LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

ACARA 2.
KADAR AIR

Oleh :
NAOMI TARA NARESWARI
221710301114
TIP A

Asisten Praktikum :
1. Chantika Putri Nur A
2. Erika Dwi Silawati
3. Alma Tsabita Kamilah
4. Rindi Mayang Sari
5. Zakia Nur Febrianti

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2022
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kadar air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena kadar air
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Bahkan dalam bahan
makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian terkandung
air dalam jumlah tertentu. Kadar air dalam bahan makanan ikut menentukan
acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan itu. Sebagian besar dari perubahan-
perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal
dari bahan itu sendiri (Manimaran, 2013).
Kadar air yang semakin tinggi akan menyebabkan rusaknya bahan pakan karena
munculnya mikroorganisme yang tumbuh dan berkembangbiak pada bahan. Hal ini dapat
dicegah dengan membuat kadar air suatu bahan di bawah nilai minimal yang dibutuhkan
oleh mikroba untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya, sehingga mikroba tersebut
tidak mempunyai kesempatan untuk tumbuh, walaupun tumbuh tidak akan
berkembangbiak sebagaimana mestinya (Sharoba, 2014). Beberapa contohnya adalah
dengan metode pengeringan (thermogravimeri), destilasi (thermovolumetri), fisis dan
kimiawi (Karl Fischer Method). Penentuan kadar air dilakukan dengan pengeringan
dalam oven pda suhu 105-110 selama 4 jam atau hingga mencapai berat konstan.
Kandungan kadar air dalam bahan pakan akan mempengaruhi daya tahan bahan
makanan terhadap berkembangnya mikroba. Jumlah air bebas dalam bahan makanan
dapat digunakan sebagai media pertumbuhan oleh mikroorganisme. Proses pelarutan
NaOH dengan air akan menyebabkan terlepasnya ion hidroksida (anionnya) dan ion
tersebut akan mengikat air yang ada dalam bahan pakan sehingga kadar air menurun.

1.2. Tujuan
Adapun tujuan dari dilaksanakannya praktikum kadar air adalah sebagai berikut :
1. Agar mahasiswa dapat menghitung nilai kadar air pada suatu bahan pangan.
2. Agar mahasiswa dapat menghitung nilai kadar air dengan menggunakan metode
oven dan metode sartorius moisture analyzer.
3. Agar mahasiswa mengetahui perbedaan perhitungan kadar air menggunakan
metode oven dan metode sartorius moisture analyzer.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

1.1. Kadar Air

Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari bahan pakan tersebut. Kadar air bahan pakan tersebut tidak memenuhi syarat
maka bahan pakan tersebut akan mengalami perubahan fisik dan kimiawi yang ditandai
dengan tumbuhnya mikroorganisme pada makanan sehingga bahan pakan tersebut tidak
layak untuk dikonsumsi. Penentuan kadar air dari suatu bahan pakan sangat penting agar
dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.
Penentuan kadar air suatu bahan pakan digunakan untuk menentukan banyaknya zat gizi
yang dikandung oleh bahan pakan tersebut. Memanaskan suatu bahan pakan dengan suhu
tertentu maka air dalam bahan pakan tersebut akan menguap dan berat bahan pakan
tersebut akan konstan. Berkurangnya berat bahan pakan tersebut berarti banyaknya air
yang terkandung dalam bahan pakan tersebut (Tim Dosen Nutrisi Ikan, 2017).
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan
dalam satuan persen. Diperlukan untuk metabolisme dan pembentukan cairan tubuh.
Kadar air dalam suatu bahan pakan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari
bahan pakan tersebut. Kandungan air dalam pakan ikan berkisar antara 70 –90% berat
basah (Fauzana, 2017).
Kadar air ialah jumlah air yang terkandung dalam suatu bahan yang dinyatakan
dalam satuan persen atau perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan
pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai
keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya. Kadar air ini disebut dengan kadar
air seimbang. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting dalam bahan
pakan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan pakan tersebut. Kadar air menyebabkan mudahnya
bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada
bahan pakan (Marela, 2016).

1.2. Metode Sartorius Moisture Analyzer

Metode sartorius analyzer merupakan salah satu alat yang digunakan untuk
mengukur kadar kelembapan suatu sampel berupa zat cair maupun granular. Prinsip kerja
dari alat moisture analyzer berfokus pada pengukuran massa sampel sebelum dan sesudah
di lakukan teknik pemanasan yang umumnya dilakukan dengan lampu halogen. Moisture
Analyzer Sartorius Type MA 45 sebagai alat uji kadar air pada gelatin dengan metode
termogravimetri yang mengacu pada SNI 06-3735-1995 tentang mutu dan pengujian
gelatin. Menurut (Nurhidayati, 2021) Prinsip kerja dari pengujian dengan metode
termogravimetri menggunakan Moisture Analyzer adalah dengan menimbang sampel uji
gelatin dari tulang kelinci dengan berat tertentu kedalam cawan alumunium kemudian
dipanaskan pada suhu tertentu.
Alat Moisture analyzer telah digunakan di banyak industri seperti makanan, kimia,
farmasi dan plastik. Kelebihan dari alat ini adalah dapat menentukan kadar air dengan
metode yang lebih cepat. Moisture Analyzer adalah alat yang dirancang untuk penentuan
kadar lembab yang terkandung dalam suatu sampel cair, serbuk, maupun granul. Prinsip
kerjanya yakni, sampel dipanaskan pada suhu tertentu sehingga kandungan lembab yang
ada di dalamnya akan menguap. Penguapan tersebut akan menyebabkan massa sampel
berkurang sampai proses penguapan selesai. Sumber panas yang dihasilkan oleh alat ini
berasal dari lampu halogen, sehingga proses pemanasan pun dapat berlangsung dalam
waktu yang singkatdan lamanya proses bergantung pada kadar air sampel tersebut (Puteri
dkk., 2018).

1.3. Metode Oven

Metode oven merupakan salah satu metode yang digunakan dalam pengukuran kadar
air dalam suatu pangan. Pada metode oven sendiri memiliki prinsip yang digunakan
bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap apabila dipanaskan pada
suhu 105℃ dengan waktu dan perbedaan berat sebelum dan setelah dioven (Widyasanti,
2019). Hal ini sesuai dengan analisis kadar air metode oven SNI 01-2891-1992 bahwa,
kadar air ditentukan secara langsung dengan menggunakan metode oven pada suhu
105℃C. Sampel sejumlah 1-2 gram ditimbang dan dimasukkan dalam cawan yang telah
dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kemudian contoh dan cawan dikeringkan dalam
oven bersuhu 105℃ selama 3 jam, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang
sampai diperoleh bobot tetap atau konstan. Kadar air sampel dapat dihitung dengan
menggunakan rumus sebagai berikut :

(c−b)
%bb: a− x 100%
a
a−(c−b)
%bk: x 100%
c−b
Keterangan : %bb = berat basah→ perbandingan kadar air dengan berat awal; %bk =
berat kering→ perbandingan kadar air dengan berat akhir. a = berat awal; b =berat cawan
petri; dan c = berat akhir + cawan petri. Seperti pada metode yang biasa digunakan di
laboratorium yaitu metode pengeringan oven digunakan suhu tertentu. Suhu
pengeringan oven yang berbeda akan berdampak pada hasil yang berbeda. Kadar air
(w) didefinisikan sebagai rasio massa fase air terhadap fase padatan, yang dinyatakan
sebagai persentase (O’Kelly dkk., 2014 dalam Daud dkk., 2019).

1.3. Bahan Yang Digunakan

1.3.1. Kopi Bubuk
Kopi merupakan salah satu minuman yang sangat digemari, baik didunia maupun
Indonesia khususnya. Aromanya yang khas, rasa yang nikmat, dan dapat menyegarkan
badan adalah beberapa faktor penyebab utamanya. Kegemaran masyarakat dunia akan
kopi berdampak pada nilai ekonomi kopi yang cukup tinggi yang ditunjukkan oleh nilai
ekspor kopi Indonesia senilai US$ 650.216.000 dengan volume 267.058 ton (BPS, 2016).
Kopi bubuk adalah biji kopi yang disangrai (roasted) kemudia digiling, dengan
atau tanpa penambahan bahan lain dalam kadar tertentu tanpa mengurangi rasa dan
aromanya serta tidak membahayakan kesehatan. Menurut SNI 01-3542-2004 kadar air
maksimal yang terkandung didalam bubuk kopi adalah 7%, sehingga dapat disimpulkan
bahwa kadar air pada masing-masing sampel harus telah memenuhi standar mutu SNI.
Syarat mutu kopi bubuk seperti tercantum dalam tabel di bawah ini:
Tabel 1 Syarat mutu kopi bubuk SNI 01-354-2004
1.3.2. Ikan Teri
Ikan teri merupakan salah satu komoditas unggulan dari sektor perikanan tangkap
di perairan Tegal dengan alat tangkap payang jabur. Ikan teri merupakan salah satu
komoditas perikanan yang bernilai ekonomis tinggi, menjadi komoditas unggulan,
ketersediaan produksi sepanjang tahun dan menjadi salah satu komoditas industri
pengolahan produk perikanan (Laisa et al. 2013; Akbar et al. 2016; Safruddin et al. 2014).
Ikan teri (Stolephorus sp) yang termasuk dalam famili Engraulididae ini mempunyai
banyak spesies. Spesies umum yang teridentifikasi adalah (Stolephorus heterobolus),
(S.devisii), (S.buccaneeri), (S.indicus), dan (S.commersonii).
Produk olahan perikanan di Indonesia banyak yang diolah oleh para pengolah
tradisional melalui proses pengeringan dengan sinar matahari. Produk olahan ikan teri
nasi (Stolephorus spp) yang merupakan hasil dari proses pengeringan dapat juga
ditemukan di pasar dalam bentuk setengah kering. Produk ikan teri nasi setengah kering
ini juga telah distandarisasi oleh Badan Standar Nasional Indonesia dengan SNI 01-3461-
1994 yang kemudian direvisi menjadi SNI 3461.3:2013. Kelebihan dari produk dalam
bentuk setengah kering ini adalah teksturnya lebih lunak dibandingkan dengan ikan teri
nasi kering karena kadar airnya berdasarkan SNI berada pada kisaran 30% - 60%,
sehingga relatif lebih disukai konsumen dan bisa diolah lebih lanjut menjadi produk akhir
yang lebih bervariasi.
1.3.3. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan hasil penggilingan dari endosperma gandum (Triticum
aestivum). Jenis gandum yang digunakan akan menentukan komposisi kimia dan sifat
reologi tepung terigu, dan tujuan penggunaannya dalam produk pangan. Gandum untuk
pembuatan tepung terigu dikelompkkan berdasarkan kadar proteinnya, yaitu hard red
winter, soft red winter, hard red spring, hard white, soft white dan durum (Abdelaleema
dan Al-Azaba 2021). Di antara jenis gandum tersebut,yang banyak diaplikasikan dalam
produk roti adalah jenis hard red winter, yaitu tepung teirigu yang memiliki protein tingii,
gluten kuat, dan daya serap air tinggi (Tosi dkk., 2018). Di Indonesia, standar mutu
tepung terigu diatur dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3751-2009 (BSN, 2009).
Kebutuhan tepung terigu sebagai bahan pangan akan semakin meningkat
disebabkan oleh pertumbuhan penduduk, adanya perubahan pola makan masyarakat, dan
berkembangnya jenis makanan fast food serta adanya diversifikasi produk olahan pangan
yang semakin berkembang. Dalam proses pembuatan roti, gluten bermanfaat untuk
mengikat dan membuat adonan menjadi elastis sehingga mudah dibentuk. Inilah sebabnya
terigu terigu selalu digunakan dalam membuat mi dan roti.
Tepung terigu dikelompokkan berdasarkan kadar protein dan kadar glutennya,
yaitu: 1) kadar protein tinggi (12-14%) dengan kadar gluten basah (33-39%); 2) kadar
protein sedang (10-12%) dengan kadar gluten basah (27-33%); dan 3) kadar protein
rendah (8-10%) dengan kadar gluten basah (21-27%). Tepung terigu dengan kandungan
protein dan gluten tinggi diperlukan untuk pembuatan roti. Tepung terigu yang digunakan
di industri roti pada umumnya adalah tepung terigu yang memiliki kadar protein sedang
hingga tinggi, karena diperlukan lebih banyak gluten agar adonan dapat mengembang
secara maksimal (Sutriyono dkk., 2016).

1.3.4. Kerupuk
Kerupuk adalah produk kering yang diperoleh dari tapioka atau tepung lain,
dengan atau tanpa penambahan bahan lain, sesuai dengan jenis makanan. Kerupuk
menjadi makanan ringan khas Indonesia yang sangat dikenal dan digemari oleh
masyarakat. Konsumsi kerupuk bukanlah sebagai makanan utama melainkan sebagai
makanan pendamping atau lauk karena rasanya yang gurih dan enak yang dapat
menambah selera makan (Rosiani, Basito, & Widowati, 2015). Berbagai jenis kerupuk
banyak dikembangkan dan telah dipasarkan secara komersil.
Kerupuk tersebut dinamakan berdasarkan komposisi bahan seperti kerupuk ikan, kerupuk
cumi, kerupuk udang,dan kerupuk tapioka (Chang dan Chen 2013; Pakpahan et al., 2017;
Jumiati et al., 2017). Adapula kerupuk yang dinamakan berdasarkan teknik
pengolahannya seperti kerupuk pasir (Dewandari et al., 2014; Ilmi et al., 2017). Namun,
secara harfiah kerupuk didefinisikan sebagai produk yang dibuat dengan atau tanpa
dicampur adonan tepung dan bumbu-bumbu serta bahan pangan lain yang sesuai,
berbentuk pipih atau bentuk lainnya, dikeringkan untuk digoreng, dipanggang, disangrai
atau proses lain yang sesuai (BPOM, 2006).

Tabel 1.Persyaratan Mutu Kerupuk menurut SNI 0272-2000

Kriteria Uji Satuan Persyaratan Persyaratan kerupuk

kerupuk non protein
protein
Bau, rasa, warna - Normal Normal
Benda asing %b/b Tidak nyata Tidak nyata
Abu %b/b Maksimal 12 Maksimal 2
Air %b/b Maksimal 12 Maksimal 12
Protein %b/b - Minimal 15
Sumber : SNI 0272-2000
 BAB 3. METODE PRAKTIKUM

1.1. Alat dan Bahan

1.1.1. Alat
Adapun alat yang digunakan pada praktikum kadar air adalah sebagai berikut :
1. Oven
2. Cawan alumunium
3. Cawan petri
4. Desikator
5. Neraca analitik
6. Moisture analyzer
7. Sendok
8. Loyang
9. Timer / stopwatch
10. Penjepit

1.1.2. Bahan
Adapun bahan yang digunakan pada praktikum kadar air adalah sebagai berikut :
1. Kopi bubuk
2. Tepung terigu
3. Ikan teri
4. Kerupuk
1.2. Skema Kerja
1.2.1. Metode Oven

1.2.2. Metode Sartorius Moisture Analyzer

1.3. Fungsi Perlakuan

1.3.1. Fungsi Perlakuan Metode Oven

1.3.2. Fungsi Perlakuan Metode Sartorius Analyzer

 BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

1.1. Tabel Hasil Pengamatan

No Objek Media Mikroorganisme Jumlah

Bakteri Kapang Khamir Mikroba
1. Air Mengalir
2. Tanpa Cuci Tangan
3. Handsanitizer
4. Handwash
5. Laboratorium (ulangan 1)
6. Kamar Mandi
7.
8.

1.2. Tabel Hasil Perhitungan

 BAB 5. PEMBAHASAN

1.1. Metode Oven

1.2. Metode Sartorius Moisture Analyzer

1.3. Perbandingan Hasil Kadar Air

1.4. Efisiensi Metode

 BAB 6. PENUTUP

1.1. Kesimpulan
Adapun kesimpulan pada praktikum analisis kadar air adalah sebagai berikut :
1. Berdasarkan

1.2. Saran
Adapun saran yang diberikan yaitu diharapkan praktikan tetap mematuhi prosedur
yang ada sehingga tidak terjadi kecelakaan kerja. Dan keterbatasan alat – alat laboratorium
seperti pipet volume sehingga harus bergantian.
 DAFTAR PUSTAKA

Akbar MY, Diansyah G, Isnaini. 2016. Deteksi Cemaran Bakteri Salmonella sp. Pada Ikan
Teri (Stolephorus spp.) Hasil Perikanan di Perairan Sungsang Kabupaten Banyuasin
Sumatera Selatan. Maspari Journal 8(1): 25-30.
Badan Pusat Statistik . 2016. Statistik Kopi Indonesia. BPS-Statistic Indonesia.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2006. Kategori Pangan. Surat Keputusan
Nomor HK.00.05.52.4040. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia.
BSN. 2009. SNI 01-3751-2009. Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. Jakarta: Badan
Standardisasi Nasional.
Chang H, Chen H. 2013. Association between textural profiles and surface
electromyographic (sEMG) behaviors of microwavable cassava cuttlefish crackers
with various expansion ratios. Food Research International. 153:334-341.
Daud, A., Suriati, S., & Nuzulyanti, N. 2019. Kajian penerapan faktor yang mempengaruhi
akurasi penentuan kadar air metode thermogravimetri. Lutjanus, 24(2), 11-16.
Dewandari D, Basito, dan Anam C. 2014. Kajian penggunaan tepung ubi jalar ungu (ipomoea
batatas l.) terhadap karakteristik sensoris dan fisikokimia pada pembuatan kerupuk.
Jurnal Teknosains Pangan 3(1): 35-52
Fauzana, NA.2017. Bahan Ajar : Bahan Tambahan Pakan Ikan. Fakultas Perikanan Dan
Kelautan Universitas Lambung Mangkurat. Banjarbaru.
Ilmi IMB, Arini FA, Sofianita NI, dan Firgicinia F. 2017. Kerupuk pasir ikan kembung
(rastrelliger kanagurta) Sebagai camilan sehat pencegah hiperkolesterol. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan 6(3):105-108
Jumiati J, Ratnasari D, dan Sudianto A. 2017. Pengaruh penggunaan ekstrak kunyit (curcuma
domestica) terhadap mutu kerupuk cumi (loligo sp.). Jurnal Ilmiah Perikanan dan
Kelautan 11(1):55-61
Laisa DD, Sayekti WD, Nugraha A. 2013. Analisis Harga Pokok Produksi dan Strategi
Pengembangan Industri Pengolahan Ikan Teri Nasi Kering di Pulau Pasaran
Kecamatan Teluk Betung Barat Kota Bandar Lampung. Jurnal Ilmu-Ilmu Agribisnis
1(2): 111-117.
Manimaran, M. 2013. Effect of Farm Nutrient Resources Along with Inorganic Phosphorus
(P) Supplying Fertilizers on High Quality Maize Production. Journal of Cereals and
Oilseeds Volume 5 Nomor 1 (6-8).
Marela, HA. 2016. Laporan Praktikum Nutrisi Ikan. Fakultas Perikanan Dan Kelautan
Universitas Lambung Mangkurat. Banjarbaru.
Nurhidayati, D. 2021. MOISTURE ANALYZER SARTORIUS TYPE MA 45 SEBAGAI
ALAT UJI KADAR AIR GELATIN DARI TULANG KELINCI. Berkala Penelitian
Teknologi Kulit, Sepatu, dan Produk Kulit, 20(2), 161-169.
Pakpahan N, Kusnandar F, dan Syamsir E. 2017. Perilaku Isoterm sorpsi air dan perubahan
fisik kerupuk tapioka pada suhu penyimpanan yang berbeda. J. Teknol dan Industri
Pangan 28(2): 91-101. DOI: 10.606/jtip.2017.28.2.91
Puteri, R. A. M., Mutmainah, M., & Setiadi, M. B. 2018. Perancangan Alat Sampling Pasir
Silica Dalam Proses Pengecekan Di PT. XYZ. Prosiding Semnastek.
Rosiani, N., Basito, & Widowati, E. 2015. Kajian Karakteristik Sensoris Fisik Dan Kimia
Kerupuk Fortifikasi Daging Lidah Buaya (Aloe Vera) Dengan Metode Pemanggangan
Menggunakan Microwave. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, VIII(2), 84–98.
Safruddin, Zainuddin M, Tresnati J. 2014. Dinamika Perubahan Suhu dan Klorofil-A
Terhadap Distribusi Ikan Teri (Stelophorus spp) di Perairan Pantai Spermonde,
Pangkep. Junal IPTEKS PSP 1(1): 11-19.
Sharoba., Abd El Salam., Hoda H. Hafez. 2014. Production and Evaluation of Gluten Free
Biscuits as functional Foods for Celiac Disease Patients. Journal of Agrolimentary
Processes and Technologies Volume 20 Nomor 3 (203-214).
Sutriyono, A., Kusnandar, F., & Muhandri, T. 2016. Karakteristik Adonan dan Roti Tawar
dengan Penambahan Enzim dan Asam Askorbat pada Tepung Terigu. Jurnal Mutu
Pangan: Indonesian Journal of Food Quality, 3(2), 103-110.
Tosi, P., He, J., Lovegrove, A., Gonzáles-Thuillier, I., Penson, S., & Shewry, P. R. 2018.
Gradients in compositions in the starchy endosperm of wheat have implications for
milling and processing. Trends in food science & technology, 82, 1-7.
Tim Dosen Nutrisi Ikan. 2017. Buku Penuntun Praktikum Nutrisi Ikan. Fakultas Perikanan
Universitas Lambung Mangkurat, Banjarbaru.
Widyasanti, A. 2019. Pengaruh Suhu Pengeringan dan Proses Blansing terhadap Mutu
Tepung Daun Singkong dengan Metode Oven Konveksi. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian ,
8-17.