Escuela de Educación Técnica N°1

“Dr. Osvaldo Magnasco”

Rosario del Tala – Entre Ríos

TALLER DE GASTRONOMÍA

Especialidad: Técnico en Gastronomía

Curso: 5to División: 3era

Docente: Ileana Tribulo

Correos electrónicos:

Para consultas no referidas a la clase, se pueden dirigir a:

seguimosestudiandodesdecasa@tecnicatala.com

Para envíos de los trabajos y consultas sobre los mismos dirigirse a:

seguimosestudiando503tg@tecnicatala.com

Objetivos:

Que el alumno adquiera las distintas técnicas de cocción y sepa identificarlas a la hora de
cocinar.

Criterios de evaluación:

Entrega del trabajo en tiempo y forma.

Investigación y desarrollo amplio de las consignas, que demuestre la comprensión de la

misma.

Ortografía y redacción.

Relación docente alumno, a través de los correos electrónicos, para consultas o

inconvenientes a la hora de realizar dicho trabajo o cualquier índole relacionada a la
materia.
En este trabajo vamos a conocer que es la cocción de los alimentos y los distintos métodos.

COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS:

Cocción, se puede interpretar como el cambio de estado de los alimentos por medio de una
fuente de calor, modificando así su textura, color, sabor y consistencia, mejorando su
masticación y digestión.

Cada tipo de alimento necesita distintos métodos de cocción de acuerdo a sus características,
teniendo en cuenta un método muy particular que potencie sus cualidades y sabores.

Los tiempos de cocción dependerán del método de cocina, de utensilio que se emplee y de la
dureza de los ingredientes, recordando por supuesto que influye el tamaño o que el alimento este
o no troceado.

Transferencia de calor:

Básicamente se conocen tres métodos para transferencias de calor en los alimentos.

 Conducción (contacto directo)

En este caso, el calor se transfiere por contacto directo con el medio transmisor del calor.
Para este método siempre se utilizan utensilios de metal porque son los conductores del
calor. Un buen ejemplo de este método es el saltear y grillar.

 Convección (movimiento de los fluidos)

En este caso, el calor se transmite por la temperatura que alcanzan los fluidos. El alimento
se coloca en el fluido caliente y se cocina. Por ejemplo una sopa.

 Radiación (la energía del calor radiante y las microondas)

En este caso, el fuego presente, emite radiaciones térmicas que son absorbidas por el
alimento, el cual se calienta y se cocina. Por ejemplo hornear, cocinar en microondas.

Métodos de cocción:

 Concentración: por este método se concentran todos los sabores en el interior de los
alimentos cuando las temperaturas de los fluidos, aire o metales son altas. Este método
se aplica en las siguientes tipos de cocción: a partir de un líquido en ebullición, cocinar
con vapor, asar, grillar, freír, saltear, etc.

 Extracción: por este método se extraen los sabores, compuestos indeseables y

elementos nutritivos del alimento. Para lograr la cocción utilizando este método el o los
ingredientes se agregan al medio líquido a temperatura ambiente (o una temperatura
 inferior a 50 – 60 °c). Por ejemplo cocción de legumbres, cocción de caldos, pucheros,
fumet, etc.

 Mixta: en este caso se combinan los dos métodos anteriores. En primer lugar se realiza
una concentración, por ejemplo sellando un alimento. En segundo lugar se procede a
una cocción por extracción, donde ciertas sustancias nutritivas, pasan a través de las
fibras de las proteínas coaguladas hacia la salsa o liquido en cocción. Sería un ejemplo
de este método, el braseado, el guisado, o cualquier cocción que se realice en salsas o
guisos.

TECNICAS DE COCCION

HUMEDAS SECAS MIXTAS OTRAS

 Escalfado o  Salteado  Braseado -  Baño de María
pocheado poêle

 Vapor  Freír  Estofado o  Microondas

guisado
 Blanqueado o  Asado
escaldado Horno
Parrilla
Grill o plancha

 A presión  Pachamanca
rescoldo o
curanto

CONSIGNAS:

Describe en que consiste cada una de las técnicas de cocción.

1- Húmedas.
a- Escalfado o pocheado
b- Vapor
c- Blanqueado o escaldado
d- A presión

2- Secas.
a- Salteado
b- Asado (Horno, parrilla, grill o plancha)
c- Pachamanca rescoldo o curanto

3- Mixtas.
a- Braseado – poêle
 b- Estofado o guisado

4- Otras.
a- Baño de María
b- Microondas

5- Métodos complementarios: detalla en que consiste.

a- Gratinar o tostar
b- Flambear

6- En la cocción en elemento graso tenemos las frituras, indique:

a- En que consiste el método freír.
b- Las temperaturas a utilizar.
c- Volumen de frituras.
d- Elección de las grasas de cocción.

7- Por último, para culminar con el práctico, vamos a realizar una receta donde
utilicemos alguno de los métodos de cocción, pueden sacar fotos o realizar videos
del paso a paso y anexarlas al trabajo.

La receta a utilizar, es a elección, con los ingredientes que tengan disponibles.

Por ejemplo:
Salteado de hortalizas.
Milanesas con papas fritas.
Zapallitos rellenos.
Huevos poché.
Guisado de lentejas.
Estofado.
Verduras al vapor.
Pollo grillado.
O cualquier receta que deseen realizar…

Recuerden la higiene del lugar, las buenas prácticas de manufacturas y la

realización de la mise en place.

Éxitos!!!!!!

Sugerencias de bibliografía:

 https://gastronomiaycia.republica.com/2008/08/21/los-metodos-de-coccion/
 https://www.cursosgastronomia.com.mx/blog/gastronomia/tecnicas-de-coccion-i/
 http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-coccion/
 https://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/T%C3%A9cnicas_b%C3%A1sicas_de_c
occi%C3%B3n
 https://cocinasanayfacil-ruqui.blogspot.com/2014/01/tecnicas-de-coccion-nociones-
basicas-de.html
 https://es.scribd.com/doc/77788075/Metodo-de-Coccion-Temperatura-Referencial