E N T A C I Ó N

E S DE
P R L

SALAMI
INTEGRANTES:
MAREILA BELEN CORTEZ CHAVEZ-220004765
DALIANY PEREIRA PIZARRO-220035253
LESSLY VIA MAIDA-220011451
DEFINICIÓN
 SALAMI
Es un embutido de carne, cuya forma o ingredientes son similares a
los de salchichon. Esta elaborado a partir de una mezcla de carnes.
(ya sean cerco o de vacuno, o de ambas), tocino o grasa de cerdo.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Energia, proteínas de elevado valor biológico, grasa , hierro, sodio,

vitaminas del grupo B
 SALAMI

El salami, como parte de los embutidos curados, representa una

de las formas mas antiguas de conservación. La elaboración
artesanal de embutidos, fermentados y estacionados varia en la
forma de confeccionarlos, segun la zona y factores ambientales
de estas.

Este producto es uno de los mas complicados de elaborar, es

por ello que se requiere de experiencia, conocimientos y
cuidados.
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
El salami tiene aspecto de color rojizo salpicado de pequeñas
manchas de grasa
La pimienta también forma parte de su composición, aunque en
menor medida que en muchos otros embutidos, por lo que su
sabor es mas suave.
La apariencia, tano en superficie como en el interior, similar a la
del salchichón; de forma alargada pero de diámetro mucho
mayor. Se presenta embutido, curado o ahumado.
También puede aparecer recubierto de pimienta en su exterior.
COMPOSICIÓN
QUÍMICA
 Composicion quimica
El componente mayoritario de este embutido es la grasa, incluso por encima del
contenido en agua. Esta grasa es fundamentalmente saturada y monoinsaturada,
mientras que el contenido en colesterol es similar a la media de los alimentos del
grupo de cárnicos. El salami es fuente de minerales: hierro, magnesio, fósforo,
selenio y sodio.
El salami contiene pequeñas
cantidades de vitamina E, A y D,
pero fundamentalmente aporta
tiamina, riboflavina, niacina,
vitamina B6 y B12. No contiene
vitamina C.
VARIEDAD DE
SALAMI
Existen al menos casi 40 tipos diferentes de salami. Se
pueden diferenciar tanto con el contenido de carne (con las
mezclas de carne de cerdo y de ternera) y de grasas, con
las especias empleadas, en la duración del secado y con el
diámetro del embutido.
Existen diferentes niveles de calidad en el Salami, y son:
Extra
Prima
Seconda
Terza
Inferiori
La calidad depende de la elección de los ingredientes; por
ejemplo un "Salame extra" puede tener sólo carne de cerdo
y las otras cualidades sólo carne de ternera. No obstante
hay diferentes excepciones regionales; por ejemplo el
salame de Milán contiene para esta denominación "extra"
carne de ternera.
 a) Salami de felino
En Italia y en el resto de Europa el salame Felino se empieza a
valorar a causa de su delicada dulzura en contraste con los
aromas de su curado. Su contenido es carne de cerdo en
grandes trozos y bacon de la mejor calidad.
La calidad de este salami no sólo proviene del empleo de las
mejores carnes sino por que su salazón está bastante
equilibrado (2,8 % de sal) siendo además puesto a secar al aire
natural.
Este tipo de salami se pone a curar al aire durante alrededor de
tres meses a seis (dependidendo de la calidad), durante los tres
primeros meses pierde casi un 25% de su peso. Las viandas de
salami de Felino suelen pesar entre 400 hasta los 500 gramos.
 b) Salami de Milano

El salame di Milano es el salami producido en

Milán; elaborado por igual con carne de
cerdo y de vaca, se le añade a la picadura
ajo, pimienta y vino blanco (Chianti). El salami
de Milán se reconoce por sus pequeños
trozos de grasa blanca en contraste con su
profundo color rojo. En Estados Unidos
habitualmente este es el salami que puede
encontrarse en los restaurantes y en las
tiendas.
 c) Salami veronese
El salami de Verona pertenece a una
elaboración Italiana de gran tradición. Se
puede encontrar dos tipos de salami veronese:
con ajo y sin ajo. Se hace exclusivamente con
carne de cerdo y grasa, el contenido de grasa
de este salami es ciertamente alto, pudiendo
llegar a los 40% o 50% de su peso. El salami
veronese se cura al aire durante sólo cuatro
meses y pierde la cuarta parte de su peso. El
embutido listo para su consumo se conserva
bastante tiempo.
 d) Salami Fabriano

El salami Fabriano se elabora en la ciudad de

Fabriano a 1.700 metros de altitud siendo
secado por vientos muy fríos. Antiguamente
contenía carne de cerdo picada y grasa, así
era conocido desde hace siglos en esta
región. Hoy en día las fábricas elaboran un
salami que contiene también carne de
ternera (la mezcla ronda entre el 37% de
cerdo y el 25% de vacuno).
 e) Salami Napolitano

El salami procedente de Nápoles contiene

una tercera parte de su peso en carne de
buey, siendo el resto carne de cerdo. Se deja
secar durante tres meses y tiene un sabor
ligeramente picante.
 Otras variedades

Salame di Varzi elaborado en

Pavia con carne de cerdo y
saborizado con vino tinto
Salame Toscano de color muy
oscuro
Salame da Sugo (salame de jugo)
elaborado en la Ferrara
elaborado con carne de cerdo
contiene diversas especias
mezcladas con vino tinto.
 PROCESO DE
PRODUCCIÓN DE
SALAMI
 Componentes del Salami
CARNE.

1.
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración de
productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8 (cerca al
punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras
musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes y
otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne.
 Componentes del Salami
GRASA.

2.
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del
sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta el
riesgo de enranciamiento.
La velocidad de enranciamiento del tocino varía mucho en función de la temperatura de
almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:

TEMPERATURA DE
- 8º C - 15º C - 22º C - 30º C
ALMACENAMIENTO

TIEMPO DE
1,5 meses 3 meses 6 meses 12 meses
ENRANCIAMIENTO
 Componentes del Salami
SAL.

3.
La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, además de ser un
ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en su influencia sobre
múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación. Además adicionando sal
se reduce el valor de la Aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de
algunos microorganismos indeseables.
 Componentes del Salami
NITRATOS Y NITRITOS.
El principal objetivo de la adicción de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es la

4. inhibición de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero también

contribuye en la formación del color típico de los productos curados (por formación del
complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por reacción de varios
componentes de la carne con el nitrito o el oxido nítrico) y ejerce un efecto antioxidante.
Las dosis de uso habituales son de 150 ppm y 300 ppm para los nitratos de la mezcla.
 Componentes del Salami
AZÚCARES.

5.
Los más utilizados son la dextrosa, sacarosa, lactosa y jarabes de glucosa. Tiene los
siguientes efectos:
Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.
Facilita la introducción de la sal en las fibras musculares.
Por su acción reductora favorece la formación del color y de la consistencia en el
curado y la reducción de nitratos a nitritos.
Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de la reproducción de la flora
microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos crudos, madurados
y fermentados.
 Componentes del Salami
CULTIVOS STARTERS.

6.
Los cultivos starters principalmente están constituidos por las bacterias ácido lácticas del
género Lactobacillus y Pediococcus. Estas bacterias se agregan a la mezcla de carne
picada y otros ingredientes durante la etapa de embutido del salami. Durante la
fermentación, las bacterias ácido lácticas metabolizan los azúcares presentes en la carne y
producen ácido láctico, lo que reduce el pH y ayuda a prevenir el crecimiento de bacterias
no deseadas. Además, las bacterias starters también generan compuestos aromáticos que
contribuyen al sabor y aroma característicos del salami.
 Componentes del Salami
ÁCIDO ASCÓRBICO Y SORBATO DE POTASIO.

7.
Son verdaderos antioxidantes de las grasas, ya que fijan el oxígeno residual del medio;
además, limitan el contenido residual de los iones nitrito libres y la formación de
nitrosaminas, así como también favorecen la formación de nitrosohemoglobina.
 Componentes del Salami
ESPECIAS Y AROMATIZANTES.

8.
La pimienta, en forma natural, ofrece a los microorganismos útiles una fuente de
oligoelementos. Además se utilizan otras especias como: nuez moscada, cilantro, pimiento,
plantas o bulbos usados como condimentos (ajo), vinos y alcoholes como el ron o el
aguardiente.
 Componentes del Salami
9.
TRIPAS.
Se llama tripa a un envoltorio cilíndrico que permite dar forma y protección a ciertos
productos de charcutería crudos, cocidos, o que hayan sufrido un secado – maduración.

Tripas naturales Tripasartificiales

Son obtenidas a partir del tubo digestivo de los Elaboradas a partir de fibra animal y
porcinos, ovinos y equinos, sin ninguna constituidas por fibras de colágeno obtenidas
transformación. Se utilizan para la elaboración por tratamiento térmico fisicoquímico de la
de morcillas, salchichas. dermis de los bovinos.
 Componentes del Salami
9. TRIPAS.
Tripas Sintética

Elaboradas a partir de sustancias

celulósicas o de polímeros de síntesis.
 PROCESO DE
PRODUCCIÓN DE
SALAMI
Proceso de Elaboración del Salami
1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA
PRIMA.
Las carnes empleadas deben provenir de
mataderos autorizados. No se utilizan
carnes con daños físicos o con evidente
proceso de descomposición, con el
empleo de cuchillos se elimina grasas
blandas de la carne y nervios.
2. REFRIGERACIÓN.
La aplicación de frío permite la conservación
de la carne y su posterior utilización, casi
con las mismas características de la carne
fresca. El frío elimina el calor natural de la
carne y con esto frena el desarrollo de los
procesos de descomposición.
Proceso de Elaboración del Salami
3. TROCEADO Y PICADO. 4. MEZCLADO.

La masa es troceada en fragmentos de 5

Las sustancias curantes, las especias, los
a 10 cm. El Salami pueden tener un grado
aditivos, el azúcar y la sal suelen agregarse
diverso de picado (fino, medio o grueso).
a la masa básica de carne y grasa picada, la
La operación de picado influye
mezcla puede realizarse en una amasadora
decisivamente en el trabado de la masa
o mezcladora, en la cutter o en molinos
y en la adecuada consistencia al corte
coloidales.
del producto final.
Proceso de Elaboración del Salami
5. AMASADO. 6. EMBUTIDO.

Se amasa la carne manualmente, Tras mezclar todos los ingredientes, la carne

formando pelotas, que se comprimen debe introducirse en las tripas para
entre las manos. Se golpean en la construir las piezas de embutido. Para esta
cubierta de la masa para reducir el operación se utilizan las maquinas
volumen y la cantidad del aire embutidoras los cuales son de diversos
englobado. modelos como: manuales, eléctricas, al vacío
(para no introducir aire a la tripa), eléctricas
hidráulicas.
Proceso de Elaboración del Salami
7. ATADO.
Para evitar la disminución de la presión
en el interior del embutido, las tripas
rellenas se atan de inmediato. En el
atado se aprovecha el instante para
arreglar y distribuir bien la masa dentro
de la tripa, esto especialmente cuando
son productos crudos y duros.
8. FERMENTACIÓN.
Los embutidos se cuelgan a continuación en
cámaras de aire acondicionado o natural, y
se mantienen a una temperatura variable
(entre 12 – 25º C) y 90 – 95% de humedad
relativa durante un periodo de tiempo que
puede variar entre 24 y 72 horas.
 Proceso de Elaboración del Salami
8. FERMENTACIÓN.

Durante esta etapa los microorganismos, presentes en la carne o bien adicionado como
cultivos iniciadores, metabolizan los azucares presentes y/o añadidos a la masa a acido láctico
principalmente y el pH disminuye hasta valores próximos a 5, es decir, alrededor del punto
isoeléctrico de las proteínas cárnicas.
Los microorganismos involucrados en la fermentación:
BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS. Los COCOS GRAM–POSITIVOS CATALASA–
recuentos de BAL aumentan rápidamente POSITIVOS. Dentro de este grupo los mas
abundantes, son los estafilococos
durante la maduración, hasta valores de coagulasa – negativos. Los recuentos de
orden de 10^8 – 10^9 ufc/g. las especies este tipo de microorganismos pueden
mas comunes son Lactobacillus sakei, L. alcanzar recuentos de 10^5 – 10^7 ufc/g.
curvatus, L. plantarum, L. pentosus. la acidificación del medio inhibe su
crecimiento a medida que avanza la
maduración de los embutidos.
Proceso de Elaboración del Salami
9. CURADO O MADURACIÓN.

Una vez finalizada la etapa de fermentación, los embutidos se sitúan en la cámara de curado, donde
empieza el proceso de maduración y, simultáneamente el secado del producto. Esta etapa implica el
mantenimiento de los embutidos durante 5 – 10 días en condiciones de humedad entre el 80 y 90% y
temperaturas controladas a 18 – 22º C y, posteriormente, se mantienen a 12 – 15º C y una humedad
relativa del 65 – 80%. La duración de este ultimo periodo del curado es variable, en función al producto
y su diámetro, pero suele oscilar entre unos 20 (curado rápido) y 90 (proceso tradicional) días.
 Proceso de Elaboración del Salami
9. CURADO O MADURACIÓN.

Fenómenos Madurativos

1. Proteólisis. 2. Lipólisis. 3. Estabilización del color.

La proteólisis, iniciada durante La lipólisis iniciada durante la La aparición del color típico
la fermentación, continua fermentación, continúa en de curado se produce,
ahora con la actuación de las esta fase de maduración. básicamente, por la unión del
exopeptidasas, tanto Además, los ácidos grasos oxido nítrico (NO) con el grupo
endógenas como de origen libres generados sufren hemo de la mioglobina (Mb)
microbiano, que liberan diversas reacciones oxidativas dando lugar a la
pequeños péptidos y que conducen a la aparición nitrosomioglobina (NOMb).
aminoácidos libres. de sustancias volátiles y no
volátiles que contribuyen al
sabor del embutido.
 Proceso de Elaboración del Salami
9. CURADO O MADURACIÓN.
Sistemas de maduración o curado.
1. La maduración lenta. 2. La maduración rápida.
El proceso de maduración lenta consiste en realizar El proceso rápido consiste en realizar dichos
el desecado, maduración, el ahumado (si se quiere) y procesos en condiciones de temperatura, humedad y
el almacenamiento en condiciones ambientales. ventilación artificiales.

OPERACIÓN Tiempo Temperatura HºR

Primer día 22 – 24 ºC 94 – 96%

Maduración lenta Segundo día 20 – 22 ºC 90 – 92%
Tercer día 18 – 20 ºC 85 – 88%

Secado 11 - 15°C 75 – 80%

24 – 48 horas hasta
Maduración rápida 27 – 37 ºC 90%
obtener pH = 4,6 – 5.0

Secado 10 – 11 ºC 68 – 72%
Proceso de Elaboración del Salami
10. AHUMADO. 11. ENVASADO

Se introduce el producto en la cámara de Después del proceso de maduración, los

humado, acondicionado a 19 º C y a una embutidos se almacenan en un ambiente
humedad relativa de 70 – 80 %, esto al limpio a temperaturas de refrigeración de 4
abrigo de la luz para evitar el a 7° C a una humedad relativa de 70 a
enranciamiento y demás, los embutidos 85%.Como todos los productos que
deberán de colgarse no muy junto, para contienen bacterias vivas, los productos se
permitir la circulación del aire, se utilizan deben refrigerar durante el
maderas duras sin resinas ni humedad, almacenamiento.
evitar ahumar los producto.
Proceso de Elaboración del Salami
12. ALMACENAMIENTO.

El almacenamiento se hará a una

temperatura entre 12 – 18 ºC, en un
lugar seco, no exponer los
embutidos al sol.
 DIAGRAMA DEL
PROCESO DE
ELABORACIÓN DEL
SALAMI
 Diagrama de flujo del Salami
Materia prima de
Calidad. T° interna de RECEPCIÓN MATERIAS
la carne: <7°c; pH<5,8
PRIMAS/INGREDIENTES

REFRIGERACIÓN T° carne <2°C

Sal(Aw:0,955), Agentes
Curantes(0<300mg
KNO3 y/o NANO2/Kg), PICADO Y MEZCLA
Azúcares(0,3%) y
especias

Tripas (Limpieza y
EMBUTIDO EN TRIPAS preparación de las tripas)

Cultivo Indicador
T° <12°C HR:70-80%
(Cultivo de mohos Inoculación Aw Final: <0,90 <25°C
certificado o en Superficie
testado)

FERMENTACIÓN MADURACIÓN/SECADO ENVASADO ALMACENAMIENTO

12-18°C, 1-3días
MICROBIOLOGÍA
DEL PRODUCTO
 MICROBIOLOGÍA DE EMBUTIDOS
FERMENTADOS
Durante el proceso de maduración, los
microorganismos, seleccionados para la
fermentación del embutido, deben ser
capaces de desarrollarse en el mismo y de
dirigir de manera favorable la fermentación.
La fase inicial de elaboración de estos
productos implica un proceso simultaneo de
curado y una fermentación, en la que tiene
lugar la multiplicación de las bacterias
lácticas de la carne, acompañado por una
disminución de bacterias Gram negativas.
 La importancia de los gérmenes
lácticos, radica principalmente en su
papel antagónico con el desarrollo de
los estafilococos, la cual es más
trascendente a altas temperaturas.
La multiplicación de Staphy/ococcus
aureus puede limitarse manteniendo
la carne en refrigeración durante la
fermentación.
 Calidad microbiológica
Con la excepción de los mohos, algunos de
los cuales pueden ser micotoxigénicos, los
embutidos fermentados no sustentan el
crecimiento de microorganismos
potencialmente patógenos.
Los embutidos fermentados generalmente se
considera que son productos de bajo riesgo,
aunque hay dos áreas problemáticas:
crecimiento de microorganismos productores
de toxinas en la carne, especialmente
Staphylococcus aureus, antes de que la
fermentación tenga lugar, y supervivencia de
bacterias patógenas tales como la
Salmonella.
 Mohos de superficie
En el proceso de maduración, se desarrollan
mohos en la superficie del embutido
asentándose en la tripa.

Esta microbiota deseable produce un efecto

antioxidante, impide la formación de
encostrado y favorece el desarrollo de
aromas y sabores característicos. Muchos
productores consideran tal cubierta como un
indicador de buena calidad y terminación del
proceso de madurado.
 La presencia de hongos se debe,
principalmente, a la humedad
relativa del aire demasiado alta.
Estos defectos se pueden evitar
controlando la humedad relativa del
aire. Hay que realizar controles
continuos para vigilar que los mohos
no se extiendan por toda la
superficie del embutido.
 El enmohecimiento no es únicamente un
defecto estético sino también un peligro para
la salud, ya que algunas de especies de
mohos producen micotoxinas.

Se puede eliminar por cepillado o lavado

antes de su venta .Generalmente, para el
lavado de embutidos madurados que
presentan mohos se utiliza ácido acético,
láctico, o bien sumergir en solución de ácido
ascórbico a sus sales.
 CONTROL DE
PARÁMETROS EN EL
PROCESOS DE
ELABORACIÓN
 Algunos parametros que se deben controlar
son:
TEMPERATURA
La temperatura es un factor crítico en el proceso de elaboración del salami. Se debe

1.
controlar tanto la temperatura ambiente como la temperatura de los ingredientes y
equipos utilizados. La temperatura adecuada ayuda a prevenir el crecimiento de bacterias
dañinas y asegura una fermentación adecuada.

2.
HUMEDAD
La humedad es otro parámetro importante a controlar. La humedad adecuada permite el
crecimiento de las bacterias beneficiosas necesarias para la fermentación y el desarrollo
del sabor característico del salami. Un ambiente demasiado seco o húmedo puede afectar
negativamente el proceso de fermentación y la calidad del producto final.
 PH
El pH es un indicador de la acidez del salami. Durante el proceso de fermentación, las

3.
bacterias beneficiosas producen ácido láctico, lo que reduce el pH del salami. Un pH
adecuado es importante para prevenir el crecimiento de bacterias dañinas y garantizar la
seguridad del producto.

4.
TIEMPO DE FERMENTACION
El tiempo de fermentación es el período en el que las bacterias beneficiosas actúan sobre
los ingredientes del salami. Este tiempo debe ser controlado para asegurar una
fermentación adecuada y el desarrollo del sabor característico del salami.
 CONTAMINACION CRUZADA
Es importante controlar la contaminación cruzada durante todo el proceso de elaboración

5.
del salami. Esto implica asegurarse de que los equipos, utensilios y superficies estén limpios
y desinfectados, y evitar el contacto entre ingredientes crudos y cocidos para prevenir la
contaminación bacteriana.

6.
ALMACENAMIENTO
Una vez que el salami está listo, es importante controlar las condiciones de
almacenamiento para mantener su calidad y seguridad. Se debe almacenar en un lugar
fresco y seco, y evitar la exposición a la luz solar directa y a temperaturas extremas.
ELABORACION DEL
SALMI EN
LABORATORIO
GRACIAS POR SU
ATENCION