RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN(RPP)

Satuan Pendidikan : SMK NEGERI 1 KEDUNG

Mata Pelajaran : Produksi Pengolahan Hasil Hewani
Kelas/Semester : XII /Gasal
Tahun Pelajaran : 2022/2023
Materi Pokok : Pengolahan Hasil Ternak Besar
Alokasi Waktu : 2 x 5 JP x 45 menit
A. Kompetensi Inti
KI-3 (Pengetahuan) : Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang
pengetahuan faktual, konseptual, operasional dasar,dan
metakognitif sesuai dengan bidang dan lingkup kerja Agribisnis
Pengolahan Hasil Pertanian pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan
kompleks, berkenaan dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni,
budaya, dan humaniora dalam konteks pengembangan potensi diri
sebagai bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga
masyarakat nasional, regional,dan internasional.
KI-4 (Keterampilan) : Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat,
informasi, dan prosedur kerja yang lazim dilakukan serta
memecahkan masalah sesuai dengan bidang kerja Agribisnis
Pengolahan Hasil Pertanian. Menampilkan kinerja di bawah
bimbingan dengan mutu dan kuantitas yang terukur sesuai dengan
standar kompetensi kerja. Menunjukkan keterampilan menalar,
mengolah, dan menyaji secara efektif, kreatif, produktif, kritis,
mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam ranah abstrak
terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah,
serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan
langsung. Menunjukkan keterampilan mempersepsi, kesiapan,
meniru, membiasakan, gerak mahir, menjadikan gerak alami dalam
ranah konkret terkait dengan pengembangan dari yang
dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik

B. Kompetensi Dasar
3.2. Menerapkan pengolahan hasil ternak besar
4.2. Memproduksi hasil ternak besar.

C. Indikator Pencapaian Kompetensi

3.2.1 Mengidentifikasi karakteristik daging pada ternak besar (C2)
3.2.2 Menentukan alat pengolahan daging pada satuan produksi (C3)
3.2.3 Menyusun alur proses produksi pengolahan daging (C3)
3.2.4 Merumuskan formulasi praktikum untuk satuan produksi (C6)
4.2.1. Membuat perencanaan usaha produksi daging untuk satuan produksi. (P3)
4.2.2. Menyusun kebutuhan produksi hasil ternak besar untuk satuan produksi (P4)
4.2.3. Membuat produk olahan hasil ternak besar. (P5)

D. Tujuan Pembelajaran
1. Setelah berdiskusi dan menggali informasi, peserta didik dengan percaya diri dan
bertanggung jawab akan dapat
 a. Menghitung jumlah kebutuhan hasil ternak besar untuk satuan produksi dengan
tepat.
b. Mengklasifikasikan jenis hasil ternak besar untuk satuan produksi dengan benar.
c. Menyusun alur proses memenuhi persyaratan produksi secara baik.
d. Menyusun kebutuhan hasil ternak besar untuk satuan produksi secara
bertanggungjawab dan bekerjasama
e. Membuat perencanaan produksi hasil ternak besar untuk satuan produksi secara
bertanggungjawab dan bekerjasama
2. Setelah melaksanakan praktik di laboratorium sesuai prosedur maka peserta didik dengan
teliti, percaya diri dan bertanggungjawab akan dapat :
a. Memilih jenis bahan
b. Mempersiapkan peralatan sebelum digunakan
c. Melaksanakan produksi pengolahan
3. Setelah melaksanakan praktik di laboratorium sesuai prosedur maka peserta didik dengan
teliti, percaya diri dan bertanggungjawab akan dapat menguji mutu produk secara
organoleptik
4. Setelah melaksanakan praktik di laboratorium sesuai prosedur maka peserta didik dengan
teliti, percaya diri dan bertanggungjawab akan dapat menyusun laporan usaha
E. Materi Pembelajaran
Materi Pembelajaran pada KD-3.2 dan KD-4.2
1. Karakteristik daging
2. Bahan tambahan pangan dalam pengolahan daging
3. Prinsip-prinsip pengolahan daging
4. Teknologi pengolahan daging
5. Prosedur/teknik pengolahan bakso

F. Pendekatan, Model dan Metode Pembelajaran

1. Pendekatan : Saintifik
2. Model Pembelajaran : PjBL (Project Based Learning)
3. Metode : Paparan, Diskusi, dan Eksperimen/praktikum
Solusi atas rendahnya kemampuan numerasi peserta didik
G. Kegiatan Pembelajaran
PERTEMUAN I
Alokasi
Kegiatan Sintaks Deskripsi Kegiatan
Waktu

Pendahuluan 1. Peserta didik berdoa dipimpin oleh ketua kelas 20

2. Peserta didik menyiapkan (menyapa guru dan menit
menyebutkan jargon SMK)
3. Guru mengucapkan salam dan menyapa peserta
didik.
4. Guru mengecek kehadiran peserta didik.
5. Guru memberikan motivasi belajar kepada peserta
didik.
6. Guru mengajukan pertanyaan terkait topik
pertemuan sebelumnya (communication,
collaboration).
7. Guru melakukan apersepsi dengan
memperkenalkan materi pelajaran dan
keterkaitannya dengan aktivitas kehidupan.
8. Guru menginformasikan topik dan manfaat yang
diperoleh peserta didik setelah mempelajari materi
tentang “Pengolahan ternak besar”
9. Guru menginformasikan tentang kompetensi,
tujuan, materi dan langkah pembelajaran yang
akan dilaksanakan
10. Guru menyampaikan lingkup dan teknik penilaian
yang akan digunakan
11. Guru membagi peserta didik menjadi 4 kelompok
dengan jumlah anggota 4 orang
12. Guru membagikan LKPD kepada peserta didik
Kegiatan inti Pertanyaan 1. Guru menyampaikan tujuan pembelajaran 185
mendasar mengenai topik Pengolahan ternak besar menit
2. Guru membagikan dan memaparkan materi
powerpoint pengolahan ternak besar
3. Guru menayangkan video tentang Pengolahan
ternak besar
4. Peserta didik menerima informasi mengenai topik
dan tujuan pembelajaran yang akan dilaksanakan
5. Guru mengajukan pertanyaan mendasar tentang
Pengolahan ternak besar.
Mendesain 1. Guru memberikan tema proyek yaitu Pengolahan
perencanaan ternak besar (bakso) dan memberikan LK untuk
produk didiskusikan peserta didik
2. Peserta didik melakukan diskusi sesuai kelompok
masing masing
3. Peserta didik berdiskusi menyusun rencana proyek
pengolahan ternak besar, meliputi pembagian
tugas, persiapan alat, dan bahan yang dibutuhkan.
 Menyusun Peserta didik menyusun jadwal mengenai proyek
jadwal yang dilakukan dengan memperhatikan batas waktu
yang ditentukan bersama

1. Guru menginstruksikan kepada peserta didik

untuk mempresentasikan hasil diskusi.
2. Peserta didik mempresentasikan hasil diskusi
kelompok
3. Guru memberikan kesempatan kepada peserta
didik untuk bertanya kepada kelompok yang
sedang melakukan presentasi.
4. Beberapa peserta didik bertanya dan kelompok
yang sedang mempresentasikan hasil temuannya
menjawab pertanyaan yang diajukan dengan
bimbingan guru.
5. Guru menjelaskan kembali setiap hasil presentasi
Guru memberikan apresiasi kepada peserta didik yang
dapat memaparkan argumennya dengan benar akan
mendapatkan poin atau hadiah.

Penutup Refleksi 20
menit
1. Guru menginstruksikan peserta didik untuk
mengerjakan evaluasi untuk mengetahui
kemampuan peserta didik.
2. Guru menyampaikan rencana pembelajaran pada
pertemuan berikutnya, yaitu praktikum.
3. Guru memberikan pesan-pesan kepada peserta
didik untuk tetap selalu belajar.
4. Guru mengakhiri kegiatan dengan mengucap
salam.

PERTEMUAN II

Alokasi
Kegiatan Sintaks Deskripsi Kegiatan
Waktu

Pendahuluan 1. Peserta didik berdoa dipimpin oleh ketua kelas. 20

2. Peserta didik menyiapkan (menyapa guru dan menit
menyebutkan dargon SMK)
3. Guru mengucapkan salam dan menyapa peserta
didik.
4. Guru mengecek kehadiran peserta didik.
5. Guru memberikan motivasi belajar kepada peserta
didik.
6. Guru mengajukan pertanyaan terkait topik
pertemuan sebelumnya (communication,
collaboration).
 7. Guru melakukan apersepsi dengan
memperkenalkan materi pelajaran dan
keterkaitannya dengan aktivitas kehidupan.
8. Guru menginformasikan SOP praktikum
9. Guru menginformasikan tentang praktikum yang
akan dilaksanakan
10. Guru menyampaikan lingkup dan teknik penilaian
yang akan digunakan
Kegiatan inti Memonitor 1. Peserta didik melakukan praktikum sesuai 185
Keaktifan dan kelompok dan LK. menit
Perkembangan 2. Guru mengarahkan peserta didik untuk kooperatif
proyek dengan kelompoknya sesuai prosedur
3. Guru melakukan monitoring dan penilaian
terhadap keaktifan peserta didik dan proses
praktikum.
4. Guru memberikan bimbingan terhadap kelompok
yang mengalami kesulitan selama proses
pelaksanaan praktikum pengolahan ternak besar
Menguji Hasil 1. Guru bersama peserta didik membahas kelayakan
proyek yang telah dilakukan
2. Guru mengarahkan peserta didik untuk menguji
organoleptik produk yang telah dibuat.
3. Guru mengarahkan peserta didik untuk
membuat laporan hasil proyek pada LKPD
4. Guru mengarahkan peserta didik untuk berdiskusi
dengan teman kelompoknya terkait analisis
mendalam terhadap kelayakan laporan yang telah
disusun untuk dipresentasikan
Evaluasi 5. Guru menginstruksikan kepada peserta didik
Pengalaman untuk mempresentasikan hasil praktikum.
Belajar 6. Peserta didik mempresentasikan hasil praktikum
kelompok
7. Guru memberikan kesempatan kepada peserta
didik untuk bertanya kepada kelompok yang
sedang melakukan presentasi.
8. Beberapa peserta didik bertanya dan kelompok
yang sedang mempresentasikan hasil temuannya
menjawab pertanyaan yang diajukan dengan
bimbingan guru.
9. Guru menjelaskan kembali setiap hasil presentasi
Penutup 1. Peserta didik mengisi lembar refleksi 20
2. Guru memberikan tugas dan tindak lanjut untuk menit
pertemuan selanjutnya
3. Guru mengakhiri kegiatan belajar dengan
memberikan pesan untuk tetap semangat belajar,
berdo’a dan mengucapkan salam.
H. Penilaian Pembelajaran, Remidial dan Pengayaan
1. Instrumen dan Teknik Penilaian
No. Kompetensi Teknik Penilaian Bentuk Penilaian
1. Sikap Observasi, Jurnal Daftar Skala Penilaian
2. Pengetahuan
KD. Tes Tertulis Mensuplai jawaban (jawaban
3.2.Menerapkan singkat)
pengolahan hasil
ternak besar
.

3. Keterampilan
KD Unjuk Kerja Daftar skala 1-4
4.2.Memproduksi Portofolio
olahan hasil
ternak besar.
2. Analisis Hasil Penilaian
Analisis hasil penilaian menggunakan aplikasi Soft ware
3. Remidial dan Pengayaan
No. Kompetensi Remidial Pengayaan
1. Sikap Pembinaan Pemberian motivasi
2. Pengetahuan
KD. 3.2. Pengulangan Penambahan materi produk
Menerapkan materi bila >50% bakso melalui video bila >50%
pengolahan hasil belum tuntas dan belum tuntas
ternak besar Pemberian Tugas Pemberian gambaran materi
bila <50% belum pengembangan pengolahan
tuntas daging bila <50% belum tuntas
3. Keterampilan
KD 4.2. Penekanan Analisis tahapan proses produk
Memproduksi ketrampilan yang dari video bila >50% belum
hasil ternak belum dikuasai tuntas
besar bila < 50% belum
tuntas
mengulang unjuk
kerja bila >50%
belum tuntas

H. I. Alat, Bahan, Media, dan Sumber Belajar

1. Alat
Pengolah Hasil ternak besar (bakso), food procesor
2. Bahan
a. daging sapi
 Dan lain sebagainya, tergantung potensi daerah
b. Bahan Tambahan
 Garam
  Bawang putih
 Minyak goreng
 Bawang merah
 Tepung terigu
 Tepung tapioka
 Es batu
 Dan lainnya sesuai produk yang dibuat
c. Bahan Pendukung
 Kantong plastik vacum, dan lainnya sesuai produk yang dibuat
4. Media Pembelajaran: LCD projector, Laptop, Bahan Tayang
5. Sumber Belajar:
Buku Teks Bahan Ajar. 2013. Produksi Hasil Nabati. Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan.
Nugraheni, Mutiara. 2013. Pengetahuan Bahan Pangan Hewani. Penerbit: Plantaxia.
Yogjakarta
Widyawati, Sri M. 2020. Produksi Hasil Hewani ( Pengolahan Daging) Modul ajar.
Metro

Jepara, ....... Sept 2022

Mengetahui,
Kepala Sekolah Guru Mata Pelajaran

Sunaji, S.Pd., M.Eng Agung Ponco Suhadi, S.TP

NIP 19710112 200604 1 012 NIP 19910715 202221 1 006
Lampiran

Penilaian Hasil Belajar

1. Penilaian Ranah Sikap
a. Instrumen dan Rubrik Penilaian
NamaPeser Disiplin Jujur Peduli Pro aktif Nilai
No ta didik/
Akhir
Kelompok 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1.
2.
3.
4.
N

b. Rubrik Penilaian
Peserta didik memperoleh skor:
4 = jika empat indikator terlihat
3 = jika tiga indikator terlihat
2 = jika dua indikator terlihat
1 = jika satu indikator terlihat

Indikator Penilaian Sikap:

Disiplin
a. Tertib mengikuti instruksi
b. Mengerjakan tugas tepat waktu
c. Tidak melakukan kegiatan yang tidak diminta
d. Tidak membuat kondisi kelas menjadi tidak kondusif
Jujur
a. Menyampaikan sesuatu berdasarkan keadaan yang sebenarnya
b. Tidak menutupi kesalahan yang terjadi
c. Tidak menyontek atau melihat data/pekerjaan orang lain
d. Mencantumkan sumber belajar dari yang dikutip/dipelajari
Peduli
a. Membantu untuk menciptakan lingkungan pendidikan
b. Tampilan minat yang tulus dalam, memahami dan menghormati sesama
c. Menanggapi positif terhadap kemampuan yang berbeda-beda
d. Mengakui upaya dan prestasi sesama
Pro Aktif
a. Memilih sikap bertanggungjawab atas sikap dan perilakunya
b. Memusatkan energi dengan berfokus dan bekerja pada lingkaran berpengaruh
(inisiatif)
c. Menggunakan pendekatan dari dalam ke-luar (in side out-approach),
d. Mendahulukan prinsip atau values di atas suasana hati, kondisi atau tekanan
sosial (positif)
 Nilai akhir sikap diperoleh berdasarkan modus (skor yang sering muncul) dari
keempat aspek sikap di atas.
Kategori nilai sikap:
Sangat baik : apabila memperoleh nilai akhir 4
Baik : apabila memperoleh nilai akhir 3
Cukup : apabila memperoleh nilai akhir 2
Kurang : apabila memperoleh nilai akhir 1

2. Penilaian Ranah Pengetahuan

Kisi-kisi Soal PengetahuanTes Tertulis (Ulangan Harian) PGB

Indikator Soal Bentuk

Kompetensi No
IPK Materi Ulangan Soal
Dasar Soal
Harian

Menerapkan  Mendeskripsikan Struktur Daging Peserta didik C1 PGB 1

prinsip karakteristikdan dapat
pengolahan jenis daging menggambarkan
daging struktur daging
Peserta didik C1 PGB 2
C2 dapat
menyebutkan PGB 3
struktur daging
secara lengkap
Kerusakan Peserta didik C3 PGB 4
daging dapat
menentukan
jenis-jenis
erusakan pada
daging

Peserta didik C3 PGB 5

dapat
menentukan
penyebab
kerusakan pada
daging

 Menerapkan Pengecilan Peserta didik C1 PGB 6

prinsip ukuran daging dapat
pengolahan menyebutkan
daging teknik
pengecilan
ukuran pada
produksi olahan
daging

Peserta didik C2 PGB 7

dapat
menentukan PGB 8
peralatan yang
 Indikator Soal Bentuk
Kompetensi No
IPK Materi Ulangan Soal
Dasar Soal
Harian

digunakan
dalam
pengecilan
ukuran daging

Pnggilingan Peserta didik C2 PGB 9

daging dapat
menentukan
teknik
penggilingan
dengan baik

Peserta didik PGB 10

dapat
menentukan C2 PGB 11
titik kritis dalam
penggilingan
daging

Peserta didik C3 PGB 12

dapat
menentukan PGB 13
peralatan yang
digunakan
dalam proses
penggilingan

Peserta didik C3 PGB 14

dapat
menentukan
faktor-faktor
yang
mempengaruhi
dalam
penggilingan
daging

Pengemasan Peserta didik C3 PGB 15

produk olahan dapat
daging menentukan
jenis kemasan
dan yang sesuai
untuk produk
olahan daging

Peserta didik C6 PGB 16

dapat
menentukan
 Indikator Soal Bentuk
Kompetensi No
IPK Materi Ulangan Soal
Dasar Soal
Harian

estetika
pelabelan pada
produk olahan
daging secara
benar

 Menerapkan Teknik Peserta didik C3 PGB 17

pengolahan data perhitungan dapat
BTM dalam menerapkan PGB 18
hasil analisis
BTM dan analisis pengolahan batas toleransi
ekonomi produk daging penggunaan
bahan tambahan
pangan dalam
produksi
pengolahan
daging

Analisisekonomi Peserta didik C3 PGB 19

produksi dapat
pengolahan menghitung
daging biaya yang
dikeluarkan dan
harga jual
produk
pengolahan
daging

Pengolahan data Peserta didik C3 PGB 20

hasil analisis dapat
menghitung R/C
ratio sebagai
indikator
keuntungan
dalam
wirausaha
produksi olahan
daging
 Kisi-kisi Soal PengetahuanTes Tertulis ( Ulangan Harian ) ESSAY

IndikatorSoal Bentuk No
Kompetens
IPK Materi Ulangan Soal Soa
i Dasar
Harian l

Menerapkan  Mendeskripsikan Struktur Peserta didik C1 ESSA 1

prinsip karakteristikdan gambar dapat Y
pengolahan jenis daging daging menjelaskan
daging gambar
struktur daging
secara lengkap

 Menerapkan Perubahan Peserta didik C4 ESSA 2

prinsip pasca dapat Y
pengolahan penyembeli mengenali
daging han perubahan
pada daging
pasca
dilakukan
penyembeliha
n

Perubahan Peserta didik C5 ESSA 3

pigmen dapat Y
daging membedakan
perubahan
warna daging
dalam proses
pengolahan
daging

Perhitungan Peserta didik C3 ESSA 4

bahan dapat Y
tambahan menentukan
dalam jumlah bahan ESSA 5
pengolahan tambahan Y
daging dalam
pengolahan
hasil daging

Instrument / Butir Soal Pengetahuan Tes Tertulis PGB

Kunci
No Soal PGB Ulangan Harian Jawab Skor
an

1. Penyusun utama daging adalah .... d 1

a. actin c. kolagen e. actin dan colagen
b. myosin d. Actin dan myiosin
 Kunci
No Soal PGB Ulangan Harian Jawab Skor
an

2 Jaringan pengikat yang menghubungkan antar serat daging adalah…. c 1

a. actin c. kolagen e. actin dan colagen
b. myosin d. Actin dan myiosin
3. Rigormortis yang terjadi setelah hewan disembelih terjadi akibat oleh b 1
….
a. Penyembelihan yang tidak baik d. hewan telah diberi pakan
sebelum
disembelih
b. Terjadi ikatan antara actyn dan myosin e. tempat penyembelihan
kurang bersih
c. Hewan dibius sebelum disembelih
4. Berikut ini yang merupaan perubahan pada kondisi daging setelah e 1
dilakukan penyembelihan adalah ….
a. Terjadi perubahan warna d. terjadi penurunan suhu
b. Terjadi peningkatan angka pH e. terjadi perubahan tekstur
(mengeras)
c. Terjadi perubahan bau
5. Metode pengempukan daging yang tepat untuk produk bakso adalah …. c 1
a. Menggunakan enzim bromelin d. pencacahan
b. Menggunakan enzim papain e. Pemanasan
c. Penggilingan
6. Akibat adanya reaksi oksidasi menyebabkan daging yang awalnya a 1
berwarna merah keunguan berubah menjadi coklat yang dikenal dengan
pigmen ….
a. Metmyoglobin d. oxymyoglobin
b. Nitrosomyoglobin e. denatured metmyoglobin
c. Nitrosohemocrhome
7. Dalam produk olahan daging untuk mendapatkan warna daging merah b 1
jambu (pink) perlu dilakukan penambahan garam …..
a. NaCl d. Natrium benzoat
b. Nitrit e. Sodium
c. Natrium glutamate
8. Penggunaan garam nitrit dalam pengolahan produk daging akan e 1
membentuk warna pink cerah yakni dari myoglobin berubah menjadi ….
a. Metmyoglobin d. oxymyoglobin
b. Nitrosomyoglobin e. denatured metmyoglobin
c. Nitrosohemocrhome
9. Kerusakan warna daging berubah menjadi merah kehijauan diakibatkan e 1
oleh adanya aktifitas ….
a. Pseudomonas d. photobacterium
b. Acrhromobacter e. Leuconostoc
 Kunci
No Soal PGB Ulangan Harian Jawab Skor
an

c. Streptococcus
10. Alat yang digunakan dalam proses pengecilan ukuran daging dalam c 1
pengolahan bakso adalah ….
a. Blender d. Chopper
b. Cutter e. slicer
c. Fritter
11. Dalam pengolahan bakso sapi usaha yang dilakukan untuk b 1
mempertahankan tekstur daging akibat panas dalam proses penggilingan
ditambahkan ….
a. Air d. garam
b. Es batu e. gula
c. Bumbu
12. Tepung pengikat yang ditambahkan pada pembuatan bakso c 1
menggunakan tepung ….
a. Terigu protein tinggi d. Tepung roti
b. Terigu protein sedang e. tepung maizena
c. Tapioka
13. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dalam pengolahan bakso b 1
yang berfungsi sebagai penguat tekstur adalah ...
a. Baking powder d. bawang goreng
b. STTP e. natrium benzoat
c. Garam nitrit

14. Diketahui batas penggunaan untuk STTP sebesar 500 ppm. Apabila c 1
suatu perusahaan akan memproduksi 55 kg daging sapi, maka kebutuhan
STPP yang digunakan selama satu bulan jika perusahaan tersebut
menggunakan 25 hari efektif kerja/bulan adalah ...
a. 6,87 gram d. 687 mg
b. 68,7 gram e. 68,7 mg
c. 687 gram

15. Dalam proses pengolahan bakso, daging yang dihaluskan selain c 1

ditambahkan tepung, adonan bakso harus dicampur dengan beberpa
bahan pendukung diantaranya minyak. dalam pembuatan bakso, minyak
berfungsi sebagai ....
a. pengawet d. pelembut
b. penyetabil e. penambah cita rasa
c. pengemulsi

16. Dalam pembuatan bakso suhu penggilingan tidak boleh melebihi dari ... c 1
 Kunci
No Soal PGB Ulangan Harian Jawab Skor
an

a. 2°C b. 10°C c. 16°C d. 20°C

e. 25°C

17. Kemasan yang paling baik yang digunakan sebagai bakso adalah ... a 1
a. plastik d. kemasan alami (daun)
b. alumunium foil e. sterofoam
c. edible film

18. Metode pengolahan yang paling tepat dalam pembuatan bakso adalah …. d 1
1. Deboning
2. Penambahan bumbu
3. Perebusan
4. Pengilingan
5. Pencampuran tepung
6. Pembentukan bulatan
7. penirisan
Urutan yang benar adalah
a. 1,2,3,4,5,6,7 d. 1,4,5,2,6,3,7
b. 7,6,4,5,3,2,1 e. 4,2,5,6,3,7,1
c. Diawali 1, diakhiri 7

19. Dalam pembuatan bakso, jika diketahui jumlah biaya produksi sebesar Rp a 1
345.500, jumlah produk akhir sebanyak 6,5 kg. Jika perusahaan menjual
produk sebesar Rp.60.000,-/kg maka RC ratio yang didapat adalah ....
a. 1,1 d. 1,4
b. 1,2 e.1,5
c. 1,3
20. Formulasi dalam pengolahan bakso dibutuhkan tepung pengikat sebesar a 1
10% dari bahan baku. Jika daging yang aakan diolah sebanyak 40 kg
maka kebutuhan tepung pengikatnya adalah ....
a. 4 kg d. 400 gram
b. 4 ons e. 0,4 kg
c. 40 gram
SKOR MAKSIMAL 20

Instrument / Butir Soal Pengetahuan Tes Tertulis ESSAY

Soal ESSAY
No Kunci Jawaban Skor
Ulangan Harian

1 Gambarkan Gambar strutur daging 10

struktur utama
penyusun daging
!
 Soal ESSAY
No Kunci Jawaban Skor
Ulangan Harian

2 Pada penyediaan Perubahan daging pasca penyembelihan : 10

kebutuhan
daging, Hewan a) Rigormortis
ternak besar b) Pasca penyembelihan suhu daging akan mengalami
harus dilakukan kenaikan (37,5 – 39,5°C)
penyelembihan c) Pembentukan asam laktat menyebabkan pH turun (6,8
agar diperoleh menjadi 5,6)
karkas. Namun d) Waktu rigor pada daging sapi dan kambing 6-12 jam,
sifat daging akan pada ayam hanya beberapa jam saja.
mengalami
perubahan
perubahan fase
didalamnya.
Adapun
perubahan daging
pasca
penyelembihan
merupakan.

3 Dapatkah anda 10
mengemukakan
tentang
perubahan
pigmen daging
akibat perlakuan
panas dan
bagaimana cara
mempertahankan
warna merah
pada daging

4 Daging 1. Faktor yang mempengaruhi ketahanan daging : 10

merupakan hasil a. Species hewan Sapi > domba > babi
ternak hewani b. Umur (tua > muda)
yang memiliki c. Sex ( jantan > betina)
umur simpan d. pH  pH rendah  lebih tahan
relatif singkat e. RH  RH tinggi  kurang tahan
apabila disimpan f. Kebersihan
 Soal ESSAY
No Kunci Jawaban Skor
Ulangan Harian

dalam ruangan. g. Temperatur

Namun beberapa h. Macam bakteri
daging memiliki i. Perlakuan hewan sebelum dan sewaktu dipotong
usia simpan yang
lebih lama hal ini
karena terdapat
beberapa faktor.
Adapun faktor
yang
mempengaruhi
ketahanan daging
merupakan

5 Diketahui 1. Kebutuhan STPP yang dijinkan adalah : 10

kebutuhan STPP = 250 mg/kg x 40 kg daging = 10.000 mg = 10
dalam pembuatan gram
sosis yang
diijinkan adalah = 10 gram X 25 hari = 250 gam per bulan
250 ppm. Hitung
kebutuhan STPP
dalam satu bulan
jika perusahaan
tersebut
memproduksi
daging 40 kg/hari
dengan hari
efektif selama 25
hari/bulan

SKOR MAKSIMAL 50

Contoh Pengolahan Nilai Ulangan Harian

Jenis
Skor Nilai PGB / ESSAY Nilai Ulangan Harian
Soal

PGB 16 𝑆𝑘𝑜𝑟 =( 0,4 x Nilai PGB) + (0,6 x Nilai

= 𝑆𝑘𝑜𝑟 𝑀𝑎𝑘𝑠𝑖𝑚𝑎𝑙 x
ESSAY)
100
16
= x 100 = 80
20
= (0,4 x 80) + (0,6 x 84)
ESSAY 42 𝑆𝑘𝑜𝑟
= 𝑆𝑘𝑜𝑟 𝑀𝑎𝑘𝑠𝑖𝑚𝑎𝑙
 42 = 82,4 = 82
= x 100 = 84
50

b. Pengetahuan : Penugasan (diagram alir proses)

Tugas 1 : Buatlah diagram alir proses pengolahan bakso! (ket : perhitungan ditulis
di buku tugas, pembuatan diagram alir mengacu pada system HACCP)

Rubrik penilaian tugas(diagram alir proses):

SKORE
Komponen Penilaian
2 3 4 5
1. Diagram alir pengolahan bakso
2.

Keterangan
SKORE
Komponen
Penilaian 2 3 4 5
1. Diagram alir Diagram alir Diagram alir Diagram alir Diagram alir
pengolahan dituliskan dituliskan dituliskan secara dituliskan
bakso tidak secara lengkap tetapi tidak secara
sistematisdan sistematisteta sistematis sistematisdan
tidak lengkap pi tidak lengkap
lengkap
Nilai =(perolehan skor/skor total) x 100
 3.Penilaian Ranah Keterampilan
Instrumen dan Rubrik Penilaian Keterampilan
Kisi-kisi Soal Keterampilan

Bentuk No
Kompetens
IPK Materi Indikator Soal Keterampilan Soal Soa
i Dasar
l

Melaksanak Menyiapkan  Peralatan Peserta didik dapat menyiapkan

an peralatan laboratori peralatan dalam produksi Proses 1a
produksi dan bahan um dan pengolahan daging
pengolahan dalam perlengka Peserta didik dapat menyiapkan
daging produksi an praktik bahan utama dan bahan tambahan
pengolahan  Bahan pangan dalam produksi hasil
daging utama dan pengolahan daging
bahan Proses 1b
tambahan
dalam
produksi
pengolaha
n daging
Mengimplet Prosedur / Peserta didik dapat
asikan teknik mengimpletasikan teknik Proses 1a
teknik produksi pengawetan daging
produksi pengolahan Peserta didik dapat
pengolahan daging mengimpletasikan teknik produksi Proses 1a
daging pengolahan daging
Melaksanak Prosedur / Peserta didik dapat melaksanakan
an produksi teknik produksi pengolahan daging Proses 1a
pengolahan produksi (bakso) sesuai standar CPPB dan
daging pengolahan K3LH
(bakso) daging Peserta didik dapat memperoleh
(bakso) hasil produksi pengolahan daging Proses 1a
(bakso)
Peserta didik dapat menentukan
titik kritis dalam produksi Proses 1b
pengolahan daging (bakso)
Peserta didik dapat memperoleh
hasil analisa ekonomi dalam Proses 1b
produksi pengolahan daging
(bakso)
Melakukan Pengolahan Peserta didik dapat
perekaman dan mengadministrasikan dan Portofoli
data pelaporan mengolah data produksi 2a
o
produksi produksi pengolahan daging (bakso) dan
pengolahan pengolahan merekamnya dalam bentuk
 Bentuk No
Kompetens
IPK Materi Indikator Soal Keterampilan Soal Soa
i Dasar
l

daging daging laporan sesuai dengan format

(bakso) (bakso) laporan resmi
Peserta didik dapat
mengadministrasikan dan
mengolah data analisis ekonimo Portofoli
produksi pengolahan daging 2b
o
(bakso) dan merekamnya dalam
bentuk laporan sesuai dengan
format laporan resmi

Instrument / Butir Soal Keterampilan

1. a. Lakukan proses pengolahan produk daging (bakso) menurut SOP dan laksanakan
dengan memperhatikan standar CPPB dan K3LH !
b. Lakukan analisa ekonomi pada proses produksi pengolahan daging dengan
memperhatikan standar CPPB dan K3LH !
2. a. Buatlah laporan hasil produksi pengolahan daging beserta analisis ekonomi sesuai
format laporan resmi !

Lembar Penilaian Keterampilan Proses dan Portofolio

Pencapaian
Kompetensi
No IPK / KOMPONEN
(SKOR)
1 2 3 4
1 Menyiapkan peralatan dan bahan kimia dalam titrasi
penetralan (Proses)
- persiapan peralatan laboratorium

- persiapan perlengkapan praktik

- persiapan bahan

2 Melaksanakan pengolahan bakso

Melaksanakan pengemasan olahan bakso

6 Pengujian mutu (mutu organoleptik)

- format laporan resmi

- kelengkapan data

- pembahasan

- kerapihan penulisan
 Pedoman Pengskoran Penilaian Proses dan Portofolio

Pencapaian Kompetensi (SKOR)

IPK
1 2 3 4
Menyiapkan
peralatan dan
bahan dalam
produksi
pengolahan hasil
pertanian
- persiapan Alat tidak Alat Alat Alat disiapkan
peralatan disiapkan dan disiapkan disiapkan dan
laboratorium tidak tidak salah satu didentifikasi
diidentifikasi diidentifikasidari
alat/bahan
tidak
diidentifikasi
- persiapan perlengkapan perlengkapa perlengkapa perlengkapan
perlengkapan praktik (jas lab, n praktik (jas n praktik (jas praktik (jas
praktik (jas lab, hair net, masker, lab, hair net, lab, hair net, lab, hair net,
hair net, sarung tangan) masker, masker, masker, sarung
masker, sarung tidak disiapkan sarung sarung tangan)
tangan) tangan) tangan) disiapkan
disiapkan disiapkan dengan
sebagian sebagian lengkap
(1/4 (1/2
lengkap) lengkap)
- persiapan bahan Bahan tidak Bahan Bahan Bahan
disiapkan dan disiapkan disiapkan disiapkan dan
tidak tidak salah satu didentifikasi
diidentifikasi diidentifikasi dari
alat/bahan
tidak
diidentifikasi
Membuat produk Menimbang, Menimbang, Menimbang, Menimbang,
olahan daging mencuci, mencuci, mencuci, mencuci,
mengecilkan mengecilkan mengecilkan mengecilkan
ukuran, ukuran, ukuran, ukuran,
memasak memasak
memasak dan dan dan memasak dan
mengemas mengemas mengemas mengemas
produk tidak produk produk tidak produk selalu
sesuai dengan sesuai sesuai sesuai dengan
CPPB dan tidak dengan dengan CPPB dan
memperhatikan CPPB dan CPPB dan memperhatika
K3LH tidak tetapi n K3LH
memperhatik memperhatia
an K3LH n
 Pencapaian Kompetensi (SKOR)
IPK
1 2 3 4
memperhatik
an K3LH

Melakukan
perekaman data
hasil analisis
dalam titrasi
penetralan
(portofolio)

- format laporan Format laporan Format Format Format laporan

resmi tidak disusun laporan tidak laporan lengkap dan
dengan jelas lengkap dan lengkap runtut sesuai
tidak runtut tetapi tidak dengan
sesuai runtut sesuai kesepakatan
dengan dengan
kesepakatan kesepakatan
- kelengkapan Tidak dituliskan Data analisa Data analisa Data analisa
data analisis data tidak tidak dituliskan
dituliskan dituliskan lengkap dan
tetapi hanya dengan diolah dengan
dituliskan lengkap benar
hasil tetapi diolah
pengolahann dengan
ya saja benar
- pembahasan Dibahas tetapi Dibahas Dibahas Dibahas dan
tidak dikaitkan tetapi tidak tetapi tidak dikaitkan
dengan teori dikaitkan dikaitkan dengan teori
dalam literature, dengan teori dengan teori dalam
semua dalam dalam literature,
persamaan literature, literature, semua
reaksi tidak tidak semua semua persamaan
dituliskan persamaan persamaan reaksi
reaksi reaksi dituliskan
dituliskan dituliskan
- kerapihan Tulisan Tulisan Tulisan Tulisan
penulisan dituliskan tidak dituliskan dituliskan dituliskan
rapid an tidak rapi sebagian tidak rapi rapid an
terbaca terbaca jelas tapi masih terbaca dengan
sebagian terbaca jelas
tidak terbaca dengan jelas
 Contoh Pengolahan Nilai Keterampilan

SKO Nilai KD
SKO Keterampil
Jenis Soal IPK / Komponen R NILAI
R an
IPK

PROSES 1. M Nilai Keterampilan Proses

enyiapkan = 0,6 Ket
peralatan dan =[ (0,2 x IPK1) + (0,8 x Proses + 0,4
bahan kimia IPK2) +(0,2 x IPK3) + Ket
dalam titrasi (0,8 x IPK 4)]/4 x 100 Portofolio
penetralan
(Proses) =[ (0,2 x 3) + (0,8 x 4)]/2 = (0,6 x 95)
3
- persiapan x 100 + (0,4 x
peralatan 3 87,5 )
laboratorium = 3,46/4 x 100
- persiapan = 92
4 = 95
APD
- persiapan
3
bahan kimia
2. M
mengimpletasika
n teknik 3 4
pengolahan
daging

PORTOFO LAPORAN Nilai Keterampilan

LIO Portofolio
a. format laporan
4 4
resmi 𝑎+𝑏+𝑐+𝑑
= x 100
b. kelengkapan 16
4 4
data 4+4+3+3
c. pembahasan 3 3 = x 100 = 87,5
16
d. kerapihan 3 3
penulisan