Tema 6: Vitaminas

Roberto Amézquita Novelo

 • 6.1. Vitaminas en los alimentos
• 6.2. Vitaminas liposolubles
Temario • 6.3. Vitaminas hidrosolubles
• 6.4. Estabilidad de las vitaminas
 Aprender las propiedades
de las vitaminas para
comprender las funciones
que desempeñan en los
alimentos.
Competencias
Evaluar las variables que
afectan las características
fisicoquímicas de
vitaminas y los cambios
que se producen.
 Introducción
• Las vitaminas son micronutrientes que
facilitan el metabolismo y el
aprovechamiento de los macronutrientes
(proteínas, hidratos de carbono y lípidos)
• Mantienen diversos procesos fisiológicos
vitales para todas las células activas,
tanto de vegetales como de animales,
incluido el hombre.
Introducción
Se encuentra en Su ausencia puede
cantidades de 200 o causar el escorbuto, el
más miligramos por raquitismo y la ceguera
kilogramo nocturna

Los excesos y sobredosis

de vitaminas como A, D
Vital amina y B6 pueden causar
intoxicaciones, incluso
algunas graves.
 Tienen estructuras químicas orgánicas
diversas,

Introducción No producen energía

Actúan en el control de diversas

reacciones propias del anabolismo y
del catabolismo.
Introducción

Vitamina B6 Piridoxina piridoxal Piridoxamina

Niacina Acido nicotínico Nicotiamida -
Vitamina D Ergocalciferol Colecalciferol -
Vitamina C Acido ascorbico Deshidroascorbico -
Vitamina E 4 tocoferoles 4 tocotrienoles -
Introducción

• 1 UI de vitamina A equivale
a 0.3 μg de retinol o 0.6 μg
de , b-caroteno; es decir, se
debe consumir el doble del
pigmento para igualar el
efecto del retinol
• 1 UI de vitamina D son
0.025 μg de colecalciferol o
de ergocalciferol
• 1 UI de vitamina E equivale
a 0.666 mg de d-a-tocoferol
o 1 mg de acetato de d-a-
tocoferol
• 1 UI de vitamina C son 50
μg de ácido ascórbico,
Introducción
• Los requerimientos diarios de vitaminas varían
entre ambos sexos y también por la edad, así
como en el caso de las mujeres embarazadas y
lactantes.
• Según la Norma oficial Mexicana. NOM-051.
• https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/4010/s
eeco11_C/seeco11_C.htm
6.1. Vitaminas en
los alimentos
 6.1. Vitaminas en los alimentos
Los vegetales contienen una mayor proporción de hidrosolubles que de liposolubles, situación
que se invierte en los alimentos de origen animal.

Su concentración en los vegetales esté en función de aspectos genéticos, prácticas culturales,

radiación solar influye en la vitamina E y la tiamina), disponibilidad de agua, época del año,
fertilización, temperatura promedio (influye en los carotenos), topografía, cosecha,
almacenamiento, madurez en el momento del consumo, forma de preparación en el hogar, etc.

El contenido de vitaminas en el huevo, la carne, la leche, etc., depende de la raza, la dieta y la

salud del animal, entre otros factores; el suministro de suplementos con vitaminas liposolubles
a los animales se refleja en el alimento producido, pero esto no ocurre normalmente con las
hidrosolubles.
 Las fresas, sintetizan el ácido ascórbico paralelamente a los pigmentos,
aun cuando éste disminuye una vez que se recolectan.

Las ciruelas el contenido de ácido ascórbico se incrementa después de la cosecha.

La cantidad de tiamina en la manzana está en relación con su estado fisiológico.

Incluso dentro de un mismo fruto, la distribución de vitaminas no es homogénea

6.1. El durazno, en el que existe un incremento de concentraciones del centro hacia el exterior.

Vitaminas La manzana, que acumula hasta el 80% de ácido ascórbico en la cáscara.

en los La zanahoria que es abundante en niacina en su parte más externa.

alimentos En el corazón (o centro) de la piña se encuentra la mayor cantidad de vitamina c.

Jos cítricos (naranja y limón), de 50 a 60% del ácido ascórbico está presente en el albedo y flavedo.

La soya y los chícharos, que incrementan considerablemente su concentración de ácido ascórbico, riboflavina, niacina y
biotina.

En los cereales (arroz, trigo, centeno, avena, etc.), estos nutrimentos por lo general se ubican en la cascarilla que los cub re,
de modo que la eficiencia de su molienda y de su extracción industrial determina la concentración residual de vitaminas.
• En el caso del arroz, la molienda
provoca una separación del
salvado, germen y cascarilla por la
que se pierde un porcentaje
elevado de estos nutrimentos.
• En la molienda del trigo ocurre
algo similar, ya que muchas de sus
vitaminas se van en el salvado; a
medida que aumenta el grado de
extracción, disminuye la cantidad de
nutrimentos retenidos.
 Los productos cárnicos también
hay variaciones en la cantidad de
estos nutrimentos; en el hígado
se concentran las liposolubles,
mientras que en el músculo sólo
una pequeña cantidad de
algunas hidrosolubles.

La leche recién ordeñada

presenta más de 20 mg/L de
ácido ascórbico, pero éste se
degrada oxidativamente en los
procesos que se requieren para
su comercialización.
Deterioro de las vitaminas

Deterioro causado

Por las altas Por compuestos propios

Por el pH Por los aditivos.
temperaturas del alimento

nitritos, sulfitos, óxidos

de etileno y de
propileno (usados en la
sanitización), peróxidos.
6.2. Vitaminas
liposolubles
 LAS VITAMINAS DE ESTE GRUPO (A, O, E Y K) SON SOLUBLES EN DISOLVENTES
ORGÁNICOS Y EN ACEITES.
6.2. Vitaminas
liposolubles

SON INSOLUBLES EN AGUA. ALGUNAS DE SUS ESTRUCTURAS

CONTIENEN DOBLES ENLACES SENSIBLES A
LAS REACCIONES DE OXIDACIÓN, COMO LA
A Y LA E.
Vitamina A
Esta vitamina se encuentra sólo en el reino
animal, principalmente en el hígado, así
como en la leche, el huevo y el pescado.
Retinol o retinal

En los vegetales no existe como tal, pero si

existen provitaminas o precursores.

No se conoce su acción biológica.

El abuso en el consumo de esta vitamina a

través de preparaciones farmacéuticas
puede causar intoxicación.
Vitamina D

Se conocen 11
Evitan el raquitismo
compuestos

Los más importantes

son el Ergosterol se
ergocalciferol(D2) y presenta en plantas
colecalciferol(D3)

7-dehidrocolesterol Se convierten en su
se presenta tejido debida vitamina
animal y aceite de cuando son
pescado irradiados por el sol.

Mucha radiación
El consumo excesivo
puede generar
provoca Calcinosis
compuestos tóxicos.
Vitamina E
Se conocen 8 compuestos

Ausencia degeneración tubular renal,

necrosis hepática y distrofia muscular
El alfa-tocoferol es el que mas abunda en los
alimentos
Su versión comercial es la mezcla de todos
los isómeros
Se encuentra en un 85% en los germinados

También se pueden encontrar en aceites de

almendra, cacahuate, oliva, soya y aguacate.
Se oxidan igual que los lípidos y pierden
actividad biológica.
Vitamina K
Koagulation

Función biológica es la coagulación de la sangre

Su ausencia evita que el hígado produzca prototrombina

Existen dos vitameros: K1(filoquinona) y K2(Menaquinona)

Hígado, huevo, espinaca, jitomate entre otros.

Estable al calor

Sensible a la luz

Exceso de vitamina K puede ocasionar anemia.

6.3. Vitaminas
hidrosolubles
 Capacidad limitada para
almacenarlas

Se requiere un consumo continuo

6.3. Vitaminas
hidrosolubles Algunas se sintetizan en la microbiota
intestinal

Se aprovecha muy poco y se elimina

el sobrante en la orina
Tiamina (B1) Químicamente esta vitamina está constituida por un
anillo de pirimidina unido a otro de tiazol

En su forma de pirofosfato sirve como coenzima en

metabolismo de aa ramificados y en la utilización de
hidratos de carbono.

Su deficiencia causa beriberi.

Se absorbe en el yeyuno y el íleon

El acido cafeico y tánico inactivan su función biológica.

En forma comercial se encuentra como clorhidrato o

como mononitrato

Es muy inestable en forma de tiamina.

Riboflavina (B2) La riboflavina está formada por un anillo heterocíclico de
isoaloxacina combinado con una molécula del azúcar-
alcohol o poliol llamado ribitol, derivado de la ribosa.

En general se encuentra fosforilada e integra el

dinudeótido de flavina y adenina (FAD) y el
mononucleótido de flavina (FMN)

Su deficiencia produce dermatitis seborreica,

vascularización cornea!, coloración anormal de la lengua.

La microbiota intestinal la puede sintetizar.

La levadura de cerveza y los vegetales de hoja verde son

una fuente importante de riboflavina.

Estabilidad mayor que la tiamina.

Fotosensible
Vitamina (B6) Reciben este nombre tres vitámeros
biológicamente activos con una
estructura química semejante:
piridoxina, piridoxal y piridoxamina.

La microbiota intestinal del hombre la

sintetiza y aprovecha una porción que
se absorbe.

El tejido muscular tiene una cierta

capacidad de almacenarla en forma
fosforilada unida a la proteína

Resisten la mayoría de los

tratamientos térmicos.
Vitamina B12

Esta vitamina tiene varios vitámeros, presenta la estructura química

más compleja que está constituida por cuatro anillos pirrólicos

Sirve como coenzima en la activación del acido fólico, utilización de

ácidos grasos y en la formación de eritrocitos.

Esta vitamina no existe en alimentos vegetales.

Se pueden encontrar en alimentos fermentados.

Estable a la esterilización y a pH de 4 a 6
 Es una vitamina que corresponde al ácido
Biotina carboxílico del heterociclo de la condensación
de los anillos de imidazol y de tiofeno
hidrogenados

Funciona como coenzima en la hidrólisis y la

síntesis de ácidos grasos y de aminoácidos a
través de reacciones de carboxilación

Está presente en la levadura de cerveza

deshidratada

La microbiota la sintetiza su carencia provoca

fatiga, depresión, náuseas, dermatitis y dolores
musculares

Es una vitamina muy estable frente a los ácidos,

los álcalis, el calor, el oxígeno y la luz, y
prácticamente no existen pérdidas en los
alimentos procesados
 Los folatos son un grupo de compuestos que
Folatos se diferencian por el número de residuos de
ácido glutámico que contienen

El ácido fólico es el más representativo.

Metabolismo de purinas y pirimidinas

Su deficiencia puede causar defectos en los

recién nacidos, como Ja espina bífida.

La folacina se encuentra en los vegetales de

hojas verdes, en el hígado, en la carne y
riñón

La forma de Ac. Fólico es la más estable

Niacina Se conocen dos vitameros: Ac.
Nicotínico y la nicotinamida

La nicotinamida es indispensable para

dos coenzimas, el dinucleótido de
adenina y nicotinamida (NAO) y su
derivado fosfatado (NADP

Su deficiente consumo da origen a la

enfermedad llamada pelagra

No esta biodisponible
Ácido pantoténico Su importancia radica en que es parte de
la coenzima A

Esta presente en el metabolismo de

lipidos

Se encuentra en muchos alimentos, tanto

en forma libre corno ligada, en cereales,
levaduras, hígado, huevo, leche

Su deficiencia incluye fatiga, náusea,

problemas de sueño y ardor en los pies y
las piernas.

Se pierden por lixiviación