BAR-CAFETERÍA

- RESUMEN,COMIDA Y BEBIDA)
Comanda Recorrido de las Comandas
●
La Planta de Uvas
-Parra o Vid
●
Partes de la Uva
-Piel :Hollejo
-Pulpa
-Semilla:Pepita
-Pedicelo
-Raspón
●
Recolección de uvas:
-Vendimia
●
Bodega
●
Tonel o Toneles:
-De Roble,550 O 600 L
-Barricas:De Roble Limousin
-Botas:Cuero
●
Granvás:
●
Hay dos fermentaciones:
-Bidones -Madera
-De Acero -Botella:Se almacenan en botelleros de vinos
-Maceración carbonica:Es una diagonales,que estarán acostados,cada 21 días
tecnica de proceso de fermentación. se irá rotando
 TEMPERATRURAS/CLASIFICACIÓN DE VINOS

TEMPERATURAS
Clasificación Añada
-Vinos Blancos: Entre 4-8grados
●
Joven (Cosecha) – 1 Año
-Vinos tintos Entre 12-14 grados
●
Crianza- Menos de 3 Años
-Vinos joven:Entre 12-14 grados
●
Reserva- Más de 3 Años
-Vinos Crianza:Entre 14-16 grados
●
Gran Reserva- Más de 3 Años
-Vinos Reserva:Entre 17-18 grados
●
Autor
-Vinos Gran Reserva: 17-18 grados

-Vinos de Autor: Entre 14-18 grados

PARTES DE UNA COPA
 TIPOS DE SERVICIOS DE VINOS
SERVICIOS CON CESTA SERVICIOS CON DECANTADOR

SERVICIO EN BOTELLA
 Clasificación de Vinos
●
Vino Blanco,se dividen en:
-Secos
-Afrutados
-Semi-Secos
-Semi-Afrutado
●
Vino Tinto Clasificación Añada
●
Vino Rosado ●
Joven (Cosecha) – 1 Año
●
Vino Espumoso ●
Crianza- Menos de 3 Años
●
Vino Fino,se dividen en; ●
Reserva- Más de 3 Años
-Jerez ●
Gran Reserva- Más de 3 Años
-Amontillado ●
Autor
-Palo Cortado
-Generoso(Vino Oporto)
-Manzanilla
●
Vino Dulce
●
Vino Chacolí
 Aperitivos Digestivo
●
Vermouth
●
Licor de Anís:
-Vino Tinto: Rosso -Alta graduación de Alcohol,elaborado con
●
-Vino Blanco:Bianco,puede ser, plantas de Anís.
-Seco y Semiseco.
●
Licor de Café
-Vino Rosado
●
Amaretto:
-Bebida con notas dulces y amargas con una
●
Aguardientes graduación alcohólica de entre 25º y 30º.
-Más de 30% de alcohol -Está compuesto por alcohol puro, almendras,
huesos de albaricoque, cereza, durazno,
caramelo, azúcar y esencias de diferentes
●
Vinos Jerez
plantas aromáticas.
●
Bitter ●
Limoncello:
-Campary
-Licor proveniente de la maceración
-Aperol
alcohólica de la cáscara de limón, con una
-Martini
graduación de 38º
-BitterKas
●
Chartreusse:
-Alta graduación de Alcohol
 VINOS Bodega
●
Las Uvas de los Vinos
-Nacen en: Primavera,en Marzo -Almacén
●
Hay dos,formas de recoger: -75% de humedad
-Manual -Sin luz solar
-Mecánico -Sin ruidos
●
Se recogen: -Con ventilación
-En Septiembre,depende del Clima.
-Sin aguas residuales
-1ª en Canaria
-2ª Pais Vaco -Sin olores(Barniz,Pintura..)

●
El deposito o la máquina para hacer mosto:
Lagar
●
Zumo de la uva: Mosto
RECETA DE TORTITA AMERICANA

Para hacer tortitas americanas,se

deberá utilizar;

-Lengua de gato
-Legumbreras
-colador chino
-2 jarras de agua
-Tazas para
el azúcar,aceite,levadura,esencia de
vainilla
-Huevos
-Leche
-Platos
-Varilla
-Cubiertos
-Sirope o miel
SANDWICH DE JAMÓN,QUESO Y HUEVO

Para hacer sándwich de

jamón,queso y huevo,se deberá
utilizar;

-Huevo
-Jamón (lonchas)
-Queso(lonchas)
-Aceite
-Mantequilla
-Espátula
-Lengua de gato
-Platos
-Cubiertos
-Bandeja para los sándwich
SANDWICH DE TORTILLA FRANCESA RELLENA

Para hacer sándwich de tortilla

francesa,rellena de
jamón,cebolla,tomate,etc,se deberá
utilizar;

-Huevo
-Jamón
-Queso
-Cebolla
-Tomate
-3 Bol
-Aceite
Mantequilla
-Espátula
-Platos
-Cubiertos
-Tabla para trocear alimentos
CAFÉS CALIENTE-
CALIENTE CAFÉS FRIO-
FRIO CHOCOLATE-
CHOCOLATE BATIDOS-
BATIDOS ZUMOS-
ZUMOS INFUSIONES
Cafés Calientes
Café Expresso
Preparación:
-Café
-Taza de café (pequeño)
-Plato de café (pequeño)
-Cuchara
-1 de Azúcar

●
Servicio
-Taza pequeña
-Platillo pequeño
-Cuchara pequeña
-Un sobre de Azúcar
Café cortado
Preparación:
-Café
-Leche

●
Servicio
-Taza mediana
-Platillo mediano
-Cuchara mediana
-Un sobre de Azúcar
Café con Leche
Preparación:
-Café
-Leche

●
Servicio
-Taza grande
-Plato grande
-Cuchara larga
-Dos sobre de Azúcar
 Leche y Leche
Preparación:
-Leche Condensada
-Café
-Leche
-Vaso Bombón
-Plato grande
-Cuchara larga
-Café soluble
-Polvo de cacao

●
Servicio
-Vaso Bombón
-Cuchara pequeña
Vaso de cristal -Un sobre de Azúcar
Café Americano
Preparación:
-Café
-Agua caliente

●
Servicio
-Plato grande
-Taza grande
-Cuchara larga
-Tetera
-Dos sobre de Azúcar
Taza grande
Café con Hielo
●
Preparación:
-Café
-Hielo

●
Servicio
-Taza grande
-Vaso on the rocks
-Cuchara larga
-Dos sobre de Azúcar
Taza grande
Café Piccolo
●
Preparación:
-Café solo muy corto y
concentrado.
●
Servicio
-Plato pequeño
-Taza pequeña
-Cuchara pequeña
-1 sobre de azúcar

Taza pequeña
Cappuchino

Preparación:
-Café
-Leche (fría)
Espumoso o
Emulsionada
-Polvo de cacao

●
Servicio
-Plato grande
-Taza grande
-Cuchara larga
-Dos sobre de Azúcar
Taza grande
 Café Vienés
Preparación:
-Café solo largo
Nata semi-montada
-Sirope
-Polvo de cacao

●
Servicio
-Plato grande
-Taza grande
-Cuchara larga
Taza grande - 2 sobre de Azúcar
Café Descafeinado
(Agua o Leche) ●
Preparación:
*Leche: Sobre descafeinado
y leche caliente.

*Agua:Sobre descafeinado y
agua caliente.

●
Servicio
-Plato pequeño
-Tazapequeña
-Cuchara pequeña
-1 Azúcar
Taza pequeña -1 Sobre descafeinado
Brulé/Diablo/Quemado ●
Preparación:
-Azucar moreno
-Whisky y trozo de
limón(Flambeado )
-Café
-Polvo de cacao
-Cafe soluble

●
Servicio
●
-Plato de pan
●
-Servilleta cuadrada
●
-Cuchara larga
●
-Pajita
Copa de café especial
 Irlandés ●
Preparación:
-Azúcar moreno
-Whisky(Jameson)Flambeado
-Café solo largo
-Nata semimontada
-Polvo de cacao

●
Servicio
-Copa de Air Coffee
-Plato de pan
-Servilleta cuadrada
-Cuchara larga
-2 azúcar moreno
Copa de Air Coffee -Pajita
 Jamaicano ●
Preparación:
-Azúcar moreno
-Licor de Café(Ti
María,Kalhua) se calienta
-Café solo largo
-Nata semi-montada
-Polvo de cacao
●
Servicio
-Copa de café especial
-Plato de pan
-Servilleta cuadrada
-Cuchara larga
-2 de azúcar
-Pajita
Copa de Café Especial
 Criollo
●
Preparación
-Ron Añejo
-Yema de huevo
-2 Sobre de azúcar(Batirlo
todo)
- Café solo largo

●
Servicio
-Copa de café especial
-Plato de pan
-Servilleta cuadrada
-Cuchara larga
-2 de azúcar
Copa de Café Especial -Pajita
Café Frio
 Cafe granizado
●
Preparación:
-Café+Hielo picado(Batirlo)
-Nata montada
-Polvo de cacao

●
Servicio
-Copa de café especial
-Plato de pan
-Servilleta cuadrada
-Cuchara larga
-2 de azúcar
-Pajita
Copa de Café Especial
 Frappe
●
Preparación
●
-Café
descafeinado(agua)
●
-Jarabe de Azúcar
●
-Hielo Picado
●
-Espuma
●
Servicio
●
-Plato de pan
●
-Servilleta cuadrada
●
-Cuchara larga
●
-Pajita

Copa de Café Especial

 Mazzagrant
●
Preparación
-Piel de limón
-Brandy o Ron
-Jarabe de azúcar
-Se termina con café granizado

●
Servicio
●
-Plato de pan
●
-Servilleta cuadrada
●
-Cuchara larga
●
-Pajita

Copa de Café Especial

 Café Ruso
●
Preparación
-Bola de heladode vainilla
-Sirope de caramelo
-Se termina con café granizado

●
Servicio
-Copa de café especial
-Plato de pan
-Servilleta cuadrada
-Cuchara larga
-2 de azúcar
Copa de Café Especial -Pajita
Café Blanco y Negro
●
Preparación
-Café granizado
-Bola de leche merengada

●
Servicio
-Copa de café especial
-Plato de pan
-Servilleta cuadrada
-Cuchara larga
-2 de azúcar
-Pajita
Copa de Café Especial
Bombón
Preparación:
-Leche Condensada
-Café

●
Servicio
-Vaso de Cristal
-Plato mediano
-Cuchara mediano
-Un sobre de Azúcar

Vaso de cristal
 Tipos de
Leche y Leche Especial
Café Barraquito
●
Preparación:
-Leche Condensada
-Quemar,Licor de café/licor
43/Bailes
-Leche
-Piel de limón
-Vaso de cristal
-Un sobre de Azúcar
●
Servicio
-Plato
pequeño,cuchara
pequeña

Vaso de Cristal
 Ristretto
Preparación:
-Café corto concentrado

●
Servicio
-Taza pequeña
-Cuchara pequeña
-Un sobre de Azúcar

Taza pequeña
 Carajillo
Preparación:
-Café
-Don Pablo (Brandis) sin
quemar. A la vista del
cliente

●
Servicio
-Taza pequeña
-Cuchara pequeña
-Un sobre de Azúcar

Taza pequeña
Tipos de Chocolate
Chocolate Español
Preparación:
-Leche
-Agua
-Polvo de cacao
-Removerlo 1o2 veces
-Vaporizarlo 2 veces
-No debe estar
liquida.tiene que estar
como la natilla

●
Servicio
-Taza grande
-Cuchara larga
Chocolate Francés
Preparación:
-Leche
-Agua
-1o2 Polvo de cacao
-Removerlo 1o2 veces
-Vaporizarlo
-Debe estar liquida

●
Servicio
-Taza grande
-Cuchara larga
Chocolate Vienés

Preparación:
-Leche
-Agua
-1o2 Polvo de cacao
-Removerlo 1o2 veces
-Vaporizarlo
-Nata
-Sirope
-Canela
-Polvo de cacao
-Café soluble ●
Servicio
-Taza grande
-Cuchara larga
-Dos sobre de Azúcar
 BATIDOS Y ZUMOS

Champlona Zumo San Francisco

Batido de chocolate
 Zumo San Francisco
(sin alcohol)

En un vaso grande y largo,

Añadiremos,zumo tropical,o zumo
de melocotón,o cualquier otro
zumo,le añadimos,hielos,le
añadimos,un poco de granadina.
●
Luego,lo removemos,con una
cucharilla larga,durante 30
segundos.
●
Le pondremos,un colador,y
vertemos,lo que removimos,en
una copa tulipa.Decoramos el
borde de la copa
BATIDO DE CHOCOLATE

●
PREPARACIÓN
“BATIDORA DE HELADOS”
-Helado de chocolate
-Sirope de chocolate
-Nata semimontada
-Pajita
●
SERVICIO
-Plato de pan
-Servilleta cuadrada
-Cuchara larga
-Copa de batidos/zumos
CHAMPLONA

●
PREPARACIÓN
“BATIDORA AMERICANA”
-Trozo de platano
-Helado de vainilla
-Sirope
-Jarabe de azúcar
-Decorar el borde de la copa
●
SERVICIO
-Plato de pan
-Servilleta cuadrada
-Cuchara larga
-Copa de batidos/zumos
Tipos de Té e Infusiones
 Ice Tea
●
Preparación:
-Té verde,dejarlo en reposo
5 min,en una tetera caliente

-Añadir,en la batidora;
-Hielo granizado
-Bolsa de Té
-Media luna de limón en un
plato
-Azúcar
-Pajitas
●
Servicio
-Copa o Vaso de zumos/batidos
Copa o Vaso de -Plato de pan
batidos,zumos -Pajita
-Servilleta cuadrada
 Té Everest
●
Preparación:
-Hielo picado
-Bolsa de Té
-Macedonia(Variedades de
fruta)
(Batirlo todo)
-Hoja Hierbabuena

●
Servicio
-Copa o Vaso Combinado
-Plato de pan
-Pajita
-Servilleta cuadrada
Copa o Vaso
Combinados
Té Normal

Coger una tetera,y con el

dosificador,llenarlo con agua
caliente.

-Luego,coger,una taza de
café con leche,con su plato,y
su cuchara,añadir,dos sobres
de azúcar.

-Añadir,en la tetera, un sobre

de té normal
Té Americano
-Añadir,leche en una tetera,coger una
taza de café con leche,con su plato y su
cuchara.

-Luego,añadiremos,un sobre de té,puede

ser cualquiera,la elección de té,lo
pedirá, el comensal,dependiendo,de sus
gusto.
Té a la Inglesa
En una tetera,añadiremos,con el
dosificador,agua caliente,la tetera,tendrá
que ir en un plato de pan o de postre.

-Luego,en una lechera,añadimos,la leche y

lo calentamos.

-Tendremos,la taza de café con leche,con

su plato y su cuchara,añadiremos,dos
bolsas de azúcar.
Té Shalimár
En una tetera,añadiremos,agua
caliente,y le añadimos,una
lamina de limón,al agua
caliente.

-Luego,colocamos,la taza de
café con leche,con su plato,y su
cuchara,le añadimos,dos bolsas
de azúcar.
 Coctelería
Bebidas Alchólicas y no Alchólicas
 Coctelería

La coctelería es la combinación o mezcla de

bebidas,en la que mantiene un equilibrio de sabores y
sensaciones nuevas.

La coctelería, en inglés, es Cocktail, se originó en

América,lo descubrimiento,fue en una taberna,varias
personas,mezclaron bebidas alcohólicas,y uno de
ellos,el brebaje, lo asimilo a un cola de gallo,pues
entonces,se le ha llamado (Cock-tail).

Se tiene, en cuenta:
-El sabor
-El color
-La textura
-Temperatura
-Presentación
 ELEMENTOS NECESARIOS
Un elemento fundamental y de gran utilidad,es la coctelera:

Hay dos cocteleras,que se suele usar:

Coctelera de dos piezas Coctelera de tres piezas

 Elementos necesarios

Vaso mezclador

Se compone de tres partes:

Cucharilla larga
Vaso mezclador
Pasador o Gusanillo
 B-52

●
Preparación:
-Licor de Café
-Baileys
-Cointreau
(Flambear a la vista del cliente)

Copade tubo
CÓCTEL SEMAFORO
●
Preparación:
-Licor de Plátano
-Licor de Menta
-Granadina
-Curacao Blue

●
Servicio
-Copa Tubo
-Pajita
-Posavaso
DAIGUIRI DE PLÁTANO

●
Preparación:
-Hielo picado
-Plátano
-Jarabe de Azúcar
-Zumo de limón
-Ron Blanco
(Batirlo todo)
●
Servicio
-Copa Margarita
-Pajita
-Posavaso
-Decoración de trozo
de plátano y cereza
DAIGUIRI DE FRESA

●
Preparación:
-Hielo picado
-Fresa
-Jarabe de Azúcar
-Zumo de limón
-Ron Blanco
(Batirlo todo)
●
Servicio
-Copa Margarita
-Pajita
-Posavaso
●
Decoración
-Fresa
DAMA ROSA
●
Preparación:
-Hielo picado
-Álmibar
-Zumo de limón
-Granadina
-Clara de huevo
-Ginebra
(Batirlo todo)
●
Servicio
-Copa Flauta
-Pajita
-Posavaso
●
Decoración
-Fresa,Cereza
CÓCTEL ALEXANDER
●
Preparación:
-Hielo picado
-Crema de leche
-Brandy
-Licor de cacao
-Nuez moscada
(Batirlo todo)

●
Servicio
-Copa piramidal
-Pajita
-Posavaso
●
Decoración
- Rama de canela
CERVEZA DE MENTA

●
Preparación:
-Cerveza
-Licor de menta

●
Servicio
-Copa de cerveza
-Botella de cerveza
SANDY

●
Preparación:
-Cerveza
-7 Up

●
Servicio
-Copa de cerveza
-Botella de Cerveza
-Botella 7 Up
 SANGRÍA

●
Preparación:
-Vino tinto
-Licor de
plátano
-7 Up
- Cointreau
-Hielo picado
-Trozos de ●
Servicio
limón -Jarra Grande
-Copa Tulipa
-Posavasos
-Cucharilla
larga
CALIMOCHO

●
Preparación:
-Vino Tinto
-Coca Cola
-Hielo picado
●
Servicio
-Vaso largo
-Botella de Coca Cola
-Posavasos
TINTO DE VERANO

●
Preparación:
-Vino tinto
-7 Up
-Hielo picado

●
Servicio
-Botella de vino tinto
-Botella de 7 Up
-Vaso largo
-Posavasos
CLARA

●
Preparación:
-Cerveza
-Fanta de
limón

●
Servicio
-Copa de cerveza
-Botella de cerveza
-Botella de fanta de
limón
-Posavasos
COCA COLA

●
Preparación:
-Coca Cola
-Media luna de
limón
-Hielo picado
●
Servicio
-Botella de Coca cola
-Vaso largo
-Media luna de limón
-Hielo picado
-Posavasos
RALPH

●
Preparación:
-Granadina
-Coca Cola

●
Servicio
-Copa combinado
-Botella de Coca
cola
-Posavasos
TÓNICA

●
Preparación:
-Tónica
-Hielo picado
-Media luna y rodaja
de limón

●
Servicio
-Botellade Tónica
-Vaso largo
-Posavasos
Bebidas
Licores
Bebidas
Ginebra
Aperitivos
-Vermut
Whiskey
RON
Vodka
Bebidas Caras
Bebidas