RINGKASAN TPH
Prinsip dasar penanganan ikan: clean, cool, careful, quickly.
Penanganan Hasil Perikanan dapat diartikan sebagai usaha
untuk menyelamatkan atau mempertahankan mutu ikan baik
yang hidup maupun yang mati,selama mungkin sehingga
masih dapat dimanfaatkan dalam keadaan baik dan layak
untuk dikonsumsi
Ikan basah adalah suatu produk perikanan berupa ikan yang
sudah mati, masih dalam kondisi segar tetapi sedang
mengalami kemunduran kesegarannya.
Ikan hidup adalah produk perikanan yang dimanfaatkan
dalam kondisi hidup dimana kualitasnya masih terjaga
dengan baik
Kelemahan ikan yang dapat membuatnya menjadi busuk:
 Ikan mempunyai kandungan air yang tinggi (80%) dan
kadar pH mendekati netral
 Daging ikan sedikit sekali mengandung jaringan ikat
sehingga sangat mudah dicerna oleh enzim autolysis
 Ikan mempunyai kandungan asam lemak tak jenuh yang
tinggi sehingga sangat mudah mengalami oksidasi
Prinsip dasar penanganan ikan:
1. Mempertahankan kesegaran ikan selama mungkin
2. Menerapkan sistem sanitasi dan higiene pada ikan
maupun lingkungan
3. Memperhatikan faktor waktu dan kecepatan selama
penanganan
4. Memelihara suhu ikan
Pencegahan penurunan mutu ikan:
1. Pilihlah akan kondisi biologis ikan dan alat tangkap
yang cocok
2. Persiapan sarana pengumpulan ikan yang bersih
3. Penyortiran hasil menurut jenis dan ukuran
4. Perlindungan dan pendinginan hasil tangkapan
5. Menghilangkan sumber pembusukan pada ikan
6. Wadahi dan dinginkan ikan
7. Pemeliharaan suhu rendah sekitar 0oC pada seluruh
mata rantai
8. Menerapkan prinsip kebersihan dan kesehatan (sanitasi
dan higiene) pada seluruh mata rantai penanganan
9. Melindungi ikan dari panas, aksi pembusukan,
penularan, dan pencemaran
10. Senantiasa memperhatikan faktor waktu
Dalam penanganan ikan hidup perlu diperhatikan hal-hal
sebagai berikut:
1. Melakukan pemanenan pada saat cuaca teduh,
sebaiknya dilakukan pada saat pagi hari atupun sore
hari.
2. Jangan menggunakan peralatan yang dapat merusak
fisik ikan.
3. Hindari hal-hal yang dapat membuat ikan stres seperti
mengaduk wadah penampungan, kurangnya oksigen
yang tersedia
4. Memperhatikan suhu air dalam media tempat ikan
disiapkan
Penyusunan es dan ikan di dalam wadah penampungan:
1. Cool Box
2. Bulking
3. Boxing
4. Shelfing
Tahap pembusukan ikan:
Hyperaemia-rigor mortis-autolysis-bacterial decomposition-
proses kimiawi
Hyperaemia adalah proses pelepasan lendir dari kelenjar
lendir di dalam kulit, membentuk lapisan tebal di sekeliling
tubuh ikan.
Rigor mortis adalah proses pengejangan pada tubuh ikan mati
akibat proses biokimia yg kompleks di dalam jaringan tubuh,
yg menghasilkan kontraksi dan ketegangan.
Terjadinya rigor mortis bervariasi karena di pengaruhi faktor:
1. Jenis ikan
2. Kondisi ikan
3. Tingkat kelehan
4. Ukuran ikan
5. Cara penanganan ikan
6. Temperatur penyimpanan
Autolysis adalah proses penguraian organ tubuh ikan oleh
enzim. Yg terdapat di dalam tubuh ikan itu sendiri.
Enzim-enzimnya, cathepsin dari daging, tripsin,
chemotrripsin & pepsin dari pencernaan.
Bacterial decomposition adalah proses terdapatnya bakteri
dalam jumlah yg sangat banyak akibat perkembangbiakan yg
terjadi pada fase-fase sebelumnya.
Bakteri dibagi menjadi 3 golongan:
1. Bakteri thermophylic (55-800C)
2. Bakteri mesophylic ( 20-550C)
3. Bakteri psychrophylic (7-200C)
Pemeriksaan kesegaran ikan:
- Organoleptik atau sensorik (menggunakan indra
manusia)
- Di laboratorium
- Menggunakan alat seperti freshness measure, elektric
freshness.
Pencegahan penurunan mutu ikan basah:
- Membunuh atau menghambat kegiatan sisa enzim dan
bakteri
- Mengurangi sebanyak mungkin jumlah enzim dan
bakteri pada tubuh ikan
- Melindungi ikan terhadap kontaminasi bakteri dan
penyebab kerusakan lain yang datang dari luar
Cara mengurangi bakteri dan enzim: membuang isi perut dan
insang serta kemudian dicuci bersih, dihilangkan lendir-
lendirnya, maka sebagian besar bakteri dan enzim telah
terbuang.
Membunuh atau menghambat kegiatan enzim & bakteri:
- Penggunaan suhu rendah dan tinggi
- Penurunan kadar air
- Penggunaan bahan kimia
- Penyinaran atau irradiasi
Penurunan kadar air:
- Pengeringan dengan udara (Drying)
- Osmose dengan penggunaan garam
- Pemerasan (Pressing), penggunaan tekanan untuk
mengeluarkan air
- Pemasakan (Rebusan,Pengukusan, Pengetiman dan lain-
lain).
- Pengeringan dengan pembekuan pada ruang hampa
(Vacuum freeze drying)
Dengan menggunakan bahan kimia: asam cuka, asam
benzoat, natrium benzoat, klor (kaporit), aureomycin (dlm
batas tertentu)
Penyinaran atau irradiasi adalah penyinaran ikan dengan
sinar-sinar tertentu