PROPOSAL PENELITIAN

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UMBI GARUT PADA PEMBUATAN

MOCHI TERHADAP KUALITAS FISIK DAN DAYA TERIMA
KONSUMEN

PUTRI SALSABILA INDRA SARI

1514619037

Proposal ini Ditulis untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan dalam

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2023
LEMBAR PENGESAHAN
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT berkat rahmat
dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan proposal skripsi dengan judul
“Pengaruh Substitusi Tepung Umbi Garut Pada Pembuatan Mochi
Terhadap Kualitas Fisik dan Daya Terima Konsumen”. Tujuan dari penulisan
proposal skripsi ini ialah untuk memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Pendidikan (S.Pd) Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas
Teknik, Universitas Negeri Jakarta.
Pada proses penulisan proposal skripsi ini, penulis memperoleh informasi,
dukungan, bimbingan, saran, bantuan serta pengetahuan dari berbagai pihak. Oleh
karena itu, perkenankan penulisan menyampaikan terima kasih kepada:
1. Dr. Guspri Devi Artanti, S.Pd., M.Si selaku Koordinator Program Studi
Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universita Negeri Jakarta.
2. Yeni Yulianti, M.Pd selaku Pembimbing Akademik Mahasiswa Pendidikan
Tata Boga Angkatan 2019.
3. Dr. Rusilanti, M.Si dan Dra. Sachriani, M.Kes selaku Dosen Pembimbing yang
telah menyempatkan waktu dan tenaga untuk membimbing dalam
menyelesaikan Proposal Skripsi.
4. Seluruh Dosen Program Studi Pendidikan Tata Boga, Faklutas Teknik,
Universitas Negeri Jakarta yang telah memberikan ilmu selama perkuliahan.
5. Orang Tua dan keluarga yang telah memberikan doa, support dan semangat
dalam proses penulisan skripsi ini sehingga dapat terselesaikan.
Penulis menyadari bahwa dalam pembuatan proposal skripsi ini masih
terdapat kekurangan dalam penulisan maupun hasil yang dicapai. Oleh karena itu,
penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak demi
kesempurnaan proposal skripsi ini. Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat
bermanfaat bagi para pembaca.
Jakarta, 7 Januari 2023
Penulis,

Putri Salsabila Indra Sari

 DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN i
KATA PENGANTAR ii
DAFTAR ISI iii
BAB I PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang Masalah 1
1.2 Identifikasi Masalah 4
1.3 Pembatasan Masalah 5
1.4 Perumusan Masalah 5
1.5 Tujuan Penelitian 5
1.6 Kegunaan Penelitian 5

BAB II KERANGKA TEORITIK, KERANGKA 7

PEMIKIRAN DAN HIPOTESIS PENELITIAN
2.1 Kajian Teoritik 7
2.1.1 Mochi 7
2.1.2 Tepung Umbi Garut 26
2.1.3 Pembuatan Mochi Penambahan Tepung Umbi 36
Garut 36
2.1.4 Daya Terima Konsumen
2.2 Kerangka Pemikiran 39
2.3 Hipotesis Penelitian 40

BAB III METODOLOGI PENELITIAN 41

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian 41
3.2 Metode Penelitian 41
3.3 Variabel Penelitian 41
3.4 Definisi Operasional 42
3.5 Desain Penelitian 43
3.6 Populasi, Sampel dan Teknik Pengambilan Sampel 44
3.7 Prosedur Penelitian 44
3.7.1 Kajian Pustaka 44
3.7.2. Penelitian Pendahuluan 44
3.7.3 Persiapan Alat 44
3.7.4 Persiapan Bahan 45
3.8 Instrumen Penelitian 55
3.9 Teknik Pengambilan Data 56
3.10 Teknik Analisis Data 57
3.11 Hipotesis Statistik 58
 5

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Kue tradisional adalah jenis makanan kecil yang telah membudidaya
di kalangan Indonesia dimana resepnya diwariskan secara turun-menurun
oleh nenek moyang, menggunakan bahan baku dan alat pengolahan yang
masih tradisional dan telah lama berkembang secara spesifik di daerah atau
masyarakat kecil di Indonesia (Eviyanti & Sofnitati, 2019). Kue Tradisonal
pada umumnya bercitarasa manis tetapi ada juga yang bercitarasa asin dan
gurih. Biasanya kue tradisional dibuat dari berbagai macam tepung, baik itu
tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka ataupun tepung sagu yang
dicampur dengan bahan tambahan lainnya seperti bahan pemberi rasa, warna,
aroma dan lain-lain.
Keberadaan kue tradisional saat ini mulai tersingkirkan dengan adanya
kue modern yang banyak diminati oleh masyarakat. Padahal kue tradisional
tidak kalah dengan kue modern baik dari segi gizi dan bahkan dari segi harga
kue tradisional lebih murah dibandingkan dengan kue modern, karena bahan
yang digunakan lebih mudah didapatkan dan harganya relatif lebih murah.
(Azizah & Aminah, 2016).
Salah satu contoh kue tradisional yang cukup populer di Indonesia
yaitu mochi. Pada umumnya mochi berukuran kecil dan berbentuk bulat,
bertektur lembut dan kenyal serta memiliki rasa yang manis dengan dilapisi
oleh tepung maizena yang sudah disangrai. Mochi terbuat dari bahan dasar
tepung ketan yang dicampur dengan gula pasir, air dan minyak. Mochi
biasanya di isi dengan adonan kacang tanah yang dicampur dengan gula pasir.
Melansir buku “Kuliner Semarangan – Menikmati Rasa di Sepanjang Pesisir
Utara Jawa, Mengecap Lezatnya Kekayaan Cita Rasanya” oleh Gardjito dkk,
2019, Kue mochi di Indonesia pertama kali dikenalkan oleh sejumlah warga
Jepang sekitar tahun 1960an. Mochi biasa dihidangkan pada acara tahun baru
atau dalam menyambut datangnya tahun baru di Jepang. Seiring berjalannya
zaman dan Indonesia mengalami proses kulturasi, saat ini mochi banyak
 6

dijumpai dibeberapa daerah di Indonesia yang dibuat oleh masyarakat

Indonesia serta sering dijadikan sebagai oleh-oleh khas daerah tersebut seperti
Sukabumi dan Semarang. Namun, mochi yang cukup populer berasal dari
Sukabumi dan ditetapkan sebagai Warisan Budaya Tak Benda (WBTP) oleh
Pemerintah Provinsi Jawa Barat pada tahun 2022 (Fatimah, 2022).
Saat ini sudah banyak modifikasi dari kue ini mulai dari bahan,
bentuk, warna, hingga variasi isi dan rasa dari mochi tersebut. Pada penelitian
(Wiraswasti, 2013) mochi dapat disubstitusikan dengan tepung mocaf dengan
hasil terbaik yaitu mochi yang disubstitusikan dengan tepung mocaf sebanyak
20% menghasilkan tekstur mochi yang kenyal dan lembut dikerenakan tepung
mocaf memiliki kandungan pati yang tinggi sehingga memiliki tingkat
kekenyalan yang baik. Pembuatan mochi dengan penambahan presentase
tepung kacang hijau 20% dan presentase ekstrak bit 15% menunjukan
karakteristik fisik yang banyak disukai (Agustin.,dkk, 2022). Sementara itu
penelitian Fauzi,dkk (2015) menunjukkan bahwa mochi substitusi tepung
talas 7%, 11% dan 15% didapatkan hasil untuk kekenyalan, rasa dan bentuk
yang paling disukai dari produk mochi pelangi berturut-turut, yang dimana
parameter produk yang disukai belum merujuk pada satu formula.
Mochi dibuat dengan bahan utama tepung beras ketan, dimana beras
ketan memiliki karakteristik lebih pulen dan lengket dibanding tepung beras
biasa. Kue yang dibuat menggunakan tepung beras ketan memiliki tekstur
yang kenyal, dikarenakan tepung beras ketan memiliki kandungan pati dan
amilopektin yang sangat tinggi dibandingkan dengan tepung lainnya
(Larasati, 2016). Tepung ketan memiliki kandungan pati yang tinggi, dimana
kadar amilosa 1-2% dan kadar amilopektin 98-99%, semakin tinggi kadar
amilopektinnya semakin lekat sifat berat tersebut (Winarmo, 2004). Kadar
amilopektin yang tinggi menyebabkan tepung beras ketan putih sangat mudah
mengalami gelatinisasi bila ditambahkan dengan air dan memperoleh
perlakuan pemanasan. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan hydrogen dan
molekul-molekul tepung beras ketan putih (gel) bersifat kental (Suprapto,
2006).
 7

Tak hanya tepung terigu dan beras, terdapat jenis tepung lain yang
dapat digunakan dan dikembangkan dalam pengolahan makanan yaitu tepung
yang terbuat dari umbi-umbian dan menjadi berbagai macam hasil olahan.
Menurut Harmayani (2017) Umbi-umbian merupakan sumber daya pangan
lokal yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai pangan alternatif di
Indonesia dan sebagai bahan pangan fungsional serta memiliki banyak
manfaat bagi kesehatan.
Salah satu umbi yang dapat dikembangkan adalah umbi garut. Di
Indonesia tanaman umbi garut belum banyak dikenal oleh masyarakat dan
belum banyak dibudidayakan serta dimanfaatkan secara optimal, oleh karena
itu perlu adanya pemanfaatan bahan baku umbi garut serta budidaya
tanamannya untuk dikembangkan menjadi produk berbasis umbi garut.
Dilansir dari Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Demak, 2021 Umbi
garut merupakan pangan lokal yang sangat diperlukan karena berpotensi
menjadi alternatif pengganti beras dan tepung terigu karena sebagai sumber
karbohidrat dan memiliki nilai produktivitas yang tinggi serta kandungan gizi
lain yang baik. Umbi garut dapat dimanfaatkan menjadi tepung yang dapat
ditambahkan pada saat pembuatan makanan sebagai alternatif pengganti
tepung terigu atau tepung lainnya. Umbi garut mudah dicerna, sehingga dapat
dimanfaatkan sebagai makanan bayi atau makanan bagi orang yang
mengalami gangguan pencernaan. Umbi garut juga dapat dijadikan sebagai
makanan bagi anak yang menyandang penyakit autis dan makanan diet bagi
orang tua lanjut usia dan pasien yang dalam masa penyembuhan.
Dalam olahan makanan, tepung umbi garut dapat digunakan sebagai
pengental, zat penstabil, pengeyal makanan, bumbu, sup, permen, puding dan
es krim (Amalia & Balittro, 2014). Tepung umbi garut tidak memiliki rasa
dan berwarna putih sehingga makanan yang dihasilkan bening serta
mengkilap, terutama pada makanan yang dikukus seperti mochi. Pati akan
meningkatkan daya ikat air pada mochi sehingga akan menghasilkan mochi
dengan tekstur kenyal. Kemampuan pati dalam menyerap air ditentukan oleh
kandungan amilosa dan amilopektinnya. Kandungan amilosa yang tinggi akan
membuat produk pangan menyerap lebih banyak air namun bersifat kering
 8

dan kurang lengket (Boediono, 2012). Sedangkan kandungan amilopektin

akan membuat produk menjadi lebih kenyal namun menghasilkan produk
yang lengket sehingga dapat mempengaruhi kualitas sensori (Sede.,dkk,
2015).
Tepung Umbi garut memiliki sifat dan karakteristik yang hampir mirip
dengan tepung ketan. Maka tepung garut dapat berpotensi untuk
menggantikan tepung ketan dalam pengolahan makanan yang dimana
kandungan amilopektin yang tinggi sebesar 75-80% pada pati garut
menyebabkan umbi garut bersifat lengket atau memiliki kemampuan merekat
dengan sangat baik sehingga bisa berfungsi sebagai perekat dan pengenyal
dalam pembuatan mochi, sedangkan kandungan amilosa sebesar 20-25%
(Hakim,dkk, 2013). Maka dari itu kadar amilopektin pada tepung umbi garut
cukup tinggi sehingga hampir mirip dengan tepung ketan untuk menghasilkan
produk yang kenyal dan dapat digunakan sebagai substitusi dalam pembuatan
mochi. Salah satu pengembangan produk dari tepung umbi garut yaitu pada
penelitian Hakim,dkk (2013) melakukan pengembangan produk dengan
penambahan tepung umbi garut dalam pembuatan nugget kelinci
menunjukkan bahwa formula pencampuran tepung umbi garut 20% dapat
digunakan untuk meningkatkan nilai tekstur secara fisik serta disukai dan
diterima oleh masyarakat. Pada penelitian (Ningtias, 2018) penggunaan
tepung umbi garut pada pembuatan siomay ikan tenggiri menghasilkan
produk terbaik dengan nilai rata-rata tertinggi yaitu siomay yang
disubstitusikan dengan tepung umbi garut sebanyak 40% berada pada
rentangan kategori suka hingga sangat suka sehingga dapat diterima
konsumen. Penelitian lainnya yaitu penggunaan tepung umbi garut pada
pembuatan kue mangkok sukabumi yang paling disukai konsumen yaitu
dengan persentase substitusi tepung umbi garut 10% (Septianingrum, 2014).
Berdasarkan latar belakang diatas, Penelitian ini dimaksudkan untuk
menguji apakah tepung umbi garut dapat menggantikan kekenyalan yang
dihasilkan oleh tepung ketan karena memiliki karakteristik yang hampir
serupa serta mengambil kesempatan tersebut untuk mempopulerkan mochi
tepung umbi garut. Pemanfaatan tepung umbi garut sebagai bahan substitusi
 9

dalam pembuatan mochi adalah untuk memanfaatkan bahan pangan lokal

sebagai bahan dasar dalam industri makanan. Selain itu, menemukan formula
yang tepat dalam pembuatan mochi substitusi tepung umbi garut sehingga
meningkatkan kualitas pada mochi dan mampu diterima oleh masyarakat.

1.2 Identifikasi Masalah

Berdasarkan apa yang telah diuraikan pada latar belakang penelitian,
maka dapat diidentifikasi masalah sebagai berikut :
1. Apakah tepung umbi garut dapat digunakan sebagai bahan substitusi pada
pembuatan mochi?
2. Berapakah formula presentase substitusi tepung umbi garut untuk
menghasilkan mochi yang berkualitas?
3. Bagaimanakah formula yang tepat dalam pembuatan mochi substitusi
tepung umbi garut?
4. Apakah mochi yang disubstitusikan tepung umbi garut akan disukai oleh
masyarakat?
5. Apakah terdapat pengaruh terhadap kualitas organoleptik dari segi warna,
rasa, aroma, dan tekstur mochi substitusi tepung umbi garut?
6. Apakah terdapat pengaruh terhadap kualitas fisik dari segi tekstur
kekenyalan dan kelengketan mochi substitusi tepung umbi garut?
7. Apakah terdapat pengaruh substitusi tepung umbi garut pada pembuatan
mochi terhadap kualitas fisik dan daya terima konsumen?

1.3 Pembatasan Masalah

Berdasarkan beberapa identifikasi masalah yang telah diuraikan di
atas, maka masalah penelitian hanya dibatasi pada Pengaruh Substitusi
Tepung Umbi Garut Pada Pembuatan Mochi Terhadap Kualitas Fisik Dan
Daya Terima Konsumen yang meliputi aspek penilaian dari segi warna, rasa,
aroma dan tekstur.
 10

1.4 Perumusan Masalah

Berdasarkan pembatasan masalah di atas, penelitian ini dapat
dirumuskan masalah sebagai berikut : “Apakah Terdapat Pengaruh Substitusi
Tepung Umbi Garut Pada Pembuatan Mochi Terhadap Kualitas Fisik Dan
Daya Terima Konsumen?”

1.5 Tujuan Penelitian

Tujuan diadakan Penelitian ini adalah untuk menganalisis Pengaruh
Substitusi Tepung Umbi Garut Pada Pembuatan Mochi Terhadap Kualitas
Fisik Dan Daya Terima Konsumen.

1.6 Kegunaan Penelitian

Penelitian yang berjudul “Pengaruh Substitusi Tepung Umbi Garut
Pada Pembuatan Mochi Terhadap Kualitas Fisik Dan Daya Terima
Konsumen” diharapkan dapat memberikan manfaat diantaranya :
1. Bagi lembaga, penelitian ini berguna sebagai acuan dan sumber informasi
untuk pengetahuan tentang pembuatan mochi dan tepung umbi garut serta
manfaat yang didapat dalam pengembangan bahan pangan lokal.
2. Bagi Peneliti, bermanfaat untuk mendapatkan formula terbaik pada
pembuatan mochi substitusi tepung umbi garut untuk meningkatkan nilai
guna, nilai ekonomis umbi garut.
3. Bagi Objek Penelitian, dapat mengoptimalkan penggunaan tepung umbi
garut sebagai bahan pangan lokal dan memberikan suatu inovasi yang
baru dari produk mochi dengan substitusi tepung umbi garut.
4. Bagi Pembaca, diharapkan dapat bermanfaat dalam upaya peningkatan
pengetahuan mengenai bahan pangan lokal alternatif dan produk baru dari
oalahan tepung umbi garut sebagai bahan substitusi dalam pembuatan
mochi.
 11

BAB II

KAJIAN TEORITIK, KERANGKA PEMIKIRAN, DAN HIPOTESIS

PENELITIAN

2.1. Kajian Teoritik

2.1.1 Mochi

2.1.1.1 Definisi / Karakteristik

Mochi adalah sejenis kue yang terbuat dari beras ketan, ditumbuk

hingga lembut dan lengket, kemudian dibentuk menjadi bulat. Makanan

mochi sendiri sebenarnya berasal dari Jepang, tetapi cukup populer

juga di China, Taiwan, Kamboja, Hawaii, Korea Selatan, dan Thailand

setelah mengalami proses kulturisasi, perubahan resep, dan sebagainya,

sehingga akhirnya negara - negara tersebut mempunyai mochi tersendiri

dengan ciri khasnya masing-masing. Di Jepang sendiri, mochi merupakan

makanan tradisional yang lazim dimakan pada saat tahun baru,

walaupun seringkali juga dimakan sebagai camilan. Bahkan mochi di

jepang mempunyai perayaan khusus untuk pembuatannya, yang disebut

mochitsuki.

Selain mengalami penyebaran dan berkembang di China,

Taiwan, Kamboja, Hawaii, Korea Selatan, dan Thailand, ternyata mochi

juga cukup terkenal di Indonesia, bahkan sampai menjadi makanan khas

dari daerah Semarang dan Sukabumi, yang sering dibawa pulang oleh

wisatawan sebagai oleh - oleh. Masuknya mochi ke Indonesia

 12

diperkirakan bersamaan dengan bangsa China dan Jepang yang datang ke

Indonesia. Mereka membawa serta budaya dan kebiasaan, termasuk

makanan tradisional yang kahirnya kembali mengalami kulturisasi

sehingga menjadi salah satu jenis makanan yang terkenal di Indonesia.

Mochi jepang diolah dengan dua cara, yaitu dengan cara ditumbuk

menggunakan palu kayu dan diaduk menggunakan mixer. Karakteristik

mochi dengan cara dii mixer lebih lembut dibandingkan dengan cara

ditumbuk setelah dimasak (Nagashima,1992). Di Indonesia pertama kali

berasal dari daerah Sukabumi. Mochi Sukabumi merupakan mochi yang

berbeda dari mochi Jepang. Dalam mochi Jepang tidak dikenal

pembungkus dari bambu untuk mochi. Selain itu, kacang tanah yang

menjadi isinya tidak ditemukan dalam mochi Jepang. Teknik pembuatan

mochi adalah dengan cara pengukusan. Tepung ketan sebagai bahan

utama yang telah dicampur dengan gula pasir, air, dan bahan tambahan

lainnya kemudian dikukus hingga matang. Mochi yang sudah matang

kemudian diangkat dan dibentuk bulat lalu diberi isi kacang tanah

sangrai. Mochi memiliki tekstur yang kenyal dan lembut ketika digigit.

Berdasarkan penjelasan diatas, maka dapat disimpulkan bahwa

karakteristik mochi adalah bertekstur kenyal, berbentuk bulat, terasa manis

dan ditaburi dengan tepung maizena yang sudah disangrai.

Gambar 2. Mochi
Sumber : http://images.google.com/mochi
 13

2.1.1.2 Bahan-bahan Pembuatan Mochi

2.1.1.2.1 Bahan Adonan

1. Tepung Ketan (Tepung Beras Ketan)

Beras (Oryza sativa) merupakan sumber karbohidrat penting bagi

manusia. Komponen terbesar dari beras adalah pati yaitu sekitar 80 - 85%.

Beras juga mengandung protein,vitamin (terutama pada bagian aleuron),

mineral, dan air. Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat yaitu

amilosa (pati dengan struktur tidak bercabang) dan amilopektin (pati

dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket). Perbandingan

kedua golongan pati ini menentukan warna (transparan atau tidak) dan

tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Berdasarkan kandungan

amilosanya, beras dibedakan menjadi beras ketan (kadar amilosa <

10%), beras beramilosa rendah (kadar amilosa 10 - 20%), beras

beramilosa sedang (kadar amilosa 20 - 25%), dan beras beramilosa

tinggi (kadar amilosa > 25%) (Juliano, 1993). Beras ketan hampir

sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara

beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat

butiran nasinya terpencar - pencar (tidak berlekatan) dan keras (Dianti,

2010).

Tepung ketan merupakan bahan pokok dalam pembuatan kue

tradisonal Indonesia yang banyak digunakan sama seperti tepung beras.

Tepung ketan saat ini sangat mudah mendapatkannya karena banyak

dijual di pasaran dalam bentuk tepung yang halus dan kering. Tepung

ketan dapat diperoleh dengan cara perendaman beras ketan selama 2 - 3

 14

jam, lalu beras ketan dicuci bersih dan ditiriskan. Beras ketan kemudian

digiling dan diayak dengan ayakan berukuran 80 mesh sampai diperoleh

tepung ketan yang halus (Satuhu dan Sunarmani, 2004).

Komposisi kimia tepung beras ketan dapat dilihat pada Tabel 3.

Kandungan amilopektin mempengaruhi kemampuan mengikat air suatu

bahan. Kandungan amilopektin yang tinggi dalam tepung ketan

menyebabkan tepung ketan lebih pulen dibandingkan dengan tepung

lainnya. Makin tinggi kandungan amilopektin pada pati maka makin pulen

pati tersebut (Faridah, et al., 2008). Semakin tinggi kadar amilopektin dari

suatu bahan makanan maka kemampuan mengikat air semakin meningkat

pula, sehingga kadar air cenderung menurun seiring dengan

meningkatnya konsentrasi penambahan tepung beras ketan. Hal ini

terjadi karena adanya proses pengikatan air oleh gugus hidroksil

amilopektin dari tepung beras ketan yang ditambahkan (Siswoputranto,

1989).

Tepung ketan digunakan dalam pembuatan mochi dan merupakan

salah satu bahan utama. Tepung ketan yang digunakan dalam pembuatan

produk pengembangan mochi adalah merk Rose Brand.

Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Ketan

Komponen Komposisi
Kadar air (%) 11,05
Abu (%) 0,29
Lemak (%) 1,00
Protein (%) 6,61
Karbohidrat (%) 81,05
Pati (%) 63,31
Amilosa (% dari pati) 0,88
Amilopektin (% dari pati) 99,11
Sumber : Imanningsih, (2012)
 15

Gambar 5. Tepung Ketan

Sumber : http://images.google.com/tepungketan

2. Pemanis (gula pasir dan gula halus)

Gula banyak diproduksi dari tebu yang menghasilkan super cane dan

dari beet yang menghasilkan sugar beet. Disamping dua jenis tanaman

tadi masih ada beberapa jenis tanaman yang bisa menghasilkan gula,

antara lain : maple (maple syrup), palm (palm sugar), maise (corn

syrup). Gula terdiri dari 99,9% gula murni yang berguna untuk

menghasilkan tenaga bagi tubuh (Siti Hamidah, 2009:45). Dalam

pembuatan mochi menggunakan pemanis berupa gula pasir.

Fungsi gula dalam pembuatan produk kue adalah :

1) Memberi rasa manis pada produk akhir

2) Membuat tekstur lebih lembut & empuk dengan melembutkan gluten

3) Memperpanjang umur simpan produk karena gula berfungsi sebagai bahan

pengawet alami

4) Memberi warna pada produk

5) Penambah gizi
 16

Gula ada beberapa macam yang dipakai pada makanan, antara lain :

1) Brown sugar

Gula yang belum dijernihkan sehingga warnanya kotor (coklat

muda). Gula ini mempunyai rasa yang khas. Jenis ini baik untuk pudding,

Christmas cake, wedding cake (Siti Hamidah, 2009:46).

2) Granulated sugar

Gula pasir biasa, ada juga yang agak halus, dipakai untuk syrup, cakes,

pudding. Yang lebih halus disebut fine granulated sugar.

Gambar 8. Gula pasir

Sumber : http://images.google.com/gulapasir

3. Air

Air merupakan faktor penting dalam pemenuhan kebutuhan vital bagi

makhluk hidup diantaranya sebagai air minum ataupun keperluan rumah

tangga lainnya, salah satunya adalah sebagai bahan ataupun media

pengolahan mengolah makanan. Air yang digunakan harus bebas dari

syarat fisik, kimia maupun biologi.

Menurut Winarno (2002) air berfungsi sebagai bahan yang dapat

mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk

 17

beberapa bahan malah berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan

berbagai bahan seperti garam, vitamin, yang larut air, mineral, dan

senyawa- senyawa cita rasa. Air juga merupakan komponen penting dalam

bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,

serta cita rasa makanan.

Peran air dalam bahan makanan antara lain:

a. Mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan.

b. Menentukan kualitas bahan makanan tersebut.

c. Adanya karakter air yang dapat menentukan: titik cair, titik didih,

energi, perubahan fase, dan parameter titik krisis.

d. Pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai

media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer dan

sebagainya.

e. Pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang

akandigunakan dalam pengolahannya.

f. Mempengaruhi Kesegaran, Stabilitas, dan Keawetan Pangan.

g. Menentukan Tingkat Resiko Keamanan Pangan.

h. Untuk Reaksi Kimia.

i. Pelarut Universal untuk Senyawa Ionik dan Pola.

4. Garam

Garam disebut juga dengan nama Sodium Chlorida yang berguna untuk

menstabilkan cairan di dalam tubuh dan mencegah kekeraman pada otot –

otot. Terdiri dari 40% Sodium dan 60% Chlorida (Siti Hamidah, 2009:58).

Garam digunakan terutama untuk mengurangi rasa manis yang ada pada gula.
 18

Selain itu fungsi garam adalah membangkitkan rasa dan aroma,

penggunaan garam harus ada ukurannya. Garam juga berperan member

sumbangan dalam pembentukan warna kerak.

Gambar 14. Garam

Sumber : http://images.google.com/garam

5. Minyak

Minyak atau disebut dengan minyak goreng merupakan salah satu

bahan yang digunakan dalam keperluan pada bahan makanan atau sering

digunakan pada masakan. Fungsi minyak goreng pada pembuatan mochi

adalah agar adonan kulit mochi mengkilap dan adona tidak terlalu lengket.

Penggunaan minyak pada pembuatan mochi ini sebanyak 3,6% dari total

bahan utama.

2.1.1.3 Proses Pembuatan Mochi

Proses pengolahan makanan merupakan kegiatan yang dilakukan dalam

pengolahan bahan baku sehingga menjadi produk makanan yang siap

dikonsumsi. Dalam proses pembuatan mochi ini memiliki beberapa tahapan

sebagai berikut :

1) Pemilihan Bahan

Pemilihan bahan dilakukan untuk mendapatkan bahan-bahan yang

digunakan dalam pembuatan mochi berkualitas baik seperti tepung ketan

yang tidak berbau, tepung maizena yang tidak menggumpal, umbi garut yang
 19

masih segar dan lain-lain. Hal ini dilakukan untuk menghasilkan mochi yang

berkualitas baik.

2) Pencucian Bahan

Pencucian merupakan perlakuan minimal sebelum bahan makanan diolah.

Tujuan pencucian adalah untuk membebaskan bahan makanan dari kotoran

yang melekat, membebaskan sayuran dari bakteri dan ulat, membebaskan

bahan makanan dan minyak yang mengikatnya (Soenardi, 2013).

Proses ini dilakukan karena terdapat bahan seperti umbi garut yang harus

di bersihkan dengan benar agar kotoran yang terdapat pada umbi garut tidak

mengkontaminasi adonan mochi, Saat mencuci sebaiknya digunakan air yang

mengalir sehingga dapat menjamin kebersihan bahan yang dicuci.

3) Penimbangan Bahan

Penimbangan dilakukan agar menghasilkan hidangan dengan kualitas

maksimal, menjamin porsi yang tepat, meghasilkan perhitungan kebutuhan

bahan makanan yang lebih tepat, menghasilkan perhitungan biaya makan

(foodcost) yang lebih tepat, dan memenuhi kepuasan pelanggan. Selain itu

proses penimbangan/penakaran dapat dilakukan berulang untuk meyakinkan

ketepatan bahan makanan yang akan diolah (Soenardi, 2013). Penimbangan

bahan ditujukan untuk mengetahui takaran bahan-bahan sesuai dengan

standar formula resep mochi.

4) Pencampuran

Pada pembuatan mochi semua bahan dicampur menjadi satu. Namun

umbi garut yang telah dikukus, harus dihaluskan dan disaring terlebih dahulu.

Bahan kering seperti tepung ketan, tepung maizena, gula pasir, garam
 20

dicampur dalam baskom adonan, lalu air dan tepung umbi garut masuk dan

diaduk hingga rata. Terakhir adalah dengan menambahkan minyak lalu

diaduk kembali hingga rata. Penambahan minyak ditujukan untuk

mengurangi kelengketan pada adonan.

5) Pengukusan Adonan

Setelah bahan-bahan ditakar dan ditimbang, dicampurkan langkah

selanjutya adalah pengukusan adonan. Adonan mochi yang sudah tercampur

rata, kemudian dikukus selama 30 menit. Pengukusan bertujuan untuk

mematangkan adonan.

6) Pembentukan dan Pengisian Adonan

Isian mochi pada umumnya adalah kacang tanah sangrai yang

ditumbuk dan diberi gula pasir lalu dicampur dengan air kemudian dimasak

hingga membentuk adonan. Gula pasir memainkan peran sebagai pemanis.

Adonan mochi yang telah matang kemudian diuleni, dipipihkan lalu diberi

isian dan dibentuk bulat.

2.1.2 Tepung Umbi Garut

Tepung merupakan suatu produk olahan setengah jadi. Pengolahan produk

setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen, terutama

untuk bahan pangan yang kadar air tinggi, seperti umbi-umbian dan buah-

buahan. Teknologi ini dibuat sebagai alternatif produk setengah jadi yang

dapat menambah masa simpan, mudah dicampur (dibuat komposit) dibentuk,

diperkaya gizi dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan yang serba

praktis.
 21

Tepung garut adalah tepung yang terbuat dari sari pati garut. Tepung garut

memiliki karakteristik yang hampir miripp dengan tepung sagu dan tapioka

sehingga bisa menjadi alternatif. Syarat tepung garut yang baik antara lain

meliputi : berbentuk serbuk halus, tidak ada benda asing, serangga, dan lolos

ayakan 100 mesh minimal = 95% kadar air maksimal = 16%, serat kasar

maksimal = 1% derajat asam maksimal = 4,0 ml N, residu SO2 maksimal =

30 mg/g (SNI 01-6057-1999). Menurut Djaafar (2010) Umbi Garut yang akan

diolah menjadi tepung garut sebaiknya dipanen pada umur 10 bulan setelah

tanam karena rendemen pati dan kandungan amilosanya tinggi. Tepung garut

memiliki tekstur yang halus dan mudah dicerna sehingga dapat digunakan

untuk makanan bayi dan makanan orang sakit. Berikut adalah kandungan gizi

tepung garut jika dibandingkan dengan tepung tapioka. Tepung garut dapat

dimanfaatkan sebagai bahan substitusi terigu dalam pengolahan pangan.

2.1.2.2. Pembuatan Tepung Umbi Garut

Tepung Umbi Garut adalah produk awetan yang dapat dijadikan alternatif

untuk memperpanjang umur simpan, memudahkan penyimpanan dan

transportasi, memperluas jangkauan pemasaran dan mudah diolah menjadi

produk-produk lain. Pembuatan Tepung Umbi Garut akan meningkatkan

keanekaragaman pemanfaatan Umbi Garut dan untuk menjadikannya

sebagai sumber karbohidrat.

Proses pembuatan Tepung Umbi Garut dilakukan dalam beberapa tahap,

yaitu sebagai berikut :

a. Sortasi

Sortasi adalah pemilihan benda atau barang yang baik dan yang buruk
 22

(Winarno, 2002). Kegiatan ini bertujuan untuk memilih Umbi Garut yang

berkualitas baik (segar). Kesegaran dari Umbi Garut akan mempengaruhi

aroma tepung yang dihasilkan.

b. Pencucian

Setelah mendapatkan Umbi Garut yang segar dan berkualitas, maka tahap

selanjutnya adalah mencuci Umbi Garut tersebut dengan air yang mengalir

agar semua kotorannya ikut terbuang. Umbi Garut tidak perlu dikupas, karena

bagian kulitnya cenderung tipis dan tidak terlalu kotor sehingga dapat

langsung digunakan.

c. Pemotongan

Umbi Garut yang sudah dicuci bersih kemudian dipotong kecil-kecil. Hal

ini dimaksudkan agar mempercepat proses pengeringan.

d. Pengeringan

Pengeringan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan bahan

makanan. Pengeringan bertujuan untuk menghilangkan sebagian kadar air

yang terdapat pada bahan makanan dengan menggunakan energi panas.

Pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan sinar matahari

dan menggunakan alat. Pada pembuatan tepung umbi garut, pengeringan

dilakukan dengan menggunakan oven yang dipanaskan hingga 60C selama 6

jam. Proses pengeringan diawali dengan umbi garut yang sudah dipotong

tipis-tipis, diletakkan di baking tray kemudian oven selama 6 jam. Bertujuan

untuk dapat digiling menjadi tepung.

e. Penggilingan atau Penghancuran

Penggilingan adalah menghancurkan bahan makanan menjadi partikel

 23

yang lebih kecil. Penggilingan dilakukan setelah Umbi Garut mengalami

pengeringan dengan cara umbi garut yang telah kering dihancurkan dengan

menggunakan blender atau mesin penggiling tepung. Dalam penelitian ini

penggilingan untuk menghasilkan tepung umbi garut yang sangat halus.

f. Pengayakan

Pengayakan merupakan proses memisahkan partikel tepung yang

bertekstur kasar dengan tepung yang bertekstur halus yang dilakukan agar

Tepung Umbi Garut menghasilkan hasil yang lembut, halus dan tidak

berserat. Pengayakan menggunakan ayakan berukuran 100 mesh dan

penyaringan juga dapat mempengaruhi hasil akhir produk.

2.1.3. Pembuatan Mochi Substitusi Umbi Garut

Pada penelitian ini yang akan dilakukan dan diujicobakan untuk

mendapatkan formula terbaik mochi dengan substitusi tepung umbi garut.

Metode pengolahan mochi substitusi tepung umbi garut ini yaitu dengan

teknik kukus dan diberi isian adonan kacang tanah sangrai. Untuk

mendapatkan formulasi mochi yang baik substitusi tepung umbi garut akan

dilakukan mulai dari persentasi minimal hingga persentasi maksimal sehingga

dipilih formulasi yang akan digunakan untuk pengujian hedonik dan

pengujian daya terima serta uji kualitas fisik.

2.1.4. Daya Terima Konsumen

Daya adalah kemampuan melakukan sesuatu atau kemampuan bertindak

(KBBI, 2002) sedangkan terima adalah menyambut, mendapatkan,

memperoleh sesuatu (KBBI, 2002). Berdasarkan definisi tersebut dapat

 24

disimpulkan bahwa daya terima adalah kemampuan untuk menerima sesuatu

atau tindakan yang menyetujui atas perlakuan yang diterimanya.

Kualitas makanan sangat erat hubungannya dengan keadaan fisik

makanan melalui warna, rasa, aroma, dan tekstur. Daya terima konsumen

sangat memegang peranan yang sangat penting dalam meningkatkan

penerimaan konsumen terdadap perlakuan yang diterimanya. Evaluasi sensori

atau organoleptik adalah ilmu yang menggunakan indera manusia untuk

mengukur tekstur, penampakan, aroma, dan flavor produk pangan.

Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya

terhadap penampakan, flavor dan tekstur (Alsuhendra dan Ridawati, 2008).

Dalam industri makanan daya terima konsumen memegang peranan

penting, karena kualitas makanan sangat erat hubungannya dengan keadaan

fisik makanan yang berupa warna, rasa, aroma, dan tekstur. Sifat-sifat ini

dapat menimbulkan rasa suka dan tidak suka pada konsumen. Penentuan

mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor

diantaranya cita rasa, warna, tekstur, aroma dan nilai gizinya.

Analisis organoleptik yang panelis berikan terhadap mochi meliputi aspek

warna, rasa, aroma dan tekstur.

a. Warna

Warna adalah pesan yang diperoleh dari mata cahaya yang dipantulkan

oleh benda-benda yang dikenainya (Gardjito et al, 2019:129). Warna

merupakan faktor terpenting pada makanan dan biasanya muncul lebih dahulu

karena suatu bahan yang enak dan dinilai bergizi. Suatu makanan tidak akan

dikonsumsi bila memiliki warna yang tidak sedap dipandang dan

 25

menyimpang dari warna yang sebenarnya. Dalam penelitian ini, warna

internal yang diharapkan pada pembuatan mochi substitusi Tepung Umbi

Garut adalah berwarna Putih Gading.

b. Rasa

Rasa aadalah tanggapan indera terhadap rangsangan saraf seperti indera

pengecap manis, asam, asin dan pahit. Rasa ini akan mempengaruhi penilaian

seseorang terhadap makanan sehingga dapat menilai enak tidaknya suatu

makanan yang dicicipinya. Cita rasa bahan terdiri dari tiga komponen yaitu

bau, rasa, dan rangsangan mulut. Dalam penelitian ini, rasa yang diharapkan

pada pembuatan mochi substitusi Tepung Umbi Garut adalah Agak manis.

c. Aroma

Aroma adalah bau-bauan yang harum (yang berasal dari tumbuh –

tumbuhan atau akar – akaran); bahan pewangi makanan atau minuman. Suatu

produk dikatakan berkualitas bisa diketahui dengan indera penciuman yaitu

hidung tanpa harus mencicipinya. Dalam penelitian ini, aroma yang

diharapkan pada pembuatan mochi substitusi Tepung Umbi Garut adalah

tidak beraroma umbi garut.

d. Tekstur

Tekstur adalah ukuran dan susunan (jaringan) bagian dari suatu benda.

Tekstur secara kasat mata dibedakan menjadi keras, lunak, halus, kasar, utuh,

padat, cair, kering, lembab, liat, renyah, empuk, dan kenyal. Dalam penelitian

ini, tekstur yang diharapkan pada pembuatan mochi substitusi Tepung Umbi

Garut adalah kenyal.

 26

2.2 Kerangka Pemikiran

Tepung umbi garut mempunyai prospek untuk mensubstitusi atau

menggantikan tepung ketan karena mempunyai karakteristik yang mendekati

sifat dan kandungan gizi yang tidak jauh berbeda dengan tepung ketan.

Tepung garut memiliki kandungan kolestrol yang sangat rendah, lemak yang

rendah, glikemik yang rendah dan serat yang tinggi.

Mochi merupakan makanan yang berasal dari Jepang sebagai makanan

yang sering dikonsumsi sebagai cemilan. Makanan ini digemari karena

rasanya yang manis dan tekstur yang kenyal. Kehadiran mochi di Indonesia

membuat masyarakat Indonesia tertarik untuk mengonsumsinya karena

penyajiannya yang unik.

Mochi menggunakan bahan dasar tepung ketan, gula pasir, garam, air dan

minyak. Selama ini mochi dibuat dengan menggunakan tepung ketan akibat

dari ketergantungan akan tepung beras tersebut. Untuk meningkatkan nilai

gizi dan upaya untuk diversifikasi pangan terhadap produk mochi serta

meningkatkan nilai ekonomis dari umbi garut dikarenakan perlu mencari

alternatif lain atau mengembangkan penggunaan bahan pangan lokal yang

banyak tumbuh tetapi belum dimanfaatkan secara maksimal. Maka dilakukan

pengujian tentang pembuatan mochi dengan menggunakan tepung umbi

garut. Penggunaan tepung ketan pada pengolahan mochi memang sulit

tergantikan dengan bahan lain, tepung umbi garut tidak bisa di subtitusikan

100%. Sehingga tujuan yang ingin dicapai adalah untuk mengetahui pengaruh

persentase substitusi tepung ketan oleh tepung umbi garut terhadap kualitas

mochi dan untuk mengetahui karakteristik fisik, dan organoleptik dengan

 27

substitusi tepung umbi garut berdasarkan jumlah persentase tertentu.

Pada penelitian ini, peneliti bermaksud untuk menganalisis pengaruh

persentase tepung garut terhadap mochi. Perbedaan persentase tepung garut

yang dimasukan dalam adonan mochi menghasilkan kualitas mochi yang

berbeda-beda terutama pada rasa dan tekstur mochi.

2.3 Hipotesis Penelitian

Berdasarkan kerangka pemikiran dan landasan teori diatas, dapat

dirumuskan bahwa hipotesis penelitian ini adalah sebagai berikut :
“Terdapat pengaruh Substitusi Tepung Umbi Garut (Daucus carota L.) pada
pembuatan Mochi terhadap kualitas fisik dan daya terima konsumen.”
 28

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dan uji organoleptik Mochi dilaksanakan di Laboratorium

Pengolahan, Gedung H, Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner,

Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Waktu pelaksanaan penelitian

dimulai sejak Juni 2023 hingga Desember 2023.

3.2 Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Untuk mengetahui

pengaruh substitusi Tepung Umbi Garut pada pembuatan mochi terhadap

kualitas fisik dan daya terima konsumen dilakukan uji organoleptik terhadap

aspek rasa, warna, aroma, dan tekstur dan uji kualitas fisik terhadap

kekenyalan.

3.3 Variabel Penelitian

Variabel adalah karakteristik atau ciri yang diamati dalam suatu penelitian.

Berdasarkan penggunaan variabel dapat dibedakan menjadi dua, yaitu

variabelbebas dan variabel terikat.

Variabel bebas adalah variabel yang mempengaruhi atau yang menjadi

sebab perubahannya atau timbulnya variabel dependen (variabel terikat),

sedangkan variabel terikat merupakan variabel yang dipengaruhi atau menjadi

akibat, karena adanya variabel bebas (Sugiyono, 2012).

a. Variabel bebas pada penelitian ini adalah substitusi Tepung Umbi Garut

pada pembuatan mochi dengan persentase yang berbeda.

 29

b. Variabel terikat pada penelitian ini adalah kualitas fisik dan daya terima

konsumen terhadap mochi dengan substitusi Tepung Umbi Garut.

3.4 Definisi Operasional

Agar variabel ini dapat diukur maka perlu didefinisikan secara

operasional,yaitu:

3.4.1 Mochi substitusi Tepung Umbi Garut

Mochi substitusi Tepung Umbi Garut adalah makanan berbentuk bulat kecil

seperti baso yang dibuat dari adonan tepung ketan, tepung maizena, gula

pasir, garam, air, dan minyak lalu diisi dengan adonan kacang tanah

didalamnya yang dibuat dengan cara dikukus yang pada pembuatannya

ditambahkan dengan Tepung Umbi Garut dengan persentase sebesar 10%,

20% dan 30%.

3.4.2 Daya terima konsumen

Daya terima konsumen adalah tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu

terhadap suatu jenis makanan. Uji daya terima terhadap daya terima

konsumen pada mochi dengan substitusi Tepung Umbi Garut yang meliputi

aspek:

a) Warna adalah tanggapan indera penglihatan panelis terhadap warna dari

mochi yang telah disubstitusi Tepung Umbi Garut dengan persentase yang

berbeda yang meliputi kategori sangat suka, suka, agak suka, tidak suka, dan

sangat tidak suka.

b) Rasa adalah tanggapan indera pengecapan panelis terhadap rasa dari mochi

yang telah disubstitusi Tepung Umbi Garut dengan persentase yang berbeda
 30

yang meliputi kategori sangat suka, suka, agak suka, tidak suka dan sangat

tidak suka.

c) Aroma adalah tanggapan indera penciuman panelis terhadap aroma dari

mochi yang telah d i substitusi Tepung Umbi Garut dengan persentase yang

berbeda yang meliputi kategori sangat suka, suka, agak suka, tidak suka dan sangat

tidak suka.

d) Tekstur adalah tanggapan indera peraba panelis terhadap tekstur dari mochi

yang telah disubstitusi Tepung Umbi Garut dengan persentase yang berbeda

yang meliputi kategori sangat suka, suka, agak suka, tidak suka dan sangat

tidak suka.

3.4.3 Panelis

Panelis pada penelitian ini menggunakan panelis agak terlatih. Pengumpulan

data penelitian mochi substitusi Tepung umbi garut menggunakan panelis

sebanyak 30 orang.

3.5 Desain Penelitian

Dalam penelitian ini ingin diketahui pengaruh substitusi Tepung Umbi

Garut dengan persentase yang berbeda pada pembuatan mochi terhadap daya

terima konsumen sehingga desain penelitian untuk warna, rasa, aroma, dan

tekstur dapat dilihat pada tabel :

Tabel 3.1 Desain Penelitian Untuk Uji Organoleptik

Perlakuan
Aspek Penilaian Jumlah Panelis
231 596 738
Warna 1 s/d 30

Rasa 1 s/d 30
 31

Aroma 1 s/d 30

Tekstur 1 s/d 30

Keterangan:
231 : Mochi dengan penambahan Tepung Umbi Garut sebanyak 10%
596 : Mochi dengan penambahan Tepung Umbi Garut sebanyak 20%
738 : Mochi dengan penambahan Tepung Umbi Garut sebanyak 30%
1-30 : Panelis

3.6 Populasi, Sampel, dan Teknik Pengambilan Sampel

Populasi dalam penelitian ini adalah mochi dengan penambahan Tepung

Umbi Garut. Sampel adalah mochi dengan penambahan Tepung Umbi Garut

dengan persentase 10%, 20%, dan 30%.

Teknik pengambilan sampel dilakukan secara acak dengan memberikan

kode yang berbeda serta dibedakan ke dalam 3 formula dengan persentase

penambahan puree Umbi Garut yang berbeda. Uji organoleptik dilakukan

oleh panelis agak terlatih sebanyak 30 orang mahasiswa tingkat akhir

program studi Pendidikan Vokasi Seni Kuliner, Fakultas Teknik, Universitas

Negeri Jakarta.

3.7 Prosedur Penelitian

Prosedur penelitian yang dilakukan dalam penelitian ini adalah sebagai

berikut:

3.7.1 Kajian Pustaka

Dalam kajian pustaka peneliti mencari sumber data informasi yang

berdasarkan buku-buku, jurnal, majalah, skripsi terdahulu serta akses internet.

Semua sumber data yang diambil berkaitan untuk pendukung dalam

 32

penelitian ini.

3.7.2 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan sebagai persiapan awal sebelum

prosedur penelitian dilakukan. Hal pertama yang dilakukan adalah

menganalisis resep mochi serta mempersiapkan segala bahan dan alat yang

diperlukan dalam pembuatan mochi dengan penambahan Tepung Umbi Garut

yang berbeda.

3.7.3. Persiapan Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital,

loyang, stainless bowl, balloon whisk, kukusan, rubber spatula, piring kecil,
gelas ukur, kompor gas.

Tabel 3.2 Alat yang Digunakan Dalam Pembuatan Mochi Dan Fungsinya

Nama Alat Fungsi

Timbangan digital Untuk menimbang bahan seperti tepung ketan dan bahan
lainnya.
Loyang Untuk wadah adonan saat proses pengukusan.
Stainless bowl Untuk wadah mengaduk adonan.
Balloon whisk Untuk mengaduk adonan.
Kukusan Untuk mengukus mochi.
Rubber spatula Untuk mengaduk adonan.
Gelas ukur Untuk wajan memanggang mochi.
Kompor gas Alat yang digunakan untuk memasak mochi.
Piring kecil Untuk menempatkan bahan-bahan.

3.7.4. Persiapan Bahan

Bahan utama dalam penelitian ini adalah tepung ketan dan tepung

maizena. Sementara bahan lainnya adalah gula pasir, garam, air dan minyak.

Tabel 3.3 Bahan yang Digunakan Dalam Pembuatan Mochi

Bahan Jumlah (Gram)

Tepung Ketan 125
Tepung Maizena 10
 33

Gula Pasir 38
Garam 0,5
Air 160
Minyak 12
Sumber : Kompas.com, (2019)

Eksperimen yang dilakukan adalah mencari formula dasar mochi /produk

kontrol sehingga diperoleh formula yang menghasilkan mochi yang baik

untuk digunakan dalam penelitian uji coba mochi penambahan Tepung Umbi

Garut.

a) Uji Coba Formula Dasar

Pada uji coba pertama ini, peneliti mendapat resep dasar dari website

kompas.com (2019) yang dimodifikasi. Setelah melalui beberapa tahap

percobaan dalam pembuatan resep standar, maka diperoleh formula dasar

mochi sebagai berikut :

Tabel 3.4 Formula Dasar Mochi

Jumlah
Bahan
Gram %
Tepung Ketan 150 100
Tepung Maizena 15 10
Gula Pasir 38 25,3
Garam 0,5 0,3
Air 160 106,6
Minyak 12 8
Keterangan : Pengujian formula menggunakan metode Baker’s Percent.

Gambar 3.1. Hasil Uji Coba Formula Dasar Mochi

 34

Hasil :

Berdasarkan hasil uji coba formula dasar, bentuk, rasa dan tekstur sudah

mendekati seperti mochi yang diharapkan.

Revisi :

Formula dapat dijadikan sebagai kontrol produk. Formula selanjutnya

dapat dilakukan uji coba lanjutan. Uji coba pertama pada uji coba selanjutnya,

formula dapat dipenambahankan dengan Tepung Umbi Garut dengan

persentase 10%.

b) Uji Coba pertama

Pada uji coba formula dasar mochi dilakukan uji coba menggunakan

resep dasar yang sama pada uji coba formula dasar dengan penambahan

Tepung Umbi Garut dengan persentase 10% sebagai berikut :

Tabel 3.5 Formula Mochi dengan Penambahan Tepung Umbi Garut

(10%)

Jumlah
Bahan
Gram %
Tepung Terigu 150 100
Puree Umbi Garut 15 10
Tepung Maizena 15 10
Gula Pasir 38 25,3
Garam 0,5 0,3
Air 160 106,6
Minyak 12 8
Keterangan : Pengujian formula menggunakan metode Baker’s Percent.

Hasil :

Berdasarkan hasil uji coba mochi dengan penambahan Tepung Umbi

Garut 10% sudah menghasilkan mochi yang baik. Tekstur mochi yang kenyal,

tidak beraroma umbi garut dan rasa mochi berasa agak manis.
 35

Revisi :

Pada uji coba selanjutnya, perlakuan penambahan 10% dilanjutkan dan

dilakukan uji coba kedua dengan mochi penambahan Tepung Umbi Garut

sampel 20%

c) Uji Coba kedua

Pada uji coba kedua dilakukan kembali percobaan dengan menggunakan

bahan dan teknik yang sama dengan uji coba pertama hanya persentase yang

digunakan adalah persentase 20% sebagai berikut :

Tabel 3.6 Formula Mochi dengan Penambahan Tepung Umbi Garut

(20%)

Jumlah
Bahan
Gram %
Tepung Terigu 150 100
Puree Umbi Garut 30 20
Tepung Maizena 15 10
Gula Pasir 38 25,3
Garam 0,5 0,3
Air 160 106,6
Minyak 12 8
Keterangan : Pengujian formula menggunakan metode Baker’s Percent.

Hasil :

Berdasarkan hasil uji coba mochi dengan dengan penambahan Tepung

Umbi Garut 20% sudah menghasilkan mochi yang baik. Tekstur mochi yang

kenyal, tidak beraroma umbi garut dan rasa mochi berasa agak manis.

Revisi :

Pada uji coba selanjutnya, perlakuan penambahan 20% dilanjutkan dan

dilakukan uji coba ketiga dengan mochi penambahan Tepung Umbi Garut

sampel 30%.
 36

d) Uji Coba ketiga

Pada uji coba ketiga dilakukan kembali percobaan dengan menggunakan

bahan dan teknik yang sama dengan uji coba kedua, hanya persentase yang

digunakan adalah 30%.

Tabel 3.7 Formula Mochi dengan Penambahan Puree Umbi Garut (30%)

Jumlah
Bahan
Gram %
Tepung Terigu 150 100
Puree Umbi Garut 45 30
Tepung Maizena 15 10
Gula Pasir 38 25,3
Garam 0,5 0,3
Air 160 106,6
Minyak 12 8
Keterangan : Pengujian formula menggunakan metode Baker’s Percent.

Hasil :

Berdasarkan hasil uji coba ketiga, sampel dengan penambahan Tepung

Umbi Garut 30% menghasilkan mochi seperti hasil uji coba sampel mochi

penambahan Tepung Umbi Garut 10% dan 20%, sudah menghasilkan mochi

yang baik. Tekstur mochi yang kenyal, tidak beraroma umbi garut dan rasa

mochi berasa agak manis.

Revisi :

Pada uji coba ketiga ini, sampel dengan penambahan Tepung Umbi Garut

30% layak untuk di uji dan uji coba diberhentikan. Peneliti melanjutkan

penelitian dengan menggunakan Tepung umbi garut dengan presentase 10%,

20% dan 30%.

Tabel 3.11 Hasil Formula Persentase Mochi Dengan Penambahan Tepung

 37

Umbi Garut

Hasil
✓ Formula persentase 10%
Mochi yang dihasilkan memiliki warna putih kecoklatan, sangat tidak beraroma
umbi garut, rasa agak manis, dan tekstur kenyal.
✓ Formula persentase 20%
Mochi yang dihasilkan memiliki warna putih kecoklatan, sangat tidak beraroma
umbi garut, rasa agak manis, dan tekstur kenyal.
✓ Formula persentase 30%
Mochi yang dihasilkan memiliki warna putih kecoklatan, sangat tidak beraroma
umbi garut, rasa agak manis, dan tekstur kenyal.
 38

Pemilihan Bahan

Penimbangan bahan

Pencucian bahan

Penimbangan / penakaran bahan

Pencampuran bahan

Tepung Ketan, tepung Air, Minyak, dan

maizena, gula pasir, garam Tepung Umbi
(Bahan Kering) Garut
(Bahan Basah)

Pengayakan

Pencampuran
adonan

Pengadukan
adonan

Pengisian Mochi
Pengukusan adonan Pengkalisan Mochi
dengan adonan
kacang tanah
Mochi substitusi
Tepung Umbi
Garut

Pelapisan mochi dengan

tepung maizena sangrai

Pengemasan

Gambar 3.7. Bagan Pembuatan Mochi dengan Penambahan Tepung

Umbi Garut
 39

3.8. Instrumen Penelitian

Pada penelitian ini menggunakan uji validitas dan uji organoleptik. Uji

validitas adalah uji statistik yang digunakan untuk menentukan seberapa valid

suatu item mengukur variabel yang diteliti. Uji organoleptik adalah pengujian

secara subjektif yaitu pengujian penerimaan selera suatu produk makanan

yang didasarkan atas penginderaan. Uji organoleptik yang digunakan adalah

metode tes skala mutu hedonik. Uji mutu hedonik merupakan penilaian yang

digunakan tentang kualitas dengan rentang skala lima tingkatan. Uji hedonik

merupakan penilaian yang digunakan tentang kesukaan dengan rentang skala

lima tingkatan. Nilai untuk uji hedonik dapat dilihat pada tabel 3.12 dan

tabel 3.13

Tabel 3.12 Nilai untuk Uji Mutu Hedonik (Uji Validasi)

Kode Sampel
Aspek Penilaian Skala Penilaian
231 596 738
Putih KecoklatanPutih Kekuningan
Putih Gading
Warna Putih Susu
Putih

Sangat Manis
Manis
Rasa Agak Manis
Tidak Manis
Sangat Tidak Manis
Sangat Tidak Beraroma Umbi Garut
Beraroma Umbi Garut
Aroma Agak Beraroma Umbi Garut
Beraroma Umbi Garut
Sangat Beraroma Umbi Garut
Sangat KenyalKenyal
Agak Kenyal
Tekstur Kurang Kenyal
Tidak Kenyal

Keterangan:
 40

231 : Mochi dengan penambahan Tepung Umbi Garut 10%

596 : Mochi dengan penambahan Tepung Umbi Garut 20%
738 : Mochi dengan penambahan Tepung Umbi Garut 30%

Berikut adalah tabel uji hedonik untuk daya terima konsumen.:

Tabel 3.13 Nilai untuk Uji Hedonik (Uji Daya Terima Konsumen)
Kode Sampel
Aspek Penilaian Skala Penilaian
231 596 738
Sangat suka
Suka
Warna Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Sangat suka
Suka
Rasa Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Sangat suka
Suka
Aroma Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Sangat suka
Suka
Tekstur Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

Keterangan:
231 : Mochi dengan penambahan Tepung Umbi Garut 10%
596 : Mochi dengan penambahan Tepung Umbi Garut 20%
738 : Mochi dengan penambahan Tepung Umbi Garut 30%

3.9. Teknik Pengambilan Data

Teknik pengambilan data menggunakan instrumen untuk mengetahui data

yang dibutuhkan dalam persentase Tepung Umbi Garut pada pembuatan

mochi yang dilakukan menggunakan uji organoleptik kepada 30 panelis dari

mahasiswa tingkat akhir program Studi Pendidikan Vokasi Seni Kuliner,

Universitas Negeri Jakarta. Sampel disajikan secara acak dengan memberikan

kode pada masing- masing sampel, tanpa diketahui identitas sebenarnya oleh
 41

panelis. Panelis dimintai tanggapan atas hasil produk yang ada tentang

penilaian dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur yang diisi dengan lembar

kuisioner yang telah disediakan.

3.10. Teknik Analisis Data

Metode analisis statistik data dalam penelitian ini yaitu menggunakan uji

Friedman dengan menggunakan test non parametrik karena bentuk data

merupakan kategori. Setiap produk dinilai oleh 30 orang panelis yang sama

dan saling berhubungan.

Rumus Uji Friedman :

𝑘
12
x𝑛 = ∑ R2 j− 3𝑁(𝑘 + 1)
𝑁𝑘(𝑘 + 1)
j=1

Keterangan :

df = k-1

k = banyaknya kolom (treatment levels)N = banyaknya baris (blok)

Rj = jumlah ranking dalam kolom j; j = 1, 2, …

Uji Friedman hanya dapat menunjukkan ada atau tidak ada yang berbeda

pada kelompok hasil pengujian. Jika terdapat perbedaan, maka dilanjutkan

dengan uji perbandingan ganda Tuckey’s untuk mengetahui formula yang

terbaik berdasarkan perbandingan persentase cairan pada pembuatan mochi

pada aspek tekstur, rasa, aroma, dan warna.

X2 > Xtabel
Jika nilaihitung 2
maka kesimpulannya adalah dapat menerima H1.

Maka perhitungan dilanjutkan dengan Uji Perbandingan Ganda untuk

mengetahui formula yang terbaik dengan menggunakan metode Tuckey’s :

 42

Rumus Uji Tuckey’s :

𝑥𝑖 − 𝑥𝑗
𝑄=
√𝑅𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 𝐽𝑘 𝑑𝑎𝑙𝑎𝑚 𝑘𝑒𝑙𝑜𝑚𝑝𝑜𝑘
𝑛

Keterangan:

Xi = nilai rata-rata untuk sampel ke-i

Xj = nilai rata-rata untuk sampel ke-jJk = jumlah kuadrat

n = jumlah panelis

3.11. Hipotesis Statistik

Hipotesis statistik yang akan diuji pada penelitian ini adalah sebagai

berikut :

H0 : µA = µB = µC

H1 : µA ; µB ; µC, tidak semua sama

Keterangan:

H0 : Tidak terdapat pengaruh penambahan Tepung Umbi Garut pada

pembuatan mochi terhadap daya terima konsumen.

H1 : Terdapat pengaruh penambahan Tepung Umbi Garut pada pembuatan

mochi terhadap daya terima konsumen.

µA : Nilai rata-rata mochi Tepung Umbi Garut dengan persentase 10%.

µB : Nilai rata-rata mochi Tepung Umbi Garut dengan persentase 20%.

µC : Nilai rata-rata mochi Tepung Umbi Garut dengan persentase 30%.

 43

DAFTAR PUSTAKA

Agustin, A. R., Karyantina, M., & Widanti, Y. A. (2022). Karakteristik Fisikokimia

dan Sensiris Mochi Bit (Beta vulgaris L) dengan Variasi Rasio Tepung
Kacang Hijau (Vigna Radiata L) Tepung Ketan. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan Unisri, 40-48.

Amalia & Ballito. (2014). Umbi Garut Sebagai Alternatif Pengganti Terigu Untuk
Individual Autistik. Penelitian dan Pengembangan Tanaman Indsutri, Vol.
20, No. 2, 1-3.

Arifsyah, J., Dewi, D. P., & Wahyuningsih, S. (2022). Pengaruh Subtitusi Tepung
Talas (Colocasia esculenta) dan Tepung Beras Merah (Oryza nivara)
Terhadap Kadar Proksimat dan Kadar Zat Besi Pada Mochi. Ilmu Gizi
Indonesia, Vol. 05, No. 02, 141-150.

Azizah, N., & Aminah, A. N. (2016, Desember 19). Kue Tradisional Masih Potensial
Dalam Bisnis Kuliner. Retrieved from Republika.co.id:
https://www.republika.co.id/berita/oif5jo384/2017-kue-tradisional-masih-
potensial-dalam-bisnis-kuliner

Boediono,M.P.A.D.R, 2012. Pemisahan dan Pencirian Amilosa dan Amilopektin dari

Pati Jagung dan Pati Kentang Berbagai Suhu. [skripsi]. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.

Dipertan Pangan. (2021, Oktober 18). Pengembangan Umbi Garut sebagai Alternatif
Pengganti Tepung Terigu Untuk Individual Autistikk. Retrieved from Dinas
Pertanian dan Pangan Kabupaten Demak:
https://dinpertanpangan.demakkab.go.id/?p=349

Eviyanti, M., & Sofnitati. (2019). Inventarisasi Kue Tradisional Di Kabupaten

Kerinci Provinsi Jambi. Jurnal Kapita Selekta Geografi, Vol. 2, No. 2, 73-85.

Faridah, D. N., Fardiaz, D., Andarwulan, N., & Sunarti, T. S. (2014). Karakteristik
Sifat Fisikokimia Pati Garut (Maranta arundinaceae). Argitech, Vol. 34, No.
1.

Fatimah, S. (2022, Juli 24). Menilik Sejarah Mochi yang Jadi Oleh-oleh Khas
Sukabumi. Retrieved from DetikJabar: https://www.detik.com/jabar/kuliner/d-
6194934/menilik-sejarah-mochi-yang-jadi-oleh-oleh-khas-sukabumi
Fauzi, I., Nauli, R., Hidayatuloh, S., & Hutami, R. (2015). Pembuatan Mochi Pelangi
Dengan Subtitusi Tepung Talas dan Pewarna Alami. Jurnal Argoindustri
Halal, Vol. 1, No. 2 , 107-111.
 44

Gardjito, M., Utami, N. N., & Widati, C. (2019). Kuliner Semarangan - Menikmati
Rasa di Sepanjang Pesisir Utara Jawa, Mengecap Lezatnya Kekayaan Cita
Rasanya. Yogyakarta: Andi.

Hakim, U. N., Rosyidi, D., & Widati, A. S. (2013). Pengaruh Penambahan Tepung
Garut (Maranta arrundinaceae) Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik
Nugget Kelinci. Thesis.

Harmayani, E. (2017, Januari 5). Pemanfaatan Umbi-Umbi Lokal Diantara

Persaingan Beras Dan Terigu. Retrieved from Kanal Pengetahuan dan
Informasi Universitas Gajah Mada Fakultas Teknologi Pertanian:
https://kanalpengetahuan.tp.ugm.ac.id/menara-ilmu/2017/619-pemanfaatan-
umbi-umbian-lokal-diantara-persaingan-beras-dan-terigu.html

Hassan, Z. H. (2014). Aneka Tepung Berbasis Bahan Baku Lokal Sebagai Sumber
Pangan. Jurnal Pangan, Vol.23, No.1, 93-107.

Ilmannafian, A. G., Lestari, E., & Halimah. (2018). Pemanfaatan Tepung Umbi
Garut Sebagai Tepung Terigu Dalam Pembuatan Kue Bingka. Jurnal
Teknologi dan Argo-Industri Vol. 5, No. 2, 2407-4624.

Irmawati, F. M., Ishartani, D., & Affandi, D. R. (2014). Pemanfaatan Tepung Umbi
Garut (Maranta arundinaceae L) Sebagai Pengganti Terigu Dalam
Pembuatan Biskuit Tinggi Energi Protein Dengan Penambahan tepung
Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L). Jurnal Teknosains Pangan Vol. 3, No.
1, 2302-0733.

Kurniawan, A., Estiasih, T., & Nugraha, N. P. (2015). Mie Dari Umbi Garut
(Maranta arundinaceae L) : Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri
Vol. 3, No. 3, 847-854.

Larasati, 2016. Perbandingan Tepung Beras Ketan Putih (Ci asem) Dengan Tepung
Beras Ketan Hitam (Setail) Dan Konsentrasi Buah Murbei (Morus nigra L)
Terhadap Karakteristik Opak Ketan Hitam. Universitas Pasundan.

Sede,V.J., Mamuaja, C.F., & Djarkasi,. G.S.S., 2015. Kajian Sifat Fisik Kimia Beras
Analog Pati Sagu Baruk Modifikasi HMT (Heat Moisture Treatment) dengan
Penambahan Tepung komposit. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Vol. 3,
No. 2, 24-35.
Septianingrum, 2014. Pengaruh Substitusi Tepung Garut Pada Pembuatan Kue
Mangkok Sukabumi Terhadap Daya Terima Konsumen. [skripsi]. Fakultas
Teknik. Universitas Negeri Jakarta.
 45

Suprapto, H. (2006). Pengaruh Substitusi Tapioka Untuk Tepung Beras Terhadap

Perbaikan Kualitas Wingko. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 2, No. 1, 19-
23.

Winarmo, F. G. (2004). Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.

Wiraswasti, A. (2013). Pengaruh Subtitusi Tepung Mocaf (Modified of Cassava

Flour) Terhadap Mutu Organoleptik Kue Mochi. E-Journal Boga. Volume
02, Nomor 03, 44-50.

Yunita, T. A. 2018. Korelasi Perbandingan Tepung Beras Ketan (Oryza sativa

glutinosa) dengan Tepung Sukun (Artocarpus communis) Terhadap
Karakteristik Mochi Hitam Arang Bambu. [skripsi]. Universitas Pasundan.

Ningtias, 2018. Pengaruh Substitusi Tepung Garut Pada Pembuatan Siomay Ikan
Tenggiri Terhadap Daya Terima Konsumen. [skripsi]. Fakultas Teknik.
Universitas Negeri Jakarta.