DISEÑOS

de menú
FÁTIMA MONTSERRAT MAZÓ HERNANDEZ
JORGE SANDOVAL MORALES
FABIOLA TORRES ARIAS
Introducción
EN UN SERVICIO DE ALIMENTOS EL MENÚ SERÁ UNO DE
LOS ELEMENTOS MÁS IMPORTANTES, YA QUE ESTE ES EL
CONJUNTO DE ALIMENTOS QUE COMPONEN LOS
PLATILLOS.
Características del menú
ECONÓMICO: REVISAR LA MATERIA PRIMA
CON LA QUE SE CUENTA PARA NO
DESPERDICIARLA.
ORGANIZADO: PARA PREVER SITUACIONES
NO DESEADAS AL MOMENTO DE ADQUIRIR LA
MATERIA PRIMA
BUENA PRESENTACIÓN: DEBE CONTAR CON
UNA BUENA PRESENTACIÓN PARA QUE EL
COMENSAL PUEDA ENTENDERLO Y
MANIPULARLO DE MANERA COMODA.
Elaboración del menú
ELABORACIÓN DEL REPERTORIO DE
RECETAS
ELABORACIÓN DEL PROGRAMA GENERAL
DE MENÚS
CHEQUEO DEL PROGRAMA GENERAL DE
MENÚS
DEFINIR COSTOS
SECCIONES DE MENÚS
 DIETAS
terapéuticas o modificadas
En este caso las características de este tipo de diseños de menú
deben ir acorde al tipo de paciente que se esté tratando, los menú
diarios deben cumplir con las características de la dieta correcta
Completa
Equilibrada
Inocua
Variada
Suficiente
Calorias: Es importante consumir las calorías que nuestro
cuerpo necesita para poder mantener un peso adecuado

Grasas: Se debe consumir el tipo de grasa que beneficie a

nuestro organismo

Sodio: Si se consume en exceso puede aumentar la presión

arterial, por esta razón se debe disminuir el consumo de
alimentos ricos en sal

Azúcar: Al igual que con el sodio, un consumo excesivo de

glucosa se asocia a la diabetes mellitus, obesidad

Fibra: Esta es de origen vegetal y su consumo está

relacionado con la mejora del tránsito gastrointestinal por lo
que ayuda a personas con estreñimiento
 MENÚS
para celebraciones especiales
Se presenta en reuniones que se presentan una o más veces al año,
por ejemplo: cumpleaños, visitas, primera comunión, entre otras.,
debido a ello los platillos deben ser diferentes a los que
generalmente se ofrecen, los alimentos también es importante
prever los adornos y la vestimenta de los empleados para que vaya
de acuerdo al evento
Menú de refrigerio: Se utiliza en ocasiones que se desea
brindar un refrigerio entre cada plato principal, estos deben
ser sencillo, económico y fácil de preparar.
Menú cafetero: Se debe contar con pedidos para llevar,
ofrecer variedad, que sea accesible (economía) al comensal,
solo por mencionar algunas.
Menú para servicios de alimentación comerciales: En
estos tipos de menú intervienen los nutriólogos debido a que
deben ser variados y no estáticos, es decir no debe tener un
solo tipo de platillo se deben ofrecer preparaciones sencillas
para el cocinero y ligeras para el cliente, además de aquellas
que conserven el valor nutrimental de cada alimento
 ESTANDAR
Recetas y porciones
Una receta estandarizada es aquella que detalla calidad y cantidad
tanto de ingredientes como de su modo de preparación, este
proceso tiene como fin, ayudar a controlar los costos, facilitar el
trabajo a empleados así como facilitar la adquisición de materia
prima es decir sí que si se calcula para 100 porciones son estas las
que se deben de servir y no más ni menos
 para PASOS
crear un menú
1. Calculo del Coste de los alimentos del menú: El coste ideal de
la comida del menú debe ser del 28-30% del precio de venta del
artículo. Por lo tanto, si el precio de venta final del artículo
resulta ser demasiado elevado, debe considerar entonces si sus
clientes objetivo estarían dispuestos a gastar esa cantidad en un
artículo
2. Precios de los menús
3. Gráfico de ingeniería de menús : El gráfico compara los platos
del menú en función de la popularidad con el beneficio del período
reciente, digamos 30 días.
estrellas : de alta rentabilidad
caballos de arado: Dado que se trata de artículos que se piden
con frecuencia, puede agruparlos con artículos de alta
rentabilidad y baja popularidad y venderlos en combos.
rompecabezas: alta rentabilidad y baja popularidad
perros: poca rentabilidad y poca popularidad
4. Categorización de los
elementos del menú:

El paso más crítico hacia la

ingeniería de menús es dividir su
menú en amplias categorías que
incluirán Bocados Rápidos,
Sopas/Ensaladas, Aperitivos,
Plato Principal, Postres y Bebidas
 5. Diseño y Maquetacion de Menus

Disposición del menú

los tonos cálidos y terrosos
Descripción del menú
estimulan el apetito
breves y sencillas
añadir imágenes
destacar los artículos mas vendidos
Colocación del artículo , de mayor precio o recomendados
La gente suele empezar a leer por la esquina por el chef
superior derecha del menú. Ahí es donde
suelen ir los artículos de alta rentabilidad.
 REFERENCIAS
Pacheco Martínez Isla Jovanna. (2015, julio 7). Elaboración del menú en servicios de alimentos
y restaurantes. Recuperado de https://www.gestiopolis.com/elaboracion-del-menu-en-
servicios-de-alimentos-y-restaurantes/

Dolly BD. Administración de servicios de alimentación: calidad, nutrición, productividad y

beneficios. 2ª ed. Editorial Universidad de Antioquia: Colombia; 2007.

Martinez, E. (2023, 24 agosto). Cómo crear un diseño de menú de restaurante. The Restaurant
Times. https://www.posist.com/restaurant-times/mexico/como-crear-un-diseno-de-
menu.html