ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

KHOA HÓA HỌC

Nhóm 17: Bẻ Gãy Sừng Trâu

Lưu Quang Vũ: 22140239 ( Trưởng nhóm )
Dương Phương Nhi: 22140140
Lê Bích Phượng: 22140164
Trần Ngọc Thảo: 22140194
Trần Đỗ Anh Thư: 22140204
Trà Nguyễn Quốc Thuận: 22140206
Nguyễn Bích Thùy: 22140210
Phan Minh Trí: 22140221
Dương Giã Ngọc Triêm: 22140222

SỬ DỤNG VỎ TÔM, CUA ĐỂ SẢN XUẤT PHỤ GIA CHITOSAN

DÙNG TRONG PHỤ GIA THỰC PHẨM.

Báo cáo giới thiệu ngành

Giáo viên: Hồ Thị Phước

1
 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 2022

MỤC LỤC
1.ĐẶT VẤN ĐỀ ···································································································3
2.MỤC TIÊU ······································································································ 3
3.TỔNG QUAN ··································································································· 3
3.1 Phụ gia thực phẩm ··························································································3
3.2 Các loại chất phụ gia và công dụng ······································································ 4
3.2.1 Các loại phụ gia thực phẩm điển hình thường dùng ··············································4

3.2.2 Tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm ··························································5

3.3 Phụ gia từ động vật ·························································································5

4.CHITOSAN······································································································ 7
4.1 Sự phát hiện Chitosan và nguồn gốc chitosan trong thực phẩm ······································7
4.2 Tính chất vật lý ····························································································· 8
4.3 Tính chất hóa học ···························································································8
4.4 Tính sinh học và độ an toàn ···············································································9
4.5 Quy trình tách chiết: Hóa học Sinh học ································································10
4.5.1 Con đường hóa học ···················································································10
4.5.2 Quy trình cụ thể ·······················································································11
4.5.3 Con đường sinh học ··················································································13
5.HIỆU QUẢ SỬ DỤNG VÀ ỨNG DỤNG ·································································14
5.1 Ứng dụng chủ yếu ···························································································14
5.1.1 Trong làm giò chả ( phụ gia kết dính, kháng vi sinh vật - Bảo quản bên trong ) ···············15
5.1.1.1 Khả năng chống vi khuẩn ········································································· 15
5.1.1.2 Khả năng kháng nấm ···············································································16
5.1.1.3 Ưu điểm chitosan thay thế hàn the ·······························································18
5.1.2 Màng bọc sinh học ······················································································19
6.KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ··············································································· 20

7.TÀI LIỆU THAM KHẢO ····················································································20

SỬ DỤNG VỎ TÔM, CUA ĐỂ SẢN XUẤT PHỤ GIA CHITOSAN DÙNG

TRONG PHỤ GIA THỰC PHẨM.

2
1.ĐẶT VẤN ĐỀ

Hiện nay trên thị trường nhu cầu sử dụng phụ gia thực phẩm ở Việt Nam rất lớn, nhưng số sản phẩm
phụ gia thực phẩm được sản xuất trong nước chỉ chiếm một lượng nhỏ trong tổng lượng phụ gia thực
phẩm tiêu thụ trên thị trường, còn lại phải nhập khẩu. Trong số này, chỉ một số ít nhập khẩu chính
ngạch, còn lại là nhập lậu. Do ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng nên các viện nghiên cứu đã
tìm ra các chất bảo quản thực phẩm có nguồn gốc từ sinh vật vừa thân thiện với môi trường, vừa đảm
bảo an toàn cho người tiêu dùng. Trong đó có chitosan được tạo ra từ các phụ phẩm bỏ đi của tôm, cua
(vỏ, mai,…). Các phụ phẩm này nếu không được xử lý hợp lý sẽ gây ra ô nhiễm môi trường. Từ những
thực trạng trên chúng em đã đưa ra đề tài: “Sử dụng vỏ tôm, cua để sản xuất chitosan dùng trong phụ gia
thực phẩm”.

2.MỤC TIÊU ĐỀ TÀI

-Xây dựng được một quy trình sản xuất chitosan từ vỏ tôm/cua. Từ đó làm giảm tình trạng ô nhiễm môi
trường.
-Nghiên cứu việc sử dụng chitosan như một loại phụ gia thực phẩm an toàn, thân thiện và áp dụng được
cho nhiều loại thực phẩm.

3.TỔNG QUAN
3.1 Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm được định nghĩa là những chất thêm vào trong thực phẩm nhằm bảo quản và tăng giá
trị sản phẩm nhưng không làm thay đổi chất lượng và hương vị thực phẩm. Trong quá trình bảo vệ thực
phẩm tránh hư thối, duy trì và tăng thời gian bảo quản, con người đã khám phá ra nhiều phụ gia thực
phẩm khác nhau từ rất sớm. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ: Ví dụ bảo
quản dưa cải bằng cách làm dưa chua (với dấm); Ướp muối - chẳng hạn như thịt ướp muối xông khói;
Hay sử dụng sulfur dioxyde (SO2) trong một số loại rượu vang để ngăn quá trình oxy hóa và duy trì độ
tươi của rượu. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20
thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo.[1]
3.2 Các loại chất phụ gia và công dụng
3.2.1 Các loại phụ gia thực phẩm điển hình thường dùng:

3
+ Các acid: Các acid thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn", và
chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống oxy hóa. Các acid thực phẩm phổ biến
là dấm, citric acid, tartaric acid, malic acid, fumaric acid, lactic acid.

+ Các chất điều chỉnh độ chua: Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ
chua và độ kiềm của thực phẩm.

+ Các chất chống vón: Các chất chống vón giữ cho các chất bột (sữa bột, bột kem…) không bị vón cục.

+ Các chất chống tạo bọt: Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm.

+ Các chất chống oxy hóa: Các chất chống oxy hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản
bằng cách kiềm chế các tác động của oxy đối với thực phẩm. Nói chung là có lợi cho sức khỏe.

+ Các chất tạo lượng: Các chất tạo khối lượng chẳng hạn như tinh bột được bổ sung để tăng số khối
lượng của thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của nó.

+ Các chất tạo màu thực phẩm: Chất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu
sắc bị mất trong quá trình sản xuất, làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.

+ Chất giữ màu: Ngược lại với các chất tạo màu, các chất giữ màu được sử dụng để bảo quản màu hiện
hữu của thực phẩm.

+ Các chất chuyển thể sữa: Các chất chuyển thể sữa cho phép nước và dầu ăn duy trì được thể hỗn hợp
cùng nhau trong thể sữa, chẳng hạn trong kem và sữa.

+ Các chất tạo vị: Các chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm có hương vị hay mùi cụ thể nào đó,
có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo.

+ Các chất điều vị: Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm.

+ Các chất xử lý bột ngũ cốc: Các chất xử lý bột ngũ cốc được thêm vào bột ngũ cốc (bột mì, bột mạch
v.v) để cải thiện màu sắc của nó, hay sử dụng khi nướng bánh.

+ Các chất giữ ẩm: Các chất giữ ẩm ngăn không cho thực phẩm bị khô đi.

+ Các chất bảo quản: Các chất bảo quản ngăn chặn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bị gây ra
bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác.

+ Các chất đẩy: Các chất đẩy là các loại khí nén được sử dụng để đẩy thực phẩm ra khỏi đồ chứa đựng
nó.

4
+ Các chất ổn định: Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng trong một
số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. Tuy chúng không phải là các chất
chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các chất thể sữa ổn định hơn.

+ Các chất làm ngọt: Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt. Các chất làm ngọt
không phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng (calorie) nhưng vẫn có vị
ngọt của đường. Chúng có tác động có lợi cho các bệnh nhân bị bệnh tiểu đường hay sâu răng.

+ Các chất làm đặc: Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻo mà
không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm.

3.2.2 Tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm

Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực:

+ Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.

+ Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.

+ Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị
trường.

+ Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.

3.3 Phụ gia từ động vật

Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên (động vật, thực vật, nấm) hay được tổng hợp hoặc bán
tổng hợp hóa học (như sodium bicarbonate), đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, chẳng hạn
như các loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurts. Chất phụ gia cũng có thể là các vitamin được người
ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng... Dù có nhiều nguồn gốc khác nhau nhưng
chúng đều có tính bảo quản cao, tăng giá trị của sản phẩm. Trong số đó chất phụ gia có nguồn gốc từ
động vật được đánh giá cao trong cả việc bảo quản thực phẩm lẫn độ an toàn của chúng. Chúng được
đánh giá như vậy vì có chiết xuất từ chính động vật hoặc phụ phẩm động vật, do đó tránh mối nguy hại
sức khỏe với cơ thể người. Có nhiều loại phụ gia từ động vật khác nhau và tính năng bảo quản vô cùng
đa dạng, có thể kể qua các loại phụ phẩm ở bảng dưới đây:

Phụ gia Nguồn thu Công dụng

5
Chitosan Vỏ giáp xác -Tạo độ dai, giòn và kết dính cho thực phẩm.

-Kháng khuẩn, nấm, tạo lớp màng bảo vệ thực phẩm.

-Giảm ion kim loại nặng như Cu2+, Ni2+, Cd2+

-Chất chống oxy hóa.

-Tăng hương vị trong giải khát.

AMP Côn trùng, cá, động vật lưỡng -Kháng khuẩn.

cư, chim và động vật có vú

Lyzozyme Chim, động vật, thực vật, côn -Kháng khuẩn, ngăn sự phát triển vi sinh vật

trùng và vi khuẩn

E120 Cochineal Côn trùng cái -Tạo màu đỏ tự nhiên (carmine) có độ ổn định trong các
sản phẩm thực phẩm.

E904 Shellac Nhựa cánh kiến -Lên men thực phẩm.

E542 Edible Bone Động vật có xương sống -Được sử dụng làm chất chống đóng bánh, chất nhũ

Phosphate (Ví dụ xương heo) hóa và nguồn phosphorus trong thực phẩm bổ sung.[2]

Canthaxanthin Từ vỏ tôm , cá hồi -Tạo màu đỏ cho thực phẩm.

Calcium carbonate Vỏ sò -Chất nhũ hóa và kết dính, sản xuất đậu phụ.

Lecithin Lòng đỏ trứng -Chất nhũ hóa và ổn định.

Trong số các phụ gia có nguồn gốc từ động vật thì gần đây các nhà khoa học đã nghiên cứu tập trung
vào một trong những loại phụ gia rất thân thiện từ vỏ tôm: Chitosan. Nó có nhiều công dụng khác nhau,
nhưng trong bài nghiên cứu này, chúng ta sẽ nghiên cứu chính về đặc tính của chitosan cũng như tạo ra
một quy trình sản xuất cho chitosan và ứng dụng những đặc tính của nó trong bảo quản thực phẩm.

6
 Shellac Cochineal Lecithin

Canthaxanthin Calcium carbonate Chitosan

4.CHITOSAN
4.1 Sự phát hiện Chitosan và nguồn gốc chitosan trong thực phẩm:
Chitosan có thể được phát hiện vào năm 1811, được phát hiện lần đầu bởi Henri Braconnot – Giám đốc
Vườn thực vật tại Viện hàn lâm Khoa học (Botanical Gardens at the Academy of Sciences) ở Nancy,
Pháp. Ông đã xác định được một chất chiết xuất từ nấm sẽ hòa tan trong sulfuric acid và đặt tên là
“Fungine”, sau vài năm được đổi tên thành “Chitin”. Đến năm 1823, một khoa học gia người Pháp
Auguste Odier đã phân lập được nó từ lớp biểu bì của bọ cánh cứng và đặt tên theo tiếng Hy Lạp
“Tunic”, “Chiton”. Chitin là polysaccharide đầu tiên được xác định bởi con người, trước cellulose
khoảng 30 năm. Từ việc khám phá ra chitin con người đã thúc đẩy khám phá ra chitosan với nhiều đặc
tính và ưu việt hơn so với chitin.

4.2 Tính chất vật lý

-Chitosan là chất rắn vô định hình, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ thành các kích cỡ khác nhau. Có
màu trắng hay vàng nhạt, nhiệt độ nóng chảy 309°C - 311°C, trọng lượng phân tử trung bình: 10.000 -
500.000 dalton tùy loại.

7
- Chitosan có thể tan trong Ordimethylactamine (DMA) có chứa 8% lithium chloride hoặc acid hữu cơ
như acetic acid, citric acid, hydrochloric acid, không tan trong nước, xút, cồn hoặc các dung môi hữu cơ
khác.
-Chitosan là một chất xơ. Không giống chất xơ thực vật, chitosan có khả năng tạo màng, có các tính chất
của cấu trúc quang học…
-Chitosan có khả năng tích điện dương, do đó nó có khả năng kết hợp với những chất tích điện âm như
chất béo, lipid và acid mật...
-Chitosan là chất có độ nhớt cao. Độ nhớt của nos phụ thuộc vào nhiều yếu tố như mức độ deacetyl hóa,
khối lượng nguyên tử, nồng độ dung dịch, độ mạnh của lực ion, pH và nhiệt độ...
-Tỷ trọng của chitin từ tôm và cua thường là 0.06 và 0.17 g/ml, điều này cho thấy chitin từ tôm xốp hơn
từ cua, từ nhuyễn thể xốp hơn từ cua 2.6 lần. Tỷ trọng của chitin và chitosan từ giáp xác rất cao (0.39
g/cm3), nó phụ thuộc vào phương pháp chế biến. Ngoài ra, mức độ deacetyl hóa cũng làm tăng tỷ trọng
của chúng. [4]

4.3 Tính chất hóa học

Tên gọi khoa học: Poly (1-4)-2-amino-2-deoxy-β-D-glucose; Poly (1-4)-2-amino-2-deoxy-β-D-
glucopyranose
Công thức phân tử: [C6H11O4N]n

Phân tử lượng: M = (161.07)n

Công thức cấu tạo:
Chitosan

-Chitosan là một dạng deacetyl hóa của chitin khi tiến hành nung hỗn hợp gồm chitin và một dung
dịch kiềm ở nhiệt độ cao. Chitosan là một chuỗi dài tuyến tính (thẳng) ngẫu nhiên của các đơn vị N-
acetyl-D-glucosamine (đơn vị acetyl hóa) và D-glucosamine (đơn vị khử acetyl) được nối bởi các liên
kết β-(1-4). Trong phân tử chitin/chitosan có chứa các nhóm chức -OH, -NHCOCH3 trong các mắt
xích N-axetyl-D-glucozamin và nhóm chức -OH, -NH2 trong các mắt xích D-glucozamin, có nghĩa

8
chúng vừa là ancol vừa là amin, vừa là amit. Phản ứng hoá học có thể xảy ra ở vị trí nhóm chức tạo ra
dẫn xuất thế O-, dẫn xuất thế N-, hoặc dẫn xuất thế O-, N-.
-Mặt khác chitin/chitosan là những polime mà các monome được nối với nhau bởi các liên kết β-(1-4)-
glicozit. Các liên kết này rất dễ bị cắt đứt bởi các chất hoá học như: acid, base, tác nhân oxy hóa và
các enzyme thuỷ phân.
-Chitosan có tính kiềm nhẹ, không tan trong nước, dung dịch kiềm và acid đậm đặc nhưng tan trong
acid loãng (pH = 6) như acetic acid, formic acid, lactic acid... tạo thành dung dịch keo nhớt trong suốt.

4.4 Đặc tính sinh học và độ an toàn

-Tên thương mại của chitosan trên thị trường là PDP. Chitosan không độc, dùng an toàn cho người, có
tính hòa hợp sinh học cao với cơ thể, có khả năng tự phân hủy sinh học. Kết quả thử nghiệm trên động
vật cho thấy, chitosan không gây độc tính cấp và độc tính tích luỹ, không gây dị ứng, không ảnh hưởng
đến trọng lượng cơ thể, trọng lượng gan, chức năng của gan, thận, lách, cơ quan tạo máu, cơ năng tim,
các chỉ tiêu sinh hóa trong máu và nước tiểu.Vì chitosan tương thích sinh học nên sự hiện diện của nó
trong một sinh vật ngăn ngừa các phản ứng viêm và gây ra phản ứng đào thải rất hạn chế. Nó có thể hấp
thụ sinh học với động học thấp và được kiểm soát. Nó không thể hiện bất kỳ hành vi chống gen nào
nhưng có đặc tính chống huyết khối và cầm máu. Nó ức chế sự phát triển của nhiều ký sinh trùng và làm
giảm đáng kể sự phát triển của nhiễm trùng.
-Cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm Việt Nam đã cho phép sản xuất và lưu hành chitosan trên toàn quốc
theo hồ sơ công bố số 4377-2003/CBTCYT ngày 2/12/2003.
-Ngoài ra chitosan có khả năng phân hủy sinh học. Khi chôn xuống đất, chitosan sẽ bị phân hủy thành
một loại phân bón tự nhiên có lợi cho cây trồng. Nguyên nhân là do trong đất có sẵn các loại vi khuẩn
và nấm có thể tiết ra enzyme Chitinase. Enzyme Chitinase phân giải Chitin thành hợp chất dễ hấp thu
với cây trồng. Đó là lý do vì sao người ta thường trộn vỏ tôm cua vào đất. Ngoài việc để tăng độ tơi xốp,
Chitin/Chitosan (trong vỏ tôm cua) sẽ kích thích sự phát triển của quần thể vi sinh vật có lợi (như các vi
sinh vật tiết ra Chitinase/Chitonase), từ đó hạn chế sự phát triển vi sinh vật có hại (như nấm độc, tuyến
trùng và trứng của chúng). Tóm lại, dựa vào tính chất đất, thời tiết, độ ẩm,… một loại enzyme trong đất
gọi là Chitinase có thể phân hủy Chitosan.

4.5 Quy trình tách chiết: Hóa học Sinh học

-Con đường hóa học

-Con đường sinh học
4.5.1 Con đường hóa học

9
Ở Việt Nam, giáp xác là nguồn nguyên liệu dồi dào chiếm 1/3 tổng sản lượng nguyên liệu thủy sản.
Trong công nghiệp
chế biến thủy sản
xuất khẩu, tỷ lệ cơ
cấu các mặt hàng
đông lạnh giáp xác
chiếm từ 70 - 80%
công suất chế biến.
Hàng năm các nhà
máy chế biến đã
thải bỏ một lượng phế
liệu giáp xác khá lớn, khoảng 70.000 tấn/năm. Việc sản xuất chitosan có nguồn gốc từ vỏ tôm mang lại
hiệu quả kinh tế cao và góp phần giải quyết lượng lớn rác thải trong ngành thực phẩm. ...
+Thu thập: Vỏ của tôm thẻ / cua.
Phụ phẩm vỏ cua Phụ phẩm vỏ tôm
+Làm sạch sơ chế: loại bỏ và rửa sạch bằng nước để loại bỏ các loại tạp chất có trong vỏ.
+Khử khoáng chất: sử dụng HCl để loại bỏ các khoáng chất có trong vỏ.
+Khử Protein (đề/tách) : sử dụng NaOH loãng để loại bỏ các protein còn dư lại trong vỏ.
+Thành Phẩm Chitin: thu được Chitin nguyên chất sau khi rửa sạch, sấy khô, nghiền nhỏ.

+Khử (đề/tách) chitin thành chitosan.

+Tẩy màu chitosan.
+Sản xuất Chitosan: Chitin sẽ được đun trong NaOH đậm đặc ở nhiệt độ cao để tạo ra Chitosan.
Sơ Đồ Chi Tiết Quy Trình Chiết Xuất Chitin Và Sản Xuất Chitosan Từ Vỏ Tôm
4.5.2 Tiến hành cụ thể:
*Thu Thập Vỏ Tôm: tiến hành thu phụ phẩm vỏ từ tôm, cua

10
*Rửa Sạch Loại Bỏ Tạp Chất:

Sau khi thu gom vỏ từ nhiều nguồn khác nhau, nhà máy sản xuất Chitosan thường rửa sạch bằng nước
sạch và sơ chế chúng nhằm loại bỏ nhiều nhất các loại tạp chất còn sót lại trong vỏ tôm như: thịt tôm,
dịch tôm, lipid… Việc rửa sạch này sẽ giúp cho vỏ tôm loại bỏ được rất nhiều tạp chất, tạo điều kiện
cho việc khử khoán và khử Protein trong vỏ tôm được thuận lợi hơn, lượng hóa chất sử dụng được ít
hơn.

*Khử Khoáng Chất Trong Vỏ Tôm:

-Trong vỏ tôm/cua các loại khoáng chủ yếu là MgCO3, CaCO3, và rất ít Ca3(PO4)2 . Các loại acid loãng
như HCl và H2SO4 thường được sử dụng để khử khoáng, tuy nhiên nếu dùng H 2SO4 thì sẽ tạo muối khó
tan, do đó sẽ hiệu quả hơn khi sử dụng HCl.
-Khoáng chất chiếm tới 45,16% thành phần cấu tạo nên vỏ tôm. Để loại bỏ khoáng chất người ta thực
hiện bằng cách sử dụng HCI có nồng độ 2 – 6% ở nhiệt độ môi trường (26°C – 30°C) với tỷ lệ rắn và
dung môi 1: 5 (w/v) trong 16 giờ. Phần cặn thu được được rửa sạch và ngâm trong nước sạch cho đến
khi pH trung tính thì vớt ra. Trong quá trình rửa, muối Cl - tan được tạo thành và bị rửa trôi, nồng độ HCl
có ảnh hưởng lớn tới chất lượng của chitosan thành phẩm, thời gian và hiệu quả khử khoáng trong vỏ
tôm, cua.
-Tóm tắt cách khử khoáng chất vỏ tôm/cua như sau:

 Dùng HCl: nồng độ 2 – 6%

 Ở Nhiệt Độ: 26 – 30°C – nhiệt độ phòng
 Thời gian: ngâm trong 16 tiếng
 Tỷ lệ: 1 phần chất rắn thì dùng 5 phần dung môi
-Phương trình phản ứng:
+MgCO3 + 2HCl ----> MgCl2 +CO2 + H2O
+CaCO3 + 2HCl ----> CaCl2 +CO2 + H2O
+Ca3(PO4)2 + 6HCl ---> 3CaCl2 +2H3PO4

*Khử Protein Có Trong Vỏ Tôm

-Protein chiếm tới 23% thành phần cấu tạo nên vỏ tôm. Để loại bỏ protein trong vỏ tôm ta sử dụng quá
trình khử protein vỏ tôm bằng việc sử dụng dung dịch NaOH 4 – 8% hoặc Na 2CO3, NaHCO3, KOH,
K2CO3... ở nhiệt độ môi trường (26 – 30°C) với tỷ lệ rắn và dung môi 1: 5 (w/v) trong 20 giờ. Cặn thu

11
được trong quá trình được rửa sạch và ngâm trong nước cho đến khi pH trung tính, lúc này người ta gọi
chúng là Chitin. Để tăng hiệu quả quá trình ta cần khuấy đảo liên tục.
-Tóm tắt cách khử Protein trong vỏ tôm như sau:
 Dùng NaOH: nồng độ 4 – 8%
 Ở Nhiệt Độ: 26 – 30°C – nhiệt độ phòng
 Thời gian: ngâm trong 20 tiếng
 Tỷ lệ: 1 phần chất rắn thì dùng 5 phần dung môi (1:5)

* Đề (tách) acetyl:

-Thông thường quá trình deacetyl được thực hiện bằng cách ngâm chitin trong NaOH hoặc KOH đậm
đặc. Nồng độ NaOH thường được sử dụng từ 40 - 50%, ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ cao.
-Chitosan thu được không tan trong nước nhưng tan trong dung dịch acid, muốn thu được chitosan có
DDA cao cần phải rửa và xử lý bằng kiềm đặc liên tục.
-Phương pháp mới để thực hiện phản ứng deacetyl cho hiệu suất cao được các nhà khoa học thực hiện là
sử dụng dung dịch NaOH 5% và 0.1g NaBH 4/ 1 gam chitosan, chitosan được bảo vệ không cắt mạch
nhưng phá vỡ cấu trúc tinh thể. Phản ứng cần thực hiện trong ba giờ, hiệu suất cao, giảm thiểu hóa chất
và không gây ô nhiễm môi trường.

* Tẩy màu chitosan:

- Chitin/Chitosan thô có màu hồng nhạt do sắc tố astaxanthine. Do chitin/chitosan ổn định với các hóa
chất oxy hóa như KMnO4, H2O2 nên người ta sử dụng H2O2 nồng độ thấp để tẩy màu chitin, chitosan.

* Thu Được Chitin Nguyên Chất

Nguồn Chitin tinh khiết được làm khô cho đến khi trở nên giòn. Sau đó, chúng được cho vào máy
nghiền nghiền nhỏ thành hạt, từ đó chuẩn bị cho quá trình khử acetyl hóa Chitin để sản xuất Chitosan.

12
 Chuyển đổi chitin sang chitosan

4.5.3 Con đường sinh học: đi từ lên men

-Nguyên tắc của phương pháp: hỗn hợp gồm (glucose, lactic acid, vỏ phế thải). Trong quá trình lên men
LAB (Lactic Acid Bacterial) sẽ sản sinh ra lactic acid làm giảm pH của dung dịch (pH < 4.8), tạo điều
kiện cho quá trình thủy phân protein, thủy phân khoáng tạo ra lactate của calcium, magnesium... là chất
tan được trong nước. Bằng cách ly tâm, dung dịch lỏng dầu và khoáng đã hòa tan tách khỏi phần chitin
không hòa tan, phần còn lại là chitin thô.
-Nguyên liệu thô có sẵn được sử dụng nhiều nhất để sản xuất chitin là vỏ tôm cua (69 - 70%). Chitin
được liên kết với các thành phần khác sẽ dùng phương pháp xử lý hóa học để loại bỏ tạp chất. Protein
được loại bỏ bằng xút hoặc bằng cách sử dụng enzyme phân giải protein như papain, pepsin, trypsin và
negase. Các khoáng chất như CaCO3 và calcium phosphate được loại bỏ bẳng HCl. Các sắc tố như
melanin và carotenoids được loại bỏ bằng 0.02% potassium permanganate ở 60°C hoặc hydrogen
peroxide hay oxalic acid. Việc chuyển đổi chitin thành chitosan thường đạt được bằng cách thủy phân
các nhóm acetamide của chitin với kiềm mạnh. Điều này là do sự kháng của các nhóm chuyển tiếp của
nhóm thế mạch C2 - C3 trong vòng đường.
-Ưu điểm: không cần quá nhiều hóa chất nên giá thành thấp, ít gây ra ô nhiễm môi trường, lượng nước
rửa ít nhưng thời gian dài 20 - 30 ngày.

13
 So sánh hai con đường tạo chitosan

5.HIỆU QUẢ SỬ DỤNG VÀ ỨNG DỤNG :

5.1 Ứng dụng chủ yếu

*Phụ gia trong kết dính, chống ôi thiu và vi sinh vật bên trong:

(chất kết dính, chất nhũ hóa, chất ổn định, chất làm đặc, chất bảo quản)
- Tái cấu trúc các loại rau, trái cây và thịt xay nhuyễn.
- Ổn định màu sắc và mùi thơm.
- Giải phóng mùi thơm hoặc sắc tố.
- Làm rõ, khử trùng và giải độc đồ uống và chất lỏng thực phẩm.
- Hoạt tính chống vi khuẩn, lớp phủ thực phẩm.
- Ngăn chặn quá trình oxy hóa.
- Chiết xuất sắt (mùi hôi trong thịt).
- Cố định enzyme hoặc tế bào (sữa, phô mai, chế độ ăn kiêng, nuôi trồng thủy sản).
- Thực phẩm dinh dưỡng

* Phụ gia có chức năng làm màng bảo vệ thực phẩm chống vi khuẩn, chống nấm bề mặt.

14
5.1.1 Trong làm giò chả ( phụ gia kết dính, kháng vi sinh vật - Bảo quản bên trong )

5.1.1.1 Khả năng chống vi khuẩn

PDP có nhiều tác dụng sinh học đa dạng như: tính kháng nấm, tính kháng khuẩn với nhiều chủng loại
khác nhau. Thực tế, Chitosan là một trong số ít các chất trong tự nhiên mang điện tích dương nên
Chitosan có khả năng liên kết hiệu quả với các điện tích âm trên bề mặt tế bào vi khuẩn. Cụ thể chitosan
hình thành một hàng rào bên ngoài, chelate kim loại để bao bọc vi khuẩn và ức chế sự tổng hợp các chất
dinh dưỡng thiết yếu đối với sự phát triển của vi khuẩn. Đồng thời ức chế tổng hợp mRNA và protein
thông qua sự xâm nhập của chitosan vào nhân của vi sinh vật và lấy đi các ion quan trọng trong tế bào vi
khuẩn dẫn đến vi sinh vật sẽ chết. Ngoài ra, sự tương tác tĩnh điện giữa nhóm -NH3 + của phân tử
chitosan và ion Ca2+ trên bề mặt tế bào vi sinh vật làm thay đổi tính thấm của thành tế bào, gây ra sự mất
cân bằng thẩm thấu bên trong, do đó ức chế sự phát triển của vi sinh vật (Hadwiger et al., 1981;
Sudarshan et al., 1992).[6][7]

Sự khảo sát ảnh hưởng chitosan lên các chủng vi sinh vật ở dạng rắn và tan trong nước

Cơ chế chống lại vi khuẩn [8]

15
 Kết quả tương tác giữa vi khuẩn và chitosan
Ngoài ra chitosan kích thích sự phát triển tăng sinh của tế bào, có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều
kiện nghèo dinh dưỡng, có tác dụng cầm máu, chống sưng u. PDP có khả năng loại bỏ các kim loại nặng
độc hại trong đồ uống giải khát. Bên cạnh đó, PDP còn có tác dụng làm giảm cholesterol và lipid máu,
làm to vi động mạch và hạ huyết áp, điều trị thận mãn tính, chống rối loạn nội tiết. PDP có tác dụng
giống như hàn the, làm tăng độ giòn, dai, sựt, tăng mùi vị và màu sắc của thực phẩm. Nó còn giúp bảo
quản tốt thức ăn và kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật. Có thể sử dụng trong các loại sản phẩm: -
Nhóm thịt: giò, chả, thịt hộp, nem chua... - Nhóm tinh bột: bún, bánh cuốn, bánh phở, bánh đa nem,
bánh susê... - Nước giải khát, kem, sữa chua. - Các loại bánh quy, bánh gato kem.
5.1.1.2 Khả năng kháng nấm

Nồng độ tối thiểu của chitosan lên vi khuẩn và nấm

16
 Cơ chế kháng nấm

Một số nghiên cứu đã điều tra ảnh hưởng của chitosan tới nấm. Kết quả màng của nấm nhạy cảm với
chitosan (Ví dụ: Neurospora crassa). Dưới tác động của mình, chitosan kích thích một loại lipase của tế
bào, từ đó làm tăng tính thấm nội bào với Ca 2+. Ca2+ sẽ làm trung gian cho điều này, kết hợp với protein
tổng hợp màng điều chỉnh calcium với miền FIG1. Hơn nữa, một chất vận chuyển monosaccharide có
thể tham gia vào quá trình đồng hóa hoặc giải độc các monomer của N-acetyl-glucosamine. Bên cạnh
đó, glutathione transferase và hai dioxygenase có thể liên quan đến phản ứng của nấm đối với stress oxy
hóa do chitosan làm tăng các loại oxy phản ứng (ROS Reactive Oxygen Species - các gốc oxy hóa tự
do) và sản xuất ATP (thông qua peroxisome và ty thể), từ đó tăng cường quá trình ức chế nấm.[8]

5.1.1.3 Ưu điểm khi thay thế hàn the trong bảo quản thực phẩm

17
 So sánh ảnh hưởng hàn the và chitosan (Chứng minh chitosan thay thể được hàn the) [10]

Hiện nay trên thị trường, một số các cơ sở giò chả đã trộn hàn the vào sản phầm để giảm lượng thịt làm
giò chả, tạo độ dai, giòn và bảo quản lâu hơn. Nguyên nhân là do hàn the có khả năng diệt khuẩn, chống
nấm mốc hiệu quả nên các tiểu thương ưa chuộng sử dụng nhằm mục đích tăng lợi nhuận. Tuy nhiên,
việc lạm dụng hàn the với liều lượng quá cao để tẩm ướp thực phẩm, giúp thịt, cá, hải sản, giò chả, lạp
xưởng, xúc xích… đã làm cho sức khỏe người tiêu dùng suy giảm. Ngộ độc hàn the cũng là lời cảnh báo
cho những trường hợp ăn phải thực phẩm bẩn, kém chất lượng bởi nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe
cộng đồng.

Công thức hóa học của hàn the

-Hàn the khi vào trong cơ thể với hàm lượng cao (5 gam trở lên) sẽ gây ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến
tử vong. Dùng với liều lượng thấp có thể gây ngộ độc mạn tính, ảnh hưởng đến gan, thận, gây biếng ăn
và suy nhược cơ thể. Khi vào cơ thể, hàn the khó bị đào thải mà tích tụ trong gan, đến khi lượng tích tụ
đủ lớn sẽ gây tác hại mạn tính.

-Xét về cơ chế làm dai, giòn thực phẩm cũng như khả năng diệt khuẩn và kháng nấm đều thì cả hàn the
và chitosan đều có cơ chế tương tự như nhau. Tuy nhiên chitosan có nguồn gốc tự nhiên cũng như có

18
khả năng tương thích sinh học, không gây tích lũy lên các cơ quan và phân hủy tương đối an toàn, do đó
ta có thể thay thế hàn the bằng chitosan vừa an toàn, vừa giảm thiểu lượng phụ gia cần bổ sung, thời
gian bảo quản lâu hơn và quan trọng nhất là không gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.

5.1.2 Trong bảo quản nông sản

So sánh khi có và không có chitosan trong bảo quản

Cơ chế bảo vệ bề mặt của chitosan

Vì bản chất là một polymer tự nhiên, Chitosan có khả năng tạo màng đặc biệt. Khi nhúng vào hoặc phun
Chitosan lên trái cây, Chitosan sẽ tạo một lớp màng bán thấm có chọn lọc. Lớp màng này có tác dụng
như một bao bì kiểm soát khí quyển, điều chỉnh hàm lượng O2 và CO2 trong trái, nhờ đó:
 Làm chậm quá trình tự chín của trái cây, thông qua ức chế quá trình sản sinh ethylene
và kiểm soát mức độ hô hấp của trái cây.
 Giảm hao hụt trọng lượng và kích thước, thông qua ngăn chặn quá trình bay hơi.
 Ít bị hư thối do lớp màng Chitosan ngăn cản các loại vi khuẩn/nấm xâm nhập.[11]

19
6.KÊT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

- Từ những nghiên cứu trên có thể thấy chitosan hoàn toàn có thể bảo quản thực phẩm một cách an toàn
và hiệu quả, thay thế được những hóa chất độc hại khác.

-Xây dựng được một cơ chế sản xuất chitosan từ vỏ tôm giải quyết ô nhiễm môi trường cũng như giải
quyết vấn đề thiếu chất bảo vệ.

7. TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] http://allchems.com/tin-tuc/phu-gia-thuc-pham-la-gi
[2] http://www.food-info.net/uk/e/e542.htm
[3] [ REVIEW ỨNG DỤNG CHITOSAN TRONG NÔNG NGHIỆP (tegox.vn) ]
[4] https://bom.so/hbpRI2
[5] [6] Nghiên cứu chiết rút và khảo sát tính kháng khuẩn của chitisan tan trong nước từ vỏ tôm thẻ chân
trắng (Litopenaeus vannamei), Tạp chí khoa học đại học Cần Thơ Tập 56, Số 2B (2020): 136-145 ,p143
[7] https://www.researchgate.net/figure/Schematic-representation-of-DLVO-energy-potential-of-two-
colloidal-particles-energy_fig4_324607628
[8] Lukas Gritsch,Nghiên cứu vật liệu kháng khuẩn không chứa kháng sinh kết hợp polyeste phân hủy
sinh học, chitosan và ion trị liệu,1/2019.
[9] https://www.mdpi.com/1422-0067/20/2/332
[10] Đề tài Giới thiệu về phụ gia Chitofood- Chất thay thế hàn the - Tài liệu, ebook, giáo trình
(doc.edu.vn)
[11] https://www.vnfoods.vn/vi/news/natural-chitosan-coating-for-post-harvest-fruits

20