المبشور مع الثوم حتى االصفرار‬ ‫‪‬‬

‫) قد يستغنى عن الثوم فى طھى بعض الخضر كالكوسة‬
‫المسبكة (‬
‫اضافة اللحم للبصل وتحميره بالسمن حتى يصبح لونه‬ ‫‪‬‬
‫بنى من جمبع الجھات ‪.‬‬
‫‪84‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫إضافه عصير الطماطم او الصلصه او مزيج منھما معا‬ ‫‪‬‬

‫وتركه فترة مع التوابل حتى يغلظ قوامھا ) تتسبك (‬
‫عادة ما تكون التوابل بسيطة من صنفين فقط ھما الملح‬ ‫‪‬‬
‫والفلفل االسمر فى الغالب ) قد يضاف الكمون فى‬
‫المناطق الريفيه لبعض انواع الخضر كالباميه (‬

‫النوع الثانى ) النى فى نى (‬

‫واھم خطواته ‪:‬‬

‫سلق اللحم بدال من تحميره واستخدام الشوربه الناتجه‬ ‫‪‬‬

‫من السلق فى طھى الخضروات‬
‫ال يحمر البصل والثوم‬ ‫‪‬‬
‫تضاف كل المقادير معا ) الخضار المقطع والبصل‬ ‫‪‬‬
‫المفروم دون تحمير ‪-‬والثوم ان وجد بالوصفه ‪ -‬فى‬
‫صينيه او حله ويضاف عصير الطماطم والشوربه‬
‫واللحم المسلوق ونطھى على نار ھادئه او فى الفرن (‬
‫‪85‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫البقول‬

‫تحتوي عائلة البقوليات العديد من الفوائد الصحية ‪،‬‬

‫تحتم زيادة المحتوى الغذائي اليومي منھا‪ ،‬وقد وجد باحثون‬
‫بجامعة تكساس أن الغذاء الغني بالبقول يخفض خطر‬
‫اإلصابة بسرطان الرئة بحوالي ‪ %20‬إلى ‪ .%45‬وعزوا‬
‫ذلك الرتفاع مستويات اإلستروجين النباتي الذي تحتوي عليه‬

‫الفول‪:‬‬

‫من أكثر أنواع البقوليات شعبية ‪ ،‬له فوائد عديد للصحة وھي‬

‫‪ -‬غنّي بالبروتينات والفيتامينات واألمالح المعدنية مثل‬

‫الحديد والفسفور‬

‫–يقاوم التّوتر واإلجھاد الذي يصيب الجسم‬

‫–مفيد للقلب من حيث زيادته لمستوى الكولسترول الجيّد في‬

‫ال ّدم‬

‫‪86‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ـ يحتوي على مواد تق ّوي مناعة الجسم ضّد األمراض‬

‫المختلفة‬

‫–له فاعلية في إدرار البول‬

‫–ينشيط الھضم‬

‫‪-‬يھدئ آالم الكليتين ‪ ،‬ويوقف القيء‪ .‬الفول أو البقوليات بشكل‬

‫عام من أھم األطعمة التي تساعد على النوم وذلك ألنھا‬
‫تحتوي على فيتامينات بي‪ 6‬و بي‪ 12‬وھما من أھم‬
‫الفيتامينات التي تساعد الجسم على إفراز ھرمون‬
‫السيروتونين الذي يساعج على الشعور باإلسترخاء‬
‫حيث يستخدم فيتامين بي في األدوية التي تقاوم األرق‬

‫العدس‪:‬‬
‫له حضور جيد بين قوائم البقوليات سواء العدس األسود أو‬
‫األصفر فكالھما له نفس الفوائد الصحية للجسم وھي‪:‬‬

‫‪87‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪-‬مصدر غني بالبروتين واأللياف والنشويات فھو بروتين‬

‫نباتي جيد حيث يحتوى على حوالى ‪ %28‬بروتين ‪،‬‬
‫و‪ %58‬مواد كربوھيدراتية‪ ،‬و ‪ %1‬دھن‪.‬‬

‫–مصدر جيد الحديد الذي يساعد الجسم على صنع‬

‫ھيموغلوبين وتقوية الدم لزيادة صحة الجسم وبالتالى‬
‫فھو يكافح اإلنيميا و يقي الجسم من االصابة بھا و أي ً‬
‫ضا‬
‫يعمل على معالجتھا‪.‬‬

‫–اإلمساك مشكلة العصر !! لكن العدس حل مثالي وفعال‬

‫لتلك المشكلة ً‬
‫بدال من األدوية‪.‬‬

‫‪-‬أظھرت أحدث األبحاث والدراسات في مجال التغذية أن‬

‫العدس يحمي القلب ويقلل فرص تعرّضه لألزمات‬
‫والمشكالت الصحية الخطيرة‪.‬‬

‫الفاصوليا الجافة "البيضاء" لخسارة الوزن!‬

‫على الرغم من احتواء الفاصوليا البيضا ء على العديد‬

‫من الفوائد فھي أيضًا تساعد على خفض الوزن وھذا ما أكده‬
‫‪88‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الباحثون في كلية الطب بجامعة كاليفورنيا‪-‬لوس أنجلوس‬

‫األمريكية‬
‫ومن فوائدھا المذھله‪:‬‬

‫–تنظف الكلي من الرمل‬

‫–تفيد مرضى القلب واصحاب الضغط المرتفع‬

‫–غنية بااللياف المفيدة‪ ،‬القابلة للذوبان وعناصر الفاصولياء‬

‫البيضاء تھضم الطعام وتحرقه فضال عن انھا خالية‬
‫من الدسم والدھون المشبعة ولھذا فھيتفيد في خفض‬
‫الوزن‬

‫‪89‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫طھى البقول على الطريقه المصريه‬

‫توجد اكثر من طريقه لطھى البقول بالمطبخ المصرى‬

‫منھا‬

‫البقول المسبكه‬

‫بنفس طريقه طھى الخضار المسبك بتحمير البصل‬

‫والثوم ثم اللحم واضافه عصير الطماطم على نار ھادئه‬
‫حتى تتسبك ) يغلظ قوامھا ( ثم نزيد كمايه من الماء حتى‬
‫الغليان ونضع البقةل التى سبق نقعھا لمده ‪ 12‬ساعه ) ليله‬
‫كامله ( ثم تصفيتھا لتسھيل النضج وتترك على نار ھادئه‬
‫حتى تنضج‬

‫أمثله للبقول التى تطھى بھذه الطريقه ) اللوبياء –‬

‫الفاصوليا البيضاء(‬

‫‪90‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ايضا العدس كامل الحبه ) عدس بجبه ( يطھى بطريقه‬

‫مشابھة مع بعض االختالفات‬

‫حيث يسلق العدس مع اضافه التوابل ) ملح وفلفل اسود‬

‫وكمون وثوم مدقوق ( ثم تحضر الصلصه ) تحمير بصل‬
‫مفروم حتى االصفرار واضافه الصلصه او عصير الطماطم‬
‫وملح وفلفل اسود وتترك حتى تتسبك ثم تضاف للعدس‬
‫ويستمر على نار ھادئه حتى يغلظ القوام‬

‫‪91‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫حساء البقول‬

‫كما يحضر العدس االصفر ) المقشر ( بالطريقه التاليه‬

‫يسلق العدس مع اضافه بصله مقطعه وفص ثوم كامل‬ ‫‪‬‬

‫واضافه التوابل ) ملح وفلفل‬ ‫وحبه طماطم مقطعه‬
‫اسود وكمون (‬
‫يصفى العدس بمصفاه يدويه ) طريقة تقليديه ( او‬ ‫‪‬‬
‫يضرب بالخالط ويصفى‬
‫فى حله تقطع بصله كبيره تقطيعا خشنا وتحمر بقليل‬ ‫‪‬‬
‫من الزيت النباتى ثم يضاف لالناء الذى به العدس‬
‫المصفى ويترك يغلى على نار ھادئه‬
‫عند التقديم يقدم فى طبق عميق وبجواره مكعبات من‬ ‫‪‬‬
‫الخبز المحمص او المحمر وصوص الثوم والخل )‬
‫يحمر فصين ثوم بملعقه زيت حتى االصفرار ويضاف‬
‫بعض الخل ويترك يغلى ثم يقدم (‬

‫‪92‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الفول المدمس‬

‫الفول المدمس أكلة شعبية منتشرة في عدة بلدان عربية‪،‬‬

‫وطبق أساسي على المائدة المصرية في وجبة اإلفطار‪،‬‬
‫وتختص مطاعم بتقديم ھذه االكلة صباحا‪.‬‬

‫ويمكن تقديمه بطرق عديده مع تنويعات مختلفه من‬

‫التوابل واالضافات مع الطماطم او الطحينه واحيانا يضاف‬
‫له البيض او السجق او البسطرمه ) نوع من اللحوم المجففه‬
‫المصريه مع توابل خاصه‬

‫المقادير‬

‫كمية فول مدمس تكفي الفراد االسره‬

‫حبة طماطم كبيرة جامدة‬

‫قرن فلفل وملعقه طحينه‬

‫ربع ملعقة شطة‬

‫ملعقة صغيره ملح‬

‫‪93‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫فص ثوم‬

‫زيت طعام‬

‫قليل من الماء‬

‫الطريقة‬

‫يفرغ الفول في إناء الطھى ثم نقوم بتقطيع الطماطم‬

‫والفلفل إلى قطع صغيرة عليه‪.‬‬

‫نضيف القليل من الماء والزيت حسب الرغبة‪.‬نقطع‬

‫فص الثوم إلى نصفين ونضفيه ونضع الخل والملح والشطة‬
‫وملعقة الطحينة ونقوم بتقليب جميع المحتويات على نار‬
‫ھادئة من ‪ 5‬إلى ‪ 10‬دقائق‪.‬‬

‫طريقه تدميس الفول‬

‫التدميس طريقه عتيقه للطھى على نار ھادئه جدا ومع‬

‫الغمر بالسوائل فى انيه خاصه وھو اسلوب قديم يعود لالجداد‬

‫‪94‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫تدميس الفول ‪:‬‬

‫‪ ‬ينقع الفول بحبوبه الكامله ليله كامله بالماء ثم‬

‫يصفى‬
‫‪ ‬يوضع بقدر خاص طويل الرقيه ومنتفخ من قاعه‬
‫بينما رقبته رفيعه وله غطاء محكم يسمى )‬
‫فواله(‬
‫‪ ‬يغمربالماء حتى نھايه االناء ويغطى جيدا ) قد‬
‫يضاف طماطم مقطعه او ملعقه صلصه اضفاء‬
‫لون وردى على الفول‬
‫‪ ‬يترك على نار ضعيفه للغايه لوقت طويل ) قد‬
‫يصل لست ساعات ( دون ان يرفع الغطاء اال‬
‫لحظات يضاف بھا الماء ان نقص ليظل الفول‬
‫مغمورا بالماء‬

‫‪95‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الفول المقشر ) المدشوش(‬

‫له طريقه خاصه بالطھى ويصنع منه طبق شعبى شھير‬

‫وعتيق وتقليدى ھو ) البصاره (‬

‫طريقة عمل البصاره‬

‫يسلق الفول المقشر ) المدشوش ( مع اضافه كزبره‬ ‫‪‬‬

‫خضراء ) او قليل من الملوخيه الناشفه ( ونعناع‬
‫اخضر او جاف وبصله مقطعه سميكا وملح وفلفل‬
‫وكمون وكزبره جافه‬
‫يصفى الفول المسلوق بمصفاه يدويه ) طريقه تقليديه (‬ ‫‪‬‬
‫او بالخالط الكھربى الرأسى‬
‫توضع فى اناء على نار ھادئه وقد يزيد قليال من الماء‬ ‫‪‬‬
‫انم كان القوام سميكا جدا‬
‫تقطع بصله كبيره قطع خشنه وتحمر حتى يصبح لونھا‬ ‫‪‬‬
‫بين الذھبى والبنى‬

‫‪96‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫يضاف جزء من البصل المحمر الى اناء الفول على‬ ‫‪‬‬

‫النار والباقى نحتفظ به للتزيين عند التقديم‬
‫فى مقاله يوضع ملعقه زيت وفصين ثوم مقطعين يحمر‬ ‫‪‬‬
‫وكزبره جافه وتحمر علٮالنار حتى يصبح لونھما ذھبيا‬
‫ويضاف الى الفول المسلوق‬
‫تقدم فى اطباق عميقه وتترك تبرد ويغلظ قوامھا ثم‬ ‫‪‬‬
‫يرش الوجه بباقى البصل المحمر‬
‫تقدم مع الليمون وشرائح البصل او عيدان البصل‬ ‫‪‬‬
‫االخضر‬

‫‪97‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫شوربه الفول النابت‬

‫طبق شعبى تقليدى قديم يقدم كنوع من المشھيات فاتحه‬

‫الشھيه وكصنف خفيف يفيد فى مراحل النقاھة من االمراض‬
‫وتنظيف المعاء‬

‫الطريقه‬

‫يستخدم نوع من الفول كامل الحبه المرشوش بالماء‬

‫حتى يبدأ فى النبات وتتفتح قشرته يسمى ) نابت (‬

‫يسلق الفول النابت على النار مع اضافه التوابل ) ملح‬ ‫‪‬‬

‫وفلفل وكمون(‬
‫قد يضاف حبه فلفل اخضر حار ) ھالبينو ( صحيحه او‬ ‫‪‬‬
‫ملعقه شطه‬
‫تعصر حبتين طماطم وتضاف للشوربه‬ ‫‪‬‬
‫تقطع حزمه من الكرفس وتضاف للشوربه عندما‬ ‫‪‬‬
‫يقترب الفول من النضج‬
‫يقدم باناء عميق ويضاف اليه عصير الليمون‬ ‫‪‬‬
‫‪98‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫يقدم خبز محمص معه‬ ‫‪‬‬

‫‪99‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫استخدام البقول كمقبالت‬

‫الترمس المملح‬
‫يغسل الترمس بالماء جيدا ثم ينقع باناء عميق ممتلئ‬ ‫‪‬‬
‫بالماء ما يسمح بتغطيه الترمس بالماء‬
‫يغلى على النار لمده عشر دقائق‬ ‫‪‬‬
‫يغطى االناء جيدا ويوضع بمكان نظيف من يوم لعده‬ ‫‪‬‬
‫ايام ) تبعا لنوع الترمس فمن انواع الترمس ما يسھل‬
‫نضجه بيومين ومنه من يستغرق اربعه او خمسه ايام‬
‫وھو اكثر مراره واصغر حجما (‬
‫يجب مراعام تغيير الماء باستمرار للتخلص من مراره‬ ‫‪‬‬
‫الطعم ) مرتين لثالث يوميا (‬
‫عندما نتأكد من نضج الترمس وامكانيه تناوله يضاف‬ ‫‪‬‬
‫كميه من الملح ) ثالث الربع مالعق كبيره ممتلئه‬
‫)وممكن اكثر حسب الذوق وتحمل الملوحه (‬
‫يقلب جيدا ويترك بالماء المملح ليله كامله‬ ‫‪‬‬

‫‪100‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫يفضل تصفيته بعد ذلك ووضعه بعلبه بالثالجه مع قليل‬ ‫‪‬‬

‫جدا من الماء المملح‬

‫‪101‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫حمص الشام على الطريقه المصريه ) الحلبسه (‬

‫عبارة عن مشروب ساخن يتم تقديمه في الشتاء مع‬

‫يحتوى‬ ‫شرائح الليمون حيث‬ ‫بعض‬
‫على قيمة غذائيه عاليھكمايعطى الجسم مقدار عالى‬
‫من الطاقة لكى يواجه البرد وأيضا فھو غنى بالبروتينات إال‬
‫أنه ليس ألصحاب مرض الضغط العالى‪.‬‬

‫يتكون مشروب الحلبسه من‪ ٦ :‬ملعقة كبيرة حمص‬

‫مسلوق ‪ ٦‬فص ثوم مھروس ‪ ١‬ليمون حامض‪ ،‬كبيرة ‪٤‬‬
‫ملعقة كبيرة صلصة الطماطم ‪ ١⁄٤‬ملعقة صغيره صلصة‬
‫حارة ‪ ١⁄٢‬ملعقة صغيره كمون ‪ ١⁄٢‬ملعقة صغيره ملح ‪٣‬‬
‫كوب ماء‬

‫)ويكيبيديا (‬

‫‪102‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وصفات تقليديه برع فيھا المصريون فى االستفاده من‬

‫احشاء الحيوانات‬

‫برع المصريون منذ القدم فى استغالل كل مواردھم بال‬

‫إھدار وال تفريط وبأفضل السبل وألذھا ايضا‬

‫مثال‪ :‬صنعوا العديد من األطباق الشھيه الرائعه والمفيده‬

‫من أحشاءالحيوانات وصارت أكالت شھيره ومطلوبه‬
‫ومحببه مثل ) فته الكوارع –الكبده بانواعھا – السجق –‬
‫والمخ البانيه‬ ‫الممبار – الكرشه – اللسان البانيه ‪-‬‬
‫‪....‬وغيرھا ( يسعدنى تقديم بعض األمثله وأتمنى ان تلقى‬
‫اعجابكم‬

‫‪103‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫فتة الكوارع‬

‫الكوارع من أشھر األكالت المصرية والتي يتسم بھا‬

‫الطبقة البسيطة من الشعب ودائما تشتھر بھا المطاعم‬
‫الشعبية بالقاھرة بالذات وھي عبارة عن‬
‫أقدام الجاموس والبقر وتشتھر لدي بدو سيناء بالمقادم وال‬
‫يختلف االسم عن الطريقة التي تعد بھا تلك الوجبة الدسمة‬

‫أكلة الكوارع عبارة عن أقدام الخرفان والبقر تق ّدم‬

‫مطبوخة مع التوابل الحارّة وحدھا أو ّ‬
‫تلف عليھا أمعاؤھا‪،‬‬
‫ويع ّد من مرقھا الفتّة المك ّونة من مرق اللحم والخبز بمتبل‬
‫الثوم والخل‪ ،‬وتعرف بع ّدة مس ّميات ففي مصر يطلق عليھا‬
‫الكوارع أو المقادم وفي سوريا ولبنان يطلق عليھا اسم الق ّشة‪،‬‬
‫وھي غنيّة بالدھون‪ ،‬والبروتين‪ ،‬والفيتامينات‪ ،‬لذلك فھي من‬
‫مسبّبات السمنة لمن يتناولھا بشكل غير مقنّن‪ ،‬النصيحة‬
‫الغذائية لمتناولي ھذه الوجبة ھي تناولھا مرّة أو مرتين في‬
‫الشھر وخالل النھار فسعراتھا الحرارية العالية جداً‬

‫‪104‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ومحتواھا الكبير من العناصر الغذائية جعل منھا وجبة تحتاج‬

‫ھضمھا‪.‬‬ ‫الجسم‬ ‫يستطيع‬ ‫كي‬ ‫كاف‬
‫ٍ‬ ‫لوقت‬
‫فوائد الكوارع تم ّد الجسم بسعرات حرارية عالية‪ ،‬م ّما يجعلھا‬
‫تعطي الجسم طاقة ھائلة لذا فھي تع ّد مثالية في موسم الشتاء‬
‫للحصول على الدفء‪ .‬تحتوي على عناصر غذائية يحتاجھا‬
‫الجسم‪ ،‬مثل‪ :‬الفسفور‪ ،‬والكالسيوم‪ ،‬والمغنيسيوم‪ ،‬واليود وھذه‬
‫المعادن تحمي من التھابات المفاصل وھشاشة العظام‪ .‬تم ّد‬
‫جھاز المناعة بالكوالجين الضروري للجسم والذي يحمي‬
‫بطانة الجھاز الھضمي من التقرحات وااللتھابات المتكرّرة‬
‫بفعل العوامل المسببة للقرحة المعديّة والقولون العصبي‪ .‬تزيد‬
‫من نضارة البشرة وتساعد في حماية الجلد من التشققات‬
‫والجفاف وتزيد من رطوبته وحيويته‪ ،‬وق ّوة الشعر وص ّحته‬
‫بفضل وجود ما ّدة الكوالجين‪ ،‬والبروتينات‪ ،‬والفيتامينات‪،‬‬
‫مثل )‪: (B6, B12‬تق ّوي الدورة الدموية وبناء الخاليا‬
‫وتجديدھا؛ الحتوائھا على البروتين والفيتامينات‪ .‬تساعد‬
‫األمعاء من التخلص من السموم المتراكمة فھي وجبة غنية‬
‫‪105‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫باأللياف‪ ،‬وتساعد في تخلّص الكبد من السموم‪ .‬كمية الدھون‬

‫في طبق واحد من وجبة الكوارع تكفي الفرد لعشرة حصص‬
‫غذائية من الدھون الضرورية للجسم فمنھا دھون حميدة‬
‫للجسم ومنھا دھون تسبب أمراض السمنة‪ .‬تساعد على‬
‫تخلّص الجسم من الحساسية تجاه بعض أنواع األطعمة‪.‬‬
‫المواد الجالتينية الموجود في شوربة الكوارع تساعد في‬
‫شفاء أمراض المفاصل وخشونة الركبة لذا فھي وجبة مثالية‬
‫لكبار السن الذين يعانون من آالم المفاصل والروماتيزم‪ .‬تزيد‬
‫كمية السائل المنوي لدى الرجال فھي بالتالي تحمي من‬
‫الضعف الجنسي‪.‬‬

‫) موقع اقرأ عربى (‬

‫‪106‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫عمل فتة الكوارع على الطريقه المصريه‬

‫الطريقة التقليديه لطبق فتة الكوارع‬ ‫سأقدم لكم‬

‫مع االشاره لالختالفات الطفيفه فى التقديم‬ ‫المصريه )‬
‫النھائى للطبق من منطقه الخرى (‬

‫المقادير ‪:‬‬

‫يتم شراء الكوارع كزوج من االطراف او اكثر ويقوم‬

‫البائع بتنظيفھا وتقطيعھا‬

‫للسلق ‪:‬‬

‫حبھان – مستكه – ورق الورا‪ -‬بصله صغيره مقشره‬

‫ومقطعه نصفين اضيفى البصله المقطعه نصفين‬

‫للتقديم ‪:‬‬

‫صوص الخل والثوم‬

‫‪ -‬خبز اسمر محمص _ ارز‬ ‫او صوص الطماطم‬

‫ابيض‬

‫‪107‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الطريقه‬

‫يعاد غسل قطع الكوارع جيدا بالماء والصابون‬ ‫‪‬‬

‫وتستخدم اللوفه االخشنه‬
‫تشطف عدم مرات‬ ‫‪‬‬
‫يكشط ما تبقى من الشعر ) اذا تعذرت ھذه العمليه‬ ‫‪‬‬
‫اليكى طريقه اسھل ‪ :‬ضعى القطع فى ماء ساخن‬
‫ثم تخلصى من الماء بتصفيته‬ ‫واتركيھا تغلى ‪ 5‬دقائق‬
‫واشطفى قطع الكوارع واعيدى كشط الشعر غستكون‬
‫القطعه اكثر لينا واسھل (‬
‫ضعيھا باناء عميق وغطيھا بالماء البارد وضعيھا على‬ ‫‪‬‬
‫نار متوسطه مع اضافه الملح وورق الالورا‬
‫مع بدء الغليان تظھر بعض الشوائب على ھيئه رغاوى‬ ‫‪‬‬
‫فانزعيھا‬
‫اضيفى المستكه والحبھان ) الھيل (‬ ‫‪‬‬

‫‪108‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫غطى القدر واتركيھا على نار متوسطه لمده ساعه الى‬ ‫‪‬‬
‫ساعه ونصف مع متابعه مستوى النضج وكميه الماء‬
‫مع زياده كميه من اماء الساخن كلما نقصت‬
‫بعد تمام النضج تنشل قطع الكوارع بصينيه كبيره‬ ‫‪‬‬
‫وتترك تبرد‬
‫فته الخل والثوم‬
‫فى سرفيس واسع وعميق يرص قطع الخبز العربى‬ ‫‪.1‬‬
‫المحمص‬
‫تسقى قطع الخبز بالشوربه الساخنه ) حوالى مغرفتين‬ ‫‪.2‬‬
‫من الشوربه (‬
‫تجھز سوص الخل والثوم كاالتى "‬ ‫‪.3‬‬
‫يحمر ثالث فصوص ثوم مقطعه قطع صغيره بمزيج‬ ‫‪‬‬
‫من ملعقه سمن وملعقه زيت نباتى ساخن ) يمكن‬
‫استخدام السمن فقط او الزيت فقط حسب الرغبه وتحمل‬
‫الدسم (‬

‫‪109‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫بمجرد اصفرار الثوم يضاف نصف كوب خل وقليل‬ ‫‪‬‬

‫من الملح والفلفل السود وتترك تغلى لمده ‪ 5‬دقائق‬

‫‪ -4‬تضاف صوص الخل والثوم الى الخبز ويقلب جيدا‬

‫ويترك قليل من الصوص للوجه‬

‫‪ -5‬يغطى الخبز بطبقه من االرز توزع عليه لتغطيه تماما‬

‫يرش على وجه االرز الجزء المتبقى من صوص الخل‬

‫والثوم‬

‫تقديم الكوارع‬

‫ھناك عدة طرق لتقديم الكوارع تختلف من منطقه‬

‫الخرى وحسب ذوق ربات البيوت‬

‫مثال ‪:‬‬

‫فى االسكندريه ‪ :‬من الشائع لدى السكندريات تقديك‬

‫الكوارع المسلوقه بعد انتشالھا من الشوربه ورصھا فوق‬

‫‪110‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫سرفيس فته الخل والثوم مع االكتفاء برش الوجه بقليل من‬

‫الفلفل االسود‬

‫فى المناطق الريفيه بالوجه البحرى ‪ :‬تفضل ربات‬

‫البيوت اادخال قطع الكوارع للفرن‬
‫ليتحمر وجھھا‬
‫فى ريف الدلتا ‪ :‬تفضل السيدات دھن قطع الكوارع‬
‫بصلصه الطماطم وادخالھا الفرن حتى يحمر الوجه‬
‫فى بعض المناطق الريفيه االخرى‪ :‬تقوم السيدات‬
‫بتحمير الكوارع فى مزيج من السمن والزيت ) او ايھما (‬
‫وتقديمھا بعد رش الوجه بالفلفل االسود‬
‫بالقاھره وضواحيھا ومعظم ريف الدلتا ‪:‬تقدم الكوارع‬
‫فوق سرفيس فته الخل والثوم ويرش فوقھا صلصه طماطم‬
‫تحضر كاالتى ‪:‬‬
‫يحمر فصين ثوم فى ملعقه سمن او زيت لدرجه‬ ‫‪o‬‬
‫االصفرار‬

‫‪111‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫يضاف عصير طماطم طازجه وملعقه صلصه وتتبل‬ ‫‪o‬‬

‫بملح وفلفل‬
‫تترك تتسبك ) يغلظ قوامھا‬ ‫‪o‬‬
‫يضاف نصف كوب من الخل وتغلى ‪ 5‬دقائق‬ ‫‪o‬‬
‫تقدم فى سرفيس عميق بجوار الفته والكوارع‬ ‫‪o‬‬
‫قد يرش جزء من الصلصه على الفته والكوارع‬ ‫‪o‬‬

‫استخدامات اخرى شھيرة لصلصه الطماطم بالخل‬

‫والثوم‬
‫‪ -1‬تستخدم نفس تلك الصلصه فى تقديم طبق شھير‬
‫ھو سلطه الباذنجان المصرية كاالتى ‪:‬‬
‫تجھز صلصه الطماطم بالخل والثوم كما سبق‬ ‫‪‬‬
‫يقلى الباذنجان بعد تقطيعه حلقات سميكه ونقعه بماء‬ ‫‪‬‬
‫وملح‬
‫يقلى ‪2‬الى ‪ 3‬حبة فلفل حار مشقوقة طوليا من نصفھا‬ ‫‪‬‬
‫العلوى ) ويمكن نزع البذر لمن ال يفضل المذاق الحار(‬
‫‪112‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫يرص الباذنجان المقلى ومعه الفلفل فى اناء وتسكب‬ ‫‪‬‬

‫فوقه الصلصة وقليل من الماء ويترك يغلى قليال )ثالث‬
‫دقائق ( ثم يترك يبرد ويقدم باردا كطبق من المشھيات‬

‫‪ -2‬تستخدم نفس الصلصه لتقديم طبق سكندرى شھير‬

‫وھو ) السمك البلطى المقلى بالصلصة ( كاالتى ‪:‬‬
‫تجھز صلصه الطماطم بالخل والثوم كالمعتاد‬ ‫‪‬‬
‫يقلى السمك البلطى‬ ‫‪‬‬
‫يقلى ‪ 2‬حبه فلفل حار‬ ‫‪‬‬
‫يرص السمك باناء عميق ومعه الفلفل‬ ‫‪‬‬
‫يصب فوقه الصلصه‬ ‫‪‬‬
‫يمكن تقديمه ھكذا ويمكن وضعه على النار ليغلى لمده‬ ‫‪‬‬
‫‪ 3‬دقائق فقط ليتشرب جزء من الصلصه مع تخفيفھا‬
‫بقليل من الماء‬

‫‪113‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ -3‬الفلفل المقلى الحار بالصلصة ‪ :‬وھو طبق شھير‬

‫من المقبالت السكندريه يحضر كاالتى‬
‫تجھز صلصه الطماطم بالخل والثوم بالطريقه المعتاده‬ ‫‪‬‬
‫يفضل بشر الطماطم بھذه الوصفه بدال من عصرھا لتكون‬
‫خشنه قليال‬
‫يقلى الفلفل الحار وتصب فوقه الصلصه‬
‫يترك ليغلى ‪ 5‬دقائق ليتشرب جزء من الصلصه‬

‫‪ -4‬صلصه الكشرى المصرى ‪:‬‬

‫تجھز الصلصه التى تقدم مع الكشرى المصرى بذات‬ ‫‪‬‬
‫الطريقه مع اضافه بعض التوابل كاالتى‬
‫يحمر الثوم بملعقه زيت حتى مرحلة االصفرار‬ ‫‪‬‬
‫يضاف عصير الطماطم مع بشر حبه طماطم كبيره‬ ‫‪‬‬
‫وملعقة صلصه‬

‫‪114‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫يترك المزيج على نار ھادئه ليتسبك ) يغلظ قوامه ( مع‬ ‫‪‬‬
‫التتبيل بملح وفلفل وكزبره جافه وشطه وزعتر‬
‫يضاف ربع كوب خل ويترك يغلى ‪ 5‬دقائق ثم يبرد‬ ‫‪‬‬
‫ويقدم فى سرفيس عميق مع الكشرى المصرى‬

‫‪115‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫فتة الكوارع‬

‫‪116‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪117‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫رأس الضأن المسلوق‬

‫) من كتاب اصول الطھى (‬

‫)د‪ .‬نظيرة نيقوال – د‪ .‬بھية عثمان (‬

‫الطريقة ‪:‬‬

‫‪ -1‬تنزع الغضاريف ويغسل الرأس جيدا مع العناية باالنف‬

‫واألذنين وينقع بماء وملح ‪ 10‬دقائق‬
‫يوضع بماء بارد على النار حتى الغليان لمده ‪ 5‬دقائق‬ ‫‪-2‬‬
‫ثم يصفى الماء) يبيض ( وينزع المخ واللسان ويكشط‬
‫الرأس واألسنان‬
‫‪ -3‬يغلى اللسان بنفس الطريقة ويصفى ) يبيض ( ثم تنزع‬
‫جلده ) يقشر (‬
‫‪ -4‬يوضع الرأس واللسان فى ماء مغلى ويتركا على نار‬
‫ھادئة ساعتين‬
‫‪ -5‬تضاف بصلة وجزرة وكرفس وتترك حتى النضج‬

‫‪118‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ -6‬ينظف المخ بالملح والدقيق وتنزع عروق الدم والجلد‬

‫ويغسل جيدا ويغلى كالسابق ويصفى‬
‫يوضع المخ المربوط فى شاشة فى االناء مع الرأس‬ ‫‪-7‬‬
‫ويترك الكل على النار من ثلث الى نصف ساعة وتنزع‬
‫الرأسش واللسان والمخ‬

‫التقديم‬

‫‪ -1‬ينزع العظم من الرأس وتوضع بسرفيس‬

‫‪ -2‬تغطى بالصلصة البيضاء وتجمل بمكعبات اللسان‬
‫والمخ والخضر مع خالصه الصوص المتبقى من‬
‫السلق‬
‫‪ -3‬طريقه اخرى تقدم مع فته بالخل والثوم مثل الكوارع‬
‫‪ -4‬يمكن تحمير المخ واللسان وتقطيعھما‬

‫‪119‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المخ البانيه‬
‫الطريقة ‪:‬‬
‫‪ -1‬يجھز المخ ويسلق كما سبق‬
‫‪ -2‬يجفف ويقطع وتغطى القطع بقليل من الدقيق المتبل‬
‫بالملح والفلفل‬
‫يحمر فى السمن ويقدم مع بطاطس محمرة ويجمل‬ ‫‪-3‬‬
‫بالبقدونس‬

‫‪120‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الكرشة‬

‫) كتاب أصول الطھى (‬

‫الطريقة‪:‬‬

‫تنظف الكرشة بكشط االجزاء القاتمة وتغسل جيدا‬ ‫‪‬‬

‫باللوفة والصابون‬
‫تدعك بالدقيق وتشطف وتنقع فى الخل‬ ‫‪‬‬
‫تقطع قطع صغيرة وتوضع فى اناء يمأل ماء بارد‬ ‫‪‬‬
‫وترفع على النار تغلى لمدة ‪ 5‬دقائق ثم تصفى وتكرر‬
‫العمليه حتى التأكد من نظافة الكرشة‬
‫تسلق فى ماء مع اضافة بصله مقطعة ارباع وملح‬ ‫‪‬‬
‫وفلفل ومستكة وحبھان‬
‫التقديم‬
‫‪ -1‬تقدم ساخنة مع ملح وفلفل وليمون مقطع‬
‫‪ -2‬تقدم بالصلصة كاالتى ‪:‬‬

‫‪121‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫يحمر البصل فى السمن ويضاف الثوم ويقلب حتى‬ ‫‪‬‬

‫يصفر‬
‫تضاف الطماطم المصفاة وتترك حتى تنضج فتضتف‬ ‫‪‬‬
‫الكرشه المسلوقه وحمص مدشوش بعد نقعه فى الماء‬
‫نصف ساعة‬

‫‪122‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫البنكرياس‬

‫يدعك بالملح الزاله الدم ثم ينظف ويغسل بالدقيق‬ ‫‪‬‬

‫ويشطف جيدا‬
‫يوضع فى اناء ويغطى بالماء البارد مع الملح ويرفع‬ ‫‪‬‬
‫على النار حتى الغليان‬
‫‪ 5‬دقائق ويصفى من الماء‬
‫يسلق مره اخرى مع اضافه بصله مقطعه ومتبلة بملح‬ ‫‪‬‬
‫وفلفل‬
‫التقديم‬
‫يقدم ساخنا مغطى بالصلصة البيضاء ومجمال‬ ‫‪‬‬
‫بالبقدونس‬

‫‪123‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الطحال‬
‫) كتاب اصول الطھى (‬

‫المقادير‬

‫‪ -‬بصله مقطعة‬ ‫‪ 4‬طحال ضأن أو بتلو‬

‫أرباع‬

‫‪ 2‬ملعقة عصير ليمون‬

‫ملح‪ -‬فلفل – كمون‪ -‬شطة‬

‫الطريقة‬

‫يغسل بالدقيق ويالملح ويشظف جيدا‬ ‫‪‬‬

‫ينبل بالملح والفلفل وعصير الليمون ويترك ربع ساعة‬ ‫‪‬‬
‫يوضع باناء يغطى بالماء ويضاف البصل وباقى‬ ‫‪‬‬
‫عصير الليمون وملح ويرفع على النار حتى الغليان ثم‬
‫تھدأ الحرارة حتى النضج‬

‫‪124‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫التقديم‪:‬‬
‫يقطع ترنشات ويقلى بمزيج من الزيت والسمن‬ ‫‪‬‬
‫ويصفى من الزيت ويرفع على ورق مناديل للتخلص من‬
‫المادة الدھنيه ثم يرش ملحخ وفلفل وكمون وشطه ويقدم‬
‫ساخنا مع الليمون يلحظ عند التحمير ان تغطى المقاله‬

‫‪125‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الرئتين)الفشة(‬

‫) كتاب اصول الطھى (‬

‫الطريقة‪:‬‬

‫تدعك بالملح وتغسل جيدا ثم بالدقيق وتشطف‬

‫تسلق لمده نصف ساعه ثم تصفى من ماء السلق‬

‫تضاف لھا بصله مبشورة وملح وفلفل وحبھان وترفع‬

‫على النار الكمال السلق‬

‫تنشل من الماء وتثطع قطع صغيرة تقلى بقليل من‬

‫السمن‬

‫‪126‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الممبار‬

‫) موقع الدستور (‬

‫المكونات‪:‬‬

‫‪-‬نصف كيلو ممبار‪ ،‬منظف ومغسول جيداً‪.‬‬

‫‪-‬كيلو أرز‪.‬‬
‫مفرومة ‪-‬بصلة كبيرة‪.‬‬
‫‪ 3‬حزم خضروات مشكلة ‪:‬‬
‫) شيت وبقدونس وكزبرة ونعناع اخضر (‬
‫مكعب مرقة‪.‬‬
‫‪-‬زيت ذرة‪.‬‬
‫‪-‬ملح‪ ،‬فلفل‪ ،‬بھارات‪ ،‬ورق لوري‪ ،‬وحبھان‪.‬‬
‫نصف كيلو طماطم مقطعة صغيرا وملعقتى صلصة‬
‫طماطم‬

‫‪127‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫طريقة التحضير‪:‬‬

‫ضعي كمية مناسبة من الزيت في مقالة على النار‪،‬‬

‫أذيبي به مكعب مرقة‪ ،‬ثم قلبي به البصل المفروم حتى يذبل‪.‬‬

‫‪-‬اغسلي األرز جيداً وصفيه‪ ،‬ونظفي الخضرة أيضا‬

‫وقطعيھا‪.‬‬
‫والطماطم والملح والتوابل وقلبيھم ‪-‬اخلطي‬
‫األرز بالصلصة‪ ،‬والبصل السابق إعداده‪.‬‬
‫يغسل الممبار جيدا ويقلب ثم يدعك بملح ليمون ويشطف جيدا‬

‫ينقع فى خل او عصير ليمون لمده ساعة ثم يشطف‬

‫ويقطع حسب الطول المطلوب ويحشى بالخلطة’‬

‫حضري ماء للسلق به بصلتين مقطعتين لمكعبات‪،‬‬

‫وأضيفي إليه مكعب المرقة اآلخر‪ ،‬ملح‪ ،‬فلفل‪ ،‬حبھان‪،‬‬
‫وورق لوري‪ ،‬واتركيه ليغلي على النار‪.‬‬

‫‪-‬احشي الممبار‪ ،‬ضعيه بماء السلق بعد غليانه لمدة‬

‫نصف ساعة تقريبا ً‪.‬‬
‫‪128‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪-‬أخرجيه من الماء بعد نضجه‪ ،‬ثم اقليه في زيت‬

‫غزير ساخن حتى يأخذ اللون الذھبي )او مزيج من السمن‬
‫والزيت (‬

‫‪-‬قدميه ساخنا ً‪.‬‬

‫‪129‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الكبدة االسكندرانى‬

‫) موقع فتافيت (‬

‫تقطع الكبدة الى شرائح طولية عريضة وخفيفة‬

‫نخلط عصير الليمون‪ ،‬الخل‪ ،‬الثوم‪ ،‬الكمون‪ ،‬الفلفل‬

‫المجروش والكزبرة مع بعض ثم نتبل فيه الكبدة مدة نصف‬
‫ساعة‬

‫في مقالة كبيرة‪ ،‬نضع الزيت ثم نضيف الكبدة مع‬

‫التتبيلة ونقلب على نار عالية حتى ينشف الماء ثم نضيف‬
‫البصل‬

‫نترك الكبدة على النار حتى تتحمرقليال ثم نضيف الفلفل‬

‫الحار‪،‬‬

‫ممكن اضافة القليل من الماء حتى تتكون صلصة‬

‫ترفع المقالة عن النار وتقدم في طبق التقديم مع ارباع‬

‫من الليمون ورشه بقدونس على الوجه‬

‫‪130‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪131‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫السجق االسكندرانى‬
‫مقادير السجق االسكندرانى‪:‬‬

‫كيلو سجق شرقى‬

‫‪ 3‬حبات طماطم مقطعة ‪ -‬حبتى فلفل رومى‬

‫ملح – فلفل اسود – كمون – بصلة مفرومة – فصيتن‬

‫ثوم مفرومين بصلة مفرومة – ملعقة زيت – ملعقه صغيرة‬
‫شطة أو بابريكا‬

‫طريقة تحضير السجق االسكندرانى‬

‫‪. ١‬نحضر طاسه ونشوح السجق بمعلقه زيت حتى يأخذ‬

‫صدمه نتركه يبرد ثم يتم تقطيعه مكعبات‪.‬‬

‫‪. ٢‬ننزل في حله بھا معلقه زيت‪ ،‬نشوح البصله حتى‬

‫تدبل ننزل بالثوم يذبل‪ ،‬ننزل بالفلفل الرومى‬

‫‪. ٣‬يدبل ننزل بالطماطم تدبل واخيرا السجق ويقلب‬

‫جيدا‪.‬‬

‫‪132‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪. ٤‬يمزج بالمكونات والبھارات والملح ويترك ‪10‬‬

‫دقائق على نار ھادئه حتى تمام النضج وبالھنا‪.‬‬

‫‪133‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫حلوى ومخبوزات من المطبخ الفرعونى‬

‫كانت مصر تعرف أكثر من ‪ 53‬نوع من الحلويات في‬

‫العصور الوسطى‪ ،‬كما أن المصريين شعب ودود منذ القدم‪،‬‬
‫ففى أول يوم للعيد كان ھناك طقسا يدل على التعاون فكانوا‬
‫يقوموا بتبديل أطباق الكحك مع جيرانھم‬

‫وأصل كلمة "كحك" قبطية‪ ،‬و مفردھا "كحكه"‪ ،‬وھى‬

‫فى األصل كعكة‪ ،‬وأصلھا ھيروغليفي‪.‬‬

‫و كان يتم وضع الكحك مع الموتى داخل المقابر‬

‫وكانوا ينقشون على الكعك رسم الشمس اإلله "آتون" أحد‬
‫اآللھة الفرعونية القديمة‪ ،‬وھو الشكل الذى وصلنا فى‬
‫العصور الحديثة حيث ما زال السيدات تقوم بنقش الكعك على‬
‫شكل قرص الشمس‪.‬‬

‫ومن المعروف أن ظاھرة تالزم الحلوى باألعياد‬

‫ازدھرت خالل الفترة الفاطمية بالقاھرة‪ ،‬وعرفت أبانھا‬
‫القوالب التى كان يصنع بھا الكعك‪ ،‬فيضم متحف الفن‬
‫‪134‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫اإلسالمى بعض اآلثار لما كان يكتب على الكعك بواسطة‬

‫القوالب التى يتشكل منھا والتى كان أبرزھا عبارات "بالشكر‬
‫قدوم النعم"‪"،‬وكل ھنيئا" ‪ ،‬و"كل واشكر"‬

‫ومع قدوم العيد كانت المصريات تحرصن خاصة فى‬

‫الريف وصعيد مصر على تقديم كعك على ھيئة "حلقات"‬
‫محالة بالسكر ليوزع على الفقراء بالمقابر‪ ،‬ففى المعتقدات‬
‫القديمة يعتقد العامة أن مالك الرحمة يقوم بتعليقھا من‬
‫منتصفھا فى أحد فروع شجرة الحسنات‪.‬‬

‫وفى عيد النيروز "عيد رأس السنة القبطية فى أول‬

‫شھر توت" كان المصريون يقومون بعمل الھريسة ولقمة‬
‫القاضى ويتبادلونھا‪.‬‬

‫اليوم السابع‬

‫ما سبق عرضه لم يكن اال إستعراضا سريعا ألشھر‬

‫األطباق التقليديه بالمطبخ المصرى الحديث والذى تعود‬
‫جذورھا للعصر الفرعونى ‪.‬‬
‫‪135‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫إال أن المطبخ المصرى القديم ال يتوقف غناه على تلك‬

‫األصناف وطرق تطييبھا المذكوره بل كان أعمق ثراءا‬
‫النساء بشتى األقاليم‬ ‫وأكثر تنوعا وفق مزاجيه وإبداع‬
‫المصريه واستفادة من ھامش االختالف والتنوع فى الموارد‬
‫وفق مناخ كل اقليم وظروفه الجغرافيه ‪.‬‬

‫وبشكل سريع يمكن استعراض نظرة عامة على تلك‬

‫التنوعات االبداعيه بفنون الطھى ‪:‬‬

‫‪136‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫طرق طھى البيض‬

‫بالصعيد‬

‫بيض بالبصل والخضروات ) العجة (‬

‫بيض بالكشك الصعيدى‬

‫بيض بالسمن‬

‫بيض بالسخينة‬

‫فى النوبة‬

‫بيض شكشوكه بالصلصة‬

‫طرق طھى األسماك‬

‫بالصعيد‬

‫الشى بالردة‬

‫الشى بالفرن‬

‫التسوية بالسخينة‬

‫‪137‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫القلى‬

‫طاجن فى الفرن‬

‫التمليح‬

‫بالنوبة‬

‫بلطى مقلى‬

‫قراميط‬

‫ملوحة‬

‫بوجه بحرى ‪:‬‬

‫صيادية بالشوربة واالرز‬

‫‪138‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫طرق طھى الخضروات‬

‫بالصعيد‬

‫الخضروات الورقيه ) الملوخية – رجلة – شيكوريا –‬

‫خبيزة –السبانخ – ورق اللوبيا االخضر ( فى معظمھا ال‬
‫تستخدم صلصه‬

‫الملوخية المجففة ) الناشفة (‬

‫خضروات مطھيه فى البرام الفخارى بدون صلصة‬

‫مثل )قرع العسل والباذنجان الرومى(‬

‫خضروات مطھيه بالبرام الفخار بصلصة ) الكوسة‬

‫والفاصوليا الخضراء والبسلة وبذور الفول االخضر‬
‫والبطاطس ( بطريقه ) نى فى نى (‬

‫طرق طھى البامية فى الصعيد‬

‫الويكا ) بشوربه دون صلصة (‬

‫بالملوخية‬

‫‪139‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫بالعدس اال صفر‬

‫طھو الخضروات فى النوبة‬

‫الكوسة بالتدويرة‬

‫فاصوليا خضراء بالتدويرة )‪(1‬‬

‫__________________‬

‫‪140‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫)‪(1‬وصفات من المطبخ الفرعونى ‪ :‬ماجدة الھلباوى –‬

‫عمرو حسين ‪ ،‬ط‪2008 ، 1‬‬

‫المرأة المصرية مبتكرة ثمانية ماليين صنف من‬

‫الحلوي وآالف وصفات الطعام منذ ستة آالف عام‬
‫غادة عبد المنعم‬

‫مصر الجديدة " بتصرف "‬

‫الطھو الفرعونى ھو أصل الطھو الموجود فى جميع أنحاء‬

‫العالم حاليا‪ ،‬ذلك أن كل أنواع الطھو فى العالم تم إبتكارھا فى‬
‫مصر ھذا ما كشف عند تصوير أعماق األرض فى مصر‬
‫باألشعة تحت الحمراء ومحاولة قراءة وتفسير ما يقرب من‬
‫مليون مليار حائط وورقة بردى مازالت محتفظة بحالتھا‬
‫وتوجد فى مقابر المصريين وبواقى معابدھم ‪.‬‬
‫وقد بدأ الطھو فى مصر مع بداية ظھور أول ساللة من‬
‫اإلنسان العاقل والذى ظھر فى سيناء والذى قام بشى اللحوم‬
‫‪141‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ليحسن من طعمھا وكان ھذا منذ حوالى ستين مليون عام ولم‬
‫يتم إضافة المزيد لھذا اإلبتكار سوى بعد ستة عشر مليون‬
‫عام وعلى يد ساللة سميت بإنسان السويس نشأت‬
‫فى السويس وكانوا يسلقون اللحوم فى الماء ليحسنوا من‬
‫طعمھا واستمرت إبتكارات الطھو قى الظھور على استحياء‬
‫فى العالم حتى حوالى خمسين ألف عام حيث بدأ المصريين‬
‫نھضة ضخمة فى إبتكار الطعام استطاعوا فيھا إبتكار ما‬
‫يقرب من مليار صنف من الطعام المطھو الحلو والمالح‬
‫وقد فسرت ھذه الوفرة فى أصناف الطعام وتعقد صناعته‬
‫وكثرة استخدام العسل والزبد والفاكھة واللحوم فى صناعته‬
‫لثراء المصرى القديم الفاحش فالمصرى القديم كان ينتج‬
‫الكثير من المواد الغذائية عبر الزراعة وتربية الحيوان‬
‫وكانت تتراكم لديه المئات من المواد والمنتجات الزراعية‬
‫والغذائية وھذا ما ساعده إلى جوار ذائقة جيدة وروح مجددة‬
‫ورغبة فى اإلبداع على إبداع كل أصناف الطعام المنتشر‬
‫حاليا فى العالم‪.‬‬
‫‪142‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫والحقيقة أن المصريين لم يزرعوا األرز وال الطماطم )وعدد‬

‫قليل آخر من النباتات (‬
‫وكانوا يطبخون بنفس الوصفات المنتشرة حاليا والتى يتم فيھا‬
‫إستخدام الطماطم واألرز ولكنھم كانوا يطبخون ھذه‬
‫الوصفات بالقمح والذرة والفريك والبرغل بدال من األرز‬
‫وبصلصة الفلفل األحمر بدال من صلصة الطماطم وعندما‬
‫أحضر تجار العرب بذور األرز من الھند لمصر وكثرت‬
‫زراعته فيھا قام المصريون فى الحال بإبتكار أصناف جديدة‬
‫من الطعام تحتوى حبوب األرز وتحتوى األرز المطحون‬
‫وقاموا بإستبدال القمح فى بعض وجباتھم باألرز ولوال تدخل‬
‫المصريون إلعداد ومعالجة حبوب األرز لظل العالم يأكله‬
‫بقشرته الصفراء الخشنة دون تبيض وفقط بعد سلقه أو شيه‬
‫كحبوب أو سنابل كالمالنةالمشوية )وھى طريقة إبتكرتھا‬
‫مصر أيضا لتناول الحبوب (‬
‫ولوال دخول الطماطم لمصر فى عھد محمد على باشا لظل‬
‫العالم يتصور أن الطماطم فاكھة تؤكل بعد الطعام للتحالى‬
‫‪143‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ولما تم إستبدال صلصة الفلفل األحمر فى الطبيخ المالح‬

‫بصلصة وقطع الطماطم‪.‬‬
‫الدلتا إبتكرت منذ ثمانية آالف عام ثمانية ماليين نوع من‬
‫الحلوى والمنيا بعدھا بألفى عام ابتكرت مائتى ألف نوع من‬
‫الفطائر المالحة‬
‫الفطائر المالحة كلھا من البيتزا والكيش والكرواسون والباتيه‬
‫والبقالوة المالحة والكنافة بالجبن والزيتون والفلفل وصنية‬
‫الجالش باللحمة المفرومة وكل انواع القطايف والجالش‬
‫والفطائر المالحة والتى تنتشر حاليا كوجبات شعبية فى كل‬
‫دول أوربا وأسيا وشمال أفريقيا واألمريكتين واستراليا وكندا‬
‫كلھا ابتكرتھا بنات مصريات معظمھن من منطقة المنيا وذلك‬
‫قبل ستة آالف عام‪.‬‬
‫حيث تظھر الكتابة الموجودة على معبد بمنطقة قريبة من‬
‫مدينة المنيا وھو معبد فرعونى كان مخصص لإلله "كاتى"‬
‫ومازال مطمورا تحت األرض لكن تصوير باطن األرض‬
‫باألشعة تحت الحمراء أظھر الكتابة‬
‫‪144‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫لإلشادة‬ ‫مخصص‬ ‫حائط‬ ‫ومنھا‬ ‫عليه‬ ‫المحفورة‬

‫ببنات المنيا المبتكرات الالتى ابتكرن قبل ألف عام )من بناء‬
‫المعبد(الفطائر ولم تغفلن عندما ابتكرنھا كما نسيت األخريات‬
‫أن تحشينھا وتجملن سطحھابخضروات مصر وأجبانھا‬
‫ولحومھا الجامدة والمفرومة والمنوعة وبالفلفل والزيتون‬
‫والبيض المسلوق والسائل وصلصة الفلفل األحمر )البديل‬
‫القديم لصلصة الطماطم( المصنوعة بالثوم والخل والنبيذ‬
‫والبيرة وبقطع اضافية من الفاكھة او الموالح )كالبرتقال‬
‫ذلك(‬ ‫وغير‬ ‫والتفاح‬ ‫والجوافة‬ ‫والليمون‬
‫حيث كانت نساء المنيا كما تؤكد الكتابة على المعبد ھن أول‬
‫من خلط الحلو بالحادق والفاكھة بالمالح لتقديم فطائر تباع‬
‫وتصنع عند باب معبد اإلله كاتى ذو الشكل البشرى‬
‫وعلى ذلك تكون نساء المنيا ھن من وھبن العالم كل أنواع‬
‫الفطائر المالحة والتى يقدر عددھا بحوالى مائتى ألف نوع‬
‫من الفطائر وقد وصف الحائط كيفية صناعة تسعة أنواع منھا‬
‫ووجدفى المقابر المحيطة )عبر التصوير باألشعة( برديات‬
‫‪145‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وحوائط منقوش عليھا طرق صناعة حوالى ستمائة ألف نوع‬

‫حديثا‬ ‫المعروفة‬ ‫األنواع‬ ‫يفوق‬ ‫بما‬
‫أما عن الفطائر الحلوة بكل أنواعھا الفارسى وااليطالى‬
‫واليونانى واألمريكى والھندى والبنغالى والصينى وكل‬
‫األنواع التى توجد حاليا فى مائتى دولة تقريبا بكل طرق‬
‫تصنيعھا وتزينھا فقد ابتكرتھا المصريات منذ ثمانى آالف‬
‫عاما وأكثر فى منطقة الشرقية والدقھلية حيث كثرت الفاكھة‬
‫وعسل النحل ولم يعرف المصريون ماذا يفعلون بھما فتم‬
‫ابتكار حوالى ثمانى آالف ألف أى ثمانى مليون نوع من‬
‫الحلوى ‪ ،‬منھا حوالى ثالثة ماليين نوع من الفطائر الحلوة ‪.‬‬
‫وكان المصريون يحملون منھا ويقفون فى السوق ليھبوا منھا‬
‫فطائر وقطع مجانية لكل غريب عابر سبيل‪ ،‬ثم يعطونه‬
‫زجاجة من مربى الورد المصنوعة من عسل النحل وبتالت‬
‫الورد وأخرى من مربى العنب أو فاكھة الموسم وإناء ممتلئ‬
‫بعصير البرتقال أو فاكھة الموسم المحلى بالعسل ‪،‬وعدد من‬
‫األرغفة وسمكة مملحة وبعض من العصيدة المصنوعة من‬
‫‪146‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫القمح وتشبه" العاشوراء " ‪،‬وبعضا من الفطائر المالحة‬

‫وقطع من الجبن وزلعة ممتلئة بالماء أو اللبن أو الجبن‬
‫والمش ‪.‬‬
‫ومن المنتظر عند نشر موسوعة الفطائر المصرية الفرعونية‬
‫أن يتضاعف عدد الفطائر فى العالم ستينمرة وعند نشر‬
‫موسوعة الحلوى الفرعونية أن يتضاعف عدد الحلوى‬
‫مرة‬ ‫وعشرين‬ ‫تسع‬ ‫المعروفة‬
‫ويندھش محللى المعلومات التى جاءت نتيجة تصوير باطن‬
‫األرض وقراءة حوائط المقابر المطمورة من أنه ال يوجد‬
‫نوع واحد من الحلوى أو المربى أو العصائر المركبة أو‬
‫الفطائرابتكره شخص واحد بعد ابتكارات المنيا والدلتا‪.‬‬
‫إذن الدلتا ابتكرت منذ ثمانية آالف عام ثمانية ماليين نوع من‬
‫الحلوى‪ ،‬والمنيا بعدھا بألفى عام ابتكرت مائتى ألف نوع من‬
‫المالحة‪..‬‬ ‫الفطائر‬
‫طبعا منذ بداية استعمار مصر على يد الفرس ثم اليونان‬
‫ثم الرومان ثم بعد الفتح االسالمى لمصر وحتى اآلن اختفت‬
‫‪147‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ثروة مصر ألنھا كانت تجمع وترسل لدولة الخالفة‬

‫)روما أو دمشق أوبغداد أو األناضول( وقل ثراء الناس وقلت‬
‫الخيرات ‪.‬‬

‫وبينما كانت ھذه األنواع قد انتشرت فى العالم حيث اختار كل‬

‫شعب عدد منھا وقام بطھوھا كانت قد اختفت من مصر التى‬
‫صارت على يد حكامھا فقيرة ال يجد مواطنھا ما يمكنه من‬
‫صناعة الحلوى بھذا القدر وكل ھذه األنواع من الفطائر‬
‫المحشى إبتكرته "الميا " بنت بركة السبع منذ سبعة آالف‬
‫عام‬
‫تظھراآلشعة التى صورت باطن األرض فى منطقة بركة‬
‫السبع وجود معبد مطمور عميقا فى األرض ووجدت عليه‬
‫كتابات تظھر أن أول من إبتكر وجبة المحشى كان قدماء‬
‫عام‬ ‫آالف‬ ‫سبعة‬ ‫منذ‬ ‫الفراعنة‬
‫وقد ابتكرته فتاة تدعى الميا ليكون وجبة رئيسية فى عيد اإلله‬
‫"س ت"‬

‫‪148‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الطريقة‬
‫المغسول‬ ‫القمح‬ ‫الميا‬ ‫وضعت‬

‫‪ -‬لم يكن األرز يزرع فى مصر فى ھذا الوقت وكان‬

‫المصريون يأكلون القمح المسلوق بدال من األرز‪ ،‬الذى‬
‫استبدلوه بالقمح بمجرد جلب التجار العرب له فى مصر‬
‫المفرى‬ ‫والكرفس‬ ‫والكزبرة‬ ‫والبقدونس‬ ‫الشبت‬ ‫مع‬
‫صغيرة‬ ‫قطع‬ ‫والبصل‬ ‫الجزر‬ ‫وفرمة‬
‫وفرمت السبانخ والبنجر والفلفل األحمر قطع صغيرة‬
‫)لم تزرع الطماطم فى مصر سوى بعد عھد محمد على وقد‬
‫استخدمھا المصريون كخضار واستبدلوا صلصة الفلفل‬
‫الطماطم(‪.‬‬ ‫بصلصة‬ ‫وجباتھم‬ ‫فى‬ ‫االحمر‬
‫وقبل دخول الطماطم مصر كان يعتقد االوربيين واالمريكان‬
‫أنھا فاكھة وليس خضار لذا فكل الوجبات الفرعونية يستخدم‬
‫فيھا صلصة الفلفل االحمر بدال من الطماطم ولمن يرغب فى‬
‫تجربتھا علية اضافة الطماطم بدال من الفلفل األحمر ألنھا‬
‫‪149‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫أطعم(‬
‫وقامت بطبخ السبانج والبنجر والبصل والجزر ومعجون‬
‫الفلفل االحمر وقطع الفلفل األحمر لتحصل على صلصة‬
‫المحشى‬
‫اضافت القمح المغسول لصلصة المحشى واضافت توابل‬
‫الكمون والفلفل االسود والزعتر والبردقوش والكزبرة الناشفة‬
‫والشطة‬
‫ونظفت قرون الفلفل األخضر البلدى والشطة وحشتھا بھذا‬
‫الخليط ووضعتھا فى أنجر من الفخار وغطتھا بالماء المذاب‬
‫فيه قليل من الملح وبشر البصل والجزر والكرفس والبندق‬
‫والحبھان والكمون والبردقوش والبنجر وصلصة الفلفل‬
‫وقطع من اللحم المفروم وقطع من لحم الضأن وقطع من البط‬
‫وقطع من األوز وقطع من الحمام واليمام والفراخ‬
‫"منيمتارسان‪:‬‬ ‫ھذه‬ ‫وجبتھا‬ ‫أسمت‬ ‫وقد‬
‫بمعنى "أنجر" أو )حلة الكل (‪:‬‬

‫‪150‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫"منيمتارس"‪ :‬الحلة أو األنجر و"آن"‪ :‬بمعنى كل أو حلة‬

‫االتفاق والتى ورثت كعادة متطورة عن حلة الكل الخاصة‬
‫بعيد سبت )عيد ابعاد النحس(وكانت فى بدايتھا تھدى لكل‬
‫عروسين على ما يبدو إلبعاد النحس عنھما وعن بيتھما‪.‬‬
‫وكانت )حلة الكل( التى صنعتھا "الميا" تصنع منھا مائة حلة‬
‫سعة الواحدة ستين سنتيمتر قطر الدائرة فى ارتفاع متر تقريبا‬
‫وكانت تضع فيھا ستين حمامة وستين أوزة وستين بطة‬
‫وستين خروف صغير وستين يمالمة وستين عصفورة‬
‫وستين فرخة وستين من أى طائر تذبحه وتنظفة وتضعه ذلك‬
‫أن العدد ستين اعتبر مبعدا للنحس بسبب حادثة قديمة انتصر‬
‫فيھا ستين رجال على عدد من قطاع الطرق وھزموھم بعد‬
‫فائدة‪.‬‬ ‫دون‬ ‫ھزيمتھم‬ ‫محاولة‬ ‫من‬ ‫طويل‬ ‫تاريخ‬
‫ھذا ھو تاريخ "وجبة المحى" أو )أكلة عيد ست( عيد‬
‫إبعادالنحس ‪ ،‬أكلة الستين الكبار‪ ،‬أكلة الكلوالتى كانت تجتمع‬
‫المنطقة كلھا فى المعبد لتناولھا ثم يعود كل منھم محمال‬
‫بالخادرة‬ ‫أو‬ ‫بالموسم‬ ‫أو‬ ‫بالحملة‬ ‫أو‬ ‫بالتودية‬
‫‪151‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وھو سبت يعده كبير المنطقة يضع فيه لكل فرد كبير أو‬
‫صغير واحدة مما يصنع فى العيد باإلضافة لباقى وجبتھا‬
‫ينھيھا‬ ‫أن‬ ‫يصعب‬ ‫كان‬ ‫التى‬ ‫الضخمة‬
‫واألطايب الخاصة بالعيد كانت دائما فطير مشلتت وكحك‬
‫وفسيخ أوملوحة أو سردين مملح أو مخلل وعدة انواع من‬
‫الفاكھة والمربى والخضروات ونوع من الحلوى المطھو فى‬
‫واللبن‬ ‫بالعسل‬ ‫الفرن‬
‫وبذلك إبتكرت "الميا" بنت بركة السبع التى كان عمرھا ستة‬
‫عشر عاما والتى كافأھا عمدة المنطقة على ابتكارھا فزوجھا‬
‫من كبير أبنائة الذى سيرث عمادة البلد بعده أكلة واحدة‬
‫تطورت لعدة أكالت وھى المحشى ألول مرة فى التاريخ‬
‫وحلة االتفاق التى تضم طيور ولحوم مختلفة تسلق سويا لكى‬
‫يمكن لكل شخص اختيار نوع اللحوم الذى يحبه ليتناوله منھا‬
‫و)كاساورلة اللحم( والتى يطھى فيھا عدة أنواع من اللحم فى‬
‫الطماطم لمدة طويلة حتى ينضج جيدا وھى أكلة‬

‫‪152‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫تعتبر األكلة الشعبية والقومية لفرنسا واليونان وعدد من‬

‫دول أوربا وكلھا تطھى كما طھتھا "الميا" بوضع نفس‬
‫الخضروات مع معجون الطماطم وطھو اللحوم فيھم‬
‫وكذلك ابتكرت ست أطباق أخرى شعبية فى الھند وباكستان‬
‫والسويد‬ ‫والنرويج‬ ‫واليونان‬ ‫وايطاليا‬
‫وكلھا تتكون من فلفل محشى باألرز أو القمح ومعه اللحم‬
‫الكالوى‬ ‫أو‬ ‫والقوانص‬ ‫والكبد‬ ‫المفروم‬
‫وكذلك كانت أول من ابتكر حلة اللحم المطھو فى النبيذ وھى‬
‫طعام شعبى لإليطاليين‪.‬‬

‫كذلك فإن ابن البحيرة منذ خمس عشرة عام ابتكر‬

‫ضلمة الباميا بلحم الضأن‪ ،‬وقد عثر على دالئل تظھر أو‬
‫وجبة طاجن البامية المصرى بلحم الضأن ھو وجبة عمرھا‬
‫يزيد عن خمسة عشر عاما حيث عثرت فى منطقة صان‬
‫الحجر على كتابات ورسوم تشير ألن رجل من صان الحجر‬
‫قد احتفل بعيد اإللة حتحور بعمل وجبة صارت وجبة قومية‬

‫‪153‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الخروف‬ ‫بلحم‬ ‫البامية‬ ‫طاجن‬ ‫وھى‬ ‫مصر‬ ‫فى‬

‫المقادير‬
‫خروف صغير‬

‫حبوب البامية مقمعة )حيث وجد ان عدم تمقيع البامية‬

‫أى ازالة عنقھا يؤدى لطعم مر فى الوجبة ( ومعجون فلفل‬
‫أحمر مسلوق ثم محمر فى السمن البلدى ومعه فصوص الثوم‬
‫وقطع البصل المخرطة صغيرا‬

‫وكان يستخدم فى الطھو حيث لم تعرف مصر الطماطم‬

‫وبمجرد دخول الطماطم لمصر وزراعتھا فيھا تم استبدال‬
‫تقلية الفلفل األحمر التى يتم اضافة الخضار لھا لتصبح كما‬
‫عرف العالم طبيخ بتقلية الطماطم‬

‫الطريقة‬

‫تقميعھا‬ ‫بعد‬ ‫البامية‬ ‫سلق‬ ‫يتم‬

‫توضع عليھاتقلية الفلفل االحمر )الطماطم بالثوم والبصل‬
‫وجوز الطيب حاليا (‬
‫‪154‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وينظف الخروف ويقطع قطع صغيرة ويوضع فى‬

‫البامية ويصب الجميع فى طاجن اتساعه متر فى متروھو‬
‫دائرى وعمقة ستين سم ويدس فى الفرن‬

‫وبعد طھو اللحم فى البامية يتم تحمير الفلفل األخضر‬

‫والباذنجان والكوسا ووضعھم فوق الوجه وفوقھم مزيد من‬
‫صلصة الفلفل األحمر الحار المطبوخ ويدس من جديد فى‬
‫الفرن المصنوع من طوب اللبن ووقوده من القش‬
‫وبعد دقائق يخرج وتجتمع كل األسرة وضيوفھا لتناول ھذا‬
‫الطاجن الضخم للبامية والمسقعة مع اللحم الضانى‬
‫يامرا بنت سوھاج منذ ست آالف عام إبتكرت الملوخية‬
‫باألرانب‬

‫عند تصوير منطقة أخميم فى محافظة سوھاج باألقمار‬

‫الصناعية ولمسافة ستين كيلو أسفل سطح األرض وجدت‬
‫كتابات فى معبد مطمور لإللھة بست تقول أن المصرية‬
‫"يامرا" ھى السيدةالعظيمة المحبوبة من اإلله ست ألنھا‬

‫‪155‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫تصنع فى عيده الملوخية باألرانب حيث يجتمع المعيدين‬

‫جميعا على أكلھا‬

‫اخميم‬ ‫بنت‬ ‫"يامرا"‬ ‫كانت‬ ‫فقد‬ ‫ذلك‬ ‫وعلى‬

‫بمحافظة سوھاج ھى أول سيدة إبتكرت طبخة الملوخية‬
‫باألرانب‬

‫الطريقة‬

‫تسلق األرانب المذبوحة المنظفة جيدا بعد غسلھا بالملح‬

‫والدقيق والليمون ونقعھا فيھم حتى تخف رائحتھم الزفرة ثم‬
‫سلقھم بعد تشويحھم فى قليل من السمن البلدى‬
‫وبعد اضافة شرائح البصل والثوم والجزر والكرفس‬
‫والكزبرة والشبت والخس المر وقليل من عسل النحل وقليل‬
‫من الملح والفلفل األسود وعيدان الزعتر وحبوب الحبھان‬
‫والقھوة الخضراء وقطع من القرنبيط وبعد سلق األرانب‬
‫كانت تخرجھا من ماء السلق الذى كان يضم كل الخضروات‬
‫بعد أن تسلق جيدا وتھرى‬
‫‪156‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وتذوب فيه وكانت تحمر األرانب بالسمن البلدى‬

‫وتتركھا جانبا‪ ،‬ثم تسلق أوراق الملوخية والسبانخ والسلق‬
‫والجعضيض جيدا وتفرمھا بالمھمكة )وھى أداة ھرس(‬
‫وتضيفھا لمرق األرنب السميك نتيجة الخضروات المھموكة‬
‫فيه‪ ،‬ثم كانت تصفى الخليط حتى ال تكون فيه قطع سميكة ثم‬
‫تضف تقلية الثوم وھى ثوم مھروس محمر بالسمن للملوخية‬
‫بعد اعدادھا ثم غليھا غلوة معه سوى بعد ألفى عام من ابتكار‬
‫طبخة الملوخية فى سوھاج‪ ،‬وتقدمه الملوخية واألرانب مع‬
‫قرنبيط مقلى وقمح مسلوق ومضاف له صلصة بيضاء‬
‫ومغطى والمسطردة ومدسوس فى الفرن )فيما يشبه طاجن‬
‫مكرونة اسباجتى‪ ،‬وبذلك تكون "يامرا" ھى أول سيدة تبتكر‬
‫طريقة الطھو الصينية التى يستخدم فيھا مكونات مرة أو‬
‫محروقة )صلصة الصويا( مع العسل فى طھو البط وغيره ثم‬
‫قليه‬

‫‪157‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وأعتقد أن طريقة تقطيع البط لقطع صغيرة لدى‬

‫الصينين وليس ألربع أرباع كما تعودنا فى مصر تؤكد أن‬
‫ھذا النوع من الطھو الذى ابتكرته يامرا كان بالنسبة للصينين‬
‫مكلف جدا وباھض الثمن ولكنه محبب للغاية‪ ،‬لذا كانوا‬
‫يقطعون البط لقطع صغيرة حتى يمكن لكل شخص من‬
‫الضيوف الحصول على قطعة يتذوقھا مع األرز الذى يكون‬
‫الوجبة الرئيسية‬

‫طبعا فى مصر القديمة الثرية لم يكن أى شخص يعانى‬

‫من الفقر لذا فقد كانت "تمارا" فى عيد ست تطبخ ألف أرنب‬
‫كبير حجم الواحد ‪ 4‬كيلوجرامات وكان العمدة يعزم البلد كلھا‬
‫لتناول األرانب بالملوخية التى طھتھا "يامرا" مع كل نساء‬
‫إخميم كمساعدات فى الذبح والتنظيف وتنظيف الخضار‬
‫وغسله وھرسه وغير ذلك‬

‫وكان كل فرد طفل كان أو كبير يحصل على ربع أرنب‬

‫وإذا لم يكمله يحمله معه لبيته ومعه الفاكھة والبيرة والنبيذ‬

‫‪158‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫والخبز والفطير والكحك والخضار مما نبت فى حديقة المعبد‬

‫المقدسة‬

‫ومربى الوردالمصنوعة من بتالت الورد بعد طھوھا‬

‫فى العسل‬

‫ومربى العنب المصنوعة من العسل والعنب‬

‫ومربى البرتقال المصنوعة من البرتقال بقشره والعسل‬
‫والجزر‬

‫كذلك فھي أول من إبتكر طريقة طھو المكرونة‬

‫المحشية‬ ‫إيطاليا(‬ ‫أھالى‬ ‫)وليس‬ ‫االسباجتى‬
‫بالصلصة البيضاء والمغطاة بالصلصلة البيضاء مع البيض‬
‫حيث يحتويه المايونيز الذى عرف منذ ابتكر المصريون‬
‫الخل منذ ستة عشر ألف عام فى مصر‪.‬‬

‫"كارا" بنت واحة سيوه ابتكرت الخرفان المشوية‬

‫والفتة التى صارت الوجبة القومية للعالم قبل حوالى تسع‬
‫آالف عام كما تقدر ذلك مصادر علمية حديثة كتب على معبد‬
‫‪159‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫لإلله سنوبك )تم تصويره بالسونار وھو مازال موجود تحت‬

‫سطح األرض ولم يتم التنقيب عنه بعد( فى مكان قريب من‬
‫واحة سيناء قصة إختراع الفتاة )اسمھا غالبا كان ينطق كارا(‬
‫للفتة والخراف المحشية‬

‫طريقة كارا لعمل الفتة والخراف المحشية‬

‫المقادير‬

‫منظفة‬ ‫واحشائة‬ ‫صغيرمنظف‬ ‫خروف‬

‫بصل‬
‫ثوم‬
‫فلفل اخضرواحمر‬

‫فلفل اسود‬
‫كمون‬
‫جوز الطيب مبشور‬
‫لوزحلبى‬
‫‪160‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫عدس اصفر‬ ‫حمص شام‬

‫برغل اوفريك غلة‬
‫للخبزالرحالى‬
‫سمن بلدى او زيت‬
‫لبن أوزبادى‬
‫دقيق‬
‫ماء وخميرة‬
‫الطريقة‬
‫يعجن الدقيق بسائل يتكون نصفه من الزبادى او اللبن مع‬
‫السمن او الزيت ونصفه من الماء وخميرة ويضاف الملح‬
‫ويقرص العجين ويفرد ويخبز فى الفرن بعد أن يخمر كخبز‬
‫رقيق )يشبه الرقاق لكنه طرى واكثر سمكا‬
‫ينظف الخروف ويغسل جيدا بالدقيق والملح لتزال ظفارته‬
‫)وھى طريقة ابتدعتھا المصريات فى سيوه(‬
‫يتم تقطيع كبد وكرش وأمعاء ورئة وقلب وطحال وكالوى‬
‫وحلويات الخروف لقطع صغيرة جدا ويفرم عليھا البصل‬
‫‪161‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫والثوم وتحمر فى السمن حتى تنضج ثم يضاف لھا الحبوب‬

‫المسلوقة جيدا ويخلط كلھذا مع التوابل والفلفل والفلفل االحمر‬
‫ويعد حشوالخروف يحشى بكل ھذا ويدس فى الفرن بعد دھنه‬
‫بالسمن البلدى )ويمكن دھنة بالزبادى أيضا ليحمر سريعا(‬
‫ويرش من أعلى بالملح والفلفل‬
‫يترك حوالى ست ساعات فى فرن متوسط الحرارة‪.‬‬

‫وكانت "كارا" تعده بان تضعه فى اناء فخار وتوقد‬

‫ناربالخشب بعيدا عن الفرن وتضع اإلناء الفخار المغطى‬
‫داخل النار ثم تضيف المزيد من الخشب اعاله كل فترة وھذا‬
‫حتى ال تظل أمام الفرن لساعات بينما تحتاج ھذا الوقت ألداء‬
‫أعمالھا‬ ‫باقى‬
‫وبذلك ابتكرت كارا طريقة كمر الطعام المنتشرة فى تركيا‬
‫كطريقة مفضلة للطھو ألن الطعام يخرج منھا‬

‫وبه رائحة الفحم‬

‫‪162‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫بالكمر‬ ‫البطيئ‬ ‫الطھو‬ ‫من‬ ‫ساعات‬ ‫ست‬ ‫بعد‬

‫والطھو البطيئ يشاع أنه أسلوب طھو إيطالى لكن حقيقته أنه‬
‫اكتشف ألول مرة من قبل المصريين قبل حوالى ستين ألف‬
‫عام‪.‬‬
‫بعد طھو الخروف يحمر سطحه وتتبقى فى اإلناء خالصة‬
‫الخروف التى كانت تضيف لھا "كارة" بعض الماء وتعيد‬
‫غليھا للحصول على شوربة تسقى بھا الرحالى )كما نعد‬
‫الرقاق فى العيد فى مصر حاليا (ثم تضع فوقھاحلقات من‬
‫الباذنجان المقلى وفوقھا حلقات من البصل المقلى وتدسھا فى‬
‫الفرن وتخرج الصنية الفخار المربعة التى كانت باتساع‬
‫حوالى ستين سم فى تسعين سم‬

‫بعد ان يكون وجھھا قد تحمر وتضيف قليال من صلصة‬

‫الفلفل األحمر والتى كانت تعدھا بسلق الفلفل ثم تحمير‬
‫صلصته فى السمن واضافة الثوم والخل والليمون لھا )وھى‬
‫نفسھا طريقة الصلصة المعاصرة باختالف استبدال الفلفل‬

‫‪163‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫االحمر بالطماطم التى لم تدخل مصر سوى قريبا(‬

‫وتضع الخروففوق صنية الفتة بالمسقعة وتقدمھا كوجبة فى‬
‫عيد اإلله سنوبك‬

‫ومنذ ابتكر"تكارا" الفتة المصنوعة من الخبز بعد اضافة‬

‫المرق او الحساء او اللبن له والعالم كله يقلدھا و‬

‫ظلت العديد من األقوام كعرب الجزيرة وسكان األردن‬

‫وتونس وفلسطين والمغرب والجزائر ومعظم سكان افريقيا‬
‫واوربا ال تتناول سوى الفتة )الثريد( آلالف األعوام‬
‫لكنھا بالطبع لم يكن لديھا امكانات كارا الثرية لذا فقد اقتصر‬
‫تناولھم للفتة على الخبز والمرق واللحم المسلوق او على‬
‫الخبز واللبن وفى اوربا حتى اآلن يتناول االوربيين الثريد فى‬
‫المحالة‬ ‫القھوة‬ ‫فى‬ ‫الخبز‬ ‫بوضع‬ ‫ولكن‬ ‫اإلفطار‬
‫_____________‬
‫أم على اسمھا تامارا والموسم عادة بدأتھا حتشبسوت‬
‫نعلم جميعا أن جارية "أم على" قد ابتكرت الحلوى المسماة‬

‫‪164‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫)بأم على( عندما تمكنت سيدتھا من قتل شجرةالدر ھذا ما‬

‫نعلمه‪.‬‬
‫لكن مصادر حديثة تؤكد أن وجبة أم على الحديثة وكما نعدھا‬
‫بالضبط قد ابتكرتھا السيدة المصرية القديمة خادمة الملكة‬
‫حتشبسوت لتكون أكلة حلوة فى عيد اإلله حورس وكھدية‬
‫لحورس كانت الملكة تقوم بتقديم الدعوة لكل الشعب ممن‬
‫يسكنون قريبا من قصرھا أو يمكنھم الحضور فى العيد‬
‫للقصر لمشاھدة األلعاب واالحتفال فى المعبد وتناول بعضا‬
‫من فتة تامارا )اسم مبتكرتھا األصلية كان تامارا‬
‫وتصنع فتة تمارا بعد تحمير الرحالى وتفتيته ثم اضافة اللبن‬
‫المغلى واللوز الحلبى والقشدةوالسمن البلدى وعسل النحل‬
‫)بديل السكر الحالى(‬

‫وتدس فى الفرن لدقائق حتى يحمر السطح‬

‫وكانت توزع لكل مصرى ضيف على عزومة الملكة فى عيد‬
‫حورس طاجن فى حجم ‪ 30‬سم من حيث القطر وارتفاع‪30‬‬

‫‪165‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫سم وبعد تناوله لفتة تمارا يتم دعوته على تناول شراب‬
‫الشعير المخمر )البيرة(وشراب النبيذ وشراب الكركديه‬
‫بالعسل وفى آخر االحتفال ليال وقبل ذھاب الضيوف‬
‫يتمدعوتھم لتناول فطير مشلتت وفاكھة البطيخ والشمام‬
‫والتين والتفاح ومربى الوردالمصنوعة من عسل النحل‬
‫وبتالت الورد وقرص حورس وھى شبيھة بالكحك وقطع من‬
‫السمك المخلل وقطع من السمك المقلى وقطع من‬
‫الخضروات والمخلالت وكل ھذا كان يقدم لكل فردعلى حدا‬
‫وليس فى بوفيه مفتوح بحيث تأخذ البعض وتترك البعض ال‬
‫كان الطعام يعبأ فى أقفاص مصنوعة من الجريد ويحمل كل‬
‫مصرى أو أجنبى ممن حضروا االحتفال بقفص ممتلئحجمه‬
‫حاليا‬ ‫المستخدم‬ ‫الفاكھة‬ ‫قفص‬ ‫حجم‬ ‫فى‬
‫وكان يطلب من كل منھم أن يتناول ما يمكنه منه وأن يأخذ ما‬
‫تبقى معه لبيته ومن ھذه العادة التى ابتكرتھا "حتشبسوت" تم‬
‫ابتكار الموسم الذى يرسل من األب لكل إبن من أبنائه فى‬

‫‪166‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫العيد ليضمن أنھم جميعا سيحظون بنصيب من كل األكالت‬

‫التى تعدھا والدتھم‪.‬‬

‫المصرية بنت بنى سويف ابتكرت الشاورمه منذ ستة‬

‫آالف عام‪ ،‬الشاورمة أكلة عمرھا ستة آالف عام ابتكرتھا‬
‫المصرية بنت بنى سويف إلطعام أبنائھا وزوجھا فى فترات‬
‫الراحة بين العمل وبين فصلى المدرسة التى كانت توجد فى‬
‫بنى سويف القديمة‪ ،‬وقدابتكرتھا النساء فى بنى سويف‬
‫لرغبتھن فى تقديم طعام ساخن ألزواجھن وأبنائھن أثناءالعمل‬
‫أو الدراسة‬

‫المقادير‬
‫نصف كيلولحم بقرى من منطقة تنضج سريعا كاالنتركت او‬
‫الكوالتة او نصف كيلو بفتيك‬
‫نصف او ربع كيلو لحم ضانى سمين او لحم ضانى ولية‬
‫زبادى‬
‫خل‬

‫‪167‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ليمون‬
‫قليل من الملح‬
‫قليل من الفلفل‬
‫طماطم شرائح حوالى نصف كيلو أو أقل‬
‫بصل حوالى كيلو أو اكثر شرائح‬
‫وفلفل أخضرشرائح لو أحببت‬
‫الطريقة‬
‫تنقع اللحم )بنوعيھا( فى الخل والزبادى والليمون ويرش‬
‫عليھا قليل من الفلفل االسود والملح لمدة عدة ساعات‬
‫ترص قطع اللحم فوق بعضھا بالتناوب قطعة من اللحم‬
‫البقرى ثم قطعة من لحم الضأن أو جزء صغير من اللية أو‬
‫كالھما بعد رص اللحم فوق بعضھا ومع االحتفاظ بطبقة‬
‫العصارة المكونة من الزبادى والخل والليمون بين طبقاته‬
‫يضغط جيدا ويوضع فى صنية او قالب فرن بحيث تكون‬
‫الجزء الرفيع من الطبقات المتتالية ألعلى وأسفل ويالحظ أن‬

‫‪168‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫يوضع مضغوط فى اإلناء أو أن يربط بخيط حتى يتماسك فى‬

‫كتلة واحدة‬

‫يترك فى الفرن من ‪ 45‬دفيقة لساعة فى فرن متوسط‬

‫الحرارة مع فتح الشواية لشى الجزء الجانبى من كل طبقة‬
‫)ليكون تماما كما يصنعه عامل الشاورمة فى الكافيتريا( كل‬
‫جانب من كل طبقة مشوى جيدا‬
‫بعد شى اللحم جيدا وتحول الطبقة الجانبية من كل قطعة‬
‫للحون البنى الغامق‬
‫تنشل كتلة اللحم المرصوص‬
‫وتترك لتبرد‬
‫تفك الخيوط وتقطع قطع رفيعة بسكين حاد‪.‬‬

‫وسوف نالحظ أن اللحم سيشبه نضجه عند الكافيتريا حيث‬

‫ستكون أجزاء منه لينة وأخرى مشوية محرمشة‬
‫يترك فى طبق حتى وقت استخدامه لسندوتشات‬
‫عند الحاجة له يوضع البصل المقطع شرائح رفيعة فى قليل‬

‫‪169‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫من السمن او الزيت او الدھون المتبقية من شى اللحم وفوقه‬

‫قطع اللحم المشوى المقطعة شاورما‪،‬ويحمر مع التقليب وعند‬
‫اقتراب نضج البصل‪ ،‬توضح شرائح الطماطم بدون السائل‬
‫الذى يسقط منھا اعلى اللحم والبصل وشرائح الفلفل أو‬
‫البقدونس لمن يحب ويترك دقيقتين فى النار مع التقليب قليال‬
‫ويستخدم فى السندوتشات‬

‫ھذه الشاورما أكلة مصرية مغرقة القدم ابتكرتھا نساء منطقة‬

‫بنى سويف فى العھد الفرعونى وكن يصنعنھا صباحا بمجرد‬
‫تيقظھن من النوم يضعن اللحم للشى فى فرن البيت‬
‫وثم يقطعن البصل والفلفل ‪ ،‬وتحملن كلھذا وتذھب لتساعد‬
‫زوجھا فى الغيط او تترك كل ھذا جانبا حتى موعد فسحة‬
‫ابنائھا فى المدرسة ويعين فى العصر وھو وقت ذھاب‬
‫االمھات بالطعام لھم او اعداد الكبار منھم لھب أنفسھم‬
‫وفى موعدالغذاء تقوم النساء بخلط جميع الخضروات باللحم‬
‫المحمر بعد تقطيعه سريعا على نار توقدنھا فى مكان‬

‫‪170‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المدرسة او فى الغيط وقت راحة عمل األزواج واألطفال‬

‫الخارجين من المدارس‬

‫وتقمن بتقديم ھذه الوجبة السريعة جدا فى تناولھا لھم‬

‫كانت سندوتشات الشاورما تصنع بخبز رقيق يشبه الرحالى‬
‫المنتشر فى محافظات بحرى وكانت توضع كميةمنھا وتبرم‬
‫كالسندوتش السورى الذى اخذ منھا‬

‫عام‬ ‫آالف‬ ‫ستة‬ ‫منذ‬ ‫سويف‬ ‫بنى‬ ‫نساء‬ ‫ھؤالء‬

‫ھؤالء نساء من الشعب الذى علم البشرية االستحمام منذ‬
‫أربعين مليون عام أو يزيد )فقد ابتكراالستحمام بالماء إنسان‬
‫دقھلة الذى نشأ فى منطقة دقھلة التابعة لدمياط)‬
‫ملحوظة‪ :‬لم تعرف مصر القديمة زراعة الطماطم وكان‬
‫معظم الطھو يتم تقريبا كما يتم فى مصر حاليا ولكن مع‬
‫استبدال الطماطم بالفلفل األحمر المطبوخ كمعجون يشبه‬
‫صلصة الطماطم‪ ،‬وبمجرد دخول الطماطم لمصر قامت‬
‫المصريات باستبدال الفلفل األحمر فى وجباتھن بالطماطم‬

‫‪171‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ألنھا كانت أطعم منه فى الطبيخ المصرى‪ ،‬وقد كانت‬

‫الطماطم تعتبر فاكھة ويتم تناولھاوحدھا وال تدخل فى اعداد‬
‫الوجبات ولكن فى اعداد المربات فقط حتى دخلت مصر‬
‫وفى خالل شھور من دخولھا مصر عرف العالم أنھا خضار‬
‫حادق وليس فاكھة مسكرة‬

‫‪172‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الفصل الثانى‬
‫العبق التاريخى الشھر االكالت المصريه‬
‫مصر والفرس‬
‫تعتبر ھذه الحقبة اول اشكال االستعمار التى تمر بھا‬
‫مصر ) اذا استثنينا فترة حكم الھكسوس الختالف الظروف‬
‫عريقة بل خليط من البدو‬ ‫كونھم ليسوا اصحاب ثقافة‬
‫فمن المعروف عن الھكسوس انھم قبائل من‬ ‫االسيويين‬
‫الشرق جاءت لمصر وقت الجفاف واستوطنت اواسط الدلتا‬
‫وتعايشت مع‬ ‫على مراحل فى عھد الدوله الوسطى‬
‫المصريين واختلطت بثقافتھم ثم استغلت فترات ضعف‬
‫واضمحالل فراعنة الدوله الوسطى ليتمكنوا من سدة الحكم‬
‫كما ورد بموسوعه سليم حسن كذا القبائل اللوبيه ‪.‬بما يشبه‬
‫الصراع السياسى الداخلى بين اصحاب االرض والمھاجرين‬
‫اليھا (‬

‫‪173‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫اما تاريخ الغزو الفارسى لمصر فينقسم إلى ثالث‬

‫فترات‪:‬‬

‫أصبحت‬ ‫لالحتالل الفارسي عندما‬ ‫أولى‬ ‫فترة‬

‫مصر مقاطعة فارسية‪ ،‬أعقبتھا فترة استقالل فاصلة‪،‬‬

‫فترة إحتالل ثانية تحت حكم األخمينيين‬

‫‪ ،‬وفترة إحتالل أخيرة من قبل الساسانيون لفترة قصيرة‬

‫قبل ان تسقط مجدداً في ايدي البيزنطيين‪.‬‬

‫مصر اإلخمينية‬

‫فى عھد قمبيز الذى حكم فارس منذ عام ‪ 530‬فبل‬

‫الميالد بدأ التفكير بضم مصر لنفوذ امبراطوريته وعجل‬
‫باحتالله لمصر فطلب مصاھرة أحمس الثانى الذى رفض‬
‫نلك المصاھرة ‪.‬ما أغضب قورش‬

‫كانت مصر متمتعة في عھد أحمس بتقدم واستقرار‬

‫كبير طوال مدة حكمه وبالرغم من ذلك كانت ھناك بعض‬
‫أوجه الضعف التي بدا أنھا تشكل خطرا منھا أن الجيش‬
‫‪174‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المصري كان عماده األساسى كثير من العناصر األجنبية‬

‫المرتزقة مما يجعل وآلئھم محل شك‪ ،‬وأيضا المنح التي كان‬
‫يخصھم بھا أحمس جعلتھم محل حسد وحقد من المصريين‪،‬‬
‫وكان من نتيجة تلك األمور أن فر أحد القادة في الجيش‬
‫ويدعى فانيس إلى صفوف جيش قمبيز ووشى له بخطط‬
‫الجيش المصري ومواقعه كما دله على مسالك الصحراء‪.‬‬

‫حاول أحمس األستعداد للھجوم المتوقع من قبل قمبيز‬

‫قبرص‬ ‫بالد‬ ‫مع‬ ‫حلف‬ ‫عقد‬ ‫بمحاولة‬
‫والطاغية بوليكرات من ساموس الذى كان يملك أسطوال‬
‫كبيرا حتى تكون له السيادة البحرية ولكنه فشل حيث خذله‬
‫وانضم إلى الفرس ‪.‬‬

‫استطاع قمبيز تأمين الماء لجيشه من زعماء األقاليم‬

‫التي سوف يمر عليھا جيشه في الصحراء الجنوبية ‪ ،‬وفى‬
‫ھذه األثناء توفى أحمس األول قبل أن يبدأ قمبيز حملته‬
‫ويصل إلى مصر وتولى ابنه بسماتيك الثالث الحكم خلفا‬

‫‪175‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫لوالده وواجه جيش قمبيز بعد عبوره الصحراء العربية‬

‫ووصله إلى القلعة األمامية على حدود بيلوزيوم‬
‫قرب بورسعيد‪ ،‬وقد ھزم بسماتيك في تللك المعركة وانسحب‬
‫إلى منف ‪ ،‬واستمر قمبيز في تقدمه فوصل إلى عين شمس‬
‫ثم إلى منف حيث واجھه بسماتيك مرة أخرى ولكنه ھزم‬
‫وأسر في ھذه المعركة واستولى قمبيز على العاصمة ‪،‬‬
‫وأصبحت مصر والية فارسية في عام ‪ 525‬ق‪.‬م‪.‬‬

‫الحقبة الساسانية‬

‫استطاع الساسانيون من بالد فارس ھزيمة الدولة‬

‫البيزنطية الشرقية بين سنة ‪ 621-618‬و سقطت اإلسكندرية‬
‫عاصمة مصر الرومانية استغل الساسانيون الصراع الداخلي‬
‫في الدولة البيزنطية عندما اطاح فوكاس باالمبراطور‬
‫موريس و ھاجموا الدولة الرومانية في الشرق و استطاعوا‬
‫طردھم من العراق و سوريا و فلسطين و امتد إلى مصر من‬
‫اجل انھاء وجود حكم الرومان في اسيا و سقطت اإلسكندرية‬

‫‪176‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫بعدما فشل نيسيتس ابن عم ھيروكليس في الدفاع عن المدينة‬

‫و ھرب إلى قبرص مع و بعد سقوط المدينة توسع الفارسيون‬
‫إلى جنوب وادى النيل بعد القضاء على بعض المقاومات‬
‫المتفرقة حتى استقرت في يد الفرس و استمر حكم الفرس‬
‫لمصر عشر سنوات بقيادة القائد شھرباراز من اإلسكندرية و‬
‫استطاع االمبراطور الرومانى الجديد ھيركليوس ھزيمة‬
‫خسرو الفارسى و امر شھرباراز بالرحيل عن مصر و لكنه‬
‫رفض و عندما وقع الخالف بين الفارسيين فقد منح مساعدة‬
‫شھرباراز للسيطرة على العرش الفارسى لنفسه و توصل‬
‫التفاق معه و رحلت القوات الفارسية عن مصر في صيف‬
‫‪\629‬‬

‫‪177‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المطبخ الفارسى وتأثيره على المطبخ المصرى‬

‫المطبخ الفارسي أو اإليراني عريق ومتنوع إذ أن لكل‬

‫إقليم تقاليده الطھوية الخاصة به والذي يختلف بشكل أساسي‬
‫عن أسلوب الطھي لمنطقة أخرى في المقاطعة نفسھا‪.‬‬
‫ويشتمل على تشكيلة متنوعة من األطعمة مثل الكباب )بارغ‪،‬‬
‫كوبيده‪ ،‬جوجيه‪ ،‬شيشليك‪ ،‬سلطاني وشينجه( ويخنة خوريشت‬
‫)والتي ھي يخنة تقدم مع األرز البسمتي أو اإليراني ومنھا‬
‫غورمة سابزي‪ ،‬غيميه( وحساء األش )أشينار( وكعك‬
‫الخضروات كووكو وأرز پلو)ويمكن أن يكون أرز أبيض أو‬
‫مضاف إلى اللحوم أو الخضروات أو التوابل ومنھا پلو‬
‫اللوبية‪ ،‬پلو البالو‪ ،‬پلو سابزي‪ ،‬پلو زيريشك‪ ،‬پلو بغالي‬
‫وغيرھا( وأنواع مختلفة من السلطات والفطائر واألشربة‬
‫المتميزة بكل منطقة إيرانية‪.‬‬

‫وتستعمل األعشاب مع الفواكه في الطھي‬

‫مثل الخوخ‪ ،‬الرمان‪ ،‬السفرجل‪ ،‬المشمش الزبيب ‪.‬والمأكل‬

‫‪178‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫األيرانية األساسية ھي مزيج من األرز مع اللحوم )مثل لحم‬

‫الضأن‪ ،‬الدجاج أو السمك(مع البصل‪ ،‬الخضروات‪ ،‬النقوالت‬
‫واألعشاب‪ .‬وللحصول على تناسق في المذاق‪ ،‬تستعمل‬
‫المنكھات الفارسية‬
‫مثل الزعفران‪ ،‬الزيزفون الجاف‪ ،‬الكمون البقدونس‪.‬‬

‫)ويكيبيديا (‬

‫اال انه كما يبدو لم يترك اثرا يذكر على المطبخ المصرى او‬
‫الثقافة المصريه بشكل عام ربما لقصر فترة الغزو الفارسى‬
‫لمصر او العداء المصرى المعروف لما ھو اجنبى دخيل‬
‫خاصه الغاصب وما يتميز به المصريين من تمسكھم‬
‫بجذورھم الثقافيه ومقاومتھم االنصھار مع الدخالء ربما ال‬
‫نجد بالمطبخ المصرى اثرا فارسيا اال طبق‬

‫) الكشك ( والذى كعادة امصريين اضافوالمساتھم اليه‬

‫بعض‬ ‫في‬ ‫معروفة‬ ‫طعام‬ ‫أكلة‬ ‫الكشك ھو‬

‫‪.[1].‬تختلف‬ ‫الوسطى واألناضول‬ ‫بلدان المشرق وفي آسيا‬
‫‪179‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫طريقة صنعه حسب المكان ولكن بصورة عامة يصنع من‬

‫دشيش القمح واللبن الحامض‪.‬‬

‫وھو مكون من الدقيق واللبن ويجفﱠف حتى يطبخ متى‬

‫احتيج إليه‪ :‬وربﱠما عمل من ال ﱠشعير ‪.‬قال المطرّزي ‪:‬‬
‫ھو فارسي معرب‪.‬‬

‫وال يمكن الجزم ان كانت بداية معرفه المصريين بھذا‬

‫الصنف راجع لحقبه الغزو الفارسى – وھو امر مشكوك به –‬
‫او باالنفتاح على الثقافة التركيه األناضوليه وقت الحكم‬
‫العثمانى الن ذات الطبق كان معروفا باالناضول ايضا ‪.‬‬

‫‪180‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫طريقه عمل الكشك بحساء الدجاج ) كشك الماظ (‬

‫)موقع اقرأ بالعربى (‬

‫تتميز ھذه ال ّشوربة بطعم البشاميل الرّائع المزين بالبصل‬

‫الذھبي المحمر‪ ،‬وھناك طرق مختلفة لتحضير شوربة كشك‬
‫الماظ‪.‬‬

‫إعداد كشك الماظ بلبن الزبادي‬

‫المك ّونات‪:‬‬

‫نصف كوب دقيق ‪ .-‬كوب حليب‪ - .‬كوب لبن زبادي‪ -.‬ربع‬

‫كوب زيت أو زبدة ‪ . -‬حبة بصل‪ -.‬حبتان ثوم‪ - .‬كوبان‬
‫مرق دجاج‪ -.‬أربع قطع دجاج صغيرة مطبوخة‬

‫طريقة التحضير‪:‬‬

‫‪ ‬يتم تقطيع البصل إلى جوانج ويتم تحميرھا حتى يصبح‬

‫لونھا ذھبيا ً ونضعھا جانبا ً‪.‬‬

‫‪181‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ ‬نحضر وعاء ونضع بھا ملعقة زيت ونقطع الثوم ونقوم‬

‫بتلقيبه مدة دقيقة ونضيف مرق ال ّدجاج حتى يغلي مدة‬
‫خمس دقائق ونضيف الملح) يمكن تحضير المرقة من‬
‫مكعبات الدجاج( ونتركھا جانبا ً‪.‬‬
‫‪ ‬في وعاء آخر نحضر كمية ال ّزبدة ويضاف إليھا كمية‬
‫الطّحين ونقلب المكونات مدة خمس دقائق‪،‬‬
‫‪ ‬ويضاف الحليب مع التّحريك المستمر تماما ً لصنع‬
‫البشاميل‪ ،‬ونضيف لبن ال ّزبادي ونتركه يطبخ مدة‬
‫ساعة على نار ھادئة‪،‬‬
‫‪ ‬وبعد ذلك نضيف قطع ال ّدجاج الصّغيرة المسلوقة‬
‫ونتركھا تطبخ مدة عشر دقائق‪،‬‬
‫‪ ‬ونرفع الكشك عن النّار‪ .‬يسكب الكشك في أطباق التّقديم‬
‫ويرش ويزين البصل المحمر على الوجه ويقدم ساخنا ً‪.‬‬

‫‪182‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫إعداد كشك ألماظية دون دجاج‬

‫المكونات‬

‫نصف كوب حليب سائل ‪ . -‬أربعة مالعق طحين‪-.‬‬

‫ملعقتان سمنة أو زبدة ‪ . -‬كوبان من مرق الدجاج او‬

‫) كوبين وربع ماء مع مكعبين مرق دجاج(‪ -.‬ملعقتان‬

‫عصير ليمون‪ . -‬حبة بصل مقطعة إلى شرائح ‪ . -‬ملح وفلفل‪.‬‬

‫طريقة التحضير‬

‫‪ o‬نضع وعاء على النّار ونسخن فيه ال ّزبدة أو‬

‫السّمن‪،‬‬
‫‪ ‬ونضيف كمية ّ‬
‫الطحين ونستمر بتحريكه حتى يصبح‬
‫لونه ذھبيا َ أو بنياَ‪،‬‬
‫‪ ‬ويضاف للطحين كوبي مرق الدجاج ونستمر بالتّحريك‬
‫سريعا ً‬
‫‪ ‬نضيف كمية الحليب ونستمر بالخلط جيداً‪ ،‬ونضيف‬
‫الملح والفلفل ونتركه يغلى‬
‫‪183‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ ‬ونقوم بالتحريك على نار ھادئة حتى يصبح المزيج‬

‫ثقيالً‬
‫‪ ‬ويتم وضع عصير الليمون على البشاميل‪ ،‬ونرفعه عن‬
‫النار‪.‬‬
‫‪ ‬في المقالة نضع زيت قلي ونقلي به البصل المقطع‬
‫لشرائح حتى ينضج ويصبح لونه ذھبيا ً غامقاً‪ ،‬ونرفع‬
‫البصل المحمر جانبا ً‪.‬‬
‫‪ ‬نسكب خليط الكشك في أطباق ونوزع على وجه الطبق‬
‫البصل المحمر ويقدم لألكل‪.‬‬

‫في ھذ الطريقة يمكن إضافة نصف كوب من األرز المنقوع‬

‫ويتم سلقه مع مرق الدجاج جيداً حتى ينضج ث ّم يضاف خليط‬
‫البشاميل للمكونات ويتم تركه على النار مدة خمس دقائق‪،‬‬
‫وبعد ذلك يتم وضعه في أطباق ويزين بالبصل‪.‬‬

‫‪184‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫كشك بالجمبرى‬

‫شيف عالء الشربينى‬

‫)موقع شملولة(‬

‫‪ ‬يتم تقطيع البصل وتحميره في الزيت حتي‬

‫االصفرار‪.‬‬
‫‪ ‬يوضع الجمبري على البصل ومعه ملح وفلفل‬
‫أسود‪.‬‬
‫‪ ‬ضعي ‪ 3‬أكواب الماء وبشر الطماطم على النار‬
‫حتى يغلي‪.‬‬
‫‪ ‬و نقلب ‪ 3‬مالعق دقيق فى كوب اللبن ويوضع‬
‫على الجمبرى الموجود على النار‪.‬‬
‫‪ ‬بعد فترة سيكون قوامه ثقيل مثل الكريمة ‪،‬‬
‫حمري بصل في الزيت وضعيھا على الطبق‬
‫وقدميه‬

‫‪185‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪186‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫مصر فى العھد البطلمى‬

‫لقد استطاع المصريون‪ ،‬عقيب كل غزو دھمتھم به أمة‬

‫أجنبية كالھكسوس وغيرھم‪ ً ،‬أن يستردوا حريتھم وأن يقيموا‬
‫على عرش بالدھم أسرا من الفراعنة‪ َ ،‬تحيي تقاليد الحكم‬
‫والثقافة واللغة؛ تلك التقاليد التي نشأت ونمت عبر عصور‬
‫ضاربة فى القدم قدم الحضارة االنسانية ومنذ ان وعى‬
‫االنسان تاريخه المتحضر على االرض ولكن ھذه الغزوة‬
‫كانت آخر عھد ملوك المصريين — الذين تجري في‬
‫عروقھم الدماء الفرعونيﱠة — بالحكم على ضفاف النيل‪،‬‬
‫وإلى آخر الدھور) باالحرى حتى منتصف القرن العشرين (‪.‬‬
‫فمنذ أن وفد اإلسكندر ﱢ الى مصر‪ ،‬خضعت مصر ألف سنة‬
‫لحكام ھلِينيين اغريق فرومان نقلوا لھا تراثھم وثقافتھم التى‬
‫امتزجت مع الموروث المصرى وتفاعلت معه وان باستعالء‬
‫الجنس الغازى الظافر على رعاياھم المغلوبين حنى اندمجت‬

‫‪187‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫مصر في اإلسالم فبُد ً لت تبديال‪ ،‬وأصبحت لھا لغة أخرى‪،‬‬

‫وعقيدة جديدة‬

‫مؤسس عصر البطالمة فى مصر ھو بطليموس األول‬

‫بعد وفاة االسكندر األكبر) الذى حرر مصر من االسر‬
‫الفارسى الظالم والمكروه وضمھا لالمبراطورية االغريقيه(‬
‫والبطالمة اسره اغريقيه من االسر الحاكمة لليونان‬
‫اتبع البطالمة سياسة االسكندر وساروا على نھج خطواته ‪.‬‬
‫وقد رغبوا فى توسيع نطاق مملكتھم كما عملوا على نشر‬
‫الحضارة االغريقية ومزجھا بحضارة مصر القديمه ‪.‬‬

‫ومن ثم فقد حاولوا الحصول على كل ما يمكن الحصول‬

‫عليه من ثروة البالد ومواردھا مما مكنھم من تكوين جيش‬
‫واسطول قويين نجحا فى ضم النوبة وليبيا وفلسطين الي‬
‫مصر ‪ ،‬وفرض سيطرتھم على كثير من جزر حوض البحر‬
‫المتوسط الشرقي ‪ ،‬كذلك عمل البطالمة على ارساء قواعد‬
‫بعض مظاھر الحضارة االغريقية والنھوض بالحضارة‬

‫‪188‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الجديده‬ ‫الھلينستية‬
‫لقد كان البطالمة أغريق فى معيشتھم وعادتھم وتقاليدھم ‪،‬‬
‫فكانت معظم مبانيھم على الطراز االغريقي ولكنھم حاولوا‬
‫تقليد الطراز المصري القديم والمزج بين الطرازين كما كانت‬
‫تماثيلھم خليطا ً من الفن االغريقي والفن المصري القديم ‪.‬‬
‫ويعرض المتحف اليوناني الروماني باالسكندرية نماذج‬
‫رائعة من فن ذلك العصر تتمثل فى منحوتات فى مقدمتھا‬
‫تماثيل تعرف بتماثيل تنجاره وآيات من النقش والرسم‬
‫والفنون وعرفت مصر فى عصر البطالمة اللغة االغريقية‬
‫التي اعتبرت لغة رسمية وتحدثت بھا الجاليات االغريقية‬
‫وكانت لغة الدواوين والمنشآت العلمية والثقافية بمدينة‬
‫االسكندرية ولكن المصريين استمروا طوال ذلك العھد‬
‫القديمه‬ ‫المصرية‬ ‫باللغة‬ ‫ويكتبون‬ ‫يتكلمون‬
‫وكان من الطبيعي ان يحدث تأثير متبادل بين اللغتين فى‬
‫استعارة بعض االلفاظ من إحداھا وشيوع استخدامھا فى‬
‫األخري‪.‬‬
‫‪189‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وعمل البطالمة على التقرب من المصريين فاحتفظوا بمعظم‬

‫نواحي التنظيم االداري التي خلفھا لھم الفراعنة مع إدخال‬
‫تعديالت طفيفه اقتضتھا الظروف ‪.‬‬

‫ولم يحاولوا التدخل فى شئون المصريين المدنية أو عادتھم أو‬

‫تقاليدھم أو طرق حياتھم حرصا ً منھم على كسب مودتھم ‪.‬‬

‫وقد احتفظ المصريون كعادتھم بما ورثوه عن آبائھم‬

‫وأجدادھم من مظاھر الحضارة المصرية القديمه ولم تكن‬
‫للحضارة االغريقية من سبيل اليھم اال فيما ندر‪.‬‬

‫) الكاتب عبدﷲ ابو ايمن (‬

‫)موقع ستار تايمز (‬

‫وظلت أسرة بطليموس تحكم مصر حتى دخلھا الرومان في‬

‫عام ‪ 30‬ق‪.‬م ‪ ،‬وأخر البطالمة كانت الملكة وابنھا بطليموس‬
‫الخامس عشر )قيصرون(‬

‫‪190‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وصل نفوذ الدولة البطلمية إلى فلسطين‪ ،‬قبرص وشرق ليبيا‪،‬‬

‫وقد عرفت ازدھارا خالل عھود بطليموس األول وبطليموس‬
‫الثاني وبطليموس الثالث‪.‬‬

‫كون البطالمة ذوى اصول إغريقية لم يمنعھم من التشبع‬

‫بالتقاليد والعادات المصرية‪ ،‬فمعمارھم المصري ومعابدھم‬
‫لاللھة المصرية وطريقة عيشھم مصرية وساعد ذلك‬
‫تزاوجھم من المصريين‪.‬‬

‫جميع ملوك البطالمة حملوا اسم بطليموس‪ ،‬واتخذوا‬

‫من اإلسكندرية عاصمة لھم وظلت كذلك حتى معركة‬
‫عندما‬ ‫ق‪.‬م‬ ‫‪31‬‬ ‫عام‬ ‫)أكتيوم البحرية(‬
‫مصر‬ ‫انتصر اكتافيوس على انطونيوس وكليوباترا لتصبح‬
‫والية رومانية منذ ھذا التاريخ‪.‬‬

‫تتكون أسرة البطالمة من ‪ 16‬حاكما إذا اضفنا ابن كليوباترا‬

‫عشر‬ ‫الخامس‬ ‫السابعة وابنھا بطليموس‬
‫)قيصرون( ابن يوليوس قيصر * ‪ 51‬ق‪.‬م ‪ 30 -‬ق‪.‬م‬
‫‪191‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫إذا نظرنا في تاريخ مصر في ذلك العھد نظرة شاملة‪ ،‬وجدنا‬

‫أن محوره يدور حول حقيقة بيﱢنة؛ ھي أن سكان مصر قد‬
‫تبدلوا من أمة متجانسة القومية نسبيﱟا‪ ،‬كما كانت خالل حكم‬
‫الفراعنة األقدمين‪ ،‬الى أمةً مقسومة لطبقتين‪ ،‬تعيشان داخل‬
‫حدود أرضھا‪ :‬فالطبقة العليا تتألف من أفراد األمة األوروبية‬
‫الحاكمة‪ ،‬والطبقة الدنيا من جمھرة األمة المصرية المحكومة‪.‬‬
‫وھي حالة ال تبعد كثيرا عن الحاالت التي تقوم في بعض‬
‫الممالك في عصرنا؛ ألن حضارة األمة الحاكمة في مصر‬
‫البطلميﱠة‪ ،‬كانت ھي بذاتھا الحضارة اإلغريقية‪ ،‬أم الحضارة‬
‫األوروبية الحديثة ﱟ فإن بطلميوس منذ ما اختار مصر لتكون‬
‫مقرا لحكمه‪ ،‬ومتبوأ له من الدنيا بعد اإلسكندر‪ ً ،‬وجد أنھا قد‬
‫وھبته أشياء عديدة‪ ،‬وھبته أرضا يسھل الدفاع عنھا‪ ،‬وثروةً‬
‫مادية عظيمة‪ ،‬سواء من مواردھا الطبيعية‪ ،‬أم من المتاجر‬
‫التي كانت تردھا على ظھر النيل‪ ،‬وخلعت على ملوكيته فوق‬
‫ذلك عظمة التقاليد المصرية القديمة وھ ْيبَتھا ونضارتھا‪.‬‬

‫‪192‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫بداية عصر البطالمة‬

‫)محاضرة ألقيت في المؤتمر الثامن للمجمع المصري‬

‫للثقافة العلمية(‬

‫تأليف‪ :‬إسماعيل مظھر‬

‫‪193‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫سمات المطبخ اليونانى‬

‫ينتمي المطبخ اليوناني إلى المطبخ الشرق أوسطي‪ ،‬تأثر‬

‫بمطابخ عالمية متنوعة كاإليطالي والبلقاني والتركي‪ ،‬ولكنه‬
‫أضاف الكثير من الخصائص إليه‪ ،‬فأعطى أھمية كبرى‬
‫ألطباق المقبالت والصلصات‪ ،‬وھذا المطبخ الذي تغيرت‬
‫طعماته مع الوقت والجغرافيا‪ ،‬يعد من أقوى المطابخ العالمية‬
‫الرائدة غربيا‪ ،‬الذي يملك قوة تأثيرية عالية لغيره من‬
‫المطابخ‪ ،‬والذي استطاع الوصول إلى أوروبا عبر المطبخ‬
‫الروماني القديم‪ ،‬فجاءت نتيجة عملية التفاعل ھذه أطيب‬
‫المأكوالت والحلويات‪.‬‬

‫ارتكز المطبخ اليوناني القديم إلى ثالوث القمح‪ ،‬وزيت‬

‫الزيتون‪ ،‬والنبيذ‪ ،‬مع ظھور خجول للسمك‪ ،‬وشبه غياب‬
‫للحوم‪ ،‬األمر الذي استمر خالل العصر الروماني والعثماني‪،‬‬
‫ولكن مع الوقت بدأت تدخل أطباق اللحوم شيئا فشيئا إليه‪.‬‬
‫ولكن رغم كل التطورات التي دخلت إلى المطبخ اليوناني‪،‬‬

‫‪194‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫بقي زيت الزيتون متربعا على عرشه‪ ،‬من دون أن يھزه أي‬
‫عنصر آخر‪ ،‬وھو الذي يستعمل في الغالبية العظمى من‬
‫األطباق‪ .‬أما القمح فھو أساس الحبوب فيه‪ ،‬مع وجود الشعير‬
‫أيضا‪ .‬مع وفرة في أنواع الخضراوات كالطماطم والباذنجان‬
‫والبطاطس‪ ،‬والفاصوليا الخضراء والبامية والفلفل األخضر‬
‫والبصل‪ .‬وظھور بارز للخبز‪ ،‬واألسماك‪ ،‬ولحوم األرانب‬
‫والدواجن‪ .‬أما الحلويات اليونانية‪ ،‬فترتكز إلى المكسرات‬
‫والعسل المستخرج من رحيق األشجار المثمرة وأشجار‬
‫الحمضيات كالليمون والبرتقال الحلو والبرتقال المر‪.‬‬

‫مطبخ متبل بالبھارات! كثيرة من المنكھات والتوابل‬

‫التي يعتمدھا المطبخ اليوناني على عكس المطابخ الشرق‬
‫األوسطية‪ ،‬كالنعناع والثوم والبصل والغار والريحان‬
‫والزعتر وبذور الشمر‪ ،‬خصوصا في األجزاء الشمالية من‬
‫البالد‪ .‬والتنوع ھذا يشمل أيضا األجبان بشكل يذكرنا‬
‫بالمطابخ األوروبية‪ .‬كما أن المائدة اليونانية ال يمكن أن تخلو‬

‫‪195‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫من أطباق المعجنات‪ ،‬التي تترأس قائمة المقبالت في اليونان‪،‬‬

‫والتي تترافق مع صلصات شھية غنية بالتوابل‬

‫ويبدو جليا تشابه الذوق اليونانى مع المصرى كون‬

‫كل منھما وليد مناخ وثقافة البحر المتوسط ذات المناخ‬
‫المتشابه وذات الصنوف الخضروات والتوابل ‪،‬ما يميز‬
‫المطبخ اليونانى بالطبع االستخدام المكثف للزيتون وزيته‬
‫بمعظم االطباق‬

‫)جوسلين األعور (‬

‫‪196‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫تجاور الحضارتين المصريه واليونانيه وتداخل تاريخيھما‬

‫ببعض الحقب زاد من تآلف وتماھى الثقافتين وانعكس ذلك‬
‫فى المطبخ كما انعكس فى مناحى الثقافه المختلفة كالمدارس‬
‫الفلسفيه واالدبيه‬

‫حتى فى كلماتنا التى نتحاور بھا الى االن بعض االثار‬

‫اليونانيه مثل‪:‬‬

‫كلمات عربية اصلھا يونانى‬

‫بلغم ‪ :‬من الكلمه اليونانية يليغما"‬

‫بندق " من الكلمة اليونانيه " بيندوكى " وھو نوع من‬
‫المحمصات والمكسرات‬

‫بيساريا " وھى بنفس النطق فى اليونانية وتعنى السمك‬

‫الصغير‬

‫بالص‪ :‬بنفس النطق باليونانية وتعنى " اناء "‬

‫‪197‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫برج ‪ :‬من الكلمة اليونانيه " بيرجوس " اٮا البناء‬

‫الطويل‬

‫ترابيزة ‪ :‬وتعنى منضدة‬

‫جنس ‪ :‬من اليونانيه " جانوس ‪ :‬او " جينوس " بمعنى‬
‫صنف او نوع‬

‫دياولو ‪ :‬شيطان من اصل يونانى او " ديفيل "‬

‫باالنجليزية‬

‫سمة ‪ :‬دخلت العربية من الكلمة " سيما " اليونانيه او "‬

‫سيماى " بمعنى "صفة "‬

‫كرسى " بنفس النطق باليونانيه اى مقعد‬

‫كوب " من " كوبا " اليونانيه اى كأس‬

‫كنبة ‪ :‬من الكلمه اليونانيه " كانابى " اى اريكة‬

‫كرم ‪ :‬من الكلمة اليونانيه " كرامى " اى زرعة‬

‫لقمة ‪ :‬من كلمة " ال كالمى " اليونانية‬

‫‪198‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الكلمة المصرية العاميه ) يالال برة ( ‪ :‬من الكلمة اليونانية‬

‫"ايال بارا " اى ) الى الخارج (‬

‫‪199‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫اطباق مصرية شھيرة يونانية االصل‬

‫من االكالت المصريه ذات االصول اليونانيه ‪:‬المسقعه‬

‫فالباذنجان واحد من ابرز الخضروات المحببة بالمطبخ‬
‫اليونانى كذلك السيزر ساالد المحببه ومن الحلويات المعروفة‬
‫والمنتشرة يونانية االصل الباستا فلورا بالمربى ) سيجرى‬
‫عرضھما الحقا فى فصل االنفتاح على الثقافات المعاصرة (‬

‫المسقعة‬

‫أصلھا يوناني وتركي‪ ،‬طبق شعبي للبسطاء فى مصر‬

‫وشعوب حوض البحر المتوسط مع بعض االختالفات‬
‫البسيطة من مكان الخر ‪ ،‬انتقلت للشرق األوسط‪ ،‬تختلف‬
‫عمل المسقعة من بلد ألخرى‪ ،‬ففي بعض الدول العربية‬
‫يأكلوھا باردة‪ ،‬وكل بلد تضيف لھا إضافات معينة‪ ،‬ففي‬
‫فلسطين يضيفوا الحمص‪ ،‬اليونان تضع الطماطم‪ ،‬البصل‪،‬‬
‫اللحمة ويضيفوا اللبن والخيار والجبنة‬

‫‪200‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الطريقة المصريه التقليدية لتحضير المسقعه‬

‫المقادير‬
‫كيلو باذنجان مقلى – نصف كيلو لحم مفرى‪ -‬ملعقتين‬
‫صلصة طماطم – كوب عصير طماطم‬
‫بصلة كبيرة‪ -‬ملعقة زيت نباتى حبتين فلفل ملون مقطع‬
‫حلقات مقلى‬
‫الطريقة‬
‫‪ -1‬يغسل الباذنجان ويقطع حلقات سميكه وينقع بماء‬
‫مملح ) يفضل عدم التقشير ( لعدم ضياع الفيتامينات‬
‫واالحتفاظ بالقوام واللون‬
‫‪ -2‬ينشل من الماء ويجفف ثم يغطى بالدقيق ) بتقليب‬
‫قطعه الباذنجان بوعاء به بعض الدقيق على الجانبين (‬
‫‪ -3‬يقلى بزيت غزير وينشل على طبق به فوط ورقية‬
‫للتخلص من الزيت اسائد‬
‫‪ -4‬يقلى الفلفل‬

‫‪201‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ -5‬يجھز العصاج ) اللحم المفرى ( كاالتى ‪ :‬تبشر‬

‫بصله متوسطه ويضاف الملح والفلفل ورشة‬
‫قرفة وملعقة سمن ) او زيت لمن يفضل الطعام اخف‬
‫(ويحمر اللحم على نار ھادئة حتى النضج ) يمكن اضافھقليل‬
‫يمكن اضافه‬ ‫جدا من الماء ان احتاج اللحم ) ربع كوب (‬
‫ملعقة صلصه او قطع من الطماطم او الفلفل حسب الرغبه‬
‫ونوع الوجبة التى يضاف لھا العصاج‬
‫‪ -6‬فى صينية فرن او برام يرص طبقه من الباذنجان‬
‫ثم الفلفل والعصاج بالتبادل حتى انتھاء الكميه‬
‫‪ -7‬تحضر صلصة الطماطم كاالتى ‪ ) :‬يبشر بصلة‬
‫متوسطه وتحمر حتى االصفرار بملعقة سمن او زيت نباتى‬
‫– يضاف عصير الطماطم وملعقة الصلصة ويتبل بالملح‬
‫والفلف وتترك تتسبك ) يغلظ القوام (‬
‫‪ -8‬تضاف الصلصه على مقدار الباذنجان وقد‬
‫يضاف مقدار بسيط من الماء ان احتاج االمر وترفع لتغلى‬
‫على النار ثم تدخل الفرن حتى تتشرب الصلصه‬
‫‪202‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ -9‬تقدم دافئة او باردة مع االرز االبيض او الخبو‬

‫االسمر البلدى والسلطة‬

‫‪203‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المسقعة اليونانية‬
‫تعتبر المسقعة من الوجبات الشھيرة في اليونان والتي‬
‫يمكن إعدادھا بطرق مختلفة‪ .‬وال تحظى ھذه الوجبة بإقبال‬
‫السائحين فحسب‪ ،‬بل إنھا من الوجبات التقليدية على مائدة‬
‫طعام الكثير من العائالت اليونانية في عطلة نھاية األسبوع‪.‬‬

‫يتكون الطبق من لحم البقر المفروم والذي يفضل أن‬

‫يكون خاليا من الدھون‪ ،‬والباذنجان والطماطم والبطاطس‬
‫والبصل والثوم‪ .‬وإلعداد صلصلة الباشاميل التي تغطى بھا‬
‫المسقعة‪ ،‬نحتاج للطحين والبيض والزبد‪ .‬أما التتبيل فيحتاج‬
‫للقرفة وورق الغار والبقدونس والجبن‪.‬‬

‫في البداية يتم تقطيع الباذنجان لشرائح تنقع لعشر دقائق‬

‫في ماء مملح ثم يتم تجفيفھا باستخدام مناديل المطبخ الورقية‪.‬‬
‫في ھذه األثناء توضع حبات الطماطم في ماء مغلي ثم تنقل‬
‫سريعا لماء مثلج حتى يسھل تقشيرھا‪ ،‬ثم تقلى شرائح‬

‫‪204‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫البطاطس في زيت الزيتون‪ ،‬الذي يستخدم أيضا في قلي‬

‫شرائح الباذنجان‪.‬‬

‫في الوقت نفسه يطبخ اللحم المفروم مع البصل والثوم‬

‫وتضاف عليه التوابل‪ .‬وأخيرا توضع طبقات البطاطس‬
‫والباذنجان واللحم ويرش عليھا الجبن والبقدونس‪ .‬في ھذه‬
‫األثناء يتم إعداد صلصة الباشاميل بالطحين والبيض واللبن‬
‫حتى يصبح قوامھا متماسكا‪ .‬وأخيرا توضع صلصلة‬
‫الباشاميل فوق مكونات المسقعة ويتم تغطية اإلناء بورق‬
‫األلومونيوم ويوضع في الفرن‬

‫‪.‬‬

‫‪205‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫سلطة الباذنجان المشوى ) بابا غنوج (‬

‫طبق مقبالت مشھور بالشرق‬ ‫بابا غنوج أو متبّل‬
‫االوسط ودول حوض البحر المتوسط اصله يونانى يصنع من‬
‫الباذنجان المشوى المھروس مع طحينه وتوابل وثوم وله‬
‫مذاق مدخن‬

‫المقادير‬

‫حبتين \ باذنجان كبير الحجم‬

‫‪ ٢‬فص ثوم‬

‫‪ ٢‬ملعقة كبيرة طحينة‬

‫‪ ٢‬كوب عصير ليمون حامض‬

‫‪ ١‬ملعقة صغيره ملح‬

‫الطريقة‬

‫يغسل الباذنجان ويجفف ثم يوضع مباشرةً على الغاز‬

‫بدون اي قدر مع اإلبقاء على رأس الباذنجان للتمكن من‬

‫‪206‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫تقليبه على نار متوسطة بعض الشيء ويترك حتى يُشوى من‬
‫جميع الجھات‪.‬‬

‫‪. ٢‬يرفع عن الغاز ويُق ّشر جيداً ثم يوضع في وعاء‬

‫ويترك في البراد لم ّدة ساعة‪.‬‬

‫‪. ٣‬عند إخراج الباذنجان من البراد يّصفى من الماء‬

‫الذي تجمع في الوعاء‪.‬‬

‫‪. ٤‬في وعاء آخر‪ ،‬يّدق الثوم مع بعض الملح ويوضع‬

‫فوقه الباذنجان‪ ،‬الطحينة وعصير الليمون ويھرس المزيج‬
‫بالشوكة أو مدقة الثوم حتى يمتزجوا جيداً‪.‬‬

‫‪. ٥‬بعد تذ ّوق المزيج يمكن إضافة الملح ‪ ،‬الحامض‬

‫والطحينة بحسب الرغبة‪.‬‬

‫‪. ٦‬يسكب البابا غنوج في طبق مسطّح ويُزيّن بزيت‬

‫الزيتون والنعناع‪ ،‬البقدونس‪ ،‬الطماطم أو حبوب الرمان‪ .‬يق ّدم‬
‫مع الخبز العربي او الخبز المح ّمص‬

‫‪.‬‬
‫‪207‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫مصر والرومان‬

‫ظلت مصر في الفترة التي ما بين سنة)‪ 31‬ق‪ .‬م(وسنة‬

‫)‪ 395‬م(تابعه للدولة الرومانية واعتمدت روما‬
‫ا في توطيد سلطانھا على مصر بالقوة العسكرية والتي‬
‫أقامت لھم الثكنات في أنحاء البالد فكان ھناك حامية شرق‬
‫اإلسكندرية وحامية بابليون وحامية أسوان وغيرھا من‬
‫الحاميات التي انتشرت في أرجاء البالد‬
‫وكان يتولى حكم مصر وال يبعثه اإلمبراطور نيابة‬
‫عنه ومقره اإلسكندرية يھيمن على إدارة البالد وشئونھا‬
‫المالية‬
‫وكانت مدة واليته قصيرة حتى ال يستقل بھا ‪،‬وھذا ما‬
‫جعل الوالة ال يھتمون بمصالح البالد بل صبوا اھتماماتھم‬
‫على مصالحھم الشخصية وحرموا المصريين من االشتراك‬
‫في إدارة بالدھم مما جعلھم كالغرباء فيھا ‪،‬باإلضافة إلى‬
‫منعھم من االنضمام للجيش حتى ال يدفعھم ذلك إلى جمع‬

‫‪208‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫صفوفھم ومقاومة الرومان في المستقبل ‪..‬وقد رضخ‬

‫المصريون لھذا الحكم فترة وثاروا في فترات وكانت‬
‫الحاميات الرومانية تقضى على ھذه الثورات بكل عنف ومن‬
‫أخطر ھذه الثورات ما حدث في عھد اإلمبراطور )ماركوس‬
‫أورليوس( ‪ 180_161):‬م( وعرف بحرب الزرع أو الحرب‬
‫البكوليه_ نسبة إلى منطقه في شمال الدلتا _ وتمكن‬
‫المصريون من ھزيمة الفرق الرومانية وكادت اإلسكندرية‬
‫أن تقع في قبضة الثوار لوال وصول إمدادات للرومان‬
‫من سورياقضت على ھذه الثورة‬
‫األمر‬ ‫بادئ‬ ‫في‬ ‫للمصريين‬ ‫الرومان‬ ‫‪ .‬ترك‬
‫حرية العقيدة‪ ،‬وعاملوھم في ھذه الناحية باللين‪ ،‬فلم يتدخلوا‬
‫أويحدوا من حرية المعتقدات‪ ،‬وكانت مصر كغيرھا من‬
‫الواليات الرومية تدين بالدين الوثنى‪ ،‬وظل المصريون‬
‫ينعمون بھذه الحرية إلى أن ظھرت المسيحية في فلسطين‪،‬‬
‫وكانت مصر في طليعة البالد التي تسربت إليھا المسيحية في‬

‫‪209‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫منتصف القرن األول الميالدي‪ ،‬على يد القديس )مرقص(‬

‫لقربھا من فلسطين‪.‬‬

‫وأخذ ھذا الدين ينتشر في اإلسكندريةوالوجه البحرى‬

‫ثم انتشر تدريجيا في أنحاء مصر خالل القرن الثاني‬
‫الميالدي فثارت مخاوف الرومان الوثنيين‪ ،‬وصبوا العذاب‬
‫صبا على المصريين الذين اعتنقوا المسيحية‪ ،‬وتركوا الوثنية‬
‫وأخذ االضطھاد‪.‬‬ ‫الدين الرسمي للدوله‬

‫اإلمبراطور‬ ‫عھد‬ ‫في‬ ‫منظمة‬ ‫صورة‬

‫سفروس)‪211_193‬م( ثم بلغ ذروتھالقصوى في حكم‬
‫اإلمبراطور دقالديانوس )‪305_284‬م( فقد رغب ھذا‬
‫اإلمبراطور أن يضعه رعاياه موضع األلوھية‪ ،‬حتى يضمن‬
‫فقاومه المسيحيون في ذلك‪ ،‬فعمد إلى‬ ‫حياته وملكه‬
‫تعذيبھم‪ ،‬فصمد المصريون لھا االضطھاد بقوة وعناد أضفى‬
‫عليه صفة قومية‪ ،‬وقدمت مصر في سبيل عقيدتھا أعدادا‬

‫‪210‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫كبيرة من الشھداء مما حمل الكنيسة القبطية في مصر أن‬

‫تطلق على عصر ھذا اإلمبراطور )عصر الشھداء(‪.‬‬

‫وعلى الرغم من أن المسيحية صارت الدين الرسمي‬

‫لإلمبراطور‪ ،‬لم تنعم مصر بھذا المرسوم لوقوع خالف‬
‫وجدال في طبيعة السيد المسيح ‪.‬‬

‫وبلغ النزاع أقصاه بين كنيسة اإلسكندرية التي تنادى‬

‫بالطبيعة البشرية للمسيح‪ ،‬وبين كنيسة روما القائلة بالطبيعتين‬
‫إحداھا بشرية وأخرى إلھية للسيد المسيح‪.‬‬

‫وبذلك تعرض المصريون أللوان العذاب العتناقھم‬

‫مذھبا مخالفا لمذھب اإلمبراطورية‬

‫المجتمع‬

‫كان المجتمع المصري في ذلك العھد يحيا في أسوأ‬

‫أيامه حيث السلطة واإلدارة والوظائف في يد الرومان‬
‫واليونان وبعض اليھود من المتقربين إلى الرومان‪،‬‬
‫والمصريون محرومون حتى من التمتع بخيرات بالدھم‪،‬‬
‫‪211‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫لفرض الضرائب الباھظة المتعددة عليھم وكذلك حرمانھم من‬

‫االشتراك في الجيش‪ ،‬مما جعلھم يعيشون كالغرباء عنھا‪،‬‬
‫وإذا وصل بعضھم إلى منصب دينى فإننا نجد االضطھاد‬
‫ينصب على ھؤالء القادة الدينيين‪ ،‬مما حمل فريق كبير منھم‬
‫على الفرار بعقيدته إلى األديرة والكھوف المنتشرة في أنحاء‬
‫مصر واتخذوا عادة التنسك التي أخذوھا عن اليھود‪ ،‬فازداد‬
‫عدد األديار تبعا لذلك وكثر عدد أعضائھا الذين أعطوا‬
‫ألنفسھم حق اإلعفاء من الوظائف غير المأجورة وغيرھا‪،‬‬
‫وشذ بعض من ھؤالء فاحترفوا السطو والنھب‬

‫االقتصاد‬
‫ظلت الرأسمالية الحكومية كما كانت في عھد البطالمة‪،‬‬
‫وإن كانت في صورة أخف من عھدھا السابق؛ لقد كانت تنظم‬
‫كل خطوة من خطوات األعمال الزراعية وتشرف على‬
‫تنفيذھا‪ :‬فكان موظفون حكوميون مطردو الزيادة يعينون ما‬
‫يزرع من المحاصيل‪ ،‬ومقدار ما يزرع منھا‪ ،‬ويوزعون‬

‫‪212‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫البذور على الزراع في كل عام‪ ،‬ويستولون على‬

‫المحصوالت ويودعونھا في مخازن حكومية)‪، (thesauroi‬‬
‫ويُص ّدرون منھا حصة روما‪ ،‬ويقتطعون الضرائب منھا‬
‫عينا‪ ،‬ويبيعون ما يتبقى بعد ذلك في السوق‪ .‬وكان القمح‬
‫والكتان محتكرين للحكومة من البذر إلى البيع؛ وكذلك كان‬
‫شأن الطوب‪ ،‬والروائح العطرية وزيت السمسم في الفيّوم إن‬
‫لم يكن في غيرھا من األقاليم‪ ،‬أما غير ھذه من الميادين‬
‫االقتصادية فكان يُسمح فيھا بمشروعات االستغالل الخاصة‪،‬‬
‫على أن يكون ھذا االستغالل خاضعا ً ألنظمة دقيقة شاملة‪.‬‬
‫وكانت مصادر الثروة المعدنية كلھا ملكا ً للدولة‪ ،‬وكان قطع‬
‫الرخام واستخراج الحجارة الكريمة امتيازاً خاصا ً للحكومة‪.‬‬

‫واتسع نطاق الصناعات المنزلية فانتشرت في ال ُمدن‪-‬‬

‫وكان قد مضى على قيامھا في مصر زمن طويل‪ ،‬فاشتھرت‬
‫بھا مدائن بطليموئيس‪ ، Ptolemais‬ومنفيس وطيبة‪،‬‬
‫وبسطة‪،‬‬ ‫وصان‪،‬‬ ‫‪،‬‬ ‫وأكسيرھنكس‪Oxyrhynchus‬‬

‫‪213‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ونقراطيس‪ ،‬وھليوبوليس )عين شمس(؛ وكانت ھذه‬

‫الصناعات في اإلسكندرية المورد الذي تعتمد عليه نصف‬
‫حياة العاصمة الصاخبة‪ .‬ويبدو أن صناعة الورق كانت قد‬
‫بلغت وقتئذ المرحلة الرأسمالية‪ ،‬فإن استرابون يحدثنا أن‬
‫أصحاب مزارع البردي حددوا محصوله ليرفعوا سعره‪.‬‬
‫وكان الكھنة يقيمون المصانع في حرم الھياكل‪ ،‬ويخرجون‬
‫فيھا نسيجا ً رقيقا ً من التيل‪ ،‬يصنعون منه مالبسھم‪ ،‬ويبيعون‬
‫بعضه في األسواق‪ .‬وقلّما كان يوجد أرقّاء في مصر يعملون‬
‫في غير الخدمات المنزلية‪ ،‬ألن الع ّمال "األحرار" لم يكونوا‬
‫يؤجرون أكثر مما يكفي لستر عورتھم وسد رمقھم‪ .‬وكان‬
‫ھؤالء العمال يضربون عن العمل )‪ (anachoresis‬في‬
‫بعض األحيان‪ -‬فكانوا يمتنعون عنه ويجتمعون بالھياكل حتى‬
‫يخرجوا منھا بتأثير الجوع أو األلفاظ المعسولة‪ .‬وكان يحدث‬
‫أحيانا ً أن ترفع االجور‪ ،‬فترتفع األثمان‪ ،‬وتعود األمور كما‬
‫كانت من قبل‪ .‬وكان يُسمح بإنشاء النقابات الطائفية‪ ،‬ولكنھا‬
‫كانت في األغلب األعم خاصة بالتجار ومديري األعمال‪،‬‬
‫‪214‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وكانت الحكومة تستخدمھا في جباية الضرائب وفي تنظيم‬

‫أعمال السخرة كإقامة السدود‪ ،‬وحفر الترع وتطھيرھا‪،‬‬
‫وإقامة المباني العامة‪.‬‬

‫وكانت التجارة الداخلية نشطة ولكنھا بطيئة‪ .‬فقد كانت‬

‫الطرق رديئة‪ ،‬وكانت وسائل النقل البري ھي الح ّمالين‪،‬‬
‫والحمير‪ ،‬والجمال‪ -‬التي حلّت وقتئذ محل الخيل للجر‬
‫والحمل في أفريقية‪ .‬وكان جزء كبير من التجارة الداخلية‬
‫يُنقل في نھر النيل أو القنوات‪ .‬وكانت قناة كبرى يبلغ‬
‫عرضھا مائة وخمسين قدما ً وتمت في عھد تراجان‪ ،‬تربط‬
‫البحر األبيض المتوسط بالمحيط الھندي عن طريق النيل‬
‫والبحر األحمر‪ .‬فكانت السفن تخرج في كل يوم من الثغور‬
‫الواقعة على ھذا البحر‬

‫مثل أرسنوئي‪،‬وميوسھرموس ‪ Muos Hormos‬ويرنيس‬

‫في طريقھا إلى أفريقية أو الھند‪.‬‬

‫‪215‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وكان النظام المصرفي الذي يم ّول اإلنتاج خاضعا ً بأكمله‬

‫للرقابة الحكومية‪ ،‬وكان في حاضرة كل إقليم مصرف للدولة‪،‬‬
‫يتسلّم الضرائب‪ ،‬وتودع فيه األموال العامة‪ .‬وكانت القروض‬
‫تعقد للزراع وتشجيع الصناعة والتجارة واألعمال المالية‪،‬‬
‫تقرضھا الحكومة أو الكھنة من خزائن الھياكل‪ ،‬أو ھيئات‬
‫اإلقراض غير الحكومية‪.‬‬

‫وكانت الضرائب تفرض على جميع المنتجات‪ ،‬والعمليات‬

‫االقتصادية‪ ،‬والبيع‪ ،‬واإلصدار‪ ،‬واالستيراد‪ ،‬بل وعلى القبور‬
‫ودفن األموات؛ وكانت قروض إضافية تُقرر من حين إلى‬
‫حين‪ ،‬وتُجبى عينا ً من الفقراء أو خدمات من األغنياء‪ .‬وكانت‬
‫البالد‪ -‬أو كان سادتھا‪ -‬من عھد أغسطس إلى تراجان في‬
‫رخاء؛ ثم أخذ ھذا الرخاء‪ ،‬بعد أن وصل إلى ذروته في ذلم‬
‫العھد‪ ،‬يفارقھا بتأثير الخراج الذي لم يكن يُعرف له حد‪،‬‬
‫والضرائب الفادحة‪ ،‬وما يعقبھما من كساد ونضوب في‬

‫‪216‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫تراخ‬
‫ٍ‬ ‫موارد البالد‪ ،‬وما يؤدي إليه االقتصاد المجند من‬
‫وإھمال‪.‬‬

‫وبقيت مصر في خارج اإلسكندرية ونقراطيس محتفظة‬

‫بمصريتھا عابسة صامتة‪ ،‬وقلّما اصطبغ فيھا شيء بالصبغة‬
‫الرومانية بعيداً عن َمصاب النيل؛ وھي مدينة اإلسكندرية‬
‫نفسھا‪ ،‬التي كانت أعظم المدائن اليونانية‪ ،‬أخذت في القرن‬
‫الثاني بعد الميالد تصطبغ بصبغة الحواضر الشرقية في‬
‫أخالق أھلھا ولُغاتھم وفي ج ّوھا الشرقي‪ .‬وكان يسكن‬
‫عاصمة مصر ‪ 800.000‬من جميع سكان البالد البالغ عددھم‬
‫‪) 8.500.000‬وكان عدد سكانھا في عام ‪ 1930‬نحو‬
‫‪ ،(573.000‬ولم يكن يزيد عليھا في عدد السكان سوى روما‬
‫نفسھا‪ .‬أما من حيث الصناعة والتجارة فقد كانت أولى ال ُمدن‬
‫في اإلمبراطوريّة‪ .‬وقد ورد في خطاب يُعزى إلى ھدريان‪-‬‬
‫وإن كنا نشك في صحة نسبته إليه‪ -‬أن كل شخص في‬

‫‪217‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫اإلسكندرية يعمل‪ ،‬وأن لكل إنسان فيھا حرمة‪ ،‬وحتى العرج‬

‫والعمى يجدون لھم عمالً فيھا‪.‬‬

‫وكان من بين مئات الصناعات القائمة في المدينة‬

‫صناعة الزجاج‪ ،‬والورق‪ ،‬ونسج الكتان‪ .‬وكانت ھذه‬
‫المصنوعات موفورة اإلنتاج‪ ،‬وكانت اإلسكندرية مركز‬
‫صناعة الكساء واألزياء العصرية المستحدثة في ذلك الوقت‪،‬‬
‫فكانت ھي التي تضع طراز المالبس وھي التي تصنعھا‪.‬‬
‫وكان لمرفئھا العظيم تسعة أرصفة‪ ،‬يخرج منھا أسطولھا‬
‫التجاري ليمخر عباب عدة بحار‪ .‬وكانت المدينة فوق ذلك‬
‫مركزاً للسياح‪ ،‬فيھا الفنادق‪ ،‬واألدالء‪ ،‬والمترجمون الستقبال‬
‫الزائرين القادمين إليھا لمشاھدة األھرام والھياكل الفخمة في‬
‫طيبة‪ .‬وكذلك شارعھا الرئيسي يبلغ عرضه سبعة وستين‬
‫قدما ً‪ ،‬وتقوم على جانبيه ال ُع َمد‪ ،‬والبواكي‪ ،‬والحوانيت المغرية‬
‫تعرض أجمل التحف التي تنتجھا الصناعات القديمة‪ .‬وكان‬
‫عند كثير من ملتقى الشوارع ميادين واسعة أو دوائر يسمونھا‬

‫‪218‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الطرق "الواسعة ‪" (Plateai)-‬ومنھا اشتقّت الكلمة اإليطاليّة‬

‫‪Plaza.‬وكانت‬ ‫‪Piazza‬والكلمتان اإلنجليزيتان‪، Place‬‬
‫مباني ذات روعة تزين الشوارع الرئيسية‪ -‬دار تمثيل كبرى‪،‬‬
‫ومصفق‪ ،‬وھياكل لبسيدن‪ ،‬وقيصر‪ ،‬و ُزحل‪ ،‬وسرابيوم أو‬
‫ھيكل لسرابيس ذائع الصيت‪ ،‬وطائفة من مباني الجامعة‬
‫اشتھرت في العالم كله باسم المتحف )الميوزيوم ‪Museum‬‬
‫أو بيت ربات الفن ‪ Muses).‬وكانت المدينة مقسمة خمسة‬
‫أقسام‪ ،‬خصّ قسم منھا بأكمله تقريبا ً بقصور البطالمة‪،‬‬
‫وحدائقھم‪ ،‬ومباني اإلدارات الحكومية‪ ،‬وكان يقيم فيه في‬
‫العصر الروماني حاكم المدينة‪ .‬وفي ھذا القسم ُدفنت جثة‬
‫االسكندر األكبر مؤسس المدينة في ضريح جميل الشكل‪ ،‬وقد‬
‫ضعت في تابوت من الزجاج و ُحفِظت من البلى في العسل‬
‫ُو ِ‬

‫‪219‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫اصول المطبخ االيطالى ) الرومانى (‪.‬‬

‫لقرون خلت متاثرا‬ ‫تعود جذور المطبخ االيطالى‬

‫بتغيرات سياسيه واجتماھية وافتصاديه عديد ة‬
‫وكات اكتشاف العالم الجديد حجر الزاوية بتشكيل‬
‫المطبخ االيطال الذى نعرف ‪.‬لكنھا حقبة متأخرة عما نحن‬
‫بصدده‬
‫لكن كثيرا من المكونات المعروفة عن المطبخ االيطالى‬
‫لم تضف اليه اال من خالل االنفتاح على االمريكتين ومن‬
‫امثله تلك المحاصيل والمكونات)البطاطا والكاكاو والطماطم‬
‫والفلفل والذرة (‬
‫لم يعرف الرومان تلك المكونات حتى القرن الثامن عشر‬
‫الميالدى والمفاجئ الغريب ان الباستا االيطاليه الشھيرة‬
‫افتبست من الصين خالل زيارة الرحالة االيطالى " ماركو‬
‫بولو " وما الباستا اال نيخة مقلدة للنودلز االسيويه باستبدال‬
‫دقيق االرز بدقيق القمح‬

‫‪220‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫من اشھر االطباق االيبطاليه المعاصرة االرافيوللى‬

‫والبيتزا وحلوى‬ ‫والكانيلونى وانواع الباستا والالزانيا‬
‫التيرامبسو سناتى لعرضھا ايضا فى باب االتفتاح المصرى‬
‫على الثقافات المعاصرة‬
‫بقى االشارة للمكونات االصيلة والبارزه منذ القدم‬
‫للمطلخ الرومانى وھى الجبن والنبيذ باالضافه لقھوة‬
‫االكسبريسو‬
‫لم يؤثر المطبخ اإليطالي بالعالم فقط‪ ،‬بل تأثر أيضا ً‬
‫بالدول المحيطة به‪ .‬ففي الشمال مثالً نجد أنه تأثر بجارته‬
‫النمساوية من خالل اعتماد معظم األطباق في تلك المنطقة‬
‫على لحوم البقر والعجل‪ .‬وباالتجاه جنوبا ً ناحية البحر‬
‫المتوسط وتحديداً نحو فينيسيا‪ ،‬يبرز التركيز على األسماك‬
‫وثمار البحر وھو ما انعكس أيضا ً على دول البحر المتوسط‬
‫في منطقة الشرق‪ .‬كذلك نجد التأثيرات التركية والعربية‬
‫واليونانية في أطباق المطبخ اإليطالي‪ ،‬الذي يعتمد بشكل‬

‫‪221‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫أساسي على زيت الزيتون وجبن بارميجيانو والطماطم في‬

‫معظم أطباقه‪.‬‬

‫البيتزا الرقيقة والشھية‬

‫كما المناقيش مشھورةً جداً في البالد العربية وتركيا‪،‬‬

‫كذلك البيتزا ھي السمة األھم للمطبخ اإليطالي باإلضافة إلى‬
‫الباستا والمعكرونة‪ .‬وما يميَز البيتزا اإليطالية ھو رقة‬
‫ضر معظمھا في البيت‬
‫العجينة‪ ،‬وكذلك الصلصة التي يُح َ‬
‫وتحتوي على الخضراوات أساسا ً ومن ثم اللحوم‪ ،‬باإلضافة‬
‫إلى الريحان الذي يزيد من القيمة الغذائية لألطباق ومشتقات‬
‫الحليب‪.‬‬

‫ع في المكونات وطرق اإلعداد‬

‫تنو ٌ‬

‫كما ذكرنا أعاله‪ ،‬فإن المطبخ اإليطالي يمتاز بتنوع‬

‫مكوناته الصحية واللذيذة‪ ،‬وھو يعتمد كل أنواع الطبخ من‬
‫السلق إلى القلي فالشوي‪ .‬وتتميز األطباق اإليطالية كذلك‬
‫بالتوابل المتنوعة والفاتحة للشھية‪ ،‬كما ال ننسى بالطبع‬
‫‪222‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المقبالت اإليطالية التي باتت تحتل حيزاً كبيراً من اھتمام‬

‫الناس‪.‬‬

‫وبالحديث عن الحلويات‪ ،‬ال ننسى البوظة المبنية على‬

‫أساس "الشيمنت" أو الحليب‪ ،‬وكذلك حلى التيراميسو الفائق‬
‫المذاق‪.‬‬

‫اإلستمتاع بتناول الطعام‬

‫اإليطاليون ھم أكثر الشعوب التي تستمع بتناول الطعام‪،‬‬

‫ضلون اللحم األبيض من الدجاج أو األسماك على اللحوم‬
‫يف َ‬
‫وتناول المعجنات‪ ،‬وھم يتبَعون نظام الوجبات المتعددة‬
‫والمتوالية في تقديم األطباق‪ .‬فالشوربة الخفيفة أو المعكرونة‬
‫أوالً ثم يأتي الطبق الرئيسي المحتوي على السمك أو اللحوم‬
‫الغنية بالبروتينات‪.‬‬

‫‪223‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫يتناولون أيضا السلطات الخفيفة من خضراوات‬

‫وفواكه ويحرصون على تبادل األحاديث والضحك وأخذ‬
‫الوقت الكافي لتناول الطعام دون استعجال‬

‫)موقع ھى(‬

‫‪224‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫أھم االضافات الرومانية للمطبخ المصرى‬

‫الجبن الرومى الشھير يختلف البعض على اصوله ان‬

‫كانت روميه ) ايطالية ( او تركيه وان كانت االجبان عموما‬
‫خاصة ھذا النوع واشباھه مشھورة بالمطبخ االيطالى منذ‬
‫القدم‬
‫ال يخلو بيت مصري من الجبن الرومي‪ ،‬وھو نوع من‬
‫أنواع الجبن الذي تشتھر به مدينة اإلسكندرية المصرية‬
‫الساحلية‪ ،‬وتكتظ شوارعھا بمصانعه‪ ،‬ويطلق عليه أھلھا‬
‫الجبن التركي‪ ،‬فيما يطلق عليه القاھريون الجبن الرومي‪.‬‬
‫والطريف أن قرص الجبن الرومي األصفر اللون يعد أروع‬
‫ھدية يحملھا المسافر المصري إلى أي دولة عربية أو أجنبية‪.‬‬
‫وال يعلم أحد حقيقة تسميته بالجبن التركي أو الرومي‪،‬‬
‫ويتداول البعض أنه ربما يرجع لوجود األتراك بشكل كبير‬
‫في مصر منذ عھد محمد علي وعملھم في صناعته فى مقابل‬
‫رأى اخر لمتابعى تاريخ المطبخ االيطالى والذين يؤكدون ان‬

‫‪225‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫صناعة ھذا النوع من الجبن من الصناعات التقليديه عريقة‬

‫القدم بمناطق عديده من ايطاليا ‪.‬‬

‫ويباع قرص الرومي )نحو ‪ 11‬كيلوغراما( بما يزيد‬

‫على ‪ 400‬جنيه‪ ،‬ويستخدمه الكثيرون في إعداد البسكويت‬
‫بالجبن والبيتزا‪ ،‬ويوضع كإضافة محببة للسكندريين على‬
‫أطباق المعكرونة بأنواعھا‪ ،‬وكذلك على البيض األومليت أو‬
‫البيض على الطريقة اإلسبانية‪.‬‬

‫ويقول المھندس أحمد شرابية‪ ،‬صاحب مصنع‬

‫»بالياروتس« للجبن باإلسكندرية‪ ،‬لـ»الشرق األوسط«‪:‬‬
‫»نعمل في تلك المھنة منذ أربعينات القرن الماضي مع‬
‫صاحب المحل اليوناني األصل‪ ،‬وكان والدي يعمل معه وتعلم‬
‫منه المھنة«‪ .‬وتابع شرابية »في البداية عمل اليونانيون الجبن‬
‫االسطنبولي‪ ،‬ويقال إنھم أول من أدخلوا ذلك النوع من الجبن‬
‫مصر‪ ،‬لكن األرجح أنه يعود إلى جبن كيفالوتيري اليوناني‪،‬‬

‫‪226‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ألنه يعود إلى األزمان القديمة بحسب ما عرفناه من أصدقائنا‬

‫اليونانيين‪».‬‬

‫وأضاف شرابية أن ھناك من يقول إن اسم »الرومي«‬

‫يعود إلى أصول إيطالية نسبة إلى روما‪ ،‬وذلك لتشابھھا مع‬
‫جبن الكاتشوكافالو اإليطالي‪ ،‬والفارق أن كليھما يصنع من‬
‫لبن الماعز بينما الجبن التركي أو الرومي يصنع من اللبن‬
‫البقري والجاموسي أو أحدھما‬
‫) داليا عاصم (‬
‫جريدة الشرق االوسط‬

‫‪227‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫طريقة صنع الجبن الرومى بالمنزل‬

‫أھم مقدار في صناعة الجبن الرومي ھو الحليب‬

‫مع ال ِعلم بأنه للحصول على كيلوجرام من الجبن‬
‫الروم ّي نحتاج إلى ثمانية كيلوجرامات من الحليب البقر ّ‬
‫ي أو‬
‫الجاموس ّي‪".‬‬
‫نغلي كمية الحليب حتى تصل إلى درجة الغليان‬
‫ونتركھا تغلي بضع دقائق لضمان القضاء على أي‬
‫ميكروبات في الحليب‬
‫نضيف كوب من اللبن الزبادي إلى الحليب مع استمرار‬
‫التقليب‬

‫يرفع عن النار ونضيف إليه مقدار ثلث كوب من الماء‬

‫المثلج مضافا ً للماء ملعقة ملح وفلفل أسود مع استمرار‬
‫التقليب والتحريك‪ ،‬كما يمكن إضافة القشطة للمزيج‬

‫يوضع المقدار في قطعة من الشاش ليصفى من الماء‬

‫ويوضع فوقه ثقل إلى أن يتخلص من جميع كمية الماء فيه‪.‬‬
‫‪228‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫يوضع بعد ذلك في قوالب ويكون جاھزا لألكل‬

‫فوائد الجبن الرومي الجبن الروم ّي‬

‫الجبن الروم ّي كغيره من األجبان غني بعنصر الكالسيوم‬

‫الضروري لصحة وسالمة العظام واألسنانا‬
‫وھو غنى بفيتامين أ الھام لصحه العين واالبصار وكذلك‬
‫فيتامين ب‬
‫الجبن الروم ّي يساعد على زيادة الوزن فھو مصنوع من‬
‫الحليب الكامل الدسم‬
‫الجبن الروم ّي يتكون بداخله نوع من البكتيريا المفيدة‬
‫يسمى فطر بنسيليوم وھو مفيد لصحة األمعاء ويساعد على‬
‫شفاء أي تقرحات بداخلھا‬
‫أضرار الجبن الرومي‬
‫ال يُنصح بتناول الجبن الروم ّي لمن يعاني ارتفاع نسبة‬
‫الكولسترول في الدم‬

‫‪229‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ال يُنصح بتناول الجبن الروم ّي لمن يعاني من الضغط‬

‫المرتفع الحتوائه على نسبة عالية من األمالح‪ .‬اإلفراط في‬
‫تناول الجبن الروم ّي يؤدي إلى خطر تراكم الدھون على‬
‫الكبد‪.‬‬
‫طريقة حفظ الجبن الروم ّي‬
‫تُحفظ في الثالجة ويُفضل أن تُلَف بورق القصدير ومن‬
‫ثم تُوضع داخل علب ٍة لحفظ الطعام أو علب ٍة من البالستيك أو‬
‫الزجاج محكمة اإلغالق فبذلك تدوم لمد ٍة أطول وتُحافظ على‬
‫مذاقھا‪.‬‬
‫) موقع اقرأ عربى (‬

‫‪230‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫يستخدم الجبن الرومى بالعديد من االطباق االيطاليه والتى‬

‫انتشرت عالميا وتأثر بھا المطبخ المصرى الحديث ايضا‬
‫كغيره من المطابخ العالمية ‪.‬سيأتى ذكر بعضھا بفصل الحق‬

‫‪231‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫مصر االسالميه‬

‫الفتح االسالمى‬

‫يقصد بھا سلسله المعارك التى خاضتھا دوله الخالفة‬

‫االسالميه ضد الدوله البيزنطية ‪،‬وأدت النتزاع المسلمين‬
‫مصر من قبضه الحكم الرومانى البيزنطى الغاشم وضمھا‬
‫لالمبراطورية االسالميه فى عھد الخليفه عمر بن الخطاب‬
‫وعلى يد القائد عمروبن العاص أول والة المسلمين على‬
‫مصر والذى خلفه عليھا ابنه عبد ﷲ بن عمرو ) تنازعت كلتا‬
‫االمبراطوريتان الرومانيتان الشرقيه والغربيه _ التى بدات‬
‫وموت كليوباترا‬ ‫احتالل مصر بعد ھزيمة االغريق‬
‫الدراماتيكى _حكم مصر (‬

‫جاء الفتح اإلسالمي لمصر تحريرا إلرادة ھذا البلد‬

‫وأبنائه من عبودية اإلحتالل الروماني‪ ..‬كانت مصر في‬
‫اشتياق حقيقي لھذا النور اآلتي من الشرق‪ ،‬من بالد العرب‪،‬‬
‫ليحررھا من اإلستعمار الروماني ) بشقيه الغربى الرومانى‬
‫‪232‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫والشرقى البيزنطى ( الذي اضطھد األقباط‪ ،‬وھو االسم الذي‬

‫كان يطلق على شعب مصر آنذاك‪ ،‬سياسيا ودينيا‪ ..‬ولوال‬
‫دخول اإلسالم في مصر‪ ،‬أو دخول مصر في اإلسالم‪ ،‬ما‬
‫كانت مصر ھذه التي نعرفھا ويعرفھا العالم‪ ،‬فاإلسالم ھو‬
‫الذي أعطى لھا شخصيتھا وھويتھا‪.‬‬

‫ولعل من اإلنصاف اإلعتراف بأن أھم من قدم قصة الفتح‬

‫اإلسالمي لمصر بالوثائق ھو المؤرخ اإلنجليزي‬

‫د‪ .‬ألفريد بتلر في كتابه “فتح العرب لمصر ”‬

‫الذي يمثل المرجع األساسي – تقريبا – لكل الكتب‬

‫التي غطت المرحلة التاريخية للفتح من كافة جوانبھا‪،‬‬
‫وبتفصيل كامل‪ ،‬ورؤية علمية نقدية‪ ،‬تقترب كثيرا من‬
‫الموضوعية والحياد‪ .‬ومن المدھش أن ھذا الكتاب صدر‬
‫للمرة األولى في سبتمبر عام ‪1902‬م‪ ..‬ثم أصدرته الھيئة‬
‫المصرية العامة للكتاب عام ‪1989‬م في سلسلة “تاريخ‬

‫‪233‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المصريين”‪ ،‬ثم غفلت عنه الھيئة على خطورته‪ ،‬وغفلنا نحن‬

‫أيضا‬

‫كان أھل مصر علي عھد الدولة البيزنطية يعيشون في‬

‫ظلم مرير‪ ،‬فالمسيحيون المصريون الذين كانوا علي مذھب‬
‫يعقوب البردعي الذي يقوم علي مبدأ وحدة طبيعة المسيح‬
‫اإللھية قد تعرضوا لالضطھاد من قبل الروم البيزنطيين الذي‬
‫كانوا علي مذھب الملكاتي الذي يقوم علي مبدأ ثنائية طبيعة‬
‫المسيح ما يعنى ان االقباط اضطھدوا بالعھدين الرومانيين‬
‫الوثنى وحتى المسيحى ‪.‬‬

‫بعد إتمام فتح مصر‪ ،‬ولي عمر بن الخطاب عمرو بن‬

‫العاص علي مصر‪ .‬و عندما استتب له األمر في االسكندرية‬
‫عاد إلي موضع فسطاطه عند حصن بابليون و شرع في بناء‬
‫عاصمة لمصر بدالً من األسكندرية‬

‫‪234‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫اختار عمرو بن العاص موقعا ً بالقرب من حصن‬

‫بابليون غرب جبل المقطم ليبني حاضرته الجديدة و أسماھا‬
‫الفسطاط و تعني الخيمة‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫) موقع تاريخ مصر (‬

‫احوال مصر بعد الفتح االسالمى‬

‫لم يقسم المسلمون أرض مصر بل تركوھا بايدى شعبھا‬

‫واكتفوا بفرض عليھم الضرائب ‪ ،‬بل شقوا الطرق وبنوا‬
‫الجسور واھتموا بالدواوين الحكوميه ‪.‬‬

‫كما أعاد عمرو بن العاص البطريرك بنيامين والذي‬

‫‪..‬‬ ‫كان فارا من اضطھاد الرومان لكرسي بابويته‬

‫كما أعاد عمرو بن العاص حفر قناة سيزوستريس‬

‫وعرفت) بخليج أمير المؤمنين(‬

‫‪235‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫كما أبطل المسلمون إحدي العادات السيئة التي كانت‬

‫موجودة قبل الفتح وھي عادة ما تسمي بعروس النيل‬

‫وھي إلقاء فتاة بكر في النيل في شھر بؤونة حتي‬

‫يجري ويفيض‪.‬‬

‫وقد ذكر "طاھر عبد الحكيم "في كتابه عن الشخصية‬

‫الوطنية المصرية‪:‬‬

‫أنه خالل السبعة قرون األولي بعد الفتح العربي‬

‫االسالمي كانت الغالبية العظمي من المصريين قد تحولت من‬
‫المسيحية إلي اإلسالم‪ ,‬واضمحلت اللغة المصرية) القبطية(‬
‫لتحل محلھا اللغة العربية‪.‬‬

‫وتوالت علي مصر دول عديدة‪ ,‬استقل بعضھا بمصر‪,‬‬

‫وشھد بعضھا ازدھارا في التجارة والحرف والزراعة‪,‬‬
‫وجلب سياسات بعضھا خرابا ودمارا اقتصاديين وأوبئة‬
‫ومجاعات‪.‬‬

‫‪236‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وكان لبعضھا أمجاد عسكرية في صد غارات‬

‫الصليبيين والمغول‪ ,‬وجعل بعضھا من القاھرة عاصمة‬
‫إلمبراطورية واسعة‪ ,‬وانحط بعضھا بمصر إلي مستوي‬
‫الوالية التابعة‪ ,‬أو أنزلھا إلي درك من التفسخ والتحلل‪.‬‬

‫ولكن تظل ھناك حقيقة أساسية وھي أن كل حكام ھذه‬

‫الدول كانوا من غير المصريين في كل جھاز الدولة‬
‫محدودة‪.‬‬ ‫استثناءات‬ ‫مع‬ ‫واإلداري‪,‬‬ ‫العسكري‬
‫وبدءا من الفتح العربي اإلسالمي لمصر مر نحو ألف عام لم‬
‫تتبلور خاللھا أي قيادة وطنية مصرية‪ ,‬باستثناء قيادات‬
‫االنتفاضات والتمردات الفالحية‪ ,‬التي بقيت أھم مظھر من‬
‫مظاھر استمرارية الشخصية الوطنية المصرية‪ ,‬إلي أن‬
‫ظھرت فئة علماء األزھر كقيادة وطنية في النصف الثاني من‬
‫القرن السابع عشر‪ .‬ويري عبد الحكيم وبحق أن الفترة من‬
‫الفتح العربي اإلسالمي وحتي ظھور حركة علماء األزھر قد‬
‫شكلت صعوبة خاصة أمام الباحثين المصريين‪ ,‬الذين انقسموا‬

‫‪237‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫إزاءھا إلي مدرستين‪ :‬مدرسة تؤكد استمرارية التاريخ‬

‫المصري‪ ,‬وتزعم أحيانا أن مصر الحديثة ال تزال فرعونية‬
‫في الجوھر‪ ,‬وأن ما طرأ عليھا من تغييرات لم يمس إال‬
‫القشور‪.‬‬

‫ومدرسة ثانية تذھب أحيانا علي حد الزعم بأن مصر‬

‫العربية اإلسالمية‪ -‬أو علي األقل مصر الحديثة‪ -‬مقطوعة‬
‫قبلھا‪.‬‬ ‫بما‬ ‫الصلة‬
‫ومن القائلين بفرعونية مصر الدكتور محمد حسين ھيكل‪,‬‬
‫الذي طالب في مقدمة كتابه تراجم مصرية وغربية بدراسة‬
‫تاريخ مصر كتاريخ مستقل ألمة مستقلة‪ ,‬ومرت ببطرس‬
‫غالي الذي دعا في كتابه سياسة الغد إلي دراسة موحدة‬
‫للتاريخ المصري من أوله آلخره‪ ,‬وإيجاد الصلة بين عصوره‬
‫التي تكون سيرة واحدة ألمة واحدة‪ ,‬والدكتور طه حسين‪,‬‬
‫الذي رأي أن ثقافة المصريين امتداد للحضارة اليونانية‬
‫الرومانية‪ ,‬كما سجل في مستقبل الثقافة في مصر‪.‬‬

‫‪238‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وفي المقابل رأي أحمد حسن الزيات مؤسس مجلة‬

‫الرسالة أن مصر المعاصرة تقوم علي ثالثة عشر قرنا من‬
‫التاريخ العربي نسخت ما قبلھا‪ ,‬وأعلن الدكتور عبد الوھاب‬
‫عزام أن أركان الثقافة المصرية الحديثة عربية; سواء من‬
‫ناحية األدب أو التاريخ أو الفكر أو المثل العليا‪,.‬‬

‫سجل صبحي وحيد أن المصريين بعد الفتح العربي‬

‫تغيروا ماديا ومعنويا إلي حد ذھب بكثير من معالم حضارتھم‬
‫وشعورھم بوحدتھم كأمة وأنھم لم يعودوا يعون أنھم أصحاب‬
‫قومية خاصة‪ .‬لكنه عاد فاستدرك قائال إن ھذه التغيرات لم‬
‫تقض علي مقومات الوحدة القومية المصرية; ألنھا مقومات‬
‫طبيعية‪ ,‬وھي بذلك أزلية ال تتحول‪.‬‬

‫وسجل حسين فوزي أن تعريب مصر ودخول اإلسالم‬

‫فيھا قد أحدثا تحوال كامال في حياة مصر فصلھا فصال تاما‬
‫عن تاريخھا السابق علي الفتح اإلسالمي‪ ,‬وأن المصري‬
‫المسلم ينظر إلي اإلسالم كأساس لحضارته‪ ,‬ويعتبر العصور‬

‫‪239‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫السابقة علي اإلسالم كأنھا تاريخ شعب آخر انتھي أمره‪ .‬لكنه‬
‫عاد فأكد أن الشعب المصري اليوم ھو نفس الشعب منذ ستة‬
‫آالف سنة!! ‪.‬‬

‫د‪ .‬طه عبد العليم‬

‫االھرام المصرى‬

‫ال يمكن لمنصف ان ينكر االثر العميق لالسالم‬

‫والثقافه العربيه على مقدرات وثقافه ووجدان ومعالم‬
‫الشسخصيه المصريه منذ الفتح االسالمى وحتى اليوم بدءا‬
‫من اللغه والعادات والتقاليد لكل مظاھر الثقافه المجتمعيه بل‬
‫ان الثقافة االسالميه كما المسيحيه من قبل ھما المؤثرين‬
‫االبرز فى تطوير وتشكيل الثقافه المصريه ما بعد الفرعونيه‬
‫وامتزاج الثالث عوامل ھى المحدد االبرز لشكل الشخصيه‬
‫الثقافيه المصرية االن ‪.‬‬

‫‪240‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وعلى عظم وعمق التأثير الثقافى االسالمى على‬

‫الشخصية المصرية والثقافة المصرية إال ان الفترة األولى‬
‫من الحكم اإلسالمى لم تؤثر كثيرا على المطبخ المصرى اال‬
‫فى اضافه الطبق العربى التقليدى ) الثريد ( او الفته مع لحم‬
‫األضاحى التى أضيفت للعادات والتراث المصرى مع انتشار‬
‫العقيدة الجديده‬

‫زاد التأثير على عادات المصريين وملبسھم ومأكلھم‬

‫وصبغت حياتھم الثقافيه بالصبغه العربيه ااسالميه بمر‬
‫القرون وتوالت الدول اإلسالمية والخلفاء وحقب االستقالل‬
‫الجزئى عن دار الخالفة بدءا بالدوله الطولونية مرورا‬
‫بالفصول المتعاقبة من التاريخ المصرى الذى كانت فيه‬
‫مصر كيانا خاصا شبه مستقل فى كثير األحيان عن دار‬
‫الخالفة الجامعة للمسلمين لذا أجمع المسلمون على اعتبار‬
‫والية مصر جامعة وتعادل الخالفة ما جعلھا مطمعا لكل‬

‫‪241‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ذوى الھوى واالطماع والرغبه فى االستحواذ والصراع على‬

‫النفوذ‪.‬‬

‫عودة الى موضوع الكتاب األثر العربى على الثقافة‬

‫المصرية وخصوصا المطبخ المصرى فكما سبق لم يكن‬
‫تأثير ثقافة الجزيرة العربية كبيرا على المطبخ المصرى فى‬
‫البدايه حتى بدأ التمازج بين بعض القبائل العربية التى سكنت‬
‫مصر واھلھا وبدأ انتشار االسالم وصارت الطقوس الدينيه‬
‫االسالمية جزءا من التراث المصرى فقاموا بنحر األضاحى‬
‫بعيد األضحى وصنعوا طبقا قريب الشبه بالثريد المعروف‬
‫بجزيره العرب مع لحم الغنم المسلوق مع اضافه اللمسات‬
‫المصريه التقليديه لطبق ) الفته المصرى الشھير (‬

‫‪242‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الفتة المصريه‬

‫المقادير‬

‫‪ -‬بصله متوسطه‬ ‫كيلو من لحم الغنم مقطع مكعبات‬

‫‪ 2 -‬فصوص ھيل )جبھان ( –ملعقتين سمن‬

‫فصين مستكة – ثالث فصوص ثوم – نصف كوةب‬

‫خل – ثالث ارغفه عربى محمصه – ملح‪ -‬فلفل‬

‫الطريقة‬

‫‪-1‬تسلق اللحم فى اناء عميق بغمرھا بالماء مع اضافه‬

‫بصله مقطعه ارباع زمتبله بالملح والفلفل والحبھان والمستكه‬
‫‪ 2‬بعد الغليان ينزع الريم ) الرغاوى التى بھا شوائب (‬
‫وتھدأ النار ويغطى االناء ويترك حتى النضج‬
‫‪ 3‬يتم تجھيز االرز بوضع ملعقه سمن فى حله وتركھا‬
‫تسيح ثم اضافه كوبين من الماء ) نفس كميه االرز ( – فى‬
‫ھذه الوصفة البد من استخدام االرز المصرى – وملعقه ملح‬
‫وتركھا تغلى‬
‫‪243‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ -4‬يغسل االرز جيدا ويصفى ثم يضاف للماء بعد غليه ثم‬

‫تھدا النار بمجرد غليان الماء مع االرز وتغطى الحله وتترك‬
‫للنضج‬
‫‪ -5‬يحمص العيش العربى فى الفرن ) يمكن ان يدھن وجھه‬
‫بالزبد ( ثم يقطع بسرفيس عميق‬
‫‪ 6‬بعد نضج اللحم والحساء نضيف مغرفتين الى ثالث من‬
‫الشوربه الى االرز المحمص ويترك يتشرب الشوربه‬
‫‪ -7‬تجھز صوص الخل والثوم بتحمير الثوم المقطع فى‬
‫السمن حتى االصفرار واضافه نصف كوب خل ويتبل بملح‬
‫وفلفل ويترك يغلى ثالث دقائق‬
‫‪ -8‬يصب صوص الخل والثوم الى الخبز المقطع المسقى‬
‫بالشوربه ويقلب‬
‫‪ 8‬يغطى سطح الخبز بطبقه من االرز المجھز ثم ترص‬
‫قطع اللحم فوقھا‬
‫طرق التقديم‬
‫تختلف طرق التقديم من منطقة الخرى‬
‫‪244‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫االسكندريه ووجه بحرى‬

‫يقدم كما سبق مع رش الوجه بقليل من الشوربه المذاب‬
‫بھا ملعقه سمن ورش قليل من الفلفل االسود‬
‫بريف الدلتا والقاھره‬
‫يقدم الطبق مع صوص الطماطم المجھزة كاالتى‬
‫)بتحمير فصين ثوم حتى االصفرار واضافه كوب عصير‬
‫طماطم مع ملغقه صلصه وتركھا تتسبك واضافه ملح وفلفل‬
‫وربع كوةب خل والغليان حتى تسمك قليال ( ثم ترش على‬
‫وجه الطبق او تقدم بسرفيس عميق بجواره‬
‫بالصعيد‬
‫تقدم مع صوص الطماطم وتحمر قطع اللحم المسلوقه‬
‫بالسمن‬

‫‪245‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الثريد )الفتة (‬

‫‪246‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫تأثير الحقب االسالميه المختلفه على تنوع المطبخ المصرى‬

‫العصور االسالميه االولى‬

‫) األموى – العباسى والدول المستقلة عنه بمصر‬

‫مرورا بالطولونية واالخشيدية (‬

‫بدأازدھارالدولة االسالمية ورخاءھا االقتصادى مع‬

‫ضم العديد من االقاليم الجديده وازدھار التجاره والزراعه‬
‫وانعكس ھذا االزدھار على كافه جوانب الحياة التقافية والفنية‬
‫والفكرية‪ ،‬فظھرت مدارس فكرية فلسفية‬

‫وحتى الطرب والموسيقى والغناء والمدارس الشعرية‬

‫ومن ضمن الجوانب الثقافية التى طالھا التنوع والثراء‬
‫والترف بالتأكيد أطايب الطعام التى زاد تنوعھا وامتزجت بھا‬
‫أطباق ومكونات من ثقافات مختلفه بقدر تنامى مساحة الدولة‬
‫االسالميه واختالف ثقافات الشعوب المنضويه تحت رايتھا‬

‫‪247‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ولم تكن مصر بعيده عن ھذا الزخم من التنوع والترف‬

‫والثراء بل بالقلب منه تتاثر بصنوف جديده وتضيف لمستھا‬
‫لكل منھا ‪.‬‬

‫فعلى سبيل المثال ‪ :‬طورت مصر طبقا عربيا تقليديا ھو‬

‫) العصيده ( واضافت له من ذوقھا ونكھتھا ولمسات نسائھا‬
‫عبقا جديدا وحولته للطبق الشعبى الشھير ) سد الحنك (‬
‫وسنعرضه مع اھم الفروق فى تقديمه فى اكثر من بلد عربى‬

‫ايضا الفلوذج صنف عربى تقليدى دخل المطبخ‬

‫المصرى باختالفات طفيفه ومسمى مختلف ) المھلبيه ( او‬
‫البالوظه ( ويعتقد ايضا ان ) لقمه القاضى ( او ) الزالبيه (‬
‫من اصل عربى‬

‫كذا الكنافه والقطائف التى اختلفت الروايات بشأن‬

‫اصلھا فالبعض يرجعھما للعصر الفاطمى والبعض يعود بھما‬
‫لمرحله اقدمھى العصر االموى وتحديدا فتره حكم مروان بن‬
‫عبد الملك الذى كان يشكو من الجوع اثناء الصيام فابتكر له‬
‫‪248‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الطھاه صنفا من الحلوى صعب الھضم ليؤخر شعوره‬

‫بالجوع فى النھار ھو الكنافه‬

‫العصيدة‬

‫من األكالت والحلويات الشعبية العربيه المشھورة ولھا‬

‫مكانة خاصة في المناسبات االجتماعية‪ .‬وتعد إحدى الوجبات‬
‫الرئيسة في السودان واليمن وشرق وجنوب السعودية( ومنھا‬
‫يشتق نوع آخر يعرف بالمطيط أو الزوم(‪ ،‬وتختلف أنواع‬
‫العصيدة في السودان من منطقة إلي أخرى وذلك باختالف‬
‫مكوناتھا ففي بعض المناطق تصنع من دقيق الذرة وفي‬
‫مناطق أخرى من دقيق الدخن ‪.‬اما في ليبيا وتونس فتقدم في‬
‫أسبوع المولود الجديد‪ ،‬أو احتفاال بالمولد النبوي وھي عبارة‬
‫عن دقيق قمح مطبوخ بالماء ‪.‬يقدم على شكل نصف كرة‬
‫وتؤكل باليد‪ .‬وقد يضاف إليھا العسل‪ ،‬أو السمن أو رُب‬
‫التمر أو رُب الخروب أو اللبن ‪.‬وتختلف العصيدة عن‬
‫العصيدة في بالد المغرب العربي فھي ليست سائلة بل كتلة‬

‫‪249‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫متماسكة مما يجعلھا وجبة حقيقية‪ .‬أما في اليمن يضاف إليھا‬

‫المرق‪ ،‬الحقين‪.‬‬

‫‪250‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫سد الحنك ) العصيده المصريه (‬

‫يعتبّر سد الحنك نوع من أنواع الحلويات العربيه المنشأ‬

‫واألصل تشبه العصيده ‪ ،‬ولكنھا طورت وصارت األكالت‬
‫الشائعة والمشھورة في جمھورية مصر العربية ‪ ،‬تتكون‬
‫حلوى سد الحنك من الطحين )الدقيق ( والقليل من الس ّكر‬
‫باإلضافة الى الماء وتصنع من خالل تحميص العجين النّي‬
‫في الزيت أو القليل من السمن ثم تضع عليھا الماء المحلى‬
‫بالسكر وتؤكل باردة وطعمه طيب ورائحته رائعة ‪ .‬طرق‬
‫طھي حلوى سد الحنّك‬

‫الطريقة األولى‬

‫سد الحنك بالماء ‪ .‬مقادير حلوى سد الحنك‪ :‬القليل من‬

‫الزبدة ‪،‬‬

‫كوب من الدقيق أو الطحين أو حسب العدد‪ ،‬نصف‬

‫كوب ماء ‪ ،‬ونصف كوب سكر ‪،‬قطع شوكوالته وبندق‬
‫للتزيين‪.‬‬
‫‪251‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫طريقة تحضير سد الحنك ‪:‬‬

‫تقومين بإحضار الزبدة وتضعينھا في مقالة أو طنجرة‬

‫على النار حتى تذوب ‪،‬‬

‫ثم تقومين بإحضار كوب الدقيق وتضعينه على الزبدة‬

‫في الطنجرة وتقومين بتحريك الخليط حتى يحمر لونه على‬
‫نار ھادئة ‪،‬‬

‫ثم تقومين بتذويب نصف كوب السكر مع نصف كوب‬

‫الماء ويحرك جيداً حتى يذوب السكر‬

‫‪ ،‬ثم تقومين بوضع السكر المذوب بالماء على الخليط‬

‫مره واحدة ثم يحرك ويقلب بشكل جيد على نار ھادئة حتى‬
‫يتجانس الخليط ويجمد ويصبح كقطعة واحدة ‪ ،‬بعد ذلك‬
‫تطفيء النار ويترك قليالً‬

‫ثم تقومين بغرفه بملعقة ويوضع بكأس ‪ ،‬ثم تأتين‬

‫بالبندق والشوكوالته ويزين الخليط بھا ‪،‬وصحتين وعافية‬

‫‪252‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الطريقة الثانية ‪ :‬سد الحنك بالحليب ‪:‬‬

‫المقادير ھي ‪:‬ملعقتان من السمن أو حسب الرغبة ‪،‬‬

‫كوب من الطحين ‪ ،‬ونصف كوب سكر ‪ ،‬وكوب من الحليب‬
‫‪ ،‬أما أغراض التزيين ‪ :‬القليل من الزبيب ‪ ،‬ملعقة جوز ھند‬
‫أو حسب الرغبة ‪ ،‬أو المكسرات التي ترغبالطريقة‬

‫تحضري طنجرة وتضعينھا على النار الھادئة ‪،‬‬

‫وتضعين بھا السمن وتقومين بتذويبھا جيداً‪ ،‬ثم تقومين بوضع‬
‫الطحين على دفعات بشكل متدرج ويقلب جيداً بإستمرار مع‬
‫السمن حتى يحمر لونھا وتصبح متماسكة ‪ ،‬بعد ذلك تضعين‬
‫السكر ويقلب جيداً مع الخليط بشكل مستمر دون توقف حتى‬
‫يذوب السكر ويكون شكله مثل الكراميل ‪ ،‬ثم تقومين بوضع‬
‫الحليب مع التحريك المستمر حتى تتماسك العجين ‪ ،‬ثم‬
‫تقومين بعمل أشكال من العجين بمعلقة وھو سخن ‪ ،‬ثم‬
‫تضعينه في طبق التقديم أو كاسات ‪ ،‬وتضعين عليه الزبيب‬
‫وجوز الھند أو المكسرات للزينة ‪ ،‬وصحتين وعافية‪.‬‬

‫‪253‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪254‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫فالوذج‬

‫من أصناف الحلوى التي كانت شھيرة‪ ،‬ويألف العرب‬

‫أكلھا في شھر رمضان "الفالوذج" وھي تعمل من الدقيق‬
‫والماء والعسل‪ .‬وحسبما جاء في المعاجم اللغوية فھي لفظة‬
‫معربة عن “بالوذة” )بالوظة(‪ .‬وطبقًا لرواة الحديث فإن النبي‬
‫صلى ﷲ عليه وسلم كان يأكل الدجاج والفالوذ‪.‬‬

‫سمع الحسن البصري من يعيب الفالوذ فقال‪ :‬لباب البر‪،‬‬

‫بلعاب النحل بخالص السمن‪ .‬ما عاب ھذا مسلم قط‪.‬‬

‫وثمة طرائف تناقلتھا المصادر العربية تدور جميعھا‬

‫حول الفالوذج‪.‬‬

‫منھا أنه قيل ألبي الحارث جمين‪ :‬ما تقول في الفالوذج؟‬

‫فقال‪ :‬وددت أن الموت والفالوذج اعتلجا في صدري إلى يوم‬
‫القيامة! وﷲ لو أن موسى لقي فرعون بفالوذج آلمن ولكن‬
‫لقيه بعصا!!‬

‫‪255‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وجلس أعرابي على مائدة سليمان بن عبد الملك األموي‬

‫فأتى بفالوذج فأخذ األعرابي يأكل منه بشراھة‪ .‬فقال سليمان‪:‬‬
‫أتدري ما تأكل يا أعرابي؟ فقال بلى يا أمير المؤمنين‪ ،‬إني‬
‫ألجد ريقًا ھينًا‪ ،‬ومزدر ًدا لينًا‪ ،‬وأظنه الصراط المستقيم الذي‬
‫ذكره ﷲ في كتابه‪ .‬فضحك سليمان وقال‪ :‬أزيدك منه يا‬
‫أعرابي؟ فإنھم يذكرون أنه يزيد في الدماغ‪ .‬فقال األعرابي‪:‬‬
‫ال تصدق يا أمير المؤمنين‪ ،‬فلو كان األمر كذلك لكان رأسك‬
‫مثل رأس البغل‪.‬‬

‫وقيل ألعرابي على مائدة بعض الرؤساء‪ :‬لم يشبع أحد‬

‫من الفالوذج إال مات‪ .‬فأمسك الرجل ً‬
‫قليال يفكر ويقدر‪ ،‬ثم‬
‫ضرب فيه بأصابعه وقال‪ :‬استوصوا بعيالي خيرًا‪.‬‬

‫وجلس الغاضري يأكل فالوذج على مائدة يزيد بن عبد‬

‫الملك األموي فجعل الغاضري يأكل ويسرع‪ ،‬فقال يزيد‪:‬‬
‫ارفق بنفسك فإن اإلكثار منه يقتل‪ .‬فقال الغاضري‪ :‬منزلي‬

‫‪256‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫على طريق المقابر‪ ،‬وما رأيت جنازة قط قيل إن صاحبھا‬

‫مات من أكل الفالوذج‬

‫والفالوذج ھو طبق يشبه " المھلبية " المصرية بشكل‬

‫كبير )البالوظه(‪.،.‬والذى تعرفه المراة المصرية وتقدمه‬
‫بمذاقات مختلفه ‪.،‬أساسه ھو الحليب المسكر والذى يضاف له‬
‫النشا المذاب وتقليبه على نار ھادئه حتى يغلظ القوام‬
‫‪.............‬كما يستخدم نفس االسلوب باستبدال اللبن‬
‫بالعصائر المختلفه‬

‫أما البالوظة )البالوزة( لغة فھي إحدى المناطق المعروفة في‬

‫مصر‪ ،‬وھي محافظة في شمالي سيناء‪ .‬ومن جھة ثانية فإن‬
‫البالوزة ھي إحدى المآكل المصرية التي ما تزال منتشرة‬
‫حتى اليوم‪ ،‬وھي تحتوي على الدقيق والماء والسكر أو‬
‫العسل‪ ،‬وھي التي أطلق عليھا العرب اسم »الفالوذج« أخذت‬
‫عن الفرس كما يدل اسمھا‪ .‬أما البالوزة باللغة الفارسية فھي‬

‫‪257‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫تعني الشيء المعصور‪ ،‬وقد انتشرت ھذه الحلوى في بيروت‬

‫باسم »المھلبية« أو ما شابھھا‪.‬‬

‫واألمر المالحظ في مصطلح البالوظة )البالوزة( فقد‬

‫أشار ابن األثير في كتابه »اللباب في تھذيب األنساب‪ ،‬جـ ‪،1‬‬
‫ص ‪ «114‬من أن البالوزي نسبة إلى منطقة بالوز وھي قرية‬
‫من قرى نسا‪ ،‬برز منھا قديما ً اإلمام أبو العباس الحسن بن‬
‫سفيان بن عامر بن عبد العزيز الشيباني النسوي اللوزي‪،‬‬
‫كان إمام عصره في الحديث والفقه‪ ،‬وكان يفتي على مذھبه‪،‬‬
‫توفي عام ‪303‬ھـ‪ ،‬وقبره بقرية بالوز مشھور‪.‬‬

‫وقد أوردت صحيفة الحياة )طبعة القاھرة( في ‪ 3‬آذار‬

‫)مارس( عام ‪ 1996‬العدد )‪ (12061‬ص )‪ ...» (22‬كان‬
‫لدلتا النيل فرع اختفى اآلن ھو الفرع البلوظي يمر بين شمال‬
‫القنطرة وبحيرة المنزلة ليصب في البحر المتوسط عند بلوظة‬
‫في شمال سيناء شرقي بورسعيد‪ .‬وسبب التسمية »بلوظة« أو‬
‫»بالوزة« أن كل ھذه المنطقة التي كان يمر بھا النھر ما بين‬

‫‪258‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫شمال القنطرة والبحر المتوسط‪ ،‬كانت عبارة عن أرض‬

‫طينية رخوة‪ ،‬تكونت من طمي النيل‪ ،‬ال يمكن السكن فيھا أو‬
‫حتى زراعتھا‪.«...‬‬

‫‪..‬‬ ‫من الحلويات العربيه ايضا اللقيمات او ) لقمه القاضى (‬

‫‪259‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫لقمة القاضي أو لقيمات أو العوامة‪:‬‬

‫ھي من الحلويات الشرقية المشھورة والمحبّبة لدى جميع‬

‫أفراد األسرة‪ ،‬وھي من الحلويات التي تمتاز بسھولة‬
‫تحضيرھا‪ ،‬حيث ّ‬
‫إن مكوناتھا متواجدة في كل بيت وفي جميع‬
‫األسواق‪ ،‬كما ويطلق عليھا ع ّدة أسماء مثل اللقيمات ولقمة‬
‫القاضي‬

‫سميت لقمة القاضي في القرن الثالث عشر ميالد في‬

‫بغداد و انتشرت عند العرب من ذلك الحين‪ ،‬وإلى األتراك‬
‫واليونانيين‪.‬‬

‫وھي حلوى منزلية سھلة التحضير على شكل كرات‬

‫ذھبية ھشة تذوب في الفم‪ ،‬وھي تشبه حلويات »الدونات«‬
‫العالمية‪ .‬تجمع ھذه الحلوى ما بين المطبخ العربي والغربي‪،‬‬
‫فقد يظن البعض أنھا عربية األصل‪ ،‬حيث يطلق عليھا العرب‬
‫في حين يعتقد اخرون فى‬ ‫»حلوى اللقيمات« أو »العوامة"‬
‫اليوناني الذي يطلق عليھا »لوكوماديس"وھي‬ ‫اصلھا‬
‫‪260‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫مشھورة في قبرص أيضا ً بنفس االسم‪ ،‬وتعتبر من الحلويات‬

‫أما السائل العسلي المذاق »الشربات«‪ ،‬الذي‬ ‫المحلية‬
‫يستخدم لتزيين حلوى اللقيمات‪ ،‬فتعود أصوله إلى تركيا‬

‫ظھرت »لقمة القاضي« في شوارع اإلسكندرية‬

‫الختالط المحليين باليونانيين لحقب زمنية طويلة‪ ،‬وھو ما‬
‫أكسبھا سمة الحلوى الشعبية التي تباع في الطرقات وكان‬
‫أشھر من يتفنن في صنعھا محل يوناني صغير اسمه‬
‫»تورنازاكي« في شارع البوسطة بوسط اإلسكندرية‪ .‬وال‬
‫يزال ھناك العديد من محال الحلويات والمخبوزات التي‬
‫تخصص مكانا ً خارجھا‪ ،‬حيث يقف البائع أمام مقالة كبيرة‬
‫يغمرھا الزيت الفتا أنظار الزبائن بحركة يده السريعة في‬
‫تقطيع العجين مستخدما ملعقة صغيرة ليلقي بقطع منھا في‬
‫ومما‬ ‫الزيت لتعطي شكل العوامات أو الكرات الذھبي‬
‫يرجح اصلھا العربى انتشارھا بدول الخليج كوصفه تقليديه‬
‫قديمه رغم عدم اتصالھم المباشر بالثقافه اليونانيه‬

‫‪261‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫طريقة عمل لقمة القاضي أو العوامة أو التاوة‬

‫القصيمية‬

‫نصف كيلو جرام من الدقيق المنخول‬

‫‪ 3‬كوب ماء ‪ -‬ملعتان خميرة مذوبه بماء دافئ‬

‫زيت يكفى للقلى _ كوبين من الشربات‬ ‫رشه ملح ‪-‬‬

‫الثقيل ) يحضر بوضع كوبين من السكر وكوب ونصف من‬
‫الماء وقطرات من عصير الليمون باناء على نار ھادئه حتى‬
‫يذوب السكر ويغلى المحلول يسمك قليال وفى النھايه تضاف‬
‫المنكھات اما فانيليا او ماء زھر او ماء ورد او قرفه حسب‬
‫الرغبه (‬

‫الطريقه ‪:‬‬

‫تضاف الخميره المذوبه بالماء الدافئ بعد اختمارھا‬

‫لمخلوط الدقيق والملح‬

‫يعجن الخليط ليتجانس ويصبح لينا لزجا ويترك نصف‬

‫ساعه حتى يتخمر‬
‫‪262‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫تشكل العجينه كرات بملعقه صغيره مبتله بالماء لعد م‬

‫التصاق العجينه وتوضع بزيت غزير ساخن وتقلب بملعقه‬
‫خشبيه حتى تكتسب اللون الذھبى من جميع الجھات‬

‫تنشل من الزيت بملعقه مشبكه لتصفيتھا من الزيت‬

‫وتوضع بالشراب البارد ثم تقدم فى سرفيس‬

‫يمكن االستعاضه عن الشربات ) الشراب السكرى (‬

‫برش سكر بودره‬

‫‪263‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫القطايف‬

‫من أشھر الحلويّات العربيّة الشعبيّة التقليديّة في شھر‬

‫رمضان المبارك‪ ،‬فھي تعتبر من طقوس ھذا الشھر الفضيل‪،‬‬
‫ويت ّم تناولھا بعد وجبة اإلفطار وعلى السحور كذلك‪ ،‬وھي‬
‫من الحلويّات المحبّبة والمميّزة‪ ،‬وھي عبارة عن فطيرة‬
‫مك ّونة من عجينة سائلة‪ ،‬يت ّم تناولھا محش ّوة بالمكسّرات‪ ،‬أو‬
‫القشطة‪ ،‬أو الجبنة ويت ّم تحميرھا أو قليھا ويمكن تناولھا نيئة‪،‬‬
‫فھي في جميع حاالتھا لذيذة وشھية‪ .‬لم يُعرف األصل بعد في‬
‫تحضير القطايف فبعض الروايات تقول أنّھا تعود للعصر‬
‫ي والدمشق ّي‪ ،‬ويقال ّ‬
‫أن أول‬ ‫العباس ّي ومنھم من يقول األمو ّ‬
‫من تناول القطايف ھو الخليفة األمو ّ‬
‫ي سليمان بن عبد الملك‬
‫سنة )‪98‬ھجري( في رمضان‪ .‬وھناك العديد من الرويات‬
‫حول تسمية القطايف بھذا االسم‪ ،‬حيث ّ‬
‫إن ھذه الرواية تعود‬
‫للعصر الفاطم ّي‪ ،‬حيث ّ‬
‫إن الطھاة كانوا يتنافسون في تحضير‬
‫أنواع الحلويّات في الشھر الفضيل‪ ،‬وكانت فطيرة القطايف‬

‫‪264‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫من ضمن ھذه الحلويّات‪ ،‬وت ّم تحضيرھا بشكل جميل ومزيّنة‬

‫بالمكسّرات ومق ّدمة بطبق كبير‪ ،‬وكان الضيوف يتقاطفونھا‬
‫للذتھا لذا أُطلق عليھا ھذا االسم‬
‫بش ّدة ّ‬

‫ويكيبيديا‬

‫‪.‬‬

‫‪265‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الدولة الفاطمية‬
‫اط ِميﱠةُ أو الد ْﱠولَةُ‬
‫الفَ ِ‬ ‫الفَةُ‬ ‫اط ِميﱠةُ أو ِ‬
‫الخ َ ْ‬ ‫الفَ ِ‬ ‫الد ْﱠولَةُ‬

‫ال ُعبَ ْي ِديﱠةُ ھي إحدى ُدو ُل ِ‬

‫الخالفةُ اإلسالميﱠة‪ ،‬والوحيدةُ بين‬
‫الخالف ِة التي اتخذت من المذھب الشيعي )ضمن‬ ‫ِ‬ ‫ُد ِ‬
‫ول‬
‫فرعه اإلسماعيلي( مذھبًا رسميًّا لھا‪.‬‬

‫قامت ھذه الدولة بعد أن نشط ال ُدعاة اإلسماعيليّون في‬

‫إذكاء الجذوة الحُسينيﱠة ودعوة الناس إلى القتال باسم اإلمام‬
‫ي ال ُمنتظر‪ ،‬الذين تنبؤوا جميعًا بظُھوره في القريب‬
‫المھد ّ‬
‫العاجل‪ ،‬وذلك خالل العھد العبﱠاسي فأصابوا بذلك نجاحًا في‬
‫األقاليم البعيدة عن مركز الحُكم ُخصوصًا‪ ،‬بسبب ُمطاردة‬
‫العبﱠاسيين لھم واضطھادھم في المشرق العربي‪ ،‬فانتقلوا إلى‬
‫ُ‬
‫حيث تمكنوا من استقطاب الجماھير وسط‬ ‫المغرب‬
‫الخالف ِة بعد‬
‫قبيلة كتامة البربريﱠة خصوصًا‪ ،‬وأعلنوا قيام ِ‬
‫حين‪ .‬شملت الدولة الفاطميﱠة مناطق وأقاليم واسعة في شمال‬
‫‪266‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫أفريقيا والشرق األوسط‪ ،‬فامت ﱠد نطاقھا على طول الساحل‬

‫ال ُخلفاء‬ ‫توسﱠع‬ ‫ثُ ﱠم‬ ‫من المغرب إلى مصر‪،‬‬ ‫ال ُمتوسط ّي‬
‫ُممتلكاتھم‬ ‫إلى‬ ‫فض ّموا‬ ‫أكثر‬ ‫الفاطميّون‬
‫جزيرةصقلية‪ ،‬وال ﱠشام‪ ،‬والحجاز‪ ،‬فأضحت دولتھم أكبر دول ٍة‬
‫استقلﱠت عن الدولة العبﱠاسيﱠة‪ ،‬وال ُمنافس الرئيس ّي لھا على‬
‫زعامة األراضي ال ُمق ﱠدسة وزعامة ال ُمسلمين‪.‬‬

‫اختلفت المصادر التاريخيﱠة حول تحديد نسب‬

‫الفاطميين‪ ،‬ف ُمعظم المصادر الشيعيﱠة تؤ ﱢكد صحﱠة ما قال به‬
‫مؤسس ھذه السُاللة‪ ،‬اإلمام ُعبيد ﷲ المھدي با ‪ ،‬وھو ﱠ‬
‫أن‬
‫الفاطميين يرجعون بنسبھم إلى ُمح ﱠمد بن إسماعيل بن جعفر‬
‫الصﱠادق‪ ،‬فھُم بھذا َعلَويّون‪ ،‬ومن سُاللة الرسول ُمح ﱠمد عبر‬
‫ابنته فاطمة الزھراء ورابع ال ُخلفاء الرﱠاشدين اإلمام عل ّي بن‬
‫أبي طالب‪ .‬بال ُمقابل‪ ،‬أنكرت مصادر أُخرى ھذا النسب‬
‫وأرجعت أصل ُعبيد ﷲ المھدي إلى الفُرس أو اليھود أسس‬
‫مدينة المھدية في‬ ‫الفاطميّون‬

‫‪267‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫لِسنت ّي ‪913 - 912‬م‪،‬‬ ‫والية إفريقية سنة ‪300‬ھـ ال ُموافقة‬

‫واتخذوھا عاصمةً لدولتھم الناشئة‪ ،‬وفي سنة ‪336‬ھـ ال ُموافقة‬
‫لِسنة ‪948‬م‪ ،‬نقلوا مركز الحُكم إلى مدينة المنصوريﱠة‪ ،‬ول ﱠما‬
‫ت ﱠم للفاطميين فتح مصر سنة‪358‬ھـ ال ُموافقة لِسنة ‪969‬م‪،‬‬
‫أسسوا مدينة القاھرة شمال الفسطاط‪ ،‬وجعلوھا عاصمتھم‪،‬‬
‫فأصبحت مصر المركز الروح ّي والثقاف ّي والسياس ّي للدولة‪،‬‬
‫وبقيت كذلك حتّى انھيارھا‪.‬‬

‫أظھر عد ٌد من ال ُخلفاء الفاطميّون تعصﱡ بھم للمذھب‬

‫اإلسماعيلي‪ ،‬فعانى أتباع المذاھب والديانات األُخرى ِخالل‬
‫عھدھم‪ ،‬وبال ُمقابل اشتھر غيرھم بتسامحه الشديد مع سائر‬
‫المذاھب اإلسالميﱠة ومع غير ال ُمسلمين من اليھود‬
‫والنصارى األقباط والالتين والشوام‬
‫ُريان وموارنة‪ ،‬واشتھر الفاطميّون أيضًا بقدرتھم‬
‫روم وس ٍ‬
‫من ٍ‬
‫على االستفادة من كافﱠة ال ُمكونات البشريﱠة لدولتھم ال ُمنتمية‬
‫ُمتن ﱢوعة‪،‬‬ ‫ُعنصريﱠة‬ ‫لتكتُال ٍ‬
‫ت‬

‫‪268‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫تسيير‬ ‫فاستعانوا بالبربر والتُرك واألحباش واألرمن في‬

‫كون العُنصري الرئيسي‪،‬‬
‫شؤون الدولة‪ ،‬إلى جانب ال ُم ﱢ‬
‫أي العرب‪.‬‬

‫ش ﱠكل العصر الفاطمي امتدا ًدا للعصر الذھبي لإلسالم‪،‬‬

‫لكن قُصور ال ُخلفاء لم تحفل بالعُلماء وال ُكتﱠاب البارزين كما‬
‫ﱠ‬
‫فعلت قُصور بغداد قبلھا‪ .‬وكان الجامع األزھر ودار‬
‫الحكمةمركزين كبيرين لنشر العلم وتعليم أُصول اللُغة‬
‫والدين‪ .‬وأبرز ُعلماء ھذا العصر كان الحسن ابن الھيثم كبير‬
‫ُعلماء الطبيعيﱠات‪ ،‬واألخصﱠائي بعلم البصريﱠات‪ ،‬وقد جاوزت‬
‫مؤلﱠفاته المائة في ال ﱢرياضيﱠات وعلم الفلك والطب‪ .‬أخذت‬
‫الدولة الفاطميﱠة تتراجع بسُرع ٍة كبيرة خالل القرنين الحادي‬
‫عشر والثاني عشر الميالديين‪ ،‬فاستب ﱠد ال ُوزراء بالسُلطة‬
‫وأصبح اختيار ال ُخلفاء بأيديھم‪ .‬وكان ھؤالء ال ُخلفاء غالبًا من‬
‫األطفال أو الفتيان‪ ،‬واختلف عد ٌد كبي ٌر من الوزراء مع قادة‬
‫الجيش و ُوالة األمصار ورجال القصر‪ ،‬فعاشوا في ج ٍو من‬

‫‪269‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الفتن والدسائس‪ ،‬تاركين الناس يموتون من المجاعة واألوبئة‬

‫الخالفة العبﱠاسيﱠة قد‬
‫ِ‬ ‫ال ُمتفشية وخالل ذلك الوقت كانت‬
‫أصبحت في حماية السالجقة االتراك ‪ ،‬الذين أخذوا على‬
‫عاتقھم استرجاع األراضي التي خسرھا العبﱠاسيّون لصالح‬
‫الفاطميين‪ ،‬ففتحوا شمال ال ﱠشام وسواحلھا وسيطروا عليھا‬
‫لفتر ٍة من الزمن قبل أن يستر ﱠدھا الفاطميّون‪ ،‬لكنﱠھا لم تلبث‬
‫ً‬
‫طويال‪ ،‬إذ كانت الحملة الصليبيﱠة األولى قد بلغت‬ ‫بأيديھم‬
‫المشرق‪ ،‬وفتح ال ُملوك واألُمراء اإلفرنج ال ُمدن والقالع‬
‫الشاميﱠة الواحدة تلو األُخرى‪ ،‬وبلغ أحد ھؤالء ال ُملوك‪،‬‬
‫وھو ع ّموري األ ﱠول أبواب القاھرة وھددھا بالسُقوط‪.‬‬
‫استمرﱠت الدولة الفاطميﱠة تُنازع حتّى سنة ‪1171‬م عندما‬
‫استق ﱠل صالح الدين األيوبي بمصر بعد وفاة آخر ال ُخلفاء‬
‫الفاطميين‬

‫‪270‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫اصول الفاطميين‬

‫أُثيرت حول أُصول الفاطميين ع ﱠدة قضايا ُمعقﱠدة لم‬

‫يصل الباحثون فيھا إلى نتائج ُموحدة‪ .‬فھذا اللقب‪ ،‬أي‬
‫»الفاطميين« الذي ُعرف به ُخلفاء ُعبيد ﷲ المھدي‪ ،‬ي ُدلﱡ ‪،‬‬
‫للوھلة األولى‪ ،‬على أنﱠھم من ُذريﱠة عل ّي بن أبي‬
‫طالب رابع ال ُخلفاء الراشدين وأ ﱠول أئمة الشيعة‪ ،‬وفاطمة‬
‫الزھراء بنت الرسول ُمح ﱠمد‪ ،‬فھُم َعلَويّون‪ .‬على ﱠ‬
‫أن قضيﱠة‬
‫نسب األُسرة الفاطميﱠة‪ ،‬كان وال يزال‪ ،‬موضو ًعا لم يتفق‬
‫رأي واح ٍد‬
‫المؤرخون‪ ،‬ال في الماضي وال في الحاضر‪ ،‬على ٍ‬
‫فيه‪ ،‬وذلك بفعل واقعين ]‪:[4‬األ ﱠول ھو التباين السياسي‬
‫والمذھبي الذي ساد بين ال ُمسلمين بعد وفاة الرسول‪،‬‬
‫والثاني ھو امتناع الفاطميين‪ُ ،‬م ﱠدةً من الزمن‪ ،‬عن إعالن‬
‫أنسابھم‪ ،‬باإلضافة إلى تع ﱡمدھم إخفاء أسماء أئمتھم من ُمح ﱠمد‬
‫بن إسماعيل حتّى ُعبيد ﷲ المھدي في ال ُم ﱠدة التي اتخذوا فيھا‬
‫‪.‬‬
‫مبدأ ستر اإلمام‬

‫‪271‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وذھب ُكلﱡ مصدر مذھبًا خا ًّ‬

‫صا في تحديد إسم‬

‫ونسب ُعبيد ﷲ المھدي قبل أن يكون مھديًّا‪ ،‬وبعد أن‬

‫صار كذلك‪ .‬فبعضُ المصادر تنفي عنه النسب ال َعلَوي‪،‬‬
‫وتعزوهُ إلى الفُرس أو المجوس‪ ،‬وتصفه أحيانًا بأنﱠه ابن‬
‫يھودي‪ ،‬وترجع في نسبه إلى ميمون الق ﱠداح فارس ّي األصل‪.‬‬
‫وھي وإن اختلفت في تحديد اسمه قبل استالمه رئاسة الدعوة‬
‫الفاطميﱠة‪ ،‬ﱠإال أنﱠھا تتفق على ﱠ‬
‫أن اسمه بعد أن أصبح رئيسًا‬
‫للفاطميين ھو ُعبيد ﷲ‪ ،‬وعلى ھذا األساس دعت ھذه‬
‫المصادر الدولة الفاطميﱠة باسم »الدولة العُبيديﱠة«‪.‬‬

‫وفي ال ُمقابل تؤكد مصادر أُخرى‪ُ ،‬معظمھا شيعيﱠة‪،‬‬

‫صحﱠة نسب ُعبيد ﷲ المھدي‪ ،‬وتُرجعه إلى ُمح ﱠمد بن إسماعيل‬
‫بن جعفر الصﱠادق‬

‫‪272‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫أحوال مصر قبل الفاطميين‬

‫كانت مصر تتبع الدولة العباسية تبعية إسمية حيث‬

‫بلغت الخالفة العباسية في بغداد درجة كبيرة من الضعف‬
‫بحيث لم يعد للخليفة أية سلطة عليھا بعد أن أستقل حكام‬
‫الواليات بوالياتھم مع بقاء اعترافھم بالسيادة الدينية للخلفاء‬
‫العباسيين ممثلة في ذكر اسم الخليفة العباسي في خطبة‬
‫الجمعة و نقش اسمه علي السكة ) العملة(‪.‬‬

‫فاستقلت مصر أيام الدولة الطولونية ثم اإلخشيدية ‪ ،‬كما‬

‫استقل السامانيين بخراسان و بالد ما وراء النھر‪ ،‬و أنشأ عبد‬
‫الرحمن الثالث الخالفة األموية في األندلس‪.‬‬

‫الفتح الفاطمي لمصر‬

‫حاول الفاطميون فتح مصر ثالث مرات سابقة حتي‬

‫تولي الخالفة الفاطمية في بالد المغرب الخليفة المعز لدين ﷲ‬
‫الفاطمي سنة ‪ 341‬ھج ‪ ،‬و بدأ في تجھيز جيش ضخم ليفتح‬

‫‪273‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫به مصر وصل عدده إلي ‪ 100‬ألف جندي ‪ ،‬وولي علي‬

‫قيادته جوھر الصقلي ‪.‬‬

‫خرجت الحملة في ‪ 14‬ربيع ثاني سنة ‪ 358‬ھج ‪/‬‬

‫فبراير ‪ 969‬م من مدينة القيروان بقيادة جوھر الصقلي و‬
‫دخل االسكندرية فسلمھا أھلھا بدون قتال‪ .‬و أدرك أھل‬
‫الفسطاط أنه ال قبل لھم بصد جيوش الفاطميين فأرسل الوزير‬
‫جعفر بن الفرات رسوالً من العلويين إلي جوھر الصقلي‬
‫يطلب منه األمان ‪ ،‬ووافق جوھر وكتب عھداً بنشر العدل و‬
‫بث الطمأنينة و ترك الحرية للمصريين في إقامة شعائرھم‬
‫الدينية‪.‬‬

‫وقد استمرت الخالفة الفاطمية في حكم مصر لما يقرب من قرنين‪،‬‬

‫حكم خاللھا أحد عشر خليفة في مصر أولھم المعز لدين ﷲ ‪-‬الرابع منذ‬
‫قيام الدولة في المغرب‪ -‬وآخرھم العاضد الذي أسقطه صالح الدين‪ ،‬وفي‬
‫ھذه الفترة الفاطمية تحولت مصر ألول مرة من دار إمارة إلى دار خالفة؛‬
‫أي من والية يحكمھا أمير إلى مقر للخليفة نفسه‪.‬‬
‫‪274‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وينقسم العصر الفاطمي في مصر إلى جزئين؛ العصر الفاطمي األول‬

‫واتسم بقوة شخصية الخلفاء الفاطميين واتساع نفوذ دولتھم في مصر‬
‫والشام وأفريقيا واليمن‪ ،‬وباالزدھار االقتصادي‪ ،‬ثم العصر الفاطمي‬
‫الثاني والذي يبدأ منذ سنة ‪ 457‬ھجرية ويسمى بعصر سيطرة الوزراء‪،‬‬
‫وفيه ألمت بالفاطميين أزمات اقتصادية حادة من جراء المجاعة التي‬
‫حدثت في عصر المستنصر‪ ،‬وھي الفترة التي انتھت بسقوط الدولة نفسھا‬
‫على يد صالح الدين‪.‬‬

‫وقد كان مذھب الدولة الفاطمي الرسمي مخالفا ً لمذھب المصريين السني‪،‬‬
‫وقد اھتم الفاطميون بمذھبھم وأنشأوا جھازاً دعائيا ً يرأسه منصب داعي‬
‫الدعاة لنشر المذھب في مصر‪ ،‬وطيلة قرنين لم ينجح الفاطميون في‬
‫تحويل مصري واحد عن المذھب السني إلى مذھبھم؛ فسقطت دولتھم كأن‬
‫لم يلبثوا إال عشية أو ضحاھا‪.‬‬

‫واھتم الفاطميون بإظھار الفخامة في احتفاالتھم وأعيادھم‪ ،‬والشك أن‬

‫‪275‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫مصر قد تمتعت في عھدھم بازدھار اقتصادي عظيم‪ ،‬فقد كانوا يغدقون‬

‫العطايا على العامة في ھذه المناسبات‪ ،‬كما قاموا ببعض اإلجراءات‬
‫التعسفية ضد المصريين السنة‪ ،‬فقد أبطلوا صالة القيام في رمضان‬
‫ومنعوا أدائھا في جميع مساجد مصر‪ ،‬وقام الخليفة العزيز با بقطع لسان‬
‫الفقيه السني أبي القاسم الواسطي العتراضه على ذلك‪ ،‬وضرب رجل‬
‫وطيف به في الشوارع ألنه كان يحتفظ بنسخة من موطأ مالك‪ ،‬وقبض‬
‫على ثالثة عشر رجالً ذات مرة ألنھم صلوا صالة الضحى‪ ،‬كما جلد‬
‫وقتل كثير من المصريين ألنھم ضبطوا متلبسين بأكل الملوخية والقرع‬
‫والجرجير‪.‬‬

‫وكان خلفاء الفاطميين مولعين بلعن الصحابة بل وأمر بعضھم بنقش ذلك‬
‫على المساجد كمسجد عمرو بن العاص‪ ،‬غير أن عصرھم امتاز ببناء‬
‫عدد من المساجد الفخمة داخل وخارج القاھرة التي أنشأوھا‪ ،‬كما يعتبر‬
‫عصرھم عصر ازدھار الكتب والمكتبات في مصر‪ ،‬وقد كانت مكتبة‬
‫قصرھم تضم ستمائة ألف مجلد كما أنشأ الخليفة الحاكم دار الحكمة وھي‬

‫‪276‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫جامعة كبيرة يقوم على التدريس فيھا عدد كبير من العلماء والمتخصصين‬
‫في مختلف العلوم والفنون‪.‬‬

‫اثر الفاطميين على الحياة االجتماعيه المصريه‬

‫عمل الفاطميون منذ أول يوم لھم علي تحويل أھل‬
‫مصر إلي المذھب الشيعي‪ ،‬فأمر جوھر الصقلي المؤذنين في‬
‫المساجد بأن يؤذنوا بحي علي خير العمل بدالً من حي علي‬
‫الفالح – و ھو مذھب الشيعة في اآلذان‪.‬‬

‫كما أنشأ الجامع األزھر ليكون مركزاً يتلقي الناس فيه‬

‫عقائد المذھب الشيعي‪ ،‬و الذي سعي إلي نشره بالطرق‬
‫السلمية و الترغيب‪ .‬فكان يقوم بتعيين معتنقي المذھب الشيعي‬
‫من المصريين في مناصب الدولة المھمة‪.‬‬

‫بدأ جوھر بناءه للمسجد الجامع ‪ ،‬الذي سمي بعد ذلك‬

‫جامع األزھر ‪ ،‬في أبريل سنة ‪ 970‬م ‪ /‬جمادي اآلخر ‪359‬‬
‫ھج‪ ،‬و اتمه في يونية سنة ‪ 972‬م ‪ 361 /‬ھج‪ .‬و كانت‬

‫‪277‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫مساحة األزھر عند بنائه نصف مساحته الحالية التي تبلغ‬

‫اآلن ‪ 12000‬متراً مربعا ً‪.‬‬

‫الجامع األزھر بالقاھرة‬

‫أتبع الفاطميون وسائل مبتكرة في الترويج لمذھبھم‬

‫الشيعي‪ ،‬فإلي جانب تعيين معتنقي المذھب في مناصب‬
‫الدولة‪ ،‬لجأ الفاطميون إلي استحداث احتفاالت دينية لم تكن‬
‫موجودة من قبل‪ ،‬و ربطھا بمظاھر فرح و طقوس يغلب‬
‫عليھا البھجة و االستمتاع‪ ،‬و ذلك لتحبيب الناس في المذھب‬
‫الجديد‪ .‬من تلك االحتفاالت االحتفال بالمولد النبوي الشريف‬
‫‪278‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫و ليلة النصف من شعبان و عاشوراء و احتفاالت شھر‬

‫رمضان‪ ،‬و ابتداع أكالت و أغاني مخصوصة لھذه األعياد‬
‫منھا أكالت الكنافة و القطائف في شھر رمضان‪ ،‬و طبق‬
‫العاشوراء في مولد عاشوراء‪ ،‬وكذا ابتكار الفوانيس او‬
‫المصابيح الملونه لالحتفال برمضان‬

‫‪279‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫اعياد الفاطميين‬
‫يجمع المؤرّخون على اتخاذ خلفاء "الدولة الفاطمية"‬
‫من االحتفاالت باألعياد والمواسم طوال السنة وسيلةً للتقرّب‬
‫من الشعوب التي حكموھا‪ ،‬وتأليفا ً لقلوب العا ّمة‪ ،‬واستمالة‬
‫للفقراء والمحرومين عبر العطايا والھدايا‪.‬‬
‫يمكن إرجاع كثير من أعياد المصريين وموروثاتھم الشعبية‬
‫إلى الفاطميين‪ ،‬الذين حكموا بين القرن ‪ 10‬والقرن ‪ 12‬م‪.‬‬
‫يقول المؤرّخ المصري‪ ،‬تقي الدين المقريزي‪ّ ،‬‬
‫إن الخلفاء‬
‫الفاطميين كانوا يخصّصون المواسم الشعبية لتحسين أحوال‬
‫الرعيّة واإلنعام عليھم‪ .‬ويورد في كتابه "المواعظ واالعتبار‬
‫بذكر الخطط واآلثار‪ :‬كان للخلفاء الفاطميين في طول السنة‬
‫أعيا ٌد ومواسم‪ ،‬وھي‪ :‬موسم رأس السنة‪ ،‬ويوم عاشوراء‪،‬‬
‫ومولد النبي صلى ﷲ عليه وسلم‪ ،‬ومولد عل ّي بن أبي طالب‬
‫رضي ﷲ عنه‪ ،‬ومولد الحسن ومولد الحسين عليھما السالم‪،‬‬
‫ومولد فاطمة الزھراء عليھا السالم‪ ،‬ومولد الخليفة الحاضر‪،‬‬
‫وليلة أول رجب‪ ،‬وليلة نصفه‪ ،‬وليلة أول شعبان‪ ،‬وليلة‬
‫‪280‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫نصفه‪.‬‬
‫يختلف الباحثون حول أ ّول َمن ّ‬
‫سن االحتفال بالمولد النبوي‬
‫الشريف‪ ،‬ويرجعه بعضھم إلى الخليفة الفاطمي‪ ،‬المعز لدين‬
‫ﷲ‪ ،‬عام ‪ 973‬م‪ .‬حيث كانت االحتفاالت تبدأ من غرّة ربيع‬
‫األول حتى ‪ 12‬منه‪.‬‬
‫وكثيراً ما كانت ترتبط تلك االحتفاالت والمناسبات باألطعمة‬
‫الشھية أو الحلوى الخاصة‪ ،‬فھي أقرب الطرق إلى قلوب‬
‫العوام‪ .‬وكان الفاطميون يشرفون على تجھيز الوالئم‬
‫الضخمة‪ ،‬إضافة إلى عشرين قِنطاراً من الحلوى‪ ،‬يت ّم‬
‫وضعھا على ‪ 300‬صينية ضخمة‪ ،‬لتو ّزع على الحاضرين‬
‫في الجامع األزھر‪.‬‬
‫ويقال إن الفاطميين أسّسوا نظاما ً تموينيا ً يھدف إلى تخزين‬
‫جميع المواد التموينية من سمن وسكر وزيت ودقيق‪ ،‬كي‬
‫تصنع منھا الحلوى‪ ،‬وكانت الحلوى تو ّزع بأمر الخليفة على‬
‫جميع طبقات الشعب في جميع المناسبات الدينية‪ ،‬وبصفة‬
‫خاصة المولد النبوي‪.‬‬
‫‪281‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫حكايات عروس الحلوى‬

‫تختص بالمولد النبوي من تلك المأكوالت "العروسة"‬

‫و"الحصان" المصنوعان من السكر تحديداً‪ .‬وھنا تختلط‬
‫كتابات المؤرّخين بالموروث الشعبي في رصد عالقة تلك‬
‫الحلوى بمناسبة المولد النبوي دون غيره من األعياد‬
‫والمناسبات‪.‬‬
‫ويقال ّ‬
‫إن البداية تعود لعھد المستنصر با )‪1094-1036‬م(‪،‬‬
‫الذي كان يتأھّب لتأديب بعض قبائل الصحراء المتمردة على‬
‫أطراف مصر‪ ،‬حيث وعد جنوده المشاركين في حملته تلك‪،‬‬
‫بأنّھم إذا انتصروا سيز ّوج ك ّل جندي منھم عروسا ً جميلة من‬
‫جواريه‪ ،‬وقد كان لھم النصر وما وعدھم به الخليفة‪.‬‬
‫وقد تصادف االحتفال بذكرى انتصار الجنود مع االحتفال‬
‫بالمولد النبوي‪ ،‬فقام ديوان الحلوى التابع للخليفة بصناعة‬
‫عرائس الحلوى لتقديمھا ھدايا إلى القادة المنتصرين‪ ،‬وإلى‬
‫عامة الشعب وخاصة األطفال‪ ،‬إلشراكھم في االحتفال‬

‫‪282‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫بالنصر‪.‬‬
‫ويُروى أيضا ً ّ‬
‫أن الح ّكام الفاطميين كانوا يشجّعون الشباب‬
‫صنّاع‬
‫على عقد قرانھم في يوم المولد النبوي‪ ،‬ولذلك أبدع ُ‬
‫الحلوى في تشكيل عرائس المولد وتغطيتھا بأزياء تعكس‬
‫روح ھذا العصر والتراث‪.‬‬
‫رواية أخرى تقول ّ‬
‫إن "الحاكم بأمر ﷲ" )‪1021-996‬م(‬
‫الذي اشتھر بقراراته الشاذة‪ ،‬قرّر منع احتفاالت الزواج في‬
‫غير المولد النبوي‪ ،‬فكان المولد فرصتھم الوحيدة حتى يت ّموا‬
‫فيھا مراسم الزواج‪ ،‬وتعليق الزينة‪ ،‬وإقامة األفراح والوالئم‪.‬‬
‫كما يروي آخرون ّ‬
‫أن "الحاكم بأمر ﷲ"‪ ،‬أمر بخروج أقرب‬
‫زوجاته إلى قلبه معه في يوم المولد النبوي‪ ،‬فظھرت في‬
‫الموكب بردائھا األبيض وعلى رأسھا تاجا ً من الياسمين‪ ،‬فقام‬
‫صنّاع الحلوى برسم األميرة في قالب الحلوى‪ ،‬بينما قام‬
‫آخرون برسم "الحاكم بأمر ﷲ" وھو يمتطي حصانه‪،‬‬
‫وصنعوھما من الحلوى أيضا ً‪.‬‬

‫‪283‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ما بعد الفاطميين‬

‫لم يتوقّف االحتفال بالمولد النبوي‪ ،‬رسمياً‪ ،‬إالّ في‬

‫مرحلة الدولة األيوبية‪ ،‬التي قامت على أنقاض الدولة‬
‫الفاطمية‪ ،‬فحاولت محو آثارھا الثقافية واالجتماعية من الواقع‬
‫لكن ذلك األمر لم يدم طويالً‪ ،‬فسرعان ما أعاد‬
‫المصري‪ّ ،‬‬
‫المماليك استثمار ھذه المواسم‪ ،‬وعادت االحتفاالت في صور‬
‫أكثر تط ّوراً‪ ،‬تناسبا ً مع حالة الرفاھية االجتماعية النسبية التي‬
‫ْ‬
‫وعادت لالحتفال بالمولد النبوي‬ ‫تحقّقت في عھد المماليك‪،‬‬
‫صفته الرسمية‪.‬‬
‫وكان من أشھر مالمح االحتفال بالمولد النبوي‪ ،‬في العصر‬
‫ُ‬
‫السلطان صبيحة العيد ك ّميات من القمح‬ ‫المملوكي‪ ،‬أن يو ّزع‬
‫على الزوايا‪ ،‬وفي المساء تكون الليلة الختامية لالحتفاالت‪،‬‬
‫حيث يحتشد الناس لسماع قُرّاء القرآن المميّزين‪ ،‬والذين‬
‫يتفنّنون في تالوة القرآن الكريم‪ ،‬فكلما فرغ قارئ منھم أعطاه‬
‫السلطان المملوكي كيسا ً فيه ‪ 500‬درھم من الفضّة‪ ،‬ثم يأتي‬

‫‪284‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫بعد ذلك دور الو ّعاظ والخطباء‪ ،‬وكلما فرغ أحدھم أعطاه‬
‫أمير‬
‫ٍ‬ ‫السلطان كيسا ً فيه ‪ 400‬درھم من الفضّة‪ ،‬وأعطاه كلﱡ‬
‫شقّة حرير‪ ،‬ثم يأتي دور صواني الحلوى السكرية مختلفة‬
‫األلوان‪.‬‬
‫وقد بقيت األرياف المصرية محافظة على تقليد اجتماعي‬
‫حتى سنوات قليلة خلت‪ ،‬ھو أن يق ّدم الخطيب لخطيبته‬
‫"عروسة" كبيرة في المولد النبوي‪ ،‬ويساعده أھله في نقل إلى‬
‫منزل حميه‪.‬‬
‫يذكر عبد الرحمن الجبرتي‪ ،‬الذي عاصر الحملة الفرنسية‬
‫على مصر‪ ،‬في كتابه "عجائب اآلثار في التراجم واألخبار"‪،‬‬
‫أن "نابليون بونابرت" اھتم بإقامة االحتفال بالمولد النبوي‬
‫الشريف )سنة ‪1798‬م(‪ ،‬حيث أرسل مبلغا ً قدره ‪ 300‬﷼‬
‫فرنسي إلى منزل "الشيخ البكري"‪ ،‬نقيب األشراف في‬
‫مصر‪ ،‬للمساعدة في إحياء المولد النبوي‪ ،‬في ح ّي األزبكية‪،‬‬
‫فأُرسلت الطبول الضخمة والقناديل‪ ،‬وفي الليل أقيمت األلعاب‬
‫النارية‪ ،‬وعاود نابليون االحتفال به في العام التالي‪ ،‬لما رأى‬
‫‪285‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫في ذلك استمالة لقلوب المصريين‪ ،‬وكبح غضبھم ضد الحملة‬

‫الفرنسية‪.‬‬

‫‪286‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المطبخ الفاطمى‬

‫عيش السرايا‪ ،‬إحدى حلويات المطبخ الشرقي المتوارثة‬

‫منذ زمن طويل‪ ،‬ويقال أنھا منسوبة للفاطميين في مصر‪،‬‬
‫الذين كان لھم الفضل في إثراء المطبخ العربي بكثير من‬
‫الحلويات الباذخة مثل أصابع زينب و غزل البنات ويقال‬
‫حتى الكنافة‪ ،‬ولو ّ‬
‫أن األتراك ينسبونھا لھم‪.‬‬

‫‪287‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫عيش السرايا‬
‫المقادير‪:‬‬

‫خبز توست قطعه عدد ‪.14-12‬‬

‫‪ 4‬كوب حليب سائل وطازج‪.‬‬

‫‪ 2‬كوب كريم حيب كامل الدسم‪.‬‬

‫‪ 8‬مالعق طعام كبيرھسكر أبيض‪.‬‬

‫‪ 4‬مالعق طعام كبيره نشا‪.‬‬

‫نصف كوب فستق حلبي )بذور نيه غير مملحه(‪.‬‬

‫‪ 4‬مالعق طعام كبيره ماء الورد‪.‬‬

‫للشربات‬

‫‪ 4‬كوب سكر‪.‬‬

‫‪ 3‬كوب ماء‪.‬‬

‫‪ 1‬ملعقه كبيره طعام عصير ليمون‪.‬‬

‫‪288‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫عسل‪.‬‬ ‫كبيره‬ ‫طعام‬ ‫ملعقة‬ ‫‪3‬‬

‫‪ 2‬ملعقة شاي صغيره ماء ورد‪.‬‬

‫طريقة التحضير‪:‬‬

‫نقطع لب الخبز ونفركه جيدا كما في الصوره‪.‬‬

‫نضع لب الخبز في طبق و ضعه في فرن ساخن‬

‫حرارته ‪ C 150‬أو ‪ F 300‬ولمدة ‪ 5‬دقائق ليتحمص قليال‪.‬‬

‫نضع وعاء علي نارمتوسه لغلي القطر ونضع فيه‬

‫الماء‪-‬السكر‪-‬العسل ماء الورد وعصير الليمون‪.‬‬

‫نتركه يغلي لمدة ‪ 7‬دقائق وفي نفس الوقت نزيل‬

‫الرغوه‪.‬‬

‫نسكب القطرالساخن على لب الخبز في الطبق‪-‬نراعي ان‬

‫نسكبه على جميع أنحاء الطبق و نتركه حانبا حتى يبرد‪.‬‬

‫نذوب النشا في كوب من الحليب البارد و نتركه جانبا‪.‬‬

‫‪289‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫نضع وعاء اخر على النار لتجھيز الكريمه – نضع فيه‬

‫الحليب المتبقي – كريمة الحليب – السكر – ماء الورد حتى‬
‫يبدأ الغليان‪.‬‬

‫نخفف الحراره ونضيف النشا المذاب في الحليب‬

‫بالتدريج الى الوعاء مع التحريك المستمر حتي تتماسك‬
‫)تعقد( الكريمه‪.‬‬

‫‪ .‬نسكب الكريمه الساخنه على لب الخبز المشرب‬

‫بالقطر و نفردھا بالتساوي‬

‫نطحن الفستق الحلبي طحنا خشنا و نرشه بالتساوي‬

‫فوق سطح الكريمه‪.‬‬

‫نترك الطبق نصف ساعه حتى يبرد ثم نصعه في‬

‫الثالجه لمدة ساعتين أو ثالثه‪.‬‬

‫‪290‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫طريقه اخرى لعيش السرايا‬

‫المقادير‬
‫‪ 4‬علب زبادى حجم كبير – نفس المقدار من الدقيق –‬
‫كوب سكر – ‪ 4‬بيضات ‪ -‬قليل من البيكنج باودر ) ربع‬
‫ملعقه صغيره )ربع لعقه شاى (‬
‫لتجھيز الشراب السكرى ‪ ) :‬نضع كوب سكر على‬
‫النار حتى يكرمل وينصھر ) يصبح لونه عسلى غامق "بنى‬
‫ثم يضاف كوب من الماء ويترك حتى الذوبان والغليان‬ ‫"‬
‫ثم اضافه نقطتين من عصير الليمون (‬
‫الطريقه‬
‫تمزج القادير معا باناء عميق لتكون عجينه لزجه شيه‬
‫سائله‬
‫تفرد بصاج رفيع مدھون زبده ورشه دقيق‬
‫توضع بفرن متوسط لمده ربع ساعه حتى تنضج‬
‫ويحمر الوجه‬

‫‪291‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫يضاف الشربات البرد على الصينيه وھى سانه ) او‬

‫العكس (‬
‫تترك تبرد ثم تقطع مربعات وتقدم بسرفيس وتزين‬
‫بالقشده اوالكريم شانتيه ويرش الوجه فسدق‬

‫‪292‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫اصابع زينب‬

‫المقادير‬
‫ملعقتان كبيرتان من اليانسون المطحون‪ .‬ملعقة صغيرة‬
‫من الخميرة الناعمة‪ .‬كوبان كبيران من الطحين‪ .‬ربع كوب‬
‫صغير من الزيت النباتي‪ .‬كوب من الماء الدافئ‬

‫‪293‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫طريقة التحضير‬
‫نضع الطحين مع الخميرة والزيت النباتي‪ .‬نضع‬
‫اليانسون ونبدأ بالعجن‪.‬‬
‫نضيف الماء ونستمر بالعجن‬
‫‪ .‬نقوم بتقطيع العجين إلى قطع صغيرة بحجم الجوز‪.‬‬
‫نقوم ببرم العجينة حتى تأخذ شكل األصبع‪ .‬نقوم‬
‫بوضع قطع العجينة على المبشرة الناعمة لتأخذ شكل‬
‫الفتحات‪.‬‬
‫نترك العجينة حتى تختمر مدة عشر دقائق‬
‫‪ .‬نقوم بقلي العجينة ثم نضعھا في القطر‪.‬‬
‫)موقع إقرأ عربى(‬

‫‪294‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫بداية النھاية للخالفة الفاطمية في مصر‬

‫كانت ھذه الفترة من أسوأ الفترات السياسية في تاريخ‬

‫مصر اإلسالمي‪ ،‬فقد أصبح الخليفة الفاطمي يشارك في‬
‫مؤامرات و دسائس ضد وزرائه للتخلص منھم و ذلك لضعفه‬
‫و عدم قدرته علي عزلھم بنفسه‪ ،‬فنجد أن كل األطراف كانت‬
‫تتآمر ضد كل األطراف و ال يخجل أي طرف من أن يتقوي‬
‫بالصليبيين ضد منافسه ‪ ،‬مما أدي إلي تحريك أطماع‬
‫الصليبيين في اإلستيالء علي مصر ‪ .‬ولكن لحسن القدر‬
‫تحركت أيضا ً رغبات نور الدين محمود في ضم مصر إلي‬
‫الشام في جبھة واحدة ضد الصليبيين و كان نور الدين‬
‫الزنكى اقد نجح في توحيد معظم مدن و إمارات الشام تحت‬
‫إمرته و أصبح يوجه للصليبيين ضربات موجعة‪.‬‬

‫‪295‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫عھد الدولة األيوبية‬

‫كان الضعف الذى دب فى الخالفة الفاطمية فى القاھرة مثار طمع‬

‫الصليبيين فى اإلستيالء على مصر ‪ ،‬مما إضطر الوزراء الفاطميين طالئع‬
‫بن رزبك ثم ابنه ثم من بعدھما شاور إلى اللجوء إلى حاكم الشام القوى "‬
‫نور الدين محمود بن زنكى " لالستعانة به فى صد الصليبيين فأرسل لھم‬
‫أحد قواده وھو أسد الدين شيركوه ومعه ابن شقيقيه " صالح الدين يوسف بن‬
‫أيوب" اللذين تمكنا من ھزيمة الصليبيين عند األسكندرية بخطة حربية‬
‫بارعة فى ‪562‬ھـ‪1167/‬م ‪ .‬وعقدت معاھدة بين شيركوه وشاور عاد على‬
‫أثرھا شيركوه إلى الشام ‪ ،‬ولكنه ما لبث أن عاد مرة أخرى ومعه صالح‬
‫الدين بناء على استغاثه الخليفة الفاطمى " العاضد" ولكنه فى ھذه المرة لم‬
‫يغادر مصر وبقى فيھا ‪.‬‬

‫وكانت مكافأة الخليفة الفاطمى " العاضد" الشيعى المذھب " ألسد الدين‬
‫شيركوه" السلجوقى السُنى المذھب أن قلده الوزارة ‪ .‬ولكن شيركوه لم يعمر‬
‫طويال فورثه فى الوزارة صالح الدين بن أيوب الذى بدأ أعماله باالنتصار‬
‫‪296‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫على الفرنجة فى دمياط ‪.‬‬

‫ولم يدم ذلك األمر طويال فقد مات الخليفة العاضد فاستولى صالح الدين على‬
‫قصره وسقطت الدولة الفاطمية فى مصر واستمر حكم بنى أيوب لمصر )‬
‫والشام واليمن ( حوالى ‪ 82‬سنة ‪.‬‬

‫صالح الدين األيوبي يتولي حكم مصر‬

‫بعد تعيينه بشھرين وزيراً علي مصر توفي أسد الدين‬

‫شيركوه‪ ،‬و خلفه ابن أخيه صالح الدين األيوبي علي وزارة‬
‫مصر في ‪ 26‬مارس عام ‪1169‬م ‪ 25 /‬جمادي اآلخر ‪564‬‬
‫ھج‪ ،‬وكان عمر صالح الدين وقتھا ال يزيد عن اثنين و‬
‫ثالثين عاما ً‪.‬‬

‫من اآلن فصاعداً انتقل مركز القوي للعالم االسالمي‬

‫إلي مصر و استمر فيھا إلي أن ھزم العثمانيون األتراك‬
‫سالطين المماليك و نقلوا ھذا المركز إلي اسطنبول بعد ‪350‬‬
‫سنة‪.‬‬
‫‪297‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫أرسل نور الدين محمود إلي صالح الدين يأمره أن يقوم‬

‫بتحويل البالد إلي المذھب السني و الدعاء للخليفة العباسي‬
‫في خطبة الجمعة بدالً من الخليفة الفاطمي‪ ،‬و لكن صالح‬
‫الدين استمھله حتي يتوفي الخليفة العاضد المشرف علي‬
‫الموت‪.‬‬

‫و لكن نور الدين رفض التأجيل و خشي أن يكون‬

‫صالح الدين يماطل فھدده أنه سوف يسير إليه بحملة ‪ ،‬و‬
‫أرسل إماما ً سنيا ً من الموصل إلي مصر في ‪ 10‬سبتمبر‬
‫‪ 1171‬م ‪ ،‬فاعتلي المنبر في مسجد القاھرة و دعي إلي‬
‫الخليفة العباسي بدالً من الخليفة الفاطمي‪.‬‬

‫توفي الخليفة العاضد في ‪ 10‬محرم عام ‪ 567‬ھج‪1171 / .‬‬

‫م وھو الخليفة الفاطمي الرابع عشر و آخر الخلفاء الفاطميين‬
‫و انتھت بموته الخالفة الفاطمية في مصر و التي استمرت‬
‫حوالي ‪ 200‬عام ‪.‬‬

‫‪298‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫تولي صالح الدين حكم مصر منفرداً بعد وفاة الخليفة‬

‫العاضد و لقب بالسلطان الناصر صالح الدين و حكم مصر‬
‫‪ 22‬عاما ً تقربيا ً‪.‬‬

‫كان علي صالح الدين أن يتصدي أوالً للفتن الداخلية‬

‫التي كانت تحاك ضد دولته الوليدة ‪ ،‬و منھا محاولة بعض‬
‫الشيعة العلويين إعادة الخالفة الفاطمية الشيعية و منھم عمارة‬
‫اليمني شاعر الفاطميين ‪ ،‬فتآمروا ضد صالح الدين و اتصلوا‬
‫بملك صقلية النورماندي و دفعوا إليه باألموال ليھاجم‬
‫الشواطئ المصرية بسفنه ‪ ،‬حتي إذا خرج صالح الدين من‬
‫القاھرة ليتصدي لھجومه يقوم المتآمرون بالوثوب علي بقية‬
‫جنده في القاھرة‬

‫و يعيدوا الخالفة الفاطمية‪ .‬و لكن صالح الدين علم‬

‫بمؤامرتھم فبعث بمدد للحامية العسكرية في االسكندية ليصد‬
‫الھجوم الصليبي‪ ،‬و قبض علي مدبرى اإلنقالب و أعدمھم و‬
‫منھم عمارة اليمني‪.‬‬

‫‪299‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫أصل االيوبيين‬
‫ينتسبون اليوب بن شادى من بلده دوين الواقعه على‬
‫حدود اذربيجان بالقرب من ارمينيا وھم أكراد‬
‫اال ان بعضھم ادعى النتساب الصل عربى اموى اال‬
‫ان االغلبيه نفوا ذلك ومنھم صالح الدين نفسه‬
‫ورغم انھم ليسوا عربا بالدم اال انھم اضافوا للثقافة‬
‫العربية ‪(1 ) .‬‬

‫‪300‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫مصر فى عھد صالح الدين وخلفائه‬

‫باالضافه لحنكة صالح الدين العسكريه وتميزه كقائد‬
‫عسكرى وسياسى كان حاكما عادال تقيا واھتم ببناء دولته‬
‫واحوال الرعيه ‪ ،‬فقسم الدوله القاليم اداريه‪ ،‬تدار المركزيا‬
‫وفق المكانمت وظروف كل اقليم ‪.‬‬
‫ولسوء الحظ ھذه السياسه اثرت سلبا بعد وفاته فى‬
‫تقسيم الملكه بين ابنائه لكنه اثناء حياته راعى اختيار الواله‬
‫الجادين االكفاء الداره كل اقليم‬
‫وكانت القاھرة مركز حكومته والشام محور حروبه‬
‫وجھاده ضد الصليلبيين بيبنما اليمن والحجاز تحت ادارته‬
‫) ‪(2‬‬ ‫الصوريه فقط‬
‫اتسمت سياسته بالعدل والتواضع واالصالح وقد بنى‬
‫لتثقيف الشعب واعادته للمذھب السنى‬ ‫المدارس والمساجد‬
‫والقضاء على التشيع القرمطى الذى انتشر وساد ابان الحكم‬
‫الفاطمى‬

‫‪301‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫كما توسع بانشاء الماريستانات او المستشفيات لعالج‬

‫المرضى وتعليم مھنه الطب‬
‫ومن المعروف عن صالح الدين مؤسس وابرز حكام‬
‫الدوله االيوبيه الصالح والتقوى والزھد وغزاره العلم الدينى‬
‫وشده البأس العسكرى‬
‫وتميز عصره بالنزاھه فى الحكم والعدل والكرم على‬
‫الرعيه واالتباع والزھد والتقشف الذى دفعه لتوزيع كل تركه‬
‫السالطين الفاطميين على الرعيه واالتباع‬
‫اال ان كثير من ھذه المزايا االصالحيه فقدت بعد وفاته‬
‫حيث ترك الكثير من االوالد ) سبعه عشر ولدا وبنتا واحده (‬
‫تنازعوا الحكم بالواليات المختلفه للدوله وبعضھم لم يرق‬
‫الخالق وحرص والده‬

‫______________‬

‫‪302‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫)‪ (1‬تاريخ االيوبين بمصر وبالد الشام واقليم الجزيره ‪:‬‬

‫محمد سھيل طقوش ‪ ،‬دار النفائس ‪،‬ط‪2008 ،2‬‬
‫)‪ ( 2‬المصدر نفسه ‪ :‬ص‪206-‬‬
‫األحوال االقتصادية‬
‫تمتعت مصر فى ھذا العصر بمركز اقتصادى مرموق‪،‬‬
‫نتيجة الزدھار التجارة الداخلية بھذا واالنتعاش الذى شمل‬
‫جميع مرافق الحياة من زراعة وصناعة وتجارة‪ ،‬ذلك ان‬
‫عصر األيوبيين والمماليك لم يكن عصر نشاط حربى فقط‪،‬‬
‫بل كان أيضا ً نشاطا ً حضاريا ً واسع النطاق‪ ،‬حيث غذت‬
‫مصر فيه قبلة التجارة العالمية والمعبر الرئيسي لتجارة‬
‫الشرق فى طريقھا إلى الغرب‪ ،‬كما اسھمت الحروب‬
‫الصليبية بشكل واضح تنشيط التبادل التجاري بين الغرب‬
‫المسيحي والشرق اإلسالمي‪ ،‬فنشطت العالقات االقتصادية‬
‫والتجارية بين جمھوريات ايطاليا التجارية من ناحية ومصر‬
‫من ناحية أخرى‪ ،‬مما عاد على مصر بثروة ضخمة ساعدت‬
‫على ازدھار الصناعات وانتعاش العلوم والفنون‪ ،‬وإقامة‬
‫‪303‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المنشآت الدينية مما ال يزال بعضھا يشھد على عظمة عصر‬

‫فى من أزھى عصورھا‪.‬‬

‫ولقد كان نتيجة ذلك االنتعاش االقتصادى أن رصد‬

‫األمراء واألعيان زمن األيوبيين والمماليك العقائد الدول‬
‫الفاطمية الشيعية فى مصر‪ ،‬من خالل اتخاذ معاھد التعليم‬
‫مراكز لنشر المذاھب الدينية‪ ،‬نبتذر ما استخدمھا الفاطميون‬
‫للدعاية للمذھب الشيعى‪ ،‬قام األيوبيين والمماليك باستخدامھا‬
‫لمحاربة ھذا المذھب والدعوة للمذھب السني‪ ،‬بجعلھا مراكز‬
‫لتدريس الحديث وقفة أھل السنة والجماعة وقد تطلب ذلك‬
‫إقامة العديد من المساجد والزوايا والجرامع والمدارس ساھم‬
‫فى إقامتھا السالطين واألمراء واألثرياء من أبناء الشعب‪،‬‬
‫ووفروا للمتردين عليھا من الطالب العديد من الخدمات‪.‬‬

‫على أن الظاھرة الواضحة التى أتصفت بھا الحياة‬

‫الدينية فى مصر زمن األيوبيين والمماليك ھى ظاھرة انتشار‬
‫التصوف والتى بدأت تزداد وضوحا ً فى العصر األيوبى‪ ،‬ولم‬

‫‪304‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫تلبث ھذه الظاھرة أن أخذت تنتشر فى مصر حتى تركت أثراً‬

‫واضحا ً فى الحياة االجتماعية فضالً عن الحياة الدينية‬
‫والتعليمية فى عصر المماليك‪ ،‬وقد اھتم سالطين األيوبيين‬
‫والمماليك وأمراؤھم بإنشاء منازل وبيوت للصوفية أطلق‬
‫عليھا الخانقاوات والربط والزوايا‪.‬‬

‫الحياه الفكريه والعلمية‬

‫كانت مصر فى عصر السالطين األيوبيين والمماليك‬

‫محور النشاط علمي وفكري كبير جاء مصاحبا ً للنشاط الدينى‬
‫واالقتصادى المزدھر خالل ذلك العصر‪ ،‬ولعل ذلك ھو ما‬
‫أكده ابن خلدون )‪808‬ھـ(‪ ،‬بقوله نحن لھذا العھد نرى أن‬
‫العلم والتعليم انما ھو بالقاھرة من بالد مصر‪ ،‬كما أن‬
‫عمرانھا مستبحر‪ ،‬وحضارتھا مستحكمة منذ آالف من‬
‫السنين‪ ،‬فاستحكمت فيھا الصنائع وتفتت‪ ،‬ومن جملتھا تعلم‬
‫العلم )‪ ،(41‬كما أشار السيوطى ت )‪911‬ھـ( إلى أن مصر‬

‫‪305‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫فى ذلك العصر أصبحت منبع العلم‪ ،‬ومحل سكن العلماء‪،‬‬

‫ومحط رجال الفضالء ‪.420‬‬

‫والواقع أن مظاھر النشاط العلمى فى ذلك العصر‪ ،‬ال‬

‫تتمثل فقط فى تلك العمائر التى شيدوھا فى مصر من مساجد‬
‫ومدارس وخانقاوات‪ ،‬ووكاالت واسبلة‪ ،‬مازالت نماذج منھا‬
‫باقية حتى اليوم‪ ،‬ولكن تتمثل أيضا ً فى ذلك التراث الرائع‬
‫الضخم‪ ،‬الذى خلقه العلماء والفقھاء واألدباء فى مؤلفاتھم التى‬
‫مازالت تعتبر فى طليعة مراجع البحوث والدراسات فى شتى‬
‫ألوان الثقافة اإلسالمية‪ ،‬ھذا باإلضافة إلى االسھامات التى‬
‫تدعمھا علماء ھذا العصر فى مجال علوم الطب والفلك‬
‫والنبات‬ ‫والحيوان‬ ‫والرياضيات‬ ‫والفيزياء‬ ‫والكيمياء‬
‫والجيولوجيا‪.‬‬
‫وقد توافر للحركة العلمية فى ذلك العصر عدة عوامل‬
‫داخلية وخارجية ساعدت مجتمعه على ازدھارھا لعل من‬
‫أھمھا ما جيل عليه كثير من سالطين األيوبيين والمماليك‬

‫‪306‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وأمرائھم من إقامة العديد من المنشآت الدينية والتعليمية‪،‬‬

‫وحبس األوقاف عليھا مما كان سببا ً فى اإلكثار من طالب‬
‫العلم ومعلمه بكثرة جرايتھم منھا ‪ ،‬ولعل فى ذلك ما يفسر‬
‫قول ابن بطوطة ت )‪779‬ھـ( وأما المدارس بمصر فال يحيط‬
‫أحد يحصرھا لكثرتھا وما ذھب القلقشندى )‪821‬ھـ( من أنه‬
‫قد بني في مصر من المدارس ما مأل االخطاط وشحنھا ‪،‬ھذا‬
‫باإلضافة إلى اجالل السالطين واألمراء للعلم والعلماء‪،‬‬
‫ومشاركتھم فى تحصيله حيث كانت مجالس السالطين‬
‫واألمراء فى الغالب حافلة بالعلم والعلماء باعثة على‬
‫المشاركة والمناقشة فى األمور الدينية والثقافية ‪.‬‬

‫ولعل الدارس لتاريخ الملوك الذين تعاقبوا على مصر من‬

‫ملوك بنى أيوب يوشك أال يصادف فيھم ملكا ً قليل العناية‬
‫بالعلم‪ ،‬أو فاترا فى تشجيع أھله تقريبھم إليه‪ ،‬بل أوشك أن‬
‫يكون كل واحد من ھؤالء شاعراً أو فقيھا أو محدثا ً أو ذو‬
‫تصانيف ونحو ذلك‪ ،‬فصالح الدين األيوبى )‪/ 1169‬‬

‫‪307‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪1193‬م( مثالً اھتم الطلبة اھتماما ً كبيراً حيث كان يوفر لھم‬
‫كل ما يحتاجون من مساكن يأوون إليھاويوفر لھم الخبز الذي‬
‫يوزع عليھم كل يوم‪ ,‬ورتب لھم المدرسين في مختلف العلوم‪,‬‬
‫وھيأ لھم الرعاية الصحية‪ ,‬وفي ھذا يقول ابن جبير ت‬
‫)‪614‬ھـ( اتسع اعتناء السلطان بھؤالء الغرباء الطارئين حتى‬
‫أمر بتعيين حمامات يستحمون فيھا متى احتاجوا إلي ذلك‪,‬‬
‫ونصب ماريستانا لعالج من مرض منھم ووكل لھم أطباء‬
‫يتفقدون أحوالھم وتحت أيديھم خدام يأمرھم بالنظر في‬
‫مصالحھم‪.‬‬

‫كما ذكر أيضا ً ابن جبير )خالل رحلة زار فيھا مصر في‬
‫عھد صالح الدين(أن من يطلب العلم يجد األمور المعينات‬
‫وأولھا فراغ البال والسكن الذي يأويه والمعلم الذي يعلمه الفن‬
‫الذي يريده واألجير الذي يقوم بأحواله ‪.‬‬

‫كما وصف المقريزي ت)‪845‬ھـ( بعض سالطين األيوبيين‬

‫)السلطان الكامل‪ 1238 -1218‬ھـ( بأنه كان يحب أھل العلم‬

‫‪308‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ويؤثر مجالستھم وعنده شغف بسماع الحديث النبوي ‪ ،‬وكان‬

‫يناظر العلماء وعنده مسائل غريبة من فقه ونحو يمتحن بھا‬
‫فمن أجاب عنھا قدمه وحظى عنده وكان يبيت عنده بالقلعة‬
‫جماعة من أھل العلم فينصب لھم أسرة ليناموا عليھا بجانب‬
‫سريره ليسامره ‪.‬‬

‫‪309‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫اصناف مبتكره للطعام بالعصر االيوبى‬

‫لم تتميز الدولة االيوبيه بمظاھر االسراف والبذخ التى‬
‫ميزت سابقتھا الفاطميه كما كان الشغل الشاغل للمؤسس‬
‫صالح الدين االيوبى استتباب االمربالدوله وحمايه حدودھا‬
‫وتمددھا كما دخل فى صراعات ھامه مع الصليبيين توجت‬
‫بتحرير القدس بحطين ‪.‬‬
‫باالضافه لما تميز به صالح الدين نفسه من التقشف والزھد‬
‫والبعد عن االسراف والبذخ والمظاھر ‪.‬‬
‫أيضا بعد وفاته دخل ابناؤه بصراع على الحكم ونزاعات‬
‫داخلية وخارجيه شغلتھم ايضا عن ذات االھتمام المسرف ‪،‬‬
‫ربما لم اجد فى المصادر التى توفرت لى اال صنفا‬
‫واحدا ابتكر بالعصرااليوبى فى الشام تحديدا ابتكره اھل‬
‫فلسطين ترحيبا به وقدموه فى استقباله بعد تحرير القدس‬
‫ومازال من االطباتق التقليديه الشھيره على الموائد الفلطينيه‬
‫واالردنيه لليوم ومنھم تعلمه واحبه المصريون حديثا ھو ‪:‬‬
‫) المقلوبه (‬
‫‪310‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫أصل المقلوبة‬
‫أكلة المقلوبة معروفة في األردن وفلسطين ولبنان منذ‬
‫‪ ،‬حيث أنھا كانت تسمى )الباذنجانية( نسبة إلى‬ ‫زمن بعيد‬
‫الباذنجان ‪.‬‬
‫إلى أن جاء يوم فتح مدينة القدس على يد القائد صالح‬
‫الدين األيوبي ودخوله وجنوده المدينه ‪ ،‬واحتفاالً بھذا النصر‬
‫والفتح قام أھل مدينة القدس بتقديم الطعام إلى صالح الدين‬
‫وجنوده كعادة المسلمين في ھذه المناسبات‪ ،‬عندما أكل صالح‬
‫الدين من أكلة )الباذنجانية( أعجبته كثيراً فسأل عن اسم ھذه‬
‫األكلة واصفا ً إياھا) األكلة المقلوبة( ‪ .‬حيث كان من العادة‬
‫أن تقلب في أواني التقديم )الصواني( أمام الضيف فقيل له‬
‫أنھا تسمى الباذنجانية‪،‬ومن ھنا جاء تسميتھا)المقلوبة(كما‬
‫أطلقه عليھا القائد صالح الدين األيوبي‪.‬‬
‫قد‬ ‫مقلية‪،‬‬ ‫خضار‬ ‫عن أرز مع‬ ‫عبارة‬ ‫وھي‬
‫تكون باذنجان أو قرنبيط أو بطاطا أو الفول األخضر‪ ،‬وقد‬
‫يستخدم مزيج من ھذه الخضراوات‪ ،‬ويوضع معھا اللحم‬
‫‪311‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫كاللحم الضأن أو الدجاج ‪.‬وتقدم المقلوبة عادةً مع اللبن أو‬

‫المكونة‬ ‫العربية‬ ‫السلطة‬
‫من الطماطم والخيار والبقدونس والخس وعصير الليمون‪.‬‬

‫‪312‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫طريقه عمل المقلوبة‬

‫ھناك طرق عديدة لتحضير المقلوبة تختلف باختالف‬
‫المنطقة واألذواق‪ .‬يمكن اإلشارة أن االختالف أساسا ً يرتبط‬
‫بالمكونات وأنواع الخضروات التي يتم إضافتھا إلى المقلوبة‪.‬‬
‫وبشكل عام تحضر المقلوبة كما يلي‪:‬‬
‫المقلوبه بالدجاج‬
‫‪-1‬يتم تقطيع البصل بشكل قطع متوسطة ومن ثم‬
‫إضافته إلى وعاء الطبخ‪ ،‬ويوضع عليه القليل من زيت‬
‫الزيتون‪.‬‬
‫‪-2‬يتم تحريك البصل على نار متوسطة مدة دقيقتان‬
‫ومن ثم يضاف الدجاج أو اللحم حتى ينضج قليالً مع الزيت‬
‫والبصل‪ .‬في ھذه الفترة يضاف ملعقة ملح متوسطة وبھارات‬
‫المقلوبة‬
‫‪-3‬بعد ذلك يضاف الماء وعاء الطبخ من أجل أن يغلي‬
‫الدجاج‬

‫‪313‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪-4‬يتم قلي الباذنجان أو القرنبيط )أو كما يقال‬

‫في األردن وفلسطين "الزھرة" ويكون لونھا أبيض( بعد أن‬
‫يتم تقطيعه إلى قطع متوسطة في الحجم وغسلھا‪.‬‬
‫‪-5‬بعد قلي القرنبيط يتم إضافته إلى الدجاج المغلي حيث‬
‫يتم تغطيس القرنبيط في الماء حتى يغلي ويصبح طريا ً‪ .‬يكمن‬
‫حسب الذوق إضافة الباذنجان والطماطم والبطاطا بعض‬
‫قليھا‬
‫‪-6‬يتم الغلي مع الخضروات لمدة ‪ ١٥‬دقيقة و بالنھاية‬
‫يتم إضافة األرز والذي تم نقعه في الماء مدة ساعة على‬
‫األقل‪.‬‬
‫‪-7‬تغلي جميع المكونات حتى يجف الماء وينضج‬
‫األرز‪ .‬وھذه خطوة مھمة حيث تكون حرارة جھاز الطبخ‬
‫متوسطة في البداية ثم يتم تخفيضھا إلى أقل درجه ممكنة‪.‬‬
‫‪ -8‬بالنھاية يتم قلب المقلوبة في وعاء خاص‪.‬وتجمل‬
‫باللوز والصنوبر والزبيب المحمر بالسمن‪.‬‬
‫‪.‬‬
‫‪314‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫موقع ويكيبيديا‬

‫المقلوبة باللحم‬

‫المقادير‬
‫‪ ٢‬كيلوغرام لحم عجل‪ ،‬أو غنم‬
‫‪315‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ ٢‬كيلوغرام قرنبيط‪،‬‬

‫بصل صغير‬ ‫‪٢‬‬

‫‪ ٢⁄‬كيلوغرام ارز مصري‬

‫‪ ١‬رأس ثوم‪ ،‬كبير‬

‫‪ ٥‬عود قرفه‬

‫‪ ٣‬ملعقة كبيرة زيت زيتون‬

‫كركم حسب الرغب‬

‫‪ ٣‬كوب زيت نباتي للقلي‬

‫‪ ٢‬ليتر ماء ساخنة‪ ،‬ومغلية‬

‫‪ ١‬مكعب مرق لحم‪ ،‬حسب الرغبة‬

‫‪ ٧‬حب ھيل‬

‫ملح وفلفل حسب الرغبة‬

‫‪ ١‬ملعقة صغيره بھارات مشكلة‬

‫‪316‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الطريقة‬

‫‪-1‬تنظف قطع اللحم وتقطع قطع متوسطة الحجم‪.‬‬

‫‪ -2‬توضع اللحم بقدر ضغط على النار ‪ ،‬يضاف إليه‬
‫الماء الساخن )‪ 3‬كوب( ويترك لتسلق‪.‬‬
‫‪-3‬يزال الماء الذي سلق فيه اللحم ثم تخرج من القدر‬
‫بعد أن تنضج وتوضع في قدر آخر ‪.‬‬
‫‪-4‬يضاف إليه البصل المفروم‪ ،‬البھارات المشكلة‪،‬‬
‫الملح‪ ،‬الفلفل‪ 3 ،‬أعواد قرفة‪ ،‬زيت الزيتون ثم تقلب‬
‫وتترك حتى تتحمر قليالً‪.‬‬
‫‪-5‬يضاف الماء المغلي إلى اللحمة ويترك القدر ليغلي‬
‫لمدة ‪ 10‬دقائق‪.‬‬
‫‪-6‬يغسل األرز بالماء جيداً وينقع لمدة ‪ 2/1‬ساعة‪.‬‬
‫‪-7.‬يقطع القرنبيط على شكل زھرات متوسطة‬
‫الحجم‪ ،‬توضع في قدر ماء ساخن‪ ،‬يرش عليھا القليل من‬

‫‪317‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الملح وتسلق لمدة ‪ 10‬دقائق ثم تصفى من الماء وتقلى بالزيت‬

‫الساخن الغزير‪.‬‬
‫‪.‬يھرس الثوم ھرسا ً ناعما ً بمدقة الثوم‪-8.‬‬

‫‪-9‬في قدر تيفال أو قدر غير الصق‪ ،‬توضع اللحمة‪،‬‬

‫القرنبيط‪ ،‬األرز‪ ،‬الثوم المھروس‪ ،‬الھيل‪ ،‬أعواد القرفة والماء‬
‫الساخن ثم يغطى القدر ويوضع على نارعالية حتى يبدأ‬
‫بالغليان‪.‬‬

‫‪-10‬عندما يبدأ القدر بالغليان‪ ،‬تخفف الحرارة ويترك‬

‫على نار ھادئة لمدة ‪ 20‬دقيقة‪.‬‬

‫‪-11‬ي رفع القدر عن النار‪ ،‬تترك المقلوبة لترتاح‬

‫لمدة ‪ 5‬ثم تقلب في طبق كبير وتقدم‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫‪318‬‬
 ‫حنان جعففر‪ :‬حكايات المططبخ المصري‪ .‬ددار كتابات جديددة للنشر اإللكترروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبرييل ‪2016‬‬

‫االيوبيه ‪:‬‬
‫ه‬ ‫نھھايه الدولله‬

‫__‬
‫_______‬
‫__________________‬

‫الشام واقليم‬
‫م‬ ‫)‪ ( 1‬تااريخ االيووبيين فى مصر وببالد‬
‫‪2008‬‬
‫النفائس ‪ ،‬ط ‪8، 2‬‬
‫س‬ ‫‪،‬دار‬
‫طوش ر‬‫الجزيرةة ‪ :‬محمد سھيل قط‬

‫‪319‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المماليك‬
‫ْب‬
‫المماليك في اللغة العربية ھم الذين ُسبُوا ولم يُس َ‬
‫آباؤھم وال أمھاتھم ومع أن لفظ المماليك بھذا التعريف يعتبر‬
‫مدلوال اصطالحيًّا‬
‫ً‬ ‫عا ًّما على معظم الرقيق‪ ،‬إال أنه اتخذ‬
‫خا ًّ‬
‫صا في التاريخ اإلسالمي‪ ،‬وذلك منذ أيام الخليفة العباسي‬
‫الشھير "المأمون" والذي حكم من سنة ‪198‬ھـ إلى ‪218‬ھـ‪،‬‬
‫وأخيه "المعتصم" الذي حكم من سنة‪218‬ھـ إلى ‪227‬ھـ‪..‬‬
‫ففي فترة حكم ھذين الخليفتين استجلبا أعدا ًدا ضخمة من‬
‫الرقيق عن طريق الشراء‪ ،‬واستخدموھم كفرق عسكرية‬
‫بھدف االعتماد عليھم في تدعيم نفوذھما‪.‬‬
‫وبذلك ‪-‬ومع مرور الوقت‪ -‬أصبح المماليك ھم األداة‬
‫العسكرية الرئيسية ‪-‬وأحيانًا الوحيدة‪ -‬في كثير من البالد‬
‫اإلسالمية‪ ..‬وعندما قامت الدولة األيوبية كان أمراؤھا‬
‫يعتمدون على المماليك الذين يمتلكونھم في تدعيم قوتھم‪،‬‬
‫ويستخدمونھم في حروبھم‪ ،‬لكن كانت أعدادھم محدودة إلى‬
‫ح ﱟد ما‪ ،‬إلى أن جاء الملك الصالح أيوب‪ ،‬وحدثت فتنة خروج‬
‫‪320‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الخوارزمية من جيشه‪ ،‬فاضطُ ﱠر ‪-‬رحمه ﷲ‪ -‬إلى اإلكثار من‬

‫المماليك حتى يقوي جيشه ويعتمد عليھم‪ ،‬وبذلك تزايدت‬
‫أعداد المماليك‪ ،‬وخاصة في مصر‬

‫ظھورھم فى الحياة السياسية المصريه‬

‫بدأ ظھور المماليك القوي على مسرح العالم اإلسالمي‬

‫في مصر في عصر الملك الصالح نجم الدين أيوب؛ ففي سنة‬
‫‪٦٤٧‬ھـ‪١٢٤٩ /‬م تواترت األنباء عن قرب قدوم حملة جديدة‬
‫تحت راية الصليب ضد مصر بقيادة لويس التاسع ملك فرنسا‬
‫بھدف احتالل مصر‪ .‬وبسرعة عاد الملك الصالح نجم الدين‬
‫أيوب من الشام إلى مصر لكي ينظم وسائل الدفاع‪.‬‬

‫وفي العشرين من شھر صفر سنة ‪٦٤٧‬ھـ‪ ٤ /‬يونيو ‪١٢٤٩‬م‬

‫نزل الصليبيون قبالة دمياط‪ ،‬وأمامھم لويس التاسع يخوض‬
‫المياه الضحلة‪ ،‬وھو يرفع سيفه ودرعه فوق رأسه‪ .‬وانسحب‬
‫األمير فخر الدين بن شيخ الشيوخ قائد المدافعين عن المدينة‬
‫بسرعة بعد أن ظن أن سلطانه المريض قد مات‪ ،‬وفي أعقابه‬
‫‪321‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ف ﱠر الجنود‪ ،‬وفي أعقاب الجنود والفرسان ف ﱠر السكان‬

‫المذعورون‪ ،‬وھكذا سقطت دمياط دون قتال‪.‬‬

‫وفي خضم ھذه األحداث توفي السلطان الصالح نجم‬

‫الدين أيوب في يوم االثنين ‪ ١٤‬من شعبان سنة ‪٦٤٧‬ھـ‪٢٠ /‬‬
‫نوفمبر ‪١٢٤٩‬م‪ ،‬وأخفت زوجته شجرة الدر نبأ وفاته لكي ال‬
‫تتأثر معنويات الجيش‪ ،‬وأرسلت في استدعاء ابنه توران شاه‬
‫من إمارته على حدود العراق‪.‬‬

‫واشتدت المقاومة المصرية ضد القوات الصليبية‪ ،‬وبعد‬

‫عدة تطورات كانت القوات الصليبية تتقدم نحو مدينة‬
‫المنصورة في سرعة‪ ،‬ولكن األمير بيبرس البندقداري كان قد‬
‫نظﱠم الدفاع عن المدينة بشكل جيد‪ ،‬وانقشع غبار المعركة عن‬
‫عدد كبير من قتلى الصليبيين بينھم عدد كبير من النبالء‪ ،‬ولم‬
‫ينجح في الھرب سوى عدد قليل من الفرسان ھربوا على‬
‫أقدامھم تجاه النيل ليلقوا حتفھم غرقًا في مياھه‪ ،‬أ ّما الجيش‬
‫الصليبي الرئيسي بقيادة لويس التاسع فكان ال يزال في‬

‫‪322‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الطريق دون أن يعلم بما جرى على الطليعة الصليبية التي‬

‫اقتحمت المنصورة في ‪ ٤‬من ذي القعدة ‪٦٤٧‬ھـ‪ /‬فبراير‬
‫‪١٢٥٠‬م‪.‬‬

‫وفي المحرم من سنة ‪٦٤٨‬ھـ‪١٢٥٠ /‬م دارت معركة‬

‫رھيبة قرب فارسكور قضت على الجيش الصليبي‪ ،‬وتم أسر‬
‫لويس التاسع نفسه في قرية منية عبد ﷲ شمالي المنصورة‪،‬‬
‫ثم نقل إلى دار ابن لقمان القاضي بالمنصورة؛ حيث بقي‬
‫ُ‬
‫سجينًا فترة من الزمان حتى أ ِ‬
‫فر َج عنه لقاء فدية كبيرة‪،‬‬
‫ومقابل الجالء عن دمياط‬

‫وصولھم الحكم‬

‫بعد عھد الصالح أيوب‪ ،‬تولﱠى ابنه توران شاه الذي لم‬
‫يكن على قدر المسئولية؛ فانشغل باللھو بعد انتصاره على‬
‫الصليبيين‪ ،‬وأساء معاملة قادة الجيش من المماليك‪ ،‬وكذلك‬
‫أساء إلى زوجة أبيه شجرة الدر؛ فتآمرت ھذه مع فارس‬
‫الدين أقطاي وركن الدين بيبرس وقالوون الصالحي وأيبك‬
‫‪323‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫التركماني وھم من المماليك الصالحية البحرية على قتل‬

‫"توران شاه"‪ ،‬وبالفعل تمت الجريمة في يوم ‪ 27‬محرم سنة‬
‫‪648‬ھـ‪ ،‬وبذلك انتھى الحكم الفعلى لبنى ايوب حيث حدث‬
‫فراغ سياسي كبير بقتل توران شاه‪ ،‬فليس ھناك أيوبي في‬
‫مصر مؤھل لقيادة الدولة‪ ،‬ومن ناحية أخرى فإن األيوبيين‬
‫في الشام مازالوا يطمعون في مصر‪ ،‬وحت ًما سيجھزون‬
‫أنفسھم للقدوم إليھا لضمھا إلى الشام‪ ..‬وال شك أيضًا أن‬
‫المماليك كانوا يدركون أن األيوبيين سيحرصون على الثأر‬
‫منھم‪ ،‬كما أنھم كانوا يدركون أن قيمتھم في الجيش المصري‬
‫كبيرة ج ًّدا‪ ،‬وأن القوة الفعلية في مصر ليست أليوبي أو لغيره‬
‫إنما ھي لھم‪ ،‬وأنھم قد ظُلِموا بعد موقعة المنصورة‬
‫وفارسكور‪ ،‬ألنھم كانوا السبب في االنتصار ومع ذلك ھُ ﱢمش‬
‫) موقع قصة االسالم (‬ ‫دورھم‪.‬‬

‫مع ذلك كان يعوقھم عن السيطرة على مقاليد األمور‬

‫حقيقه مؤلمه تشكل مانعا شرعيا وسياسيا كونھم مماليك ال‬

‫‪324‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫يحق لھم حكم االحرار ‪.....‬حتى لو تم اعتاقھم ومھما كانت‬

‫قوتھم ونفوذھم فسيالقون مقاومة كبيرة فى التقبل واالعتراف‬
‫من جانب الرعية ما دفعھم للتفكير بمرحله انتقاليه تھدئ من‬
‫استھجان الناس ‪.‬‬

‫وبالطبع كانت تلك الفترة االنتقاليه ھى فتره تنصيب‬

‫شجرة الدر زوجة الملك الصالح ليقع الناس بين شرعيتين‬
‫منقصتين شرعيا ‪:‬‬

‫) حكم امرأه ام حكم مماليك كانواعبيدا سابقا (‬

‫أصبح عز الدين أيبك الذي كان قائداً للعسكر في عھد‬

‫شجر الدر سلطانا ً علي مصر بعد زواجه منھا سنة ‪ 1250‬م‬
‫و به بدأت دولة المماليك في مصر و لقب بلقب “الملك المعز‬
‫الجاشنكير التركماني الصالحي”‪.‬‬

‫و لقد واجه عز الدين أيبك خطر األيوبيين الذين كانوا‬

‫يسيطرون علي الشام و ينقمون علي الدولة المملوكية الناشئة‪.‬‬

‫‪325‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫و دارت الحرب بين األيوبيين و المماليك ‪ ،‬و انتصر المماليك‬

‫عند العباسة في فبراير ‪1251‬م‪.‬‬

‫و لكن الخليفة العباسي تدخل ليصلح بينھما و يوحدھما ضد‬

‫المغول الذين كانوا علي أعتاب مقر الخالفة اإلسالمية في‬
‫بغداد‪ .‬و بمقتضي الصلح صار للمماليك حكم مصر و‬
‫فلسطين و صار لأليوبيين بقية الشام‪.‬‬

‫تمرد عز الدين أيبك علي سطوة شجر الدر‪ ،‬و أراد أن‬
‫يتزوج من ابنة حاكم الموصل ‪ ،‬مما دعاھا إلي تدبير مؤامرة‬
‫لقتله فانقض عليه خمسة من عبيدھا و قتلوه في الحمام عام‬
‫‪ 1257‬م‪.‬‬

‫و لكن شجر الدر القت المصير نفسه عندما تولي ابنه‬

‫نور الدين علي السلطنة فقبض عليھا و عھد بھا إلي نساء بيته‬
‫فانھلن عليھا بالقباقيب حتي لفظت أنفاسھا و ألقي بجثتھا في‬
‫خندق بالقلعة ثم دفنت بعد ذلك في مقابر بجوار السيدة‬
‫نفيسة‪.‬‬
‫‪326‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫و يقال أن شجر الدر ھي أول من أرسل المحمل من‬

‫مصر لمكة‪.‬‬

‫ظل المماليك البحرية يحكمون مصر لمدة ‪ 130‬عاما ً )‬

‫‪1381 – 1250‬م (‪ ،‬و كانت ھذه الفترة تعد العصر الذھبي‬
‫للمماليك في مصر‪.‬‬

‫جاءت الدولة المملوكية لتستعيد فتوة و قوة الخالفة‬

‫اإلسالمية بعد سقوط الخالفة العباسية المتعفنة أمام ضربات‬
‫المغول‪ .‬و لوال ھذه التغيرات التي كانت تجدد دماء الحكام لما‬
‫استطاعت الخالفة اإلسالمية أن تتوسع علي حساب الفرس و‬
‫الروم و تصد أعدائھا من الصليبيين و التتار‬

‫)تاريخ مصر (‬

‫انجازاتھم‬

‫بعد سقوط الخالفة العباسية في بغداد لم يعد في العالم‬

‫اإلسالمى تجمع دولة إال أن دولة المماليك والتى حكمت‬
‫مصر والشام والحجاز أصبحت أقوى دولة في ذلك الوقت‪،‬‬
‫‪327‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫باإلضافة إلى أنھم أعادوا الخالفة العباسية في مصر شكليًا‬

‫ليضفوا الشرعية على حكمھم‪ ، ،‬وبالد ما وراء النھر‪.‬‬
‫والمماليك يقسمون إلى قسمين‪ :‬القسم األول‪ :‬المماليك‬
‫البحرية‪ :‬وھم الذين جلبھم الملك الصالح نجم الدين‬
‫أيوب وبنى لھم قلعة بجزيرة الروضة‪ ،‬ثم اختارمنھم فرقة‬
‫لألسطول سميت "الفرقة البحرية" ولذلك سُموا المماليك‬
‫البحرية‪ .‬والقسم الثانى‪ :‬المماليك البرجية وھم شراكسة‬
‫اشتراھم السلطان قالوون لتدعيم حكمه‪ ،‬وتم له ما أراد إلى‬
‫أن استولوا ھم على الحكم من أحفاده الذين جاءوا بعده‪.‬‬
‫ألن السلطان‬ ‫االسم‬ ‫بھذا‬ ‫البرجية‬ ‫المماليك‬ ‫وسمى‬
‫قالوون أسكنھم في أبراج القلعة‪ ، .‬وتوالى بعدھا على الحكم‬
‫)‪ (29‬سلطانًا من المماليك البحرية و)‪ (27‬سلطانًا من‬
‫المماليك البرجية كان آخرھم طومان باى الذى أعدم بعد‬
‫ھزيمة المماليك في معركة" مرج دابق " و"الريدانية "أمام‬
‫العثمانيين‬

‫‪328‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وقد نال تاريخ المماليك كثير من االفتراءات والتشويه‬

‫وھذا بالطبع ال ينفى أنھم كانوا أبطاال مجاھدين أكملوا‬
‫المسيرة التى بدأھا السالجقة في حرب الصليبيين‪ .‬وحققوا‬
‫انتصارات عليھم ومنھا انتصار المنصورة‪ ،‬وقد قاموا بعد‬
‫ذلك بتصفية الوجود الصليبى في مصر والشام‪ .‬ويكفيھم فخ ًرا‬
‫أنھم أوقفوا زحف التتار على مصر والشام والحجاز‬
‫بانتصارھم الساحق في معركة" عين جالوت "التى تعد من‬
‫أعظم معارك التاريخ اإلسالمى‪ .‬وإلى جانب إنجازات‬
‫المماليك العسكرية‪ ،‬فإن لھم إنجازات حضارية كثيرة‬
‫وخاصة في مجال الفنون والعمارة واآلثار فقد كان لھم طراز‬
‫متميز في الفنون وخاصة الحفر على الخشب‪ ،‬والتصوير‪،‬‬
‫والعاج والخزف‪ ،‬والتحف المعدنية التى أبرزت دقة الفنان‬
‫المملوكى في الطرق على المعادن‪.‬‬

‫وقد ظھرت نماذج رائعة من ھذه الفنون في آثار‬

‫العمارة المملوكية ومثالھا‪:‬‬

‫‪329‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وكالة الغورى‪ ،‬ومدرسة السلطان حسن‪ ،‬ومدرسة‬

‫الناصر قالوون‪ ،‬ومسجد المؤيد شيخ‪ ،‬ووكالة قايتباى‪ .‬وال‬
‫ننسى أن نزور اإلسكندرية لنشاھد قلعة قايتباى الشھيرة‪ .‬وقد‬
‫عاصر المدرسة الفنية المملوكية مدرستان كبيرتان ھما‬
‫الطراز العثمانى الذى ظھر في آثار إستانبول الجميلة‪،‬‬
‫والطراز الصفوى الذى نشاھد روائعه في مدينة أصفھان‪.‬‬
‫وفى مجال العلوم والمعارف حفل العصر المملوكى بأكبر‬
‫عدد من المؤرخين الكبار فلم يجتمع مثل ھذا العدد من عمالقة‬
‫التاريخ في أى عصر من العصور ومنھم‪ :‬ابن خلكان‬
‫صاحب "وفيات األعيان"‪ ،‬واإلمام جالل الدين السيوطى‬
‫صاحب "تاريخ الخلفاء"‪ ،‬وغيرھم كثير‪ .‬وفى الجغرافيا‬
‫عاش في ھذا العصر الرحالة الشھير ابن بطوطة‪ ،‬والبحارة‬
‫ابن ماجد‪ .‬وفى مجال الطب نجد ابن النفيس مكتشف الدورة‬
‫الدموية الصغرى‪ .‬كما حفل ھذا العصر بعلماء آخرين في‬
‫الفلك والرياضيات والكيمياء‪.‬‬

‫‪330‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ومن الجدير بالذكر أن المماليك قد نظموا دولتھم لتقوم‬

‫بھذا الدور الحضارى والتاريخى الكبير‪ ،‬فقاموا بتنظيم‬
‫الجيش والبحرية لمواجھة بقايا الصليبيين‪ .‬ولم ينسوا الجبھة‬
‫الداخلية فنظموا القضاء وطوروا فيه وفى الحسبة التى كانت‬
‫تعاون القضاء وأيضًا ديوان النظر في المظالم لمحاسبة رجال‬
‫الدولة خاصة وقد ورثوا نظامى الوزارة والسلطنة من‬
‫األيوبيين‪ ،‬وقد ابتكر المماليك عد ًدا من الدوواوين الجديدة‬
‫وطوروا في ديوان البريد‪ ،‬ونظموا الصناعات المختلفة في‬
‫الدولة‪ .‬وقد وقف خلف كل ھذه اإلنجازات عدد كبيرمن‬
‫الشخصيات واألعالم الذين برزوا في مختلف المجاالت‪.‬‬

‫‪331‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫سخريه المصريين من حكم المماليك‬

‫وصف األطعمة‬

‫يسجل الباحث الدكتور محمد رجب النجار في كتابه‬

‫الصادر مؤخراً عن ھيئة الكتاب “الشعر الشعبي الساخر في‬
‫عصور المماليك”‪ ،‬روح المقاومة الشعبية التي تجلت في‬
‫تراثھا األدبي الشفاھي أو الشعبي‪ ،‬ومن تلك الفنون التي‬
‫ذاعت بين العامة الموشح والزجل وكانت ھذه الفنون تعتمد‬
‫في انتشارھا على إلقائھا الشفوي والغناء والتلحين والحركة‬
‫واإلشارة حتى يتسنى لسامعيھا أن يتلذذوا بھا‪ ،‬وإذا كان‬
‫العصر المملوكي عصر رواج األدب الشعبي العربي فھو‬
‫عصر ازدھا األدب الشعبي الساخر‪ ،‬وفنون الشعر الشعبي‪،‬‬
‫وازدھرت فنون النثر الشعبي مثل الفنون القصصية‬
‫كالحكايات الشعبية ‪،‬وكتب النوادر‪ ،‬وحكايات خيال الظل‬
‫وفنون الملحمة الشعبية‪.‬‬

‫‪332‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ويقدم الكتاب نماذج ساخرة عن السالطين والقضاة‬

‫والمجاعات واألوبئة ووصف األطعمة والمالبس التي تقدم‬
‫في االحتفاالت مع عرض لبعض السلبيات الموجودة في تلك‬
‫الفترة فالفن ما ھو إال صور مصغرة لحياة الشعب‪.‬‬

‫من الموضوعات التي استأثرت بجانب كبير من الشعر‬

‫الشعبي الطعام والحرمان منه‪ ،‬واالشتھاء إليه‪ ،‬فالشعراء من‬
‫العامة يعانون مثلھم‪ ،‬فقد دار أغلب شعر الطعام حول افتقاد‬
‫الحلوى وبخاصة في شھر رمضان‪ ،‬حيث العادات والتقاليد‬
‫الشعبية التي غرسھا الفاطميون كانت قد استأصلت في‬
‫الناس‪ ،‬ومع كثرة الضرائب وارتفاع األسعار أصبح إحياء‬
‫ھذه العادات مقصوراً على األغنياء‪.‬‬
‫ورائد ھذا الشعر ھو أبو الحسين الجزار‪ ،‬الذي أفرد بابا ً‬
‫في شعره للحديث عن الكنافة والقطايف الرمضانية‪ ،‬يقول‬
‫الجزار عندما حل به شھر الصوم وقد وقف أمام دكان‬
‫الكنافة‪:‬‬

‫‪333‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ما رأت عيني الكنافة إال عند بياعھا على الدكان‬

‫ولعمري ما عاينت مقلتي قطراً سوى دمعھا من الحرمان‬

‫ويقول أيضا ً‪:‬‬

‫سقى ﷲ أكناف الكنافة بالقَطر وجاد عليھا سكراً دائم‬

‫الدر وتبا ً أليام المخلل إنھا تمر بال نفع وتحسب من عمري‬

‫والشاعر اآلخر ھو الشيخ حسن شمة‪ ،‬الذي ذكر له‬

‫الجبرتي “مواليا” مشھوراً بين الناس ھو‪:‬‬

‫قالوا‪ :‬تحب المدمس؟ قلت‪ :‬بالزيت الحار والعيش‬

‫األبيض تحبه؟ قلت‪ :‬والكشكار قالوا‪ :‬تحب المطبق؟ قلت‪:‬‬
‫بالقنطار قالوا‪ :‬اش تقول في الخضاري؟ قلت‪ :‬عقلي طار‬

‫فھو يشتھي الفول المدمس ولو بالزيت الحار والخبز‬

‫األبيض‪ ،‬وغير األبيض التي لم تُنزع نخالته‪ ،‬ويشتھي‬
‫“المطبق” وھو نوع من الفطير‪ ،‬وإذا ُعرض عليه لحم طيور‬
‫الخضاري كان طبيعيا ً أن يطير عقله‪ .‬ويوضح الكتاب أنه‬

‫‪334‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ليس في األمر مبالغة‪ ،‬فقد حكى المؤرخون أن بعضھم إبان‬

‫المجاعات كان يشتھي النظر إلى الخبز إذا ر آه سقط ميتا ً‪!.‬‬

‫وصف المالبس‬

‫اتخذ بعض الشعراء الشعبيين في العصر المملوكي من‬

‫المالبس موضوعا ً آخر لسخرياتھم وفكاھاتھم‪ ،‬فعلى حين‬
‫كان السالطين واألمراء يتبخترون كالطواويس في طول‬
‫البالد وعرضھا بمالبسھم العسكرية وثيابھم المزركشة‪ ،‬كان‬
‫العامة ال يجدون ما يسترون به أجسادھم‪ ،‬وإن وجدوه فھو ال‬
‫يعدو أن يكون أسماالً بالية‪.‬‬

‫فقد كان من المظاھر األساسية للفصل بين الطبقات في‬

‫ذلك العصر الحرص على التفرقة بينھا في الزي واللون‪ ،‬بل‬
‫حتى في نوع الدابة التي يركبھا الفرد‪ ،‬وحجم عمامته‪.‬‬

‫الشاعر أبو الحسين الجزاء يقارن بين ُعريه في فصل‬

‫الشتاء على حين كان غيره يرفلون في أفضل أنواع الثياب‪،‬‬

‫‪335‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫على حين أقصى أماني الشاعر مجرد ثوب يقي جسده برد‬
‫الشتاء‪:‬‬

‫‪.‬اتقى الشتا بجلدي وغيري يتلقاه بالفرا السنجابي‬

‫وأود المشاق والقطن والصوف‬

‫يرض بالعتابي‬
‫َ‬ ‫وغيري لم‬

‫ونھار الشتاء أطول عندي‬

‫من نھار الصيام في شھر آب‬

‫ويقول “الحكري” أحد شعراء الشعب أن الشتاء بالنسبة‬

‫إلى الفقراء ال يقل بطشا ً عن شدة السلطان عليھم‪.‬‬

‫) شبكة االعالم العربية(‬

‫‪336‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫أكالت ابتكرھا المماليك‬

‫يرجع للمماليك‪ ،‬الحلوى المشھورة "أم علي"‪ ،‬وھو اسم‬

‫السيدة التي صنعتھا‪ ،‬زوجة عز الدين أيبك‪ ،‬أول سالطين‬
‫المماليك بعد األيوبيين‪ ،‬وزوج شجرة الدر‪.‬‬

‫قتلت "أم علي" شجرة الدر‪،‬انتقاما مھا لقتلھا زوجھا‬

‫عز الدين ايبك حيث استمالت الحراس لقتل شجره الدور فى‬
‫حمامھا بالقباقيب ) احذيه خشبيه مصريه ( ثم خلطت الدقيق‬
‫والسكر والمكسرات وباقي المكونات لالحتفال بموتھا‪ ،‬ومن‬
‫ثم دخلت ھذه الحلوى إلى قائمة األطباق المصرية‪.‬‬

‫‪337‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫طريقة عمل حلوى ) أم على (‬

‫حلوى ام علي ھي عبارة عن رقائق عجين و الحليب و‬

‫بعض المكسرات‪ .‬نسبت ھذه الحلوى الى زوجة عز الدين‬
‫ايبك اول سالطين المماليك بعد االيوبيين ‪،‬و ھو ايضا زوج‬
‫شجرة الدر الذي تزوجته بسبب رفض مماليك الشام ان تتولى‬
‫حكمھم امرأة‪ .‬و بعد تزوج عز الدين ايبك الم علي غضبت‬
‫شجرة الدر و انتقمت منه ‪،‬فقامت ضرتھا ام علي بتدبير‬
‫مكيدة ضدھا ‪،‬و قتلتھا ثم نصب ابنھا علي بن عز الدين ايبك‬
‫سلطانا ‪،‬و الجل ھذه المناسبة قامت والدته بخلط كل من‬
‫الدقيق و السكر و المكسرات‪..‬الى اخر المقادير ‪،‬و تم تقديمھا‬
‫للناس‪،‬و بھذه المناسبة دخل ھذا الطبخ الشھير المطبخ‬
‫المصري‪ .‬و تقدم ھذه الحلوى ساخنة و ھي مزيج من الحليب‬
‫و رقائق الخبز و المكسرات‪،‬و تسمى في غرب العراق‬
‫بالخميعة‪،‬اما في السودان فتسمى فتة لبن‬

‫‪338‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫)موقع اقرأ عربى (‬

‫مقادير أم علي‪:‬‬

‫‪ -‬باكيت رقاق مصري ) متوافر فى السوبر ماركت(‬

‫‪ -‬كوب من‬ ‫‪ ٤ -‬أكواب من الحليب‬

‫المكسرات المطحونة ) لوز – بندق – جوز(‬

‫‪٣‬‬ ‫ثالثة مالعق زبيب ‪-‬‬ ‫‪ ٣/٤ -‬كوب سكر‪-‬‬

‫مالعق طعام جوز ھند ‪ -‬قرفه ‪ -‬كوبين كريمه لبانى‬

‫طريقة عمل أم علي‪:‬‬

‫‪ -١‬سخنى الفرن على درجة حرارة ‪ ١٧٥‬درجة مئوية‪.‬‬

‫ضعي الحليب وكوب ونصف من الكريمة في قدر على النار‬
‫ثم أضيفي السكر وقليل من القرفة وقلبي حتى الغليان لمدة‬
‫ثالثة دقائق على األقل‪.‬‬

‫‪ -٢‬احضري صينية وادھنيھا بالزبد ثم افردي بھا‬

‫نصف شرائح الرقاق‪ ،‬ثم قليل من الملح ثم افردي باقي‬
‫الشرائح‪.‬‬
‫‪339‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ -٣‬انثري على السطح الكمية المطلوبة من المكسرات‬

‫والزبيب بشكل متساو‪.‬‬

‫‪ -٤‬اسكبي الحليب شيئا فشيئا‪ ،‬لغمر الرقاق ثم أضيفي‬

‫باقي الكريمة على السطح وضعي الصينية بالفرن لمدة‬
‫تتراوح بين ‪ ١٣- ١٠‬دقيقة‪.‬‬

‫‪ -٥‬قدمي أم علي في طبق صغير وبالھناء والشفاء!‬

‫‪340‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الحياة الثقافيه فى العصر المملوكى‬

‫اإلحتفاالت والترفيه‬

‫كانت القاھرة في عصر المماليك أكبر بلد في العالم من‬

‫حيث المساحة وعدد السكان‪ .‬وصل عدد سكان القاھرة في‬
‫القرن الرابع عشر إلى حوالي ‪ 3‬مليون نسمة وقد زار‬
‫الرحالة ابن بطوطةمصر في عصر السلطان الناصر محمد‬
‫ووصف القاھرة بإنھا أم البالد‪.‬‬

‫كانت القاھرة في عصر المماليك أكبر بلد في العالم من‬

‫حيث المساحة وعدد السكان‪ .‬وصل عدد سكان القاھرة في‬
‫القرن الرابع عشر إلى حوالي ‪ 3‬مليون نسمة زار‬
‫الرحالة ابن بطوطة القاھرة سنة ‪ 1324‬في عھد السلطان‬
‫الناصر محمد وقال عنھا‪:‬‬
‫«ھي أم البالد‪ ..‬المتناھية في كثرة العمارة‪ ،‬المتباھية‬
‫بالحسن والنضارة»‪.‬‬

‫‪341‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫عھد المماليك ‪ -‬مثل كل العصور ‪ -‬كان للنيل دوراً‬

‫كبيراً في الترفيه عن القاھريين‪ ،‬وكان الناس يخرجون‬
‫للتمشية على شاطئ النيل ولشراء الفاكھة والحلويات وورد‬
‫النرجس والبنفسك من الباعة‪ ،‬ويأجرون المراكب للنزھة‪.‬‬
‫وكانت جزيرة الروضة من األماكن التي يفضلھا المصريين‬
‫للنزھات ‪.‬وكانت ھناك مناسبات يخرج فيھا المماليك مرتدين‬
‫أزيائھم الملونة الجميلة ويركبون المراكب المزينه‪ ،‬ويعزفون‬
‫الموسيقى ويدقون الطبول وكانت الناس تذھب لمشاھدتھم‬
‫وتقف على شاطئ النيل لمشاھدة االستعراضات التي‬
‫يقيمونھا‪.‬‬
‫وفى العصر المملوكى كان في مصر تالت إحتفاالت‬
‫كبيرة مرتبطين بالنيل‪ ،‬وھما عيد وفاء النيل‪ ،‬عيد الشھيد‬
‫و عيد النيروز‪.‬‬
‫دوران المحمل‬
‫المحمل المصري في أوائل القرن ‪.20‬‬

‫‪342‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫كان لقب خادم الحرمين الشريفين من ألقاب سالطين‬

‫مصر في العصر المملوكي وكانت مصر ترسل كسوة الكعبة‬
‫إلى مكة‪ .‬وكان المحمل المصري يخرج حامالً كسوة الكعبة‬
‫من مصر للجزيرة العربية في وسط احتفال كبير اسمه‬
‫دوران المحمل‪ .‬كان لقب من ألقاب سالطين مصر في‬
‫العصر المملوكى وكات مصر بتكسى الكعبه في مكه‪ .‬خروج‬
‫الكسوه )المحمل المصري( من مصر للجزيره العربيه كان‬
‫بيتم في إحتفال كبير إسمه دوران المحمل‪ .‬كات الكسوه‬
‫بتتحط على جمل متزين بالحرير الملون والفضه و يتلف بيھا‬
‫تلت تيام في شوراع وميادين القاھره والفسطاط مع أصوات‬
‫الطبول والموسيقا النحاسيه وقدامھا فرسان مماليك في ھدوم‬
‫أبھه على األحصنه‪ ،‬وفرسان صغار كانوا يقفون على‬
‫األحصنه ويعملوا إستعراضات‪ .‬وكانت الشوارع والدكاكين‬
‫بتتزين والناس تتطلع تمشى وراء وحول المحمل ومعھم‬
‫إسمھم "عفاريت المحمل"‪ .‬وكان المحمل بعد‬ ‫مھرجين‬
‫اإلحتفاالت يطلع على الحجاز وقدامه األمرا ووراه الحجاج‬
‫‪343‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫والدكاتره اللى كانوا بيروحوا معاھم ]‪ .[22][21‬اول اللى نقلو‬

‫المحمل للحجاز كانت شجر الدر‪ ،‬اخدته معاھا عشان تكسى‬
‫الكعبه و ھى رايحه الحج‪ .‬و اول مره يتعمل احتفال دوران‬
‫المحمل كان في عھد الظاھر بيبرس‪.‬‬
‫طبعا ً كان فيه أعياد وإحتفاالت تانيه كتيره بيحتفل بيھا‬
‫المسلمين واألقباط واليھود في العصر المملوكى ولسه لغاية‬
‫النھارده كتير من عاداتھا وتقاليدھا موجوده في مصر بعد ما‬
‫إتنقلت من جيل لجيل‪.‬‬

‫مقاھي السير والحكايات‬

‫كان في مصر مقاھي بھا حكاواتية محترفون يحكوا‬

‫الحكايات‪ .‬وكان ھناك مقاھي متخصصة في سرد‬
‫حكايات الظاھر بيبرس السلطان المملوكي صاحب السيرة‬
‫المشھورة‪ .‬وكان اسمھا مقاھي "الظاھرية"‪ ،‬وكان ھناك‬
‫مقاھي أخرى متخصصة في سرد حكايات أبو زيد‬
‫الھاللي وكانت تسمى مقاھي الھاللية‪ .‬وھناك مقاھي ألف ليلة‬

‫‪344‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وليلة وسيف بن ذي يزن وغيرھا‪ . .‬وضحت الدراسات أن‬

‫ھناك جزء على األقل من قصص ألف ليلة وليلة كتب في‬
‫مصر في العصر المملوكي‪ .‬وكان الناس يذھبون للمقاھي‬
‫ويستمعون للحكايات والسير التي تتخللھا الموسيقى لساعات‬
‫طويلة وينبھرون ببطل السيرة وانجازاته الخيالية‪.‬‬

‫خيال الضل‬

‫كان ھناك وسيلة ترفيه أخرى ھامة وھي خيال الظل أو‬
‫طيف الخيال‪ .‬وكان عبارة عن عرض بالعرائس المربوطة‬
‫بحبال في طرفھا عصى يحركھا رجل محترف يسمى‬
‫"المخايلي"‪ ،‬من وراء ستارة بيضاء مشدودة ومسلط عليھا‬
‫نور لمبة من الخلف‪ .‬وكان الناس يشاھدون خيال العرائس‬
‫وھي تتحرك‪ .‬وكان خيال الظل من أھم الفنون الشعبية‬
‫وطريقة مفضلة للتسلية‪ .‬وكانت تمثيلياته تعبر عن األوضاع‬
‫االجتماعية واالقتصادية والسياسية والتاريخية بأسلوب بسيط‬
‫كوميدي‪ .‬أشھر كاتب لتلك التمثيليات كان ابن دانيال‪ ،‬وكان‬

‫‪345‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ممن ھربوا وقت غزو المغول لبغداد‪ ،‬وجاء من الموصل إلى‬

‫مصر سنة ‪ 1267‬في عھد السلطان بيبرس‪ .‬وكانت تلك‬
‫التمثيلية تسمى "بابات"‪ ،‬وكان بھا شخصيات شھيرة لدى‬
‫الناس مثل عجيب الدين الواغظ‪ ،‬عواد الشرماط‪ ،‬ناتو‬
‫السوداني‪ ،‬مبارك الفيال‪ ،‬وأبو العجيب صاحب الجدي‪،‬‬
‫وطيور‬ ‫حيوانات‬ ‫فيھا‬ ‫يظھر‬ ‫وكان‬ ‫وغيرھم‪.‬‬
‫مثل الخرفان‪ ،‬الثيران‪ ،‬والديوك‪ .[24].‬وبجانب خيال الظل‬
‫كانت تقام عروض لألراجوز‪.‬‬

‫مجالس العلم‬

‫بالنسبة للمثقفين والعلماء كانت ھناك مجالس العلم‬

‫وكانت عبارة عن اجتماعات يناقشون فيھا الدين والسياسة‬
‫وأحوال البالد‪ .‬وكانت تلك المجالس مزدھرة في العصر‬
‫المملوكي ألن سالطين المماليك بوجه عام كانوا من محبي‬
‫العلم واألدب ومن مشجعوه‪ .‬ومن المماليك أنفسھم خرج‬
‫مدح ابن‬ ‫تغري‪.‬‬ ‫مثل ابن‬ ‫كبار‬ ‫ومؤرخون‬ ‫علماء‬

‫‪346‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫خلدون الدولة الدولة المملوكية من تلك الجھة‪ ،‬وقال انھا‬

‫كانت من محاسنھا وآثاراھا الجميلة الخالدة‪.[26] .‬‬

‫كان األقباط يشاركون في الحياة الثقافية وخرج منھم‬

‫مؤرخون كبار مثل ابن العميد‪ ،‬والمفضل ابن أبي الفضائل‪،‬‬
‫وابن الدھيري وغيرھم‪ .‬وكان ھناك عائلة مثقفون اسمھا‬
‫"والد العسال وخرج منھاأبو اسحق بن فخر الدولة العسال‪،‬‬
‫]‪[27‬‬
‫ومن مؤلفاته كتاب عن قواعد اللغة القبطية‪.‬‬

‫مجالس الطرب‬

‫كانت تقام مجالس للشرب والطرب تعزف فيھا‬

‫الموسيقى وتنشد االغاني ويأتي الناس لمشاھداتھا ولشرب‬
‫القمز )لبن خيل حامض(‪ ،‬والبوظة والمزر )مشروب من‬
‫الذرة أو القمح( ]‪ .[28‬كان المصريون في العصر المملوكي‬
‫يحبون الموسيقى والغناء‪ ،‬وكانوا يذھبو لألماكن التي تقام‬
‫فيھا‪ ،‬وحتى عند خروجھم بالمراكب في النيل كانوا يأخذون‬
‫معھم اآلالت الموسيقية والمغني‪ .‬وكانت األفراح صاخبة‬
‫‪347‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ومليئة بالغناء والرقص وكانت ھناك قاعات مخصصة لھذا‬

‫الغرض تأجر القامة األفراح‪ .[29] .‬كتب الرحالة ابن‬
‫بطوطة عند زيارته لمصر في العصر المملوكي عن‬
‫]‪[30‬‬
‫المصريين أنھم‪" :‬ذوو طرب وسرور ولھو"‪.‬‬

‫كانت مصر المملوكية متفتحة ومستنيرة وفيھا‬

‫توليرانسيه وخاصة في أوقام االستقرار مثل عھد‬
‫السلطان الناصر محمد الذي عمر مصر بمباني وحدائق‬
‫وأصحبت من أجمل بقاع العالم‪ ،‬وكان عھده مليئا ً باالحتفاالت‬
‫والمواكب واالستعراضات‪.‬‬

‫األلعاب‬

‫ألعاب‬ ‫المملوكية‬ ‫مصر‬ ‫في‬ ‫كان‬

‫مثل الزھر‪ ،‬الشطرنج وأوراق اللعب‪ .‬وكان المماليك يحبون‬
‫رياضة الرماية والسباحة والفروسية وكان لديھم رياضة‬
‫اسمھا الكوره تشبه رياضة الپولو المعاصرة‪ ،‬وكانت تقام‬
‫مبارياتھا في الميدان تحت قلعة الجبل‪ .‬في سنة ‪ 1218‬افتتح‬
‫‪348‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫السلطان الناصر محمد في القاھرة الميدان الناصري‪ ،‬وكان‬

‫ميدان واسع تقام فيه عروض الخيل‪ .‬وكان ذلك الميدان‬
‫موجود في حي جاردن سيتي المعاصر‬

‫اآلداب‬
‫ازدھرت الحركة األدبية في العصر المملوكي ازدھاراً‬
‫كبيراً‪ .‬فقد نشأت مدرسة مصرية شھيرة اختصت بتأليف‬
‫الموسوعات في شتى النواحي األدبية والسياسية والتاريخية‬
‫واالجتماعية واإلنسانية‪.‬‬
‫ورأس ھذه المدرسة في مصر‪ ،‬شھاب الدين النويري‪،‬‬
‫صاحب الموسوعة الشھيرة باسم نھاية اإلرب في فنون‬
‫األدب‪ .‬وقد بلغ من قيمتھا وموسوعاتھا أن ترجمت للغة‬
‫الالتينية منذ القرن الثامن عشر‪ .‬ويعد بن دانيال‪ ،‬األديب‬
‫والطبيب القبطي‪ ،‬من أشھر أدباء مصر في العصر‬
‫المملوكي‪) ،‬توفى عام ‪710‬ھـ ‪1310 /‬م(‪ ،‬وھو صاحب أول‬
‫محاولة لمسرحيات خيال الظل في العصور الوسطى‪ .‬حيث‬

‫‪349‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫جمعت مثل ھذه المسرحيات بين الشعر والنثر الفني‪ .‬كما أن‬
‫قصص ألف ليلة وليلة قد احتوت على مواد مصرية قصصية‬
‫كثيرة يمكن تحديد تاريخھا بالقرن ‪ 8‬ھـ‪ 14 /‬م‪.‬‬

‫وفي العصر المملوكي كان السالطين واألمراء وكبار‬

‫الجاه يرون تقريب العلماء والشعراء مظھراً من مظاھر‬
‫الشرف والنبل‪ .‬فكانت منازلھم وقصورھم موئالً لألدباء‬
‫والشعراء‪.‬‬

‫وازدھر النثر الفني والشعر‪ ،‬حيث تم االحتياج إلى‬

‫الكتاب في ديوان اإلنشاء‪ ،‬وبرع في ذلك األديب بن عبد‬
‫الظاھر )توفي ‪ 692‬ھـ‪ 1293 /‬م(‪ ،‬حيث عينه بيبرس كاتبا ً‬
‫للسر بديوان اإلنشاء‪.‬‬

‫ويعكس شعر العصر المملوكي كافة جوانب المجتمع‬

‫المملوكي السياسية والثقافية واالجتماعية واالقتصادية‬
‫المختلفة‪.‬‬

‫‪350‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫كما ازدھرت المناظرات األدبية والشعرية المختلفة‪،‬‬

‫ومن أشھر شعراء العصر المملوكي بن الجزار وبن الوراق‬
‫والمناوي المصري‪ .‬واشتھر الصالح الصفدي كأحد أھم‬
‫مؤلفي الموشحات في العصر المملوكي‪.‬‬

‫اللغة‬
‫جاء المماليك إلَى البالد العربية أطفاالً ويافعيْن‪،‬‬
‫وتعلموا من العربية – العامية – ما يُي ﱢس ُر لھم أداء واجباتِھم‬
‫)الدينية خصوصا ً(‪ ،‬وغالبا ً ما استُخدموا متُرجمي َْن لَھم‪ ،‬وكان‬
‫لِجھلھم دو ٌر في لجوء األدباء إلَى العامية وابتعاد الشعراء عن‬
‫البالط‪ ،‬لذا كان الشعراء المحترفون قلةً‪ ،‬وتراجع ِ‬
‫ت اللغة‬
‫العربية على صعيد االستخدام األدبِي لمخالطة اللغات‬
‫ْ‬
‫ْطرت على العراق وفارس‪،‬‬ ‫األعجمية لھا‪ ،‬فاللغة الفارسية سي‬
‫وظھر مع المماليك األدب التﱡركي الذي لَم يكن مكتوبا ً فأخذ‬
‫من األدب العربي والفارسي‪ ،‬فأثﱠرت ھذه العوامل على اللغة‬
‫العربية‪ ،‬فاألتراك يتكلمون التركية المتعددة اللھجات كلغة‬
‫‪351‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫)ال ُغز(‪ ،‬وبم يعفروا من العربية إالﱠ ما يَخدم واجباتِھ ُم الدينية‪،‬‬

‫وحاولوا الكتابة بالعربية فكان لھم تأث ْي ٌر سلبِ ﱞي عليھا‪ ،‬وكذا‬
‫كان شأن الفرس‪.‬‬
‫)موقع المعرفة (‬

‫‪352‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫نھاية العصر المملوكى وبداية العصر العثمانى‬

‫بدأ الضعف والوھن يعترى الدوله المملوكيه فى كافه‬

‫المناحى وبدأ الترھل بجسد الدوله والتصارع الحكام وسوء‬
‫معامله الرعيه والفساد االدارى والسياسى واالقتصادى‬

‫ويعود سوء األحول االقتصادية إلى قلة األموال الواردة‬

‫إلى خزينة الدولة بسب خراب اإلقطاعات الزراعية ‪،‬‬
‫والتالعب في جباية الـضرائب‪ ،‬الرشوة وبيع الوظائف‬
‫الرسمية كبيرة كانت أو صـغيرة‪ ،‬واستنزاف الخزينة‬
‫السلطانية بسبب الحروب الداخلية والخارجية‪ ،‬وتراجع‬
‫التجارة الخارجيـة وعدم استتباب األمن‬

‫ومما يسترعي االنتباه أيضا ً الخلل الحاصل في العملة‬

‫حيث التالعب والغش فضربت بغيـر وزنھا المقرر مما‬
‫أفقدھا مصداقيتھا‪ ،‬ومسﱠ الرعايا ضرراً كبيراً جراء ذلـك‪،‬‬
‫حيـث يمتنـع التجار عرض سلعھم خشية بخسھا أما السلع‬
‫التموينية من قمح وشعير ولحم فأصابھا ھي األخـرى شـحا‪،‬‬
‫‪353‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وارتفعـت أسعارھا‪ ،‬فأصبح السكان غير قادرين على شرائھا‬

‫لقلة المال بين أيديھم )‪(1‬‬

‫األوضاع الخارجية ‪:‬‬

‫الكشوفات الجديده والعالقة مع الغرب‬

‫عاشت الدولة المملوكية في نھاية القرن الخامس عشر‬

‫وبداية القرن السادس عشر الميالدي في ظل تحوالت عالميه‬
‫مھيئة لعصر جديد بقواعد مغايره لما كان عليه‬ ‫ضخمه م‬
‫العالم فى القرون اوسطى وبادئا عصر النھضه التى فى‬
‫خضم زحفھا وسيطرتھا قضت على التواجد السالمى‬
‫باوروبا ااو تحديدا باالندلس وصاغت شكل جديد للتفاعل‬
‫متفوقة‬ ‫الغربى مع الشرق وصبغته بصبغه استعالئيه‬
‫عسكريا واقتصاديا بفعل الكشوفات الجغرافيه الجديده للعالم‬
‫الجديد ) االمريكتين ( وعلميا بالتأكيد وتراجع العرب‬
‫المسلمين يمثل ما حدث في األندلس بمثابة ضربة قوية‬
‫للمماليك؛ ألنھا تعتبر نفسھا الراعي األول لديار اإلسالم‪ ،‬فھي‬
‫‪354‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫حاضنة الخالفة العباسية‪ ،‬وحامية للحرمين الشريفين‪ ،‬ومن‬

‫يحمل على كاھله ھذه المھام عليه أن يذود أي أذى يحل‬
‫بالمسلمين من أھل الحرب‪ ،‬لكن المماليك أدركوا بعد حـين‬
‫أنھم يفتقرون إلى الوسائل التي تكفل لھم تحقيق ھذه المھام‬
‫وأنه ال مناص من أنھم سـيالقون المصير الذي حل بغرناطة‬
‫ولو بعد حين ‪.‬كذلك كان للتطور الحضاري الھائل الحاصل‬
‫في الغرب أثر واضح على الجانب االقتـصادي لدولة‬
‫المماليك‪ ،‬وتمثل ذلك باكتشاف رأس الرجاء الصالح الذي‬
‫استعاذ بـه الغـرب عـن المماليك كوسطاء تجاريين‪ ،‬حيث‬
‫كان لھا الدور الواضح في تقليـل العوائـد الماليـة علـى‬
‫االقتصاد المملوكي التي كانت بالغة األھمية في تغطية‬
‫النفقات الكبيرة التي تلقى على عـاتق الدولة‪ ،‬حيث أصبحت‬
‫الدول الغربية تنقل بضاعتھا من جنوب شرق آسيا عبر‬
‫الطريق الجديد دون المرور بأرض العرب‪ ،‬وترتب على ھذا‬
‫األمر أعباء مالية ضخمة‪ ،‬ورافق ذلك تراجـع الواردات من‬
‫ضرائب وغيرھا بسبب العوامل الطبيعية والبشرية اآلنفة‬
‫‪355‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الذكر‪ ،‬من ھنا نجد أن الكساد التجاري الحاصل ش ﱠكل ضربة‬

‫قاصمة للبنية االقتصادية المملوكية ‪ .‬كما كان الكتشاف‬
‫الطريق الجديدة آثار عسكرية‪ ،‬فقد وصل األسطول العسكري‬
‫البرتغالي إلى حتى الھند‪ ،‬إليجاد قواعد دائمـة وتـؤمن‬
‫طرقـاتھم ‪ ١٠٤‬موانئ بحر‪ ،‬العرب والبحر األحمر التجارية‬
‫الجديد‪ ،‬وفي ظل ھذا التصعيد الخطير والتواجد الغريب‪،‬‬
‫حيث اعتاد المسلمون على مواجھة االفرنج من البحر‬
‫المتوسط جھة الغرب‪ ،‬وأن يأتوا من الشرق أمراً لم يـألفوه‪،‬‬
‫وقـد اضطر المماليك أن يواجھوا البرتغاليين في معارك‬
‫بحرية قرب موانئ الحجاز‪ .‬كذلك أصـبح البحر المتوسط‬
‫غير آمن لھم‪ ،‬فقد تعرضت سفنھم إلى النھب مرات عديدة‬

‫‪356‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫العالقة المملوكية العثمانية‬

‫اتسمت العالقة بين الدولتين بطابع الحذر والھدوء ألنھا‬

‫حوت مجموعة المنغصات ھنا وھناك بفعل االحتكاك الناتج‬
‫عن الجوار‪ ،‬أو بفعل العوامل اإلقليمية الناتجة عن التنافس‬
‫المستمر بين الدول الكبرى في ذلك العصر ‪.‬سواء على‬
‫الصعيد المذھبى ) تنافس على المذاھب الفقھيه التى تتبناھا‬
‫كل فرقه وتدعم انتشارھا ( او فى مجال التنافس على النفوذ‬
‫االقليمى‬

‫الجمود ‪:‬‬

‫لقد وقفت الدولة المملوكية موقفا ً سلبيا ً في معظم‬

‫مراحلھا من التطور التكنلوجي الحاصل فـي ‪ ،‬فأدارت‬
‫ظھرھا للتغيروتمسكت بأسباب التخلف والرجعيه والتصلب‬
‫فرفضت تطور االسلحه مثال وتشبثت بسالح الفروسيه‬
‫وتباھت به وس عالم يتسلح بالبنادق واالسلحه الناريه االكثر‬
‫فتكا ‪.‬وھكذا بدا واضحا ً أن العساكر العثمانية بتجھيزاتھا‬
‫‪357‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫العسكرية الحديثة منتصرة ال محالة‪ ،‬حيث وصفت المصادر‬

‫المعاصرة ھذا الجيش بأنه على درجة عالية من النظام بشكل‬
‫أدھش النـاس في ذلك الزمان‪ ،‬إلى جانب الوسائل الحربية‬
‫المتقدمة‪ ،‬والتي يفتقد إليھا الجيش المملوكي‬

‫الصفويين‬

‫بدأ الشاه إسماعيل الصفوي وبدأ بطـرق أبـواب‬

‫المماليك‪ ،‬راغبا فى التوسع بدولته الناشئه فى بلد فارس عند‬
‫ذلكوجد المماليك أنفسھم في موقف ال يحسدون عليه‪ ،‬فمن‬
‫فوضـى داخليـة عارمة إلى تھديدات خارجية ج ﱠمة‪،‬‬
‫وانتكاسات ھنا وھناك ‪،‬‬

‫وقد تحدى الشاه الصفوى شيعى المذھب دوله المماليك‬

‫فى منطقتى نفوذھا األولى‪ :‬أنھا راعية المذھب السني الذي‬
‫تعرض أھله إلى التطھير المذھبي على يد الصفوي اسماعيل‬
‫حيث لم يحرك المماليك ساكنا ً إزاء ذلك‪ ،‬وقد اقتصر دورھم‬
‫على استقبال الفارين من وجه الصفوي ‪ ،‬الثانية‪ :‬حامية‬
‫‪358‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الحرمين الشريفين ميزة انفردت بھا عن باقي السالطين‪.‬‬

‫حيث جرت العادة أن تكسى الكعبة في كل عام على نفقة‬
‫السلطان المملوكي‪ ،‬لكن شاه إيران أراد أن ينـزع ھـذه الصفة‬
‫عنه ويحظى بھا‪ ،‬ويكون صاحب السبق في ذلك لما لھا من‬
‫تقدير في العالم اإلسالمي واحترام وفي ضوء ذلك جاء رد‬
‫الدولة المملوكية على ھذه التھديدات كما كان متوقعا ً حيث‬
‫أرسـلت رسائل المصالحة والتھدئة للشاه الصضفوى ‪ ،‬وحمل‬
‫له الھدايا النفيسة اال انه رد برسائل التحدي والحرب‬

‫وھذا التخاذل من السلطان المملوكى الغورى ازاء‬

‫مطامع اسماعيل الصفوى دفع السلطان العثمانى سليم للتدخل‬
‫واالنقضاض على المماليك النتزاع السيطرةعلى الحرمين‬
‫وزعامه العالم االسالمى بدال من المماليك االضعف من‬
‫مجابھة خطر التقدم الصفوى‬

‫وبدأصراع مرير بين المماليك والعثمانيين انتھى‬

‫بانتصار العثمانيين فى الريدانيه ثم دخول مصر واعدام‬

‫‪359‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫طومان باى بعد انتصار سليم االول عليه فى مرج دابق ثم‬
‫دخوله مصر وقد ظفر بطومان باى نتيجه خيانه العربان‬
‫وبعض المماليك له والوشى به لدى العثمالنى سليم االول‬
‫الذى اعدمه على باب زويله فى اعالن عن سيطره العثمانيين‬
‫على مصر وبدء حقبه جديدة فى تاريخھا ‪.‬‬

‫اال ان ھذا العھد الجديد ال يعنى القضاء المبرم على‬

‫المماليك بل استعان بھم العثمانيون فى ادارة شئون البالد‬
‫) نظام متعدد السلطات صنع منظومه من‬ ‫تحت اشرافھم‬
‫الفساد واالستبداد غير مسبوقة ( يتقاسمون نھب السكان‬
‫واالستيالء على خيرات مصر كما تراجعت مكانه مصر التى‬
‫تسيدت العالم االسالمى عسكريا وتجاريا وصناعيا إبان عھد‬
‫االزدھار المملوكى وصارت مجرد والية تابعة للدولة‬
‫العثمانيه وتراجعت الصناعة والفن والعلوم والمعارف‪.‬‬

‫وكافة مناحى الحياة ‪ ،‬واستمر التدھور الذى اغرى كال‬

‫من االنجليز ومن خلفھم الفرنسيين بارسال قوات‬

‫‪360‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫_________________________‬

‫)‪ (1‬نھاية دولة المماليك )دراسة تحليلية ( ‪ :‬ابراھيم‬

‫حسنى ربايعة ‪ ،‬جامعة القدس المفتوحة‬

‫الحتالل مصر والسيطره عليھا‬

‫النھاية الفعليه للمماليك‬

‫بعد خروج الحملة الفرنسية من مصر سنة )‪ 11216‬ه=‬

‫‪1801‬م(‪ ،‬سادت مصر حالةٌ من الفوضى واالضطراب‪،‬‬
‫نتيجة لصراع المماليك على الحكم‪ ،‬وانقسامھم على أنفسھم‪،‬‬
‫فبعضھم يسعى إلى السيطرة على الحكم في البالد والوصول‬
‫إلى السلطة بدعم من إنجلترا‪ ،‬التي بدأ شعورھا يتنامى بأھمية‬
‫مصر‪ ،‬وخشيت من عودة النفوذ الفرنسي إليھا‪ ،‬ومن ثم فقد‬
‫حرصت على أن توطد أقدامھا في مصر‪ ،‬وأن يكون أصحاب‬
‫السلطة فيھا من الموالين لھا؛ فسعت إلى تأييد تلك الطائفة من‬
‫الحكم‪.‬‬ ‫إلى‬ ‫الوصول‬ ‫على‬ ‫ومعاونتھا‬ ‫المماليك‬
‫‪361‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫أما الفريق اآلخر فكان يرى أنه يمكنه االستقالل بالحكم دون‬
‫مساعدة من أي قوى خارجية‪ ،‬وذلك بإيجاد نوع من التحالف‬
‫والتنسيق بين بعض قوى المماليك ذات المصالح المشتركة‪،‬‬
‫واألھداف المتقاربة‪.‬‬

‫قوى شعبية وزعامات وطنية‬

‫وظھرت قوة أخرى في مصر ال تقل نفو ًذا وال تأثيرًا‬
‫عن المماليك الذين بدأت قواھم تخور وشوكتھم تضعف؛‬
‫نتيجة الصراع الدائم بينھم والمؤامرات المستمرة‪.‬‬
‫بدأت تلك القوة الجديدة ‪-‬قوة القيادات الشعبية متمثلة في‬
‫العلماء والمشايخ والتجار‪ -‬يزداد تأثيرھا ويتسع نفوذھا مع‬
‫ضعف المماليك‪ ،‬وأفرزت تلك القوة زعامات وطنية أصيلة‬
‫حاولت أن تساھم بشكل جاد في توجيھه األمة‪ ،‬وإقالتھا من‬
‫عثرتھا‪ ،‬والنھوض بھا في مواجھة األخطار المحدقة بھا‪،‬‬
‫الخارج‪.‬‬ ‫أو‬ ‫الداخل‬ ‫في‬ ‫سواء‬
‫وشعرت تلك القيادات الشعبية والوطنية بحاجة البالد إلى‬
‫‪362‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫شخصية قوية يلتف حولھا الجميع لتتولى زمام األمور في‬

‫فيھا‪.‬‬ ‫الحياة‬ ‫مسيرة‬ ‫وتقود‬ ‫لبالد‪،‬‬
‫ووجدت تلك القيادات بغيتھا في أحد ضباط الحامية العثمانية‪،‬‬
‫حيث توسمت فيه القدرة والكفاءة لتولى حكم مصر‪ ،‬وكان‬
‫ذلك الضابط ھو "محمد علي" الذي التفت حوله القيادات‬
‫الشعبية حتى صدر فرمان واليته لمصر في )‪ 12‬صفر‬
‫‪1805‬م‪).‬‬ ‫مايو‬ ‫من‬ ‫‪12‬‬ ‫‪1220‬ه=‬
‫وسعت تلك القيادات إلى تثبيت دعائم حكم محمد علي لمصر‪،‬‬
‫فقادوا حملة لجمع التبرعات وتدبير األموال الالزمة لدفع‬
‫المرتبات المتأخرة للجنود الذين بدأ التمرد يسري بينھم‪ ،‬كما‬
‫كان لتلك القيادات دور مھم في اإلبقاء عليه واليًا للبالد رغم‬
‫محاوالت "الباب العالي" نقله من مصر‪.‬‬
‫اإلنجليز في رشيد‬
‫وكان لتحالف تلك القيادات الوطنية ومن حولھا جموع‬
‫الشعب مع محمد علي أكبر األثر في إلحاق الھزيمة بالحملة‬
‫العسكرية اإلنجليزية التي ضمت نحو أربعة آالف جندي‬
‫‪363‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫قرب "رشيد"‪ ،‬في )‪ 18‬من المحرم ‪ 1222‬ه= ‪ 29‬من مارس‬

‫‪1807‬م( والتي جاءت لتأييد بعض عناصر المماليك‪،‬‬
‫وتمكينھم من الوصول إلى الحكم في مصر ليكونوا أعوانًا‬
‫لھم‪.‬‬
‫وأحس محمد علي بخطورة المماليك‪ ،‬وتھديدھم ألمن‬
‫واستقرار البالد؛ فعمل على إبعادھم عن القاھرة‪ ،‬وتعقّبھم في‬
‫الصعيد‪ ،‬حتى استطاع أن يخضع الصعيد لحكمه‪ ،‬واستقرت‬
‫له األمور‪،‬‬
‫وأبدى له بعض المماليك الذين فروا إلى الصعيد الطاعة‬
‫والوالء‪ ،‬فسمح لھم بالعودة إلى القاھرة‪ ،‬ولكنھم ظلوا‬
‫منه‪.‬‬ ‫للتخلص‬ ‫المكائد‬ ‫ويدبرون‬ ‫عليه‬ ‫يتآمرون‬
‫أصبحت مقاليد السلطة في مصر بيد محمد علي‪ ،‬واستقر له‬
‫حكم البالد‪ ،‬ولكنه بدأ يشعر بالقلق إزاء تصاعد نفوذ القيادة‬
‫الشعبية‪ ،‬والزعامة الوطنية التي كانت سببًا في وصوله إلى‬
‫الحكم‪ ،‬واختارته واليًا على البالد‪ ،‬فبدأ يسعى إلى التخلص‬
‫منھا خوفًا من انفرادھا بالحكم بعد أن تُستنزف قوته في حرب‬
‫‪364‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المماليك‪ ،‬وسعى محمد علي إلى الوقيعة بين القيادة الشعبية‬

‫متمثلة في المشايخ‪ ،‬ثم نفى السيد "عمر مكرم" خارج القاھرة‬
‫في عام ]‪1809- 1224‬م[‪ ،‬واستطاع أن يقلص نفوذ‬
‫المشايخ‪ ،‬ويح ّد من دورھم في الحياة العامة‪.‬‬
‫محمد علي ومؤامرات المماليك‬
‫وبالرغم من محاوالت محمد علي الدءوبة للتخلص من‬
‫مراكز القوى في دولته متمثلة في زعماء المماليك‪ ،‬فإنه ظل‬
‫يقاسي من مؤامراتھم وغدرھم‪ ،‬وكانت كل الدالئل تشير إلى‬
‫اإلنجليز‪.‬‬ ‫مع‬ ‫سيتعاونون‬ ‫المماليك‬ ‫أن‬
‫وفي بداية شھر )المحرم ‪ 1226‬ه= يناير ‪1811‬م( سافر‬
‫محمد علي إلى السويس‪ ،‬ليتفقد األعمال التي كانت تجري في‬
‫مينائھا‪ ،‬ولكنه لم يلبث أن عاد إلى القاھرة في )‪ 10‬من‬
‫المحرم ‪1226‬ه= فبراير ‪1811‬م( بعد أن وصلته األخبار‬
‫بضبط رسائل مريبة متبادلة بين مماليك القاھرة‪ ،‬وزمالئھم‬
‫القبلي‪.‬‬ ‫الوجه‬ ‫في‬
‫في تلك األثناء أرسل إليه السلطان العثماني "محمود" يطلب‬
‫‪365‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫منه إرسال قواته إلى نجد للمساعدة في القضاء على الثورة‬

‫الوھابية‪ ،‬وعندئذ قرر محمد علي القضاء على المماليك قبل‬
‫خروج الجيش بقيادة ابنه "طوسون" إلى "نجد"؛ حتى ال‬
‫يثوروا ضده بعد خروج الجيش‪.‬‬

‫محمد علي في مجلس حكمه‬

‫أعد "محمد علي" مھرجانًا فخ ًما بالقلعة دعا إليه كبار‬

‫رجال دولته‪ ،‬وجميع األمراء والبكوات والكشاف المماليك‪،‬‬
‫فلبى المماليك تلك الدعوة وعدوھا دليل رضاه عنھم‪ ،‬وقبل‬
‫ابتداء الحفل دخل البكوات المماليك على محمد علي فتلقاھم‬
‫بالحفاوة‪ ،‬ودعاھم إلى تناول القھوة معه‪ ،‬وشكرھم على‬
‫إجابتھم دعوته‪ ،‬وألمح إلى ما يناله ابنه من التكريم إذا ما‬

‫‪366‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ساروا معه في الموكب‪ ،‬وراح محمد علي يتجاذب معھم‬

‫أطراف الحديث؛ إمعانًا في إشعارھم باألمن والود‪.‬‬
‫وحان موعد تحرك الموكب‪ ،‬فنھض المماليك وبادلوا محمد‬
‫علي التحية‪ ،‬وانضموا إلى الموكب‪ ،‬وكان يتقدم الركب‬
‫مجموعة من الفرسان في طليعة الموكب‪ ،‬بعدھا كان والي‬
‫الشرطة ومحافظ المدينة‪ ،‬ثم كوكبه من الجنود األرناؤود‪ ،‬ثم‬
‫المماليك‪ ،‬ومن بعدھم مجموعة أخرى من الجنود األرناؤود‪،‬‬
‫الدولة‪.‬‬ ‫ورجال‬ ‫المدعوين‬ ‫كبار‬ ‫إثرھم‬ ‫وعلى‬
‫وتحرك الموكب ليغادر القلعة‪ ،‬فسار في طريق ضيق نحو‬
‫باب "العزب"‪ ،‬فلما اجتاز الباب طليعة الموكب ووالي‬
‫الشرطةوالمحافظ‪ ،‬أُ ْغلِق الباب فجأة من الخارج في وجه‬
‫المماليك‪ ،‬ومن ورائھم الجنود األرناؤود‪ ،‬وتحول الجنود‬
‫بسرعة عن الطريق‪ ،‬وتسلقوا الصخور على الجانبين‪،‬‬
‫وراحوا يمطرون المماليك بوابل من الرصاص‪ ،‬أخذت‬
‫المفاجأة المماليك وساد بينھم الھرج والفوضى‪ ،‬وحاولوا‬
‫الفرار‪ ،‬ولكن كانت بنادق الجنود تحصدھم في كل مكان‪،‬‬
‫‪367‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ومن نجا منھم من الرصاص فقد ُذبِح بوحشية‪.‬‬

‫وسقط المماليك صرعى مضرجين في دمائھم‪ ،‬حتى امتأل‬
‫فناء القلعة بالجثث‪ ،‬ولم ينج من المماليك األربعمائة والسبعين‬
‫الذين دخلوا القلعة في صبيحة ذلك اليوم إال واحد يسمى‬
‫"أمين بك" كان في مؤخرة الصفوف‪ ،‬واستطاع أن يقفز‬
‫بجواده من فوق سور القلعة‪ ،‬وھرب بعد ذلك إلى الشام‪.‬‬
‫الفوضى تسود المدينة‬
‫وصل خبر تلك المذبحة إلى الجماھير المحتشدة في‬
‫الشوارع لمشاھدة الموكب فسرى الذعر بينھم‪ ،‬وتفرق الناس‪،‬‬
‫وأقفلت الدكاكين واألسواق‪ ،‬وھرع الجميع إلى بيوتھم‪ ،‬وخلت‬
‫المارة‪.‬‬ ‫من‬ ‫والطرقات‬ ‫الشوارع‬
‫وسرعان ما انتشرت جماعات من الجنود األرناؤود في أنحاء‬
‫القاھرة يفتكون بكل من يلقونه من المماليك وأتباعھم‪،‬‬
‫ويقتحمون بيوتھم فينھبون ما تصل إليه أيديھم‪ ،‬ويغتصبون‬
‫نساءھم‪ ،‬وتجاوزوا بالقتل والنھب إلى البيوت المجاورة‪.‬‬
‫وكثر القتل‪ ،‬واستمر النھب‪ ،‬وسادت الفوضى ثالثة أيام‪ ،‬قُتل‬
‫‪368‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫خاللھا نحو ألف من المماليك ونُھب خمسمائة بيت‪ ،‬ولم‬

‫يتوقف السلب والنھب إال بعد أن نزل محمد علي إلى شوارع‬
‫المدينة‪ ،‬وتمكن من السيطرة على جنوده وأعاد االنضباط‪..‬‬
‫وھكذا استطاع محمد علي االنفراد بالحكم‪ ،‬ولكن على أشالء‬
‫المعارضين‪.‬‬

‫‪369‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫مح ّمد علي وابناؤه ودورھم في تاريخ مصر‬

‫نشأ "مح ّمد علي" في کنف الحملة الفرنسية‪ ،‬وقد فطن إلی‬
‫إغراضھا فع ّول علی تحقيقھا وتکوين دولة کبری مستقلة في‬
‫آسيا وإفريقيّة‪ ،‬تکون مصر قاعدتھا ‪.‬‬
‫ولد مح ّمد علي علی ح ّد قوله »علی الساحل المقدوني ببالد‬
‫اليونان سنة ‪ 1769‬م وھو‪» ،‬تولّی قيادة الحاميّة األلبانيّة في‬
‫مايو ‪1803‬م‪ ،‬الخطوة األولی نحو الحصول علی السيادة‬
‫المطلقة في مصر فأقام لنفسه حکما ً وراثيا ً استمر في أسرته‬
‫التي أصبحت الملکية المصرية‬
‫استولی مح ّمد علي علی الحکم و»بدأ بتشکيل الجيش الجديد‬
‫ولتکوين ھذا الجيش كان البد أن يتصل اتصاالً مباشراً‬
‫بأوروبا يشبه ھذا الجيش بالجيوش األوروب ّي‪ ،‬ثم بدأ بإنشاء‬
‫المدارس وبعث البعوث إلی أوروبا‬
‫«کان مح ّمد علي يريد النھوض بالبالد حتّی يمکن في بسط‬
‫حدودھا وتکوين دولة مستقلة وأسرة حاکمة من ذريّته وقد‬

‫‪370‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫کان الرجل طموحا ً جريئا ً عالي الذکاء بعيد الھ ّمة حالل‬
‫مشکالت‪ ،‬ال تھادنه المصاعب وال يھادنھا وکان أميا‬
‫مرض مح ّمد علي »في آخر عمره ومات في ‪ 2‬أغسطس‪،‬‬
‫سنة ‪1849‬م‪ ،‬فذھب ذلك الرجل العظيم الذي ترك صفحة‬
‫خالدة في تاريخ مصر الحديث]‬
‫وبعد وفاة مح ّمد علي استولی علی الحکم ابنه "عباس"‪،‬‬
‫و»مع تولی عباس‪ ،‬بدأت فترة عصيبة من فترات التاريخ‬
‫المصري‪ ،‬فقد أغلق أغلب المدارس‪ ،‬واستدعی أعضاء‬
‫البعثات من الخارج واقتصر الوقائع علی اللغة الترکيّة‬
‫ولکن جاء في التاريخ ّ‬
‫بأن »الصلة بين مصر وأوروبا‬
‫أو بين الحياة العقليّة المصريّة والحياة العقليّة األروبيّة‬
‫قامت‪ ...‬أوالً لوجود طائفة من علماء مصر الذين بعثوا إلی‬
‫أوروبا‪ ...‬وثانيا ً مھاجرة کثيرة من األوروبيين إلينا‬

‫‪371‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫إن عباس مات في قصره قتيالً وبذلک انتھت أيام ذلك‬

‫« ّ‬
‫الوالي الذي عمل علی إفساد خطة جده الکبری بحکمه‬
‫االستبدادي الذي کان خلواً من کل عظمة‬
‫سعيد باشا )‪1863-1854‬م(‬
‫وبعد عباس استولی علی الحکم "سعيد باشا" وفي زمنه‬
‫»ازداد األمر سوءاً‪ ،‬أمر بإلغاء ديوان المدارس ألنّه کان‬
‫بأن الشعب الجاھل قياداً من الشعب المتعلّم وتوقفت‬
‫يؤمن ّ‬
‫‪.‬‬ ‫والنشر‬ ‫الطباعة‬ ‫حرکة‬
‫ولکن "مح ّمد صبري" في کتابه يذکر اسمه بالخير ويقول‪:‬‬
‫فإن سعيداً حکمھا بعده فنشر‬
‫»لکن من حسن حظ مصر‪ّ ،‬‬
‫العدل فيھا وکان عصره‪ ،‬عصر تقدم ورقي وھو إن لم يکن‬
‫کأبيه من أنصار الطفرة والتوسّع ولکنّه کان يحب شعب‬
‫‪..‬‬ ‫مصر‬
‫«کان سعيد عريقا ً في مصريته‪ ،‬مجداً في تحسين أحوال‬
‫شعبه االقتصاديّة واالجتماعيّة‪ ،‬ولئن ترك حکومة فقيرةً‬

‫‪372‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫مستضعفةً‪ ،‬فقد ترک شعبا ً ً◌ غنيا ً بثروته وموارده وکان‬

‫عصره عصر سلم‪ ،‬وعدل ورفاھيّة‬
‫عصر إسماعيل )‪(1863‬‬
‫کان عصر "إسماعيل" کعصر مح ّمد علي ينطوي علی‬
‫العظمة والبؤس من الوجھتين‪ :‬السياسية والعمرانية وکان‬
‫إسماعيل منذ واليته‪1863) ،‬م( إلی افتتاح القناة‪1869) ،‬م(‪،‬‬
‫صاحب األمر والنھي وکانت مصر عليھا فحايل العظمة‬
‫وکان ھذا العصر من أزھی عصورھا‪ .‬ثم جاء عصر محن‬
‫سياسية ومالية‪ ،‬ارتکبت فيه اإلدارة والعمران فتدخل األجنبي‬
‫في شؤونھا وقد کان ھذا العصر‪14879-1869) ،‬م(‪،‬‬
‫الکبری‬ ‫المحنة‬ ‫مدرسة‬
‫ومن جانب آخر نری ّ‬
‫بأن »الوعي القومي ينمو في مصر‪،‬‬
‫نتيجة النتشار الثقافة واالتصال بالحضارة وفکر األروبيين‬
‫وحيويّة الشعب المصري واالستعداد لمسايرة حرکة التق ّدم‬
‫والتّرقي‪.‬‬

‫‪373‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الخديوي إسماعيل ودوره في الحياة األدبية والثقافية‬

‫يمکن تلخيص اآلثار التي ترکھا عصر إسماعيل في‬
‫الحياة األدبية للعصر الحديث في ع ّدة مظاھر منھا‪:‬‬
‫«تأسيس الصحف العلميّة واألدبيّة ثم السياسيّة وقد نھض في‬
‫ذلك العصر طائفة من العلماء واألدباء المصريين وطائفة‬
‫أخری من السوريين والشوام ولع ّل ھذا العصر يمثل عصراً‬
‫أشکالھا‬ ‫بشتّی‬ ‫المصريّة‬ ‫للصحافة‬ ‫ذھبيا ً‬
‫و»بعد أن استقر األمر لمح ّمد علي في حکم مصر‪ ،‬أصدر‬
‫الجريدة الرسميّة‪" ،‬الوقائع المصرية"‪ ،‬عام ‪1835‬م‪... ،‬‬
‫وکانت باللغة الترکيّة ‪ ...‬ولکن مصر شھدت في عصر‬
‫إسماعيل مولد الصحافة الوطنيّة‪ ،‬فظھرت الصحف العلميّة‬
‫واألدبيّة ثم السياسيّة‬
‫وأما من الناحية االجتماعيّة فنری ّ‬
‫بأن الوعي القومي‬
‫أخذ في النمو نتيجة االحتالل ونفوذ األجنبي إلی مصر ّ‬
‫وأن‬
‫سياسة مح ّمد علي شجّعت األجانب للمجيء إلی مصر‬
‫وعندما غزا بونابرت مصر في عام ‪ 1798‬م‪ ،‬کان في مصر‬
‫‪374‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫أقل عدد من األوروبيين لکن بلغ عدد األجانب في مصر في‬

‫عھد مح ّمد علي خمسة آالف تقريبا ً وعندما تولّی عباس‬
‫حلمي األول الحکم‪ ،‬بسبب معاداته للغرب‪ ،‬فقد األجانب‬
‫التشجّيع الذي يلقونه في عھد مح ّمد علي‪ ،‬ولکن بمجرد وفاة‬
‫أدی‬ ‫عباس وفي الفتره بين عامي‪18961-1857) ،‬م( ‪،‬‬
‫إنشاء قناة السويس ورواج القطن المصري إلی ازدياد‬
‫النازحين إلی مصر‪.‬‬
‫وکان مح ّمد سعيد مسؤوالً عن ذلک بسبب حبه‬
‫لألجانب وتساھله معھم وفي عھد إسماعيل ازداد تغلغل النفوذ‬
‫األجنبي في مصر ولقد ظھرت في عھد إسماعيل تبعية مصر‬
‫لألجانب‪.‬‬ ‫واالقتصاديّة‬ ‫المالية‬
‫آثار خديوي إسماعيل في الحياة االقتصاديّة‬
‫في عھد خديوي إسماعيل‪،‬ازداد النفوذ األجنبي في مصر‪.‬‬
‫ولقد ظھرت في عھد إسماعيل تبعة مصر الماليّة‬
‫واالقتصاديّة لألجانب‪ ...‬واألزمة الماليّة في عھد إسماعيل‬
‫فأدی ھذا إلی تدخل الدول األجنبيّة في شؤون مصر الماليّة‬
‫‪375‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫والسياسيّة‪ّ .‬‬
‫وإن فتح قناة السويس کان من أھم اآلثار التي‬
‫ترکھا إسماعيل في حياته‪.‬‬
‫فتح قناة السويس‬
‫ّ‬
‫إن فتح قناة السويس أدی إلی ازدياد النفوذ األجنبي علی‬
‫مصر وأيضا‪،‬قربت المسافات الماديّة بين الشرق والغرب‪،‬‬
‫کما قربت المسافات المعنويّة بين الشعوب الشرقيّة والغربيّة‬
‫في اتجاھات تفکيرھا وحضارتھا وکان لھذا الفتح أيضا ً آثار‬
‫سياسيّة في العالقات الدوليّة مما نشأ فيه بعد‪ ،‬احتالل اإلنجليز‬
‫لمصر‬
‫ظھور طبقة مالك األراضي الزراعيّة‬
‫تعرض المجتمع المصري لحدوث بعض التطورات الھامة‬
‫في الفترة الممتدة من أواخر عصر مح ّمد علي حتي عام‬
‫‪ 1882‬م‪ ،‬وبدأت ھذه التطورات في مجال طبقة الفالحين‬
‫بظھور نظام الملکية الخاصة الذي تجسد في سلسلة من‬
‫التشريعات واللوائح وکان أھمھا‪ ،‬الالئحة األولی عام ‪1846‬‬
‫م‪ ،‬التي أتاحت حرّية تعامل األراضي‪ ...‬فلقد استمر الوضع‬
‫‪376‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫االقتصادي واالجتماعي في النمو حتی وصل إلی الذروة في‬

‫عھد إسماعيل ولکن يعتقد مح ّمد صبري ّ‬
‫بأن‪» ،‬المصربين‬
‫منذ أيام مح ّمد علي کانوا ينعمون بالرفاھيّة ولکنّھم کانوا‬
‫فاقدي الحرّية‪ّ ،‬‬
‫ألن الحکومات کانت تراقب أعمال الناس‬
‫وحرکاتھم وأفواھم وأقوالھم فکانت المناقشة العلميّة قد تؤول‬
‫باالعتداء علی الدين‬
‫)موقع ديوان العرب (‬

‫‪377‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المطبخ العثمانى‬
‫المطبخ العثماني ھو من أكثر المطابخ قدما ً حيث مر‬
‫بمراحل تطور كثيرة على مدى الخمس قرون الماضية حيث‬
‫تغير مذاقه‪ ،‬وأضيفت له مكونات مختلفة من عصر إلى آخر‬
‫ففي القرن السادس عشر ضم قصر توبكابي ‪ 60‬طاھي‬
‫متخصص في كل نوع من األكالت فھناك طاھي للمعجنات‬
‫وصانع للخبز وطاھي لألرز وآخر للكباب وطاھي للخضار‬
‫وطاھي للحلوى وقد رافق ھؤالء الطھاة ‪ 200‬مساعد حيث‬
‫قدم المطبخ المخلل والمربى والمعجنات وأطباق غنية من‬
‫اللحوم واألرز والحلويات حيث كان األكل بكميات في ھذه‬
‫العصور سمة رئيسية إلظھار السلطة والثروة‪.‬‬
‫وتميز العثمانيين في طريقة تقديم الطعام أيضا حيث قدم‬
‫الطعام على صواني كبيرة مستديرة من النحاس والقصدير‬
‫المحفور بزخارف متقنة وكان اسم السفرة يطلق على الجلد‬
‫الذي يفرش على األرض لتناول الطعام وعبر الوقت تغيرت‬
‫خامتھا عبر الوقت لتصبح من القماش ووعاء األكل مصنوع‬
‫‪378‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫من خشب البقس ولم يوجد مالعق حيث كانوا يتناولون‬

‫الطعام بأصابعھم لذا كانت تقطع اللحوم لقطع صغيرة مطھية‬
‫جيدا وكان دائما يبدأ تقديم الطعام بالمقبالت أو المزة كما‬
‫كان يطلق عليھا قبل وصول اللحم مع قطع الخبز و ھي‬
‫عبارة عن أوعية صغيرة من السلطة والزيتون ومجموعة‬
‫مختارة من المخلل حيث كان الجميع يأكل من طبق يوضع‬
‫في منتصف الجالسين به األكالت الرئيسية األخرى وقائمة‬
‫األكل التي توضع كانت تضم أطباق من األرز‪ ،‬والكباب من‬
‫اللحم األحمر‪ ،‬واألبيض‪ ،‬ولحم الضأن‪ ،‬والدجاج‪ ،‬وحساء‬
‫الحمام‪ ،‬واإلوز‪ ،‬وأطباق الدولما‪ ،‬واألسماك‪ ،‬والمعجنات‪،‬‬
‫والفواكه‪ ،‬والحلويات‪.‬‬
‫وأشھر األطباق العثمانية التي كانت تقدم الكباب‪،‬‬
‫والحساء‪ ،‬والمومبار‪ ،‬ودولما الملفوف‪ ،‬وحلوى البرتقال المر‬
‫والسبانخ واللحم المفروم مع الدولما والبقالوة وحلوى التفاح‬
‫والفواكه المجففة‪.‬‬

‫‪379‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ثم في القرن التاسع عشر دخلت بعض التغيرات في األكالت‬

‫العثمانية لم تتغير األطباق أو الكميات المقدمة ولكن أضيفت‬
‫التوابل والفلفل األسود الذي ارتفع ثمنه في ذلك الوقت وآخر‬
‫التوابل التي تم استخدامھا ھي رائحة المسك الحلو حيث‬
‫‪380‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫يستخدم لتعطير أطباق الحلويات والشربات ثم أضيف‬

‫الزعفران لماء الورد لمنح النكھة واللون ألطباق األرز وقد‬
‫أضيفت الكزبرة والكمون والقرفة كتوابل لألكالت في القرن‬
‫الخامس عشر والسادس عشر وكانت تتم إضافة المستكا‬
‫لألكالت أحيانا وكانت األعشاب العطرية تستخدم بنسبة أقل‬
‫بالمقارنة بالتوابل وأكثر األعشاب استخداما ً كان النعناع‬
‫والبقدونس‪ ،‬والعسل كان أحد العناصر التي يكثر استخدامھا‬
‫في المطبخ العثماني حيث كان يستخدم في كافة األطباق‬
‫المقدمة و كان الخل وعصير البرتقال وعصير العنب غير‬
‫الناضج يضاف للمقبالت والسلطة وقد استخدمت الفواكه‬
‫المجففة في الكثير من الحلوى مثل العنب المجفف والمشمش‬
‫والخوخ كما أضيفت للعديد من أطباق اللحوم‪.‬‬
‫ويبدوان المطبخ التركي‪ ،‬ومأكوالت القصر تحديدا ھي‬
‫مزيج من المطابخ الصينية‪ ،‬وااليرانية والعربية والبيزنطية‬
‫واألوروبية والمتوسطية‪.‬‬

‫‪381‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وال يزال تأثير إيران والعالم العربي على المطبخ‬

‫التركي واضحا حتى اليوم‪ .‬ومما ال شك فيه أن لھذا تأثير‬
‫وجھان‪ .‬فقد توافقت معرفة العثمانيين المأخوذة من ثقافات‬
‫مختلفة مع انتشار األطباق العثمانية في مأكوالت ومطابخ‬
‫العديد من المجتمعات‪.‬‬
‫وھناك أمثلة واضحة على ھذا األخذ والعطاء‪ .‬وبما أن‬
‫عادات األكل والشرب ھي واحدة من أبطأ مجاالت الثقافة‬
‫القابلة للتغيير‪ ،‬فقد تواجدت ھذه التفاعالت لمدى فترة طويلة‬
‫من الزمن‪.‬‬

‫‪382‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫عادات الطعام فى قصور السالطين العثمانيين‬

‫استندت ثقافة الطھي في القصر أيضا على افتراض أن‬
‫ھناك عالقة وثيقة بين التغذية والصحة‪ .‬كما تشير وجبات‬
‫الطعام في القصر الى غرض رمزي‪ :‬فھي كانت الدليل األھم‬
‫على كرم السلطان‪ ،‬الذي كان يوصف بـ”ظل ﷲ على‬
‫األرض”‪ .‬وباإلضافة إلى ذلك‪ ،‬كانت ھناك قواعد صارمة‬
‫خاصة بوجبات الطعام في القصر تتعلق بسلوكيات األكل‬
‫والجلوس على المائدة‪ .‬فترتيبات الجلوس على المائدة‬
‫والقواعد الواجب اتباعھا أثناء تناول وجبة الطعام وضعت‬
‫بوضوح باتباع تسلسل ھرمي‪.‬‬
‫يتناول سكان القصر وجبتين في اليوم‪ .‬تق ّدم وجبة‬
‫اإلفطار في وقت متأخر من الصباح قبل صالة الظھر‪ ،‬وتقدم‬
‫وجبة العشاء مباشرة بعد صالة العشاء‪.‬‬
‫يأكل السكان وجبات الطعام وھم جالسون على األرض‬
‫حول موائد منخفضة العلو مصنوعة من الجلد المعروف باسم‬
‫بلغاري‪ .‬وباستثناء الحفالت التي كانت تقام على شرف ممثلي‬
‫‪383‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الدول األجنبية‪ ،‬يتم تجنب الترف عموما خالل وجبات‬

‫الطعام‪ .‬ھذا وال يدوم تناول وجبات الطعام طويال وال يحصل‬
‫أحد على طبق خاص يأكل فيه بل على العكس‪ ،‬يقدم كل نوع‬
‫طعام في طبق واحد ويأكل الكل من الطبق‪.‬‬
‫تستخدم االطباق الذھبية والفضة والبورسلين في‬
‫القصر‪ ،‬ولكن في المناسبات الخاصة فقط‪ .‬أما موظفو القصر‬
‫فمعظمھم يأكل في صحون من النحاس‪ .‬ولم تكن الشوك‬
‫والسكاكين مستخدمة في ذلك الوقت‪ ،‬وكان معظم الحاضرين‬
‫يأكلون بمالعق خشبية إال العائلة المالكة التي كانت تأكل‬
‫باستخدام مالعق خاصة مصنوعة من األحجار الكريمة‬
‫والمعادن‬

‫‪384‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫أكالت عثمانية‬
‫مع وجود مصر طويال ضمن الحكم العثماني‪ ،‬تأثر‬
‫المطبخان المصري والتركي ببعضھما كما حدث في بعض‬
‫العادات والتقاليد والثقافة واألسماء واألصول‪ ،‬فليس غريبا أن‬
‫توجد أكالت متشابھة بين المطبخين تحمل نفس االسم وإن‬
‫اختلف المذاق‪ ،‬فمن أشھر األكالت التركية التي يضمھا‬
‫المطبخ المصري الكباب والكفتة والشركسية والشكشوكة‬
‫والشاورمة والكبيبة وبابا غنوج‪ ،‬أما الحلويات فأبرزھا‬
‫البقالوة والكنافة والبسبوسة‪.‬‬
‫أما أشھر األكالت المصرية التي نقلھا المطبخ التركي‬
‫فھي الفطير والحمام واألرز بالخلطة‪.‬‬
‫وبحسب الباحث عبد العظيم فإن “محشي ورق العنب‬
‫أو اليبرق أو ورق الدوالي”‪ ،‬من األكالت التي أخذھا العرب‬
‫من األتراك أثناء حكم الدولة العثمانية في حوالي عام‬
‫‪1300‬ميالدي‪ ،‬وكلمة “يبرق” تعني بالتركية ورق العنب‪،‬‬
‫ومع مرور الوقت عرفت األكلة في العديد من البلدان‬
‫‪385‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وأصبحت أكلة مشھورة في بالد الشام ومصر والعراق‬

‫وتركيا والبلقان والقوقاز‪.‬‬
‫واليبرق ھو محشي ورق العنب بالرز واللحم المفروم‬
‫والمطيبات والبھارات‪ ،‬أما “اليالنجي” وھو نوع من أنواع‬
‫ورق العنب ويكون خاليا من اللحم أصل تسميته مأخوذ من‬
‫كلمة تركية بمعنى الكذاب وذلك إشارة لخلوه من اللحم‪.‬‬
‫ويفتخر األتراك بامتالكھم الحق التاريخي في البقالوة‪،‬‬
‫ويعتبرونھا أحد أھم موروثاتھم الشعبية التي انتقلت الى‬
‫شعوب العالم األخرى وخاصة مصر وبالد الشام‪ ،‬والحقيقة‬
‫أن تاريخ البقالوة يعود في شكلھا البدائي إلى اآلشوريين‬
‫الذين صنعوھا من رقائق العجين المحشو بالفواكه المجففة‪،‬‬
‫كما قدموھا محشوة بالمكسرات‪ ،‬ثم أخذھا عنھم االتراك في‬
‫عصور الدولة العثمانية وطوروھا حتى صنعوا منھا أكثر من‬
‫‪ 20‬نوعا‪.‬‬
‫وبمرور الوقت‪ ،‬ومع انتقالھا من بلد إلى آخر‪ ،‬تغير‬
‫بعض مكوناتھا حسب المتوفر‪ ،‬فيقال إن األرمن أضافوا لھا‬
‫‪386‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫القرفة‪ ،‬بينما اضاف إليھا العرب ماء الورد‪ ،‬واليونانيون‬

‫العسل لتحليتھا‬
‫وعن أصل تسميتھا حسب ما أفادت احدى الروايات انه كان‬
‫للسلطان العثماني “عبد الحميد” طباخة اسمھا )الوة( وھي‬
‫التي ابتدعت ھذه الحلوى وعندما ذاقھا السلطان ألول مرة‬
‫قال لضيف عنده‪) :‬باق الوة نه بايدي( أي انظر ماذا صنعت‬
‫“الوة”‪.‬‬
‫وأول من أدخل صناعتھا الى حلب شخص يدعى‬
‫“فريج” من إسطنبول كان يعيش قبل أكثر من مئة عام في‬
‫حلب وفتح لھا دكانا قرب محله الجديدة ليبيعھا في شھر‬
‫رمضان فقط ثم أصبحت تباع في جميع أيام السنة ‪.‬‬
‫)تركيا بوست (‪.‬‬

‫‪387‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الكنافة العثمانليه‬
‫ستحتاجين لتحضير الكنافة العثمانلية الى نصف كيلو‬
‫من الكنافة ونصف كوب من السمن أو الزبدة‪ ،‬وإلعداد‬
‫الكريمة ستحتاجين الى ثالث مالعق كبيرة من الدقيق وثالث‬
‫مالعق كبيرة من القشطة و‪ 2‬كوب من اللبن كامل الدسم‬
‫وبيضة وثالث أربع كوب من السكر وملعقة صغيرة من‬
‫الفانيليا‪ ،‬وإلعداد الشراب ستحتاجين الى ‪ 2‬كوب من السكر‬
‫ونصف كوب من الماء وليمونة وملعقة صغيرة من الفانيليا‪.‬‬
‫الخطوات‬
‫لخطوة األولى من إعداد الكنافة العثمانلية أن تقومي‬
‫بعمل الكريمة‪ ،‬فقومي بتدويب الدقيق في الكوبين من اللبن‬
‫كامل الدسم وثالث أربع من السكر‪ ،‬وامزجيھم جي ًدا‪.‬‬
‫الخطوة الثانية من تحضير الكنافة العثمانلية أن تقومي‬
‫بإضافة البيضة الى اللبن والسكر‪ ،‬واستمري في خلطھم جي ًدا‪.‬‬

‫‪388‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الخطوة الثالثة من إعداد الكنافة العثمانلية أن تقومي‬

‫بإضافة القشطة‪ ،‬ثم ارفعي ھذا الخليط في وعاء على النار مع‬
‫التقليب المستمر حتي يتماسك‪.‬‬
‫الخطوة الرابعة من تحضير الكنافة العثمانلية أن تقومي‬
‫بإضافة رشة صغيرة من الفانيليا عقب إطفاء النار على ھذا‬
‫الخليط بعد أن تحصلي على القوام الكريمي المطلوب‪.‬‬
‫الخطوة الخامسة من إعداد الكنافة العثمانلية أن نقوم‬
‫بتسيح السمن أو الزبدة في وعاء على النار‪ ،‬ثم أضيفي الكنافة‬
‫واستمري بالتقليب حتى ال تحترق حتي تصل للون الذي‬
‫نريده بعد أن نفككھا بالمعلقة في حال وجود كتل بھا‪.‬‬
‫الخطوة السادسة من تحضير الكنافة العثمانلية أن‬
‫تقومي بعمل الشربات بوضع السكر والماء علي نار ھادئة‬
‫بدون تقليب الي أن يذوب السكر تما ًما‪ ،‬ثم نضيف عصير‬
‫الليمونة ويترك يغلي برفق لمدة دقائق ونضيف الفانيليا قبل‬
‫إضافة الشراب للكنافة‪.‬‬

‫‪389‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الخطوة السابعة من إعداد الكنافة العثمانلية أن تقومي‬

‫بإضافة الشربات للكنافة ونضع نصف كمية الكنافة في‬
‫صينية‪.‬‬
‫الخطوة الثامنة من تحضير الكنافة العثمانلية أن تقومي‬
‫بوضع كريمة الحشو الذي قمتي بإعدادھا مسبقًا في منتصف‬
‫الصينية فوق الجزء األول من الكنافة‪ ،‬ووزعيھا بالملعقة‬
‫علي الكنافة دون أن تصل لألطراف و نغطيھا بنصف كمية‬
‫الكنافة‪ ،‬وقدميھا لعائلتك بالھنا والشفا‪.‬‬

‫‪390‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الفطائر التركية‬

‫المقادير‬
‫‪ 4‬كاسات طحين‬
‫‪4‬مالعق صغيرة سكر‬
‫‪4‬مالعق صغيرة زيت نباتي‬
‫‪4‬مالعق صغيرة خميرة فورية‬
‫ملعقتين صغيرة ملح‬
‫كاستين حليب للعجن‬
‫مكونات الحشوة ‪:‬‬
‫صدور دجاج‬
‫بصلة مقطعة‬
‫حبة من الفلفل الحلو االخضر و االصفر و االحمر‬
‫بعض حبوب الذرة الناضجة *المعلبة *‬
‫ملح‬
‫بودرة الفلفل *االسود او االبيض*‬

‫‪391‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫جبنة موزاريال مبشورة‬

‫جبنة الرومي المبشورة *يمكن استبدالھا بجبنة الشيدر و لكن‬
‫تكون مبشورة *‬
‫حبة البركة‬
‫القليل من السمسم‬
‫طريقة تحضير الفطيرة التركية‬
‫‪. ١‬نضع الطحين في وعاء عميق و مقدار السكر و‬
‫الزيت النباتي و كمية الخميرة الفورية و الملح و الحليب‬
‫الدافئ و من ثم نقوم بالعجن الى ان نحصل على عجينة‬
‫طرية و ناعمة و نتأكد انھا ال تلتصق باليد‬
‫‪. ٢‬ندع العجينة تتخمر مدة زمنية تقدر بساعة على ان‬
‫يكون المكان دافئ و ان تتم تغطية العجينة‬
‫‪. *٣‬مالحظة* ‪* :‬عجينة الفطيرة التركية لن تتضاعف‬
‫بشكل كبير كباقي العجائن فال داعي للقلق*‬
‫‪. ٤‬نضيف صدور الدجاج في مقالة مع بعض الزيت‬
‫لتتشوح‬
‫‪392‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪. ٥‬نضيف الفليفلة الخضراء و الصفراء و الحمراء و‬

‫الذرة و البصل و الملح و الفلفل البودرة للمقالة و نقلبھا معا‬
‫حتى تتحمر جيدا‬
‫‪. ٦‬نضيف كمية جبنة الموزاريال و جبنة الرومي *او‬
‫جبنة الشيدر المبشورة* للخليط ثم نحركه‬
‫‪. ٧‬نقسم العجينة لقسمين متساويين بعد ان تتخمر ثم‬
‫نفرد احد اقسام العجينة بشكل دائري و سمك رقيق‬
‫‪. ٨‬ثم نحضر صينية الخبز و ندھنھا بالزيت و نضع‬
‫العجينة المفرودة داخلھا‬
‫‪. ٩‬نضع الحشوة ثم نضع نصف العجين اآلخر بعد‬
‫فرده على شكل دائري‬
‫‪. ١٠‬فوق الحشوة و نقوم بتغطيتھا‬
‫‪. ١١‬نرش كمية السمسم و حبة البركة فوق طبقة‬
‫العجين‬
‫‪. ١٢‬نضع الصينية في الفرن و نتركھا حتى تنضج‬

‫‪393‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫معجنات الجبنه التركيه‬

‫مقادير الحشوه‬
‫‪٢‬كوب جبن حلوم‬
‫‪٢‬كوب جبن تشيدر‬
‫واحد كوب فيتا‬
‫واحد فلفل اخضر مشوي‬
‫واحد فلفل احمر مشوي‬
‫كوب زيتون اسود كاالماتا مقطع‬
‫ربع كوب زيت زيتون‬
‫ملعقه صغيره زعتر‬
‫ملعقه صغيره نعناع يابس‬
‫نص كوب بقدونس مفروم‬
‫‪٢‬ملعقه حبة البركه‬
‫‪٢‬ملعقه سمسم‬

‫‪394‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫مقاديرالعجينه‬
‫كوب حليب دافي‬
‫ملعقتين كبار سكر‬
‫‪٤‬مالعق كبار خميره‬
‫‪٣‬مالعق بيكنغ باودر‬
‫ملعقه ونص ملح‬
‫كوب ونص لبن‬
‫‪٢‬بيضه‬
‫كيلو طحين‬
‫‪٣‬مالعق كبار حبة البركه‬
‫الطريقة‬
‫‪-1‬نبدأ بالحليب الدافئ مع السكر والخميره نضعھم في‬
‫وعاء عشر دقايق نخفق البيضه ونضعھا مع الخميره بعد‬
‫عشر دقايق ثم نخلط باقي المقادير معا ثم نضع الخميره‬
‫ونعجن العجينه جيدا حتى تصبح متماسكة وطريه بس ما‬
‫تلزق‪.‬‬
‫‪395‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪. ٢‬نرش حبة البركه ونعجن نغطي العجينه نتركھا ‪٢٠‬‬

‫دقيقه‪.‬‬
‫‪. ٣‬ونبدأ الشغل فيھاللحشو نشوي الفلفل نضعه على‬
‫النار ونقلبه لينشوي من كل الجھات عندما يجھز نشيله‬
‫ونضعه في كيس ونسكر الكيس خمس دقايق ثم نقشره‬
‫ونقطعه قطع صغيره جدا نخلطه مع باقي المقادير‪.‬‬
‫‪. ٤‬بعد عشرين دقيقه نقسم العجينه الى قسمين نرش‬
‫طحين على الطاوله ونفرد اول قسم الى دائره كبيره ثم‬
‫بواسطة كاسه دائريه او قطاعه نقطع العجين نحشي العجينه‬
‫ثم نجمع العجينه من األسفل ونشد عليھا ثم من األعلى ليصبح‬
‫لدينا شكل مثل القارب الصغير‪.‬‬
‫‪. ٥‬نضع العجين في صينية الفرن بعد ان ندھن الصينيه‬
‫بالزيتونترك فراغات بين العجين ندھن الوج زيت ونرش‬
‫سمسم وندخلھا الفرن على درجه عاليه لتتحمر‬

‫‪396‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫السميت التركى‬

‫المقادير‬
‫‪٣. ١/٤‬كوب دقيق‬
‫‪١/٣‬كوب ماء دافئ‬
‫‪١/٢‬ملعقه ملح‬
‫‪١ .١/٢‬ملعقه خميره‬
‫‪١/٤‬كوب ماء دافئ‬
‫‪١/٢‬ملعقه سكر‬
‫‪١/٢‬كوب دبس تمر‬
‫‪/ ١‬كوب ماء‬
‫‪/ ١‬ملعقه كبيره دقيق‬
‫‪/١‬كوب سمسم محمص‬

‫‪397‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الطريقة‬
‫‪. ١‬نضيف السكر والخمير في ربع كوب الماء ونحركه‬
‫حتى يذوب ونتركه في العجانه‬
‫‪. ٢‬نضع ‪ ٣‬اكواب الدقيق والملح في العجانه مع خليط‬
‫الخميره‬
‫‪. ٣‬نضيف الماء تدريجيا حتى تتكون عجينه لينه‪ ،‬تترك‬
‫تتخمر‬
‫‪. ٤‬نقسم العجينه ‪ ٨‬اقسام او اكثر على حسب الحجم‬
‫الفطيره‪ ،‬نتركھا ترتاح‪.‬‬
‫‪. ٥‬اثناء ذلك نخلط كوب الماء مع دبس التمر وملعقه‬
‫الطحين‪.‬‬
‫‪. ٦‬نشكل العجين علي شكل حبل طويل ثم ناخذ‬
‫الطرفين ونلصقھما مع بعض وندوره ثم نلصق الطرفين مره‬
‫اخرى فتتكون حلقه سميكه‪ ،‬نغمسھا في خليط الدبس التمر‪.‬‬

‫‪398‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪. ٧‬نضعھا في صينيه الفرن ونرسھا بالسمسم‬

‫المحمص‪ ،‬نتركھا تتخمر بعد ذلك ندخلھا الفرن المسخن‬
‫مسبقا‪.‬‬
‫‪. ٨‬ومن تجھز من االسفل نحمرھا من االعلى بعد ما‬
‫تطلع من الفرن نقدمھا مع الجبنه والطماطم والزيتون‬
‫موقع شھية‬

‫‪399‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الشاورمة التركية‬

‫المقادير‬
‫‪ 500‬غرام لحم غنم‬
‫‪ ١‬بصلة‪ ،‬مفرومة ناعم‬
‫‪ ١‬طماطم‪ ،‬مفرومة‬
‫ناعم‬
‫‪ ١‬فلفل أحمر‪ ،‬مفروم‬
‫ناعم‬
‫‪ ٣‬فص ثوم‪ ،‬مفروم ناعم‬
‫‪ ٣‬ملعقة كبيرة لبن زبادي‬
‫‪ ٣‬ملعقة كبيرة صلصة الطماطم‬
‫‪ ١‬بابريكا‪ ،‬رشة‬
‫‪ ١‬ملعقة كبيرة اوريجانو‬
‫‪ ١‬ملعقة كبيرة زيت نباتي‬

‫‪400‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ ١‬ملعقة كبيرة زبدة‬

‫رشة فلفل اسود ‪ -‬ملح‬
‫الطريقة‬
‫‪. ١‬تُجمد قطعة اللحم قليال وتقطع الى شرائح رقيقة جداً‬
‫ثم تخلط مع باقي المكونات‪.‬‬
‫‪ .０‬تترك اللحمة متبلة في البراد لليلة كاملة‪.‬‬
‫‪ .１‬في اليوم التالي يسخن الزيت والزبدة في قدر على‬
‫النار ثم تضاف اللحمة مع التتبيلة وتقلى لمدة نصف‬
‫ساعة أو الى ان تجف مائھا وتنضج وتتحمر ثم تقدم‬
‫الشاورما‬

‫‪401‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الفصل الثالث‬

‫) تأثير االنفتاح الثقافى على تنوع وثراء المطبخ‬

‫المصرى (‬
‫أبدأ ھذا االستعراض الحديث والمعاصر ألثر االنفتاح الثقافى‬
‫بالثقافه الغذائيه المصرية انطالقا من محطة أليمة ومؤثرة فى‬
‫التاريخ المصرى الحديث ھى محطة االحتالل االنجليزى‬
‫الذى استمر حوالى ‪ 72‬عاما بشكل علنى بصورة فرض‬
‫حماية مباشرة على مصر بتسھيل من الخديوى توفيق ردا‬
‫على ثورة الضباط المصريين بقيادة احمد عرابى الذى ھزم‬
‫فى التل الكبير واسر وتم نفيه الى جزيرة سيالن )سريالنكا‬
‫الحالية (‬
‫وكان يسبقه تدخالت سافرة فى ادارة البالد وفى النظام‬
‫القضائى واالقتصادى من كال من فرنسا وانجلترا فيما يشبه‬
‫الرقابه الثنائيه حتى ان النظام القضائى المصرى ومنذ عھد‬
‫اسماعيل كان مزدوجا فكان لالجانب محاكم تفصل فى‬

‫‪402‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫قضاياھم ومشكالتھم ونزاعاتھم مع المصريين ينفذ فيه قوانين‬

‫متحيزه لھم ضد اھل البلد وھى مستقله وال تخضع للقانون‬
‫المصرى‬

‫‪403‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫تاريخ الصراع المصرى مع االنجليز‬

‫حملة فريزر‬

‫‪،1807‬‬ ‫اإلسكندرية‬ ‫أثناء حملة‬ ‫‪‬‬

‫رغبت بريطانيا بإزاحة محمد علي باشا وتنصيب حاكم‬

‫صوري تديره بريطانيا ويكون مواليا لھا في جميع مصالحھا‪،‬‬
‫بدأت بريطانيا الغزو بجيش قوامه ‪ 5‬آالف جندي في ‪17‬‬
‫مارس ‪ 1807‬تحت قيادة الجنرال ألكساندر ماكينزي فرايزر‪،‬‬
‫وحاصرت اإلسكندرية؛ ولكن بعد مواجھتھا لصعوبات‬
‫وعوائق كثيرة‪ ،‬اضطرت القوات المحتلة للمغادرة في ‪25‬‬
‫سبتمبر‪.‬‬

‫فى عھد الخديوى توفيق‬

‫قررت قوات أحمد عرابي أن تثور على النفوذ االجنبى‬

‫وخصوصا بعدما أجھدت الديون االقتصاد المصري‬
‫وزعزعت حكم الخديوي إسماعيل‪.‬‬

‫‪404‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫األوروبيون بصورة عامة واإلنجليز بصورة خاصة‬

‫وضعوا في نصب عينھم ھدف تأمين استثماراتھم‬
‫على قناة‬ ‫التوسعية واالستيالء‬ ‫وضمان سياستھم‬
‫السويس ثم التحكم في مصر‪.‬‬
‫صيف‬ ‫في إسطنبول في‬ ‫أوروبي‬ ‫مؤتمر‬ ‫أقيم‬
‫عام ‪ 1882‬إال أن السلطان عبد الحميد الثاني قام‬
‫بمقاطعته‪ ،‬ورفض إرسال جيوش لمساندة الحملة على‬
‫مصر‪ ،‬وحينما لم يتم التوصل إلى اتفاق نھائي قررت‬
‫بريطانيا الدخول في الحرب وحيدة‪ ،‬وباشرت‬
‫القوات الفرنسية بسحب قطعھا البحرية من اإلسكندرية‪.‬‬
‫بداية المعركة‬
‫قصف اإلسكندرية‬ ‫‪‬‬

‫بدأ األسطول البريطاني بقصف اإلسكندرية ثالثة أيام‬

‫واقتحمت قوات البحرية المدينة بعد أن دمرت بالكامل‬

‫‪405‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫رفض عرابي‬
‫من‬ ‫واستصدر‬ ‫عرابي رفضه‪،‬‬ ‫أعلن أحمد‬
‫شيوخ األزھر فتوى بتكفير الخديوي توفيق وخيانتة للدولة‬
‫ومساعدة العدو الحتالل أرض مصر‪ ،‬وصرّح بوجوب‬
‫التعبئة العامة والتجنيد لمحاربة بريطانيا‪.‬‬
‫الحملة العسكرية البريطانية‬

‫معركة كفر الدوار‬

‫بينما كانت القوات البريطانية تحاول الوصول‬

‫إلى القاھرة عن طريق اإلسكندرية استراحت لمدة خمسة‬
‫أسابيع في كفر الدوار ‪.‬في شھر أغسطس‪ ،‬قام الجنرال‬
‫جارنيت ويلسلي قائد الحملة باحتالل قناة السويس ومعه ‪40‬‬
‫ألف من الجند‪ ،‬وف ّوض للقضاء على الثورة العرابية وجميع‬
‫الثوار‪.‬‬

‫‪406‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫معركة القصاصين‬
‫حاول عرابي أن يستعيد القناة عندما ھاجم القوات‬
‫البريطانية بالقرب من القصاصين في ‪10‬سبتمبر ‪.‬‬
‫وقد فوجئت القوات البريطانية بالھجوم‪ .‬ونشب قتال‬
‫ضار‪ ،‬تكبد البريطانيون فيه خسائر كبيرة‪ .‬إال أنه لحسن حظ‬
‫ٍ‬
‫البريطانيين‪ ،‬فقد وصلت إمدادات حديثة‪ ،‬بما فيھا قوات‬
‫الحرس السابعة و لواء المرتفعات‪ ،‬مما أجبر القوات‬
‫المصرية المنھكة على التراجع‪.‬‬
‫معركة التل الكبير‬
‫في ‪13‬سبتمبر عام ‪ 1882‬معركة التل الكبير كانت‬
‫آخر مواجھات العرابيين‪ ،‬وعززت سيطرة الخديوي‬
‫توفيق مرة أخرى من اإلنجليز بعد ھزيمة الجيش المصري‪.‬‬
‫محاكمه العرابيين‬
‫اعتقل زعماء الثورة العرابية والضباط واألعيان الذين‬
‫أيدوھا ما عدا عبد ﷲ النديم الذى اختفى عن األنظار ولم‬

‫‪407‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫تستطيع عيون الحكومة أن تصل إليه‪ .‬وأصدرت المحكمة‬

‫العسكرية في ديسمبر ‪ 1882‬م حكمھا ب‪:‬‬
‫عرابى‪ ،‬طلبة‬ ‫وھم ‪:‬أحمد‬ ‫الثورة‬ ‫إعدام قادة‬ ‫‪‬‬

‫عصمت‪ ،‬عبدالعال حلمى‪ ،‬محمود سامى البارودى‪ ،‬على‬

‫فھمى‪.‬‬
‫عدل حكم اإلعدام إلى النفى المؤبد ومصادرة‬ ‫‪‬‬

‫أمالكھم‪ ،‬حيت تم نفيھم إلى جزيرة سيالن بالھند‪.‬‬

‫‪‬‬

‫و ظلت القوات البريطانية في مصر إلى أن تم االتفاق‬

‫على معاھدة ‪ 1922‬والمعاھدة األنجلو – مصرية عام‬
‫‪ ،1936‬التي تمنح الملك فاروق سيادة تدريجية على‬
‫األراضي المصرية بالرغم من أن الملك كان حاكما صوريا‬
‫تديره بريطانيا‪ ،‬حيث إن بريطانيا مارست سيادتھا على قناة‬
‫السويس حتى تم تأميمھا عام ‪ 1956‬على يد جمال عبد‬
‫الناصر بعد ‪ 72‬عام من االحتالل‪.‬‬
‫)ويكيبيديا (‬
‫‪408‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫فترة الصراع من الحرب العالميّة األولی إلی ثورة‬

‫‪1952‬م‬
‫ّ‬
‫إن السلطة العثمانية خدعت المصريين فترة طويلة‬
‫وطال ارتباط العثمانيين بالعرب واحتملت الشعوب اإلسالمية‬
‫قوة األتراك العثمانيين حفاظا ً علی وحدة کلمة المسلمين‪ ،‬فل ّما‬
‫وضع اإلنجليز حداً للسياسة العثمانيّة وأعلنوا الحماية علی‬
‫مصر کان ذلك بدءاً لصراع مرير وثورات متالحقة ضد‬
‫اإلنجليز‪.‬‬
‫وبعدھا انعقد مؤتمر الصلح في باريس عام ‪1919‬م‪،‬‬
‫فاستيقظت الحرکة الوطنيّة التي اضطرت إلی الخمود بسبب‬
‫ظروف الحرب العالمية‬
‫وکان قائد الحرکة الوطنية ھذه المرّة ھو سعد زغلول ‪.‬‬
‫وأعلن تکوين "الوفد المصري" في ‪ 13‬نوفمبرسنة ‪1918‬م‪..‬‬
‫في ھذا الزمن تق ّدم الوفد إلی الحکومة طالبا ً للسفر إلی باريس‬
‫لعرض قضية مصر علی مؤتمر الصلح‬

‫‪409‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ولکن الملكة البريطانية رفضت ھذا الطلب و في ‪8‬‬

‫مارس ‪1919‬م‪ ،‬ألقی القبض علی "سعد زغلول" و"مح ّمد‬
‫محمود" و"إسماعيل صدقي" و"حمد الباسل" من أعضاء‬
‫الوفد ونفوا اليوم التالي إلی جزيرة مالطة‪ ،‬فانفجرت الثورة‪.‬‬
‫عندما نفی سعد زغلول إلی جزيرة مالطة وصل المندوب‬
‫اإلنجليزي "ألنبي" إلی القاھرة باختياراته التامة لحل المشاکل‬
‫المستحدثة ولکن رأی ّ‬
‫أن القوة وحدھا ليست قادرة علی حل‬
‫المشاکل‪.‬‬
‫و اتبع خطة أساسھا بين الش ّدة واللين وشاء ألنبي في بداية‬
‫الخطة اإلفراج عن سعد و زمالئه‪ ،‬فأرسل في ‪ 31‬مارس‬
‫عام ‪1919‬م ‪ ،‬ينصح بإطالق سراحھم والسماح لھم بالسفر‬
‫أوروبا‪.‬‬ ‫إلی‬
‫ثم سافر سعد زغلول والوفد إلی لندن وباريس وبدأت‬
‫الخالفات في لندن عندما ق ّدم سعد زغلول مشروعا ً للمعاھدة‪،‬‬
‫جاء فيه أنّه عندما تحصل مصر علی استقاللھا يکون من‬
‫حق الشعب أن يختار الحکم الملکي أو الجمھوري‬
‫‪410‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ولکن بريطانيا عندما صرحت بسفر الزعماء وإطالق سراح‬

‫المعتلقين منھم کانت غيرصادقة النية‪ّ ،‬‬
‫ألن الشواھد نفسھا‬
‫أ ّکدت بعد ذلك أنّھا ما قصدت من کل ھذا إال تخفيف حدة‬
‫المصريّة‪.‬‬ ‫الثورة‬
‫ھدف ثورة ‪1919‬م‬
‫کان ھدف ھذه الثورة‪:‬االستقالل التام لمصر‪ ،‬استقالالً‬
‫مجرداً من التبعية لترکيا أو الرضا بأي نفوذ بريطاني وقد‬
‫الوعي الثوري في أقوی‬ ‫استندت ثورة ‪1919‬م على‬
‫مظاھره‪.‬‬
‫فسعد زغلول يخلف مصطفی کامل في الزعامة والوفد‬
‫المصري يخلف الحزب الوطني في القيادة وجماھير الشعب‬
‫تنتقل من العمل تحت راية الحزب الوطني إلی راية الوفد‬
‫المصري‬

‫‪411‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫تصريح ‪ 28‬فبراير سنة ‪1922‬‬

‫لم ينقض زمن طويل حتی أخذت مصر‪ ،‬تجني ثمارھا‪،‬‬
‫فکانت باکورتھا إلغاء الحماية البريطانية في ‪ 28‬فبراير سنة‬
‫‪1922‬م‪ ،‬ثم جالء الموظفين البريطانيين‪.‬‬
‫وفي سنتي‪1922،1923) ،‬م (‪ ،‬بعد ما استأثروا أربعين‬
‫عاما ً بالسيطرة علی إرادة المصرية أجريت في أواخر سنة‬
‫‪1923‬م‪ ،‬االنتخابات العا ّمة القوميّة األولی‪.‬‬
‫ثم »صدر تصريح ‪ 28‬فبراير سنة ‪1922‬م وفيه أعلنت‬
‫إنجلترا انتھاء حماية مصر مستقلة ذات السيادة ّ‬
‫وأن إنجلترا‬
‫تمسک بنقاط أربع وھذه النقاط ھي‪:‬‬

‫‪-1‬تأمين مواصالت اإلمبراطوريّة البريطانيّة في مصر‬

‫‪- 2‬الدفاع عن مصر ضد أي تدخل أجنبي‬

‫‪-3‬حمايه األقليات ومصالح األجانب‬

‫ثم أعلن فؤادعقب ذلك وثيقة االستقالل واتخذ لقب ملك‬

‫بعد ذلك‬
‫‪412‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫صحب إصدار تصريح ‪ 28‬فبراير نفي سعد زغلول‬

‫ومجموعة من کبار معاونيه إلی سيشل وألّف عبد الخالق‬
‫ثروت الوزارة‪.‬‬
‫وشکلت لجنة وصنعت الدستور الذي کان يعرف بدستور‬
‫‪1923‬م‪ ،‬وأخرج عن سعد ورفاقه وجرت االنتخابات فحصل‬
‫الوفد علی أغلبية ساحقة وافتتح البرلمان في ‪ 15‬مارس سنة‬
‫‪1924‬م وألّف سعد زغلول أول وزارة برلمانيّة‬
‫ولکن فشلت ثورة ‪1919‬م‪ ،‬بسبب التنافس علی السلطة‬
‫والتطاحن السياسي الحزبي وتفرق الصفوف وانتھت‬
‫بتصريح ‪ 28‬فبراير الذي حول الحکم إلی ديمقراطيّة مزيفة‬
‫وبرلمانيّه ھزيلة‬
‫و قد ألغی تصريح ‪ 28‬فبراير من العمل من جانب‬
‫الملك عدة مرات منھا‪:‬‬
‫توقيف الدستور سنة ‪1925‬م‪ ،‬ثم أعاده سنة ‪1926‬م‪ ،‬ثم‬
‫أوقفه مرة ثانية سنة ‪1928‬م‪ ،‬ثم أعيد سنة ‪1929‬م‪ ،‬ثم ألغاه‬
‫سنة ‪1930‬م‪ ،‬ثم ألغاه أيضا سنة ‪1934‬م‬
‫‪413‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ثم ألغاه الملك فؤاد خالل ھذه الفترة في معركته ضد‬

‫الوفد بأحزاب جديدة کحزب‪" ،‬اتحاد" وحزب "الشعب" الذي‬
‫تأسس في نوفمبر‪1930‬م برئاسة "إسماعيل صدقي‬
‫وفي ‪ 28‬أبريل ‪1936‬م‪ ،‬لفظ فؤاد أنفاسه األخيرة‪ ،‬وعقب‬
‫الوفاة مباشرة اجتمع مجلس الوزراء لمدة عشر ساعات‬
‫متوالية وصدرت ثالث بيانات‪ ،‬البيان األول المناداة بفاروق‬
‫ملکا ً علی مصر‬
‫وبعد وفاة الملک فؤاد‪ ،‬فرضت الظروف لتجمع بين‬
‫اعتالء فاروق عرش مصر وتولی الوفد المسئولية الوزارية‪،‬‬
‫فعقب ثالثة أيام من عودة الملک من إنجلترا إثر وفاة أبيه‬
‫وفي ‪ 9‬مايو ‪1963‬م‪ ،‬تقلد الوفد السلطة‬
‫تولی فاروق الحکم وکان يبلغ السادسة عشر من عمره‪.‬‬
‫کان الشعب المصري يأمل في الملك فاروق الخير‬
‫ولکن فاروق لم يقدر حب الشعب وعطفه وتحرکت في نفسه‬
‫مع الزمن نزعة الحکم المطلق واالستبداد والطغيان‬
‫ومن جانب آخر لم يستطع فاروق أن يسلط علی الحکم وراح‬
‫‪414‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫رجال البالط بمناوراتھم ودسائسھم إلغراء الملك علی إقامة‬

‫الوزارات وإقالتھا وإيجاد البرلمانات التي يشاء وقتما يشاء‬
‫وھکذا شھدت مصر خالل عھد فاروق ثماني عشرة وزارة‪.‬‬
‫کما حقق فاروق االنتصار علی الوفد وأقاله من الحکم في‪30‬‬
‫‪1937‬م‬ ‫ديسمبر‬
‫وفي عام ‪1933‬م‪ ،‬استقالت وزارة صدقي وتلتھا وزارة‬
‫"عبدالفتاح يحيی" ثم وزارة "مح ّمد توفيق نسيم" في مصر‬
‫في نوفمبر ‪1934‬م‪ ،‬وکان أول عمل لوزارة نسيم ھو إلغاء‬
‫دستور‪1930‬م‪ ،‬وھذا إلغاء أسخط الشعب‪.‬‬
‫ثم انتھت المفاوضات في ‪ 26‬أغسطس ‪1936‬م‪ ،‬بتوقيع‬
‫معاھدة الصداقة والمودة التحالف ولکنّه تحالف دائم‬
‫ألن المصريين توھم لھم أنّھم قد حصلوا علی‬
‫واالحتالل دائم ّ‬
‫االستقالل وکان ھذا بداية االنھيار السياسي الذي جعل قيام‬
‫تاريخيّة‬ ‫حتميّة‬ ‫‪1952‬م‬ ‫يوليو‬ ‫‪23‬‬
‫ومن أھم المسائل في ھذه الفترة »اعتراف إنجلترا باستقالل‬
‫مصر في ‪ 26‬أغسطس ‪1936‬م‪ ،‬وقبول مصر عضواً في‬
‫‪415‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫عصبة األمم‪ ،‬دولة مستقلة ذات سيادة‪ ،‬ثم إبطال االمتيازات‬

‫األجنبيّة بموجب معاھدة "مونترو"‪ ،‬الدوليّة في ‪ 28‬مايو سنه‬
‫‪1937‬م وإطالق سلطان مصر في التشريع‬
‫بعد توقيع معاھدة ‪1936‬م‪ ،‬أصبح الوفد صاحب النفوذ‬
‫الشعبي األکبر واألغلبية البرلمانيّة المطلقة‪.‬‬
‫ولکن لم يمض عام ونصف عام علی إبرام المعاھدة‬
‫حتی بدأ الموقف بالتغيير‪ ،‬فسرعان ما أدرک المصريون ّ‬
‫أن‬
‫المعاھدة رغم ما أحاطه الوفد من ھالة کبيرة باعتبارھا‬
‫انتصاراً للحرکة الوطنيّة‪ ،‬کانت في الحقيقة حماية مقنعة‬
‫تعرضت مصر لظروف اقتصاديّة صعبة‪ ،‬أسھم فيھا‬
‫فاروق بفساده وشارک فيھا الوفد بصفقاته‪ ،‬کل منھما ينتھز‬
‫الفرصة ويغترف بطريقته وفقا ً لمصالحه‪.‬‬
‫أما الحکومة فلم تعمل إال القليل لتحسين مستوي معيشة‬
‫الشعب‪.‬‬
‫ثم انقسم حزب الوفد‪ ،‬وأدی إلی خروج الجماعة التي أطلقت‬
‫علی نفسھا " الھيئة السعديّة"‪ ،‬برئاسة "أحمد ماھر" وفي‬
‫‪416‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫نفس الوقت أخذت تتسرب إلی قيادات الوفد عناصر إقطاعيّة‬

‫وشبه إقطاعيّة تنتمي إلی طبقة کبار مالك الزارعيين‬
‫وبغض النظر عن الدواعي والمالبسات الحزبية التي أحاطت‬
‫بإلغاء المعاھدة ّ‬
‫فإن ھذا الحدث کان بالغ األھميّة في النضال‬
‫الوطني للشعب المصري‪.‬‬
‫واعتبر فاتحة لمعرکة ناضلة ھي معرکة القتال التي‬
‫خاضعھا الشعب بکل طبقاته وفئاته وتشکيالته‪.‬‬
‫وبلغت "معرکة القتال"‪ ،‬أوجھا في يناير ‪ 1952‬م‪،‬‬
‫وعندما ھاجم الفدائيون المصريون‪.‬‬
‫وحرقت القاھرة في يناير ‪1952‬م وفي نفس الليلة‬
‫أعلنت االحکام العرفية وأقبلت الوفد في اليوم التالي وشکل‬
‫علي ماھر الوزارة‪.‬‬

‫‪417‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ثورة ‪ 23‬يوليو ‪1952‬م وأسبابھا‬

‫طلع فجر الثالث والعشرين من يوليو صوت يعلن الثورة علی‬
‫ھذه األوضاع ويعلن البرنامج المستقبل کاآلتي‪ :‬القضاء علی‬
‫االستعمار وأعوانه‪ ،‬القضاء علی اإلقطاع والقضاء علی‬
‫سيطرة رأس المال علی الحکم‪ ،‬إقامة عدالة اجتماعية‪ ،‬إقامة‬
‫الجيش الوطني القوي وإقامة حياة الديمقراطية سليمة‪..‬‬
‫األسباب التي مھدت ثورة ‪ 23‬يوليو ‪1952‬م‬
‫کان السبب الرئيسي لتمھيد الثورة ودفع الشعب‬
‫الستقبالھا‪ ،‬عبث الملوك بالدستور وبحقوق األمة وحرب‬
‫فلسطين ثم االستعمار الطاغي الذي اتخذ من القصر ورجاله‬
‫من سادة اإلقطاع عونه ودعاماته وأخيراً حريق القاھرة الذي‬
‫إتخذ أساسا ً إلقالة حکومة الوفد وبعد ھذه اإلقالة لم تستطع‬
‫الوزارت أن تستقر بمصر‬
‫ألن القائمين بھا کانوا رجاالً‬
‫«نجحت ثورة ‪1952‬م‪ّ ،‬‬
‫من صميم الشعب وضباط الجيش آمنوا بربھم ووطنھم‬
‫وبجھاد الشعب والجيش حولوا الملکية الفاسدة إلی‬
‫‪418‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الجمھوريّة وأقاموا بناء المجتمع الجديد علی أساس الکفاية‬

‫والعدل وحققوا الحرّية السياسيّة واالجتماعيّة والديمقراطيّة‬
‫السليمة واالشتراکيّة العادلة»‪.‬‬

‫‪419‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫أثر التيار الفکر الغربي علی الحياة االجتماعيّة‬

‫للمصريين‬
‫قامت ثورة ‪1919‬م ألجل التحرّر واالستقالل والرجوع‬
‫إلی القيم القو ّمية والحرّية الشخصيّة في مجال الحياة ولکن قد‬
‫أثر تيار الفکر الغربي علی حياة المصريين االجتماعية‬
‫و الذي يقارن الحياة العامة في المدن المصرية فترة ما‬
‫قبل الحرب األولی وما بعدھا تستطيع إدراك أبعاد ھذا‬
‫التغيير‪ ،‬فقد دخلت المجتمع المصري بعض العادات والتقاليد‬
‫التي لم يتقبلھا جمھور المصريين مثل انتشار حانات الخمر‬
‫ودور المالھي الليليّة ودور البغاء‪.‬‬
‫وازدادت دور السينما والمسارح الليليّة وامتألت‬
‫صفحات المجالت في نقل أخبار الممثلين والممثالت‬
‫‪ .‬نمت الحياة الثقافيّة في مصر‪ ،‬بعد ثورة ‪1919‬م‪،‬‬
‫وکان ھذا النمو نتيجة لعوامل عديدة ومن أھم تلک العوامل‪:‬‬
‫تدعيم الجامعة واتضاح شخصيتھا بعودة طالئع بعثاتھا إلی‬
‫الوطن‪.‬‬
‫‪420‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وکان من ألمع ھؤالء الدکتور "طه حسين"‪ ،‬والدکتور "أحمد‬

‫ضيف"‪ ،‬والدکتور "علي العنائي"‪.‬‬
‫وکان لنمو الحياة الثقافيّة في مصر خالل تلك الفترة‪ ،‬إصالح‬
‫األزھر وإنشاء الکليات المتخصصة‪ ،‬ثم ازدياد االھتمام‬
‫بتعليم المرأة ‪.‬‬
‫ثم دور الصحافة في تغيير االوضاع الثقافية‪» ،‬دور‬
‫أساسي ومن الصحف التى كانت تتبع حزب الوفد ‪" :‬البالغ"‬
‫و"کوکب الشرق" و"البالغ األسبوعي" وکان من الکتاب‬
‫طائفة منھم‪" ،‬عباس العقّاد"‪ ،‬و"سالمة موسی"‪ ،‬و"عبد‬
‫القادر حمزة" ‪ ...‬وکذلك کان لحزب األحرار من الصحف‪" ،‬‬
‫السياسة"‪ ،‬و"السياسة األسبوعيّة"‪ ...‬کما کان من الکتاب‬
‫طائفة منھم‪" :‬محمد حسين ھيکل"‪ ،‬الدکتور "طه حسين"‪،‬‬
‫الدکتور "مح ّمد فريد‪"...‬‬
‫وأيضا ً ف ّ‬
‫إن المسرح قد أسھم بنصيب في تنمية الثقافة‬
‫في تلك الفترة‪.‬‬

‫‪421‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫فقد ازداد االھتمام بھذا الجھاز‪ ،‬فأنشئت الفرقة القومية‬

‫وجعل علی رأسھا خليل مطران‪.‬‬
‫كما كانت السينما من األجھزة الثقافيّة في تلك الفترة‪.‬‬
‫قد أدت السينما بدورھا خدمات ال تنکر في مجال تنمية الثقافة‬
‫بخاصة الثقافة القصصيّة والرواية‪ ،‬کذلك ال يمکن أن تغفل‬
‫اإلذاعة في مجال الحديث عن األجھزة الثقافيّة‬
‫«شھدت تلك الفترة تحوال خطيرا في الحياة الفکريّة العربيّة‪،‬‬
‫وقد ازداد االتصال بالغرب في مجال الفکر بسبب عودة‬
‫طائفة من الدارسين في أوروبا إلی مصر‪ ،‬م ّمن کانوا يؤمنون‬
‫بھذا االتجاه الغربي ويروجون له من أمثال "مح ّمد حسين‬
‫ھيکل" و"محمود عزمي" و"طه حسين‬
‫ّ‬
‫إن الروح التي خلقتھا الحرب العالمية األولی وبعدھا‬
‫ثورة ‪1919‬م وکذلك ھزيمة ترکيا في الحرب العالمية‬
‫األولی‪ ،‬والشعور باالستقالل والحرّية الفرديّة والقوميّة‬
‫وأيضا ً التأثير في األدب العربي‬
‫)موقع ديوان العرب(‬
‫‪422‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫أطباق دخلت مصر مع االحتالل البريطانى‬

‫الكشرى‬

‫فقد دخل “الكشري” مصر مع دخول الجنود الھنود‬

‫األراضي المصرية أثناء الحرب العالمية األولى‪ ،‬حين‬
‫فُرضت الحماية على مصر من قبل القوات البريطانية سنة‬
‫‪ .1917‬وقد ذكر الرحّالة “ابن بطوطةً” في مدوناته حين‬
‫وصف الھنود بأنھم “”يطبخون المنج مع األرز ويأكلونه‬
‫بالسمن ويسمونه كوتشري ويفطرون عليه في كل يوم”‪.‬‬
‫والمنج ھو العدس أبوجبّة )بقشرته(‪ .‬لكن األكلة تطورت‪،‬‬
‫حيث أحبھا اإليطاليون كثيراً‪ ،‬فأضافوا إليھا المعكرونة‪ ،‬ثم‬
‫جاءت بصمة المصريين فأدخلوا عليھا ال ُدقّة والثوم‬
‫والصلصة الحارّة‪ ،‬ومن ثم البصل المقلي والح ّمص الشامي‬
‫في مرحلة الحقة‬
‫الكشري المصري‪:‬‬
‫الكشري المصري الذي تعده المطاعم‪ ،‬أو في المنازل‪ ،‬عبارة‬

‫‪423‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫عن أرز ومعكرونة وشعرية وعدس أسود كل ھذه المكونات‬

‫يتم سلقھا كل على حدة‪ ،‬وھو ما يستغرق وقتا طويال‪ ،‬كما‬
‫يجب نقع حمص الشام قبل الطھو بـ‪ 5‬ساعات‪ ،‬ثم يتم رصھا‬
‫في أطباق ويضاف عليھا صلصة كثيفة وبصل محمر‬
‫و»تقلية«‪ ،‬وھو يقدم كطبق رئيسي وال يقدم معه شيء‪.‬‬
‫الكشري اإلسكندراني‪:‬‬
‫يختلف عن الكشري المصري‪ ،‬فھو ال يباع في المطاعم أو‬
‫عربات الكشري‪ ،‬فھو صنف منزلي بامتياز‪ ،‬وال يستغرق‬
‫وقتا طويال مثل وقت تحضير الكشري المصري‪ ،‬ومكوناته‬
‫األرز والعدس األصفر أو األحمر )بدون قشر(‪ ،‬اللذان يتم‬
‫سلقھما معھا وبعد النضج يضاف عليھما البصل المحمر‬
‫المقرمش اللذيذ‪ ،‬ويقدم كطبق جانبي بجانب األسماك المشوية‬
‫أو المأكوالت البحرية حيث تتناغم نكھاته مع جميع‬
‫المأكوالت البحرية‪ .‬أو يقدم لألطفال مع البطاطس المحمرة‪.‬‬

‫‪424‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الكشرى عبر العالم العربى‬

‫الكشري في بالد الشام‪:‬‬
‫الكشري في الشام يسمى المج ّدرة‪ ،‬ويطبخ ويقدم بطريقتين‬
‫بالبرغل أو باألرز‪ ،‬والطريقة األولى وھي البرغل المخلوط‬
‫بالعدس األسود المسلوق‪ ،‬ويقدم حارآ أو باردآ‪ ،‬وخصوصآ‬
‫عندما يكون االرز والعدس مھدى على زيت الزيتون بدآل من‬
‫السمن البلدي فعندھا يفضل تناوله ساخنآ‪ .‬من المعتاد تناول‬
‫الكشري مع اللبن الرائب أو تناوله بدون ذلك‪.‬‬
‫الكشري في العراق‪:‬‬
‫الكشري في العراق يطبخ باألرز والعدس األصفر المجروش‬
‫)بدون قشر( وھو يتشابه مع الكشري االسكندراني‪ ،‬ويقدم‬
‫عادة مع كبة الحامض ويعتبر مكمالً لھا‪.‬‬
‫الكشرى المصرى ) القاھرى (‬
‫من أشھر األكالت الشعبية المصرية وتتكون من‬
‫المكرونة واألرز والعدس األسود والبصل المقلي‬
‫وصلصة الطماطم أي البندورة الحارة والتقلية‪.‬‬
‫‪425‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المقادير‬
‫‪ -‬كوب عدس‬ ‫‪ 2‬كوب ارز مصرى‬
‫بجبة ‪ -‬كوب حمص الشام مسلوق ومصفى‬
‫‪ 2‬بصلة كبيره مقطعه تقطيع خشن‬
‫كيس ‪ 350‬جرام مكرونه عقل صغيرة‬
‫‪ -‬ملعقه صلصة‬ ‫كوب عصير طماطم‬
‫ملح – فلفل – كمون – كزبرة –شطة ‪ -‬زعتر –‬
‫فصين ثوم – زيت نباتنى‬
‫الطريقة‬
‫يحمر البصل فى ملعقتين زيت نباتى حتى يصبح‬ ‫‪‬‬
‫لونه بنى وينشسل ) يجب مراعاه ان يقطع البصل حلقات او‬
‫قطع خشنه ويفضل ان يقلب فى قليل من الدقيق لكى يصبح‬
‫مقرمشا (‬
‫يجھز االرز بوضعه فى اناء به قليل ملعقه زيت‬ ‫‪‬‬
‫نباتى بعد تسخينه ثم اضافه مقدار من الماء يساوى مقدار‬
‫االرز واضافه الملح ثم يوضع االرز المغسول والمصفى بعد‬
‫‪426‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫غليان الماء المملح ويترك يغلى ثم تھدأ النالر تماما ويغطى‬

‫االرز حتى ينضج‬
‫تسلق المكرونه وتصفى‬ ‫‪‬‬
‫يسلق العدس ويصفى‬ ‫‪‬‬
‫يضاف العدس والمكرونه لالرز بعد نضجه‬ ‫‪‬‬
‫ويتبل الخليط بملح وفلفل وكمون‬
‫تجھز الصلصه ‪:‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ ‬يحمرفصين الثوم بملعقه زيت نبانى حتى‬
‫االصفرار ثم يضاف عصير الطماطم وملعقه الصلصه وتتبل‬
‫بملح وفلفل وكمون وشطه وكزبره جافه وزعتروتترك تغلى‬
‫حتى يغلظ قوامھا ) قد يضاف لھا ملعقتى خل حسب الرغبة (‬
‫ويرش فوقه قليل‬ ‫‪ ‬يقدم الكشرى بسرفيس مسطح‬
‫من الصلصة والبصل المحمرالمقرمش وحمص الشام حسب‬
‫الرغبة‬

‫‪427‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ ‬يجھز الدقه كاالتى ‪ ) :‬يفرم ثالث فصوص ثوم‬

‫ويضاف اليه نصف كوب خل وربع ملعقه ملح ويقدم بجوار‬
‫الكشرى حسب الرغبة (‬

‫‪428‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الكيك االنجليزى ) الباوند كيك (‬

‫يطلق اسم الباوند كيك على ھذا الصنف من الحلوى‬

‫الذى تتساوى فيه اوزان مكوناته الرئيسيه االربعه ) البيض‬
‫والزبد والدقيق والسكر (‬

‫يعود اصل ھذا النوع من الحلوى لشمال اوروبا وھو‬

‫معروف بھذه المناطق منذ القرن السادس عشر حوالى عام‬
‫التى‬ ‫‪ 1700‬ومنذ ذلك الحين تنوعت االضافات والنكھات‬
‫يقدم بھا ھذا النوع من الحلوى باستبدال اللبن بعصير الفواكه‬
‫والموالح ) ليمون او برتقال ( كما اضيف نوع من الدرسينج‬
‫للتقديم او االيسنج للوجه اما بنوع من الكريمة او السكر او‬
‫المربى‬

‫وھو معروف بمعظم دول شمال اوروبا وانتقل مع‬

‫المھاجرين االنجليز للعالم الجديد‬

‫‪429‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الطريقة التقليدية للباوند كيك‬

‫المقادير‬
‫كوب ونصف دقيق‬
‫نصف كوب زبدة طرية‬
‫نصف كوب سكر‬
‫نصف كوب حليب ) ويمكن اضافه كوب زبادى (‬
‫‪3‬بيضات‬
‫ملعقة فانيليا‬
‫ملعقة بشر قشر برتقال ) اختيارى (‬
‫باكو بيكنج بودر‬

‫‪ -1‬يتم خفق الزبدة ) والزبادى ( مع السكر بمضرب‬

‫البيض حتى تصبح كريمة ھشة ثم قومي بخلط جميع‬
‫المكونات مع السكر والزبدة‪ ).‬يضرب البيض والفانيليا اوال‬
‫قبل اضافته (‬

‫‪430‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪. ٢‬يسخن الفرن من قبل ‪١٠‬دقائق على درجة حرارة‬

‫‪ ١٨٠‬ثم ضعي الخليط بالقالب وادخليه إلى الفرن وتترك لمدة‬
‫‪ 45‬دقيقة‬

‫‪ . ٣‬نخرج من الفرن ويقلب على منخل سلك حتى يبرد‬

‫الكيك ثم تقطع وتقدم‬

‫‪431‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الكيك االسفنجى‬

‫المقادير‬
‫خمس بيضات‬
‫ثالثة أرباع الكوب من السكر‪.‬‬
‫كوب ونصف من الدقيق‪.‬‬
‫معلقه صغيرة من الفانيليا‪.‬‬
‫باودر‪.‬‬ ‫البيكنج‬ ‫من‬ ‫كبيرة‬ ‫معلقه‬
‫الطريقة‬
‫ّ‬
‫الطحين‬ ‫‪ ‬ندھن صينيّة بالزبدة أو الزيت ونرشّ‬
‫داخلھا ونتركھا جانبا ً‬
‫‪ . ‬نضع الطّحين والباكينج باودر ونخلطھم جيّداً‪.‬‬
‫‪ ‬نضع البيض والفانيال في وعاء‪ ،‬ث ّم نبدأ بالخفق‬
‫جيّداً بالخالّط‪ ،‬ونُضيف إليھم الس ّكر تدريجيّا ً إلى أن يزيد‬
‫حجم المزيج ويتكاثف‪.‬‬

‫‪432‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ ‬نضيف جزءاً من الطّحين على مزيج البيض‪،‬‬

‫ونحرّكه بصورة بطيئة ج ّداً )دون استخدام الخالّط‪ ،‬بل بملعقة‬
‫(‪ ،‬ث ّم نضيف الطحين تدريجيّاً‪ ،‬ونستمر بالتّحريك ببطء‪.‬‬
‫‪ ‬سكب الخليط بالصينيّة الّتي نو ّد وضعھا بالفرن‪،‬‬
‫ث ّم نح ّمي الفرن على درجة حرارة ‪ ،180‬وبعد أن يسخن‬
‫الفرن نُدخل الصينيّة ‪.‬‬
‫‪ ‬نترك الصينيّة في الفرن لم ّدة ‪ 40‬دقيقة دون أن‬
‫نحاول فتح الفرن خالل ھذه المدة‪ ،‬وبعد انتھاء الم ّدة نغرز‬
‫برفق شوكة في وسط الكيكة للتأ ّكد من أنّھا نضجت‪ ،‬وإن لم‬
‫تنضج جيّداً نرجعھا إلى الفرن ونتركھا حتّى تنضج‪.‬‬
‫‪ ‬بعد إخراجھا من الفرن نتركھا بعض الوقت‬
‫خارجا ً لكي تبرد‪.‬‬
‫‪ ‬نترك الكيكة لتبرد‪ ،‬ونُحضّر الكريمة بالنّكھة‬
‫المفضّلة كالشوكوالتة أو الفانيال‪ ،‬أو الفراولة‪ ،‬ث ّم نزيّن بھا‬
‫الكيكة‪ ،‬وبعدھا نزيّن الكريمة باألناناس أو المانجا أو الفراولة‬

‫‪433‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫طعم متناسق مع‬

‫ٍ‬ ‫أو المكسّرات مع مراعاة أن تكون ذات‬
‫الكريمة‪.‬او يرش سكر بودره او مربى على وجه الكيكه‬

‫‪434‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫تأثر المطبخ المصرى بالثقافه المتوسطيه ) دول‬

‫حوض المتوسط (‬

‫يطلق عليه البحر األبيض المتوسط لتمييزه عن بحار‬

‫أخرى تحمل اسما مشابھا‪ .‬تحده من الشمال ھضبة األناضول‬
‫وأوروبا ومن الشرق والجنوب بالد الشام وشمال أفريقيا‪ ،‬وله‬
‫منفذ إلى المحيط األطلسي عبر مضيق جبل طارق‪.‬‬

‫سماه العرب قديما بحر الروم‪ ،‬ويطلق على المنطقة‬

‫المحيطة به بحوض البحر األبيض المتوسط‪ ،‬تحيط به ثالث‬
‫قارات‪ :‬آسيا‪ ،‬وأوروبا وأفريقيا‪ .‬وھو من أھم البحار أھمية‬
‫لطرق المالحة بسبب موقعه بين القارات ‪ ،‬كما تربطه قناة‬
‫السويس بالبحر األحمر وقناة البو سفور بالبحر األسود‪.‬‬
‫البحر األبيض المتوسط‪ :‬مھد الحضارة‬
‫كان حوض البحر األبيض المتوسط مھد الحضارة‬
‫العالمية منذ المستوطنات األولى التي أقيمت في عام ‪9000‬‬
‫قبل الميالد في أريحا‪.‬‬

‫‪435‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫والبحر األبيض المتوسط معروف في اللغة االنكليزية‬

‫واللغات ذات األصل الالتيني بأنه البحر الذي "يتوسط‬
‫األراضي"‪ ،‬وأطلقت عليه العديد من التسميات‪ :‬بحرنا بالنسبة‬
‫للرومان‪ ،‬والبحر األبيض بالنسبة لألتراك‪ ،‬والبحر الكبير‬
‫بالنسبة لليھود‪ ،‬والبحر المتوسط بالنسبة لأللمان‪ ،‬وثمة‬
‫احتمال مشكوك فيه كثيرا في أن قدماء المصريين أسموه‬
‫األخضر الكبير‪.‬‬
‫وأدى بحرنا دورا رئيسيا في االتصاالت بين الشعوب‬
‫حوله‪ ،‬وحال دون وقوع اشتباكات بين الشعوب ذات المصالح‬
‫المختلفة من أجزاء مختلفة للحوض‪ .‬وال يوجد مثيل لحوضه‬
‫في العالم‪ .‬وتوضح خريطة العالم الموقع الفريد للبحر األبيض‬
‫المتوسط في العالم‪ ،‬فھو بشكله الفريد وجزره وخلجانه‬
‫ومضايقه‪ ،‬يخلق وسائل لربط الشعوب التي تعيش حوله‪.‬‬
‫ويبدو كما لو كان بحرا مغلقا‪ ،‬ولكنه يوفر طرق النقل‬
‫الرئيسية بين الشرق والغرب‪.‬‬

‫‪436‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫والبحر األبيض المتوسط رمز لإلبداع‪ ،‬وللبحث عن‬

‫معاني الحياة والحكمة‪ ،‬ولمحبة الناس والطبيعة‪ .‬وقد كان ھذا‬
‫البحر دائما بيئة أفرزت أشخاصا متميزين قدموا إسھامات‬
‫ملحوظة في تطور التاريخ في الفلسفة‪ ،‬والفن‪ ،‬والموسيقى‪،‬‬
‫واألدب‪ ،‬والعلم والتكنولوجيا‪ .‬وانتشرت حضارات رائعة في‬
‫جميع أنحاء حوض البحر‪ ،‬من الشرق إلى الغرب‪ ،‬ومن‬
‫الشمال إلى الجنوب‪ ،‬ومن بالد ما بين النھرين إلى مصر‪،‬‬
‫ومن األناضول وطروادة إلى مقدونيا‪ ،‬ومن دويالت المدن‬
‫اليونانية إلى الحضارة الفينيقية‪ ،‬ومن قرطاج إلى روما‪ ،‬ومن‬
‫بغداد إلى األندلس‪ ،‬ومن بيزنطة إلى اإلمبراطورية العثمانية‬
‫ومن اإلسكندرية إلى بولونيا‪ ،‬وشكلت قاعدة سليمة‬
‫لحضارات العالم‪ .‬وال يمكن للمرء أن يتصور تاريخ العالم‬
‫بدون الحضارات المصرية والھيلينية والرومانية والعثمانية‪.‬‬
‫تاريخ التطور الفكري في حوض البحر المتوسط‬
‫كانت مكتبة اإلسكندرية القديمة في مصر‪ ،‬منذ إنشائھا‬
‫في عام ‪ 300‬قبل الميالد‪ ،‬واحدة من أكبر وأھم المكتبات في‬
‫‪437‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫العالم القديم‪ .‬ونشأت التطورات الفكرية األولى في شرق‬

‫البحر المتوسط‪ ،‬وركزت أساسا على الفلسفة‪ .‬وأتيحت للناس‬
‫حول البحر األبيض المتوسط فرص ال حدود لھا اللتقاء‬
‫الثقافات المختلفة والتعرف على العالم‪ ،‬وأفضت ھذه الحقيقة‪،‬‬
‫بدءا من الفترة الھيلينية‪ ،‬إلى ظھور فالسفة وعلماء قدموا‬
‫مساھمات كبيرة في التطور الفكري‪ .‬وكان من بينھم تاليس‬
‫من مايليتس‪ ،‬وأناكسيمندروس‪ ،‬وأناكسيمنديس‪ ،‬وفيثاغورس‪،‬‬
‫وزينوفينس‪ ،‬وديوجين من أبولو‪ ،‬وأبقراط‪ ،‬وسقراط‪،‬‬
‫وأفالطون‪ ،‬وأرسطو )القرون السادس والخامس والرابع قبل‬
‫الميالد(‬
‫وكانت العصور الوسطى العصر الذھبي للشعوب‬
‫اإلسالمية في المنطقة‪ ،‬وبين عامي ‪ 622‬و‪ 750‬م‪ ،‬وإنطالقا‬
‫من شبه الجزيرة العربية‪ ،‬انتشر توسع الدولة اإلسالمية عبر‬
‫الشرق األوسط وجزء من آسيا الصغرى وبالد فارس وشمال‬
‫أفريقيا وشبه جزيرة أيبيريا‪ .‬وظلت األندلس في أيبيريا‬
‫والمغرب مركزين ثقافيين بديلين لبغداد لعدة قرون‪ .‬ومن‬
‫‪438‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫القرن الثامن حتى القرن الخامس عشر‪ ،‬كان لكثير من‬

‫الفالسفة أثر ملحوظ على تطور الفلسفة اإلسالمية في‬
‫المنطقة‪ ،‬ومن بينھم جابر بن حيان‪ ،‬والفارابي‪ ،‬والبيروني‪،‬‬
‫وابن سينا‪ ،‬والقشيري‪ ،‬والغزالي‪ ،‬والبغدادي‪ ،‬وابن رشد‪،‬‬
‫وجالل الدين الرومي وابن خلدون‪.‬‬
‫ومن العصور القديمة إلى العصور الوسطى وفترات‬
‫عصر النھضة‪ ،‬أدى حوض البحر األبيض المتوسط دورا‬
‫رئيسيا في الفلسفة والفن والعلوم‪ .‬وبعد القرن الثامن عشر‪،‬‬
‫مع ذلك‪ ،‬عندما أصبحت المالحة البحرية الطويلة المدى‬
‫ممكنة وتطورت طرق التجارة الجديدة‪ ،‬بدأت منطقة البحر‬
‫األبيض المتوسط تفقد أھميتھا واكتسبت أجزاء أخرى من‬
‫أوروبا وأمريكا الشمالية نفوذا‪ .‬وبالتالي‪ ،‬كان ھناك تحول من‬
‫الجنوب إلى الشمال ومن الشرق إلى الغرب في تطور‬
‫الفلسفة الحديثة والفن والعلم والتكنولوجيا‪.‬‬
‫) الوقائع – االمم المتحده (‬

‫‪439‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫كان لتاريخ البحر المتوسط تأثير عظيم على تاريخ‬

‫‪،‬فھو سھل التجارة بين تلك‬ ‫الشعوب المطلة عليه‬
‫الشعوب‪ ،‬وكان وسيلة لبناء المستعمرات وشاھد على العديد‬
‫من الحروب كما كان المناخ المتشابه والتضاريس والروابط‬
‫البحرية الموحدة المشتركه كل ھذه العوامل أدت للعديد من‬
‫الروابط التاريخية والثقافية بين المجتمعات القديمة والحديثة‬
‫في جميع أنحاء البحر األبيض المتوسط‬
‫بالنسبة لدول شرق البحر المتوسط فھى ترتبط معا‬
‫ليس فقط بسبب موقعھا الجغرافي‪ ،‬العرق‪ ,‬األكالت‬
‫المميزة والمتشابھة بين المطبخ‬
‫العادات‪ ,‬التقاليد‪ ,‬اللغة ‪,‬وكذلك التاريخ السوري‬
‫واللبناني‪ ,‬الفلسطيني واألردني والمارونى والقبرصى‬
‫وشعوب شرق البحر األبيض المتوسط اغلبھا تتحدث‬
‫العربية‪ .‬اللھجات العامية لشرق البحر األبيض المتوسط‬
‫تختلف عن اللھجات العربية األخرى‪ .‬واخذت من اآلرامية‬
‫والسريانية أو اليونانية بعض الكلمات واألسماء‬
‫‪440‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫النظام الغذائي لدول البحر المتوسط‪،‬‬

‫تاريخ غذاء البحر المتوسط‬
‫يشتمل النظام الغذائي المتوسطي على العادات التقليدية‬
‫للحياة الصحية للناس في البلدان المطلة على البحر األبيض‬
‫المتوسط‪.‬‬
‫تختلف مطابخ البحر األبيض المتوسط حسب المنطقة‪،‬‬
‫ولكنھا تعتمد إلى حد كبير على الخضروات‪ ،‬الفواكه‪ ،‬البقول‪،‬‬
‫الحبوب الكاملة‪ ،‬زيت الزيتون واألسماك‪.‬‬
‫وقد ارتبط النظام الغذائي المتوسطي بتحسين نوعية‬
‫الحياة والصحة الجيدة‪ ،‬بما في ذلك قلب أكثر صحة‪ ،‬عمر‬
‫أطول وإدارة جيدة للوزن‪.‬‬
‫اراء طبية فى نمط الغذاء المتوسطى‬
‫ليس النظام الغذائى لدول المتوسط ھو النظام التقليدي‬
‫للغذاء الوحيد من نوعه المفيد للصحة‪ .‬إال أنه خضع للدراسة‬
‫لفترة أطول من غيره وھو يتطابق بشكل جيد مع احدث‬
‫التصورات حول التغذية كما يؤكد الخبراء‬
‫‪441‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫حوض البحر األبيض المتوسط متنوع الثقافات‪ ،‬وال‬

‫يتناول أفراد شعوبه الغذاء نفسه‪ .‬إال أن النمط الغذائي للبحر‬
‫المتوسط تم تحديده في الخمسينات من القرن الماضي‪ ،‬ضمن‬
‫دراسة شھيرة ھي »دراسة الدول السبع "بإشراف" أنسيل‬
‫كيز" الباحث في جامعة مينوسوتا‪ .‬وقد أنفق" كيز" أكثر من‬
‫عقد من السنين في دراسة نمط الحياة‪ ،‬وخصوصا تأثير‬
‫النظام الغذائي‪ ،‬وعالقته بأمراض القلب واألوعية الدموية‬
‫لدى نحو ‪ 13‬ألف رجل في فنلندا‪ ،‬وجنوب ايطاليا‪ ،‬وجزر‬
‫كورفو وكريت اليونانية‪ ،‬واليابان‪ ،‬ويوغسالفيا‪ ،‬وھولندا‪،‬‬
‫والواليات المتحدة‪ .‬وكان كيز مھتما على وجه الخصوص‪،‬‬
‫بالدھون الغذائية‪ ،‬وكان واحدا من أوائل الباحثين الذين كشفوا‬
‫عن وجود دھون »جيدة« و»سيئة«‪ ،‬وأشار إلى انه ورغم‬
‫محدودية الرعاية الطبية‪ ،‬وأحيانا وفي نفس الوقت‪ ،‬ازدياد‬
‫تناول الدھون )في جزيرة كريت مثال‪ ،‬شكلت الدھون نسبة‬
‫وصلت إلى ‪ 40‬في المائة من السعرات الحرارية المتناولة(‪،‬‬
‫فإن المشاركين في الدراسة من االيطاليين واليونانيين‪ ،‬عاشوا‬
‫‪442‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫لعمر أطول‪ ،‬وسجلت لديھم اقل معدالت ألمراض القلب‬

‫)وحصل ذلك أيضا مع اليابانيين‪ ،‬الذين لم يحتو غذاؤھم اال‬
‫على القليل من الدھون(‪ .‬وكانت الدھون التي تم تناولھا في‬
‫ايطاليا واليونان‪ ،‬عموما‪ ،‬من الدھون غير المشبعة‪ ،‬ومشتقة‬
‫بالدرجة الرئيسية من زيت الزيتون او السمك‪ .‬أما أعلى‬
‫معدالت أمراض القلب فقد رصدت في الدول التي تناول فيھا‬
‫األفراد الدھون المشبعة )على سبيل المثال‪ ،‬فنلندا والواليات‬
‫المتحدة(‪ .‬وقد قدمت »دراسة الدول السبع« للعالم‪ ،‬النظام‬
‫الغذائي للبحر األبيض المتوسط‪ ،‬الذي تمت نمذجته على‬
‫غرار النموذج السائد لتناول الغذاء في جزيرة كريت في‬
‫الخمسينات والستينات من القرن الماضي‪ .‬إال أن مصطلح‬
‫»النظام الغذائي للبحر األبيض المتوسط« تم اعتماده بشكل‬
‫او بآخر عام ‪ ،1993‬اثناء انعقاد مؤتمر نظمته كلية الصحة‬
‫العمومية في جامعة ھارفارد مع منظمة »أولدويز‬
‫بريزرفيشن أند إكستشينج تراست« غير الربحية التي تشجع‬

‫‪443‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫على تعليم وسائل التغذية الصحية والنظم الغذائية للحضارات‬

‫التقليدية‬
‫وقد قدم خبراء ھارفارد في التغذية‪ ،‬وصفا للنظام‬
‫الغذائي التقليدي الذي يحتوي في غالبه على األغذية النباتية‬
‫والفاصولياء‪،‬‬ ‫والحبوب‪،‬‬ ‫والخضراوات‪،‬‬ ‫)الفواكه‪،‬‬
‫والمكسرات‪ ،‬والبذور(‪ ،‬مع البروتينات الحيوانية التي يتم‬
‫تناولھا بالدرجة الرئيسية على شكل السمك والدجاج‪ ،‬وزيت‬
‫الزيتون بوصفه أھم الدھون المتناولة‪ .‬كما الحظوا أيضا أن‬
‫ھذا النظام يتم استكماله بإجراء التمارين الرياضية التي تتخذ‬
‫شكل »العمل في الحقل أو المطبخ‪».‬‬
‫أما الجوانب األخرى لنمط الحياة لحوض البحر األبيض‬
‫المتوسط‪ ،‬التي تضاف إلى النظام الغذائي له‪ ،‬فإنھا تسھم ومن‬
‫دون أي شك‪ ،‬في صحة شعوبه‪ .‬إال أن ھناك دالئل على أن‬
‫النظام الغذائي المتوسطي‪ ،‬وحده‪ ،‬يقدم وقاية مھمة‪ .‬وقد‬
‫عرضت نتائج إيجابية عنه خالل السنوات الماضية‪ .‬وھا ھو‬
‫بعض من آخرھا‪:‬‬
‫‪444‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫>وجدت تجارب عشوائية لمدة سنتين‪ ،‬لمقارنة النظام‬

‫الغذائي قليل الدھون‪ ،‬والنظام الغذائي قليل الكربوھيدرات‪،‬‬
‫مع النظام الغذائي المتوسطي لدى الرجال والنساء في أواسط‬
‫أعمارھم من السمينين بشكل طفيف‪ ،‬أن النظام الغذائي قليل‬
‫الكربوھيدرات والنظام الغذائي المتوسطي أديا إلى خفض‬
‫كبير في الوزن مقارنة مع النظام الغذائي قليل الدھون‪ .‬كما‬
‫قلل النظام المتوسطي مستوى الكولسترول منخفض الكثافة‬
‫‪LDL‬الضار في األغلب‪ ،‬وأدى إلى ضبط سكر الدم بشكل‬
‫فعال )مجلة »نيو إنغالند جورنال أوف ميديسن« ‪ 17‬يوليو‬
‫‪ .(2008‬وشكلت النساء نسبة ‪ 15‬في المائة فقط من عدد‬
‫المشاركين‪ ،‬إال أن اللواتي اتبعن منھن النظام الغذائي‬
‫المتوسطي فقدن‪ ،‬في المتوسط‪ ،‬نحو ‪ 13‬رطال )الرطل نحو‬
‫‪ 453‬غراما( أكثر من النساء اللواتي اتبعن النظام الغذائي‬
‫قليل الدھون‪ ،‬كما فقدن ‪ 8‬أرطال أكثر مقارنة مع النساء‬
‫اللواتي اتبعن النظام الغذائي قليل الكربوھيدرات‪.‬‬

‫‪445‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫النساء اللواتي اقترب غذاؤھن من النظام الغذائي‬

‫المتوسطي‪ ،‬قل لديھن احتمال الوفاة بأمراض القلب والسكتة‬
‫الدماغية بنسبة ‪ 28‬في المائة‪ ،‬على مدى ‪ 18‬سنة من‬
‫المتابعة‪ ،‬مقارنة بالنساء اللواتي اتبعن النظام الغذائي‬
‫»الغربي«)مجلة »سيركوليشن«‪ 15 ،‬يوليو ‪( 2008‬‬
‫في دراسة إسبانية شارك فيھا ‪ 13‬ألفا و‪ 380‬شخصا‪،‬‬
‫ظھر أن الذين اتبعوا النظام الغذائي المتوسطي قل لديھم‬
‫بنسبة ‪ 83‬في المائة احتمال اإلصابة بمرض السكري من‬
‫النوع الثاني‪ ،‬مقارنة بالذين لم يھتموا باتباع ھذا النظام بجدية‬
‫)مجلة الجمعية الطبية البريطانية‪ 14 ،‬يوليو ‪(2008‬‬
‫وجد تحليل لـ‪ 12‬دراسة تابعت أكثر من ‪ 1.5‬مليون من‬
‫البالغين في الواليات المتحدة وأوروبا الشمالية واليونان‬
‫واسبانيا واستراليا‪ ،‬لفترات تراوحت بين ‪ 3‬و ‪ 18‬سنة‪ ،‬ان‬
‫األشخاص الذين اتبعوا النظام الغذائي المتوسطي بصرامة‪،‬‬
‫يقل لديھم بنسبة ‪ 6‬في المائة احتمال الوفاة بالسرطان‪ ،‬وبنسبة‬
‫‪ 9‬في المائة احتمال الوفاة بأمراض القلب واألوعية الدموية‪،‬‬
‫‪446‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وبنسبة ‪ 13‬في المائة احتمال إصابتھم بمرضي باركنسون‬

‫)الشلل الرعاش(‪ ،‬وألزھايمر )خرف الشيخوخة(‬
‫)الطبعة االلكترونية من مجلة الجمعية الطبية‬
‫البريطانية‪ 12 ،‬سبتمبر ‪(2008‬‬
‫وقد وجدت األبحاث أيضا أن تناول الطعام وفق النظام‬
‫الغذائي المتوسطي يؤدي إلى تحسن في حاالت آالم المفاصل‬
‫الروماتويدية‪ ،‬وبتقليل خطر االنسداد الرئوي‪ ،‬وكذلك تقليل‬
‫خطر عودة سرطان القولون‬
‫إننا ال نعلم كل اآلليات التي تجعل النظام الغذائي المتوسطي‬
‫صحيا ‪ ،‬إال أن األبحاث تفترض وجود عدد من العوامل‪.‬‬
‫ولسبب واحد فقط فإن الدھون األحادية غير المشبعة في زيت‬
‫الزيتون والسمك‪ ،‬لھا تأثيرات مضادة لاللتھابات‪ ،‬األمر الذي‬
‫ربما يساعد في الوقاية من أمراض القلب‪ ،‬والعديد من‬
‫األمراض األخرى‪.‬‬
‫واأللياف الموجودة في الحبوب الكاملة وفي البقوليات‬
‫بمقدورھا‪ ،‬وبابطائھا للھضم‪ ،‬الحفـاظ على مستــويـات‬
‫‪447‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫منضبطة لسكر الدم‪ .‬كما أن األلياف تخلق أيضا شعورا‬

‫باالمتالء‪ ،‬وھو إحساس يقلل الشھية ـ وھذ‪.‬‬
‫وتبدو العناصر األخرى الموجودة في الغذاء النباتي‬
‫أيضا مؤثرة على المستوى الخليوي‪ ،‬وعلى عملية الھرم‬
‫والشيخوخة‪ ،‬وعلى عملية تطور السرطان‪ ،‬وعلى عملية‬
‫استجابة الجسم للعالج الكيميائي‪ .‬وأيضا‪ ،‬وبالطبع‪ ،‬فإن تناول‬
‫الطعام وفق النظام الغذائي المتوسطي يستبعد الكثير من‬
‫األغذية التي يعرف عنھا أنھا‬
‫تتسبب في حدوث المشكالت الصحية مثل الدھون‬
‫المشبعة من المصادر الحيوانية‪ ،‬الدھون المتحولة‪،‬‬
‫والكربوھيدرات المكررة‪ ،‬أي المصفّاة‬
‫)موقع الشرق االوسط (‬

‫‪448‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫مكونات المطبخ المتوسطى‬ ‫‪‬‬

‫اللحوم ‪ :‬وطبيعه التضاريس والمناخ سمحت بتربيه‬

‫الخراف والماعز كاھم مصادر اللحوم‬
‫االسماك‬
‫زيت الزيتون ‪ :‬ا لمستخرج من الزيتون المنتشر بكثرة‬
‫حول الحوض المتوسط ويستعمل في كل أنواع الطعام النيء‬
‫كاللبنة والمطبوخ كالمقالي‬
‫الثوم والحامض ) الليمون ( والخل الضافه حموضة‬
‫للسلطات المتنوعة‬
‫الخضروات‬
‫تستعمل في جميع أنواع األطباق المتوسطة المطبوخة‬
‫مثل اليخاني والحساء‪ ،‬والنيئة مثل السلطات والسندويتشات‪.‬‬
‫ومن اھمھا الملح والفلفل والسماق‬ ‫البھارات ‪:‬‬
‫والزعتر والقرفة‬

‫‪449‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫اشھر االطباق المتوسطية‬

‫ومن األطعمة المتوسطية الشھيرة اللحوم المشوية‬
‫المشكلة مع الخضار‪ ،‬رقاقات الخبز‪ ،‬والفالفل والحمص‬
‫بالطحينه والكسكس و أطباق الرز مع اليخنة‪ ،‬وحساء العدس‬
‫والبندورة والخضار المنوع‬
‫لمسات متوسطيه بالمطبخ المصرى‬

‫نظرا للتنوع الكبير لبيئة البحر المتوسط وشعوبه ودوله‬

‫وبالتالى الثراء الكبير لالصناف الغذائيه المقدمه بمطابخ كل‬
‫تلك الشعوب فساعمل على تقسيم الدول المتوسطيه الى اقسام‬
‫وفقا للموقع ولتسھيل عرض بعض االصناف من كل منھا‬
‫وبالتحديد التى دخلت بالفعل قائمه االصناف المعروفة‬
‫والمحببه والمقدمة على المائدة المصرية او شبيھاتھا الالتى‬
‫القت شيئا من التعديل على يد الطاھيات المصريات بما ال‬
‫يفقدھا االنتماء طابعھا االصلى المنتمى لمطبخ اوسطى بذاته‬

‫‪450‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫اما التقسيم الجغرافى فسيكون كاالتى ‪:‬‬

‫‪ -‬منطقة شمال المتوسط‬ ‫منطقه شرق المتوسط‬

‫)جنوب اوروبا ( ‪ -‬منطقه جنوب غرب المتوسط‬

‫) شمال افريقيا (‬

‫‪451‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫) اوال ( المطبخ الشامى وتأثيره على المطبخ المصرى ‪:‬‬

‫المطبخ السورى ‪:‬‬

‫يعتبر المطبخ السوري مطبخا ً عريقا ً في الشرق األوسط‬
‫ويتميز بتنوع اطباقه التقليديه واھھا المقبالت كالمحمره‬
‫والسلطات كالفتوش والمعجنات‬
‫باإلضافة إلى اطباق رئيسية كـالكباب الحلبي‪ ،‬الكبة‪،‬‬
‫االوزي والمحاشي‬
‫للتحلية‪ ،‬تقدم الحلويات التقليدية مثل كنافة المدلوقة أو‬
‫البرازق‪.‬‬
‫اما اھم المشروبات السورية فھي التمر الھندي‪ ،‬الجالب‬
‫وعرق السوس‪.‬‬
‫ومن اشھر الوصفات السورية التى تبناھا المطبخ‬
‫المصرى حتى اعتادتھا موائد المصريين الكبه او الكبيبه‬
‫السورى وطبعا اشھر الحلويات الشاميه بلح الشام‬

‫‪452‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الكبيبة الشامى‬
‫المقادير‬
‫‪3‬ارباع كيلوغرام لحم مفروم ناعم‪.‬‬
‫نصف كيلوغرام برغل‪ ،‬مغسول ومنقوع‪.‬‬
‫بصلة كبيرة‪ 3 .‬فصوص ثوم مفروم )حسب الرّغبة(‪.‬‬
‫التوابل ‪:‬‬
‫زعتر‪ .‬قرفة ناعمة‪ .‬ك ّمون ناعم‪ .‬ملح‪.‬فلفل اسود‬
‫مقادير العصاج‬
‫كيلوغرام لحمة مفرومة‪.‬‬
‫بصلتان كبيرتان مفرومتان‬
‫‪ 100‬غرام زبدة‪.‬‬
‫فلفل أسود‪ .‬ملح‬
‫زيت‬
‫الطريقة‬
‫‪ -‬اعصري اللحم المفروم باليد ليُصفى من مائه واخلطيه مع‬
‫البرغل المنقوع ليله كامله فى الماء والمصفى في وعاء‬
‫‪453‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ -‬افرمي اللحم المخلوط بالبرغل مع البصلة والتّوابل‬

‫والثّوم‪ ،‬إلى أن يصبح الخليط ناعما ً ج ّداً بعضه‪.‬‬
‫‪ -‬لتحضير العصاج؛ ضعي ال ّزبدة في مقالة على النّار‪،‬‬
‫وأضيفي إليھا ملعقة زيت لكي ال تحترق‪.‬‬
‫‪-‬ضعي عليھا البصل وقلّبيه إلى أن يذبل‪ ،‬ث ّم أضيفي‬
‫اللحم المفروم‪ ،‬وقلّبيه جيّداً‪.‬‬
‫‪ -‬اتركي الخليط على النّار إلى أن تنضج اللحمة‪ ،‬ث ّم‬
‫تبّلي العصاج بالتّوابل على حسب ّ‬
‫الذوق‪.‬‬
‫‪ -‬خذي قطعةً بحجم الجوزة من خليط اللحم والبرغل‬
‫والبصل‪ ،‬وق ّوريھا مثل الفنجان‪ ،‬واحشيھا بالعصاج‪ ،‬واقفليھا‬
‫على شكل البيضة‪.‬‬
‫‪ -‬كرّري العمليّة حتى نفاد الكميّة‪ .‬اتركي حبّات الكبّة‬
‫بعد ذلك في ّ‬
‫الثالجة لترتاح قليالً‪ ،‬ث ّم اقليھا في ال ّزيت الحامي‪.‬‬

‫من الحلويات الشاميه الشھيرة ) بلح الشام ( وھى منتشرة‬

‫بالمطبخ المصرى ايضا‬
‫‪454‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫بلح الشام‬
‫المقادير‬
‫كوب زبدة‬ ‫لتر ما ء‬

‫ملعقة سكر‬ ‫ملعقه ملح‬ ‫‪ 800‬جرام دقيق‬

‫‪ 6‬بيضات‬ ‫ملعقة كبيرة دقيق سميد ناعم‬

‫باكو فانيليا‬
‫شربات )قطر( بارد‬
‫الطريقة‬

‫نضع الماء والزبدة في وعاء على نار متوسطة حتى‬ ‫‪‬‬

‫الغليان‪.‬‬
‫ننخل الدقيق والملح ودقيق سميد‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫يضاف خليط الدقيق إلى الماء والزبدة دفعة واحدة مع‬ ‫‪‬‬

‫التقليب جيداُ حتى يتكون عجين ليّن طري ال يلتصق‬

‫بأطراف الوعاء‪ ،‬يُرفع عن النار‪.‬‬

‫‪455‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫تضاف البيضة األولى مع الخفق بشدة حتى يتجانس‬

‫الخليط ثم تضاف الثانية ويراعى عند إضافة البيض أال‬
‫يضاف إال بعد اختفاء أثر البيضة األولى حتى ينتھي‬
‫مقدار البيض ويخفق العجين بقوة بين كل بيضة‬
‫وأخرى‪.‬‬
‫يصّب العجين في كيس حلواني ببلبلة خاصة ببلح الشام‪.‬‬
‫يسّخن الزيت جيداُ‪.‬‬
‫يضغط على الكيس باليد ويقص بلح الشام بالمقص بالقرب‬
‫من الزيت‪ ،‬يترك حتى يحمر وتكرر العملية مع مراعاة عدم‬
‫وضع كمية كبيرة من بلح الشام في الزيت مرة واحدة‪.‬‬
‫يرفع من الزيت ويوضع على منشفة ورقية‪ ،‬ثم يوضع في‬
‫الشربات‪ ،‬ثم يصفى قليالً‪.‬‬

‫‪456‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المطبخ الفلسطينى واالردنى‬

‫أحد المطابخ الشرقية الغنية في منطقة بالد الشام‪،‬‬
‫والذي يتداخل بشكل كبير مع فنون الطبخ في‬
‫الجوار‪ ،‬سوريا ولبنان واألردن ‪.‬الطبق الوطني من فلسطين‬
‫ھوالمسخن‪ .‬ينعكس تاريخ فلسطين من حكم امبراطوريات‬
‫كثيرة مختلفة على المطبخ بشكل واضح‪ ،‬والتي استفادت من‬
‫مختلف المساھمات والتبادالت الثقافية‪ .‬عموما يتشابه المطبخ‬
‫الفلسطيني إلى حد كبير مع فن الطبخ في سوريا الحديثة‪.‬‬
‫من اشھر الوصفات الفلسطينيه بالمطبخ الفلسطينى‬
‫والشامى عموما انتشارا على الموائد المصريه الفتوش‬
‫) من المقبالت ( والمناقيش ) من المعجنات (‬
‫والمعمول )من الحلويات ( ومن االصناف الرئيسيه المنتشرة‬
‫بكل مطابخ الجوار ومنھا مصر الشاورمه والكباب والكفته‬
‫والمحشلى بانواعه ) مع مالحظه ان محشى الكوسة تحديدا‬
‫ببالد الشام يحشى بالعصاج ويطھى بصوص اللبن الزبادى‬
‫بعكس الحال بمصر حيث تطھى الكوسة المحشيه بالعصاج‬
‫‪457‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫باالضافه للنوع التقليدى من محشى‬ ‫بصلصة الطماطم‬

‫الكوسة باالرز واالعشاب‬
‫من االصناف الفلسطينيه التقليديه ايضا والتى تتشابه بھا‬
‫كل بالد الشام ) المقلوبه وسبق وصفھا بموضع سابق ‪-‬‬
‫الصفيحه – الشيشبرك وھى نوع من المعجنات المحشوة‬
‫بالعصاج ومطھيه بصوص لبن وزبادى ونوع من منتجات‬
‫االبان يسمى جميد يشبه الزبادى – ھذا النوع منتشر باالردن‬
‫ايضا – والمسخن وھو عباره عن دجاج مطھو مضاف اليه‬
‫كميه كبيره من البصل والتوابل خاصة السماق ومرصوص‬
‫على عيش شامى ويسقى بمرق الدجاج – ايضا اللبنه‬
‫والمكدوس واھم الحلويات الكنافه التى يتفنن اھل الشام‬
‫بانواعھا منھا النابلسيه والمفروكه والمبرومه باالضافه‬
‫للعوامات او لقمة القاضى او الزالبيه كما تعرف بمصر (‬

‫‪458‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المناقيش‬
‫المك ّونات‪:‬‬
‫أربعة أكواب من الدقيق‪.‬‬
‫كوبان من الزعتر المخروط‪.‬‬
‫قالب زبدة كامل‪ .‬ملعقتان من زيت الزيتون‬
‫‪ .‬جبنة صفراء‬
‫‪ .‬طريقة التحضير‪:‬‬
‫‪ -‬حضّري الخليط الذي ستضعينه على العجينة‬
‫‪ -‬قومي بتحضير العجينة نفسھا‪ ،‬بأن تقومي بوضع‬
‫الزبدة والزيت فيھا أثناء العجن‪ ،‬مع كوب كبير من الحليب‬
‫السائل‪ ،‬ومن الممكن أن تستخدمي الحليب البودرة‪ ،‬فھو‬
‫يعطيھا الطعم والھشاشة التي تحتاجين لقوامھا‪.‬‬
‫‪ -‬بعد أن تجھزي العجينة اتركيھا قليالً حتى تتخ ّمر‪ ،‬ثم‬
‫أحضريھا على الطاولة‪ ،‬وقومي بدھن الوجه منھا بالزبدة مع‬
‫الجبن األصفر‪ ،‬ستالحظين وقتھا أن وجه العجينة أصبح‬
‫سائالً‪ .‬ر ّشي الزعتر على الوجه‪ ،‬وحاولي أن تكثري من‬
‫‪459‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الكمية حتى تحصلي على المذاق اللذيذ‪ ،‬والبعض يستخدم‬

‫الجبنة البيضاء‪ ،‬ولكن ال نحبذھا نظراً لملوحتھا في الطعام‬
‫عن غيرھا من األنواع‪.‬‬
‫‪-‬ر ّشي السمسم عليھا‪ ،‬ومن الممكن أن ترشي القليل من‬
‫حبة البركة أيضا ً لتمنحيھا الطعم اللذيذ‪ ،‬ثم أدخليھا الفرن على‬
‫درجة حرارة متوسطة‪ ،‬ويفضل أن تبقي بالقرب لتراقبيھا‪.‬‬
‫بعد أن تنضج اتركيھا قليالً لتبرد‪ ،‬ث ّم قطّعيھا لمثلثات‪،‬‬
‫ستالحظين أنھا أصبحت كالبيتزا؛ نظراً ألن الجبنة قد ذابت‬
‫على جوانبھا‪ ،‬وھذا ما تريدين الوصول إليه‪ ،‬ثم ضعيھا في‬
‫التقديم‪.‬‬ ‫طبق‬

‫‪460‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الكنافة النابلسية‬
‫الكنافة النابلسية نوع من الحلويات تشتھر بصناعتھا‬
‫مدينة نابلس ‪.‬وھي حلوى لذيذة من الحلويات التي تؤكل‬
‫في بالد الشام وھذه الحلوى لھا رواج كبير بين العرب‪ ،‬وھي‬
‫مشھورة جداً في فلسطين وسوريا واألردن ولبنانوالعراق‪.‬‬
‫وھي تتكون من عجينة الكنافة المشھورة وھي شعيرية‬
‫على شكل خيوط طويلة‪ ،‬مضاف إليھا السمن والقطر )أي‬
‫السكر والماء وبعض اإلضافات( وصبغة حمراء وجبن‬
‫نابلسي النھا تذوب وطعمھا حلو ولكن يجب نقعھا بالماء ليلة‬
‫قبل االستخدام الستخالص الملوحة من الجبنة وعادة‬
‫تزين بالفستق الحلبي والقطر‪.‬‬
‫وقد دخلت مدينة نابلس في تاريخ ‪2009\7\18‬‬
‫موسوعة غينيس لألرقام القياسية بأكبر صينية كنافة نابلسية‪.‬‬
‫وتزن ھذه الكنافة ‪ 1765‬كغم من الكنافة النابلسية بطول ‪74‬‬
‫مترا وبعرض ‪ 105‬سم‪.‬‬
‫)الموسوعة الحرة (‬
‫‪461‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫طريقة عملھا‬
‫المقادير‪ 2:‬كوب جبن عكاوي‪ 2/1‬كوب سمن‬
‫ساخن‪ 2/1‬ملعقة صغيرة لون أحمر )ألوان صناعية مصرح‬
‫بھا(‪ 2/1‬كيلو عجينة كنافة طازجة‪ 1 2/1‬كوب شربات‬
‫)قطر(فستق مطحون ناعم للتزيين‬
‫طريقة التحضير‪-:‬‬
‫يُبشر الجبن العكاوي‪ ،‬ويُوضع في ماء دافئ لمدة ‪30‬‬
‫دقيقة للتخلص من الملح الزائد‪ ،‬ثم يُصفى جيداً مع الضغط‬
‫للتخلص من الماء الزائد‪ -.‬يقسم السمن الساخن إلى ثالثة‬
‫أقسام متساوية‪ -.‬يخلط اللون األحمر بالجزء األول من‬
‫السمن‪ ،‬ويُقلب حتى يُذوب تماما ً‪ -.‬تُوضع الكنافة في وعاء‬
‫عميق‪ ،‬وتُفكك خصالت الكنافة‪ -.‬يُرش خليط السمن األحمر‬
‫على الكنافة‪ ،‬وتُفرك جيداً حتى تتجانس‪ -.‬يُوضع الجزء الثاني‬
‫من السمن في صينية دائرية على نار ھادئة‪ ،‬تفرد الكنافة‬
‫بحيث تغطى قاع الصينية مع الضغط عليھا حتى تتماسك من‬
‫أسفل ) وتكون بسمك ‪ 1‬سنتيمتر (‪ -.‬تضاف الكمية المتبقية‬
‫‪462‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫من السمن على سطح الكنافة وجوانبھا‪ُ -.‬تترك صينية الكنافة‬

‫على نار متوسطة‪) ،‬يُراعى تحريك الصينية على النار( لمدة‬
‫‪ 10‬دقائق حتى تُحمر وتتماسك‪ -.‬يُفرد الجبن فوق الكنافة‬
‫بالتساوي بحيث يُغطيھا )مع مراعاة عدم مالمسة الجبن‬
‫لجوانب الصينية حتى ال يحترق(‪ُ -.‬تغطى بصينية أصغر‪،‬‬
‫وتُترك على النار قليال حتى يسيل الجبن‪ -.‬تُقلب الصينية‬
‫بحيث تكون الصينية المستخدمة كغطاء بھا الجبن ُمغطى‬
‫بالكنافة‪ -.‬تُسقى بقليل من الشربات )القطر( الدافئ‪ ،‬وتُزين‬
‫بالفستق المطحون‪ -.‬تُقطع وتقدم دافئة ويُضاف قليل من‬
‫الشربات )القطر( حسب الرغبة‪.‬‬

‫‪463‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المطبخ اللبنانى‬
‫المطبخ اللبناني أو المأكوالت اللبنانية ھو جزء‬
‫من المطبخ الشامي المنتشر في بالد الشام واألقاليم السورية‬
‫الشمالية ومناطق من العراق ‪.‬حصل المطبخ اللبناني على‬
‫شھرة عالمية وبخاصة مشوياته وأطباق المقبالت المتنوعة‬
‫التي تعرف بالمازة بفضل انتشار البنانيين في أنحاء‬
‫المعمورة‪ .‬ويعتبر الطعام اللبناني من أفضل األطعمة الصحية‬
‫مثل زيت‬ ‫الصحية‬ ‫المواد‬ ‫الستعماله‬
‫الزيتون الثوم الليمون الخضراوات المشكلة‪ .‬تأثر المطبخ‬
‫اللبناني بطرق طھي من ثقافات مطبخية عبر العصور‬
‫مثل المطبخ العثماني‪ ،‬والمطبخ العربي والمطبخ الشرق‬
‫أوسطيوبخاصة مطبخ البحر األبيض المتوسط‪ ،‬إال أن حب‬
‫اللبنانيين للمرح ولذة الطعام أضاف العديد من خاصيتھم التي‬
‫جعلت المأكوالت مميزة‪ .‬يضم المطبخ اللبناني تشكيلة واسعة‬
‫ومنوعة من األطعمة من مقبالت ومشاوي ومقالي ويخنة‬
‫)الموسوعة الحرة (‬ ‫وغيرھا من األصناف اللذيذة‪.‬‬
‫‪464‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫امثله من المقبالت اللبنانية‬

‫التبولة‬
‫) موقع شھية (‬
‫وھى من اشھر السلطات والمقبالت اللبنانيه المنعشه‬
‫والغنية بالعناصر الغذائيه والفيتامينات‬
‫المقادير ‪:‬‬
‫حزمة من البقدونس‬
‫‪ 4‬حبات طماطم‬
‫نعناع أخضر ‪ 10‬أوراق‬
‫بصل أخضر ‪ 3‬حبات‬
‫بالليمون حبة واحدة‬
‫برغل ناعم ‪ 3‬مالعق طعام‬
‫ملح حسب الرغبة‬
‫زيت زيتون ‪ 3‬مالعق طعام‬

‫‪465‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الطريقة ‪:‬‬
‫أوال نفرم البقدونس والنعناع والبصل بعد غسلھا فرما‬
‫ناعما ثم نضع كمية البرغل في وعاء نفرم البندورة فوقھا‬
‫حتى يتشرب البرغل ماء البندورة‪.‬‬
‫‪. ٢‬بعدھا نخلط جميع المقادير مع بعضھا ونتبلھا‬
‫بالحامض والملح وزيت الزيتون تخلط مع بعضھا جيدا‬
‫وھكذا أصبحت جاھزة لألكل‬

‫‪466‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الفتوش‬
‫)موقع شھية (‬
‫المقادير‪:‬‬
‫‪ ٢‬طماطم متوسط الحجم‬
‫‪ ٢‬فلفل أحمر‬
‫‪ ١‬فجل‬
‫‪ ٢‬خيار حجم وسط‬
‫‪ ١‬رأس خس‬
‫‪ ٣‬البصل األخضر‬
‫‪ ٢⁄١‬كوب نعناع‬
‫‪ ١‬كوب بقدونس‬
‫‪ ٢‬رغيف خبز عربي‪ ،‬مقطع مكعبات ومح ّمص‬
‫‪ ٢‬ملعقة كبيرة زيت زيتون‬
‫‪ ٦‬ملعقة كبيرة عصير ليمون حامض‬
‫سماق‬
‫ملح‬
‫‪467‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ ٢‬فص ثوم‬
‫الطريقة ‪:‬‬
‫نقطع الطمام والخيار والفجل والفلفل مكعبات‪.‬‬
‫‪. ٢‬يقطّع الخس خشن ونفرم النعناع والبقدونس ونخلط‬
‫كل مكونات الفتوش مع بعض ونرش عليھم السماق‪.‬‬
‫‪. ٣‬لتحضير الصلصة‪ ،‬نفرم الثوم ونضيف اليه عصير‬
‫الليمون وزيت الزيتون والملح ونضيفھم الى المكونات‬
‫ونخلطھم جيداً‪.‬‬
‫‪. ٤‬ثم نضع مكعبات الخبز المح ّمص فى صحن تقديم‬
‫الفتوش وعليه الخضار ونقدم الفتوش‪.‬‬

‫‪468‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫تأثير مطابخ شمال المتوسط على الموائد المصرية‬

‫المطبخ اليونانى‬

‫سبق التنويه عن اھم خصائص ومكونات المطبخ‬

‫اليونانى وثراءه فى فصل سابق اثناء عرض حقبه االحتالل‬
‫البطلمى االغريقى لمصر ‪.‬ونستعرض ھنا اشھرأصناف‬
‫الحلوى اليونانيه المعاصره التى دخلت البيوت المصريه‬
‫وصارت ضيفا معتادا على موائد المصريين‬

‫الباستا فلورا‬

‫مقادير‪:‬‬

‫½ كيلو دقيق‬

‫¼ كيلو سكر‬

‫¼ كيلو سمن‬

‫‪ 4‬بيضات‬

‫‪ 1‬ملعقة كبيرة بايكينغ باودر‬

‫‪469‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ 1‬ملعقة صغيرة فانيال‬

‫¼ كيلو مربى فراولة‬

‫طريقة عمل كيكة الباستا فلورا ‪:‬‬

‫‪ -1‬احضري وعاء وضعي السمن والزبدة مع السكر‬

‫واضربيھم بالمضرب الكھربائي جيداً‪.‬‬

‫‪ -2‬اضيفي البيض والفانيال واخفقيھم جيداً‪ ،‬ثم اضيفي‬

‫الدقيق والبايكينغ باودر إلى الخليط وقلّبي جيداً حتى تتكون‬
‫عجينة متماسكة‪.‬‬

‫‪ -3‬احتفظي بقليل من العجين واتركيھا جانبا ً‪.‬‬

‫‪ -4‬احضري صينية مدھونة بالزبدة والقليل من الدقيق‬

‫واسكبي العجينة ثم ضعي المربى فوق العجينة وافرديھا‬
‫جيداً‪.‬‬

‫‪ -5‬اصنعي صوابع طولية من العجينة وضعيھا بالطول‬

‫وبالعرض على المربى‪.‬‬

‫‪470‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ -6‬ادخلي الصينية الفرن على درجة حرارة ‪180‬‬

‫درجة لمدة ‪ 30‬دقيقة حتى تصبح ذھبية اللون ثم اخرجيھا من‬
‫الفرن وق ّدميھا‬

‫‪471‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫مطبخ قبرص‬

‫في‬ ‫الواقع‬ ‫المطبخ‬ ‫القبرصي ھو‬ ‫المطبخ‬

‫جزيرة قبرص الواقعة في شرق البحر األبيض المتوسط ‪.‬‬
‫أجواء المطبخ يصوغھا في الجزيرة مناخ البحر األبيض‬
‫المتوسط‪ ،‬والجغرافيا‪ ،‬والتاريخ‪ .‬يعكس المطبخ نوعين‬
‫مھيمنين من السكان‪ .‬حيث تطور تدريجيا ً ما يعتبر مزيجا ً من‬
‫المأكوالت اليونانية والتركية باإلضافة إلى التقلبات المحلية‬
‫على أطباق معروفة‪ .‬وعالوة على ذلك تأثيرات واضحة‬
‫قادمة من دول المشرق العربي المجاورة‪ ،‬مع التشابه الكبير‬
‫مع المطبخ اللبناني‪ .‬ھناك أيضا ً بقايا تأثير من المطابخ‬
‫الفرنسية واإليطالية‪ ،‬واألنجلوسكسونية وذلك من التأثيرات‬
‫الناجمة عن احتالل الجزيرة من قبل تحالف القوات الفرنسية‪،‬‬
‫والبندقية )اإليطالية( والبريطانية‪ .‬المطبخ الغربي الحديث‬
‫)وخاصة للوجبات السريعة( له تأثير متزايد من يوم إلى يوم‬
‫في الجزيرة‪.‬‬

‫‪472‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫لرمضان في قبرص طعم مميز عن سائر أوروبا‪ ،‬حيث‬

‫تعد قبرص جزيرة للوئام والتسامح‪ ،‬بحكم موقعھا الجغرافي‬
‫الذي كان جسرا للتفاعل بين الحضارتين اإلسالمية‬
‫والمسيحية‪ ،‬ومختبرا حقيقيا لصدق وفاعلية العالقات بين‬
‫الديانات المختلفة‪ .‬ففي كل شھر رمضان جديد من كل عام‪،‬‬
‫تطرح ھذه المعاني السامية مرة أخرى لتكون نبراسا ألشھر‬
‫العام األخرى‪ ،‬حيث تتجسد األمسيات الرمضانية الجميلة في‬
‫قبرص وبخاصة في أشھر الصيف التي تعج أيضا بالحركة‬
‫السياحية‪ ،‬فيبدو وكأن الناس جميعا ً مسلمين ومسيحيين‬
‫يتحركون لالستمتاع بالجو الدافئ والذي يزداد حميمية لدى‬
‫ارتياد أحد المطاعم العربية أو الشرقية المتوفرة في مدن‬
‫قبرص الرئيسية‪.‬‬
‫تعتبر قبرص أقرب دولة من دول االتحاد األوروبي‬
‫إلى الشرق العربي واإلسالمي‪ ،‬وھي صلة الوصل بين‬
‫الشرق والغرب‪ ،‬خاصة أن الشعب القبرصي شرقي في‬
‫مالمحه وعاداته وتاريخه وفي الوقت نفسه فإنه مندمج إلى‬
‫‪473‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫حد بعيد في الحياة العصرية وكأنه يجمع بين األمرين بكل‬

‫يسر‪.‬‬
‫ولعل ھذه الخلفية التاريخية والثقافية‪ ،‬كما يؤكد ھراج‬
‫كل سحاكيان‪ ،‬مدير التسويق في منظمة السياحة القبرصية‬
‫بمكتب الشرق األوسط في دبي‪ ،‬ھي ما يفسر وجود أعداد‬
‫ملحوظة من الجاليات اإلسالمية في قبرص كاألتراك )وھم‬
‫جزء من التركيبة السكانية يبلغ عددھم حوالي ‪ %18‬من‬
‫سكان الجزيرة عامة( باإلضافة إلى الفلسطينيين والمصريين‬
‫واللبنانيين‪ ،‬وھو األمر الذي يعطي للشھر الفضيل في قبرص‬
‫نكھة خاصة‪ ،‬حيث يتحول رمضان إلى فرصة للتقارب بين‬
‫المسلمين الذين يؤ ّمون المساجد الموجودة في المدن الرئيسية‬
‫مثل “المسجد العمري” في نيقوسيا العاصمة و”مسجد الرنكا‬
‫الكبير” ومسجدي “ليماسول وبافوس‪”.‬‬

‫‪474‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫أطباق عربية‬

‫وتتردد أصداء المؤذنين في العاصمة ليفكوسيا‬

‫)نيقوسيا(‪ ،‬خاصة تلك التي تأتي من وراء الخط األخضر‬
‫وھو الخط الفاصل بين قسمي )ليفكوسيا اليوناني والتركي(‪.‬‬
‫وتم تأھيل بعض مناطق مدينة ليفكوسيا القديمة والتي‬
‫أصبحت معروفة بساكنيھا من الدول اإلسالمية‪ ،‬منھم الطالب‬
‫والتجار والمھنيون‪ ،‬فافتتحت المطاعم العربية واإلسالمية‬
‫التي تقدم اللحم الحالل والمأكوالت الشرقية والتي أساسا ً ال‬
‫تختلف كثيراً عن األطباق القبرصية‪ ،‬حيث إن من المعروف‬
‫عن المائدة القبرصية أنھا تجمع بين المذاقين اللبناني‬
‫واليوناني مع إضافات محلية‪ ،‬خاصة في أطباق المقبالت‪،‬‬
‫وتقوم بعض محال بيع اللحوم الحالل بتوريد اللحم إلى عدد‬
‫من الفنادق القبرصية التي أدخلت األطباق العربية في بعض‬
‫قوائم أطعمتھا‬

‫‪475‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫تاريخيا ً أيضا تشتھر مدينة “الرنكا”‪ ،‬حيث يقع المطار‬

‫الدولي الجديد‪ ،‬بجامع يدعى “تكية ھالة سلطان” أو “أم‬
‫حرم” نسبة إلحدى قريبات الرسول )صلى ﷲ عليه وسلم(‪،‬‬
‫إذ تم تشييد الجامع في الموقع الذي يقال إن “أم حرم” قد‬
‫سقطت من على ظھر الدابة وتوفيت‪ ،‬وقد تم ترميم “تكية‬
‫ھالة سلطان” والمنطقة المحيطة بھا من قبل الحكومة‬
‫القبرصية في عام ‪ ،2005‬ويقع الجامع على بحيرة صغيرة‬
‫مالحة وتحوطه أشجار النخيل الوارفة مضفية طابعا ً روحانياً‬
‫إلى الموقع‪ ،‬والبحيرة تعد مقصداً للطيور الموسمية المھاجرة‪،‬‬
‫بينھا الفالمينجو‪.‬‬

‫تشتھر المائدة القبرصية بطابعھا المتوسطي‪ ،‬وھي‬

‫عامرة بأصناف عديدة من المأكوالت البحرية‪ ،‬وتنتشر فيھا‬
‫المطاعم المتخصصة بتقديم ھذه المأكوالت في مختلف‬
‫المناطق‪ ،‬وقد يندھش المرء حقا عندما يجد العديد من‬
‫األطباق القبرصية التقليدية تشبه األطباق العربية‪ ،‬ال سيما‬

‫‪476‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫اللبنانية والسورية منھا‪ ،‬حيث يمكن أن تتذوق في قبرص‬

‫العديد من األطباق التي قد يبدو بعضھا مألوفا‪ ،‬والبعض‬
‫اآلخر قد يبدو غريبا بعض الشيء‪ ،‬كما أن الطابع السياحي‬
‫للبالد يوفر تشكيالت أخرى من المطاعم ذات الطابع العالمي‬
‫التي تلبي جميع األذواق‪ ،‬حيث تنتشر في قبرص المطاعم‬
‫اللبنانية واإليطالية والمكسيكية والصينية وغيرھا‬

‫ويعتمد المطبخ القبرصي على عناصر مستمدة من‬

‫التاريخ الغني والمديد لجزيرة قبرص باعتبارھا بقعة للتطور‬
‫الحضاري على م ّر العصور‪ ،‬والوجبة التقليدية القبرصية ھي‬
‫“المازة” أي مزيج من المأكوالت المتعددة التي تشمل طبق‬
‫“الموساكا” و”تافاس” و”كوبيبيا” )ورق العنب المحشي(‬
‫و”تاالتوري” و”الطحيني”‪ ،‬باإلضافة إلى الطبق الشعبي‬
‫الرئيسي المعروف باسم “كلفتكو‪”.‬‬

‫محمد الحلواجي‬

‫‪477‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المسقعة ھي األكلة الشعبية القبرصية والمتوفرة يوميا ً‬

‫في جميع المطاعم‪ ،‬وھي المعروفة بطبقات الباذنجان واللحمة‬
‫المفرومة‪ ،‬وفوقھا طبقة كثيفة من صلصة البشاميل والجبنة‪.‬‬
‫أما األطباق الرئيسة فطريقة إعدادھا بسيطة تعتمد على‬
‫اللحم المشوي والكباب واألسماك والمأكوالت البحرية‬
‫المشوية‪ ،‬المضاف إليھا الليمون وزيت الزيتون‪ ،‬ولھذا‬
‫السبب‪ ،‬يعتبر المطبخ القبرصي كواحد من مطابخ البحر‬
‫األبيض المتوسط‪ ،‬وھو األفضل صحيا ً على اإلطالق في‬
‫العالم‪.‬‬
‫ويشيد األطباء واختصاصيو التغذية في قبرص‬
‫ويفتخرون بأن طعامھم صحي‪ ،‬حيث أن المطبخ القبرصي‬
‫يعتمد أيضا على الحبوب والبقوليات والفواكه الطازجة‬
‫والناضجة والخضروات واألسماك الغنية بالبروتين واللحوم‬
‫قليلة الدھون والدواجن وزيت الزيتون واأللبان واألجبان‬
‫بجميع أنواعھا‪ ،‬وكلھا صحية ذات إغراء ال يقاوم‪.‬‬

‫‪478‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ولعل شھرة جبن الحلوم القبرصي بات عالمياً‪ ،‬فھذا‬

‫النوع التقليدي من الجبن ينتج في الجزيرة منذ قرون‪ .‬إنه‬
‫جبن شبه صلب يعد من حليب األغنام مع إضافة النعناع‪،‬‬
‫ويتمتع جبن الحلوم بنكھة لذيذة خاصة عند الشواء‪ .‬ويمكن‬
‫تقديمه ضمن المقبالت‪ ،‬كذلك يقدم القبارصة ھذه الجبنة‬
‫مبشورة على البيتزا‪ ،‬أو في الحساء‪ ،‬أو في اللفائف‪ ،‬مما‬
‫يجعله أحد أنواع الجبن التي تقدم بأشكال ال نھائية‪.‬‬
‫المازة القبرصية‬
‫ظل القبارصة يقدمون المازة )المقبالت( في مجموعة‬
‫كبيرة من األطعمة الشھية التي تضم أطباقًا صغيرة متنوعة‬
‫من األطعمة اللذيذة‪ .‬تعتبر المازة من السمات التقليدية‬
‫لالحتفاالت وأعياد الميالد وحفالت الزفاف‪.‬‬
‫تضم المازة القبرصية أكثر من ‪ 30‬طبقًا‪ ،‬إذ يبدأ‬
‫االحتفال بزيت الزيتون األخضر واألسود وسكورداليا‬
‫)البطاطس مع الثوم(‪ ،‬وتاراموساالتا )بطارخ السمك(‪،‬‬
‫وتساتزيكي )لبن مع خيارونعناع(‪ ،‬والطحينة‪ ،‬وجبن‬
‫‪479‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الحلومي المشوي‪ ،‬والزيتون األسود بأنواعه كالكاالماتا‪.‬‬

‫حيث تقدم جميعًا مع سلة من الخبز الطازج وطبق من السلطة‬
‫الريفية‪.‬‬
‫ومن أطباق المقبالت أيضا اإلخطبوط والحلزون في‬
‫صلصة الطماطم والكباري ‪ kappari‬والمونجرا )القرنبيط‬
‫المخلل(‪ .‬ثم يأتي دور الكباب وقطع لحم الضأن والدجاج‪.‬‬
‫أما آخر ھذه األطباق فھو طبق الفاكھة التقليدية‬
‫)تھاني روحي(‬ ‫المحفوظة بالسكر التي تسمى بالجليكو‪.‬‬

‫‪480‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المطبخ االيطالى‬

‫تطور‬ ‫قد‬ ‫اليوم‬ ‫اإليطالي بصورته‬ ‫المطبخ‬

‫عبر قرون من الزمن بتأثراته من تطور األوضاع‬
‫االجتماعية والسياسية‪ .‬ويمكن ان تعود جذوره إلى القرن‬
‫الرابع قبل الميالد‪ .‬وأكبر تأثير علٮالمطبخ اإليطالي كان‬
‫اكتشاف العالم الجديد الذي ساعد في تشكيل جزء كبير من ما‬
‫يعرف بالمطبخ اإليطالي الوطني اليوم وذلك إلدخال مواد‬
‫في القارتين‬ ‫اكتشفت‬ ‫غذائية‬
‫األمريكيتين مثاللبطاطا والطماطم والفلفل والذرة والكاكاو ‪.‬‬
‫ولم تظھر ھذه المكتشفات الغذائية ضمن أطباق المطبخ‬
‫اإليطالي بصورة بارزة حتى القرن الثامن عشر الميالدي‪.‬‬
‫كما أن الباستا اإليطالية الشھيرة كما يشاع وصلتھم‬
‫من الصين مع الرحالة اإليطالي ماركو بولو حين أحضر‬
‫صناعته‬ ‫وطريقة‬ ‫اإلسباجتي(‬ ‫معه النودلز( المكرونة‬
‫من الطحين أو األرز والماء والبيض وغيرھا ‪.‬‬

‫‪481‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫مكونات االطباق تختلف حسب المنطقة‪ .‬وھناك العديد‬

‫من األطباق اإلقليمية الكبيرة التي أصبحت على مستوى واحد‬
‫وطنيا وإقليميا‪ .‬والعديد من األطباق التي كانت يوما ما‬
‫إقليمية‪ ،‬انتشرت في اشكال مختلفة في جميع أنحاء العالم‪ .‬من‬
‫أبرز ھذه االطباق الباستا و البيكاتا والسيزر ساالد‬
‫والتيراميسو‬ ‫والرافيولي‬ ‫والبيتزا والالزانيا والكانيلوني‬
‫وغيرھا من األطباق‪.‬‬
‫الجبن والنبيذ ھما أيضا جزئين أساسيين من المطبخ‬
‫اإليطالي‪ ،‬ولعبا أدوارا مختلفة على الصعيدين اإلقليمي‬
‫والوطني مع اختالفات متعددة وبعضھا يربط صنعھا أسس‬
‫تحديدا قھوة‬ ‫أكثر‬ ‫وبشكل‬ ‫كالقھوه‪،‬‬ ‫أصليه‪.‬‬ ‫موثقة‬
‫اإلسبريسو التي أصبحت جز ًءا ھا ًما للغاية الثقافية للمطبخ‬
‫اإليطالي‬
‫)الموسوعة الحرة (‬

‫‪482‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫والمطبخ االيطالى من اشھر المطابخ االوروبيه‬

‫والغربيه عموما تأثرت به الموائد المصريه منذ العھد‬
‫الرومانى فى ثوبه القديم ‪.‬كما انفتح على شكله المعاصر‬
‫المصريون المعاصرون وانتشرت كثير من اطباقه فى معظم‬
‫البيوت المصريه وال تخلو من بعض اصنافه المحبوبه‬
‫والمشھورة مائده مصريه فشھرته العالميه وانتشاره عبر‬
‫المعموره لم تستثنى اقرب جيرانه فى الساحل الجنوبى‬
‫للمتوسط ‪.‬‬

‫سأقوم بعرض بعضا من أشھر االطباق االيطاليه‬

‫المعروفه والمحبوبه والتى ال تخلو موائد المصريين منھا‬

‫على سبيل المثال ) الكانيلونى – الرافيولى – الالزانيا‪-‬‬

‫البيتزا –السيزر ساالد –المكرونه بالبشاميل الشھيره ‪-‬‬
‫التيراميسو (‬

‫‪483‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الكانيلونى‬

‫المقادير‬
‫‪ ٢‬كوب لبن‬
‫‪ ١‬كوب دقيق أبيض‬
‫‪ ٣‬بيض‬
‫‪ ٢‬ملعقة كبيرة سمن‬
‫ملح‬
‫فلفل أسود‬
‫للوجه ‪ :‬صلصه طماطم بالثوم – جبن رومى او‬
‫موتزاريلال مبشورة‬
‫للحشو‪ ٤٠٠ :‬غرام لحم مفروم‪ ،‬أو جبنة أو بطاطس‬
‫مسلوقة‬
‫الطريقة‬
‫‪-‬يخلط لدقيق والملح والفلفل والبيض امخفوق واللبن‬
‫ويقلب جيدا حتى الوصول لقوام شبه سائل غليظ‬

‫‪484‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ -‬تجھز طاسه تيفال او سيراميك ) غير قابله اللتصاق‬

‫الطعام وتسخن جيدا على النار‬
‫‪ -‬تدھن الطاسه الساخنه بقليل جدا من الزبد وباستخدام مغرفة‬
‫نضع قليل من العجين فى المنتصف ويلف دائريا على الطاسه‬
‫لتصبح دائرة مستديره بحجم الطاسه وتوضع على نار ھادئه‬
‫حتى تجف ويمكن تحريكھا فتقلب على الوجه االخر دقيقتين‬

‫‪ -‬تكرر الخطوات حتى انتھاء كميه العجين وتترك‬

‫وحدات الكانيلونى تبرد‬
‫‪ -‬تدھن الوحدات بالمايونيز او المسترده )حسب الرغبه‬
‫( وتحشٮبالعصاج وتلف كل منھا على شكل اسطوانه‬
‫‪ -‬ترص بصينيه ويرش الوجه بالصلصه ويرش جبن‬
‫موتزاريلال او رومى مبشور وتدخل الفرن ربع ساعة ثم تبرد‬
‫وتقدم‬

‫‪-‬‬

‫‪485‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الالزانيا‬
‫المقادير‬
‫‪ ٠‬غرام لحم بقر مفروم‬
‫‪ ٥٠٠‬غرام مكرونة‪ ،‬الزانيا‪ ,‬او ما يعادل علبة مكرونة‬
‫‪ ٣٠٠‬غرام جبن موزاريال‬
‫‪ ٢٠٠‬غرام جبن أصفر‪ ،‬اي جبنة جودة‬
‫‪ ٢‬ملعقة كبيرة سمن‬
‫‪ ٥٠٠‬غرام حليب سائل‬
‫‪ ٢‬ملعقة كبيرة دقيق‬
‫‪ ٢‬بصل‪ ،‬مفروم‬
‫‪ ١٢٥‬غرام صلصة الطماطم‪ ،‬او كيس‬
‫‪ ٢‬ملعقة كبيرة زيت زيتون‬
‫ملح‬
‫بھار حسب الرغبة‬

‫‪486‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الطريقة ‪:‬‬
‫‪-1‬يفرم البصل ويوضع في مقالة على النار مع زيت‬
‫الزيتون ويقلّب الى ان يذبل البصل ويحمر لونه قليالً‪ ،‬ثم‬
‫يُضاف اللحم المفروم الى البصل ويُقلّب المزيج جيداً‪.‬‬
‫‪. ٢‬تضاف صلصة الطماطم‪ ,‬ويُتبل المزيج بالملح‬
‫والبھار ويترك على نار ھادئة لمدة ‪ 15‬دقيقة‪.‬‬
‫‪ -3.‬تسلق أوراق الالزانيا كل واحدة على حدا‪.‬‬
‫‪. ٤‬لتحضير البشاميل‪ ،‬يوضع السمن في قدر ويُضاف‬
‫الدقيق ويُقلّب الى ان يتحمص الدقيق ثم يضاف الحليب مع‬
‫التحريك المستمر وتترك الصلصة على النار لتكثف ثم تُرفع‬
‫عن النار‪.‬‬
‫‪. ٥‬يُحضر صينية زجاجية بيركس بايركس‪ ،‬يسكب في‬
‫أسفلھا القليل من صلصة البشاميل ثم يُصف طبقة من أوراق‬
‫الالزانيا المسلوقة‪ ,‬ثم يمد طبقة من مزيج اللحم ثم يُرش طبقة‬
‫من الموزاريال والجبن االصفر المبشور‪.‬‬

‫‪487‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪. ٦‬تُكرر ھذه العملية حتر انتھاء الكمية‪ ،‬مع الحرص‬

‫أن تكون الوجه مغطى بالجبن‪ .‬تُدخل الصينية الى الفرن على‬
‫درجة حرارة متوسطة الى ان يحمر الوجه‪.‬‬
‫اقتراحات الزانيا باللحم المفروم‬

‫‪488‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الرافيولى‬

‫)موقع نستلة (‬

‫المكونات ‪:‬‬
‫‪ 1‬عبوة رافيولي أو تورتليني )بحشو اللحمة أو السبانخ(‬
‫‪ 1‬كوب مشروم شرائح‬
‫‪ 2‬فص ثوم مفروم‬
‫‪ 4/1‬كوب ريحان – مفروم‬
‫‪ 2‬ملعقة كبيرة زبدة‬
‫‪ 2‬ملعقة كبيرة دقيق‬
‫‪ 2‬كوب لبن خالي الدسم‬
‫‪ 1‬كوب كريمة فريش‬
‫‪ 1‬مكعب مرقة الدجاج ماجي‬
‫‪ 3‬ملعقة كبيرة جبنة بارميزان ‪ -‬مبشور‬
‫‪ 2/1‬ملعقة صغيرة ملح وفلفل أبيض‬

‫‪489‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫طريقةالتحضير ‪:‬‬
‫‪ . 1‬اسلقي الرافيولي وصفيھا ‪ ..‬اتبعي التعليمات الموجودة‬
‫على العبوة‪.‬‬
‫‪ .2‬في مقالة متوسطة‪ ،‬سخني ملعقة صغيرة من الزبدة‬
‫وشوحي المشروم والثوم لمدة ‪ 3-2‬دقائق‪ .‬ارفعيه من على‬
‫النار وضعيه جانبا ً‪.‬‬
‫‪ .3‬في إناء عميق وكبير‪ ،‬سخني الزبدة المتبقية على نار‬
‫متوسطة الحرارة ‪ ..‬اضيفي الدقيق مع التقليب باستمرار لمدة‬
‫دقيقة‪.‬‬
‫‪ .4‬اضيفي اللبن وقلبي باستمرار حتى تحصلين على صوص‬
‫ناعم ‪ ..‬اضيفي الكريمة الفريش ومكعب ماجي واتركيه‬
‫لينضج على نار ھادئة‪.‬‬
‫‪ .5‬اضيفي الجبنة البارميزان والملح والفلفل األبيض حسب‬
‫المذاق ‪ ..‬إذا كان الصوص سميك جداً‪ ،‬اضيفي القليل من‬
‫الماء‪.‬‬

‫‪490‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ .6‬اضيفي المشروم والريحان والرافيولي وقلبي المكونات ‪..‬‬

‫ارفعيه من على النار وقدميه على الفور‪..‬‬

‫‪491‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الباستا االيطالى ) المكرونه (‬

‫باستا ھي لفظ إيطالي مرادف ل "العجينة" وھي تعبير‬

‫عام للمغايرات اإليطالية من ما يسميه العرب المعكرونة‪ ،‬و‬
‫الطحين و الماء و‪ /‬أو‬
‫ِ‬ ‫ھي غذاء يصنع من عجينة تتكون من‬
‫بيض ثم تغلى العجينة في الماء المغلي‪ .‬كلمة باستا يمكن أن‬
‫تد ّل أيضا ً على األطباق المكونة من أي من منتجات باستا‬
‫المكون األساس َي‪ ،‬يقدم مرافقا ً بالصلصة أو التوابل‪.‬‬
‫َ‬
‫ويكيبيديا‬

‫وتشتھر ايطاليا بانواع ومذاقات عديده من المكرونه‬

‫ومن المتعارف عليه انھا البلد االصليه المخترعه لھذا‬
‫الصنف من الطعام اال ان بعض االراء ترجع ھذا الصنف من‬
‫الطعام الصل ابعد ھو الصين فمن المعتقد ان بدايه تعرف‬
‫العالم المعاصر على المكرونه كان من خالل رحالت‬
‫ماركوبولو الرحاله اليطالى‬

‫‪492‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الشھير الذى نقله عن المكرونه الصينيه الشھيره‬

‫)النودلز ( التى تصنع فى الصين من عجينه االرز المطحون‬
‫اال ان االيطاليين طوروھا باستخدام دقيق القمح واضافه‬
‫البيض اليھا ونوعوا فيھا صنوفا مبتكره متعدده االشكال‬
‫واالحجان والصلصات حتى صارت المكرونه االيطالية‬
‫رمزا ومعلما ثقافيا وفنيا وصحيا وغذائيا‬
‫شكل المكرونة ليس فقط شكل جمالي لكنه أيضا ً يخدم غرض‬
‫مھم أال وھو نقل الصلصة فانوع الصلصة المستخدمة‬
‫في الوصفة يحتم عليك شكل المكرونة المستخدمة‪ .‬تأتي‬
‫المكرونة في عدة أشكال متنوعة الصغير القصير والمتوسط‬
‫الرفيع الطويل وحتى اشكال جمالية مثل الفيونكات وعجالت‬
‫القيادةوالحلزونيات‪.‬‬
‫تاريخ الباستا‬
‫في كتابات ھوراس في القرن األول قبل الميالد )ق‪.‬م(‪،‬‬
‫الجانا كانت عبارة عن ورقات من العجين المقلي التي كانت‬
‫تشكل الغذاء اليومي‪.‬‬
‫‪493‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫أما كتاب أثينيوس من ناوكراتيس في القرن الثاني ق‪.‬م‪.‬‬

‫يقدم وصفة للالجانا مصنوعة من دقيق القمح وعصير خس‪،‬‬
‫ثم تبلت بالتوابل وتم قليھا في الزيت‪.‬‬
‫في أوائل القرن الخامس وجد كتاب طبخ يصف طبق من‬
‫االجانا التي تتألف من طبقات من العجين مع حشو اللحم‪،‬‬
‫ممكن أن تكون من أسالف باستا العصر الحديث الالزانيا‪.‬‬
‫ومع ذلك‪ ،‬وطريقة الطبخ ھذه ورقة من العجين ال يتفق مع‬
‫تعريفنا الحديثة إما منتج المعكرونة الطازجة أو الجافة‪.‬‬
‫وفقا ً لبعض المؤرخين مثل “تشارلز بيري” تبنى العرب أكل‬
‫الشعرية خصوصا ً في الرحالت الطويلة في القرن الخامس‪.‬‬
‫أول كتابة عن المكرونة الجافة كان عن طريق الليبيين خالل‬
‫غزوھم لصقلية في القرن السابع‪.‬‬
‫في شمال أفريقيا أكلة شبيھة بالباستا معروف بأسم الكسكسي‬
‫كان يؤكل من قرون‪.‬ومع ذلك ‪،‬‬
‫فإنه يفتقر إلى الطبيعة المميزة لليونة المكرونة‪ ،‬والكسكسي‬
‫أقرب إلى قطرات منه إلى عجين‪.‬‬
‫‪494‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫في البداية المكرونة كانت نوع من أنواع الرفاھية وذلك نتيجة‬

‫تكلفة العمالية العالية فكان على سميد القمح القاسي أن يعجن‬
‫لفترة طويلة‪.‬‬
‫فقط بعد الثورة الصناعية في نابولي‪،‬عندما بدأت عملية‬
‫ميكانيكية تسمح لإلنتاج على نطاق واسع من المعكرونة‬
‫الجافة‪،‬‬
‫أصبحت تكلفتھا معقولة وأصبحت الباستا تحظى بشعبية‬
‫كبيرة بين عامة الناس‪.‬‬
‫ھناك أسطورة تقول أن ماركو بولو أستورد الباستا من‬
‫الصين ولھاذا سميت الباستا تيمنا ً به مكرونة‪.‬‬
‫ماركو بولو يصف أكلة مشابھة لالجانا في أسفاره‪ ،‬لكنه‬
‫يستخدم المصطلح الذي كان بالفعل مألوفة له‪.‬‬
‫بعض المؤرخين يعتقدون أن ماركو بولو عام ‪ 1295‬جلب‬
‫دقيق األرز للمكرونة الدقيق المستخدم في صنع الزالبية‬
‫الصينية‪.‬‬
‫الدقيق الذي يستخدم في صناعة الرافيولي أو النوكى‪.‬‬
‫‪495‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫تقدم الباستا عادة مع صوص نوع الصوص يجب ان يكون‬

‫متماشي مع شكل الباستا لسھولة االكل‪:‬‬
‫في شمال إيطاليا يستخدمون صوص طماطم اقل والصلصة‬
‫البيضاء شائعة اكثر‬
‫في بولونيا يستخدمون نوعين من الصوص‪ :‬صوص بولينيز‬
‫)لحم مفروم وطماطم‬
‫في جينوا صوص أخضر يطلق عليه صوص بيستو‬
‫في جنوب إيطاليا أطباق الباستا اكثر تعقيداً فيضاف‬
‫الخضروات الطازجة والزيتون والكابر أو أسماك أو قشريات‬
‫أو محار‬
‫بموجب القانون اإليطالي‪ ،‬ال يمكن صنع المعكرونة الجافة إال‬
‫من دقيق القمح القاسي أو سميد القمح القاسي‪.‬‬
‫الدقيق القاسي وسميد القمح القاسي وذرة من اللون األصفر‪.‬‬
‫عادتا ً تطھى المعكرونة االيطالية آالدنته‬
‫)كلمة إيطالية تعني ليس لينة جدا( خارج ايطاليا‪ ،‬تصنع‬
‫المعكرونة الجافة من أنواع أخرى من الطحين‬
‫‪496‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫مثل دقيق القمح‪،‬‬

‫ولكن ھذه تعطي ليونة للمنتج الذي ال يمكن أن يكون مطبوخ‬
‫بن آالدنته بنفس الطريقة‪.‬‬
‫ھناك أنواع كثيرة من دقيق القمح مع نسبة جلوتين متفاوتة‬
‫والبروتين متنوعة تعتمد على الحبوب المستخدمة‪.‬‬
‫قد تشمل المكرونة الطازجة البيض وفي ايطاليا يجب أن‬
‫تكون مصنوعة من سميد القمح القاسي‬
‫ولكن ھناك نسبة تسامح ال تتجاوز ‪ ? 3‬الستخدام دقيق قمح‬
‫أرخص‪.‬‬
‫أنواع المكرونة‬
‫ھناك مئات من أشكال المكرونة‬
‫لكن األكثرھم شھرة‪:‬‬
‫اإلسباجتي ‪:‬طويلة ورفيعة‬
‫ماكتشيروني ‪:‬أنبوبة أو أسطوانية‬
‫فيسيلي ‪:‬حلزوني‬
‫الزنيا ‪:‬أوراق‬
‫‪497‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫كما ان المكرونة تنقسم إلى نوعين‪:‬‬

‫المكرونه الجافة تعجن بدون إستخدام البيض وممكن تخزينھا‬
‫في الظروف المناسبة حتى سنتين‬
‫المكرونة الطازجة ال تخزن أكثر من بضعة ايام في الثالجة‬
‫الفوائد الصحية للمكرونة‬
‫المكرونة غنية بالحديد وحمض الفوليك وعدة من فيتامينات ‪B‬‬
‫باإلضافة إلى الثيامين والرايبوفالفين والنياسين‪.‬‬
‫أيضا ً ھي معززة بالقمح الكامل أو الحبوب الكاملة أو محصنة‬
‫مع األحماض الدھنية أوميجا ‪ 3‬واأللياف إضافية‪.‬‬
‫باإلضافة إنھا قليلة في الصوديوم وال يوجد بھا كوليسترول‬
‫إال إذا أستخدم في العجين البيض‪.‬‬
‫كما أن الباستا قليلة في الجاليسين إندكس )نسبة السكر في‬
‫الدم( وھذا معناه أنھا تھضم ببطء‪.‬‬
‫المكرونة توفر اإلفراج البطيء للطاقة دون ارتفاع مستويات‬
‫السكر في الدم‪.‬‬
‫وفقا ً للجمعية األميركية الباستا‪:‬‬
‫‪498‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫أن الباستا توفر مصدر ممتاز لحمض الفوليك ومصدر جيد‬

‫من المواد الغذائية األساسية األخرى‬
‫بما في ذلك الحديد والعديد من فيتامينات ب‪ .‬وعالوة على‬
‫ذلك‪ ،‬يمكن لبعض أصناف من المكرونة الغنية بالحبوب‬
‫الكاملة‬

‫)صفحة اشھى امأكوالت العالمية (‬

‫‪499‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫أھم استخدامات المصريين للمكرونه‬

‫االسباجتى ‪ :‬عاده ما يقدمھا المصريين بعد سلقھا مع‬
‫صلصة الطماطم وقد يضاف لھا‬
‫اللحم المفروم)بولونيز (‬
‫البنى ) االقالم ( ‪ :‬عادة ما يضاف لھاالبشاميل‬
‫)الصلصة البيضاء ( وتحشى باللحم المفروم‬
‫الفوتوتشينى ) القواقع ( ‪ :‬تستخدم فى عمل المكرونة‬
‫بالسى فوود او بالدجاج وصلصة الكريمه‬
‫لسان العصفور ‪ :‬تحمربالزبد وتضاف لالرز وقد تحمر‬
‫ويضاف لھا شوربه لحم او دجاج وتوابل وقطع فلفل اخضر‬
‫وتطھى فى برام وتقدم كطاجن ويمكن ان تجمر وتضاف‬
‫للحساء بانواعه المختلفه‬
‫الشعرية ‪ :‬تحمر بالسمن وتطھى بالماء كاالرز وتقدم‬
‫مع السكر كصنف من الحلويات ‪.‬او تحمر وتضاف لالرز‬
‫اثناء الطھى او تضاف للحساء‬

‫‪500‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫السيزر ساالد)موقع اقرأ عربى (‬

‫سلطة سيزر سلطة شھيرة إخترعھا الطباخ اإليطالي‬
‫المكسيكي المولد سيزر كارديني ‪,‬اشتھرت ھذه السلطة‬
‫في الواليات المتحدة و في العالم أجمع‪ ,‬وتميّزت بنكھة‬
‫صلصتھا‪ ,‬تحضّر ھذه السلطة من الدجاج‪ ،‬الخس‪ ،‬قطع الخبز‬
‫الزيتون وجبنة‬ ‫الكروتون‪ ،‬الثوم‪ ،‬زيت‬ ‫أو‬ ‫المح ّمص‬
‫البارمزان‪ .‬أماالصلصة فغالبا ً ما تحضّر من األنشوجة‪،‬‬
‫عصير الليمون الحامض‪ ،‬جبن البارمزان‪ ،‬القشدة‪ ،‬الثوم‪،‬‬
‫حبة الكيبر‪ ،‬البھار والملح‪.‬‬
‫المقادير‪- :‬‬
‫كمية من الخس مقطع ‪ -‬توست مقطع مكعبات ‪3 -‬‬
‫مالعق بارميزان الصلصة‪ - :‬بيضة ‪ -‬فص ثوم مفروم ‪¾ -‬‬
‫كوب زيت زيتون ‪ ½ -‬ملعقة صغيرة ماسترد ‪ -‬ملعقة عصير‬
‫ليمون‬

‫‪501‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الطريقة‬
‫تقلى مكعبات التوست ثم تنشف بالورق ثم توضع الجبنه‬
‫والخس فوقھم‬
‫تخلط مكونات الصلصة معا في الخالط ثم تصب فوق‬
‫المكونات ‪ ,‬وتقدم\‬
‫سلطة السيزر بالدجاج‬
‫المكونات‪ - :‬صدر دجاج ‪ -‬كمية من الخس مقطع ‪-‬‬
‫توست محمص مقطع مكعبات ‪ 3 -‬مالعق بارميزان‬
‫الصلصة ‪ 3 - :‬مالعق لبن رائب ‪ -‬فص ثوم مھروس ‪-‬‬
‫ملعقة طعام خل ابيض ‪ -‬ملعقة طعام واحدة طحينة ‪ -‬فلفل‬
‫وملح حسب الرغبة‬
‫طريقة تحضير الدجاج ‪:‬‬
‫نتبل الدجاج بالزيت والفلفل والملح ثم نشويھا على‬
‫الجرل او الصاج ‪ ,‬بعد أن ينضج الدجاج نقطعه بشكل‬
‫مكعبات‪ .‬لتحضير الصلصة نخلط جميع المكونات لتحضير‬
‫السلطة ‪ :‬نقطع الخس قطع كبيرة ونضع فوقه الدجاج والجبنه‬
‫‪502‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫البرميزان نتبل المكونات بالصلصة ونخلط ‪ .‬للزينه تنثر باقي‬

‫الجبنه على الوجه وبعض من الخبز المحمص‬
‫طريقة سيزر اخرى‬
‫المقادير ‪ - :‬خبز سباتا متوسطة الحجم ‪ 3 -‬مالعق‬
‫طعام زيت زيتون ‪ 2 -‬صدور الدجاج ‪ -‬ملح وفلفل أسود ‪-‬‬
‫كوز خس روماني طويل مفصول الصلصة ‪ - :‬فص ثوم ‪-‬‬
‫حبتان من االنشوجة المعلبة ‪ -‬جبن بارميزان ‪ 5 -‬مالعق‬
‫مايونيز ‪ -‬ملعقة خل عنب‬
‫الطريقة ‪:‬‬
‫‪ -‬يسخن الفرن على درجة حرارة مائة وثمانون ‪ -‬يقطع‬
‫الخبز ويوضع في صينية ويرش بزيت الزيتون ‪ ,‬يحمر لمدة‬
‫‪ 10‬دقائق ‪ -‬يتبل الدجاج بالزيت ويشوى بالجرل ‪ -‬يھرس‬
‫الثوم واالنشوجة ويبشر الجبن ‪ -‬يخلط الثوم واالنشوفه‬
‫والجبن ‪ -‬يقطع الدجاج والخس والخبز ويوضع عليھم‬
‫الصلصة وتقدم‬

‫‪503‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫البيتزا اإليطالية الشھيرة‬

‫ربما يندھش البعض بمعرفة ان البيتزا الشھيرة‬
‫المرتبطه بالمطبخ اإليطالى لم يكن مھد ظھورھا األراضى‬
‫اإليطاليه من االصل بل تختلف االقاويل والقصص بعضھا‬
‫ترجھا لزمن اقدم كثيرا منذ عھد البطالمه واليونانيين‬
‫ومكوثھم بمصر حين اضافوا للمعجنات المصريه نكھة‬
‫الزيتون واالعشاب ‪.‬أما االيطاليين فيرجع اليھم فضل‬
‫تطويرھا وما زاد ارتباط اسمھم بھا نوع محدد اشتھرت به‬
‫مدينه نابولى ھو ) المارجريتا (التى يضاف اليھا عده انواع‬
‫من االجبان‬
‫وفق طلب الملكة مارغريتا تيريزا جيوفانا التى عشقتھا‬
‫‪.‬تسميتھا‪:‬‬
‫يعتقد انھا تعنى قشرة الرغيف باللغة الالتينيه‬
‫أصلھا ‪:‬‬
‫بيتزا ‪ ،Pizza‬أكلة تعود أصولھا إلى دول شرق البحر‬
‫األبيض المتوسط كاليونان وتركيا ومصر حيث كانوا يقومون‬
‫‪504‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫بإنضاج طبقة من العجين على حجر ساخن ويغطونھا بأنواع‬

‫المكونات المختلفة مثل اللحم والخضروات‪ ,‬ثم أخذھا عنھم‬
‫الجنود اإليطاليين لينقلوھا إلى إيطاليا مع إضافة صلصة‬
‫الطماطم وجبن الموزاريال ثم نقلھا المھاجرون اإليطاليون‬
‫إلى أمريكا‪ ,‬واقتصر بيعھا في البداية على األحياء اإليطالية‬
‫في المدن الكبرى في أمريكا‪,‬وتعد مدينة نابولي مركز‬
‫البيتزا اإليطالية ‪.‬وأصبحت معروفة عالميًا‪ ،‬وتعد البيتزا من‬
‫الوجبات الرئيسية كما يمكن أن تعد من المقبالت ‪.‬تتكون‬
‫التقليدية‬ ‫البيتزا‬
‫تحتوي‬ ‫من العجين والصلصة والطماطم والجبن وأحيانا ً‬
‫على لحم مفروم‪.‬إال أنه حاليا ً تم ابتكار أنواع عديدة من البيتزا‬
‫والتي قد تتضمن‪:‬‬
‫الفلفل والبھارات‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫الجبنة‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫الفطر أو المشروم‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫السمك‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫‪505‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الروبيان‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫الزيتون والذرة‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫الدجاج‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫اللحوم ‪:‬كالضأن والبقر‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫الخضروات‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫البيض‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫الزعتر‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫أناناس‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫ريحان‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫السلطة‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫)ويكيبيديا (‬
‫طريقة البيتزا‬
‫المقادير‬
‫‪ -‬بيضه – باكو خميرة فوريه – ملعقه‬ ‫‪ 3‬كوب دقيق‬
‫سكر – رشه ملح – ربع كوب زيت – نصف ملعقه سمن –‬
‫ماء للعجن‬
‫‪506‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الحشو‬
‫النشون او سالمى مقطع مربعات – فلفل الوان مقطع –‬
‫طماطم مقطعة حلقات رفيعه – زيتون اسود منزوع البذور‬
‫ومقطع انصاف او حلقات – كيس جبن موتزاريلال مبشوره‬
‫) يمكن استبدال الالنشون بعدد ال نھائى من البدائل مثال لحم‬
‫مفروم او قطع دجاج مشويه او بسطرمه او تونه ‪ -‬مع‬
‫اضافه حلقات البصل والخل والفلفل الحار اليھا وتصفى من‬
‫الزيت ‪ -‬او مشروم او جمبرى مسلوق مع التوابل والبصل‬
‫والثوم (‬
‫الصلصه‪:‬‬
‫يحمر فصين ثوم فى ملعقتين زيت على النار ويضاف‬
‫عصير طماطم وملعقه صلصة وملعقه سكر وملح وفلفل‬
‫اسود وملعقه كبيره زعتر وتترك حتى تتسبك ويغلظ قوامھا‬
‫الطريقة ‪:‬‬
‫‪-‬تحضر العجينه بمزج كل المكونات معا ) يفضل اذابه‬
‫الخميره فى الماء المذاب به ملعقه من السكر وتخميرھا اوال‬
‫‪507‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪-‬تعجن كل المكونات معا حتى الوصول لكرة من‬

‫العجينه لينه وال تلتصق باليد‬
‫‪-‬تترك العجينه تخمر ساعتين او ثالث حتى تختمر قليال‬
‫‪ -‬تفرد العجينه فى صينيه بيتزا رفيعه الجدار او صاج‬
‫فرن رفيع مع دھنھما بالزيت اوال‬
‫‪-‬تدھن وجه العجينه بالصلصه المحضره ثم تحشى‬
‫بالحشوات المقترحه حسب الرغبه‬
‫‪ -‬يرش الوجه جبنه موتزاريلال مبشوره وتدخل الفرن‬
‫حوالى ربع ساعه الى ‪ 20‬دقيقه ثم تبرد وتقطع وتقدم‬

‫‪508‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫التيراميسو‬
‫أنواع‬ ‫‪TIRAMISU‬أحد‬ ‫التيراميسو‬
‫الحلويات اإليطالية الشھيرة التي انتشرت في كافة أنحاء‬
‫العالم وجميع المطاعم‪ .‬معناھا باإلنجليزية ‪"PICK ME‬‬
‫"‪UP‬اي "ارفعي معنوياتي" فھي تمنح الطاقة لإلنسان عند‬
‫تناولھا وذلك لتاثير السكر والكاكاو على الجھاز العصبي‪.‬‬
‫تتكون من البسكويت المعروف باسم أصابع الست‬
‫في قھوة‬ ‫تغمس‬ ‫‪LADYFINGERS‬والتي‬
‫االسبرسو المرة وترص في طبق ويضاف عليھا الخليط‬
‫المكون من صفارالبيض‪ ،‬جبنة الماسكاربوني‪ ،‬سكر‪ ،‬فانيال ‪).‬‬
‫وتشكل بشكل طبقات وترش ببودرة الكاكاو على السطح‪،‬‬
‫وھي مفضلة للصغار ولكبار السن لكونھا طرية وسھلة‬
‫الھضم‪.‬‬
‫)ويكيبيديا (‬

‫‪509‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫طريقة عمل التيراميسو‬

‫)موقع لك النسائى (‬
‫المقادير ‪:‬‬
‫علبة كريما شانتيه‬
‫علبة جبنة ماسكاربون او كيري‬
‫بسكويت اصابع )النكشاير (‬
‫‪2‬ملعقة كبيرة نسكافيه‬
‫كوب ماء بارد‬
‫شوكوال مبشور‬
‫معلقة كاكاو‬
‫الطريقة‪:‬‬
‫جانبا ً ‪.‬‬ ‫ضعيھا‬ ‫و‬ ‫الكريما‬ ‫‪-‬اخفقي‬
‫‪-‬اخفقي الجبنة ثم اضيفيھا للكريما و حركي بالملعقة ‪.‬‬
‫‪-‬ذوبي النسكافيه في كوب من الماء البارد ‪ ,‬يجب استخدام‬
‫كوب عند تغميس البسكويت و ليس طبق ‪ ,‬و يجب أن يكون‬
‫بارداً ‪.‬‬ ‫الماء‬
‫‪510‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪-‬ادھني صينية متحركة القاعدة بملعقتين من الكريمه ‪.‬‬

‫‪-‬غمسي البسكويت بشكل عمودي في الكوب بسرعة حتى ال‬
‫يتشرب البسكويت الكثير من الماء و صفيه بالصينية مع ترك‬
‫الصينيه ‪.‬‬ ‫جدار‬ ‫حول‬ ‫مسافه‬
‫‪-‬صفي البسكويت بشكل طولي حول جدار الصينية ‪.‬‬
‫‪-‬ضعي طبقه اخرى من الكريمه فوق البسكويت ‪,‬و رشي‬
‫فوقھا الشوكوال المبشورة ثم طبقة أخرى من البسكويت‬
‫المبشورة ‪.‬‬ ‫الشوكوال‬ ‫و‬ ‫المغمس‬
‫لديك كل الكمية ‪ ,‬آخر طبقة‬
‫ِ‬ ‫‪-‬كرري العملية حتى تنتھي‬
‫الكريمه ‪.‬‬ ‫من‬ ‫وفيره‬ ‫كميه‬ ‫تكون‬ ‫ان‬ ‫يجب‬
‫‪-‬رشي الوجه بالكاكاو البودره بواسطة المنخل ‪.‬‬
‫الثالجة‬ ‫‪-‬ضعيھا في‬
‫ست‬ ‫عن‬ ‫التقل‬ ‫لمدة‬
‫قدميھا‬ ‫و‬ ‫ساعات‬
‫باردة ‪.‬‬

‫‪511‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المطبخ االسبانى‬
‫المطبخ األسباني باإلنجليزية )‪:Spanish cuisine‬‬
‫ينتمي المطبخ اإلسباني إلى مطابخ حوض البحر األبيض‬
‫المتوسط التي تتميز بكثرة خضرواتھا وفاكھتھا ‪ ،‬كما تشكل‬
‫أساسيا‪.‬‬ ‫عنصرا‬ ‫البحرية‬ ‫المأكوالت‬ ‫فيه‬
‫ووجود الزيتون وزيت الزيتون في تلك المنطقة يميزھا عن‬
‫غيرھا‪ .‬وقد عاشت أسبانيا وتعايشت مع ثقافات بلدان أخرى‬
‫مما أثر على طرق طھيھا المأكوالت أيضا ونتج عنھا أالف‬
‫من الوصفات طيبة المذاق والشھية‪ .‬ويتميز المطبخ األسباني‬
‫الطازجة‬ ‫واألسماك‬ ‫الخضروات‬ ‫باستخدامة‬
‫ويستعمل األعشاب التي تعطي المأكوالت نكھة طيبة‪ .‬وال‬
‫تدخل الشطة بطريقة أساسية في الطبخ األسباني بعكس‬
‫المطبخ المكسيكي أو بعض المطابخ العربية بالرغم من‬
‫التشابه الكبير بين تلك المطابخ‪. .‬‬
‫تتغير مائدة الطعام بين شمال أسبانيا وجنوبھا‪ .‬ففي‬
‫الشمال تدخل اللحوم والدھون في الطعام وأما الجنوب‬
‫‪512‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫فيتصف بانتمائه إلى حوض البحر األبيض المتوسط وكثر‬

‫فيه أكل األسماك واألحياء البحرية‪.‬‬
‫من أھم خصائص المطبخ اإلسباني‪:‬‬
‫على‬ ‫وتحتوي‬ ‫الشوربة‬ ‫سلطانيات‬ ‫‪‬‬

‫الخضروات والبندق اللوز‪.‬‬

‫البحر التي‬ ‫من السمك والجمبري وبلح‬ ‫الكثير‬ ‫‪‬‬

‫تضم في تحضيرھا الخضروات‪.‬‬

‫استعمال زيت الزيتون في تجھيز المأكوالت‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫استعمال الزيتون األسود واألخضر إلعطاء نكھة‬ ‫‪‬‬

‫مميزة للطعام‪.‬‬
‫يستعمل إكليل الجبل وقليل من التوابل واألعشاب‬ ‫‪‬‬

‫الخضراء‪.‬‬
‫الخضروات وتشكيالتھا مقطعة قطعا ً صغيرة‬ ‫‪‬‬

‫ومحتفطة بقوامھا )قليل أن تضرب أو تفرم‪).‬‬

‫ھي الباذنجان والفلفل‬ ‫الغالبة‬ ‫الخضروات‬ ‫‪‬‬

‫والصفراء‬ ‫الحمراء‬ ‫الرومي بأنواعه‬

‫‪513‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫والخضراء والبازالء‪ ،‬والفاصوليا الخضراء والجافة الحمراء‬

‫والبيضاء‪.‬‬
‫كثرة استعمال الثوم في بعض األكالت‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫ومن النادر تقديم صلصة‪ ،‬وتقدم السلطات بدون توابل‬

‫ما عدا زيت الزيتون والخل والملح والفلفل األسود‪.‬‬
‫األطباق اإلسبانية‬
‫من اشھر الوجبات االسبانيه ذات السمعة العالميه طبق‬
‫الباييال ‪....‬لكننى كالعادة سأعرض االطباق الشھيرة بمصر‬
‫والتى احيانا ننسى اصولھا العالمية ونھا‬

‫‪514‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫االومليت االسبانى ) العجة االسبانى (‬

‫) موقع أطيب طبخة (‬
‫المكونات ‪:‬‬
‫‪-‬‬ ‫‪ 4‬بيضات – جبن بارميزان ) رومى ( مبشور‬
‫‪ -‬فلفل اسود ‪ -‬ملعقتا زيت زيتون ‪-‬‬ ‫ملعقه صغيرة ملح‬
‫بصله مفرومه – حبه بطاطس مسلوقة ومھروسة ‪ -‬اعشاب‬
‫حسب الرغبه ويفضل بقدونس‬

‫الطريقة ‪:‬‬
‫‪ -‬أكسري البيض في وعا ٍء متوسّط الحجم واخفقيھا‬
‫جيّداً‪.‬‬
‫‪ -‬أضيفي الجبن‪ ،‬الملح والفلفل واخلطي المك ّونات‪.‬‬
‫‪ -‬س ّخني الزيت في مقال ٍة كبيرة على النار ث ّم أضيفي البصل‪،‬‬
‫إقليھا حتّى تذبل وزيدي البطاطس‪ .‬إقلي الخليط لثالث دقائق‪.‬‬
‫‪-‬أضيفي مزيج األومليت والتوابل إلى المقالة واتركيھا لدقائق‬
‫لكن تفقّدي األسفل باستمرار لتالفي احتراقه‪.‬‬
‫‪515‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪516‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫حلويات أسبانية‬
‫توروني أو نوغا | من أمتع حلويات‪ :‬إسبانيا وإيطاليا‬
‫تُصنع ھذه الحلوى الرائعة من السكر والعسل‬
‫والمكسرات كاللوز والجوز والمكاداميا والفستق‪ .‬فيمكنھا‬
‫أيضا ً أن تحتوي على الفواكة المجففة والشوكوالتة ويمكنھا‬
‫أن تكون طرية أو قاسية‪ .‬أصل تسميتھا من اللغة القسطانية‬
‫ومعناھا "خبز المكسرات"‪ .‬يكثر تقديمھا في دول جنوب‬
‫أوروبا وباألخص في إيطاليا وإسبانيا في فترة عيد الميالد‪،‬‬
‫ولكنھا تُقدم أيضا ً في دول الشرق األوسط وشمال أفريقيا‪.‬‬
‫)موقع بطوطه(‬

‫‪517‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المطبخ األندلسى‬
‫مازال لمطبخ االندلس واالطباق العربيه االندلسبه اثارا‬
‫فى كل من المطبخ االسبانى والمغاربى فاالول ھو من طرد‬
‫العرب من االندلس وان بقيت اثارھم فى ثقافته كشبح من‬
‫االضى ‪.‬اما الثانى فھو مستقبل المسلمين الفارين من االندلس‬
‫ومضيفھم وامتزجت ثقافته بالثقافه الندلسية لحد كبير انعكس‬
‫فى كل اشكال الفنون من االدب للطرب لالزياء والديكور‬
‫والھندسة المعماريه الى فنون الطعام وان ركز كل منھما‬
‫على جوانب واصناف مختلفه كما اعاد االسبان المعاصرين‬
‫الخمر ولحم الخنزير لموائدھم بخالف المغاربة المسلمون ‪.‬‬
‫مثال ‪:‬‬
‫المقالى ‪:‬‬
‫معظم مقالي المطبخ األندلسي يعتمد على زيت‬
‫في‬ ‫يصنع‬ ‫الزيتون الذي‬
‫مناطق جاين وقرطبة وإشبيليا وغرناطة في إسبانيا‪.‬‬

‫‪518‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫يغلف الطعام المراد قليه بالطحين الصافي بدون أي‬

‫زيادة أخرى إال من طحين الحمص الذي يضاف لبعض‬
‫األنواع من الطبخ‪ .‬ثم يقلى بتغميسه في كميات كبيرة من‬
‫الزيت الذي يغلي‪.‬‬
‫الحلويات ‪:‬‬
‫الحلويات األندلسية ھي تطور للحلويات العربية التي‬
‫اشتھرت أيام الحكم العربي لألندلس‪ .‬منھا ألبستينوس )عجين‬
‫مقلى مغطى بالعسل( والفاجوري واألماركيلوس )معكرون‬
‫اللوز( والبلفورونيس )اللوزية( والخبز المشحم والكعك‬
‫المقلي بالنبيذ والتوريجاس‪.‬‬
‫الحساء‬
‫تشتھر األندلس بالحساء البارد المفضل في أيام الصيف‬
‫الحارة لخصائصھم المنعشة‪ .‬وھناك العديد من أنواعه‪.‬‬
‫مثالً الغسباجيو وھو حساء بارد من أصل أندلسي اشتھر في‬
‫إسبانيا وأميركا الالتينية‪ ..‬وھذا الخساء يتألف من البندورة‬
‫)طماطم( الخيار‪ ،‬الفليفلة‪ ،‬البقدونس‪ ،‬زيت الزيتون‪ ،‬البصل‪،‬‬
‫‪519‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الثوم‪ ،‬الخبز المقدد‪ ،‬الخل‪ ،‬ماء وملح‪ .‬وفي بعض األنواع‪،‬‬

‫يضاف عصير الحامض والسكر ‪.‬واألجوبالنكو وھو حساء‬
‫أبيض مصنوع من الخبز المغمص بالخل والزيت مع الثوم‬
‫واللوز‪.‬‬

‫‪520‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫مطبخ شمال افريقيا ) المطابخ المغاربية (‬

‫يعتبر المطبخ المغربي منذ القدم من أكثر المطابخ تنوعا‬
‫في العالم‪.‬والسبب يرجع إلى تفاعل المغرب مع العالم‬
‫الخارجي منذ قرون‪.‬المطبخ المغربي ھي مزيج من المطبخ‬
‫األمازيغي والعربي‪ ،‬مغاربي‪ ،‬شرق أوسطي‪ ،‬البحر األبيض‬
‫المتوسط وأفريقيا‪ .‬الطھاه في المطبخ المغربي على مر‬
‫القرون في كل من فاس ‪،‬مكناس ‪،‬مراكش ‪،‬الرباط وتطوان‬
‫ھم من خلق األساس لما يعرف المطبخ المغربي اليوم‪ ،‬كما‬
‫أن المطبخ المغربي يعتبر األول عربيا وأفريقيا‪ ،‬والثاني‬
‫) وكيبيديا (‬ ‫عالميا بعد فرنسا‪.‬‬
‫فالمغرب ملتقى لحضارات عديدة‪ ،‬و قد تأثر مطبخه‬
‫بالمطبخ األمازيغي األصيل باإلضافة إلى المطابخ العربية‬
‫األندلسية ؛ المطابخ التي حملھا الموريسكيون عندما‬
‫غادروا إسبانيا والمطبخ التركي العثماني والشرق األوسطي‬
‫ومطابخ جلبھا العرب‬

‫‪521‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫يُترجم تاريخ المغرب في مطبخه‪ .‬فالالجئون الھاربون‬

‫من العباسيين غادروا بغداد في القرون الوسطى واستقروا في‬
‫المغرب‪ ،‬جالبين معھم الوصفات التقليدية التي أصبحت‬
‫شائعة في المغرب منسية في الشرق األوسط‪.‬و يثبت ھذا ما‬
‫دونه البغدادي في مؤلفاته )القرن ‪ 12‬ميالدي( عن الوصفات‬
‫العراقية وأوجه الشبه مع األطباق المغربية المعاصرة‪ .‬السمة‬
‫المميزة ھي الطبخ بالفواكه مع اللحوم مثل السفرجل مع لحم‬
‫الحمل أو المشمش مع الدجاج‪ .‬كذلك التأثيرات على المطبخ‬
‫المغربي التي أتت مع موريسكيون )الالجئين المسلمين( الذين‬
‫طردوا من إسبانيا خالل محاكم التفتيش األسبانية‬
‫تميز المطبخ المغربي في كونه ينفرد بمزج السكر‬
‫والملح في بعض الوجبات‪ ،‬إضافة إلى استعمال بعض الفواكه‬
‫كالتفاح واألناناس والكمثرى‪ ،‬والبرقوق اليابس والتين‬
‫المجفف‪ ،‬والزبيب في تحضير أو تزيين بعض األطباق‪ ،‬وكذا‬
‫استعمال بعض المكسرات‪ ،‬كاللوز مثالً‪ ،‬كما يتميز باختالف‬
‫البھارات باختالف كل أكلة‪ ،‬وال يمكن االستغناء عن السمن‬
‫‪522‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫البلدي‪ ،‬وكذا الليمون المصبر )المصيّر( والزيتون المرقّد‪،‬‬

‫كل ھذه المكونات تبرع أغلب النساء المغربيات في تصنيعھا‬
‫داخل البيت‪ ،‬مع بعض التراجع حاليا ً النتشار الكثير من‬
‫صناع ھذه المواد بالمحال التجارية والدكاكين في المدن‬
‫الكبيرة العتيقة‪ ،‬خاصة فاس ومكناس وطنجة والرباط‪ ،‬وسال‬
‫ومراكش‪ ،‬وتطوان وبعض المدن األخرى‪ ،‬كما تُستعمل‬
‫زيوت خاصة للطبخ‪ ،‬وھناك بعض المناطق في المغرب ال‬
‫تستعمل غيرھا أبداً‪ ،‬كزيت أركان المعروف عالميا ً بقيمته‬
‫الغذائية العالية‪ ،‬باإلضافة الستعماالته التجميلية‪ ،‬خاصة‬
‫بمنطقة سوس‪ ،‬وكذا ال يمكن طبخ األكل بغير زيت الزيتون‬
‫في أغلب المناطق المغربية المعروفة بإنتاجھا الوفير والجيد‬
‫) صفحة مطبخ المغرب (‬ ‫للزيتون‬
‫تختلف الموائد المغربية وتتنوع بتنوع المناطق الممتدة‬
‫على التراب المغربي‪ ،‬حيث تعبّر عن غنى الموروث الثقافي‬
‫لكل منطقة‪ ،‬الذي يتجسّد في تنوع األكل واختالفه من الشمال‬
‫للجنوب ومن الشرق للغرب‪ ،‬فكل منطقة تضفي من منتوجھا‬
‫‪523‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الخاص على مكونات األكل‪ ،‬ما يميزھا عن المنطقة األخرى‪،‬‬

‫ولھذا فطبق مغربي واحد‪ ،‬قد يختلف من مكان آلخر‪ ،‬مع‬
‫الحفاظ على مكوناته األساسية‪ ،‬فمثالً‪ ،‬الطاجين المغربي‬
‫يختلف باختالف المناطق‪ ،‬مثالً طاجين سوس )منطقة أغلب‬
‫سكانھا أمازيغ(‪ ،‬وھي بجھة سوس ماسة درعة‪ ،‬يتميز بوضع‬
‫زيت أركان وزيت الزيتون وبعض الخضر التي تُنتج‬
‫بالمنطقة‪ ،‬وكذلك طبق الكسكسي )الكسكس( يختلف حسب‬
‫عادات وتقاليد كل منطقة‪ ،‬لكن يتم االحتفاظ على مكوناته‬
‫األساسية‪ ،‬كالسميد المصنوع غالبا ً من القمح‪ ،‬أو من الشعير‪،‬‬
‫واللحم أو الدجاج والخضر المختلفة مع القرع األحمر‪،‬‬
‫ويحافظ المغاربة على تجھيزه كل أسبوع‪ ،‬وال يكاد يخلو منه‬
‫بيت يوم الجمعة‪ ،‬ويتم تناوله مباشرة بعد العودة من المسجد‬
‫بعد صالة الظھر على وجبة الغداء‪ ،‬كما يعتبر طبقا ً رئيسيا ً‬
‫في الجنائز‪ ،‬ويمكن االستغناء عنه باألعراس‪ ،‬كما ال يمكن‬
‫االستغناء عنه بالمناسبات الدينية‪ ،‬باإلضافة لتجھيز الكسكسي‬
‫بالخضار واللحم يمكن أيضا ً تجھيزه بالبصل والزبيب واللوز‬
‫‪524‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المقلي ''التفاية''‪ ،‬وھذا يرتبط غالبا ً ببعض الطقوس‬

‫االحتفالية‪ ،‬كالطھور‪ ،‬والعودة من الحج‪ ،‬وغيرھا من‬
‫المناسبات الخاصة‪ ،‬ودخل طبق الكسكسي موسوعة األرقام‬
‫القياسية‪ ،‬لطھو أكبر طبق كسكسي بالعالم‪ ،‬وكان ذلك بمدينة‬
‫أكادير المغربية‪.‬‬
‫وطبق الحريرة من األطباق المشھورة والذي ارتبط‬
‫خاصة بشھر رمضان الكريم‪ ،‬ورغم كونه عبارة عن‬
‫شوربة‪ ،‬إال أنه يعتبر طبقا ً متكامالً لما يحتويه من عناصر‪،‬‬
‫ويقدم غالبا ً مع التمر والحلوة الشباكية‪ ،‬أما البسطيلة‪ ،‬فھي‬
‫طبق ارتبط غالبا ً باألعراس والحفالت‪ ،‬ويتميز بمزج الدجاج‬
‫غالبا ً مع اللوز‪ ،‬وذلك في شكل طبقات تفرقھا وريقات ناعمة‬
‫جداً تجھزھا أنامل ماھرة في صنع ھذه الورقة )ورقة‬
‫البسطيلة( وتتميز بمزج الملح مع الحلو بھذا الطبق‪ ،‬وھناك‬
‫بسطيلة من عدة أنواع أخرى‪ ،‬كبسطيلة السمك وفواكه البحر‪،‬‬
‫وطبق اللحم بالبرقوق‪ ،‬وھو طبق يجھز من لحم الخروف أو‬
‫العجل‪ ،‬وتستعمل فيه بھارات خاصة‪ ،‬بإضافة بعض الفواكه‬
‫‪525‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الجافة‪ ،‬كالبرقوق مثالً الذي يتم تعسيله بالسكر والقرفة‬

‫والقليل من ماء الزھر‪ ،‬ويتم تزيين الطبق بھذا المكون‪ ،‬ومن‬
‫األطباق التي تالقي شھرة عالمية‪ ،‬أطباق الحلويات المختلفة‬
‫التقليدية منھا‪ ،‬ككعب الغزال والشباكية والبريوات والكحك‪،‬‬
‫والغريبة والمحنشة‪ ،‬وغيرھا التي تصنع خصيصا ً من اللوز‪،‬‬
‫والعصرية التي تحاكي المطبخ الفرنسي‪ ،‬وتختلف الحلويات‪،‬‬
‫حسب خصوصيات كل منطقة‪ ،‬ولكل موسم حلوياته‬
‫بموديالت وأشكال مبتكرة جديدة‪ ،‬يتم تناولھا مصحوبة غالبا ً‬
‫بالشاي المنعنع‪.‬‬
‫أطباق األعراس‬
‫أما أطباق األعراس والمناسبات‪ ،‬فھي تختلف باختالف‬
‫القدرة المالية لكل شخص‪ ،‬فھناك من يجلب الطھاة للبيت‬
‫لتجھيز ما لذ وطاب من المأكوالت التي يكون أساسھا اللحوم‬
‫الحمراء والبيضاء بذبح الخرفان‪ ،‬أو األبقار‪ ،‬تجھز منھا‬
‫أطباق من اللحم بالبرقوق المجفف‪ ،‬كما يتم تحضير أطباق‬
‫الدجاج المزين بالليمون والزيتون‪ ،‬أو يزين باللوز المقلي‬
‫‪526‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وشرائح البيض المسلوق‪ ،‬باإلضافة لطبق البسطيلة الذي‬

‫يعرف رواجا ً كبيراً باألعراس‪ ،‬في حين توكل مھمة تجھيز‬
‫األكل والوالئم من األول إلى اآلخر للممون الحفالت‪ ،‬عند‬
‫الميسورين‪ ،‬الذي يقدم الخراف المشوية‪ ،‬وأطباقا ً من الموالح‪،‬‬
‫والبسطيلة‪ ،‬والشاي المنعنع والحلويات التقليدية والعصرية‪،‬‬
‫والبسطيلة‪ ،‬وكل ما ج ّد في عالم الطبخ المغربي والعالمي‪،‬‬
‫باتفاق مع صاحب العرس على فاتورة األداء‪ ،‬وتبقى‬
‫االختيارات واسعة أمام الناس بحسب استطاعة كل منھم‪ ،‬لكن‬
‫تبقى أصالة الطبخ المغربي حاضرة في كل عرس غني أو‬
‫فقير أو متوسط الحال‪.‬‬
‫)شاللة الرباط(‬
‫ويحضر الخبز بقوة في األكل المغربي‪ ،‬بحيث يتم‬
‫تناول األكل غالبا ً بالخبز على اختالف أنواعه‪ ،‬و يتم تجھيزه‬
‫بالبيت من طرف النساء ويطھى بالفرن التقليدي خارج‬
‫المنزل‪ ،‬وتراجع ھذا المعطى مع انتشار األفران داخل‬
‫البيوت‪ ،‬وتختلف مكونات الخبز من مكان آلخر‪ ،‬حسب ما‬
‫‪527‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫تتيحه المنطقة من إنتاجات‪ ،‬ويتم تناول الطعام غالبا ً بثالت‬

‫أصابع‪ ،‬وليس باليد كلھا‪.‬‬
‫وأطباق أخرى كثيرة ال تعد وال تحصى كانت قائمة منذ‬
‫عدة قرون خلت‪ ،‬وما زالت قائمة إلى حد اليوم تقاوم الحداثة‬
‫واألكالت السريعة‪.‬‬
‫)صفحه مطبخ المغرب (‬

‫‪528‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫اھم االطباق المغربيه المتواجده على المائدة المصرية‬

‫الوجبة المغربية الرئيسية األكثر انتشارا بين الناس‬
‫ھو الكسكس وھي قديمة جدا وقد ابتكرھا األمازيغ ‪.‬الدجاج‬
‫تؤكل‬ ‫التي‬ ‫اللحوم‬ ‫أنواع‬ ‫أكثر‬ ‫ھو‬
‫في المغرب ‪.‬اللحوم الحمراء األكثر تناوال في المغرب ھي‬
‫لدى االغنام في شمال‬ ‫‪ .‬وتتكون‬ ‫لحم الغنم‬ ‫لحم البقر ثم‬
‫أفريقيا الكثير من الدھون تتركز في الذيل‪ ،‬وھو ما يعني ان‬
‫الحمل المغربي ال يملك النكھة الحادة‪ ،‬التي تكون عادة عند‬
‫األغنام الغربية وتعطيھا طعما غير مرغوب به‪.‬‬

‫‪529‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الحلويات المغربية ‪:‬‬

‫ال تقدم الحلوى المغربية بالضروره في نھاية وجبة‬
‫الطعام‪ .‬مجموعة الحلوى كعب غزال )"قرون الغزال"(‪،‬‬
‫المحشوه‬ ‫المعجنات‬ ‫عن‬ ‫عبارة‬ ‫وھي‬
‫بعجينة اللوز وتفند بالسكر ‪.‬حلوى أخرى ھي الكعك بالعسل‪،‬‬
‫وھو على شكل قطعة من العجين مقلي ومغمس في إناء من‬
‫عسل مع بذور السمسم ‪.‬الحلوى الشباكية ھي حلوى تؤكل‬
‫خالل شھر رمضان ‪.‬حلوى الكوك ھي كعكة جوز‬
‫الھند والبريوات‪ ،‬قراشل‪ ،‬غرييبة‪ ،‬الفقاص‪ ،‬سلو ومسكوتة‪.‬بال‬
‫نسبة للمصريين فاكثر ما يميز مطبخ المغرب وشمال افريقيا‬
‫بالنسبة لھم ھو ) الكسكس ( وھو منتشر ايضا على المائدة‬
‫المصريه وان كان يقدم كصنف من الحلوى باغلب االحيان‬
‫برش السكر عليه بعد تجھيزه وتقليبه بالسمن وفى االرياف‬
‫المصريه يستخدمونه احياتنا بنفس االسلوب المغربى كبديل‬
‫لالرز بجوار اطباق اللحم والدواجن والحساء‬

‫‪530‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الكسكس المغربى‬
‫)موقع شھية (‬
‫المقادير‬
‫كيلوغرام كسكس‬
‫‪ ١‬كيلوغرام لحم بقر‪ ،‬مقطّع الى قطع متوسطة الحجم‬
‫‪ ٥٠٠‬غرام لفت‪ ،‬مقطّع الى أرباع‬
‫‪ ٥٠٠‬غرام جزر‪ ،‬مقطّع الى شرائح عريضة‬
‫‪ ٥٠٠‬غرام كوسا‪ ،‬مقطّعة الى شرائح عريضة‬
‫‪ ١٥٠‬غرام حمص‪ ،‬منقوع في الماء منذ الليلة السابقة‬
‫‪ ٢‬بصل‪ ،‬مفروم‬
‫‪ ٢٠٠‬غرام زبدة‬
‫‪ ١‬ملعقة صغيره زعفران‬
‫‪ ١‬ملعقة صغيره بابريكا‬
‫‪ ٢‬كوب كزبرة طازجة‪ ،‬او ما يعادل باقة‪ ،‬مفرومة فرماً‬
‫ناعما ً‬
‫‪ ١‬ملعقة صغيره زنجبيل مطحون‬
‫‪531‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ملح حسب الرغبة‬

‫فلفل أسود‬
‫الطريقة‪:‬‬
‫يوضع الكسكس في وعاء ويُسكب فوقه بعض الماء‬
‫الفاتر المملح‪ .‬يُحرﱠك الكسكس بواسطة شوكة حتى تتف ّرق‬
‫الحبوب بعضھا عن بعض‪ ،‬ثم يُصفّى ويوضع في مصفاة‬
‫خاصة للطھو على البخار‪ ،‬فوق القِدر حيث يُطھى اللحم‪ .‬وإذا‬
‫لم يكن ھناك من مصفاة خاصة‪ ،‬فيمكن االستعانة بمصفاة‬
‫عادية شرط أن يكون قياسھا مناسبا ً لقياس القِدر‪.‬‬
‫‪. ٢‬يوضع اللحم في القِدر ويُغمر بخمسة ليترات من‬
‫الماء‪ .‬ثم يضاف البصل‪ ،‬الحمص‪ ،‬الزنجبيل‪ ،‬الزعفران‪،‬‬
‫البابريكا‪ ،‬الملح والفلفل األسود‪ .‬يُغلى المزيج ثم يُترك على‬
‫نار ھادئة لمدة ساعة‪.‬‬
‫‪. ٣‬توضع المصفاة داخل القدر بينما يُطھى اللحم‪.‬‬
‫وعندما يبدأ البخار بالتصاعد من الكسكس‪ ،‬تُرفع المصفاة‬
‫ويعاد الكسكس الى الوعاء ويُترك جانبا ً‪.‬‬
‫‪532‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪. ٤‬بعد ساعة من طھو اللحم‪ ،‬يُضاف اللفت والجزر‬

‫ويُترك على نار ھادئة لمدة ‪ ١۵‬دقيقة‪ ،‬ثم تضاف الكوسا‬
‫والكزبرة‪.‬‬
‫‪. ٥‬يوضع الكسكس مجدداً في المصفاة داخل القِدر‪،‬‬
‫ويُترك على النار لمدة ‪ ٤۵‬دقيقة‪.‬‬
‫‪. ٦‬عندما ينضج الكسكس‪ ،‬تُطفأ النار‪.‬‬
‫‪. ٧‬يوضع الكسكس في طبق للتقديم وتضاف الزبدة‬
‫فوقه‪ .‬يُرفع اللحم والخضار من المرق‪.‬‬
‫‪. ٨‬يسكب اللحم والخضار في فجوة وسط الكسكس‪،‬‬
‫ويُسكب المرق في وعاء عميق للتقديم‪.‬‬
‫‪. ٩‬للتقديم‪ ،‬يوضع الكسكس في أطباق فردية وفوقه‬
‫اليخنة‪ ،‬ثم يُسكب مرق اللحم فوقه‪.‬‬

‫‪533‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫طاجين اللحم المغربى‬

‫)موسوعة الطبخ (‬
‫مقاديرعمل طاجن‬
‫اللحم‪:‬‬
‫‪100‬غ قطع لحم‬
‫الضأن‬
‫‪300‬غ بصل‬
‫أبيض‬
‫‪100‬ملل زيت زيتون‬
‫‪30‬غ ملح‬
‫‪40‬غ زنجبيل‬
‫‪20‬غ فلفل أبيض‬
‫‪20‬غ راس الحانوت‬
‫‪100‬غ سكر‬
‫‪3‬غ زعفران إيراني‬
‫‪534‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪200‬غ الخوخ الجاف‬

‫‪50‬غ زبدة‪،‬‬
‫‪100‬غ لوز‬
‫‪20‬غ حبوب السمسم‬
‫طريقة تحضير طاجن اللحم‪:‬‬
‫تُقلى قطع لحم الضأن في قدر ساخن بزيت الزيتون‪ ،‬وبعد أن‬
‫يصبح لونھا مناسبا ً يُضاف البصل ال ُمقّطع والزبد‪ .‬تُغطى‬
‫قطع لحم الضأن بمرق الضأن وتُضاف إليھا توابل رأس‬
‫الحانوت والزنجبيل المطحون‪ .‬تُطھى جيداً لمدة ‪ 45‬دقيقة‬
‫وتُرفع قطع لحم الضأن من الصلصة‪ .‬تُضرب الصلصة‬
‫وتُبخر حتى تصبح ذات قوام سميك‪ .‬تُحول القراصيا إلى قوام‬
‫الكرميلة وتُضاف إلى لحم الضأن مع اللوز والسمسم ويقدم‬
‫الطبق ساخنا ً‪.‬‬

‫‪535‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫البيصارة‬
‫ربما يتفاجأ الكثير من المصريين بتواجد ذات الطبق‬
‫بذات االسم والمكونات بالمطبخ المغربى ما يدعو للتساؤل‬
‫عن مصدره واى المطبخين اسبق فى ابتكاره وأيھما نقله عن‬
‫االخر‬
‫والبيصاره أكلة شعبية معروفة شمال شرق المغرب‬
‫ومصنوعه من الفول بنفس الطريقه المتعارف عليھا فى‬
‫مصر وسبق شرحھا بذات الكتاب بالفصل األول‬
‫والبصارة وجبة )شتوية( تعرفھا عدة بلدان عربية‪،‬‬
‫ويقول المصريون إنھا فرعونية األصل‪ ،‬وأن اسمھا القديم‬
‫)بيصارو(‪ ،‬بينما ال يرى الفلسطينيون وال غيرھم‪ ،‬أن‬
‫البصارة وجبة كنعانية قديمة‪ ،‬بالرغم من روعة مذاق‬
‫البصارة الفلسطينية أيضاً‪ ،‬والتي تختلف في مكوناتھا قليالً‪،‬‬
‫حيث تتكون من العدس المقشور‪ ،‬مضافا ً إليه الفول والملوخية‬
‫والزيت والبصل والليمون ‪.‬‬
‫ومكونات البصارة المصرية‪ ،‬تتضمن الفول الجاف‬
‫‪536‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المجروش‪ ،‬والكزبرة الخضراء‪ ،‬والبصل‪ ،‬والثوم‪ ،‬والنعناع‬

‫الجاف‪ ،‬مع بعض التوابل التي تضاف وفقا ً للذائقة‪ .‬أما طريقة‬
‫تحضيرھا في أبسط طرقھا‪ ،‬فتتمثل في نقع الفول ليلة كاملة‪،‬‬
‫قبل أن يتم تصفيته وسلقه‪ ،‬ثم تضاف بقية المكونات إلى أن‬
‫ينضج تماما ً‪ .‬وبعد أن يبرد المزيج قليالً يتم خلطه‪ ،‬ثم يعاد‬
‫الخليط للنار قليالً مع تقليبه إلى أن ينضج‪ ،‬ثم تضاف إليه‬
‫التوابل – ‪.‬‬
‫)موقع دار األخبار (‬
‫والبيصارة المغربية تشبه تلك المصريه تماما اال انھا‬
‫تتميز باضافة زيت الزيتون اليھا وبعض المطيبات الخاصة‬
‫)التوابل (‬

‫)موقع بالدى (‬

‫‪537‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪538‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الحلويات المغربية‬
‫سبق وذكرنا أن الحلويات المغربيه متنوعه وثريه‪.‬‬
‫اال اننى ما زلت اخص بالذكر االنواع المعروفه على‬
‫الموائد المصرية او الشبيھة بانواع تصنعھا المصريات‬
‫ويختلف على اصلھا وزمنھا مثل‬
‫) الغريبة (‬

‫‪539‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الغريبة‬
‫تعرف في المغرب وتونس ب " ْغ ِريبَة‪،"Ghraïba‬‬
‫والجزائر ب"غريبية )‪" (Ghribia‬وھي من الحلويات‬
‫المغاربية المعروفة خصوصا في المغرب والجزائر وتونس‪.‬‬
‫تحضّر عجينة الغريبة بخلط الطحين مع السكر‪ ،‬البايكنغ‬
‫باودر‪ ،‬الزيت‪ ،‬السمن والفانيليا‪ .‬تُقطّع العجينة وترصّ في‬
‫قوالب للحصول على عجينة منقوشة ثم تخبز بالفرن وبعدھا‬
‫تزيّن بالفستق أو اللوز‪ ..‬وھكذا نحصل على حلى لذيذة وسھلة‬
‫التحضير يمكن تقديمھا مع القھوة أو الشاي‪.‬‬
‫وبالتأكيد ھى ذاتھا وبنفس االسم معروفه بمصر وتصنع‬
‫بعيد االضحى‬
‫ومن متابعة عدة مصادر لوحظ ان الغريبه مثلھا كالعديد‬
‫من االصناف العربيه والمتوسطيه التى يتنازع على حق‬
‫ابتكارھا كل م الشوام والمصريون واالتراك والمغاربة‬

‫‪540‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫طريقة عمل الغريبة‬

‫المقادير ‪:‬‬
‫كوبان من السمن‪ .‬كوب من السكر‪ .‬أربع أكواب من‬
‫الطحين‪ .‬فستق للتزيين أو أي نوع من المكسرات التي‬
‫تفضلين‪ .‬بياض بيضة أو زبدة ك ﱞل حسب رغبته‪ .‬فانيال‪ .‬ر ّشة‬
‫صغيرة من الملح‪.‬‬
‫الطريقة ‪:‬‬
‫ضعي السمنة في وعاء‪ ،‬واعجنيھا جيداً قبل إضافة‬
‫السكر‪ ،‬وأضيفي الطحين بالتدريج مع االستمرار في العجن‪،‬‬
‫ت‬
‫ليصبح لديك عجينة كثيفة‪ .‬أضيفي بياض البيض إن كن ِ‬
‫ترغبين بذلك‪ .‬اخلطي المك ّونات بالخالط الكھربائي لتضمني‬
‫امتزاجھا جيّداً‪ .‬ضعي الفستق المجروش في وعاء خاص‪،‬‬
‫والفستق المقطّع إلى أنصاف في طبق آخر‪ .‬ش ّكلي العجين‬
‫حسب رغبتك بالشكل الذي تحبين‪ ،‬كشكل كرة صغيرة‪ ،‬أو‬
‫شكل حلزوني أو غيرھا كثير‪ .‬ضعي حبة من الفستق أو‬
‫اللوز في منتصف العجينة للزينة‪ ،‬وكرّري الخطوات على‬
‫‪541‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫كامل عجينة الغريبة إلى أن تنھيھا‪ .‬س ّخني الفرن لدقائق على‬
‫درجة ‪ 180‬قبل وضع الصينية‪ .‬ضعي عجينة الغريبة في‬
‫صينية وضعيھا في الفرن لم ّدة خمس عشرة دقيقة‪ ،‬واجعلي‬
‫حرارته متوسّطة‪ ،‬وحاولي ّأال يتغيّر لونھا‪ .‬انتظري حتى‬
‫االنتھاء من خبز عجينة الغريبة‪ .‬ضعي حبّات الغريبة على‬
‫شبك معدني خاص‪ ،‬واتركيھا حتى تبرد‪ .‬ق ّدميھا لضيوفك مع‬
‫الشاي‪.‬‬ ‫من‬ ‫فنجان‬

‫‪542‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫مطابخ ليبيا وتونس والجزائر‬

‫المطبخ الليبي ھو تقاليد الطبخ و ممارسات و أطعمة و‬
‫أطباق بمرتبطة بليبيا ‪ ,‬وھو جزء من المطبخ المتوسطي و‬
‫تتشابه بشكل خاص بالمطبخ اإليطالي فعلى سبيل المثال‬
‫تتشابه فيالباستا و العبمبر و العديد من المأكوالت البحرية ‪,‬‬
‫أما المطبخ اللبيبي في الجنوب فھم تقليديا ً أكثر عربيا ً فھم‬
‫الخضروات‬ ‫و‬ ‫الفواكه‬ ‫على‬ ‫أكثر‬ ‫يعتمدون‬
‫تشمل التين والتمر والبرتقالوالمشمش والزيتون‬

‫اھم االطباق‬
‫البازين ھو الطعام الليبي الشائع وھو مصنوع من دقيق‬
‫الشعير وقليل من الدقيق العادي ‪ ,‬شكلت بشكل قبة مدورة‬
‫على النحو السلس و توضع في منتصف الطبق ‪ ,‬و توضع‬
‫حول القبة صلصة بالبصل المفروم ولحم الضأن والكركم‬
‫والملح والفلفل الحريف والفلفل األسود والحبة والفلفل األحمر‬
‫الحلو ومعجون الطماطم ويمكن أيضا ً أن تضاف البطاطا‬
‫‪543‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وأيضا ً يتم غلي البيض و ترتيبه حول الطبق ‪ ,‬وغالبا ما يتم‬

‫تقديم الطبق مع الفلفل و الليمون‪.‬‬
‫البطاطا المبطنة ھو طبق شعبي و يتكون من قطع‬
‫البطاطا المقلية المليئة باللحم المفروم المتبل و مغطاة بالبيض‬
‫و فتات الخبز‪.‬‬
‫بعض األطعمة الشائعة األخري‪:‬‬
‫عصيدة ھو طبق عربي يتكون من دقيق القمح‬ ‫‪‬‬

‫مطبوخ بالماء ‪ ,‬وأحيانا ً يضاف إليھا الزبدة أو العسل‬

‫الخبز‬ ‫‪‬‬

‫ُكسْك ِسي طبق مشھور في شمال أفريقيا ويصنع‬ ‫‪‬‬

‫من السميد‬
‫غريبة كعك الزبدة‬ ‫‪‬‬

‫ھريسة ھي صلصة الفلفل الحار وتعتبر أكلة‬ ‫‪‬‬

‫شائعة في شمال أفريقيا ‪ ,‬ومن مكوناتھا فلفل حار وتوابل مثل‬

‫معجون الثوم والكزبرة ومسحوق الفلفل الحار األحمر و‬
‫كمون و زيت الزيتون‬
‫‪544‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫شربة نوع من الحساء و تحتوي علي لحم‬ ‫‪‬‬

‫وخضار ونعناع ومعجون الطماطم‬

‫مقرود ھو كعك مليء من المنتصف بعجين التمر‬ ‫‪‬‬

‫‪ ,‬وعادة ما تنقش من األعلي‬

‫مھلبية‬ ‫‪‬‬

‫القرقوش من اللحم وعادة ما يكون من لحم حيوان‬ ‫‪‬‬

‫بالغ‬
‫رُب ھو سائل سميك ولونه بني غامق ‪ ,‬وھو‬ ‫‪‬‬

‫شراب حلو جداً◌َ ومستخرج من التمر أو الخروب والتي‬

‫تستعمل علي نطاق واسع في ليبيا ‪ ,‬وتقدم عادة مع العصيدة‬
‫شكشوكة تعتبر وجبة اإلفطار التقليدية في ليبيا‬ ‫‪‬‬

‫طاجين‬ ‫‪‬‬

‫عصبان النقانق التقليدية في ليبيا‬ ‫‪‬‬

‫‪545‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الشكشوكه‬
‫الشكشوكة ھي أكلة معروفة في شمال أفريقيا و الوطن‬
‫العربي عموما ً‪ .‬تتكون من طبق من البيض مسلوق في‬
‫صلصة الطماطم والفلفل الحار والبصل ‪ ،‬وغالبا ما يتبل‬
‫مع الكمون‪.‬‬

‫الطريقة المصريه للشكشوكة‬

‫‪546‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المقادير ‪:‬‬
‫حبّتان من الطّماطم ‪ 4 ،‬فصوص‬ ‫‪،‬‬ ‫‪3‬بيضات‬
‫رأس من‬ ‫‪ ،‬قرن من الفلفل الحار للنّكھة ‪،‬‬ ‫من الثوم‬
‫البصل ‪ ،‬رشة ملح و رشة فلفل أسود ‪ ،‬القليل من زيت‬
‫الزيتون ‪ ،‬ملعقة صغيرة من الكزبرة الناشفة‪.‬‬
‫طريقة التّحضير‪:‬‬

‫‪ ‬نفرم الثّوم فرما ً ناعماً‪ ،‬ث ّم نقطّع الفلفل والطماطم‬

‫قطع صغيرة‪ ،‬ونضعھم في وعاء عميق‬
‫ٍ‬ ‫لع ّدة‬
‫ونخلطھم مع بعضھم البعض‪.‬‬
‫‪ ‬نحضر )طنجرة( ونضع فيھا قليل من الزيت‬
‫والبصل والثّوم والفلفل حتّى يذبل‪ ،‬و بعد ذلك‬
‫نضع الطماطم المقطّعة‪ ،‬ونضع فوقھا الملح‬
‫والبھارات؛ كالفلفل والكزبرة‪ ،‬نقلّبھا قليالً ث ّم‬
‫نتركھا على النّار‪ ،‬وبعد أن تنضج نضع فوقھا‬

‫‪547‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫البيض ونقلّبه حتى ينضج كامالً‪ ،‬وتق ّدم ساخنة أو‬

‫باردة‪.‬‬

‫الشكشوكة حسب الطّريقة التركيّة ‪:‬‬

‫المك ّونات‪:‬‬
‫حبّة باذنجان متوسّطة ّ‬
‫مقطعة قطعا ً صغيرة‪ ، .‬حبّة من‬
‫البطاطا مقطّعة قطعا ً صغيرة ‪ ،‬حبّة من الفلفل الحار مقطّع‬
‫أيضا قطعا ً صغيرة ‪ ،‬كوب من الزيت ويفضّل زيت الزيتون‪.‬‬
‫‪ ،‬كوب من الزيت للقلي‪ 3 ،.‬حبات من الطماطم مقطّعة قطعا ً‬
‫صغيرة ‪ ،‬رأس من البصل مقطّع على شكل شرائح ‪.‬‬
‫طريقة التحضير‪:‬‬
‫نضع الباذنجان المقطّع في وعاء‪ ،‬ونضع فوقه القليل‬
‫من الملح لفترة بسيطة‪ ،‬ث ّم نقليه بال ّزيت‪ ،‬ونضع مكعّبات‬
‫ّ‬
‫المقطع‬ ‫البطاطا ونقليھا أيضا ً‪ .‬وفي وعاء آخر نضع البصل‬
‫والثوم مع ملعقة زيت زيتون ونقليھم بشكل بسيط‪ ،‬ث ّم نضع‬
‫الطماطم ونتركھا قليالً‪ ،‬ث ّم نضيف الباذنجان والبطاطا والفلفل‬

‫‪548‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫والملح ونقلّبھم مع بعضھم البعض‪ ،‬ونتركھم على النار لم ّدة‬

‫‪ 10‬دقائق‪ ،‬وفي النّھاية نضع الشكشوكة في طبق التّقديم‪،‬‬
‫ونزيّنھا بالبقدونس وتق ّدم طازجة ‪.‬‬

‫الشكشوكة حسب الطّريقة التونسيّة‬

‫المك ّونات ‪:‬‬
‫‪ 500‬غرام من الطّماطم‪ 300 .‬غرام من الفلفل الحلو‪.‬‬
‫‪ 250‬غرام من البصل‪ 100 .‬غرام من الفلفل الحار‪ .‬نصف‬
‫ملعقة من صلصة الطماطم‪ .‬كأس من الزيت‪ .‬ملح‪ .‬فلفل‬
‫أسود‪ .‬بابريكا‪ .‬ملعقة من الكراوية‪ 4 .‬بيضات ‪.‬‬
‫طريقة التّحضير‬
‫نقطّع الطّماطم والفلفل الحلو والحار‪ ،‬نح ّمي ال ّزيت‬
‫ونضيف إليه البصل المقطّع قطعا ً صغيرة‪ ،‬والثّوم المقطّع‪،‬‬
‫والفلفل الحار والحلو ونقلّبھم مع بعضھم البعض‪ .‬نضع‬
‫الطّماطم ونضيف إليھا الفلفل والملح والكراوية والبابريكا‬
‫ونقلّبھم قليالً لم ّدة ‪ 5‬دقائق حتّى النّضج‪ .‬نضع فوق الخلطة‬
‫‪549‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫السابقة البيض المخفوق‪ ،‬ونتركه دقيقتين حتّى ينضج‪ ،‬ويق ّدم‬

‫ساخنا ً في الحال مع الخبز‪ .‬وھناك طرق كثيرة اتّبعتھا مطابخ‬
‫دو ٌل ع ّدة كالمطبخ السوري‪ ،‬والليبي‪ ،‬والجزائري‪،‬‬
‫ق يق ّدم عند‬
‫ت معيّنة‪ ،‬فالشكشوكة طب ٌ‬
‫واألردني‪،‬ولكن بإضافا ٍ‬
‫العشاء أو الغداء‪ ،‬أو طب ٌ‬
‫ق جانب ّي يوضع مع بعض أنواع‬
‫اللحوم ‪.‬‬
‫) موقع اقرأ عربى (‬
‫المطبخ التونسى‬
‫ويعتبر جزء من المطبخ المتوسطي ‪.‬يعتمد الطبخ‬
‫الحار‪،‬‬ ‫على زيت الزيتون‪ ،‬والفلفل األحمر‬ ‫التونسي‬
‫والعديد‬ ‫الضأن‪ ،‬واألسماك‪،‬‬ ‫وطحين القمح‪ ،‬ولحم‬
‫من الخضرواتوالتوابل‪ .‬وھو مثل العديد من المطابخ‬
‫المتوسطية يقدم المطبخ التونسي ما يعرف باسم "مطبخ‬
‫على زيت‬ ‫كبير‬ ‫بشكل‬ ‫يعتمد‬ ‫شمسي"‬
‫الزيتون‪ ،‬والبھارات‪ ،‬والطماطم‪ ،‬وأنواع األسماك‪،‬واللحوم‪.‬‬

‫‪550‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫أشھر األطباق التونسية ‪:‬‬

‫كسكسي ‪ :‬يعتبر الطبق الوطني التقليدي في تونس‬ ‫‪‬‬

‫ومن الممكن تحضيره بأشكال مختلفة‪.‬‬

‫بريك ‪ :‬ھي نوع من أنواع األكالت تصنع من‬ ‫‪‬‬

‫غشاء رقيق يحيط بحشوة‪ ،‬أشھر األنواع ھو بريك البيض‪،‬‬

‫الشكل‬ ‫في عجينة مثلثة‬ ‫كاملة‬ ‫بيضة‬ ‫تحشر‬ ‫حيث‬
‫مع بصل مقطع‪ ،‬تونة‪،‬ھريسة‪ ،‬كبر‪ ،‬وبقدونس ‪.‬أنواع أخرى‬
‫من البريك تتضمن بريك التونا‪ ،‬اللحم‪ ،‬الدجاج مع البيض‬
‫المقلي والھريسة‪.‬‬
‫طاجين‬ ‫‪‬‬

‫سلطة مشوية ‪ :‬ھي عبارة عن خضار طماطم‬ ‫‪‬‬

‫وفلفل وبصل مشوية ومن ثم يتم طحنھا مع بعضھا وإضافة‬

‫البھارات‪.‬‬
‫اللبالبي‬ ‫‪‬‬

‫شربة الفريك‬ ‫‪‬‬

‫مدفونة‬ ‫‪‬‬
‫‪551‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫أمك حورية‬ ‫‪‬‬

‫روز جربي‬ ‫‪‬‬

‫بسيسة‬ ‫‪‬‬

‫مطبقة‬ ‫‪‬‬

‫خبز مالوي‬ ‫‪‬‬

‫الحلويات ‪:‬‬
‫البقالوة‬ ‫‪‬‬

‫بقالوة الباي‬ ‫‪‬‬

‫كعك الورقة‬ ‫‪‬‬

‫الزالبية‬ ‫‪‬‬

‫المقروض‪ ،‬وھو اختصاص مدينة القيروان‬ ‫‪‬‬

‫محشي تطاوين‬ ‫‪‬‬

‫المخارق‬ ‫‪‬‬

‫الصمصة‬ ‫‪‬‬

‫الغريبة بالحمص‬ ‫‪‬‬

‫الغريبة بالدرع‬ ‫‪‬‬

‫‪552‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫اليويو‬ ‫‪‬‬

‫قرن الغزال‬ ‫‪‬‬

‫مطبخ الجزائر‬
‫ميزة المطبخ الجزائري تبدأ من بعض األطباق‬
‫من‬ ‫المشتقة‬ ‫الطّبخ‬ ‫أصول‬ ‫ذات‬ ‫االقتصادية‬
‫المطبخ التركي‪،‬‬ ‫المطبخ األمازيغي التقليدي‪،‬‬
‫المطبخ‬ ‫المطبخ اإليطالي‪،‬‬ ‫المطبخ اإلسباني‪،‬‬
‫المكونة‬ ‫الفرنسي واألمازيغي القديمة‬
‫من األعشاب والحبوب والخضار الطازجة أو المجففة‪ ،‬والتي‬
‫ال تزال محل ترحيب حتى يومنا ھذا في األرياف والمدن‪ .‬ثم‬
‫أسرار‬ ‫لنا‪،‬‬ ‫نقلت‬ ‫اإلسالمية‬ ‫الحضارة‬ ‫بمجيء‬
‫مطابخ‪ ،‬القاھرة‪ ،‬وقرطبة ‪.‬ثم دخول األتراك زاده ثراء‬
‫بأكالت متع ّددة كالمشاوي والحلويات‪.‬‬
‫و في العصر الحديث‪ ،‬نتيجة لھذا الزخم التاريخي‬
‫وبتاثيرات أخرى أ ّدت إلى تنوع كبير في ھذا المطبخ‪،‬‬
‫واختالف ملحوظ من منطقة إلى أخرى‪ ،‬قد تكون ھذه‬
‫‪553‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫االختالفات‪ ،‬اختالفات طفيفة أحيانا وتكون جذرية‪ ،‬أحيانا‬

‫أخرى‪ .‬من المھم أن نشير أيضا إلى ّ‬
‫أن المطبخ المغربى‬
‫اثر كثيرا في المطبخ الجزائري‪ ،‬كما أثر ھذا االخير في‬
‫المطبخ المغربي كثيرا ألسباب متع ّددة‪ ،‬منھا التقارب‬
‫الجغرافي والثقافي بببين البلدين والعادات والقيم‪.‬‬
‫طبخ‬ ‫في‬ ‫ومحدوديته‬ ‫رغم قلته‬ ‫تأثير‬ ‫ھناك‬
‫بعض االسماك واألكالت البحرية وإن كانت في عمومھا من‬
‫المطبخ اإلسباني‪.‬‬
‫التغذية في الجزائر‬
‫تعتبر الحبوب ‪-‬البطاطا ‪ -‬الطماطم ‪ -‬الجزر ‪-‬البصل‪-‬‬
‫األرز ‪-‬الخبز ‪-‬البن ‪-‬السكر ‪-‬الثوم ‪-‬والبقول الجافة)العدس‪-‬‬
‫اللوبيا(‪ ،‬ناھيك عن الحليب ومشتقاته‪ ،‬والزيوت ومشتقاتھا‪،‬‬
‫من أكثر المواد الغذائية التي يعتمد عليھا المواطن الجزائري‪،‬‬
‫ويأتي في المقدمة البطاطا والحليب‪.‬‬
‫يعتمد نظام األكل في الجزائر على ثالث وجبات‬
‫رئيسية فطور الصباح ويِخذ عند الثامنة أو قبلھا ‪-‬مراعاة‬
‫‪554‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫لساعات العمل الذي يبدا على العموم عند الساعة الثامنة‪-‬‬

‫وھو عبارة عن قھوة عادة بالحليب والخبز والزبدة والمربى‪.‬‬
‫ثم عند المنتصف النھار تؤخذ وجبة الغداء التي تكون مكون‬
‫من أكلة رئيسية )مرق أو كسكس أو سمك أو‪ ...‬حسب‬
‫الموسم‪ (.‬مع سلطات وفواكه أو مياه غازية‪ (...‬ثم قھوة‬
‫المساء وإن كانت ليست ضرورية يمكن االستغناء عنھا‬
‫وتتمثل في القھوة أو الشاي األخضر مع الخبز وعادة‬
‫مايستغنى على الخبز بمعجنات أو الحلويات التقليدية أو حتى‬
‫البيسكوت دون اإلكثار من االكل لتأتي في األخير وجبة‬
‫العشاء وھي الوجبة الرئيسية للجزائريين بحيث حتى عند‬
‫دعوة االقارب واألصحاب عادة ما تكون في العشاء‪ .‬وتعتمد‬
‫على مقبالت من السلطة وحساء ثم األكلة الرئيسية التي تكون‬
‫إما مرق بالخضار الموسمية أو صحن من السمك حسب‬
‫الموسم والقدرة الشرائية لالشخاص‪.‬‬

‫‪555‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫أركان الوليمة الكاملة في الجزائر‬

‫أوال الحساء ‪ :‬حريرة أو شربة أو الجاري )مرقة(‪ .‬مع‬
‫مقبالت وسلطات متنوعة‪.‬‬
‫ثاني مرق ‪ :‬يكون إما بالخضار الموسمية أو ما يسمى‬
‫بالمحمر باإلضافة إلى أنواع أخرى من السلطات كالفلفل‬
‫األخضر وغيره‬
‫ثالثا ‪ :‬مرق حلو‪ :‬ويكون إما بالزبيب أو البرقوق‬
‫المجفف أو المشمش المجفف‪.‬‬
‫رابعا‪ :‬يمكن لحم مشوي إما القاشوش وھو نصف‬
‫القفص الصدري أو كل القفص الصدري أما الكتف أو أي‬
‫قطعة كبيرة من اللحم‪.‬‬
‫خامسا المسفوف ‪ :‬الكسكسي ويكون مع القرفة ومزين‬
‫بالعديد من الحلويات‪.‬‬
‫وأخيرا الشاي األخضر مع المكسرات او القھوة مع‬
‫الحلويات في الشرق الجزائري‪.‬‬
‫)الموسوعة الحرة (‬
‫‪556‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫مما سبق يتضح التشابه الكبر بين مطابخ الدول‬

‫المغاربية من حيث االصول واالصناف والمكونات كما تأثر‬
‫وتبادل التأثير بين حميع ثقافات البحر المتوسط بشكل كبير ‪.‬‬

‫‪557‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫اثر العولمه واالنفتاح على المطابخ العالميه على‬

‫المطبخ المصرى‬
‫رغم مزايا االنفتاح على الثقافات والحضارات المختلفه‬
‫والذى صار سھال ومتاحا بشكل كبير بالواقع المحاصر‬
‫والذٮال تستثنى منه مصر عن باقى المنظومة العالميه وكما‬
‫استفاد المصريون كفيرھم من ھذا االنفتاح االعالمى والثقافى‬
‫الكبير ثراءا وتنوعا‬
‫اال ان فنون المطبخ المصرى ورغم تنوعھا وثراءھا‬
‫وعراقتھا تأثرت سلبا ال ايجابا ‪.‬‬
‫فبدال من أن تساھم المصريات فى نقل خبراتھن‬
‫ومواھبھن وتصديرھا والتعريف بھا والمنافسه التى يستحق‬
‫مطبخنا العريق خوضھا بين اشھر المطابخ العالميه واكثرھا‬
‫تنوعا وقيمه وھو االعرق‬
‫اال ان طموح المصريات لم يرق لدرجه التعريف‬
‫بانفسھن فى ھذا المجال فضال عن التنافس الذى كان البائھن‬

‫‪558‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫السبق به لعزوفھن عن التقاليد االصيلة وترفعھن عنھا‬

‫ولھاثھن على كل مستورد بكل المجاالت حتى فى فن الطھى‬
‫في حين رأى خبراء أن اعتماد األسر المصرية على‬
‫المطاعم التي تقدم وجبات طعام تقليدية وعكوف السيدات‬
‫المصريات على استقاء معلوماتھن من برامج التلفزيون‬
‫المتخصصة في الطھي‪ ،‬حق أصيل للمرأة بشكل خاص‬
‫واإلنسانية جمعاء‪ ،‬رأى آخرون أنه ناتج عن العولمة‬
‫واالنفتاح على العالم‪ ،‬وأدى إلى تالشي الثقافة المصرية‬
‫األصيلة‪.‬‬
‫ومؤخراً ظھرت قنوات متخصصة في الطھي جذبت‬
‫مشاھدين ُكثراً فضالً عن البرامج التي تُعرض على القنوات‪،‬‬
‫الخاصة منھا والقومية‪ ،‬بالمضمون ذاته‪ ،‬القت قبوالً لدى‬
‫قطاع كبير من الجمھور‪ ،‬ال سيما بين السيدات‪.‬‬
‫ورأى خبراء أن تلك القنوات ال تتواءم مع الثقافة‬
‫المصرية‪ ،‬وإنما ھي ناتج التغيير الكبير والمتسارع الذي لحق‬
‫بالمجتمع المصري بشكل عام‪.‬‬
‫‪559‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫أستاذ علم االجتماع عبد الحميد زيد أكد أن جملة سلوك‬

‫المصريين وثقافتھم تغيرت وما زالت تتغير بشكل سريع‪،‬‬
‫ومن ضمن ذلك استھالك الطعام ونوعيته وإعداده‪.‬‬
‫وأشار إلى أن ذلك التغيﱡر سببه االنفتاح على العالم‬
‫الخارجي‪ ،‬وساعد على ذلك تكنولوجيا االتصال الحديثة التي‬
‫حطمت جميع العوازل بين ثقافات العالم وأسلوب حياتھم‪،‬‬
‫وأصبح كل منا يستطيع االتصال بمنابع الفكر مباشرة دون‬
‫وسيط‪.‬‬
‫وأوضح زيد أن البرامج والقنوات المتخصصة في‬
‫الطعام تبث محتوى ليس له عالقة بمضمون استھالك الطعام‬
‫ونوعية االستھالك التقليدية والصحية للمجتمع المصري‪،‬‬
‫فضالً عن أن كل قناة أصبحت تبتكر أشياء جديدة‪.‬‬
‫ولفت إلى أن األسر المصرية فقدت طرق السيطرة‬
‫على طريقة إعداد الطعام‪ ،‬فلم تعد األسرة ھي المربي الوحيد‬
‫الذي يُنشئ األفراد على إعداد الطعام‪.‬‬

‫‪560‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وتابع أستاذ علم االجتماع قائالً‪" :‬التداخل السريع بين‬

‫األمم غيّر من طبيعة الطعام والطقوس التي تعارفت عليھا‬
‫المجتمعات وأصبحت الوجبات السريعة ھي المسيطرة"‪.‬‬
‫وأشار إلى أن الدول المتقدمة ھي التي تقف في مواجھة‬
‫تلك القنوات‪ ،‬ويكون لديھا استراتيجية في التحكم بمضمون ما‬
‫يجب أن يذاع على مواطنيھا‪ ،‬مع أنه من الصعب مواجھة‬
‫قنوات خاصة تستھدف الربح‪.‬‬
‫كما شدد زيد على أن الشباب ھم الفئة األكثر ميالً‬
‫لرفض القديم وتقبﱡل الجديد حتى لو كان على أنقاض العادات‬
‫والتقاليد‪ ،‬ال سيما مع غياب من يعي تلك الثقافة‪ ،‬وكذلك غياب‬
‫رؤية الدولة في الحفاظ على أسلوب حياة المواطنين‪.‬‬
‫السياق ذاته‪ ،‬أشار أستاذ علوم وتكنولوجيا األغذية‬
‫العميد األسبق لكلية االقتصاد المنزلي بجامعة حلوان‪ ،‬عبد‬
‫الرحمن عطية ‪ ،‬إلى أن خروج المرأة إلى العمل وقضاء‬
‫وقت كبير خارج المنزل‪ ،‬جعلھا تستعين باألغذية السريعة في‬
‫الطھي‪.‬‬
‫‪561‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وأوضح أن أداء المرأة العاملة في البيت أصبح سريعا ً وال‬

‫يوجد فيه إتقان في عملية الطھي‪ ،‬ما دفع أفراد األسرة لتناول‬
‫األغذية خارج المنزل‪.‬‬
‫وتابع عطية قائالً‪" :‬ولكن المرأة العاملة التي تستطيع‬
‫أن تستغل وقتھا ال تعتمد على األغذية الخارجية ألنھا تقضي‬
‫وقتا ً في العمل ثم ترجع إلى المنزل ولديھا وقت تستغله‬
‫استغالالً أمثل في االنتھاء من األعمال المنزلية‪ ،‬سواء كان‬
‫تنظيف المنزل أو طھي الطعام"‪.‬‬
‫كما ألمح إلى خطورة اعتماد األسر المصرية على‬
‫األطعمة الخارجية حتى لو كان ذا طابع تقليدي‪ ،‬قائالً‪:‬‬
‫"ننصح األم العاملة التي تعتمد على األغذية الخارجية التقليل‬
‫منھا إلى حد ما‪ ،‬وعدم االتجاه إليھا إال في الحدود الضيقة‬
‫جداً؛ وذلك ألن معظم األغذية التي يتم تناولھا خارج المنزل‬
‫مليئة بالدھون وال تتوافر فيھا الوجبة الغذائية المتزنة التي‬
‫تشتمل على الكربوھيدرات والبروتين والدھون والفيتامينات‬
‫واألمالح المعدنية"‪.‬‬
‫‪562‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وأكد أستاذ علوم وتكنولوجيا األغذية أن "بعض البرامج‬

‫التلفزيونية الخاصة بإعداد الطھي ال تكون مناسبة‬
‫للمصريين‪ ،‬ومن ثم فإدخال بعض المواد الغريبة على األسرة‬
‫سوف يكون غريبا ً على اإلنسان‪ ،‬مما يؤدي إلى حدوث‬
‫اضطراب في الجسم"‪.‬‬
‫كما شدد على ضرورة اللجوء إلى العادات الغذائية‬
‫القديمة للشعب المصري‪ ،‬وعدم االعتماد كليا ً على األصناف‬
‫التي تقدم من تلك البرامج‪ ،‬حتى لو كان ظاھرھا يبدو عليه‬
‫أنه طعام تقليدي‪.‬‬
‫ورأت أستاذة علم االجتماع‪ ،‬ھدى ذكريا‪ ،‬أنه مع‬
‫التطور الذي شھدته المجتمعات ليس مطلوبا ً من المرأة‬
‫المصرية أن تقوم بالدور التقليدي في المطبخ كما كانت‬
‫السيدات قديما ً‪.‬‬
‫ولفتت إلى أن ثقافة المجتمع بدأت تتغير‪ ،‬وبدأت‬
‫الرأسمالية في العالم تنتج أدوات طھي سريعة لتھيئ المرأة‬
‫للقيام بأدوار باإلضافة ألدوارھا التقليدية‪.‬‬
‫‪563‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وأشارت أستاذة علم االجتماع إلى أن المرأة العاملة‬

‫أصبحت نسبة كبيرة في المجتمع المصري‪ ،‬وأخذ العمل من‬
‫يوم المرأة وقتا ً طويالً‪ ،‬كما أصبح الرجل يطلب مساندة‬
‫المرأة ماديا ً‪.‬‬
‫وتابعت قائلة‪" :‬البعض قد يعاني من انحطاط أخالقي‪،‬‬
‫ففي حين تساعده المرأة ماديا ً قد يستنكر عليھا استخدام أدوات‬
‫طھي حديثة‪ ،‬أو طلبھا مساعدته لھا في المنزل"‪.‬‬
‫وأوضحت زكريا أن المطاعم التي تنتج الوجبات‬
‫المصرية التقليدية وفرت وجبات منزلية قد تستھلك من المرأة‬
‫ساعات طويلة خالل اليوم‪.‬‬
‫ولفتت إلى أنه في إحدى الدراسات التي أجريت عن‬
‫"ميزانية الوقت" أوضحت أن الرجال يقومون بعشرة أنشطة‬
‫يوميا ً في مقابل خمسة وعشرين نشاطا ً تقوم به المرأة في‬
‫اليوم‪.‬‬
‫وأشارت أستاذة علم االجتماع إلى أنه وفق تلك الدراسة‬
‫قد تقوم المرأة بخمسة أنشطة في الوقت نفسه‪ ،‬متابعة‪" :‬وعلى‬
‫‪564‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الرغم من نشاط المرأة ذاك‪ ،‬يطلب البعض منھا القيام‬

‫باألنشطة التقليدية التي لم تكن النساء قديما ً يقمن بغيرھا"‪.‬‬
‫)خليج اون الين (‬
‫نتيجة لكل تلك العوامل ابتعد المطبخ المصرى عن‬
‫ساحة المنافسة العالميه رغم امكاناته وتنوعه وثرائه اال ان‬
‫اول كافر به ھم ابنائه لالسف الشديد الذين صاروا يتنكرون‬
‫لكل مظاھر األصاله ويعتبرونھا اما تأخر اوتدن يتجنبونه‬
‫بالتقليد لكل ما ھو مستورد ‪.‬‬
‫لذا اختفت اطباق كثيرة من بيوت المصريات‬
‫المحدثات خصوصا ما يستغرق وقتا فى اعداده‪ .‬والعديد من‬
‫االصناف االخرى صارت فى طريقھا لالختفاء فلم تعد تقدم‬
‫اال بأضيق الحدود وفى مطابخ الجدات كما تم انقاذ بعض‬
‫الوصفات التقليديه بشكل غير مقصود حين التفتت له بعض‬
‫المطاعم الشعبيه لتقديمه وتوفير الوقت على االسر المصريه‬
‫التى مازالت تتذكر بعض تلك االصناف ‪.‬‬

‫‪565‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫فى ھذا الخضم من التنكر لالصل والجذور اقتحمت‬

‫الديد من االصناف الموائد المصريه من شتى بقاع العالم‬
‫تقليدا اعمى او تباه من الجيال الجديده المتنصله من تراثھا‬
‫من ھذه االصناف مال ينتمى للمطابخ العالميه المختلفه‬
‫) الخليجى – الصينى – الھندى – الفرنسى – االمريكى –‬
‫وغيرھم (‬

‫‪566‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المطبخ الخليجى‬
‫يرجع تنوع فنون الطعام في ھذه المنطقة من الجزيره‬
‫العربيه لمرحلة مابعد ظھور اإلسالم وغزو بالد فارس‬
‫والبلقان وشمال إفريقيا‪ ،‬كان من الممكن للتجار السفر‬
‫والتواصل مع المطابخ المحلية المختلفة‪ ،‬التأثير فيھم والتأثر‬
‫بھم‪ .‬وكان العرب يأخذون الطعام واللحوم إلى األماكن التي‬
‫يسافرون إليھا أو يقومون بغزوھا مثل بالد فارس والبلقان‬
‫ويتعرفون على مطابخھم أيضًا‪.‬‬
‫واعتمد سكان الخليج العربي في األصل على التمور‬
‫والقمح والشعير واألرز واللحوم‪ ،‬كما اعتمدوا أيضًا على‬
‫منتجات األلبان‪ .‬وأدى التعامل مع الحضارات األخرى‬
‫كالفارسية والرومانية والعثمانية إلى استلھام مكونات جديدة‬
‫ألطباق الخليج العربي‪.‬‬
‫يحتوي المطبخ الخليجي على العديد من المطابخ‪،‬‬
‫أولھم‪ ،‬مطابخ سكان الساحل الشرقي لشبه الجزيرة العربية‪.‬‬
‫تعتبر األسماك عنصرا أساسيا من مكونات مطابخ سكان‬
‫‪567‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الخليج‪ ،‬وتؤكل عادة مع األرز‪ ،‬ومن األطباق المميزة لھذه‬

‫المنطقة أيضًا الھريسة‪ ،‬وتتكون من اللحم والقمح‪ ،‬ومعروف‬
‫أن النبي محمد أنه كان يأكلھا‪ .‬كما أن طبق "الھريسة" يميز‬
‫العائالت الغنية‪ ،‬ويؤكل في رمضان والعيد ووالئم األفراح‬
‫ويوزع على الجيران الفقراء‪.‬‬
‫كما يختلف مطبخ الساحل الشرقي لشبه الجزيرة‬
‫العربية عن مطابخ المناطق األخرى‪ .‬ولكن تتميز عمو ًما‬
‫مطابخ ھذه المنطقة باستيعابھا لمفھوم الضيافة والكرم‪،‬‬
‫تقديس الوجبات كطقس من طقوس األسرة يبعث بالدفء‬
‫والتالحم األسري‪ ،‬دائ ًما ما تحتوي المناسبات المتعلقة‬
‫باألكالت على كميات كبيرة من األكل بمختلف أنواعه‪.‬‬
‫ومن األمثلة على المطبخ الخليجي المطبخ الكويتي‬
‫ً‬
‫مثال‪ ،‬ويقال عنه إنه جنة محبي الطعام‪ ،‬أسھم االختالف‬
‫والتنوع اإلثني الكبير في سكان الكويت إلى تنوع عناصر‬
‫الغذاء الموجودة في األسواق وكثرة عددھا وأنواعھا‪.‬‬

‫‪568‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫يعكس المطبخ الكويتي تاريخ الكويت والقبائل‬

‫والمھاجرين‪ ،‬والتقاليد المتعلقة بالتجارة الدولية البحرية‬
‫والصحراوية‪ .‬كما أنه خليط فريد من تأثيرات البدو‪،‬‬
‫الفارسيين‪ ،‬الھنود‪ ،‬وسكان البحر األبيض المتوسط‪.‬‬
‫في البداية‪ ،‬كان "الطبيخ" أو الطريقة البدوية للطھي‪ ،‬ھو‬
‫السائد‪ ،‬ويتم من خالله طھي وجبة كاملة في وعاء واحد كبير‬
‫على الفحم‪ ،‬ترص اللحوم أو األسماك مع الخضروات في‬
‫التوابل أوالً في الجزء السفلي من الوعاء‪ ،‬ثم يتم إضافة الرز‬
‫أو القمح مع الماء‪ ،‬ثم يغطى الوعاء ويترك لينضج لبعض‬
‫الوقت‪ .‬وال تزال تستخدم طريقة الطھي ھذه في البيوت‬
‫الكويتية‪.‬‬
‫أما المرق فھو األكثر تعقي ًدا‪ ،‬جاء نتاجًا للتأثير الھندي‬
‫والفارسي‪ ،‬لعمل المرق يتم قلي أو سلق المكونات كل على‬
‫حدة أوالً ثم يتم مزجھم بعد ذلك ليتم الطھي على البخار‪.‬‬
‫تحظى أنواع كثيرة من مرق اللحوم واألسماك بشعبية كبيرة‬
‫في البيوت والمطاعم الكويتية‪.‬‬
‫‪569‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫إلرضاء الذوق الكويتي‪ ،‬يجب المزج في األطباق بين‬

‫التوابل بفن معين ومشھور‪ ،‬ومع ذلك‪ ،‬ال يتفق اثنان على‬
‫نفس التوليفة من الحبھان‪ ،‬القرفة‪ ،‬القرنفل‪ ،‬الكزبرة‪ ،‬الكمون‪،‬‬
‫الزنجبيل‪ ،‬جوزة الطيب‪ ،‬الفلفل األسود‪ ،‬والفلفل الحلو‪.‬‬
‫ومن الخليج المطبخ اإلماراتي‪ ،‬يُعرف اإلماراتيون‬
‫بكرم الضيافة وتقديم القھوة والتمور الطازجة لضيوفھم‪ .‬مع‬
‫وجود السكان المھاجرين أتت المطاعم التي تقدم األطعمة‬
‫العرقية واألطعمة السريعة والتي حظت بشعبية واسعة‪ .‬قبل‬
‫الستينات‪ ،‬كان يتكون طعام اإلمارات بشكل أساسي من‬
‫األسماك‪ ،‬األرز‪ ،‬الخبز‪ ،‬التمر‪ ،‬األلبان‪ ،‬الخضروات المحلية‪،‬‬
‫ولحوم األغنام والماعز واإلبل‪ .‬تحسن النظام الغذائي من‬
‫حيث الجودة والتنوع‪ ،‬مع جود األسواق الحديثة التي تقدم‬
‫األطعمة المستوردة‪ .‬أما الوجبة الرئيسية وھي الغداء‪،‬‬
‫وتتكون عادة من األسماك واألرز‪ ،‬أو اللحوم وطبق من‬
‫الخضروات‪.‬‬
‫)دوت مصر (‬
‫‪570‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ومن أشھر األطباق الخليجيه المتواجده والمشھورة على‬

‫الموائد المصرية الحديثه )الكبسة (‬

‫‪571‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الكبسة‬
‫مك ّونات الكبسة السعودية ‪:‬‬
‫كيلوغرام من لحم الغنم‪.‬‬
‫أربعة أكواب من األرز‪ ،‬منقوعة لحين الطبخ‪.‬‬
‫ثالث حبات من البصل المفروم‪ .‬أ‬
‫ربعمائة غرام ‪-‬أي ما يعادل ثالثة أرباع كوب‪ -‬من‬
‫صلصة الطماطم‪.‬‬
‫حبتان من الفلفل األخضر الحار المفروم قطعا ً‬
‫صعيرة‪ ،‬حسب الرغبة‪.‬‬
‫ثالثة حبات متوسط الحجم ومبشورة من الجزر‪.‬‬
‫ملعقة صغيرة من برش قشر الليمون‪ .‬ربع كوب من‬
‫الزيت النباتي‪.‬‬
‫بھارات‬
‫كبسة‪.‬‬

‫‪572‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫بھارات الكبسة‪:‬‬
‫ملعقة كبيرة من القرفة الناعمة‪.‬‬
‫نصف ملعقة كبيرة من الھال المطحون‪.‬‬
‫ملعقة من الزنجبيل المطحون‪.‬‬
‫ملعقتان كبيرتان من القرنفل المطحون‪.‬‬
‫ملعة كبيرة من الملح‪.‬‬
‫ملعقة كبيرة من الفلفل‪.‬‬
‫ملعقة كبيرة من الك ّمون‪.‬‬
‫نصف ملعقة كبيرة من الكركم‪.‬‬
‫طريقة تحضير الكبسة السعودية ‪:‬‬
‫تحضير بھارات الكبسة‪:‬‬
‫تخلط البھارات جميعھا جيداً في صحن‪ ،‬ويؤخذ مقدار‬
‫ملعقة كبيرة منه و يوضع الباقي جانبا ً الستعماله الحقا ً‪.‬‬

‫‪573‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫تحضير الكبسة‪:‬‬
‫يوضع الزيت‪ ،‬والبصل‪ ،‬على النار و يُقلّب إلى أن‬
‫يصفر لونه‪ ،‬ثم يضاف إليه اللحم‪ ،‬ويقلب جيداً ثم يترك لمدة‬
‫خمس دقائق حتى ينضج قليالً‪.‬‬
‫يوضع ملعقة صغيرة من البھارات مع معجون‬
‫الطماطم فوق اللحمة ثم تقلب جيداً‪ ،‬يضاف إليھا بعد ذلك‬
‫الجزر المبشور‪ ،‬وبرش الليمون الحامض‪ ،‬والماء‪ ،‬وتترك‬
‫اللحمة على النار مع كوبان من الماء حتى تنضج‪.‬‬
‫يجب أن تكون الصلصة كثيفة قليالً عندما تنضج‪ ،‬ثم‬
‫تتبل بعد ذلك بالملح‪ ،‬حسب الرغبة‪ .‬يُصفّى األرز‪ ،‬ويضاف‬
‫إليه خمسة أكواب من الماء دون تحريك و تترك ليتبخر‬
‫الماء‪ ،‬ثم يُحرّك األرز وتتطفئ النار ث ّم يُغطّى القدر ويترك‬
‫األرز ليتشرب ماءه‪ .‬يُسكب األرز في طبق التقديم إلى جانب‬
‫العربيّة‪.‬‬ ‫والسلطة‬ ‫بالخيار‪،‬‬ ‫واللبن‬ ‫الحارّة‪،‬‬ ‫السلطة‬

‫‪574‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫أطباق أمريكية شھيرة على الموائد المصرية‬

‫الوجبات االمريكية السريعة لھا شھرة واسعة بكل أنحاء‬
‫العالم وھى رغم الجدل بشأن جدواھا الصحيه والغذائيه اال‬
‫انھا من أكثر اصناف الطعام العالمى تقبال من الجمھور‬
‫المصرى بشكل عام ‪.‬‬
‫فنجد سلسلة المطاعم االمريكية الشھيرة منتشرة الفروع‬
‫مثل كنتاكى وماكدونالدز و وامثالھم‬ ‫بارجاء الجمھورية‬
‫كثير باعتبار ان مصرليست استثناءا من المناخ العولمى‬
‫االنفتاحى بل فى صدارته ‪.‬‬
‫من أشھر االصناف األمريكيه ) الھمبورجر ‪ ،‬الستيك ‪،‬‬
‫الھوت دوج ( و من الحلويات ) الدوناتس ‪ ،‬التشيزكيك ‪،‬‬
‫السينابون (‬
‫الھمبورجر‬
‫أصل الھمبورجر غير مؤكد حتى اآلن‪ ،‬ولكن من‬
‫التاسع‬ ‫بين القرن‬ ‫ما‬ ‫الفترة‬ ‫في‬ ‫ظھوره‬ ‫المرجح‬
‫عشر وأوائل القرن العشرين‬
‫‪575‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫و األمريكيون ھم أول من فكروا في الشكل الحالي‬

‫للھمبورجر‪ ،‬وذلك بوضع شريحة من اللحم البقري‬
‫المفروم)الھمبورجر( بعد طھيه بين شريحتي خبز‪ ،‬مع‬
‫أخرى كالبصل والخس وشرائح‬ ‫مكونات‬ ‫إضافة‬
‫من المخلالت‪ ،‬وتقديم مشروبات معه‪ .‬أي أن مكوناته‬
‫الرئيسية في إعداده ھي الخبز واللحم البقري فقط؛ وذلك‬
‫لفترة طويلة‪.‬‬
‫تاريخ ھذا المنتج من الطعام الفت للنظر ألسباب‬
‫عديدة‪ ،‬فطوال القرن العشرين كان ھناك جدال على قيمته‬
‫الغذائية‪ ،‬تعاظمت عام ‪ 1990‬وقد ظھر الھمبورجر كوجبة‬
‫معروفة في الواليات المتحدة بالتزامن مع ظھور الدجاج‬
‫المقلي وفطيرة التفاح بطرق الطھي التقليدية األمريكية ‪.‬‬
‫انتشر الھمبورجر بعد ذلك في جميع أنحاء العالم كنتيجة‬
‫لظھور العولمة وإنفتاح بعض الثقافات على العالم‪ ،‬انتشرت‬
‫معه أكالت من بلدان أخرى‬
‫)ويكيبيديا (‬
‫‪576‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫كانت‬ ‫قديما ً‬ ‫تحضيره‬ ‫وثق‬ ‫مصدر‬ ‫أقدم‬

‫في اإلمبراطورية الرومانية‪ ،‬وقد تم تسجيل طريقة تحضيره‬
‫قديما ً في كتاب يُسمى "دو ري كوكيناريا" وھو كتاب خاص‬
‫بالطبخ‪ .‬في ھذا العمل‪ ،‬وصفت "ماركوس جافيوث‬
‫أبيسيوث" الطباخةالرومانية‪ ،‬التي عاشت في عھد‬
‫اإلمبراطور تيبريو‪ ،‬طريقة تحضير الھمبورجر األساسية‬
‫قديما ً‬
‫ومن المرجح أن الھمبورجر كان يُستخدم من قبل‬
‫جحافل الروم في المعسكرات لسھولة حمله وطھيه‪ .‬فقد بدأت‬
‫الجيوش الرومانية تستخدمه خالل فترة احتالل جيرمانيا‪.‬‬

‫ثالث قطع من الكفتة بالطريقة األلمانية‪.‬‬

‫‪577‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫قبل وقت طويل من عمل الھمبورجر في الواليات المتحدة‪،‬‬

‫كان يوجد في أوروبا تشابه في طھي بعض األطعمة‪.‬‬
‫في القرن الثاني عشر‪ ،‬كانت المغول‪ -‬وھي قبيلة من‬
‫البدو الرحل‪ -‬تحمل طعامھا خالل رحالتھا المستمرة‪،‬‬
‫ويتكون من أنواع مختلفة من الحليب ولحوم الحيوانات‬
‫مثل لحم الخيول أو الجمال ‪.‬‬
‫وخالل عصر جنكيز خان)‪ ، (1167 - 1227‬جاء جيشه من‬
‫األراضي‬ ‫من‬ ‫الجزءالغربي‬ ‫الحتالل‬ ‫الفرسان‬
‫أوردا‬ ‫الحالية لروسيا وأوكرانيا وكازاخستان‪ ،‬وشكلت‬
‫الذھبية‪ .‬كان ھذا الجيش من الفرسان يتحرك بسرعة‪ ،‬وأحيانا ً‬
‫يكن من الممكن أن يتوقف ليتناول الطعام‪ ،‬فكانوا‬ ‫لم‬
‫مجبرون على أن يأكلوا وھم راكبون فوق الحصان‪.‬‬
‫ولذلك كانوا يقومون بوضع بعض قطع اللحم في شكل‬
‫شرائح تحت السرج)مقعد الحصان( وبھذه الطريقة كان يتم‬
‫طھي اللحم مع الركض المستمر وحرارة الحيوان‪.‬‬

‫‪578‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ويُقال أنه ظھر نوع آخر من ھذا اللحم وھو اللحم المفروم‬
‫أثناء وجود اإلمبراطورية المغولية ‪ 1240‬وكان من المعتاد‬
‫أن يتبع الجيوش مجموعات من الحيوانات المختلفة مثل‬
‫)أسراب أو قطعان الخيول واألغنام والثيران‪ ،‬الخ( التي كانوا‬
‫يستخدمونھا ليحصلواعلى البروتين الالزم أثناء الحروب‪.‬‬
‫وقد قام الرحالة ماركو بولو بعمل أوصاف لعادات الطھي‬
‫عند المحاربين المغول‪ ،‬مشيراً إلى اللحم الذي كان يتم طھيه‬
‫كان يكفي مائة جندي‪.‬‬
‫عندما غزت الجيوش المغولية روسيا‪ ،‬تركت ھناك‬
‫بصمتھا في عمل اللحم المفروم‪ .‬فأول وصفة أرز مع شريحة‬
‫اللحم في المطاعم ‪-‬وھو ما يُعد من الطرق التقليدية في‬
‫المطعام اآلن‪ -‬لم تظھر حتى سنة ‪. 1938‬وعلى الرغم من‬
‫أنه لم يكن لھا اسم واضح‪ ،‬فقد قدم الكاتب جول فيرن أول‬
‫وصفة لشريحة اللحم مع األرز في عام ‪ 1875‬في روايته‬
‫مايكل‪.‬‬

‫‪579‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وكان ھناك تشابه بين الطريقة المغولية والطريقة‬

‫األلمانية في طھي اللحم مع األرز‪.‬‬
‫وظھرت أنواع أخرى من اللحم المفروم الخام في إيطاليا في‬
‫القرن العشرين‪ ،‬في عام ‪ 1930‬في بار ھاري في‬
‫فينيسيا وعلى نفس الطريقة‪ ،‬ظھرت واحدة من أقدم المراجع‬
‫الموثقة تُسمى ب"سجق الھمبورجر" باللغة اإلنجليزية في‬
‫عام ‪ 1763‬في كتاب الطھي بعنوان" فن الطھي السھل "‬
‫للمؤلف ھانا غلس )‪ .(1770-1708‬ويتكون سجق‬
‫متنوعة‬ ‫ومجموعة‬ ‫المفروم‬ ‫اللحم‬ ‫من‬ ‫الھمبورجر‬
‫والقرنفل والفلفل‬ ‫الطيب‬ ‫جوزة‬ ‫من التوابل مثل‪:‬‬
‫األسود‪ ،‬الثوم‪ ،‬الملح‪ ،‬الخ‪ .‬وكان يتم تقديمه مع الخبز‬
‫المحمص‪ .‬وبذلك تم عمل الكثير من األطباق األوروبية‬
‫التقليدية مع اللحم المفروم‪ ،‬مثل فطيرة اللحم والكفتة‪.‬‬
‫بينما كان يتم استخدام اللحم المفروم في أوروبا وآسيا‬
‫الوسطى‪ ،‬و مكونات أخرى للھمبورجر‪ ،‬انتقل استخدام‬
‫الخبز‪ ،‬بطرق عديدة‪ .‬ومن بين استخدماته العديدة تقديمه مع‬
‫‪580‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الخبز‬ ‫على‬ ‫يُطلق‬ ‫وكان‬ ‫السريعة‪،‬‬ ‫الوجبات‬

‫كلمة شطيرة حتى القرن الثامن عشر ‪.‬وعلى الرغم من طرق‬
‫عمل الھمبورجر العديدة التي أدعت بعض البلدان انھا ملكا‬
‫لھا‪ ،‬تم تسمية الخبز بالشطيرة في عام ‪ 1765‬تقريبا بسبب‬
‫االستقراطي األنجليزي جون مونتاجو‪ ،‬الذي كان يحب أن‬
‫حتى‬ ‫ذلك‪،‬‬ ‫الخبز ومع‬ ‫مع‬ ‫الھمبورجر‬ ‫يتناول‬
‫عام ‪ 1840‬عندما وصف كوك إليزابيث ليزلي في كتاب‬
‫الطبخ وصفة عمل الھمبورجر مع الخبز ألول مرة‪ ،‬لم تكن‬
‫تلك الطريقة ُمستخدمة في الواليات المتحدة وكان الخبز دائما‬
‫جزءا من تطوير جميع أنواع الصناعات الغذائية‪ ،‬بما في ذلك‬
‫الصلصات‪ ،‬على سبيل المثال تلك التي وصفھا كارميه في‬
‫كتابه فن الطبخ الفرنسي في القرن التاسع عشر‪.‬‬

‫‪581‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ميناء ھامبورغ‬
‫ميناء ھامبورغ في عام ‪.1890‬‬
‫وكان اللحم المفروم نادرا مايوجد في األكالت في‬
‫القرون الوسطى وكانت كتب الطبخ في ھذا الوقت ال ترى‬
‫ھذه العملية سوى طريقة مبتكرة من أجل الحفاظ على اللحوم‪.‬‬
‫في القرن السابع عشر جلبت السفن القادمة من روسيا معھا‬
‫وصفات وطرق طھى اللحم في ميناء ھامبورغ‪،‬‬
‫خالل النصف األول من القرن التاسع عشر‪ ،‬تم تأسيس‬
‫ميناء ھامبورغ باعتباره واحدا من أھم الموانئ في عبور‬
‫الركاب والبضائع إلى أمريكا‪ .‬وكان معظم المھاجرين الذين‬
‫يسافرون إلى العالم الجديد ينزلون ھناك‪ .‬وبالتالي‪ ،‬فإن‬
‫الشركة األلمانية ھمبورجر أمريكا الين‪ ،‬والتي تسمى أيضا‬
‫باكتفاھارت‬ ‫أكتين‬ ‫أمريكاستش‬ ‫ھامبورجر‬
‫)‪ ،(HAPAG‬ظلت ما يقرب من قرن من الزمان تعمل ھذه‬
‫الشركة على نقل الناس والبضائع عبر المحيط األطلنطي ‪.‬مع‬
‫أكثر من حجم بدأ تشغيل الشركة في عام ‪ 1847‬وبدأ‬
‫‪582‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المھاجرين األلمان في الذھاب إلى تلك الشركة للسفر‪،‬‬

‫والكثير منھم كانوا في الفترة من ‪-1849. 1848‬كما‬
‫استخدمت الغالبية العظمى من المستوطنين والمھاجرين من‬
‫مختلف أنحاء شمال أوروبا ھذا الميناء للذھاب إلى الواليات‬
‫المتحدة‪ ،‬ونقلوا معھم أيضا طرق الطھي التي توجد في‬
‫بالدھم‪ .‬وكانت مدينة نيويورك ھي أكثر مكان تأتي منه سفن‬
‫السفر‪ .‬وفي العديد من المطاعم في منطقة بيج أبل كان بتم‬
‫عرض شرائح لحم الھمبورجر بأسلوب خاص من أجل جذب‬
‫البحارة األلمان‪ .‬وفي ظھر القوائم كان يوجد بشكل متكرر‬
‫كان يتم عمل شرائح لحم الھمبورجر على غرار شرائح لحم‬
‫الھمبورجر في الواليات المتحدة حتى طريقة عمل البوفتيك‬
‫أيضا‪ .‬مما يعني أن أغلبية المھاجرين األوروبيين كانوا من‬
‫الواليات المتحدة‪ ،‬وبالتالي معھم تم نقل طريقة عمل اللحم‬
‫المفروم وطھيه‪.‬‬

‫‪583‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫بورتو‪-‬ھامبورجر "شرائح لحم الھمبورجر"‬

‫في أواخر القرن التاسع عشر أصبح الھمبورجر منتشرا‬
‫وفي جميع قوائم مطاعم ميناء نيويورك‪ .‬فكانت شرائح لحم‬
‫الھمبورجر عبارة عن شريحة من اللحم البقري المفروم مع‬
‫الملح الخفيف‪ ،‬والبصل وكان يُدم مع الفتات والخبز ومن‬
‫المحتمل جدا أن المھاجرين األلمان ھم من قاموا بنشر تلك‬
‫الطريق لعمل اللحم المفروم أثناء سفرھم إلى العالم الجديد ‪،‬‬
‫فإن شرائح لحم الھمبورجر كانت ھي االكثر استخداما‬
‫وانتشارا بسبب سھولة إعدادھا وسعرھا انخفض مع اقتراب‬
‫نھاية القرن‪ .‬ومما يدل على أھمية الھمبورجر في ذلك الوقت‬
‫ھو أن بعض كتب الطبخ كانت تكتب طرق طھيه وتذكر‬
‫تطوراته بالتفصيل‪ ،‬وھناك أيضا بعض الكتب تبين أن ھذا‬
‫النوع من اللحم كان يوجد في عام ‪ 1887‬في بعض المطاعم‬
‫األمريكية‪ ،‬وكان يُستخدم أيضا لتغذية المرضى في‬
‫المستشفيات‪ .‬وفي ھذه الكتب‪ ،‬تم ذكر ان اللحم الخام او‬
‫الھمبورجر كان يتم وضع بيض معه أثناء الطھي‬
‫‪584‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وكان في ذلك الوقت توجد وصفات مختلفة لعمل‬

‫الھمبورجر في قوائم المطاعم في الواليات المتحدة‪ ،‬واحدة‬
‫منھم‪ ،‬على سبيل المثال‪" ،‬ھمبورجر بفتيك" وكان شبه‬
‫الھمبورجر ستيك المعروف باسم ستيك سالزبوري )كان يُقدم‬
‫عادة مع الصلصة والمرقة وكانت الصلصة تعطي لونا‬
‫بنيا)‪ ،‬فتلك الوصفة اخترعھا الدكتور جيمس ساليسبري‬
‫)‪ ،(1823-1905‬والجدير بالذكر أن مصطلح "ستيك‬
‫سالزبوري" تم استخدامه في الواليات المتحدة منذ‬
‫‪.‬‬ ‫اليوم‬ ‫عام ‪ 1897‬حتى‬
‫وفي مدينة ھامبورغ وكذلك في أجزاء من شمال ألمانيا‪ ،‬كان‬
‫يتم تسمية ھذا النوع من الھمبورجر فريكاديال أو فريكنديال أو‬
‫بوليت‪ ،‬وكان يتم تقديم ذلك النوع كثيرا ھناك‪ .‬بينما طريقة‬
‫عمل الھمبورجر التقليدية كانت في شليسفيغ ھولشتاين‪ ،‬وكان‬
‫يتم تقديم الھمبورجر دافئا‪ .‬على أي حال‪ ،‬فإن كلمة‬
‫"ھمبورجر" ھي الصفة في المدينة اإلنجليزية واأللمانية من‬
‫ھامبورغ‪ .‬وبالتالي‪ ،‬فإن مصطلح "شريحة لحم الھامبورجر"‬
‫‪585‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫يتم استبدال أحيانا بكلمة "ھمبورجر" وفي عام ‪ 1930‬و في‬

‫سنوات الحقة أصبحت مجرد "برجر "ويُستخدم ھذا‬
‫المصطلح األخير من ضمن الكلمات الجديدة التي تسمى‬
‫المتغيرات المختلفة للھمبورجر مثل‪ :‬تشيز برجر )تشيز‬
‫برجر(‪ ،‬باكنو برجر )عبارة عن برجر مع لحم الخنزير‬
‫المقدد(‪ ،‬بروك برجر )وھو برجر لحم الخنزير(‪ ،‬موس‬
‫برجر )برجر األيائل‪ ،‬الخ(‪ .‬وھناك غيرھا من األطعمة التي‬
‫تم تغيير اسمائھا لتعطي أسماء مشابھة للغة اإلنجليزية‬
‫األمريكية‪ ،‬كما ھو الحال مع صحيفة فرانكفورتر‪ ،‬التي تم‬
‫اختصار اسمھا ليصبح "فرانك‪".‬‬
‫الھمبورجر الجديد‬
‫وصلت وصفات الھمبورجر الجديدة التي جاءت مع‬
‫المھاجرين إلى البلدان األخرى عن طريق السفر‪ .‬وكانت‬
‫أمريكا تقوم بارسال الھمبورجر إلى العالم الجديد بناء على‬
‫طلب المستوطنين األمريكيين ھناك وذلك ألنه من الوجبات‬
‫السھلة والسريعة التي تواكب سرعة الحياة‪ .‬وكان آخرين‬
‫‪586‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫منھم‪ ،‬على العكس تمام‪ ،‬كان ينظرون لميناء الھمبورجر على‬

‫انه المولد األول للھمبورجر االستيك في وصفات األكل من‬
‫بعد العالم القديم في أوروبا ‪.‬‬
‫القارة الجديدة"الواليات المتحدة"‬
‫من األسباب أيضا التي ساعدت على انتشار الھمبورجر‬
‫ھو التقدم التقني واستخدام الميكانات لتصنيع اللحوم‪ .‬ويرجع‬
‫ذلك إلى المھندس األلماني كارل الدريس الذي اخترع في‬
‫القرن التاسع عشر‪ ،‬الجھاز األول لعمل اللحم المفروم‪.‬‬
‫وجعلت اآللة اللحم المفروم متاح في السوق بكميات كبيرة‬
‫وبأسعار مناسبة‪ .‬وفي وقت الحق‪ ،‬حوالي عام ‪ ،1845‬في‬
‫الواليات المتحدة تحسنت جودة تصنيع اللحوم في وجود ھذه‬
‫اآلالت التي تستطيع تقطيع اللحوم ألحجام ال يمكن تخيلھا‪.‬‬
‫فقبل اختراع ھذة االآلت‪ ،‬كان يتم عمل اللحم المفروم في‬
‫المنزل‪ ،‬مما جعل كمية اللحم المفروم تكون ليست كبيرةوذلك‬
‫النھا كان يتم عملھا يدويا قبل أن تُطھى ‪.‬ومن المرجح أن ھذة‬

‫‪587‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫االآلت قد ساھمت بشكل مباشر في انتشار الھمبورجر ستيك‬

‫وتم تدريجيا في أمريكا نسيان ان تلك الوجبة اصلھا ألماني‪.‬‬
‫)المصدر السابق (‬

‫‪588‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫طريقة عمل الھمبورجر‬

‫)موقع شھية (‬
‫المقادير ‪:‬‬
‫‪ ٢⁄١‬كيلوغرام لحم‬
‫مفروم‬
‫‪ ١‬بيض‬
‫حجم‬ ‫‪ ١‬بصل‬
‫صغير‪ ،‬مفروم ناعم‬
‫‪ ١‬فليفلة حلوة خضراء‪ ،‬مفرومة ناعمة‬
‫‪ ٤⁄١‬كوب بقسماط أو كعك مطحون‬
‫البھارات‬
‫‪ ٢‬ملعقة كبيرة فلفل حار‬
‫‪ ١‬ملعقة كبيرة بابريكا‬
‫‪ ١‬ملعقة كبيرة كمون‬
‫‪ ٢⁄١‬ملعقة صغيره ملح الثوم‬
‫‪589‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ ٢⁄١‬ملعقة صغيره بودرة البصل‬

‫‪ ٢⁄١‬ملعقة صغيره فلفل أسود‬
‫‪ ٢⁄١‬ملعقة صغيره ملح‬
‫طريقة تحضير قرص الھامبرغر‬
‫‪. ١‬نضع اللحمة في وعاء‪ ،‬نضيف عليھا البيض و‬
‫نخلطھا جيداً‪.‬‬
‫‪. ٢‬ثم نضيف البصل المفروم‪ ،‬الفليفلة المفرومة‬
‫والبقسماط‪ ،‬نخلط وندعك المزيج جيداً بيدينا وأخيراً نضيف‬
‫جميع البھارات وندعك جيداً الى أن يصبح الخليط متجانسا ً‪.‬‬
‫‪. ٣‬نقسمه باليد الى كريات بحجم الكف ونمد كل كرة‬
‫بيدنا بشكل دائري لنش ّكل أقراص الھمبرغر بالحجم والسماكة‬
‫المعتادة تترك بالثالجه تبرد لمده ساعه ثم تقلى او تشوى‬
‫‪. ٤‬نخ ّزن الھامبرغر في الفريزر اذا لم نستخدمه حاالً‪.‬‬

‫‪590‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الدجاج المقرمش ) طريقة كنتاكى (‬

‫دجاج كنتاكي أو الـ كي إف سي (باإلنجليزية‪: KFC‬؛‬
‫مختصر لـ( )‪ Kentucky Fried Chicken‬والمعنى‬
‫سلسلة‬ ‫ھي‬ ‫‪-‬‬ ‫المقلي«(‬ ‫كنتاكي‬ ‫»دجاج‬ ‫الحرفية‬
‫مطاعم للوجبات السريعةمقرھا ‪:‬لويفيل‪ ،‬كنتاكي ‪.‬كان المطعم‬
‫شركة فرعية تملكھا ‪ Tricon‬بالكامل بين عامي ‪–1997‬‬
‫فرعية‬ ‫شركة‬ ‫ومنذ ‪ 2002‬أصبحت‬ ‫‪ 2002‬م‪،‬‬
‫تملكھا ‪ YUM! Brands‬بالكامل‪ .‬في والية كوبيك الكندية‪،‬‬
‫‪Poulet Frit du‬‬ ‫تسمي سلسلة المطاعم نفسھا‬
‫‪Kentucky‬أو اختصارًا ‪PFK.‬‬
‫تبيع كنتاكي بشكل رئيسي قطع الدجاج‪ ،‬أو الشطائر‪،‬‬
‫أو السلطات‪ ،‬أو البرغر‪ .‬وبينما ينصب اھتما ُم الشرك ِة‬
‫الرئيسي على الدجاج المقلي‪ ،‬فإنھا تقدم أيضًا الدجاج المحمر‬
‫ﱡ‬
‫والتحلية‪ .‬تقدم كنتاكي خارج أمريكا الشمالية منتجات تتعتمد‬
‫على لحم البقر‪ ،‬كالبرغر والكباب‪ ،‬وتقدم أيضًا منتجات تعتمد‬

‫‪591‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫على لحم الخنزير في مناطق كالواليات المتحدة والصين‪،‬‬

‫كاألضالع وبعض األكالت المحلية‪.‬‬
‫ساندرز الشركةَ‬ ‫الكولونيل ھارالند‬ ‫أنشأ‬
‫باسم ‪Kentucky Fried Chicken‬عام ‪ ،1952‬إال أن‬
‫الفكرة تعود إلى عام ‪.1930‬‬
‫)ويكيبيديا (‬
‫طريقة عمل الدجاج المقرمش "كنتاكى "‬

‫المقادير ‪:‬‬
‫‪ ٤‬صدر دجاج‬
‫‪ ٤‬فخد دجاج‬
‫‪ ٢⁄١‬كوب طحين‬
‫‪ ٤‬بيض‬
‫كورن‬ ‫‪ ١‬كوب‬
‫فليكس‬
‫‪ ٢⁄١‬ملعقة صغيره فلفل أسود‬
‫‪592‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ ١‬ملعقة صغيره ‪7‬بھارات‬

‫‪ ٢⁄١‬ملعقة صغيره فلفل حار مطحون‬
‫‪ ٢‬كوب زيت نباتي‪ ،‬للقلي‬
‫ملح‬
‫الطريقة ‪:‬‬
‫‪. ١‬في وعاء‪ ,‬نخفق البيض جيدا" ونتركه جانبا‪" .‬‬
‫‪. ٢‬نقسم حبات الكورن فاليكس كل واحدة الى قسمين‬
‫ونضعھا جانبا" في وصحن غميق‪.‬‬
‫‪. ٣‬في وعاء آخر نخلط الطحين‪ ,‬الفلفل األسود ‪ ،‬ال‪7‬‬
‫بھارات ‪ ،‬الفلفل الحار والملح‪.‬‬
‫‪. ٤‬نأتي بقطع الدجاج ونغمس كل واحدة منھا أوالً في‬
‫خلطة الطحين ليغمرھا ‪,‬ثانيا ً نغمسھا بالبيض من جميع‬
‫أطرافھا‪ ,‬وآخيراً نغمسھا بالكورن فاليكس ليغطي القطع‬
‫كاملة‪.‬‬
‫‪. ٥‬نح ّمي الزيت على نار قويّة ثم نقلّي قطع الدجاج في‬
‫الزيت الساخن‪.‬‬
‫‪593‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫رغيف اللحم األمريكى‬

‫المقادير ‪:‬‬
‫‪ ٢⁄١‬كيلوغرام لحم‬
‫مفروم‬
‫‪ ٢⁄١‬كوب فتات الخبز‬
‫‪ ٢⁄١‬كوب كرفس‪ ،‬مفر‬
‫وم ناعم‬
‫‪ ٢⁄١‬كوب بصل‪ ،‬مفرو‬
‫م ناعم‬
‫‪ ٤⁄١‬كوب فليفلة حلوة خضراء‪ ،‬مفرومة ناعمة‬
‫‪ ٢⁄١‬كوب بقدونس‪ ،‬مفروم ناعم‬
‫‪ ٢⁄١‬ملعقة صغيره ثوم بودرة‬
‫‪ ١‬ملعقة صغيره صلصة ورشستر‬
‫‪ ١‬ملعقة كبيرة حبق يابس‬
‫‪ ١‬بيض‬
‫‪ ٢⁄١‬ملعقة صغيره فلفل أسود‬
‫‪594‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ ١‬ملعقة صغيره ملح‬

‫الطريقة‪:‬‬
‫‪. ١‬نح ّمي الفرن الى ‪ 180‬درجة مأوية‬
‫‪. ٢‬في وعاء كبير‪ ,‬نخلط كل المقادير سويا ً باليد الى أن‬
‫يش ّكلو عجينة‬
‫‪. ٣‬في صينية للفرن‪ ,‬نم ّد ورق المنيوم‪ ,‬و نسكب فيه‬
‫عجينة اللحم ونمدھا بشكل رغيف الخبز األجنبي‪ ,‬مثل الكيك‬
‫المستطيل المرتفع ثم غلّفيھا باأللمنيوم‬
‫‪. ٤‬نخبز رغيف اللحم في الفرن على درجة حرارة‬
‫‪ 160‬مأوية لمدة ‪ 1‬الى ‪ 1.5‬ساعة‪ ,‬الى أن ينضج اللحم جيداً‬

‫‪595‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫أشھر الحلويات األمريكية التى ال يخلو منھا بيت مصرى‬

‫الكب كيك ) ‪(cup cakes‬‬
‫كعكة صغيرة مصممة لتقديمه لشخص واحد‪ ،‬وعادة‬
‫مايتم تغليفه بأكياس رقيقه وصغيره أوبأكواب مصنوعه‬
‫من االلومنيوم ‪.‬كما ھو الحال مع الكعك ‪ ،‬يزين بـ الكريمة‬
‫والزينة األخرى ‪ ،‬مثل السبرنكلز )السكاكر( ‪ ،‬شائعة على‬
‫الكعك‪.‬‬
‫على الرغم من أصلھا غير معروف ‪،‬فقد طبعت‬
‫وصفات اللكعك على األقل منذ أواخر القرن الثاني‬
‫عشر يحضّر غالبا ً في أعياد األطفال بعد أن يزيّن بأشكال و‬
‫كيك‬ ‫الكاب‬ ‫يحضّر‬ ‫مختلفة‪.‬‬ ‫ألوان‬
‫من الطحين‪ ،‬السكر‪ ،‬البيض‪ ،‬الحليب‪ ،‬البايكنغ باودر‪ ،‬الزبدة‪،‬‬
‫الفانيليا والملح ‪.‬في حال التزيين بالكريما‪ ،‬تحضر‬
‫من الزبدة‪ ،‬السكر‪ ،‬الفانيليا ونشا الذرة‪.‬‬

‫‪596‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫يحتوي ھذا الكيك على كمية عالية من الوحدات‬

‫الحرارية إذ إنه يحتوي على كمية عالية من الدھون خاصة‬
‫من جراء استعمال الزبدة‪.‬‬
‫المقادير ‪:‬‬
‫كوب دقيق‬
‫‪1/2‬كوب زبدة الخبز‬
‫من لورباك‬
‫‪1‬كوب حليب سائل‬
‫‪3/4‬كوب سكر‬
‫‪2‬بيض‬
‫‪2‬ملعقة صغيرة بايكنغ‬
‫باودر‬
‫‪1‬ملعقة صغيرة فانيال‬
‫‪1/2‬ملعقة صغيرة ملح‬
‫للكريمة‪:‬‬
‫‪2‬كوب زبدة الخبز من لورباك‬
‫‪597‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪5‬كوب سكر ناعم‬

‫‪2‬ملعقة صغيرة حليب سائل‬
‫‪2‬ملعقة صغيرة فانيال‬
‫‪1/8‬ملعقة صغيرة ملح‬
‫حبيبات حلوى ملونة للتزيين‬
‫الطريقة‪:‬‬
‫‪. ١‬لتحضير الكريمة‪ ،‬في وعاء الخفاقة الكھربائية تخلط‬
‫زبدة الخبز من لورباك مع السكر والملح حتى يتجانسوا‪ ،‬ثم‬
‫يضاف الحليب والفانيال ويخفقوا لمدة ‪ 5‬دقائق إضافية حتى‬
‫تتكثف الكريمة‪ .‬توضع الكريمة في الثالجة حتى وقت‬
‫االستخدام‪.‬‬
‫‪. ٢‬يحمى الفرن على درجة حرارة ‪ 170‬مئوية‪ ،‬تحضر‬
‫صواني كب كيك وتغلف فجواتھا بالورق المخصص للكب‬
‫كيك‪.‬‬

‫‪598‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪. ٣‬في وعاء الخفاقة الكھربائية تخفق زبدة الخبز من‬

‫لورباك مع السكر جيداً‪ ،‬ثم يضاف البيض الواحدة تلو‬
‫األخرى ويخفقوا‪.‬‬
‫‪. ٤‬في وعاء آخر يخلط الدقيق مع البايكنغ باودر‬
‫والملح‪.‬‬
‫‪. ٥‬يضاف الدقيق والحليب السائل بالتناوب فوق خليط‬
‫الزبدة مع الخفق المستمر‪ ،‬ثم يضاف الفانيال ويخفقوا جيداً‪.‬‬
‫‪. ٦‬يسكب خليط الكب كيك في الصواني المجھزة‬
‫ويدخل إلى الفرن الحامي لمدة ‪ 18‬دقيقة حتى ينضج‪.‬‬

‫تخرج الصواني من الفرن وتترك لتبرد‪ ،‬ثم‬ ‫‪.０‬‬

‫ترفع قطع الكب كيك من القوالب وتوضع‬
‫على طبق التقديم‪.‬‬

‫‪599‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫البان كيك ) ‪(pan cakes‬‬

‫بان كيك ھي وصفة أميركية األصل‪ .‬تؤكل البان كيك‬
‫على الفطور أو حتى كوجبة خفيفة بين الوجبات الرئيسية‪.‬‬
‫الحليب‪،‬‬ ‫البيض‪،‬‬ ‫السكر‪،‬‬ ‫الطحين‪،‬‬ ‫من‬ ‫تحضّر‬
‫الزبدة‪ ،‬مسحوق الخبيز )البايكينغ باودر)‪ ،‬الفانيليا والملح‪.‬‬
‫عند التقديم‪ ،‬يمكن إضافة الشوكوال إليھا أو الفواكه أو المربى‬
‫طريقة عمل البان كيك ‪:‬‬
‫المك ّونات والمقادير‪:‬‬
‫كوبان من ال ّدقيق المخ ّ‬
‫صص للحلويات ‪ -‬ملعقة واحدة‬
‫صغيرة من بيكنج باودر ‪ -‬ملعقة واحدة صغيرة من‬
‫بيكربونات الصّودا ‪ -‬نصف ملعقة صغيرة من الملح ‪ -‬ملعقة‬
‫صغيرة من الھيل المطحون ‪ -‬خمس حبّات كبيرة من البيض‬
‫المفصول؛ بحيث يوضع بياض البيض في وعا ٍء مفصول عن‬
‫الصّفار‪ - .‬نصف كوب من الس ّكر ‪ -‬ملعقتان كبيرتان من‬
‫زيت ّ‬
‫الذرة ‪ -‬كوبان من اللبن الرايب ‪ -‬ملعقة واحدة صغيرة‬
‫من الفانيليا البودرة أو الفانيليا السائلة –‬
‫‪600‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫يقدّم مع البان كيك العسل أو الس ّكر الناعم‬

‫طريقة التّحضير ‪:‬‬
‫‪ -‬لتحضير مخلوط البان كيك قومي بتنخيل ال ّدقيق في‬
‫وعاء عميق‪ ،‬ث ّم أضيفي البيكنج باودر والملح والھيل‬
‫وبيكربونات الصودا على الخليط في داخل الوعاء‪.‬‬
‫‪ -‬اخفقى فى الخالط او بالمضرب الكھربائى بياض‬
‫ثوان ليتماسك‪ ،‬ث ّم أخرجيه‬
‫ٍ‬ ‫البيض‪ ،‬على سرعة بطيئة لع ّدة‬
‫الخالط ودعيه جانبا ً‪.‬‬
‫من وعاء ّ‬
‫‪ -‬اخفقى صفار البيض‪ ،‬والس ّكر‪ ،‬وال ّزيت‪ ،‬واخلطيھم‬
‫معاً‪ ،‬ث ّم أضيفي خليط ال ّدقيق الّذي قمت بتحضيره بالخطوة‬
‫األولى‪ ،‬وأضيفي اللبن الخاثر والفانيليا‪ ،‬واخفقي المقادير إلى‬
‫أن يصبح الخليط متجانسا ً‪.‬‬
‫‪ -‬للحصول على عجينة البان كيك قومي بإضافة بياض‬
‫البيض الّذي قمتي بخفقه مسبقا ً إلى الخليط الّذي قمتي‬
‫بتحضيره بالخطوة الثّالثة‪ ،‬إلى أن يصبح الخليط متجانسا ً مع‬
‫بعضه البعض لتحصلي على عجينة سائلة‪.‬‬
‫‪601‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ -‬أحضري ث ّم ادھنيھا بال ّزبدة أو السّمن‪ ،‬ث ّم س ّخني‬

‫نار متوسّطة‪ ،‬ث ّم اسكبي العجينة حتى قبل الحافّة‬ ‫المقالة على ٍ‬
‫بقليل إلى أن تنضج الحواف‪ ،‬وتصبح مائلة إلى ّ‬
‫الذھبي‪ ،‬ث ّم‬
‫قومي بقلبھا إلى الجانب اآلخر بحركة سريعة باستعمال‬
‫طرف عود خشب ّي رفيع إلى أن تنضج‪ ،‬ث ّم يت ّم اختبار نضج‬
‫الكيك بوضع عو ٍد خشب ّي صغير أو بوضع س ّكينة أو شوكة‪،‬‬
‫لكن يجب أن يخرج العود أو الس ّكين او الشوكة نظيفاً؛ فھذا‬
‫دليل على نضج الكيك‪ ،‬عندھا أخرجيھا واحتفظي بھا في‬
‫طبق دافىء‪ ،‬احضري كرات البان كيك وضعيھا في طبق‬
‫التّقديم‪ ،‬وضعي عليھا الس ّكر النّاعم أو العسل وق ّدميھا‪.‬‬

‫‪602‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الدوناتز )‪( Doughnuts‬‬

‫من‬ ‫نوع‬ ‫‪doughnut‬ھي‬ ‫الدونات باإلنجليزية‬
‫المعجنات تقلى بالزيت و تحلى بالمربى‪ ،‬الجلي‪ ،‬الكريمة‪،‬‬
‫النشا أو اية محليات أخرى‪ .‬و تتخذ عادة الشكل الدائري‬
‫المجوف أو المصمت ‪.‬‬

‫طريقة عمل الدوناتز‬

‫)موقع اقرا عربى (‬

‫المك ّونات‬

‫‪603‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ثالثة أكواب من الطحين األبيض ‪ -‬بيضة واحدة ‪-‬‬

‫نصف كوب من الحليب البودرة ‪ -‬نصف ملعقة صغيرة من‬
‫السكر ‪ -‬نصف كوب من الزبدة بحرارة الغرفة ‪ -‬نصف‬
‫ملعقة صغيرة من الخميرة ‪ -‬كوب من الماء‪ -‬ربع ملعقة‬
‫كبيرة من القرفة الناعمة‪ -.‬ر ّشة صغيرة من الملح ‪ -‬كوب‬
‫مربّى وجوز الھند‬ ‫ونصف من الزيت النباتي للقلي ‪-‬‬
‫للتزيين‪.‬‬
‫طريقة التحضير‪:‬‬
‫‪ -‬نخلط السكر والخميرة في وعاء جيداً‪ ،‬ث ّم نخفق الزبدة‬
‫مع البيض بالخالط الكھربائي‪ .‬نضيف الحليب والماء والملح‬
‫ونتابع الخفق‪ ،‬ثم نضيف القرفة والطحين بالتدريج حتى‬
‫تتك ّون لدينا عجينة ناعمة‪.‬‬
‫‪ -‬نضيف خليط السكر والخميرة ونتابع التقليب حتى‬
‫تتكون عجينة متماسكة‪.‬‬

‫‪604‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ -‬نغطّي العجينة ونضعھا في مكان دافئ حتى تتخمر‬

‫لمدة ساعتين‪ .‬نفرد العجينة ثم نقطعھا على شكل دوائر كبيرة‪،‬‬
‫ثم نزيل دائرة صغيرة من منتصفھا‪.‬‬
‫‪ -‬نكرّر تلك العملية حتى انتھاء كمية العجين كاملة‪.‬‬
‫‪ -‬نضع الدونات جانبا ً حتى ترتاح لمدة ربع ساعة‪.‬‬
‫‪ -‬نضع الزيت النباتي في مقالة واسعة على النار حتى‬
‫يسخن الزيت جيداً ثم نبدأ بقلي حبات الدونات حتى تأخذ‬
‫اللون الذھبي‪.‬‬
‫‪ -‬نخرج الدونات من الزيت النباتي ونضعھا على ورق‬
‫المطبخ حتى نتخلص من الزيت الفائض‪.‬‬
‫‪ -‬ندھن وجه الدونات بالمربّى‪ ،‬ث ّم نرشه بجوز الھند‪.‬‬
‫نوع من المكسرات األخرى‪.‬‬
‫ي ٍ‬ ‫يمكن استبدال جوز الھند بأ ّ‬
‫دونات الشوكوالته ‪:‬‬
‫المك ّونات ‪:‬‬
‫كوب من السمن أو الزيت النباتي ‪ -‬كوب من السكر ‪-‬‬
‫نصف كوب من الحليب ‪ -‬ثلث كوب من الكاكاو ‪ -‬نصف‬
‫‪605‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫كوب من الطحين ‪ -‬بيضة واحدة ‪ -‬ر ّشة من الملح ‪ -‬أربع‬

‫مالعق صغيرة من الخميرة‪ - .‬ملعقة كبيرة من الفانيال –‬
‫صوص الشوكوالته‪:‬‬
‫كوب من السكر ‪ -‬نصف كوب من الحليب‪ - .‬نصف‬
‫كوب من الكاكاو‬

‫طريقة التحضير‪:‬‬
‫‪ -‬نمزج المقادير الجافة في وعاء‪ ،‬ثم نضيف البيضة‬
‫ونقلب المقادير السابقة مع بعضھا البعض‪.‬‬
‫‪ -‬نضيف الحليب ونقلب حتى تتكون عجينة لينة‪ ،‬ثم‬
‫نغطّيھا ونتركھا في مكان دافئ لمدة ساعة حتى تتخمر‪.‬‬
‫‪ -‬نضع الدونات في الصينية الخاصة بھا ثم ندخلھا إلى‬
‫الفرن حتى تنضج ثم نخرجھا من الفرن ونتركھا جانبا ً حتى‬
‫تبرد تماما ً‪.‬‬

‫‪606‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ -‬نضع مقادير صلصة الشوكوالته مع بعضھا في‬

‫وعاء على النار حتى تغلي قليالً‪ ،‬ثم نرفعھا عن النار ونتركھا‬
‫تبرد قليالً‪.‬‬
‫‪ -‬نسكب صلصة الشوكوالته على الدونات ونر ّشھا‬
‫بالسكرالمطحون‪.‬‬

‫‪607‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫التشيز كيك االمريكى الشھير ) ‪(cheese cake‬‬

‫تشيز كيك حلوى أصلھا من اليونان ‪.‬تحضّر في معظم‬
‫أنحاء العالم‪ .‬يمكن أن تختلف مك ّوناتھا بحسب البلد‪ ،‬ولكن‬
‫تبقى الوصفة األميريكية األكثر تحضيراً‪ .‬يمكن أن تغطّى و‬
‫تزيّن التشيز كيك بأنواع مختلفة من الفاكھة كالفراولة أو‬
‫التوت وغيرھا‪ .‬تحضّر عادةً التشيز كيك بالفراولة‬
‫من البسكويت‪ ،‬الزبدة‪ ،‬الكريم كراميل‪ ،‬الجبنة الكريمية‪،‬‬
‫الحليب‪ ،‬البيض‪ ،‬السكر‪ ،‬الفانيليا‪ ،‬الجيلى‪ ،‬الفراولة والسكر‪.‬‬
‫طريقة التشيزكيك‬

‫‪608‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫التشيز كيك البارد بالشيكوالتة‬

‫أوالًالمقادير‪:‬‬

‫)عالم المرأة(‬
‫‪ 1‬علبة بسكويت شاي‬
‫قالب زبد طري‬
‫قليل من بودرة القرفة‬
‫‪ 2‬ملعقة مسحوق شوكوالتة‬
‫‪175‬‬
‫‪ 2‬ملعقة سكر‬
‫مقدار ‪ 1‬كوب من السكر‬
‫½ كوب من الشيكوالتة السائلة‬
‫½ كوب زبادي‬
‫‪ 2‬علبة جبن كيري‬
‫‪ 5‬بيضات‬
‫فانيليا‬
‫‪609‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ 2‬ملعقة سكر‬
‫ثانيا ً‪ :‬طريقة عمل التشيز كيك البارد بالشوكوالتة‪:‬‬
‫‪ -1‬أول ما يجب أن تقومي به سيدتي في ھذه الطريقة‬
‫ھو خلط أول ‪ 5‬مقادير معا ً وضربھم بالخالط الكھربائي ومن‬
‫ثم تقومي بوضعھا في صينية قابلة للفتح‪.‬‬
‫‪ -2‬بعد ذلك قومي بوضع الصينية في الثالجة وفي ھذه‬
‫الفترة قومي بوضع الجبن بالخالط ثم إضافة الزبادي‬
‫والبيض والسكر والفانيليا والشيكوالتة‪.‬‬
‫‪ -3‬اآلن قومي بإخراج الصينية من الثالجة ووضع‬
‫الخليط الذي حصلنا عليه من المقادير السابقة في الصينية‪.‬‬
‫‪ -4‬أدخلي الصينية إلي الفرن لمدة ‪ 30‬دقيقة إلي ‪35‬‬
‫دقيقة وتقدم باردة‪.‬‬
‫طريقة عمل تشيز كيك الجاالكسي البارد‬
‫مقادير‬ ‫أوالً‪:‬‬
‫التشيز كيك‪:‬‬

‫‪610‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫علبة ونصف من البسكويت المطحون‬

‫‪ 1‬إصبع زبد‬
‫‪ 3‬كراتين جبن كيري‬
‫علبة قشدة‬
‫‪ 1‬ملعقة بيكنج بودر‬
‫‪ 2‬ملعقة سكر‬
‫‪ 1‬بيضة‬
‫ثانيا ً‪ :‬مقادير الكريمة‪:‬‬
‫‪ 1‬كأس من الحليب‬
‫‪ 1‬كريم كراميل‬
‫‪ 3‬مالعق كاكاو‬
‫ثالثا ً‪ :‬طريقة عمل تشيز كيك الجالكسي البارد‪:‬‬
‫‪ -1‬أوالً قومي بخلط مقدار الجبن مع القشدة والبيكنج‬
‫بودر باستخدام خالط الكأس‪.‬‬
‫‪ -2‬قومي بفرك الزبد مع البسكويت وقومي برصه في‬
‫قالب أو صينية ومن ثم قومي بوضع الخليط السابق عليه‪.‬‬
‫‪611‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ -3‬ضعي الصينية في الفرن لمدة ‪ 30‬دقيقة حتي تتماسك‬

‫وبعد ذلك قومي بإخراجھا من الفرن ووضعھا في الثالجة‪.‬‬
‫‪ -4‬بعد أن تبرد الصينية وما بھا قومي بوضع الكريمة‪،‬‬
‫بحيث يتم خلط مقادير الكريمة وغليھا علي النار ومن ثم‬
‫صبھا علي الخليط بالصينية وأدخليھا إلي الثالجة مرة أخري‪.‬‬
‫‪ -5‬بعد أن تبرد الصينية مجدداً يمكنك تزيينھا بعد ذلك‬
‫باستخدام الجالكسي المبشور‪.‬‬
‫طريقة عمل التشيز كيك البارد بالموز‬
‫أوالً‪ :‬المقادير‪:‬‬
‫‪ 10‬قطع كيك سويسرول مقطع إلي حلقات‬
‫‪ 3‬حبات موز مقطعة إلي حلقات أيضا ً‬
‫‪176‬‬
‫ظرفان دريم ويب‬
‫‪ 6‬قطع جبن كيري‬
‫صفار ‪ 4‬بيضات‬
‫مقدار كأس من السكر‬
‫‪612‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ 2‬ملعقة كبيرة من الجيالتين البودرة‬

‫عصير ليمونة واحدة‬
‫¼ كأس من الحليب‬
‫ثانيا ً‪ :‬طريقة عمل التشيز كيك البارد بالموز‪:‬‬
‫‪ -1‬قومي بتذويب الجالتين في ¼ كأس من الماء‬
‫الدافئ‪.‬‬
‫‪ -2‬بعد ذلك قومي بوضع الدريم ويب في الخالط‬
‫وقومي بوضع مقادير كالً من السكر والجبن والحليب‬
‫وصفار البيض وعصير الليمون عليه واخلطي المقادير‬
‫جميعا ً لمدة ‪ 5‬دقائق ومن ثم قومي بإضافة الجالتين مع الخلط‬
‫لمدة ‪ 2‬دقيقة أخري‪.‬‬

‫‪ -4‬قومي بإحضار صينية التشيز كيك )صينية ذات‬

‫قاع‬
‫متحرك(‬
‫متوسطة‬

‫‪613‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الحجم ومن ثم قومي برص السويسرول ثم‬

‫الموز ثم قومي بصب الكريمة وأدخليھا إلي‬
‫الثالجة لمدة ‪ 120‬دقيقة )‪ 2‬ساعة( ثم افتحي‬
‫الصينية وقدميھا باردة‪.‬‬

‫طريقة عمل تشيز كيك نيويورك البارد‬

‫أوالً‪ :‬المقادير‪:‬‬
‫مقدار ‪ 1‬كوب من البسكويت المطحون‬
‫‪ 1‬كوب و ¾ من السكر‬
‫‪ 5‬بيضات‬
‫‪ 2‬بيضة )البياض مفصول عن الصفار(‬
‫‪ 30‬حبة جبن كريم أو ‪ 5‬باكج جبن كريم‬
‫‪ 3‬مالعق من الطحين‬
‫‪ 2‬ملعقة صغيرة من قشر الليمون‬
‫¼ كوب ويبنج كريم‬
‫ثانيا ً‪ :‬طريقة عمل تشيز كيك نيويورك البارد‪:‬‬

‫‪614‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ -1‬ھذه المقادير يمكن أن تكفي من ‪ 6‬أشخاص إلي ‪12‬‬

‫شخص ويمكن مضاعفة المقادير أو إنقاصھا حسب الرغبة‪،‬‬
‫وأول ما يجب عمله في ھذه الوصفة ھو خلط البسكويت‬
‫المطحون وبياض البيضتين‪.‬‬
‫‪ -2‬ضعي الخليط السابق في قاع الصينية وعلي جوانبھا‬
‫بارتفاع ‪ 6‬سنتيمتر فقط‪.‬‬
‫‪ -3‬اآلن قومي بإحضار قالب دائري وقومي بخفق‬
‫مقادير كالً من الجبن والسكر والطحين وقشر الليمون الفانيليا‬
‫بسرعة وقوة حتى تختلط المقادير وتمتزج جيداً‪.‬‬
‫‪ -4‬قومي بإضافة ‪ 5‬بيضات وصفار البيضتين معھم‬
‫دفعة واحدة علي الخليط مع الخفق جيداً ومن ثم قومي‬
‫بإضافة الويبينج كريم‪.‬‬
‫‪ -5‬قومي بصب الخليط أو المزيج علي البسكويت‬
‫وأدخلي الصينية إلي الفرن في درجة حرارة ‪ 500‬فھرنھايت‬
‫لمدة ‪ 15‬دقيقة ومن ثم قومي بخفض درجة الحرارة إلي ‪250‬‬
‫فھرنھايت لمدة ‪ 50‬إلي ‪ 60‬دقيقة أخري‪.‬‬
‫‪615‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ -5‬بعد إخراج التشيز كيك من الفرن يجب تركه‬

‫حتى يبرد ومن ثم يتم تزيينه بصوص الفراولة‬
‫أو التوت حسب الرغبة ويقدم بارداً‪.‬‬
‫تشيز كيك بدون جيالتين‬

‫)موقع اقرأ عربى (‬

‫الطبقة االولى ‪:‬‬
‫‪ 130‬جم بسكويت مارى)باكو بسكويت مارى واحد(او‬
‫اى بسكويت مثله ‪1+‬م‪/‬ك كاكاو عادى كوكس مثال ‪ 150‬جم‬
‫زبدة سايحة )‪ 3/2‬كوب(‬
‫الطبقة الثانية‪:‬‬
‫¾ كوب جبنة قشطة او قشطة ‪ -‬سكر بودرة حسب‬
‫الذوق كريم شانتيه مضروب مع لبن بارد بحيث يكون‬
‫متماسك‬
‫الطبقة الثالثة‪ 4 :‬م‪/‬ك زبدة ‪ 1‬كوب جبن قشطة ‪-‬‬
‫‪ 220‬جم شيكوالتة خام ‪ -‬سكر بودرة حسب الذوق )اذا كان‬

‫‪616‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الخليط سميك جدا ممكن اضافة قھوة سائلة مضاف لھا‬

‫فانيليا(‬
‫الطريقة ‪:‬‬
‫الطبقة االولى‪ :‬يطحن البسكويت تماما ثم تخلط معه‬
‫الزبدة جيدا ثم يفرد فى الصينية )قطر ‪ 18‬سم(‬
‫الطبقة الثانية‪ :‬يضرب الجبن القشطة لوحده ويضرب‬
‫الكريم شانتيه باللبن البارد لوحده ويخلطوا معا على ان يكون‬
‫الخليط سميك ويوضع سكربودرة حسب الحاجة وتوضع‬
‫طبقة على البسكويت وتترك فى الثالجة حتى تبرد تماما‬
‫وتتماسك ومن االفضل لو تترك لتانى يوم‬
‫الطبقة الثالثة‪ :‬تضرب الزبدة بالمضرب الكھربائى حتى‬
‫تصبح ھشة ثم الجبنة ثم توضع الشيكوالتة المذابة والسكر‬
‫البودرة حسب الحاجة وتترك لتبرد ثم توضع فى الصينية‬
‫تبرد‬ ‫حتى‬ ‫الثالجة‬ ‫فى‬ ‫وتترك‬

‫‪617‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫فطائر القرفة ) ‪(cinnamon rolls‬‬

‫المعروفه باسم " السينابون ") ‪(cinnabon‬‬

‫السينابون ھي سلسلة مخابز أمريكية‪ ،‬توجد عادة في‬

‫التجمعات الكبيرة مثل مجمعات التسوق‪ .‬وتتخصص في‬
‫إنتاج حلى السينابون المصنوع من القرفةو للسينابون عقود‬
‫امتياز في العديد من دول العالم‪ ،‬ويقع أكبر فرع للسينابون‬
‫مجمع سيتي‬ ‫في‬ ‫وكندا‬ ‫المتحدة‬ ‫الواليات‬ ‫خارج‬
‫ستارز في القاھرة‪.‬‬
‫)وكيبيديا (‬
‫طريقة إعداد السينابون‬
‫طريقة منال العالم‬
‫موقع اقرأ عربى‬
‫مك ّونات عجينة السينابون‪:‬‬
‫كوب من الماء الدافئ ‪ -‬ثالث مالعق كبيرة من الحليب‬
‫المجفّف ‪ -‬ملعقة صغيرة من الفانيليا السائلة – حبّة من‬
‫‪618‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫صفار البيض –أربع مالعق كبيرة من الزبدة اللينة ‪ -‬ملعقة‬

‫صغيرة من البايكنج باودر ‪ -‬أربعة أكواب من الدقيق ‪-‬‬
‫نصف كوب من الس ّكر ‪ -‬نصف ملعقة صغيرة من الملح ‪-‬‬
‫ملعقة كبيرة من الخميرة الفوريّة‪– .‬ربع كوب من زيت الذرة‪.‬‬
‫الصوص‪:‬‬
‫كوب من الس ّكر الناعم ‪ -‬نصف ملعقة صغيرة من‬
‫الفانيال السائلة –نصف كوب من الكريمة‪.‬‬
‫للحشوة ‪:‬‬
‫كوب من البندق الناعم – ربع كوب من الس ّكر البني‬
‫الفاتح ) يمكن صنعه منزليا باضافه عسل أسود للسكر‬
‫االبيض بنسب متساويه ( _ ملعقتان كبيرتان من القرفة‪.‬‬
‫طريقة اإلعداد‪:‬‬
‫‪ -‬بدايةً نقوم بخلط مك ّونات العجينة الجافّة مع بعضھا‬
‫البعض‪ ،‬وذلك من خالل وضع الدقيق أوالً بكميّة ثالثة أكواب‬
‫منه مع إضافة باقي الكميّة في حال الحاجة‪ ،‬ث ّم الخميرة‪،‬‬

‫‪619‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الملح‪ ،‬السكر‪ ،‬البايكنج باودر والحليب وخلط المزيج بشكل‬

‫جيّد‪.‬‬
‫‪ -‬نضيف كل من من صفار البيض‪ ،‬الزيت‪ ،‬الماء‬
‫والفانيليا‪ ،‬مع الحرص على عجن المكونات مع بعضھا‬
‫البعض بكشل جيّد إلى أن نحصل على عجينة متماسكة‬
‫وطريّة‪.‬‬
‫‪ -‬الحقا ً نضع العجينة في طب ٍ‬
‫ق من بعد دھنه بكمية قليلة‬
‫من الزيت‪ ،‬مع الحرص على تقليب العجينة فيھا ‪.‬‬
‫‪ -‬نغطي العجينة ونتركھا جانبا ً لفترة من الوقت إلى أن‬
‫يتضاعف حجمھا‪.‬‬
‫عندما تصبح العجينة جاھزة نقوم بفرد نصف الكمية‬
‫منھا على طاولة مرشوشة بالطحين‪.‬‬
‫‪ -‬نمسح العجينة التي قمنا بفردھا بكمية قليلة من‬
‫الزبدة‪ ،‬ث ّم نرش القرفة والبندق و الس ّكر البن ّي عليھا‪.‬‬
‫‪ -‬نقسّم عجينة السينابون الحقا ً بشكل عرض ّي إلى‬
‫قسمين‪ ،‬ث ّم نلّف كل قسم من العجينة على شكل رول‪.‬‬
‫‪620‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ -‬نقطّع كل رول من روالت السينابون إلى اثنتي عشرة‬

‫قطعة وذلك من خالل االستعانة بسكين حا ّدة‪.‬‬
‫ّ‬
‫نصف قطع السينابون في الصينية الخاصة بالكب كيك‪،‬‬
‫ومن ث ّم نغطيھا بكيس من النايلون وندعھا جانبا ً حتّى ترتاح‬
‫وتختمر مج ّدداً‪.‬‬
‫‪ -‬الحقا ً نقوم بإدخال صينية السينابون في الفرن لمدة‬
‫خمس عشرة إلى عشرين دقيقة وذلك على حرارة ‪ 190‬إلى‬
‫أن تأخذ قطع السينابون اللّون الذھب ّي‪.‬‬
‫‪ -‬نُخرج قطع السينابون من الفرن‪ ،‬مع الحرص على‬
‫تغطيتھم بقطعة من القماش وذلك من أجل أن تبقى القطع‬
‫طريّة‪.‬‬
‫لتحضير الصوص‬
‫نقوم بمزج السكر‪ ،‬و الكريمة‪ ،‬والفانيال‪ ،‬مع العمل على‬
‫تحركيھم إلى أن نحصل على صلصة ذات قوام متماسك‬
‫وسلس‪ ،‬مع غمس قطع السينابون بالصلصة الحقا ً ‪ .‬نزيّن‬
‫قطع السينابون بالبندق المح ّمص وذلك من خالل تحميص‬
‫‪621‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫على درجة حرارة ‪ 180‬في الفرن والحرص على تقليبه‪.‬‬

‫) ‪(Pillsbury site‬‬

‫‪622‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫أشھر الوصفات الفرنسية المتواجده على الموائد‬

‫المصرية‬
‫المطبخ الفرنسي ھو أسلوب الطبخ المستمد من‬
‫الشعب الفرنسي ‪,‬وھو نتيجة قرون من التغيرات االجتماعية‬
‫أشتھر المطبخ الفرنسي في القرون‬ ‫والسياسية‪،‬‬
‫الوسطى بالموائد الفخمة المزخرفة التي تستخدمھا الطبقات‬
‫العليا‪ ,‬معظم األطعمة الفرنسية الموسمية أعدھا الطھاة أمثال‬
‫جيالم تيرل‪ ,‬الذي عاش في عصر الثورة الفرنسية ‪.‬مع ذلك‪،‬‬
‫يتجه الجميع في فرنسا إلى طعام أقل في التوابل وأكثر‬
‫في األعشاب‪ ،‬بدأ ذلك الفكر فرانسوا بيير لو فاريان ثم‬
‫أتبعه نابليون بونابرت وغيرھم من كبار الشخصيات‪.‬‬
‫تطور المطبخ تطوراً واسعا ً خالل القرون الماضية بدءاً‬
‫من العصور الوسطى حيث بدأت تتكون الصورة الموحدة‬
‫والمبتكرة ألساليب الطبخ الفرنسية‪ ،‬ساعد على ھذه التغيرات‬
‫الشديدة التي طرأت على الحياة اإلجتماعية والسياسية في ذلك‬
‫الوقت‪ ،‬والجھود الكبيرة التي قدمھا الطھاة الفرنسيون الكبار‪.‬‬
‫‪623‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وعبر السنوات تغير اسم المطبخ الفرنسيإلى أسماء عدة‪،‬‬

‫وتسابق كبارالطھاة على تقديم أكالت جديدة تضاف إلى‬
‫قائمةالطعام الفرنسيةالشھية‪ ،‬وفي بداية األمر اقتصر تطوير‬
‫المطبخ الفرنسي على العاصمة فقط وعلى الطھاة ذوى‬
‫األصل الفرنسي‪ ،‬ولكن مع مرور الوقت اتسع نطاق‬
‫المطبخ الفرنسي ليشمل كل أنحاء البالد‪ ،‬بل وتم تصدير‬
‫العديد من األطعمةالفرنسية إلى الخارج‪.‬‬

‫)ويكيبيديا (‬

‫‪624‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫جراتان البطاطس بالكريمة‬

‫يمكن استبدال البطاطس بالكوية او القرنبيط أو‬
‫مجموعة خضروات‬
‫)‪(Just food‬‬
‫مقاديرغراتان‬
‫بطاطس بالكريمة في الفرن‬
‫‪:‬‬
‫½‪ 1‬كيلو بطاطس‬
‫‪ 500‬مل كريمة‬
‫‪ 100‬غ جبن شيدر مبشورة‬
‫‪ 50‬غ جبن بارميزان مبشورة‬
‫‪ 5‬عود ثوم معمر‬
‫‪ 1‬ملعقة صغيرة فلفل أسود‬
‫طريقة عمل غراتان بطاطس بالكريمة في الفرن ‪:‬‬
‫ق ّشري البطاطس وقطّعيھا إلى شرائح رفيعة‪،‬‬ ‫‪.1‬‬
‫ضعيھم في وعاء‪.‬‬
‫‪625‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫اضيفي الجبن البارميزان‪ ،‬الكريمة‪ ،‬الثوم المعمر‬ ‫‪.2‬‬

‫المفروم‪ ¾ ،‬كمية الجبن الشيدر المفروم‪.‬‬
‫اضيفي الفلفل األسود وقّلبي المكونات جيداً‪.‬‬ ‫‪.3‬‬
‫ضعي المزيج في صينية فرن وادخليھا الفرن‬ ‫‪.4‬‬
‫على درجة حرارة ‪ 175‬مئوية لمدة ساعة‪.‬‬
‫مع األخذ في االعتبار تقليب المكونات بعد مرور‬ ‫‪.5‬‬
‫‪ 30‬دقيقة على إدخال الصينية في الفرن‪.‬‬

‫‪626‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫البطاطس البيوريه باللحم المفروم‬

‫للبطاطا بيوريه‪) :‬موقع شھية (‬
‫‪ ٦‬بطاطا مسلوقة‬
‫‪ ١‬كوب حليب سائل‬
‫‪ ٤⁄١‬كوب جبن موزاريال مبشورة‪ ،‬للبطاطا‬
‫‪ ٣‬ملعقة كبيرة زبدة لينة‬
‫ملح ماجي بودرة‪ ،‬بھار أبيض‪ ،‬كمون‪ ،‬ثوم بودرة‬
‫‪ ٢‬فص ثوم‪ ،‬مفروم ناعم‬
‫للوجه ‪:‬‬
‫‪ ٤⁄١‬كوب جبن موزاريال مبشورة‬
‫كبيرة جبن‬ ‫‪ ٢‬ملعقة‬
‫بارميزان‬
‫لحشو اللحم‪:‬‬
‫‪ ٢‬بصلة كبيرة‪ ،‬مفروم‬
‫حلوة‬ ‫‪ ٢⁄١‬فليفلة‬

‫‪627‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫حمراء‪ ،‬مفروم‬
‫‪ ٢⁄١‬فليفلة حلوة صفراء‪ ،‬مفروم‬
‫‪ ١‬فليفلة حلوة خضراء‪ ،‬مفروم‬
‫‪ ٥٠٠‬غرام لحم مفروم‬
‫‪ ٢⁄١‬كوب فطر‪ ،‬شرائح‬
‫‪ ٤⁄١‬كوب ذرة‪ ،‬مسلوقة‬
‫ملح وبھار كاري‪ -‬كركم‪ -‬ھال مطحون‪ :‬حسب الرغبة‬
‫‪ ٤‬ملعقة كبيرة زيت زيتون‪ ،‬للحشو‬
‫‪ ٥‬ملعقة كبيرة زيت نباتي‪ ،‬للصينية‬
‫طريقة تحضير البطاطا بوريه باللحمة المفرومة‬
‫‪. ١‬لتحضير الحشو‪ ،‬في مقالة واسعة على النار يقلى‬
‫البصل المفروم بالزيت مع الملح والبھار كامال‪ ،‬يضاف اللحم‬
‫ويقلب‪.‬‬
‫‪. ٢‬عند نصف النضوج على نار ھادئة‪ ،‬يضاف الفطر‬
‫والذرة ويقلب ثم يضاف الفلفل الملون ويترك الخليط على نار‬
‫ھادئة حتى النضوج التام‪.‬‬
‫‪628‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪. ٣‬لتحضير البطاطا بوريه‪ ،‬تسلق البطاطا وتھرس‬

‫جيداً‪ ،‬يضاف الجبن‪ ،‬الزبدة‪ ،‬الحليب الدافئ‪ ،‬الملح‪ ،‬البھار‬
‫والثوم ويخلط جيدا حتى تتجانس وتصبح كالعجينة اللينة‪.‬‬
‫‪. ٤‬في الصينية‪ ،‬يوضع الزيت النباتي ويفرد عليه‬
‫نصف كمية البطاطا‪ ،‬توزع الحشو كاملة و من فوقھا تفرد‬
‫باقي البطاطا‪.‬‬
‫‪. ٥‬ترش الجبنة بنوعيھا وتدخل الفرن الحامي بدرجة‬
‫‪ 200‬درجة حتى تتحمر من األسفل واألعلى‪.‬‬
‫‪. ٦‬تقطع حسب الذوق وتقدم بجانب السلطة والشوربة‪.‬‬

‫‪629‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫سلطة نسواز الفرنسية‬

‫)شھية (‬
‫مقادير السلطة الفرنسية نيسواز‬
‫‪ ١‬علبة تونة في‬
‫الزيت‬
‫‪ ٢‬بيض‬
‫مسلوق‪ ،‬ومقطّعة الى أرباع‬
‫‪ ٢‬بطاطا متوسطة‬
‫الحجم‪ ،‬مسلوقة ومقشرة ومقطعة الى مكعبات‬
‫‪ ٢٠٠‬غرام لوبياء خضراء‪ ،‬مسلوقة‬
‫‪ ٢‬طماطم‪ ،‬مقطّعة الى ارباع‬
‫‪ ١٢‬انشوفي‪ ،‬منقوعة في الزيت‬
‫‪ ٢٠‬زيتون‪ ،‬منزوعة النواة‬
‫‪ ٣‬ملعقة كبيرة زيت زيتون‬
‫‪ ٣‬ملعقة كبيرة خل‬

‫‪630‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ -‬ملح حسب‬ ‫‪ ٢‬ملعقة صغيره خردل )مسترد(‬

‫الرغبة‬
‫فلفل أسود مطحون حسب الرغبة‬

‫طريقة تحضير السلطة الفرنسية نيسواز‬

‫‪. ١‬لتحضير الصلصة‪ ،‬يُذ ّوب الخردل مع الخلّ‪ ،‬عندما‬
‫يمتزجا جيداً‪ ،‬يضاف زيت الزيتون ويُحرّك المزيج‪ ،‬ثم يُرش‬
‫الملح والبھار وتوضع التتبيلة جانبا ً‪.‬‬
‫‪. ٢‬تصفّى علبة التونة من الزيت‪.‬‬
‫‪. ٣‬لتحضير السلطة‪ ،‬تُنقل اللوبياء المسلوقة الى طبق‬
‫للسلطة وتوضع فوقھا مكعبات البطاطا‪ .‬توضع التونة في‬
‫وسط الوعاء‪ ،‬فوق البطاطا‪ .‬تو ّزع ارباع البيض و الطماطم‬
‫بالتتالي على مدار أطراف الوعاء‪ .‬يُزيّن طبق السلطة‬
‫باالنشوفي والزيتون األسود‪.‬‬
‫‪. ٤‬عند التقديم‪ ،‬تُسكب صلصة الفينيغر)الخل ( فوق‬
‫السلطة‪.‬‬
‫‪631‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الصلصات الفرنسية الشھيرة‬

‫ال يخلو بيت مصرى من الصلصات الفرنسية المختلفه‬
‫التى تدخل بتحضير كثير من الوصفات‬
‫يعتمد المطبخ الفرنسي على الطعم االصلي للمكونات‪،‬‬
‫لذا يستخدم تتبيالت ذات كميات قليلة من البھارات مثل‬
‫الزنجبيل‪ ،‬الزعفران‪ ،‬الزعتر‪ ،‬إكليل الجبل إلى جانب الثوم‪،‬‬
‫النعنع والبقدونس‪ .‬كما يعتمد على عدد من الصلصات من‬
‫أجل زيادة كثافة الوصفات مثل البشاميل وصلصة الطماطم‪.‬‬
‫أما أشھر التغميسات فھي صلصة اآليوال المحضرة من‬
‫البيض‪ ،‬الثوم والزيت وفوندو الجبنة أي صلصة الجبنة‬
‫المذوبة والتي تؤكل مع قطع الخبز‪ .‬لكن األشھى على‬
‫االطالق ھو فوندو الشوكوالتة الذي يسكب فوق الحلى أو‬
‫يغمس فيه قطع من الفواكه‪.‬‬

‫‪632‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الثومية‬
‫)المصدر السابق (‬
‫ممقادير صوص الثوم الكريمي أو الثومية‬
‫‪ ١٨‬فص ثوم‬
‫كبير‪ ،‬مھروس‬
‫البيض بدرجة‬ ‫‪ ٢‬بياض‬
‫حرارة الغرفة‬
‫‪ ١‬كوب زيت‬
‫‪ ١‬ملعقة كبيرة عصير ليمون حامض‬
‫‪ ٢‬ملعقة كبيرة خل أبيض‬
‫‪ ٤⁄١‬ملعقة صغيره ملح‬
‫رشة فلفل أبيض‬
‫طريقة تحضير صوص الثوم الكريمي أو الثومية‬
‫‪. ١‬في الخالط يضرب البيض‪ ،‬يضاف الزيت بالتدريج‬
‫وببطء مع االستمرار بالخلط حتى يبدأ القوام يصبح كثيفاً‪،‬‬
‫نوقف الخلط ونضيف ملعقة خل والليمون ثم نستأنف الخلط‪.‬‬
‫‪633‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪. ٢‬نرجع نضيف الزيت بالتدريج وببطء مع استمرار‬

‫الخلط حتى يصبح القوام كثيفا ً‪.‬‬
‫‪. ٣‬نوقف الخلط‪ ،‬نضيف ملعقة خل‪ ،‬الملح والفلفل‬
‫األبيض ونستأنف الخلط واضافة الزيت حتى يصبح قوام‬
‫الخليط يشبه قوام المايونيز‪.‬‬
‫‪. ٤‬نضيف الثوم ونستأنف الخلط لدقيقتين ثم نرفع‬
‫الخليط من الخالط ونضع الثومية في البراد‪.‬‬

‫‪634‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المايونيز‬
‫يعتبر المايونيز من أكثر المقبّالت المحببة لدى الناس؛‬
‫فھو يُضفي طعما ً لذيذاً ومميّزاً‬
‫صةً عند تناوله‬
‫على الطعام‪ ،‬وخا ّ‬
‫مع اللحوم والدجاج والبطاطا‬
‫والعديد من األطعمة‪ .‬نن ّوه إلى أنّه‬
‫يجب عدم اإلكثار من تناول‬
‫المايونيز وذلك ألنّه يحتوي على نسبة عالية من الدھون‬
‫والبروتينات‪.‬‬ ‫والكربوھيدرات‪،‬‬ ‫والكوليسترول‪،‬‬

‫مقادير المايونيز األصلية‬

‫‪ ٢‬بيض‬
‫‪ ١‬عصير ليمون حامض‪ ،‬أو ملعقة طعام خل‬
‫‪ ١‬كوب زيت زيتون‬
‫بھار حسب الرغبة‬
‫ملح حسب الرغبة‬
‫‪635‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫طريقة تحضير المايونيز األصلية‬

‫‪. ١‬يُفصل صفار البيض عن البياض ويوضع الصفار‬
‫في وعاء‪ .‬يتم التخلص من بياض البيض‪.‬‬
‫‪. ٢‬يُخفق صفار البيض على مھل ثم يضاف زيت‬
‫الزيتون تدريجيا‪ ،‬ملعقة تلو االخرى‪ .‬تخفق صلصة المايونيز‬
‫بواسطة الخفاق الكھربائي أو اليدوي‪ .‬من الضروري ان يتم‬
‫الخفق في االتجاه نفسه أثناء اضافة زيت الزيتون وذلك إلى‬
‫أن يمتزج جيداً‪.‬‬
‫‪. ٣‬عندما يصبح المايونيز متماسكاً‪ ،‬يضاف الملح‬
‫والبھار وعصير الليمون الحامض أو الخل ويُمزج الخليط‬
‫ثانيا ً‪.‬‬

‫‪636‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫صلصة التارتار‬
‫مقادير صلصةالتارتار‬
‫)نفس المصدر (‬
‫‪ ٢⁄١‬كوب مايونيز‬
‫كبيرة مخلل‬ ‫‪ ١‬ملعقة‬
‫الخيار‪ ،‬مفروم‬
‫‪ ١‬ملعقة‬
‫صغيره بقدونس مفروم‬
‫‪ ١‬ملعقة صغيره بصل‪ ،‬مفروم‬
‫‪ ١‬ملعقة كبيرة عصير ليمون حامض‬
‫‪ ١‬ملعقة كبيرة زيت زيتون‬
‫رشة ملح‬
‫رشة فلفل اسود‬
‫طريقة تحضير صلصة التارتار‬

‫‪637‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪. ١‬في وعاء‪ ،‬توضع كل المكونات وتخلط جيداً‬

‫لتتجانس ثم توضع صلصة الترتار في الثالجة إلى حين‬
‫اإلستخدام‪.‬‬

‫‪638‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫صلصة البيشاميل‬
‫مقادير صلصة البشاميل‬
‫دقيق‬
‫‪٣‬كوب حليب سائل‬
‫‪١‬مكعب مرق دجاج‬
‫ملح وفلفل بحسب الرغبة‬
‫طريقة تحضير صلصة البشاميل‬
‫‪. ١‬لتحضير صلصة البشاميل‪ ،‬يوضع في قدر على‬
‫النار‪ ،‬الدقيق والسمن ويقلبوا جيداً حتى يصبح لونھما ذھبيا ً‪.‬‬
‫‪. ٢‬يُضاف الحليب‪ ،‬وباستعمال مضرب سلك تُحرك‬
‫المقادير بسرعة وباستمرار كي ال تلتصق بقعر القدر‪.‬‬
‫‪. ٣‬يضاف مكعب مرقة الدجاج ويُرش الملح والفلفل‬
‫وتحرك الصلصة البشاميل باستمرار حتى تغلي ثم ترفع عن‬
‫النار‪.‬‬

‫‪639‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫مكرونة بالبيشاميل‬
‫يعد ھذا الطبق من األطباق الشھيرة والمحببة على كل‬
‫الموائد المصرية والذى تعود أصوله لجذور ايطالية‬
‫) المكرونة ( والفرنسية ) صوص البيشاميل ( مناصفة‬
‫)بطريقة المؤلفة (‬
‫المقادير‬
‫كيس مكرونة بنى "مقصوصة " ) اكجم (‬
‫نصف كيلو لحم مفروم ‪ -‬بصله كبيرة الحجم مبشورة‬
‫ملعقتين صلصه – ملح وفلفل اسود‬
‫للبيشاميل‬
‫نصف كوب دقيق‬
‫‪ -‬ملعقتين سمن‬ ‫‪ 1‬كيلو لبن‬
‫الطريقة ‪:‬‬
‫‪ -‬تسلق المكرونه فى ماء مملح ثم تصفى ‪.‬‬
‫‪ -‬يجھز العصاج كاالتى ‪:‬‬

‫‪640‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫يبشر البصل ويضاف الملح والفلفل واللحم المفروم‬

‫وتوضع باناء على النار به ملعقه سمن ويقلب حتى يصبح‬
‫اللون ذھبي داكن ويضاف قليل من الماء وملعقتى الصلصه‬
‫ويترك حتى يتسبك ‪.‬‬
‫‪ -‬يجھز البيشاميل بالطريقة السابقة‬
‫‪ -‬تجھز صينية فرن وتدھن بقليل من السمن او الزبد ثم‬
‫توضع طبقه من المكرونه ويوضع فوقھا اللحم المفروم ثم‬
‫باقى المكرونه ثم يغطٮالوجه كله بكميه كافية من البيشاميل‬
‫ويرش اوجه سمن سايح وبشر جبن موتزاريال وتدخل الفرن‬
‫حتى يحمر الوجه ثم تبرد وتقدم‬
‫مالحظه ‪ :‬يمكن اضافة بيضة نخفوقه للبيشاميل وتقليبھا‬
‫وبذلك يستغنى عن السمن الذائب فسيغعمل على احمرار‬
‫الوجه‬

‫‪641‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫النجرسكو‬
‫) طريقتى (‬
‫المقادير ‪:‬‬
‫كيس مكرونة اسباجيتى‬
‫نصف كيلو صدور دجاج‬
‫فلفل الوان‬
‫بصله مقطعه قطع خشنة‬
‫ملح – فلفل – جنزبيل‬
‫‪ 3‬أكواب من صوص البيشاميل خفيف القوام‬
‫الطريقة ‪:‬‬
‫‪-‬تسلق المكرونه بماء مملح وتصفى ‪.‬‬
‫‪ -‬يجھز الدجاج كاالتى ‪ :‬فى طاسه نضع ملعقه سمن‬
‫تسيح ويضاف لھا البصل المقطع ويقلب حتى يذبل ثم صدور‬
‫الدجاج المقطعه مكعبات وتقلب حتى يتغير اللون ثم قطع‬
‫الفلفل الملون ويبتبل بملح وفلفل وجنزبيل ويترك على نار‬

‫‪642‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ھادئه حتى تذبل الخضر ويطھى الدجاج مع اضافه قليل من‬

‫الماء ان احتاجت‬
‫‪ -‬تجھز صينيه وتبطن بالزبد ويوضح نصف مقدار المكرونه‬
‫االسباجيتى المسلوقه ثم الدجاج ثم باقى المكرونه‬
‫‪ -‬يغطى الوجه بكمية كافية من البيشاميل الخفيف القوام ثم‬
‫يرش سمن ذائب ومبشور جبنه موتزاريال أو بارميزان‬
‫وتدخل الفرن حوالى نصف ساعة حتى يحمر الوجه ثم تبرد‬
‫وتقدم ‪.‬‬

‫‪643‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الخضروات بالبيشاميل‬
‫يمكن اتباع الخطوات السابقه مع اى نوع من‬
‫الخضروات كالكوسة والقرنبيط حيث تقطع وتسلق نصف‬
‫سلق او تشوح بقليل من الزيت او السمن وتتبل بالملح والفلفل‬
‫وترص بطينيه بطبقات متبادلة مع العصاج ثم يضاف لھا‬
‫مقدار من البيشاميل ويدھن الوجه سمن ويرش جبن مبشور‬
‫ويمكن دھن الوجه ببيضه مخفوقة بدال من الزبد ‪.‬‬

‫‪644‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫أھم انواع الحساء الفرنسى المتداوله مصريا‬

‫شوربه الماشروم بالكريمة‬
‫المقادير ‪:‬‬
‫باكيت من الماشروم الطازج ‪ -‬بصلة متوسطة مقطعه‬
‫‪ -‬كوب كريمه فريش – ملح – فلفل أسود –‬
‫ملعقه من الدقيق – ملعقه سمن أو زبد‬
‫الطريقة ‪:‬‬

‫‪- ‬فى أناء توضع ملعقه الزبد او السمن لتسيح على نار‬
‫ھادئه‬
‫‪ ‬يضاف البصل المقطع ويقلب حتى يذبل‬
‫‪- ‬ينظف الماشروم بفوطة نظيفة ويقطع ويضاف للسمن‬
‫على نار ھادئة ويقلب حتى يذبل ويجف ماؤه ويتبل‬
‫بملح وفلفل‬
‫‪ ‬تضاف الكريمه الطازجه وتترك تغلى مع المزيج ثم‬
‫يضاف قليل من اوراق البقدونس‬

‫‪645‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ ‬يقدم الحساء فى سرفيس عميق ويزين بأوراق البقدونس‬

‫‪.‬‬

‫‪646‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫شوربة الدجاج بالكريمة‬

‫)موقع شھية (‬
‫المقادير ‪:‬‬
‫‪3‬قطع دجاج‬
‫كبيرة بدون جلد‬
‫‪2‬كوب مرق دجاج‬
‫‪1/2‬كوب كريمة للطبخ‬
‫‪1/3‬كوب دقيق‬
‫‪1‬مكعب زبدة من لورباك‬
‫‪1‬باقة كرفس مفروم‬
‫‪1‬باقة كراث منظفة ومغسلة ومفرومة‬
‫‪1‬بصلة كبيرة مفرومة‬
‫ملح وفلفل حسب الرغبة‬
‫رشة بقدونس مفروم للتزيين‬

‫‪647‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الطريقة ‪:‬‬

‫‪. ‬في قدر على النار يسكب ‪ 3.5‬كوب ماء‪ ،‬يضاف‬

‫المرق‪ ،‬الدجاج‪ ،‬البصل‪ ،‬الكرفس والكراث ويتركوا‬
‫على نار متوسطة حتى يغلوا‪ .‬تخفف النار‪ ،‬يغطى القدر‬
‫ويترك على نار ھادئة لمدة ساعة حتى ينضج الدجاج‬
‫جيداً‪.‬‬
‫‪. ‬يرفع الدجاج إلى وعاء‪ ،‬يترك حتى يبرد قليالً ثم‬
‫يخلى من العظام‪ ،‬يقطع ويترك جانبا ً‪.‬‬
‫‪. ‬تصفى مرقة الدجاج وتحفظ جانبا ً‪.‬‬
‫‪ ‬في قدر آخر على نار متوسطة تذوب مكعبات الزبدة‬
‫من لورباك‪ ،‬يضاف الدقيق ويقلبوا لدقيقة‪ ،‬ثم تضاف‬
‫مرقة الدجاج والكريمة تدريجيا ً‪ .‬يغطى القدر ويترك‬
‫حتى يغلي‪.‬‬

‫‪648‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ ‬تخفف النار ويضاف الدجاج ويتركوا على نار متوسطة‬

‫لمدة ‪ 15‬دقيقة حتى تشتد الشوربة قليالً‪ ،‬ثم يضاف‬
‫الملح والبھار وترفع الشوربة عن النار‪.‬‬
‫‪. ‬تسكب الشوربة في طبق التقديم وتزين بالبقدونس‬
‫المفروم‪.‬‬

‫‪649‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫شوربة الطماطم بالدجاج‬

‫)نفس المصدر السابق (‬

‫المقادير‪:‬‬
‫‪ ٢٠٠‬غرام صدر دجاج‪ ،‬مقطعين مكعبات‬
‫‪ ٤‬طماطم‪ ،‬مقشرين ومقطعين قطع صغيرة‬
‫‪ ٢‬ملعقة كبيرة صلصة الطماطم‬
‫‪ ٤⁄٣‬كوب مكرونة‪ ،‬أحرف‬
‫‪ ١‬مكعب مرقة دجاج‬
‫‪ ١‬ملعقة كبيرة زيت نباتي‬
‫ملح وفلفل أسود حسب الذوق‬
‫رشة زعتر‬
‫الطريقة ‪:‬‬

‫‪ ‬يوضع الدجاج في قدر مع رشة ملح ويغمر في الماء ثم‬

‫يوضع على النار حتى يغلي‪.‬‬

‫‪650‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ ‬تزال زفرة الدجاج ثم يضاف الفلفل و يغطى القدر‬

‫ويترك على نار متوسطة ‪ 20‬دقيقة‪.‬‬
‫‪ ‬توضع الطماطم في الخالط الكھربائي وتطحن ثم‬
‫تضاف على الدجاج مع صلصة الطماطم ‪ ،‬مكعب‬
‫ماجي ‪ ،‬رشة الزعتر ‪،‬ماء حسب الحاجة والزيت حتى‬
‫يغلي‪.‬‬
‫‪. ‬تضاف على القدر المكرونة وتترك على نار ھادئة‬
‫حوالي ربع ساعة او حتى تنضج مع التحريك من وقت‬
‫آلخر‬
‫ثم‬ ‫الشوربة‬ ‫‪ ‬ترفع‬
‫تسكب وتقدم‪.‬‬

‫‪651‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫شوربة البصل‬
‫المقادير ‪:‬‬
‫‪ ٣‬كوب بصل‪ ،‬مقطع شرائح‬
‫‪ ٢‬ملعقة كبيرة دقيق‬
‫‪ ٣‬كوب مرق دجاج‬
‫‪ ١‬ملعقة كبيرة زبدة‬
‫ملح وفلفل‬
‫قطع خبز محمص‬
‫تحضير شوربة البصل‬
‫‪. ١‬في قدر على النار‪ ،‬توضع الزبدة والبصل ويترك‬
‫ليذبل ثم يضاف الملح ويقلب جيدا الى ان يصفر لونه‬
‫ويكرمل‪.‬‬
‫‪. ٢‬يضاف الدقيق ويحرك ثم يوضع المرق والفلفل‪،‬‬
‫يترك يغلي حتى يغلظ قوامه‪.‬‬
‫‪. ٣‬تدھن قطع التوست بالجبنة ثم توضع في الفرنن‬
‫تسكب الشوربة وتوزع قطع التوست على الوجه‪.‬‬
‫‪652‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫أشھر الحلويات والمخبوزات الفرنسية واسعة‬

‫االنتشار بمصر والعالم‬
‫البريوش‬
‫البريوش بالفرنسية )‪: Brioche‬ھو خبز فرنسي فاخر‬
‫يصنع بشكل أساسي من الدقيق‪ ،‬و البيض‪ ،‬و الزبدة‪ ،‬إضافة‬
‫إلى اللبن‪ ،‬و الخميرة‪ ،‬و الملح‪ ،‬وأحيانا ً السكر‪.‬‬
‫يحل‬ ‫أن‬ ‫شعبيته‬ ‫رغم‬ ‫البريوش‬ ‫يستطيع‬ ‫ال‬
‫محل الخبز العادي‪ ،‬وذلك ألنه مكوناته أكثر وبالتالي أكثر‬
‫تكلفة‪ ،‬كما أنه من الصعب استخدامه في تناول األطعمة بنفس‬
‫الطريقة التي يستخدم فيھا الخبز العادي‪ ،‬كما أنه من الصعب‬
‫استخدامه كشطيرة ‪.‬‬
‫مقادير بريوش بالزبيب والحلوى المجففة‬
‫‪ ٤‬كوب دقيق‬
‫‪ ٢‬بيض‬
‫‪ ١‬كوب حليب سائل‪ ،‬دافئ‬
‫‪ ١‬ملعقة كبيرة زبدة‪ ،‬بحرارة الغرفة‬
‫‪653‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ ١‬ملعقة كبيرة الخميرة‬

‫‪ ٢‬ملعقة كبيرة بايكنغ باودر‬
‫زبيب‬
‫حلوى مجففة‬
‫‪ ١‬ملعقة صغيره قشر حامض مبشور‬
‫طريقة تحضير بريوش بالزبيب والحلوى المجففة‬
‫‪. ١‬في وعاء يتم وضع الطحين‪ ،‬البايكينغ باودر‬
‫والخميره وقليال من السكر فى العجين ثم يوضع البيض ثم‬
‫الحليب الفاتر ويتم العجن في الخالط او باليد حتى تتماسك‬
‫العجينة‪.‬‬
‫‪. ٢‬بعد ذلك تترك العجينة لكى ترتاح لمده ‪ 10‬دقائق ثم‬
‫يتم وضع الزبده المرخيه ويتم عجنھا مع العجين حتى‬
‫تتماسك مع العجين ويتم تجانسھا ثم تترك العجين لكى تخمر‬
‫مع تغطيتھا فى مكان دافى لمده ‪ 40‬دقيقة‪.‬‬

‫‪654‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪. ٣‬وبعد ذلك يتم اعادة عجنھا مره اخرى وفى ھذه‬
‫المرة يتم وضع الزبيب مع الحلوى المجففه وتترك لكي‬
‫ترتاح العجينة لمده ‪30‬دقيقه‪.‬‬
‫‪. ٤‬يتم تقسيم العجينه الى ثالث قطع يحيث يتم فرد‬
‫القطع باليدين الى ثالث عصى لعمل الضفيره وتترك في‬
‫الطاجين الذي ستخبز فيه حتى يتضاعف حجمھا‪.‬‬
‫‪. ٥‬عندھا تدھن بصفار البيض المخلوط مع قليل من‬
‫الحليب وتوضع فى الفرن حيث تخبز بدايةً على حرارة عاليه‬
‫‪ 200‬درجة وبعدھا تخفف الحرارة الى ‪ 180‬درجة ‪.‬‬

‫‪655‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الكرواسون‬
‫كرواسون )‪(: Croissant‬نوع من المخبوزات‬
‫من‬ ‫مأخوذ‬ ‫االسم‬ ‫‪.‬أصل‬ ‫الغنية بالزبدة‬
‫االسم الفرنسي ‪ Croissant‬نسبة إلى شكله الھاللي‪ .‬يتم‬
‫له‬ ‫الحشوات‬ ‫بعض‬ ‫إضافة‬
‫المربى والعسل والجبنة والشوكوالتة أثناء الخبز أو يخبز‬
‫بدونھا كنوع من الخبز العادي‪.‬‬
‫وھو من أشھر المخبوزات الفرنسية وربما صار معلما‬
‫لفرنسا اليقل شھرة عن برج ايفل ‪.‬‬
‫قصص حول تاريخه‬
‫نسجت العديد من األساطير حول نشأة وأصول‬
‫الكرواسان منھا أنه صنع احتفاال بانتصار الفرنسيين بمعركة‬
‫بالط الشھداء ضد قوات األمويين عام ‪ 732‬بحيث يمثل شكل‬
‫الھالل اإلسالمي أو أنه ابتكر ابتھاجا لھزيمة العثمانيين من‬
‫قبل القوات البولندية عام ‪ 1683‬خالل حصار فيينا لإلشارة‬
‫إلى الھالل بالعلم العثماني‪.‬‬
‫‪656‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫خلص المؤرخون إلى أن القصص المروية عن أصل‬

‫الكرواسان ال أساس لھا وأن الكرواسان لم يظھر في فرنسا‬
‫قبل القرن التاسع عشر الميالدي‪ .‬ظھرت كلمة كرواسان‬
‫ألول مرة في كتاب ألول مرة في سنة ‪1853‬‬
‫ولكنھا لم تكن تشير إلى الكرواسان الذي نعرفه اليوم‪ .‬في سنة‬
‫‪ 1863‬ذكر شكل الھالل صراحة في أحد القواميس‪ .‬ظھرت‬
‫أول وصفة للكرواسان سنة ‪ 1906‬في موسوعة فرنسية‬
‫تدعى "الموسوعة الجديدة‬
‫للطبخ "‪" "Novelle Encyclopedie culinaire‬‬
‫ولذلك يعد تاريخ الكرواسان وتطرھا إلى رمز وطني لفرنسا‬
‫جزءاً من تاريخ القرن العشرين‪ .‬من القصص الشائعة عن‬
‫أصل الكرواسان تلك التي يوردھا ألفريد غوتشالك ‪Alfred‬‬
‫‪Gottschalk‬في اإلصدار األول من كتاب ‪Larousse‬‬
‫‪gastronomique‬سنة ‪ 1938‬وفي كتاب آخر له صدر سنة‬
‫‪ 1948‬والتي يدعي فيھا تارة أن الكرواسان أصله من فيينا‬
‫وتارة أخرى أن أصله من بودابست‪.‬‬
‫‪657‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫)ويكيبيديا (‬
‫طريقة عمل الكرواسون‬

‫المقادير ‪:‬‬
‫كيلو دقيق‬
‫‪ ١‬كوب ماء‬
‫‪ ١‬كوب حليب سائل‬
‫‪ ١‬ملعقة كبيرة ملح‬
‫‪ ٣‬ملعقة كبيرة خميرة فورية‬
‫‪ ٦‬ملعقة كبيرة سكر‬
‫‪ ٢‬بيض‬

‫‪658‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ ٢⁄١‬كوب زيت‬
‫) او مزيج من الزيت والزبد (‬

‫طريقة تحضير الكروسان‬

‫‪. ١‬في وعاء‪ ،‬يوضع الدقيق ويضاف له جميع المواد‬
‫الناشفة ويحرك قليال ليختلط ويتداخل مع المواد التي اضيفت‪.‬‬
‫‪. ٢‬يعمل حفرة فى منتصف الدقيق‪ ،‬يوضع البيض‬
‫ويخفق باليد قليالً ثم تضاف باقي المواد‪.‬‬
‫‪. ٣‬تعجن باليد المواد السائلة التي اضيفت ولكن يعجن‬
‫بشكل دائرى اي يلف قليالً قليالً حتى يتجانس الخليط مع‬
‫بعض كما تلف عقارب الساعة‪.‬‬
‫‪. ٤‬سوف يالحظ أن العجينة رائعة وناعمة‪ ،‬تعجن لمدة‬
‫‪ 5‬دقائق‪ ،‬تقطع باليد على شكل كور صغيرة عدد ‪60‬‬
‫كورة‪ ،‬تترك قليل لترتاح ثم يبدأ بلف كل قطعة كرواسون‬
‫على حدا‪.‬‬

‫‪659‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪. ٥‬تحشى حسب الرغبة ممكن جبن او لحم او دجاج‬

‫اوخضار مثل الفلفل مع الجزر والجبن‪.‬‬
‫‪. ٦‬نفتح كل كرة على شكل مثلث تقريبا‪ ،‬توضع الحشوة‬
‫فى القاعدة ويقفل على الحشوة‪ ،‬يعمل فتحات بالسكين من‬
‫الجھة العليا فى منتصف العجين تقطع طوليا ً‪.‬‬
‫‪. ٧‬تلف القاعدة المحشية الى اعلى ويقفل وتعمل فى‬
‫شكل حدوة حصان‪ ،‬سوف تكون الخطوط فى نھاية الحدوة‬
‫لتعطى شكل جميل‬
‫‪. ٨‬نكمل ال‪ 60‬قطعة‪ ،‬يمسح الكرواسون البيض‬
‫بالفرشاة على القطع وتدخل الفرن وتخبزالكرواسون‪.‬‬

‫‪660‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الكريب ) ‪(Crêpe‬‬
‫الكريب ‪ :‬ھو نوع من البان كيك الرقيق‪ ،‬أصله من المطبخ‬
‫من‬ ‫عادةً‬ ‫‪.‬يحضّر‬ ‫الفرنسي‬
‫مزيج الدقيق‪ ،‬الحليب‪ ،‬البيض‪ ،‬الزيت والملح ثم يسكب ھذا‬
‫المزيج على مقالة ساخنة على دفعات‪ .‬يمكن أن يق ّدم الكريب‬
‫على وجبة أساسية حيث يضاف اليه أنواع عديدة من‬
‫المأكوالت كالدجاج و البيشاميل‪ ،‬الجبن والخضروات‪،‬‬
‫السلمون المد ّخن وغيرھا‪ .‬أما بالنسبة للحلويات يمكن إضافة‬
‫اليه العسل‪ ،‬الشوكوال والموز‪ ،‬المربى وغيرھا‪.‬‬
‫ويعرف الكريب المضاف اليه صوص البرتقال ومربى‬
‫البرتقال ) بالكريب سوزيت ( الشھير‬
‫مقادير كريب‬
‫‪ ٢٥٠‬غرام دقيق‬
‫‪ ٤‬بيض‬
‫‪ ٣‬كوب حليب سائل‬

‫‪661‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫رشة ملح‬
‫‪ ١٢٥‬غرام زبدة مذوبة‬
‫‪ ٢⁄١ ١‬ملعقة صغيره سكر‬
‫‪ ٢⁄١‬ملعقة كبيرة فانيليا‬
‫طريقة تحضير كريب‬
‫‪. ١‬يُكسر البيض في وعاء‪ ،‬تضاف الفانيال‪ ،‬السكر‬
‫ورشة ملح‪ ،‬ثم تخفق وتسكب فوق وعاء الدقيق‪.‬‬
‫‪. ٢‬تُخلط ھذه المقادير‪ ،‬ثم تضاف اكواب الحليب وتُخفق‬
‫بسرعة كي ال تتشكل كتل‪ .‬أخيرا تضاف الزبدة المذوبة‬
‫وتُخفق لتختلط بشكل جيد‪.‬‬
‫‪. ٣‬يُغطي الوعاء بورق نايلون ويوضعه في الثالجة‬
‫لمدة ساعة حتى ترتاح العجينة‪.‬‬
‫‪. ٤‬لخبز الكريب‪ ،‬توضع مقالة غير الصقة على النار‪،‬‬
‫ومن الضروري ان تصبح شديدة الحماوة قبل ان البدأ بعملية‬
‫الخبز‪.‬‬

‫‪662‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪. ٥‬تسكب كمية من الخليط بواسطة مغرفة في وسط‬

‫القالية‪ ،‬حتى يُغطى كل القاع بالخليط‪ ،‬ثم تُحرك القالية على‬
‫الجوانب‪.‬‬
‫‪. ٦‬أول كريب ھي للتجربة وعلى أساسھا تُعدل كمية‬
‫الخليط حسب السماكة المرغوبة‪.‬‬
‫‪. ٧‬عندما ينشف سطح الكريب تُقلب للجھة الثانية‪ .‬تترك‬
‫لثواني قليلة ألنھا تكتسب اللون الذھبي بسرعة‪.‬‬
‫‪. ٨‬توضع في طبق تقديم ويُعاد خبز باقي كمية الخليط‬
‫بنفس الطريقة‪.‬‬
‫‪. ٩‬في حال عدم توفر مقالة غير الصقة تُستخدم أي‬
‫مقالة شرط دھنھا بالزبدة قبل كل كريب‪.‬‬

‫‪663‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫االكلير‬
‫االكلير من األصناف التى يقبل عليھا المصريون‬
‫ويعشقونھا وال تخلو مناسبة سعيده منھا وبشكل عام يفضل‬
‫المصريون صنوف الحلوى الفرنسيه واالنجليزيه فى‬
‫المناسبات ‪.‬‬

‫مقادير األكلير‬
‫‪1‬كوب ماء‬
‫‪4/1‬كوب زبده‬
‫‪3‬بيضات‬
‫فانليا‬
‫‪1‬كوب دقيق‬
‫ذره ملح‬
‫شيكوالته خام للتزين‬
‫مربى‬
‫كاسترد جاھز للحشو‬
‫‪664‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫طريقة تحضير األكلير‬

‫‪. ١‬ضعى كوب الماء والزبده عنار واتركيھم حتى‬
‫الغليان وانزلى بالدقيق دفعه واحده ثم قلبى سريعا حتى تتكون‬
‫عجينه لينه بتتلم من الصنيه بسھوله طفى النار واتركيھا تبرد‬
‫تماما‪.‬‬
‫‪. ٢‬انزلى بالبيض والفانليا وقلبى جيدا ثم احضرى كيس‬
‫حلوانى واحضرى صنيه وضعى عليھا ورق زبده وشكلى‬
‫اشكال االكلير‪.‬‬
‫‪. ٣‬دخليھا فرن ‪ 20‬دقيقه حتى النضج ثم اتركيھا تبرد‬
‫وقسميھا نصفين واحشيھا بالكاسترد وزينى بالشيكوالته‬
‫المذابه بقطعه زبده على حمام مائى او ممكن ندھنھا مربى‬
‫ونرش شيكوالته فرميسان وبالھنا‬

‫‪665‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫شارلوت‬
‫مقادير الشارلوت‬
‫‪2‬كوب حليب باودر‬
‫نصف كوب طحين‬
‫نصف كوب سكر‬
‫كاكاو ‪ 3‬مالعق طعام‬
‫‪5‬كوب ماء‬
‫نصف كوب زبدة‬
‫موز للتزيين‬
‫بسكوت أي نوع للزينة‬
‫فستق حلبي مطحون للزينة‬
‫طريقة تحضير الشارلوت‬
‫‪. ١‬نخلط جميع المقادير ما عدا الزبدة‪ .‬نغلي المزيج‬
‫على النار عندما يشتد نضع كمية الزبدة‪.‬‬
‫‪. ٢‬نضع كمية من البسكويت في الطبق وفوقھا كمية من‬
‫الموز وفوقھا المزيج‪ .‬ممكن عمل أكثر من طبقة‪.‬‬
‫‪666‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪. ٣‬نزين الشارلوت بالفستق الحلبي والموز‪.‬‬

‫‪667‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الكريم كراميل )‪(Crème caramel‬‬

‫نوع من أنواع الحلويات تصنع من الحليب السائل والبيض‬
‫بمقدار كبير وقليل من السكر ويخلط جيدا ويترك على جنب‬
‫ونأتي بمقدار كافي من السكر ونتركه على النار إلى ان‬
‫يصبح كراميل ويوضع في اطراف القالب ويصب فيه الخليط‬
‫)الكريمة( ثم يوضع في حمام مائي في الفرن‪ ,‬يجب تركه في‬
‫البراد مدة كافية لحين االستخدام ‪,‬ويمكن تزينه بالكريمة‬
‫المخفوقة‪.‬‬

‫مقادير كريم كراميل‬

‫‪ ٥‬بيض‬
‫‪ ٢‬كوب حليب سائل‬
‫‪ ١‬كوب سكر‬
‫‪ ٢‬ملعقة صغيره فانيليا‬
‫‪668‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫للكراميل‪:‬‬
‫‪ ٤‬ملعقة كبيرة سكر‬
‫‪ ٤‬ملعقة كبيرة ماء‬
‫طريقة تحضير كريم كراميل‬

‫‪ ‬في قالب متوسط الحجم أو صينية متوسطة‪ ،‬توضع‬

‫مكونات الكراميل وتوضع الصينية على النار حتى يبدأ‬
‫السكر في الذوبان ويصبح لونه مائل للون البني‬
‫الفاتح‪.‬نرفع القالب عن النار‪.‬‬
‫‪ ‬في ھذه األثناء نخلط البيض و السكر و الحليب و‬
‫الفانيليا معا فى الخالط‪ .‬ثم نسكب ھذا الخليط فوق‬
‫الكراميل الذي حضرناه ووضعناه في الصينية‪.‬‬
‫‪ ‬يجب اشعال الفرن قبل البدء بربع ساعة نحضر صينية‬
‫حجمھا اكبر من القالب ونضع بھا ماء ساخن حتى‬
‫منتصفھا ثم نضع القالب داخل الصينية ثم نضعھم فى‬
‫الفرن الساخن لمدة ساعة تقريبا او حتى تمام النضج‪.‬‬

‫‪669‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ ‬عند اخراج القالب من الفرن و يترك حتى يبرد ثم‬

‫يوضع فى الثالجة لمدة ساعتين تقريبا بعد ذلك عند‬
‫التقديم تحزز جوانب القالب بطرف سكين ثم يقلب فى‬
‫طبق التقديم و بالھناء و الشفاء‪.‬‬

‫‪670‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الموس)‪(mousse‬‬
‫)وتعني 'الرغوة' وھي طبق‬ ‫الموس أو الموسية‬
‫حلوى فرنسي يتميز سطحه برغوة ناعمة جدا‪ .‬قد تكون‬
‫منفوشة ورقيقة إلى قشدية وسميكة‪ ،‬حسب اإلعدادوقد تكون‬
‫مالحة أو حلوة‪.‬‬
‫تصنع حلوى الموس عادة من بياض البيض المخفوق‬
‫أو القشدة المخفوقة‪ ،‬ويضاف عليھا نكھة الشوكوالته أو‬
‫الفاكھة المھروسة‪.‬‬
‫أما طريقة الموس المالح يستخدم فيھا البيض‬
‫المسلوق أو السمك أو الكبد‬
‫موس الشيكوالتة‬
‫)شھية (‬

‫مقادير موس الشوكوالتة‬

‫‪ ١‬كوب شوكوالتة سائلة‬

‫‪671‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ ٢‬كوب قشدة‬
‫‪ ٧٠‬غرام زبدة‪ ،‬مذوبة‬
‫‪ ٢‬بيض‬
‫‪ ٢‬ملعقة كبيرة عسل‪ ،‬أو سكر حسب الرغبة‬
‫طريقة تحضير موس الشوكوالتة‬
‫‪. ١‬تخفق القشدة جيداً وتوضع جانباً‪ ،‬ثم يخفق البيض‬
‫ويضاف اليه العسل‪.‬‬
‫‪. ٢‬تضاف القشدة المخفوقة الى مزيج البيض‪ ،‬ثم‬
‫تضاف الشوكوالتة ويقلب الخليط جيداً‪ ،‬يسكب الموس في‬
‫الكوب ثم يوضع في الثالجة‪.‬‬
‫اقتراحات موس الشوكوالتة‬
‫يمكن تجميله باى من انواع المكسرات‪.‬‬

‫‪672‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫بروفيترول‬
‫مقادير وصفة البروفيترول‬
‫العجين‪:‬‬
‫‪ ٤‬بيض‬
‫‪ ١‬كوب دقيق‬
‫‪ ٢‬ملعقة‬
‫كبيرة سمن‪ ،‬او زيت‬
‫او زبدة‬
‫‪ ١‬ملعقة‬
‫صغيره سكر‬
‫‪ ١‬كوب ماء‬
‫‪ ١‬ملعقة صغيره فانيال‬
‫صلصة الشيكوالته‪:‬‬
‫‪ ٤⁄١‬كيلوغرام شوكوال‪ ،‬مبشورة‬
‫‪ ٤٥‬غرام كريما كثيفة‪ ،‬شانتيه‬
‫‪ ١‬ملعقة صغيره سمن‪ ،‬او زبدة‬
‫‪673‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ ٢‬ملعقة كبيرة كاكاو بودرة‬

‫‪ ١‬ملعقة كبيرة سكر‬
‫‪ ٢⁄١ ١‬كوب حليب سائل‬
‫طريقة تحضير وصفة البروفيترول‬
‫‪. ١‬لتحضير الصوص‪ ،‬نضع ملعقة السمنة في قدر حتى‬
‫تسيح ثم الشيكوالتة المبشورة ونقلب حتى تسيح ھي األخرى‪.‬‬
‫‪. ٢‬نضيف السكر والكاكاو والحليب والكريما الكثيفة‬
‫ونقلبه على النار حتّى يكثف الخليط قليالً‪ ،‬نرفعه عن النار‬
‫ونضعه في الثالجة‪.‬‬
‫‪. ٣‬لتحضير العجينة‪ ،‬في قدر نضع الماء على النار‬
‫يغلى ثم السمنة والملح والسكر‪.‬‬
‫‪. ٤‬نضيف الدقيق ثم نطفئ النار و يعجن الخليط جيدا‬
‫حتى تصبح يتماسك العجين كالكرة‪.‬‬
‫‪. ٥‬نترك العجين حتى يبرد و نضيف البيض واحدة تلو‬
‫األخرى ونقلب جيدا حتى يصبح الخليط متماسك و المع‪.‬‬

‫‪674‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪. ٦‬نضع العجينة فى قمع الحلويات ونرصھا فى الصينية‬

‫على شكل كريات متوسطة الحجم او صغيرة ونخبزھا فى‬
‫فرن حار فى البداية ثم نھدئ الحرارة حتى تنشف‪.‬‬

‫تُغ ّمس الكريات في صوص الشوكوالتة‬ ‫‪.０‬‬

‫لمدة ‪ 10‬الى ‪ 15‬دقيقة ثم توضع في طبق التقديم‬
‫وتزيّن بالكريما الكثيفة‪.‬‬

‫‪675‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫البيتى فور‬
‫ال يخلو بيت مصرى قى االعياد والمناسبات من البيتى‬
‫فور الذى تتقنه كل النساء المصريات‬
‫البيتي فور ھو طبق حلويات فرنسي األصل‪ ،‬فتسميته‬
‫فرنسية )‪ (Petits fours‬وتعني "الفرن الصغير"‪ .‬يؤكل‬
‫البيتي فور عادةً بعد الوجبات أو بينھا كتحلية‬
‫مع الشاي أو القھوة ‪.‬ھناك أنواع عديدة منه‪ ،‬حتى أن ھناك‬
‫بيتي فور مالح يق ّدم عادةً في المناسبات‪.‬‬
‫من الدقيق والزبدة وصفار‬ ‫فور‬ ‫البيتي‬ ‫يحضّر‬
‫البيض والسكر والبايكنغ باودر والفانيليا ‪.‬وتضاف إلى القطع‬
‫بعد خبزھا مواد تزينية كالمربى والكريمة‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫‪676‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫مقادير بيتي فور بالشوكوال‬

‫‪ ٥‬كوب طحين‬
‫‪ ٢‬كوب سكر ناعم‬
‫‪ ٤٥٠‬غرام زبدة‪ ،‬مذوبة‪ ,‬ما يعادل ‪ 2‬كوب‬
‫‪ ٢⁄١ ١‬كوب كاكاو بودرة‬
‫‪ ٣‬بيض‬
‫‪ ٢⁄١‬ملعقة صغيره فانيليا‬
‫‪ ١‬ملعقة كبيرة قشر حامض مبشور‬
‫‪ ٣‬ملعقة صغيره بايكنغ باودر‬
‫للحشو‪:‬‬
‫‪ ٢⁄١‬كوب شوكوال‬
‫طريقة تحضير بيتي فور بالشوكوال‬
‫‪. ١‬في وعاء‪ ،‬يُخفق البيض مع برش الليمون الحامض‪،‬‬
‫الفانيليا والملح‪.‬‬
‫‪. ٢‬يُضاف السكر الناعم‪ ،‬الزبدة المذ ّوبة والبايكنغ باودر‬
‫ثم يُخلطوا جيداً‪.‬‬
‫‪677‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪. ٣‬يُضاف الكاكاو إلى الوعاء وتخلط المكونات جيداً‪،‬‬

‫ثم يضاف الدقيق تدريجيا ً مع مزج المكونات جيداً‪ .‬يعجن‬
‫الخليط الى أن نحصل على عجينة متماسكة وطرية‪.‬‬
‫‪. ٤‬تُترك العجينة لمدة ربع ساعة حتى ترتاح‪ ،‬ثم تُفرد‬
‫على مسطّح وتُغطّى بورقة نايلون وتُرق بالشوبك لتصبح‬
‫بسماكة ‪ ١⁄٢‬سنتم‪.‬‬
‫‪. ٥‬تُقطّع العجينة بقالب السابليه أو بإستخدام فنجان شاي‬
‫للحصول على دوائر من العجين متناسقة الحجم والشكل‬
‫والعدد ألنھا سوف تطبق على بعضھا‪.‬‬
‫صوان للفرن وتُخبز الى‬
‫ٍ‬ ‫‪. ٦‬توضع دوائر العجين في‬
‫تجف‪ .‬ثم تُرفع الدوائر من الصينية وتُترك لتبرد‪.‬‬
‫ّ‬ ‫أن‬
‫‪. ٧‬عندما تبرد دوائر السابليه‪ ،‬نطبقھا على الشكل‬
‫التالي‪ :‬نأخذ قطعة سابليه ونمرغ عليھا القليل من الشوكوال‬
‫المذابة ثم نغطيھا بقطعة أخرى‪ .‬ندھن القطعة األعلى بطبقة‬
‫من الشوكوال‪ ،‬ونرسم بواسطة الشوكة خطوطا ً من الشوكوال‬
‫إلضافة شكل للسابليه‪ ،‬كما يمكن تزيينھا بشعيرية الشوكوال‪.‬‬
‫‪678‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪. ٨‬تُكرّر العملية لباقي القطع حتّى نفاذ الكميّة‬

‫‪679‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الميل فى "‪"Mille-feuille‬‬
‫تعرف أيضًا‬
‫باسم نابليون أو نابوليتين‪ ،‬حلوى فرنسية أصلھا الدقيق غير‬
‫معروف‪ .‬تأثر شكلھا الحديث بتحسينات من ماري‪-‬أنتوني‬
‫كاريم‪.‬‬
‫تقليدياً‪ ،‬الميل فاي يتكون من ثالث طبقات من العجينة‬
‫المنتفخة‪ ،‬متناوبة مع طبقتين من الكاسترد‪ ،‬لكن في بعض‬
‫األحيان تستبدل بالقشدة المخفوقة أو المربى‪.‬الطبقة العلوية‬
‫من المعجنة تغطى بمدقوق السكر‪ ،‬وأحيانًا بالكاكو‪ ،‬فتات‬
‫المعجنات‪ ،‬أو مسحوق البذور )على سبيل‬
‫المثال اللوز المحمص(‪ .‬بدالً من ذلك‪ ،‬تصقل الطبقة‬
‫العلوية غالساج أو الفُ ْندان بالتناوب بين األبيض )غالساج(‬
‫والشرائط البنية )شوكالتة(‪ ،‬وتم ّشط‪.‬‬

‫‪680‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ھذه بعض من الوصفات الفرنسية الشھيرة واسعة االنتشار‬

‫فى العالم وبالطبع فى المطبخ المصرى وتجيدھا كثير من‬
‫المصريات كما يقبل عليھا الجميع وتتواجد فى اغلب‬
‫مناسباتنا ‪.‬‬
‫كما يذكر أيضا بعض األصناف االخرى كالسوفليه‬
‫والسابليه وعجينه الباف باتسيري التى يصنع مھاالعديد من‬
‫االطباق الحلوة والمالحة والتارت اللذيذ متنوع المذاقات وفق‬
‫الحشوة كذا الكيش او الفطائر الفرنسية المالحة كما وصفات‬
‫البانيه المنوعه سواء بالدجاج أو اللحوم المختلفه والكريمات‬
‫المختلفة المستخدمة بحشو الحلويات كالكريم باتسيري‬

‫‪681‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وصفات سويسرية على الموائد المصرية‬

‫كوردون بلو الدجاج)‪(Chicken Cordon Bleu‬‬

‫كوردون بلو الدجاج )‪(Chicken Cordon Bleu‬‬

‫طبق شھير عبارة عن صدر الدجاج ملفوف مع لحم المرتديال‬
‫أو الھام مع جبنة ناعمة‪ ,‬عادةً يقلّى بالزيت ولكن يمكن أيضا ً‬
‫أن يشوى بالفرن للتخفيف من الدسامة‪ .‬وتق ّدم سلطة الخضار‬
‫المسلوقة إلى جانبه‪ .‬يحضّر الكوردون بلو بالدجاج عادةً من‬
‫صدر الدجاج‪ ،‬الجبنة الزرقاء ‪,‬جبن الموزاريال‪ ،‬المرتديال‪،‬‬
‫البيض‪ ،‬الزيت‪ ،‬الكعك المطحون‪ ،‬الفلفل األسود‪ ،‬البھار‬
‫والملح‪.‬‬
‫كوردن بلو الدجاج ھو سويسري األصل من عام‬
‫)ويكيبيديا (‬ ‫‪.1940‬‬

‫‪682‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫طريقة عمل الكوردان بلو‬

‫)طريقتى (‬
‫المقادير ‪:‬‬
‫نصف كيلو صدور‬
‫دجاج فيليه‬
‫زيت نباتى‬
‫ربع كيلو جبن شيدر‬
‫ملح وفلفل‬
‫بقسماط ناعم‬
‫حبتى بيض‬
‫الطريقة ‪:‬‬
‫‪ -1‬تفرد صدور الدجاج وندق بالمطرقة المخصصة‬
‫للحوم وتتبل بملح وفلفل‬
‫‪ -2‬تحشى كل قطعه دجاج بقطعة جبن شيدر وتلف‬
‫كالرول‬

‫‪683‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ -3‬تغمس كل قطعة فٮالبيض المخفوق والمتبل بملح‬

‫وفلفل‬
‫‪ -4‬تنشل روالت الدجاج من البيض وتدحرج فى طبق‬
‫مسطح به بقسماط مطحون‬
‫‪ -5‬تقلى بطاسة بھا زيت غزير ساخن وتقلب على‬
‫الجانبين حتى تصل للون الذھبى‬
‫‪-5‬تنشل من الزيت وتوضع على مناشف ورقيه لتصفية‬
‫الزيت الزائد‬
‫‪ – 6‬تقدم فى سرفيس مسطح مع الكاتشاب وسلطة‬
‫خضراء ‪.‬‬

‫‪684‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫السويس رول ) ‪( Suiss Rolls‬‬

‫بالرغم من أن اسمھا يدل على انتمائھا السويسرى‬
‫بشكل واضح اال ان أصلھا غير معروف وغير متوافق عليه‬
‫فالبعض يعتقده أمريكيا ويبقى موقع نشأتھا مجھول ولكن‬
‫يُعتقد بأنه في إحدى دول مركز أوروبا في الفترة التي نشأت‬
‫كعكة باتنبرغ اإلنجليزية‪ .‬فقد تتميز ھذه الكيكة بشكلھا‬
‫الملفوف والمحشي بالشوكوالتة او المربى‪ .‬أو الكريمة وھى‬
‫معروفة ومنتشرة عبر العالم وطبعا تجيدھا المصريات‬
‫وتنتشر فى محال الحلويات الغربية بكافة أنحاء مصر ‪.‬‬

‫‪685‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫طريقة تحضير السويسرول‬

‫)موقع شھية (‬
‫المقادير‬
‫‪ ٤⁄٣‬كوب دقيق‬
‫‪ ١‬ملعقة كبيرة نشا‬
‫‪ ١‬ملعقة صغيره بايكنغ‬
‫باودر‬
‫‪ ٤‬بيض‬
‫رشة ملح‬
‫‪ ١‬كوب سكر ناعم‬
‫‪ ٤⁄١‬كوب ماء دافئة‬
‫‪ ١‬ملعقة صغيره فانيال‬
‫‪ ١‬ملعقة صغيره برش قشر حامض‬
‫الحشوة‪:‬‬
‫‪ ٢⁄١‬كوب كريم سائل‬
‫‪ ٢⁄١‬كوب مربى‪ ،‬مشمش‬
‫‪686‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫طريقة تحضير كيك السويسرول‬

‫‪. ١‬يسخن الفرن على حرارة ‪ 180‬درجة ويحضر‬
‫صينية قصيرة الحافة مستطيلة مبطنة بورق الزبدة لتغطي‬
‫القاع والحواف‪.‬‬
‫‪. ٢‬بوعاء‪ ،‬ينخل الدقيق‪ ،‬النشا والبايكنغ باودر ويترك‬
‫جانبا ً‪.‬‬
‫‪. ٣‬يخلط البيض والسكر والملح حتى يصبح الخليط‬
‫قوامو سميك فاتح‪ ،‬يوضع الدقيق على خليط البيض ويقلب‬
‫مع البيض بخفة بحركة دائرية من األسفل لألعلى ليتداخل‬
‫الدقيق مع البيض‪.‬‬
‫‪. ٤‬يوضع خليط الكيك بالصينية ليغطي القاع تماما ثم‬
‫يدخل الفرن لمدة ‪ ١٠‬دقائق حتى يصبح ذھبي فاتح‪.‬‬
‫‪. ٥‬يخرج الكيك من الفرن ويقلب على صينية ويتخلص‬
‫من ورقة الزبدة الملتصقة بالكيك‪.‬‬

‫‪687‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪. ٦‬يوضع قطعة تانية من ورق الزبدة على سطح‬

‫الكيك‪ ،.‬تلف قطعة الكيك على شكل لفافة بمساعدة ورقة‬
‫الزبدة‪ ،‬تترك لفافة الكيك جانبا ً لتبرد تماما‪.‬‬
‫‪. ٧‬لتحضير الحشوة‪ ،‬بالخالط‪ ،‬توضع الكريمة السائلة‬
‫وتخلط على سرعة عالية حتى يتضاعف حجم الكريمة‬
‫السائلة وتتماسك ‪.‬‬
‫‪. ٨‬تفرد قطعة الكيك الملفوفة ويتخلص من ورقة‬
‫الزبدة‪.‬‬
‫‪. ٩‬توزع المربى على سطح الكيك والكريمة على كل‬
‫القطعة‪.‬‬
‫‪. ١٠‬يلف الكيك مرة تانية على شكل لفافة مع محاولة‬
‫الحفاظ على المربى والكريمة داخل الكيك‪ ،‬توضع بالبراد‬
‫لمدة ساعة أو لعدة ساعات ليبرد تماما ويتماسك ‪.‬‬

‫‪688‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫من الواضح تماما االنفتاح المصرى الكبير على الثقافة‬

‫الغربية عموما وتأثر المطبخ المصرى بكثير من المطابخ‬
‫الغربية وتداول الكثير من االطباق والحلوى الغربية الشھيرة‬
‫بمصر كما كثير من بلدان العالم حتى صارت معلما أساسيا‬
‫من اركان الموائد المصرية كما أثرت لحد كبير فى أذواق‬
‫المصريين وحاسة الذوق لديھم ‪.‬‬
‫لكن ھل منعت تلك الثقافة الوافدة على اتساع اتشارھا‬
‫من تذوق وتقبل المصريين لمذاقات جديده وفنون مطبخية‬
‫اخرى ؟‬
‫بالتأكيد ال فھناك مطابخ شرقيه زاحمت الثقافة الغذائية‬
‫الغربية فى االنتشار حديثا وانتشرت بأوساط الشباب‬
‫المصريين خاصة وكذا المھتمين بالغذاء الصحى والرشاقة‬
‫وأھم ھذه المطابخ ھى الصينية واليابانيه كما وجدت بالفترة‬
‫االخيرة مطاعم لالكالت التايالنديه والھنديه لمحبى االكالت‬
‫المتبلة الغنية بالتوابل والمذاق الشرقى الصميم ‪.‬‬

‫‪689‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ولكنھا غير منتشره بل محدوده بالطبقة االستقراطية‬

‫المتطلعة بفضول لتجربة كل جديد ووافد على سبيل‬
‫االستطالع لذا غالبا ما تكون تلك المطاعم بالعاصمة ‪.‬‬
‫بينما بدأ انتشار المطاعم الصينية بأكثر من مدينه منھا‬
‫االسكندريه ‪.‬‬

‫‪690‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المطبخ الصينى‬
‫يقصد به طريقة طھى الطعام المنتشرة بكافة أرجاء‬
‫الصين ‪ ،‬وقد انتشرت بعضھا وأصبحت معروفة في كثير من‬
‫أسيا‪ ،‬واألمريكتين‬ ‫جنوب شرق‬ ‫العالم‪ ،‬في‬ ‫بالد‬
‫وأوروبا وجنوب إفريقيا ‪.‬‬
‫يتميز المطبخ الصينى بالطعام ذو النكھة الممتزجه بين‬
‫الحلو والمالح ‪.‬‬
‫يدخل العديد من الخضروات المعروفة في البالد‬
‫العربية في األكوالت الصينية‪ ،‬منھا الفلفل الرومي األحمر‬
‫واألصفر والقرنبيط والكرنب والخيار والبازالء‪ .‬كما ال‬
‫يسنغنى المطبخ الصيني عن خضرواته المميزة مثل الحلبة‬
‫المزرعة والصويا والتوفو والبطاطا والصل األخضر‬
‫والقلقاس وصلصة الصويا‪ .‬وتدخل صلصة الصويا في جميع‬
‫األكالت تقريبا وكذلك األرز‪.‬‬
‫وصلصة فول الصويا تعتبر حلوة ومززة‪ ،‬وھي تشبة‬
‫في طعمھا العسل األسود المخفف بالماء والخل‪ .‬ويجرى‬
‫‪691‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫تجھيز الخضروات في صينية خاصة مقعرة واسعة‪ .‬يوضع‬

‫قليل من صلصة الصويا في الصينية مع زيت ويقلى اللحم‬
‫المقطع في ھيئة شرائح صغيرة رقيقة تناسب فتحة الفم‪ .‬وبعد‬
‫‪ 8‬دقائق تقريبا يضاف مخلوط الخضروات المقطع تقطيعا‬
‫يناسب فتحة الفم أيضا إلى اللحم لمدة ‪ 6‬دقائق على نار‬
‫شديدة‪ ،‬ثم تضاف الحلبة المزرعة لمدة دقيقة ويقلب الجميع‪.‬‬
‫يضبط الطعم بإضافة قليل من صلصة الصويا والملح‪ .‬وتقدم‬
‫مع أرز مسلوق في ماء وقليل من الملح‪.‬‬
‫يكمن إضافة شرائح رقيقة من نبات الزنجبيل إلى‬
‫مخلوط الخضار عند بدء الطبخ فيعطي الطعام طعما مميزا‪.‬‬
‫كما يمكن تقديم الخضار واللحم مع مكرونة األرز أو‬
‫األسباجتي العادية‪.‬‬
‫يمكن استبدال اللحم البقري بلحم الدجاج‪ ،‬أو‬
‫البحريات كالجمبري وحلقات الكاليماري‪.‬‬
‫يقدم مع األرز‪ ،‬مع إضافة قليل من صلصة الصويا‬
‫الباردة‪.‬‬
‫‪692‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫أھم األكالت الصينية المعروفة بمصر‬

‫الدجاج على الطريقة الصينية‬

‫) موقع حياة (‬

‫المكونات‬
‫ثالث قطع صدور دجاج مقطعة مكعبات صغيرة‬
‫جزرة مقطعة حلقات‬

‫‪693‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫فلفل أخضر رومي مقطع شرائح صغيرة‬

‫بصل مقطع شرائح صغيرة‬
‫ملعقة صغيرة بھار مشكل‬
‫فلفل أسود مطحون‬
‫مكعب مرقة دجاج‬
‫ملعقة نشا‬
‫ملح‬
‫صويا صوص)المقدار حسب الرغبة(‬

‫طريقة التحضير‬
‫‪ -‬يقلى البصل حتى يلين ويضاف إليه الدجاج‬
‫‪ -‬يضاف الفلفل الرومي والجزر عندما يبدأ الدجاج في‬
‫النضج‬
‫‪ -‬يضاف مكعب الدجاج والصويا صوص والفلفل األسود‬
‫المطحون والبھار المشكل والملح‬
‫‪ -‬بعد نضج الخضار نخلط النشا في كوب ماء ونضيفه إلى‬
‫‪694‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الخضار والدجاج‬
‫‪ -‬نتركه مغطى لخمس دقائق ويقدم‪.‬‬

‫‪695‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫دجاج منشوريان‬
‫المقادير ‪:‬‬
‫‪ -‬ملعقه خل ابيض‬ ‫كيلو دبابيس دجاج‬
‫‪ -‬فصين ثوم‬ ‫بصبة متوسطة مفرومة‬
‫مفرومين‬
‫‪ -‬قطعة صغيرة من‬ ‫بصل اخضر مفروم للتزيين‬
‫الجنزبيل الطازج مبشورة او ملعقة جنزبيل جاف‬
‫‪ -‬ثالث مالعق‬ ‫زيت نباتى غزير للتحمير‬
‫دقيق‬
‫ملعقة ملح‬ ‫ملعقة نشا‬
‫للصوص ‪:‬‬
‫‪ -‬ملعقتى كاتشاب‬ ‫نصف كوب ماء‬
‫‪ -‬ملعقتى صويا‬ ‫ملح وفلفل اسود‬
‫صوص‬
‫ملعقه من مسحوق الكارى‬

‫‪696‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الطريقة ‪:‬‬
‫‪ -‬تغسل دبابيس الدجاج جيدا وتسلق باضافة البھارات‬
‫لماء السلق ثم تنشل من الشوربة‬
‫‪ -‬يخلط الدقيق بانشا ويضاف الماء لتكوين عجينه‬
‫سائله لتغليف الدجاج وتتبل التغليفة بمالح وفلفل وجنزبيل‬
‫وينقع بھا الدجاج ثم ينشل ويحمر فى زيت غزيرثم تنشل‬
‫وتصفى ‪.‬‬
‫تحضير الصوص ‪:‬‬
‫‪ -‬يشوح البصل المفروم والثوم والحنزبيل الطازج‬
‫المفروم بزيت نباتى ‪.‬‬
‫‪ -‬تخلط باقى مكونات الصوص ) الماء – الكاتشاب –‬
‫الخل – الصويا صوص – النشا – الكارى – الملح والفلفل (‬
‫‪-‬تضاف مقادير الصوص للمقالة التى بھا البصل والثوم‬
‫وتغلى لمده دقيقتين ثم يضاف الدجاج ويقلب على النار حتى‬
‫يتشرب الصوص‬

‫‪697‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫يقدم فى سرفيس مسطح ويزين بالبصل األخضر‬

‫المفروم ‪.‬‬

‫‪698‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫سبرينج رولز الشھير بالسمك‬

‫)‪(Spring Rolls‬‬
‫) ‪(Just Food‬‬
‫المكونات ‪:‬‬
‫نصف كيلوفيليه بدون حسك‬
‫ملعقة كبيرة زيت‬
‫بصلة مفرومة‬
‫‪ 2‬فص ثوم مفروم‬
‫ملعقة كبيرة عصر ليمون‬
‫ملعقة صغيرة كمون‬
‫ملعقة صغيرة ملح‬
‫ملعقة صغيرة فلفل‬
‫ملعقة صغيرة كزبرة مجففة‬
‫عبوة سبرينغ رولز) تشبه الجالش ولكن مصنوعة‬
‫بدقيق األرز (‬
‫زيت للتحمير‬
‫‪699‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الطريقة ‪:‬‬
‫قطعي السمك إلى قطع صغيرة وضعيھا في‬ ‫‪.1‬‬
‫المقالة مع الزيت‪ ،‬البصل والثوم‪ ،‬وقلّبي لمدة ‪ 5‬دقائق‪.‬‬
‫اضيفي الملح‪ ،‬الفلفل‪ ،‬البھارات وعصير الليمون‪،‬‬ ‫‪.2‬‬
‫وقلّبي على النار حتى يتم نضجه‪.‬‬
‫اتركي الحشو جانبا ً حتى يبرد قليالً‪.‬‬ ‫‪.3‬‬
‫خذي شريحة سبرينغ رولز واحشيھا بكمية قليلة‬ ‫‪.4‬‬
‫من الحشو‪ ،‬ولفي الشريحة على نفسھا حتى تكون على شكل‬
‫األصبع‪.‬‬
‫ح ّمي الزيت‪ ،‬واقلي أصابع السبرينغ رولز حتى‬ ‫‪.5‬‬
‫يحمر لونھا‪ ،‬وارفعيھا من الزيت‪.‬‬
‫ضعيھا على ورق المطبخ حتى تمتص الزيت‬ ‫‪.6‬‬
‫الزائد‪.‬‬

‫‪700‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪701‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الجمبرى الصينى‬
‫)المصدر السابق (‬

‫المكونات ‪:‬‬
‫كيلو جمبري مقشر ومنزوع الظھر‬
‫كوسة مقطعة مكعبات‬
‫جزر مقطع مكعبات‬
‫‪702‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫نصف كوب كاتشاب‬

‫ربع كوب ماء محلى‬
‫زيت‬
‫بصلة مفرومة‬
‫زبدة‬
‫ملح‬
‫فلفل اسود‬
‫ثالثة مالعق صلصة صويا‬
‫الطريقة‪:‬‬
‫‪-1‬فى وعاء على النار قومي بتشويح الجمبري حتى‬
‫يتخلص من كل الماء الموجودة بھا و استمري فى التقليب‬
‫حتى يتشرب الماء مرة اخرى‬
‫‪-2‬فى مقالة غير الصقة ضيفي الزيت و الزبد و‬
‫سخنيھم ثم شوحي بھم البصل‬
‫‪-3‬ضيفي الجمبري مع التقليب ثم ضيفى صلصة‬
‫الصويا‬
‫‪703‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪-4‬خففى الكاتشاب بالماء المحلى و كوب ماء مغلي ثم‬

‫ضيفيھم الى الجمبري و قومي بالتقليب‬
‫‪-5‬ضيفى كل المكونات الباقية و اتركي المقالة على‬
‫النار لمدة ‪ 15‬دقيقة‬
‫يقدم ساخنًا‬

‫‪704‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫النودلز الصينى الشھير‬

‫المك ّونات ‪:‬‬
‫) أطباقى (‬
‫•‪ 1‬باكيت نودلز صيني‬
‫مسلوق‬
‫•‪ 2‬كوب ملفوف مقطع‬
‫•‪ 2‬حبة جزر مقطعات شرائح‬
‫•‪ 1‬حبة بصل مقطعة شرائح‬
‫•فليفلة خضرا شرائح‬
‫•مشروم‬
‫•ذرة‬
‫•‪ 2‬ملعقة كبيرة زيت السمسم‬
‫•‪ 2‬ملعقة كبيرة زيت نباتي‬
‫•‪ 1‬معلقة كبيرة ثوم مھروس‬
‫•‪ 1‬معلقة كبيرة زنجبيل مھروس‬
‫•ملح‬
‫‪705‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫•⅓ كوب صويا صوص‬

‫•¼ كوب مرق ماجي‬
‫•‪ 1‬معلقة كبيرة معجون التمر الھندي‬
‫طريقة التحضير ‪:‬‬
‫‪ .1‬في )الووك( او القالية الكبيرة ضعي الزيت وزيت‬
‫السمسم ‪ ,‬عندما يسخنوا نضع الثوم والزنجبيل حتى تفوح‬
‫‪.‬‬ ‫رائحتھم‬
‫‪ .2‬ثم نضيف البصل والجزر والفليفلة والملفوف ونقلبھم‬
‫ونضيف المشروم والذرة والصويا صوص ونقلبھم جيدا‪.‬‬
‫‪ .3‬ثم نضيف النودلز المسلوقة ونضيف مرق الدجاج‬
‫المخلوط مع معجون التمرالھندي على مراحل ونقلبھم‪.‬‬
‫‪ .4‬وآخر شيء نضيف ملح حسب الرغبة والبصل االخضر‬
‫وألف صحة وھنا‪.‬‬

‫‪706‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫األرز المقلى )‪(Fried Rice‬‬

‫) طريقتى (‬
‫المقادير ‪:‬‬
‫صدور دجاج متبله بزبادى وخل وملح وفلفل وبودرة‬
‫ثوم وبودرة بصل تقطع شرائح رغيعة‬
‫كوب أرز مسلوق جاھز‬
‫‪ 1‬فلفل اخضر بارد‬
‫علبة ماشروم مصفاة من الماء )حسب الرغبة(‬
‫بيضه كامله‬
‫ملعقة صغيرة زنجبيل مفروم‬
‫ملعقة صغيرة خل‬
‫ملعقة طعام صويا صوص ‪ -‬ملح وفلفل‬
‫طريقة التحضير ‪:‬‬
‫‪ -‬تقلى شرائح الدجاج والفلفل األخضر بزيت نباتى فى‬
‫طاسه ) يفضل النوع الصينى (‬
‫‪-‬نضيف األرز والماشروم والخل‬
‫‪707‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫يتبل المقدار بالملح والفلفل والجنزبيل والصويا صوص‬

‫) قد يضاف ملعقة عسل أبيض حسب الرغبة (‬
‫تقلب المقادير معا‬
‫قد تضاف بيضة على الخليط وتقلب حتى النضج‬

‫‪708‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المطبخ اليابانى‬
‫ربما تأثير المطبخ اليابانى أقل وضوحا لدى العائالت‬
‫المصرية مقارنة بجاره الصينى األكثر انتشارا بالمطاعم‬
‫المصرية ‪.‬اال ان وصفة السوشى مثال ذاع صيتھا لدرجة‬
‫كبيرة بين المصريين رغم اختالف االراء بشأنھا‬
‫وصفة السوشى اليابانية‬
‫) موقع شھية (‬
‫مقادير اكلة السوشي البحرية‬
‫‪3‬اكواب ارز ابيض مطبوخ جيدا‬
‫طحالب بحرية مجففة يمكن الحصول عليھا من اي محل‬
‫للمواد الغذائية‬
‫شرائح السلمون المطبوخة على البخار او شرائح فيليه السمك‬
‫او تونة‬
‫خيار مقطع شرائح‬
‫صلصة صويا‬
‫قطعة لف السوشي من السوبر ماركت‬
‫‪709‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫طريقة تحضير اكلة السوشي البحرية‬

‫‪. ١‬يطبخ االرز جيدا في ماء كثير ويضاف اليه ملعقة‬
‫خل ويترك حتى يتشرب كامل الماء‪.‬‬
‫‪. ٢‬توضع ‪ 4‬اوراق الطحالب البحرية على قطعة اللف‪.‬‬
‫‪. ٣‬يكور االرز ويوضع فوق الطحالب‪.‬‬
‫‪. ٤‬توضع شرائح السلمون او السمك وفوقھا الخيار‬
‫بشكل طولي‪ ،‬تلف القطعة على شكل رول بحذر‪.‬‬
‫‪. ٥‬اضغطي بقوة على قطعة اللف ثم اخرجيھا من‬
‫الورقة وقطعي السوشي الى حلقات بواسطة السكين‪.‬‬
‫‪. ٦‬تكرر العمليه حسب الرغبة وتقدم على طبق ويرش‬
‫عليھا صوص الصويا‪.‬‬

‫‪710‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ارز السوشي‬
‫) المصدر السابق (‬
‫المقادير ‪:‬‬
‫‪ ١٢٥‬مل خل السوشي‪ ،‬الجاھز المتوفّر في قناني‬
‫‪ ٦٠٠‬غرام أرز أبيض‪ ،‬حبّة قصيرة‬
‫‪ ٧٥٠‬مل ماء‪ ،‬خ ّل السوشي‬
‫‪ ١٢٥‬مل خل األرز‬
‫‪ ٥٥‬غرام سكر أبيض‬
‫‪205‬‬
‫‪ ٢⁄١‬ملعقة صغيره ملح‬
‫طريقة تحضير ارز السوشي‬
‫‪. ١‬يوضع األر ّز في وعاء كبير ويُسكب فوقه الماء‬
‫البارد‪ ،‬ث ّم يُحرّك باليد ويُصفّى‪ .‬تُكرّر العملية مرّتين أو ثالث‬
‫مرّات حتّى يصبح الماء شفّافًا تقريبًا‪ .‬يُترك األر ّز في مصفاة‬
‫ليُصفّى لم ّدة ‪ 30‬دقيقة على األق ّل‪.‬‬
‫‪. ٢‬في غضون ذلك‪ ،‬يُحضّر خ ّل السوشي‪.‬‬
‫‪711‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪. ٣‬لطھو األر ّز في جھاز الطھو على البخار‪ :‬يوضع‬

‫األر ّز المصفّى والماء في جھاز طھو وي ّ‬
‫ُغطيان‪ .‬ويُش ّغل‬
‫الجھاز على”‪)“cook‬الطھو(؛حين ينتقل مفتاح التدوير تلقائيًّا‬
‫إلى وضعية ”‪“keep warm‬يبقى ساخنًا و يُترك األر ّز‬
‫مغطّى لم ّدة ‪ 10‬دقائق‪.‬‬
‫‪. ٤‬لطھو األر ّز في قدر‪ :‬يوضع األر ّز المصفّى والماء‬
‫في قدر متوسّطة ويُغطّى بإحكام ويُترك ليغلي‪ .‬ث ّم تُخفّض‬
‫الحرارة ويُطھى األر ّز مغطّى بإحكام‪ ،‬على نار خفيفة‬
‫لحوالى ‪ 12‬دقيقة أو حتّى يُمتصّ الماء‪ .‬يُرفع عن النار؛ يترك‬
‫األر ّز مغطّى لم ّدة ‪ 10‬دقائق‪.‬‬
‫ّ‬
‫مسطح‬ ‫‪. ٥‬يُسكب األر ّز ويُو ّزع في وعاء غير معدن ّي‬
‫القعر )يُفضّل أن يكون من الخشب(‪ .‬يُقطّع األر ّز بشكل‬
‫متكرّر بملعقة خيزران أو بملعقة خشب مسطّحة كبيرة أو‬
‫بملوق بالستيكي ‪ spatula‬لتفكيك الكتل وفصل الحبوب‬
‫‪،‬على أن يُسكب فوقه تدريجيًّا خ ّل السوشي‪ .‬قد ال تُستخدم‬

‫‪712‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫كميّة الخ ّل كلّھا‪ ،‬إذ ال يجب أن يصبح األر ّز رطبًا أو طريًّا‬

‫ج ًّدا‪.‬‬
‫‪. ٦‬يستم ّر تقطيع األر ّز بيد واحدة )ال يُحرّك األر ّز كي‬
‫ال تُھرس الحبّات( ويُرفع ويُقلب من الخارج إلى الوسط‬
‫‪. ٧‬في غضون ذلك‪ ،‬تت ّم تھوئة األر ّز باليد األخرى‬
‫حتّى يبرد نو ًعا ما؛ يستغرق ھذا األمر حوالى ‪ 5‬دقائق )يمكن‬
‫استعمال مروحة كھربائية‪ ،‬تُش ّغل على المستوى المنخفض‪،‬‬
‫بدل من المروحة اليدوية حسب الرغبة(‪ .‬ال يُبرّد األر ّز‬
‫طويالً‪ ،‬وإال سيصبح قاسيًا‪ .‬ويؤ ّدي القيام بھاتَين الخطوتَين‬
‫ي قليالً لكن منفصل‬
‫معًا إلى تحضير أر ّز سوشي ل ّماع وطر ّ‬
‫الحبّات‪ .‬يُحفظ األر ّز مغطّى بقماش رطب للح ّد من جفافه‬
‫أثناء تحضير السوشي‪.‬‬
‫‪. ٨‬خ ّل السوشي‪ :‬يُضاف مزيج الخ ّل والس ّكر والملح‬
‫ويُحرّك في وعاء صغير حتّى يذوب الس ّكر‪ .‬ولجعل ھذا‬
‫الخليط أق ّل صالبة‪ ،‬يُس ّخن مباشرة قبل استعماله‪.‬‬

‫‪713‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪714‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المطبخ المكسيكى‬
‫يشتھر المطبخ المكسيكي بنكھات مكثفة ومتنوعة‬
‫وزخرفة ملونة وبتنوع توابله‪.‬‬
‫المستوردة‬ ‫وجباتھم‬ ‫المطاف‬ ‫نھاية‬ ‫ودمج الغزاة في‬
‫من األرز ولحم البقر والخنزير والدجاج والثوم والبصل‬
‫والنبيذ مع مطبخ ما قبل وصول كولومبس بمافي‬
‫ذلك الذرة والطماطم والفانيلياواألفوكادو والجوافة والبابايا‬
‫والكوسا والبطاطا‬ ‫الحار والفاصوليا‬ ‫واألناناس والفلفل‬
‫الحلوة والفول السوداني والديك الرومي‬
‫يختلف الطعام المكسيكي حسب المنطقة بسبب المناخ‬
‫المحلي والجغرافيا واالختالفات العرقية بين السكان‬
‫األصليين وبسبب تأثر ھؤالء السكان باإلسبان بدرجات‬
‫المكسيك‬ ‫شمال‬ ‫يعرف‬ ‫متفاوتة‪.‬‬
‫سيما‬ ‫بمنتجات البقر والماعز والنعام وأطباق اللحوم وال‬
‫أراكيرا‪.‬‬

‫‪715‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫أما المطبخ في وسط المكسيك فيتكون عمو ًما من‬

‫تأثيرات من مختلف أنحاء البالد ولكنه يتمتع ببعض األصالة‬
‫مثل البارباكوا والبازولي والمينودو والتاماليس والكارنيتاس‪.‬‬
‫المكسيك‬ ‫شرق‬ ‫جنوب‬ ‫في‬ ‫المطبخ‬ ‫أما‬
‫يتمتع‬ ‫‪.‬كما‬ ‫فيشتھر بالخضار والتوابل وأطباق الدجاج‬
‫بتأثيرات قادمة من البحر الكاريبي نظرًا لموقعھا الجغرافي‪.‬‬
‫تشيع العجول في يوكاتان‪ .‬أما المطبخ البحري فيشيع في‬
‫الواليات المطلة على المحيط الھادي أو في خليج المكسيك‪،‬‬
‫وھذه األخيرة لھا سمعة مشھورة في أطباق السمك وبشكل‬
‫خاص مثل فيراكروزانا‪.‬‬
‫في العصور الحديثة‪ ،‬أصبحت مأكوالت أخرى من‬
‫العالم تحظى بشعبية كبيرة في المكسيك وبالتالي انصھرت‬
‫ً‬
‫مثال يرصد غالبًا السوشي في‬ ‫في المطبخ المكسيكي‪.‬‬
‫الصلصات‬ ‫من‬ ‫متنوعة‬ ‫مجموعة‬ ‫مع‬ ‫المكسيك‬
‫مثل المانجو أو التمر الھندي وغالبًا ج ًدا مع صلصة صويا‬

‫‪716‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫سيرانو الحارة أو تستكمل مع الخل وفلفل الھابانيرو‬

‫وتشيبوتل‪.‬‬
‫شھرة‬ ‫المكسيكية‬ ‫األطباق‬ ‫أكثر‬
‫واإلنتشالدا‬ ‫عالميًا الشوكوالتة والتاكو والكيسادياس‬
‫والبوريتو والتاماليس والمولي وغيرھا‪ .‬تشمل األطباق‬
‫اإلقليمية مولي بوبالنو وتشيلس إن نوغادا ‪.‬‬
‫)الموسوعة الحرة (‬
‫والمصريون شأنھم شأن كافة الشعوب العصرية المنفتجة‬
‫على الثقافات االخرى بزمن العولمة تأثرت ثقافتھم الغذائية‬
‫بلمسات مكسيكسية وان كانت بسيطة‪.‬‬
‫قليل من الوصفات التى تقدمھا مطاعم الوجبات‬ ‫ربما‬
‫السريعة التى تتنافس لألسف فى نشر ثقافات مستوردة‬
‫والتباعد عن كل ما ھو تقليدى مما ساھم بابتعادج األجيال‬
‫الجديدة أكثرفأكثر عن مخزونھا الثقافى عبقرى التنوع‬
‫والثراء ‪.‬‬

‫‪717‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫من أھم الوصفات المكسيكية الشھيرة بقوائم طعام معظم‬

‫المطاعم المصرية والذى صار متداوال بالموائد المنزليه طبق‬
‫) الفاھيتا (‬

‫‪718‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الفاھيتا‬
‫الفاھيتا طبق من أشھر األطباق المكسيكية‪ ،‬انتشر في‬
‫أميركا وفي كل أنحاء العالم‪ .‬نكھته مميّزة فضالً إلى أنه‬
‫سريع التحضير‪ .‬ھناك نوعان‪ :‬الفاھيتا بالدجاج والفاھيتا‬
‫باللحم وتحضّر الوصفتان بالطريقة نفسھا تقريبيا ً‪ .‬تؤكل‬
‫الفاھيتا عادةً بخبز التورتييا‪ .‬تحضّر وصفة الفاھيتا باللحم من‬
‫البصل‪ ،‬الفليفلة الحلوة الحمراء‪ ،‬الخضراء والصفراء‪ ،‬لحم‬
‫بقر‪ ،‬عصير البرتقال‪ ،‬عصير الليمون‪ ،‬كمون بابريكا‪ ،‬فلفل‬
‫أسود‪ ،‬قرفة ناعمة‪ ،‬زيت نباتي‪ ،‬ثوم وملح‪.‬‬

‫‪719‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫طريقة عمل الفاھيتا باللحم‬

‫)موقع لك (‬

‫المقادير ‪:‬‬
‫كيلو لحم فيليه‬
‫‪2‬بصلة‬
‫‪1/2‬كوب عصير ليمون‬
‫‪1‬قرن كبير فلفل حار‬
‫فلفل أسود‪ ،‬بھارات مكسيكية ‪ ،‬كمون‪ ،‬بودرة الفلفل الحار‪،‬‬
‫‪720‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪2‬ملعقة طعام زيت‬

‫‪1‬بصلة كبيرة‪ ،‬شرائح رفيعة‬
‫‪1/2‬حبة من كل من الفلفل الحمراء والخضراء والصفراء‪،‬‬
‫شرائح‬
‫‪1‬كوب جبنة شيدر أحمر مبشور‬
‫الصوص‪:‬‬
‫‪1/2‬كيلو طماطم‬
‫خبز التورتيال‬
‫‪2‬بصلة‬
‫ملعقة عصير ليمون‬
‫ملعقة زيت‬
‫ملعقة صغيرة خل أبيض‬
‫قرن فلفل حار‬
‫الطريقة‪:‬‬
‫‪ -‬تنقع شرائح لحم الفيليه الرقيقة ببصل شرائح وفلفل‬
‫أسود وزيت وبھارات مكسيكيةوكمون وفلفل حار وعصير‬
‫‪721‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ليمون وقطع كبيرة من الفلفل الحار لليلة كاملة قبل عمل‬

‫‪.‬‬ ‫الفاھيتا ‪.‬‬
‫‪ -‬تقلب شرائح اللحم مع البصل المستخدم في النقع على النار‬
‫حتى يختفي اللون الوردي من اللحم‪ ،‬تخفف النار ويترك‬
‫اللحم على نار ھادئة لمدة ‪ 20‬دقيقة حتى يستوي اللحم ‪. .‬‬
‫‪ -‬تشوى البصل و حبات الطماطم تحت الشواية بدون تقشير‪،‬‬
‫يتركوا تحت الشواية ليكتسبوا طعم الشواء ‪208.‬‬

‫‪-‬ريوضع البصل والطماطم وملعقة عصير ليمون‬

‫وملعقة زيت وملح وملعقة صغيرة خل أبيض وقرن فلفل حار‬
‫والقليل من الفلفل األسود في الخالط ويضربوا معا‪ .‬تصفى‬
‫بالمصفاة ‪.‬‬ ‫الصلصة‬
‫‪ -‬بعد رفع اللحمة من الزيت يضاف للزيت بھارات مكسيكية‬
‫وبصل شرائح ويقلب البصل على نار حامية ‪.‬‬
‫‪ -‬تضاف شريحات من الفلفل الخضراء والحمراء‬
‫والصفراء للبصل وأقلبھا معه حتى تذبل ثم يضاف لھم‬
‫‪722‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫شرحات اللحم والبھارات المكسيكية ويقلبوا معا ‪. .‬‬

‫‪ -‬يدھن رغيف خبز التورتيا بصلصة البندورة ثم توضع كمية‬
‫كافية من خليط اللحم مع الخضار ويضاف القليل من جبنة‬
‫وتقدم ‪.‬‬ ‫وتلف‬ ‫التشدر‬
‫البھارات المكسيكية‪:‬‬
‫لعمل البھارات المكسيكية يخلط ‪ 2‬ملعقة صغيرة من‬
‫البابريكا‪ 2 ،‬ملعقة صغيرة من أوراق الزعتر الناشف‬
‫المطحون‪ 1/4 ،‬ملعقة صغيرة من كل من الملح والفلفل‬
‫األسود و‪ 1/2-1/4‬ملعقة صغيرة من السيان )بودرة الفلفل‬
‫األحمر الحار( ‪.‬‬

‫‪723‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫فاھيتا الدجاج‬
‫)على طريقتى (‬
‫المقادير ‪:‬‬
‫نصف كيلو صدور دجاج مقطعة شرائح رفيعة‬
‫حبتى فلفل الوان‬
‫بصله مقطعة حلقات‬
‫ملح‪ -‬فلفل أسود – زعتر – بابريكا – شطة‬
‫ملعقه خل او عصير ليمونه‬
‫علبة زبادى أو كوب لبن رايب‬
‫الطريقة ‪:‬‬
‫‪ -‬تتبل قطع الدجاج بالزبادى والخل وعصير الليمون‬
‫والملح والفلفل والزعتر وتترك بالثالجة ليلة كاملة ‪.‬‬
‫‪ -‬تقطع حبتى الفلفل الملون ترنشات او اصابع وتوضع‬
‫باناء عميق ويضاف لھا حلقات البصل وتتبل بملح وفلفل‬
‫ويرش وتدھن بملعقة زيت نباتى ويمزج الخليط جيدا ليتشرب‬
‫البھارات‬
‫‪724‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ -‬تشوى الخضروات فى جريل مسطح ‪.‬‬

‫‪ -‬تسخن طاسة على نار متوسطه وتدھن بملعقة زيت‬
‫نباتى ثم تقللب قطع الدجالج المتبلة وتشوح حتى تنضج قطع‬
‫الدجاج ويبيض لونھا ‪.‬‬
‫‪ -‬تضاف الخضروات المشويه للدجاج وتتبل بملح‬
‫وفلفل وزعتر والشطة والبابريكا ‪.‬‬
‫‪ -‬تقدم فى سرفيس مسطح مع الخبز وبطاطس محمرة‬
‫أو األرز األبيض والكاتشاب ‪.‬‬

‫‪725‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المطبخ الھندى‬
‫المطبخ الھندي يتميز بتنوع أطباقه وكثرة التوابل فيه لذا‬
‫تتمتع بروائح زكية ومميزة عن األطعمة األخرى‬
‫يستعمل الھنود بغزارة ورق الكاري الذي يتمتع بمذاق‬
‫الكاري ودجاج‬ ‫بطبق أرز‬ ‫عرفوا‬ ‫حار واألرز وقد‬
‫الكاري ‪,‬والدجاج التندوري‪.‬‬
‫يشتھر المطبخ الھندي بالمذاق المتميز‪ ..‬والطعم‬
‫المغمور بنكھة التوابل التي يشتھر بھا الشرق باالضافة‬
‫للمذاق الحريف بفعل الفلفل الحار ز‬
‫أشھر المأكوالت الھندية ‪:‬خبز النان الھندي‪ ،‬كباب‬
‫ھندي‪ ،‬بيتزا بخبز البوراثا الھندي‪ ،‬خبز البوري الھندي‪،‬‬
‫دجاج تكا الھندي‪ ،‬برياني ھندي‪ ،‬دجاج فيندالو الھندي‬
‫والمطبخ الھندى شھير ومنتشر بكثير من دول‬
‫الكومنولث وبالطبع بالمملكة المتتحدة بشكل أساسى فاالنجليز‬
‫يعشقون التوابل الشرقية ‪.‬‬

‫‪726‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫دخلت األطباق الھنديه مجال اھتمام المصريين بالفترة‬

‫األخيرة وخاصة البريانى والتندورى خصوصا مع زيادة‬
‫االختالط بالخليج لعربى لظروف العمل واالقامه واالختالط‬
‫باالسيويين وبالمطاعم االسيوية العديده والمنتشرة بالخليج ‪.‬‬

‫‪727‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫بريانى الدجاج‬
‫المكونات ‪ ):‬أطيب طبخة (‬
‫‪6‬قطع دجاج‬
‫بصل مفروم فرما ً ناعما ً ‪-‬‬ ‫‪‬‬

‫فص ثوم مھروس‬ ‫‪‬‬

‫أرز بسمتي ‪-‬كوب ونصف‬ ‫‪‬‬

‫زنجبيل ‪-‬نصف ملعقة صغيرة‬ ‫‪‬‬

‫زيت ‪-‬ملعقتان كبيرتان‬ ‫‪‬‬

‫فلفل أسود ‪ -‬بحسب الرغبة‬ ‫‪‬‬

‫ملح ‪ -‬بحسب الرغبة‬ ‫‪‬‬

‫زعفران ‪ -‬نصف ملعقة صغيرة‬ ‫‪‬‬

‫كركم ‪ -‬ملعقة كبيرة‬ ‫‪‬‬

‫بھارات برياني ‪-‬ملعقتان صغيرتان‬ ‫‪‬‬

‫قرفة ‪ -‬ربع ملعقة صغيرة‬ ‫‪‬‬

‫حبھان ‪ -‬بحسب الرغبة‬ ‫‪‬‬

‫كمون ‪ -‬بحسب الرغبة‬ ‫‪‬‬

‫‪728‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ورق غار‪- 2‬‬ ‫‪‬‬

‫ماء لسلق األرز ‪ 3 -‬أكواب‬ ‫‪‬‬

‫‪:‬‬ ‫الطريقة‬
‫‪-‬س ّخني الزيت في قدر على النار‪ ،‬اضيفي البصل والثوم‬
‫المكونات‪.‬‬ ‫تذبل‬ ‫حتى‬ ‫وقلّبي‬
‫‪-‬ضعي قطع الدجاج ثم ن ّكھي بالكركم‪ ،‬الزعفران‪ ،‬الزنجبيل‪،‬‬
‫القرفة‪ ،‬بھارات البرياني‪ ،‬الحبھان‪ ،‬الكمون‪ ،‬ورق الغار‪،‬‬
‫الملح والفلفل االسود‪.‬‬
‫‪ -‬قلّبي المكونات جيداً حتى يتغير لون الدجاج ثم‬
‫ينضج‪.‬‬ ‫حتى‬ ‫واتركيه‬ ‫بالماء‬ ‫الخليط‬ ‫اغمري‬
‫‪ -‬س ّخني ماء سلق االرز في قدر على النار‪ ،‬اضيفي القليل‬
‫والملح‪.‬‬ ‫الزيت‬ ‫من‬
‫‪ -‬ضعي األرز ثم اتركي الخليط حتى ينضج نصف نضوج‬
‫ھادئة‪.‬‬ ‫نار‬ ‫على‬
‫‪ -‬ابعدي القدر عن النار ثم زيدي نصف كمية االرز الى خليط‬
‫المكونات‪.‬‬ ‫تتداخل‬ ‫حتى‬ ‫وقلّبي‬ ‫الدجاج‬
‫‪729‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ -‬أضيفي ما تبقى من األرز على الوجه من دون التقليب ثم‬

‫غطّي القدر واتركي المكونات حتى تنضج على نار ھادئة‪.‬‬
‫‪ -‬أبعدي القدر عن النار ثم اسكبي البرياني في أطباق التقديم‬
‫وزيّني بھا سفرتك‪.‬‬

‫‪730‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫دجاج التندورى‬
‫مقادير دجاج تندوري بالفرن‪:‬‬
‫)‪(Just Food‬‬
‫كيلو دجاج مقسم إلى ‪ 4‬قطع‬
‫‪ 4‬فصوص ثوم مھروس‬
‫½ ملعقة صغيرة بابريكا‬
‫½ ملعقة صغيرة فلفل احمر حار بودرة‬
‫عصير ليمونة‬
‫‪ 3‬ملعقة كبيرة زيت نباتي‬
‫ملون طعام احمركوب حليب سائل‬
‫ملعقة كبيرة زنجبيل مقشر مبروش‬
‫‪ 2‬ملعقة صغيرة غارام ماساال‬
‫طريقة عمل دجاج تندوري بالفرن‪:‬‬
‫‪ .1‬اغسلى الدجاج جيدا بالماء و الملح و الليمون و‬
‫قومي بدعكه لضمان التخلص من الزفارة و الرائحة‬
‫‪ .2‬اشطفى الدجاج جيدا‬
‫‪731‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ .3‬اصنعى به بعض الشقوق بالسكين‬

‫‪ .4‬وزعى الملح و الفلفل بالشقوق و على الدجاج ثم‬
‫اتركيه جانبا‬
‫‪ .5‬فى الخالط الكھربائى اخلطى كل من الزيت و الثوم‬
‫و عصير الليمون‬
‫‪ .6‬ضيفى البابريكا و الماساال و الزنجبيل و اللبن و‬
‫اعيدى الخلط حتى تمام التجانس‬
‫‪ .7‬ضيفى قطرات من اللون االحمر و اخلطى مرة‬
‫اخرى‬
‫‪ .8‬صبى الخليط السابق فى صحن عميق‬
‫‪ .9‬اغمسي الدجاج فى الخليط بالصحن‬
‫‪ .10‬اتركيھا جانبا لمدة ساعتين لتتشرب التبيلة‬
‫‪ .11‬سخنى الفرن على درجة حرارة متوسطة‬
‫‪ .12‬رصى الدجاج فى صينية و ادخليھا الفرن لمدة‬
‫ساعة اال ربع او حتى تمام النضج‬

‫‪732‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪733‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫بريانى اللحم الھندى‬

‫مقادير برياني لحم ھندي‬

‫أحمر‬ ‫‪ ٢‬فلفل‬
‫حار‪ ،.‬مفرومة فر ًما ناع ًما‬
‫‪ ٢‬ملعقة صغيره كزبرة‬
‫بودرة‬
‫‪ ٢‬ملعقة صغيره كمون‬
‫ناعم‬
‫‪ ٢⁄١‬ملعقة صغيره كركم ناعم‬
‫‪ ٢‬ملعقة كبيرة خل أبيض‬
‫‪ ٨٠‬مل لبن زبادي‬
‫‪ ١‬كيلوغرام لحم بقر‪ ،‬من الرقبة والكتفين‪ ،‬مقطّع‬
‫‪ ٢‬ملعقة كبيرة سمنة‬
‫‪ ٢‬بصل‪ ،‬مفرومة إلى شرائح‬
‫‪ ٢‬عود قرفة‬
‫‪734‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ ٤‬ھال‪ ،‬مجروش‬
‫‪ ٤٠٠‬غرام أرز بسمتي‬
‫‪ ٥٦٠‬مل مرق بقر‬
‫‪ ٢⁄١ ١‬كوب بازال مثلجة‬
‫‪ ٥٠‬غرام زبيب‪ ،‬الكشمش‬
‫‪ ٢‬طماطم كبيرة‪ ،‬مقطّعة إلى أربعة أجزاء ث ّم إلى‬
‫شرائح ومنزوعة البذور‬
‫‪ ١‬كوب لوز محمص‪ ،‬مقطّع بالطول‬
‫‪ ٤⁄١‬كوب كزبرة طازجة‪ ،‬مفرومة‬
‫طريقة تحضير برياني لحم ھندي‬
‫‪. ١‬يوضع الفلفل الحا ّر والتوابل المطحونة والخل‬
‫واللبن الزبادي في وعاء متوسط الحجم ويُضاف لحم البقر‬
‫ُلت اللحم ليتغلّف بالتتبيلة‪ .‬وي ّ‬
‫ُغطى ويوضع في البراد لمدة‬ ‫وي ّ‬
‫ساعة واحدة‪.‬‬
‫‪. ٢‬تُس ّخن السّمنة في كفت كبير ويُطھى البصل والقرفة‬
‫والھال ويُحرّك حتى يحم ّر البصل ً‬
‫قليال‪ .‬ويُضاف خليط لحم‬
‫‪735‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫البقر ويُغطّى ويوضع على نار منخفضة ويُحرّك بين الحين‬

‫واآلخر لمدة ساعة واحدة أو حتى يصبح لحم البقر طريًّا‪.‬‬
‫‪. ٣‬في غضون ذلك‪ ،‬يوضع األرز في وعاء متوسّط‬
‫الحجم ويُغطّى بالماء ويُترك لمدة ‪ 30‬دقيقة ثم يُصفّى جيّ ًدا‪.‬‬
‫‪. ٤‬يُضاف األرز والمرق إلى خليط لحم البقر ويُترك‬
‫ليصل إلى درجة الغليان ثم يُغطّى ويوضع فورًا على نار‬
‫منخفضة لمدة ‪ 10‬دقائق أو حتى يصبح األرز طريًّا ويُحرّك‬
‫بين الحين واآلخر‪ .‬وتُرمى عيدان القرفة‪ .‬وتُضاف البازالء‬
‫وزبيب الكشمش والبندورة )الطماطم( وتُغطّى وتُترك لمدة‬
‫‪ 10‬دقائق‪ .‬ومباشرة قبل تقديم الطّبق‪ ،‬يُضاف اللوز والكزبرة‬
‫الطازجة‪.‬‬

‫‪736‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫دجاج تكا‬
‫)موقع شھية (‬
‫مقادير دجاج تكا الھندي‬
‫‪ ١‬كيلوغرام دجاج‪ ،‬مقطع إلى مكعبات متوسطة الحجم‬
‫‪ ٣⁄٢‬كوب لبن زبادي‬
‫‪ ٤‬ملعقة كبيرة عصير ليمون‬
‫‪ ١‬ملعقة كبيرة معجون الطماطم‬
‫‪ ١‬ملعقة كبيرة جنزبيل طازج مبشور او ملعقة جنزبيل‬
‫جاف‬
‫‪ ٢⁄١‬ملعقة صغيره فلفل أحمر‪ ،‬حريف‬
‫‪ ١‬ملعقة كبيرة كزبرة طازجة‪ ،‬مطحونة‬
‫‪ ٢⁄١‬ملعقة صغيره كمون ناعم‬
‫‪ ٢⁄١‬ملعقة صغيره ملح‬
‫للتزيين‪:‬‬
‫‪ ١‬طماطم‬
‫‪ ١‬بصل‪ ،‬مقطع إلى شرائح‬
‫‪737‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫أوراق نعناع أو كزبرة خضراء‬

‫طريقة تحضير دجاج تكا الھندي‬
‫‪. ١‬في وعاء عميق‪ ،‬يخلط الزنجبيل‪ ،‬الكزبرة‪ ،‬الكمون‬
‫والفلفل الحريف‪ .‬يضاف اللبن‪ ،‬معجون الطماطم‪ ،‬الملح‬
‫وعصير الليمون الحامض‪ .‬تخلط المكونات جيداً‪.‬‬
‫‪. ٢‬يضاف الدجاج إلى التتبيلة ويقلب جيداً حتى تغطيه‬
‫الصلصة‪ .‬يغطى الوعاء ويترك في البراد لمدة ‪ 3‬ساعات‬
‫على األقل‪.‬‬
‫‪. ٣‬تحمى الشواية على درجة حرارة متوسطة‪.‬‬
‫‪. ٤‬يصفى الدجاج ويوضع على أسياخ خشبية‪ .‬يشوى‬
‫الدجاج على الشواية مع تقليبه بين الحين واآلخر حتى ينضج‬
‫ويحم ّر من ك ّل الجھات‪.‬‬
‫‪. ٥‬توضع األسياخ في طبق التقديم‪ .‬يزين الدجاج بقطع‬

‫‪738‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الطماطم‪ ،‬شرائح البصل أوراق النعناع‪ .‬يمكن تقديمه مع‬

‫األرز المقلي‪.‬‬

‫‪739‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الفصل الرابع‬
‫اكالت مصريه شھيرة اصلھا غير مصرى‬
‫الفالفل‬

‫الفالفل‪ ،‬طعام شائع في مصر والسودان واليونان وبالد‬

‫الشام والعراق والسعودية‪.‬‬
‫أنحاء مصر والسودان‪،‬‬ ‫معظم‬ ‫تسمى الطعمية في‬
‫وتسمى الباجية في اليمن ‪.‬‬
‫تصنع من البقول اليابسة والمنقوعة لفترة بالماء ثم تطحن‬
‫وتعجن وتبھر ثم تقلى في الزيت الحار على شكل أقراص‪.‬‬
‫والفالفل نوعان إ ّما مصنوعة من الفول المطحون كما ھو‬
‫متّبع في مصر أو الحمص المطحون كما تجري عليه العادة‬
‫‪740‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫في بالد الشام والسودان أو بكالھما مخلوطين معا‪ .‬وتقلى‬

‫الفالفل بشكل يدوي كما في مصر‪ ،‬أو بشكل نصف يدوي‬
‫باستعمال قوالب نحاسية أو باستخدام آالت حديثة كما في‬
‫سوريا واألردن وفلسطين ‪.‬‬
‫تقدم الفالفل عادة كحشو لرغيف من الخبر مع إضافات‬
‫تشمل الحمص‬ ‫إخرى‬
‫على‬ ‫ويطلق‬ ‫والطحينة والليمون وسلطة وسماق وملح‪،‬‬
‫ھذه الشطيرة تسمية الفالفل أيضا‪ .‬كما يمكن أن تؤكل الفالفل‬
‫على شكل أقراص‪ ،‬وقد بدأت الفالفل باالنتشار كشكل من‬
‫أشكال الوجبات السريعة في الغرب كما في الشرق كما تعد‬
‫الوجبة األمثل للنباتيين‪.‬‬
‫)ويكيبيديا (‬
‫على الرغم من االختالف حول أصلھا‪ ،‬إال أنھا من‬
‫الوجبات الشعبية الرخيصة والمغذية في الوقت ذاته‪ ،‬التي‬
‫اكتسبت شھرة عالمية‪.‬‬

‫‪741‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وال يمكن ھنا إال ونذكر الصراع حول أصلھا التاريخي‬

‫وأول من صنعھا وتفنن فيھا‪ :‬ھل ھم المصريون القدامى‪ ،‬أم‬
‫القبائل العربية التي سكنت بالد الشام؟ أم ھم اليھود الذين‬
‫يحاول البعض منھم التأكيد على ھوية الفالفل العبرية؟‪.‬‬
‫فشعوب العالم اتفقت على تناول الفالفل واستلذاذ طعمھا‪،‬‬
‫لكنھا ال تزال مختلفة حول أصلھا‪ ،‬حيث ان كل فريق يدعم‬
‫له‪.‬‬ ‫انتماءھا‬ ‫تؤكد‬ ‫وحكايات‬ ‫بأدلة‬ ‫رأيه‬
‫فالمصريون الذين يعدون من أول الشعوب التي عرفت نبات‬
‫الفول وتناولته كطعام بشري‪ ،‬يؤكدون أنھا اختراع مصري‬
‫مائة بالمائة‪ .‬ويدللون على قولھم باالسم‪ ،‬فكلمة فالفل من‬
‫وجھة نظرھم‪ ،‬كلمة مصرية صميمة اشتقت من كلمة‬
‫»فلفل«‪ ،‬وھو ما يفسر المذاق الحار الذي تتميز به الفالفل‬
‫المصرية‪ .‬أما كلمة طعمية التي يطلقھا عدد كبير من‬
‫المصريين على الفالفل‪ ،‬فيؤكدون أيضا أنھا نابعة من اللھجة‬
‫المصرية العامية‪ ،‬أي انھا اشتقت من كلمة »طعم« العربية‪.‬‬
‫ويؤكد الطھاة المصريون أن الفراعنة كانوا أول من عرف‬
‫‪742‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الفالفل أو الطعمية‪ ،‬وأنھم قاموا بحشوھا بالعديد من‬

‫الحشوات الضافة المزيد من القيمة الغذائية لھا‪ ،‬فكانت تحشى‬
‫مثال‪ ،‬بالكبدة أو اللحمة وأحيانا ً بالبيض‪ ،‬إلى حد أنھا تحولت‬
‫رفيقة المصري القديم في أسفاره وتنقالته لقدرتھا على سد‬
‫جوعه‪.‬‬
‫على الجانب اآلخر‪ ،‬يرى الفريق الثاني أن الفالفل ذات أصل‬
‫عربي‪ ،‬وكان أول من عرفھا السوريون في القرون الوسطى‪،‬‬
‫وأنھا انتشرت في بالد االردن وفلسطين ولبنان ومصر عبر‬
‫رحالت التجارة بين تلك البالد‪ ،‬لتنتقل في ما بعد إلى كافة‬
‫البلدان االخرى عن طريق الرحالة الذين عشقوا مذاقھا‬
‫السوري‪ .‬البعض اآلخر يرى أن الفالفل عرفت‪ ،‬أول مرة‪،‬‬
‫في فلسطين‪ ،‬ومنذ قرون بعيدة‪ ،‬وتطورت بمرور الوقت‬
‫لتكتسب شكلھا الحالي‪ ،‬يؤيد ھذا الرأي عدد من علماء التاريخ‬
‫الفلسطينيين‪.‬‬
‫أما الفريق الثالث وھم اليھود‪ ،‬الذين يؤكدون في كل مناسبة‬
‫وكل مكان‪ ،‬أنھا عبرية المنشأ واالصول‪ ،‬وأن العرب أو‬
‫‪743‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المصريين يحاولون نسبھا لھم الغفال حقھم في ھذا االختراع‬

‫البشري المھم الذي بات وجبة لعدد كبير من سكان االرض‪.‬‬
‫ويدللون على ذلك بقولھم إنھم ھم َمن سكنوا أرض مصر منذ‬
‫عھد النبي يوسف‪ ،‬كما أنھم أصحاب االرض المقدسة في‬
‫فلسطين‪ ،‬وھم َمن عاش فيھا قبل القبائل العربية‪ .‬ووصل‬
‫االمر بھم إلى حد إصدار طابع بريد يحمل صورة ساندويش‬
‫فالفل يعلوه علم دولة اسرائيل وقد كتب تحته أن الفالفل ھي‬
‫األولى‪.‬‬ ‫إسرائيل‬ ‫أكلة‬
‫وبعيدا عن الخالف الذي يثار حول أصل الفالفل‪ ،‬وما إذا‬
‫كانت فرعونية أو عربية أو عبرية المنشأ‪ ،‬فإن العديد من‬
‫االبحاث تؤكد على قيمتھا الغذائية‪ ،‬خصوصا إذا أضيفت لھا‬
‫عناصر اخرى مثل الطحينة والسلطة الخضراء‪ .‬وفي بحث‬
‫أجرته الدكتورة امتثال السويفي‪ ،‬أستاذة مساعدة التغذية‬
‫وعلوم األطعمة بالمعھد القومي للتغذية في القاھرة‪ ،‬حول‬
‫القيمة الغذائية لبعض االطعمة الشعبية‪ ،‬ذكرت أن الطعمية‬
‫من األغذية الغنية بالحديد‪ ،‬لكن ينقصھا بعض األحماض‬
‫‪744‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫األمينية األساسية‪ ،‬التي يمكن تعويضھا بإضافة أو تناول‬

‫بعض األغذية االخرى إلى جانبھا‪ ،‬كالبيض أو الزبادي‪.‬‬
‫وطبقا لنظرية علمية أخرى‪ ،‬فإن إضافة أي نوع من الحبوب‬
‫إلى البقول يساھم في رفع القيمة الحيوية للوجبة‪ ،‬فإن الطعمية‬
‫التي تصنع من الفول وبعض الخضر كالبصل والثوم‬
‫والقزبرة والبقدونس‪ ،‬تصبح وجبة متكاملة مع تناولھا مع‬
‫القمح ‪.‬‬ ‫من‬ ‫المصنوع‬ ‫األسمر‬ ‫الخبز‬
‫طريقة تحضير الفالفل بالمنزل على الطريقة المصرية ‪:‬‬
‫المقادير‬
‫نصف كوب فول مدشوش ) مقشر ومنفصل الفلقتين (‬
‫‪ 2‬بصلة متوسطه ‪ 3 -‬فصوص ثوم – حزمه بصل‬
‫أخضر – حزمه بقدونس – وحزمه كزبرة خضراء‬
‫حزمة نعناع ‪ -‬بيضه ) اختياريه ( – ملح وفلف‬
‫وكمون وشطه وكزبره جافه صحيحه‬
‫الطريقه ‪:‬‬

‫‪745‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ -‬تضرب كل المقادير السابقه فى الكبة حتى تنعم‬

‫وتكون ما يشبه العجينه ‪.‬‬
‫‪ -‬توضع بأكياس تفرغ من الھواء وتترك بالثالجه ساعة‬
‫أو أكثر والكميه الزائده يتم توزيعھا عى أكياس وفق االحتياج‬
‫وتفرغ من الھواء ويتم االحتفاظ بھا بالفريزر لحين الحاجة ‪.‬‬
‫‪-‬عند االستخدام تخرج األكياس من الثالجه وتترك لتھدأ‬
‫قليال ثم تفرغ فى اناء عنيق "سلطانية " وتقلب قليال بالشوكة‬
‫الدخال الھواء‬
‫بھذه المرحلة يمكن إضافه البيضة المخفوقة حسب‬
‫الرغبة ‪.‬‬
‫‪ -‬تحضر طاسه عميقة قليال ويوضع كميه معقوله من‬
‫الزيت ) تكفى للتحمير الغزير أى تغطيه اقراص الفالفل(‬
‫وتترك حتى يسخن الزيت ‪.‬‬
‫‪ -‬تبل األيدى النظيفة بالماء وتؤخذ جزء من عجينه‬
‫الفالفل تكور ثم تبطط على ھيئه قرص ‪.‬‬

‫‪746‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ -‬يمكن اضافه السمسم بھذه المرحله وذلك بغمس اليد‬

‫المبلله بطبق به بعض بذور السمسم ثم اضافتھا لوجه قرص‬
‫الفالفل من الناحيتين ‪.‬‬
‫‪ -‬يمكن ايضا حشو قرص الفالفل باحدى الحشوات االتيه )‬
‫‪ -‬خليط من البصل المقلى مع الشطه‬ ‫بسطرمة مقطعه‬
‫والتوابل –ملح وفلفل وكمون وشطه وقليل من الماء لتصبح‬
‫بشكل معجون ‪(-‬‬
‫‪ -‬تقلى أقراص الفالفل فى زيت غزير ساخن ثم تنشل‬
‫على مناشف ورقية لتصفٮمن الزيت الزائد‪.‬‬
‫تقدم بسرفيس مسطح مفروش بحلقات الطماطم والخيار‬

‫‪747‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الكشرى‬
‫الكشري من األكالت المصرية األصيلة‪ ،‬ولكن ھناك‬
‫روايات تقول إن الكشري ليس أكلة مصرية كما يظن‬
‫المصريون‪.‬‬
‫يروى أن أول من ذكر الكشري في التاريخ ھو "ابن‬
‫بطوطة"‪ ،‬في كتابه "تحفة النظار في غرائب األمصار‬
‫وعجائب األسفار"‪ ،‬الذي قال فيه إن الھند يطبخون المنج‬
‫)الشعير( مع األرز ويأكلونه بالسمن‪ ،‬ويطلقون عليه كشري‬
‫ويفطرون به كل يوم‪.‬‬
‫ولكن ھناك من قال إن المصريين عرفوا الكشري عند‬
‫اندالع الحرب العالمية األولى‪ ،‬وقت مجىء الجنود الھنود مع‬
‫القوات البريطانية عام ‪ ،1914‬وكان الكشري الھندي خليطا‬
‫من األرز والعدس أبو جبة ويطلق عليه "كوتشري‪".‬‬
‫ويتضح من كل الروايات أن المصريين عرفوا الكشري‬
‫عن طريق الھند‪ ،‬فمن خالل حركة البيع والشراء مع جنود‬
‫الھند انتشرت ھذه األكلة داخل أحياء القاھرة‪ ،‬وأحب‬
‫‪748‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫اإليطاليين الذين كانوا يسكنون مصر في ھذا الوقت ھذه‬

‫األكلة وأضافوا لھا المكرونة‪.‬‬
‫ثم أصبحت الوجبة على ما ھي عليه اآلن‪ ،‬عن‬
‫طريق إبداعات المصريين إلكمالھا‪ ،‬حيث أضافوا النكھة‬
‫المصرية‪ ،‬مثل‪" :‬الصلصة الحمراء الحارة‪ ،‬الدقة‪ ،‬البصل‬
‫المحمر‪ ،‬الحمص‪".‬‬
‫وقد سبق الحديث عنه بالتفصيل بالفصل السابق كما‬
‫وصفه صنعه أيضا ‪.‬‬

‫‪749‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الملوخية‬

‫الملوخية‬

‫جنس‬ ‫‪(: Corchorus‬ھي‬ ‫بالالتينية)‪olitorius‬‬

‫من النباتات الزھرية تضم من ‪ 40‬إلى ‪ 100‬صنف‪ .‬تتفاوت‬
‫أطوال سيقانھا وتزرع من أجل أوراقھا التي تستخدم في عمل‬
‫طبق الملوخية‪ .‬لھا أزھار صفراء صغيرة تنتج عددا من‬
‫البذور‪.‬والملوخية من األطباق التي تختص بھا أكثر من بلد‬
‫بينھا مصر والسودان وبالد‬ ‫من‬
‫الشام وتونس والجزائر والمغرب ‪.‬ولكن تعتبر أكلة الملوخية‬
‫من األكالت المصرية القديمة‪ ،‬وانتقلت إلى البلدان العربية‬
‫تباعا‪.‬‬

‫‪750‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫ھناك قصتان فسرتا سر تسمية نبات الملوخية بھذا‬

‫االسم ‪ ،‬األولى ھي ان الملوخية كانت نبات قديم في عھد‬
‫الفراعنة ‪ ،‬و كان يسمى " خية " و كان يعتقد المصريون انھا‬
‫نبتة سامة و عندما احتل الھكسوس مصر و ھدموا و طمسوا‬
‫معالم الحضارة الفرعونية أجبروا المصريين على تناولھا و‬
‫كانوا يقولوا لھم ‪ " :‬ملو ‪ -‬خية " أي كلوا " خية " و بعدما‬
‫تناولھا المصريين و ظنوا انھم ميتون ال محالة اكتشفوا انھا‬
‫غير سامة و انھا تصلح لألكل‬

‫والقصة الثانية ‪ -‬و ھي األرجح ‪ -‬ان أصل كلمة ملوخية‬

‫ھي " ملوكية " وھذا ألنھا كانت تقدم للملوك ‪ ،‬ووصفھا‬
‫طبيب أحد الملوك لملكه عندما كان مريضًا‪. .‬‬

‫)ويكيبيديا (‬

‫ويقال إن الخليفة الحاكم بأمر ﷲ أصدر قرارا بمنع أكل‬

‫الملوخية على عامة الناس‪ ،‬وجعلھا أكلة األمراء والملوك‪،‬‬
‫فسُميت "الملوكية"‪ ،‬ثم حرف ھذا االسم إلى "الملوخية‪".‬‬
‫‪751‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫والرواية الثالثة تقول إن العرب تعرفوا على الملوخية‬

‫في زمن المعز لدين ﷲ الفاطمي‪ ،‬حيث أصيب بألم حاد في‬
‫أمعائه‪ ،‬فأشار أطباؤه بإطعامه الملوخية‪ ،‬وبعد أن أكلھا ُشفي‬
‫من المرض‪ ،‬فقرر احتكار أكلھا لنفسه والمقربين منه‪ ،‬وأطلق‬
‫عليھا من شدة إعجابه بھا اسم "الملوكية"‪ ،‬أي طعام الملوك‪،‬‬
‫وبمرور الزمن حرفت التسمية إلى الملوخية‪.‬‬

‫)دوت مصر (‬

‫فوائدھا الصحية ‪:‬‬

‫كتب عنھا الكثير من األطباء العرب القدامى ‪ ,‬فقد‬

‫وصفھا ابن سينا أنھا مغذية وملينة وملطفة وتقي أغشية‬
‫المعدة من االلتھابات ‪ ,‬بينما قال عنھا ابن البيطار ‪ ,‬أنھا مفيدة‬
‫للطحال ‪ ,‬ولھا خصائص ملينة‪ .‬و فوائد الملوخية الصحية‬
‫متعددة وھنا سوف نستعرض فوائد الملوخية الخضراء و‬
‫فوائد الملوخية الناشفة أو الجافة والفارق بينھما‪ .‬وأيضا ً فوائد‬
‫الملوخية للحامل والقولون والنظر وغيرھا‪.‬‬
‫‪752‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫وكما أكدت البرديات الفرعونية على أن الملوخية ‪ ,‬ھي نبات‬

‫مصري األصل زرع على ضفاف النيل ‪ ,‬وشجرة الملوخية‬
‫قصيرة الطول ‪ ,‬ال يزيد طولھا ‪ 70‬سنتيمترا ‪ ,‬وأوراقھا‬
‫خضراء اللون ‪ ,‬يمكن تجفيفھا واستخدامھا فيما بعد‪ .‬وتنتشر‬
‫كوجبة شھيرة في المطبخ المصري والسوداني والشامي‬
‫وتونس والمغرب ‪ ,‬وتعد الملوخية باألرانب ھي أشھر طرق‬
‫عمل أطباق الملوخية‪.‬‬

‫تعد الملوخية من أغنى الخضروات بفيتامين أ ‪ ,‬الذي‬

‫يحتفظ بقيمته الغذائية على الرغم من عمليات الطھو‬
‫والتجفيف ‪ ,‬وھو أيضا فيتامين يساعد على الحفاظ على قرنية‬
‫العين وبريقھا ‪ ,‬ويدعم الغدد الجنسية ويھدئ األعصاب‪.‬‬

‫بجانب ھذا ‪ ,‬فھي تحتوي على فيتامين ب ‪ ,‬كما يقول‬

‫الدكتور فوزي الشوبكي األستاذ بقسم التغذية بالمركز القومي‬
‫للبحوث بالقاھرة ‪ ,‬كما أنھا تحتوي على الحديد والفوسفور‬
‫والكالسيوم والبوتاسيوم والصوديوم والمانجنيز ‪ ,‬ووجد أن‬

‫‪753‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الملوخية الطازجة تحتوي على نحو ‪ %4‬بروتين ‪ ,‬ينما إذا‬

‫كانت في صورة يابسة "ناشفة" فإن ھذه القيمة ترتفع إلى‬
‫‪ , %22‬وتحتوي أيضا على مادة الكلوروفيل الخضراء ‪,‬‬
‫الموجودة‬ ‫تلك‬ ‫من‬ ‫أعلى‬ ‫بنسبة‬ ‫الكاروتين‬ ‫ومادة‬
‫فيالجزر والسبانخ والخس ‪ ,‬والتي تتحول إلى فيتامين أ ‪,‬‬
‫ويقول أيضا دكتور فوزي الشوبكي أن الملوخية تحتوي على‬
‫كبيرة‬ ‫بكميات‬ ‫الجلوكوسايدز‬ ‫مادة‬
‫مقارنة بالبصل والبقدونس والثوم ‪ ,‬وھي مادة فينولية تعمل‬
‫على وقاية الجسم من أضرار الشقوق الحرة‪.‬‬

‫فوائد الملوخية للمعدة‪:‬‬ ‫‪.1‬‬

‫المادة الغروية الموجودة بالملوخية لھا تأثير ملطف وملين‬

‫ومھدئ ألغشية المعدة واألمعاء ‪ ,‬بجانب أن الملوخية منشطة‬
‫لحركة األمعاء بسبب احتوائھا على األلياف السيلولوزية ‪,‬‬
‫وھي بھذه الطريقة تعمل على مقاومة اإلمساك وما يترتب‬
‫عليه مشاكل بالقولون والجھاز الھضمي‪ .‬لذلك فھي سھلة‬

‫‪754‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الھضم ولھا تأثير ملطف على المعدة ‪ ,‬وال ننسى أن لھا دور‬
‫كبير في تھدئة األعصاب والتي تؤثر بالطبع على راحة‬
‫المعدة‪.‬‬

‫فوائد الملوخية للبشرة والجلد‪:‬تعتبر مادة‬ ‫‪.2‬‬

‫الكاروتين الموجودة بالملوخية ھي المادة الواقية التي تمنع‬
‫مرض البالجرا والذي يؤدي إلى تشقق الجلد وتقرحه ‪,‬‬
‫وبخاصة عندما يتعرض للشمس‪ ,.‬كما أن حامض النيكوتينيك‬
‫أو الريبوفالفين ‪ ,‬أحد مركبات فيتامين ب الذي يوجد‬
‫بالملوخية يعمل كمضاد اللتھابات وقرح الفم ‪ ,‬وظھور‬
‫القشور الدھنية حول األنف‪ .‬وتعمل المواد المضادة لألكسدة‬
‫بالملوخية أيضا على الوقاية من التجاعيد الذي يظھر بالجلد‬
‫مصاحبا ألعراض الشيخوخة‪ .‬بجانب أن فيتامين أ يعمل على‬
‫زيادة نمو الشعر واألسنان واللثة‪.‬‬

‫فوائد الملوخية للجنس‪:‬ال تتوقف الملوخية عند‬ ‫‪.3‬‬

‫فوائدھا الغذائية للجسم فحسب ‪ ,‬وإنما تمتد إلى كونھا منشط‬

‫‪755‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫جنسي ‪ ,‬حيث أثبتت األبحاث أن فتامين أ ‪ ,‬الذي يوجد في‬

‫نبات الملوخية أكثر من باقي الخضروات األخرى ‪ ,‬يعمل‬
‫على تحسين أداء الموصالت العصبية بالجسم ‪ ,‬ويعمل أيضا‬
‫على منع تجلط الدم ‪ ,‬مما يجعل الملوخية نباتا مساھما في‬
‫العملية الجنسية ‪ ,‬حيث تعمل على زيادة تدفق الدم إلى‬
‫األعضاء التناسلية ‪ ,‬وھي نفس آلية المنشطات الجنسية‬
‫الكيميائية‪ .‬كما أنھا تزيد من إفراز ھرمون التستيرون الذكري‬
‫‪ ,‬وھرومون البروجستيرون األنثوي ‪ ,‬األمر الذي يجعل‬
‫الرجل والمرأة أكثر رغبة جنسية دون الحاجة إلى اللجوء إلى‬
‫المنشطات الجنسية الكيماوية ‪ ,‬حيث أنھا بھذه الطريقة تعمل‬
‫على عالج الضعف والبرود الجنسي ‪ ,‬بجانب أنھا تحتوي‬
‫أيضا على عنصر المنجنيز الذي يساعد على زيادة إفراز‬
‫ھرمونات الخصوبة لدى المرأة ‪ ,‬وبالتالي يعمل على وقايتھا‬
‫من العقم‬

‫‪756‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫فوائد الملوخية للحامل‪ :‬تعتبر الملوخية غذاء‬ ‫‪.4‬‬

‫مثاليا للحامل ‪ ,‬حيث أنھا تعتبر من أكثر األغذية النباتية‬
‫احتواء على فيتامين أ ‪ ,‬وھو أحد أھم الفيتامينات التي تساعد‬
‫على الحفاظ على صحة األم وجنينھا‪ ,‬وتحتوي الملوخية‬
‫أيضا على مادة الجلوكوسيد كوكورين وھي مادة تتميز‬
‫ببعض المرارة في طعمھا ‪ ,‬تساعد على تكوين كرات الدم‬
‫الحمراء وفقر الدم الذي يصاحب فترات الحمل األولى‬

‫‪ ,‬فضال عن احتوائھا على كميات مناسبة من‬ ‫‪.5‬‬

‫فيتامين ج المعروف بقدرته على وقف النزف وتكسر كرات‬
‫الدم الحمراء‪ ,.‬كما أنھا تحتوي أيضا على عنصر الحديد‬
‫الضروري لھيموجلوبين الدم‪.‬‬

‫التحاليل‬ ‫لألعصاب‪ :‬أثبتت‬ ‫الملوخية‬ ‫فوائد‬ ‫‪.6‬‬

‫المعملية أن الملوخية تحتوي على قدر كبير من فيتامين أ‬
‫الذي يساعد في تمثيل المواد السكرية ‪ ,‬والمحافظة على‬
‫‪757‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫سالمة الجھاز العصبي ‪ ,‬وظھور أمراض تورم الساقين ‪,‬‬

‫الذي يؤدي تدريجيا إلى ضعف العضالت واألطراف‪.‬‬

‫فوائد الملوخية الناشفة‪ :‬تتميز الملوخية الناشفة‬ ‫‪.7‬‬

‫أو اليابسة المجففة عن الخضراء أو الطازجة في عدة نقاط‬
‫في القيمة الغذائية ‪ ,‬فمثال الملوخية الخضراء تحتوي على‬
‫نحو ‪ %3.83‬بروتين ‪ ,‬بينما الملوخية الجافة تحتوي على‬
‫‪ %22.8‬بروتين ومن المعروف أن البروتينات ضرورية جدا‬
‫لنمو وبناء األنسجة بالجسم ‪ ,‬ونسبة الدھون في الملوخية‬
‫الخضراء ھي ‪ , %0.41‬بينما تكون في الجافة ‪, %2.44‬‬
‫بينما نسبة الكربوھيدرات فھي ‪ , %8.03‬بينما تقفز في‬
‫الملوخية الناشفة إلى نحو ‪ %48‬وھي مركبات تعمل على‬
‫تھدئة األعصاب وتقوية البصر وتنشيط القلب وتفيد في‬
‫حاالت انخفاض ضغط الدم والوھن ‪ ,‬بينما توجد األلياف‬
‫بنسبة ‪ %1.71‬في الملوخية الخضراء ‪ ,‬وتزيد إلى ‪%10.21‬‬
‫في الملوخية الناشفة المجففة ‪ ,‬وھي تعد بذلك من أعلى‬

‫‪758‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫النباتات احتواء على األلياف الضرورية لحركة األمعاء‬

‫وبالتالي الوقاية من مشاكل القولون‬

‫)موقع فوائد(‬

‫‪759‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫طريقه عمل الملوخية المصرية‬

‫المقادير ‪:‬‬
‫مقدار من الشوربة ) شوربه لحم مسلوق أو دجاج أو‬
‫ارانب أو بط أو اى نوع من الدواجن (‬
‫بصله صغيرة مبشورة نصف كوب عصير طماطم أو‬
‫ملعقه صلصه ) اضافة اختياريه (‬
‫ملح وفلفل‬
‫للتقليه ‪:‬‬
‫‪ 4‬فصوص ثوم مھروسين جيدا – ‪ 3‬مالعق كبيره‬
‫كسبرة جافة – ملعقة سمن‬
‫‪760‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الطريقه ‪:‬‬
‫‪ -‬يبشر البصل ويضاف اليه ملعقة زيت أو سمن‬
‫وعصير الطماطم او الصلصه وقليل من الماء والملح والفلفل‬
‫ويترك على النار حتى يتسبك‬
‫‪ -‬تضاف مقدار الشوربه للصلصه السابقه ) فى الطريقة‬
‫التقليدية ال تستخدم الصلصة ويستغنى عن الخطوة السابقة‬
‫تماما وھى أكثر انتشارا فى البيوت السكندرية (‪.‬‬
‫‪ -‬تضاف الملوخية المغسولة والمخروطه بالخراطه التقليديه )‬
‫أو أكياس الملوخية المطحونه الجاھزة ( للشوربه وتتبل‬
‫بالملح وتترك تغلى مرة واحده فقط ‪.‬‬
‫‪ -‬أثناء غليان الملوخية تجھز التقليه بوضع ملغقة سمن‬
‫فى طاسة على النار تسيح ثم اضافه الثوم المفروم ناعم‬
‫والكزبره الجافة المطحونه وتقلب حتى يصبح اللون ذھبى‬
‫أقرب للبنى ‪.‬‬

‫‪761‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ -‬تضاف التقلية للملوخيه الساخنه وتقلب وتغطى حتى‬

‫تغلى لمرة واحده فقط ثم تطفأ النار ‪.‬‬
‫‪ -‬تترك قليال لتصبح دافئة وتقدم فى سرفيس عميق ‪.‬‬

‫‪762‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫كفتة داوود باشا‬

‫ويعود أصل ھذه الوجبة إلى أيام السلطان العثماني‬

‫محمود الثاني‪ ،‬والذي تمكن من السيطرة على بغداد في فترة‬
‫حكم داوود باشا لھا‪ ،‬في القرن التاسع عشر‪ .‬وكان داوود‬
‫باشا‪ ،‬أثناء حكمه لبغداد يحب ھذه األكلة بشكل كبير‪ ،‬حتى أنه‬
‫كان يأكلھا بشكل يومي‪ .‬ويقال أنھا سميت باسمه ألنه قام‬
‫بمعاقبة أحد الطھاة‪ ،‬بسبب خطأ في المقادير الطبخ‪ ،‬قام به‬
‫أثناء إعداده لھذه الوجبة المميزة لدى الوالي‪.‬‬

‫وقد أدخل العثمانيون ھذه الوجبة للدول العربية‬

‫واإلسالمية التي حكموھا أيام الدولة العثمانية‪ .‬وينتشر في‬
‫بعض ھذه البلدان عادة طريفة خاصة بھذه الوجبة‪ ،‬بأن يقوم‬
‫الطباخ بتخبئة خاتم فضي في أحد كرات الكفتة‪ ،‬ويصبح‬
‫الخاتم من نصيب من يكتشفه تحت أسنانه‪.‬‬

‫)موقع ‪(TRT‬‬

‫‪763‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫يقول الشيف " رضوان أبو تركى " إن ھذا الطبق غن ّي‬
‫بفوائده وصحي‪ ،‬يحتوي على بروتينات اللحم األحمر‬
‫والحديد‪ ،‬والفيتامينات من الطماطم والبصل‪ ،‬ويع ّد األرز‬
‫مكمالً له من خالل النشويات المفيدة شرط أن يطبخ بقليل من‬
‫الزيت النباتي وليس الزبدة‪ ،‬وھو يحتل مكانة مھمة في‬
‫الموائد الشرقية في الشتاء‪ ،‬كما أنه طبق شھ ّي وفاتح للشھية‬
‫في شھر رمضان المبارك الحتوائه على المرق‪ ،‬ويقاوم‬
‫الجوع لغناه بالبروتين‪.‬‬

‫جريدة االتحاد‬
‫بيروت‬

‫طريقة عمل كفتة داوود باشا بالطريقة المصرية‬

‫تعتبر كفته داوود باشا أو ( كفتة األرز من األكالت‬

‫الشعبية الشھيرة بمعظم أرجاء مصر وتجيدھا السيات‬

‫‪764‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المصريات وإن اختلفتقليال أسلوب كل منطقة فى بعض‬

‫الخطوات أو التوابل المستخدمه وشكل تقديم ھذا الصنف ‪.‬‬
‫سأغرض الطريقة الشائعة باالسكندرية مع االشارة‬
‫الختالف بعض التفصيالت بالريف ومنطقة الدلتا ‪.‬‬
‫المقادير ‪:‬‬
‫نصف كيلو لحم مفروم‬
‫كوب أرز مطحون‬
‫بصلة كبيرة مفرومه‬
‫‪ 3‬فصوص ثوم مدقوقة أو مفرومة‬
‫حزمة بقدونس وقليل من أوراق النعناع األخضر )‬
‫حسي الرغية (‬
‫ملعقتى سمن وربع كوب زيت نباتى‬
‫أصابع بطاطس مقلية‬
‫الطريقة ‪:‬‬
‫‪ -‬يعاد فرم اللحم بالكبة أو المفرمة اليدوية حتى يصير‬
‫ناعما ‪.‬‬
‫‪765‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ -‬يضاف األرز المطحون والملح والفلفل واالعشاب‬

‫المفرومة ديدا وكذلك البصل والثوم ويعاد مزج اللحم وفرمه‬
‫مرة أخرى ‪.‬‬
‫‪ -‬يترك مزيج اللحم قليال بالثالجة ليھدأ ثم يشكل أصابع‬
‫أو كرات ويقلى بزيت غزير ثم يصفى على مناشف ورقية ‪.‬‬
‫الصلصة ‪:‬‬
‫‪ -‬يحمر فصين ثوم مفرومين فى ملعقة من السمن حتى‬
‫يصفر الثوم ‪.‬‬
‫يضاف ‪ 2‬كوب عصير طماطم وملعقة صلصة للثوم‬
‫وبيتبا بملح وفلفل ويترك يتسبك‬
‫‪-‬تضاف الكفته المقلية وأصابع البطاطس المقلية الى‬
‫الصلصة ويضاف كوب من الماء لتخفيفھا وتغلٮالمكونات‬
‫لمده ‪10 - 5‬دقائق على نار ھادئة ‪.‬‬
‫‪-‬تقدم فى سرفيس عميق ومعھا طبق من األرز األبيض‬

‫‪766‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫مالحظة ‪:‬‬
‫فى بعض مناطق الريف تسلق الكفته أوال ثم تصفى من‬
‫ماء السلق قبل قليھا ويمكن االستعاضة عن ھذه الخطوة‬
‫بابقاء الكفتة فى الصلصه لمده أطول وغليھا على نار ھادئة‬
‫لتمام النضج وفى ھذه الحالة ال تضاف البطاطس المقلية اال‬
‫فى نھاية طھى الكفته ويمكن االستغناء عن البطاطس نھائيا ‪.‬‬
‫‪ -‬أيضا فى بعض المناطق الريفية يختلف تشكيل الكفته‬
‫‪.‬فالسكندريات يفضلنھا على شكل اصابع رفيعة أو كرات‬
‫صغيرة بينما الريفيات يفضلنھا كرت أكبر حجما أو أقراص‬
‫تشبه الفالفل) الطعمية (‬
‫‪ -‬أيضا من ضمن االختالفات فى التوابل عادة ما تفضل‬
‫الريفيات اضافة الكمون للصلصة فى كثير من األطباق ومنھا‬
‫ھذه الوصفة ‪.‬‬

‫‪767‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪768‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المسقعة‬

‫سبق الحديث عنھا بالفصل السابق أيضا‬

‫المحشى‬

‫محشى ورق العنب‬

‫محشي ورق العنب أو يبرق أو ورق الدوالي أو ورق‬

‫العريش وتسمى كذلك دولمة أو صارما أو يلنجي‪ ،‬ھي أكلة‬
‫عثمانية‪ ،‬عرفت في العديد من البلدان وأصبحت أكلة مشھورة‬
‫في بالد الشام ومصر والعراق وتركيا والبلقان والقوقاز‪.‬‬

‫كل‬ ‫ھي‬ ‫العنب‬ ‫ورق‬ ‫فمحشي‬ ‫وعموما‬

‫والمطيبات‬ ‫محشيات الخضار باالرز واللحم المفروم‬
‫والبھارات والتي تعتبر سر الطبخة األساسي‪ ،‬ومنھا محشي‬
‫الكرنب الذى يحشى باالرز واالعشاب واللحم المفروم‬
‫وتسمى في بالد البلقان سارما وتسمى في فلسطين واألردن‬
‫وفي سوريا يبرق وتسمى‬ ‫دوالي‬ ‫ورق‬
‫في مصر محشي وفي العراق دولمة‪ ،‬ويتكون المحشي بشكل‬
‫‪769‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫)الكرنب(‬ ‫الملفوف‬ ‫العنب أو‬ ‫من ورق‬ ‫عام‬

‫أو الباذنجان أو الكوسا وتحشى بخلطة األرز‪.‬‬

‫يعود اسم يبرق إلى اللغة التركية أصلھا »ياپراق« أو‬

‫»يپراق« وتعني ورق الشجر بشكل عام أو ورق الكرمة‬
‫)العنب( بشكل خاص‬

‫اليالنجي ھو نوع من أنواع الدولمة ويكون خاليا من‬

‫المفرومة(‬ ‫البقوليات‬ ‫)يستبدل بالخضراوات أو‬ ‫اللحم‬
‫ومطبوخ بالزيت بدال من السمن‪.‬‬

‫)الموسوعة الحرة ويكيبيديا (‬

‫‪770‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫محشى ورق العنب على الطريقة المصرية‬

‫المقادير ‪:‬‬
‫ربع كيلو ورق عنب‬
‫بصله كبيرة مبشورة‬
‫حزمة بقدونس وحزمة شبت وحزمه كزبرة خضراء‬
‫وبضعة أوراق من النعناع األخضر‬
‫‪ 2‬كوب أرز مغسول ومصفى‬
‫‪ 3‬طماطم كبيرة مقطعه صغيرا أو كوبين من عصير‬
‫الطماطم‬
‫ملح – فلفل ‪ -‬ملعقة سمن وملعقة زيت نباتى‬
‫الطريقة ‪:‬‬
‫‪ -‬يوضع ورق العنب فى اناء به ماء مغلى على النار‬
‫لمده ‪ 5‬دقائق حتى يتغير لونه ويلين قلبيال ثم يصفى ويبرد‬
‫وتنزع أعناقه ‪.‬‬
‫تجھز الخلطة كاالتى ‪:‬‬

‫‪771‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ -‬يبشر البصل ويضاف اليه الطماطم المقطعة أو‬

‫عصير الطماطم ) بعض السيدات يفضلن تسبيك الطماطم‬
‫ولكننى ال أنصح بذلك (‬
‫‪ -‬يقطع األعشاب بعد غسلھا جيدا قطعا صغيرة أو تفرم‬
‫وتضاف للخليط السابق ‪.‬‬
‫‪ -‬يتبل المقدار السابق بملح وفلفل أسود وتضاف ملعقة‬
‫من السمن الذائب وملعقة من الزيت النباتى ‪.‬‬
‫‪ -‬يضاف األرز المغسول والمنقوع جيدا ويقلب الخليط‬
‫جيدا‬
‫‪ -‬تحشى أوراق العنب بالخلطة السابقة وتلف بشكا‬
‫أسطوانى ) توضع الخلطه قرب قاعدة الورقة وفى المنتصف‬
‫ثم تطوى الجوانب فوقھا وتلف الورقة كاألسطوانه ‪.‬‬
‫‪ -‬ترص أوراق العنب فى اناء مبطن قاعه بحلقات من‬
‫البصل والطماطم وترفع على نا رھادئه بعد إضافة الشوربه‬
‫المعده سابقا اليھا حتى تغطى ورق العنب ‪.‬‬

‫‪772‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫فى عدم وجود شوربة سابقة التجھيز يمكن اضافة‬

‫صوص طماطم مجھز سابقا مخفف بالماء ومتبل بملح وفلفل‬
‫ليغطى ورق العنب ويغطى االناء حتى النضج وحتى يتشرب‬
‫الماء ) يجب متايبعة المحشى والتأكد من نضج األرز جتى ال‬
‫يزداد النضج ويعجن األرز اذا كانت كمية السائل أكبر من‬
‫الالزم فليس من الضرورى ان ننتظر تشرب كل الماء بھذه‬
‫الحاله ونكتفى بمرحلة نضج األرز (‬
‫مالحظات ‪:‬‬
‫‪ -‬نفس الطريقة تستخدم فى عمل محشر الكرنب مع‬
‫فارق بسيط ‪ :‬حيث يتم تقطيع ورق الكرنب بمقاس مناسب‬
‫أوال ثم سلقه قبل أن يحشى ‪.‬‬
‫‪ -‬نفس الخلطة تستخدم فى حشو الفلفل والباذنجان‬
‫والكوسة بعد تقويرھم والتخلص من الجزء الداخلى ‪.‬‬
‫‪ -‬ھناك طريقة أخرى لحشو الكوسا بالعصاج المجھز ثم‬
‫تطھى فى صلصة طماطم معده بالثوم وكذلك البطاطس بعد‬
‫تقويرھا وتحميرھا وكذا الخرشوف المنظف بعد سلقه ‪.‬‬
‫‪773‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الحلويات الرمضانية‬
‫الكنافة‬

‫الكنافة أو قطايف كما تسمى في الجزائر ھي من‬

‫الحلويّات الدارجة في جميع الفصول والمواسم‪ ،‬ويكثر‬
‫تحضيرھا على وجه الخصوص في شھر رمضان؛ فھي‬
‫تُن ّشط الصائم بعد اإلفطار‪ ،‬وتم ّده بالطاقة والسعرات‬
‫الحراريّة الالزمة له؛ فھي غنيّة بكميات كبيرة من السكر‬
‫والفيتامينات وتحتوي على كميّات كبيرة من البروتينات‬
‫واليود والحديد والفسفور‪ .‬تُحضّر الكنافة في جميع الحفالت‬
‫والمناسبات؛ ّ‬
‫ألن مذاقھا رائع‪ ،‬ولكن يجب االعتدال في‬
‫تناولھا حتى ال تُسبّب الضرر والسمنة‪ ،‬وتشتھر ك ّل من بالد‬
‫الشام ومصر والعراق بصنع الكنافة‪ ،‬وفلسطين تشتھر على‬
‫وجه الخصوص بالكنافة النابلسيّة‪ ،‬وھناك أنواع عديدة للكنافة‬
‫مثل‪ :‬الكنافة الناعمة التي تكون عجينتھا ناعمة جداً‪ ،‬والكنافة‬
‫الخشنة والّتي تكون الشعيريّة‬

‫‪774‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المستخدمة في تحضيرھا طويلة‪ ،‬والكنافة المحيّرة‬

‫والتي تُحضّر من الناعمة والخشنة معاً‪ ،‬والكنافة المبرومة‪،‬‬
‫وتكون الشعيريّة المستعملة في تحضيرھا أيضا ً طويلة وھي‬
‫مبرومة الشكل‪ .‬الجميع معتادون على شراء الكنافة جاھزةً‬
‫من األسواق‪ ،‬ولكن من الممكن صنعھا في المنزل بسھولة‬
‫دون الحاجة إلى شراء العجينة الخاصّة بھا‪ ،‬وللحصول على‬
‫عجينة كنافة ممتازة ومشابھة لتلك الجاھزة يجب اتّباع ع ّدة‬
‫خطوات‬

‫)ويكيبيديا (‬

‫يرجع تسميتھا إلى اللغة الشركسية‪ ،‬ويطلق عليھا اسم‬

‫"تشنافة"‪ ،‬مكونة من كلمتين "تنشا" تعني البلبل‪ ،‬و"فه"‬
‫تعني لون‪ ،‬أي كنافة تعني "لون البلبل ‪".‬‬

‫تعددت روايات تحكي عن أصلھا‪ ،‬منھا تقول إنھا ترجع‬

‫للفاطميين‪ ،‬حيث أول من قدم له الكنافة الخليفة معاوية بن أبي‬
‫‪775‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫سفيان‪ ،‬عندما كان واليا على الشام كطعام السحور لتمنع عنه‬
‫الجوع‪.‬‬

‫رواية أخرى تروي أنھا ظھرت في عھد الخالفة‬

‫األموية‪ ،‬وصنعھا طباخ الخليفة سليمان بن عبدالملك‬

‫طريقة عمل الكنافة‬

‫تتنوع أشكال وطرق تقديم الكنافة ويختلف اسم الصنف‬

‫وفقا لنوع الحشو وشكل التقديم اما مبرومه او مفروده وطبعا‬
‫وفقا لمكان الصناعة وبلد نشأة كل صنف ‪.‬‬

‫تتفق كل األنواع فى طھى شعيرات الكنافة مع السمن‬

‫والسكر والحشوه فى الفرن ثم تسقى بالشراب السكرى‬
‫المركز ‪.‬‬

‫المقادير ‪:‬‬

‫نصف كيلو كنافة‬

‫كوب سمن سايح‬

‫‪776‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫كمية من المكسرات المنوعة‬

‫زبيب وجوز ھند‬
‫كوب سكر‬
‫للشراب السكرى‬
‫كوبين من السكر‬
‫كوب ومصف ماء‬
‫فانيليا أو ماء ورد‬
‫نصف ليمونه‬
‫الطريقة ‪:‬‬
‫‪ -‬تقطع شعيرات الكنافه تقطيعا رفيعا باليد أو المقص أو الكبة‬
‫وتوضع باناء عميق ‪.‬‬
‫‪ -‬يسكب السمن السايح الدافئ وتفرك باليد حتى تتخلل السمن‬
‫كل المقدار ‪.‬‬
‫‪ -‬ترص نصف المقدار بصينية كنافه رفيعة ) تشبه صينية‬
‫البيتزا ( بعد دھنھا بالسمن وتضغط باليد جيدا ‪.‬‬

‫‪777‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ -‬تخلط مقدار الحشو معا ) المكسرات والسكر والزبيب‬

‫وجوز الھند ( ويرش على المقدار األول من الكنافة ‪.‬‬
‫‪ -‬يوضع باقى مقدا الكنافة فوق الحشو ويضغط جيدا مع‬
‫التأكد من تغطية الحشو بالكامل ‪.‬‬
‫‪ -‬يرش الوجه بنصف كوب من السمن السايح وتدخل الفرن‬
‫حتى تنضج ويحمر الوجه ‪.‬‬
‫‪ -‬تترك لتبرد ويتم تجھيز الشراب السكرى ) الشربات (‬
‫كاآلتى ‪ :‬فى اناء عميق يوضع كوبى السكر وكوب ونصف م‬
‫الماء ويوضع على نار ھدئه بدون تقليب‪.‬‬
‫‪ -‬يترك المحلوا ھلى النار حتى يذوب السكر ويغلى جيدا‬
‫ويسمك القواتم قليال ‪.‬‬
‫‪ -‬تضاف بضعه قطرات من الليمون ويترك يغلى مرة أخرى‬
‫‪ -‬حين يصل المحلول للقوام المطلوب يضاف باكو فانيليا أو‬
‫بضع قطرات من ماء الورد أو الزھر حسب الرغبة وتطفأ‬
‫النار‬

‫‪778‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪ -‬يسكب الشراب الساخم على الكنافة الباردة ) أو العكس (‬

‫مع مراعاة التوزيع المتساوى ‪.‬‬
‫‪ -‬تترك الكنافه حتى تتشرب الشربيات ثم تقطع وتقدم وقد‬
‫يزين بالكريم شانتى ‪.‬‬
‫مالحظه ‪:‬‬
‫‪ -‬يمكن التنويع فى الحشو حسب الذوق فمثال قد تحشى‬
‫الكنافة بالكسترد أو الكريمة والفواكه أو الجبن الريكوتا مع‬
‫السكر ويمكن اضافة الزبادى لتعطيھا طراوة ‪.‬‬
‫‪ -‬يمكن أيضا ان توضع الكنافة بطاسة على النار بھيئة‬
‫طبقة رفيعه وتشوى على نار ھادئة ثم تقلب على الوجه‬
‫االخر ثتقدم بعد اضافه الشراب السكرى أو رش سكر بودرة‬
‫‪ -.‬الكنافة المبرومه تستخدم فيھا شرائط عجينة الكنافة الكاملة‬
‫دون تقطيع وتبرم كاأسطزانه وتلف فى صينية مدھونه سمن‬
‫) رفيعه الجدار ( ثم يرشالوجه سمن سايح جيدا وتخبز‬
‫بالفرن حتى يحمر الوجه ثم تسقى بالشراب السكرى ) وقد‬
‫تحشى بأى صنف من المكسرات المرغوبة (‬
‫‪779‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪780‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫القطائف‬

‫القطايف من أشھر الحلويّات العربيّة الشعبيّة التقليديّة‬

‫في شھر رمضان المبارك‪ ،‬فھي تعتبر من طقوس ھذا الشھر‬
‫الفضيل‪ ،‬ويت ّم تناولھا بعد وجبة اإلفطار وعلى السحور‬
‫كذلك‪ ،‬وھي من الحلويّات المحبّبة والمميّزة‪ ،‬وھي عبارة عن‬
‫فطيرة مك ّونة من عجينة سائلة‪ ،‬يت ّم تناولھا محش ّوة‬
‫بالمكسّرات‪ ،‬أو القشطة‪ ،‬أو الجبنة ويت ّم تحميرھا أو قليھا‬
‫ويمكن تناولھا نيئة‪ ،‬فھي في جميع حاالتھا لذيذة وشھية‪ .‬لم‬
‫يُعرف األصل بعد في تحضير القطايف فبعض الروايات‬
‫تقول أنّھا تعود للعصر العباس ّي ومنھم من يقول األمو ّ‬
‫ي‬
‫والدمشق ّي‪ ،‬ويقال ّ‬
‫أن أول من تناول القطايف ھو الخليفة‬
‫األمو ّ‬
‫ي سليمان بن عبد الملك سنة )‪98‬ھجري( في رمضان‪.‬‬
‫وھناك العديد من الرويات حول تسمية القطايف بھذا االسم‪،‬‬
‫إن ھذه الرواية تعود للعصر الفاطم ّي‪ ،‬حيث ّ‬
‫إن الطھاة‬ ‫حيث ّ‬
‫كانوا يتنافسون في تحضير أنواع الحلويّات في الشھر‬

‫‪781‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫الفضيل‪ ،‬وكانت فطيرة القطايف من ضمن ھذه الحلويّات‪،‬‬

‫وت ّم تحضيرھا بشكل جميل ومزيّنة بالمكسّرات ومق ّدمة بطبق‬
‫للذتھا لذا أُطلق عليھا‬
‫كبير‪ ،‬وكان الضيوف يتقاطفونھا بش ّدة ّ‬
‫ھذا االسم‬

‫‪.‬‬
‫)ويكيبيديا (‬

‫لكن ھناك آراء اخرى تتكھن عن سبب تسميتھا فالبعض‬

‫يرى ان اسمھا يعود لملمسھا انماعم المخملى الذى يشبه‬
‫قماش القطيفة ‪.‬‬

‫أما الرواية األكثر تداوال ھي رجوعھا إلى العھد‬

‫المملوكي‪ ،‬حيث كان يتنافس صناع الحلوى لتقديم ما ھو‬
‫أطيب‪ ،‬فابتكر أحدھم فطيرة محشوة بالمكسرات وقدمھا‬
‫بشكل جميل مزينة في صحن كبير ليقطفھا الضيوف‪ ،‬فلقبت‬
‫فطيرة القطف‪ ،‬ثم تحول اسمھا إلى "قطايف"‪ ،‬بسبب انتشار‬
‫اللھجة العامية‬
‫‪782‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫طريقة عمل القطائف‬

‫تحضير العجينة‬

‫تصنع العجينة من الدقيق والحليب ويضاف إليھا القليل‬

‫من الملح وبكربونات الصوديوم ونصف كوب من اللبن‬
‫الرائب‪ .‬تضرب بالخالط وتترك لمدة نصف ساعة تقريباً‪،‬‬
‫تكون العجينة متجانسة ورخوة‪ ،‬تسكب على شكل اقراص‬
‫‪783‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫دائرية بحجم كف اليد تقريبا ً على صفيحة ساخنة‪ ،‬تخبز من‬

‫جھة واحدة فقط‪ .‬تقدم القطايف بارده ومحشوة بالجوز‬
‫والسكر وماء الزھر او بالقشطة‪.‬‬

‫حشو العجينة‬

‫تحشى األقراص ذات الحجم العادي عادة بالجبنة‬

‫المحالة أو بالجوز المطحون مع سكر وقرفة‪ ،‬أو بالفستق‬
‫الحلبي‪ .‬وھناك حشوات أقل شھرة مثل الحالوة مع الصنوبر‬
‫المقلي )وتسمى "حيلوزية" نسبة لمخترعھا( أو الزبيب أو‬
‫اللوز أو البندق أو الفول السوداني‪ ،‬ثم تطوى وتطبق أطرافھا‬
‫فتصبح نصف دائرية‪ .‬ھناك حشوة مشھورة في غزة وھي‬
‫القشطة مخلوطة بجوز الھند المبشور والزبيب‪ .‬وبعد الحشو‬
‫واالغالق يضاف القليل من الزبدة وتوضع في فرن حرارة‬
‫متوسطة حتى تحمر قليالأو تقلى بمزيج من الزيت )للقرمشة‬
‫( والسمن )للطعم ( ثم يضاف اليھا الشراب )القطر( المحلى‬
‫أو العسل وتؤكل‬

‫‪784‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫)المصدر السابق (‬

‫‪785‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫البقالوة‬

‫بقالوة صنف من الحلويات موجود في العديد‬

‫العربية واآلسيوية‪،‬‬ ‫من المطابخ‬
‫كالمطابخ الشامية والمغاربية والتركية وجنوب‬
‫اآلسيوية إضافةً إلى البلقانية ‪.‬تصنع البقالوة من رقائق‬
‫عجين خاص رفيعه ومستطيله تسمى فى مصر "جالش "‬
‫وفى بعض الدول المتوسطيه كاليونان وصقليه "فيلو "‬
‫الحلبي ويتم‬ ‫وتُحشى بالجوز أو الفستق‬
‫تحلِيَتِھا بالقطّر أو العسل‪.‬‬

‫كلمة بقالوة ُمشتقة من اللغة التركية العثمانية‪،‬وتُستخدم‬

‫في كثير من اللغات مع إختالف طفيف باللفظ والكتابة ‪.‬‬

‫ويقال ان سبب التسميه يرجع الحد السالطين العثمانيين‬

‫وكانت زوجته طاھية رائعه مبتكرة وابتكرت له باحد االيام‬
‫ھذا الصنف م الحلوى فاسماه على اسمھا ‪.‬‬

‫‪786‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫تتنوع انواع البقالوة أيضا كما الكنافة وتتوقف تسميه‬

‫تقطيعه وتشكيله فمنھا‬ ‫كل نوع حسب حشوته وحسب‬
‫البقالوه التى تصنع بصوانى دائرية وتقطع مربعات ومنھا ما‬
‫يكون على شكل مثلث ‪.‬‬

‫كما منھا ما يلف اسطوانيا ثم دائريا ويسمى "عش‬

‫البلبل " ومنه ما يحشى ويلف على شكل أسطوانه تم يقطع‬
‫قطعا صغيرة ويسمى "كل وأشكر " ولھذا الصنف حكايه‬
‫لتسميته ‪ :‬حيث بشاع انھا ترجع لمبتكرھا الذى رزقه ﷲ‬
‫الفكرة والوفرة لصنعھا فحمد ﷲ وشكره بعد أت تذوقھا‬
‫ونالت اعجابه ثم عرضھا للبيع فالقت رواجا واستحسانا‬
‫فحمد ﷲ ايضا وأطلق عليھا ھذا االسم ‪.‬‬

‫‪787‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫أشكال منوعة من البقالوة‬

‫كل واشكر‬

‫‪788‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪789‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫خاتمة‬

‫حاولت فى الفصول السابقة ان أجمع للمھتمات بالطھى‬

‫كما المھتمات بالثقافة التاريخيه عمال مختلفا عن أشكال كتب‬
‫الطھى المعروفة ‪.‬‬

‫عنيت فيه بدراسة جذور العادات الغذائيه لدى‬

‫المصريين وأھم ما توارثوه من أجدادھم القدماء من اطباق‬
‫واصناف وطرق طھى ‪.‬‬

‫مع السرد التاريخى السريع للحقب التاريخية المختلفة‬

‫والحضارات والثقافات التى تتالت على أرض مصر فأثرت‬
‫وتأثرت بالحضارة المصريه كما تركت بصمات ثقافية مميزة‬
‫على حياة المصريين وثقافتھم انعكس بعضھا على مطبخ‬
‫المصريات واشھى اطباقھن ‪.‬‬

‫حرصت فى الكتاب على ابراز العبق الثقافى العتيق‬

‫والمتجدد بذات الوقت للثقافة المصرية مثمثال فى واحده من‬
‫مظاھر وانعكاسات المنتوج الثقافى المحببة وھى فنون الطھى‬
‫‪790‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫محاولة لربط النساء المصريات بجذورھن الحضارية بشكل‬

‫أكثر سالسة وفى جانب ال تھمله أى سيدة وال يمكنھا تجنبه‬
‫وھو الطھى ‪.‬‬

‫حاولت ايضا أن أكسب الدراسة النظرية الجافة بعض‬

‫التشويق بالتطرق الصول بعض االكالت الشھيرة وتطورھا‬
‫وسبب تسميتھا ‪.‬‬

‫وبالطبع ال يمكن لكتاب يتحدث عن تاريخ وأساليب‬

‫الطھى أن يخلو من وصفات دقيقة ومجربة راعيت فيھا ان‬
‫يكون التقليدى منھا مجربا وموافقا السلوب لطھى الشائع‬
‫بالمناطق المصرية المختلفة مع توضيح بعض الفروق من‬
‫مكان الخر ‪.‬‬

‫ببعض المراجع سواء المكتوبه او‬ ‫كذلك استعنت‬

‫المتواجده على االنترنت لعرض بعض الوصفات االكثر‬
‫ابتكارية ‪.‬مع توضيح المصدر ‪.‬‬

‫‪791‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫أتمنى ان يكون عمال مقبوال ومفيدا ومتميزا يضيف‬

‫للمرأة المصريه او العربية المھتمة بالثقافه والتراث المصرى‬
‫وفنون الطھى المصريه قدرا من المتعة مع االفادة ‪.‬‬

‫‪792‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫المراجع‬

‫وصفات المطبخ الفرعونى ‪ :‬ماجدة المھداوى‬ ‫‪‬‬

‫‪،‬عمرو حسين ‪ ،‬منشأة المعارف )‪( 2008‬‬
‫مطبخ جدتى ‪ :‬ماجدة المھداوى ‪ ،‬وكاله االھرام ‪،‬‬ ‫‪‬‬
‫‪، 2002‬ط‪2‬‬
‫فتح العرب لمصر ‪ :‬الفريد ‪.‬ج‪ .‬بتلر‪ ،‬تعريب ‪:‬‬ ‫‪‬‬
‫محمد فريد أبو حديد مطبعة دار الكتب المصرية ‪1923 ،‬‬
‫تاريخ مصر قبل االحتالل البريطانى وبعده ‪:‬‬ ‫‪‬‬
‫تيودور رونستين ‪ ،‬تعريب ‪ :‬على احمد شكرى ‪ ،‬مكتبة‬
‫الھالل ‪1927 ،‬‬
‫نھاية دولة المماليك )دراسة تحليليه ( ‪ :‬إبراھيم‬ ‫‪‬‬
‫حسنى ربايعة ‪ ،‬جامعة القدس المفتوحة ‪ ،‬طولكرم ‪.‬‬
‫تاريخ االيوبيين فى مصرو بالد الشام وإقليم‬ ‫‪‬‬
‫الجزيرة ‪ :‬محمد سعيل طقوش ‪ ،‬دار النفائس ‪ ، 2008 ،‬ط‪2‬‬

‫‪793‬‬
 ‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫امطبخ الحلبى ‪ :‬بحث قام بإعداده السيد حسان‬ ‫‪‬‬

‫خوجة ‪ ،‬الجمعية السورية لذواقى الطعام‬
‫ويكيبيديا ) الموسوعة الحرة (‬ ‫‪‬‬

‫‪794‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫فھرس‬

‫الصفحة‬ ‫العنوان‬

‫‪5‬‬ ‫تاريخ المطبخ المصري وأصول أھم األكالت المصرية‬

‫‪9‬‬ ‫مقدمة‬

‫‪12‬‬ ‫تعبيرات مصرية ذات عالقة بالطعام‬

‫‪14‬‬ ‫الوجبات المصرية القديمة ‪-‬‬

‫‪21‬‬ ‫الفصل األول )أصول الطھى عند الفراعنة ( ‪:‬‬

‫‪28‬‬ ‫‪ -‬عادات األكل عند قدماء المصريين‬

‫‪33‬‬ ‫‪-‬أمثلة ألكالت مصرية قديمة‬

‫‪35‬‬ ‫‪-‬أدوات المطبخ الفرعونية‬

‫‪38‬‬ ‫‪ -‬طعام الملوك الفراعنة‬

‫‪39‬‬ ‫‪ -‬وصفات ألطباق مصرية ذات جذور فرعونية ‪:‬‬

‫‪39‬‬ ‫الطيور‬

‫‪39‬‬ ‫البط المحشو بالفريك‬

‫‪43‬‬ ‫الحمام المحشو أرز أو فريك‬

‫‪47‬‬ ‫الدجاج المحمر‬

‫‪51‬‬ ‫ديك رومى باالرز بالخلطة‬

‫‪56‬‬ ‫األسماك المملحة‬

‫‪795‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪56‬‬ ‫السردين المملح‬

‫‪60‬‬ ‫الفسيخ‬

‫‪64‬‬ ‫المخلالت‬

‫‪64‬‬ ‫فوائد التخليل‬

‫‪67‬‬ ‫الباذنجان المخلل‬

‫‪69‬‬ ‫نصائح للتخليل‬

‫‪72‬‬ ‫الفلفل المخلل‬

‫‪74‬‬ ‫الخضروات المسبكة بالطريقة المصرية‬

‫‪74‬‬ ‫البامية المسبكة‬

‫‪79‬‬ ‫البامية الدقية‬

‫‪81‬‬ ‫الويكا‬

‫‪84‬‬ ‫الطرق العامة لطھى الخضروات بالمطبخ المصري‬

‫‪86‬‬ ‫البقول‬

‫‪90‬‬ ‫الطھى المسبك للبقول‬

‫‪92‬‬ ‫حساء البقول‬

‫‪93‬‬ ‫الفول المدمس‬

‫‪96‬‬ ‫البصارة‬

‫‪98‬‬ ‫شوربة الفول النابت‬

‫‪100‬‬ ‫المقبالت من البقول‪ :‬الترمس المملح‬

‫‪796‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪102‬‬ ‫حمص الشام بالطريقة المصرية‬

‫‪103‬‬ ‫الوصفات التقليدية لالحشاء الحيوانية‬

‫‪104‬‬ ‫فتة الكوارع‬

‫‪118‬‬ ‫رأس الضأن‬

‫‪120‬‬ ‫المخ البانيه‬

‫‪121‬‬ ‫الكرشة‬

‫‪123‬‬ ‫البنكرياس‬

‫‪124‬‬ ‫الطحال‬

‫‪126‬‬ ‫الفشة ) الرئتين(‬

‫‪127‬‬ ‫الممبار‬

‫‪130‬‬ ‫الكبدة االسكندرانى‬

‫‪132‬‬ ‫السجق االسكندرانى‬

‫‪134‬‬ ‫حلوى فرعونية‬

‫‪137‬‬ ‫طرق الطھى الفرعونية‬

‫‪141‬‬ ‫ابتكارات نساء مصر القديمة بالطھى‬

‫‪172‬‬ ‫الفصل الثانى‪ :‬العبق التاريخى الشھر االكالت المصرية‬

‫‪172‬‬ ‫مصر والفرس‬

‫‪178‬‬ ‫تأثير المطبخ االيرانى على المطبخ المصري‬

‫‪181‬‬ ‫كشك ألماظ‬

‫‪797‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪185‬‬ ‫كشك جمبرى‬

‫‪187‬‬ ‫مصر بالعصر البلطمى‬

‫‪194‬‬ ‫سمات المطبخ اليونانى‬

‫‪197‬‬ ‫كلمات عربية اصلھا يونانى‬

‫‪200‬‬ ‫أطباق مصرية شھيرة أصلھا يونانى‬

‫‪201‬‬ ‫المسقعة بالطريقة المصرية‬

‫‪204‬‬ ‫المسقعة بالطريقة اليونانية‬

‫‪206‬‬ ‫سلطة البابا غنوج‬

‫‪208‬‬ ‫مصر والرومان‬

‫‪220‬‬ ‫أصول المطبخ االيطالى الرومانى‬

‫‪225‬‬ ‫أھم االضافات الرومانية للمطبخ المصري‬

‫‪228‬‬ ‫طريقة صنع الجبن الرومى بالمنزل وفوائده‬

‫‪232‬‬ ‫مصر اإلسالمية‬

‫‪243‬‬ ‫الفتة المصرية )الثريد(‬

‫‪247‬‬ ‫تأثير الدول االسالمية المختلفة على المطبخ المصري ‪:‬‬

‫‪251‬‬ ‫سد الحنك ) العصيدة المصرية (‬

‫‪254‬‬ ‫الفالوذج )المھلبية (‬

‫‪260‬‬ ‫لقمة القاضى‬

‫‪264‬‬ ‫القطايف‬
‫‪798‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪266‬‬ ‫الدولة الفاطمية‬

‫‪280‬‬ ‫أعياد الفاطميين‬

‫‪287‬‬ ‫المطبخ الفاطمى‬

‫‪288‬‬ ‫عيش السرايا ‪ /‬اصابع زينب‬

‫‪296‬‬ ‫الدولة األيوبية‬

‫‪310‬‬ ‫أصناف ابتكرت بالعصر األيوبى‬

‫‪311‬‬ ‫أصل المقلوبة‬

‫‪313‬‬ ‫طريقة عمل المقلوبة‬

‫‪319‬‬ ‫نھاية الدولة األيوبية‬

‫‪320‬‬ ‫المماليك‬

‫‪327‬‬ ‫انجازاتھم‬

‫‪332‬‬ ‫سخرية المصريين من حكم المماليك‬

‫‪337‬‬ ‫أكالت ابتكرھا المماليك‬

‫‪338‬‬ ‫قصة حلوى أم على وطريقة صنعھا‬

‫‪341‬‬ ‫الحياة الثقافية بالعصر المملوكى‬

‫‪353‬‬ ‫نھاية العصر المملوكى‬

‫‪356‬‬ ‫العالقة المملوكية العثمانية‬

‫‪365‬‬ ‫محمد على‬

‫‪370‬‬ ‫أبناء محمد على‬

‫‪799‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪378‬‬ ‫المطبخ العثمانى‬

‫‪383‬‬ ‫عادات الطعام بقصور السالطين‬

‫‪385‬‬ ‫أكالت عثمانية‬

‫‪388‬‬ ‫الكنافة العثمانلية‬

‫‪391‬‬ ‫الفطائر التركية‬

‫‪394‬‬ ‫معجنات الجبن التركية‬

‫‪397‬‬ ‫السميت التركى‬

‫‪400‬‬ ‫الشاورمة التركية‬

‫‪402‬‬ ‫الفصل الثالث )أثر االنفتاح والعولمة(‬

‫‪404‬‬ ‫تاريخ الصراع مع االنجليز‬

‫‪409‬‬ ‫الحرب العالمية األولى‬

‫‪418‬‬ ‫ثورة يوليو‬

‫‪420‬‬ ‫أتر التيار الفكرى الغربي على الحياة االجتماعية‬

‫‪423‬‬ ‫أطباق دخلت مصر مع االحتالل االنجليزى ‪:‬‬

‫‪423‬‬ ‫الكشري‬

‫‪428‬‬ ‫الكيك االنجليزى )باوند كيك(‬

‫‪432‬‬ ‫الكيك االسفنجى‬

‫‪435‬‬ ‫تأثر المطبخ المصرى بالثقافة المتوسطية‪:‬‬

‫‪441‬‬ ‫النظام الغذائي لدول البحر المتوسط‬

‫‪800‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪449‬‬ ‫مكونات المطبخ المتوسطى‬

‫‪450‬‬ ‫أشھر األطباق المتوسطية‬

‫‪452‬‬ ‫المطبخ الشامى وتأثيره على المطبخ المصرى‬

‫‪453‬‬ ‫الكبيبة الشامى‬

‫‪455‬‬ ‫بلح الشام‬

‫‪457‬‬ ‫المطبخ الفلسطيني واألردني‬

‫‪459‬‬ ‫المناقيش‬

‫‪461‬‬ ‫الكنافة النابلسية‬

‫‪464‬‬ ‫المطبخ اللبناني‬

‫‪465‬‬ ‫التبولة اللبنانية‬

‫‪467‬‬ ‫الفتوش‬

‫‪469‬‬ ‫تأثير مطابخ شمال المتوسط ‪:‬‬

‫‪469‬‬ ‫المطبخ اليونانى الحديث‬

‫‪469‬‬ ‫الباستا فلورا‬

‫‪472‬‬ ‫مطبخ قبرص‬

‫‪475‬‬ ‫أطباق عربية‬

‫‪481‬‬ ‫المطبخ االيطالى الحديث‬

‫‪484‬‬ ‫الكانيلونى‬

‫‪486‬‬ ‫الالزانيا‬
‫‪801‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪489‬‬ ‫الرافيولى‬

‫‪492‬‬ ‫الباستا االيطالية‬

‫‪500‬‬ ‫أھم استخدامات المصريين للمكرونة‬

‫‪501‬‬ ‫سيزر ساالد‬

‫‪504‬‬ ‫البيتزا‬

‫‪509‬‬ ‫التيراميسو‬

‫‪512‬‬ ‫المطبخ األسبانى‬

‫‪515‬‬ ‫األومليت األسبانى‬

‫‪517‬‬ ‫حلوى أسبانية )النوجا(‬

‫‪518‬‬ ‫المطبخ األندلسى‬

‫‪521‬‬ ‫مطبخ شمال أفريقيا‬

‫‪521‬‬ ‫المطبخ المغربى‬

‫‪529‬‬ ‫أھم ألطباق المغربية المعروفة بمصر‬

‫‪530‬‬ ‫الحلويات المغربية‬

‫‪531‬‬ ‫الكسكس المغربى‬

‫‪534‬‬ ‫طاجين اللحم المغربي‬

‫‪536‬‬ ‫البيصارة‬

‫‪539‬‬ ‫الحلويات المغربية )الغريبة (‬

‫‪543‬‬ ‫مطابخ ليبيا وتونس والجزائر‬

‫‪802‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪546‬‬ ‫الشكشوكة‬

‫‪558‬‬ ‫أثر العولمة واالنفتاح على المطبخ المصري‪:‬‬

‫‪567‬‬ ‫المطبخ الخليجى وتأثيره على المائدة المصرية‬

‫‪572‬‬ ‫الكبسة‬

‫‪575‬‬ ‫أطباق أمريكية على الموائد المصرية‬

‫‪584‬‬ ‫الھمبورجر‬

‫‪589‬‬ ‫طريقة عمل الھمبورجر‬

‫‪591‬‬ ‫الدجاج المقرمش )كنتاكى(‬

‫‪594‬‬ ‫رغيف اللحم األمريكى‬

‫‪596‬‬ ‫الكب كيك‬

‫‪600‬‬ ‫البان كيك‬

‫‪603‬‬ ‫الدوناتز‬

‫‪608‬‬ ‫التشيز كيك‬

‫‪618‬‬ ‫السينابون‬

‫‪623‬‬ ‫أشھر الوصفات الفرنسية على المائدة المصرية‬

‫‪625‬‬ ‫غراتان البطاطس‬

‫‪627‬‬ ‫البطاطس البيوريه‬

‫‪630‬‬ ‫سلطة نيسواز‬

‫‪633‬‬ ‫الثومية‬
‫‪803‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪635‬‬ ‫المايونيز‬

‫‪637‬‬ ‫صلصة تاتار‬

‫‪639‬‬ ‫صلصة البيشاميل‬

‫‪640‬‬ ‫مكرونة بالبيشاميل‬

‫‪642‬‬ ‫النجرسكو‬

‫‪645‬‬ ‫الحساء الفرنسى‬

‫‪645‬‬ ‫شوربة الماشروم بالكريمة‬

‫‪647‬‬ ‫شوربة الدجاج بالكريمة‬

‫‪650‬‬ ‫شوربة الطماطم بالدجاج‬

‫‪652‬‬ ‫شوربة البصل‬

‫‪653‬‬ ‫أشھر الحلويات والمخبوزات الفرنسية‬

‫‪653‬‬ ‫البريوش‬

‫‪656‬‬ ‫الكرواسون‬

‫‪661‬‬ ‫الكريب‬

‫‪664‬‬ ‫االكلير‬

‫‪666‬‬ ‫شارلوت‬

‫‪668‬‬ ‫الكريم كراميل‬

‫‪671‬‬ ‫الموس‬

‫‪673‬‬ ‫بروفيترول‬
‫‪804‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪676‬‬ ‫البيتى فور‬

‫‪680‬‬ ‫الميل فى‬

‫‪682‬‬ ‫وصفات سويسرية عاى المائدة المصرية‬

‫‪682‬‬ ‫كوردان بلو الدجاج‬

‫‪685‬‬ ‫السويسرول‬

‫‪691‬‬ ‫المطبخ الصينى‬

‫‪693‬‬ ‫الدجاج على الطريقة الصينية‬

‫‪696‬‬ ‫دجاج منشوريان‬

‫‪699‬‬ ‫سبرينج رول بالسمك‬

‫‪702‬‬ ‫الجمبري الصينى‬

‫‪705‬‬ ‫النودلز‬

‫‪707‬‬ ‫األرز المقلى‬

‫‪709‬‬ ‫المطبخ اليابانى‬

‫‪709‬‬ ‫السوشي‬

‫‪711‬‬ ‫أرز السوشي‬

‫‪715‬‬ ‫المطبخ المكسيكى‬

‫‪719‬‬ ‫الفاھيتا‬

‫‪724‬‬ ‫فاھيتا الدجاج‬

‫‪726‬‬ ‫المطبخ الھندى‬

‫‪805‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪728‬‬ ‫بريانى الدجاج‬

‫‪731‬‬ ‫دجاج تندوري‬

‫‪734‬‬ ‫بريانى اللحم‬

‫‪737‬‬ ‫دجاج تكا‬

‫الفصل الرابع‪ :‬أكالت مصرية شھيرة أصلھا غير مصرى ‪740‬‬

‫‪740‬‬ ‫الفالفل‬

‫‪745‬‬ ‫طريقة تحضير الفالفل المصرية‬

‫‪748‬‬ ‫الكشري‬

‫‪750‬‬ ‫الملوخية‬

‫‪752‬‬ ‫فوائدھا الصحية‬

‫‪760‬‬ ‫طريقة عمل الملوخية المصرية‬

‫‪763‬‬ ‫كفتة داوود باشا‬

‫‪769‬‬ ‫المسقعة‬

‫‪769‬‬ ‫المحشي‬

‫‪769‬‬ ‫محشى ورق العنب‬

‫‪774‬‬ ‫الحلويات الرمضانية‬

‫‪774‬‬ ‫الكنافة‬

‫‪781‬‬ ‫القطائف‬

‫‪786‬‬ ‫البقالوة‬
‫‪806‬‬
‫حنان جعفر‪ :‬حكايات المطبخ المصري‪ .‬دار كتابات جديدة للنشر اإللكتروني‪ :‬ط‪ ،1‬أبريل ‪2016‬‬

‫‪788‬‬ ‫كل واشكر‬

‫‪790‬‬ ‫خاتمة‬

‫‪793‬‬ ‫مراجع‬

‫‪807‬‬