Subscribe to DeepL Pro to translate larger documents.

Visit www.DeepL.com/pro for more information.

J Food Sci Technol (Maret-April 2013) 50(2):381-386

DOI 10.1007/s13197-011-0331-2

ARTIKEL ASLI

Pengaruh penggorengan konvensional dan penggorengan

bertekanan terhadap komposisi lipid dan asam lemak ayam
goreng dan minyak
Deepthi P. Pawar - S. Boomathi - Swapna C. Hathwar -
Amit Kumar Rai - Vinod Kumar Modi

Direvisi: 9 Februari 2011 / Diterima: 21 Februari 2011 / Dipublikasikan online: 17 April 2011
Ⓒ Asosiasi Ilmuwan & Ahli Teknologi Pangan (India) 2011

Abstrak Kelas lipid dan profil asam lemak ayam yang Asam thio barbiturat .
digoreng dengan tekanan (PF) dan ayam yang digoreng Kelas lipid
secara konvensional (CF) serta media penggorengan
dievaluasi. Bergantung pada siklus penggorengan,
kandungan lipid netral (NL) ayam PF bervariasi dari 75-
86% dibandingkan dengan CF (84-90%). Demikian pula,
kandungan glikolipid (GL) bervariasi dari 11-21% pada
PF dan 9-12% pada CF. Fosfolipid (PL) adalah yang
paling sedikit di antara kelas lipid di kedua produk. Media
penggorengan segar (minyak sebelum siklus penggorengan
dimulai), NL, GL dan PL masing-masing adalah 89, 10
dan 0,33%. Setelah siklus penggorengan selesai,
kandungan NL dari minyak yang digunakan untuk CF
menurun menjadi 82% dan kandungan GL meningkat dari
10 menjadi 17%. Tidak ada perbedaan yang signifikan
(p≥0.05) antara kandungan kelas lipid minyak yang
digunakan untuk PF atau CF. Ayam goreng dan media
penggorengan memiliki konsentrasi asam linoleat dan
asam oleat yang lebih tinggi terlepas dari siklus
penggorengan atau metode penggorengan. Ayam PF
memiliki kadar air dalam kisaran 56-58% dan lemak total
14% sedangkan untuk ayam CF berkisar antara 49-52%
dan 18%. Nilai TBA dan FFA ayam CF dan minyak pada
penggorengan berulang lebih tinggi (p ≤0.05)
dibandingkan PF. Dibandingkan dengan penggorengan
konvensional, penggorengan bertekanan menghasilkan
produk yang relatif empuk dan lebih segar, yang mungkin
disebabkan oleh retensi kelembaban yang lebih baik
(p≤0.05) dan penyerapan minyak yang rendah.

Kata kunci Ayam goreng . 2. Penggorengan bertekanan .

Penggorengan konvensional . Komposisi asam lemak .
382
Pendahuluan
Beberapa dekade terakhir telah terjadi peningkatan
konsumsi daging unggas dan peningkatan popularitas ini
terutama disebabkan oleh karakteristik nutrisinya -
terutama kandungan asam lemak tak jenuh ganda (PUFA)
yang relatif tinggi pada lemak ayam - yang dianggap
sebagai aspek positif dan sehat oleh konsumen (Bonoli
dkk, 2006). Kurangnya PUFA dalam makanan manusia
dapat menyebabkan gangguan fisiologis seperti
pertumbuhan yang tidak mencukupi, perubahan kulit,
penurunan tonus otot, perubahan metabolisme, dan
kerentanan yang lebih besar terhadap infeksi. Oleh karena
itu, suplementasi asam lemak ini melalui makanan
menjadi semakin relevan. Selain itu, menggoreng adalah
proses yang umum dan populer, yang sering digunakan
dalam industri makanan karena penjualan produk
penggorengan
matang
D. P. Pawar . S. Boomathi . S. C. Hathwar . A. K. Rai .
V. K. Modi ( )
Departemen Teknologi Daging, Ikan & Unggas,
Institut Penelitian Teknologi Pangan Pusat (CFTRI), CSIR,
Mysore 570 020, India
e-mail: vinodanshumodi@yahoo.com
J Food Sci Technol (Maret-April 2013) 50(2):381-386
gorengan dalam jumlah besar. Menggoreng memodifikasi
sifat makanan dengan menginduksi kehilangan air, dengan
merangsang reaksi termo-oksidasi, mengubah warna
produk menjadi coklat dan dengan memodifikasi profil
lipid (Ramirez et al 2004). Penggorengan dengan lemak
adalah salah satu teknik pemrosesan termal tertua dan
paling populer yang digunakan untuk menyiapkan berbagai
produk makanan termasuk daging, ikan, dan unggas.
Menggoreng telah mendapatkan popularitasnya karena
menghasilkan produk yang beraroma dengan eksterior
yang renyah dan interior yang lembab dan berair, tetapi
sebaliknya produk menyerap lebih banyak lemak.
Penggorengan bertekanan digunakan oleh restoran
berkualitas, toko serba ada, toko serba ada, supermarket,
sekolah, rumah sakit, dan operasi layanan makanan
institusional dan komersial lainnya untuk memasak
makanan yang digoreng dengan lezat. Ini mirip dengan
metode penggorengan konvensional.
terbuka di mana makanan dipanaskan hingga
suhu tinggi dalam wadah y a n g berisi minyak goreng,
kecuali pada penggorengan bertekanan, makanan dimasak
di bawah tekanan yang terkendali di dalam bejana tertutup.
Penggorengan bertekanan diketahui menghasilkan produk
yang lebih empuk dan lebih segar daripada penggorengan
atmosferik (Rao dan Delaney 1995; Mallikarjunan dkk.,
1997). Oleh
J Food Sci Technol (Maret-April 2013) 50(2):381-386

Dengan memilih suhu dan tekanan yang tepat dalam (2,55%), bubuk lada hitam ( 1,70%), kayu manis
penggorengan lemak, karakteristik yang diinginkan (1,11%), cengkeh (0,85%), asam sitrat (0,85%), dan bubuk
konsumen dapat diperoleh pada produk akhir (Rao dan kunyit (0,42%). Untuk marinasi, 10% (b/b ayam) dari
Delaney 1995). campuran bumbu ini dibuat menjadi pasta dengan
Oksidasi lipid jauh lebih cepat terjadi pada daging yang mendispersikannya ke dalam 4% air (b/b ayam). Pasta
dimasak daripada daging segar karena memasak tersebut dioleskan pada
mempercepat proses oksidasi sebagai akibat dari suhu
tinggi yang dicapai selama pemrosesan (Kingston et al,
1998). Media penggorengan, biasanya lemak/minyak dari
sumber yang berbeda, memiliki komposisi asam lemak
yang berbeda-beda. Media penggorengan terutama
berfungsi sebagai media transfer panas selama
penggorengan. Namun, minyak juga menjadi bahan penting
dari makanan yang digoreng karena minyak meresap ke
dalam makanan yang digoreng menggantikan kelembapan
(Moreiras-Varela et al, 1988). Ini adalah alasan mengapa
karakteristik makanan yang digoreng dimodifikasi selain
dari modifikasi aroma dan profil lipid (Sanchez-Muniz et
al 1992). Beberapa penulis telah melaporkan bahwa retensi
media penggorengan berhubungan langsung dengan waktu
penggorengan di mana mereka telah melaporkan adanya
peningkatan kadar minyak, penurunan kadar air produk
dengan peningkatan waktu penggorengan (Esturk et al
2000). Hal ini jelas menekankan fakta bahwa setiap proses
yang menggunakan suhu tinggi untuk waktu yang lebih
singkat akan menghasilkan kualitas produk yang lebih
baik.
Dengan latar belakang ini, tujuan utama dari penelitian
ini adalah untuk mengevaluasi secara komparatif
perubahan karakteristik lipid dan profil asam lemak produk
dan media penggorengan yang dipengaruhi oleh dua
metode penggorengan yang berbeda yaitu penggorengan
bertekanan dan penggorengan lemak konvensional.

Bahan dan metode

Pengolahan & formulasi ayam goreng Ayam broiler yang

baru berpakaian (tanpa kulit; 24 ekor) dibeli dari pasar
lokal, dibawa ke laboratorium dan dicuci dengan air bersih.
Semua lemak subkutan/lemak yang dapat dipangkas, fasia
eksternal, dan semua jaringan ikat yang melekat dibuang
dari otot. Daging kemudian dipotong-potong dengan
ukuran 4 - 8 cm. Bahan pengikat dan semua bumbu serta
bumbu yang disebutkan dalam formulasi dibeli dari pasar
lokal untuk menyiapkan campuran pelapis. Potongan
daging kemudian dilapisi dengan campuran pelapis dan
dibiarkan selama 2 jam pada suhu ruang.
Campuran pelapis yang digunakan untuk marinasi
dibuat dengan mencampurkan tepung jagung (25,55%),
garam (17,89%), bubuk lal mirch (cabai merah) (17,03%),
bubuk kashmir mirch (cabai merah) (12,77%), bawang
putih (10,22%), jahe (5,11%), maltodekstrin (3,41%),
jintan bubuk
384 J Food Sci Technol (Maret-April 2013) 50(2):381-386
potongan daging dan potongan daging yang dilapisi
Parameter oksidasi lipid Sekitar 100 g daging goreng dari
disimpan untuk diasinkan (Rashmi et al 2010)
setiap batch dicincang dan diblender sebelum digunakan
untuk analisis lebih lanjut. Asam lemak bebas (FFA)
Protokol penggorengan-penggorengan bertekanan vs
ditentukan sesuai prosedur AOAC (2007). Untuk
penggorengan konvensional Pada kedua metode
penentuan FFA, satu alikuot dari 10 g sampel campuran
penggorengan, minyak bunga matahari yang dimurnikan
dicampur dengan larutan anhidrat
digunakan sebagai media penggorengan. Dua belas
kelompok potongan daging yang sudah digoreng digoreng
dalam media penggorengan, dengan masing-masing
kelompok berisi 1 ± 0,1 kg ayam yang sudah digoreng.
Untuk penggorengan bertekanan, digunakan
penggorengan bertekanan Broaster (The Broaster Co.
Model 1600, Beloit, Wisconsin, USA). 2Dalam setiap
batch p e n g g o r e n g a n bertekanan, 1 Kg potongan
daging digoreng pada suhu 160°C dan tekanan 0,84
Kg/cm selama 4 menit. Pada akhir penggorengan, tutup
penggorengan dibuka dan daging yang telah digoreng
dikeluarkan dengan cara meniriskan lemak berlebih.
Daging PF didinginkan dan diambil untuk studi kualitas
lebih lanjut. Sebaliknya, penggorengan konvensional
dilakukan dengan memanaskan minyak hingga suhu
170°C, setelah itu potongan daging yang sudah dilumuri
minyak dimasukkan ke dalam media penggorengan dan
digoreng selama 7,5 menit. Selama p e n g g o r e n g a n
ini, daging diaduk dengan baik dan dibalik agar matang
merata dan pada akhir penggorengan, daging dikeluarkan
dari minyak dengan cara mengalirkan lemak berlebih ke
dalam media penggorengan itu sendiri. Dua belas kali
penggorengan dilakukan dengan menggunakan media
penggorengan yang sama. Pada akhir siklus penggorengan
ke-1, ke-6 dan ke-12, sampel ayam PF dan CF dianalisis
untuk mengetahui profil lipid dan komposisi asam
lemaknya. Profil lipid dan komposisi asam lemak
berfungsi sebagai kontrol. Demikian pula, sampel media
penggorengan (minyak) juga diambil pada akhir siklus
penggorengan ke-1, ke-6 dan ke-12 dan profil
lipid/komposisi asam lemaknya dibandingkan dengan
minyak segar yang berfungsi sebagai kontrol. Sampel
ayam dan minyak dianalisis untuk parameter oksidasi
lipid, komposisi kelas lipid dan komposisi asam lemak.

Profil lipid dan komposisi asam lemak

Ekstraksi lipid Lipid dari semua sampel ayam diekstraksi

dengan metode Bligh dan Dyer (1959). Secara singkat,
sampel (~100 g) dicincang dan dihomogenisasi
menggunakan homogenizer (Polytron PT3100,
Kinematica AG, Swiss) dalam campuran pelarut
kloroform: metanol (2:1), didiamkan semalaman dan
disaring. Ekstrak lipid dikeringkan di atas natrium sulfat
anhidrat untuk menghilangkan sisa-sisa air untuk
mendapatkan ekstrak lipid total dan diuapkan hingga
kering menggunakan rotary flash evaporator (Superfit,
Bangalore, India).
J Food Sci Technol (Maret-April 2013) 50(2):381-386 383

Na2 SO4 (100 g) dan lemak diekstraksi dalam 100 ml berusia antara 25 dan 45 tahun. Sampel untuk evaluasi
campuran pelarut (kloroform: metanol = 2:1) dan disaring. disajikan secara terpisah di ruangan yang cukup terang di
Ekstrak kloroform-metanol kemudian dicuci tiga kali atas piring enamel putih yang diberi kode. Air disediakan
dengan empat hingga lima volume air suling dalam corong untuk membilas
pemisah untuk menghilangkan komponen asam lemak
yang dikontribusikan oleh bahan formulasi. FFA sebagai
persentase asam oleat diperkirakan dalam ekstrak
kloroform-metanol yang telah dicuci dengan metode
AOAC (2007). Nilai asam tiobarbiturat (TBA) dari setiap
sampel ditentukan dengan metode (Tarladgis et al 1960).

Pemisahan dan kuantifikasi kelas lipid Total lipid yang

diekstraksi dari sampel yang berbeda (media penggorengan
dan ayam goreng pada siklus penggorengan ke-0, ke-1, ke-
6, dan ke-12) digunakan untuk memisahkan dan
mengkuantifikasi kelas lipid yang berbeda, yaitu lipid
netral (NL), glikolipid (GL), dan fosfolipid (PL). Daging
mentah dan minyak segar membentuk kontrol atau sampel
pada 0 siklus penggorengan. Pemisahan kelas lipid
dilakukan dengan kromatografi kolom dengan
menggunakan metode seperti yang dilaporkan sebelumnya
(Bhaskar et al, 2004). Secara singkat, 1-2 gram TL
ditempatkan pada kolom silika gel (silika gel pada 1:30
w/w lipid) dan secara berturut-turut dielusi dengan
kloroform (1:100 w/w lipid), aseton-metanol (9:1 w/w:
1:150 w/w lipid) dan metanol (1:100 w/w lipid) untuk
mendapatkan fraksi NL, GL dan PL. Pelarut dalam setiap
fraksi kemudian diuapkan hingga kering menggunakan
rotary flash evaporator (Superfit, Bangalore, India) dan
setiap kelas dinyatakan sebagai persentase total lipid (TL).

Komposisi asam lemak dari ekstrak lipid Lipid

ditransmetilasi menggunakan natrium hidroksida metanolik
2 M yang diikuti dengan asam klorida metanolik 2 M
untuk mendapatkan metil ester asam lemak (FAME).
FAMEs dianalisis dengan kromatografi gas (Shimadzu GC
2014, Jepang) untuk mengidentifikasi masing-masing asam
lemak. Secara singkat, FAME yang dilarutkan dalam
heksana dianalisis menggunakan Omegawax™
320 kolom kapiler silika leburan (30 m × 0,32 mm × 0,25
μm). Kondisi yang digunakan untuk analisis GC adalah
suhu injeksi 250°C, suhu detektor (FID) 260°C dan suhu
kolom 200°C selama 60 menit. Puncak-puncak
diidentifikasi dengan membandingkannya dengan standar
otentik. Area puncak di atas 1% dari total hanya
dipertimbangkan untuk perhitungan% komposisi asam
lemak.

Evaluasi sensorik Sampel ayam (PF dan CF ke-1, ke-6, ke-

12) dilakukan evaluasi sensorik untuk mengetahui tingkat
kesegaran dan daya terima secara keseluruhan. Evaluasi
sensorik dilakukan oleh 10 panelis terlatih internal dengan
menggunakan skala Hedonik 9 poin (Andres et al, 2006).
Panelis terdiri dari 5 panelis pria dan 5 panelis wanita
384
mulut mereka setelah mengkonsumsi setiap sampel. Skor
rata-rata untuk setiap atribut dilaporkan. Sampel disajikan
kepada panelis pada suhu 55±5 °C untuk evaluasi.
Analisis statistik Rata-rata dari semua parameter diuji
signifikansinya (p≤0,05) dengan analisis varians
(ANOVA) dan pemisahan rata-rata dan pengaruh
signifikan diuji dengan Uji Jarak Berganda Duncan
menggunakan perangkat lunak STATISTICA (Statsoft
1999).
J Food Sci Technol (Maret-April 2013) 50(2):381-386
TL terendah pada penggorengan konvensional (36%)
ditemukan pada penggorengan ke-1 dan tertinggi pada
penggorengan ke-12 (41%). Juga ditemukan bahwa dengan
meningkatnya waktu penggorengan, kandungan minyak
dalam produk juga meningkat dengan menggantikan
kelembaban. (Esturk et al 2000). Dalam kasus
penggorengan bertekanan, tidak ada perbedaan yang nyata
pada kandungan TL pada penggorengan ke-1, ke-6 dan ke-
12.

Hasil dan pembahasan

Pengaruh metode penggorengan terhadap karakteristik

kualitas ayam goreng Ayam yang digunakan untuk studi
penggorengan memiliki kadar air dan lemak masing-
masing 75,0±4,85% dan 16,3±0,64% (Tabel 1). Ayam PF
memiliki kadar air berkisar antara 56-58% dan ayam CF
memiliki kadar air 49-52% (Tabel 1), tergantung pada
siklus penggorengan. Studi evaluasi sensorik
menunjukkan bahwa siklus penggorengan berpengaruh
terhadap tingkat kesegaran dan penerimaan produk secara
keseluruhan. Skor sensorik produk PF pertama untuk
kesegaran dan penerimaan secara keseluruhan adalah
sekitar
8,3 ± 0,51 dan 8,4 ± 0,52 yang secara perlahan menurun
menjadi 7,5 ± 0,37 dan 7,9 ± 0,34 pada akhir
penggorengan ke-12 pada skala hedonik 9 poin. Nilai
yang sesuai untuk penggorengan konvensional lebih
rendah, yaitu 7,0 ± 0,28 & 7,8 ± 0,61 pada
p e n g g o r e n g a n ke-1, 6,5 ± 0,55 & 6,8 ± 0,61 pada
penggorengan ke-12. Penggorengan bertekanan diketahui
menghasilkan produk yang lebih empuk dan lebih segar-
perbedaan yang nyata dapat dirasakan dibandingkan
dengan makanan yang digoreng secara konvensional,
yang sering kali berminyak di bagian luar dan kering di
bagian dalam (Mallikarjunan dkk, 1997; Rao dan
Delaney, 1995). Dengan memilih suhu dan tekanan yang
tepat dalam penggorengan lemak, karakteristik yang
diinginkan konsumen dapat diperoleh pada produk akhir
(Rao dan Delaney 1995).

Pengaruh metode penggorengan terhadap karakteristik

media penggorengan dan lipid produk Kandungan lipid
total (TL) (basis berat kering) daging mentah adalah 16,3
± 0,64% (Tabel 1). Analisis terhadap batch PF dan CF
ayam yang berbeda menunjukkan bahwa kandungan TL
(g per 100 g basis berat kering; dwb) masing-masing
bervariasi dari 32-34% dan 35-41%. Peningkatan
tekanan mengurangi penyerapan minyak oleh produk
yang digoreng (Innawong et al 2005). Kandungan TL
meningkat secara drastis dari 16-40% karena TL ayam
goreng lebih tinggi daripada daging mentah. Di antara
berbagai siklus penggorengan yang dianalisis, kandungan
J Food Sci Technol (Maret-April 2013) 50(2):381-386 385

Tabel 1 Karakteristik kualitas ayam dan minyak goreng bertekanan dan konvensional

ParameterDaging MentahPenggorengan BertekananPenggorengan Konvensional

FC-1 FC-6 FC-12 FC-1 FC-6 FC-12

Sampel Daging Mentah dan Ayam Goreng

Kelembaban, % 75.0±4.85a 56.7±2.4b 57.8±2.4b 58.1±2.61b 49.8±2.37c 50.5±3.01c 52.3±3.66d
Total lemak, % 16.3±0.64a 32.4±1.54b 33.5±1.61b 33.9±1.74b 35.9±1.42c 37.9±3.05d 41.2±3.46e
TBA, mg malonaldehida / Kg 0.17±0.01a 0.34±0.02b 0.39±0.02b 0.57±0.02c 0.50±0.02c 0.51±0.03c 0.56±0.03c
FFA, % asam oleat 0.54±0.02a 0.55±0.02a 0.58±0.02a 0.67±0.04a 2.30±0.12b 3.40±0.19c 4.90±0.25d
Skor sensorik ayam goreng
Kesegaran - 8.3±0.51a 7.9±0.42a 7.5±0.37a 7.0±0.28b 6.9±0.54b 6.5±0.55b
Penerimaan secara keseluruhan - 8.4±0.52a 8.1±0.44a 7.9±0.34b 7.8±0.61b 7.5±0.67b 6.8±0.61c
Sampel Minyak Segar dan Minyak Goreng
TBA, mg malonaldehida / Kg0, 02 ± 0,0 0 1 a 0.17±0.009b 0.21±0.012b 0.31±0.018c 0.34±0.014c 0.38±0.018c 0.42±0.022d
FFA, % asam oleat 0, 03 ± 0,0 0 3 a 0.05±0.003a 0.06±0.003b 0.11±0.008c 0.14±0.009c 0.27±0.012d 0.45±0.023e

FC - Siklus Penggorengan. (n=4). Angka dengan huruf yang berbeda dalam satu baris berbeda secara signifikan (p ≤0,05)

Ketengikan oksidatif yang diukur dengan nilai TBA (mg
malonaldehid/kg sampel) pada daging mentah adalah
0,17±0,01 dan meningkat (p ≥0,05) menjadi 0,34±0,02
pada ayam PF 1. Newburg dan Concon (1980) dan Pikul
dkk (1984) melaporkan bahwa peningkatan nilai TBA pada
daging unggas disebabkan oleh proses pemasakan. Pada
penggorengan lebih lanjut, nilai TBA meningkat menjadi
0.39±0.02 pada penggorengan ke-6 dan 0.57±0.02 pada
penggorengan ke-12. Sebaliknya, ayam CF pada
penggorengan ke-1 memiliki nilai TBA sebesar 0,50±0,02,
0,51±
0,03 pada penggorengan ke-6 dan 0,56±0,03 pada
penggorengan ke-12. Nilai TBA ayam CF lebih tinggi (p
≤0,05) dibandingkan ayam PF. Ayam PF memiliki nilai
FFA yang lebih rendah (sebagai % asam oleat), 0,55±0,02
pada penggorengan ke-1, 0,58±0,02 pada penggorengan
ke-6, dan 0,67±0,04 pada penggorengan ke-12 (Tabel 1).
Sedangkan pada ayam CF 2.30±0.12 pada penggorengan
ke-1, 3.40±0.19 pada penggorengan ke-6 dan secara
bertahap meningkat (p ≤0.05) menjadi 4.90±0.25 pada
penggorengan ke-12. Nilai FFA yang tinggi (sebagai asam
oleat) sebesar 13-15% pada daging ham yang sudah
matang (Martin et al 2000) dan 14-17% pada burger
daging kerbau (Modi et al 2003) juga dilaporkan. Namun,
peningkatan kadar FFA tidak memiliki efek toksikologis
20
120
0 Dagin
100
Lipid netral, Glikolipid
(Camire et al 1990). Fritsch (1981) juga melaporkan bahwa
produk hidrolisis minyak/lemak tidak memiliki efek yang
merugikan pada kualitas nutrisi makanan.
Ketengikan oksidatif yang diukur dengan nilai TBA dari
minyak segar adalah 0,02±0,001 dan meningkat menjadi
0,17±0,009 pada minyak PF 1. Pada penggorengan
berulang, nilai TBA meningkat (p≤0.05) menjadi
0.21±0.012 pada penggorengan ke-6 dan 0.31±0.018 pada
penggorengan ke-12. Sebaliknya, minyak CF pada
penggorengan pertama memiliki nilai FFA sebesar
0,34±0,014 dan selanjutnya meningkat (p≤0,05) menjadi
0,38±0,018 pada penggorengan ke-6 dan 0,42±0,022 pada
penggorengan ke-12. Minyak PF memiliki nilai FFA yang
lebih rendah (sebagai % asam oleat). FFA minyak segar
ditemukan sebesar 0.03±0.003 yang serupa dengan laporan
sebelumnya oleh Orthoefer dan Cooper (1996) yang
mengatakan bahwa minyak goreng segar harus memiliki
FFA kurang dari 0.05%. Minyak PF 1 memiliki
0,05±0,003, minyak PF 6 memiliki 0,06±0,003 dan secara
bertahap meningkat menjadi 0,11±0,008 pada minyak PF
12. Sebaliknya, minyak CF memiliki nilai yang lebih tinggi
(p≤0.05) daripada minyak PF, 0.14±0.009 pada
penggorengan ke-1, 0.27±0.012 pada penggorengan ke-6
dan 0.45±0.023 pada penggorengan ke-12. Che Man et al
(1999) mengamati peningkatan persentase FFA selama 5
hari penggorengan keripik kentang dan menunjukkan
adanya pengaruh air
Lipid
netral 8
6
g Glikol 120
ipid

menta 4
Fosfoli 100
Lipid netral, Glikolipid

80 h pid 2
1 80
60 4
0
60
PF ke-1 CF ke-1 PF ke-6 CF ke-6 PF ke-12
40 12
40
10
Fosfolipid
386 J Food Sci Technol (Maret-April 2013) 50(2):381-386
20

0
5.2 Lipid Netral Glikolipid Fosfolipid

3.5

Fosfolipid
1.8

0.1
Minya PF ke-1 CF ke-1 PF ke-6 CF ke-6 PF ke-12 PF ke-12
k
segar

Gbr. 1 Kelas lipid ayam yang digoreng dengan tekanan (PF) dan Gbr. 2 Kelas lipid dari minyak yang digoreng dengan tekanan (PF) dan
ayam yang digoreng secara konvensional (CF) (n=4) minyak yang d i g o r e n g s e c a r a konvensional (CF) (n=4)
J Food Sci Technol (Maret-April 2013) 50(2):381-386 387

Tabel 2 Komposisi asam lemak (%) dari total lipid (TL) daging mentah dan siklus penggorengan (1, 6 & 12) ayam goreng bertekanan dan ayam
goreng konvensional

Asam LemakDaging mentahPenggorengan BertekananPenggorengan Konvensional

FC-1 FC-6 FC-12 FC-1 FC-6 FC-12

C16:0 25.1±1.87 15.7±1.02 13.3±0.94 12.9±0.91 12.9±0.92 13.0±0.88 11.5±0.68

C16:1 7.1±0.52 2.9±0.12 2.4±0.14 2.0±0.10 2.0±0.11 2.2±0.13 2.5±0.15
C18:0 6.4±0.51 5.0±0.37 4.2±0.35 4.8±0.38 4.8±0.37 4.5±0.38 5.0±0.46
C18: 1n-9 37.7±0.28 32.5±0.26 32.9±0.28 33.0±0.27 33.0±0.29 32.5±0.26 33.3±0.24
C18:2 19.4±1.18 41.7±3.87 47.3±34.02 47.4±4.06 47.4±4.01 47.8±3.89 45.0±2.87
ΣSFA 31.5±2.77 20.6±1.84 17.5±1.24 17.7±1.31 17.7±1.18 17.5±1.17 16.5±1.21
ΣUSFA 64.2±5.84 77.0±6.86 82.5±7.68 82.3±7.75 82.3±7.51 82.5±7.58 80.7±7.04
Tidak dikenal 4.3±0.37 2.3±0.18 0.0±0.0 0.0±0.0 0.0±0.0 0.0±0.0 2.8±0.20

FC - Siklus Penggorengan, SFA - Asam Lemak Jenuh, USFA - Asam Lemak Tak Jenuh

dari produk yang digoreng ke media penggorengan pada
proses hidrolisis lipid.
Kelas lipid ayam ditunjukkan pada Gbr. 1. Kandungan
NL ditemukan paling tinggi yaitu 61%, GL 27% dan PL
paling rendah 12% pada daging mentah. Pada
penggorengan, kandungan NL pada ayam PF dan CF
meningkat sedangkan kandungan GL dan PL menurun.
Pada ayam PF, kandungan NL meningkat (74,8-84,5%)
pada penggorengan berulang. Sebaliknya, kandungan GL
menurun dari 21,1% pada penggorengan pertama menjadi
11,3% pada penggorengan ke-12. Tidak ada perubahan
pada kandungan PL.
Kelas lipid minyak ditunjukkan pada Gbr. 2. Kandungan
NL dari minyak segar ditemukan paling tinggi 90%, GL
10% dan PL paling rendah 0,33%. Kandungan NL (% TL)
dari minyak PF dan CF pertama ditemukan masing-masing
84% dan 86%. Kandungan PL dari minyak PF dan CF
pertama ditemukan masing-masing sebesar 0,29 hingga
4,22%. Pada siklus penggorengan bertekanan yang
berbeda, tidak ada perubahan kandungan PL, sedangkan
pada penggorengan konvensional, kandungan PL sebesar
4,22% pada penggorengan ke-1 dan berkurang menjadi
0,79% pada penggorengan ke-12.
Komposisi asam lemak TL ayam disajikan pada Tabel
2. Seperti yang dilaporkan sebelumnya (Gray dan Crackel
1992), FA yang paling banyak terdapat pada ayam adalah
asam oleat (C18:1)
diikuti oleh asam palmitat (C16:0), linoleat (C18:2) dan
asam stearat (C18:0), yang mewakili sekitar 90% dari total
asam lemak. Pada daging mentah, asam oleat (37,7%)
merupakan asam lemak yang dominan, diikuti oleh asam
palmitat (25,1%), asam linoleat (19,4%), asam palmitoleat
(C16:1) (7,1%), dan asam stearat (6,4%). Asam lemak tak
jenuh (64,2%) lebih banyak dibandingkan dengan asam
lemak jenuh (31,5%). Pada penggorengan, terjadi
perubahan profil asam lemak pada daging karena
penggorengan melibatkan pertukaran asam lemak antara
lemak pada daging dan lemak kuliner yang digunakan
(Sanchez-Muniz et al, 1992). Terdapat peningkatan yang
signifikan (p≤0.05) pada kandungan asam linoleat dari
ayam PF 1 (41.7%) ke ayam PF 12 (47.3%), sementara
kandungan asam palmitat menurun dari ayam PF 1 (15.7%)
ke ayam PF 12 (12.94%). Perubahan pada asam lemak
lainnya dapat diabaikan. Penggorengan konvensional juga
mengikuti pola yang sama.
Komposisi asam lemak dari total ekstrak lipid dari
berbagai jenis dan berbagai siklus penggorengan minyak
seperti yang ditunjukkan pada Tabel 3 menunjukkan
dominasi asam lemak tak jenuh ganda pada semua sampel
yang dianalisis. Untuk minyak segar, asam linoleat
(maksimum 60,8%) ditemukan dalam jumlah yang lebih
tinggi

Tabel 3 Komposisi asam lemak (%) dari total lipid (TL) minyak segar dan siklus penggorengan (1, 6 & 12) dari penggorengan bertekanan dan

penggorengan konvensionalminyak Asam Lemak minyak segar Penggorengan Bertekanan

Penggorengan Konvensional
FC-1 FC-6 FC-12 FC-1 FC-6 FC-12

C16:0 7.2±0.68 6.5±0.55 6.8±0.57 6.9±0.61 6.7±0.54 7.7±0.65 8.8±0.76

C18:0 3.9±0.27 3.6±0.28 3.7±0.29 3.8±0.28 4.0±0.37 4.1±0.39 4.3±0.37
C18: 1n-9 27.5±0.25 27.3±0.24 27.5±0.26 26.6±0.21 27.2±0.19 28.1±0.21 29.2±0.21
C18:2 60.8±5.85 62.0±5.91 62.0±5.87 58.5±4.79 61.0±5.64 59.1±4.95 56.3±5.02
ΣSFA 11.1±0.95 10.1±0.87 10.6±0.91 10.7±0.94 10.8±0.89 11.8±1.06 13.1±1.25
ΣUSFA 88.3±8.07 89.3±8.24 89.4±8.16 85.1±7.84 88.2±7.99 87.2±7.92 85.5±7.96
Tidak dikenal 0.6±0.05 0.6±0.05 0.0±0.0 4.3±0.36 1.1±0.09 1.0±0.08 1.4±0.12
388 J Food Sci Technol (Maret-April 2013) 50(2):381-386

FC - Siklus Penggorengan, SFA - Asam Lemak Jenuh, USFA - Asam Lemak Tak Jenuh
J Food Sci Technol (Maret-April 2013) 50(2):381-386 389

Bonoli M, Caboni MF, Rodriguez-Estrada MT, Lercker G (2006)

konsentrasi diikuti oleh asam oleat (maksimum 27,5%). Pengaruh pemberian sumber lemak terhadap kualitas dan
Namun, asam palmitat (7,2%) dan asam stearat (3,9%) komposisi lipid roti ayam goreng siap saji. Kimia Pangan
ditemukan dalam konsentrasi yang lebih rendah. Asam 101:1327-1337
palmitoleat tidak ditemukan dalam minyak. Jumlah asam
linoleat yang tinggi juga ditemukan pada semua minyak
goreng. Pada penggorengan terus menerus, ada sedikit
penurunan asam linoleat dari minyak PF pertama (62%)
hingga penggorengan ke-12 (58,4%). Kasus serupa
ditemukan pada minyak CF yang menunjukkan penurunan
jumlah asam linoleat dari penggorengan pertama (61%) ke
penggorengan ke-6 (59,1%) dan ke-12 (56,3%). Pada
minyak CF, asam palmitat, asam stearat dan asam oleat
mengalami peningkatan masing-masing dari 6,74-8,83, 4-
4,27 dan 27,2-29,18%. Asam lemak tak jenuh sangat
dominan yaitu sekitar 89%. Hal ini menandakan bahwa
selama penggorengan tidak terjadi perubahan yang
signifikan pada profil asam lemak.

Kesimpulan

Kesimpulannya, penggorengan bertekanan menghasilkan

produk gorengan dengan karakteristik kualitas yang lebih
baik terutama karena retensi kelembapan yang lebih baik,
berkurangnya penyerapan minyak, juiciness yang lebih
tinggi, dan daya terima secara keseluruhan, dibandingkan
dengan penggorengan konvensional. Lipid netral
merupakan kelas lipid utama dalam total lipid dari sampel
yang berbeda dan juga minyak goreng. Namun, kedua
proses tersebut tidak secara signifikan mengubah
karakteristik lipid dan komposisi asam lemak. Komposisi
asam lemak dari media penggorengan dan juga produk yang
digoreng menunjukkan dominasi asam linoleat dan asam
oleat. Dominasi asam lemak tak jenuh pada produk yang
digoreng kemungkinan memaksimalkan manfaat kesehatan
yang diberikan oleh asam lemak ini.

Ucapan Terima Kasih Pekerjaan ini didukung oleh Net Work Project
(NWP) di bawah rencana 5 tahun ke-11 yang didanai oleh CSIR.
Terima kasih kepada Dr KSMS Raghavarao, Kepala Teknik Pangan,
atas saran-sarannya yang berharga selama penelitian berlangsung.

Referensi

Andres DK, Inz H, Szmanko T (2006) Kualitas sensoris dari

beberapa sifat fisikokimiawi produk daging olahan yang
diproduksi pada tanaman yang berbeda. Acta Sci Poult Technol
Aliment 52:93-105
AOAC (2007) Metode Analisis Resmi, edisi ke-18. Asosiasi Ahli
Kimia Analitik Resmi, Washington DC
Bhaskar N, Miyashita K, Hosakawa M (2004) Evaluasi komparatif
komposisi asam lemak dari berbagai spesies Sargassum
(Fucales, Phaeophyta) yang dipanen dari perairan beriklim
sedang dan tropis. J Aquat Food Prod Technol 13(4):53-70
Bligh EG, Dyer WJ (1959) Metode cepat ekstraksi dan pemurnian
lipid total dan pemurnian. Can J Biochem Physiol 37:911-917
390 J Food Sci Technol (Maret-April 2013) 50(2):381-386
dalam makanan. J Am Oil Chem Soc 37:44-48
Camire ME, Camire A, Kumbar K (1990) Perubahan kimiawi dan
nutrisi pada makanan selama ekstrusi. CRC Crit Rev Food Sci
Nutr 29:35-57
Che Man YB, Liu JL, Jamilah B, Rahman RA (1999) Perubahan
kualitas refined-bleached-deodorized (RBD) palm olein,
minyak kedelai dan campurannya selama penggorengan dengan
lemak. J Lipid Makanan 6:181-193
Esturk O, Kayacier A, Singh RK (2000) Pengurangan penyerapan
minyak pada keripik tortilla yang digoreng Reducción de la
absorción de. Ilmu Pangan Technol Int 6:425-431
Fritsch CM (1981) Pengukuran kerusakan lemak goreng - Tinjauan
singkat . J Am Oil Chem Soc 58:272-274
Gray JI, Crackel RL 1992. Perubahan rasa oksidatif pada daging:
asal mula dan pencegahannya. Dalam: Kimiawi makanan
berbasis otot, Ledward DA, Johnston DE, Knight MK (eds).
Cambridge, UK: The Royal Society of Chemistry. p 145-168
Innawong B, Mallikarjunan P, Marcy J, Cundiff J (2005) Kondisi
tekanan dan kualitas nugget ayam yang digoreng dengan gas
nitrogen. J Pengawetan Proses Pangan 30:231-245
Kingston ER, Monahan FJ, Buckley DJ, Lynch PB (1998) Oksidasi
lipid pada daging babi yang dimasak yang dipengaruhi oleh
vitamin E, pemasakan, dan kondisi penyimpanan. J Ilmu
Pangan 63:386-389
Mallikarjunan P, Chinnan MS, Balasubramaniam VM 1997.
Perpindahan massa pada nugget ayam yang dilapisi film yang
dapat dimakan: Pengaruh suhu dan tekanan penggorengan.
Dalam: Rekayasa Pangan, Narsimhan G, Okos MR, Lombardo
S (eds). Purdue University, West Lafeyette, IN. p 107-111
Martin L, Timon ML, Patron MJ, Ventanas J, Antequena T (2000)
Evolusi aldehida volatil pada daging ham Ibrahim yang
dimatangkan di bawah kondisi pemrosesan yang berbeda. Ilmu
Daging 54(4):333-337
Modi VK, Mahendrakar NS, Narasimha Rao D, Sachindra NM
(2003) Kualitas burger daging kerbau yang mengandung
tepung kacang-kacangan sebagai bahan pengikat. Ilmu Daging
66:143-149
Moreiras-Varela O, Ruiz-Roso B, Varela G 1988 Pengaruh
penggorengan terhadap nilai gizi makanan. Prinsip, perubahan,
pendekatan baru. Dalam: Menggoreng makanan, Varela G,
Bender AE, Morton ID, Ellis Horwood, Chichester UK, hal 93-
102
Newburg DS, Concon (1980) Konsentrasi malonaldehida dalam
makanan dipengaruhi oleh kondisi memasak. J Food Sci
45(1681- 1683):1687
Orthoefer FT, Cooper DS (1996) Kualitas awal minyak goreng.
Dalam: Perkins EG, Erickson MD (eds) Penggorengan: Kimia,
Nutrisi, dan Aplikasi Praktis. AOCS Press, Champaign, hal 29-
42
Pikul J, Leszczynski DE, Bechtel PJ, Kummerow FA (1984)
Pengaruh penyimpanan dan pemasakan beku terhadap oksidasi
lipid pada daging ayam. J Food Sci 49:838-843
Ramirez MR, Morcuende D, Estevez M, Cava R (2004) Pengaruh
jenis penggorengan dengan lemak kuliner dan penyimpanan
dalam lemari pendingin terhadap oksidasi lipid dan warna
daging pinggang babi goreng. Makanan Chem 88:85-94
Rao VNM, Delaney AM (1995) Perspektif teknik pada penggorengan
potongan ayam dilapisi tepung roti. Teknologi Pangan
49(4):138-141
Rashmi MD, Deepthi P Pawar, Modi VK 2010 Karakteristik kualitas
ayam yang digoreng: Perbandingan penggorengan bertekanan dan
penggorengan konvensional. Int J Food Science Technol
(Dikomunikasikan). Sanchez-Muniz FJ, Viejo JM, Medina R (1992)
Penggorengan i k a n sarden dengan lemak kuliner yang berbeda.
Perubahan komposisi asam lemak ikan sarden dan lemak
penggorengan. J Agric Food Chem
40:2252-2256
STATSOFT 1999. Statistica untuk windows. Tulsa, USA, Statsoft,
Inc Tarladgis BG, Walts BM, Younatahtan MT, Jr Durgan (1960) A
metode distilasi untuk penentuan kuantitatif malonaldehida