UJI SEGITIGA

I PENDAHULUAN

Evaluasi sensori atau analisis sensori merupakan suatu ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, kenampakan, aroma, dan
rasa pada produk pangan. Analisis sensori ini memiliki peran yang penting untuk
pengembangan produk dengan meminimalkan risiko dalam pengambilan keputusan.
Dengan adanya analisis sensori ini, maka dapat teridentifikasi sifat-sifat sensori yang
akan membantu untuk pendeskripsian produk (Susiwi, 2009).
Reliabilitas atau sifat keandalan dari uji pembedaan tergantung dari pengenalan
sifat mutu yang diinginkan, tingkat kepekaan, dan latihan masing-masing anggota
panelis. Jumlah panelis akan mempengaruhi derajat keandalan hasil pengujian. Uji
pembedaan biasanya menggunakan panelis yang berjumlah 15-30 orang (Anonim,
2006).
Pada prinsipnya terdapat tiga jenis analisis sensori yaitu uji pembedaan
(discriminative test), uji deskripsi (descriptive test), dan uji afektif (affective test). Uji
diskriminatif terdiri atas dua jenis. Yang pertama adalah uji pembedaan atau
difference test yang bertujuan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan
diantara sampel yang mengukur kemampuan panelis dalam mengidentifikasi suatu
sifat sensori. Yang kedua adalah uji perbandingan berpasangan atau paired
comparison test dimana panelis diminta untuk menyatakan apakah terdapat
perbedaan antara dua sampel atau lebih yang disajikan. Uji ini dibedakan menjadi uji
duo-trio, uji segitiga, dan uji ranking. Sedangkan untuk uji sensitivitas terdiri atas uji
threshold atau ambang batas dimana panelis ditugaskan untuk mendeteksi level
ambang batas suatu zat atau mengenali suatu zat yang ada pada sampel pada level
thresholdnya (Hayati dkk, 2012).

1.1 Tujuan
Menentukan perbedaan karakteristik sensori di antara dua sampel
II DASAR TEORI

2.1 Saus Tomat

Saus disebut sebagai pasta atau cairan kental yang terbuat dari bubur buah
berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang kuat.
Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saus mempunyai daya simpan
panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet.
Saus tomat dibuat dari campuran bubur buah tomat dan bumbu-bumbu. Pasta ini
berwarna merah muda sesuai dengan warna tomat yang digunakan (Kementerian
Negara Riset dan Teknologi, 2006).
Pasta tomat yang digunakan untuk pembuatan saus dapat berupa pasta tomat
jadi atau pasta tomat yang dibuat sendiri dari buah tomat segar. Pasta tomat buatan
sendiri mempunyai beberapa keuntungan, selain harganya relatif murah, juga
terjamin nilai gizi dan keasliannya. Pembuatan saus tomat dari tomat segar melalui
beberapa tahap yaitu pembuatan pasta, pencampuran bahan tambahan makanan,
pemasakan dan pengemasan. Dalam pembuatan pasta tomat, tomat segar diblansir
terlebih dahulu dengan cara direbus dalam air 80-900 C (hampir mendidih) selama
3 menit. Hal ini bertujuan untuk mempertahankan warna merah tomat agar saus
tomat yang dihas ilkan berwarna merah cerah walaupun tanpa pewarna (Koswara,
2009).

2.2 Sifat Sensori Saus Tomat

Menurut Ginting dkk (2007), sifat sensori saus antara lain warna, aroma,
kekentalan, dan rasa. Keempat sifat tersebut juga akan mempengaruhi tingkat
kesukaan panelis atau konsumen pada uji sensoris. Saus tomat termasuk makanan
semi solid sehingga ukuran kekentalan merupakan salah satu atribut mutu dari
saus. Nilai kekentalan produk saus dapat ditingkatkan dengan meningkatkan
padatan terlarutnya, total padatan terlarut yang dianjurkan adalah 20 – 40 %. .Umur
simpan saus tergantung derajat keasaman (pH) yang disyaratkan untuk produk
saus adalah 4,0 – 5,0. Syarat mutu saus secara keseluruhan adalah jumlah padatan
terlarut 20 - 40 %, kandungan tomat minimal 4%, kadar asam benzoat 800 ppm,
kadar AS, Pb dan Hg negatif, pH 4 - 5, jamur negatif, zat warna yang ditambahkan
adalah yang diijinkan (Nataliningsih, 2014).
2.3 Uji segitiga
Uji segitiga atau triangle test merupakan salah satu bentuk pengujian pembeda
dimana dalam pengujian ini sampel disajikan tanpa menggunakan pembanding. Uji
segitiga ini digunakan untuk mengidentifikasi perbedaan yang kecil. Uji segitiga ini
bersifat sederhana karena hanya untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara
sampel, tetapi ada pula yang lebih terarah yaitu mengetahui sejauh mana perbedaan
sampel-sampel yang disediakan. Tujuan dari uji segitiga adalah untuk menguji
kemampuan fisiko-psikologis panelis, khususnya kemampuan untuk membedakan.
Selain itu digunakan untuk memilih atau menyeleksi panelis (Resmi, 2013).
Dalam uji segitiga disajikan tiga sampel sekaligus dan tidak dikenal adanya
sampel pembanding atau sampel baku. Dalam uji ini sampel disajikan secara acak
setiap panelis. Panelis diminta untuk mengidentifikasi sampel mana yang berbeda
dan memberikan nilai. Nilai yang diberikan adalah 1 untuk jawaban panelis yang
benar dan 0 untuk jawaban panelis yang sama. Jika nilai jawaban yang benar lebih
banyak dari jawaban yang salah maka melalui perhitungan akan didapatkan
kesimpulan nilai taraf sampel berbeda nyata (Kurnia, 2014).
III METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada uji segitiga antara lain :
a. Gelas kecil / piring kecil
b. Tissue
c. Sendok
Bahan yang digunakan pada uji segitiga antara lain:
a. Saus tomat
b. Air putih sebagai penetral

3.2 Prosedur Kerja

Prosedur kerja yang dilakukan dalam uji segitiga meliputi tiga langkah yang
beriringan, yaitu cara penyajian, cara penialain, dan cara pengolahan data.
Ketiganya akan dijelaskan sebagai berikut.
a. Cara Penyajian

Sampel

diberi kode 3 angka acak

Panelis

diberi 3 sampel (2 sama, 1 berbeda)

Uji segitiga

Sampel disajikan dengan pola segitiga

Kemungkinan penyajian : ABB, BAA, AAB, BBA, ABA, BAB

Penilaian oleh
panelis
b. Cara Penilaian

Sampel

diidentifikasi oleh panelis 1 sampel yang berbeda

Kuisioner

ditulis hasil identifikasi pada kuisioner

Hasil data

c. Cara Pengolahan Data

Hasil data

dianalisis dan tabulasi data

Tabulasi data

Pemberian nilai : 1 untuk jawaban benar, 0 untuk

jawaban salah

Peluang binomial

Tabel binomial digunakan untuk analisis

Nilai taraf

Perhitungan analisis hasil berbeda nyata atau tidak

berbeda nyata

Hasil akhir
IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Analisis Data

Tabel 1. Data hasil uji segitiga dari 16 orang panelis
Panelis Penilaian
1 0
2 0
3 1
4 0
5 0
6 1
7 0
8 0
9 0
10 1
11 0
12 1
13 1
14 1
15 1
16 1
∑ Benar 8

Tabel 2. Perbandingan ∑ benar dengan taraf signifikansi 0.05 (uji BNT)

∑ Benar Taraf 0.05

8 9

Jadi, ∑ Benar : Taraf 0.05 = 8 : 9

Sehingga, 8 < 9 (∑ benar lebih kecil daripada taraf 0.05) = Tidak Berbeda Nyata

Nilai Taraf

P (X) = � � 1 − � �− �

Keterangan :
P = Produk (Saus Tomat) p = Taraf signifikansi (0.05)
X = n = Jumlah panelis r = Jumlah panelis yang menjawab benar
Berdasarkan hasil uji segitiga dari 16 orang panelis diperoleh data sebagai
berikut :
X = n = 16 orang
p = 0.05
r=8

a. Perhitungan P (X = n = 16 jumlah total panelis)

P (X) = � � 1 − � �− �

−
P (16) = 1−
−
P (16) = 3.90625 x 1
−
P (16) = 3.90625 x 1 (0.67)
−
P (16) = 2.6171875 x 1
−
P (16) = 2.6 x 1
b. Perhitungan P (X = n = 11 jumlah minimal panelis yang menjawab benar)
P (X) = � � 1 − � �− �

−
P (11) = 1−
−
P (11) = 3.90625 x 1
−
P (11) = 3.90625 x 1 (0.86)
−
P (11) = 3.359375 x 1
−
P (11) = 2.3 x 1

Karena jumlah panelis yang menjawab benar pada pengujian < jumlah minimal
panelis yang menjawab benar, maka dapat disimpulkan bahwa produk P ( saus
tomat) tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5% atau 0.05. Hasil tersebut
sesuai dengan hasil uji BNT, dimana 8 < 9 (∑ benar lebih kecil daripada taraf 0.05) =
Tidak Berbeda Nyata.

4.2 Analisis Hasil

a. Pembahasan Hasil Praktikum
Pada praktikum pengujian sensoris sampel saus tomat, dilakukan uji pembedaan
menggunakan uji segitiga atau triangle test. Pada pengujian ini, terdapat dua jenis
saus tomat yaitu merk ABC dan merk Indofood, yang disajikan dalam tiga wadah
yang berbeda. Diantara ketiga sampel saus tomat tersebut, ada dua saus tomat
yang merupakan sampel yang sama, sedangkan satu sisanya merupakan sampel
yang berbeda. Dalam hal ini, panelis diharuskan untuk memilih sampel saus mana
yang tidak sama.
Dalam praktikum ini terdapat 16 orang panelis. Setiap panelis diberikan tiga buah
sampel dengan kode yang berbeda-beda setiap panelis. Penempatan sampel
dilakukan secara acak agar tidak mempengaruhi persepsi panelis. Para panelis
diberi kuisioner untuk memberikan penilaiannya. Di dalam kuisioner tersebut, panelis
diwajibkan mengisi perihal yang dibutuhkan serta membaca instruksi sebelum
melakukan uji sensoris. Pada tabel dalam kuisioner, panelis memberikan tanda
centang pada kolom kode sampel dimana sampel tersebut adalah sampel yang
dimaksud berbeda diantara tiga sampel yang disajikan.
Pada data hasil uji segitiga, dilakukan tabulasi data guna merekapitulasi hasil
penilaian panelis. Pada tabel 1 dituliskan nomor panelis dan hasil yang diberikan.
Dari seluruh penilaian oleh 16 panelis, terdapat 8 jawaban yang benar. Kemudian
dilakukan uji BNT dengan taraf signifikansi 0,05 dan diperoleh perbandingan jumlah
benar dengan taraf signifikansi 0,05 adalah 8 : 9. Angka 8 lebih kecil dari 9 yang
artinya jumlah benar lebih kecil dari taraf signifikansi 0,05 maka hasil dari pengujian
ini adalah tidak berbeda nyata.
Selanjutnya perhitungan nilai taraf P (X) = � � 1 − � �− � . Perhitungan pertama
P dengan substitusi X=n=16 (total panelis) dan didapatkan nilai taraf 2,6 x 10 -11.
Perhitungan kedua adalah P dengan X=n=11 (jumlah minimal panelis yang
menjawab benar) dan didapatkan nilai taraf 2,3 x 10-11. Dari kedua perhitungan
tersebut dapat dikatakan bahwa hasil panelis yang menjawab benar pada pengujian
lebih kecil dari jumlah minimal panelis yang harus menjawab benar. Maka dapat
disimpulkan bahwa produk P (saus tomat) tidak berbeda nyata pada taraf
signifikansi 5% atau 0,05. Hasil tersebut sesuai dengan hasil uji BNT dimana 8 < 9
sehingga memberikan hasil yang tidak berbeda nyata.

b. Perbandingan Literatur
Dari literatur yang saya dapatkan, uji segitiga diterapkan pada cookies dan sari
buah. Berdasarkan data yang diperoleh, sari buah memiliki karakteristik mutu yang
berbeda nyata pada tingkat 0,1% dan untuk cookies dapat dikatakan memiliki
karakteristik mutu yang berbeda nyata pada tingkat 5%. Dari 20 orang panelis,
pernyataan adanya perbedaan nyata dari ketiga sampel yang diuji dibutuhkan
minimal 11 respon tepat untuk tingkat 5%, 13 respon tepat untuk tingkat 1%, dan 14
respon tepat untuk tingkat 0,1%. Jika jumlah respon tepat kurang dari 11, maka
dapat disimoulkan bahwa tidak ada perbedaan yang dapat dideteksi di antara ketiga
sampel (Anonim, 2006).
Literatur kedua merupakan hasil pengujian sensoris yang dilakukan oleh
Rahmadhani dkk (2012), dimana sampel yang digunakan adalah saus tomat. Pada
praktikum tersebut, disediakan 9 piring bening dengan kode berbeda untuk masing-
masing uji segitiga rasa, tingkat keasaman, dan warna. Dari hasil rekapitulasi
terhadap 27 orang panelis diperoleh sebanyak 24 panelis yang menyatakan benar
untuk uji segitiga rasa, maka dapat dikatakan dua contoh sampel saus tomat
memiliki karakteristik rasa yang berbeda nyata pada tingkat kepercayaan sebesar
99,9%. Pada uji segitiga tingkat keasaman diperoleh sebanyak 25 panelis yang
menyatakan benar, maka dapat dikatakan dua contoh sampel saus tomat memiliki
karakteristik tingkat keasaman yang berbeda pada tingat kepercayaan 99,9%. Pada
uji segitiga warna diperoleh sebanyak 27 panelis yang menyatakan benar maka
dapat dikatakan dua contoh sampel saus tomat memiliki karakteristik warna yang
berbeda pada tingkat kepercayaan 100%. Hasil yang sama juga didapatkan dari
pengujian oleh Zetiari (2012) pada perlakuan uji sampel saus Indofood dan Belibis
yang menyatakan bahwa kedua saus tidak berbeda nyata dengan ketepatan
jawaban 33 panelis dari 40 total panelis.
V PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum uji segitiga kali ini, pengujian dilakuan unuk membedakan
rasa sampel saus tomat yang disajikan. Perbedaan rasa dari sampel tersebut
terletak pada tingkat keasamannya. Pada pengujian ini didapatkan ada 8 panelis
yang menjawab dengan benar dari 16 panelis yang melakukan penilaian. Hasil
akhirnya dapat disimpulkan bahwa pada pengujian segitiga dengan sampel saus
tomat ini memiliki hasil yang tidak berbeda nyata.

5.2 Saran
Seharusnya panelis diberikan tempat khusus, minimal dibuatkan bilik sederhana.
Selain itu, kesterilan alat yang digunakan harus lebih diperhatikan lagi agar tidak ada
kontaminasi dalam sampel yang diujikan.
 Daftar Pustaka

Anonim. . 2006. Pengujian Organoleptik Dalam Industri Pangan.

http://www.scribd.com diakses 24 Mei 2015 12.33 WIB.
Hayati, R., A. Marliah, dan F. Rosita. 2012. Sifat Kimia dan Evaluasi Sensori
Bubuk Kopi Arabika. Jurnal Floratek 7: 66-75.
Ginting, E., N. Prasetiaswati, dan Y. Widodo. Peningkatan Daya Guna dan Nilai
Tambah Ubi Jalar Berukuran Kecil Melalui Pengolahan menjadi Saos
dan Selai. Jurnal Iptek Tanaman Pangan 2 (1): 110-122.
Kementerian Negara Riset dan Teknologi. 2006. Saos Tomat.
http://www.warintek.ristek.go.id diakses 29 Mei 2015 15.54 WIB.
Koswara, Sutrisno. 2009. Pengolahan Aneka Saus. E-Book Pangan Unimus.
Kurnia, Pramudya. 2014. Uji Mutu Organoleptik. Kuliah Pangan 2014.
Nataliningsih. 2014. Pengaruh Imbangan Tomat (Lycopersicum esculentum Mill)
Dan Labu Kuning (Cucurbita maschata ex. Poir) Terhadap Karakteristik
Saus Tomat. Skripsi Unhas Makassar.
Rahmadhani, S., R. F. Theo, dan T. E. Nombiga. 2012. Uji Pembedaan (Uji
Pasangan, Duo-Trio, Segitiga. Supervisor Jaminan Mutu Pangan Program
Diploma Institut Pertanian Bogor.
Resmi, Rizka. 2013. Uji Triangle. http://www.scribd.com/doc/131085753/Uji-
Triangle#scribd diakses 28 Mei 2015 17.40 WIB.
Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Kimia FPMIPA Universitas
Pendidikan Indonesia.
Zetiari, Alzara. 2012. Uji Skoring Pengawasan Mutu. PAU Pangan dan Gizi
Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.
VI LAMPIRAN
 Dokumentasi
 Kuisioner