Elaboren un ejemplo de un producto con estándares de calidad, con todos sus

componentes.

Grupo 2: producto a base de lácteos (yogurt)

Metodología general para la producción de yogur, teniendo en cuenta altos estándares de

calidad e inocuidad:
 Selección de materias primas.
 Preparación del cultivo.
 Preparación de la mezcla.
Antes de los procesos de ordeñado se debe de revisar los registros internos de la granja para
ver que vacas están sanas, cuales presentan enfermedades y cuales están con tratamiento
para este último caso se evalúa la respuesta del animal y se somete a periodo de retiro
equivalente a un lapso de 5 a 8 días en dependencia del tratamiento administrado.
1. Selección de materias primas: la materia prima de la producción del yogurt es la
leche por lo tanto el primer paso es la obtención de este elemento y estos son los
pasos a seguir.
 Selección y preparación del área de ordeña: La zona de ordeña debe ser
limpia y desinfectada antes de cada ordena. Se deben utilizar productos
químicos aprobados y seguir las instrucciones de los fabricantes. También
se deben inspeccionar y limpiar los equipos de ordeña, incluyendo las
máquinas de ordeña, el tanque de recolección y las tuberías.
 Pre-ordeña: Antes de comenzar la ordena, se deben limpiar y desinfectar las
ubres de las vacas con agua caliente y jabón, y luego secarlas con toallas de
papel desechables. También se deben realizar inspecciones visuales para
detectar cualquier signo de enfermedad en las ubres.
 Ordeña: La ordeña debe realizar utilizando equipos de ordeña uso adecuado,
que deben limpiarse y desinfectarse después de cada uso. Se deben seguir
las prácticas de orden higiénica, que incluyen evitar la contaminación
cruzada, la higiene de las manos del personal y la eliminación adecuada de
los residuos.
  Pos-ordeña: Después de la ordeña, se deben volver a limpiar y desinfectar
las ubres de las vacas. También se deben realizar inspecciones visuales para
detectar cualquier signo de enfermedad en las ubres.

 Revisión de la leche: Se deben realizar análisis HACCP para identificar

cualquier posible peligro que pueda surgir durante el proceso de ordeñado y
establecer medidas preventivas adecuadas para reducir o eliminar esos
riesgos. Los análisis pueden incluir la identificación de peligros físicos,
químicos y biológicos, como la presencia de bacterias patógenas en la leche.

2. Preparación del cultivo: se selecciona una cepa de cultivo probiótico que cumpla
con los estándares de calidad y pureza. Asegúrese de que el cultivo esté activo y
fresco antes de su uso.
Los estándares de calidad y pureza para los cultivos de probióticos utilizados en la
elaboración del yogur varían según el tipo de bacteria probiótica. Sin embargo, en
general, se espera que los cultivos probióticos utilizados en la producción de yogurt
cumplan con los siguientes estándares de calidad y pureza:

 Identidad: Los cultivos probióticos deben ser claramente identificados y

caracterizados para asegurar que sean la cepa correcta y que estén libres de
contaminantes.
 Pureza: Los cultivos probióticos deben estar libres de microorganismos no
deseados, como patógenos, bacterias ácido-lácticas no deseadas u otras
bacterias dañinas.
 Viabilidad: Los cultivos probióticos deben ser viables y tener una cantidad
suficiente de células activas en el momento de la inoculación.
 Estabilidad: Los cultivos probióticos deben ser estables durante el
almacenamiento y la producción para garantizar la viabilidad y la calidad de la
cepa.
  Actividad probiótica: Los cultivos probióticos deben tener actividad probiótica
demostrada, lo que significa que deben tener efectos mejorados para la salud
humana.

 Seguridad: Los cultivos probióticos deben ser seguros para el consumo humano
y no deben causar efectos adversos en la salud.
Para garantizar que los cultivos probióticos utilizados en la producción de yogurt cumplan
con estos estándares de calidad y pureza, es importante que los productores de yogurt
trabajen con proveedores confiables de cultivos probióticos y realicen controles de calidad
regulares en los cultivos y en el producto final.
El microorganismo que se agrega al yogur es una combinación de bacterias del ácido
láctico, principalmente Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas
bacterias son responsables de la fermentación de la lactosa presente en la leche, lo que
produce ácido láctico y coagula la proteína de la leche, dando como resultado el espesor y
la textura característica del yogur. Además, estas bacterias son beneficiosas para la salud y
se han demostrado que tienen propiedades probióticas que pueden ayudar a mejorar la
digestión y la salud del sistema inmunológico.

3. Preparación de la mezcla:

 Mezcla de la leche: La leche pasteurizada se debe calentar a una temperatura de

entre 80°C y 85°C durante unos 30 minutos para eliminar cualquier bacteria dañina.
Luego, se enfría a una temperatura de 43°C a 45°C.

 Inoculación del cultivo: Se agrega el cultivo a la leche enfriada y se mezcla bien

para asegurarse de que se distribuye uniformemente.

 Incubación: La mezcla se coloca en un recipiente cerrado y se mantiene a una

temperatura de entre 40°C y 45°C durante unas 4 a 6 horas. Durante este tiempo, el
cultivo se multiplica y fermenta la lactosa de la leche, lo que da como resultado la
formación de ácido láctico y la coagulación de la proteína de la leche.
  Enfriamiento y maduración: Una vez que se ha formado el yogur, se enfría
rápidamente para detener el proceso de fermentación. Luego se deja madurar en el
refrigerador durante un período de tiempo que puede oscilar entre 4 y 24 horas.
Durante este tiempo, el sabor y la textura del yogur se desarrollan y mejoran.

 Adición de sabores y/o frutas: Si se desea, se pueden agregar sabores y/o frutas al
yogur una vez que ha madurado. Esto se hace mediante la adición de los
ingredientes y su mezcla uniforme en la mezcla.

 Envasado: El yogur se envasa en recipientes limpios y estériles y se sella para su

distribución y venta.

Un punto importante durante la fabricación del yogurt es que el personal este capacitado
por lo que, en una fábrica de yogur, el personal puede estar expuesto a una serie de riesgos
físicos, químicos y biológicos, por lo que es importante que utilicen el equipo de protección
personal adecuado para minimizar los riesgos y garantizar la seguridad en el lugar de
trabajo. Algunos equipos de protección personal comunes que el personal de una fábrica de
yogurt puede necesitar utilizar incluyen:
1. Guantes de látex o nitrilo: para proteger las manos de la exposición a químicos y
otros contaminantes.
2. Batas o uniformes especiales: para evitar la contaminación cruzada y proteger la
ropa de posibles derrames de productos químicos y alimentos.
3. Cubrebocas: para evitar la inhalación de partículas y microorganismos que pueden
estar presentes en el ambiente de trabajo.
4. Gafas de protección: para proteger los ojos de posibles salpicaduras de productos
químicos y alimentos.
5. Calzado de seguridad: para proteger los pies de lesiones causadas por objetos
pesados o caídas.
6. Gorros o redes para el cabello: para evitar la contaminación del producto con
cabello y otras partículas.
 7. Protectores auditivos: para proteger los oídos del ruido producido por maquinarias y
equipos.
Además de estos equipos de protección personal, también se deben seguir buenas prácticas
de higiene personal, como lavado de manos frecuente y el uso de desinfectantes, para
minimizar la posibilidad de contaminación de los productos. Es importante que la empresa
proporcione los equipos de protección personal necesarios y la capacidad adecuada al
personal en su uso y mantenimiento.

Algunas de las buenas prácticas de manufactura (BPM) a seguir en la fabricación de yogurt

son las siguientes:
1. Limpieza e higiene: Todas las áreas de la fábrica, desde las instalaciones y equipos
hasta las superficies y utensilios de trabajo, deben mantener limpias e higiénicas en
todo momento para evitar la contaminación.
2. Control de la temperatura: La leche y otros ingredientes deben mantenerse a la
temperatura adecuada para prevenir el crecimiento de microorganismos no
deseados.
3. Control de la humedad: Se deben tomar medidas para controlar la humedad en el
ambiente, ya que puede afectar la calidad y la seguridad del producto.
4. Almacenamiento adecuado: Los ingredientes y los productos terminados deben
almacenarse correctamente para evitar la contaminación y la degradación.
5. Etiquetado y trazabilidad: Todos los ingredientes y productos deben etiquetarse
claramente y llevar un registro detallado para poder rastrear su origen y destino en
caso de que haya problemas de calidad o seguridad.
6. Control de plagas: Se deben tomar medidas para prevenir y controlar la presencia de
plagas en la fábrica, ya que pueden contaminar los productos y causar problemas de
salud.
7. Capacitación del personal: Todos los trabajadores deben recibir capacitación
adecuada en las prácticas de seguridad alimentaria y la importancia de seguir las
normas y los procedimientos establecidos.
Mientras que los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) a
tomar en cuenta son:
1. Limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos: Se deben establecer
protocolos detallados para la limpieza y desinfección de todas las áreas de la fábrica
y los equipos utilizados en la producción de yogur.
2. Monitoreo y control de la calidad del agua: El agua utilizada en la producción de
yogurt debe ser de alta calidad y estar libre de contaminantes.
3. Control de plagas: Se deben implementar medidas para prevenir y controlar la
presencia de plagas en la fábrica, incluyendo el sellado adecuado de puertas y
ventanas, el control de la humedad y la limpieza regular de las áreas de
almacenamiento.
4. Control de la temperatura: Es importante establecer controles de temperatura para
garantizar que los ingredientes y productos se mantengan a la temperatura adecuada
durante la producción, almacenamiento y transporte.
5. Verificación y validación: Los POES deben ser verificados y validados
periódicamente para garantizar su eficacia y cumplimiento.
6. Capacitación del personal: Es fundamental que todo el personal de la fábrica esté
capacitado en las prácticas de higiene y seguridad alimentaria, incluidos los POES y
los protocolos de limpieza y desinfección.
7. Control de residuos y desechos: Se deben establecer procedimientos para la
disposición adecuada de residuos y desechos para evitar la contaminación del
entorno y los productos.
Además es importante que se adapten y personalicen según las necesidades específicas de
cada empresa y se cumplan con las normas y regulaciones locales y nacionales aplicables.