UNIVERSIDAD AUTONOMA

T O M A S F R I A S

DIRECCIÓN DE POSTGRADO

INFORME de ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE LAS

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL YOGURT
BATIDO (ACIDEZ, COLOR Y OLOR) DE LECHE DE VACA

Maestrantes:

Edwin R. Villaroel Alejandro

Rubén Caro Pereira
Ariana Gonzales Limón
Zaida Arando Benavidez
Yolanda Camata Arias
Ricardo Jaimes Garate

POTOSÍ, BOLIVIA
2018
ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
DEL YOGURT BATIDO (ACIDEZ, COLOR Y OLOR) DE LECHE DE VACA

RESUMEN

El ensayo tuvo como propósito elaborar y evaluar las características sensoriales

de un yogurt batido de leche de vaca. Después de adicionar el cultivo láctico a la
leche de vaca y se incubó. Se evaluó la aceptación del producto a través del
análisis sensorial (color, olor, sabor, acidez), empleando panelistas no entrenados.

En la evaluación sensorial del yogurt batido se encontró que los panelistas

mostraron aceptación en cuanto a color (42.8 %), acidez (14.3 %) y olor (57.14
%), por lo que se concluye que el yogurt batido de leche de vaca puede ser
utilizado en la comercialización de leches fermentadas.

INTRODUCCIÓN

En las recientes épocas se ha puesto mucho interés en los efectos benéficos

potenciales de las leches fermentadas sobre la salud. Las mismas se han
consumido durante miles de años, históricamente se destaca no sólo por su sabor
agradable y ligeramente ácido, sino también por su mayor periodo de
conservación en comparación con la leche (Blanco et al., 2006). Entre las leches
fermentadas se encuentra el yogurt elaborado a partir de leche entera o
descremada, en el cual toman acción las bacterias ácido lácticas, transformando
los azúcares en ácido láctico y otros compuestos. Para producir esta fermentación
intervienen el Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbruckii spp bulgaricus
(COVENIN, 1998).

Actualmente se consume el yogurt por sus propiedades organolépticas, por lo

que se ha convertido en uno de los alimentos lácteos más apetecidos del mundo
con variedad de sabores y presentaciones existentes en el mercado, como por
ejemplo: yogurt natural (sin adición de aromas, sabores y azúcares), yogurt
azucarado, yogurt con edulcorantes calóricos y no calóricos permitidos y yogurt
con frutas, zumos y pulpas (Madrid, 1996). También existen yogures de distintas
consistencias: líquido, batido y semilíquido (Blanco et al., 2006). Además, el yogurt
es rico en proteínas, minerales, enzimas y vitaminas (D y B 12) las cuales aumentan
su valor nutricional convirtiéndose en un producto alternativo en la alimentación,
especialmente si el consumidor no pudiera asimilar la lactosa (Tamine y Robinson,
1991). El objetivo es elaborar un yogurt natural batido de leche de vaca y que
tenga aceptabilidad por el consumidor.

El objetivo fue elaborar un yogurt natural batido a base de leche natural de vaca
que tenga aceptabilidad por el consumidor, donde se aprecie y aproveche las
ventajas de la leche de vaca.

MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
 05 litros de leche de vaca
 Cultivo láctico
 600 g. Azúcar (no se utilizó el insumo)
 Colorante (no se utilizó el insumo)
 Saborizante
 100 g de leche en polvo
 Termómetro -10 a 110 ºC
 Lactodensímetro (no se hizo uso)
 01 Balanza
 Indicador de fenolftaleína 1% (no se hizo uso)
 Hidróxido de sodio 0,1 N (no se hizo uso)
 01 olla de acero inoxidable
 01 recipiente plástico, capacidad mayor a 5 litros
 01 Paleta
 01 incubadora (no se hizo uso)
 01 cocina
  Guantes, gabacha, gorro, tapa boca.
Métodos

Descripción del ensayo

El ensayo inició con la determinación de la proporción de la cantidad de leche en

polvo hasta alcanzar la concentración de 12% a 15% de sólidos totales realizando
la adición de 2.5% (125 g) leche en polvo a una temperatura de 37 °C y la del
cultivo que fue de 5ml a una temperatura de 85 °C por 10 min.

En la segunda etapa del ensayo, una vez obtenido el yogurt se evaluó la

aceptación del producto a través del análisis sensorial (color, olor y acidez), por
medio de un panel no entrenado conformado por 14 panelistas.

Obtención de la materia prima

El yogurt se elaboró a base de leche de vaca de la raza holstein que se
encontraron en el municipio de puna en las instalaciones de la Facultad de
Agronomía. La leche obtenida de la vaca cumplía con las condiciones higiénicas
sanitarias.

Procedimiento y formulación de la elaboración del yogurt batido

Elaboración de yogurt

Para la elaboración de yogur se sigue las operaciones y procesos

descritos en la Figura 1. Se describen los procesos de la siguiente
manera:

 La leche se filtrara con una tela para evitar el ingreso de partículas

extrañas como pelos, suciedad y hojas, al proceso de elaboración del
yogurt. Luego se seguirá el proceso como se muestra en el diagrama
de flujo.
 Estandarización; Para aumentar la cantidad de sólidos totales en la
leche, se agrega leche en polvo hasta alcanzar la concentración de
12% a 15% de sólidos totales por medio de la adición de 2.5 % leche
en polvo. Después es mezclada en la olla que contiene la leche a
una temperatura de 37 °C .

 Pasteurización; Se calienta la leche hasta llegar a 85ºC por 10

minutos, para eliminar la mayor parte de la flora contenida en la
leche. Se deja tapada la olla para evitar cualquier contaminación
posterior.

 Enfriamiento; Después de la pasteurización, la leche es enfriada

hasta una temperatura de 45 °C necesaria para el crecimiento óptimo
de los microorganismos. Se coloca la olla dentro de un depósito con
agua fría, hasta que se alcance la temperatura deseada.

 Inoculación; Se adiciona el cultivo iniciador comercial en una

proporción 0.1 % v/v (el cultivo utilizado fue para un rendimiento de
100 L de leche que se disolvieron en 100 ml tomando la relación de
que un 1 ml es proporcional a un litro de leche, por tanto solo se
utilizaron 5 ml de cultivo disuelto en leche) de la cantidad de leche
inicial que fue de 5 L. Se mezcla muy bien con la leche para asegurar
una adecuada distribución de los microorganismos.

 Fermentación; Se realizó durante un promedio de cuatro horas, a

una temperatura controlada de 45°C ± 2 °C en baño maría
esperando alcanzar una concentración de ácido láctico de 70
°Dornic.

 Enfriamiento; Cuando se alcanza la acidez deseada, se detiene el

proceso de fermentación, para esto se disminuyó rápidamente la
temperatura hasta 15 ± 2 °C; los microorganismos involucrados no
son capaces de crecer a esta temperatura.
 Batido; Una vez que el yogurt se encontró frío, se procedió a agitar
cuidadosamente para romper el coágulo o gel. El batido se realiza
con un cucharón y el tiempo de batido es de 10 minutos.

 Adición de azúcar: Después de haber obtenido el yogurt se realizó

la adición de azúcar en un porcentaje del 10 % expresado en 500gr.

Figura N° 1 Diagrama de flujo de Elaboración de yogur

LECHE FRESCA

Concentración
ESTANDARIZACIÓN
de solidos

PASTEURIZACIÓN 85 °C x 10 min

ENFRIAMIENTO 45 °C

Cultivo iniciado INOCULACIÓN

FERMENTACIÓN 45 °C x 4 horas

ENFRIAMIENTO

BATIDO 10 min.

ENVASADO

ALMACENADO 4 °C.

YOGURT BATIDO
Evaluación sensorial

La aceptación del producto se evaluó basándose en las características sensoriales

como la acidez olor y color, utilizando una escala hedónica de 5 puntos (Arcila y
Mendoza, 2006; Castañeda et al., 2009), lo cual se muestran en el Cuadro 1.

Cuadro No. 1. Escala hedónica para la evaluación sensorial de los atributos

de la acides, olor y color

5 Me gusta mucho
4 Me gusta moderadamente
3 No me Gusta ni me disgusta
2 Me disgusta moderadamente
1 Me disgusta mucho

Para realizar la evaluación del yogurt batido se realizó la evaluación sensorial.

El análisis sensorial se llevó a cabo en las instalaciones de los centros de

producción que tiene la carrera de Agronomía de la Universidad Autónoma Tomás
Frías en el municipio de puna.

El yogurt batido elaborado fue analizado sensorialmente por un panel no

entrenado conformado por un grupo de 14 maestrantes.

Se estableció el criterio de emplear 14 panelistas, de acuerdo con lo reportado por

los autores Arcila y Mendoza (2006), Blanco et al. (2006) y Sindoni et al. (2008),
los cuales trabajaron con panelistas no entrenados de cantidad inferior a 50
personas.

Se estableció un horario adecuado para las pruebas y se aseguró que los

evaluadores no hubieran fumado por lo menos 30 min antes de la prueba, que no
usaran perfume, que no comieran ni probaran nada que pudiera influir sobre la
prueba de evaluación. Se redactaron los formularios para las pruebas con
instrucciones claras y precisas que no inducierán al error (Anzaldúa-Morales,
1994).

La evaluación se realizó en ambientes individuales con el objeto de no ejercer

influencia sobre los demás. Las pruebas se realizaron en un lugar tranquilo, lejos
de ruidos y olores extraños, con buena iluminación natural y se aseguró que los
catadores se lavaran la boca con agua después de cada captación. Se acompañó
de galleticas (Fortín y Desplancke, 2001). A los panelistas se les pidió
anticipadamente su aceptación a participar en esta prueba y se les explicó de
antemano las características generales de la evaluación y la responsabilidad que
ellos tenían como jueces.

Concluidas las evaluaciones la información se tabuló en forma manual y se

determinaron los porcentajes mediante un gráfico, con el fin de hacer un análisis
más objetivo de los datos recabados.

Cuadro No 2: Datos según los puntajes dados al momento de evaluar el

yogurt batido por los panelistas
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P1 P13 P14
2
Acide 4 3 3 2 5 3 5 3 4 1 2 3 3 2
s
Olor 5 4 4 5 4 4 5 4 5 1 4 4 4 5
Color 5 5 4 4 4 4 5 5 5 1 2 3 4 4
Fuente: Datos segú n las fichas dadas a cada panelista, 2018
 Cuadro No. 3: Porcentaje de los resultados tabulados al yogurt batido

5 Me gusta mucho Color Acidez Olor

4 Me gusta moderadamente 35,7 14, 3 35,7
3 No me Gusta ni me disgusta 42,8 14,3 57,14
7,14 42, 9 0
2 Me disgusta moderadamente
7,14 21,4 0
1 Me disgusta mucho 7,14 7,14 7,14

Fuente: Porcentaje de resultados obtenidos en las fichas, 2018

Grafico No.1 porcentajes de aceptabilidad del yogurt batido según los datos
obtenidos en el análisis sensorial (Color, Acidez y Olor)
60
50
40
30
20
10 COLOR
0 ACIDEZ
OLOR
ho te ta te ch
o
uc en g us en u
m am is am m
usta r ad ed r ad u sta
e m e
eg od a ni od di
sg
M m t m e
ta us ta M
gus eG gus
e m is
M No ed
M

Fuente: Resultados obtenidos segú n las fichas dadas a cada panelista (expresado en porcentajes) ,2018

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Evaluación sensorial del yogurt batido

Se evaluó el yugurt batido de vaca elaborado en planta observando la consistencia
del producto, respecto al color, olor y acidez.
Se pudo evidenciar en el cuadro No.2 que los panelistas manifestaron que el
yogurt batido gusta moderadamente con respectos a los atributos de color (42.8
%), acidez (14.3 %) y olor (57.14 %).

Hodson (2001) sostiene que la palabra calidad tiene múltiples significados, los dos
que utilizan con mayor frecuencia son que “La calidad consiste en aquellas
características del producto que satisfacen las necesidades de los clientes y
proporciona la satisfacción con el producto” además, “La calidad consiste en
productos y procesos libres de deficiencias”.

IBNORCA (2006) en su norma NB-33016, señala que, el yogurt de calidad

intachable, es un producto de un valor elevado por el cual los componentes
principales de requerimiento del producto son los siguientes: Requisitos
organolépticos, Requisitos físico-químico y Características microbiológicas.

Olor
Agradable y en relación con el producto. Libre de olores ajenos. . (IBNORCA ,2006
NB-33016).

El olor comercial es difícil de percibir salvo que sea un olor ajeno a ella. Entre esos
olores ajenos están los que provienen de algunos alimentos, medio ambiente,
utensilios y de los microorganismos. (Revilla, 1982).
El olor del yogurt es también característico y se debe a la presencia de
compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos,
aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. El yogurt pude adquirir, con
cierta facilidad sabores u olores extraños, derivados de ciertos cultivos lácticos
añadidos de sustancia de olor penetrante o superficies. metálicas con las cuales
ha estado en contacto o bien de cambios químicos o microbiológicos que el
producto puede experimentar durante su manipulación. (Faria, 1974).
La técnica más común consiste en oler el contenido de un recipiente
inmediatamente después de haber sido destapado. Existen personas bien
entrenadas que mediante esta prueba pueden detectar l que han sido mal
refrigeradas, (Faria, 1974).
Según nuestro grafico presenta que el 57.14% refirió que le gusta
moderadamente, en cambio el 7% reporta que me disgusta mucho.

Color

Estará en relación con el producto. Blanco o ligeramente crema para el yogurt

natural. Para los yogures frutados o saborizados, su color estará en lo posible, en
relación con el sabor o fruta utilizada. (IBNORCA ,2006 NB-33016).
Según nuestro grafico el 42.8 % de las precepciones reporta según la escala que
le gusta moderadamente, mientras que el 7.14% indica que no le Gusta ni le
disgusta también afirma que le disgusta moderadamente y le disgusta mucho

Acidez

El pH es una medida utilizada por la química para evaluar la acidez o alcalinidad

de una sustancia. Se entiende por acidez la capacidad de una sustancia para
aportar a una disolución acuosa iones de hidrógeno o hidrogeniones al medio. La
alcalinidad o base aporta oxidrilo al medio. Por lo tanto, el pH mide la
concentración de iones de hidrógeno de una sustancia. (Garcia, 2003).

El pH posee una escala propia, esta es una tabla que va del número cero al
catorce, siendo de esta manera el siete el número del medio. Si el pH es de cero a
seis, la solución es considerada ácida; por el contrario, si el pH es de ocho a
catorce, la solución se considera alcalina. Si la solución posee un pH siete, es
considerada neutra. (Bazaes, 2009).
El pH de la leche normal se encuentra entre 6.5 a 6.7, ligeramente ácido, esto
favorece el crecimiento de una flora microbiana diversa. Sin embargo, son las
bacterias y de ellas el grupo del ácido láctico las que se ven favorecidos para
crecer en la leche a pH normal. (Casado, P.; Blanco, 1998.).

Según el grafico reporta que 42.9 % según nuestra escala de percepción reporta
que no le gusta ni le disgusta, mientras que el 7.14% afirma que le disgusta
mucho.

CONCLUSIONES
- Para la elaboración del yogurt se concluyó que el punto crítico de
elaboración es la calidad de la leche y el contenido de solidos totales
contenidos en la leche
- También se concluyó que para obtener un buen yogurt se debe lograra una
pasteurización a 85° C con la finalidad de inactivar los microorganismos
presentes en la leche fresca a.
- Para la incubación otro factor determinante que se concluyo fue el de llegar
a una temperatura exacta de 45 °C
- Por ultimo0 para obtener el resultado esperado se debe incubar en
temperatura constate de 45 por el lapso de 5 horas.

BIBLIOGRAFÍA
http://www.todomonografias.com/nutricion-y-dietetica/yogur/
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-5.html.
http://www.monografias.com/trabajos38/yogurt/yogurt2.shml#ixzz315Z0eSsU
http://www.monografias.com/trabajos-pdf5/caracteristizacion
ANEXOS

Elaboración de yogurt
Estandarización

Se pesa la leche en polvo

Se añadió la leche en polvo

Pasteurización

Esta fase se hizo con el fin de eliminar la flora contenida en la leche por
10 minutos
Enfriamiento

Se hace enfriar colocando dentro de otra olla con agua fría hasta
alcanzar la temperatura deseada
Inoculación

Se adiciona el cultivo y se mezcla muy bien

Fermentación

Se dejó durante 5 horas para la fermentación

Enfriamiento

Se hizo enfriar una vez alcanzado la acides

Producto final