DAIQ/UNSCH/ EFP ING.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TA547 TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
Ing. Wilfredo TRASMONTE PINDAY

PRACTICAS 10: PROCESO TECNOLÓGICO DE MALTEO

I. OBJETIVOS

- Mostrar a los alumnos los pasos a seguir para la obtención de malta de cebada y maíz.

- Establecer los criterios de calidad del grano a ser utilizado en el proceso de malteo, asi
como determinar la calidad de la malta.

II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

La malta se obtiene con un cereal (generalmente la cebada) malteado o germinado en

forma de harina o extracto de malta.

El malteo es la acción de dejar germinar los granos de cebada para que se produzca la
enzima amilasa que hidroliza el almidón a dextrina y maltosa.

El principio activo es la amilasa, que es una diastasa hidrolizante que tiene la propiedad de
transformar el almidón en azúcar (maltosa y dextrina).

El malteo es el remojo y la germinación controlada de los cereales durante el cual se activan

las enzimas amilasa y se verifica una modificación del grano, produciéndose la liberación de
gránulos de almidón a partir de la células del endospermo.

Usos de la malta: aprox. El 80% de la malta es usada en la industria cervecera, 14% en

productos alcohólicos destilados y 6% en jarabes de malta, leches malteadas concentradas,
alimentos para desayuno y sustitutos del café.

Características que debe reunir la cebada para ser malteada:

1. Alta capacidad de modificación de almidones

2. Alto contenido exzimático

3. Baja tendencia a pérdida den malteo

4. Buenas cararterísticas agronómicas

En cuanto al grano, este debe ser grueso, de tamañño uniforme, color homogéneo claro,
libre de semillas extrañas, libre de mohos, manchas y granos rotos y pelados.

El nivel de humedad debe ser inferior al 13.5%

1
 La cebada con mayor cantidad de proteína resulta en una malta con mayor cantidad de
proteína soluble pero de malteo mas cuidadoso

La cáscara debe estar intacta en el grano, ya que cualquier deterioro favorece el

desarrollo de mohos en el malteo, la cebada que maltean bien son generalmente los de
grano grande, cáscara delgada arrugada y superficie opaca. El grosor de la cáscara
influye retardando o facilitando el remojo como agente en el proceso de remojo y
germinación.

El poder diastásico es la capacidad del grano que en condiciones adecuadas, activa

enzimas capaces de transformar almidones en azúcares.

Los granos Lintner, son las unidades prácticas para la expresión del podr diastásico en la
cebada maltera.

El método para la determinación del poder diastásico se basa en la definición de lo que

es el poder diastásico.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales

 Probeta de 250 mL
 Germinador
 Secador de túnel
 Tamices
 Termómetros
 Placa petri
 Papel de filtro
 Molino
 Bolsas de polietileno
 Estufa determinadora de humedad
 100 g de quinua, cebada, maíz

3.2 Metodología experimental

El procedimiento a seguir se muestra en la figura 01 y comprende las etapas tales como:

1. Limpieza y clasificación

Los granos serán sometidos a una limpieza manual, eliminando las impurezas presentes.

2. Remojo

2
 Esta etapa tiene por finalidad proveer al grano la cantidad de agua necesaria para la
germinación, saliendo el grano con la humedad de 45 – 55%. Las condiciones de
temperatura y tiempo de remojo son de 10 a 13ºC y 60 – 100 horas.

Para esta operación los granos se colocan en cilindros verticales de poca altura y fondo
plano y se adiciona agua hasta cubrir todos los granos, el remojo se interrumpe cada 8 –
12 horas por un lapso de 2 horas para luego volver a cubrir el grano con agua, a esta
condición se le conoce como descanso del aire y permite que el almidón respire oxígeno
y metabólica aeróbicamente.

En la practica remojar el grano en un frasco en una proporción de 1.5 (grano:agua) hasta

llegar a una humedad requerida. Se utilizará la balanza infrarroja para determinar la
humedad final de grano.

3. Germinación

El objetivo de esta etapa es provocar la germinación de las diastasas necesarias para las
transformaciones que deben sufrir los granos durante el malteado (formación de
azúcares, solubilización de materias nitrogenadas).

Estas diastasas son las que se vuelven a encontrar en la malta y tienen como principal
propiedad al de sacarificar al almidón, es decir de transformarlos en azúcares
fermentescibles (maltosa y dextrinas).

La germinación es influida por la naturaleza de la cebada y sobre todo por la

temperaturadel medio, la duración es de 10 a 12 días cuando la temperatura no paa los
15ºC, 8 días cuando está entre 18-20ºC.

Para obtener una malta muy diastásica es necesario una germinación lenta a
temperatura poco elevada.

Para esta etapa los granos de cebada, una vez que alcancen las humedades
especificadas se distribuiran en recipientes de forma cilíndrica con paredes de malta y
tapas de acero inoxidable. Estas latas luego serán colocadas en el germinador a
temperatura y humedad relatica controlada con una duración variable entre 3 – 9 días,
terminando cuando la raíz alcance una loongitud de 2 veces el tamaño del grano
máximo.

Para la práctica colocar el grano con la humedad deseada entre dos capas de papel
toalla humedecida hasta que el grano germine.

4. Secado

El objetivo del secado es frenar la germinación de la cebada eliminando la humedad. Las

cebadas serán colocadas en placas atravezadas por una corriente de aire o gases

3
 calientes. La temperatura puede variar de 38 – 90ºC según el empleo posterior de la
malta y la humedad del producto a seca.

- El proceso de secado se da en tres fases:

- La primera se seca a una temperatura entre 50 a 60ºC, reduciendo la humedad de la
malta de 48 a 23% aproximadamente
- La segunda se eleva la temperatura del secador a 70ºC, para llegar a la humedad del
grano a 12%
- La tercera, se raliza a temperaturas mayores a 88ºC consiguiendo una humedad
final de 3.5 – 4%
A la salida de esta operación, al cereal malteado se le eliminarán los brotes que aun
esten adheridos al grano, esta operación puede ser llevada a cabo en máquinas
especiales llamadas germinadoras o en forma manual.
Al finalizar esta operación, los granos son colocados en envases herméticos para su
posterior molienda.

5. Molienda

Luego del secado, los granos malteados serán sometidos a una molienda com malla de 1
mm

6. Empacado

Se empacarán las harinas en bolsas de plolietileno, las cuales serán selladas.

3.2.1 Controles a realizar

1. Determinación del poder germinativo y sensibilidad al agua

Esta determinación permite conocer la capacidad para germinar y la viabilidad de

las semillas (95% en 15 días)
Se colocarán en placas petri, 2 círculos de papel filtro y entre ellos 100 g de muestra,
a una de las placas se le agrega 4 mL y a la otra 8 mL de agua, luego de 5 días dará el
grado de dormancia del grano y los germinados con 8 mL darán el grado de
sensibilidad al agua del grano.

2. Determinación de humedad del grano

Se hará un control de la humedad del grano antes de germinado, luego de
germinado y luego de secado del grano.

3. Porcentaje de rendimiento

Rendimiento (%)= PMSR *100

PCI
4. Porcentaje de raicillas

4
 Raicillas (%)= PMCR – PMSR * 100%
PCI
5. Porcentaje de respiración:

Raicillas (%) : PCI- PMCR *100

PCI

6. Porcentaje de mermas:
% Mermas = % Raicilas + % respiración

Donde:

PMCR: peso de la malta con raicillas

PMSR: peso de malta sin raicillas

PCI: peso inicial de la cebada

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Figura 01: PROCESO TECNOLÓGICO DEL MALTEO

MATERIA PRIMA

LIMPIEZA
CLASIFICACIÓN

REMOJO

GERMINACIÓN

SECADO

MOLIENDA

EMPACADO

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 EFECTO DEL MALTEO SOBRE LAS CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

CONTENIDOS CEBADA MALTA MAIZ JORA

HUMEDAD (%)

SOLIDOS (%)

pH

CENIZA

AZÚCARES REDUCTORES

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MALTERA

1. Poder germinativo- procedimiento descrito en clase

2. PROCEDIMIENTO DEL MALTEADO- en función al (peso de malta/peso de cebada)*100

3. ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

- Preparar una suspensión de almidón al 5%; para maíz utilice maicena (100% de
almidón) y para cebada utilice harinilla del grano de cebada (el nivel de uso según
tabla de composción de alimentos)

- Ajustar el pH de la solución a 4 con gotitas de HCl 1N y proceda a entibiar la

muestra en baño maría a temperatura máxima de 55ºC.

- Añadir 5 g de malta a evaluar y mantener la digestión con agitación por 45

minutos.

- Filtrar y determinar el porcentaje de azúcares reductores de la muestra digerida.

- Proceda en simultáneo en blanco, siguiendo el mismo procedimiento pero sin el

añadido de la malta- evaluar los azúcares reductores.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En función a los resultados obtenidos se tomará la decisión sobre la calidad de la harina.

V. CONCLUSIONES

VI. RECOMENDACIONES

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VII. BIBLIOGRAFIA

1) Hoseney. R. 1991. Principios de ciencia y tecnología de cereales. Editorial Acribia S.A.

Zaragoza, España.

2) Kent, N.L. 1987. tecnología de los Cereales. Ed. Acribia, Zaragoza. España.

3) Tesis de germinación de cereales en la UNSCH

Anexo:

Determinación de azúcares reductores por espectofotometría:

a. Preparación de los reactivos:

1. Pesar NaOH 1.1 g + DNS 1g + 0.2 g de fenol, llevar a 100 mL en fiola aforada con agua
destilada

2. Sal Rochelle, pesar 40 g de tartrato de sodio y potasio, llevar a 100 mL en fiola aforada
con agua destilada.

b. Determinación

1. Preparar en tubos de prueba grandes del blanco y todas las muestras para evaluar.

2. Llevar a calentamiento de 100ºC por 5 minutos y completar cada uno de los tubos
con los siguientes reactivos: 1 mL de sal de rochette + 15 mL de agua destilada

3. Proceder a la lectura en el espectrofotómetro, calibrando el equipo con el blanco

de agua destilada a cero y a una longitud de onda de 550 nm

4. De acuerdo a la siguiente ecuación determinar la concentración de glucosa y en

milimolar.

Y = - 4.7205 x 10-3 + 0.06063X

Donde:

Y = densidad óptica

X= glucosa en mL molar.