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Cinetica de Crecimiento Microbiano en La Producción de Yogurt
Cinetica de Crecimiento Microbiano en La Producción de Yogurt
YOGURT
KINETICS OF MICROBIAL GROWTH IN YOGURT PRODUCTION
Mendez Santiago Saraima Yojana1, Blanchar Arias Leydis2, Guevara Leon Lexon Andres3,
Moya Escorcia Nina Valeria4, Zuleta Blanchar Juan Jose5,
Resumen.
La tasa de crecimiento cinético de los microorganismos describe la velocidad a la que se
reproduce una población de microbios. Está influenciado por varios factores como la
disponibilidad de nutrientes, la temperatura y el pH, el objetivo de la práctica fue identificar
la fase de crecimiento (exponencial) en el proceso de fermentación acido láctica de la leche
por bacteria lácticas durante la elaboración de yogurt. En lo concerniente al procedimiento,
inicialmente, se realizó un procedimiento antes de la práctica donde se preparó una solución
con leche fluida entera pasteurizada. Luego, se le adicionaron 6 gramos de leche en polvo y
10 gramos de azúcar. sometiendo esta solución a baño maría hasta alcanzar la ebullición
seguidamente se inocularon 20 ml de yogurt en la solución dispuesta de 2 a 4 horas a 45°
para luego tomar dos muestras, una de 10 ml para titulación y otra de 0,1 ml, teniendo como
resultado que los valores de acidez fueron aumentando a medida que transcurre el tiempo,
esto debido al crecimiento por parte de estas bacterias, esto quiere decir que cuanto mayor sea
la carga microbiana mayor producción de ácido-láctico finalmente evidenciando que el
crecimiento durante la fase exponencial demuestra eficiencia de la cepa láctica en la
producción de inóculos para su producción a nivel industrial.
Abstract.
The kinetic growth rate of microorganisms describes the speed at which a population of
microbes reproduces. It is influenced by several factors such as nutrient availability,
temperature and pH, the objective of the practice was to identify the growth phase
(exponential) in the lactic acid fermentation process of milk by lactic acid bacteria during the
production of yogurt. Regarding the procedure, initially, a procedure was carried out before
the practice where a solution was prepared with pasteurized whole fluid milk. Then, 6 grams
of milk powder and 10 grams of sugar were added. Submitting this solution to a water bath
until it reaches boiling, 20 ml of yogurt were then inoculated into the solution placed for 2 to
4 hours at 45° and then two samples were taken, one of 10 ml for titration and another of 0.1
ml, having As a result, the acidity values increased as time passed, this due to the growth by
these bacteria, this means that the greater the microbial load, the greater the production of
lactic acid, finally evidencing that the growth during the phase exponential demonstrates
efficiency of the lactic strain in the production of inoculums for industrial production.
Introducción.
Un efecto positivo sobre los parámetros cinéticos de crecimiento, permitiría disminuir los
tiempos y aumentar los rendimientos y las pro- ductividades de procesos industriales como, la
producción de cerveza, vino, lácteos fermentados y un sin número de procesos
biotecnológicos tanto de la industria alimentaría como farmacéutica.
Por otro lado, la determinación de la acidez titulable de la leche es el análisis más rutinario
que se efectúa en las industrias lecheras de todo el planeta, siendo él mismo vital en el
aseguramiento de la efectividad de los procesos a los que se somete la leche con el objetivo
de transformarla en los diferentes derivados lácteos (chacon, a. 2006). De esta manera, el
objetivo de la práctica fue identificar la fase de crecimiento exponencial en el proceso de
fermentación ácido láctica de la leche por bacterias lácticas durante la elaboración de yogurt.
Metodología
Seguidamente, se tomó dos muestras, una de 10 ml para titulación y otra de 0,1 ml para
recuento en placa en superficie según los siguientes tiempos:
Tiempo 0 = 20 minutos iniciada la clase fue sometido a baño maría, inmediatamente después
de la inoculación
Tiempo 4 = 20 minutos después (fin del proceso) fue sometido a baño maría.
- acidez total:
Se realizó el montaje de la bureta para titulación. Para esto, la muestra del producto fue
titulada con solución de hidróxido de sodio 0.1n. Luego, se tomó 10 ml de la muestra, se
agregó 4 gotas de fenolftaleína y se agitó con cuidado. Al tiempo, se fue adicionando
solución de hidróxido de sodio hasta que un color rosa-pálido se estabilizó en la muestra.
Posteriormente, se determinó el volumen de hidróxido de sodio gastado en la titulación.
Resultados y discusión.
Según sepúlveda, l. & et al., (2014), la formación de ácido láctico está estrechamente ligada a
un descenso del pH. La temperatura y la composición de la leche también influyen en este
proceso. Como la temperatura es un factor importante en este proceso, la temperatura óptima
es de 30°c. Por lo tanto, fue muy importante mantener las muestras en un baño de agua en
todo momento para alcanzar el objetivo.
Los nutrientes del medio también son un factor importante, ya que las bacterias lácticas (bal)
necesitan factores de crecimiento como lactosa, glucosa y otros azúcares, aminoácidos y
vitaminas para multiplicarse. Sin embargo, la leche es un medio nutritivo específico y
satisfactorio para este tipo de bacterias, y la mayoría de las especies necesitan también una
serie de aminoácidos. Por lo tanto, esta valoración implica una reacción de neutralización
entre el hidróxido de sodio y el ácido láctico, que da lugar a la formación de lactato de sodio
y agua. En la producción de yogurt, las bacterias lácticas experimentan un crecimiento
exponencial durante la fermentación, lo que conduce a la acidificación de la leche y la
formación de la textura y el sabor característicos del yogurt. El conocimiento detallado de la
cinética de crecimiento microbiano es esencial para controlar y optimizar el proceso de
producción, garantizar la seguridad alimentaria y mantener la consistencia del producto.
Además, la investigación continua en este campo es esencial para mejorar la eficiencia y la
calidad de la producción de yogurt y desarrollar productos nuevos y variados para los
consumidores.
Conclusión.
Referencias bibliográficas
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