Universidad Rafael Landívar

Facultad De Ingeniería
Laboratorio De Tecnología De Alimentos

CONSERVAS DE TOMATE

Integrantes: Kevin Daniel Diéguez Ordoñez

Karen Fernanda Godoy Arévalo
José Gabriel Fletes Rodas

16 de septiembre de 2023
Guatemala, Guatemala
 INTRODUCCIÓN
La práctica de laboratorio No 7 denominada “Tecnología de panificación: Elaboración de
magdalena y galletas” se llevó a cabo el día 16 de septiembre del año 2023. La cual tenía
cómo objetivo general establecer y llevar a cabo el proceso de elaboración de conserva de
tomate
Los objetivos específicos de la práctica son determinar y analizar el rendimiento de la
elaboración dela conserva de tomate; determinar el diagrama de proceso-formulación el
producto final; determinar los parametros finales de calidad del producto realizado y
determinar un precio de venta para el producto.
Las conservas son productos envasados herméticamente que pasan por procesos de
esterilización industrial para garantizar una larga vida útil a temperatura ambiente.
Para llevar a cabo la práctica, se pesó el tomate, el chile pimiento, el ajo y la cebolla. Luego
se procedió a lavarlos y clasificarlos según su estado. Al finalizar, se pesaron los desechos
totales de la clasificación. Después, los productos se dejaron en sanitización en hipoclorito
de sodio durante 5 minutos. Posteriormente, se puso el chile pimiento a la parrilla para
asarlos; al finalizar de asarlos, se procedió a quitarles la cáscara y licuarlos. De igual
manera, el ajo y la cebolla se picaron y se frieron. En cuanto al tomate, se sometió a
escaldado y se prosiguió a darle un choque térmico para quitarle la cáscara.
Posteriormente, se midió el pH del jugo licuado y se ajustó con ácido cítrico. Se procedió a
sazonarlo con sal y especias, y se dejó en el fuego hasta que alcanzó los grados brix
establecidos. Por último, se llenaron botellas de vidrio previamente esterilizadas.
 OBJETIVOS
GENERAL
Conocer el proceso de elaboración de una conserva de tomate)

ESPECÍFICOS
Determinar el rendimiento de la conserva de tomate
Determinar el diagram de proceso-formulación el producto final
Definir las variables de operación
Definir los parametros de calidad del producto final
 MARCO TEÓRICO
CONSERVA
Las conservas son productos envasados herméticamente que pasan por procesos de
esterilización industrial para garantizar una larga vida útil a temperatura ambiente. Este
envasado hermético es esencial para preservar el producto y satisfacer las demandas de los
consumidores en términos de textura y sabor, al mismo tiempo que se busca reducir el
contenido de azúcar presente. (Contreras, 2021)
Estas conservar han surgido dado a la necesidad de extender la vida útil de alimentos, como
frutas y verduras de temporada, durante todo el año ha llevado al desarrollo de las
conservas. Este proceso implica el uso de altas cantidades de agua y azúcares para
controlar factores que afectan el deterioro y el crecimiento de microorganismos no
deseados, como el pH, la actividad de agua y el oxígeno. La adición de azúcares
desempeña un papel crucial en la inhibición del crecimiento microbiano. (Contreras, 2021)
TIPOS DE CONSERVA

 CONGELACIÓN: Este proceso se realiza de manera rápida ya que consiste en

enfriar el alimento a una temperatura menor a los 30 centígrados durante unos pocos
minutos logrando evitar la modificación de sus propiedades lo mejor posible. (BM,
2023)

 ATMÓSFERA MODIFICADA: En este tipo de conserva, se busca introducir diferentes

tipos de gases distintos o en distintas proporciones en las que se encuentra en el aire
manteniendo el alimento fresco. (BM, 2023)

 ENCURTIDO: El encurtido es cuando el alimento se sumerge en soluciones de sal y

vinagre. (BM, 2023)

 DESHIDRATADO: En este caso, al alimento se le extrae toda el agua, tiene la

desventaja que las vitaminas solubles en agua se pierden en el proceso, sin
embargo, otras se concentran. (BM, 2023)

 EMBOTADO: El embotado consiste en que tras la cosecha se realiza una cocción del
alimento, se le añade líquido de conservación, se cierra de manera hermética y se
esteriliza. (BM, 2023)

 SALAZÓN: consiste en añadir sal, este proceso se puede realizar introduciendo el

alimento en salmuera o en forma de sal seca. El proceso hace que se deshidraten y
evita la proliferación de gérmenes. (Saludable, n.f)

 ADOBO: Esta tipología de conservas se centra en añadir al producto entero o

troceado una preparación de ingredientes que le permiten conservarse mejor durante
más tiempo. (Saludable, n.f)

 AHUMADO: utiliza el humo para deshidratar y eliminar los gérmenes de los

ingredientes. (Saludable, n.f)

 COMPOTA Y ESTERILIZACIÓN: se lleva a cabo mediante la concentración de

azúcar y sirve para realizar mermeladas y confituras de toda clase. (Saludable, n.f)
  A ALTA PRESION: Este método no usa conservantes ni aditivos, pero requieren
almacenamiento a temperaturas controladas. Los microorganismos se destruyen sin
embargo las esporas seguirán presentes. Este método no cambia las características
organolépticas del alimento. (Terra Food Tech, 2012)

ELABORACION DE CONSERVAS
Para asegurar la calidad de las conservas, es fundamental comenzar con vegetales de
excelente calidad y almacenarlos en un lugar fresco y con sombra antes de iniciar el proceso
de preparación. El primer paso consiste en enjuagar todos los vegetales con agua, utilizando
un sistema de rociado para eliminar cualquier suciedad superficial. (Universidad de la Plata,
c.f)
Luego, dependiendo del tipo de producto que estemos procesando, se procederá a cortar
los vegetales en diferentes formas, ya sea en trozos, cubos u otras presentaciones.
(Universidad de la Plata, c.f)
Una vez completada la etapa de corte, es esencial mover rápidamente los alimentos a la
siguiente fase del proceso, minimizando al máximo su exposición al aire. Para productos
susceptibles a la oxidación, como las manzanas, se debe agregar ácido ascórbico para
mantener su calidad. (Universidad de la Plata, c.f)
El siguiente paso es el escaldado, que tiene como objetivo desactivar las enzimas que
podrían afectar la calidad del producto. Una vez concluido el escaldado, se procede al
envasado. Los alimentos se calientan a fuego bajo durante 2-5 minutos y luego se envasan
de inmediato. (Universidad de la Plata, c.f)
Después de envasar, es crucial controlar el espacio vacío en la parte superior del frasco.
Para lograr esto, se sumerge el frasco en un baño de agua hirviendo, lo que permite crear el
vacío necesario en la parte superior del frasco para lograr una conservación efectiva.
(Universidad de la Plata, c.f)

Diagrama No 1: Elaboración de conserva de vegetales

Fuente: Dominguez, Basso, solis, 2010)

PARAMETROS DE OPERACIÓN EN ELABORACIÓN DE CONSERVAS
Los parámetros que deben ser e controlados en la operación comienzan desde la recepción
de los vegetales. En esta etapa, es necesario evaluar y verificar la calidad del producto,
asegurándose de que cumpla con las especificaciones requeridas. Esto implica la
evaluación de factores como el tamaño, madurez y la presencia de sustancias extrañas
adheridas, etc. (Universidad de la Plata, c.f)
Además, es necesario llevar a cabo un control de la caracterización del agua utilizada para
la limpieza de los vegetales. Esto implica establecer valores máximos para la turbidez y el
color del agua, garantizando que esté dentro de los estándares de calidad necesarios.
(Universidad de la Plata, c.f)
Por otro lado, se deben llevar parametros en el manejo y proceso de los productos:

 La higiene personal es fundamental en la elaboración de cualquier alimento. Emplear

ropa apropiada, recogerse el pelo y lavarse las manos antes de comenzar
 Los establecimientos deberán estar situados en zonas exentas de olores objetables,
polvo y otros contaminantes
 Limpiar y desinfectar todo el equipo que haya entrado en contacto con materias
primas
 Eliminar aquellas materias primas defectuosas, inmaduras, con hongos u otras
alteraciones.
 No llenar envases por sumersión en el producto. Llenar los envases hasta un 90% de
su capacidad.
 Esterilizar los envases en agua a ebullición (LIPA, n.f)

PARAMETROS DE CALIDAD
Los tomates enlatados deben mantener su color característico, que es el de los tomates
maduros, después de un proceso de preparación adecuado. Asimismo, deben poseer un
sabor típico y un aroma que no contenga sabores o fragancias extrañas en comparación con
el producto original. En el caso de los tomates en conserva que se elaboran con ingredientes
especiales, el sabor debe reflejar las propiedades propias de los tomates y de las otras
sustancias utilizadas en su preparación.( CODEX, 1981)
El nivel de pH no debe superar el valor de 4.5.
Las manchas en la superficie de los tomates no pueden exceder un área total de 3.5
centímetros cuadrados por kilogramo.
La piel de los tomates en conserva no puede ocupar más de 30 centímetros cuadrados de
superficie total por kilogramo. ( CODEX, 1981)
 METODOLOGÍA
Diagrama de flujo 1. Proceso de elaboración de conserva de tomate

Fuente: propia
Formulación del producto
Ácido cítrico
Tomates
Cebolla
Ajo
Pimienta
Comino
Orégano
Chile pimiento
RESULTADOS
Tabla 1 Rendimiento

Descripción Valor
Rendimiento de producción de conserva 74.7%
de tomate
Fuente: propia
Tabla 2 Formulación del producto final

Descripción Valor en %
Tomate 45.7
Chile 7.9
Cebolla 11.3
Ajo 1.1
Sal 2.0
Orégano 0.03
Pimienta negra 0.02
Comino 0.01
Ácido Cítrico 0.01
Fuente: propia
Tabla 3 Variables de operación

Descripción Valor
Tiempo de cocción 1200 segundos
Grados Brix finales 4.5
pH final 4.58
Fuente: propia
Tabla 4 Costos

Descripción Valor (Q)

Tomate 42.432
Chile 5.4
Cebolla 0.008
Ajo 4.9
Orégano 5
Pimienta 3
Comino 5
Frascos de vidrio 30
Ácido cítrico 7
Total 102.74
Fuente: propia
Tabla 5 Parámetros de calidad del producto

Descripción Valor
Color Se mantuvo el color normal de los tomates
Sabor Exento de olores y sabores extraños
Exento de materias vegetales extrañas, y de
Tolerancia por defectos mohos
Fuente: propia
Tabla 6 Precio de venta

Descripción Valor (Q)

Precio de venta frasco grande 65.35
Precio de venta frasco pequeño 12.35
Fuente: propia
Tabla 7 Empaque

Descripción Valor
 Facilita la apreciación del contenido,
Vidrio presenta un mayor costo, le da elegancia
al producto y es reutilizable
Fuente: (Becerra, 2015)
BALANCE DE MASA

Fuente propia
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
La práctica de laboratorio consistió en la elaboración de salsa de tomate para pizzas. La
salsa será considera una conserva ya que fue sometido a un proceso de esterilización para
lograr una conservación a temperatura ambiente por un período prolongado de tiempo.
(LIPA, n/f) Varios microorganismos como mohos, levaduras o bacterias que pueden resultar
en la pérdida de calidad o en productos potencialmente peligrosos son eliminados por el
calor durante el procesamiento. (Carolyn A. Raab, 2015)

Tal y como se muestra en la Tabla No.1 el rendimiento obtenido de la producción de salsa

fue de 75% aproximadamente, este valor se calculó en base al peso del tomate, chile
pimiento, cebolla y ajos utilizados sin contar residuos de cascaras y partes dañas en relación
con el peso de la mezcla de todo lo procesado en la licuadora. Se calculo que por frasco
grande se obtenían 1016 gramos mientras que para frascos pequeños se obtenían 191
gramos, al final de la práctica se obtuvo un total de 2 envases grandes y 6 envases
pequeños con un total de 3,175 gramos de salsa para pizza. Para el calculo de la materia
utilizada se pesaron los tomates, chiles, cebolla y ajos enteros para posteriormente pesar la
materia licuada, de esta forma fue posible identificar la masa de tomates y verdura que se
perdió para la salsa con un total de 1187 gramos de los restos de cascara y materia perdida
durante el cortado y troceado. Luego de la cocción de la salsa la masa final de la salsa fue
de 3,178 gramos por lo que en el proceso de cocción y envasado se perdió un total de 322
gramos, esto principalmente debido a la perdida de agua por ebullición durante la cocción y
una cantidad muy reducida a los residuos en la olla.
A medida que se cose la salsa aumentan los grados brix, El Brix es una medida de la
cantidad de sólidos disueltos que hay en un líquido, que se obtiene a través de la gravedad
específica y se usa sobre todo para medir la azúcar disuelta. Un grado Brix es un gramo de
sacarosa en 100 gramos de solución. (mettler, n/f). este aumento de la concentración de
azucares disminuye el volumen de agua presente en la salsa disminuye su rendimiento ya
que el volumen de agua que presentan principalmente los tomates disminuye. Si tomamos
en cuenta que los grado brix finales de la salsa fue de 4.1 no se contaban con demasiados
solidos disueltos en la mezcla.

Tal y como se muestra en la tabla No.2 la formulación de la salsa de tomate consta de los
mismos tomates con un porcentaje de 45.7%, chile un 7.9%, cebolla un 11.3%, ajo un 1.1%
mientras que el resto de la composición corresponde a los condimentos y especias.
Siguiendo con la formulación se adiciona una pequeña cantidad de ácido cítrico con un valor
del 0.01% que es necesaria para aumentar la acidez de los alimentos, el ácido cítrico es un
ácido orgánico que se utiliza como regulador de acidez, ayuda a preservar el color y el
sabor. (química industrial, 2023).

para verificar que la salsa cumpliera con sus parámetros de aceptación se llevó un control
de las variables de operación, tal y como se muestra en la tabla No. 3 la acidez promedio de
la salsa fue de 4.58 en la escala de pH lo que evita la oxidación de los alientos y lo que
mantiene su color y sabor. Otro parámetro de control fue los grados brix, el valor promedio
del jugo del tomate licuado fue de 4.1 grados brix esto para determinar si los tomates
contaban con las condiciones de ser utilizados para la elaboración de la salsa ya que aporta
un mayor sabor según su concentración de azucares disueltos. Con estos controles tal y
como se muestra en la Tabla No.5 la salsa conserva su color natural rojizo al finalizar el
proceso a la vez que el sabor no contaba con olores ni sabores extraños. En el apartado de
la inocuidad he higiene del proceso la salsa no contaba con la formación de mohos ni
alteraciones posteriores a su envasa días después de su elaboración.

Tomando en cuenta el apartado económico tal y como se muestra en la tabla No. 4 el precio
total de la producción de mermelada fue de Q102.74 si se toma en cuenta que para la venta
de alimentos la ganancia mínima debe de ser del 100% el total que deben ganarse de la
producción realizada debe ser de Q205.48. Si se toma en cuenta que se produjo un total de
3,178 gramos por lo que la salsa tenía un valor de 0.065 quetzales por gramo, tal y como se
muestra en la tabla No. 6 tomando en cuenta que los envases grandes contaban con una
capacidad de 1,016 gramos el valor de venta mínimo de venta debería de ser de Q66.00,
mientras que el envase pequeño con una capacidad de 191 gramos debería tener un valor
de venta mínimo de Q12.50. El resultado de los valores de venta solo representa la
ganancia mínima que se debe de obtener de las mermeladas si embargo el valor de venta
puede variar según las condiciones del mercado y la competencia.

CONCLUSIONES

 Para un total de 3700 gramos de tomate se obtuvo un rendimiento de la producción

de salsa del 75% con un valor de 3500 gramos de producto final.
  Sus variables de operación de grados brix finales de la salsa fue de 4.5, y su pH con
un claro de 4.58. con el fin de que cumplirá con sus normativas.

 La salsa cumplía con los parámetros de aceptación de olor, sabor y de tolerancia por
defectos por su evaluación días posteriores a su elaboración.

 el precio de venta para la salsa es de Q66 para el envase grande y de Q12.50 para
el envase de mermelada pequeño.

REFERENCIAS
Carolyn A. Raab (2015) Elaboración de conservas de tomates y productos de tomates, A
Pacific Northwest Extension Publication Oregon State University.
CAC/RS 13-1969 (n/f) Norma del Codex para los Tomates en Conserva
Mettler, (n/f) Medición de Brix, recuperado de
https://www.mt.com/es/es/home/perm-lp/product-organizations/ana/brix-
meters.html#:~:text=El%20Brix%20es%20una%20medida,en%20100%20gramos%20de
%20soluci%C3%B3n.
Química industrial (2023) preservantes de mermelada, recuperado de
https://quimicaindustrial.cl/producto/preservante-de-mermelada/
BM. (2023). BM: Tipos de conservas vegetales ventajas e inconvenientes. [online] Available
at: https://www.bmsupermercados.es/tipos-de-conservas-vegetales-ventajas-e-
inconvenientes.htm
‌ niversiadad de la Plata (c.f) Introducción a la elaboración de conservas.. Available at:
U
https://lipa.agro.unlp.edu.ar/wp-content/uploads/sites/29/2020/03/GUIA-CONSERVAS.pdf.
‌ odigo alimentario argentino (1998) GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA LA
C
ELABORACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES. Available at:
https://www.terrafoodtech.com/pdf/resources/Guia_buenas_practicas_elaboracion_conserva
s.pdf.
‌ ODEX (1981) norma de codex para
C tomates en conserva, disponible en:
https://alimentosargentinos.magyp.gob.ar
Terra Food Tech. (2020). Envases Para Elaboración Conservas | TERRA Food Tech®.
[online] Available at: https://www.terrafoodtech.com/envases-aptos-elaboracion-conservas/
Saludables (n/f) tipos de conserva, recuperado de https://www.muysaludables.com/tipos-
conservas/
LIPA (n/f) Introducción a la elaboración de conservas, Universidad nacional de la plata
facultad de ciencias agrarias y forestales.

APENDICE
Datos originales
Tabla 8 Pesos medidos
Descripción Valor (g)
 Bandeja 5100
Tomates sin tratar con bandeja 1400
Tomates despues de pelar y calor 1600
Chiles a utilizar sin tratar 519
Chiles despues de rostizado 467
Chile despues de rostizado sin cascara 277
Cebollas a utilizar 423
Cebollas despues de pelar 395
Ajo a utilizar 45
Ajo pelado 37
Olla para cocción 900
Licuado final con olla 4400
Sal agregada 70
Orégano agregado 1
Pimienta negra agregada 0.6
Comino agregado 0.4
Ácido Cítrico 0.37
Fuente: propia

Tabla 9 Grados Brix medidos

Descripción Valor
Grados Brix iniciales 4.1
Grados Brix despues de AC 4.5
Fuente: propia
Tabla 10 pH

Descripción Valor
pH final 4.58
Fuente: propia
Muestra de cálculo
1. Determinación del rendimiento
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎
3500 𝑔
× 100 = % 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
× 100 = 74.7% 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
4687 𝑔

2. Formulación del producto

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑝𝑟𝑒𝑠𝑒𝑛𝑡𝑒

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 × 100 = % 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑒𝑠𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
70 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
3500 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 conserva 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 × 100
= 2.0% 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑝𝑟𝑒𝑠𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

3. Precio de venta

Gramos de producto en el
frasco* Precio por gramo de = Precio por frasco
producto
0.06Q por gramos* 1016 gramos por frasco grande
= Q65.69 por frasco grande