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  • 3 BRAUDEL - Civilização - Material Economia e Capitalismo séculosXV XVIII Volume1 Sumario Capitulo3

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    CIVILIZAGAO MATERIAL, ECONOMIA E CAPITALISMO, SECULOS XV-XVIII As Estruturas do Cotidiano: 0 Impossivel Martins Fontes S20 Pout 1995 = A Paule Braudel: er a ign la deu-me também esi livro, SUMARIO InrRoDucAo a PREFACIO 1s CCAPETULO 1 — © PESO DO NOMERO .ssetnstnseesee vio I A populagdo do mundo: nimeros por inventar 2 Fluxo e refluxo:o sistema das marés, 21 — Falta de mimeros, 22 — Como calcular?, 26 — A igualdade China Europa, 27 — A popul ‘0 geral do mundo, 28 — Nimeros discuttveis, 29 — Os sécul relagdo uns com os outros, 33 — As velhas explicacdes insu 34 — Os ritmos do cima, 36 fades de povoamento € (0, 43 — O que sugere ainda o mapa de Gordon W. He O livro dos homens e dos animais selvagens, 51 Um Ancien Régime biolégico termina com o século XVI 38 ‘O equilfbrio acaba sempre por vencer, 58 — As fomes, 61 — Asepi- DA pate Oo Ha eae toes 1h 1400-1800: um Ancien Régime biolégico a longo prazo, 75 ‘Os numerosos contra os fracas sstninnpotneee Contra os barbaros, 78 — A extingto dos grandes nOmades século XVII, 80 — Conquista de espacos, 82 — Quando asc resister, &4 — CivlizapBes contra civilizagdes, 86 Capito 2 — 0 PAO DE CADA DIA Otrigo 3 ieee mm “Arroz de sequeiro¢ arroz de arrocal, 127 — O milagre dos arrocais, 130 — As responsabilidades do arroz, 134 © mitho . 139 | ‘Origens enfim claras, 139 — Milo e civiizagbes americanas, 140 Roupa € moda eves 281 {As revolugdts alimentares do século XVIII 144 ( ‘Sea sociedad nao mudasse... 281 ~ Se s6 houvesse pobres.., 283 ‘Ormilho fora da America, 144-— A bata, mais importante sind, wa Burope, owe loucura ds moda, 285A moda &frvolad, 291 147 —A difteudede de comer 0 pio alta, 151 = Duara prop droga des ve, 294 Modes ensentdo laa escapes de longa duresto, 295 Queconchir?, Bo resto do mundo? .... 133 (Os homens da enxada, 153 — E os primitives?, 157 ! (CAPITULO 5 — A DIFUSKO DAS TECNICAS: FONTES DE ENERGIA ENETALURGIA .. 303 CaPiruLo 3 — O SUPERFLUO FO COSTUMEIRO: ALIMENTOS E BEBIDAS «su. 161 (© problema-chave: as fontes de energia (© motor humano, 306 — A force anima, 310 — Motoreshidrd ‘A mesa: lux € consumo de massa «sso. 165 ‘Lux, m 165 — A Europa dos carnivoros, 167 — A ragio ‘de carne diminui a partir de 1550, 173 — Uma Europa apesar de t- do privilegiada, 176 — Comer bem demais, ou as extravagéncias da ‘mesa, 179 — Por @ mesa, 179 — Um savoit-vivee gue se instala len- famente, 182 — A mesa de Cristo, 185 — Alimentos cotidianos: 0 _gressos do steulo XI-a0 século XV: na Estira ¢ no Delfinado, 343 sal, 185 — Alimentos cotidianos: laticinios, gorduras, ovas, 186 — = As pré-concentracaes, 345 — Alguns niimeros, 347 — Os ouiros Alimentos cotidianos: o que vem do mar, 189 — A pesca do baca- metas, 348 ‘thai, 192 — A pimenta ca de moda depols de 1650, 195 — O agticar conquista 0 mundo, 199 CAPITULO 6 — REVOLUGOES # ATRASOS TECNICOS «11. eras OOF Bebidas e “dopantes’ A dua, 202 — O vint ‘Tr8s grandes inovagbes téenicas 4s sept tare do dal a Europes 14-0 ecolame fora | Up angen ae toon, 1st a wilh de Envope, 20 ~ Chocolat, ch ee 221 Os extent Aone Borde Gos navn 355" dreary, most fs do taba, 232 4550 bodanto ervumenta, 38." air) dimeato do ‘mundo, 361 —Do papel é imprensa, 362 — A descoberta dos carac- teres méveis, 363 — Imprensa e grande hist6ria, 366 — A facanha CapituLo 4 —O SUPERFLUO E 0 COSTUMEIRO: 0 HABITAT, 0 VESTUARIO do Ocidente: a navegacdo de alto-mar, 367 —~ As marinhas do Velho EA NODA Feat cosa BSF ‘Mundo, 367 — Rotas do mundo por dgua, 371 — O problema sim- a 238 imaterlais de consirugto: madeira, barr, panos, 242 — O habitat rel na Europa, 245 — Casas e alojamentos urbanos, 248 — O campo ‘aras0,.., 384 —- Na Europa, 385 — Ve urbanizado, 251 385 — Transportadorese transport te da economia, 390 Os imteriores 258 Os pobres sem licionais ou os imu \ pea eS taveisinterores, 256 — O duplo mobilidro chinés, 258 — Na Africa Negra, 263 — O Ocidente seus diversos mobilirios, 264 — Soa- ‘hos, paredes, tetos, prtas e janelas, 264 — A lareira, 268 — Forna- eauninney ent 399 ‘hase salamandras, 270 — Dos artistas do mével as vaidades dos com i pradores, 272 — Sé importam os conjuntos, 275 — Luxo e confor- 10, 279 Economias e moed: | ‘AS moedas pri hnecérias, 407 Capitulo 3 O SUPERFLUO E O COSTUMEIRO: ALIMENTOS E BEBIDAS y sas necessidades, o vestuario, a hat KR 4 See acmeiie son wenda a um ourives de pratos fundos, ditos italiana, assinalados no inventicio dos bens do cardeal Ma~ 61 Alimentos ¢ bebidas zarino em 1653; luxo ainda, nos séculos XVI e XVM, 0 garfo (digo bem, 0 garfo) paréneia, fécil de alisar — fomo a carvao de pedra, de tal maneira que um hist de imaginacdo, supde que o garfo de Veneza atravess ‘ou na manga é coisa de rst assoar-se com milo, se por acaso a condigio & po dos Stuarts: aparecem nas imediagdes do Ni massa que os contempla, assente de, vaidade, € sucesso, fascinio ees pobres um dia realizam fazendo-o perder Escrevia hi pouco tempo um médico hi ‘um alimento que foi durante muito tempo raro e desejado chee [ sgeiras em troca dos seus ‘Também a Indochi de sndalo ou de pau-rosa,esera tes, cal regam pé de our, mais precios ‘em troca de futilidades chin © tuso de wm bonquete veneciane. Detalhe das Bodas de Canad por Veronese, 1563. (oto Giraudon) 163 Alimentos e bebidas ‘qvim, da Cochinchina e de Java, ou ‘‘patas de urso ou estragos do. {que a razia de vite jeiras de terra.”® E, no entanto, a partir dessa data, os prevos da porcelana na China entram em baixa, em breve ela nao serviri para mais do ue astro vulgar aos baroe que regres & Europa, Morale set urprea: 3. Mas o Tuxo renasce das cinzas, das suas prs- ‘que nada des- tomou conta delas. Com efeito, nfo ha sociedade sem nivel some hoje. ‘que o defendeu com veemén- ‘no? Antes do século XIX e das suas inovardes, nfo do que elemento de crescimento, sinal fazer nascer as raras e graciosas flores de uma cultura delicada © oneal A MESA: LUXO E CONSUMO DE MASSAS Luxo, facilmente: luxo e miséria, ‘© luxo. Eo expetculo mais vistoso, mais inventar ‘um observador de hoje sentado na sua pol or mais refraté reste caso bem rat ‘mas tardio ¥ Michelet, que, no entanto, & ‘A mania de comentrio, igamos entsanto ge no hoe nt Europa vr 5 requinte de mesa antes dos séculos XV ou XVI. 0 Ocidente, tho Mundo, Sim, a cozinha ‘mente tudo © que tem ao seu alcance mantendo-se eq os eamponeses, isto é os livros de cozinha para uso de privilegiados. Nem com 165 Alimentos e bebidas para a gulosa Franca elaborada em 1788 por um gourmet: perus trufados do Péri gord, patés de foie gras de Toulouse, terinas de perdiz vermelha de Nérac, pasta do lado do luxo. Resta dizer que esta cozinha rebuscada que todas as KP adultas tempa chinesa desde 0 séoulo V, a mu XIL, s6:no século XV aparece no Ocidente, nas F ‘mento da de boca’” que sao a Regéncia eo bom gosto ativo do Regente. (Ou até mais tarde, em 1746, quando “salu enfim a Cuisinidre bourgeoise de Me 0 precioso que, com ou sem razfo, teve certamente mais edigSes do que as Al satan ore comin dvr ‘nem menos excelentes”” e todos of camponeses as comem a vida inteira®. Outras pequenas mudangas produzem-se por si. O peru veio da América no sm divide , dizem-nos, com 0 resta- fo sei o que pensar desta vidas: “Foram os perus", escreve umn francés de 1779, “que, de certo odo, fizeram desaparecer os gansos das nossas mesas, onde ocupavam antigamente ‘0 lugar mais honroso.”"® Os gansos gordos do tempo de Rabelais — deveremos tna gourmendise européi guisados, ete. E comentar as Seria uma viagem sem fim, A Europa das carnfvoros rospectivamente por um ou outro f como os da faustosa corte dos Valois da Borgonha: essas fontes de vinho, essas disfargadas de anjos que descem do c&u presas por juntamente com logumes ¢ até com de", em imensos pratos que rece- todos os assados sobrepostos const yentos ¢ bebidas 167 Alimentos e bebidas ‘de 1361 e 1391 para os quais dispomos ja de livros franceses de eozinha, asietes: alos ou mets comportava ses servigos, diz-e. Todos copio- uitas vezesinesperados para nés. Eis um tnico mets, tirado do Ménagier de do com uma receita que um cozinheiro de ‘Todas as experiéncias neste sentido correram mal Este consumo de carne néo parece, nos séculos XV e XVL, um luxo exclusiva ro as pegas grandes Gaval, veado, ,coclhos, garcas, perdizes, tepeto da alimentasto do pore enmponese 2 9, A avela, as vacas, os carneiros ¢ as vitelas, deixand ste ina deine manda “a sua prop bbocados de carne assada, uma medida de vinho e pao por dois Pfenni- em 1557, diz werdadlramente pobrs. Mas qualquer srest, qualquer mereader, por mas Festi dado em Paris pelo Dugue de Alba 1707. Gravura de G. I B.S 169) 29, 0 COMERCIO DO GADO DE PORTE NO NORTE E NO LESTE DA BUKOPA POR VOLTA DE 1600 pelo seu pé. Em But Alimentos e bebidas A ragao de carne dim 4 partir de 1550 ‘nas quermesses as abatiam-se a0 peso da carga. Hoje em dia, tudo mudou. Hi POs calamitosos, que carestiat E a alimentacdo dos camponeses mais iados € quase pior do que a dos jornaleiros ¢criados de out toriadores 1s testemunhos sueessivos, sm em ver neles a necessidade doentia npo, oh, compad anos, que 1600, os operirios das minas de cobre de Mansfeld, aque recebem, tém de contentar-se com pio, broa coada e legumes. E os comps teceldes de Nuremberg, muito fav trabalhava, Nunca os salirios reais foram tio. 05 da Normandia queixam-se de no encor a pecusiria € cada vez Jo menos atéagrandecrisedas forragens de 1785 conseqiiéncia bastante ogica ha desemprego, uma importante parte do pequen: ; to demo. terioragio acentua-se a medida que nos al dda Idade Mécia, ‘© meio do século XIX, prosseguindo a derrocada, em certas re sides do Leste curopeu, particularmente os Bal Alimentos ¢ bebidas 4e carne), 0 consumo anval atinge 60 ke por pessoa (dos quais, &certo, apenas 20 kg séecamne fresca), mas, paraoconjunto da Alemanba, no inicio do século XIX, €inferior £420 kg por cabeca e por ano (em vez dos 100 ke do fim da Idade Mécia)®. 6 essencial continua a ser a desigualdade entre as diversas edades (Paris, por exernpo, 1851 goza de evidentes prvilégios)e entre cidades e campo. Em 1828, um obs firma claramente: “Em nove décimos da Franga, 0 indigentee o pequ Venda de carne salgca. Tacuinum saritats in matin, principio do steulo XV. (Cliché B.N.) m4 Alimentos e bebidas [Nesta regressio houve, diziamos nés, diversos gradientes. E mais nitida nos prudéncia exces ‘me parecem bastante Ini conveniente, desde que seja moderad ‘Concomitantemente & diminuisao da ‘mento do consumo de carne defumada ou salgada. Werner Sombart ional nao deixam por isso de ser dos. Bem Cadiz que comera, com 0 imenso Atlantica, o domi ‘exportadora também de mantelga salgada. Mas aintendencia nao 6a da. A medida que a came se vai caro que nem se pode pag: a, 0s mereadores ambulantes de salsichas (Wursthdndler) fazer parte da paisagem das cidades. Vaca e mais ainda pore salgado fornecem aos pobres da Europa a sua magra racdo de carne, de Napo- les a Hamburgo, da Fransa as imediagoes de Sao Petersburgo. ha excegdes. Apri Alimentos ¢ bebid vel de vida continua ase ume selagi de pessoas e 0 conjunto dos recursos ao seu dispor. Uma Europa apesar de tudo privilegiada 0 requinte da cocinha chines. Pintura sobre soda. (Foto Roser-Viollet) 7 Alimentos e bebidas tho, “vinho de cem floes...”8. Tudo isso nfo exclu, pelo contrério, 0 requinte, ceaté um requinte extremo e dispendioso. Mas se luxo da cozinha chinesa foi a0, ‘mal compreendido pelos europeus € porque a carne ¢ para eles sinal de luxo. E nin- _guém nos descreve a quantidade de carne que ha em Pequitn diante do palicio do ‘mperador e em certas pragas da cidade. No entanto,trata-se de grandes porsoes de caca proveniente da Tartitia que o frio do conserva dois ou trés meses ce que é “to barata que do um cabrito ou um javali por uma moeda de oito”™®. do séeulo parte os enormes consumos de carne de earneiro do Serralho, a média da cidade situa-se perto de um ca iro por cabega e por a ‘mau pao, alho, cebola e queijo 8 festa. Nunca comem frangos nem outtas aves, zio dos europeus diminui em seu préprio continente, recomeca pa- ra alguns deles, com a abundancia de uma verdadeira dad feuropeu — como na Hungria —, quer na Amé (n0 vale do Sao Francis. beneficio dos brancos € a ue se tornaram selvagens 1) €acima de tudo um recurso para da qual nao sio muito diferentes, is repelente ainda, os vermes pulvlam nestes pavorosos alimentos'?, A necessidade de carne, evidentemente, nio tem leis que as pessoas vulgares tém hor or volta de 1690 se comera a ” que teve durante muito tempo fama de ser malsa®. re de cavalo se vende no mefeado”, conta, um tan Comer bem demais, ow as extravagdncias da mesa Alimentos e bebidas Passos os seuos XV e XVI, o grande xo da mesa na Europ, tr ido ‘4 cozer com muitos outros eapdes, Comé-lo em casa bem quente “ou a dois passos dali, regado com vinho da Borzonba. "70 Mas isso sfio manciras de burgués! 179 Alimentos e bebidas cidade paga dos guardas, pois o estalajadeira entregava refeigées em domiciio, ¢ assim receber os amigos. Por vezes, 0 anfitrido provisério incrustava-se na casa até 4 que o verdadeiro proprictirio o desalojasse.‘“Monsenhor Salviati, 0 mincio do pa forcado, no meu tempo, a mudar-se t€s vezes em dois meses", conta um. embaixador (1557) ‘Assim como hé residéncias suntuosas, também hi albergues suntuosos. Em CChalons (ur-Marne), “ficamos no La Couronne, que é uma bela casa onde servem ‘em baixela de prata", conta Montaigne™. ‘Mas coloquemos devidamenteo problema: como pBr uma mesa para “uma com panhia de trinta pessoas de eleva condi se desejatratar suntuosamente’”? ‘A resposta ven num livro decozinha de inesperado titulo: Les délies cela campag: ne, de Nicolas de Bonnefons, publicado em 1654, Resposta: dispor catorzetalheres dde um lado, catorze do outro e, como a mesa é retangular, uma pessoa “no topo ‘de cima”, mais “uma ou duas embaixo’”. Os convidadas ficam ‘A distancia entre sido espago de uma cadeira’”. Deve “a toalha cair até o chao de todos os lados. Deve haver virios trinchantese pousa-travessas no meio para pousar os pratos volant A tefeigdo terdoito pratos, endo. oitavo ediltimo constituido, a titulo de exemplo,, mtacas, almiscar, drdgeas ce Verdun, acicar fe, de espacla & cinta, ci ordem de mudar os pratos “pelo menos em eada servigo e of guardanapos de dois em dois”. Mas esta Aescriglo euidadosa, que diz mesmo como devem “alternar” as travessas nia mesa para cada prato, nio diz como se dispde © couvert de cada conviva. Nesta época, ‘ompreende apenas um prato, uma colher e uma faca, mais rar n cop, nenhura ma Yez que o autor colher @ colher num prato, por eausa do nojo que possam ter uns dos eutros ‘Uma mesa posta & nosta maneira, o modo de se comportar, so pormenores que o costume foi impondo, um a um e de formas diferentes conforme as revibes. Colher¢ faca sio hibitos bastante antigos. Contudo, © uso da colher s6 se genera de fornecer facas: antes, cada conviva levava a sua. O mesmo quanto a cada qual ter o seu coo, sua frente. A delicade- lava cada qual esvaziar 0 seu antes de passi-lo ao vizinho, que fazia ‘a pedido,o criado trazia da copa ou do aparador junto a mesa dos convivas a bebida s ‘Alemania, que ele percorre em 1580, no seu lugar, tendo quem serve o vvazio, sem o mexer do seu lugar, v ‘ou de madeira com bico comy viva tem também um prato, de estan! madeira em cima, um prato de estanho wade J. Bosch. (Museu Boymans-Van Beuningen vivas contentaram-se durante ‘de Rosterdem) - fatia de pio onde pousavam ac 180 Alimentos e bebidas g tudo e para todos: cada qu juscar com as mios o bocado que escolhesse. Montaigne observa, a propésito dos “Souisses”: “Servem-se de tantas cotheres de madeira com cabo de prata quantos os homens (leia-se: a cada conviva a sua co- Ther] e nao ha Souisse que nao tenha faca, com a qual pegam em tudo e nunca poem 8 mao no prato.’”” Os museus guardam colheres de pau com cabo metilico, no necessariamente de prata,e facas de diversas formas. Mas sio velhos instrumentos.. Nao € 0 caso do garfo. Claro que o garfo muito grande com dois dentes que ‘que se instala lentamente 182 Estas transformacdes que representam um novo savoir-vivre foram se impon: do aos poucos. O préprio luxo de uma sala reservada is refeigdes 6 se torna cor: rente, na Franga, com o século XVI e nas casas ricas. Antes, o senor comia na sua vasta cozinha, ‘Todo o cerimonial da refeisao imp! cozinha, a volta dos convi grande ¢ a pequena para a refeigo, ou, como entdo se dia, par tvam a copa “carne dd Rei”. Ieia-se 0 que dizo Pe. Lat ‘© que & comer & mesa, (0s chineses requintad« usam, presos ao cinto da tinica, a faca e os paucinhos (estes num estojo) de que se server para comer. Em Istambul, por volta de 1760, 0 bario de Tott descreve 183 Alimentos e bebidas A mesa de Cristo de plo, bandejas de mad ccuja mancha azul é de re ada de po duro encontra-se muitas vezes sobre uma placa de madeira ou de dade: beber 0 suco do bocado cortado. Depois, este “pio-prato”” A Ceia. Pragmento de: antependlium de Nuremberg tapecaria), século XV. (Barerisches ‘Nationalmuseurn, Mu 8s Alimentos e bebidas Disso nos fala também, em termos de economia e de distancia a percorrer, o ‘pequeno cantilo suigo do Valais. Nestas resides que bordejam o vale do alto Réda- algas. Ora, o sal chega-Thes, a este cantlo dos AI- de muito Jonge: de Peceais (Languedoc), a $70 km por Lyon; de Barletta, a i, a 2.300 km também por Veneza™®. sal & um alimento sagrado [Na Europa dos comedores de insipidas papas fariniceas, origina um grande consu- ‘mo (20 gramas por dia e por pessoa, 0 dobro do atual). Um médico historiador ppensa mesmo que os levantamentos camponeses do Oeste francés, no século XVI, contra a gabela, se explicam por uma fome de sal que o fisco teria contrariado®” Ali, um ou outro pormenor ensinam-nos, ou recordam-nos de maneira fortuita, ‘numerosos usos do sal em que no pensamos imediatamente: por exemplo, no fa brico da boufargue provencal ou na produgio de conservas caseiras que se vulgari- ‘zanoséculo XVITI aspargos, ervilhasfrescas, cogumelos, niscares, tortulhos, fun doi"Ue alcachotras imentos cotidianos: icinios, gorduras, ovos ambém nfo ha luxo no dominio dos queijos, dos oves, do leit, da mantelga, 8 queijos chegam de Brie, da Normandia (os angelois da regis de Bray, ‘Auvergne, da Touraine, da Picardia, e oompram. es vendedores de tudo a varejo ligados aos conven Lede Vincennes ¢ entregue 'coa- No Mediterrineo, os quei te, a Napoles e a Roma, liar aos barcos interos e vendem-se a melhor prego até do que os queijos da Ho- acabam de invadir os mercados da Europa e do mun- 34 cm 1572 milhares de queijas holandeses chegavam de contrabando. cspanhola. Em Veneza, vendem-se queijos da Dalmdcia e as enormes rodelas de queljo de Candia. Em Marselha, em 1543, consomem-se, entre outros, queijos do Auvergne”. Sao to abundant i é culo XVI, constituem a base pri da Grande Cartuxa, no Delfina excelente e empregava-se em fon- Por volta de 1750, a Franga imporia 30 no Franco Condado, Lore- ‘aso do parmesio, por exemplo, na Norma ‘© queijo, proteina barata, é um dos grande « viva saudade para qualquer europeu obrigado a viver longo sem pos de obté-lo. Por volta de 1698, ha camponeses na Franga que ganhamn imentos populares da Europa 186 Alimentos e bebidas vvando queijos para os exéritos que combater na Itlia ena Alemanha. Todavia, 6 uma mistura de leites de va (bem como o “marsol aquisigfo das guerras da Alimentos e bebidas 188 portugues. Eldorado, esta capital que Fil sm breve trocard por Madri, onde tudo is junda: no mereado de aves, vendem-se todos 60 melhor do mundo, 0 pi inios um luxo para a Espai ‘quase nfo se faz motho em que ela nZo entre. Os holandeses ¢ os povos do Ne servem-se dela ainda mais freqiientemente do que nds ediz-s que € para o frescor da sua pele’ ‘que ainda li seencontre.*Depois de montes, de quarenta esessentalbras, ea mandam pera 0s sous eréditos por méos alheias: segundo o Dictionnaire sentencieux apenas duas espécies de manteiga de que a gente de bem ouse falar: ‘manveiga de ppombos ou uma galinha por um soldo” “os viveres ndo sio caros: tem-se sete ovos por um para [=soldo}, uma poor dez, um bom melao de inverno por dois ¢ tanto pao au nota este mesmo vigjante, uma moeda de 9): espanta-se porque ‘nema um pombo, ti regides ignoram, ov 199 Alimentos e bebidas ‘nos priortariamente, a alimentacdo da Europa (embora toneladas de bacalhau che- ‘guem no século XVIII as col6nias inglesas ¢ as plantagSes americanas do Sul); ot ‘a despeito dos salmées que sobem os rios frios do Canada edo Alasca; ou a despel- ‘to dos recurso do pequeno Mediterraneo de Bafa onde a subida das éguas ‘provenientes do Sul, explca uma caca ativa& beleiae a presenea, jéno século XVII, de arpoadores bascos... Na Asia, 6 0 Japdo ¢ a China meridional, da foz do Tang” ‘Tse-Kiang a ilha de Haindo, praticam a pesca. Em outros locai ‘a0 que parece, de esparsos barcos, como na Malia, ou a0 'Na China, onde a pesca de gua doce e api (epanha-seestrj2o nos lagos do I ura dio grandes readimentos -Tse-Kiang.eno Pei Ho), 0 peixe é muita vezes Fapao élargamenteitifago. seu privilégio tem-se mantido, e hoje (40 ke por ano ¢ por pessoa, primeira frota ivos secos, desde sempre providéneia do arquipéiago ha ¢anshovas da Proven... Oatum & apanado também. com zon, a descobrir a maneira mais rapida de vazar o arengue e de saga prio barco dos pescadores que imediatamente o “encascam” nas barricas!™. Mas, 190 Pesca da baleia, Proto de Delft do ‘séoulo XVI. Museu Carmavale. (Cliché Marinha Nacional Erance- sa) tréguas arenqueiras devidamente acordad: ram que a Europa no fosse privada deste alimento providencial © arenque ¢ exportado para o Oeste ¢ 0 Sul da Europa, por via ms longo dos rio, de carro 0 chegam os arenques bouffi, saw vets ov blancs: blancs, ou t0 6, defumados: bouffis, que pas- saram pelo boufissage, ‘des cidades, para Paris acorr pileca carregada de peixes e ost nos Pregdes de Paris do mis pode dar-se 0 jovem e econdmico Samuel Pepys, 0 de comer um ‘com a mulher ¢ os amigos. ‘Mas nfo se pense que o peixe de mar prové a fome na Europa, A medida que nos afastamos do litoral maritimo © chegamos aos paises continentais do Centro Reno pelas suas percas. Em fo séeulo XVII, acha o abastecimento de peixe de sempre de qualidade excelente, dada a extensio dos transportes. Durante todo 0 191 Alimentos ¢ bebidas vvendidas nos mercados, vindas de Burgos de Media de Rosco por es uf cientes para alimentar mi pana, Na Bodmin, assinalamos jf 0s lagos sr dos cos dominios do SU, Ne A pesca do bacathan in A parti do fim do séeulo XVI, a exploragio do bacalhau em grand nos bancos da Terra Nova, foi uma revoh espaniis orem climnados eo aces aos peut cou par ss forte cook frotas @ altura: Inglaterra, Holanda, Franca. ‘© problema: conservar, transportar 0 peixe. Ou se preparava ¢salgava o baca- nau a bordo do barco da Terra Nova, ou se secava em terra. O bacalhau salgado € 0 bacalhau verde ‘‘acabado de salgar ¢ ainda timido”, Os barcos especializados em bacathau verde sio de pequena tonelagem, dez ou doze pescadores a bordo, mais os marinhciros que amanham, salgam o peixe no pordo muitas vezes ccheio até a ponte. O costume & ‘ir & deriva’” depois de “embancar’” (depois de ‘chegar aos bancos da Terra Nova). Mas hi grandes veleios trazendo o bacalhau seco ou arranjado. Mal chegam a Terra Nova, lancam Ancora e pescam a partir de batéis. Seca-se o pescado em terra, segundo processes complicados que Savary desereve com deta Naturalmente, os mercadi ‘© mestre paga em peixe" E 0 que se passa em La Roche 8 das “‘cartas de companba”” Hose hia ilociale = pepemtaeioraretin gioeagt si s6, eerea de uma centena de veleios e todos os anos manda virios ‘ao passo que, passados alguns dia ndo se vende a mais de 30 ibras. Habitualmente, &um dos barcos de Olonne que Alimentos ¢ bebidas “companhas”, mau tempo ¢ ra Nova, imensa platafor que passam, por as pescadores de todas as nagdes que lise juntam andam ecupados de man & noite ! lancar a linha, a puxar, a amanbar o bacalhau apanhado ea por as entranas no Aanzol para pescar outro. Uma sé homem apanha por vezes até 300 ou 400 por dia. dispersam-se evo dar guer- ‘Quando se acaba o alimento que os chama a esse lug ‘a ds pescadas, de que sto gulosos. Estas fogem di 6 custa o trabalho de pescar ¢ vender; faz-se com ele grosso dinheiro na Espanha, ‘um milho de homens vive disso das e 20 mil homens de compana) fase 4.400 homens de companha). No il homens de compankia, representando a pesea cerca de 80 ‘Contando os holandeses e outros pescadores da Europa, ‘8 proibigio real aprovada ‘Cada porto tem a sua espectalidade de pesca, conforme as preferéncias da zo- nna a que assegura o abastecimento. Dieppe, Le Havre, Honfleur abastecem P ‘onde se come bacalhau fresco; Nantes abasieve regides de gostos variados ser pela navegagdo do Loire e pelas estradas que dela depencem; Marselha 193 Alimentos ¢ bebidas 194 para Genova. ‘Conhecemos muitos pormenores sobre o abastecimento de Paris em bacalhait fresco (ou branco, como também se diz). As primelras pescas (partida em janeiro, {Quase todos os barcos interrompem as suas safras quendo hi grandes querelas ‘maritimas pela dominagdo do mundo: guecras da Sucessao da Espanha, da Suces- slo da Austria, dos Sete Anos, da Independéncia americana... 86 0 mais Forte, ¢ ‘mesmo assim com dificuldade, continua a comer bacalhat.. visdo nao pia de se reconstitur, de proliferar. Os bancos de bacal se de plncton, de peixe e das pescadas de que tanto gostam. Expul larmente das dguas da Terra Nova para as costas da Buropa onde ‘as apanham, Parece que jé anteriormente, na Idade Média, as pescadas eram mui- to abundantes nas costas da Europa. Tetiam fugido depois para o ocidente. A pesca do bacathau. Diversas operacdes do fabrco, em tera, do “bacathau seco" (séeulo XVID. (Biarritz, Museu do Mar) A pimenta cai de moda Gy t depois de 1650 Alimentos e bebidas ‘que serviram para demolhé-losfedem e por iso s6 & noite podem ser deitadas nos ‘Compreende-se portanto os desejos da vinganca de uma criade ‘Gosto muito mais do tempo da carne do que da Quaresma {1s gosto muito ‘0 acomida dos pobres, “um alimento doséeulo XVI, tal como ohaviam sido seira (com exceed da lingua, azonado Spitzberg, entre am 32.908 baleias,despovoando os mares adjacentes!, Barcos de Ham cura de éleo de baleia, freqdentam regularmente os mares da Groenlin [Na hist6ria da alimentagio, a pimenta ocupa um lugar singular. Simples con- dimento que hoje estamos longe de considerar indispensével associada as especiarias, objeto extencial do comércio do Levante. Tudo dependes dla, até os sonhos dos descobridores do séeulo XV. Ea época em que um provir- bio diz: Caro como pime ‘A Europa teve durante mui especiarias, eanela, cravo, ionotonia das refeigbes. Diz um excr- ‘oz cozido sem nenhum ingredien- fo que hoje as: o as que recorrem mais facilmente as especiar ciarias toda a espécie de condimentos que atualmente se ciarias do Levante. Na Idade Média, a mesa do pobr Alimentos e bebidas 196 peciarias: otomitho, a manjerona, 0 louro, a segurelha, o anis, 0 centro e sobret- dooalho queAmaud de ‘opor-se is importagdes de canela e de pimenta portuguesa (que exige irgumento de que ‘buena especia es ef ajo”, que 0 alho & que ida pela pimenta vermelha, “axi \do as carnes que o recém-chepaco nao conse- rcie-termo entre este excesso ¢ 0 consumo ra 0 do mundo romano. tempo de Cicero ela € objeto de eis sunt Ho, goza do priviléglo de ser carnivoro. Sendo assim, custard muito imaginar que me nem sempte tenra, que se conserva mal, chame os condimentos, 25 pi- ‘mentas fortes, os molhos bem temperados? E uma mancira de disfarcara ma qua- Transporte das especiarias pols indigenas. Cosmosrafia universal por G. le Testul, f° 32 1% sdeulo XVI. Pars, Biblioteca do Museu da Guerra. (Clich’ Ciraudon) lidade da carne. E além disso ndo & verdade que hd, no dizer dos médicos de hoje, ‘sumo — até ai de grande luxo — aumenta, sobretudo no Norte, onde as compras ‘de especiarias ultrapassam largamente as do Mediterrinco. Nio é, pois, o simples se teriam perdido um pouco. Mas trata-se de impressées, no de certezas. 197 Alimentos e bebidas Em todo caso, quando as especiarias, a0 baixarem de ps © agticar conquista 0 mundo No suo XY, “plo apcare farico de serope, Médena, esse episédico; 0 mesmo quanto a tentativas andlogas na Guiana Francesa. Giraudon) ee Alimentos e bebidas 200 regio €arborizada; ora, 0 fabrico do ag los, o Kuang Tung representa 0s ‘a Oost Indische organiza l, sem seguinte, a prépria China importa agicar da Cochinchina, de prego particularmen- te baixo, © no entanto a China do Norte parece ignorar ainda este huxo". ‘No séoulo X, a cana esti no Egito ¢ 0 agicar ali se fabrica ja com um processo ‘avangado. Os erizados o conhecem na Sitia. Apés a queda de Sto Joao de Acra, 10 dos Lusignan e sl- -na em 1479), 62 deseendente dos Corna- © apicarveiculado pelos érabes tinka pros 'No fim do séeulo XV, chegava ao Sous depois aos Acores, Candia, ilha de Sao Tomé eilha do jing. Por volta de 1520, atinge o Bra ‘uma pgina da historia reve Ortelius no Thédire © que ontem servia de consideravelmente. Quase s6 metade da Europa o conheoe. peras da Revolucio, & de 5 kg por ano e por pessoa (se hhabitantes @ capital, do que duvidar consumo é apenas de 3,62 kg. Uma. médio, tedrico, de um fe que, a despeito vamente médico, oagéca é ainda um ar 0 de luxo. Em muita casas camponesas, na Franga, Alimentos e bebidas © Bloqueio Continental, mas ser necessério quase um século para que ganhe toda jtada a0s paises quentes, razfo pela " para norte. Tem tambér i rmercantes, industria. O apdcar exige muita mao-de-obra (na América, a dos es- talagdes dispendiosas, os yngenios de Cuba, da Nova Espanha, ‘agicar do Brasil, aos engins ou moinkos ingleses. A cana tem de ser esmagada em ‘da agua ou do vento, por vezes de bragos, jreida & mo, como no Japo. O suco das ‘ratamentos, preparados, precaugbes ¢ coze longamente em cubas de em formas de barto dava 0 agicar ltragem por um barro br ie ios. Onde nio hi redes, as vendas nao ultrapassam 0 € 0 caso do Peru, da Nova Espana, de Cuba até o século XI do agticar ea costa do Brasil prosperam € pore pas de conserva"®, No Br ‘eas de bacalhau da ccharque que 0s na BEBIDAS E “DOPANTES”” sempenharam o papel de dopantes, de evasSes: por vezes, como em cer- € mesmo um meio de comunicacio com o sobrena- que € © tabaco sob todas as sua A dgua Paradoxalmente, devemos comes ionam, no sé- culo XVII, 0s aquedutos de Coimbra, Tomar, Vila do Conde, Elvas. Em Lisboa, 202 Alimentos e bebidas de gua tomada no Sena e redistribuida ao Louvre e as Tulherias; em 1670, as bom- 'bas da ponte Notre-Dame debitam 2,000 m° da mesma origem. A dgua dos aque- dutos ¢ das bombas era depois redistribuida por canalizagdes de barto (como no cos de drvores cavados e ajustados uns aos ia ja no século XIV, em Breslau a partir de 1471) ‘ou mesmo de chumbo, mas a tubagem de chumbo, asinalada na Inglaterra em 123 feve sempre uma utilizacio limitada. Em 1770, a dgua do Tamisa, “que no € bo chega a todas as casas de Londres por canalizages subterrneas de madeira, ma no segundo a nossa concepcio de agua corrente: é “tegularmente dstribuida tres we elevam a 4gua “com o simples vapor de égua s Londres, que ja hd alguns anos sécalo XVIMI, 0 problema da adugio de égua rendo-se e por vezes obtend de todas as formas ¢ de todas as cores! serve-se, como o de Paris, de duas selhas cujo peso see sde uma vara. Mas uin desenho de 1800 revela também em Pequim uma grande bar~ rodas com um batoque atrds. Pela mesma época, uma gravura explica ‘como as mulheres levam a dgua no jarros que lem- O-conforto no séeulo XVI. A dgua étrada na cozinke. Pintura de Velosquex radon) oh Ge ‘Quanto aos: origem — agua da chuva 4 mesmo vendedores de gua para a sate das populagdes chinesas, smbul, pelo contrvio, & a dgua da neve que se vende por toda a parte vero, por uma ninharia, © portugués Bartolomeu Pinheiro da Veiga 205 Alimentos e bebidas fica maravilhado por, em Valladolid, no principio do século XVII, se pode ‘eda fruta gelada?”!, Mas o mais freqient reservado a gente abonada, E 0 caso da Fi (0 gosto a partir de uma factcia de Henrique 0 vinko © vinho, se se trata de quem o bebe, congrega a Europa de quem o produz, apenas uma certa Europa. Embora a vinha nnho) tena também tido éxito na Asia, na Africa, mais ainda no Novo Mundo, apaixonadamente remodelado segundo o exemplo obsessivo da Europa, s6 ese tl: timo e pequeno continente conta. er para esquecer” Caciral da igreja de Montréal-sur-Serein pelos irmaos Rioley(t- culo XV. (Cliché Giraudon) ‘pardo mais tarde o porto, o malaga, o madeira, o xerez, o marsala, vinhos célebres, {deo vinho branco ¢ largamente exportado {odos fortes em flcool, Os holandeses farao a fortuna de todas 2s aguardentes & cae até para a Inglaterra, 207 Alimentos e bebidas 208 partir do século XVII. A cada goclao seu vinho. O Sulcontemplacomum ar trocista ‘esses bebedores do Norte que, a seus olhos, ndo saber beber, despejam 0 copo de lum trago. Jean d’ Auton, o cronista de Lufs XII, vé os solda Druscamente a “‘dringuer" (irinken) no saque de castelo de Forl!, E quem nao os vu arombando barris, mortos de bébados, durante o pavoroso saque de Roma, em 15272 Nas gravuras alemas dos séculos XVI e XVII que representam festas campo- ness vé-se quase infalivelmente um dos convivas virado no seu banco para vom libagoes demasiado abundantes. Féix Platter, de Basiléia estando em Mont Estes grandes consumos do Nort do Sul: por mar, de Sevilha ¢ da Andaluzia para a Inglaterra e para a Flandres; ‘dogne, do Garona para Bordeaux e para @ Gironda; a partir de La Rochelle e do estudrio do Loire; ao longo do Yonne, da Borgonha dda Espanha © da Franga, até S40 Petersburgo e & sede violenta mas pouco fa dos russos. Claro que a ‘Reeloao no convento: 0 carpio ¢ frugal, mas néo excl o Ju pare do colidiano. fresco de Signore, sculo XY, Siena, (Foto Scala) Alimentos e bebidas ir do século XIII; um nobre da PolGnia, no século XVI, para quem beber cet- joneiro nos Paises Baixos em 1513, tem mesa aberta, jouye um dia em que gastou vinte escudos em vinho” E 0 vinho novo que assim viaja, aguardado, saudado por toda a parte com alegria. Porque o vinho conserva-se mal © engarrafamento, o uso regular de rll culo XVI e talvez mesmo no-século Xt Embora, por volta Tours quando uma isamente o contrério que se passa e, em ras como outrora, no tempo de Roma além). Estas pipas Gaventadas na Galia romana) nem sempre conserva bem © ‘nho. Nao, aconselha o duque de Mondéjar a Carlos V, em 2 de dezembro de 15 no se deve comprar grandes quantidades de vi forma em vinagre de qualquer maneira, vale do que com Vossa Majestade"”"*. No século e seis dos seus colegas. ‘nunca vi gente séria rire beb io melhor vinko velho de Borgonha o que eu tinha d Alimentos e bebidas 21 0 com a crescente diferenciagio das colh de luxo. E na mesma época (1768) que na se tomna cada vex mais um produto lo atinge 0s 100 litros par pessoa e por de a Signoria é obrigada, em 1598, a punir novamente a embriagues publica; na Franga, onde Laffemas, no principio do século XVII, € formal a est respeito. Ora, esta massa urbana de bebedores nunca pede vinho de q de grande rendiment triunfal das tabernas as port no pagava as ajudas, ‘ue intrinsecamente $6 val Burgueses pobres, arte ‘sem toalha, sem guardanapo Tanto bebereis nesses baquicos lugares Que vos sairé 0 vinko pelos olkos. Este prospecto para pobres, por balxo de uma gravura da épaca, nko & fala 080. Donde 0 5 uum contemporsineo. Ou 0 “*famnoso sal "", em Vangirard, onde mat theres e homens dangam descalcos, no meio do pé e da barulo, facreditar, como pensa um tr sido Uma compe faltava pio? Ou mi tempo da fome, ja como for, nfo vamos estes aparentes excestos. E pen ‘semos que 0 vinho, calorias ou nd calorias, & muitas vezes uma forma de evasi0, ‘© que uma camponesa de Castela chama, ainda hoje, 0 quita-penas, o esquece-males, sg0st0s. B 0 vinho tinto dos dois compadres de Velisquez (Museu de Bu- ou o que parece ainda nos compridos esas rabecas que o stcalo XVII pe na moda, A corveja excetuarmas a cerveja de milho Ms ‘lo detmos espaco a essa cerveja 05 negros da Africa, desempenha o papel ritual que tém o pio O imperador nas uma ver e dizia mal dela. Mas eis em Trier, no 8, bebida dos pobres e dos birbaros. No tempo d 140 0 seu Império © nos seus palicios onde os mestres cerve {Wo encarrepados de fabricar boa cerveja, cervisam bonam... facere debea Alimentos e bebidas Para fabricé-a, fermenta-se trigo, ou aveia, ou centeio, ou milhete, ou ceva- dda, ou até espelta. Nunca se trata um cereal sozinho: atuaimente, 0s cervejeiros juntam ao germe de cevada (o malt {as reccita, levavam papoula, cogumel s chineses misturavam também nos Hops, Reformation Came into England all Tnstalada fora dos donde a implantacdo de fa importada corre como um Alimentos e bebidas ‘Mas a cerveja ndo vive apenas sob o signo da pobreza, da small beer inglesa feita em casa a acompanhar, todos 0s dias, cold meat e oat cake. Ao lado de uma as virtues medicinais que tem para Na Moseévia, onde tudo anda atra- 1ue.em 1655 ainda 0 consumidor procura a ‘cervot rye Lelyen” em Horlon om 1627 por J. A. Motham. Museu rant Alimentos e bebidas coftes de um Estado mercantil ¢ monopol ‘Assim, hid no mundo intsiro milhées de “barrigas de cerveja”. res de vinho das regides vinicolas dizem mal desta bebida do Norte. Um soldado nhol que assiste & batalha de Nordlingen s6 nutre desprezo por ela, - Infelizmente, 0 que beben du- |. Onde se prova que Carlos V era paixio pela cerveja a que nunca renuncia, mesmo no tempo da sua reforma em Yuste, a despeito das recomendagBes do seu médico italiano™ A sidra Duas palavras a propésito da sidra. ¥ origindris da Bisvaia, de onde vieram as primeiras macieiras da sidra. Surgem no Cotentin, na regio camy ¢ do Auge, pelos séculos XI ou XII. No século seguinte fla-se de sid Mas ndo € contra o vinho que a recém-chegada cindir do pao, ‘As macieiras da sidra comecam logo a ganhar tet orieatal (baixo Sena e Caux) no fim do século XV, Em Laval, porém, os ricos resistem até século XVII; antes de se renderem, passa- am muito tempo preferindo 0 mau vinho a sidra, que deixavam para os pedreiros, criadas, camareiras® A aceitacao tardia do dleool na Europa 24 empurra-o para diante, o século XVII vulgariza-. wando" 0 vinho. A operagao im- €0 grego ambicus, vaso de gar Alimentos ¢ bebidas 216

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