PEMBUATAN DAN ANALISIS PERMEN JELLY HERBAL

DARI JAHE MERAH (Zingiber Officinale Var Rubrum Rhizoma)

PROPOSAL ANALISIS TERPADU II

IKRAM FADILLAH
207553

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN SMAK PADANG BADAN

PENGEMBANGAN SUMBER DAYA MANUSIA INDUSTRI
KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN
2023
 PERSETUJUAN PEMBIMBING

LAPORAN ANALISIS TERPADU II

JUDUL

PEMBUATAN DAN ANALISIS PERMEN JELLY HERBAL DARI

JAHEMERAH (Zingiber Officinale Var Rubrum Rhizoma)

Disusun Oleh :

Ikram Fadillah
NIS 207553

Telah disetujui tanggal :

di

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN

SEKOLAH MENENGAH ANALIS KIMIA PADANG

Disetujui oleh:

Pembimbing Analisis Terpadu II,

Ayu Kurnia Permata Sari,S.Si.

NIP 199005062019012001

i
 ABSTRAK
Jahe merah (zingiber officinale rosc.ver rubrum) merupakan tanaman
yang digunakan sebagai rempah, penghangat, dan bahan baku obat tradisional.
Penggunaan jehe merah dalam pembuatan permen jelly merupakan salah satu
cara untuk meningkatkan nilai gizi dari permen jelly. Tujuan dari penelitian ini
yakni adalah untuk mengetahui kadar abu, kadar sukrosa, dan uji coliform di
dalam produk permen jelly yang di analisis, serta membandingkan hasil yang
didapat dengan SNI apakah layak atau tidak dikonsumsi. Metode yang
digunakan pada penentuan kadar abu adalah metode gravimetric, kadar sukrosa
metode luff shcoorl, dan uji coliform dengan metode MPN. pada penelitian ini,
hasil yang didapat untuk analisis kadar abu didapatkan sebesar 1,06%, untuk
kadar sukrosa didapatkan sebesar 33,34% dan untuk uji coliform <3,0 MPN .
Sehingga dapat disimpulkan dalam analisis permen jelly dari jahe merah ini,
semua parameter sesuai dengan SNI : 3547.2-2008 menunjukkan permen jelly ini
layak untuk dikonsumsi

Red ginger (zingiber officinale rosc.ver rubrum) is a plant used as a spice,

warming agent and raw material for traditional medicine. Using red ginger in making
jelly candy is one way to increase the nutritional value of jelly candy. The aim of this
research is to determine the ash content, sucrose content, and coliform test in the
analyzed jelly candy products, as well as compare the results obtained with SNI
whether they are suitable for consumption or not. The method used to determine ash
content is the gravimetric method, sucrose content using the luff shcoorl method, and
coliform testing using the MPN method. In this study, the results obtained for the ash
content analysis were 1.06%, for the sucrose content it was 33.34% and for the
colifrom test. So it can be concluded that in the analysis of this red ginger jelly candy,
all parameters are in accordance with SNI: 3547.2-2008 indicating that this jelly
candy is suitable for consumption.

ii
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr.Wb

Puji dan syukur mari kita panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan

kita nikmat yang tak terkira banyaknya, sehingga penulis bisa menyelesaikan laporan

Analisis Terpadu II dengan judul “ Pembuatan dan Analisis Permen Herbal Jelly

Jahe Merah (Zingiber Officinale Var Rubrum Rhizoma)”

Dengan adanya laporan Analisis Terpadu II ini menjadi salah satu bukti

penyusun telah menyelesaikan pembelajaran di sekolah smk smak padang . dalam

pengerjaannya, penulis berusaha menuntaskannya dengan baik dan benar namun

penulis masih banyak kekurangan dalam laporan tersebut.

Maka dari dari itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang

telah memberikan saran dan kritik yang positif sebagai perbaikan di masa mendatang.

Pembuatan laporan ini dapat berjalan dengan baik karena bantuan dari berbagai pihak.

Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Kehadirat allah yang maha esa yang telah memberikan ridho dan selalu

memberikan jalan untuk kelancaran dalam penyusunan laporan ini

2. Dua orang paling berjasa dalam hidup penulis, ayanda yusman dan ibunda

fatmawati yang selalu memberikan dukungan dan semangat kepada penulis

sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini

3. Bapak Drs. Nasir selaku Kepala Sekolah Menengah Analis Kimia Padang

iii
 4. Ibu Ayu Kurnia Permata Sari,S.Si. yang selalu memberikan bimbingan,

saran, dan motivasi kepada penulis serta yang selalu meluangkan waktu nya

untuk penulis.

5. Bapak/Ibu panitia Analisis Terpadu II

6. Bapak/Ibu penanggungjawab laboratorium SMK SMAK Padang

7. Kepada teman-teman Analy Eteral (XIII.1) yang selalu memberikan

semangat

8. Teman-teman angkatan 56 (Amertha Intelegesia) yang sama-sama berjuang

dan yang telah memberikan dukungan

9. Sestari mutia,

10. Seluruh pihak yang telah membantu memberikan saran masukan baik secara

langsung maupun tidak langsung dalam membuat laporan ini yang tidak

dapat disebutkan satu persatu

Penyusunan laporan ini telah diusahakan semaksimal mungkin, namun

penulis menyadari masih banyak terdapat kekurangan di dalamnya. Oleh karena

itu, penulis mohon kritikan dan saran yang bersifat membangun sebagai materi

evaluasi sehingga kedepannya bisa lebih baik lagi.

Penulis berharap supaya laporan Analisis Terpadu II ini dapat bermanfaat

dan memberikan pengetahuan bagi semua pihak, khususnya bagi ilmu Analisis

Kimia dengan segala kekurangan dan kelebihannya.

Padang, September 2023

Penulis

iv
 DARTAR ISI

KATA PENGANTAR....................................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR....................................................................................................vii
DAFTAR TABEL........................................................................................................viii
BAB 1.............................................................................................................................1
PENDAHULUAN..........................................................................................................1
1.1 Latar Belakang......................................................................................................1
1.2 Pembatasan Masalah............................................................................................2
1.3 Perumusan Masalah.............................................................................................3
1.4 Tujuan Penelitian.................................................................................................3
1.5 Manfaat Penelitian...............................................................................................4
1.6 Definisi Masalah..................................................................................................4
BAB II.............................................................................................................................7
KAJIAN PUSTAKA.......................................................................................................7
2.1 Kajian Teori...........................................................................................................7
2.2 Parameter dan Metode Uji.................................................................................10
2.3 Penelitian Relevan..............................................................................................14
BAB III.........................................................................................................................16
METODOLOGI PENELITIAN....................................................................................16
3.1 Jadwal dan Tempat Penelitian.............................................................................16
3.2 Rancangan Penelitian..........................................................................................16
3.3 Metode Penelitian...............................................................................................18
3.4 Alat dan Bahan....................................................................................................18
3.5 Teknik Analisis Data...........................................................................................21
2.6. Analisis Biaya Pembuatan & Pengujian Mutu Produk.....................................31
BAB IV.........................................................................................................................34
HASIL DAN PEMBAHASAN.....................................................................................34

v
 4.1. Hasil Produk.......................................................................................................34
4.2. Hasil...................................................................................................................34
4.3 Analisis Biaya Ekonomi Kreatif.........................................................................39
4.4 Pemasaran...........................................................................................................42
4.5 Keunngulan Produk............................................................................................42
BAB V...........................................................................................................................44
PENUTUP.....................................................................................................................44
5.1 KESIMPULAN...................................................................................................44
5.2 SARAN...............................................................................................................44
KEPUSTAKAAN.........................................................................................................46
LAMPIRAN..................................................................................................................48
Lampiran 1. Perhitungan...........................................................................................48
Lampiran 2 SNI.........................................................................................................54
Lampiran 3. Jurnal 1................................................................................................55
Lampiran 4. Perhitungan data hasil analisis.............................................................77
Lampiran 5. Buku Kerja Praktik...............................................................................86
1.Kadar Abu..............................................................................................................86

vi
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 permen jelly.................................................................................................7
Gambar 2.2 jahe merah...................................................................................................8

vii
 DAFTAR TABEL
Table 1. Luff school......................................................................................................25
Table 2.Nilai MPN........................................................................................................28
Table 3 Uji Organoleptik...............................................................................................30
Table 4 Biaya Pembuatan Produk.................................................................................31
Table 5 Biaya Analisis Produk......................................................................................32
Table 6 Hasil kadar abu.................................................................................................34
Table 7 hasil uji sukrosa................................................................................................36
Table 8 Hasil colifrom...................................................................................................37
Table 9 Hasil Pengujian organoleptik...........................................................................39
Table 10Biaya tetap (Fixed Cost)..................................................................................39
Table 11 biaya variable.................................................................................................40
Table 12 data kadar abu konstan...................................................................................77
Table 13 data cawan konstan sampel 2.........................................................................78
Table 14 Data penitaran Na2S2O3 dengan K2Cr2O7..................................................79
Table 15Data penitaran sukrosa....................................................................................80

viii
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan zaman telah membawa perubahan terhadap paradigma dan

peningkatan kesadaran masyarakat akan makanan yang dikonsumsi. Saat ini,

konsumen tidak hanya memilih makanan berdasarkan cita rasa dan penampilan yang

menarik, tetapi juga manfaat dari makanan yang dipilih. Perubahan pola konsumsi

masyarakat tersebut mendorong industri pangan untuk terus berinovasi

mengembangkan produknya sehingga dapat diterima sesuai dengan trend dan

keinginan konsumen. Berdasarkan survei the state of snacking (2020), menunjukkan

bahwa telah terjadi peningkatan konsumsi makanan ringan di Indonesia selama

pandemi menjadi 60%. Hal tersebut mendorong munculnya inovasi berbagai jenis

makanan ringan seperti keripik, produk ekstruksi dan beragam jenis permen. (Harini,

dkk, 2015).

Permen Jeli merupakan satu dari bentuk berbagai permen yang berbahan dasar

gula (sukrosa), gelatin (karaginan), dan penambahan bahan organik seperti jahe yang

biasa digunakan untuk pengawet dan flavor alami. Kelompok dari produk

confectionary (sejenis gula-gula) ini sangat diminati masyarakat bukan hanya

kalangan dari anak-anak saja akan tetapi orang dewasa pula (Syafutri dkk., 2010;

Yustina dan Antarlina, 2013).

Menurut SNI 3547.2-2008, permen jeli adalah permen bertekstur lunak yang

diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati,

1
karagenan, gelatin dan lainlain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga

menghasilkan produk yang kenyal, harus dicetak dan diproses aging terlebih dahulu

sebelum dikemas (Nurismanto et al, 2015).

Dalam penelitian ini digunakan jahe merah sebagai bahan baku pembuatan

permen jelly. Hal ini karena jahe merah merupakan tanaman herbal yang biasanya

hanya digunakan oleh masyarakat selain untuk bumbu dapur dan minuman tradisional

jelly bahan baku yang digunakan adalah jahe biasa. Padahal jahe merah jika dijadikan

bahan baku dalam pembuatan permen jelly mampu meningkatkan nilai gizi dari

permen jelly. Hal tersebut karena jahe merah mengandung zat-zat yang bermanfaat

bagi kesehatan seperti gingerol, flavonoid, fenol, terpenoid dan minyak atsiri.

Sehingga penelitian tentang “ Pembuatan dan Analisis Permen Jelly dari Jahe Merah

“ ini perlu dilakukan, untuk menambah wawasan dan pengetahuan masyarakat

tentang pemanfaatan dan kegunaan jahe merah.

1.2 Pembatasan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah, batasan masalah

penenlitian sebagai

berikut:

1) Ruang lingkup penelitian ini seputar pembuatan dan pemeriksaan permen jelly

dari jahe merah dengan parameter yang dianalisis antara lain yaitu kadar abu,

kadar sukrosa, uji coliform dan uji organoleptic

2
 2) Hasil penelitian dibandingkan berdasarkan persyaratan mutu kembang gula

dengan SNI 3547.2-2008

3) Uji organoleptik yang digunakan adalah uji organoleptic hedonic , deskriptif

dan uji mutu.

1.3 Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah dan pembatasan masalah diatas, maka

perumusan masalah pada pengujian ini adalah :

1) Apa itu permen jelly dan bagaimana cara membuatnya?

2) Apakah kadar abu permen jelly dari jahe merah sesuai dengan

standar yang ada (SNI 2547.2-2008) ?

3) Apakah kadar sukrosa dalam permen jelly dari jahe merah sesuai dengan

standar yang ada (SNI 2547.2-2008) ?

4) Apakah kandungan colifrom pada permen jelly dar jahe merah tidak melebihi

standar yang ada (SNI 2547.2-2008) ?

5) Bagaimana uji organoleptik pada produk permen jelly dari jahe merah?

1.4 Tujuan Penelitian

Berdasarkan perumusan masalah tersebut, tujuan penelitian ini adalah :

1) Sebagai salah satu syarat kelulusan di SMK SMAK Padang dalam bentuk

Analisis Terpadu II

2) Mengetahui kadar abu, kadar sukrosa dan nilai colifrom pada permen jelly

dari jahe merah

3
 3) Dapat mengetahui tingkat kualitas permen jelly dari jahe

4) Da pat mengetahui apakah produk permen jelly dari jahe yang dianalisis layak

dikonsumsi atau tidak

1.5 Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini adalah sebagai berikut:

1) Meningkatkan pemanfaatkan jahe merah untuk dijadikan permen jelly herbal

dan menciptakan suatu produk yang bermutu

2) Bagi masyarakat, menjadi sumber wawasan dan ilmu pengetahuan secara luas

dan menjadi acuan masyarakat terkait hasil analisis yang baru di keluarkan

3) Bagi peneliti lanjutan, dapat berguna dan bermanfaat sebagai bahan rujukan

dan referensi untuk penelitian sejenis

4) Melatih berwirausaha dan merangsang pertumbuhan munculnya industri kecil

dan menambah nilai guna dari jahe merah.

1.6 Definisi Masalah

Untuk memandu pelaksanaan dan hasil penelitian serta untuk menghindar

kesalahpahaman terhadap judul penelitian ini, maka penulis perlu menjelaskan

terlebih dahulu yang dimaksud dengan judul penelitian “pembuatan dan analisis

permen herbal jelly dari jahe merah”. Berikut ini adalah penjelasan untuk variable

tersebut, yaitu :

4
1. Pembuatan

Pembuatan adalah kegiatan yang dikerjakan untuk menambah nilai guna

dari jahe merah menjadi sebuah produk permen herbal jelly sehingga lebih

bermanfaat

2. Analisis

Analisis adalah Penelitian yang dilakukan terhadap mutu permen herbal

jelly jahe merah yang sesuai dengan SNI.

3. Permen jelly

Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran sari buah-

buahan, bahan pembentuk gel atau dengan penambahan agensia flavoring

untuk menghasilkan berbagai macam rasa dengan bentuk fisik jernih dan

transparan (Atmaka et al., 2013).

4. Jahe merah

Jahe merah (Zingiber offcinale Rosc var.rubrum) merupakan tanaman obat

yangtermasuk dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae). Tinggi tanaman

jahe merah adalah 30-100 cm, akan tetapi dapat juga mencapai 120 cm.

Karakteristik lain dari tanaman jahe merah yaitu memiliki daun berwarna

hijau, bunga yang berwarna kuning kehijauan dengan bibir bunga berwarna

ungu gelap, rimpangnya berwarna merah dan akarnya bercabang serta

berserat (Arobi, 2010).

5
5. Kadar abu

Kadar abu merupakan mineral yang tidak dapat

terbakar menjadi zat yang dapat dengan mudah

menguap. Mineral atau kadar abu dari suatu bahan

pangan dengan cara pengabuan untuk merusak

senyawa organik dan hanya mineral yang disisakan

(Handayani, 2015)..

6. Sukrosa

Sukrosa adalah jenis gula disakarida yang terbentuk dari fruktosa dan

glukosa. Contoh sukrosa yang paling sering digunakan adalah gula pasir.

Jika terlalu banyak dikonsumsi, komponen ini bisa memicu banyak

penyakit. Sukrosa berbeda dengan fruktosa dan glukosa..

7. Colifrom

Coliform adalah bakteri gram negatif berbentuk batang bersifat anaerob atau

fakultatif anaerob, tidak membentuk spora, dan dapat memfermentasi

laktosa untuk menghasilkan asam dan gas pada suhu 35°C-37°C

(Knechtges, 2011).

8. Luff school

Dalam penelitian ini luff schoorl merupakan metoda cara penentuan yang

digunakan untuk pengukuran kadar sukrosa.

6
 BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Kajian Teori

Berkaitan dengan masalah yang diteliti, berikut ini

dijelaskan teori yang berhubungan dengan penelitian, yakni

(1) permen jelly, (2) bahan baku pemebuatan permen jelly, (3)

parameter dan metode uji.

2.1.1 Permen Jelly

Permen jelly merupakan suatu produk olahan bertekstur lunak

yang diproses sedemikian rupa dan biasanya dicampur dengan

lemak, gelatin, emulsifier, dan lain-lain. Sehingga dihasilkan

produk yang cukup keras untuk dibentuk namun cukup lunak

untuk dikunyah dalam mulut. Sehingga setelah adonan masak

dapat langsung dibentuk dan dikemas dengan atau tanpa

perlakuan aging (SNI, 2008).

7
 Gambar 2.1 permen jelly

Jelly adalah makanan setengah padat yang terbuat dari

sari buah-buahan dan gula. Syarat jelly yang baik ialah

transparan, mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa

buah asli (Sutrisno Koswara, 2011). Menurut Buckle(1987)

dalam Ismayanti (2004), permen jelly merupakan permen

lunak yangdibuat dari sari buah dan bahan pembentuk gel

dimana permen ini memilikipenampakan yang jernih dan

transparan serta memiliki tekstur dan kekenyalan tertentu.

Permen jelly merupakan salah satu permen yang disukai

kalangan anak-anak dan remaja. Makanan ini dapat dibuat

dari sari buah, seperti halnya jahe merah.

2.1.2 Bahan Baku Pembuatan Permen Jelly

a) Jahe merah

Jahe merah merupakan salah satu jenis jahe yang

digunakan dalam pembuatan obat maupun penambah rasa

masakan (Kumalasari, 2018).

8
 Gambar 2.2 jahe merah

Klarifikasi taksemoni jahe merah menurut

rukman,Rukman,R (2002), yaitu

Divisi: Spermatophyta

Subdivisi: Angiosperma

Kelas: Monocotyledonae

Ordo: Musales

Family: Zingiberaceae

Genus: Zingiber

Spesies: Zingiber officinale

Jahe merah (Zingiber offcinale Rosc var.rubrum)

merupakan tanaman obat yang termasuk dalam suku temu-

temuan (Zingiberaceae). Tinggi tanaman jahe merah adalah

30-100 cm, akan tetapi dapat juga mencapai 120 cm.

Karakteristik lain dari tanaman jahe merah yaitu memiliki

9
daun berwarna hijau, bunga yang berwarna kuning kehijauan

dengan bibir bunga berwarna ungu gelap, rimpangnya

berwarna merah dan akarnya bercabang serta berserat (Arobi,

2010).

Jahe merah memiliki aroma yang tajam dan rasa yang

sangat pedas. Jahe merah memiliki rasa yang pedas

disebabkan adanya kandungan senyawa keton yakni zingeron.

Jahe merah memiliki kandungan minyak atsiri yang paling

tinggi dibandingkan jahe lainnya (Mariza dan Sunarsih,

2019). Kandungan minyak atsiri pada jahe merah yaitu 2,58-

2,72% dan oleoresin 3%. Hal tersebut menyebabkan jahe

merah banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan

obat (Sadikim, dkk, 2018). Efek farmakologis jahe merah

adalah mampu menghambat keluarnya enzim 5-lipoosigenase

dan siklo-oksigenase dan mampu meningkatkan aktivitas

kelenjar endokrin. Selain itu, konsumsi jahe merah juga

bermanfaat untuk memperlambat proses penuaan, membantu

regenerasi kulit dan sebagai bahan pewangi (Hariana, 2004).

Kandungan yang terdapat pada air jahe merah berupa

phenolic, zingeron, dan gingerol.dimana Phenolic salah satu

kandungan pada jahe merah yang baik untuk kesehatan adalah

phenolic. Kandungan tersebut dapat membuat sistem

10
pencernaan menjadi lebih lancar. Zat tersebut bekerja untuk

meredakan gejala iritasi pada sistem pencernaan, mencegah

kontraksi pada perut, dan memudahkan proses pencernaan.

Selain itu, jahe merah mampu mengeluarkan gas berlebih

yang ada di dalam tubuh.

Zingeron, Kandungan zingeron pada jahe merah juga

dapat memberikan manfaat yang baik bagi tubuh. Zat ini

mampu mencegah terjadi inflamasi usus dengan cara

menghambat enzim yang dapat memicu peradangan pada

pencernaan. Selain itu, jahe merah juga dapat mengatasi

kerusakan pada sendi yang disebabkan oleh radang. Dengan

mengonsumsi jahe merah secara rutin, kamu dapat membuat

gangguan rheumatoid arthritis dan osteoarthritis menjadi lebih

baik.

Gingerol, Kandungan rasa pedas yang muncul karena

gingerol sangat berguna agar tubuh tidak mudah kedinginan,

terutama saat musim hujan. Rasa pedas tersebut juga dapat

membantu tubuh untuk pulih dari pilek atau flu dan

melindungi sistem pernapasan agar tetap sehat.

2.2 Parameter dan Metode Uji

a)Kadar Abu Metode Gravimetri

11
 Kadar abu merupakan campuran dari komponen

anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan

makanan olahan. Bahan pangan terdiri dari 96%bahan organic

dan air, sedangkan sisanya merupakn unsur-unsur

mineral,unsur-unsur tersebut juga dikenal sebagai zat organic

atau kadar abu.Kadar abu dapat menunjukan total mineral

dalam suatu bahan pangan.Bahan-bahan organic dalam proses

pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya

tidak, karena itulah disebut kadar abu.

prinsip kadar abu metode gravimetri yaitu furnace

yang dapat diatur suhunya. adalah dengan menimbang berat

sisa Pengabuan dianggap selesai apabila mineral hasil

pembakaran bahan organik diperoleh sisa pembakaran yang

umumnya pada suhu 500°C keatas

Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk

menentukan baik atau buruknya suatu pengolahan,

mengetahui jenis bahan-bahan yang digunakan ,menentukan

param eter nilai gizi suatu bahan makanan. Kandungan abu

dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan dan

keaslian bahan yang di gunakan.

b) Sakarosa metode luff school

12
 Sakarosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran

penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada

tebu untuk industri-industri makanan biasanya digunakan

sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar, dan dalam

jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan

sukrosa atau (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir

(sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagai

sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang

disebut gula invers (Winarwo,2004)

Metode luff Schoorl merupakan satu cara penentuan

monosakarida secara kimia. Pada penentuan metode ini, yang

ditentukan adalah kupriosida dalam larutan sebelum

direaksikan dengan gula pereduksi (titrasi blanko) dan

sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi (titrasi

sampel)

prinsip sukrosa yaitu sukrosa dihidrolisis menjadi gula

reduksi. jumlah reduksi ditentukan dengan cara seperti pada

penetapan kadar gula reduksi hasil kali faktor kimia dengan

selisih kadar gula sesudah dan sebelum invers menunjukkan

kadar sukarosa Reaksi yang terjadi dalam penentuan gula

metode Scroll dapat dituliskan sebagai berikut:

R-COH + CuO ⟶ Cu2O + R-COOH

13
 H2SO4 + CuO ⟶ CuSO4 + H2O

CuSO4 + 2KI ⟶ CuI2 + K2SO4

2CuI2 ⟶ Cu2I2 + I2

I2 + Na2S2O3 ⟶ Na2S4O6 +NaI

I2 + amilum ⟶biru

c) Pengujian Bakteri coliform metode MPN

Bakteri coliform merupakan golongan

mikroorganisme yang lazim digunakan sebagai indikator, di

mana bakteri ini dapat menjadi sinyal untuk menentukan

suatu sumber air telah terkontaminasi oleh patogen atau

tidak.Berdasrkan peneitian, bakteri coliform ini menghasilan

zat etionin yang dapat menyebabkan kanker.

Prinsip dari pengujian bakteri coliform adalah

pertumbuhan bakteri coliform ditandai dengan terbentuknya

gas pada tabung Durham, yang diikuti dengan uji biokimia

dan selanjutnya dirujuk pada tabel APM (Angka Paling

Mungkin). Angka paling mungkin adalah metode yang

digunakan untuk menghitung perkiraan jumlah bakteri dalam

suatu bahan atau makanan. Metode ini menggunakan media

kultur cair dalam tabung reaksi dan menghitung jumlah

14
tabung positif, yaitu jumlah tabung yang ditumbuhi oleh

bakteri setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu.

Analisis coliform adalah analisis bakteri yang

dilakukan pada badan air yang telah tercemar. Hal ini

dikarenakan sekitar 90% bakteri koliform dikeluarkan dari

dalam tubuh setiap hari dan bakteri yang paling dominan

ditemukan adalah Escherichia coli penyebab diare sehingga

pencemaran limbah domestik dapat dideteksi.

Uji bakteri coliform bertujuan untuk melihat apakah

jelly mengandung bakteri colifom atau tidak, karena bakteri

coliform ini menghasilkan zat etionin yang dapat

menyebabkan kanker. Selain itu, bakteri pembusuk inij uga

memproduksi bermacam-macam racun seperti indol dan

skatol yang dapat menimbulkan penyakit bila jumlahnya

berlebih di dalam tubuh.

d) Uji Organoleptik

uji organoleptik merupakan cara pengujian dengan

menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk

pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian

organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerimaan

mutu, dalam hai ini yang dilihat adalah warna, bau, dan

15
tekstru. Dalam uji organoleptik haru dilakukan dengan cermat

karena memiliki kelebihan dan kelemahan (Nolsa,2002).

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan

sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang

menyenangi produk tersebut. Pada uji ini panelis

mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang

berhibungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau

tidaknya terhadap sifat sensoris atau kualitas yang di nilai. Uji

ini banyak digunakan dalam penelitian proses dan penilaian

akhir.

2.3 Penelitian Relevan

Berdasarkan studi kepustakaan yang dilakukan,

ditemukan penelitianyang relevan dengan penelitian ini,

antara lain dilakukan oleh Ria Elvi Susanti,Oclan Abdullah,

Rajiva Sukma Sari (2018), Ni Komang Nilawati, Made

Suriani,Risa Panti (2019), dan Dedin Finatsiyatull Rosida,

Arumsaka Aria Taqwa (2019).

Ria Elvi Susanti, Oclan Abdullah, Rajiva Sukma Sari

(2018)melakukan penelitian dengan judul “Pembuatan dan

Analisis Permen Jelly dariKulit Semangka (Citrullus Vulgaris

Schard)”. Berdasarkan hasil penelitiannyadisimpulkan bahwa

16
hasil analisis menyatkan permen jelly dari kulit

semangkatelah memenuhi syarat mutu kembang gula lunak :

bagian 2 SNI 3547-2-2008.Dengan kandungan Vitamin C

0,0056%, Kadar Sakarosa 47,20%, Cemaran Logam Cu

1,8337 ppm, Kadar Air 17,75%, Cemaran Kapang < 1,0 x 102

( 0,5 x 102 ), Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total 5,0 x

103, dan Kadar Abu 2,78%

Ni Komang Nilawati, Made Suriani, Risa Panti (2016)

melakukan penelitian dengan judul “Pemanfaatan Kulit Buah

Naga menjadi Permen JellyKering”. Berdasarkan hasil

penelitiannya disimpulkan bahwa hasil penelitia ini

menunjukan kualitas permen jelly kulit buah naga dilihat dari

aspek rasa beradadalam kategori baik, dengan skor 2,44,

ditinjau dari aspek tekstur berada pada kategori baik dengan

skor 2,61, ditinjau dari aspek warna berada dalam kategori

baik dengan skor 2,71. Berdasarkan hasil penelitian in dapat

disimpulkan bahwa limbah kulit buah naga dapat

dimanfaatkan menjadi produk olahan permen.

Dedin Finatsiyatull Rosida, Arumsaka Aria Taqwa

(2019) melakukan penelitian dengan judul “Kajian

Pengembangan Produk Salak (Salacca zalacca(Gaert.) Voss)”.

Berdasarkan hasil penelitiannya disimpulkan bahwa Sala

17
ksenase yang berasal dari Bangkalan Madura dapat dibuat

menjadi permen jelly yang disukai dengan perlakuan terbaik

menggunakan karagenan 2%. Permen jelly ini memiliki

karakteristik kadar air sebesar 11.041%. kadar abu sebesar

0,597%, gula reduksi sebesar 11,84%, total asam sebesar

0,311%, pH sebesar 4,76, kekuatan gel sebesar 36,706 N.

Permen jelly ini memenuhi standar (SNI 3547-2-2008).

Persamaan penelitian yang akan dilakukan dengan

penelitian yang dilakukan oleh Ria Elvi Susanti, Oclan

Abdullah, Rajiva Sukma Sari (2018), Ni Komang Nilawati,

Made Suriani, Risa Panti (2019), dan Dedin Finatsiyatull

Rosida, Arumsaka Aria Taqwa (2019). adalah kesamaan

dalam membuat permen jelly.

Sebaliknya, perbedaan penelitian yang akan dilakukan dengan

penelitian sebelumnya terletak pada parameter dan metde uji

yang dilakukan dan perbedaanya terletak pada bahan baku

yang digunakan.

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

18
3.1 Jadwal dan Tempat Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan pada tangggal 21 Agustus s.d. 9 September

2023 di Laboratorium SMK-SMAK Padang

3.2 Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian yang dimaksud pada penelitian ini adalah persiapan kerja

analisis permen jelly yang terdiri dari (1) pengumpulan bahan baku, (2) teknik

sampling

3.2.1. Pengumpulan Bahan Baku

Jahe merah yang digunakan adalah jahe merah yang diambil dari kebun jahe di

daerah Bukit sileh, kabupaten solok. Jahe merah yang diambil adalah jahe merah

yang tidak terlau tua dan tidak terlalu muda. Banyak jahe merah yang diambil adalah

200 gram yang diambil pada batang yang berbeda. Kriteria jahe merah yang

digunakan sebagai bahan baku adalah jahe yang masih segar dan memiliki aroma

yang tajam

3.2.2. Pembuatan Produk

Berikut adalah cara membuat permen jelly dari jahe, yaitu :

19
1) Kupas lalu potong kecil-kecil jahe merah, blender jahe merah sebanyak 200 g dan

tambahkan air untuk membantu penglumatan jahe

2) Peras jahe yang sudah di blender tadi hingga didapatkan sari pati dari jahe merah

3) Campurkan bubuk gelatin 15 g lalu tambakan 60 ml air dingin dan diamkan

selama 10 menit

4) Siapkan gula sebanyak 200 g lalu tambahkan 90 ml air dan tambahkan 150 ml

sari pati dari jahe merah, didihkan dengan api besar sampai terbentuk buih lalu

didihkan kembali dengan api kecil selama 5 menit dengan ditandai gula telah

mengental

5) Lalu tuang larutan gelatin, aduk rata

6) Tambahkan citric acid sebanyak 1g dan aduk

7) Masukkan adonan ke dalam cetakan permen agar dingin

8) Keluarkan dari cetakan dan packing dengan menarik

9) Didapatkan ±50 pcs permen jelly dengan berat 113 g

3.2.3. Teknik sampling

Teknik sampling yang digunakan pengambilan jahe merah adalah simple

random sampling. Simple random sampling adalah teknik pengambilan sampel secara

acak, dimana setiap elemen atau populasi memiliki kesempatan yang sama untuk

menjadi sampel. untuk teknik quartering digunakan untuk pengambilan sampel untuk

di analisis dimana sampel permen jelly yang sudah jadi dan belum dikemas dipotong

hingga kecil-kecil dan ditimbang sebanyak 113 gram lalu dimasukkan kedalam

20
wadah, ratakan lalu lakukan quartering sebanyak 2 kali. Cara quartering yaitu dibagi

menjadi 4 bagian lalu diambil secara berseberangan dan ratakan lagi yang

berseberangan tadi lakukan lagi quartering dengan membagi menjadi 4 lalu diambil

secara berseberangan. Lalu sisa yang berseberangan lainnya dijadikan arsip..

3.3 Metode Penelitian

Dalam suatu penenlitian tentunya memiliki metode

penelitian yang digunakan supaya tujuan dan hasil yang baik

darri penelitian tercapai. Dimana metode penelitian yang

digunakan adalah :

1. Penentuan kadar abu dalam permen jelly metoda gravimetric

2. Penentuan kadar sukrosa dalam permen jelly dengan metoda luff schoorl

3. Analisis cemaran mikroba coliform dengan metoda MPN (most probable

number)

4. Uji organoleptic

3.4 Alat dan Bahan

3.4.1 Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Alat gelas

1. termometer

2. gelas piala 250 ml

21
 3. pipet tetes

4. pipet takar 10 ml

5. pipet gondok 10 ml, 50 ml

6. pendingin tegak

7. Erlenmeyer 250 ml

8. batang pengaduk

9. buret 50 ml

10. kuvet

11. tabung reaksi

12. ampul

13. gelas ukur 50 ml

14. cawan petri

15. labu ukur 100 ml

2. Alat non gelas

1. botol semprot

2. lampu spiritus

3. penangas air

4. standar klem

5. kompor gas

6. rak tabung reaksi

7. jarum ose

22
3. Alat pendukung

1. oven

2. neraca analitik

3. autoklaf

4. inkubator

5. furnace

6. kulkas

3.4.2 Bahan

Adapun bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah :

1. Bahan kimia

1. HCL 25%

2. NaOH 30%

3. luff schoorl

4. H2SO4 25%

5. KI 20%

6. asam sitrat (C6H8O7)

7. indicator amilum

8. BGLBB (Brillian Green Lactose Bile broth)

9. CUSO4.5H2O

10. HCL 4N

23
 11. aquadest

12. alkohol 70%

13. Thio

14. BPW(Pepton Water)

15. LB (Lactosa Bort)

2. Bahan pendukung

1. Batu didih

2. Gabus

3. Kertas pembungkus

4. Kertas serap

5. Tissue

6. batu didih

7. kertas ph

3.5 Teknik Analisis Data

Teknik analisis data dari sampel permen jelly dari jahe merah adalah menggunakan

parameter uji sebagai berikut:

3.4.1 Penentuan kadar abu dengan metoda gravimetric

1) Cawan porselen kosong di cuci bersih dan di keringkan

24
 2) Cawan poselen tersebut di konstankan dengan pemanasan dalam oven dengan

suhu 105⁰ Cdan dipindahkan ke dalam desikator dan cawan ditimbang hingga

didapatkan bobot konstan , lakukan secara berulang- ulang sampai didapat

bobot konstan.

3) Timbang sampel sebanyak 5 gram secara teliti didalam cawan porselen yang

telah konstan

4) Arangkan sampel tersebut di kompor sampai terbentuk arang warna hitam

5) Panaskan sampel tersebut dalam furnace selama 2 jam dengan suhu 525oC

6) Setelah 2 jam pindahkan ke dalam desikator salama 15 menit

7) Timbang cawan porselen dan sample hingga di dapat bobot konstan.

Rumus:

Kadar abu = x 100%

Dengan :

a. Wo adalah berat cawan kosong

b. W1 adalah berat cawan dan contoh sebelum di panaskan dan

dikeringkan

c. W2 adalah cawan dan contoh setelah di panaskan dan dikeringkan

2.4.2 Penentuan kadar sukrosa dengan metoda luff

schoorl

A. Pembuatan luff schoorl

25
 Larutkan 143.8 g Na2CO3 an hidrat dalam kira-kira 300 ml air

suling. Sambil diaduk, tambahkan 50 g asam sitat yang telah dilarutkan

sengan 50 ml air suling. Tambahkan 25 g CuSO4.5H 2O yang telah

dilarutkan dengan 100 ml air suling. Pindahkan larutan tersebut ke dalam

labu ukur 1 liter tepatkan sampai tanda garis dengan air suling dan kocok.

B. Penentuan kadar sukrosa denghan metoda

luff schoorl

1) Ditimbang 2 g sampel masukan dalam labu ukur 250 ml dengan teliti.

Kemudian tambahkan sedikit air kocok.

2) Ditambahkan 5 ml Pb asetat ½ basa, goyangkan

3) Tambahkan 15 larutan (NH4)2HPO4 10 % untuk menguji apakah Pb

asetat 1/2 basa sudah di endapkan seluruhnya, teteskan 1-2 tetes

(NH4)2HPO4 10 %. Apabila tidak muncul

endapan berate

penambahannya dihentikan

4) Goyangkan, paskan dengan aquadest sampai tanda garis. Homogenkan

dan biarkan 5 menit disaring (F1)

5) Dipipet 50 ml (F1) dengan pipet gondok masukan kedalam erlemeyer

6) Ditambahkan 25 ml HCl 25% panaskan hingga suhu 68⸰C-75oC selama

10 menit tepat pakai termometer

7) Angkat dan bilas thermometer dengan air lalu dinginkan

26
8) Netralkan larutan tersebut denagn NaOH 30% (dicek pH larutan

menggunakan kertas ph universal) kemudian tambahkan 1-3 tetes

indicator pp. Tambahakan dengan aquadest sampai tanda batas

kemudian homogenkan (F2)

9) Dipipet 10 ml dan masukan kedalam erlemeyer

10) Ditambahkan 15ml aquadest dan 25 ml luffschoorl dan batu didih

11) Pasang pendingin tegak pada mulut Erlenmeyer laukan refluk mendidh

selama 15 menit, kemudian angkat dan segera dinginkan dalam bak

berisi es (jangan digoyagkan)

12) Setelah di dinginkan tambahkan H2SO4 25% sebanyak 25 ml (hati-hati

terbentuknya as CO2 dan 10 ml larutan KI 20%

13) Titrasi dengan thio 0,1 N hingga kuning gading

14) Tambahkan 2ml amilum sebagai indicator di titrasi kembali dengan

larutan thio 0,1 N hingga TAT (hilang warna biru)

15) Lakukan titrasi secara triplo

Rumus:

( Vb−Vs ) × Nthio
ml sakar == × 100 %
0 ,1 N

Total gula (sukrosa) =

mg sakar X Fp
×100 %
Mg sampel

Table 1Tabel 1. Luff school

27
C. Standarisasi natrium thiosulfat 0,1 n dengan kalium dikromat 0,1 n

a. Timbang K2Cr2O7 sebanyak 0,49 gram lalu larutkan dengan labu

ukur 100 ml paskan homogenkan

b. Lalu pipet 10 ml dengan menggunakan piipet gondok massukkan

dalam Erlenmeyer duplo

c. Tambah 15 ml aquadest, 25 ml HCl 4 N dan 10 ml KI 20 %

perlahan lahan

d. Titar dengan thio sampai kunig gading

e. Tambah 1 ml amilum

f. Titar kembali dengan thio hingga tat biru hilang.

28
 Perhitungan :

( V x N ) K2Cr2O7 = (V x N ) ThiO

2.5.3Uji Bakteri Coliform dengan metode MPN

Prosedur kerja:

A.sterilisasi

1)Lakukan sterilisasi alat dengan menggunakan oven pada suhu 160℃ -180℃.

2).Lakukan sterilisasi bahan dengan menggunakan autoclave pada suhu 121℃.

B. Homogenisasi sampel

1) Dipipet 1 gram sampel,dimasukkan kedalam 9 ml larutan pepton water

steril lalu dihomogenkan dengan cara dikocok 25 kali sehingga menjadi

pengenceran 10-1.

2) Dipipet 1 ml sampel dari pengenceran 10-1 menggunakan pipet takar steril

dimasukkan kedalam 9 ml larutan peptone water steril kedua lalu

dihomogenkan dengan cara dikocok 25 kali sehingga menjadi pengenceran

10-2.

3) Dipipet 1 ml sampel dari pengenceran 10 -2 menggunakan pipet takar steril

dimasukkan kedalam 9 ml larutan peptone water steril ketiga lalu

dihomogenkan dengan cara dikocok 25 kali sehingga menjadi pengenceran 10 -

3
. Pekerjaan dilakukan secara aseptis.

29
C. Uji penduga

1) Dimasukkan ampul secara terbalik kedalam kuvet (bagian berongga

dibawah),lalu masukkan media LB (Laktosa Broth) kedalam kuvet.Pastikan

tidak ada gelembung udara didalam ampul,lalu disterilisasi dengan

menggunakan autoclave

2) Dipipet sampel yang sudah diencerkan dari pengenceran 10 -1 dimasukkan

kedalam kuvet yang berisi 5 ml media LB dan ampul.Masing-masing

sebanyak 1 ml

3) Dilakukan pengerjaan yang sama pada pengenceran 10-2 dan 10-3.

D. Uji penguat

1) Disiapkan kuvet berisi 9 ml media BGLBB (Briliant Green Lactosa Bile

Broth) dengan ampul terbalik didalam tabung yang sudah disterilisasi.

2) Pada hasil penduga dipilih dan dicatat jumlah kuvet yang keruh dan atau

terdapat gelembung didalam ampul.

3) Dimasuk kan satu ose dari tiap tabung yang membentuk gas atau terdapat

gelembung pada media LB kedalam tabung yang berisi 9 ml BGLBB (Briliant

Green Lactosa Bile Broth) dengan cara mensterilkan terlebih dahulu jarum ose

(sterilisasi dengan pemijaran),selanjutnya dicelupkan kedalam kuvet uji

penduga yang positif (+) dan dipindahkan dengan cara dicelupkan kedalam

tabung yang berisi 10 ml BGLBB(Briliant Green Lactosa Bile Broth).

4) Dilakukan pada setiap tabung yang positif pada uji penduga.

30
5) Diinkubasi selama 2x24 jam dan dicatat hasil positif dari uji penguat dengan

ditandai adanya gas pada tabung durham/ampul.

6) Rujuk hasil positif ke table MPN.

Table 2.Nilai MPN

E.Uji Pelengkap (Endo Agar)

1) Disediakan media endo agar yang sudah disterilisasi

2) Dituang media endo agar ke dalam cawan petri steril sebanyak 10 ml secara

aseptis. Ditunggu hingga media mengeras

3) Lakukan teknik streak plate dengan cara mensterilkan jarum ose dengan api

lampu spiritus, dicelupkan kedalam tabung uji penguat BGLBB (Brillant

Green Lactosa Bile Broth) yang positif lalu digoreskan diatas media endo agar

yang sudah mengeras secara aseptis.

31
 4) Diinkubasi 2 X 24 jam, diamati warna koloni yang tumbuh, apabila bewarna

kilap logam maka jenis bakteri yang tumbuh adalah Eschericia coli dan

apabila koloni yang tumbuh tidak kilap logam maka jenis bakteri yang

tumbuh adalah coliform non fekal.

2.4.3 Uji organoleptik

A. Uji bau Cara

kerja :

a. Ambil contoh uji sebanyak 1ml

b. Cium contoh uji untuk mennetukan baunya

c. Pengujian dilakukan oleh 25 orang panelis tidak terlatih

d. Cara menyatakan hasil nyatakan dengan :

1. Tidak suka

2. Suka

3. Sangat suka

B. Uji rasa Cara

kerja :

a. Ambil contoh uji sebanyak 1 ml

b. Rasakan cointoh uji dengan lidah

c. Pengujian dilakukan oleh 25 orang panelis tidak teerlatih

d. Cara menyatakan hasil nyatakan dengan :

1. Tidak suka

2. Suka

3. Sangat suka

32
 C. Uji tekstur

Cara kerja :

a. Ambil contoh uji sebnauk I ml

b. Pegang dengan tangan dan rasakan tekstrunya

c. Pengujian dilakukan oleh 25 ml panelis tidak terlatih

d. Cara menyatakan hasil nyatakan hasil dengan

Table 3 Uji Organoleptik

N Des T
o N krip i T
a si n a
m g n
a k d
a a
P t
a T
n K a
e e n
l s g
i u a
s k n
a
a
n
R T B I I I
a e a I I
s k u I
a s
t
u
r
1
2
3
4
5
6
7
8
9

33
 1
0
d
s
t

Ket :

I. Sangat suka
II. Suka
III. Tidak suka

2.6. Analisis Biaya Pembuatan & Pengujian Mutu Produk

Dalam pembuatan dan analisis suatu produk pasti dibutuhkan biaya dalam

pembuatannya. Biaya pembuatan produk dan pengujian mutu produk sabun padat

transparan adalah sebagai berikut

2.6.1 Biaya pembuatan produk

Table 4 Biaya Pembuatan Produk

N N J S H
O a u a a
m m t r
a l u g
a a a
b h n
a t
h o
a t
n a
l

(
R
p

34
 )
1 2 G 1
J 5 0
a 0 .
h 0
e 0
0
m
e
r
a
h
2 G 5 G 8
u 0 .
l 0 0
a 0
0
p
a
s
i
r
3 A 6 m 4
i 0 L .
r 0 0
0
m 0
i
n
e
r
a
l
4 A 5 G 3
s 0 .
a 0
m 0
0
s
i
t
r
a
t

35
5 G 1 G 2
e 0 8
l 0 .
a 0
t 0
i 0
n
6 K 5 B 1
e 0 u 0
m a .
a h 0
s 0
a 0
n
7 C 2 B 4
e u 0
t a .
a h 0
k 0
a 0
n
8 T 1 L 1
r i 0
a t .
n e 0
s r 0
p 0
o b
r b
t m
a
s
i
Total 1
1
3
.
0
0
0

a. Harga jual = Rp. 8.000

36
 b. Kapasitas produksi = 20 unit

c. Sales volume = 20 unit x Rp8.000

= Rp. 160.000

d. Untung = total pendapatan - biaya produksi

= Rp.160.000 –

113.000

= Rp. 47.000

e. Laba = 47.000 : 20

= Rp.2.300/unit

laba per unit

f. % keuntungan = x 100 %
harga pembualan

2.300
= x 100 %
8.000

= 28,75 %

2.6.2 Biaya Analisis Produk

Table 5 Biaya Analisis Produk

N N R K K H
O a u o e a
m m n b r
a u s u g
s e t a
B n u
a k t h (
h i r a R
a m a n p
n i s )
a i
1 E - - 2 3

37
 n . 0
d .
o 3 0
4 0
a 0
g g
a
r
2 N N 3 1 7
a a 0 5 0
t O % 0 .
r H
i m 0
u l 0
m 0

H
i
d
r
o
s
i
d
a
3 A - - 1 2
q 5 2
u 0 .
a 0 0
d 0
e m 0
s l
t
4 A H 2 1 1
s 2 5 0 2
a S % 0 .
m O 5
4 m 0
s l 0
u
l

38
 f
a
t
5 Kalium K 2 6 5
iodide I 0 0
% g 0
r .
0
0
0
7 A C - 0 5
m 6 , .
i H 5 0
l 1 0
u 0 g 0
m O r
5 a
m
8 A H 4 5 2
s C 0 0
a l N .
m m 0
l 0
k 0
l
o
r
i
d
a
9 A C 7 5 5
l 2 0 0 .
k H % 0
o 6 m 0
h O l 0
o
l
1 B - - 3 3
0 u 5
f g .
f r 0

39
 e 0
r 0

p
e
p
t
o
n

w
a
t
e
r

(
B
P
W
)
1 L - - 1 4
1 a , 0
k .
t 3 0
o 0
s g 0
a

b
o
r
t
1 A C - 5 1
6
2 s 0
a H g .
8
m O r 0
7 0
s 0
i
t

40
 r
a
t
1 N N - 4 1
3 a a 0 0
t 2 .
r C g 0
i O r 0
u 3 0
m

k
a
r
b
o
n
a
t
1 K K 0 0 2
5 a 2 , , 5
l C 1 5 .
i r 0 0
u 2 N 0
m O g 0
7 r
d
i
k
r
o
m
a
t

41
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Produk

Produk berupa permen jelly dengan bahan baku jahe

merah dengan jumlah sari pati sebanyak 15 ml, gula 200 g,

gelatin sebanyak 15 g, dan citrun sebanyak 1 g, menghasilkan

±50 pcs permen jelly dengan berat 113 g. memiliki ciri

42
berwarna kuning kecoklatan, tesktur kenyal, dan berbau jahe

merah.

4.2. Hasil

4.1.2Uji kadar Abu Metode Gravimetri

Berdasarkan praktikum Analisis Terpadu II yang telah

dilakukan untuk pengujian kadar abu dengan metode

gravimetri, didapatkan data analisis sebagai berikut:

Table 6 Hasil kadar abu

S H A K
a a c e
m s u t
p i a e
e l n r
l a
S n
t g
a a
n n
d
a
r
1 1 S M
, N e
0 I m
5 e

43
 % 3 n
2 1 5 u
, 4 h
0 7 i
8 .
% 2 s
R 1 - y
a , 2 a
t 0 0 r
a 6 0 a
% 8 t
r M
a a
t k
a s
i
m
a
l

2
0
%

Berdasarkan hasil pengujian kadar abu dengan metode

gravimetri dalam produk permen jelly dari jahe merah yang

dilakukan pada tanggal 24 Agustus 2023 didapatkan hasil

kadar sebesar 1,05% dan 1,08% dengan rata-rata kadar 1,06%

44
Jika dibandingkan dengan standar acuan SNI 3547.2-2008

syarat mutu kembang gula lunak, dimana standar kadar abu

pada permen jelly yaitu maksimal 3%, maka dapat

disimpulkan produk permen jelly yang diproduksi seudah

sesuai dengan standard dan layak untuk dikonsumsi.

Semakin tinggi kadar abu dalam permen jelly maka akan

tidak baik kualitas dari permen jelly tersebut sebab, kadar abu

tersebut dapat menunjukkan total mineral dalam suatu bahan

pangan (B, Nurhidayah., 2019). Mineral yang terdapat dalam

suatu bahan dapat berupa dua macam garam yaitu garam

organik dan garam anorganik. Bahan pangan terdiri dari 96%

bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-

unsur mineral (Sine., 2018).

Analisis kadar abu merupakan pengujian bahan pangan

yang penting karena menentukan mutu dari suatu produk.

Produk dengan kadar abu yang tinggi menunjukan bahwa

produk tersebut mengandung bahan asing atau kontaminan

dari bahan lainnya (Sharma et al., 2011).

4.2.2. Uji Sukrosa Metode Luff Schoorl

45
 Berdasarkan praktikum Analisis Terpadu II yang telah

dilakukan untuk pengujian sukrosa metode luff schoorl,

didapatkan data analisis sebagai berikut

Table 7 hasil uji sukrosa

S H A K

a a c e

m s u t

p i a e

e l n r

l a

S n

t g

a a

n n

1 3 S M
N
4 e

46
 , I m

1 3 e
5
2 n
4
7 u
.
% 2 h
-
2 i
2 3
0
2 0
8 s
,
M t
8
i a
7
n n
i d
%
m a

R 3 a r

a 3 l

t ,

a 4 2

9 7

r %

a %

47
 Berdasarkan hasil pengujian sukarosa dengan metode luff

schoorl dalam produk permen jelly dari jahe merah yang

dilakukan pada 22 agustus 2023 didapatkan hasil kadar

sakarosa sebesar 33,49%. Jika dibandingkan dengan standar

acuan SNI 3547.2-2008 syarat mutu permen jelly lunak,

dimana standar kadar sakarosa pada produk permen jelly yaitu

min 27%. Maka dapat disimpulkan bahwa produk permen

jelly yang saya produksi sudah sesuai dengan standar dan

layak untuk dikonsumsi.

Penggunaan sukrosa saja dalam pembuatan permen

jelly dapat menyebabkan kristalisasi. Kristalisasi

menyebabkan kenampakan permen jelly tidak jernih dan

mouthfeel kasar (sandy texture) yang tidak diharapkan.

Sehingga jika kadar sukrosa pada permen jelly tinngi maka

akan menyebabkan permen jelly menjadi keras. Sukrosa juga

memiliki nilai kalori yang tinggi, yaitu 4 kcal/g (Bond dan

Dunning, 2006). Jika terlalu banyak kandungan gula, garam,

dan lemak yang terdapat pada makanan, tinggi kalori yang

masuk ke tubuh akan menyebabkan obesitas yang

meningkatkan faktor risiko hipertensi.

48
4.2.3. Uji Colifrom Metode MPN

Dari hasil praktikum Analisis Terpadu II yang telah

dilakukan untuk pengujian cemaran mikroba metode ALT ,

didapatkan data analisis sebagai berikut:

Table 8 Hasil colifrom

Uji Penguat

s P P P N S
a e e e i t
m n n n l a
p g g g a n
e e e e i d
l n n n a
c c c M r
e e e P
r r r N A
a a a c
n n n ( u
A a
1 1 1 P n
0 0 0 M
- -
- / (
1 2 3
g S
) N
I

3
5
4
7
.
2
-
2

49
 0
0
8
)

0 0 0 < M
a
3 k
. s
0
2
0

A
P
M
/
g

Bakteri coliform merupakan golongan mikroorganisme

yang lazim digunakan sebagai indicator, dimana bakteri ini

dapat menjadi sinyal untuk menentukan suatu

bahan/produk/air telah terkontaminasi oleh pathogen atau

tidak.

Air minum yang telah tercemar dan tidak bersih apabila

dikonsumsi dapat berdampak buruk bagi kesehatan, misalnya

kandungan mikroba yang melebihi standar baku mutu dapat

menyebabkan diare. Menurut Rien dan Wiharyani (2010) jika

diare terjadi dalam jangka yang panjang akan dapat

50
menyebabkan kematian. Kasus keracunan terjadi karena

penerapan sanitasi lingkungan pengolahan yang masih kurang

memadai. Cemaran yang dapat menyebabkan penyakit adalah

cemaran mikrobiologi seperti bakteri Staphylococcus aureus,

bakteri Coliform, dan bakteri Eschericia Coli. Bakteri ini

merupakan indikator adanya polusi kotoran dan kondisi yang

tidak baik terhadap kualitas air minum. Ditemukannya bakteri

Coliform dan Escherichia coli dalam air minum menunjukkan

bahwa air minum tersebut terkontaminasi feses manusia

ataupun hewan dan mengandung patogen usus, dimana

patogen tersebut dapat menimbulkan keracunan makanan

apabila tertelan bersamaan dengan makanan ataupun

minuman yang dikonsumsi (WHO, 2008).

Berdasarkan hasil pengujian colifrom dalam produk

permen jelly dari jahe merah yang dilakukan pada tanggal 19

September 2023 tidak ditemukan tabung yang positif

sehingga di peroleh nilai MPN < 3.0 APM/g sehingaa hasil

yang di peroleh memenuhi satandar dimana cemaran microba

colifrom maks 20 APM/g, sehingga permen jelly layak untuk

di konsumsi

4.2.4.Organoleptik

51
 Uji organoleptic yaitu uji sensorik ,dimana pada

pengujian ini menggunakan panelis tidak terlatih

berjumlah 30 orang.

Table 9 Hasil Pengujian organoleptik

j
u
m
l
a
h

p
a
n
e
l
i p k
I p s r e
n a e s
d r ( s i
i a o e m
c m r n p
a e a t u
t t n a l
o e g s a
r r ) e n

52
 s
a
n
g
a
t

s
u 6
k 1 0
a 8 %
s
a
n
g
a
t

R s s
a u 4 u
s k 1 0 k
a a 2 % a
t
i
d
a
k

s
u
k 0
a 0 %
s
a
n
g
a
t

s
u 6
k 1 0
a 8 %
B s 1 4 s
a u 2 0 a

53
 n
g
a
t

s
u
k k
u a % a
t
i
d
a
k

s
u
k 0
a 0 %
s
a
n
g
a
t

s
u 6
k 1 0
a 8 %
s
a
n
g
T a
e t
k
s s s
t u 4 u
u k 1 0 k
r a 2 % a
t 0 0
i %
d
a

54
 k

s
u
k
a

4.3 Analisis Biaya Ekonomi Kreatif

Table 10 Biaya tetap (Fixed Cost)

Harga
No Uraian Satuan Volume J Ket
Satu-
an u
m
l
a
h
1 Upah/gaji Orang/jam Rp. 12.500,- 1 Rp. 12.500,-
B Pemakaian
2 Kwh/jam Rp. 2.000,- 1 RP. 2.000,-
i 50 watt
a
y
a
l
i
s
t
r
i
k
Total Rp. 14.500,-

Jadi total biaya tetap yang harus disediakan untuk

biaya produksi permen jelly herbal dari jahe merah adalah Rp

14.500 Perharinya.

55
4.3.1 Biaya Variabel (Variabel Cost)

Table 2 biaya variable

B Var H
a iab a
h el r
a teta g
n p a
/ T S
o a
m t t
a a u
t l a
e n
r
i
a
l
J 1 G R
a 0 r p
h 0 a .
e m
5
m .
e 0
r 0
a 0
h
G 2 G R
u 5 r p
l 0 a .
a m
4
p .
a 0
s 0
i 0
r

56
G 5 G R
e 0 r p
l a .
a m
t 1
i 0
n .
0
0
0
A 5 G R
s 0 r p
a a .
m m
3
s .
i 0
t 0
r 0
a
t
A 6 m R
i 0 L p
r 0 .

3
.
0
0
0
K 2 p R
e 5 c p
m s .
a 5
s .
a 0
n 0
0
C 2 p R
e c p
t s .
a
k 1
a 0

57
 n .
0
0
0
S 2 p R
t 5 c p
i s .
k
e 6
r .
0
0
0
Jumlah R
p
.

4
6
.
0
0
0

Jadi total biaya variabel yang harus disediakan untuk

produksi permen jelly dari jahe merah berjumlah Rp. 6.000

/unit.

Biaya produksi = Rp. 46.000 + 14.500 = Rp. 60.500

Biaya produksi /lembar= Rp 60.500 : 12 = Rp 5.000

Harga pokok penjualan = Rp 5.000

Keuntungan yg diharapkan 20%

Rp 5.000 x 20% = Rp 1.000

58
 Harga jual produk = Rp 1.000 + Rp 5.000

= Rp.6. 000 / unit

1. Investasi (instrument cost)

N Uraian Harg
o a
1 Blender R
p
.

3
0
0
.
0
0
0
2 Kompor gas R
p
.

3
0
0
.
0
0
0
3 Panci R
p
.

5
0
.

59
 0
0
0
4 Gas elpiji R
p
.

3
0
.
0
0
0
5 Mixer R
p
.

1
5
0
.
0
0
0
6 Sendok pengaduk R
p
.

5
.
0
0
0
7 Timbangan R
p
.

8
0
.
0
0
0
8 Saringan R
p

60
 .

1
0
.
0
0
0
Jumlah R
p
.

9
2
5
.
0
0
0
2. Break Event Point (BEP)

Harga Tetap = 14.500

Harga penjualan = 6.000

Harga produksi = 5.000

BEP = Biaya tetap : (Harga Penjualan – Harga

Produksi)

= 14.500 : (6.000 – 5.000)

= 15 unit

Artinya penjualan sebanyak 15 unit usaha ini berada

pada titik impas (balik modal).

3. Pay Back Period (PBP)

61
 Laba perbulan = laba/unit x jumlah penjualan/hari x

30 hari

= 1.000 x 4 unit x 30 hari

= 120.000

4.Return Of Investment (ROI)

ROI adalah rasio yang menunjukkan hasil dari jumlah

yang digunakan dalam efisiensi manajemen perusahaan.

Laba per tahun = laba/bulan x 12

= Rp 120.000 x 12

= Rp 1.440.000

ROI = [(laba/tahun – investasi) : Investasi)] x 100%

= [(Rp 1.440.000 – Rp. 925.000) : Rp 925.000] x
100%

= 55,67%
Karena ROI yang didapat yaitu 55,67% berarti >5%

maka usaha permen jelly jahe merah ini layak dikembangkan.

Dari data diatas, maka studi kalayakan dari usaha permen

jelly dari jahe merah dapat dikembangkan untuk usaha yang

lebih besar, minimal pada industri rumah tangga.

5.Return Of Investment (ROI)

Laba/tahun = laba/bulan x 12

62
 = Rp 1.620.000 x 12

= Rp 19.440.000

ROI = [(laba/tahun – investasi) : Investasi)] x 100%

= [(Rp 19.440.000 – Rp 10.000.000) : Rp

10.000.000] x 100%

= 94,4%

Karena ROI yang didapat yaitu 94,4% berarti >5%

maka usaha permen jelly jahe merah ini layak dikembangkan.

Dari data diatas, maka studi kalayakan dari usaha yogurt rasa

mangga dapat dikembangkan untuk usaha yang lebih besar,

minimal pada industri rumah tangga.

4.4 Pemasaran

Teknik pemasaran yang akan dilakukan adalah social

media marketing dan swalayan. Jenis marketing ini

memanfaat peran social media dan penjualan offline dalam

proses pemasarannya. Pada media sosial dipasarkan melalui

WhatsApp dan Instagram. sedangkan untuk pemasaran

melalui swalayan, produk permen jelly herbal jahe merah

akan dimasukkan pada beberapa swalayan yang ada dikota

padang.

63
4.5 Keunngulan Produk

1. Terbuat dari bahan baku jahe merah yang popular dalam dunia pengobatan

herbal.

2. Penambahan jahe merah bermanfaat bagi kesehatan seperti gingerol,

flavonoid, fenol, terpenoid dan minyak atsiri. Yang mampu menangkal radikal

bebas dalam tubuh dan melegakan saluran pernapasan.

3. Dilihat dari bentuk fisik permen jelly yang sangat menarik dan unik dengan

berbagai bentuk karakter hewan dan tekstur kekenyalannya.

4. Mutu yang sudah terjamin, karena sudah teruji dan sesuai dengan Standar

Nasional Indonesia (SNI 3547.2-2008) tentang kembang gula lunak

64
 BAB V

PENUTUP

5.1 KESIMPULAN

Berdasarkan pengujian beberapa parameter terhadap

produk permen jelly heral dari jahe merah yang telah

dilakukan dapat disimpulkan bahwa produk permen jelly dari

jahe merah yang dibuat telah memenuhi stndar mutu SNI

3547-2-2008, dimana hasil yang diperoleh yaitu sebagai

berikut:

1. Kadar ABU = 1,06 %(memenuhi standar mutu SNI yaitu maks 3%)

2. Kadar sakarosa = 33,49 % (memenuhi standar mutu SNI yaitu min 27%)

3. Uji coliform = < 3 MPN/g (memenuhi standar mutu SNI yaitu maks 20

MPN/g)

65
 Jika dibandingkan dengan standar syarat mutu kembang

gula lunak oleh SNI 3547-2-2008, maka semua parameter

yang diuji sudah memenuhi standar mutu dan layak untuk

dikonsumsi.

5.2 SARAN

1. Penulis berharap dapat meningkatkan pemanfaatan

pengetahuan yang dimiliki dalam menganalisis dan

mengonsumsi makanan dan minuman .

2. Diharapkan kepada peneliti selanjutnya untuk

melakukan penelitian lanjutan mengenai kandunagn

permen jelly herbal dari jahe merah dengan parameter

yang sama maupun berbeda.

3. Lakukan pembuatan dan analsisis produk sesuai

dengan prosedur .

66
 KEPUSTAKAAN

Amir, A. A. 2014. Pengaruh penambahan jahe (Zingiber officinalle roscoe) dengan

level yang berbeda kualitas terhadap organoleptik aktivitas dan antioksidan
susu pasteurisasi. Skripsi. Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin.
Makasar.

Athena , Sukar, Hendro M, D. Anwar, M dan Haryono, 2004. Kandungan Bakteri

Total Coli dan Eschercia Coli/Fecal Coli Air Minum dari Depot Air Minum Isi
Ulang di Jakarta, Bulletin Penelitian Kesehatan Vol 32 No.(4): 135-143

Athena, 2004. Penelitian Kualitas Air Minum dan Depot Air Minum Isi Ulang,
Puslitbang Etiologi Balitbangkes Dep Kes, Jakarta, Bekasi. Badan Pusat
Statistik. (2018). Agustus 2018: Tingkat kepadatan penduduk Kota Semarang.

Arivianti, S. 1999. Daya tangkal radikal dan aktivitas penghambatan pembentukan

peroksida sistem linoleat ekstrak rimpang jahe, laos, temulawak dan

67
 temuireng. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta.
Badan Standarisasi Nasional. SNI 3547.2-2008
Buckle, K. A., R. A. Edward., G. H. Fleet, dan M. Wooton. 2007. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia. Jakarta
Departemen Kesehatan RI. Peraturan Menteri Kesehatan No. 492 Tahun 2010 tentang
Persyaratan Kualitas Air Minum. 2010.
Depkes RI. 2010. Kriteria Air Keperluan Rumah Tangga. Hasil Riskesdas. Jakarta:
Kemenkes RI
Haryati, A. 1999. Pengaruh penambahan sulfit (Na2S2O5) terhadap kerusakan
vitamin C permen jelly gelatin jambu biji (Psidium guajava L.). Skripsi
Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian
Institut Bogor. Bogor. Perta
Kemenkes RI. 2013. Riset Kesehatan Dasar. Jakarta: Badan Penelitian dan
Pengembangan Kesehatan Keputusan Menteri Perindusterian Dan
Perdagangan Republik Indonesia No. 651/MPP/Kep/10/2004 Tentang
Persyaratan Teknis Depot air Minum Dan Perdagangannya
Keputusan Menteri Perindusterian Dan Perdagangan Republik Indonesia No.
651/MPP/Kep/10/2004 Tentang Persyaratan Teknis Depot air Minum Dan
Perdagangannya
Lees, R and E. B. Jackson. 2004. Sugar Confectionary and Chocolate Manufacture.
Thomson Litho. Ltd. East Kilb

Rahmawati, P. S. and Adi, A. C. (2017). „Daya Terima Dan Zat Gizi Permen Jeli
Dengan Penambahan Bubuk Daun Kelor (Moringa Oleifera)‟. Media Gizi
Indonesia. 11(1). pp. 86–93.
Rohjani, L. 2000. Proses Pengolahan Short Nougat dan Permen Jelly (Pektin Gelatin).
Universitas Katholik Widya Mandala, Surabaya
Santoso, A., Suladjo 2012 Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir Terhadap Kualitas Jelli
Buah Rambutan. THP UNWIDHA
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan. Liberty, Yogyakarta.
Wicaksono, A. P. (2015). „Pengaruh Pemberian Ekstrak Jahe Merah (Zingiber
Officinale) terhadap Kadar Glukosa Darah Puasa dan Postprandial pada Tikus

68
 Diabetes The Influence of Administration Red Ginger Extracts (Zingiber
Officinale) towards Fasting and Postprandial Glucose Leve‟. Majority. 4(7).
pp. 97
Wijana, S., Mulyadi A, dan Wijayanti, F, 2014. Pembuatan Permen Coklat Praline
dengan Filler Permen Jelly Nanas (Kajian Konsentrasi Penambahan
Karaginan dan Brawijaya Malang.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Perhitungan

1.Perhitungan Reagen kadar sukrosa

A. HCL 25%

V x 37% = 150 ml x 25%

V=

=101,35 ml

Prosedur Kerja:

1) Pipet HCl 37% sebanyak 101, 35 %

69
2) Masukan kedalam gelas piala 250 ml

3) Paskan dengan aquadest sampai volume 150 ml

4) Aduk hingga tercampur rata

5) Pindahkan larutan ke botol reagen, homogenkan dan beri label.

B. NaOH

x 150 = 45 g

Prosedur kerja :

1) Timbang NaOH 45 g dengan gelas piala 250 mL

2) Larutkan dengan aquadest sedikit demi sedikit

3) Paskan dengan aquadest hingga volume 150 ml dan aduk sampai larut

4) Pindahkan larutan ke botol reagen, homogenkan dan beri label

C.H2SO4 25%

= [ V x % ] Pekat = [ V x % ]Encer

= [ 150 mL x 66% ] = [ V x 25% ]

= V encer =

=56,81 mL =57 mL

70
 Prosedur kerja

1) Isi gelas piala dengan aquadest sampai volume 50 ml

2) Masukan perlahan 57 mL asam sulfat perlahan

3) Aduk sebentar kemudian tambahkan aquadest sampai volume 150 ml

4) Pindahkan larutan ke botol reagen, homogenkan dan beri label

D. KI 20%

% b/v =

Prosedur kerja:

1) Timbang KI 20 gram dalam gelas piala 250 mL

2) Tambah aquadest hingga larut 3) Tambah aquadest hingga

volume 100 mL

4) Homogenkan dan pindahkan ke botol reagen.

E. Amilum 1%

x 20 = 0, 2 g

Prosedur kerja:

1) Timbang 0, 2 g serbuk amilum, lalu supensikan dalam 10 ml aquadest

2) Tuangkan supsensi tersebut kedalam 140 ml aquadest panas yang sudah

mendidih

71
 3) Aduk hingga jernih dan tunggu hingga dingin

4) Setelah dingin simpan dalam botol reagen.

F. Luff schoorl 100 ml

Asam sitrat 2,5 gram + Na2CO3 19,4 gr + CuSO4.5H2O 1,25 gr + paskan 100

ml aquadest.

2. Perhitungan reagen uji coliform

A. Perhitungan BPW

Keterangan di kemasan = 25,5 g/L

Kebutuhan = 9 ml x 3 x 1,5 = 40,5 ml (dijadikan 50 ml)

BPW = 25,5 g x 50 ml

1000 ml X

= 1,275 gram

Pembuatan media BPW

1) Timbang BPW 1,275 gram di gelas piala dengan cara neraca analitik

2) Masukkan aquadest sedikit demi sedikit sampai volume 50 ml

72
 3) Aduk dengan batang pengaduk hingga media larut

B. Perhitungan pembuatan LB

Perhitungan LB :

gram = 1,3
gram

Prosedur :

1) Ditimbang 1,3 gram LB dalam gelas piala 250 mL dengan neraca kasar

2) Dilarutkan dengan aquades hingga volume 100 mL

3) Dipanaskan hingga larutan jernih sambil diaduk

4) media siap digunakan

C. Media Brilliant Green Lactosa Bile Broth

Perhitungan media BGLBB:

gram = 4 gram

Prosedur :

1) Ditimbang 4 gram BGLBB dalam gelas piala 250 mL dengan neraca

Kasar

2) Dilarutkan dengan aquades hingga volume 150 mL

3) Dipanaskan hingga larutan jernih sambil diaduk

4) Sterilisasi dalam autoclave 121°C selama 15 menit Dinginkan dan media

siap digunakan

73
 d. Media Endo Agar

Perhitungan :

gram = 2,34
gram

Prosedur kerja:

1) Ditimbang 2,34 gram Endo Agar dalam gelas piala 250 mL dengan neraca

Kasar

2) Dilarutkan dengan aquades hingga volume 150 mL

3) Dipanaskan hingga larutan jernih sambil diaduk

4) Sterilisasi dalam autoclave 121°C selama 15 menit Dinginkan dan media

siap digunakan

74
Lampiran 2. Perhitungan data hasil analisis
1. Penentuan kadar abu metode gravimetric

a) Sampel 1

Table 12 data kadar abu konstan

P M M M M
e a a a a
m s s s s
a s s s a
n a a a
a c
s c s c a
a a a a w
n w m w a
a p a n
k n e n
e l p
- p p o
o t o r
r e r s
s r s e
e t e l

75
 l i l e
e m e n
n b n
a +
k n k
o g o s
s n a
o ( s m
n g t p
g ) a e
n l
k
o + e
n t
s s e
t a l
a m a
n p h
e
( l p
W e
0 s m
) e a
b n
e a
l s
u a
m n

p (
e W
m 2
a )
n
a
s
a
n

(
W
1
)
1 4 2 4 4

76
 6 , 8 6
, 0 , ,
4 0 4 4
2 0 2 4
5 2 2 9
5 1 0
g
g g g
2 4 4
6 6
, ,
4 4
2 4
3 8
9 0

g g
3 4 4
6 6
, ,
4 4
2 4
2 4
1 1

g g
4 4 4
6 6
, ,
4 4
2 4
1 3
9 0

g g
4
6
4
4
2
9

77
 W 1−W 2
Kadar abu ¿ x 100 %
W 1−W 0

46,4429 g−46,4219 g 0,021 g

¿ x 100 %¿ x 100 %
48,4221 g−46,4219 g 2,0002 g

¿ 1 , 05 %

b). sampel 2

Table 13 data cawan konstan sampel 2

P M M M M
e a a a a
m s s s s
a s s s a
n a a a
a c
s c s c a
a a a a w
n w m w a
a p a n
k n e n
e l p
- p p o
o t o r
r e r s
s r s e
e t e l
l i l e

78
 e m e n
n b n
a +
k n k
o g o s
s n a
o ( s m
n g t p
g ) a e
n l
k
o + e
n t
s s e
t a l
a m a
n p h
e
( l p
W e
0 s m
) e a
b n
e a
l s
u a
m n

p (
e W
m 2
a )
n
a
s
a
n

(
W
1
)
1 4 2 4 4
1 , 3 1

79
 , 0 , ,
4 0 4 4
3 0 3 5
6 1 5 8
0 3 2
g
g g g
2 4 4
1 1
, ,
4 4
3 5
5 7
4 8

g g
3 4 4
1 1
, ,
4 4
3 5
5 7
2 3

g g
4 3 4
6 1
, ,
0 4
7 5
3 7
6 0

g g
4
1
,
4
5
6
9

80
 W 1−W 2
Kadar abu ¿ x 100 %
W 1−W 0

41,4569 g−41,4352 g 0,0217 g

¿ x 100 %¿ x 100 %
43,4353 g−41,4352 g 2,0001 g

¿ 1 , 08 %

kadar abu 1+kadar abu 2

Rata-rata kadar abu ¿
2

1, 05 % +1 ,08 %
¿ ¿1,6%
2

C besar +C kecil
RPD Kadar abu ¿
C rata rata

1, 08 % +1 ,05 %
¿ ¿ 2 , 82 %
1,065 %

2.Penentuan Kadar Gula Reduksi Metode Luff

Shcoorl

a. Standarisasi Na2S2O3 0,1 N dengan K2Cr2O7

0,1 N

1. Penimbangan K2Cr2O7 100 mL

G = BE x V(L) x []

= 49 g/mol x 0,1 L x 0,1 N

= 0,49 gram

2. K2Cr2O7 yang tertimbang = 0,4903 gram

3. Konsentrasi K2Cr2O7

81
 G
[] ¿
BE x V ( L)

0,4903 g
[] ¿
49 g/mol X 0 , 1 l

[] = 0,1001 N

4. Data penitaran Na2S2O3 dengan K2Cr2O7

Table 14 Data penitaran Na2S2O3 dengan K2Cr2O7

P V V V
e o o o
n l l l
i u u u
t m m m
a e e e
r
a a a t
n w k e
a h r
k l i p
e r a
- k
a
i
1 0 9 9
, ,
m 8 8
l
m m
l l
2 0 9 9
, ,
m 9 9
l
m m
l l

5. Standarisasi Na2S2O3
[VN]Na2S2O3 = [VN]K2Cr2O7

82
 9,85 ml x N = 10 ml x 0,1001 N

N = 10 ml x 0,1001 N
9,85 ml

= 0,1016 N

b. Penitaran sakarosa

Table 3Data penitaran sukrosa

N V V
a
m a a
a w k
a h
s l i
a r
m
p
e
l
S 0 1
a 9
m m ,
p l 1
e 0
l
m
1 l
S 0 1
a 9
m m ,
p l 2
e 0
l
m
2 l
B 0 2
l 4
a m ,
n l 6
k 0

83
 o
1 m
l
B 0 2
a 4
l m ,
n l 5
k 0
o
m
2 l

1) V (ml) thio 0,1 N

( Vb−Vs ) × Nthio
= × 100 %
0 ,1 N

(24 ,60 ml−19 , 10 ml)

= ×100 %
0,1N

=5,58

Mg sakarosa

M G

l l

t k

h o

i s

o a

0 -

84
,

1 f

N u

4 9

5 1

6 1

85
 =5,58 ―> 5 ml ―> 12,2

=0,58 ―> (4,7 – 12,2) x 0,58

=1,45

=12,2 mg + 1,45 mg = 13,65 mg

mg glikosa X FP
% gula setelah invers = × 100 %
mg sampel

13 ,65 mg X 50
= × 100 %
2,0001mg

=34,12 %

2. V (ml) thio 0,1 N

( Vb−Vs ) × Nthio
= × 100 %
0 ,1 N

(24 ,50 ml−19 , 20 ml)

= ×100 %
0,1N

=5,38

Mg sakarosa

M G

l l

t k

h o

i s

o a

86
0 -

1 f

N u

4 9

5 1

6 1

87
 7

=5,38 ―> 5 ml ―> 12,2

=0,38 ―> (4,7 – 12,2) x 0,38

=0,95 mg

=12,2 mg + 0,95 mg = 13,15 mg

mg glikosa X FP
% gula setelah invers = × 100 %
mg sampel

13 ,15 mg X 50
= × 100 %
2,0001 mg

=32,87 %

Rata-rata kadar sakarosa

kadar sakarosa 1+ kadar sakarosa 2

¿
2

34 , 12% +32 , 87 %
¿ ¿ 33 , 49 %
2

C besar +C kecil
RPD Kadar sakarosa¿
C rata rata

34 , 12% +32 , 87 %
¿
33,495 %

=3 , 73 %

3.Uji coliform

88
 Uji Penguat

s P P P N S
a e e e i t
m n n n l a
p g g g a n
e e e e i d
l n n n a
c c c M r
e e e P
r r r N A
a a a c
n n n ( u
A a
1 1 1 P n
0 0 0 M
- -
- / (
1 2 3
g S
) N
I

3
5
4
7
.
2
-
2
0
0
8
)

0 0 0 < M
a
3 k
. s
0

89
 2
0

A
P
M
/
g

90
4. Uji organoleptik

91
92
93
Lampiran 3 buku kerja praktik

94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
Lampiran 4 Dokumentasi praktik

1.Kadar Abu

penimbangan sampel proses pengarangan

112
 Proses pengabuan dalam furnace Proses pendinginan
dalam desicator

Penimbangan cawan Hasil Pengabuan

113
2. Kadar sukrosa

Penimbangan sampel Larutan F1

114
 Pemanasan dengan suhu 68-75oC Penetralan
larutan dengan NaOH 30%

115
 Sampel seteh ditambah luff school Proses
Refluk

Penitaran sampai kuning gading Titar kembali

sampai putih susu

3. Uji coliform

116
 Pembuatan media
pensterilan media

117
 Penimbangan sampel
pemipetan LB

Penginkubasian 24 jam Hasil

Inkubasi

118
 Memasukan tabung positif ke BGLBB hasil
inkubasi 2x 24 jam

Uji Organoleptik

119
120
121
5.pembuatan produk

122
123
124
Lampiran 5. SNI dan Jurnal

125
126
127
128
129
130
131
132
133
134
135
 BIODATA PENULIS

Penulis yang memiliki nama

lengkap Ikram Fadillah, lahir di Air

Batumbuk pada tanggal 21 juli

2004.Penulis merupakan anak

kedua dari pasangan Bapak

Yusman dan m Ibu Fatmawati.

Penulis memulai pendidikan di SD

32 air batumbuk pada tahun 2011 dan tamat pada tahun 2017,

lalu melanjutkan pendidikan di SMP 4Gunung Talang pada

tahun 2017 dan tamat pada tahun 2020. Dan Insya Allah akan

menamatkan pendidikan di SMK Sekolah Menengah Analisis

Kimia Padang pada tahun 2024.

Pada penelitian ini penulis dibimbing oleh Ibu Ayu

Kurnia Permata Sari,S.Si. sebagai pembimbing praktikum

Analisis Terpadu II serta orang tua dan rekan kerja Sestari

Mutia beserta teman-teman Amertha Intelegensia (angkatan

56) yang telah membantu dalam penyelesaian laporan ini.

Penulis memilih judul penelitian ini bertujuan untuk

menunjukkan kepada masyarakat bahwa Jahe merah yang

biasanya hanya digunakan sebagai bumbu dapur dan

minuman tradisional seperti wedang jahe dapat dimanfaatkan

136
sebagai bahan baku dalam pembuatan permen jelly. Penulis

berharap karya ini dapat menambah wawasan dan mampu

berlomba-lomba menciptakan inovasi-inovasi lainnya yang

lebih baik lagi. Semoga laporan pembuatan dan analisis

permen jelly herbal dari jahe merah ini dapat bermanfaat bagi

pembaca..

e-mail : ikramfadillah439@gmail.com

137
138