Analise Alimentos

Análise de Alimentos
Prof. Jade Varaschim Link
Indaial – 2020
1a Edição
Copyright © UNIASSELVI 2020
Elaboração:
Prof. Dr. Jade Varaschim Link
Revisão, Diagramação e Produção:

Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri

UNIASSELVI – Indaial.
L756a
Link, Jade Varaschim
Análise de alimentos. / Jade Varaschim Link. – Indaial: UNIASSELVI, 2020.
211 p.; il.
ISBN 978-65-5663-044-1
1. Alimentos - Análise. - Brasil. Centro Universitário Leonardo Da Vinci.
CDD 664.07
Impresso por:
Apresentação
Olá, acadêmico! Seja bem-vindo ao Livro Didático Análise de Alimentos,
uma disciplina muito importante nas áreas da Ciência e Tecnologia de alimen-
tos, Engenharia de Alimentos, Nutrição, Biomedicina, Farmácia, entre outras.
A Análise de Alimentos é utilizada na caracterização de alimentos in natura e
processados, no controle de qualidade, no processo de fabricação, durante a es-
tocagem dos alimentos, entre outros.
Para uma melhor compreensão do conteúdo que envolve a análise dos

alimentos, distribuímos nosso estudo em três unidades. Na primeira unidade
analisaremos o conceito de Bromatologia (a ciência que estuda os alimentos), a
importância da análise e da ciência dos alimentos e os conceitos básicos que en-
volvem os alimentos e sua composição. Além disso, avaliaremos a amostragem
e o preparo de amostras para análise e os diferentes métodos de análise. Por fim,
aprenderemos a respeito da água e sua importância nos alimentos.
Na segunda unidade, estudaremos a respeito das proteínas e os princi-

pais métodos de análise de proteínas, as vitaminas, os carboidratos e os princi-
pais métodos de análise dos carboidratos, as fibras, os lipídeos e os principais
métodos de análise para determinação dos lipídeos e para avaliação de óleos e
gorduras.
Na terceira unidade, aprenderemos a respeito das análises dos princi-

pais produtos alimentícios (análise do leite e derivados, frutas, hortaliças e deri-
vados, carnes e produtos cárneos, bebidas, cereais e produtos amiláceos e ovos e
produtos de ovos). Além disso, iremos compreender os conceitos que envolvem
a análise sensorial, a legislação e fiscalização de alimentos, os aditivos e os ali-
mentos funcionais.
Assim, caro acadêmico, esperamos que os conteúdos abordados e os

materiais selecionados, estimulem sua leitura e que este livro didático seja de
grande importância e relevância em sua aprendizagem e formação profissional.
Boa leitura e bons estudos!

Prof. Dr. Jade Varaschim Link
III
NOTA
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enﬁm, tanto

para você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há
novidades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é

o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura.
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente,

apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade
de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador.
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto
em questão.
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de

Desempenho de Estudantes – ENADE.
Bons estudos!
UNI
Olá acadêmico! Para melhorar a qualidade dos

materiais ofertados a você e dinamizar ainda mais
os seus estudos, a Uniasselvi disponibiliza materiais
que possuem o código QR Code, que é um código
que permite que você acesse um conteúdo interativo
relacionado ao tema que você está estudando. Para
utilizar essa ferramenta, acesse as lojas de aplicativos
e baixe um leitor de QR Code. Depois, é só aproveitar
mais essa facilidade para aprimorar seus estudos!
IV
V
LEMBRETE
Olá, acadêmico! Iniciamos agora mais uma disciplina e com ela um

novo conhecimento.
Com o objetivo de enriquecer teu conhecimento, construímos, além do livro

que está em tuas mãos, uma rica trilha de aprendizagem, por meio dela terás
contato com o vídeo da disciplina, o objeto de aprendizagem, materiais complementares,
entre outros, todos pensados e construídos na intenção de auxiliar teu crescimento.
Acesse o QR Code, que te levará ao AVA, e veja as novidades que preparamos para teu estudo.
Conte conosco, estaremos juntos nessa caminhada!
VI
Sumário
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À ANÁLISE DE ALIMENTOS........................................................1
TÓPICO 1 – A BROMATOLOGIA E OS ALIMENTOS......................................................................3

1 INTRODUÇÃO........................................................................................................................................3
2 BROMATOLOGIA..................................................................................................................................3
3 OS ALIMENTOS E SUA COMPOSIÇÃO..........................................................................................6
3.1 MACRONUTRIENTES .....................................................................................................................8
3.1.1 Carboidratos...............................................................................................................................9
3.1.2 Gorduras......................................................................................................................................9
3.1.3 Proteínas....................................................................................................................................10
3.2 MICRONUTRIENTES ....................................................................................................................11
3.2.1 Vitaminas...................................................................................................................................11
3.2.2 Minerais.....................................................................................................................................13
3.2.3 Fibras e Água............................................................................................................................14
4 GRUPOS DE ALIMENTOS E A PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS...............................................15
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................22
AUTOATIVIDADE..................................................................................................................................24
TÓPICO 2 – MÉTODOS DE ANÁLISE E AMOSTRAGEM............................................................25

1 INTRODUÇÃO......................................................................................................................................25
2 MÉTODOS DE ANÁLISE ...................................................................................................................25
3 AMOSTRAGEM E PREPARO DA AMOSTRA...............................................................................32
4 CONFIABILIDADE DOS RESULTADOS........................................................................................38
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................42
AUTOATIVIDADE..................................................................................................................................43
TÓPICO 3 – A ÁGUA NOS ALIMENTOS..........................................................................................45

1 INTRODUÇÃO......................................................................................................................................45
2 A ÁGUA...................................................................................................................................................45
3 MÉTODOS DE ANÁLISE DE UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS................................................56
4 CINZAS E CONTEÚDO MINERAL..................................................................................................61
LEITURA COMPLEMENTAR................................................................................................................64
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................67
AUTOATIVIDADE..................................................................................................................................69
UNIDADE 2 – A IMPORTÂNCIA DAS PROTEÍNAS, DOS CARBOIDRATOS

E DOS LIPÍDEOS..........................................................................................................71
TÓPICO 1 – PROTEÍNAS E VITAMINAS..........................................................................................73

1 INTRODUÇÃO......................................................................................................................................73
2 PROTEÍNAS...........................................................................................................................................73
3 MÉTODOS DE ANÁLISE DE PROTEÍNAS....................................................................................80
4 VITAMINAS...........................................................................................................................................83
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................88
AUTOATIVIDADE..................................................................................................................................90
VII
TÓPICO 2 – CARBOIDRATOS E FIBRAS..........................................................................................93
1 INTRODUÇÃO......................................................................................................................................93
2 CARBOIDRATOS..................................................................................................................................93
3 MÉTODOS DE ANÁLISE DE CARBOIDRATOS........................................................................105
4 FIBRAS...................................................................................................................................................109
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................112
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................113
TÓPICO 3 – LIPÍDEOS..........................................................................................................................115
1 INTRODUÇÃO....................................................................................................................................115
2 LIPÍDEOS..............................................................................................................................................115
3 MÉTODOS DE ANÁLISE DE LIPÍDEOS.......................................................................................122
4 MÉTODOS DE ANÁLISE DE ÓLEOS E GORDURAS...............................................................126
LEITURA COMPLEMENTAR..............................................................................................................130
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................133
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................135
UNIDADE 3 – TÓPICOS EM ANÁLISE DE ALIMENTOS...........................................................137
TÓPICO 1 – CONHECENDO AS ANÁLISES DOS PRINCIPAIS PRODUTOS

ALIMENTÍCIOS..............................................................................................................139
1 INTRODUÇÃO....................................................................................................................................139
2 ANÁLISE DE LEITE E DERIVADOS..............................................................................................139
3 ANÁLISE DE FRUTAS, HORTALIÇAS E DERIVADOS............................................................145
4 ANÁLISE DE CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS.....................................................................148
5 ANÁLISE DE CEREAIS E PRODUTOS AMILÁCEOS................................................................152
6 ANÁLISE DE OVOS E PRODUTOS DE OVOS...........................................................................154
RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................................155
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................157
TÓPICO 2 – ANÁLISE SENSORIAL..................................................................................................159

1 INTRODUÇÃO....................................................................................................................................159
2 IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE SENSORIAL...............................................................................159
3 OS SENTIDOS BÁSICOS NA AVALIAÇÃO SENSORIAL........................................................160
4 FORMAÇÃO DA EQUIPE SENSORIAL........................................................................................163
5 MÉTODOS DE ANÁLISE SENSORIAL.........................................................................................165
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................178
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................179
TÓPICO 3 – REGULAÇÃO DE ALIMENTOS, ADITIVOS E ALIMENTOS

FUNCIONAIS..................................................................................................................181
1 INTRODUÇÃO....................................................................................................................................181
2 REGULAÇÃO DE ALIMENTOS......................................................................................................181
3 ADITIVOS.............................................................................................................................................190
4 ALIMENTOS FUNCIONAIS............................................................................................................194
LEITURA COMPLEMENTAR..............................................................................................................200
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................202
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................204
REFERÊNCIAS........................................................................................................................................206
VIII
UNIDADE 1
INTRODUÇÃO À
ANÁLISE DE ALIMENTOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir desta unidade, você deverá ser capaz de:
• conhecer os conceitos básicos que envolvem a bromatologia, os alimentos

e sua composição e nutrientes;
• aprender a respeito dos diferentes métodos de amostragem e preparo de

amostras e das diferentes metodologias de análise;
• compreender a importância da água nos alimentos;
• conhecer os diferentes métodos para determinar a umidade, sólidos totais

e cinzas nos alimentos.
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade de estudos está dividida em três tópicos. Ao longo de cada um
deles você encontrará sugestões e dicas que visam potencializar os temas
abordados e ao final de cada um, estão disponíveis resumos e autoatividades
para fixar os temas estudados.
TÓPICO 1 – A BROMATOLOGIA E OS ALIMENTOS
TÓPICO 2 – MÉTODOS DE ANÁLISE E AMOSTRAGEM
TÓPICO 3 – A ÁGUA NOS ALIMENTOS
CHAMADA
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos

em frente! Procure um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá
melhor as informações.
1
2
UNIDADE 1
TÓPICO 1
A BROMATOLOGIA E OS ALIMENTOS
1 INTRODUÇÃO
Olá, acadêmico! Neste momento, você está iniciando seus estudos da dis-
ciplina Análise de Alimentos. Iniciaremos o primeiro tópico da Unidade 1 deste
livro didático apresentando um breve histórico a respeito da ciência dos alimen-
tos, o conceito e aplicação da bromatologia e da análise de alimentos.
Além disso, vamos analisar os conceitos básicos que envolvem os alimen-

tos e sua composição. Por fim, estudaremos que os alimentos podem ser dividi-
dos em diferentes grupos (construtores, energéticos ou reguladores) e analisare-
mos a pirâmide dos alimentos, outra maneira de se agrupá-los.
A parte final deste tópico apresenta algumas autoatividades para você

testar seus conhecimentos referentes ao assunto.
Bons estudos!
2 BROMATOLOGIA
Acadêmico, antes de definirmos bromatologia e focarmos nosso estudo na
análise de alimentos, analisaremos um breve histórico a respeito da ciência dos ali-
mentos. A ciência dos alimentos teve seu início a partir da segunda metade do século
XIX, no entanto, desde as primeiras sociedades, sempre se teve a preocupação de ter
cadeias de suprimento de alimentos suficientes e satisfatórias. A proteção do consu-
midor contra adulterações e falsificações de alimentos representa uma das primeiras
formas de regulação dos governos das atividades comerciais, sendo que regulações
desta natureza existiram no Egito, China, Grécia, Roma, entre outros (ITAL, 2018).
A partir da Revolução Industrial a sociedade passou por diversas transfor-

mações, entre elas a intensificação do processo de urbanização e o deslocamento da
produção de alimentos do âmbito doméstico para as fábricas. Esse processo, que
levou a grandes concentrações populacionais, trouxe também muitos problemas de
saúde devido às más condições de higiene e à baixa qualidade dos alimentos, bem
como de sua adulteração e falsificação. Essa nova situação exigiu das autoridades
um enorme esforço para reverter esses problemas, que incluiu a criação de institui-
ções de controle, de pesquisa e infraestrutura laboratorial (ITAL, 2018).
3
UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À ANÁLISE DE ALIMENTOS
Atualmente, a situação é melhor, principalmente nos países desenvolvidos, no

entanto, a segurança e a qualidade dos alimentos continua sendo um tema central da
ciência dos alimentos (ITAL, 2018). Nesse sentido, o Instituto de Tecnologia de Alimentos
(ITAL), descreve algumas áreas que englobam o campo da ciência de alimentos, sendo
que algumas dessas áreas e/ou assuntos serão abordados durante o estudo desta discipli-
na e estão diretamente ligadas ao estudo da análise de alimentos. Essas áreas são:
• Análise sensorial.
• Bioquímica de alimentos.
• Biotecnologia de alimentos.
• Embalagens de alimentos.
• Engenharia de alimentos.
• Garantia de qualidade.
• Microbiologia de alimentos.
• Nanotecnologia.
• Nutrição.
• Química de alimentos.
• Segurança de Alimentos.
• Toxicologia.
DICAS
Acadêmico, para se aprofundar mais a respeito da ciência de alimentos e dos

alimentos processados, acesse a Plataforma de Inovação Tecnológica (ITAL). Confira em:
http://www.alimentosprocessados.com.br/.
Acadêmico, após esta breve introdução, você pode estar se perguntando

o que significa o título deste tópico de estudos? O que é a bromatologia? De acor-
do com Bezerra (2003) e Bolzan (2013), a palavra bromatologia deriva do grego
bromatos = dos alimentos e logos = estudo. Assim, a bromatologia é o estudo dos
alimentos, ou seja, a ciência que estuda os alimentos. Segundo Bezerra (2003), a
bromatologia é a ciência que estuda os alimentos sob vários aspectos:
• análise dos alimentos e seus componentes químicos, naturais ou adicionados

de maneira intencional ou acidental;
• estudo dos fundamentos para uma alimentação equilibrada a partir do conhe-
cimento da função dos componentes dos alimentos no organismo;
• promoção de normas e legislações adequadas para assegurar a qualidade dos
alimentos e conter fraudes.
4
TÓPICO 1 | A BROMATOLOGIA E OS ALIMENTOS
De acordo com o que foi mencionado anteriormente e segundo Bolzan

(2013), existem diferentes áreas dos estudos dos alimentos, como o estudo de sua
microbiologia, estudo do controle de qualidade aplicados à matéria-prima e aos
alimentos processados, estudo dos processos de produção dos alimentos, entre
outras. De acordo com Bolzan (2013), na bromatologia, é realizado o estudo dos
alimentos sob o ponto de vista de sua composição química, ou seja, são estudados
os componentes químicos estruturalmente definidos que compõem os alimentos,
com foco nos componentes presentes em maiores quantidades, que são deno-
minados de componentes centesimais (que estão presentes nos alimentos em
concentração maior que 1%). Entre esses compostos químicos estão a água, os
carboidratos, os lipídeos, as proteínas e os minerais. No entanto, em alguns ca-
sos específicos, é necessário determinar componentes individuais nos alimentos,
como metais (principalmente metais pesados como chumbo e mercúrio), açúca-
res (como a lactose), aminoácidos específicos (fenilalanina e lisina), aflatoxinas
entre outros (BOLZAN, 2013). A Tabela 1 apresenta a importância de determinar
alguns componentes individuais em alimentos.
TABELA 1 – IMPORTÂNCIA DA DETERMINAÇÃO DE ALGUNS COMPONENTES INDIVIDUAIS EM

ALIMENTOS
Componente Importância
Açúcares (em geral) Indivíduos diabéticos devem restringir a ingestão de açúcares.
Indivíduos que apresentam colesterolemia (elevação patológica da taxa de
Lipídeos (em geral)
colesterol no sangue) devem restringir a ingestão de gorduras.
Presentes como contaminantes nos alimentos, por serem extremamente tó-
Metais pesados
xicos, devem ser evitados.
Indivíduos que apresentam intolerância devem evitar e ingestão de alimen-
Lactose
tos com lactose.
Indivíduos que apresentam fenilcetonúria (doença genética caracterizada
Fenilalanina por defeito da enzima fenilalanina hidroxilase) devem restringir seu consu-
mo nos primeiros anos de vida (a critério médico).
É considerado um aminoácido essencial, que pode sofrer alterações quími-
Lisina cas (por reações de escurecimento) se tornando indisponível do ponto de
vista nutricional.
FONTE: Adaptado de Bolzan (2013)
Neste contexto, Bolzan (2013) destaca que a bromatologia é um campo de

estudo interdisciplinar, ou seja, estabelece relações entre diferentes ramos do conhe-
cimento, como a química, bioquímica, botânica, zoologia, biologia molecular, entre
outros.
Desta maneira, acadêmico, dentro da grande área da bromatologia e ciência

dos alimentos, a análise de alimentos apresenta grande importância. Segundo Cecchi
(2003), a análise de alimentos é muito importante na ciência de alimentos, pois ela
está presente em vários segmentos do controle de qualidade, da fabricação e esto-
cagem dos alimentos processados. De acordo com o autor, a análise de alimentos é,
também, muito útil na caracterização de alimentos in natura e processados.
5
Neste sentido, segundo Cecchi (2003), pode-se destacar três áreas de apli-
cação da análise de alimentos: a indústria, as universidades, institutos de pesqui-
sa e os órgãos governamentais. Segundo o autor, nas indústrias, os fabricantes de
alimentos realizam um controle de qualidade rigoroso, tanto na matéria-prima que
irão utilizar quanto no produto final processado. A matéria-prima é comprada e o
pagamento é realizado de acordo com as análises realizadas no recebimento. Já o
produto processado deve possuir qualidade e uniformidade antes de ser colocado à
venda, sendo necessário um controle analítico nas fases de processamento e do pro-
duto final processado. Além disso, as indústrias de alimentos investem em pesquisa
e desenvolvimento de novos produtos, processos e no melhoramento de produtos já
existentes, sendo necessários vários processos analíticos nestas etapas.
Nas universidades e institutos de pesquisa, os processos analíticos são utili-

zados de diversas maneiras: 1) pesquisa de nova metodologia analítica; 2) pesquisa
de novos produtos e 3) controle de qualidade de produtos existentes (CECCHI, 2003).
Já nos órgãos governamentais, a principal utilização de processos analíticos é

na fiscalização e controle de qualidade dos produtos alimentícios e na padronização
de novos produtos (CECCHI, 2003).
Portanto, acadêmico, a análise de alimentos é muito importante e utilizada

em diversas áreas do conhecimento, como na ciência, tecnologia e engenharia de ali-
mentos, nutrição, biomedicina, farmácia, entre outros. Mas para começarmos a co-
nhecer e estudar as metodologias de análise de alimentos precisamos entender os
alimentos e sua composição. Vamos lá?
3 OS ALIMENTOS E SUA COMPOSIÇÃO

Acadêmico, para iniciarmos os estudos a respeito dos alimentos, sua compo-
sição e importância na nutrição humana, precisamos definir o que são os alimentos.
De acordo com Recine e Radaelli (2018), os alimentos são todas as substâncias sólidas
e líquidas que são degradadas e depois utilizadas para formar e/ou manter os tecidos
do corpo, regular processos orgânicos e fornecer energia. Os autores destacam que
não existem alimentos perfeitos, ou seja, nenhum alimento possui todos os nutrientes
responsáveis por regular, construir ou manter os tecidos e fornecer energia. Além
disso, há alguns alimentos que só nos fornecem calorias vazias, ou seja, são concen-
trados em certas substâncias que se transformam apenas em energia após a digestão,
como as bebidas alcoólicas e refrigerantes (RECINE; RADAELLI, 2018).
Neste sentido, o Quadro 1 apresenta a definição, as funções, a composição e

a classificação dos alimentos de acordo com a Secretaria da Educação do Ceará (SE-
DUC, 2013).
6
QUADRO 1 – DEFINIÇÃO, FUNÇÕES, COMPOSIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
É toda a substância que captada do meio exterior seja capaz de

Definição
cumprir as funções fisiológicas, psicológicas e sociais.
Fisiológicas: fornecer ao organismo energia e materiais plásticos
de modo a formar e regenerar tecidos e fluídos e capacidade de
regular o metabolismo.
Funções
Psicológica: diz respeito a reação o indivíduo frente ao alimento.
Social: é a inter-relação frente aos alimentos, ou o papel que um
determinado alimento cumpre na comunidade.
Água, carboidratos, proteínas, lipídeos (gorduras), minerais,
Composição
fibras e outros microelementos.
Os alimentos podem ser classificados quanto à origem, quanto à
Classificação
composição, quanto à durabilidade, entre outros.
FONTE: Adaptado de SEDUC (2013)
Neste contexto, a SEDUC (2013) define alimentação ou nutrição como

o processo pelo qual os organismos obtêm e assimilam alimentos ou nutrientes
para as suas funções vitais (crescimento, movimento, reprodução, entre outras).
A alimentação é o conjunto de hábitos e substâncias que o homem usa, não só em
relação às suas funções vitais, mas também como um elemento da sua cultura e
para manter ou melhorar a sua saúde.
De acordo com Rodrigues et al. (2007), a alimentação não se resume aos

nutrientes. Segundo os autores, o ato de comer é influenciado por fatores como
os valores culturais, sociais, afetivos e sensoriais. Dessa maneira, as pessoas, dife-
rentemente dos animais, ao se alimentarem, não buscam somente preencher suas
necessidades de energia e nutrientes, mas querem alimentos com cheiro, sabor,
cor e textura. Além disso, o conhecimento científico, as religiões e a condição eco-
nômica do indivíduo também influenciam nos hábitos alimentares.
Segundo o SESC (2003), diferentes fatores como preferências, hábitos fa-

miliares e culturais, custos e disponibilidade dos alimentos influenciam o consu-
mo de alimentos de um indivíduo. De acordo com os autores, o alimento e a água
são condições essenciais para a manutenção da vida e sem alimento de qualidade,
que forneça nutrientes em quantidade adequadas, elevam-se os riscos do desen-
volvimento de doenças em nosso organismo.
7
DICAS
Acadêmico, a Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (FIESP) e o

Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) realizaram um estudo, em 2010, e apresentaram
as tendências para o setor de alimentos no Brasil para 2020 (Brasil Food Trends, 2020). Nesse
estudo, foram indicados alguns fatores que influenciam o consumo de alimentos, como o
aumento populacional, a urbanização, a estrutura etária e familiar, a renda, a educação, a
informação e o intercâmbio cultural. Além disso, foram identificadas as recentes exigências
e tendências dos consumidores mundiais de alimentos. Essas tendências foram agrupadas
em cinco categorias: sensorialidade e prazer, saudabilidade e bem-estar, conveniência e
praticidade, confiabilidade e qualidade e sustentabilidade e ética. Acesse e confira: http://
www.brasilfoodtrends.com.br/publicacao.html.
Diante deste contexto, segundo Rodrigues e Vairo (2015), a alimentação sau-

dável pode ser resumida em 3 princípios: variedade, moderação e equilíbrio. A saúde
depende de vários fatores, entre eles, uma alimentação equilibrada que deve conter
alimentos capazes de fornecer quantidades adequadas de nutrientes.
Recine e Radaelli (2018) destacam que os nutrientes são todas as substâncias

químicas que fazem parte dos alimentos e que são absorvidas pelo organismo, sendo
indispensáveis para o seu funcionamento. De maneira geral, podemos dizer que os
nutrientes são os produtos dos alimentos depois de degradados. Assim, os alimentos
são digeridos para que os nutrientes sejam absorvidos. Já a caloria expressa a medida
de energia liberada a partir da “queima” (digestão) do alimento e que é então utili-
zada pelo corpo. Cada nutriente fornece diferentes quantidades de energia. Quanto
maior for a variedade de nutrientes que um alimento tiver, maior será o seu valor
nutricional (equilíbrio entre qualidade e quantidade). Assim, os alimentos são dividi-
dos em grupos, pelas semelhanças que apresentam, sendo uma delas a concentração
de nutrientes.
De maneira geral, os nutrientes são divididos em macronutrientes (carboi-

dratos, proteínas e gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais). Apenas os
macronutrientes são responsáveis pelo fornecimento de energia (RODRIGUES et al.,
2007). Portanto, estudaremos os macronutrientes e os micronutrientes dos alimentos.
3.1 MACRONUTRIENTES
Acadêmico, de acordo com Recine e Radaelli (2018), os macronutrientes
são os nutrientes dos quais o organismo precisa em grandes quantidades e que
são amplamente encontrados nos alimentos. São os carboidratos, as gorduras e
as proteínas. Neste primeiro momento, conheceremos esses nutrientes de modo
geral, visto que no decorrer dos estudos da disciplina abordaremos cada um de-
les de maneira mais aprofundada e específica.
8
3.1.1 Carboidratos
Os carboidratos são nutrientes que fornecem energia para o nosso orga-
nismo. A ingestão de carboidratos evita que as proteínas dos tecidos sejam usa-
das para o fornecimento de energia. Quando isso ocorre, há comprometimento
do crescimento e reparo dos tecidos, que são as funções importantes das proteí-
nas (RECINE; RADAELLI, 2018).
Os carboidratos podem ser simples ou complexos. Os carboidratos sim-

ples são moléculas menores, presentes em alimentos como o açúcar e o mel ou
podem também ser resultado da digestão dos carboidratos complexos. Desse
modo, os carboidratos complexos são moléculas maiores, que levam mais tempo
para serem absorvidas, já que, antes disso, precisam ser transformadas em car-
boidratos simples. Os carboidratos complexos estão presentes nos pães, arroz,
milho, massas, entre outros (RECINE; RADAELLI, 2018).
3.1.2 Gorduras
As gorduras, ou lipídeos, são uns dos principais fornecedores de energia,
juntamente com os carboidratos. Esses nutrientes são responsáveis por proteger
os órgãos contra lesões, manter a temperatura do corpo, ajudar na absorção de
algumas vitaminas (A, D, E e K) e produzir uma sensação de saciedade depois
das refeições. As gorduras podem ser tanto de origem animal quanto vegetal. As
gorduras de origem animal, de maneira geral, são sólidas à temperatura ambien-
te e as gorduras de origem vegetal são líquidas (RECINE; RADAELLI, 2018).
Segundo Recine e Radaelli (2018), o colesterol não é um tipo de gordura. É

um composto parecido com esse nutriente e que participa de vários processos orgâ-
nicos envolvendo os lipídeos. Dessa maneira, o colesterol tem importantes funções,
como estruturação das células, formação de hormônios e de vitamina D. O colesterol
só é prejudicial quando ingerido em excesso, pois acumula-se no sangue, aumentan-
do o risco de doenças cardiovasculares. Segundo Recine e Radaelli (2018), existem
dois tipos de colesterol (popularmente denominados de colesterol “bom” e colesterol
“ruim”). Assim, o colesterol “ruim”, chamado LDL, é aquele que se acumula no san-
gue. O colesterol “bom”, chamado HDL, é responsável por retirar o colesterol “ruim”
do sangue e levá-lo até o fígado para ser destruído. Todos os indivíduos possuem os
dois tipos de colesterol e existe um nível sanguíneo normal para cada um deles.
Recine e Radaelli (2018) ainda destacam que de acordo com o tipo de

gorduras que são ingeridas, a concentração sanguínea destes elementos pode
aumentar ou diminuir. Alguns alimentos podem aumentar o HDL e diminuir
o LDL, como os óleos de milho, soja, oliva, canola, açafrão, girassol, margarinas
feitas com os óleos citados e azeitonas. No entanto, devemos evitar alimentos
como manteiga, gordura animal (banha), carnes gordurosas (com banha, pele ou
couro), frituras, gordura hidrogenada, entre outros.
9
Isto acontece também com as gorduras, que se transformam em ácidos

graxos (moléculas menores de gordura) quando são digeridas pelo organismo.
Nos alimentos, os ácidos graxos podem ser encontrados como poli-insaturados,
monoinsaturados e saturados. Os ácidos graxos poli-insaturados são importan-
tes para o organismo porque diminuem o LDL (colesterol “ruim”) e aumentam
o HDL (colesterol “bom”). Os ácidos graxos poli-insaturados são encontrados
principalmente nos peixes e em óleos vegetais como os de soja, canola, girassol,
açafrão, milho e oliva. Os ácidos graxos monoinsaturados são encontrados no
azeite, abacate e no óleo de canola e, assim como os ácidos graxos poli-insatura-
dos, também diminuem o LDL (colesterol “ruim”). Já os ácidos graxos saturados
são responsáveis pelo aumento de colesterol sanguíneo e são encontrados em
alimentos como a gema do ovo, carnes, vísceras, entre outros. Dessa maneira,
essa classificação é importante pois, dependendo do tipo e quantidade de ácidos
graxos que ingerimos, certos lipídeos e o colesterol são ou não acumulados no
organismo (RECINE; RADAELLI, 2018).
Além disso, as gorduras podem ser classificadas em essenciais e não es-

senciais. Um nutriente é chamado de “essencial” quando o organismo não conse-
gue produzi-lo, necessitando ser fornecido pela alimentação. Os “não essenciais”
podem ser produzidos pelo organismo, e, portanto, não precisam ser fornecidos
pela dieta. Os ácidos graxos essenciais são os poli-insaturados das famílias deno-
minadas ômega 3 e ômega 6. Esses tipos de gordura são necessários para o desen-
volvimento cerebral em fetos e para a manutenção da integridade das membranas
celulares, além de participarem ativamente do sistema imunológico (melhorando
ou deprimindo a resposta imune), reduzirem os níveis de gorduras do sangue (pre-
venindo doenças cardiovasculares e aumento da pressão arterial) e melhorarem
a circulação sanguínea, entre outras funções. São encontrados principalmente em
animais marinhos, óleos de peixe e óleos vegetais (RECINE; RADAELLI, 2018).
3.1.3 Proteínas
Segundo Recine e Radaelli (2018), as proteínas são componentes necessários
para o crescimento, construção e reparação dos tecidos do nosso corpo. Elas entram
na composição de qualquer célula, sejam células nervosas no cérebro, células sanguí-
neas (hemácias), células dos músculos, coração, fígado, das glândulas produtoras de
hormônio, entre outras. Segundo os autores, as proteínas fazem parte da composição
dos anticorpos do sistema imunológico corporal, participam ativamente de inúmeros
processos metabólicos e de muitas outras funções do corpo. Além disso, quando ne-
cessário, as proteínas são convertidas em glicose para fornecer energia.
O excesso de consumo de proteína pode causar a sobrecarga de trabalho no

fígado e nos rins, aumento da excreção de cálcio e de outros minerais. O excesso de
calorias na forma de proteínas se transforma em gordura, sendo depositada nos teci-
dos (RECINE; RADAELLI, 2018).
10
3.2 MICRONUTRIENTES
Acadêmico, diferentemente dos macronutrientes, existem nutrientes que
não precisamos absorver em grandes quantidades, embora sejam muito impor-
tantes para o bom funcionamento de nosso organismo. São os micronutrientes,
encontrados em concentrações pequenas nos alimentos. Existem dois tipos de
micronutrientes: as vitaminas e os minerais (RECINE; RADAELLI, 2018).
3.2.1 Vitaminas
De acordo com Recine e Radaelli (2018), as vitaminas são encontradas nas
frutas, hortaliças e em alimentos de origem animal. Elas são importantes na regula-
ção das funções do organismo, ou seja, são indispensáveis para o seu bom funciona-
mento, contribuindo para o fortalecimento do nosso corpo e evitando gripes frequen-
tes e outras doenças. Por isso, são essenciais para ajudar as proteínas a construir e/ou
manter os tecidos e os processos metabólicos.
O organismo precisa de quantidades muito pequenas de vitaminas para re-

alizar as suas funções vitais. Dessa maneira, a suplementação alimentar não é neces-
sária, basta ter uma alimentação equilibrada e saudável, para conseguir uma quan-
tidade adequada de todas as vitaminas. Quando a alimentação não está equilibrada,
apresentamos carências de micronutrientes com facilidade (tanto de vitaminas quan-
to de minerais), pois o organismo humano não possui a capacidade de fazer grandes
reservas de micronutrientes, sendo que o excesso é tóxico e grande parte é elimi-
nada pelas fezes ou urina. Assim, se passamos por longos períodos de alimentação
incorreta, certamente apresentaremos carências de vitaminas e minerais (RECINE;
RADAELLI, 2018). O Quadro 2 apresenta as vitaminas, suas funções e as suas fontes.
11
QUADRO 2 – VITAMINAS, FUNÇÕES E FONTES
Vitaminas Função Fontes

É responsável pela adaptação da vi- Gordura do leite, fígado, gema do
são ao escuro; protege a pele e mu- ovo, manteiga, vegetais verde-es-
A ou retinol
cosas; e é essencial para o funciona- curos e alaranjados como brócolis,
mento dos órgãos reprodutores. couve, cenoura e abóbora.
Fígado, gema de ovo, leite enrique-
Controla a absorção do cálcio e
D ou calci- cido. A pessoa deve ficar exposta
do fósforo; regula a formação e a
ferol aos raios solares para que haja pro-
reconstituição dos ossos e dentes.
dução de vitamina no organismo.
Óleos vegetais, vegetais verde-
Contribui para o bom estado dos
-escuros como espinafre, ger-
E ou tocoferol tecidos; auxilia na digestão das
me de trigo, gema de ovo, gor-
gorduras; e atua com antioxidante.
dura do leite, nozes.
É fundamental para a coagulação Fígado, óleos vegetais, vegetais
K ou mena-
sanguínea e participa do metabolis- verdes. Também é produzida
diona
mo de minerais, como cálcio e ferro. pelas bactérias do intestino.
Auxilia na absorção do ferro;
participa da formação de colá- Acerola, limão, laranja, aba-
C ou ácido
geno e do processo de cicatriza- caxi, maracujá, morango, ver-
ascórbico
ção; e aumenta a resistência con- duras.
tra certas doenças como a gripe.
É importante para o bom fun-
Aves, peixes, leite e derivados,
B1 ou tiamina cionamento dos músculos e do
cereais, verduras.
cérebro.
Contribui para o bom estado
B2 ou ribo- Leite e derivados, cereais, car-
das mucosas e da visão e acelera
flavina nes, fígado.
a cicatrização.
Participa do metabolismo dos carboi- Carnes, peixe, amendoim,
B3 ou niacina dratos e das proteínas e é essencial grãos, ovo, leite, leguminosas
nas reações de obtenção de energia. como lentilha e feijão.
Ajuda a transformar os nutrientes
B5 ou ácido Presente em quase todos os ali-
em energia e é importante para o
pantotênico mentos.
funcionamento do cérebro.
Participa do metabolismo das
B6 ou pirido-
proteínas e dos glóbulos verme- Carnes, ovo, leite, fígado.
xina
lhos (células do sangue).
Auxilia na digestão de gordu-
Carne, leite, cereais, ovo, nozes
B8 ou biotina ras e participa de várias reações
e castanhas.
com a vitamina B5.
Fundamental na divisão celular, es-
B9 ou ácido Frutas, fígado, cereais, verdu-
pecialmente das células do sangue;
fólico ras cruas, carnes.
atua no metabolismo do DNA.
Ajuda a formar as células ver-
B12 ou ciano- Carnes, peixes, leite e deriva-
melhas do sangue e as molécu-
cobalamina dos.
las de DNA.
FONTE: Adaptado de Recine e Radaelli (2018)
12
3.2.2 Minerais
Acadêmico, os minerais podem ser encontrados nos alimentos de origem
animal e vegetal. Segundo Recine e Radaelli (2018), as melhores fontes alimentares
são aquelas nas quais os minerais estão presentes em maior quantidade e são me-
lhores absorvidos pelo organismo, ou seja, quando são melhor aproveitados. Se-
gundo os autores, os minerais são indispensáveis para regular as funções do nosso
organismo e compor a estrutura dos nossos ossos e dentes, sendo que o cálcio é o
principal responsável por essa função e pode ser encontrado em maior quantidade
nos leites e derivados.
Como ocorre com as vitaminas, a suplementação de minerais geralmente

não é importante, já que a maioria deles está disponível nos alimentos e na água
(rica em flúor, importante para a saúde dos dentes). Para garantir uma quantidade
adequada de todos os minerais, portanto, é só ter uma alimentação equilibrada
(RECINE; RADAELLI, 2018). Nesse contexto, o Quadro 3 apresenta os minerais,
suas funções e as suas fontes.
QUADRO 3 – MINERAIS, FUNÇÕES E FONTES

Minerais Função Fontes
É essencial para a constituição de ossos e Leite e derivados, sardinha, maris-
Cálcio
dentes. cos.
É componente de todas as células do orga- Leite e derivados, gema de ovo, carnes,
Fósforo
nismo e de produtos do metabolismo. peixes, aves, cereais integrais, feijões.
Atua em quase todos os processos orgâni- Cereais integrais, carnes, leite, vege-
Magnésio
cos, ativando reações. tais, chocolate.
Sal de cozinha, alimentos do mar,
Responsável por regular os líquidos corpo-
Sódio alimentos de origem animal. A
rais, a exemplo da pressão sanguínea.
maioria dos alimentos contém sal.
Juntamente com o sódio, regula os líquidos
corporais. Compõe o ácido clorídrico pre- Sal de cozinha, alimentos marinhos e
Cloro
sente no estômago, auxiliando no processo de origem animal.
de digestão.
Também atua na regulação dos líquidos
Frutas, leite, carnes, cereais, vegetais,
Potássio corporais. É necessário para o metabolismo
feijões.
de carboidratos e proteínas.
Alimentos fontes de proteínas, como
Componente de alguns aminoácidos. Atua
Enxofre carnes, peixes, aves, ovos, leite e
como antioxidante.
derivados, feijões, castanhas.
Está presente em componentes do sangue
Carnes, fígado, leguminosas como
e em enzimas. Auxilia na transferência do
feijão e lentilha, vegetais verde-es-
Ferro oxigênio e na respiração celular, protege o
curos, rapadura, melaço, camarão,
organismo contra algumas infecções e exer-
ostras, grãos integrais.
ce papel na performance cognitiva.
É constituinte de diversas enzimas e da Fígado, mariscos, farelo de trigo,
Zinco insulina. Importante no metabolismo dos leite e derivados, leguminosas como
ácidos nucléicos. o feijão.
É constituinte de enzimas, de alguns com- Fígado, mariscos, feijões, rins, aves,
Cobre
ponentes do sangue e dos ácidos nucléicos. chocolate, castanhas.
13
Está relacionado aos processos da glândula

tireoide. Participa das reações celulares que Sal de cozinha iodado, alimentos do
Iodo
envolvem energia, incluindo o metabolismo mar.
dos nutrientes.
Frutas, castanhas, leguminosas como
Manganês Participa de atividades enzimáticas essenciais.
feijões, folhas de beterraba.
Constitui ossos e dentes. Reduz as cáries Água potável, chá, arroz, soja, espi-
Flúor
dentárias e a perda óssea. nafre, frutos do mar.
Fígado, vegetais verde-escuros como
Ajuda no metabolismo de carboidratos e
Molibdênio espinafre, cereais integrais, legumi-
gorduras. Ajuda ainda a prevenir a anemia.
nosas como feijões.
Essencial para o funcionamento normal de
Vísceras, aves, mariscos, leite e
Cobalto todas as células, especialmente as da medula
derivados.
óssea, do sistema nervoso e gastrointestinal.
Associado ao metabolismo das gorduras e da Castanhas, vegetais, carnes, leite e
Selênio
vitamina E. Possui propriedades antioxidantes. derivados.
Associado ao metabolismo da glicose (açú- Óleo de milho, mariscos, cereais
Cromo
car encontrado no sangue). integrais, carnes, água potável.
FONTE: Adaptado de Recine e Radaelli (2018)
Acadêmico, todos os nutrientes (macronutrientes e micronutrientes), são

fundamentais e cada um deles apresenta um papel para o organismo. Assim,
nenhum nutriente é mais ou menos importante que o outro, todos são necessários
para garantir a nossa saúde (RECINE; RADAELLI, 2018).
3.2.3 Fibras e Água

As fibras são substâncias que também estão presentes nos alimentos. De
acordo com Recine e Radaelli (2018), as fibras não são consideradas nutrientes, pois
não são absorvidas pelo organismo, isto é, não vão para a corrente sanguínea. No
entanto, elas são essenciais para manter o bom funcionamento do intestino, preve-
nir o câncer intestinal, auxiliar na sensação de plenitude gastrointestinal (a sensação
de fome passa mais rápido e a sensação de saciedade dura mais tempo), diminuir o
açúcar do sangue (ajudando no tratamento e controle da diabetes) e reduzir os ní-
veis do colesterol, entre outras funções. Tanto os tecidos animais quanto os vegetais
são compostos por fibras, contudo o tipo de fibra importante para a nutrição é a de
origem vegetal, também denominada fibra dietética (RECINE; RADAELLI, 2018).
Recine e Radaelli (2018) ainda destacam que as fibras podem ser classifi-
cadas em solúveis e insolúveis. As fibras solúveis dissolvem-se na água e tornam-
-se viscosas. Já as fibras insolúveis não se dissolvem nem com a mastigação e a
maior parte passa inalterada através do tubo digestivo. As fibras solúveis ajudam
a diminuir o colesterol, reduzindo o risco de doenças cardiovasculares e podem
ser encontradas na aveia, no feijão e nas frutas. Tanto as fibras solúveis quanto as
insolúveis podem ser encontradas nas frutas, principalmente com a casca e/ou o
bagaço, e nos vegetais folhosos, preferencialmente crus. Também são fontes desses
componentes os grãos e cereais integrais.
14
Por fim, acadêmico, não podemos deixar de destacar a água, visto que é
muito importante para o nosso organismo, sendo responsável por cerca de 70%
do nosso peso corporal. Segundo Recine e Radaelli (2018), a água possui inúme-
ras funções fundamentais para o nosso organismo:
• A água é o principal solvente do organismo, possibilitando a ocorrência das re-

ações químicas.
• É pela água que são transportados os nutrientes, moléculas e outras substâncias
orgânicas.
• É essencial em processos fisiológicos, desde a digestão até a absorção e excreção
de substâncias.
• Atua como lubrificante nos processos de mastigação, deglutição, excreção e nas
articulações, entre outros.
• Auxilia na regulação da temperatura corporal.
• É necessária para o bom funcionamento dos rins, intestino e sistema circulatório.
• Mantém o equilíbrio dos líquidos corporais.
Todos os alimentos contêm água, uns em maior quantidade, outros em me-

nores quantidades. As melhores fontes de água são: a própria água, que deve ser
tratada adequadamente; os alimentos líquidos, como leite, sucos e bebidas, e os ali-
mentos sólidos como verduras, frutas e carnes (RECINE; RADAELLI, 2018). No fi-
nal dessa unidade de estudos destacaremos a água, sua importância nos alimentos
e as principais metodologias para determinar o conteúdo de água nos alimentos.
4 GRUPOS DE ALIMENTOS E A PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS

Caro acadêmico, aprendemos que os alimentos contêm substâncias, cha-
madas nutrientes, responsáveis pela nutrição do corpo humano. Esses nutrientes
são os açúcares, as gorduras, as proteínas, as vitaminas e os minerais. Alguns
alimentos são mais ricos em açúcares, outros só contêm gordura, outros contêm
proteína e gordura. As combinações de nutrientes que encontramos nos alimen-
tos são variadas e por isto a nossa alimentação só será equilibrada se for diver-
sificada (SEDUC, 2013). Ao deixar de comer certos alimentos ou comer sempre
os mesmos, a alimentação poderá ficar desequilibrada por falta ou excesso de
nutrientes. Uma alimentação saudável deve variar cores, sabores e os tipos de
preparações, evitando também a monotonia alimentar (SEDUC, 2013).
Segundo Rodrigues e Vairo (2015), os alimentos são veículos dos nutrientes,

contendo também outras substâncias que lhes dão sabor, odor, cor e textura. Nosso
organismo necessita de todos os nutrientes, no entanto, como não são encontrados
em apenas um alimento, devemos manter uma alimentação equilibrada e diversifi-
cada. Os autores destacam que tanto a falta como o excesso de um ou mais nutrien-
tes pode causar desequilíbrio no organismo e problemas para a saúde.
15
Neste contexto, para entendermos melhor, os alimentos podem ser dividi-

dos em grupos, de acordo com a quantidade de nutrientes e com as funções que de-
senvolvem dentro do corpo humano (SEDUC, 2013). Os alimentos são agrupados
segundo a função de cada nutriente do qual ele é fonte, ou seja, do que existe em
maior quantidade na sua composição. Dessa maneira, os alimentos podem ser clas-
sificados em construtores, energéticos ou reguladores. É muito importante incluir
em cada refeição pelo menos um alimento de cada grupo, garantindo o atendimen-
to das necessidades diária de cada pessoa (RODRIGUES; VAIRO, 2015).
• Alimentos construtores
De acordo com Rodrigues e Vairo (2015), este é o grupo de alimentos fontes

de proteínas. As proteínas são nutrientes presentes tanto em alimentos de origem
animal como vegetal. A função da proteína é formar, manter e promover o cresci-
mento dos tecidos do corpo, como o tecido muscular e o tecido ósseo, por isto sua
função é construtora; além disto, as proteínas compõem alguns hormônios; parti-
cipam da formação dos anticorpos (defesa) e outras células do corpo; transportam
nutrientes e metabólicos e, juntamente com os lipídeos, formam as membranas das
células. Como já aprendemos anteriormente, os alimentos fontes de proteínas são
o leite, queijos, carnes (frango, bovina, peixe, etc.), ovos e as leguminosas (feijões,
soja, lentilha, ervilha seca, grão de bico, etc.).
• Alimentos energéticos
O grupo dos alimentos energéticos é o grupo de alimentos fontes de carboidra-

tos e lipídeos. Os carboidratos são compostos orgânicos que provêm das plantas, como
depósito de energia resultante da fotossíntese. Em nosso organismo, os carboidratos
fornecem energia (calorias) para todas as atividades. Como já vimos anteriormente, os
alimentos fontes de carboidratos são: arroz, macarrão, batata, batata doce, mandioca,
milho, farinhas, pães, biscoitos, mel, açúcares (RODRIGUES; VAIRO, 2015).
Já os lipídeos ou gorduras provém de alimentos vegetais e animais; fornecem

energia; isolam o corpo reduzindo a perda de calor; transportam certas vitaminas (A,
D, E e K) que são solúveis em gordura; fornecem componentes estruturais das mem-
branas das células; compõem alguns hormônios, células nervosas e sais biliares (bile).
As gorduras conferem sabor mais agradável às preparações e aumentam a sensação
de saciedade, pois sua digestão é mais lenta. Além disso, vale destacar que algumas
gorduras devem ser consumidas de maneira moderada devido aos efeitos que podem
causar em nosso organismo (RODRIGUES; VAIRO, 2015).
Como já mencionado, as gorduras saturadas estão presentes em alimentos

de origem animal: carnes, toucinho, pele de frango, queijos, leite integral, mantei-
ga, requeijão, iogurte. Deve ser consumida moderadamente, pois aumenta o risco
de desenvolvimento de doenças cardiovasculares quando ingerida em grandes
quantidades (RODRIGUES; VAIRO, 2015).
16
De acordo com Rodrigues e Vairo (2015), as gorduras trans ou ácidos gra-

xos trans apresentam esse nome devido à presença de um tipo de ligação química
que esta gordura apresenta. Essa gordura é encontrada em grandes quantidades
em alimentos industrializados (margarinas, cremes vegetais, biscoitos, sorvetes,
salgadinhos prontos, produtos de panificação, alimentos fritos e lanches salgados
que utilizam as gorduras vegetais hidrogenadas na sua preparação). O consumo
de gorduras trans deve ser reduzido, pois o organismo não necessita desse tipo
de gordura e pode aumentar o risco de doenças do coração quando consumida
em grandes quantidades.
• Alimentos reguladores
O grupo dos alimentos reguladores é o grupo de alimentos fontes de

vitaminas, minerais, fibras e água. São necessários para o bom funcionamento
do organismo. As vitaminas são nutrientes que estão presentes nos alimentos
de origem vegetal e animal e têm como principal função prevenir doenças, pois
participam da formação e do funcionamento dos órgãos. É necessário o consumo
de alimentos que contêm vitaminas para suprir as necessidades do nosso corpo,
uma vez que a grande maioria das vitaminas não é metabolizada pelo organismo.
Alguns alimentos fontes de vitaminas são as carnes, ovos, cereais integrais, ver-
duras, legumes e frutas (RODRIGUES; VAIRO, 2015).
Os minerais, assim como as vitaminas, são encontrados tanto nos alimen-

tos de origem animal como nos de origem vegetal. Os minerais possuem as mes-
mas funções das vitaminas, formando e atuando no funcionamento dos diversos
sistemas do corpo. Alguns alimentos fontes de minerais são as verduras, legu-
mes, frutas, leite, ovos, carnes, cereais integrais (RODRIGUES; VAIRO, 2015).
As fibras, apesar de não serem absorvidas pelo organismo, são importan-

tes pela função que desempenham no funcionamento do intestino. As principais
fontes de fibras são os cereais integrais, legumes, verduras e frutas. Já a água é ne-
cessária para o funcionamento de todo o organismo, participando do transporte
dos nutrientes e regulando a temperatura corporal. A água hidrata e melhora as
funções do nosso organismo (RODRIGUES; VAIRO, 2015). Para facilitar a visua-
lização, o Quadro 4 apresenta um resumo dos grupos de alimentos.
17
QUADRO 4 – GRUPOS DE ALIMENTOS

Função Nutriente Exemplos
Leites e derivados (queijos,
coalhadas, iogurtes)
Fornecer material para cons-
Carnes (boi, frango, porco,
trução e reparo dos tecidos do
Construtores Proteínas peixe)
organismo como: pele, múscu-
Ovos
los, unhas, ossos e sangue.
Leguminosas (feijões, soja,
ervilha, lentilha, grão de bico)
Cereais (arroz, milho, trigo,
aveia, cevada)
Farinhas
Pães Feculentos (batata, cará,
inhame, mandioca, mandio-
Fornecer energia ao organismo para
quinha)
realização de atividades como: an-
Carboidratos Massas
Energéticos dar, respirar, digerir, brincar, correr,
Lipídeos Açúcares (refinado, mascavo,
batimentos cardíacos. Eles devem
melado, rapadura, mel)
ser consumidos com moderação.
Castanhas (nozes, avelãs)
Biscoitos
Gorduras (óleos, azeite, man-
teiga, margarina, banha)
Doces em geral
Verduras
Regular as funções do organismo Vitaminas
Legumes
como: pressão arterial, defesa do Minerais
Reguladores Frutas
organismo, funcionamento do Água
Cereais integrais (trigo, aveia,
intestino e glândulas. Fibras
centeio, arroz integral)
FONTE: Adaptado de Rodrigues e Vairo (2015)
Acadêmico, outro modo de se agrupar os alimentos necessários para a

elaboração de cardápios saudáveis é através da Pirâmide dos Alimentos. Segun-
do Rodrigues e Vairo (2015), a Pirâmide dos Alimentos é um guia para uma
alimentação saudável. O método apresenta a quantidade e os tipos de alimentos
que devemos comer todos os dias.
De acordo com Recine e Radaelli (2018), nem sempre sabemos se estamos

comendo com variedade, moderação e equilíbrio. Para simplificar e facilitar esse
processo, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos desenvolveu a Pi-
râmide dos Alimentos, um instrumento educativo que pode ser facilmente usado
pela população. A pirâmide apresenta o que cada indivíduo deve comer no dia
a dia. Não é uma prescrição rígida, mas um guia geral que permite escolher uma
dieta saudável e conveniente, garantindo todos os nutrientes necessários para a
saúde e bem-estar. A pirâmide original foi baseada nas necessidades energéticas
e nutritivas de indivíduos adultos.
Conforme Philippi et al. (1999), a Pirâmide Alimentar norte-americana é

baseada em sete pontos principais:
18
1 Ingestão de uma dieta variada em alimentos.

2 Manutenção do “peso ideal”.
3 Dieta pobre em gorduras, gorduras saturadas e colesterol.
4 Dieta rica em vegetais, frutas, grãos e produtos derivados dos grãos.
5 Açúcar com moderação.
4 Sal e sódio com moderação.
5 Bebidas alcoólicas com moderação.
No entanto, Philippi et al. (1999) realizaram a avaliação e adaptação da pi-

râmide alimentar elaborada nos Estados Unidos (em 1992) à realidade brasileira. A
Pirâmide Alimentar Adaptada, apresentada na Figura 1, foi desenvolvida com os
alimentos distribuídos em oito grupos (cereais, frutas, vegetais, leguminosas, leite,
carnes, gorduras e açúcares) de acordo com a contribuição de cada nutriente básico
na dieta. De acordo com os autores, a Pirâmide Alimentar Adaptada pode ser utili-
zada como instrumento para orientação nutricional de indivíduos e grupos popula-
cionais, respeitando-se os hábitos alimentares e as diferentes realidades regionais e
institucionais.
FIGURA 1 – A PIRÂMIDE ALIMENTAR ADAPTADA
FONTE: Adaptado de Philippi et al. (1999, p. 69)
19
Na pirâmide os alimentos estão divididos em grupos básicos, sendo que o

número de porções de cada grupo que devem ser consumidas diariamente, estão
recomendados na pirâmide alimentar. O Quadro 5 apresenta os 8 grupos nos
quais os alimentos foram distribuídos e as porções recomendadas de acordo com
Philippi et al. (1999).
QUADRO 5 – GRUPOS DE ALIMENTOS E PORÇÕES RECOMENDADAS DE ACORDO COM A

PIRÂMIDE ALIMENTAR ADAPTADA POR PHILIPPI ET AL. (1999)
Grupo Alimentos Porções diárias
Pães, cereais, raízes e Pães, farinhas, massas, bolos, biscoitos, cereais 5 porções no mínimo
tubérculos matinais, arroz, feculentos e tubérculos a 9 no máximo
Todas as verduras e legumes, com exceção das 4 porções no mínimo,
Hortaliças
citadas no grupo anterior 5 no máximo
3 porções no mínimo,
Frutas Frutas cítricas e não cítricas
5 no máximo
Carne bovina e suína, aves, peixes, ovos, 1 porção no mínimo, 2
Carnes
miúdos e vísceras no máximo
Leite Leites, queijos e iogurtes 3 porções
Feijão, soja, ervilha, grão de bico, fava,
Leguminosas 1 porção
amendoim
1 porção no mínimo, 2
Óleos e gorduras Margarina, manteiga, óleo
no máximo
1 porção no mínimo, 2
Açúcares e doces Doces, mel e açúcares
no máximo
FONTE: Philippi et al. (1999)
De acordo com Recine e Radaelli (2018) e Rodrigues e Vairo (2015), as por-

ções variam de alimento para alimento, como demonstrado no Quadro 6.
QUADRO 6 – VARIAÇÃO DAS PORÇÕES DE ACORDO COM O TIPO DE ALIMENTO

Alimento Porções
2 fatias de pão de forma tradicional ou 1 pão francês ou 4 unidades
Pães
de torrada salgada
1 xícara (chá) de cereal matinal (tipo “sucrilhos”) ou 4 colheres de
Cereais e massa sopa de arroz branco cozido ou 3 ½ colheres de sopa de macarrão
cozido
1 ½ unidades de batata cozida ou 3 colheres de sopa de mandioca
Feculentos
cozida
1 unidade de banana prata ou 1 unidade de maçã ou 1 unidade
Frutas
de laranja
15 folhas de rúcula ou 9 colheres de sopa de acelga crua picada
ou 15 folhas de alface ou 2 colheres de sopa de vagem cozida ou
Hortaliças
3 colheres de sopa de abobrinha cozida ou 7 fatias de cenoura
cozida
1 filé pequeno de carne bovina ou 1 unidade grande de filé de
Carnes
frango ou 1 filé médio de merluza ou pescada
Ovos 2 unidades de ovo
20
1 concha de feijão cozido com caldo (50%) ou 2 colheres de sopa

Leguminosas
de lentilha cozida ou 1½ colheres de grão de bico cozido
2 colheres de sopa de leite em pó integral ou 1 copo tipo requeijão
Leite e produtos
de iogurte natural ou 2 fatias de queijo de minas ou 2 fatias de
lácteos
queijo prato ou 1 copo tipo requeijão de leite tipo B
1 colher de sopa de óleo de azeite de oliva ou soja ou milho ou
Óleos e gorduras
girassol ou ½ colher de sopa de margarina ou manteiga
1 colher de sopa de açúcar refinado ou de açúcar mascavo ou 2 ½
Açúcares e doces
colheres de sopa de mel ou ½ fatia de goiabada
FONTE: Adaptado de Recine e Radaelli (2018); Rodrigues e Vairo (2015)
Neste contexto, com a finalidade de complementar a orientação nutricional, ba-

seada na pirâmide alimentar, Philippi et al. (1999) definiram algumas recomendações:
• Escolher uma dieta variada com alimentos de todos os grupos da Pirâmide.

• Dar preferência aos vegetais como frutas, verduras e legumes.
• Ficar atento ao modo de preparo dos alimentos para garantia de qualidade
final, dando prioridade aos alimentos em sua forma natural e a preparações
assadas, cozidas em água ou vapor, e grelhadas.
• Ler os rótulos dos alimentos industrializados para conhecer o valor nutritivo
do alimento que será consumido.
• Medidas radicais não são recomendadas e os hábitos alimentares devem ser
gradativamente modificados.
• Utilizar açúcares, doces, sal e alimentos ricos em sódio com moderação.
• Consumir alimentos com baixo teor de gordura.
• Se fizer uso de bebidas alcóolicas, fazer com moderação.
• Para programar a dieta e atingir o peso ideal, considerar o estilo de vida e a
energia diária necessária.
Acadêmico, é importante destacar que a posição dos alimentos na pirâmide

não se dá por importância e sim por necessidade e quantidade. Dessa maneira, o
grupo dos pães, por exemplo, não é mais importante que o das hortaliças. Esses
alimentos apenas devem ser consumidos em maior quantidade para suprir as ne-
cessidades do organismo, pois o organismo necessita de uma maior quantidade de
carboidratos do que de vitaminas e minerais (RECINE; RADAELLI, 2018).
A pirâmide dos alimentos original foi desenvolvida com base nas recomen-
dações para pessoas adultas, ou seja, para indivíduos de 20 a 70 anos de idade. Pos-
teriormente, a pirâmide foi adaptada para as necessidades de crianças (2 a 10 anos),
adolescentes (10 a 19 anos) e idosos (maiores de 70 anos). Os grupos de alimentos
têm a mesma divisão em todas as pirâmides, independente da faixa etária. Os prin-
cípios de variedade, moderação e equilíbrio também são iguais em todas elas. No
entanto, o número de porções varia e, consequentemente, as necessidades energé-
ticas e nutritivas indicadas para cada idade. Assim, as recomendações gerais para
os adultos servem para todas as outras faixas etárias, sendo apenas adaptadas às
particularidades existentes em cada período da vida (RECINE; RADAELLI, 2018).
21
RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu que:
• A palavra bromatologia deriva do grego bromatos = dos alimentos e logos = estudo,

assim a bromatologia é o estudo dos alimentos.
• A análise de alimentos é muito importante na ciência de alimentos, pois ela está

presente em vários segmentos do controle de qualidade, na fabricação e estocagem
dos alimentos processados. Além disso, é muito útil na caracterização de alimentos
in natura e processados.
• Os alimentos são todas as substâncias sólidas e líquidas que são degradadas e de-
pois utilizadas para formar e/ou manter os tecidos do corpo, regular processos
orgânicos e fornecer energia.
• Os nutrientes são todas as substâncias químicas que fazem parte dos alimentos e que
são absorvidas pelo organismo, sendo indispensáveis para o seu funcionamento.
• De maneira geral, os nutrientes são divididos em macronutrientes (carboidratos,

proteínas e gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais).
• Os carboidratos são nutrientes que fornecem energia para o nosso organismo.
• As gorduras, ou lipídeos, são uns dos principais fornecedores de energia, junta-

mente com os carboidratos. São responsáveis por proteger os órgãos contra lesões,
manter a temperatura do corpo, ajudar na absorção de algumas vitaminas e pro-
duzir uma sensação de saciedade depois das refeições.
• As proteínas são componentes necessários para o crescimento, construção e repa-

ração dos tecidos do nosso corpo.
• As vitaminas são importantes na regulação das funções do organismo, ou seja, são

indispensáveis para o seu bom funcionamento, contribuindo para o fortalecimento
do nosso corpo e evitando gripes frequentes e outras doenças.
• Os minerais são indispensáveis para regular as funções do nosso organismo e

compor a estrutura dos nossos ossos e dentes.
• As fibras são essenciais para manter o bom funcionamento do intestino, prevenir

o câncer intestinal, auxiliar na sensação de plenitude gastrointestinal, diminuir o
açúcar do sangue e reduzir os níveis do colesterol, entre outras funções.
• A água possui inúmeras funções fundamentais para o nosso organismo, sendo

responsável por cerca de 70% do nosso peso corporal.
22
• Os alimentos podem ser classificados em construtores, energéticos ou reguladores.
O grupo dos alimentos construtores é o grupo de alimentos fontes de proteínas.
O grupo dos alimentos energéticos é o grupo de alimentos fontes de carboidratos
e lipídeos. O grupo dos alimentos reguladores é o grupo de alimentos fontes de
vitaminas, minerais, fibras e água.
• Outro modo de se agrupar os alimentos necessários para a elaboração de car-

dápios saudáveis é através da Pirâmide dos Alimentos. A Pirâmide dos Ali-
mentos é um guia para uma alimentação saudável. O método apresenta a
quantidade e os tipos de alimentos que devemos comer todos os dias.
23
AUTOATIVIDADE
1 Neste tópico vimos que a segurança e a qualidade dos alimentos continua

sendo um tema central da ciência dos alimentos e que diversas áreas
englobam o campo da ciência dos alimentos. Sobre a bromatologia e a análise
de alimentos, analise as seguintes sentenças:
I- A bromatologia é um campo de estudo interdisciplinar, ou seja, estabelece

relações entre duas ou mais disciplinas ou ramos de conhecimento.
II- A palavra bromatologia deriva do grego bromatos = plantas e logos = estudo,
assim a bromatologia é o estudo das plantas.
III- É possível se destacar três áreas de aplicação da análise de alimentos: a
indústria, as universidades e institutos pesquisa e os órgãos governamentais.
IV- A bromatologia foca no estudo dos componentes dos alimentos que são
denominados de componentes centesimais, que estão presentes nos
alimentos em concentrações maiores que 15%.
Assinale a alternativa CORRETA:

( ) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
( ) As afirmativas I e III estão corretas.
( ) As afirmativas I e IV estão corretas.
( ) Somente a afirmativa II está correta.
2 Como vimos neste tópico, os alimentos são agrupados segundo a função de

cada nutriente do qual ele é fonte, ou seja, do que existe em maior quantidade
na sua composição. Dessa maneira, os alimentos podem ser classificados
em construtores, energéticos ou reguladores. Sobre os grupos de alimentos,
associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Construtores.
II- Energéticos.
III- Reguladores.
( ) É o grupo de alimentos fontes de vitaminas, minerais, fibras e água. São

exemplos desses alimentos verduras, legumes, frutas e cereais integrais.
( ) É o grupo dos alimentos fontes de proteínas. São exemplos desses alimentos
leites e derivados, carnes, ovos e leguminosas.
( ) É o grupo dos alimentos fontes de carboidratos e lipídeos. São exemplos
desses alimentos cereais, farinhas, pães feculentos, massas, açúcares,
castanhas, biscoitos, gorduras e doces em geral.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( ) III- I - II.
( ) II - I - III.
( ) III - II - I.
( ) I - II - III.
24
UNIDADE 1
TÓPICO 2
MÉTODOS DE ANÁLISE E AMOSTRAGEM
1 INTRODUÇÃO
Acadêmico, no tópico anterior compreendemos o conceito e aplicação da
bromatologia e da análise de alimentos e aprendemos os conceitos fundamentais
que envolvem os alimentos e sua composição. Além disso, estudamos que os
alimentos podem ser divididos em diferentes grupos (construtores, energéticos
ou reguladores) e conhecemos a pirâmide dos alimentos.
A partir dos estudos deste tópico conheceremos os diferentes métodos de

análise (métodos convencionais e métodos instrumentais), os critérios para a escolha
do método analítico e as principais técnicas de amostragem e o preparo de amostras.
Além disso, aprenderemos que a confiabilidade dos resultados em um método ana-
lítico depende de alguns fatores (especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade).
A parte final deste tópico apresenta algumas autoatividades para você

testar seus conhecimentos referentes ao assunto deste tópico.
Bons estudos!
2 MÉTODOS DE ANÁLISE
Acadêmico, na análise de alimentos o principal objetivo é determinar um
componente específico do alimento ou vários componentes, como no caso da de-
terminação da composição centesimal (CECCHI, 2003). Como mencionamos no
tópico anterior, esses componentes centesimais são os componentes presentes em
maiores quantidades nos alimentos, ou seja, que estão presentes nos alimentos em
concentração maior que 1% (BOLZAN, 2013).
No entanto, antes de focarmos o estudo na determinação dos componentes

centesimais, precisamos aprender alguns conceitos fundamentais que nos guiarão
durante os nossos estudos.
25
UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À
Desta maneira, precisamos compreender que existem dois tipos de análise

química: a análise química qualitativa e a análise química quantitativa. Segundo
Bolzan (2013), na análise química qualitativa verifica-se a presença ou ausência
do componente que está sendo determinado, sem que a massa ou concentração
deste componente na amostra seja determinada. Assim, em uma análise química
qualitativa haverá resultados como: positivo/negativo ou reagente/não reagente. Já
na análise química quantitativa é verificado o teor (massa/concentração) do com-
ponente que está sendo determinado. Dessa maneira, uma análise química quanti-
tativa sempre terá como resultado um valor numérico seguido de uma unidade de
volume, de massa ou de concentração. Na Tabela 2, são descritas algumas análises
químicas qualitativas e quantitativas de importância em alimentos.
TABELA 2 – ANÁLISES QUÍMICAS QUALITATIVAS E QUANTITATIVAS DE IMPORTÂNCIA EM

ALIMENTOS
Análise Objetivo
Técnica
química da análise
Reação de Lugol Qualitativa Identificar a presença de amido e dextrina em alimentos.
Determinar presença de gás sulfídrico proveniente da
Prova de Éber Qualitativa
degradação de proteínas do pescado.
Umidade Quantitativa Determinar o teor de água em alimentos.
Açúcares redutores em Determinar a concentração de açúcares redutores
Quantitativa
glicose (glicose, frutose, lactose, entre outros) em alimentos.
Determinação de protídeos Determinar a concentração de proteínas presente em
Quantitativa
pelo método de Kjeldahl alimentos.
FONTE: Adaptado de Bolzan (2013)
Neste contexto, podemos destacar que existem dois tipos básicos de mé-
todos em análise de alimentos: métodos convencionais e métodos instrumentais
(Figura 2). Os métodos convencionais são aqueles que não carecem de nenhum
equipamento sofisticado, ou seja, utilizam apenas a vidraria e reagentes e geral-
mente são utilizados em gravimetria e volumetria. Já os métodos instrumentais
são realizados em equipamentos eletrônicos mais sofisticados (CECCHI, 2003).
FIGURA 2 – TIPOS BÁSICOS DE MÉTODOS DE ANÁLISE DE ALIMENTOS
FONTE: Adaptado de Passos (2011, p. 9)

26
TÓPICO 2 | MÉTODOS DE ANÁLISE E AMOSTRAGEM
De acordo com Cecchi (2003), sempre que possível, são utilizados os mé-
todos instrumentais. De acordo com o autor, os métodos convencionais só são
empregados em determinadas situações, como:
• Custo elevado dos equipamentos eletrônicos.

• Não existir equipamento disponível para determinada análise.
• Um método convencional ser requerido, sob aspecto da lei, por se tratar de um
método oficial.
• Em casos raros, os métodos convencionais podem apresentar resultados me-
lhores que os instrumentais.
Os métodos convencionais de análise envolvem os métodos gravimétricos e

os métodos volumétricos. Os métodos gravimétricos determinam a massa do ana-
lito (espécie química que se deseja analisar) presente na amostra ou de algum com-
posto quimicamente relacionado a essa espécie química (SKOOG et al., 2006). De
acordo com Cunha (2001), a grande vantagem dos métodos gravimétricos sobre os
outros métodos quantitativos (inclusive instrumentais) está na precisão. Segundo
o autor, consegue-se uma grande precisão nas determinações gravimétricas, pois
a balança analítica fornece cinco algarismos significativos para amostras pesando
mais de 1 g, podendo chegar a um erro relativo tão baixo quanto 0,1%. No entanto,
o autor destaca que determinações gravimétricas são demoradas, por isso esses
métodos não devem ser escolhidos quando o resultado precisar ser obtido rapida-
mente ou quando um número grande de amostras precisa ser analisado.
Já em um método volumétrico, mede-se o volume da solução contendo

reagente em quantidade suficiente para reagir com todo analito presente (SKOOG
et al., 2006), ou seja, é a técnica analítica baseada no volume gasto de um reagente
padrão, gasto para reagir quantitativamente com o analito (CUNHA, 2001). Cunha
(2001), ainda destaca que a precisão dos métodos volumétricos, geralmente, não é
tão boa quanto a dos métodos gravimétricos para amostras igualmente simples e
de tamanho comparável. No entanto, é ainda um dos métodos mais precisos dis-
poníveis. Segundo o autor, titulações são relativamente fáceis de se realizar, justifi-
cando o uso sistemático da volumetria ainda hoje. As determinações volumétricas
são simples e facilmente automatizáveis, além disso, são geralmente mais rápidas
do que as gravimétricas. Apesar do pré-tratamento extensivo da amostra, muitas
vezes necessário, os procedimentos raramente demoram mais do que uma hora.
27
ATENCAO
Métodos gravimétricos: Determina-se a massa do analito que está contido na

amostra ou de algum composto quimicamente relacionado.
Métodos volumétricos: Determina-se o volume gasto de um reagente padrão utilizado
para reagir quantitativamente com o analito.
Acadêmico, os métodos instrumentais de análise envolvem as técnicas de

separação, os métodos eletroanalíticos ou eletroquímicos, os métodos espectroscópi-
cos e outras técnicas que incluem a medida de grandezas, como razão massa-carga
de moléculas (PASSOS, 2011).
Os métodos analíticos instrumentais consistem na medida das propriedades

físicas do analito, tais como condutividade, potencial de eletrodo, absorção ou emis-
são de luz, razão massa/carga e fluorescência. Esses métodos envolvem a utilização
de equipamentos sofisticados, sendo utilizados na quantificação e identificação de
constituintes minoritários (PASSOS, 2011).
A medida das propriedades físicas do analito começou a ser utilizada para

análise quantitativa de uma variedade de analitos orgânicos, inorgânicos e bioquími-
cos. Em seguida, surgiram as técnicas cromatográficas que substituíram a destilação,
extração e precipitação de componentes em misturas complexas, antes da determina-
ção qualitativa ou quantitativa (PASSOS, 2011).
O principal método de separação que podemos destacar é a cromatografia. A

cromatografia é uma técnica muito utilizada de separação dos componentes de uma
amostra. Os componentes da amostra são distribuídos em duas fases, uma das quais
permanece estacionária, enquanto a outra flui entre os interstícios ou sobre a super-
fície da fase estacionária. O movimento da fase móvel resulta em uma migração di-
ferencial dos componentes da amostra. O mecanismo envolvido nessa migração di-
ferencial vai depender do tipo de fase móvel e estacionária utilizado CECCHI, 2003).
Os métodos eletroanalíticos envolvem a medida de alguma propriedade elé-

trica, como o potencial, corrente, resistência e quantidade de carga elétrica (SKOOG
et al., 2006). Um exemplo de método eletroanalítico é a potenciometria. A potencio-
metria consiste em determinar a concentração de uma espécie iônica através da me-
dida do potencial elétrico. Esse método é o mais preciso para a determinação de pH
(PARRON; MUNIZ; PEREIRA, 2011).
Os métodos espectroscópicos de análise se baseiam na medida da quantida-

de de radiação produzida ou absorvida pelas moléculas ou pelas espécies atômicas
de interesse. Os métodos espectroscópicos podem ser classificados de acordo com a
região do espectro eletromagnético envolvida na medida. As regiões espectrais que
28
têm sido utilizadas incluem os raios γ, os raios X, ultravioleta (UV), visível, infraver-
melho, micro-ondas e radiofrequência (RF) (SKOOG et al., 2006). Segundo Skoog et al.
(2006), o uso corrente amplia mais ainda o significado da espectroscopia de forma a
incluir técnicas que não envolvem o uso de radiação eletromagnética, como a espec-
troscopia acústica, de massas e de elétrons. Além disso, os métodos espectroscópicos
têm fornecido talvez as ferramentas mais utilizadas para a explicação de estruturas
moleculares, bem como na determinação qualitativa e quantitativa de compostos or-
gânicos e inorgânicos.
Finalmente, um grupo de métodos variados inclui a medida de grandezas,

como razão massa/carga de moléculas por espectrometria de massas, velocidade
de decaimento radiativo, calor de reação, condutividade térmica de amostras,
atividade óptica e índice de refração (SKOOG et al., 2006). A Tabela 3 apresenta
uma relação entre o método instrumental e o sinal utilizado para caracterizá-lo.
TABELA 3 – SINAIS UTILIZADOS NOS MÉTODOS ANALÍTICOS INSTRUMENTAIS

Sinal Método instrumental
Espectroscopia de Emissão (raio-X, UV, visível, elétron)
Emissão de Radiação Fluorescência Fosforescência, Luminescência (raio-X, UV,
visível)
Espectrofotometria e Fotometria (raio-X, UV, visível, IV),
Absorção de Radiação
Espectroscopia Fotoacústica, Ressonância Nuclear Magnética
Espalhamento de
Turbidimetria, Espectroscopia Raman
Radiação
Refração de Radiação Refratometria, interferometria
Difração de Radiação Raio-X e Métodos de Difração de Elétron
Rotação de Radiação Polarímetro
Potencial Elétrico Potenciometria e Cronopotenciometria
Carga Elétrica Coulometria
Corrente Elétrica Polarografia, Amperometria
Resistência Elétrica Condutometria
Razão Massa/Carga Espectrometria de Massa
Velocidade de Reação Métodos Cinéticos
Propriedades Térmicas Condutividade térmica e Métodos Entalpimétricos
Radioatividade Métodos de ativação e diluição de isótopos
FONTE: Adaptado de Passos (2011)
Acadêmico, em alimentos, a escolha do melhor método de análise é uma eta-

pa muito importante, pois o alimento é, de maneira geral, uma amostra complexa,
em que os vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si. Devido
a isso, um determinado método pode ser adequado para um tipo de alimento e não
fornecer bons resultados para outro. Portanto, a escolha do método vai depender do
produto a ser analisado (CECCHI, 2003). De acordo com esse autor, a escolha do mé-
todo analítico vai depender de alguns fatores, que serão listados a seguir.
29
• Quantidade do componente desejado
Segundo Cecchi (2003), os componentes podem ser classificados em

maiores (mais de 1%), menores (0,01 – 1%), micros (menos de 0,01%) e traços (ppm
- partes por milhão e ppb - partes por bilhão) em relação ao peso total da amostra.
Para determinar os componentes maiores, pode-se aplicar os métodos analíticos
convencionais (gravimétricos e volumétricos). Para determinar os componentes
menores e micros, geralmente são utilizadas técnicas mais sofisticadas, como os
métodos instrumentais.
• Exatidão desejada
Os métodos convencionais (gravimétricos e volumétricos) podem obter

uma exatidão de 99,9%, quando um composto analisado se encontra em mais
de 10% na amostra. No entanto, para componentes presentes em quantidades
menores que 10%, a exatidão diminui bastante e então a escolha do método
apropriado deve recair sobre os métodos mais sofisticados e exatos, como os
métodos instrumentais (CECCHI, 2003).
• Composição química da amostra
A escolha do melhor método analítico vai depender da composição química

do alimento, isto é, dos possíveis interferentes em potencial. A análise para se
determinar um componente predominante em um material de composição simples
geralmente não apresenta dificuldades. No entanto, na análise de materiais mais
complexos, o processo analítico se torna mais difícil, sendo necessário realizar a
separação dos interferentes antes da medida final. Na maioria das análises em
alimentos, as amostras são complexas, sendo necessário realizar uma extração ou
separação prévia do componente a ser analisado (CECCHI, 2003).
• Recursos disponíveis
Os recursos disponíveis influenciam na escolha do método analítico, pois

muitas vezes não é possível utilizar o melhor método de análise devido ao seu alto
custo, que pode ser limitante em função do tipo de equipamento ou até mesmo ao
tipo de reagente ou pessoal especializado (CECCHI, 2003).
Acadêmico, segundo Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende

da medida de uma certa quantidade física (massa, radiação emitida, potencial
de um eletrodo, entre outras) relacionada à massa do componente de interesse
presente na amostra. No entanto, essa medida será, geralmente, apenas a última
de uma série de etapas operacionais que envolve toda a análise. De acordo
com Cecchi (2003), as etapas apresentadas na Figura 3 e descritas na sequência
exemplificam um processo de uma análise quantitativa.
30
FIGURA 3 – EXEMPLO DE UM PROCESSO DE UMA ANÁLISE QUANTITATIVA
FONTE: Adaptado de Cecchi (2003, p. 17)
A amostragem envolve as operações com os quais se obtém, do material

em estudo, uma porção relativamente pequena, do tamanho adequado para o tra-
balho no laboratório, mas que seja representativa de todo o conjunto da amostra.
De maneira geral, os resultados da análise quantitativa fornecem as quantidades
dos componentes por unidade de peso ou volume da amostra, por isso, é necessá-
rio conhecer a quantidade da amostra (peso ou volume) nas operações seguintes
(CECCHI, 2003).
O sistema de processamento da amostra compreende o tratamento que

deve ser realizado na amostra antes dela ser analisada (a moagem de sólidos, a
filtração de partículas sólidas em líquidos, a eliminação de gases, entre outros)
(CECCHI, 2003).
31
As reações químicas ou mudanças físicas fazem parte da preparação do

extrato para análise. Os processos analíticos envolvem o manuseio da amostra
para obtenção de uma solução apropriada para a realização da análise, sendo que
a escolha do tratamento depende da natureza do material e do método analítico
escolhido. De maneira geral, o componente de interesse é extraído com água ou
com solvente orgânico, e às vezes é necessário um ataque com ácido. Os reagentes
químicos utilizados na preparação do extrato não poderão interferir nas etapas se-
guintes da análise ou, se o fizerem, deverão ser de fácil remoção (CECCHI, 2003).
As separações consistem na eliminação de substâncias interferentes. As

propriedades físicas utilizadas na medida quantitativa de um componente nor-
malmente não são especificas para uma única espécie, pois elas podem ser com-
partilhadas por várias outras espécies. Assim, quando isso ocorre, é necessário
eliminar esses interferentes antes da medida final. Uma substância interferente
pode ser eliminada através de sua transformação em uma espécie inócua (por
oxidação, redução ou complexação) ou o seu isolamento físico como uma fase
separada (extração com solventes e cromatografia) (CECCHI, 2003).
Todo processo analítico é planejado e desenvolvido de modo a resultar na

medida de uma certa quantidade, a partir da qual se avalia a quantidade relativa
do componente na amostra (CECCHI, 2003).
No processamento de dados e avaliação estatística o resultado da análise

é expresso de maneira apropriada e, sempre que possível, com indicação ao seu
grau de incerteza (média e desvios, coeficientes de variação) (CECCHI, 2003).
3 AMOSTRAGEM E PREPARO DA AMOSTRA

Acadêmico, como vimos no tópico anterior, a amostragem é a primeira eta-
pa da análise do produto. De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as
amostras de produtos alimentícios destinadas à análise poderão ser colhidas nos
locais de fabricação, preparo, depósito, acondicionamento, transporte e exposição
à venda. A colheita adequada da amostra, cercada de todas as precauções, forne-
cerá as condições corretas para o processo de análise, caso contrário, este processo
poderá ser afetado ou até impossibilitado.
Diante deste contexto, Cecchi (2003) destaca que os resultados de uma aná-
lise quantitativa só terão o valor esperado na medida, se a porção do material sub-
metida a análise for representativa da composição média do material em estudo. A
quantidade do material tomado para a realização da análise é relativamente peque-
na em comparação com a totalidade do material em estudo. Assim, segundo Cecchi
(2003), deve-se considerar os seguintes fatores para fazer uma amostragem:
32
• Finalidade da inspeção: aceitação ou rejeição, avaliação da qualidade média e

determinação da uniformidade.
• Natureza do lote: tamanho, divisão em sublotes e se está a granel ou embalado.
• Natureza do material em teste: homogeneidade, tamanho unitário, história
prévia e custo.
• Natureza dos procedimentos do teste: significância, procedimentos destrutivos
ou não-destrutivos e tempo e custo das análises.
Desta maneira, acadêmico, a amostra é definida como uma porção

limitada do material tomado do conjunto, selecionada de maneira a possuir as
características essenciais do conjunto. Assim, a amostragem é a série sucessiva
de etapas operacionais especificadas para assegurar que a amostra seja obtida
com a necessária condição de representatividade. A amostra é obtida através de
incrementos recolhidos segundo critérios adequados, sendo que a reunião dos
incrementos forma a amostra bruta. A amostra de laboratório é o resultado da
redução da amostra bruta mediante operações conduzidas de maneira a garantir
a continuidade da condição de representatividade da amostra. A amostra para
a análise é uma porção menor da amostra de laboratório, suficientemente
homogeneizada para poder ser pesada e submetida à análise (CECCHI, 2003).
Assim, o processo da amostragem envolve três etapas principais: a) coleta

da amostra bruta; b) preparação da amostra de laboratório; c) preparação da
amostra para análise (CECCHI, 2003).
Coleta da amostra bruta
A amostra bruta deve ser uma cópia fiel, reduzida, do universo conside-
rado, no que diz respeito tanto à composição como à distribuição do tamanho
da partícula. As amostras fluidas (líquidas e pastosas) homogêneas podem ser
coletadas em incrementos com o mesmo volume, do alto, do meio e do fundo do
recipiente, após agitação e homogeneização. Amostras sólidas cujos constituintes
diferem em textura, densidade e tamanho de partículas devem ser moídas e mis-
turadas (CECCHI, 2003).
O material a ser analisado pode estar a granel ou embalado em caixas, la-

tas ou outros recipientes. No caso de embalagens únicas ou pequenos lotes, todo
o material pode ser tomado como amostra bruta (CECCHI, 2003).
Segundo o IAL (2008), as amostras de alimentos devem ser colhidas con-

forme um plano particular de procedimentos, que deverá proporcionar amostras
representativas do lote. De acordo com os autores, um dos problemas mais recor-
rentes a respeito da análise de alimentos é a determinação do tamanho da amos-
tra a ser colhida. Quando nenhuma instrução específica é fornecida, a regra geral
é colher amostras correspondentes a +1, sendo x igual ao número de unidades
33
do lote. Em regra, quando se refere a grandes cargas, por exemplo, existentes em

indústrias e armazéns, devem ser colhidas entre 12 e 36 unidades, sendo que cada
unidade deverá ser proveniente de recipientes diferentes. No entanto, em caso de
dúvida para a realização da amostragem de um determinado alimento, informa-
ções da literatura devem ser consultadas.
Redução da amostra bruta – amostra de laboratório
Normalmente, a amostra bruta é muito grande para ser trabalhada no la-

boratório de maneira adequada e, por isto, deve ser reduzida. Essa redução vai de-
pender do tipo de produto a ser analisado e da análise que será realizada (CECCHI,
2003). Na sequência vamos conhecer os procedimentos adequados para a redução
da amostra de diversos tipos de alimentos (secos, líquidos, semissólidos, úmidos,
semiviscosos e pastosos, líquidos contendo sólidos, com emulsão e frutas).
• Alimentos secos
A redução da amostra de alimentos secos (em pó ou granulares) pode ser

realizada manualmente ou por meio de equipamentos. O método manual, denomi-
nado de quarteamento, consiste em colocar a amostra sobre uma superfície plana,
como uma folha de papel ou tecido, dependendo do tamanho da amostra. Deve-se
misturar bem e espalhar, formando um quadrado. Após, deve-se dividir o quadrado
em quatro quadrados menores ABCD (Figura 4). Os quadrados C e B são rejeitados,
enquanto os quadrados A e D são misturados e novamente espalhados formando um
novo quadrado EFGH. Como anteriormente, deve-se desprezar os quadrados E e H
e misturar F e G. Espalhar novamente, formando o terceiro quadrado, e continuar
como anteriormente até atingir o tamanho ideal de amostra (CECCHI, 2003).
FIGURA 4 – REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA MANUALMENTE POR QUARTEAMENTO
34
Os equipamentos para redução da amostra bruta de alimentos secos en-

volvem o Amostrador tipo Riffle e o Amostrador tipo Boerner. No Amostrador
tipo Riffle, joga-se a amostra com uma pá e ela se dividirá em canaletas alterna-
das, sendo coletadas em duas caixas, em porções iguais. O material de uma das
caixas é reservado e o da outra é descartado. Esse processo pode ser repetido até
chegar a uma quantidade adequada de amostra. Já no Amostrador tipo Boerner,
a amostra é colocada em um funil e cai pelas laterais de um cone. Na base do cone
existem três aberturas, e por aí a amostra cai em um outro cone com 36 canais
separados que de maneira alternada, despejam a amostra em duas caixas, em
quantidades iguais. O material de uma das caixas é reservado e o da outra é des-
cartado. Nesse caso, também, o processo pode ser repetido quantas vezes forem
necessárias até obter o tamanho ideal de amostra (CECCHI, 2003).
• Alimentos líquidos
Em alimentos líquidos deve-se agitar a amostra até homogeneizar bem e filtrar

se necessário. Nos casos de produtos gaseificados (refrigerantes e vinhos espuman-
tes), transferir, antes de filtrar, para um recipiente seco e agitar até eliminar o gás (IAL,
2008). Além disso, deve-se retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente:
do fundo, do meio e de cima, misturando as porções no final (CECCHI, 2003).
• Alimentos semissólidos
Produtos como queijos duros e chocolate devem ser ralados e a amos-

tra deve ser retirada por método de quarteamento, como descrito anteriormente
(CECCHI, 2003; IAL, 2008).
• Alimentos úmidos
A amostra de alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais) deve ser pica-

da ou moída e misturada, sofrer quarteamento quando necessário, para depois
pegar uma porção suficiente para a análise. Além disso, vale destacar que a esto-
cagem dessas amostras deve ser sob refrigeração (CECCHI, 2003).
• Alimentos semiviscosos e pastosos e alimentos líquidos contendo sólidos
Produtos como pudins, molho, sucos de frutas com polpa, geleias com fru-
tas, doces de massa com frutas, compotas de frutas, vegetais em salmoura e produ-
tos enlatados em geral, devem ser homogeneizados em liquidificador ou multipro-
cessador (IAL, 2008). Deve-se tomar cuidado com molhos de salada (emulsões) que
podem ser separados em duas fases no liquidificador (CECCHI, 2003).
• Alimentos com emulsão
As amostras dos alimentos com emulsão (manteiga e margarina) devem ser

aquecidas a 35 °C em um frasco com tampa que depois é agitado para homogeneiza-
ção. A partir daí, são retiradas as alíquotas necessárias para a análise (CECCHI, 2003).
35
• Frutas
As frutas grandes devem ser cortadas ao meio nos sentidos longitudinal e

transversal, separando-as em quatro partes. Duas partes opostas devem ser des-
cartadas, e as outras duas devem ser homogeneizadas em liquidificador. As fru-
tas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador
(CECCHI, 2003).
Preparo da amostra para análise
A redução da amostra bruta, descrita no item anterior, é uma etapa do pre-

paro da amostra para análise. Porém, existem outros fatores importantes que de-
vem ser considerados, como as contaminações e as mudanças na composição da
amostra durante o preparo para a análise (CECCHI, 2003). O tipo de preparo da
amostra vai depender da natureza da amostra e do método de análise envolvido.
Para extração de um componente da amostra, muitas vezes é necessária uma pre-
paração prévia, a fim de se conseguir uma extração eficiente do componente em
estudo. Por exemplo, para determinação de proteína pelo método de Kjeldahl é ne-
cessária uma desintegração anterior da amostra com ácidos. De acordo com Cecchi
(2003), o preparo da amostra por desintegração pode ser realizado de três maneiras:
• Desintegração mecânica
A moagem de alimentos secos é realizada principalmente em moinho.

Para amostras úmidas, a desintegração pode ser realizada em moedores do tipo
para carnes, em liquidificadores ou processadores (CECCHI, 2003).
• Desintegração enzimática
A desintegração enzimática é útil em amostras vegetais com o uso de

celulases. Protease e carboidratases são úteis para solubilizar componentes de
alto peso molecular (proteínas e polissacarídeos) em vários alimentos (CECCHI,
2003).
• Desintegração química
Vários agentes químicos (ureia, piridina, detergentes sintéticos, entre ou-

tros) também podem ser usados na dispersão ou solubilização dos componentes
dos alimentos (CECCHI, 2003).
Preservação da amostra
Acadêmico, o ideal seria realizar a análise das amostras frescas da maneira

mais rápida possível. No entanto, nem sempre isso é possível, portanto, devem exis-
tir maneiras de preservar as amostras (CECCHI, 2003). De maneira geral, as amostras
podem ser preservadas através da inativação enzimática, diminuição das mudanças
lipídicas, controle do ataque oxidativo e controle do ataque microbiológico.
36
• Inativação enzimática
A inativação enzimática serve para preservar o estado original dos com-

ponentes de um material vivo. O tratamento requerido para a inativação enzimá-
tica depende do tamanho, consistência e composição do alimento, das enzimas
presentes e das determinações analíticas que se pretendem (CECCHI, 2003).
• Diminuição das mudanças lipídicas
Os métodos tradicionais de preparo de amostras podem afetar a compo-

sição dos extratos lipídicos. Assim, deve-se resfriar a amostra rapidamente antes
da extração ou congelá-la, se for estocar (CECCHI, 2003).
• Controle do ataque oxidativo
Com a finalidade de diminuir as alterações oxidativas, recomenda-se a

preservação a baixa temperatura (utilizando nitrogênio líquido) para a maioria
dos alimentos (CECCHI, 2003).
• Controle do ataque microbiológico
Para reduzir ou eliminar o ataque microbiano, pode-se utilizar o conge-

lamento, a secagem e o uso de conservadores ou a combinação deles. A escolha
da melhor maneira de preservação depende da natureza do alimento, do tipo de
contaminação possível, do período e das condições de estocagem e do tipo de
análise (CECCHI, 2003).
Fatores a serem considerados na amostragem
A composição dos alimentos apresenta uma variação muito grande, por

exemplo, os alimentos frescos de origem vegetal têm composição mais variada
que os alimentos frescos de origem animal. As frutas e hortaliças da mesma va-
riedade podem apresentar composições diferentes ou a composição pode variar
mesmo após a colheita. Essas modificações pós-coIheita são maiores nas frutas e
hortaliças que possuem mais umidade do que por exemplo, em cereais (CECCHI,
2003). Diante desse contexto, o Quadro 7 apresenta os fatores que influenciam na
composição de alimentos de origem vegetal e animal e na pós-colheita.
37
QUADRO 7 – FATORES QUE INFLUENCIAM NA COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS DE ORIGEM

VEGETAL E ANIMAL E NA PÓS-COLHEITA
Fatores
Constituição genética (variedade).
Condições de crescimento (solo, clima, irrigação, fertilização, temperatura e insolação.)
Alimentos de
Maturação.
origem vegetal
Estocagem (tempo e condições).
Parte do alimento (casca ou polpa).
Conteúdo de gordura.
Parte do animal.
Alimentos de
Alimentação do animal.
origem animal
Idade do animal.
Raça.
Perda ou absorção de umidade.
Perda dos constituintes voláteis.
Decomposição química e enzimática (vitaminas, pigmentos).
Pós-colheita Oxidação causada pela aeração durante a homogeneização.
Remoção de materiais estranhos.
Ataque por micro-organismos com deterioração das amostras.
Contaminações (com traços de metais por erosão mecânica nos moedores).
4 CONFIABILIDADE DOS RESULTADOS

Acadêmico, para finalizar este tópico de estudos, analisaremos a confia-
bilidade dos resultados em um método analítico. De acordo com Cecchi (2003), a
confiabilidade dos resultados em um método analítico depende de alguns fato-
res, como: especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade.
Desta maneira, a especificidade é a capacidade de um método analítico em

detectar um componente de interesse na presença de outros componentes da matriz
(BRITO et al., 2003). Oliveira e Mendes (2010) destacam que a expressão especificida-
de analítica está relacionada à exatidão e se refere à capacidade de um método em
determinar exclusivamente o analito, sem que ocorra reação com outras substâncias
relacionadas. Dessa maneira, quando o método é específico, o interferente não será
considerado com o composto de interesse ou poderá ser descontado (CECCHI, 2003).
A exatidão é a capacidade do método em apresentar resultados próximos do

valor verdadeiro. A exatidão é a concordância entre o valor medido de um analito e
seu valor real (OLIVEIRA; MENDES, 2010). De acordo com Cecchi (2003), a exatidão
de um método analítico pode ser determinada a partir da porcentagem de recupe-
ração do composto de interesse que foi adicionado à amostra em uma quantidade
conhecida ou a partir da comparação dos resultados com aqueles obtidos por outros
métodos analíticos que já são considerados exatos.
A precisão é uma concordância entre resultados de medidas independentes

obtidos sob condições estipuladas, ou seja, a precisão indica a capacidade do método
38
de em determinações repetidas em uma mesma amostra, fornecer resultados próxi-

mos entre si. A precisão de um método quantitativo pode ser expressa em termos
de desvio padrão entre as várias medidas e a média (OLIVEIRA; MENDES, 2010).
Segundo Cecchi (2003), média, em estatística, é definida como a soma das n medidas
dividida por n:
x1 + x2 +…+ xn
x=
n
onde: x é a média; x1, x2, x3...xn. são as medidas analíticas e n é o número

de medidas.
o desvio padrão, segundo Cecchi (2003), pode ser medido de dois modos,
para n > 10 medidas e para n < 10 medidas. Assim, o desvio padrão pode ser cal-
culado de acordo com as seguintes equações:
∑(x − µ)
2
σ= ±
n
onde: µ . é a média, x é a medida analítica e σ é o desvio padrão, para

n > 10 medidas.
∑(x − x )
2
S= ±
n −1
onde: x é a média, x é a medida analítica e S é o desvio padrão, para n <

10 medidas.
Além disso, Cecchi (2003) destaca que outra maneira de medir a precisão
é através da determinação do coeficiente de variação, que é definido por:
σ
%CV = x100
µ
S
%CV = x100
x
Já a sensibilidade consiste na menor quantidade do componente que se

consegue medir sem erro. A sensibilidade pode ser aumentada de duas maneiras:
1) aumentando a resposta da medida, como por exemplo, em uma medida colo-
rimétrica, pode-se utilizar reagentes colorimétricos que forneçam maior absorção
da radiação e 2) aumentando o poder de leitura do equipamento, em análise ins-
trumental (CECCHI, 2003).
39
Caro acadêmico, os pontos críticos em um laboratório de análise de ali-

mentos estão relacionados à coleta e preparação da amostra; ao método de análi-
se da amostra; aos erros; à instrumentação e aos analistas (CECCHI, 2003).
A coleta e preparação da amostra determina o tamanho e o método de

coleta da amostra para que ela seja representativa, ou seja, o cuidado na amostra-
gem (CECCHI, 2003). O método de análise ideal deve possuir exatidão, precisão,
especificidade e sensibilidade, além de ser prático, rápido e econômico. No entan-
to, dificilmente um método de análise atende a todas essas condições ao mesmo
tempo e o analista deve decidir, em função do objetivo da análise, quais atributos
devem ser priorizados (CECCHI, 2003).
NOTA
Segundo Cecchi (2003), os métodos de análise podem ser classificados em:

Métodos oficiais: são os que devem ser seguidos por uma legislação ou agência de fis-
calização.
Métodos padrões ou de referência: são métodos desenvolvidos por grupos que utilizaram
estudos colaborativos.
Métodos rápidos: são utilizados quando se deseja determinar se será necessário um teste
adicional com um método mais exato.
Métodos de rotina: são os métodos oficiais ou padrões que podem ser modificados con-
forme a necessidade e conveniência.
Métodos automatizados: são qualquer um dos métodos citados anteriormente, porém,
utilizam equipamentos automatizados.
Métodos modificados: são normalmente métodos oficiais ou padrões que sofreram algu-
ma modificação para criar uma simplificação ou adaptação a diferentes matrizes, ou ainda,
remover substâncias interferentes.
A comparação entre métodos de análise é realizada em relação a exatidão

e a precisão. A comparação entre métodos pode ser definida de três maneiras,
dependendo das fontes de variabilidade (CECCHI, 2003):
• Replicabilidade: é expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre

replicatas.
• Repetibilidade: é expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre
resultados de medidas da mesma amostra em épocas diferentes e no mesmo
laboratório (estudo intralaboratorial).
• Reprodutibilidade: é expressa como desvio padrão e mede a variabilidade en-
tre resultados de medidas da mesma amostra em diferentes laboratórios (estu-
do interlaboratorial).
40
De acordo com Cecchi (2003), podemos dizer que existem duas categorias de
erros: determinados ou sistemáticos e indeterminados. Os erros determinados pos-
suem valor definido, podendo ser medidos e computados no resultado final. Esses
erros incluem os erros de método; os erros operacionais (erros de leitura de medidas
instrumentais ou medidas volumétricas, erros de preparação de padrões, erros de
amostragem, erros de diluições, erros devidos à limpeza deficiente da vidraria uti-
lizada, entre outros); erros pessoais (identificação imprópria da amostra, falhas em
descrever observações e informações importantes, falhas em seguir as direções do
método, erros no registro dos dados, erros de cálculo dos resultados, erros na inter-
pretação dos resultados, entre outros) e erros devidos a instrumentos e reagentes
(erros devidos ao uso de reagentes impuros e de má qualidade). Os erros indetermi-
nados não possuem valor definido e, logo, não podem ser medidos. Esses erros não
podem ser localizados e corrigidos, contudo podem ser submetidos a um tratamento
estatístico que permite determinar qual o valor mais provável e também a precisão
de uma série de medidas, pois devem seguir uma distribuição normal (distribuição
de Gauss).
Os instrumentos são componentes óticos e eletrônicos e, portanto, se dete-

rioram com o tempo. Assim, é necessário realizar padronizações e calibrações fre-
quentes para monitorar esse desgaste. Ainda assim, podem ocorrer falhas de uso nos
equipamentos, bem como na verificação do nível na balança analítica e no tempo de
espera de aquecimento em alguns equipamentos, por exemplo (CECCHI, 2003).
Por fim, o analista de laboratório deve determinar com exatidão e precisão

componentes presentes em concentrações muito baixas e em matrizes muito comple-
xas. A verificação das habilidades do analista pode ser feita pelo exame intralabora-
torial e interlaboratorial de uma mesma amostra (CECCHI, 2003).
41
RESUMO DO TÓPICO 2
• Na análise química qualitativa, verifica-se a presença ou ausência do compo-

nente que está sendo determinado, sem que a massa ou concentração desse
componente na amostra seja determinada.
• Na análise química quantitativa, é verificado o teor (massa/concentração) do

componente que está sendo determinado.
• Os métodos convencionais são aqueles que não carecem de nenhum equipa-

mento sofisticado, ou seja, utilizam apenas a vidraria e reagentes, e geralmente
são utilizados em gravimetria e volumetria.
• Os métodos instrumentais são realizados em equipamentos eletrônicos mais

sofisticados.
• Os métodos gravimétricos determinam a massa do analito presente na amostra

ou de algum composto quimicamente relacionado a essa espécie química.
• Em um método volumétrico, mede-se o volume da solução contendo reagente

em quantidade suficiente para reagir com todo analito presente.
• Os métodos instrumentais de análise envolvem as técnicas de separação, os

métodos eletroanalíticos ou eletroquímicos, os métodos espectroscópicos e ou-
tras técnicas que incluem a medida de grandezas, como razão massa-carga de
moléculas.
• A escolha do método analítico vai depender de alguns fatores como: quantida-

de do componente desejado, exatidão desejada, composição química da amos-
tra e recursos disponíveis.
• A amostra é definida como uma porção limitada do material tomada do conjun-

to, selecionada de maneira a possuir as características essenciais do conjunto.
• A amostragem é a série sucessiva de etapas operacionais especificadas para

assegurar que a amostra seja obtida com a necessária condição de representati-
vidade.
• A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende de alguns

fatores, como: especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade.
42
AUTOATIVIDADE
1 Neste tópico vimos que na análise química quantitativa, é verificado o teor

(massa/concentração) do componente que está sendo determinado. Assim,
os métodos convencionais de análise envolvem os métodos gravimétricos
e os métodos volumétricos. Sobre os métodos convencionais de análise,
analise as seguintes sentenças:
I- Nos métodos gravimétricos os componentes da amostra são separados em

duas fases, uma das quais permanece estacionária, enquanto a outra flui
entre os interstícios ou sobre a superfície da fase estacionária.
II- O método volumétrico é a técnica analítica baseada no volume gasto de
um reagente padrão gasto para reagir quantitativamente com o analito.
III- As determinações gravimétricas são simples e facilmente automatizáveis,
além disso, são geralmente muito mais rápidas do que as volumétricas.
IV- Os métodos volumétricos se baseiam na medida da quantidade de radiação
produzida ou absorvida pelas moléculas ou pelas espécies atômicas de
interesse.

( ) As afirmativas I e IV estão corretas.
( ) Somente a afirmativa II está correta.
( ) As afirmativas II e III estão corretas.
( ) Somente a afirmativa IV está correta.
2 Como vimos neste tópico, a confiabilidade dos resultados em um método

analítico depende de alguns fatores, como a especificidade, a exatidão, a
precisão e a sensibilidade. Sobre esses fatores relacionados a confiabilidade
dos resultados em um método analítico, associe os itens, utilizando o código
a seguir:
I- Especificidade.
II- Exatidão.
III- Precisão.
IV- Sensibilidade.
( ) É a capacidade de um método analítico em detectar um componente de

interesse na presença de outros componentes da matriz.
( ) É a capacidade do método em apresentar resultados próximos do valor
verdadeiro.
( ) É a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro.
( ) Indica a capacidade do método de, em determinações repetidas em uma
mesma amostra, fornecer resultados próximos entre si.
43
( ) I- II - IV - III.
( ) II- I - III - IV.
( ) IV- III - I - II.
( ) I- III - IV - II.
44
UNIDADE 1
TÓPICO 3
A ÁGUA NOS ALIMENTOS
1 INTRODUÇÃO
Olá, acadêmico! No tópico anterior conhecemos os diferentes métodos de
análise e os critérios para a escolha do método analítico. Além disso, aprendemos
sobre as principais técnicas de amostragem e preparo de amostras. Por fim, estu-
damos que a confiabilidade dos resultados em um método analítico depende de
fatores como a especificidade, a exatidão, a precisão e a sensibilidade.
A partir dos estudos deste tópico aprenderemos sobre a água nos alimen-
tos. Analisaremos a estrutura da molécula da água, algumas das suas característi-
cas e a forma com que está distribuída nos alimentos. Além disso, conheceremos os
principais métodos de determinação de umidade, sólidos totais e cinzas ou conte-
údo mineral fixo.
A parte final deste tópico apresenta uma leitura complementar que reforça
alguns conceitos referentes à água e destaca sua importância tecnológica na produ-
ção de queijos. Além disso, algumas autoatividades são propostas para você testar
seus conhecimentos referentes ao assunto abordado.
Bons estudos!
2 A ÁGUA
A água compõe a maior parte da massa corporal do ser humano e é o
solvente biológico ideal. A capacidade solvente da água inclui íons (Na+, K+ e Cl−),
açúcares e muitos aminoácidos. A incapacidade da água para dissolver algumas
substâncias como lipídeos e alguns aminoácidos, permite a formação de estrutu-
ras como membranas e diversos processos bioquímicos. Na água estão dissolvi-
das ou suspensas as moléculas e partículas necessárias para o bom funcionamen-
to celular. Além disso, reagentes e produtos de reações metabólicas, nutrientes,
assim como produtos de excreção, dependem da água para o transporte no inte-
rior das células e entre as células (MOTTA, 2005).
45
De acordo com Motta (2005), as interações fracas são os meios pelos quais
as moléculas interagem entre si. A força e a especificidade das interações fracas
são dependentes do meio em que ocorrem, sendo que a maioria das interações
biológicas ocorrem na água. Duas propriedades da água são especialmente im-
portantes para a existência dos seres vivos: 1) A água é uma molécula polar. A
molécula de água é não-linear com distribuição da carga de forma assimétrica e 2)
A água é altamente coesiva. As moléculas de água interagem entre si por meio de
pontes de hidrogênio. A natureza altamente coesiva da água afeta as interações
entre as moléculas em solução aquosa.
A molécula da água é dipolar, formada por dois átomos de hidrogênio liga-

dos a um átomo de oxigênio. Cada átomo de hidrogênio possui uma carga elétrica
parcial positiva (δ+) e o átomo de oxigênio, carga elétrica parcial negativa (δ−). Des-
sa maneira, o compartilhamento dos elétrons entre H e O é desigual, o que resulta
no surgimento de dois dipolos elétricos na molécula de água, um para cada ligação
H−O. O ângulo de ligação entre os hidrogênios e o oxigênio é 104,3 °, tornando a mo-
lécula eletricamente assimétrica e produzindo dipolos elétricos. Ao se aproximarem,
as moléculas de água interagem, pois, a carga elétrica parcial positiva do hidrogênio
de uma molécula atrai a carga elétrica parcial negativa do oxigênio de outra molé-
cula de água adjacente, resultando em uma atração eletrostática denominada ponte
de hidrogênio. Assim, quatro moléculas de água podem interagir produzindo uma
estrutura quase tetraédrica estabilizada por pontes de hidrogênio (MOTTA, 2005).
Acadêmico, a Figura 5 apresenta a estrutura da molécula de água. Na Fi-

gura 5a, a natureza dipolar da molécula de água é apresentada, as linhas tracejadas
representam os orbitais não ligantes. Como mencionado anteriormente, existe um
arranjo aproximadamente tetraédrico dos pares de elétrons mais externos da camada
ao redor do átomo de oxigênio; os dois átomos de hidrogênio têm cargas parciais po-
sitivas (δ+) e o átomo de oxigênio tem carga parcial negativa (δ-). Na Figura 5b, duas
moléculas de H2O unidas por ligação de hidrogênio (representada por três linhas
azuis) entre o átomo de oxigênio da molécula mais acima e um átomo de hidrogênio
da molécula mais abaixo. As ligações de hidrogênio são mais longas e mais fracas que
as ligações covalentes O-H (NELSON; COX, 2014).
46
TÓPICO 3 | A ÁGUA NOS ALIMENTOS
FIGURA 5 – ESTRUTURA DA MOLÉCULA DE ÁGUA
FONTE: Nelson e Cox (2014, p. 48)
De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), a molécula da água com estrutura

tetraédrica apresenta baixo peso molecular, pequeno volume e é diamagnética.
Esse conjunto formado pelo reduzido volume, alto momento dipolar e elevada
constante dielétrica é o principal responsável pelas propriedades especiais da
molécula de água como solvente.
Segundo Nelson e Cox (2014), a água tem ponto de fusão, ebulição e ca-
lor de vaporização mais alto que os outros solventes comuns (Tabela 4). Essas
propriedades incomuns ocorrem devido a atração entre as moléculas de água
adjacentes que oferecem à água líquida grande coesão interna.
TABELA 4 – PONTO DE FUSÃO, PONTO DE EBULIÇÃO E CALOR DE VAPORIZAÇÃO DE

ALGUNS SOLVENTES COMUNS
Ponto de fusão Ponto de ebulição Calor de vaporização
(ºC) (ºC) (J/g)
Água 0 100 2.260
Metanol (CH3OH) -98 65 1.100
Etanol (CH3CH2OH) -117 78 854
Propanol (CH3CH2CH2OC) -127 97 687
Butanol (CH3(CH2)2CH2OC) -90 117 590
Acetona (CH3COCH3) -95 56 523
Hexano (CH3(CH2)4CH3) -98 69 423
Benzeno (C6H6) 6 80 394
Butano (CH3(CH2)2CH3) -135 -0,5 381
Clorofórmio (CHCL3) -63 61 247
FONTE: Adaptado de Nelson e Cox (2014, p. 48)
47
Segundo Bobbio e Bobbio (2001), na água no estado líquido, cada molécula

pode se ligar a outras quatro moléculas, formando um agregado ao qual moléculas
de água poderão se unir. Na água líquida, tais agregados estão em permanente for-
mação e ruptura e em constante movimento, de tal maneira que em qualquer ins-
tante, nenhuma das moléculas de água é distinguível das demais, devido as suas
ligações de hidrogênio. A água seria então formada por agregados de diferentes ta-
manhos e em contínua variação, tendo moléculas temporariamente livres, circulando
entre os agregados.
Ao aquecer a água, ou seja, se aumentar a sua energia, irá aumentar a ener-

gia das moléculas, o que permitirá que elas possam se afastar mais e aumentar a
velocidade de ruptura e formação de pontes de hidrogênio. Quando a quantidade
de energia fornecida à água for suficiente, as moléculas na superfície poderão passar
em grande número para a fase vapor (temperatura de ebulição). A energia necessária
será correspondente ao calor latente de vaporização da água e corresponde à energia
necessária para romper as pontes de hidrogênio. No estado de vapor, as molécu-
las não formam os mesmos sistemas agregados unidos por pontes de hidrogênio. A
maioria das moléculas estão agora muito afastadas entre si, ou seja, houve um grande
aumento do volume ocupado por essas moléculas (BOBBIO; BOBBIO, 2001).
Ao resfriar uma massa de água, a energia do sistema está sendo gradativa-

mente diminuída e também os movimentos moleculares. Menos pontes de hidro-
gênio são rompidas por unidade de tempo e mais são formadas. Dessa maneira, o
sistema está cada vez mais ordenado, com cada vez menos moléculas livres circu-
lando entre os agregados, até chegar ao estado cristalino em que todas as molécu-
las ocupam posições fixas, formando o retículo cristalino com as distâncias entre as
moléculas, sendo maior que no estado líquido. Isso corresponde a uma diminuição
do empacotamento das moléculas com um aumento de volume de cerca de 9%, ou
seja, a água no estado sólido tem menor densidade que no estado líquido (BOBBIO;
BOBBIO, 2001).
De acordo com Nelson e Cox (2014), no gelo, cada molécula de água forma
quatro ligações de hidrogênio, o máximo possível para uma molécula de água, crian-
do uma estrutura de rede regular (Figura 6). Essa rede cristalina regular faz o gelo ser
menos denso que a água líquida; portanto, o gelo flutua na água líquida.
48
FIGURA 6 – LIGAÇÕES DE HIDROGÊNIO NO GELO
A massa específica ou densidade absoluta é a relação entre a massa e o vo-

lume de uma determinada substância. Diferentemente de todos os outros líquidos
que apresentam a densidade máxima na temperatura de congelamento, no caso
da água, ela ocorre a 4 °C (BRASIL, 2014). Em países de clima frio, essa caracterís-
tica especial da água, é muito importante para a ecologia aquática em períodos de
inverno. Sendo a água a 4 °C mais densa que a 0 °C (ponto de congelamento), os
rios e lagos no inverno congelam-se apenas na superfície, ficando a temperatura do
fundo sempre acima da temperatura do ponto de congelamento. Dessa maneira,
possibilita a sobrevivência de peixes e outras espécies aquáticas que obviamente
morreriam se os rios e lagos congelassem integralmente (BRASIL, 2014).
Acadêmico, outra característica ou propriedade importante da água é a ten-

são superficial. Segundo a Sociedade Brasileira de Química (SBQ, 2010), a origem
da tensão superficial se encontra nas interações intermoleculares que resulta na
formação de uma membrana elástica na superfície do líquido. A tensão superficial
reflete-se sobre a capacidade de os líquidos molharem ou não as superfícies. A mo-
lhabilidade se explica pela diferença entre as interações resultantes das forças de
atração do líquido entre si (força de coesão) e das forças de atração do líquido pelo
sólido em contato (força de adesão). Assim, a tensão superficial pode ser quanti-
ficada pela formação das gotas, em que os líquidos com maior tensão superficial
tendem a formar gotas maiores.
49
Este efeito é intenso na água e no mercúrio, podendo ser percebido e até esti-
mado pela capilaridade. Dessa maneira, quando for permitido ao líquido entrar em
um tubo capilar, a atração entre as moléculas do líquido e a parede do tubo podem
ser maiores ou menores que a força de coesão interna do líquido. A formação da con-
cavidade ou convexidade no líquido é percebida devido à tensão superficial (Figura
7A). A tensão superficial é responsável pela forma quase esférica das gotas de água
que pingam da torneira ou mesmo da água derramada em uma superfície e da bolha
de sabão (Figura 7B, Figura 7C e Figura 7D, respectivamente) (SBQ, 2010).
Para que um objeto afunde na água, primeiro ele precisa romper a superfí-
cie. Devido à tensão superficial, a superfície da água fica mais resistente tornando
possível um inseto flutuar (Figura 7E) (SBQ, 2010).
FIGURA 7 – TENSÃO SUPERFICIAL. FORMAÇÃO DA CONCAVIDADE OU CONVEXIDADE NO

LÍQUIDO EM UM CAPILAR (A), GOTAS DE ÁGUA QUE PINGAM DA TORNEIRA (B), GOTAS DE
ÁGUA EM UMA SUPERFÍCIE (C), BOLHA DE SABÃO (D) E INSETO FLUTUANDO SOBRE A ÁGUA (E)
FONTE: <https://bit.ly/2X8UZvw>; https://bit.ly/2xgVLaq; https://bit.ly/2XElokc; <https://bit.

ly/2I9iysG>. Acesso em: 27 jun. 2019.
50
O calor específico da água, ou seja, a energia necessária para aumentar a

temperatura em um grau de uma unidade de massa de água, também é elevado,
superado, dentre os líquidos, apenas pelo amoníaco e pelo hidrogênio líquido. Des-
sa maneira, são necessárias grandes quantidades de energia para promover altera-
ções de temperatura na água, ou seja, a água pode absorver grandes quantidades
de calor sem apresentar fortes mudanças de temperatura (BRASIL, 2014).
É importante destacarmos que os solutos modificam algumas propriedades

físicas da água como: a pressão de vapor, o ponto de ebulição e de fusão (ponto
de congelamento) e a pressão osmótica. São chamadas de propriedades coliga-
tivas, pois o efeito de solutos nas quatro propriedades tem o mesmo princípio: a
concentração da água é mais baixa nas soluções do que na água pura. O efeito da
concentração do soluto nas propriedades coligativas da água não depende das pro-
priedades químicas do soluto, depende apenas do número de partículas de soluto
(moléculas, íons) para uma dada quantidade de água. Por exemplo, um compos-
to como o Cloreto de Sódio (NaCl) que se dissocia em solução, tem um efeito na
pressão osmótica duas vezes maior que o número de moléculas de um soluto não
dissociado como a glicose (NELSON; COX, 2014).
As moléculas de água tendem a se mover de uma região de maior concen-

tração de água para uma de menor concentração, de acordo com a tendência na na-
tureza para um sistema se tornar desordenado. Quando duas soluções aquosas são
separadas por uma membrana semipermeável (que permite a passagem de água,
mas não de moléculas de soluto), a difusão das moléculas de água da região de
maior concentração para a região de menor concentração de água produz pressão
osmótica (NELSON; COX, 2014).
Acadêmico, a água é o principal componente dos alimentos e pode agir

como solvente, meio para transferência de calor e massa ou participar em reações
químicas e biológicas. Dessa maneira, a água é um fator importante na determina-
ção das propriedades dos alimentos nos vários estágios de processamento e arma-
zenamento (WANG; LIAPIS, 2012).
Comumente, o conteúdo de água de um alimento ou sua umidade, é ex-

presso pelo valor obtido na determinação da água total contida no alimento. No en-
tanto, esse valor não fornece indicações de como está distribuída a água no alimen-
to, como também não permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo
ao alimento. A umidade não fornece indicativos sobre as propriedades que a água
terá, tendo em vista a composição do alimento (BOBBIO; BOBBIO, 2001). A Tabela
5 apresenta o valor aproximado do conteúdo de água (umidade) de diferentes ali-
mentos in natura.
51
TABELA 5 – CONTEÚDO APROXIMADO DE ÁGUA DE DIFERENTES ALIMENTOS IN NATURA
Alimentos Umidade (%)

Melancia 95
Morango 90
Banana 75
Cenoura 85
Batata 80
Carne 50 - 75
Peixe 70 - 80
Leite 85 - 90
Ovo 70 -75
FONTE: Adaptado de Bobbio e Bobbio (2001)
NOTA
O valor da umidade dos alimentos pode ser expresso em base úmida ou

base seca. A umidade em base úmida (UBU) é mais utilizada em designações comerciais,
armazenamento, vida útil, entre outros, enquanto a umidade em base seca (UBS) é utilizada
em estudos científicos e cinéticas de secagem (ARGANDOÑA et al., 2017).
Umidade em base úmida
M am − M f M am − M f
U BU ( g água / g am ) = ou U BU ( % ) = x100
M am M am
M água M água
U BU ( % ) = x100 ou U BU ( % ) = x100
M am M água + S seco
Umidade em base seca
M am − M f M am − M f
U BS ( g água / g sólido seco ) = ou U BS ( % ) = x100 ou
Mf Mf
M água
U BS ( % ) = x100
S seco
em que UBU é a umidade em base úmida (g água/g amostra ou %). UBS é a umidade em
base seca (g água/sólido seco ou %), Mam é a massa da amostra (g). Mf é a massa final da
amostra depois de seca (g). Mágua é a quantidade de água retirada durante a secagem (g) e
52
Sseco é a matéria seca (ou sólido seco) (g).
Mudança de base
Base Úmida para Base Seca:
U BU ( % )
U BS ( % ) = x100
100 − U BU ( % )
Base Seca para Base Úmida:
U BS ( % )
U BU ( % ) = x100
100 + U BS ( % )
Sólidos totais
Os sólidos totais (denominados também de sólido seco, massa seca ou matéria seca) são
a diferença entre a massa total da amostra e a massa de água evaporada (ARGANDOÑA
et al., 2017).
O conteúdo de água de um alimento não é suficiente para prever sua es-

tabilidade, assim, alguns alimentos continuam instáveis apesar de seu baixo con-
teúdo de água (CELESTINO, 2010). De acordo com Bobbio; Bobbio (2001), o co-
nhecimento das propriedades e distribuição da água contida no alimento é mais
importante do que simplesmente o conhecimento do valor total da quantidade de
água determinável pelos métodos usuais de análise.
Nos alimentos, a água existe sob duas formas: água livre e água ligada,
sendo a água total a soma dessas duas parcelas. A água livre está fracamente
ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento de mi-
cro-organismos e reações químicas e é eliminada com relativa facilidade. A água
ligada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada e não é
utilizável como solvente e, portanto, não permite o desenvolvimento de micro-or-
ganismos e retarda as reações químicas (BOBBIO; BOBBIO, 2001).
Apesar da complexidade dos conceitos de água ligada e do conhecimento

relativamente pequeno e impreciso de sua natureza, é possível estabelecer uma
relação entre o teor de água livre no alimento e sua conservação. O teor de água
livre é expresso como atividade de água (aw) (BOBBIO; BOBBIO, 2001).
53
A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada

no potencial químico da água, que no equilíbrio deve ser o mesmo potencial quí-
mico da água no ar circundante. Isto também significa que a pressão de vapor da
água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser iguais (LABUZA;
TANNENBAUM; KAREL, 1970). Em condição de equilíbrio, a atividade da água
a uma dada temperatura é definida como a razão entre a pressão parcial de va-
por da água no sistema, pela pressão parcial de vapor da água pura na mesma
temperatura. Ela também pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do
ar que envolve o alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico, quando há
igualdade de temperatura e a pressão parcial de vapor de água no ar é igual à
pressão de vapor d’água no alimento (BARBOSA-CANOVAS et al., 2007). Assim,
a atividade de água pode ser expressa como:
( Pwv ) si
aw =
= UR
Pwv
em que ( Pwv ) si é a pressão de vapor do sistema; Pwv é a pressão de vapor de

água pura e UR é a umidade relativa.
NOTA
Pressão de vapor: é a pressão exercida pelo vapor quando em equilíbrio ter-

modinâmico com o líquido que lhe deu origem, isto é, a quantidade de líquido que eva-
pora é a mesma que se condensa. Pode-se dizer que a pressão de vapor é uma medida da
tendência de evaporação de um líquido. Dessa maneira, quanto maior for a sua pressão
de vapor, mais volátil será o líquido.
A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processa-

mento, conservação e armazenamento dos alimentos, uma vez que ela quantifica o
grau de ligação da água contida no produto e, logo, sua disponibilidade para agir
como solvente e participar das transformações químicas, bioquímicas e microbio-
lógicas (FELLOWS, 2006). A atividade de água é expressa em uma escala que varia
de zero a um. Assim, quanto mais próximo a um, maior a quantidade de água livre
do alimento. A Figura 8 apresenta as importâncias relativas das diferentes reações
químicas e crescimento microbiano em função da atividade de água dos alimentos.
54
DICAS
Acadêmico, para aprender como é realizada a análise de atividade de água,

assista a este vídeo que apresenta a utilização de um analisador de atividade de água
específico, no entanto, existem equipamentos de diferentes marcas que podem ser usados
para a realização dessa análise. O vídeo mostra a facilidade e praticidade na operação
do equipamento e sua precisão. Acesse e confira! Disponível em: <https://www.youtube.
com/watch?v=Id1RBS0i0pQ>. Acesso em: 24 jun. 2019.
FIGURA 8 - VELOCIDADE RELATIVA DE REAÇÕES EM FUNÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA.
Fonte: Adaptado de Labuza, Tannenbaum e Karel (1970)
A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a

estabilidade de um alimento devido às transformações microbiológicas e químicas
e, por isso, é importante conhecer a relação entre estes fatores. Isotermas de sorção
de umidade descrevem a relação de equilíbrio entre a umidade de um alimento e a
atividade de água, para uma temperatura constante. As isotermas fornecem infor-
mações para as operações de processamento de alimentos, assim como para prever
a qualidade e estabilidade do produto durante o armazenamento (BARBOSA-CA-
NOVAS et al., 2007). Por exemplo, para prever a estabilidade de alimentos desidra-
tados e calcular as mudanças de conteúdo de umidade durante o armazenamento,
isotermas de sorção de umidade são determinadas.
55
Diversos métodos podem ser utilizados para analisar a relação entre a ati-
vidade de água e o teor de umidade de alimentos, sendo que o mais utilizado é o
acondicionamento do alimento em recipientes com soluções salinas saturadas, de
atividades de água conhecidas (FELLOWS, 2006). As isotermas de sorção podem
ser obtidas pela reidratação de uma amostra seca (isotermas de adsorção), pela
desidratação de uma amostra úmida (dessorção) ou pela combinação dos dois mé-
todos (isotermas de trabalho), como apresentado na Figura 9.
FIGURA 9 – ISOTERMAS DE SORÇÃO E DESSORÇÃO DE UMIDADE EM UM ALIMENTO
FONTE: Adaptado de Fortes e Okos (1980)
Acadêmico, analisando a Figura 9, na região (A), a água está fortemente

ligada e não está disponível para reações. Nessa região, há basicamente uma mo-
nocamada de adsorção de vapor de água e não existe distinção entre as isotermas
de sorção e dessorção. Na região (B) a água está mais fracamente ligada devido
ao seu confinamento em capilares menores. A água na região (C) está mais livre e
disponível para as reações e atuar como solvente (JANGAM; MUJUMDAR, 2010).
3 MÉTODOS DE ANÁLISE DE UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS

Acadêmico, agora que conhecemos melhor a molécula da água, suas ca-
racterísticas e como ela está presente nos alimentos, conheceremos os principais
métodos de análise de umidade e sólidos totais.
A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na

análise de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua esta-
bilidade, qualidade e composição, e pode afetar a estocagem, embalagem e pro-
cessamento. Além disso, como mencionamos anteriormente, os sólidos totais, são
obtidos pela diferença entre o peso total da amostra e o conteúdo de umidade
(CECCHI, 2003).
56
De maneira geral, não existe nenhum método para determinar a umidade de

alimentos que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. Em geral, a determina-
ção de umidade que parece um método simples, torna-se complicada em função da
exatidão e precisão dos resultados. As dificuldades encontradas, geralmente, são re-
lacionadas a separação incompleta da água do produto; a decomposição do produto
com formação de água além do conteúdo original e a perda das substâncias voláteis
do alimento que serão computadas como umidade (CECCHI, 2003).
A água que será efetivamente medida vai depender do método analítico uti-
lizado e somente a água livre é medida com certeza em todos os métodos. Por isso, o
resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do método utiliza-
do e das condições utilizadas. De maneira geral, para determinação de umidade uti-
lizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003).
A Tabela 6 apresenta um resumo desses métodos, que serão detalhados na sequência.
TABELA 6 – MÉTODOS ANALÍTICOS PARA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE

Método analítico
Secagem em estufas
Secagem por radiação infravermelha
Secagem
Secagem em fornos de micro-ondas
Secagem em dessecadores
Destilação Método de Bidwell-Stirling
Químicos Método de Karl Fischer
Densidade
Índice de refração
Condutividade elétrica
Físicos Cromatografia gasosa
Absorção de radiação infravermelha
Ressonância nuclear magnética
Constante dielétrica
FONTE: Adaptado de Cecchi (2003)
Métodos por secagem
• Secagem em estufas
O método de secagem em estufas é o mais usado para a determinação de umi-

dade em alimentos e se baseia na remoção da água por aquecimento, sendo o ar quente
absorvido pela superfície do alimento e então transferido para o interior por condução.
Como a condutividade térmica dos alimentos é geralmente baixa, costuma levar muito
tempo para o calor alcançar as porções mais internas do alimento. Assim, esse método
costuma ser demorado (de 6 a 18 horas utilizando 105 °C) ou até peso constante. A
evaporação por um tempo determinado pode resultar na remoção incompleta da água,
se ela estiver fortemente presa por forças de hidratação ou se o seu movimento for
impedido por baixa difusividade ou formação de superfície. Em compensação, na eva-
poração até peso constante, pode ocorrer uma superestimação da umidade por perda
de substâncias voláteis ou por reações de decomposição (CECCHI, 2003).
57
O método de secagem em estufa é simples, pois precisa apenas de uma

estufa e de cadinhos para colocar as amostras, no entanto, a exatidão do método é
influenciada por vários fatores como: temperatura de secagem; umidade relativa
e movimentação do ar dentro da estufa; vácuo na estufa; tamanho das partículas
e espessura da amostra; construção da estufa; número e posição das amostras na
estufa; formação de crosta seca na superfície da amostra; material e tipo de cadi-
nhos e a pesagem da amostra quente (CECCHI, 2003).
Segundo Cecchi (2003), a temperatura de secagem deve ser um pouco aci-

ma de 100 °C, para evaporar a água à pressão atmosférica na estufa simples. Na
estufa a vácuo, essa temperatura pode ser bastante reduzida (aproximadamente
70 °C), preservando a amostra e evitando a formação de crostas na superfície
que dificultariam a evaporação da água. As partículas dos alimentos devem ser
moídas com a menor espessura possível para facilitar a evaporação da água. A
pesagem da amostra deve ser feita somente após esfriá-la completamente no des-
secador, pois a pesagem da amostra quente resulta em um valor falso.
Além disto, Cecchi (2003) destaca algumas limitações do método:
• Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura devem
ser secos em estufa a vácuo em uma temperatura que não exceda 70 °C.
• Não deve ser utilizado para amostras com alto teor de substâncias voláteis, como
condimentos, pois ocorre volatilização dessas substâncias, com perda de peso da
amostra, que será relacionada à perda de água.
• Pode haver variação de temperatura nas diferentes partes da estufa de secagem.
• Alguns produtos são muito higroscópicos (absorvem água) e devem ser coloca-
dos no dessecador, ao saírem da estufa, e pesados rapidamente após atingirem a
temperatura ambiente.
• A reação de caramelização em açúcares, com liberação de água, durante a seca-
gem, é acelerada a altas temperaturas. Assim, produtos nessas condições devem
ser secos em estufa a vácuo a 60 °C.
• Alimentos compostos por açúcares redutores e proteínas podem sofrer escure-
cimento por reação de Maillard, com formação de compostos voláteis que serão
medidos erradamente como água evaporada na estufa.
• Estufas com exaustão forçada são utilizadas para acelerar a secagem a peso cons-
tante e são recomendadas para queijos, produtos marinhos e carnes.
58
DICAS
Acadêmico, para aprender como é realizada a análise de umidade, assista ao

vídeo a seguir. O vídeo apresenta a determinação da umidade de uma amostra pelo méto-
do de secagem em estufa. Acesse e confira! Disponível em: <https://www.youtube.com/
watch?v=Zw1rPsUciJY>. Acesso em: 24 jun. 2019.
• Secagem por radiação infravermelha
A secagem por radiação infravermelha é mais efetiva e envolve penetra-

ção do calor na amostra, o que reduz o tempo de secagem em até um terço do
total. O método consiste de uma lâmpada de radiação infravermelha (250 a 500
watts), cujo filamento pode desenvolver uma temperatura de até 700ºC. O tempo
de secagem varia com a amostra, sendo de aproximadamente 20 minutos para
produtos cárneos e 10 minutos para grãos. O peso da amostra deve variar entre
2,5 e 10 g, dependendo do conteúdo de água. Os equipamentos por secagem in-
fravermelha possuem uma balança que realiza a leitura direta do conteúdo de
umidade por diferença de peso. Esse método possui a desvantagem de secar uma
amostra de cada vez (CECCHI, 2003).
• Secagem em fornos de micro-ondas
A energia de micro-ondas é uma radiação eletromagnética com frequência

que varia entre 3 Mhz e 30.000 Ghz. Os dois maiores mecanismos que ocorrem no
aquecimento por micro-ondas de um material dielétrico são rotação dipolar e po-
larização iônica. Desta maneira, quando uma amostra úmida é exposta à radiação
de micro-ondas, moléculas com cargas elétricas dipolares (como a da água) giram
na tentativa de alinhar seus dipolos com a rápida mudança do campo elétrico. A
fricção resulta em calor que é transferido para as moléculas vizinhas. Portanto,
micro-ondas podem aquecer o material mais rapidamente e vão aquecer seleti-
vamente as áreas com maior umidade, atingindo o ponto de ebulição da água.
Desse modo, o calor é distribuído uniformemente tanto na superfície como inter-
namente ao alimento, facilitando a evaporação da água e evitando a formação de
crosta na superfície, como é característico na secagem em estufa (CECCHI, 2003).
De acordo com Cecchi (2003), a secagem em fornos de micro-ondas é um

método bastante simples e rápido. Atualmente, existem fornos micro-ondas ana-
líticos, desenvolvidos com balanças, escala digital e microcomputadores para cal-
cular a umidade. A grande vantagem da secagem por micro-ondas é que o poder
da energia radiante e o tempo de secagem podem ser calibrados para os diferen-
tes tipos e quantidades de amostras.
59
• Secagem em dessecadores
Os dessecadores são utilizados com vácuo e compostos químicos que ab-

sorvem água, como o ácido sulfúrico. No entanto, à temperatura ambiente, a se-
cagem é muito lenta e pode levar até meses (CECCHI, 2003).
Métodos por destilação
O método por destilação não é muito utilizado, principalmente como mé-

todo de rotina, por sua grande demora. No entanto, apresenta as vantagens de
proteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as chances de decompo-
sição causada pelas altas temperaturas na secagem direta. É mais utilizado para
grãos e condimentos que possuem compostos voláteis, que é recolhida separada-
mente da água no solvente orgânico (CECCHI, 2003).
Métodos químicos
O único método químico usualmente utilizado para alimentos é aquele

que emprega o reagente de Karl Fischer. Esse reagente é composto de iodo, dióxi-
do de enxofre, piridina e um solvente que pode ser metanol. O procedimento do
método se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica. Teoricamente o mé-
todo de Karl Fischer pode ser utilizado para determinação de umidade em gases,
líquidos e sólidos. É geralmente aplicado em amostras que não dão bons resulta-
dos pelo método de secagem a vácuo. Os produtos analisados apresentam baixo
teor de umidade (frutas e hortaliças desidratadas, balas, chocolates, café torrado,
óleos e gorduras). Além disso, é utilizado em produtos ricos em açúcares (mel)
e produtos ricos em açúcares redutores e proteínas (cereais). O método pode ser
aplicado ainda, em produtos de umidade intermediária (produtos de padaria e
misturas para bolo ricas em gordura), e também em produtos com altos níveis de
óleos voláteis (CECCHI, 2003).
Métodos físicos
• Absorção de radiação infravermelha
A medida da absorção da radiação em comprimentos de onda na região do

infravermelho (3,0 μm e 6,1 μm) obtém a quantidade de água na amostra, com sen-
sibilidade em ppm, em diversos materiais orgânicos e inorgânicos (CECCHI, 2003).
• Cromatografia gasosa
É uma técnica pouco conhecida e pouco utilizada. É uma análise rápida

(cerca de 5 minutos) e pode ser aplicada em alimentos com larga faixa de umida-
de como cereais, produtos de cereais, frutas e produtos derivados de frutas. No
entanto, é necessário verificar a correlação com o método padrão de secagem em
estufa, para cada tipo de amostra (CECCHI, 2003).
60
• Ressonância nuclear magnética
É uma técnica também pouco conhecida e pouco usada, requer equipa-

mento caro e sofisticado, mas oferece medidas muito rápidas (aproximadamente
1 minuto), precisas e não destrói a amostra. Pode ser utilizada simultaneamente
para a determinação de umidade e gordura (CECCHI, 2003).
• Índice de refração
É um método bastante simples e rápido, realizado no refratômetro e

está baseado na medida do ângulo de refração da amostra. No entanto, é menos
preciso que os outros métodos (CECCHI, 2003).
• Densidade
É também um método simples, rápido e barato, mas pouco preciso. É mais

utilizado para amostras com alto teor de açúcar e a quantidade de água é obtida
através da medida da densidade da amostra (CECCHI, 2003).
• Condutividade elétrica
É um método baseado no princípio de que a quantidade de corrente elé-

trica que passa por um alimento será proporcional à sua quantidade de água. O
método é muito rápido (cerca de 1 minuto), mas pouco preciso (CECCHI, 2003).
• Constante dielétrica
De acordo com Cecchi (2003), amido, proteínas e componentes similares

apresentam constante dielétrica de aproximadamente 10, enquanto a constante
dielétrica da água é de 80. Portanto, uma pequena mudança na quantidade de
água produz uma grande mudança na constante dielétrica do alimento. Esse mé-
todo é rápido e muito utilizado em farinhas, porém, é também pouco preciso.
4 CINZAS E CONTEÚDO MINERAL

O conteúdo de mineral fixo ou cinza de um alimento é o resíduo inorgânico
que permanece após a queima da matéria orgânica, a qual é transformada em dió-
xido de carbono (CO2), água (H2O) e dióxido de nitrogênio (NO2) (CECCHI, 2003).
O conteúdo de mineral fixo ou cinza pode ser obtido através do aquecimen-

to de um produto em temperatura próxima a 550 °C. Nem sempre este resíduo re-
presenta toda a substância inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem
sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento. De maneira geral, as cinzas são
obtidas por ignição de quantidade conhecida da amostra (IAL, 2008).
61
DICAS
Acadêmico, para aprender como é realizada a análise de cinzas, assista ao

vídeo a seguir. Este vídeo apresenta a determinação do conteúdo de mineral fixo ou cinza
através de incineração da amostra a 550 °C em mufla. Acesse e confira! Disponível em:
<https://www.youtube.com/watch?v=mbWOYxryGsU>. Acesso em: 24 jun. 2019.
Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de óxidos,

sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração
e da composição do alimento. Algumas mudanças podem ocorrer, tais como: a
transformação de oxalatos de cálcio em carbonatos ou até em óxidos (ARGAN-
DOÑA et al., 2017).
A cinza é constituída principalmente de macronutrientes, normalmente

presentes em grandes quantidades nos alimentos (K, Na, Ca, P, S, Cl e Mg) e mi-
cronutrientes, normalmente presentes em pequenas quantidades (Al, Fe, Cu, Mn
e Zn), além dos chamados elementos traços, que se encontram em quantidades
muito pequenas nos alimentos (ARGANDOÑA et al., 2017; CECCHI, 2003).
A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividi-

da em duas classes: 1- Determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel) e 2- De-
terminação dos componentes individuais da cinza.
De acordo com Cecchi (2003), a determinação de cinza total é utilizada

como indicativo de diferentes propriedades:
• Nos açúcares: uma cinza muito alta dificultará a cristalização e a descolorização.

• Na farinha: a quantidade de cinza tem influência na extração.
• Na gelatina: níveis adequados de cinza total são um indicativo das propriedades
funcionais.
• Em geleias de frutas e doces em massa: a cinza é determinada para estimar o
conteúdo de frutas.
Os componentes individuais das cinzas podem ser divididos em: a) indis-

pensáveis para o metabolismo normal, constituindo geralmente a dieta essencial e
b) aqueles que não têm nenhuma função conhecida ou até podem ser prejudiciais à
saúde (agrotóxicos e resíduos de processos industriais, como chumbo e mercúrio).
Alguns componentes minerais podem favorecer ou prejudicar o processo de fer-
mentação em produtos fermentados (ARGANDOÑA et al., 2017; CECCHI, 2003).
Segundo Cecchi (2003) outros três tipos de determinações de cinzas são im-
portantes para a caraterização da pureza e a verificação da adulteração de amostra:
62
• Cinza solúvel e insolúvel em água: o método é bastante utilizado para determi-

nação da quantidade de frutas em geleias e conservas.
• Alcalinidade da cinza: as cinzas dos produtos de frutas e vegetais são alcalinas,
enquanto as de produtos cárneos e de alguns cereais são ácidas. A alcalinidade
das cinzas deve-se à presença de sais de ácidos fracos (cítrico, tartárico e málico)
que na incineração são convertidos nos carbonatos correspondentes. Essa técnica
é usada para verificar adulteração em alimentos de origem vegetal ou animal.
• Cinza insolúvel em ácido: esta determinação é importante para a verificação da
adição de matéria mineral a alimentos, como sujeira e areia em temperos, talco
em confeitos e sujeira em frutas.
63
LEITURA COMPLEMENTAR
ÁGUA: CONCEITOS E IMPORTÂNCIA TECNOLÓGICA EM QUEIJOS
Ramon da Silva Rocha

Adriano Gomes da Cruz
Quando se fala em água nos alimentos é necessário ter em mente dois

conceitos importantes: umidade e atividade de água (Aa). Antes de compreender
melhor cada um desses conceitos, é importante saber que a água é um constituin-
te fundamental em reações bioquímicas que ocorrem na matriz alimentícia, de tal
forma que afeta diretamente a característica final do alimento.
Para muitos, os termos umidade e Aa podem ser similares, contudo, em-

penham funções diferentes se tratando de interações com outros constituintes do
queijo, tendo importância direta em aspectos tecnológicos de produção e matura-
ção desses produtos.
Para melhor compreensão destes termos, é importante saber que a água

pode ser encontrada de diversas formas na matriz alimentícia, podendo ser a
água ligada (água não disponível), ou seja, a água que está ligada a macromolé-
culas presentes no alimento (vale ressaltar que a água ligada não tem influência
direta no desenvolvimento de microrganismos e também em reações enzimáti-
cas). Já a outra forma que pode ser encontrada, a água livre, é aquela que está
disponível para ser utilizada em reações bioquímicas e crescimento microbiano,
além de servir como solvente no meio, e é essa água que terá maior importância
na maturação dos queijos, a ser vista mais para adiante.
Já sendo esclarecidos estes conceitos, pode-se dizer então que a umidade

é a quantidade de água total presente no alimento (normalmente expressa em
porcentagem), logo, inclui a água ligada e a água livre. Já a Aa é determinada
em cima da quantidade de água livre presente no produto, sendo expressa em
uma escala que varia de zero a um (0 a 1). Quanto mais próximo a um (1), maior
a quantidade de água livre esse alimento apresenta e o contrário ocorre quando
se aproxima do menor valor. Veja a seguir o item 2.2.2 do Regulamento Técnico
de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos (BRASIL, 1996), que classifica os
queijos conforme o conteúdo de umidade:
• Queijos de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijos de massa

dura): umidade de até 35,9%;
• Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijos de massa se-
midura): umidade entre 36,0 e 45,9%;
• Queijos de alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou
“macios”): umidade entre 46,0 e 54,9%;
• Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda
ou “mole”): umidade não inferior a 55,0%.
64
A fim de entender a importância da água na característica sensorial do

queijo, se faz importante também a compreensão de alguns conceitos microbioló-
gicos. Todos os microrganismos - para se desenvolverem - necessitam de fatores
intrínsecos e extrínsecos, ou seja, são condições a qual estão presentes que vão
favorecer ou não seu metabolismo e consequente multiplicação.
A Aa é um fator intrínseco fundamental para os microrganismos, logo,

eles dependem sim da água livre presente no alimento. Importante ressaltar tam-
bém que bactérias, bolores e leveduras apresentam necessidades diferentes em
relação a Aa. Normalmente, as bactérias são mais exigentes e se desenvolvem em
valores mais elevados de Aa. Já os bolores, por exemplo, apresentam capacidade
de se desenvolver em uma amplitude maior na escala de Aa. Em um estudo re-
cente, mostrou-se que em condições ótimas de temperatura e Aa, em oito horas
iniciou-se a esporulação fúngica na superfície de queijos mofados. Alguns mi-
crorganismos que conseguem se desenvolver em valores mais baixos de Aa são
conhecidos como xerofílicos, halofílicos e osmofílicos.
Em cima destes fatores descritos, discute-se agora como eles afetam a

qualidade final de queijos maturados. No que se refere à tecnologia, existe um
ingrediente utilizado na fabricação de queijos que é o principal responsável pela
variação do valor de Aa presente neste produto: o cloreto de sódio (NaCl). Ele
apresenta boa solubilidade e alto poder na redução da atividade de água (quanto
mais NaCl no produto, menor a atividade de água). Sendo assim, o sal e também
a umidade (U.R.A) da câmara de maturação, regulam a atividade de água do
queijo durante a estocagem, o que tecnologicamente se tornam fatores impor-
tantes de serem controlados (quanto maior a umidade, maior a Aa do alimento.
Consequentemente, fato que pode acelerar o processo de maturação).
Para que ocorra a maturação do queijo, é necessária a adição de culturas

láticas (SLAB) que durante a estocagem irão se desenvolver junto com as NS-
LAB (Non-starter lactic acid bacteria) e - em alguns casos - com mofos (em casos de
queijos mofados, sendo adicionado propositalmente na fabricação), produzindo
compostos aromáticos e alterando a textura do produto por meio da quebra de
macromoléculas. Ou seja, em todos os casos, ocorrerá o desenvolvimento micro-
biano nessa matriz. E como dito anteriormente, um dos fatores intrínsecos impor-
tantes para que isso ocorra é a Aa.
Logo, quanto maior o valor de Aa do queijo e de U.R.A. da câmara de

maturação, possivelmente mais rápido o desenvolvimento bacteriano e conse-
quentemente mais intenso as reações enzimáticas. Contudo, com o avanço da
maturação e posterior formação de outros compostos, a atividade de água tende
a reduzir, o que implica na redução do metabolismo bacteriano, e consequente-
mente, na maturação mais lenta.
65
Isto significa dizer que se não controlado, estes fatores também podem
afetar negativamente a característica final de um queijo, como excesso de proteó-
lise, por exemplo, o que dará ao queijo um aspecto mole, e com outras alterações
sensoriais indesejáveis (off-flavour). Neto (2013) cita como o conhecimento destes
conceitos de atividade de água pode contribuir na prática com o controle da ma-
turação e intervenções tecnológicas:
• O aumento do teor de sal (NaCl) dos queijos azuis (gorgonzola, por exemplo)
favorece o crescimento de micrococos e leveduras, retardando o desenvolvi-
mento do mofo.
• A salga precoce de queijos de casca mofada limita o desenvolvimento do Ge-
otricum candidium e ao mesmo tempo favorece o desenvolvimento do Peni-
cillium camemberti.
• A diminuição do teor de sal dos queijos nos quais se utiliza Propionibacterium
acelera o processo de formação de olhaduras, uma vez que facilita o desenvol-
vimento dessas bactérias, que são sensíveis ao sal.
Concluímos que a água possui papel fundamental não só na firmeza e

rendimento do queijo, mas também como um fator primordial no desenvolvi-
mento de SLAB, NSLAB e mofos durante a estocagem de queijos (quando falado
em água livre), acelerando, por exemplo, a fermentação da lactose, hidrólise da
caseína e de gordura, influenciando o aroma, sabor e textura do produto.
No entanto, estes fatores podem afetar a validade comercial de queijos,

uma vez que o desenvolvimento de bactérias patogênicas e deteriorantes pode
ser favorecido em altos valores de atividade de água e umidade, e no caso de mo-
fos (possíveis produtores de micotoxinas), valores menores de Aa e de umidade.
Mas se tratando de queijos que necessitam de um maior tempo de ma-

turação, o desenvolvimento microbiano já se torna bastante limitado devido ao
abaixamento do pH, menor Aa e escassez de nutrientes, com isso, não é uma
preocupação tão relevante nesses tipos de queijo. Logo, um melhor entendimen-
to e controle tecnológico desses aspectos se tornam indispensáveis em qualquer
unidade de produção de queijos e locais de maturação, para que se possa ter um
produto final com características sensoriais desejáveis e seguro para consumo.
FONTE: <http://bit.ly/2kLmU2r>. Acesso em: 3 jul. 2019.
66
RESUMO DO TÓPICO 3
• A água é uma molécula polar.
• A água é altamente coesiva. As moléculas de água interagem entre si por meio

de pontes de hidrogênio.
• O ângulo de ligação entre os hidrogênios e o oxigênio é 104,3 ° tornando a

molécula eletricamente assimétrica e produzindo dipolos elétricos.
• A água tem ponto de fusão, ebulição e calor de vaporização mais alto que os
outros solventes comuns.
• No gelo, cria-se uma estrutura de rede regular. Essa rede cristalina regular faz
o gelo ser menos denso que a água líquida.
• Diferentemente de todos os outros líquidos, que apresentam a densidade

máxima na temperatura de congelamento, na água ocorre a 4 °C.
• A tensão superficial da água resulta na formação de uma membrana elástica na

superfície do líquido.
• O calor específico da água também é elevado, superado, dentre os líquidos,

apenas pelo amoníaco e pelo hidrogênio líquido.
• Os solutos modificam algumas propriedades físicas da água como: a pressão

de vapor, o ponto de ebulição e de fusão (ponto de congelamento) e a pressão
osmótica.
• O conteúdo de água de um alimento ou sua umidade, é expresso pelo valor

obtido na determinação da água total contida no alimento.
• Nos alimentos, a água existe sob duas formas: água livre e água ligada.
• Em condição de equilíbrio, a atividade da água a uma dada temperatura é

definida como a razão entre a pressão parcial de vapor da água no sistema,
pela pressão parcial de vapor da água pura na mesma temperatura.
• A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento,

conservação e armazenamento dos alimentos, uma vez que ela quantifica o
grau de ligação da água contida no produto.
67
• As isotermas de sorção de umidade descrevem a relação de equilíbrio entre a umi-
dade de um alimento e a atividade de água, para uma temperatura constante.
• De maneira geral, para determinação de umidade utilizam-se os métodos por se-

cagem, por destilação, químicos e físicos.
• O método de secagem em estufas é o mais usado para a determinação de umidade

em alimentos e se baseia na remoção da água por aquecimento.
• O conteúdo de mineral fixo ou cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que

permanece após a queima da matéria orgânica.
• A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em 1)

Determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel) e 2) Determinação dos compo-
nentes individuais da cinza.
• Outros três tipos de determinações de cinzas são importantes para a caraterização

da pureza e a verificação da adulteração de amostra: cinza solúvel e insolúvel em
água, alcalinidade da cinza e cinza insolúvel em ácido.
CHAMADA
Ficou alguma dúvida? Construímos uma trilha de aprendizagem

pensando em facilitar sua compreensão. Acesse o QR Code, que o levará ao
AVA, e veja as novidades que preparamos para seu estudo.
68
AUTOATIVIDADE
1 Na análise de umidade de determinado produto alimentício, o analista

determinou a massa do cadinho de porcelana vazio e obteve o valor de
30,45 g. Em seguida, ele adicionou ao cadinho de porcelana 5,23 g do
produto alimentício a ser analisado. O cadinho de porcelana contendo a
amostra foi colocado em estufa a 105 °C até peso constante. No final da
análise, o analista determinou a massa do cadinho de porcelana juntamente
com a amostra seca e obteve o valor de 31,48 g.
Diante deste contexto, assinale a alternativa que corresponde a porcentagem

de umidade em base úmida do produto alimentício analisado:
( ) 19,7%.
( ) 80,3%.
( ) 71,7%.
( ) 21,9%.
2 Como vimos neste tópico, a água é o principal componente dos alimentos

e pode agir como solvente, meio para transferência de calor e massa, ou
participar em reações químicas e biológicas.
Diante deste contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as

falsas:
( ) No alimento, a água livre está fracamente ligada e funciona como solvente,
permitindo o crescimento de micro-organismos e reações químicas.
( ) O conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade,
assim os alimentos serão estáveis se tiverem baixo conteúdo de água.
( ) A atividade de água é expressa pelo valor obtido na determinação da água
total contida no alimento.
( ) A atividade de água também pode ser expressa como a umidade relativa
(UR) do ar que envolve o alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico.

a) ( ) F - F - V - V.
b) ( ) F - V - V - V.
c) ( ) V - F - F - V.
d) ( ) F - F - V - F.
69
70
UNIDADE 2
A IMPORTÂNCIA DAS PROTEÍNAS,

DOS CARBOIDRATOS E DOS LIPÍDEOS
A partir dessa unidade, você deverá ser capaz de:
• conhecer a estrutura dos aminoácidos e das proteínas e os métodos para

determinação de proteínas;
• aprender a respeito das vitaminas e suas principais metodologias de análise;
• conhecer a estrutura dos principais carboidratos e os métodos de análise

de carboidratos;
• aprender a respeito das fibras e as metodologias para determinação das

fibras dos alimentos;
• compreender a importância dos lipídeos nos alimentos;
• conhecer os diferentes métodos para determinar lipídeos e para a

caracterização de óleos e gorduras.
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade de estudos está dividida em três tópicos. Ao longo de cada um
deles você encontrará sugestões e dicas que visam potencializar os temas
abordados, e, ao final de cada um, estão disponíveis resumos e autoativida-
des para fixar os temas estudados.
TÓPICO 1 – PROTEÍNAS E VITAMINAS
TÓPICO 2 – CARBOIDRATOS E FIBRAS
TÓPICO 3 – LIPÍDEOS
CHAMADA

71
72
UNIDADE 2
TÓPICO 1
PROTEÍNAS E VITAMINAS
1 INTRODUÇÃO
Olá, acadêmico! Neste momento, você está iniciando os estudos da Unida-
de 2 da disciplina Análise de Alimentos. Na unidade anterior deste livro didático
foi apresentado o conceito de bromatologia, a importância da análise e da ciên-
cia dos alimentos e os conceitos que envolvem os alimentos e a sua composição.
Além disso, foram discutidas a amostragem e o preparo de amostras para a aná-
lise, os diferentes métodos de análise e a água e sua importância nos alimentos.
A partir dos estudos do Tópico 1 da Unidade 2, você aprenderá sobre a

importância das proteínas e os principais métodos para determina-las em alimen-
tos. Além disso, irá conhecer um pouco mais a respeito das vitaminas e os princi-
pais métodos de análise de vitaminas. Para iniciar a caminhada, vamos conhecer
mais sobre as proteínas e seus principais métodos de análise?
Não se esqueça, acadêmico, de que a parte final deste tópico apresenta

algumas questões de autoatividade para você testar seus conhecimentos.
Bons estudos!
2 PROTEÍNAS
As proteínas são formadas por unidades monoméricas denominadas ami-
noácidos, unidos entre si por ligações peptídicas. As proteínas são constituídas
de 20 aminoácidos comuns diferentes reunidos em várias combinações, possibili-
tando a formação de milhões de estruturas diversas (MOTTA, 2005).
Segundo Nelson e Cox (2014), todos os 20 tipos de aminoácidos comuns

são α-aminoácidos, ou seja, eles têm um grupo carboxila e um grupo amino liga-
dos ao mesmo átomo de carbono (o carbono α), como demonstrado na Figura 1.
Os aminoácidos diferem uns dos outros em suas cadeias laterais ou grupos R que
variam em estrutura, tamanho e carga elétrica, e que influenciam a solubilidade
dos aminoácidos em água.
73
UNIDADE 2 | A IMPORTÂNCIA DAS PROTEÍNAS, DOS CARBOIDRATOS E DOS LIPÍDEOS
FIGURA 1 – ESTRUTURA GERAL DE UM AMINOÁCIDO
Nelson e Cox (2014) ainda destacam que alguns são resíduos modificados
após a síntese de uma proteína; outros são aminoácidos presentes em organismos
vivos, mas não como constituintes de proteínas. Dessa maneira, foram atribuídos
aos aminoácidos comuns das proteínas abreviações de três letras e símbolos de
uma letra (Tabela 1), utilizados como abreviaturas para indicar a composição e a
sequência de aminoácidos polimerizados em proteínas.
TABELA 1 – AMINOÁCIDOS COMUNS ENCONTRADOS EM PROTEÍNAS

Aminoácido Abreviação/símbolo
Grupos R alifáticos, apolares
Glicina Gly G
Alanina Ala A
Prolina Pro P
Valina Val V
Leucina Leu L
Isoleucina Ile I
Metionina Met M
Grupo R aromáticos
Fenilalanina Phe F
Tirosina Try Y
Triptofano Trp W
Grupo R polares, não carregados
Serina Ser S
Treonina Thr T
Cisteína Cys C
Asparagina Asn N
Glutamina Gln Q
Grupo R carregados positivamente
Lisina Lys K
Histidina His H
Arginina Arg R
Grupo R carregados negativamente
Aspartato Asp D
Glutamato Glu E
74
TÓPICO 1 | PROTEÍNAS E VITAMINAS
De acordo com Motta (2005), as proteínas são componentes essenciais à

matéria viva, pois apresentam diversas funções. As proteínas atuam como catali-
zadores (enzimas), transportadores (oxigênio, vitaminas, fármacos, lipídeos, ferro,
cobre, entre outros), armazenamento (caseína do leite), proteção imune (anticor-
pos), reguladores (insulina, glucagon), movimento (actina e miosina), estruturais
(colágeno), transmissão dos impulsos nervosos (neurotransmissores) e no controle
do crescimento e diferenciação celular (fatores de crescimento). Além dessas fun-
ções, as proteínas apresentam algumas funções de grande importância fisiológica:
manutenção da distribuição de água entre o compartimento intersticial e o sistema
vascular do organismo; participação da homeostase e coagulação sanguínea; nutri-
ção de tecidos; formação de tampões para a manutenção do pH, entre outras.
NOTA
Acadêmico, segundo Nelson e Cox (2014), a luz produzida por vagalumes é

o resultado de uma reação envolvendo a proteína luciferina e ATP, catalisada pela enzima
luciferase (Figura 2a). Além disso, a proteína queratina é o principal componente estrutural
de pelos, escamas, chifres, lãs, unhas e penas. O rinoceronte preto está próximo da extinção
em ambiente natural devido à crença encontrada em algumas partes do mundo de que o
pó do seu chifre tem propriedades afrodisíacas. Na verdade, as propriedades químicas do
pó de chifre de rinoceronte não são diferentes daquelas do pó dos cascos de bovinos e das
unhas humanas (Figura 2b).
FIGURA 2 – ALGUMAS FUNÇÕES DE PROTEÍNAS
75
Baseado na sua composição, as proteínas são divididas em simples (con-

sistem somente de cadeias polipeptídicas) e conjugadas (além das cadeias poli-
peptídicas também possuem componentes orgânicos e inorgânicos). A porção não
peptídica das proteínas conjugadas é denominada grupo prostético. As proteínas
conjugadas mais importantes são: nucleoproteínas, lipoproteínas, fosfoproteínas,
metaloproteínas, glicoproteínas, hemoproteínas e flavoproteínas (MOTTA, 2005).
A estrutura das proteínas é muito complexa e seu estudo requer o conheci-

mento dos diversos níveis de organização. A diferenciação dos níveis de organiza-
ção é feita através da natureza das interações necessárias para a sua manutenção.
Dessa maneira, são caracterizados quatro níveis de organização existentes nas pro-
teínas (Figura 3) (DAMODARAN; PARKIN, 2017; MOTTA, 2005):
• Estrutura primária: sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são

ligados covalentemente através de ligações peptídicas.
• Estrutura secundária: arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica
(α−hélice e folha β pregueada).
• Estrutura terciária: pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica,
formando uma estrutura tridimensional estável.
• Estrutura quaternária: arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas
(ou subunidades proteicas) com a formação de complexos tridimensionais.
FIGURA 3 – NÍVEIS DE ESTRUTURA NAS PROTEÍNAS
76
Segundo Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas secundá-

ria, terciária e quaternária alteradas. Essa alteração na estrutura das proteínas
é denominada de desnaturação. As alterações ocorrem devido à exposição da
proteína aos chamados agentes desnaturantes como aquecimento, agitação, ra-
diação ultravioleta, ácidos, bases, solventes orgânicos e outros. Devido à modifi-
cação em sua conformação em virtude da desnaturação, as proteínas se tornam
insolúveis em água e perdem a sua função biológica. Assim, nos alimentos, a
desnaturação pode ser um fenômeno desejável (na formação de gel proteico) ou
indesejável (perda de capacidade emulsificante).
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sen-

soriais e as demais propriedades dos alimentos. As características das proteínas
como tamanho, composição, conformação e outras determinam as propriedades
manifestadas pelas proteínas que dependem também do meio em que estão dis-
postas. Parâmetros como pH, temperatura e a presença de outros componentes
no alimento (sais e açúcares, por exemplo) também influenciarão as propriedades
das proteínas (BOLZAN, 2013). A seguir, são apresentadas as principais proprie-
dades das proteínas nos alimentos, segundo Bolzan (2013):
• Hidratação: se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura.

A textura e a viscosidade dos alimentos são características diretamente dependen-
tes da capacidade de hidratação das proteínas.
• Solubilidade: se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa,
sem sedimentar. Proteínas altamente solúveis são aquelas que uma vez em contato
com a água, tendem a se dispersar de maneira rápida e homogênea. Essa caracte-
rística é desejável em alimentos como molhos, sopas instantâneas, bebidas e outros.
• Viscosidade: as proteínas são reconhecidas como agentes que conferem viscosida-
de aos fluidos. Essa característica é importante em alimentos como cremes, sopas e
molhos, que precisam ter viscosidade intermediária.
• Geleificação: o processo de formação de gel é o evento de ordenação das proteínas
previamente desnaturadas. Os géis proteicos têm grande importância em alimen-
tos como queijos, embutidos cárneos como a salsicha, gelatinas e outros.
• Formação de massa (glúten): as proteínas do glúten (gliadina e glutenina) pos-
suem a capacidade de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na pre-
sença de água, sendo a base do processo de panificação.
• Propriedade emulsificante: as emulsões são sistemas em que dois líquidos imiscí-
veis (água e óleo), devido à presença de um agente emulsificante, passam a formar
uma mistura estável. As proteínas, devido à diversidade nas propriedades físico-
-químicas dos aminoácidos que as compõem e a sua complexidade estrutural, são
eficientes agentes emulsificantes nos alimentos. Esta propriedade funcional é muito
importante em alimentos como leite, maioneses, salsichas, sorvetes, molhos e outros.
• Propriedade espumante: espuma é a dispersão de bolhas de gás (normalmente ar)
em um sistema contínuo líquido ou semissólido. Nas espumas as proteínas agem
facilitando e estabilizando a interação entre as bolhas de gás. Essa propriedade
funcional é bastante importante em alimentos como merengues, pães e biscoitos.
77
Acadêmico, quase todas as proteínas consumidas pelo homem são de ori-

gem animal e vegetal, sendo apenas uma pequena quantidade proveniente das
chamadas fontes não convencionais. As principais fontes de proteínas de origem
vegetal são os cereais, raízes e tubérculos. A terceira fonte de proteínas, ou seja, as
proteínas chamadas não convencionais, são aquelas provenientes de micro-orga-
nismos como bactérias cultivadas com o uso de derivados de petróleo como fonte
de carbono; as leveduras provenientes da fermentação da sacarose para produção
de etanol e algas. Existem outras formas de se obter proteínas úteis na alimenta-
ção como, por exemplo, os concentrados proteicos que podem ser obtidos das
folhas de várias plantas, mas essas proteínas não se constituem em fonte viável
para a alimentação humana normal (BOBBIO; BOBBIO, 2001).
De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), com exceção das proteínas de ori-
gem animal, as demais apresentam deficiências em um ou mais dos aminoácidos
essenciais ou podem apresentar problemas nutricionais por estarem acompanha-
das de substâncias tóxicas ou de inibidores de enzimas proteolíticas. Segundo
Cecchi (2003), nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm pro-
priedades sensoriais e de textura e podem estar combinadas com lipídeos e car-
boidratos. A Tabela 2 apresenta a quantidade de proteína em alguns alimentos.
TABELA 2 – PORCENTAGEM DE PROTEÍNA DE ALGUNS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
Produto Proteína (%)

Leite integral 3,5
Carne assada 25,0
Ovo integral 13,0
Arroz integral 7,5 – 9,0
Arroz polido 5,2 – 7,6
Farinha de trigo 9,8 – 13,5
Milho 7,0 – 9,4
Soja 33,0 – 42,0
Amendoim 25,0 – 28,0
Batata 10,0 – 13,0
Maçã 0,3
FONTE: Cecchi (2003)
A carne de mamíferos contém 60-80% de água e 25-15% de proteína, sen-

do o restante formado principalmente por gorduras, carboidratos, sais, pigmen-
tos e vitaminas. As proteínas da carne são classificadas quanto a sua função em:
miofibrilares (actina e miosina) que correspondem aproximadamente a 55% da
proteína total; tecido conjuntivo (colágeno e elastina), que correspondem a cerca
de 15% da proteína total e o restante formado por proteínas do sistema muscu-
lar involuntário (coração e demais órgãos) (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Segundo
Bobbio e Bobbio (2001), os mesmos tipos de proteína estão presentes em peixes e
aves, no entanto, os teores são diferentes e há diferenças na quantidade de certos
aminoácidos em cada proteína.
78
As proteínas miofibrilares são a fonte mais importante das proteínas ani-

mais. Essas proteínas formam estruturas fibrilares que se unem em feixes, for-
mando o músculo estriado e contêm elevado teor de íons de cálcio. A actina re-
presenta cerca de 30% das proteínas fibrilares, enquanto a miosina corresponde a
aproximadamente 50%. A actina e a miosina formam o complexo da actomiosina,
ligada à contração e descontração muscular em presença de ATP e íons de cálcio
e magnésio em um mecanismo bioquímico complexo e importante em relação ao
rigor mortis, ao enrijecimento, a cor e a capacidade de reter água da carne (BOB-
BIO; BOBBIO, 2001).
A elastina (rica em lisina) forma fibras reunidas em feixes encontrados

principalmente na união dos músculos aos ossos. Com o aquecimento em água, a
elastina incha sem se dissolver (BOBBIO; BOBBIO, 2001).
O colágeno é a proteína (rica em prolina) que mantém unidos os feixes de

fibras musculares no corpo humano e nos animais. Forma feixes de fibras curtas
dispostas regularmente, formando estruturas parcialmente cristalizadas. O esta-
do cristalino e as ligações intra e intermoleculares aumentam com a idade do ani-
mal e seriam responsáveis pela maior ou menor resistência da carne à mastigação
(enrijecimento) (BOBBIO; BOBBIO, 2001).
Segundo Bobbio e Bobbio (2001), por aquecimento em água, o colágeno

contido na carne entre os feixes de músculos perde sua estrutura organizada e a
separação entre as moléculas permite a entrada da água entre as fibras proteicas
seguida da dissolução, por aquecimento prolongado à temperatura de ebulição.
O colágeno, assim transformado, é a gelatina que forma um gel rígido pelo res-
friamento. Assim, diminui a resistência da came à penetração, pois os feixes de
músculos não mais terão o colágeno para uni-los. A gelatina comercial é o produ-
to que resulta da hidrólise parcial do colágeno e do tecido conectivo.
No ovo, as proteínas estão na clara e na gema e equivalem cerca de 59 e

30%, respectivamente, do peso total do ovo. A clara é uma solução de várias pro-
teínas, com viscosidade mínima nas proximidades da casca e da gema e máxima
(gel) à distância média das duas. A gema é uma dispersão de fosfo e lipoproteínas
globulares. Sua coloração é devida, principalmente, devido à presença de carote-
noides (BOBBIO; BOBBIO, 2001).
O leite pode ser considerado como uma emulsão de gorduras em água

estabilizada por uma dispersão coloidal de proteína em uma solução de sais, vi-
taminas, peptídeos e outros componentes menores. As principais proteínas do
leite são a caseína, a globulina e a albumina. A caseína é o principal componente
do coalho e a sua precipitação pode ocorrer por adição de ácido ou por adição de
renina ao leite. Pela adição de sais ao soro da caseína podem ser precipitadas as
globulinas e as albuminas, ambas facilmente desnaturadas pelo calor (BOBBIO;
BOBBIO, 2001).
79
Enquanto as proteínas de origem animal são formadas por aminoácidos,

em proporção e qualidade ótimas para a nutrição humana, as proteínas de ori-
gem vegetal e também as de micro-organismos raramente são completas em sua
composição. No entanto, considerando os diferentes tipos de dietas no mundo,
tais proteínas são importantes por serem, em muitos casos, a principal ou única
fonte de aminoácidos essenciais na alimentação. As fontes mais ricas e mais usa-
das de proteínas vegetais são: trigo, arroz, soja, milho, feijão, tremoço, algodão,
lentilhas, grão de bico, ervilhas e amendoim (BOBBIO; BOBBIO, 2001).
3 MÉTODOS DE ANÁLISE DE PROTEÍNAS

Agora que já conhecemos a estrutura das proteínas, algumas das proteínas
mais importantes nos alimentos e suas propriedades, vamos conhecer os principais
métodos de análise de proteínas. Acadêmico, segundo Cechi (2003), o procedimen-
to mais comum na análise de proteína é a determinação de um elemento ou de
um grupo pertencente à proteína. Posteriormente, a conversão para conteúdo de
proteína é realizada através de um fator. Os elementos analisados geralmente são
carbono ou nitrogênio e os grupos são aminoácidos e ligações peptídicas.
Determinação de nitrogênio
O método mais comum para determinação de proteínas baseia-se na de-

terminação de nitrogênio, geralmente feita pelo processo de digestão Kjeldahl.
Baseado no fato de as proteínas terem porcentagem de nitrogênio quase constante,
em torno de 16%, o fator de conversão é calculado tomando-se como base o valor
médio de 16% de teor de nitrogênio contido na maioria das substâncias, transfor-
mando o resultado em proteína bruta (CECCHI, 2003; ARGANDOÑA et al., 2017).
Este método, idealizado em 1883, tem sofrido modificações e adaptações,

porém sempre se baseia em três etapas: digestão, destilação e titulação. O princípio
do método consiste em que proteínas e compostos nitrogenados, decompostos na
presença de H2SO4 concentrado a quente (o sulfato de potássio aumenta o ponto
de ebulição do ácido sulfúrico de 180 para 400 °C), produzem sulfato de amônia
que em presença de solução de hidróxido de sódio, libera amônia (NH3) e é rece-
bida na solução de ácido bórico. A amônia, na solução de ácido bórico, é titulada
com solução de ácido clorídrico (HCl) com normalidade conhecida, determinando
o teor de nitrogênio na amostra. Para o cálculo de proteína bruta, basta multiplicar
o resultado pelo fator geral (6,25) ou específico (Tabela 3) (ARGANDOÑA et al.,
2017; IAL, 2008).
80
TABELA 3 – FATORES DE CONVERSÃO PARA O CÁLCULO DE PROTEÍNAS EM ALIMENTOS

Produto Fator de conversão (Fp)
Geral 6,25
Leite 6,38
Soja 5,71
Trigo 5,70
Arroz 5,95
Ovos 6,68
Gelatina 5,55
Carnes 6,25
FONTE: Argandoña et al. (2017)
DICAS
Acadêmico, para visualizar como é realizada a análise de proteína, assista ao

vídeo que apresenta a determinação de proteínas de determinada amostra pelo método
Kjeldahl. Acesse e confira! Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=m2jc6--
Y2Uk.
Prezado acadêmico, outro método usado para a determinação de proteí-

nas é o método de Dumas. Esse método determina o nitrogênio total, após com-
bustão da amostra a 700-800 °C, por medida volumétrica do nitrogênio gasoso. A
medida é difícil e sujeita a erros, pois a quantidade de amostra é muito pequena e
às vezes não é representativa de todo o alimento (CECCHI, 2003).
Determinação de carbono
Como mencionado anteriormente, as proteínas podem ser determinadas

através da determinação de carbono. Cechi (2003) destaca como características na
análise de carbono para determinação de proteínas que a digestão é mais fácil do
que para o nitrogênio; ocorrem menores erros no resultado por causa da maior
quantidade em relação ao nitrogênio; o fator de correção é mais constante que
para o nitrogênio, no entanto, existe uma maior dificuldade em separar os carbo-
nos pertencentes à proteína dos carbonos de outros componentes.
Método por biureto
O método por biureto foi proposto por Riegler em 1914, baseado na obser-
vação de que substâncias que contêm duas ou mais ligações peptídicas formam
um complexo de cor roxa com sais de cobre em soluções alcalinas. A intensi-
dade da cor formada é proporcional à quantidade de proteína, sendo a medida
realizada em colorímetro (CECCHI, 2003). Segundo Cecchi (2003), esse método
81
apresenta as seguintes vantagens: é bastante específico por não apresentar pro-

blemas de interferentes; e é simples, rápido e barato e por envolver uma reação
com a ligação peptídica, o método determina proteína, ao contrário do método
de Kjeldahl que determina o nitrogênio total. No entanto, esse método tem duas
desvantagens: a necessidade de uma curva de calibração tomada com um padrão
conhecido de proteína, por exemplo, uma proteína determinada por Kjeldahl e a
cor formada no complexo não é idêntica para todas as proteínas, porém os des-
vios causados são menores do que em outros métodos colorimétricos.
Método por fenol (Follin-Ciocalteau-Lowry)
Esse método é bastante utilizado e se baseia na interação das pro-

teínas com o reagente fenol e cobre em condições alcalinas. A reação colorimétri-
ca envolve uma oxidação, catalisada por cobre, de aminoácidos aromáticos por
um reagente heteropolifosfato, desenvolvendo uma cor azul, que será medida em
um colorímetro e comparada com uma curva padrão (CECCHI, 2003). O método
tem algumas vantagens e desvantagens. As vantagens são: é de 10 a 20 vezes mais
sensível que a determinação por ultravioleta e 100 vezes mais sensível que o mé-
todo por biureto e é bastante específico, pois são poucas as substâncias potencial-
mente interferentes, como por exemplo a sacarose em alta concentração. As des-
vantagens são: a intensidade da cor pode variar com a composição da proteína
analisada em aminoácidos e também com as condições analíticas; é lento; destrói
a amostra; necessita de operações múltiplas (muita manipulação); período de in-
cubação entre a adição dos reagentes e de curva padrão com proteína conhecida
(CECCHI, 2003).
Método por espectrofotometria ultravioleta
De acordo com Cecchi (2003), a maioria das proteínas possui absorção ul-
travioleta (UV) em 280 nm devido à presença de tirosina, triptofano e fenilalanina
que são aminoácidos aromáticos, com anel benzênico e, portanto, com duplas
ligações conjugadas.
Segundo Cecchi (2003), as vantagens do método são: é rápido, simples e

não destrutivo. E as desvantagens são: os resultados não são muito precisos por-
que dependem da concentração dos três aminoácidos na composição da proteína;
não tem interferência com sais de amônia, mas os ácidos nucleicos podem dar
interferência na análise e a preparação da amostra para a leitura espectrofotomé-
trica é muito longa.
A determinação pode ser feita também pela medida da fluorescência UV

devido principalmente ao triptofano. Esse método foi desenvolvido a princípio
para leite e produtos lácteos, porém, atualmente é também utilizado para produ-
tos cárneos e agrícolas (CECCHI, 2003).
82
Métodos turbidimétricos
Nesses métodos, a medida é baseada na turbidez causada pela proteína

precipitada por algum agente precipitante (ácido tricloroacético, ferricianeto de
potássio e ácido sulfossalicílico. O método é rápido e simples para amostras líqui-
das, nas quais a proteína está em solução. No entanto, não compensa ser usado
para amostras sólidas, nas quais a proteína deve ser extraída para uma solução;
os resultados variam como tipo de proteína; pode haver precipitação de outras
substâncias com as proteínas, causando interferência no método e o método de-
pende de calibração com padrões conhecidos de proteínas determinados por ou-
tros métodos (CECCHI, 2003).
Método dye-binding
Esse método é baseado no tratamento de uma amostra com excesso de

corante (do tipo indicador), o corante e a proteína reagem quantitativamente for-
mando um complexo insolúvel que pode ser separado por centrifugação ou filtra-
ção. O excesso de corante não reagido em solução é medido colorimetricamente
e, por diferença, obtém-se indiretamente a quantidade de proteína da amostra.
Uma relação entre a quantidade de corante de ligação e o conteúdo de proteína
de uma amostra permite a construção, para cada tipo de alimento, de uma tabela
de conversão em que as porcentagens de proteína são lidas. O método é normal-
mente utilizado em amostras de grãos de cereais, sementes oleaginosas, produtos
vegetais, animais e laticínios (CECCHI, 2003).
Existem equipamentos comerciais disponíveis que tornam o método rápi-

do. Esses equipamentos fazem, em um mesmo conjunto, a reação colorimétrica,
a filtração do complexo insolúvel e a medida colorimétrica da solução filtrada.
Esse método tem boa correlação com o método oficial de Kjeldahl. Além disso, é
um método simples, rápido, com boa exatidão e econômico. No entanto, a maior
desvantagem é que depende do equipamento próprio para atender as vantagens
citadas (CECCHI, 2003).
Métodos físicos
Os métodos físicos não são muito utilizados para determinação de pro-

teínas. Esses métodos são: índice de refração; densidade específica; viscosidade;
tensão superficial; condutividade; polarização (CECCHI, 2003).
4 VITAMINAS
As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam
como controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde.
83
Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em quanti-
dades adequadas através da dieta. Porém, em muitos alimentos as vitaminas es-
tão presentes em pequenas quantidades, em concentrações da ordem de poucos
microgramas por 100 gramas (OIANO NETO, 2010).
A importância de se realizar a análise de vitaminas cresce gradativamen-

te, não apenas em termos nutricionais, mas também em estudos que têm como
objetivo estabelecer parâmetros de qualidade e rotulagem, investigar a estabili-
dade de certa vitamina durante o desenvolvimento de uma nova metodologia de
processamento ou de um novo produto. A análise de vitaminas está sujeita a uma
série de possíveis erros, quando comparada a outras análises, devido à facilidade
de degradação por isomerização apresentada por muitas vitaminas em determi-
nadas condições de pH, temperatura, luz, entre outras (OIANO NETO, 2010).
Nesse contexto, Abe-Matsumoto, Sampaio e Bastos (2016) destacam que

a análise de vitaminas envolve alguns desafios, pois sua determinação necessita
de cuidados especiais, principalmente devido à sensibilidade das vitaminas à luz,
oxigênio, temperatura e alterações de pH. Em alimentos in natura, as vitaminas
encontram-se em baixas concentrações, muitas vezes com a presença de interfe-
rentes em matrizes complexas.
Apesar das vitaminas apresentarem muitas diferenças quanto a sua es-

trutura química e propriedades fisiológicas e físico-químicas, de maneira geral,
são divididas em duas categorias: vitaminas hidrossolúveis e vitaminas liposso-
lúveis (OIANO NETO, 2010). Segundo Abe-Matsumoto, Sampaio e Bastos (2016),
para a determinação de vitaminas lipossolúveis em alimentos, a maioria das téc-
nicas envolve etapas de saponificação, extração com solvente orgânico e quan-
tificação por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com detecção por
fluorescência ou ultravioleta-visível (UV-Vis). Já a determinação de vitaminas
hidrossolúveis foi realizada durante muitos anos por métodos microbiológicos
e espectrofotométricos e, posteriormente, também por cromatografia líquida de
alta eficiência. Os autores destacam que novas técnicas cromatográficas têm sido
desenvolvidas apresentando vantagens como: redução no tempo de análise, utili-
zação de menor quantidade de solventes, maior eficiência, além da possibilidade
de quantificar várias vitaminas em uma mesma análise. O uso de cromatografia
líquida de alta eficiência com detector de massas e a técnica por cromatografia
líquida de ultraeficiência, por exemplo, permitem essas vantagens, porém são
equipamentos de alto custo.
Acadêmico, a partir de agora citaremos de maneira resumida metodolo-

gias para determinar algumas das principais vitaminas, de acordo com o Instituto
Adolfo Lutz (IAL, 2008).
Determinação de carotenoides
Os carotenoides, provitamina A, representam um grupo de pigmentos na-

turais lipossolúveis com tonalidades que variam do amarelo ao vermelho e são
84
amplamente distribuídos nos vegetais e animais, sendo as principais fontes de ca-

rotenoides no reino vegetal as cenouras, frutas e verduras. Nos alimentos, além de
contribuírem com a cor, alguns pigmentos carotenoides atuam como provitamina
A. Os principais carotenoides (α e β carotenos), precursores da vitamina A em pro-
dutos naturais, são determinados por cromatografia em coluna e por espectrofoto-
metria UV/VIS. O método por cromatografia em coluna é baseado na extração com
solventes orgânicos, saponificação e separação dos carotenoides por cromatografia
em coluna. Os carotenoides alfa e beta são identificados pela posição relativa dos
pigmentos na coluna e pelos espectros de absorção na região UV/VIS (IAL, 2008).
Determinação de ß-caroteno
Os carotenoides são importantes nutricionalmente, pois alguns deles,

além da função de corante, podem converter-se em vitamina A. O ß-caroteno
e o ß-apo-8-carotenal são os que demonstram maior atividade provitamínica A
(IAL, 2008). Segundo o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), nas massas alimentícias
brasileiras, tais como, o macarrão, cujo conteúdo natural de carotenoides é insu-
ficiente, tecnicamente é recomendável adicionar ß-caroteno. Há muitos anos, os
fabricantes brasileiros de massas alimentícias vêm utilizando esta prática como
alternativa para o enriquecimento com ovos. O método analítico consiste na ex-
tração do ß-caroteno com solvente orgânico, remoção dos ácidos graxos e outros
interferentes por saponificação, identificação e quantificação por espectrofotome-
tria de absorção na região UV/VIS.
Determinação de vitamina A
De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), a vitamina A, além

de ser essencial na manutenção do crescimento normal das células e na diferen-
ciação dos tecidos epitelial e ósseo, também está relacionada com a fisiologia da
visão, sendo que sua deficiência pode causar xeroftalmia (cegueira noturna). No
estado natural, esta vitamina é encontrada somente nos animais, sendo isolada
da fração insaponificável de lipídios. A fonte mais rica em vitamina A é o fígado
de peixes, sendo que determinados tecidos podem conter quantidades signifi-
cativas. Basicamente, a molécula de vitamina A é um álcool, o retinol, que está
presente nos alimentos e tecidos como ésteres combinados com ácidos graxos de
cadeia longa, como o ácido palmítico.
O método para determinação de vitamina A é baseado na medida da colora-

ção azul instável, resultante da reação da vitamina A com o tricloreto de antimônio
(reagente Carr Price) e é válido para a determinação de vitamina A em alimentos,
enriquecidos ou não, rações e misturas vitamínicas (premix), porém não é aplicável
para produtos contendo pró-vitamina A (carotenos). A análise compreende as se-
guintes etapas: conversão dos ésteres de vitamina A à forma alcoólica correspon-
dente por saponificação, extração e determinação colorimétrica (IAL, 2008).
85
Determinação de vitamina B1
A vitamina B1, também conhecida como tiamina, é encontrada em ali-

mentos naturais e em outros materiais biológicos, sendo que as leveduras, os ger-
mes de cereais e as nozes são ricos em vitamina B1. A determinação de vitamina
B1 é fundamentada na quantificação da fluorescência produzida em condições
padronizadas, do composto tiocromo que é originário da oxidação da tiamina
com solução alcalina de ferricianeto de potássio. Nos produtos naturais, a extra-
ção da vitamina B1 somente é possível após a hidrólise ácida e enzimática que
transforma a forma combinada da vitamina em tiamina livre (IAL, 2008).
Determinação de vitamina B2
A riboflavina ou vitamina B2 é um pigmento amarelo-esverdeado ampla-

mente distribuído nas células vegetais e animais. O método para determinação
de vitamina B2 é aplicado para cereais e alimentos enriquecidos. A riboflavina
apresenta fluorescência amarelo-esverdeada sob luz ultravioleta. Em um interva-
lo de pH entre 3 e 5, a fluorescência depende exclusivamente da concentração de
riboflavina. Esta vitamina, por ser de decomposição muito fácil à luz, não é usada
como padrão. Assim, se utiliza uma solução de fluoresceína que apresente maior
estabilidade à luz e, dependendo da diluição, sua fluorescência é semelhante à da
vitamina B2, com um fator de correção (IAL, 2008).
Determinação de vitamina C
O Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008) cita três metodologias para a deter-
minação de vitamina C: determinação de vitamina C com iodato de potássio,
determinação de vitamina C pelo método de Tillmans e determinação espectro-
fotométrica de vitamina C por redução de íons cúpricos.
A análise com iodato de potássio é aplicada para a determinação de vi-

tamina C ou ácido L-ascórbico, em alimentos in natura ou enriquecidos, quando
a quantidade da referida vitamina for maior que 5 mg e é baseado na oxidação
do ácido ascórbico pelo iodato de potássio. A análise pelo método de Tillmans é
usado para amostras com baixo teor de vitamina C, por exemplo, sucos de frutas.
Esse método é baseado na redução do corante sal sódico de 2,6-diclorofenol indo-
fenol por uma solução ácida de vitamina C. Por fim, a determinação espectrofo-
tométrica por redução de íons cúpricos é aplicável para a quantificação de ácido
ascórbico (vitamina C), em baixas concentrações em alimentos pigmentados, na-
turais e industrializados (IAL, 2008).
Determinação de vitamina E (tocoferóis totais)
A vitamina E é uma vitamina lipossolúvel e age como antioxidante na

estabilização de lipídios insaturados. Esta vitamina inclui oito compostos que
ocorrem naturalmente e estão distribuídos em duas classes designadas como
tocoferóis e tocotrienóis com diferentes atividades biológicas. O d-α-tocoferol
86
(5,7,8-trimetiltocol) apresenta a maior atividade biológica e é a forma mais dispo-

nível de vitamina E em alimentos. As melhores fontes de vitamina E são os óleos
de sementes vegetais, tais como: soja, milho, girassol, nozes, grãos integrais e o
gérmen de trigo. Muitos alimentos são adicionados de vitamina E, por exemplo,
margarinas, molhos para salada, entre outros (IAL, 2008).
Nos alimentos naturais, o método determina tocoferóis totais e nos enri-

quecidos, o α-tocoferol. O método é baseado na redução de íons ferro (III) e pos-
terior quelação do ferro (II) com α-α′-dipiridila para determinação de tocoferóis e
tocotrienóis. Alguns cuidados devem ser tomados nessa análise, tais como: usar
solventes puros e sem contaminação com oxidantes e redutores, observar rigoro-
samente o tempo de reação e evitar a exposição à luz. Antes da reação colorimé-
trica, a amostra deve ser saponificada para eliminar os lipídios presentes, liberar
os tocoferóis e hidrolisar os ésteres de tocoferóis (IAL, 2008).
87
RESUMO DO TÓPICO 1
• As proteínas são formadas por unidades monoméricas denominadas aminoá-

cidos, unidos entre si por ligações peptídicas.
• As proteínas são divididas em simples (consistem somente de cadeias poli-

peptídicas) e conjugadas (além das cadeias polipeptídicas também possuem
componentes orgânicos e inorgânicos).
• A estrutura das proteínas é muito complexa e seu estudo requer o conhecimen-

to dos diversos níveis de organização.
• As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária al-

teradas. Essa alteração na estrutura das proteínas é denominada de desnatura-
ção.
• As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais

e as demais propriedades dos alimentos.
• Quase todas as proteínas consumidas pelo homem são de origem animal e ve-
getal, sendo apenas pequena quantidade proveniente das chamadas fontes não
convencionais.
• O procedimento mais comum na análise de proteína é a determinação de um ele-

mento ou de um grupo pertencente à proteína. Os elementos analisados geralmen-
te são carbono ou nitrogênio, e os grupos são aminoácidos e ligações peptídicas.
• O método mais comum para determinação de proteínas baseia-se na determi-

nação de nitrogênio, geralmente feita pelo processo de digestão Kjeldahl.
• Outro método usado para a determinação de proteínas é o método de Dumas,

sendo que esse método determina o nitrogênio total.
• O método por biureto é baseado na observação de que substâncias que contêm

duas ou mais ligações peptídicas formam um complexo de cor roxa com sais de
cobre em soluções alcalinas.
• O Método por fenol (Follin-Ciocalteau-Lowry) é bastante utilizado e se baseia

na interação das proteínas com o reagente fenol e cobre em condições alcalinas.
• O Método dye-binding é baseado no tratamento de uma amostra com exces-

so de corante, o corante e a proteína reagem quantitativamente formando um
complexo insolúvel que pode ser separado por centrifugação ou filtração.
88
• As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como
controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde.
• A análise de vitaminas envolve alguns desafios, pois sua determinação necessi-

ta de cuidados especiais, principalmente devido a sensibilidade das vitaminas
à luz, oxigênio, temperatura e alterações de pH.
• Para a determinação de vitaminas lipossolúveis em alimentos, a maioria das

técnicas envolve etapas de saponificação, extração com solvente orgânico e
quantificação por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com detecção
por fluorescência ou ultravioleta-visível (UV-Vis).
• A determinação de vitaminas hidrossolúveis foi realizada durante muitos anos

por métodos microbiológicos e espectrofotométricos e, posteriormente, tam-
bém por cromatografia líquida de alta eficiência. A cromatografia líquida de
alta eficiência com detector de massas e a técnica por cromatografia líquida de
ultra eficiência também são utilizadas, porém, são equipamentos de alto custo.
89
AUTOATIVIDADE
1 Neste tópico vimos que o método mais comum para determinação de

proteínas baseia-se na determinação de nitrogênio, geralmente feita pelo
processo de digestão Kjeldahl. Diante desse contexto, avalie as asserções a
seguir e a relação proposta entre elas.
I- Apesar do método Kjeldahl ter sofrido modificações e adaptações

ao longo do tempo, ele sempre se baseia em três etapas: digestão,
destilação e titulação.
SENDO QUE
II- O fator de conversão é calculado usando como base o valor médio

de 25% de teor de nitrogênio contido na maioria das substâncias,
transformando o resultado em proteína bruta.
A respeito dessas asserções, assinale a opção CORRETA:

a) ( ) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
b) ( ) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
c) ( ) A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
d) ( ) As asserções I e II são proposições falsas.
2 Como vimos neste tópico, as propriedades das proteínas podem influenciar

as características sensoriais e as demais propriedades dos alimentos. As
características das proteínas como tamanho, composição, conformação
e outras, determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas que
dependem também do meio em que estão dispostas. Sobre as principais
propriedades das proteínas nos alimentos, associe os itens, utilizando o
código a seguir:
I- Propriedade de hidratação.
II- Solubilidade.
III- Propriedade emulsificante.
( ) Propriedade relacionada aos sistemas em que dois líquidos imiscíveis

(água e óleo), devido à presença de um agente, passam a formar uma
mistura estável.
( ) Propriedade que está relacionada à capacidade da proteína de ligar e fixar
água à sua estrutura, sendo que a textura e a viscosidade dos alimentos são
características diretamente dependentes dessa propriedade.
( ) Propriedade relacionada à proporção de proteína que se mantém em
solução aquosa, sem sedimentar, sendo essa característica desejável em
alimentos como molhos, sopas instantâneas, bebidas e outros.
90
( ) I – II – III.
( ) II – I – III.
( ) III – II – I.
( ) III – I – II.
91
92
UNIDADE 2 TÓPICO 2
CARBOIDRATOS E FIBRAS
1 INTRODUÇÃO
Acadêmico, no tópico anterior estudamos a importância e os principais
métodos de análise de proteínas. Além disso, conhecemos mais a respeito das
vitaminas e os principais métodos de análise de vitaminas.
A partir dos estudos deste tópico, analisaremos os carboidratos, os com-

ponentes mais abundantes e amplamente distribuídos entre os alimentos. Além
disso, conheceremos também os principais métodos de análise de carboidratos
(Munson-Walker, Lane-Eynon, Somogyi, os métodos cromatográficos e os méto-
dos ópticos). Por fim, estudaremos as fibras e seus principais métodos de análise.
Lembre-se acadêmico, a parte final deste tópico apresenta algumas ques-

tões de autoatividade para você testar seus conhecimentos.
Bons estudos!
2 CARBOIDRATOS
Acadêmico, os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no pla-
neta, sendo que a cada ano a fotossíntese converte mais de 100 bilhões de tonela-
das métricas de CO2 e H2O em celulose e outros produtos vegetais. Alguns car-
boidratos, como o açúcar e amido, são os principais elementos da dieta em muitas
partes do mundo, e sua oxidação é a principal via de produção de energia na
maioria das células não fotossintéticas. Polímeros de carboidratos (também cha-
mados de glicanos) agem como elementos estruturais e protetores nas paredes
celulares bacterianas e vegetais e também nos tecidos conectivos animais. Outros
polímeros de carboidratos lubrificam as articulações e auxiliam o reconhecimen-
to e a adesão intercelular. Polímeros de carboidratos complexos covalentemente
ligados a proteínas ou lipídeos atuam como sinais que determinam a localização
intracelular ou o destino metabólico dessas moléculas híbridas, chamadas de gli-
coconjugados (NELSON; COX, 2014).
Nesse contexto, os carboidratos são poli-hidroxialdeídos ou poli-hidroxi-

cetonas ou substâncias que geram esses compostos quando hidrolisadas. Muitos
carboidratos têm a fórmula empírica (CH2O)n; alguns também contêm nitrogê-
nio, fósforo ou enxofre.
93
Existem três classes principais de carboidratos: monossacarídeos, dissaca-

rídeos e polissacarídeos. Os monossacarídeos (açúcares simples) são constituídos
por uma única unidade poli-hidroxicetona ou poli-hidroxialdeído. O monossa-
carídeo mais abundante na natureza é o açúcar de 6 carbonos D-glicose ou dex-
trose. Monossacarídeos de quatro ou mais carbonos tendem a formar estruturas
cíclicas (NELSON; COX, 2014).
NOTA
A palavra “sacarídeo” é derivada do grego sakcharon, que significa “açúcar”

(NELSON; COX, 2014).
Já, os oligossacarídeos são cadeias curtas de unidades de monossacarí-

deos ou resíduos, unidas por ligações glicosídicas. Os mais abundantes são os
dissacarídeos com duas unidades de monossacarídeos. Um dissacarídeo típico
é a sacarose (açúcar de cana), constituído pelos açúcares de seis carbonos D-gli-
cose e D-frutose. Todos os monossacarídeos e dissacarídeos comuns têm nomes
terminados com o sufixo “-ose”. Em células, a maioria dos oligossacarídeos cons-
tituídos por três ou mais unidades não ocorrem como moléculas livres, mas sim
ligadas as moléculas que não são açúcares (lipídeos ou proteínas), formando gli-
coconjugados (NELSON; COX, 2014).
Por fim, os polissacarídeos são polímeros de açúcar que contêm mais de

20 unidades de monossacarídeo, sendo que alguns têm centenas ou milhares de
unidades. Alguns polissacarídeos, como a celulose, têm cadeias lineares; outros,
como o glicogênio, são ramificados. Ambos são formados por unidades repetidas
de D-glicose, mas diferem no tipo de ligação glicosídica e, por isso, têm proprie-
dades e funções biológicas diferentes (NELSON; COX, 2014).
Monossacarídeos
Os monossacarídeos são sólidos cristalinos e incolores solúveis em água,

mas insolúveis em solventes apolares, sendo que a maioria tem sabor adocicado.
As estruturas dos monossacarídeos comuns são compostas por cadeias de carbono
não ramificadas, nas quais todos os átomos de carbono estão unidos por ligações
simples. Nessa forma de cadeia aberta, um dos átomos de carbono está ligado du-
plamente a um átomo de oxigênio, formando um grupo carbonil; os outros átomos
94
TÓPICO 2 | CARBOIDRATOS E FIBRAS
de carbono estão ligados, cada um, a um grupo hidroxila. Assim, quando o grupo
carbonil está na extremidade da cadeia de carbonos (em um grupo aldeído), o mo-
nossacarídeo é uma aldose; quando o grupo carbonil está em qualquer outra posi-
ção (em um grupo cetona), o monossacarídeo é uma cetose. Os monossacarídeos
mais simples são as duas trioses de três carbonos: gliceraldeídos (aldotrioses) e
di-hidroxiacetonas (MOTTA, 2005; NELSON; COX, 2014) (Figura 4a).
Monossacarídeos com quatro, cinco, seis e sete átomos de carbono na es-

trutura são chamados de tetroses, pentoses, hexoses e heptoses, respectivamente.
Existem aldoses e cetoses para cada um desses comprimentos de cadeia: aldote-
troses e cetotetroses, aldopentoses e cetopentoses, e assim por diante. As hexoses,
que incluem a aldo-hexose D-glicose e a ceto-hexose D-frutose (Figura 4b), são os
monossacarídeos mais comuns na natureza. As aldopentoses D-ribose e 2-desó-
xi-D-ribose (Figura 4c) são componentes dos nucleotídeos e dos ácidos nucleicos,
sendo que a D-ribose é um componente do ácido ribonucleico (RNA) e a 2-desóxi-
-D-ribose é um componente do ácido desoxirribonucleico (DNA) (MOTTA, 2005;
NELSON; COX, 2014).
FIGURA 4 – REPRESENTAÇÃO DOS MONOSSACARÍDEOS. (A) DUAS TRIOSES, UMA ALDOSE E

UMA CETOSE. (B) DUAS HEXOSES COMUNS. (C) AS PENTOSES COMPONENTES DE ÁCIDOS
NUCLEICOS
Dissacarídeos e oligossacarídeos
Os monossacarídeos formam diferentes moléculas quando ligados por uma

ligação O−glicosídica (ligação formada por um grupo hidroxila de uma molécula
de açúcar com o átomo de carbono anomérico de outra molécula de açúcar). Os dis-
sacarídeos são glicosídeos compostos por dois monossacarídeos (como a maltose,
a lactose e a sacarose). Os oligossacarídeos são polímeros relativamente pequenos
compostos de dois a dez (ou mais) monossacarídeos (MOTTA, 2005).
A maltose (Figura 5a) é obtida da hidrólise do amido e consiste de dois

resíduos de glicose em uma ligação glicosídica α(1→4) em que o C1 de uma glicose
se liga ao C4 de outra glicose. A isomaltose (Figura 5b) é um dissacarídio em que
a ligação é formada entre o C1 de um resíduo de glicose e o C6 de outra, cons-
tituindo uma ligação glicosídica α(1→6). A sacarose (açúcar comum extraído da
95
cana-de-açúcar) (Figura 5c) é constituída pela união de uma α-D-glicose com a β−

D−frutose, pela ligação glicosídica α,β(1→2), indicando que a ligação ocorre entre
os carbonos anoméricos de cada açúcar (C1 na glicose e C2 na frutose). A sacarose é
um açúcar não redutor por não ter terminação redutora livre. A lactose (Figura 5d)
é encontrada apenas no leite, sendo formada pela união do C1 da β−D−galactose
com o C4 da D−glicose, em uma ligação glicosídica β(1→4) (MOTTA, 2005).
Segundo Motta (2005), os oligossacarídeos são pequenos polímeros fre-

quentemente encontrados ligados a polipeptídeos e a glicolipídeos. Existem duas
classes de oligossacarídeos: os N−ligados e os O−ligados. Os oligossacarídeos N−
ligados estão unidos a polipeptídeos por uma ligação N−glicosídica com o grupo
amino da cadeia lateral do aminoácido asparagina. Os oligossacarídeos O−ligados
estão unidos pelo grupo hidroxila da cadeia lateral do aminoácido serina ou treo-
nina nas cadeias polipeptídicas ou pelo grupo hidroxila dos lipídeos de membrana.
96
FIGURA 5 – REPRESENTAÇÃO DOS DISSACARÍDEOS. (a) MALTOSE. (b) ISOMALTOSE. (c)

SACAROSE. (d) LACTOSE
FONTE: Adaptado de Motta (2005)
97
Polissacarídeos
Acadêmico, os polissacarídeos (ou glicanos) são formados por longas ca-

deias de unidades de monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas,
são insolúveis em água e não têm sabor nem poder redutor (MOTTA, 2005). De
acordo com Motta (2005), os polissacarídeos são classificados como:
• Homopolissacarídeos (homoglicanos): contêm apenas um único tipo de mo-

nossacarídeo, por exemplo, amido, glicogênio e celulose.
• Heteropolissacarídeos (heteroglicanos): contêm dois ou mais tipos diferentes
de monossacarídeos, por exemplo, ácido hialurônico, condroitina sulfato, der-
matana sulfato e heparina.
O amido é um homopolissacarídeo presente nos cloroplastos das células

vegetais como grânulos insolúveis. O amido é a forma de armazenamento de
glicose nas plantas e é utilizado como combustível pelas células do organismo
(MOTTA, 2005). Segundo Motta (2005), o amido é constituído por dois tipos de
polímeros da glicose:
• Amilose: são polímeros de cadeias longas de resíduos de α−D−glicose unidos

por ligações glicosídicas α(1→4) (Figura 6a).
• Amilopectina: é uma estrutura altamente ramificada formada por resíduos de
α−D−glicose unidos por ligações glicosídicas α(1→4), mas, também, por várias
ligações α(1→6) nos pontos de ramificação que ocorrem entre cada 24-30 resí-
duos. Esses polímeros apresentam muitas extremidades não redutoras, porém
apenas uma extremidade redutora (Figura 6b).
FIGURA 6 – REPRESENTAÇÃO DA (a) AMILOSE E DA (b) AMILOPECTINA
FONTE: Adaptado de Motta (2005)
98
O glicogênio é o mais importante polissacarídeo de reserva da glicose das

células animais. A estrutura do glicogênio assemelha-se a da amilopectina, exceto
pelo maior número de ramificações que ocorrem em intervalos de 8−12 resíduos
de glicose. O glicogênio está presente principalmente no músculo esquelético e
no fígado (MOTTA, 2005).
A celulose é uma sequência linear de unidades de D−glicose unidas por

ligações glicosídicas β(1→4) (Figura 7), sendo o principal componente das pa-
redes celulares nos vegetais e um dos compostos orgânicos mais abundantes na
biosfera. Os vertebrados não apresentam celulases e, portanto, não podem hidro-
lisar as ligações β(1→4) da celulose presentes na madeira e fibras vegetais. No
entanto, alguns herbívoros contêm micro-organismos produtores de celulases,
razão pela qual podem digerir celulose (MOTTA, 2005).
FIGURA 7 – REPRESENTAÇÃO DA CELULOSE
FONTE: Motta (2005, p. 132)
Acadêmico, como mencionado anteriormente, os heteropolissacarídeos

são polímeros de carboidratos formados por mais de um tipo de carboidratos,
sendo os principais exemplos os glicosaminoglicanos e os peptídeoglicanos. Os
glicosaminoglicanos estão presentes nos espaços extracelulares como uma ma-
triz gelatinosa que embebem o colágeno e outras proteínas, particularmente nos
tecidos conjuntivos (cartilagens, tendões, pele, parede de vasos sanguíneos). As
paredes celulares de muitas bactérias são formadas por peptídeosglicanos que
são cadeias de heteroglicanos ligados a peptídeos. São macromoléculas de ca-
deias polissacarídicas e polipeptídicas unidas por ligações cruzadas covalentes e
são componentes da parede celular de bactérias (MOTTA, 2005).
Glicoconjugados
De acordo com Motta (2005), os compostos que resultam da ligação cova-

lente de moléculas de carboidratos às proteínas e aos lipídeos são chamados de
glicoconjugados. Existem duas classes de conjugados carboidratos-proteínas: as
glicoproteínas e os proteoglicanos.
99
As glicoproteínas são proteínas conjugadas que possuem como grupos

prostéticos um ou vários oligossacarídeos formando uma série de unidades
repetidas e ligadas covalentemente a uma proteína. As glicoproteínas são
moléculas constituintes da maioria dos organismos vivos e ocorrem nas células
na forma solúvel ou ligadas às membranas e nos líquidos extracelulares. Os
vertebrados são particularmente ricos em glicoproteínas. Os proteoglicanos
são macromoléculas presentes na matriz extracelular, constituídas pala união
covalente e não covalente de proteínas e glicosaminoglicanos (MOTTA, 2005).
Acadêmico, de acordo com Bobbio e Bobbio (2001), praticamente todo

alimento contém carboidratos naturais ou adicionados devido ao seu efeito sobre
a atividade de água e sabor. Além disso, alguns carboidratos são importantes
também porque constituem a base da dieta de muitos povos pela sua abundância,
preço e valor energético.
Segundo Cecchi (2003), os carboidratos são os componentes mais

abundantes e amplamente distribuídos entre os alimentos (Tabela 4). Sua
determinação nos alimentos é importante, pois eles apresentam diversas funções:
1. Nutricional;
2. Adoçantes naturais;
3. Matéria-prima para produtos fermentados;
4. Principal ingrediente dos cereais;
5. Propriedades reológicas da maioria dos alimentos de origem vegetal
(polissacarídeos);
6. Responsáveis pela reação de escurecimento em muitos alimentos.
TABELA 4 – CONTEÚDO DE CARBOIDRATOS DE ALGUNS ALIMENTOS

Produto Carboidratos (%)
Frutas 6 - 12% de sacarose
Milho e batata 15% de amido
Trigo 60% de amido
Farinha de trigo 70% de amido
Condimentos 9 - 39% de açúcares redutores
Açúcar branco comercial 99,5% de sacarose
Açúcar de milho 87,5% de glicose
Mel 75% de açúcares redutores
100
A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH),

na maioria dos carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de
transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de reatividade
dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos alimentos,
duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela
frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização. Em ambas
as reações, ocorrem degradações nos carboidratos. Na reação de Maillard, a
reação ocorre com intervenção de aminoácidos e açúcares redutores, enquanto a
caramelização se dá com açúcares redutores e não-redutores, sem a necessidade
de aminoácidos (BOBBIO; BOBBIO, 2001).
Nas duas transformações, os produtos de degradação formam novos

compostos escuros e de alto peso molecular, possivelmente polímeros, e que
no caso da reação de Maillard contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o
nome de melanoidinas. Quando a transformação é devida à reação de Maillard,
formam-se produtos voláteis responsáveis pelo cheiro característico e que provêm
em grande parte da degradação de Strecker (BOBBIO; BOBBIO, 2001).
O produto escuro (caramelo) é resultante da reação de caramelização,

é um corante muito utilizado nos alimentos. Na caramelização, os produtos
voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a intervenção dos
aminoácidos (BOBBIO; BOBBIO, 2001).
Acadêmico, tanto na reação de Maillard, principalmente pela degradação

de Strecker, como em parte a caramelização, são responsáveis pela formação do
aroma e sabor de alguns produtos alimentícios importantes. Por exemplo, o café,
o cacau e o amendoim só adquirem seu aroma e gostos conhecidos após uma
torrefação em que ocorre perda de aminoácidos e de açúcares pela reação de
Maillard e por caramelização. O aroma típico do pão assado ou da carne assada
são exemplos das consequências da reação de Maillard e degradação de Strecker
(BOBBIO; BOBBIO, 2001).
A reação de Maillard é também chamada de “escurecimento não

enzimático", diferentemente daquele produzido por enzimas, as peroxidases
atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em produtos de intensa
cor escura (escurecimento de frutas e hortaliças por exemplo). O escurecimento
enzimático pode ser prevenido com a inativação desse sistema enzimático pelo
calor (branqueamento) (BOBBIO; BOBBIO, 2001).
101
DICAS
Acadêmico, para saber mais sobre a reação de Maillard, assista aos vídeos
Reação de Maillard em doce de leite parte 1- Ciência on the go... e Reação de Maillard em
doce de leite parte 2- Ciência on the go... Esses vídeos elaborados pelo Canal Inovaleite
tratam das reações de escurecimento enzimático e não enzimático, focando nos fatores
que propiciam a reação de Maillard e mostram resumidamente as etapas da reação de
Maillard, a influência do 5-hidroximetilfurfural (HMF) no doce de leite e como quantifica-
lo. Acesse e confira: https://www.youtube.com/watch?v=izLP0ovRiJ4> e <https://www.
youtube.com/watch?v=X2eaQnmKi5A.
Acadêmico, a elevada solubilidade dos açúcares que são mais frequente-

mente adicionados ou encontrados em alimentos, é uma propriedade importante
pelos seus efeitos de textura e preservação, pois devido à capacidade da molécula
dos açúcares de ligar moléculas de água, o teor desta pode ser elevado, alterando-
-se a textura, sem um aumento considerável da atividade da água. A sacarose e a
glicose são frequentemente adicionadas aos alimentos na forma de açúcar cristal,
xarope de glicose e açúcar invertido (glicose + frutose). A capacidade de ligar
água, no caso de alguns açúcares muito hidroscópicos, pode afetar a estrutura
do alimento pela absorção de água da atmosfera. A elevada higroscopicidade da
frutose é a responsável pela pegajosidade de produtos ricos nesse açúcar quando
expostos a variações de umidade atmosférica. A água absorvida pode levar a deli-
quescência do açúcar e com isso outros açúcares serão dissolvidos, formando um
xarope na superfície do alimento. As diferenças de solubilidade entre açúcares
podem ser usadas da fabricação de caramelos duros, com tempos variáveis de
duração na boca. A adição de uma maior proporção de glicose em um caramelo
duro diminui a sua velocidade de dissolução (BOBBIO; BOBBIO, 2001).
Além disso, de acordo com Bobbio; Bobbio (2001), os efeitos estruturais dos
açúcares nos alimentos dependem do seu estado físico e de suas interações com a
água. Os açúcares podem formar soluções supersaturadas, atingindo consistência
de sólido e aspecto vítreo ou podem cristalizar. As soluções "sólidas" supersatura-
das de sacarose e glicose ou açúcar invertido são encontradas em caramelos duros,
sendo responsáveis pela semitransparência e dureza do produto. Em caramelos
do tipo mastigável (moles), os açúcares estão na forma cristalina. Nesse caso, os
cristais são desejados e seu tamanho é controlado para que não cresçam excessiva-
mente e se tornem difíceis de mastigar (BOBBIO; BOBBIO, 2001).
Os xaropes (normalmente contêm glicose e frutose) são um outro exemplo

do uso de açúcares em quantidades elevadas, pelos seus efeitos sobre a atividade
da água, textura e sabor. Os xaropes são muito usados em caldas para frutas ou na
fabricação das frutas cristalizadas, por conter elevada concentração de açúcares e
102
consequentemente baixa atividade de água. Assim, em contato com frutas, com

alta atividade da água, a diferença de pressão osmótica produz passagem de água
da fruta para o xarope e de açúcar para a fruta. Isso resulta em diminuição da ativi-
dade da água nas frutas e o açúcar liga-se aos componentes das paredes celulares,
formando estruturas que darão rigidez ao produto (BOBBIO; BOBBIO, 2001).
Como mencionado anteriormente, a celulose é o principal componente de

sustentação das estruturas vegetais e não é digerida pelo homem. Assim, a celulo-
se terá pouco ou nenhum uso como alimento, a não ser na formação do bolo fecal.
Contudo, podem ser preparados derivados sintéticos da celulose com proprie-
dades extremamente úteis para a tecnologia dos alimentos, como a carboximetil
celulose (CMC), entre outros. A carboximetil celulose (CMC) é preparada por
tratamento da celulose com solução de hidróxido de sódio e monocloroacetato de
sódio. A CMC forma filmes e pode formar precipitados com cátions di e trivalen-
tes, podendo formar géis com cátion trivalentes. A CMC tem efeito marcante na
atividade de água e é, principalmente com essa função, usada como espessante
em sorvetes e em outros alimentos (BOBBIO; BOBBIO, 2001).
Outro polissacarídeo que forma o material estrutural das paredes celulares

dos vegetais é a pectina. A combinação de pectina com a celulose e hemicelulose
dá origem à chamada protopectina. Com o envelhecimento do vegetal, a pectina
é degradada por enzimas, resultando em perda de rigidez do material estrutural.
A protopectina é insolúvel em água, mas facilmente decomposta por ácidos di-
luídos, libertando a pectina. A pectina liberada é formada por cadeias lineares de
ácido D-galacturônico. Na cadeia existem moléculas de ramnose e nesses pontos
ocorre quebra na linearidade da estrutura molecular (BOBBIO; BOBBIO, 2001).
De acordo com Bobbio; Bobbio (2001), os ácidos poligalacturônicos podem ter 1)
grande número dos seus grupos carboxílicos metilados: são os ácidos pectínicos
e formam géis; 2) grande número dos seus grupos carboxílicos não metilados:
são os ácidos pécticos e não gelificam e 3) grande variável de grupos carboxílicos
metilados: são as pectinas e gelificam.
A pectina é classificada em pectina de alto teor de grupos metoxílicos

(ATM) quando contém acima de 50% de seus grupos carboxílicos esterificados e
de baixo teor de grupos metoxílicos (BTM) quando apenas 50% ou menos estão
esterificados. Pectina com teor de grupos metoxílicos superior a 70% é denomi-
nada de pectina rápida, pois gelifica a temperatura mais alta do que a pectina de
mais baixo teor de grupos metoxílicos (BOBBIO; BOBBIO, 2001).
Segundo a Food Ingredients Brasil (2014), a pectina é um agente de gelifi-

cação utilizada para dar textura de geleia a produtos alimentícios. De acordo com
os autores, as pectinas são usadas nas indústrias processadoras de frutas, na pro-
dução de doces e confeitos, na indústria láctea, na indústria de bebidas, entre ou-
tros. As pectinas também são utilizadas em produtos farmacêuticos e cosméticos.
103
Acadêmico, como mencionado anteriormente, o amido é um homopolissa-

carídeo formado por duas frações: amilose e amilopectina. O amido é praticamen-
te insolúvel em água fria, podendo absorver até 30% do seu peso, com pequeno
aumento do volume dos grãos. Quando aquecido, ele aumenta a quantidade de
água absorvida, aumentando o volume dos grânulos que passam a ocupar todo
o espaço possível. Durante esse processo, parte da amilose poderá ter passado à
solução. Em seguida, chega-se a um sistema em que toda a água estará ligada às
cadeias de amilose e amilopectina, ou presa nos espaços entre os grãos, formando
uma solução com amilose. A viscosidade do sistema aumenta até o máximo e a
transparência também, formando um sol viscoso de amido. Se o aquecimento for
prolongado a temperatura acima de 100 °C, a viscosidade do sol pode diminuir
pela destruição dos grânulos, ou seja, as estruturas naturais desaparecem e sobram
somente as moléculas livres hidratadas. Ao abaixar a sua temperatura, o sol passa
gradualmente a gel, após várias horas, sendo a dureza do gel variável, conforme a
proporção e o tipo de amido. Cada amido apresenta um intervalo de temperatura
de gelificação característico, correspondente ao ponto de máxima viscosidade do
sol. Esse intervalo de temperatura é medido a partir do início do desaparecimento
das zonas cristalinas do grão até seu fim (BOBBIO; BOBBIO, 2001).
Ao se formar o gel, no grão de amido, formam-se novamente partes cris-

talizadas como aquelas destruídas na formação do gel. Com isso há uma dimi-
nuição de volume e expulsão de água ligada às moléculas. É a chamada sinerese
provocada pela retrogadação do amido. É importante destacar que a retrogadação
do amido é irreversível e mais rápida a temperaturas próximas de 0 °C (BOBBIO;
BOBBIO, 2001).
De acordo com Bobbio; Bobbio (2001), as necessidades da indústria de ami-

dos com propriedades especiais levaram à produção de amidos modificados. Essas
modificações têm o objetivo de obter produtos em que as cadeias sejam menores ou
tenham suas ramificações alteradas ou ainda, que elas sejam interligadas ou adqui-
ram substituintes volumosos etc. Cada amido modificado pode adquirir diversas
propriedades, em maior ou menor grau, sendo utilizados para fins específicos na
indústria de alimentos (BOBBIO; BOBBIO, 2001).
A solubilidade do amido pode ser modificada pela pré-gelatinização. O

amido após gelatinizado é seco e pulverizado. O produto resultante se dispersa em
água fria e forma géis sem aquecimento, podendo ser utilizado em misturas para
pudim por exemplo (BOBBIO; BOBBIO, 2001).
Acadêmico, agora que aprendemos os principais carboidratos e suas fun-

ções e propriedades nos alimentos, vamos conhecer os principais métodos para
determinação de carboidratos nos alimentos? Vamos lá!
104
3 MÉTODOS DE ANÁLISE DE CARBOIDRATOS

Acadêmico, para determinar o conteúdo de carboidrato em um alimen-
to, primeiramente deve-se realizar a amostragem corretamente. De acordo com
Cecchi (2003), amostras sólidas devem ser moídas em condições que causem a
mínima mudança no conteúdo de umidade e que não afetem as propriedades e a
composição do alimento. Segundo o autor, os lipídeos e a clorofila são geralmente
removidos por extração com éter de petróleo, pois os carboidratos são insolúveis
neste solvente.
Além disso, Cecchi (2003) destaca que para determinar o conteúdo de car-
boidrato em um alimento, é necessário obter uma solução aquosa dos açúcares li-
vres de substâncias interferentes (pigmentos solúveis, aminoácidos, constituintes
fenólicos, lipídeos e proteínas), para posterior identificação e quantificação. Essas
substâncias interferentes podem ser separadas por descoloração, tratamento com
resina trocadora de íons ou clarificação com vários agentes clarificantes. A utiliza-
ção de um agente clarificante específico depende do tipo de alimento analisado;
do tipo e quantidade de substância interferente existente e do método proposto.
Segundo Cecchi (2003), os principais agentes clarificantes utilizados são:
• Solução básica de acetato de chumbo: para polarimetria de soluções coloridas,

porque descolore a solução.
• Ácido fosfotungístico e ácido tricloroacético: precipita proteína, mas não des-
colore.
• Ferricianeto de potássio e sulfato de zinco: precipita proteína e descolore um
pouco a amostra.
• Sulfato de cobre: específico para determinação de lactose em leite.
Os agentes clarificantes devem remover as substâncias interferentes com-

pletamente sem adsorver ou modificar os açúcares. Além disso, o excesso de agen-
te clarificante não deve afetar o procedimento; o precipitado deve ser pequeno e
o procedimento de precipitação deve ser relativamente simples (CECCHI, 2003).
Métodos qualitativos
Os métodos qualitativos para açúcares são baseados em reações coloridas

derivadas da condensação de produtos de degradação dos açúcares em ácidos
fortes com vários compostos orgânicos e, além disso, estão baseados nas proprie-
dades redutoras do grupo carbonila. A ação de ácidos minerais fortes (sulfúrico,
clorídrico e fosfórico) nos carboidratos leva à formação de produtos de decompo-
sição que podem ser coloridos (CECCHI, 2003).
De acordo com Cecchi (2003), uma coloração mais distinta pode ser obtida
quando se adiciona outros compostos orgânicos aos produtos de decomposição
dos açúcares em ácido. Esses compostos podem ser fenóis, aminas aromáticas,
tio compostos, ureia, antronas e outros. Alguns reagentes são seletivos para cer-
105
tos açúcares apenas, alguns possuem larga aplicação e alguns dão várias reações
coloridas dependendo do açúcar presente. Desses compostos, a antrona e o fenol
foram os mais utilizados tanto em métodos qualitativos como quantitativos.
A antrona reage especialmente com carboidratos em solução concentrada

de ácido sulfúrico produzindo uma cor característica verde azulada. A cor é atri-
buída à reação dos produtos de degradação, hidroximetilfurfural ou furfural com
a antrona. Ela fornece melhores resultados quando aplicada em soluções puras
de hexoses ou seus polímeros (CECCHI, 2003).
O reagente fenol com ácido sulfúrico é um método simples, rápido, sensí-

vel, exato, específico e muito aplicado para carboidratos, sendo que praticamente
todas as classes de açúcares podem ser determinadas. A cor produzida é estável
e os resultados são reproduzíveis (CECCHI, 2003).
Reações coloridas baseadas nas propriedades redutoras dos açúcares não

são específicas e carecem da remoção dos outros componentes redutores. Açú-
cares redutores apresentam um grupo aldeído ou cetona e, portanto, reduzem,
em soluções alcalinas, sais de cobre, prata, bismuto e mercúrio, entre outros. O
reagente mais conhecido, baseado na redução de cobre, é a solução de Fehling
que é preparada com a mistura de duas soluções, uma contendo sulfato cúprico
e outra com tartarato de sódio e potássio e hidróxido de sódio. Dependendo da
concentração do açúcar na solução, o aquecimento com a solução de Fehling dá
uma solução ou precipitado de cor laranja para vermelho-tijolo (CECCHI, 2003).
Métodos quantitativos
Acadêmico, entre os vários métodos quantitativos disponíveis para deter-

minação de açúcares totais e de açúcares redutores, de acordo com Cecchi (2003),
os mais utilizados em alimentos são:
• Munson-Walker: é um método gravimétrico baseado na redução de cobre pe-

los grupos redutores dos açúcares.
• Lane-Eynon: é um método volumétrico também baseado na redução de cobre
pelos grupos redutores dos açúcares.
• Somogyi: método micro volumétrico baseado também na redução de cobre.
• Métodos cromatográficos.
• Métodos ópticos.
Na determinação de açúcares totais, os açúcares não redutores são trans-

formados em açúcares redutores através de uma hidrólise ácida (CECCHI, 2003).
106
Munson-Walker
O método Munson-Walker é baseado na reação de dois reagentes Fehling

A (sulfato de cobre) + Fehling B (tartarato duplo de sódio e potássio/hidróxido
de sódio) com os açúcares redutores, formando um precipitado de óxido de co-
bre. Esse precipitado é filtrado em um cadinho, lavado com água quente, seco e
pesado. Existem tabelas que relacionam o peso do precipitado do óxido de cobre
com a quantidade de açúcar para cada tipo de açúcar, ou através da calibração
com soluções padrão de cada açúcar. O mais comum é expressar os resultados de
açúcar total e redutor em termos de glicose (CECCHI, 2003).
Lane-Eynon
No método Lane-Eynon, a solução de açúcar é adicionada lentamente de

uma bureta a uma mistura (1:1) em ebulição das duas soluções de Fehling. Próximo
ao ponto de viragem é adicionado 1 ml de uma solução aquosa de azul de meti-
leno 2%, que é um indicador que vai mudar a cor da solução de azul para incolor
no ponto de viragem. A solução fica incolor, mas, como existe o precipitado com
cor de tijolo, a cor visível da viragem é de azul para vermelho-tijolo. Existem dois
fatores importantes a serem seguidos nesse método para maior exatidão dos resul-
tados: 1) a solução deve ficar constantemente em ebulição durante a titulação, por-
que o óxido de cobre (Cu2O) formado pode ser novamente oxidado pelo oxigênio
do ar, mudando a cor novamente para azul e 2) a titulação deve levar no máximo 3
minutos, pois pode haver decomposição dos açúcares com o aquecimento prolon-
gado. Assim como no método Munson-Walker, o resultado é obtido de tabelas ou
padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução de açúcar com concentra-
ção conhecida, e é geralmente expresso em glicose (CECCHI, 2003).
DICAS
Acadêmico, para visualizar como é realizada a análise para determinação de

açúcares redutores, assista ao vídeo que apresenta a determinação de açúcares redutores
pelo método Lane-Eynon. Acesse e confira: http://bit.ly/2IwoopP.
Somogyi
O método Somogyi é um método micro, pois serve para determinar peque-

nas quantidades de açúcares e é baseado também na redução do cobre pelos açúcares
redutores. A determinação é feita por diferença, quando se mede a quantidade de um
reagente colocado em excesso, mas em quantidade conhecida, que não tenha reagido
com os açúcares redutores. Os reagentes de cobre desse método contêm tampão fos-
fato, iodeto de potássio como fonte de iodo para a oxidação do íon cuproso e sulfato
107
de sódio para minimizar a oxidação do óxido cuproso pelo oxigênio do ar. O açúcar
redutor reduz o cobre a óxido cuproso e este é oxidado pelo iodo que é adicionado
em excesso. O excesso de iodo é então titulado com tiossulfato de sódio. Os reagentes
também precisam ser padronizados com uma solução conhecida de açúcar, pois as
reações também não são estequiométricas. O método original teve várias modifica-
ções que derivou em muitos outros métodos, inclusive um método colorimétrico, em
que o cobre reduzido é determinado por reação com reagentes que dão compostos
coloridos que podem ser medidos por espectrofotometria (CECCHI, 2003).
Métodos cromatográficos
Nos métodos cromatográficos os açúcares são determinados individualmente

porque na cromatografia ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes
na amostra. De acordo com Cecchi (2003), os métodos cromatográficos utilizados são:
• cromatografia em papel;
• cromatografia em camada delgada;
• cromatografia em coluna;
• cromatografia gasosa;
• cromatografia líquida de alta eficiência.
Métodos ópticos
De acordo com Cecchi (2003), são três os principais métodos ópticos para
determinação de açúcares:
• Refratometria: nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o índice de re-

fração da solução de açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis, e é
muito utilizado no controle de qualidade de xaropes, geleias, sucos de frutas, entre
outros.
DICAS
Acadêmico, para visualizar como é realizada a análise para determinação

sólidos solúveis, assista ao vídeo que apresenta a determinação de sólidos solúveis realizada
em refratômetro de Abbé. Confira: https://www.youtube.com/watch?v=ibWshs0Rf2s.
108
• Polarimetria: nesse método utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica

de uma solução pura de um açúcar.
• Densimetria: esse método é baseado na medida da densidade de uma solução

açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura
definida. A medida é realizada com hidrômetro especial que fornece a leitura
em % de açúcar a 20 °C. Os resultados são exatos para soluções puras de açúcar
e aproximados para alimentos açucarados como xaropes.
4 FIBRAS
Segundo Giuntini e Meneze (2017), o Codex Committee on Nutrition and
Foods for Special Dietary Uses (CCNFSDU) coordenou as discussões para definição
de Fibra Alimentar. Segundo os autores, foi acordada a seguinte definição para
fibra alimentar: Fibra alimentar é constituída de polímeros de carboidratos com
dez ou mais unidades monoméricas, que não são hidrolisados pelas enzimas en-
dógenas no intestino delgado e que podem pertencer a três categorias:
• Polímeros de carboidratos comestíveis que ocorrem naturalmente nos alimen-

tos na forma como são consumidos.
• Polímeros de carboidratos obtidos de material cru por meio físico, químico ou
enzimático e que tenham comprovado efeito fisiológico benéfico sobre a saúde
humana, de acordo com evidências científicas propostas e aceitas por autori-
dades competentes.
• Polímeros de carboidratos sintéticos que tenham comprovado efeito fisiológico
benéfico sobre a saúde humana, de acordo com evidências científicas propostas
e aceitas por autoridades competentes.
Os diversos componentes da Fibra Alimentar são encontrados principal-

mente entre os vegetais, como cereais, leguminosas, frutas, hortaliças e tubérculos.
Os principais componentes da fibra alimentar incluem polissacarídeos não amido,
oligossacarídeos, carboidratos análogos (amido resistente e maltodextrinas resis-
tentes, obtidos por síntese química ou enzimática), lignina, compostos associados à
fibra alimentar e fibras de origem animal (GIUNTINI; MENEZE, 2017).
As fibras alimentares totais podem ser divididas em: fibras alimentares

solúveis e fibras alimentares insolúveis. Essa classificação é útil para compreen-
der as propriedades fisiológicas das fibras alimentares, permitindo uma divisão
simples entre aquelas que têm efeito, principalmente, sobre a absorção de glicose
e lipídeos no intestino delgado – que são facilmente fermentadas por bactérias no
cólon (fibras solúveis) – e aquelas que são fermentadas lenta e incompletamente,
tendo efeito mais pronunciado nos hábitos intestinais (fibras insolúveis). No en-
tanto, a separação entre as frações solúvel e insolúvel não é quimicamente muito
clara, dependendo das condições de extração (ARGANDOÑA et al., 2017).
109
Segundo Argandoña et al. (2017), as fibras solúveis tendem a formar géis

em contato com a água, aumentando a viscosidade dos alimentos e são parcial-
mente digeridas no estômago. De acordo com os autores, cerca de um terço das
fibras alimentares totais ingeridas com a dieta típica é solúvel. Esse grupo inclui
as pectinas, algumas hemiceluloses ou pentosanas, gomas e mucilagens. As fi-
bras solúveis são quase completamente fermentadas pelas bactérias presentes no
cólon, produzindo ácidos graxos de cadeia curta que podem ser absorvidos pelo
organismo, podendo inibir a síntese de colesterol no fígado. Efeitos hipocoleste-
rolêmicos são atribuídos particularmente às betaglucanas que são fibras solúveis.
Os alimentos com alto teor de fibras solúveis são os cereais (aveia, cevada, milho,
centeio), as frutas (banana, maçã), as leguminosas (feijões, ervilhas), além de cou-
ve-flor e cenoura, entre outros.
Fazem parte do grupo das fibras insolúveis a lignina, a celulose e algu-

mas hemiceluloses. Estas fibras permanecem praticamente intactas através do
trato gastrointestinal, diminuem o tempo de trânsito no intestino, aumentam o
bolo fecal e tornam as fezes menos consistentes, diminuindo a constipação. Estão
presentes principalmente nos cereais (farelo de trigo, cereais matinais e pães in-
tegrais), frutas maduras e vegetais (brócolis, feijões verdes, brotos), entre outros
(ARGANDOÑA et al., 2017).
De acordo com Cecchi (2003), a determinação de fibras é importante para

uma série de análises em alimentos e rações:
• Avaliação nutritiva de rações: rações com muita fibra apresentam baixo volu-
me nutritivo.
• Eficiência na moagem e refinação de farinhas.
• Verificação da maturação de frutas e hortaliças: produtos muito maduros têm
maior quantidade de fibra.
• Adulterações do tipo de casca em nozes moídas, sementes em frutas processa-
das e serragem em alimentos em geral: esses adulterantes aumentam a quan-
tidade de fibra.
De acordo com Cecchi (2003), os métodos gravimétricos para determi-

nação de fibra podem ser divididos em: Métodos detergentes: determinação de
fibras insolúveis em detergentes e Métodos enzimáticos: determinação de fibra
insolúvel somente e determinação de fibra insolúvel + fibra solúvel.
O método de fibra por detergente ácido (ADF – Acid Detergent Fiber)

determina celulose e lignina. Esse método é muito utilizado em ração animal. O
método de fibra por detergente neutro (NDF - Neutral Detergent Fiber) determi-
na celulose, hemicelulose e lignina. Esse método é utilizado como método oficial
para determinação da fibra em grãos de cereais (CECCHI, 2003).
A determinação de hemicelulose por diferença entre a fibra por deter-

gente ácido e a fibra por detergente neutro não é precisa devido a presença de
vários outros componentes nos dois métodos por detergente. Os erros podem ser
110
reduzidos nas análises sequenciais de fibra por detergente neutro e fibra por de-
tergente ácido. Pectina e taninos são solúveis na solução de fibra por detergente
neutro, e hemicelulose pode ser estimada do peso perdido pelo resíduo da fibra
por detergente neutro (livre de amido e proteína) após tratamento por fibra por
detergente ácido (CECCHI, 2003).
DICAS
Acadêmico, para visualizar a realização da análise de fibras, assista ao vídeo

que apresenta a determinação de fibras insolúveis realizada com base no ataque ácido/
alcalino da amostra, restando somente fibras insolúveis que são quantificadas por gravime-
tria. Acesse e confira: https://www.youtube.com/watch?v=slk2SUyEn8Q.
111
RESUMO DO TÓPICO 2
• Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta.
• Os carboidratos são poli-hidroxialdeídos ou poli-hidroxicetonas ou substâncias

que geram esses compostos quando hidrolisadas.
• Existem três classes principais de carboidratos: monossacarídeos, dissacarídeos e

polissacarídeos.
• Os carboidratos são os componentes mais abundantes e amplamente distribuídos

entre os alimentos.
• Nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem

destaque pela frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização.
• Os métodos qualitativos para açúcares são baseados em reações coloridas deri-

vadas da condensação de produtos de degradação dos açúcares em ácidos fortes
com vários compostos orgânicos e, além disso, estão baseados nas propriedades
redutoras do grupo carbonila.
• Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares

totais e de açúcares redutores, os mais utilizados em alimentos são: Munson-Wa-
lker, Lane-Eynon, Somogyi, os métodos cromatográficos e os métodos ópticos.
• A fibra alimentar é constituída de polímeros de carboidratos com dez ou mais

unidades monoméricas, que não são hidrolisados pelas enzimas endógenas no in-
testino delgado.
• As fibras alimentares totais podem ser divididas em: fibras alimentares solúveis e
fibras alimentares insolúveis.
• Os métodos gravimétricos para determinação de fibra podem ser divididos em:

Métodos detergentes (determinação de fibras insolúveis em detergentes) e Méto-
dos enzimáticos (determinação de fibra insolúvel somente e determinação de fibra
insolúvel + fibra solúvel).
112
AUTOATIVIDADE
1 Neste tópico vimos que nos alimentos, duas transformações químicas

envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos efeitos:
a reação de Maillard e a caramelização. Sobre essas duas transformações
químicas, analise as seguintes sentenças:
I- Na reação de Maillard, a reação ocorre com intervenção de aminoácidos e

açúcares redutores, mas não ocorrem degradações nos carboidratos.
II- Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação
dos açúcares com intervenção dos aminoácidos e açúcares redutores.
III- A reação de Maillard é também chamada de escurecimento não-enzimático,
diferentemente daquele produzido por enzimas.
IV- A reação de Maillard pode ser prevenida com a inativação enzimática pelo
calor (branqueamento).

a) ( ) Somente a afirmativa III está correta.
b) ( ) As afirmativas I e III estão corretas.
c) ( ) As afirmativas II e IV estão corretas.
d) ( ) As afirmativas I, II e III estão corretas.
2 Como vimos neste tópico, dentre os vários métodos quantitativos

disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores,
estão os métodos ópticos. Os principais métodos ópticos para determinação
de açúcares são a refratometria, a polarimetria e a densimetria. Sobre esses
métodos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Refratometria.
II- Polarimetria.
III- Densimetria.
( ) Nesse método utiliza-se um equipamento que mede o índice de refração

da solução de açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis.
( ) Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açucarada,
que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
( ) Nesse método utiliza-se um equipamento que mede a rotação óptica de
uma solução pura de um açúcar.

a) ( ) I – II – III.
b) ( ) II – III – I.
c) ( ) III – II – I.
d) ( ) I – III – II.
113
114
UNIDADE 2 TÓPICO 3
LIPÍDEOS
1 INTRODUÇÃO
Acadêmico, no tópico anterior estudamos sobre os carboidratos, os com-

ponentes mais abundantes e largamente distribuídos entre os alimentos e os prin-
cipais métodos de análise de carboidratos. Além disso, aprendemos mais sobre as
fibras alimentares e seus principais métodos de análise.
A partir dos estudos deste tópico analisaremos os lipídeos, componentes

do alimento que são insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos. Co-
nheceremos também os principais métodos para determinar lipídeos em alimen-
tos (Soxhlet, Goldfish, Bligh-Dyer, Gerber entre outros). Por fim, conheceremos
mais sobre as principais análises para caracterizar óleos e gorduras.
A parte final do tópico apresenta uma leitura complementar que aborda

os aspectos envolvidos na redução de ácidos graxos trans e saturados e algumas
autoatividades para você testar os seus conhecimentos.
Bons estudos!
2 LIPÍDEOS
Os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos, cuja ca-
racterística em comum que os define é a insolubilidade em água. As funções bio-
lógicas dos lipídeos são tão diversas quanto a sua química. As gorduras e óleos
são as principais formas de armazenamento de energia em muitos organismos.
Além disso, os fosfolipídeos e os esteróis são os principais elementos estruturais
das membranas biológicas. Outros lipídeos, ainda que presentes em quantidades
relativamente pequenas, desempenham papéis cruciais como cofatores enzimáti-
cos, transportadores de elétrons, pigmentos fotossensíveis, agentes emulsificantes
no trato digestivo, hormônios, mensageiros intracelulares, entre outros (NELSON;
COX, 2014).
De acordo com Motta (2005), os lipídeos são frequentemente classificados

nos seguintes grupos: 1) ácidos graxos e seus derivados; 2) triacilgliceróis ou
triglicerídeos; 3) ceras; 4) fosfolipídeos; 5) esfingolipídeos e 6) isoprenoides.
Acadêmico, agora analisaremos cada um desses grupos de lipídeos.
115
Ácidos graxos
Os ácidos graxos são ácidos monocarboxílicos de longas cadeias de hidrocar-

bonetos acíclicas, não polares, sem ramificações e, em geral, número par de átomos
de carbono. Os ácidos graxos podem ser saturados, monoinsaturados (contém uma
ligação dupla) ou poli-insaturados (contêm duas ou mais ligações duplas). De ma-
neira geral, as duplas ligações nos ácidos graxos poli-insaturados estão separadas por
um grupo metileno (−CH=CH−CH2−CH=CH−) para evitar a oxidação quando expos-
tos em meio contendo oxigênio. As moléculas que contêm ligações duplas podem
ocorrer de duas formas isoméricas: cis e trans. Os isômeros cis ocorrem na maioria
dos ácidos graxos naturais. Os ácidos graxos são componentes importantes de vários
tipos de moléculas lipídicas (MOTTA, 2005; OIANO NETO, 2010; NELSON; COX,
2014). As estruturas e nomes de alguns ácidos graxos estão ilustrados na Tabela 5.
TABELA 5 – ÁCIDOS GRAXOS DE OCORRÊNCIA NATURAL

Nome comum Estrutura
Ácidos graxos saturados
Ácido láurico CH3(CH2)10COOH
Ácido mirístico CH3(CH2)12COOH
Ácido palmítico CH3(CH2)14COOH
Ácido esteárico CH3(CH2)16COOH
Ácido araquídico CH3(CH2)18COOH
Ácido beênico CH3(CH2)20COOH
Ácido lignocérico CH3(CH2)22COOH
Ácidos graxos insaturados
Ácido palmitoleico CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
Ácido oleico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
Ácido linoleico CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Ácido α-linoleico CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH
Ácido araquidônico CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH
FONTE: Adaptado de Motta (2005, p. 237)
116
TÓPICO 3 | LIPÍDEOS
NOTA
A família de ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) com uma ligação dupla en-
tre o terceiro e o quarto carbono, a partir da extremidade da cadeia com grupo metila, é
de importância especial na nutrição humana. Como o papel fisiológico dos ácidos graxos
poli-insaturados está relacionado mais à posição da primeira ligação dupla próxima à ex-
tremidade da cadeia com o grupo metila em vez da extremidade contendo a carboxila,
uma nomenclatura alternativa algumas vezes é utilizada para esses ácidos graxos. O car-
bono do grupo metila – isto é, o carbono mais distante do grupo carboxila – é chamado de
carbono ω e recebe o número 1. Assim, os ácidos graxos poli-insaturados com uma liga-
ção dupla entre C-3 e C-4 são chamados de ácidos graxos ômega-3 (ω-3) e aqueles com
a ligação dupla entre C-6 e C-7 são ácidos graxos ômega-6 (ω-6) (NELSON; COX, 2014).
Segundo Recine e Radaelli (201?), esses ácidos graxos, denominados de ácidos
graxos essenciais, são necessários para o desenvolvimento cerebral em fetos e para a
manutenção da integridade das membranas celulares, além de participarem ativamente
do sistema imunológico (melhorando ou deprimindo a resposta imune), reduzirem os
níveis de gorduras do sangue (prevenindo doenças cardiovasculares e aumento da pres-
são arterial) e melhorarem a circulação sanguínea, entre outras funções. São encontrados
principalmente em animais marinhos, óleos de peixe e óleos vegetais.
Acadêmico, os pontos de fusão dos ácidos graxos se elevam com o au-

mento do comprimento da cadeia hidrocarbonada, sendo que os ácidos graxos
saturados com dez ou mais átomos de carbono são sólidos em temperatura am-
biente e todos os insaturados são líquidos nesta temperatura (MOTTA, 2005).
Triacilgliceróis
Os triacilgliceróis (triglicerídeos) (Figura 8) são ésteres de ácidos graxos

com o glicerol. A porção ácido graxo presente nos ésteres lipídicos é denominada
de grupo acila. De acordo com o número de grupos hidroxila do glicerol esteri-
ficados com ácidos graxos, os acilgliceróis são denominados monoacilgliceróis,
diacilgliceróis e triacilgliceróis. Estes compostos são também conhecidos como
mono-, di- e triglicerídeos. São os lipídeos mais abundantes no transporte e ar-
mazenamento de ácidos graxos. Os ácidos graxos presentes nos triacilgliceróis
naturais podem ser iguais (triacilgliceróis simples) ou diferentes (triacilgliceróis
mistos) (MOTTA, 2005).
117
FIGURA 8 – REPRESENTAÇÃO DO TRIACILGLICEROL
FONTE: Motta (2005, p. 238)
Segundo Motta (2005), em animais, os triacilgliceróis (geralmente chamados

de gorduras) são as principais formas de armazenamento e transporte de ácidos gra-
xos. Além disso, as moléculas de triacilgliceróis armazenam energia mais eficiente-
mente que o glicogênio (outra molécula de armazenamento de energia). Outra im-
portante função da gordura é o isolamento térmico contra baixas temperaturas, pois
a gordura é uma má condutora de calor. Assim, o tecido adiposo, com seu elevado
conteúdo de triacilgliceróis, previne a perda de calor (MOTTA, 2005).
Nas plantas, os triacilgliceróis constituem uma importante reserva de energia

em frutas e sementes. Como essas moléculas contêm consideráveis quantidades de
ácidos graxos insaturados (oleico e linoleico) são chamados óleos vegetais. Algumas
sementes ricas em óleos são o amendoim, milho, açafrão, entre outros. Abacate e
azeitonas são frutos com alto conteúdo em gorduras (MOTTA, 2005).
Ceras
As ceras são misturas complexas de lipídeos não polares. Elas funcionam

como um revestimento de proteção em folhas, frutos, na pele de animais, entre ou-
tros. Os ésteres são compostos de ácidos graxos de cadeia longa e álcoois de cadeia
longa como constituintes principais da maioria das ceras. Exemplos de ceras incluem
a cera de carnaúba e a cera de abelha (Figura 9) (MOTTA, 2005).
118
FIGURA 9 – CERA BIOLÓGICA – (a) TRIACONTANOILPALMITATO, O PRINCIPAL COMPONENTE

DA CERA DE ABELHA, É UM ÉSTER DE ÁCIDO PALMÍTICO COM O ÁLCOOL TRIACONTANOL –
(b) FAVO DE MEL, CONSTRUÍDO COM CERA DE ABELHA, APRESENTA CONSISTÊNCIA FIRME A
25 °C E É COMPLETAMENTE IMPERMEÁVEL À ÁGUA
Fosfolipídeos
Os fosfolipídeos são os principais componentes lipídicos estruturais das

membranas. Além disso, vários fosfolipídeos, por serem moléculas anfifílicas, são
agentes emulsificantes (composto que promove a dispersão coloidal de um líquido
em outro) e agentes surfactantes (composto que reduz a tensão superficial de uma
solução, como detergentes). Apesar das diferenças estruturais, todos os fosfolipí-
deos são constituídos de “caudas” apolares alifáticas de ácidos graxos e “cabeças”
polares que contêm fosfato e outros grupos carregados ou polares. Quando em
concentrações apropriadas, os fosfolopídeos suspensos em água se organizam em
estruturas ordenadas na forma de micelas ou bicamadas lipídicas. Existem dois
tipos de fosfolipídeos: os glicerofosfolipídeos e as esfingomielinas (MOTTA, 2005).
Os glicerofosfolipídeos ou fosfoglicerídeos são moléculas que contêm

um glicerol, dois ácidos graxos de cadeia longa, um fosfato e um álcool. São os
principais componentes lipídicos das membranas celulares. Alguns dos mais im-
portantes são: fosfatidilcolina (lecitina), fosfatidiletanolamina (cefalina), fosfati-
dilglicerol e fosfatidilserina. As esfingomielinas diferem dos fosfoglicerídeos por
conterem esfingosina (aminoálcool) em vez de glicerol (MOTTA, 2005).
119
Esfingolipídeos
De acordo com Motta (2005), os esfingolipídeos são o segundo maior com-

ponente lipídico das membranas animais e vegetais. As moléculas de esfingoli-
pídeos contêm um aminoálcool de cadeia longa. Em animais, o aminoálcool é a
esfingosina e nas plantas é a fitoesfingosina. As moléculas mais simples desse
grupo são as ceramidas, precursoras das esfingomielinas e glicoesfingolipídeos.
A esfingomielina é encontrada na maioria das membranas plasmáticas

das células animais. A esfingomielina está presente em grande quantidade no
revestimento e isolamento dos axônios em neurônios. As suas propriedades iso-
lantes facilitam a rápida transmissão dos impulsos nervosos. Já as classes mais
importantes dos glicoesfingolipídeos são os cerebrosídeos, os sulfatídeos e os
gangliosídeos. Os glicoesfingolipídeos podem atuar como receptores de certas
toxinas proteicas bacterianas, como as que causam cólera, tétano e botulismo
(MOTTA, 2005).
Isoprenoides
Os isoprenoides são um grande grupo de biomoléculas que contém uni-

dades estruturais repetidas de cinco carbonos conhecidas como unidades de
isoprenos. Os isoprenoides consistem de terpenos e esteroides. Os terpenos são
um grupo de substâncias encontradas em óleos essenciais das plantas. Os caro-
tenoides, o pigmento laranja encontrado em muitas plantas, são tetraterpenos
(moléculas compostas de oito unidades de isopreno). Os carotenos são membros
hidrocarbonados desse grupo. Os politerpenos são moléculas de elevado peso
molecular composto de centenas ou milhares de unidades de isopreno. A bor-
racha natural é um politerpeno composto de 3.000 a 6.000 unidades de isopreno
(MOTTA, 2005).
Os esteroides são derivados do anel hidrocarbonado do colesterol. O co-

lesterol, uma importante molécula dos tecidos animais, é um exemplo de um
esteroide. Além de ser um componente essencial das membranas biológicas, o co-
lesterol é um precursor na biossíntese de todos os hormônios esteroides, vitamina
D e sais biliares. O colesterol é geralmente armazenado nas células como éster de
ácido graxo (MOTTA, 2005).
Lipoproteínas
Os triacilgliceróis, o colesterol e os ésteres de colesterol são insolúveis em

água e não podem ser transportados na circulação como moléculas livres. Assim,
essas moléculas se agregam com os fosfolipídeos e proteínas para formar partícu-
las esféricas macromoleculares conhecidas como lipoproteínas. As lipoproteínas
são classificadas de acordo com sua densidade em quilomícrons, lipoproteínas de
densidade muito baixa (VLDL), lipoproteínas de densidade baixa (LDL) e lipo-
proteínas de densidade alta (HDL) (MOTTA, 2005).
120
A lipoproteína de densidade baixa (Low Density Lipoprotein – LDL) é cha-

mada de "colesterol ruim", aquele que se acumula no sangue. A lipoproteína de
densidade alta (High Density Lipoprotein – HDL) é chamada de "colesterol bom", é
responsável por retirar o colesterol “ruim” do sangue e levá-lo até o fígado para
ser destruído. Todos os indivíduos possuem os dois tipos de colesterol e existe
um nível sanguíneo normal para cada um deles (RECINE; RADAELLI, 201?).
Como mencionado na unidade anterior, de acordo com o tipo de gorduras

que são ingeridas, a concentração sanguínea desses elementos pode aumentar ou
diminuir. Alguns alimentos podem aumentar o HDL e diminuir o LDL, como os
óleos de milho, soja, oliva, canola, açafrão, girassol, azeitonas, entre outros. No en-
tanto, devemos evitar alimentos como manteiga, gordura animal, carnes gorduro-
sas, frituras, gordura hidrogenada, entre outros (RECINE; RADAELLI, 201?).
Acadêmico, nos alimentos, o conteúdo de gordura varia muito com o tipo

de alimento (CECCHI, 2003). Na Tabela 12 podemos verificar o percentual de gor-
dura de alguns alimentos.
TABELA 6 – CONTEÚDO DE GORDURA DE ALGUNS ALIMENTOS
Produto Gordura (%)

Manteiga e margarina 81%
Molhos de salada 40-70%
Leite 3,7%
Sorvetes 12%
Cereais 3-5%
Carne 16-25%
Peixes 0,1-20%
Ovos 12%
Chocolate 35%
Frutas 0,1-1%
Abacate 26%
121
Durante o seu armazenamento, processamento ou uso, os lipídeos podem

sofrer transformações químicas. Entre essas transformações as mais importantes
são a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. Essas transformações afetam
significativamente a qualidade sensorial dos lipídeos e são prejudiciais pelos seus
efeitos sobre a sua aceitação. Além disso, a aceitação de alimentos que contêm
lipídeos rancificados ou que foram processados em produtos rancificados é pre-
judicada. Além desses problemas sensoriais, devem ser consideradas as possibili-
dades de efeitos tóxicos causados pela ingestão contínua e prolongada de produ-
tos rancificados (BOBBIO; BOBBIO, 2001).
A rancificação hidrolítica é caracterizada pela quebra das ligações éster

dos acilgliceróis, formando glicerol e ácidos graxos livres. Os ácidos graxos livres,
além de tornarem as gorduras mais suscetíveis à oxidação, fornecem sabor e aro-
ma desagradáveis ao alimento. Em alguns alimentos, como alguns queijos, essa
reação é desejável, mas na grande maioria é indesejável (BOLZAN, 2013).
Essas ligações químicas podem ser quebradas por enzimas (lipases) ou

pela exposição do alimento a elevadas temperaturas, característica na degradação
da manteiga, formando ácidos graxos livres voláteis, responsáveis pelo cheiro de
ranço (BOLZAN, 2013).
De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), a rancificação hidrolítica pode ser

inibida pela eliminação de água no lipídeo, pelo uso de temperaturas baixas e
quando é o caso, evitando o uso prolongado do mesmo lipídeo no processamento
de alimentos.
A oxidação é a alteração mais importante em óleos e uma das principais

causas de deterioração de alimentos. Envolve uma série complexa de reações que
afetam a qualidade de óleos, levando ao desenvolvimento de uma alteração sen-
sorial conhecida como rancidez oxidativa que frequentemente resulta em rejei-
ção do produto (AZEREDO; BRITO; GARRUTI, 2012).
De acordo com Azeredo, Brito e Garruti (2012), são vários os fatores que afe-
tam as taxas de oxidação de alimentos ricos em lipídios. Entre os fatores intrínsecos,
destacam-se o grau de insaturação dos lipídios e o teor de compostos pró e antioxi-
dantes. Entre os fatores extrínsecos, merecem destaque a temperatura, as radiações
luminosas (especialmente UV) e o oxigênio.
A oxidação de lipídios pode ser controlada pela utilização de antioxidantes

(compostos que reduzem a taxa de reação de materiais auto oxidáveis) e a utilização de
embalagem de alta barreira ao oxigênio e a luz (AZEREDO; BRITO; GARRUTI, 2012).
3 MÉTODOS DE ANÁLISE DE LIPÍDEOS

Acadêmico, as metodologias de análise de lipídeos podem envolver a ex-
tração da gordura por três métodos distintos: 1) extração com solvente a quente;
122
2) extração com mistura de solvente a frio (Métodos de Bligh-Dyer) e 3) extração

da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. A partir de
agora analisaremos cada uma dessas metodologias.
Extração com solvente a quente
O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas:

a) extração da gordura da amostra com solvente; b) eliminação do solvente por
evaporação e c) a gordura extraída é quantificada por pesagem.
De acordo com Cecchi (2003), esse método apresenta algumas característi-

cas, como por exemplo, a escolha do solvente depende dos componentes lipídicos
existentes no alimento. Além disso, a extração com solventes é mais eficiente quan-
do o alimento é desidratado ou seco antes da análise porquê dessa maneira existe
maior penetração do solvente na amostra. Assim, pode-se utilizar a amostra que foi
usada na determinação de umidade, por exemplo.
Cecchi (2003) também destaca que a preparação da amostra para a deter-

minação de gordura deve ser cuidadosa de maneira a evitar a sua degradação. Em
muitos alimentos processados, como em produtos derivados do leite, pão, produ-
tos fermentados, açucarados e produtos animais, a maior parte dos lipídeos está
ligada as proteínas e carboidratos, e a extração direta com solventes não polares
é ineficiente. Esses alimentos precisam ser preparados para a extração de gordura
por hidrólise ácida ou básica, ou outros métodos. Além disso, é necessário um con-
trole da temperatura e do tempo de exposição do material no solvente.
Nesse contexto, de acordo com Cecchi (2003), a eficiência da extração a

quente depende de alguns fatores:
• natureza do material a ser extraído;

• tamanho das partículas (quanto menor a partícula, mais fácil a penetração do
solvente);
• umidade da amostra (a água presente na amostra dificulta a penetração do sol-
vente orgânico);
• natureza do solvente;
• semelhança entre as polaridades do solvente e da amostra;
• ligação dos lipídeos com outros componentes da amostra;
• circulação do solvente através da amostra;
• a velocidade do refluxo durante a análise não deve ser nem muito alta nem mui-
to baixa, pois pode haver pouca penetração do solvente na velocidade muito alta;
• quantidade relativa entre solvente e material a ser extraído (quanto mais solven-
te maior é a extração, porém, não se deve usar em excesso por causa do alto custo
do solvente).
Os dois solventes mais utilizados são o éter de petróleo e o éter etílico.

O éter etílico é um solvente de extração mais ampla, pois pode extrair também
vitaminas, esteroides, resinas e pigmentos, o que constitui um erro quando se de-
123
seja determinar somente gordura (triacilgliceróis). No entanto, estes compostos

aparecem geralmente em pequenas quantidades, resultando em um erro aceitá-
vel. Por outro lado, o éter etílico é menos usado porque é mais caro, perigoso e
pode acumular água durante a extração que vai dissolver materiais não lipídicos.
Portanto, o éter de petróleo é o mais utilizado. Em alguns casos, é conveniente
utilizar mistura de solventes como no caso de produtos lácteos (CECCHI, 2003).
Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração

dos lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de
Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). De acordo com Cecchi (2003), o
extrator de Soxhlet apresenta as seguintes características:
• é um extrator que utiliza refluxo de solvente;

• o processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo;
• pode ser utilizado somente com amostras sólidas;
• tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a
amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a
decomposição da gordura da amostra;
• a quantidade de solvente é maior porque o volume total tem que ser suficiente
para atingir o sifão do equipamento;
• tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em con-
tato com a amostra, o que dificulta a extração.
DICAS
Acadêmico, para visualizar e compreender melhor a análise de lipídeos, assista ao

vídeo que apresenta a realização da análise de lipídeos utilizando o extrator de Soxhlet. Acesse
e confira: https://www.youtube.com/watch?v=TIz64PO3Rnk.
O método de Goldfish, segundo Cecchi (2003), também utiliza refluxo de

solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto, mais
rápido. Além disso, esse método pode ser utilizado apenas com amostras sólidas
e tem a desvantagem do contato do solvente muito quente com a amostra, pois
pode resultar em degradação da gordura. No entanto, tem a vantagem de utilizar
menos solvente e ser mais rápido, pois o método sendo contínuo, faz com que a
amostra esteja permanentemente em contato com o solvente.
Extração com mistura de solvente a frio (Método de Bligh-Dyer)
De acordo com Cecchi (2003), Bligh e Dyer, em 1959, sugeriram um mé-

todo de extração de gordura a frio que utilizava uma mistura de três solventes:
clorofórmio-metanol-água. Inicialmente, a amostra é misturada com metanol e
124
clorofórmio, em uma proporção que forma uma só fase com a amostra. Em segui-
da, adiciona-se mais clorofórmio e água de maneira a formar duas fases distintas:
uma de clorofórmio, contendo os lipídeos, e outra de metanol mais água, conten-
do as substâncias não lipídicas. A fase de clorofórmio com a gordura é isolada e,
após a evaporação do clorofórmio, obtém-se a quantidade de gordura por pesa-
gem. O método apresenta vantagens em relação à extração a quente:
• extrai todas as classes de lipídeos, inclusive os polares;

• os lipídeos são extraídos sem aquecimento, e os extratos podem ser utilizados
para avaliação de deterioração dos lipídeos através dos índices de peróxidos e
ácidos graxos livres, além das determinações do teor de carotenoides, vitamina
E, composição de ácidos graxos e esteróis;
• pode ser utilizado tanto em produtos com altos teores de umidade como em
produtos secos;
• a determinação completa pode ser realizada em tubos de ensaio, não necessi-
tando de equipamentos especializados e sofisticados.
Extração da gordura ligada a outros compostos por hidrólise ácida e alcalina
Acadêmico, em alguns produtos como pão e leite, a gordura está ligada

a proteína e carboidratos e, portanto, deve ser liberada para a ser quantificada.
A liberação da gordura é feita por uma hidrólise ácida ou alcalina. Os principais
métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida
são o processo de Gerber e o processo de Babcock (CECCHI, 2003).
O processo de Gerber é um método de rotina utilizado somente para leite

e produtos lácteos. A gordura no leite está presente em forma de emulsão de óleo e
água, cercada de um filme de proteína. Assim, se torna necessário quebrar esse filme
para conseguir extrair a gordura. Para isso, a amostra é tratada com ácido sulfúrico.
É também adicionado álcool isoamílico para facilitar a separação da gordura e redu-
zir o efeito de carbonização do ácido sulfúrico sobre ela. Após a digestão, a amostra
é centrifugada em um tubo chamado butirômetro, que já vem calibrado com uma
escala volumétrica. A gordura separada da fase aquosa com a proteína é medida
volumetricamente diretamente no butirômetro. Existem vários tipos de butirômetros
com escalas diferentes, para medir diferentes produtos lácteos, como creme de leite e
queijos, e até para alguns produtos não lácteos, como produtos processados de carne
e peixe (CECCHI, 2003).
125
DICAS
Acadêmico, para visualizar e compreender melhor a análise de lipídeos, assista

ao vídeo que apresenta a realização da análise de lipídeos de uma amostra de leite utilizando
o processo de Gerber. Acesse e confira: http://bit.ly/3cOYyei.
O processo de Babcock utiliza, como no processo de Gerber, ácido sul-

fúrico para hidrólise da proteína. A diferença com o processo de Gerber está nas
quantidades de leite e ácido sulfúrico adicionados e na adição de água quente em
vez de álcool isoamílico. Esse método é também volumétrico e a medida é feita
igualmente em um tubo graduado. É importante destacar que nenhum dos mé-
todos (Gerber e Babcock) determina os fosfolipídeos, contudo não há problemas
com o leite integral que contém apenas 1% de fosfolipídeos na gordura total. A
manteiga, no entanto, apresenta aproximadamente 24% de fosfolipídeos e, por-
tanto, deve-se utilizar os métodos de Goldfish ou Soxhlet (CECCHI, 2003).
No método de Rose-Gottlieb e Mojonnier, a extração da gordura é reali-

zada por hidrólise alcalina. Nesse processo, a amostra é tratada com hidróxido de
amônia e álcool para hidrolisar a ligação proteína-gordura, e a gordura separada
é então extraída com éter de petróleo e éter etílico. O álcool precipita a proteína
que é dissolvida na amônia e a gordura separada pode ser extraída com éter. A
extração com éter de petróleo é eficiente em amostras com muito açúcar como,
por exemplo, leite condensado. Normalmente, o método é bastante empregado
para laticínios em geral (CECCHI, 2003).
4 MÉTODOS DE ANÁLISE DE ÓLEOS E GORDURAS

De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as determinações fei-
tas na análise de óleos e gorduras são geralmente as dos chamados índices que
expressam suas propriedades físicas ou químicas e não as porcentagens dos seus
constituintes. Assim, são determinados os índices de iodo, saponificação, acidez,
peróxidos e as constantes físicas como o ponto de fusão e o índice de refração. São
estes índices que, juntamente com as reações características, servem para identifi-
cação e avaliação da maioria dos óleos e gorduras.
126
Índice de iodo
Uma determinação analítica importante para a classificação e controle de

alguns processamentos de óleos e gorduras é a medida da insaturação. O método
geralmente utilizado para esse fim é a medida do índice de iodo (CECCHI, 2003).
O índice de iodo de um óleo ou gordura é a medida do seu grau de insaturação
e é expresso em termos do número de centigramas de iodo absorvido por grama
da amostra (% iodo absorvido) (CECCHI, 2003; IAL, 2008).
Existem dois métodos de determinação do índice de iodo, um que utiliza

monocloreto de iodo (ICl) (método de WIJS) e outro, brometo de iodo (IBr) (método
de HANUS). O método de Wijs é o mais utilizado porque é o mais exato, enquanto
o método de Hanus apresenta resultados entre 2% e 5 % mais baixos que o de Wijs.
Por outro lado, o reagente de Hanus é mais estável que o de Wijs (CECCHI, 2003).
Índice de saponificação
O índice de saponificação de um óleo ou gordura é definido como o número

de miligramas de hidróxido de potássio necessário para neutralizar os ácidos graxos
resultantes da hidrólise completa de 1 g de amostra. Esse índice é uma indicação da
quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo peso molecular. Os ésteres de
ácidos graxos de baixo peso molecular demandam mais álcalis para a saponificação;
portanto, o índice de saponificação é inversamente proporcional ao peso molecular
dos ácidos graxos presentes nos triacilgliceróis (CECCHI, 2003).
De acordo com Cecchi (2003), o índice de saponificação não serve para iden-
tificar o óleo, pois muitos óleos possuem índices de saponificação bem parecidos.
Essa determinação é útil para a verificação do peso molecular médio da gordura e da
adulteração por outros óleos com índices de saponificação bem diferentes. A adulte-
ração com parafina, que tem um índice de saponificação mínimo, pode ser facilmente
detectada por esse método (CECCHI, 2003).
DICAS
Acadêmico, para visualizar e compreender melhor a caracterização de óleos

e gorduras, assista ao vídeo que apresenta a realização da análise do índice
de saponificação. Acesse e confira: https://www.youtube.com/watch?v=8xHApcVTFWg.
127
Índice de acidez
A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avalia-

ção do estado de conservação do óleo. Um processo de decomposição, seja por
hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons
de hidrogênio. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela
luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos
livres. O índice de acidez é definido como o número de miligramas de hidróxido de
potássio necessários para neutralizar um grama da amostra. O método é aplicável a
óleos brutos e refinados, vegetais e animais, e gorduras animais (IAL, 2008).
Segundo (CECCHI, 2003), o procedimento está baseado na dissolução da

gordura em um solvente misto e neutralizado, seguida da titulação com uma so-
lução alcalina padrão, na presença de fenolftaleína como indicador.
DICAS
Acadêmico, para visualizar e compreender melhor a caracterização de óleos e

gorduras, assista ao vídeo que apresenta a realização da análise do índice de acidez. Aces-
se e confira: https://www.youtube.com/watch?v=u1oXOUe819A.
Índice de peróxido
A determinação do índice de peróxido é um dos métodos mais utilizados

para medir o estado de oxidação de óleos e gorduras. Como os peróxidos são
os primeiros compostos formados quando uma gordura deteriora, toda gordura
oxidada dá resultado positivo nos testes de peróxidos. O índice de peróxido de
uma gordura é facilmente determinado dissolvendo-se um peso de gordura em
uma solução de ácido acético-clorofórmio, adicionando-se iodeto de potássio e
titulando o iodo liberado com solução padrão de tiossulfato de sódio, usando
amido como indicador. O resultado é expresso como equivalente de peróxido
por 100 g de amostra (CECCHI, 2003). É aplicável a todos os óleos e gorduras,
incluindo margarina e creme vegetal (IAL, 2008).
Índice de TBA
A oxidação de gorduras produz compostos que reagem com ácido 2-tio-

barbitúrico (TBA) resultando em produtos de coloração vermelha que podem ser
quantificados quando a intensidade de cor é medida no espectrofotômetro. O tes-
128
te de TBA só pode ser corretamente aplicado nos primeiros estágios da oxidação

porque nos estágios mais avançados ocorre muita modificação nos compostos
produzidos. A cor produzida irá variar com o tipo de ácido graxo existente na
amostra. O método foi utilizado inicialmente para leite e produtos lácteos, porém
tem sido reconhecido como bom método, também, para gorduras vegetais e ani-
mais (CECCHI, 2003).
129
ASPECTOS ENVOLVIDOS NA REDUÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS TRANS

E SATURADOS
Raquel Bonati Moraes Ibsch

Carolina Krebs de Souza
Os lipídios, juntamente com os carboidratos e proteínas, constituem os princi-

pais macronutrientes presentes nos alimentos. Além de fornecerem energia, também
são responsáveis pelo sabor e pelo aroma do alimento. Os principais tipos de lipídios
são os óleos e gorduras e seu principal componente, são os triglicerídeos. Estes são
ésteres formados a partir do glicerol e três moléculas de ácidos graxos.
As moléculas de triglicerídeos se diferem de acordo com o tipo de ácidos graxos

que os compõem. Os ácidos graxos, por sua vez, podem ser saturados ou insaturados.
Os saturados possuem apenas uma ligação simples entre os carbonos, enquanto que
os insaturados podem apresentar duas ou mais ligações duplas em sua composição
(respectivamente, denominados de monoinsaturados e poli-insaturados).
Quanto à forma geométrica, os ácidos graxos podem ser cis ou trans. Os áci-
dos cis são menos estáveis em relação aos isômeros trans, pois possuem mais elétrons
em torno da molécula, diminuindo assim a sua estabilidade. Portanto, a ligação trans
é termodinamicamente mais estável do que a cis, razão pela qual os AGT (ácidos
graxos trans) são menos reativos.
A maioria dos alimentos de origem animal, como carne de animais poligástri-

cos (ruminantes), leite, e derivados, normalmente contêm pequenas quantidades de
ácidos graxos trans. Os AGTs são formados normalmente a partir do processo de bio-
-hidrogenação ruminal. Os processos de hidrogenação industrial e desodorização de
óleos e gorduras formam AGTs em diferentes níveis, chegando a 50% no caso de hidro-
genação parcial. Os ácidos graxos trans também podem ser formados, em menor quan-
tidade, durante a extração e refino dos óleos e em processos de fritura dos alimentos.
No caso específico da hidrogenação, trata-se do processo industrial através do

qual os óleos vegetais líquidos são convertidos em gorduras. Esse processo consiste
basicamente em agregar hidrogênio ao óleo vegetal líquido, a fim de possibilitar sua
posterior conversão em gorduras sólidas ou semissólidas, de acordo com o objetivo
da aplicação. Assim, com relação à base graxa, as gorduras podem ser produzidas por
uma combinação de óleos vegetais líquidos e/ou hidrogenados e/ou interesterificados.
Em virtude das condições de reação ocasionadas pela hidrogenação, algumas

das duplas ligações presentes nos ácidos graxos, reconfiguram-se, formando as deno-
minadas ligações “trans” ou isômeros de ácidos graxos trans ou ainda gorduras trans.
130
Evidências científicas comprovam os efeitos negativos dos AGTs à saúde, tais

como o aumento do colesterol LDL, conhecido como “colesterol ruim” e redução do
colesterol HDL, considerado como “bom colesterol”. Por este motivo, há mais de 10
anos temos presenciado uma mudança significativa na composição das gorduras ve-
getais utilizadas como matérias-primas em diversos tipos de alimentos. As gorduras
vegetais eram desenvolvidas predominantemente a partir de óleo de soja hidrogena-
do. O óleo de soja representava na época, cerca de 80% da matéria-prima utilizada
para a produção das gorduras vegetais. Desde então, em virtude das iniciativas dos
órgãos governamentais e das indústrias de alimentos, visando reduzir os teores de
gorduras trans nos alimentos, o processo de hidrogenação de óleos vegetais passou
a ser parcialmente substituído por outros processos, como a interesterificação e o fra-
cionamento de óleos, com a utilização de uma diversidade maior de matérias-primas
(óleos de palma, palmiste, algodão etc).
Investimentos significativos têm sido feitos nos últimos anos em pesquisa e

desenvolvimento de processos e produtos, para se obter alimentos com baixos teores
de gorduras trans, sem alterar as características sensoriais desejadas pelos consumi-
dores. Deste modo, as gorduras hidrogenadas têm sido substituídas por gorduras in-
teresterificadas ou obtidas por outros processos, possibilitando a fabricação de uma
variedade cada vez maior de alimentos com baixos teores de gorduras trans.
No Brasil, a disponibilidade de óleos vegetais para fabricação de gorduras é

predominantemente de óleo de soja, seguido dos óleos de algodão, palma, palmiste
e, em escala menor, de girassol, canola e milho. Estes três últimos não são emprega-
dos em grande escala nos processos industriais de alimentos, devido a sua menor
disponibilidade no Brasil, características peculiares de tecnologia, desempenho no
produto final e do seu alto custo, quando comparado com o óleo de soja.
[...]
Até meados de 2005, o processo de hidrogenação de óleos era utilizado em

quase toda a produção de gorduras vegetais e margarinas. Desde então, apesar do
óleo de soja continuar sendo a principal matéria-prima, houve um significativo au-
mento na utilização do óleo de palma e palmiste.
O óleo de soja apresenta originalmente cerca de 16% de gorduras saturadas

e, por esta razão, é líquido à temperatura ambiente. Para ser utilizado na indústria de
alimentos, precisa tornar-se mais pastoso ou sólido e isto acontece, tradicionalmen-
te, através do processo de hidrogenação. Neste processo de hidrogenação, os ácidos
graxos insaturados vão sendo "saturados" com hidrogênio, obtendo-se uma gordura
vegetal pastosa ou sólida (o que é controlado conforme as especificações do produto
final desejável). Como resultado, parte dos ácidos graxos insaturados altera sua confi-
guração para um ácido graxo saturado ou ácido graxo trans. Por esta razão, diz que o
processo de hidrogenação parcial pode formar ácidos graxos trans. Assim, ao fim do
processo, o óleo de soja que originalmente tinha 16% de gorduras saturadas, passa por
uma modificação que aumenta a quantidade de gorduras saturadas e gorduras trans,
transformando-se em um produto pastoso ou sólido em temperatura ambiente.
131
O óleo de palma, por sua vez, apresenta naturalmente 50% de gorduras sa-
turadas o que lhe confere textura semissólida sem conter gorduras trans, não sendo
necessário ser submetido à hidrogenação para obter esta característica. Apesar disto,
para atender as características de aplicação nos alimentos, conforme necessidades
tecnológicas de custos e disponibilidade, em geral é combinado com outros óleos ve-
getais, como o óleo de soja, por exemplo, e submetido a outros processos como a in-
teresterificação. Este processo não modifica a estrutura dos ácidos graxos, mas "com-
bina" os ácidos graxos saturados do óleo de palma com os ácidos graxos insaturados
do óleo de soja: ocorre um "rearranjo" dos ácidos graxos na molécula de glicerol, ou
seja, trocam de posição. Como não há hidrogenação, não há formação de gorduras
trans. Ao final, obtém-se uma gordura vegetal que apresenta aspecto semissólido,
resistência ao calor, estabilidade à oxidação e outras características desejáveis para a
aplicação nos produtos finais, mantendo baixos teores de gorduras trans. No entanto,
isto poderá resultar em elevados teores de gorduras saturadas.
O desenvolvimento de um processo de fabricação ou matéria-prima que pos-

sibilite a obtenção de gorduras vegetais sem (ou com baixos níveis de) ácidos graxos
trans e, ao mesmo tempo, com baixos teores de ácidos graxos saturados é um grande
desafio para a indústria.
Visto que para a fabricação de alimentos são necessárias as gorduras vegetais

e estas, por sua vez, precisam ser sólidas ou pastosas, é fundamental que os ácidos
graxos saturados sejam obtidos da própria matéria-prima (como palma e derivados)
ou durante a modificação destes óleos com os processos industriais de hidrogenação.
Estas questões caracterizam as dificuldades tecnológicas existentes para a obtenção
de gorduras vegetais com baixos teores de gorduras trans e também com baixos teo-
res de gorduras saturadas.
A indústria tem se dedicado exaustivamente no desenvolvimento de um

óleo/gordura alimentício com propriedades diferenciadas, as quais proporcionem ao
consumidor, através da sua adição em produtos finais, a melhora nos valores nutri-
cionais, com redução dos teores de trans e saturados.
[...]
FONTE: <http://bit.ly/2TEWwWT>. Acesso em: 4 set. 2019.
DICAS
Acadêmico, se você quiser aprofundar os conhecimentos com a leitura do

artigo completo, acesse: http://bit.ly/2TEWwWT.
132
RESUMO DO TÓPICO 3
• Os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos, cuja

característica em comum que os define é a insolubilidade em água.
• As gorduras e óleos são as principais formas de armazenamento de energia em

muitos organismos.
• Os lipídeos são frequentemente classificados nos seguintes grupos: ácidos

graxos e seus derivados; triacilgliceróis ou triglicerídeos; ceras; fosfolipídeos;
esfingolipídeos e isoprenoides.
• Durante o seu armazenamento, processamento ou uso, os lipídeos podem sofrer

transformações químicas. Entre essas transformações as mais importantes são
a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa.
• A rancificação hidrolítica é caracterizada pela quebra das ligações éster dos

acilgliceróis, formando glicerol e ácidos graxos livres.
• A oxidação é a alteração mais importante em óleos e uma das principais causas

de deterioração de alimentos.
• As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura

por três métodos distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com
mistura de solvente a frio e 3) extração da gordura ligada a outros compostos,
por hidrólise ácida e alcalina.
• Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos

lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de
Soxhlet e o extrator de Goldfish.
• Bligh e Dyer desenvolveram um método de extração de gordura a frio que

utiliza uma mistura de três solventes: clorofórmio-metanol-água.
• O processo de Gerber é um método de rotina utilizado somente para leite e

produtos lácteos.
• O processo de Babcock utiliza, como no processo de Gerber, ácido sulfúrico

para hidrólise da proteína.
133
• No método de Rose-Gottlieb e Mojonnier a extração da gordura é realizada por
hidrólise alcalina.
• As determinações feitas na análise de óleos e gorduras são geralmente as dos

chamados índices que expressam suas propriedades físicas ou químicas.
• São determinados os índices de iodo, saponificação, acidez, peróxidos e as

constantes físicas como o ponto de fusão e o índice de refração.
CHAMADA

pensando em facilitar sua compreensão. Acesse o QR Code, que levará ao
134
AUTOATIVIDADE
1 Neste tópico vimos que as metodologias de análise de lipídeos podem

envolver a extração com solvente a quente; extração com mistura de solvente
a frio e extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida
e alcalina. Um analista necessita determinar os lipídeos de uma amostra
(que não é de leite nem de produtos lácteos) e utilizar os extratos para
determinações posteriores do teor de carotenoides e vitamina E. Nesse
contexto, assinale a alternativa que representa o método recomendado para
o analista determinar os lipídeos de sua amostra.
a) ( ) Método de Babcock.
b) ( ) Método de Soxhlet.
c) ( ) Método de Bligh-Dyer.
d) ( ) Método de Goldfish.
2 Como vimos nesse tópico, as determinações feitas na análise de óleos e

gorduras são geralmente as dos chamados índices que expressam suas
propriedades físicas ou químicas. Em determinada análise de caracterização
de uma amostra de óleo, um analista dissolveu determinada massa do óleo
em uma solução de ácido acético-clorofórmio, adicionou iodeto de potássio
e titulou o iodo liberado com solução padrão de tiossulfato de sódio, usando
amido como indicador. Diante desse contexto, assinale a alternativa que
representa o índice que o analista determinou na análise descrita.
a) ( ) Índice de TBA.
b) ( ) Índice de peróxido.
c) ( ) Índice de saponificação.
d) ( ) Índice de acidez.
135
136
UNIDADE 3
TÓPICOS EM ANÁLISE
DE ALIMENTOS
A partir dessa unidade, você será capaz de:
• conhecer as análises dos principais produtos alimentícios;
• entender a respeito da análise sensorial de alimentos e os principais méto-

dos de análise sensorial usados na ciência e tecnologia de alimentos;
• compreender como funciona a regulação dos alimentos no Brasil e os princi-

pais órgãos federais, estaduais e municipais responsáveis por essa regulação;
• aprender os aditivos alimentares e suas regulações e aplicações e sobre os

alimentos funcionais e suas particularidades.
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade, você
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – CONHECENDO AS ANÁLISES DOS PRINCIPAIS

PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
TÓPICO 2 – ANÁLISE SENSORIAL
TÓPICO 3 – REGULAÇÃO DE ALIMENTOS, ADITIVOS E

ALIMENTOS FUNCIONAIS
CHAMADA

137
138
UNIDADE 3
TÓPICO 1
CONHECENDO AS ANÁLISES DOS

PRINCIPAIS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
1 INTRODUÇÃO
Olá, acadêmico! Neste momento, você está iniciando os estudos do Tópico 1,
da Unidade 3, da disciplina Análise de Alimentos. Na unidade anterior deste livro di-
dático foram apresentados a importância e os principais métodos de análise de prote-
ínas, carboidratos e lipídeos. Além disso, foram estudados os principais métodos de
análise de vitaminas, fibras, óleos e gorduras.
A partir dos estudos desse tópico conheceremos as análises dos principais pro-
dutos alimentícios. Estudaremos as principais análises realizadas em leites e derivados;
frutas, hortaliças e derivados; carnes e produtos cárneos, cereais, produtos amiláceos,
ovos e produtos de ovos.
Não se esqueça, acadêmico, de que a parte final deste tópico apresenta algumas
autoatividades para você testar seus conhecimentos referentes ao assunto tratado.
Bons estudos!
2 ANÁLISE DE LEITE E DERIVADOS

Acadêmico, verificaremos neste primeiro momento, as principais análises
realizadas no leite e em produtos derivados do leite. Dessa maneira, conhece-
remos as principais determinações para o leite fluido (in natura, pasteurizado e
UHT), leite em pó, leite evaporado, queijo, manteiga, margarina, doce de leite,
leite condensado, leites fermentados, bebida láctea e creme de leite.
• Leite fluido (in natura, pasteurizado e UHT)
De acordo com a legislação, o leite é o produto procedente da ordenha

completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimenta-
das e descansadas. O leite de outras espécies de animais deve conter o nome da
espécie de sua procedência (BRASIL, 2011). Na instrução normativa nº 76, de 26
de novembro de 2018 (BRASIL, 2018), foram aprovados os Regulamentos Técni-
cos que fixam a identidade e as características de qualidade que devem apresen-
139
UNIDADE 3 | TÓPICOS EM ANÁLISE
tar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A. Dessa
maneira, o leite cru refrigerado é definido como o leite produzido em proprieda-
des rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob
serviço de inspeção oficial. Na refrigeração do leite e no seu transporte até o esta-
belecimento devem ser observados os seguintes limites máximos de temperatura:
• recebimento do leite no estabelecimento: 7 °C, admitindo-se, excepcionalmen-

te, o recebimento até 9 °C;
• conservação e expedição do leite no posto de refrigeração: 4 °C;
• conservação do leite na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios antes
da pasteurização: 4 °C.
O leite pasteurizado é definido como o leite fluido submetido a um dos

processos de pasteurização previstos na legislação vigente, envasado automatica-
mente em circuito fechado e destinado a consumo humano direto (BRASIL, 2018).
De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), na pasteurização, devem ser
seguramente observados os limites de temperatura e o tempo de aquecimento:
72-75 °C por 15-20 segundos. Na refrigeração seguinte, a temperatura de saída
do leite não deve ser superior a 4 °C. De acordo com o IAL (2008), leite UHT é
aquele homogeneizado e submetido durante 2-4 segundos a uma temperatura
de 130-150 °C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente
resfriado a uma temperatura inferior a 32 °C e envasado sob condições assépticas
em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.
As principais determinações para o leite fluído são: acidez, estabilidade

ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desen-
gordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Para o leite
pasteurizado, as provas de fosfatase e peroxidase podem, também, ser realizadas.
Outras determinações como proteínas, caseína, lactose, cinzas, entre outras, con-
tribuem para a avaliação da qualidade do produto (IAL, 2008).
A acidez indica o estado de conservação do leite, sendo que, uma acidez alta
é o resultado da acidificação da lactose, provocada por micro-organismos em mul-
tiplicação no leite. A acidez tende, portanto, a aumentar à medida que o leite vai
envelhecendo (IAL, 2008).
O método para determinação da estabilidade ao etanol a 68% (teste do álco-

ol) tem como finalidade estimar a estabilidade térmica do leite através da reação com
solução alcoólica. A ocorrência de coagulação ocorre por efeito da elevada acidez ou
desequilíbrio salino, quando se promove a desestabilização das micelas do leite pelo
álcool (IAL, 2008).
A determinação da densidade do leite é muito importante, pois o leite é

uma emulsão de gordura em água e sua densidade fornece informações sobre a
quantidade de gordura nele contida. De maneira geral, um acréscimo de gordura
provoca uma diminuição no valor da densidade (IAL, 2008).
140
TÓPICO 1 | CONHECENDO AS ANÁLISES DOS PRINCIPAIS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
A crioscopia do leite corresponde à medida de seu ponto de congelamen-

to, utilizando o crioscópio eletrônico. O valor desta medida varia em função da
época do ano, região geográfica e da raça e alimentação do gado. O grau crioscó-
pico do leite fraudado com água tende a aproximar-se de 0 °C, ponto de conge-
lamento da água. A adição de água ao leite não só reduz a qualidade dele, como
também pode ocasionar contaminação dependendo da qualidade da água adicio-
nada, representando um risco à saúde do consumidor. Na crioscopia, a amostra
é rapidamente resfriada a alguns graus abaixo do seu ponto de congelamento,
sob constante agitação. A vibração resultante ocasiona um desequilíbrio térmico
no interior da amostra, fazendo com que a solução libere calor de fusão. A tem-
peratura sobe até atingir o ponto de congelamento, permanecendo constante por
algum tempo. Este tempo é denominado plateau, durante o qual se faz a leitura do
ponto de congelamento (IAL, 2008).
O método para determinação do grau refratométrico do soro cúprico a

20 °C é baseado no princípio de que a adição de água ao leite dilui as substâncias
dissolvidas em seu soro. Uma leitura abaixo de 37 ° Zeiss (unidade que expressa a
leitura no refratômetro de imersão de Zeiss) do soro cúprico a 20 °C sugere adição
de água ao leite (IAL, 2008).
De acordo com o IAL (2008), a determinação de fosfatase é importante,

pois a fosfatase alcalina é uma enzima hidrolítica natural do leite cru, sendo sen-
sível às temperaturas de pasteurização. A medida da fosfatase residual é uma
informação da eficiência da pasteurização. Já a peroxidase é uma enzima pre-
sente no leite, que é destruída quando aquecido acima de 75 °C, por mais de 20
segundos (temperatura e tempo limites para a pasteurização do leite). Este teste
avalia se o processo de pasteurização foi eficiente.
DICAS
Acadêmico, para conhecer os métodos oficiais para análise de leite e derivados

e alimentos de origem animal faça a leitura do “Manual de métodos oficiais para análise
de alimentos de origem animal” desenvolvido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento. Acesse e confira: http://bit.ly/2wGjbZL.
• Leite em pó
De acordo com o IAL (2008), o leite em pó é o produto obtido pela desi-

dratação do leite integral, desnatado ou parcialmente desnatado, mediante pro-
cesso tecnológico adequado. Este produto pode ser modificado com adição ou
supressão de nutrientes para atender às necessidades do consumidor, levando
141
em conta a faixa etária e as exigências nutricionais específicas. As principais de-

terminações para o leite em pó são: acidez em ácido láctico, substâncias voláteis,
cinzas, alcalinidade das cinzas, gordura, proteínas, açúcares redutores em lacto-
se, cromatografia de açúcares, prova de reconstituição e prova de rancidez.
• Leite evaporado
De acordo com o IAL (2008), o leite evaporado é o produto obtido pela

evaporação de grande parte da água existente no leite fluido. Este produto tem
sua análise baseada em determinações feitas na amostra diluída até a reconstitui-
ção do leite. As determinações correspondem às mesmas efetuadas para o leite
fluido, com exceção das provas de peroxidase, fosfatase e estabilidade ao etanol.
• Queijo
De acordo com a Portaria nº 146, de 7 de março de 1996, que aprova os

regulamentos técnicos de identidade e qualidade dos produtos lácteos, o queijo é
o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do lei-
te ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros
lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bacté-
rias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade
apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/
ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias
aromatizantes e matérias corantes (BRASIL, 1996).
De maneira geral, a análise dos queijos envolve, entre outras, as deter-

minações de substâncias voláteis, proteínas, gordura, acidez em ácido láctico,
cinzas, além da prova do amido, corantes, conservadores, espessantes, principal-
mente em queijos fundidos, e reação de Kreis (análise para determinação de ran-
cidez na gordura).
No preparo e conservação da amostra de queijo para análise o Instituto Adol-

fo Lutz (IAL, 2008) recomenda remover, com uma faca, a crosta ou casca do queijo.
Tomar porções de diferentes pontos da amostra. Caso o queijo seja mole, homogenei-
zar em um gral (recipiente usado para triturar medicamentos ou alimentos, também
chamado de almofariz) e se for duro, ralar e homogeneizar em um gral. Conservar a
amostra em um frasco fechado, em local arejado. Quando se tratar de queijo fresco ou
de certos queijos maturados moles, perecíveis, conservar em geladeira.
• Manteiga e margarina
Segundo Silva (1996), a manteiga é o produto derivado do leite, obtido a

partir da batedura do creme do leite (ou nata) fermentado ou não, que faz com
que ocorra aglomeração dos glóbulos de gordura, com separação de uma fase
líquida denominada leitelho. Segundo Lobato (1997), esse creme apresenta co-
loração branca amarelada e se forma na superfície do leite em repouso devido
a sua menor densidade. As análises usuais incluem as determinações de acidez
142
em solução normal, substâncias voláteis, gordura, extrato seco desengordurado,

acidez na gordura, cloretos, corantes, índice de refração absoluto a 40 °C, índice
de iodo, índice de saponificação e reação de Kreis (IAL, 2008).
De acordo com a Portaria nº 372, de 4 de setembro de 1997, do Ministé-

rio da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), que aprova o regulamento
técnico de identidade e qualidade de margarina, entende-se por Margarina “o
produto gorduroso em emulsão estável com leite ou seus constituintes ou deriva-
dos, e outros ingredientes, destinados à alimentação humana com cheiro e sabor
característico. A gordura láctea, quando presente, não deverá exceder a 3% do
teor de lipídios totais” (BRASIL, 1997, s.p.). Os óleos e/ou gorduras poderão ser
modificados no todo ou em parte, por hidrogenação e/ou interesterificação e/ou
por fracionamento e/ou por outro processo tecnologicamente adequado. As aná-
lises para caracterização de margarinas são semelhantes à de manteiga, devendo
ser incluída a determinação de vitamina A (IAL, 2008).
• Doce de leite e leite condensado
Segundo o IAL (2008), o doce de leite é o produto resultante da cocção

de leite com açúcar, podendo ou não ser adicionado de outras substâncias ali-
mentícias permitidas, até concentração conveniente e parcial caramelização. O
produto é denominado por doce de leite ou doce de leite seguida da substância
adicionada que o caracteriza, como por exemplo, doce de leite com amendoim.
O doce de leite é classificado de acordo com a sua consistência em: cremoso ou
em pasta e em tablete. Já o leite condensado ou leite condensado com açúcar é
definido como o produto resultante da desidratação em condições próprias do
leite adicionado de açúcar.
Na preparação e conservação da amostra de doce de leite, o Instituto Adol-

fo Lutz (IAL, 2008) recomenda retirar partes representativas da amostra (superfí-
cie, centro e lados) e misturar totalmente com uma espátula. No caso de produtos
com adições de frutas e/ou outro ingrediente, triturar em gral, moinho e/ou ho-
mogeneizar em liquidificador. Conservar em frasco bem fechado. A amostra deve
ser analisada preferencialmente logo após seu recebimento, no entanto, se não for
possível, conservar em refrigerador ou conforme recomendação do fabricante.
De maneira geral, as análises realizadas para caracterização de doce de leite

e leite condensado envolvem: determinação da acidez, determinação de substâncias
voláteis, cinzas, gorduras, proteínas, açúcares redutores, açúcares não redutores, en-
tre outras (IAL, 2008).
• Leites fermentados e bebidas lácteas
De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), leites fermentados são
os produtos resultantes da fermentação do leite por fermentos lácticos próprios. Os
fermentos lácticos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto durante seu
prazo de validade. Poderá ser adicionado ou não de outros produtos lácteos, bem
143
como de outras substâncias alimentícias recomendados pela tecnologia e que não

interfiram no processo de fermentação do leite pelos fermentos lácticos empregados.
São exemplos de leites fermentados: iogurte, leite acidófilo, kefir, kumys e coalhada.
Segundo o IAL (2008), para a realização da análise deve-se retirar parte re-
presentativa da amostra quando for líquida. Quando for cremosa ou pastosa, retirar
partes da superfície, centro e lados. Misturar totalmente com uma espátula ou bastão
de vidro. No caso de produtos com adições de frutas e/ou cereais e/ou outro ingre-
diente, triturar em gral, moinho e/ou homogeneizar em liquidificador. Conservar em
frasco bem fechado. Os autores recomendam que a amostra seja analisada preferen-
cialmente logo após o recebimento, no entanto, se não for possível, deve-se conservá-
-la em refrigerador. As principais determinações físico-químicas realizadas em leites
fermentados são: pH, acidez em ácido láctico, substâncias voláteis, extrato seco total,
cinzas, gordura, proteínas, açúcares redutores, açúcares não redutores e corantes.
De acordo com o IAL (2008), entende-se por bebida láctea o produto obtido
a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, reconstituídos ou não,
fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, em que a base láctea
represente pelo menos 51% (massa/massa) do total de ingredientes do produto. As
determinações são as mesmas do leite fermentado.
• Creme de leite
Segundo o IAL (2008), creme de leite é o produto lácteo relativamente

rico em gordura retirado do leite por procedimento tecnológico adequado, que se
apresenta na forma de uma emulsão de gordura e água. É denominado “creme de
leite” ou simplesmente “creme”, podendo indicar o conteúdo de gordura apre-
sentado. As principais determinações são: substâncias voláteis, cinzas, gorduras,
proteínas, açúcares redutores e reação de Kreis.
DICAS
Acadêmico, para saber mais sobre a legislação de leite e derivados acesse o

portal do Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Lipoa) da Universidade
Federal de Pelotas. Nesse portal são listadas as principais legislações da Agência Nacional
de Vigilância Sanitária (ANVISA) e do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento
(MAPA) para leite e derivados. Acesse e confira: https://wp.ufpel.edu.br/inspleite/legislacao/.
144
3 ANÁLISE DE FRUTAS, HORTALIÇAS E DERIVADOS

Acadêmico, a partir de agora verificaremos as principais análises realizadas
em frutas, hortaliças e seus derivados. Conheceremos as principais determinações
para hortaliças em conversa, purês e extratos de tomate, frutas desidratadas, crista-
lizadas e liofilizadas, frutas em calda, geleias de frutas, doces em massa, sucos de
frutas, polpas, néctares e água de coco.
• Hortaliças em conversa
De acordo com o IAL (2008), hortaliça é a planta herbácea, da qual

uma ou mais partes são utilizadas como alimento, na sua forma natural. Entende-
-se por hortaliça: tubérculos, raízes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas, inflores-
cências, pecíolos, frutos, sementes e cogumelos comestíveis cultivados. Verdura é
a parte geralmente verde das hortaliças, utilizada como alimento no seu estado
natural. Legume é o fruto ou a semente de diferentes espécies de plantas, prin-
cipalmente das leguminosas, utilizado como alimento. Raiz, tubérculo e rizoma
são partes subterrâneas desenvolvidas de determinadas plantas, utilizadas como
alimento, por exemplo: tubérculo (batata), rizoma (araruta), raiz (cenoura).
A legislação brasileira, RDC nº 352 (BRASIL, 2002), define hortaliça em

conserva como o produto preparado com tubérculos, raízes, rizomas, bulbos, ta-
los, brotos, folhas, inflorescências, pecíolos, frutos, sementes e cogumelos culti-
vados, cujas partes comestíveis são envasadas praticamente cruas, reidratadas ou
pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas ao
processamento tecnológico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos reci-
pientes utilizados, a fim de evitar sua alteração. Muitas vezes, nestes produtos, é
determinado o porcentual de sólidos drenados em relação ao peso total. No caso
do palmito, pimentão e alcachofra, deve ser determinado o pH, para atender ao
regulamento técnico específico e ácido cítrico. Na parte sólida, moída e homogenei-
zada, são determinados cinzas e cloretos. Nos cogumelos em conserva é efetuada a
determinação de dióxido de enxofre (IAL, 2008).
• Extrato de tomate
De acordo com o IAL (2008), extrato de tomate é o produto resultante da

concentração da polpa de frutos maduros e sãos do tomateiro por processo tecno-
lógico adequado. Será classificado como purê de tomate se apresentar um teor de
substância seca, menos cloreto de sódio, de no mínimo 9% (massa/massa) e como
extrato de tomate, de no mínimo 18% (massa/massa). Nesses produtos, são deter-
minados o resíduo seco, usando preferencialmente estufa a vácuo a 70 °C, cinzas e
analisados os corantes artificiais.
• Frutas desidratadas, liofilizadas e cristalizadas
Acadêmico, a legislação define fruta seca ou desidratada como o produto

obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por
145
processos tecnológicos adequados. As frutas desidratadas devem ter o aspecto de

frutas inteiras ou em pedaços, de consistência própria, não esmagadas, possuir cor,
cheiro e sabor próprios e umidade máxima de 25% (peso/peso). Além disso, o pro-
duto deverá ser preparado com frutas maduras, sãs e limpas, isentas de matéria
terrosa, de parasitos, de detritos animais e vegetais e não podem apresentar fer-
mentações (BRASIL, 1978b).
A desidratação tem o objetivo de reduzir a umidade por meio da evapora-

ção da água da fruta ou da hortaliça. Assim, as frutas e hortaliças devidamente pre-
paradas, ou seja, matéria-prima de qualidade, selecionadas, lavadas, sanitizadas,
classificadas, descascadas, cortadas e branqueadas (não sendo necessária a realiza-
ção de todas as etapas) são dispostas em bandejas e desidratas por algum processo
tecnológico adequado (secagem utilizando ar quente, secagem a vácuo, liofilização,
desidratação osmótica, entre outros).
A liofilização é baseada na desidratação por sublimação do produto conge-

lado, resultando na desidratação quase completa das frutas. Nesta técnica, o pro-
duto é primeiro congelado e, em seguida, o gelo é removido por sublimação, dire-
tamente do estado sólido para a fase de vapor (RATTI, 2001; IAL, 2008).
As frutas cristalizadas são produtos preparados com frutas, nas quais se

substitui parte da água de constituição por açúcar, com tecnologia adequada, reco-
brindo-as ou não com uma camada de sacarose (IAL, 2008).
As determinações realizadas em frutas secas, liofilizadas e cristalizadas in-

cluem: umidade, acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos, açúcares redutores
em glicose, açúcares não redutores em sacarose, cinzas, fibras, dióxido de enxofre,
entre outras (IAL, 2008).
• Geleias de frutas
A geleia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em

pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até a consis-
tência gelatinosa (BRASIL, 1978b). As geleias de frutas são classificadas, de acordo
com a legislação (BRASIL, 1978b), em:
• Comum: quando são preparadas em uma proporção de 40 partes de frutas fres-

cas para 60 partes de açúcar. As geleias de marmelo, laranja e maçã podem ser
preparadas com 35 partes de frutas e 65 partes de açúcar.
• Extra: quando são preparadas em uma proporção de 50 partes de frutas frescas

para 50 partes de açúcar.
Os componentes básicos para a elaboração de uma geleia são: fruta, pectina,

ácido e açúcar (substituído por adoçantes/edulcorantes no caso de geleias diet e
light), sendo que tanto a quantidade como a ordem de adição de cada um durante
o processamento definem a qualidade do produto (BRASIL, 1978b).
146
As determinações usuais neste produto são: sólidos totais, sólidos solúveis

em °Brix, sólidos insolúveis em água, pH, acidez titulável, acidez em ácidos orgâ-
nicos, açúcares redutores em glicose, açúcares não redutores em sacarose, cinzas,
proteínas, fibras, corantes orgânicos artificiais, além da análise de outros aditivos e,
eventualmente, minerais e metais pesados (IAL, 2008).
• Doces em massa ou pasta
De acordo com a legislação (BRASIL, 1978a), doce em pasta é o produto

resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de
frutas e hortaliças com açúcares, com ou em adição de água, pectina (0,5 a 1,5%
em relação à polpa), ajustador de pH (ácido cítrico) e outros ingredientes e aditi-
vos permitidos por legislação até uma consistência apropriada, sendo finalmente,
acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação.
Os doces podem ser classificados quanto à fruta ou hortaliça utilizada em

simples, quando preparado com uma única espécie vegetal, ou misto quando pre-
parado com a mistura de mais de uma espécie vegetal. Além disso, podem também
ser classificados quanto à consistência em “cremoso”, quando a pasta for homogê-
nea e de consistência mole, não devendo oferecer resistência nem possibilidade de
corte, ou em “massa”, quando a pasta for homogênea e de consistência que possi-
bilite o corte (BRASIL, 1978a).
Na análise destes produtos, as determinações usuais são: sólidos totais, só-

lidos solúveis em °Brix, sólidos insolúveis em água , pH, acidez titulável, acidez
em ácidos orgânicos, açúcares redutores em glicose, açúcares não redutores em
sacarose, cinzas, proteínas, lipídeos (para produtos que contenham este nutriente),
fibras, corantes orgânicos artificiais e, eventualmente, minerais e metais pesados
(IAL, 2008).
• Fruta em calda
De acordo com a legislação brasileira, compota ou fruta em calda é o pro-

duto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços,
com ou sem casca, e submetida ao cozimento, envasadas em lata ou vidro, prati-
camente cruas, cobertas com calda de açúcar. Depois de fechado em recipientes, o
produto é submetido a um tratamento térmico adequado (BRASIL, 1978b).
Nas frutas em calda as análises usuais incluem, no líquido de cobertura: só-

lidos solúveis em °Brix, pH, acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos, açúcares
redutores em glicose, açúcares não redutores em sacarose, cinzas, fibras (na parte
sólida), corantes orgânicos artificiais, peso drenado, entre outras (IAL, 2008).
• Sucos de frutas, néctares de frutas, polpas congeladas de frutas e água de coco
De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e de

Bebidas não Alcoólicas (ABIR, 2015), o suco, ou sumo, é a bebida não fermentada
147
feita exclusivamente por fruta madura e sadia. Já o néctar, segundo a legislação

(BRASIL, 2003), é a bebida não fermentada, obtida da dissolução, em água potável,
da parte comestível da fruta e açúcares, destinado ao consumo direto, podendo ser
adicionado de ácidos.
De acordo com a legislação brasileira (BRASIL, 2000), a polpa de fruta é o

produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtida de frutos polposos,
através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais,
proveniente da parte comestível do fruto. O produto é designado por "polpa", se-
guido do nome da fruta (por exemplo, polpa de goiaba), sendo comercializado tan-
to na forma congelada como líquida. A polpa pode ser simples, quando originada
de uma única espécie de fruta, ou mista, se originada de duas ou mais espécies
(OLIVEIRA; SANTOS, 2015). Já a água de coco é a bebida obtida da parte líquida
do fruto do coqueiro por meio de processo tecnológico adequado (IAL, 2008).
As determinações usuais na análise de sucos de frutas integrais e concen-

trados, néctares, polpas e água de coco são: sólidos solúveis em °Brix, relação Brix/
acidez, pH, acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos, açúcares redutores em
glicose, açúcares não redutores em sacarose, cinzas, dióxido de enxofre, corantes
orgânicos artificiais, eventualmente, conservadores, vitamina C, minerais e metais
pesados (IAL, 2008).
4 ANÁLISE DE CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS

Acadêmico, vamos abordar nesse item as principais análises realizadas em
carnes e produtos cárneos. Segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008), denominam-
-se carnes as partes musculares comestíveis das diferentes espécies de animais de
açougue, manipuladas em condições higiênicas e provenientes de animais que ao
abate se apresentam em boas condições de saúde, certificados por médico veteriná-
rio responsável pelo serviço de inspeção. As carnes frescas ou in natura deverão ser
entregues ao consumo conservadas sob refrigeração, sendo avaliadas quanto à sua
segurança higiênico-sanitária, classificação, presença de conservadores, caracterís-
ticas físico-químicas, microscópicas, microbiológicas e sensoriais.
• Carnes
De acordo com Ordóñez et al. (2005), definir a composição química da carne

não é uma tarefa fácil, pois existem muitas diferenças devido a fatores como a espé-
cie animal estudada, raça, sexo, tipo de alimentação e o corte de carne ou o músculo
analisado. De maneira geral, os componentes majoritários da carne são água (65 a
80%), proteína (16 a 22%), gordura (3 a 13%) e cinzas. Existem também pequenas
quantidades de outras substâncias, como aminoácidos, peptídeos, nucleotídeos,
creatina, carboidratos, ácido lático, minerais e vitaminas.
Como mencionado, a composição da carne pode variar de acordo com a

espécie do animal e de fatores como a idade, o sexo, alimentação e corte estudado.
148
Nesse contexto, a Tabela 1 apresenta a composição química aproximada da carne

de diferentes animais e diferentes cortes.
TABELA 1 – COMPOSIÇÃO QUÍMICA APROXIMADA DA CARNE DE DIFERENTES ANIMAIS E

DIFERENTES CORTES
Animal Corte Água (%) Proteína (%) Gordura (%) Cinzas (%)
Suíno Paleta 74,9 19,5 4,7 1,1
Lombinho 75,3 21,1 2,4 1,2
Bovino Coxa 76,4 21,8 0,7 1,2
Lombo 74,6 22,0 2,2 1,2
Frango Músculo 73,3 20,0 5,5 1,2
Peito 74,4 23,3 1,2 1,1
FONTE: Adaptado de Ordóñez et al. (2005)
A água da carcaça é encontrada no tecido muscular magro, o tecido adi-

poso contém pouca água. Portanto, de acordo com Ordóñez et al. (2005), quanto
maior for a quantidade de gordura, menor será o conteúdo de água total da car-
caça ou de uma peça de carne.
De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as determinações de

umidade, proteínas, carboidratos, cinzas, gorduras, gorduras saturadas, sódio e
colesterol são procedentes em estudos nutricionais, de composição para formu-
lações e rotulagem. Eventualmente, pode ser adequado se determinar o valor de
pH, a presença de aditivos como: fosfatos, corantes artificiais e nitritos, bem como
a presença de resíduos de pesticidas, hormônios e antibióticos, a análise de subs-
tâncias antioxidantes, como sulfitos, utilizados para mascarar processos de alte-
ração que a carne sofre durante a estocagem (deterioração) e de contaminantes
inorgânicos como arsênio, estanho e chumbo.
As carnes estão sujeitas a alterações por reações químicas, físicas e micro-

biológicas. As alterações físicas e químicas decorrem principalmente da modifica-
ção e/ou degradação de proteínas e lipídeos, que é provocada tanto pela ação de
agentes naturais (por exemplo, o oxigênio), como por enzimas hidrolíticas natu-
ralmente presentes na carne e ainda por outras substâncias (enzimas, peptídeos,
aminas etc.) produzidas por micro-organismos. A decomposição dos aminoáci-
dos sulfurados da carne, com desprendimento de compostos de enxofre, poderá
ser avaliada qualitativamente pela reação de Éber para gás sulfídrico. A reação de
Éber para amônia poderá ser utilizada para evidenciar o início das alterações de
deterioração das carnes (IAL, 2008).
149
Além da ação enzimática, a deterioração também pode resultar de reações

oxidativas, como, por exemplo, a oxidação lipídica, que é uma alteração dependen-
te da disponibilidade de oxigênio, da temperatura de armazenamento e da compo-
sição do músculo, evidenciada qualitativamente pela reação de Kreis. As condições
higiênico-sanitárias dos estabelecimentos processadores, manipuladores, distribui-
dores e comerciais também são fatores importantes na determinação da aceitabili-
dade das carnes, pois as carnes oferecem condições favoráveis para o crescimento
de bactérias, sendo importantes tanto as bactérias causadoras de deterioração como
as patogênicas, que podem chegar ao produto pela inadequada manipulação. Por-
tanto, todos esses aspectos poderão comprometer as características sensoriais, as-
sim como a qualidade nutricional e microbiológica das carnes (IAL, 2008).
Para o preparo das amostras de carnes para análise, o IAL (2008) reco-
menda retirar porções de várias regiões da peça, sem grandes vasos, ossos, peles,
tecidos adiposos, cuidando para não descaracterizar a amostragem. Homogenei-
zar passando o material três vezes em moedor de carne. Misturar bem após cada
moagem. Alternativamente, utilizar um processador de alimentos para o preparo
da amostra. Muita atenção deve ser dada a certos tipos e/ou cortes de carne, para
assegurar distribuição uniforme de gordura e tecido conjuntivo na moagem, sem-
pre objetivando que a amostragem represente realmente a peça inicial ou amos-
tra recebida. A cada intervalo, reincorporar a gordura aderida à superfície do
equipamento e o tecido conjuntivo preso nas facas. Colocar a amostra em frasco
hermeticamente fechado. De preferência, começar imediatamente todas as deter-
minações. Se houver alguma interrupção, manter a amostra sob refrigeração para
inibir a decomposição (armazenar a 5 °C por até 24 h ou congelar a amostra a -18
°C). No momento da pesagem, homogeneizar reincorporando a possível separa-
ção de líquido, gelatina ou gordura.
Para carnes, o IAL (2008) destaca que o exame sensorial da aparência, tex-
tura, odor e sabor é de grande importância, pois são essas características as que
mais se alteram no início da deterioração das carnes:
Aparência: própria de cada espécie, uniforme, sem acúmulo sanguíneo,

sem corpos estranhos e sem presença de limo na superfície. A gordura deve ser de
uma tonalidade que varia de branca a amarela e não deve apresentar pontos he-
morrágicos. A cor das carnes deve ser uniforme, sem manchas escuras ou claras,
variando na espécie bovina, do vermelho-escuro ao vermelho-claro; na espécie
suína, a superfície de corte deverá apresentar-se sem flacidez e não exsudativa.
Textura: a textura da carne normalmente é firme, compacta, elástica e li-

geiramente úmida. A gordura deve mostrar-se firme ao tato. No início da putre-
fação, a superfície torna-se viscosa ou limosa e a carne perde a firmeza.
Odor: as carnes frescas devem apresentar um odor suave, agradável e

característico de cada espécie, tornando-se amoniacal, sulfídrico e depois pútri-
do, quando em estado de deterioração. A gordura também deve ter odor suave e
característico, sendo indicativos de alteração os odores modificados ou o odor a
150
ranço. O odor da carne suína tende a ser mais intenso em animais inteiros, sendo
mais perceptível quando a carne é aquecida, o que facilita o desprendimento e,
portanto, a percepção dos odores impróprios ou alterados.
Sabor: suave e característico, próprio de cada espécie. O sabor varia con-

sideravelmente segundo a espécie, raça, idade e regime alimentar do animal. Um
complexo conjunto de substâncias químicas é responsável pelo sabor da carne.
• Prova de cocção
Segundo o IAL (2008), a prova de cocção ajuda na determinação das al-

terações das características sensoriais de aparência, odor, textura e sabor, sendo
utilizada para carne fresca, carne cozida e produtos cárneos. O aquecimento da
amostra facilita o desprendimento de vapores e, portanto, a percepção de odores
impróprios ou alterados. Esse método é fundamentado na observação das modi-
ficações de textura, odor e sabor ocorridas nos alimentos em início de decompo-
sição, ressaltadas quando a amostra é submetida ao aquecimento.
• Prova para nitritos
Nitritos de sódio ou de potássio são conservadores usados em produtos

cárneos. Estão relacionados com a obtenção de cor e sabor e com as atividades
antioxidante e antimicrobiana, contudo, proibidos em carnes frescas e congela-
das. A determinação qualitativa da presença dos nitritos em carnes frescas ou
congeladas é realizada pela reação de Griess-Ilosvay.
• Produtos cárneos
Acadêmico, segundo Ordóñez et al. (2005), podemos considerar produtos

e derivados cárneos os produtos alimentícios preparados, total ou parcialmente,
com carnes, miúdos ou gorduras, e subprodutos comestíveis procedentes dos ani-
mais de abate ou outras espécies e, eventualmente, ingredientes de origem vegetal
ou animal, como também condimentos, especiarias e aditivos autorizados. Segun-
do o IAL (2008), esses produtos são classificados segundo a forma, o tamanho, o sis-
tema de acondicionamento, o processo ou a técnica de fabricação e condimentação.
As características sensoriais de aparência dos produtos cárneos devem ser

próprias e a superfície deve apresentar-se com características típicas para cada
produto. Modificações como superfície úmida, limosa, sebosa, pegajosa ou vis-
cosa indicam alteração. O invólucro não deve estar danificado. O produto deve
traduzir a utilização de tecnologia adequada para a sua elaboração. A coloração
deve ser uniforme e característica, rósea no produto curado cozido e averme-
lhada no curado cru, sem manchas ou alterações (esverdeada ou pardacenta) da
cor característica. A consistência deve ser própria, com maior ou menor firmeza
conforme o tipo de produto. O odor e o sabor devem ser característicos e a parte
gordurosa não deve apresentar-se com odor ou sabor a ranço (IAL, 2008).
151
As determinações usuais são, entre outras, pH, umidade, proteínas, car-

boidratos, cinzas, gorduras, gorduras saturadas, colesterol, sódio, cloretos em
cloreto de sódio, corantes artificiais, reação de Éber para amônia, prova de ranci-
dez nas partes gordurosas, amido, hidroxiprolina, prova para formaldeído, con-
servadores nitritos e nitratos e proteínas de soja (IAL, 2008).
DICAS
Acadêmico, para conhecer os métodos oficiais para análise de carnes e

produtos cárneos faça a leitura do Manual de métodos oficiais para análise de alimentos
de origem animal desenvolvido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Acesse e confira: http://bit.ly/2wGjbZL.
5 ANÁLISE DE CEREAIS E PRODUTOS AMILÁCEOS

Acadêmico, abordaremos neste item as principais análises realizadas em
cereais e produtos amiláceos. Dessa maneira, conheceremos as principais determi-
nações para farinhas e produtos similares, pães, biscoitos, produtos de confeitaria,
massas alimentícias, malte, extrato de soja e bebida com extrato de soja.
Segundo o IAL (2008), genericamente, os cereais são denominados como

plantas, principalmente da família das gramíneas, cultivadas para a produção de
grãos utilizados para a alimentação humana e animal. Os amiláceos são os produ-
tos derivados de cereais e de outros vegetais (por exemplo, tubérculos) e incluem
as preparações à base de farinhas, os pães, as massas alimentícias e uma série de
produtos similares. A análise dos cereais inclui, entre outras, as determinações de
umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e fibras. A análise dos amiláceos
pouco difere da análise dos cereais, incluindo algumas determinações específicas
referentes aos componentes e aditivos empregados na sua fabricação.
• Farinhas e produtos similares
A composição das farinhas varia de acordo com a origem do grão e proces-

sos tecnológicos de sua fabricação. As farinhas são identificadas, de maneira mais
específica, por análises microscópicas. As análises de rotina incluem, entre outras,
as determinações de umidade, acidez, proteínas, fibras, lipídeos e cinzas. O teor de
amido é calculado pela diferença centesimal da soma de umidade, cinzas, lipídeos,
proteínas e fibras. Entre outras determinações, o teor glúten é de grande importân-
cia para avaliação das farinhas (IAL, 2008).
152
O glúten é uma mistura de proteínas (gliadina e a glutenina) que estão

presentes em alguns cerais (trigo, centeio, aveia e cevada), sendo responsável pela
elasticidade de massas alimentícias como o pão. A capacidade de absorção de água
e sua viscosidade tornam o glúten um importante componente para a panificação,
deixando massas mais macias e visualmente atrativas (CUNHA, 2018).
Os métodos para a determinação do glúten em farinhas de trigo são todos

semelhantes, havendo equipamentos que tornam a operação mais rápida. A dosa-
gem baseia-se na insolubilidade do glúten na água e na propriedade que ele possui
de se aglomerar formando uma massa elástica quando manuseado sob uma cor-
rente de água, que elimina os outros constituintes da farinha (IAL, 2008).
DICAS
Acadêmico, para visualizar a obtenção do glúten a partir da farinha de trigo

assista ao vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=v1yNMHlaOAY.
• Pães, biscoitos, produtos de confeitaria e massas alimentícias
Na análise das preparações a base de farinhas, as determinações de umidade,

acidez, lipídeos, proteínas, carboidratos, cinzas e fibras são as mais gerais. Nestes
produtos pode ser feita a análise de corantes naturais e artificiais. Pães de leite devem
ser examinados em relação à presença de lactose. Nas massas alimentícias contendo
ovos, deve ser feita a determinação de colesterol. A determinação do teor de coleste-
rol tem o objetivo de controlar o número de ovos utilizados na fabricação de massas
alimentícias. O mesmo método pode ser também utilizado para determinar o teor
de colesterol nos ovos in natura, pasteurizados ou em pó. O colesterol é extraído com
solvente orgânico e após formação de complexo colorido, é medida a intensidade da
cor por espectrofotometria de absorção na região do visível (IAL, 2008).
• Malte
O malte é o produto da germinação e posterior dessecação do grão de cevada

ou de outros cereais. Entre as determinações usuais, são mais importantes as deter-
minações do extrato e da umidade (IAL, 2008).
• Extrato de soja e bebida com extrato de soja
Extrato de soja é o produto obtido a partir da emulsão aquosa resultante da

hidratação dos grãos de soja convenientemente limpos, seguido de processamento
tecnológico adequado, adicionado ou não de ingredientes opcionais, como por exem-
plo, gorduras ou óleos, açúcares, dextrinas ou amidos, aminoácidos, sais minerais e
153
vitaminas; podendo ser submetido à desidratação, total ou parcial. O extrato de soja

constitui fonte de proteínas e pode ser usado como alimento ou como ingrediente
para elaboração de alimentos, por exemplo, bebida com extrato de soja. As análises
usuais para extrato de soja e bebida com extrato de soja incluem as determinações
de: substâncias voláteis, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos e fibras (IAL, 2008).
6 ANÁLISE DE OVOS E PRODUTOS DE OVOS

Acadêmico, abordaremos neste item as principais análises realizadas em
ovos e produtos de ovos. Dessa maneira, conheceremos as principais determinações
para ovo, ovo desidratado e maionese. Nesse contexto, segundo o IAL (2008), ovos,
sem outra designação, são ovos de galinha, entregues ao consumo e, como tal, devem
ser inspecionados em relação à classificação e às suas características. A composição
média em peso consiste em 57% de clara, 32% de gema e 11% de casca. A análise de
cada uma das duas partes (clara e gema) envolve as determinações de água, lipídeos,
nitrogênio, cinzas, fósforo em fosfato de sódio, colesterol, lecitina, pH e densidade.
• Ovo desidratado
Na análise de ovo desidratado, além das determinações de umidade, pro-

teínas, cinzas, fosfatos e colesterol, é importante examinar a solubilidade, arsênio e
chumbo (IAL, 2008).
• Maionese
A análise de maionese inclui, entre outras, as determinações de umidade, acidez

titulável, colesterol, amido, cinzas, cloretos em cloreto de sódio, e o exame dos aditivos:
corantes, conservadores e emulsificantes. Uma extração do óleo presente no produto po-
derá ser feita com éter, de uma alíquota da amostra misturada a um excesso de sulfato
de sódio anidro. Uma vez obtido o óleo, por remoção do solvente, pode-se determinar o
índice de iodo, o índice de saponificação e fazer a prova de rancidez (IAL, 2008).
DICAS
Acadêmico, se você quiser saber mais a respeito das análises físico-químicas

de alimentos, faça a leitura do livro Métodos físico-químicos para análise de alimentos,
publicado pelo Instituto Adolfo Lutz: http://bit.ly/2TBVDhI.
154
RESUMO DO TÓPICO 1
• As principais determinações para o leite fluído são: acidez, estabilidade ao álcool

a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado,
crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C.
• Para o leite pasteurizado, as provas de fosfatase e peroxidase podem, também,

ser realizadas. Outras determinações como proteínas, caseína, lactose, cinzas,
entre outras, contribuem para a avaliação da qualidade do produto.
• A análise dos queijos envolve, entre outras, as determinações de substâncias

voláteis, proteínas, gordura, acidez em ácido láctico, cinzas, além da prova
do amido, corantes, conservadores, espessantes, principalmente em queijos
fundidos, e reação de Kreis (análise para determinação de rancidez na gordura).
• As principais determinações físico-químicas realizadas em leites fermentados e

bebidas lácteas são: pH, acidez em ácido láctico, substâncias voláteis, extrato seco
total, cinzas, gordura, proteínas, açúcares redutores, açúcares não redutores e co-
rantes.
• Nas hortaliças em conserva é determinado o porcentual de sólidos drenados em

relação ao peso total. No caso do palmito, pimentão e alcachofra, deve ser determi-
nado o pH e ácido cítrico. Na parte sólida, moída e homogeneizada, são determi-
nados cinzas e cloretos. Nos cogumelos em conserva é efetuada a determinação de
dióxido de enxofre.
• As determinações realizadas em frutas secas, liofilizadas e cristalizadas incluem:

umidade, acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos, açúcares redutores em gli-
cose, açúcares não redutores em sacarose, cinzas, fibras, dióxido de enxofre, entre
outras.
• As determinações usuais em geleias de frutas são: sólidos totais, sólidos solúveis

em °Brix, sólidos insolúveis em água, pH, acidez titulável, acidez em ácidos orgâ-
nicos, açúcares redutores em glicose, açúcares não redutores em sacarose, cinzas,
proteínas, fibras, corantes orgânicos artificiais, além da análise de outros aditivos
e, eventualmente, minerais e metais pesados.
• As determinações usuais na análise de sucos de frutas integrais e concentrados,

néctares, polpas e água de coco são: sólidos solúveis em °Brix, relação Brix/acidez,
pH, acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos, açúcares redutores em glicose,
açúcares não redutores em sacarose, cinzas, dióxido de enxofre, corantes orgânicos
artificiais, eventualmente, conservadores, vitamina C, minerais e metais pesados.
155
• Para carnes, o exame sensorial da aparência, textura, odor e sabor é de grande
importância, pois são essas características as que mais se alteram no início da
deterioração das carnes.
• As análises de farinha e produtos similares incluem, entre outras, as determi-

nações de umidade, acidez, proteínas, fibras, lipídeos e cinzas. O teor de amido
é calculado pela diferença centesimal da soma de umidade, cinzas, lipídeos,
proteínas e fibras. Entre outras determinações, o teor glúten é de grande impor-
tância para avaliação das farinhas.
• Na análise das preparações a base de farinhas, as determinações de umidade,

acidez, lipídeos, proteínas, carboidratos, cinzas e fibras são as mais gerais.
• Em ovos, a análise de cada uma das duas partes (clara e gema) envolve as de-
terminações de água, lipídeos, nitrogênio, cinzas, fósforo em fosfato de sódio,
colesterol, lecitina, pH e densidade.
156
AUTOATIVIDADE
1 Ao realizar uma análise, um técnico transferiu certa quantidade de uma

amostra de leite para um tubo de ensaio, aqueceu em banho-maria por um
tempo determinado. Na capela, adicionou solução de guaiacol pelas paredes
do tubo e gotas de peróxido de hidrogênio. Ao final da análise constatou que
a amostra apresentou coloração salmão, indicativa de peroxidase positiva.
Nesse contexto, assinale a alternativa que representa a interpretação correta
da análise realizada pelo técnico.
a) ( ) Esse resultado sugere que houve adição de água ao leite.

b) ( ) Esse resultado sugere que o leite não passou por processo de
pasteurização eficiente.
c) ( ) Esse resultado sugere que o leite foi adulterado com compostos
químicos, como água oxigenada.
d) ( ) Esse resultado sugere que o leite está ácido, provocado por micro-
organismos em multiplicação no leite.
2 Como vimos neste tópico, a prova de cocção ajuda na determinação das

alterações das características sensoriais de aparência, odor, textura e sabor,
sendo utilizada para carne fresca, carne cozida e produtos cárneos. O
aquecimento da amostra facilita o desprendimento de vapores e, portanto,
a percepção de odores impróprios ou alterados. Sobre as características
sensoriais de aparência, odor, textura e sabor das carnes, associe os itens,
utilizando o código a seguir:
I- Aparência.
II- Textura.
III- Odor.
( ) Torna-se amoniacal, sulfídrico e depois pútrido, quando em estado de

deterioração.
( ) Deve ser uniforme, sem manchas escuras ou claras, variando na espécie
bovina, do vermelho-escuro ao vermelho-claro.
( ) Normalmente é firme, compacta, elástica e ligeiramente úmida.

a) ( ) III – I – II.
b) ( ) II – I – III.
c) ( ) III – II – I.
d) ( ) I – II – III.
157
158
UNIDADE 3
TÓPICO 2
ANÁLISE SENSORIAL
1 INTRODUÇÃO
Acadêmico, no tópico anterior desta unidade de estudos, conhecemos as
análises dos principais produtos alimentícios (leites e derivados; frutas, hortali-
ças e derivados; carnes e produtos cárneos, cereais, produtos amiláceos, ovos e
produtos de ovos).
A partir dos estudos deste tópico, estudaremos a análise sensorial. Co-

nheceremos a sua importância, os fundamentos que envolvem essa análise, as
condições necessárias para realizá-la e as principais metodologias que podem ser
utilizadas para a realização dos testes sensoriais.
Não se esqueça de que a parte final do tópico apresenta algumas autoati-

vidades para você testar seus conhecimentos referentes ao assunto deste tópico.
Bons estudos!
2 IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE SENSORIAL

Acadêmico, a análise sensorial pode ser definida como uma disciplina
científica utilizada para medir, analisar e interpretar as percepções das caracterís-
ticas dos alimentos e dos materiais pelos sentidos da visão, do olfato, do gosto, do
tato e da audição (DUTCOSKY, 1996; NASSU, 2007; TEIXEIRA, 2009).
Segundo o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), a análise sensorial acontece

em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às sensações e estímu-
los, gerando a interpretação das propriedades dos alimentos ou outros materiais.
Dessa maneira, na avaliação sensorial, os indivíduos usam os sentidos da visão,
olfato, audição, tato e gosto.
A partir disso, os pesquisadores buscam desenvolver metodologias para

que os objetivos dos testes sejam bem definidos e para que essas metodologias
conduzam a seleção de procedimentos e provadores apropriados e à interpreta-
ção correta dos dados. A avaliação sensorial fornece suporte técnico para a pes-
quisa, industrialização, marketing e controle de qualidade dos alimentos (DUT-
COSKY, 1996). São muitas as aplicações da análise sensorial, tanto na indústria de
alimentos quanto nas instituições de pesquisa. De acordo com Dutcosky (1996),
entre essas aplicações, podemos destacar:
159
1. Controle das etapas de desenvolvimento de um novo produto.

2. Avaliação das alterações nas matérias-primas ou do processamento tecnológi-
co sobre o produto.
3. Redução de custos: utilização de ingredientes de menor preço, processos mais
baratos ou produção em local diferente.
4. Seleção de nova fonte de suprimento.
5. Controle de efeito da embalagem sobre os produtos.
6. Controle de qualidade.
7. Estabilidade durante o armazenamento (vida de prateleira).
8. Teste de mercado de um novo produto ou produto reformulado.
Acadêmico, agora que apreendemos o que é a análise sensorial e suas

principais aplicações na indústria e na pesquisa de alimentos, analisaremos como
os sentidos básicos (visão, olfato, audição, tato e gosto) estão relacionados com as
características sensoriais.
3 OS SENTIDOS BÁSICOS NA AVALIAÇÃO SENSORIAL

De acordo com Dutcosky (1996), na avaliação sensorial os cinco sentidos
ou receptores são usados na percepção do alimento, determinando a qualidade
específica dessa percepção. Como já foi mencionado, na avaliação sensorial, são
utilizados os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto (Figura 1).
FIGURA 1 – OS RECEPTORES SENSORIAIS
FONTE: <http://bit.ly/3aGFBsw>. Acesso em: 9 out. 2019.
• Visão
No olho humano ocorre um fenômeno complexo: se um sinal luminoso in-

cide sobre a retina, provoca impulsos elétricos que conduzidos pelo nervo óptico
ao cérebro, geram a sensação visual que é percebida e interpretada. O olho, como
órgão fotorreceptor, percebe a luz, o brilho, as cores, as formas, os movimentos e
o espaço. As cores são percebidas pelo indivíduo fisiologicamente normal quando
a energia radiante da região visível do espectro (380 a 760 nanômetros) atinge a
retina. As características da cor são, essencialmente, o tom ou matiz, a saturação ou
grau de pureza e a luminosidade ou brilho (IAL, 2008).
160
TÓPICO 2 | ANÁLISE SENSORIAL
A aparência se refere às propriedades visíveis de um produto, como o as-

pecto, a cor, a transparência, o brilho, a opacidade, a forma, o tamanho, a consistên-
cia, a espessura, entre outras. A cor apresenta sua percepção limitada à fonte de luz,
devendo ser avaliada com iluminação adequada como, por exemplo, a luz do dia,
natural ou artificial. Na avaliação sensorial, normalmente, são utilizadas cabines
especiais de controle visual de cores (IAL, 2008).
De maneira geral, o primeiro contato do consumidor com um produto é

com a apresentação visual, destacando a cor e a aparência. Todo produto apresenta
uma aparência e uma cor esperadas que são associadas às reações pessoais de acei-
tação, indiferença ou rejeição. A forma do produto geralmente está relacionada à
forma natural, ou a forma de um produto comercial conhecido (TEIXEIRA, 2009).
• Olfato
A mucosa do nariz humano possui milhares de receptores nervosos e o

bulbo olfativo está conectado ao cérebro a um “banco de dados” com capacidade
de armazenar, em nível psíquico, os odores sentidos pelo indivíduo durante toda a
vida. Em média, o ser humano pode distinguir de 2000 a 4000 impressões olfativas
diferentes. Desse modo, para avaliar o poder de discriminação, algumas substân-
cias químicas comuns ou raras podem ser apresentadas ao indivíduo para reconhe-
cimento e identificação, como por exemplo: acético, alcoólico, amoníaco, sulfídrico,
pinho, lenhoso, cítrico, caramelo, mentol, eugenol, entre outras (IAL, 2008).
Segundo Teixeira (2009), o odor é a propriedade sensorial perceptível pelo

órgão olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas. Muitas substâncias
apresentam notas características e os alimentos podem ser compostos por várias
dessas notas, como, por exemplo, notas doces e notas ácidas nas maçãs.
• Audição
O ouvido humano tem a função de converter uma fraca onda mecânica no

ar em estímulos nervosos que são decodificados e interpretados por uma parte do
cérebro, o córtex auditivo, reconhecendo diferentes ruídos. Desse modo, para ava-
liar a capacidade de discriminação de indivíduos, algumas características peculia-
res dos produtos podem ser empregadas utilizando simultaneamente os sentidos
da audição e tato, como por exemplo, a crocância do biscoito, a mordida da maçã
ou da azeitona e o grau de efervescência da bebida carbonatada, cujos sons ou
ruídos são reconhecidos pela quebra e mordida entre os dentes e o borbulhar do
alimento (IAL, 2008).
De acordo com Teixeira (2009), os alimentos possuem sons característicos,

que são reconhecidos pela experiência anterior do consumidor quando são consu-
midos ou preparados; sendo associado principalmente à textura do alimento.
161
• Tato
O tato é toda sensibilidade cutânea humana. É o reconhecimento da forma

e estado dos corpos por meio do contato direto com a pele. Ao tocar o alimento
com as mãos ou com a boca, o indivíduo facilmente avalia sua textura, mais do
que quando utiliza a visão e a audição. Dessa maneira, para avaliar o poder de dis-
criminação dos indivíduos, podem ser apresentados para reconhecimento alguns
produtos de diferentes graus de dureza, como, por exemplo: a amêndoa (dura), a
azeitona (firme), o requeijão (mole), entre outros (IAL, 2008).
A textura está relacionada às propriedades reológicas e estruturais (geomé-

tricas e de superfície) dos produtos. De maneira geral, a textura é percebida por três
ou quatro sentidos: os receptores mecânicos, táteis e, eventualmente, os visuais e
auditivos. A avaliação da textura é mais complexa nos alimentos sólidos, como nos
ensaios de corte, compressão, relaxação, penetração, cisalhamento, dobramento,
entre outros. O julgador deve utilizar a pele da mão, da face e/ou da boca (cavidade
bucal e dentes) (IAL, 2008).
• Gosto
Na boca, a língua é o maior órgão sensório e está recoberta por uma mem-
brana cuja superfície contém as papilas, onde se localizam as células gustativas ou
botões gustativos e os corpúsculos de Krause, com as sensações táteis. O mecanis-
mo de transmissão da sensação gustativa se ativa quando estimulado por substân-
cias químicas solúveis que se difundem pelos poros e alcançam as células recepto-
ras que estão conectadas, de forma única ou conjuntamente com outras, a uma fibra
nervosa que transmite a sensação ao cérebro. A sensibilidade não se limita apenas à
língua, pois outras regiões também respondem aos estímulos, como o palato duro,
amídalas, epiglote, mucosa dos lábios, as bochechas e superfície inferior da boca. A
percepção mais conhecida envolve quatro gostos primários: doce, salgado, ácido e
amargo, sendo citado também o umami (IAL, 2008).
DICAS
Acadêmico, além do doce, salgado, azedo e amargo, tem um outro gosto que
sentimos. Você sabe reconhecer? Para saber mais sobre o umami, assista ao vídeo Você
conhece o gosto umami. https://www.youtube.com/watch?v=mzXaU9IX9Uk.
162
4 FORMAÇÃO DA EQUIPE SENSORIAL

De acordo com Dutcosky (1996), todos os testes sensoriais devem ser rea-
lizados em locais tranquilos, onde o analista fique livre de distúrbios e seja capaz
de se concentrar. O analista precisa saber o que é percebido com o mínimo de
interpretação pessoal, de modo que os resultados possam ser relacionados com
medições mecânicas, por exemplo, e com pesquisas de mercado. Portanto, são
necessárias condições especiais que façam com que o analista julgue o produto
da maneira mais objetiva possível. A Figura 2 apresenta um laboratório para rea-
lização de análise sensorial com cabines individuais de análise.
FIGURA 2 – LABORATÓRIO PARA REALIZAÇÃO DE ANÁLISE SENSORIAL
FONTE: <http://bit.ly/2TBV33o>. Acesso em: 9 out. 2019.
Nesse contexto, Nassu (2007) relaciona alguns cuidados que devem ser
tomados na análise sensorial. Estes cuidados estão no Quadro 1.
163
QUADRO 1 – CUIDADOS QUE DEVEM SER TOMADOS NA ANÁLISE SENSORIAL

• Devem ser construídos de forma tal que um provador não tenha
contato com outro.
Em relação ao • Deve ser silencioso, favorecendo a concentração do provador.
ambiente • Deve ser isento de odores (exceto os da amostra a ser testada) e
separado do ambiente onde as amostras são preparadas.
• Deve ser de fácil acesso.
• Devem ser representativas do produto ou do material a ser testado.
• Devem ser apresentadas codificadas, com números aleatórios.
• Devem ser preparadas e servidas exatamente com o mesmo
procedimento padrão.
• Devem ser servidas no horário em que o produto é normalmente
Em relação às
consumido e deve-se evitar testes antes ou após as refeições.
amostras
• A ordem de apresentação das amostras deve ser ao acaso.
• O número de amostras apresentadas em cada sessão não deve
cansar o provador.
• Entre uma amostra e outra, deve-se orientar o provador a beber
água.
• Como a amostra deve ser avaliada (engolir ou não a amostra,
cheirar, morder).
• A ficha deve ser clara e incluir instruções para a avaliação.
Em relação aos • Perguntas, terminologia e escalas devem ser claras e entendidas
provadores pelos provadores.
• O tipo de avaliação deve ser bem entendido pelos provadores.
• Pessoas que conhecem os experimentos relacionados às amostras
não devem participar dos testes sensoriais.
FONTE: Adaptado de Nassu (2007)
Além disso, segundo o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), uma equipe senso-
rial efetiva pode ser formada a partir de critérios específicos. Na escolha de indivídu-
os que irão compor uma equipe sensorial, alguns requisitos devem ser considerados:
• O indivíduo deve estar ciente de que a participação nos testes é espontânea e vo-
luntária.
• Deve-se verificar se cada membro da equipe tem interesse, disponibilidade, pontu-
alidade, tranquilidade e vontade de avaliar grande parte das categorias de produ-
tos nos dias marcados para teste, seleção e treinamento previamente agendados.
• Deve-se verificar se o candidato pode definir e descrever adequadamente os atri-
butos sensoriais.
164
• Deve-se evitar qualquer tipo de comunicação com os colegas durante os testes, pois
a resposta de cada um é própria, independente e de responsabilidade exclusiva.
• O candidato deve apresentar boas condições de saúde, ausência de gripes e aler-
gias, comunicando quando houver doenças como diabetes, hipercolesterolemia ou
qualquer outra.
• Deve-se evitar o indivíduo que use aparelho dentário corretivo, pois os dentes têm
papel importante na avaliação sensorial.
• Deve-se evitar os fumantes, caso contrário, alerte a não fumar pelo menos uma
hora antes dos testes.
• Deve-se avaliar a acuidade sensorial e o poder de discriminação para cores, textu-
ra, odores e gostos primários.
• Deve-se ficar atento nos casos de ocorrência de anomalias nos órgãos da visão,
olfato, audição e paladar.
• A faixa etária recomendável situa-se entre 18 a 50 anos, pois, após esta idade o in-
divíduo pode revelar certa dessensibilização dos órgãos sensores.
• Deve-se orientar o julgador a não fazer uso de cosméticos e perfumes fortes e a não
consumir alimentos muito picantes nos dias marcados para os testes. Os medica-
mentos também podem influenciar na sensibilidade do gosto do indivíduo.
Acadêmico, vimos que a análise sensorial apresenta diversas aplicações

na indústria e pesquisa científica e que envolve a percepção e interpretação dos
cinco sentidos (visão, olfato, audição, tato e gosto). Além disso, diversas condi-
ções específicas são necessárias para sua realização e para a formação de uma
equipe sensorial adequada. Vamos analisar os principais métodos sensoriais.
5 MÉTODOS DE ANÁLISE SENSORIAL

De acordo com Dutcosky (1996), a escolha de um método de análise sen-
sorial para desenvolvimento de produto está baseada na resposta de, pelo menos,
uma de três questões fundamentais:
• O produto é aceito pelos consumidores?

• Existe diferença perceptível entre o produto desenvolvido e algum produto
convencional similar?
• Quais são os principais pontos de diferença (Quais qualidades sensoriais estão
presentes? Quais são as suas intensidades?)
Segundo Dutcosky (1996), as respostas a essas perguntas permitem clas-

sificar os métodos de análise sensorial em testes de aceitação (para resolução da
primeira pergunta), testes discriminativos ou de diferença (para resolução da
segunda pergunta) e análises descritivas (para a resolução da terceira pergunta).
De acordo com Dutcosky (1996) e o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), os

métodos de análise sensorial podem ser classificados da seguinte maneira:
165
Métodos discriminativos
Métodos que estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa en-

tre as amostras. Esses métodos envolvem os testes de diferença e os testes de
sensibilidade.
• Testes de diferença: comparação pareada, triangular, duo-trio, comparação

múltipla, ordenação e A ou não-A.
• Testes de sensibilidade: limites, estímulo constante e diluição.
Métodos descritivos
Métodos que descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras.
• Avaliação de atributos – Escalas.

• Perfil de sabor.
• Perfil de textura.
• Análise descritiva quantitativa (ADQ).
• Tempo-Intensidade.
Métodos subjetivos
Métodos que expressam opinião pessoal do julgador.
• Comparação pareada.
• Ordenação.
• Escala hedônica.
• Escala de atitude.
Acadêmico, vamos conhecer os objetivos e princípios dos principais mé-

todos de análise sensorial citados. Iniciaremos pelos métodos discriminativos,
analisando os testes de diferença.
• Teste triangular
O principal objetivo do teste triangular é verificar se existe diferença sig-

nificativa entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes. Um exemplo
de aplicação do teste triangular é verificar se mudanças de ingredientes, proces-
samento, embalagem ou estocagem, ocasionam alterações sensoriais no produto
(DUTCOSKY, 1996). O teste triangular detecta pequenas diferenças entre amostras
(IAL, 2008), e por esse motivo é usado antes de outros testes, pois não avalia o grau,
nem caracteriza os atributos responsáveis pela diferença (DUTCOSKY, 1996).
São apresentadas simultaneamente três amostras codificadas, sendo duas

iguais e uma diferente. O julgador deve identificar a amostra diferente. A Figura
3 apresenta um modelo utilizado para o teste triangular. A interpretação do resul-
tado se baseia no número total de julgamentos versus o número de julgamentos
166
corretos. Se o número de julgamentos corretos for maior ou igual a determinado

valor tabelado, conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras no
nível de probabilidade correspondente. Recomenda-se que o número de julgado-
res selecionados seja de 20 a 40, embora apenas 12 possam ser utilizados quando
as diferenças entre amostras são razoavelmente grandes. As amostras devem ser
apresentadas em igual número de vezes nas permutações distintas: AAB, BAA,
ABA, ABB, BBA e BAB (DUTCOSKY, 1996; IAL, 2008).
FIGURA 3 – MODELO PARA TESTE TRINGULAR
FONTE: IAL (2008, p. 291)
• Teste duo-trio
O teste duo-trio tem como finalidade, assim como no teste triangular, ve-
rificar se existe diferença significativa entre duas amostras que receberam trata-
mentos diferentes (DUTCOSKY, 1996). Nesse teste três amostras são apresentadas
ao provador. Uma amostra padrão e duas codificadas, sendo uma delas idêntica
ao padrão (Figura 4). Cabe ao julgador identificar a amostra igual ao padrão. O
número de julgadores deve ser no mínimo de sete julgadores especialistas ou no
mínimo de 15 julgadores selecionados (DUTCOSKY, 1996; IAL, 2008).
FIGURA 4 – MODELO PARA TESTE DUO-TRIO
FONTE: IAL (2008, p. 294)
167
• Comparação pareada
O objetivo do teste de comparação pareada é saber se uma amostra apresenta

um atributo sensorial em maior intensidade que a outra amostra. Um exemplo de apli-
cação desse teste é na verificação de qual amostra é mais doce, ou mais ácida, ou mais
aromática, entre outras. Esse teste direciona o provador para um determinado atributo
sensorial (doçura, acidez, entre outros), por isso, a conclusão sobre a diferença será
apenas para o atributo específico que foi solicitado ao provador (DUTCOSKY, 1996).
O princípio do teste consiste na apresentação de duas amostras e o provador

deve dizer qual apresenta maior intensidade da característica específica analisada
(Figura 5) (DUTCOSKY, 1996). O número de julgadores selecionados deve ser no mí-
nimo 15, porém, com equipe altamente treinada pode-se trabalhar com 8 a 9 julgado-
res. Ao julgador deve ser fornecido um ou mais pares de amostras codificadas, apre-
sentadas em ordem balanceada ou ao acaso nas permutações AB e BA (IAL, 2008).
FIGURA 5 – MODELO PARA TESTE DE COMPARAÇÃO PAREADA
FONTE: IAL (2008, p. 300)
• Teste de ordenação
O objetivo do teste de ordenação é comparar amostras ao mesmo tempo, com

relação a um determinado atributo e verificar se elas diferem entre si (DUTCOSKY,
1996). O teste de ordenação avalia três ou mais amostras, simultaneamente, ordenan-
do-as em relação à intensidade de um atributo específico ou de sua preferência. Esse
teste não quantifica o grau da diferença ou preferência entre as amostras e pode ser
aplicado para pré-seleção entre grande número de amostras (IAL, 2008).
Uma série de três ou mais amostras codificadas é apresentada ao julgador

para que ordene em ordem crescente ou decrescente da intensidade do atributo es-
pecífico ou mais preferido (Figura 6) (IAL, 2008). Um exemplo de aplicação do teste
de ordenação é ordenar, em ordem crescente de doçura, quatro sucos de limão com
diferentes teores de açúcar. O número de julgadores deve ser no mínimo de cinco es-
pecialistas ou 15 julgadores selecionados. Para o teste de preferência em laboratório,
recomenda-se utilizar 30 ou mais julgadores e, para o teste de consumidor, 100 ou
mais (IAL, 2008).
168
FIGURA 6 – MODELO PARA TESTE DE ORDENAÇÃO
FONTE: IAL (2008, p. 296)
• Teste “A” ou “não-A”
O teste “A” ou “não-A” deve ser aplicado para avaliar amostras que apre-
sentem variações de aparência ou de gosto remanescentes. É aplicado quando os
testes duo-trio e triangular não são aplicáveis. A vantagem desse teste é admitir
pequenas diferenças no mesmo tipo de amostra e apresenta como desvantagem
a fadiga sensorial. O princípio do teste é baseado na apresentação de uma série
de amostras provenientes de dois produtos (A ou não-A) para identificação das
amostras “A” (DUTCOSKY, 1996).
• Comparação múltipla
O teste de comparação múltipla é usado quando se necessita saber em um

só tempo se existe diferença significativa entre vários tratamentos (amostras) e uma
referência ou tratamento padrão e estimar o grau dessa diferença, se é uma diferença
grande ou pequena. Nesse teste, o provador recebe uma amostra padrão e uma ou
mais amostras codificadas. O julgado é solicitado a provar as amostras, comparando-
-as com o padrão e avaliar o grau de diferença entre a amostra codificada e o padrão,
usando uma escala própria para essa finalidade (Figura 7) (DUTCOSKY, 1996).
169
FIGURA 7 – MODELO PARA TESTE DE COMPARAÇÃO MÚLTIPLA
FONTE: IAL (2008, p. 303)
Acadêmico, como foi visto anteriormente, entre os métodos discriminativos,

além dos testes de diferença, existem os testes de sensibilidade. Esses testes envol-
vem o teste de limite, teste de estímulo constante e teste de diluição. Os testes de sen-
sibilidade medem a habilidade de perceber, identificar e/ou diferenciar qualitativa e/
ou quantitativamente um ou mais estímulos, pelos órgãos dos sentidos. Esses testes
medem a capacidade dos indivíduos de utilizar os sentidos do olfato e do sabor e a
sensibilidade para distinguir características específicas. Os testes de sensibilidade são
aplicados para selecionar e treinar julgadores e para determinar limites de detecção,
reconhecimento e diferença de ingredientes (DUTCOSKY, 1996).
Como foi mencionado anteriormente, os métodos descritivos descrevem

qualitativa e quantitativamente as amostras e têm como objetivo caracterizar as
propriedades sensoriais de determinado produto. Como aspectos qualitativos,
Dutcosky (1996) destaca as características apresentadas no Quadro 2.
170
QUADRO 2 – ASPECTOS QUALITATIVOS DE UM PRODUTO/ALIMENTO
• Cor (tonalidade, luminosidade, uniformidade, pureza).

• Textura visual (liso/grosseiro, brilhante/fosco, enrugado,
Características entre outras).
de aparência • Tamanho e forma (dimensões e geometria).
• Interações entre pedaços ou partículas (aglomerado/solto,
entre outras).
Características • Sensações olfativas (frutado, floral, herbáceo, entre outras).
de aroma • Sensações nasais (pungente, refrescante, entre outras).
• Sensações olfativas (frutado, floras, entre outras).
• Sensações de gosto (doce, amargo, ácido, salgado, entre
Características
outras).
de sabor
• Sensações bucais (quente/frio, adstringente, metálico, entre
outras).
• Propriedades mecânicas ou reação do produto à pressão
(dureza, fraturabilidade, entre outras).
• Propriedades geométricas (relacionadas com o tamanho
Características e orientação das partículas no alimento: fibroso, granuloso,
de textura oral arenoso, entre outras).
• Propriedades relacionadas com a presença, liberação e
adsorção da gordura ou óleo e da umidade do produto
(suculência, oleosidade, entre outras).
FONTE: Adaptado de Dutcosky (1996)
Acadêmico, ainda nesse contexto, mas agora como aspectos quantitati-

vos, Dutcosky (1996) apresenta que o provador também avalia o grau de intensi-
dade com que cada atributo está presente no alimento. Os provadores devem ser
treinados a usarem escalas de forma consistente com relação à equipe sensorial,
com relação às amostras e através de todo o período de avaliação. Os métodos
descritivos classificam-se em: avaliação de atributos – escalas, perfil de sabor, per-
fil de textura, análise descritiva quantitativa (ADQ), tempo – intensidade e teste
de amostra única (DUTCOSKY, 1996). Vamos a partir desse momento descrever,
de maneira sucinta, os principais métodos descritivos de análise.
DICAS
Acadêmico, para aprofundar os conhecimentos a respeito dos métodos

de análise sensorial, faça a leitura do capítulo VI do livro Métodos físico-químicos para
análise de alimentos, publicado pelo Instituto Adolfo Lutz: http://www.ial.sp.gov.br/ial/
publicacoes/livros/metodos-fisico-quimicos-para-analise-de-alimentos.
171
• Teste de escala
De acordo com Dutcosky (1996), na avaliação de atributos de produtos

alimentícios são utilizadas escalas, que determinam a intensidade de cada atri-
buto sensorial presente na amostra, sendo que os métodos descritivos utilizam
escalas de intervalo ou de proporção.
As vantagens desses métodos é que eles dão a intensidade da sensação e a

direção das diferenças entre as amostras (Figura 8). Através das escalas é possível
descobrir o quanto as amostras diferem entre si, e qual amostra apresenta maior
intensidade do atributo sensorial que está sendo medido. No entanto, os métodos
de escala exigem maior treinamento e habilidade do provador (IAL, 2008).
FIGURA 8 – MODELO PARA TESTE DE ESCALA ESTRUTURADA DE 7 PONTOS
FONTE: IAL (2008, p. 308)
• Perfil de sabor
Pelo método perfil de sabor é possível ser realizada a descrição completa

do odor e aroma, do sabor e das sensações bucais residuais perceptíveis pelos
julgadores, determinando graus de diferenças entre amostras ou suas misturas e
impressão global do produto (IAL, 2008).
Nesse método, os julgadores, com a ajuda do líder, definem os atributos

e os materiais de referência, sendo empregada escala constante de categoria. Em-
bora os julgamentos sejam individuais, após cada avaliação, o líder da equipe dis-
cute com seus membros os valores de intensidade dados a cada atributo. Dessa
maneira, o perfil de aroma e sabor de cada amostra é construído por consenso. A
equipe é composta por número de quatro a seis julgadores treinados, sendo que
estes devem manifestar interesse e potencial para trabalhar em grupo, habilidade
para identificar e para discriminar as intensidades de gostos e odores (IAL, 2008).
172
• Perfil de textura
De acordo com o Instituo Adolfo Lutz (IAL, 2008), o método perfil de tex-
tura pode fornecer uma descrição completa da textura de determinado alimento,
de acordo com os parâmetros mecânicos, geométricos, de gordura e umidade,
com definição do grau em que estão presentes e da ordem com que são percebi-
dos desde a primeira mordida até a mastigação e fases finais de deglutição.
Com base nas avaliações são usadas classificações e definições dos termos
de textura, bem como referências de intensidade descritos na literatura. Depen-
dendo da escala utilizada, o tratamento dos dados pode ser obtido por consenso
da equipe em cada atributo. Os julgadores (cerca de 6 a 10 julgadores) são treina-
dos em definição de textura, procedimento de avaliação e nas escalas de referên-
cia, sendo então selecionados pela habilidade de discriminação em atributos de
textura (IAL, 2008).
• Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)
O método da análise descritiva quantitativa (ADQ) é utilizado para tra-

çar, da maneira mais completa possível, o perfil sensorial quanto aos atributos de
aparência, odor, textura e sabor. O método identifica os atributos e os quantifica
na ordem de ocorrência (IAL, 2008). Dessa maneira, o método ADQ avalia todos
os atributos sensoriais presentes no produto. Em contraste, o método de perfil de
sabor, descrito anteriormente, avalia apenas o aroma e sabor (DUTCOSKY, 1996).
O ADQ é um método descritivo quantitativo, sendo que sua aplicação en-

volve as etapas de desenvolvimento de terminologia, treinamento dos julgadores,
teste sensorial e análise dos resultados (DUTCOSKY, 1996). O ADQ pode ser repre-
sentado por gráfico aranha (Figura 9) que sugere similaridades e diferenças entre
as amostras. Nessa análise recomenda-se que o número de julgadores selecionados
seja entre 8 e 25 julgadores treinados.
173
FIGURA 9 – EXEMPLO DE GRÁFICO ARANHA REPRESENTATIVO DO PERFIL SENSORIAL DE PÃO

INTEGRAL
FONTE: <http://www.scielo.br/img/revistas/cta/v26n2/30193f1.gif>. Acesso em: 15 out. 2019
• Tempo – Intensidade (T-I)
O teste tempo – intensidade envolve o monitoramento de determinados

atributos e suas intensidades com o passar do tempo. É definido como uma me-
dida da velocidade, duração e intensidade de estimulação através de um único
estímulo. É um método útil na pesquisa e desenvolvimento de novos produtos,
e encontra maior aplicação no estudo de adoçantes e edulcorantes. Para que um
edulcorante seja de boa aceitabilidade, deve apresentar um perfil de doçura razo-
avelmente similar ao da sacarose, praticamente livre de amargor e outros sabores
(DUTCOSKY, 1996).
• Teste de amostra única
No teste de amostra única, apenas uma amostra é apresentada ao julga-

dor para avaliação da presença de qualquer odor ou sabor estranho no produto
testado. O julgador pode avaliar a amostra em uma escala numérica, ou indicar
a presença ou ausência de alguma característica em particular. É necessário um
grupo de 6 a 10 julgadores treinados e experientes (DUTCOSKY, 1996).
Por fim, vamos analisar os métodos subjetivos de análise, os quais ex-

pressam opinião pessoal do julgador. Os métodos subjetivos medem o quanto
uma população gostou de um produto, para avaliar a preferência ou aceitabilida-
174
de. Como visto anteriormente, os métodos subjetivos podem ser: teste pareado,
teste de ordenação, escala hedônica e escala de atitude (DUTCOSKY, 1996). Va-
mos descrever agora de maneira sucinta os principais métodos subjetivos.
• Teste de preferência (ordenação e pareado)
No teste de preferência o indivíduo manifesta sua preferência em relação ao

produto que lhe é oferecido. As escalas mais utilizadas são de ordenação-preferência
e comparação pareada. No teste de ordenação-preferência (Figura 10a) uma série de
amostras é apresentada para que sejam ordenadas de acordo com a preferência do
julgador. Já na comparação pareada (Figura 10b) são apresentados pares de amostras
para serem comparadas pelo julgador em relação a sua preferência (IAL, 2008).
FIGURA 10 – MODELOS PARA TESTE ORDENAÇÃO-PREFERÊNCIA E PAREADO-PREFERÊNCIA
FONTE: Adaptado de IAL (2008)
175
• Escala hedônica
Com o teste da escala hedônica, o indivíduo expressa o grau de gostar ou

de desgostar de um determinado produto, de forma globalizada ou em relação a
um atributo específico. As escalas mais utilizadas são as de 7 e 9 pontos, que con-
têm os termos definidos situados, por exemplo, entre “gostei muitíssimo” e “des-
gostei muitíssimo” contendo um ponto intermediário com o termo “nem gostei;
nem desgostei”. As amostras são apresentadas ao julgador para avaliar o quanto
gosta ou desgosta de cada uma delas através da escala previamente definida (Figu-
ra 11). Recomenda-se que o número de julgadores seja entre 50 e 100 (IAL, 2008).
FIGURA 11 – MODELO DE ESCALA HEDÔNICA
FONTE: IAL (2008, p. 316)
• Escala de atitude
Por meio das escalas de atitude o indivíduo expressa sua vontade em consu-
mir, adquirir ou comprar um produto que lhe é oferecido. As escalas mais utilizadas
são as verbais de 5 a 7 pontos. As amostras podem ser apresentadas ao julgador para
serem avaliadas através da escala pré-definida (Figura 12). Os termos definidos podem
se situar, por exemplo, entre “provavelmente compraria” a “provavelmente não com-
praria”. Recomenda-se que o número de julgadores esteja entre 50 a 100 (IAL, 2008).
176
FIGURA 12 – MODELO DE ESCALA DE ATITUDE
FONTE: IAL (2008, p. 318)
177
RESUMO DO TÓPICO 2
• A análise sensorial ocorre em função das respostas transmitidas pelos indiví-

duos às sensações e estímulos, gerando a interpretação das propriedades dos
alimentos ou outros materiais.
• Na avaliação sensorial, os indivíduos usam os sentidos da visão, olfato, audi-

ção, tato e gosto.
• São muitas as aplicações da análise sensorial, tanto na indústria de alimentos

quanto nas instituições de pesquisa.
• Na análise sensorial são necessárias condições especiais que façam com que o
analista julgue o produto da maneira mais objetiva possível.
• Alguns cuidados devem ser tomados na análise sensorial em relação ao am-

biente de análise, às amostras e aos provadores.
• Uma equipe sensorial efetiva pode ser formada a partir de critérios específicos.
• Na escolha de indivíduos que irão compor uma equipe sensorial, alguns requi-
sitos devem ser considerados.
• Os métodos discriminativos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quan-

titativa entre as amostras. Esses métodos envolvem os testes de diferença e os
testes de sensibilidade.
• Os principais testes de diferença são: comparação pareada, triangular, duo-

-trio, comparação múltipla, ordenação e A ou não-A.
• Os principais testes de sensibilidade são: limites, estímulo constante e diluição.
• Os métodos descritivos descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras.
• Os principais métodos descritivos são: avaliação de atributos – escalas; perfil

de sabor; perfil de textura; análise descritiva quantitativa (ADQ) e tempo-in-
tensidade.
• Os métodos subjetivos expressam opinião pessoal do julgador.
• Os principais métodos subjetivos são: comparação pareada; ordenação; escala

hedônica e escala de atitude.
178
AUTOATIVIDADE
1 Como vimos neste tópico, de maneira geral, os métodos de análise sensorial

podem ser classificados da seguinte maneira: métodos discriminativos,
métodos descritivos e métodos subjetivos. Sobre os métodos de análise
sensorial, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Métodos discriminativos.
II- Métodos descritivos.
III- Métodos subjetivos.
( ) São os métodos que descrevem qualitativa e quantitativamente as

amostras.
( ) São os métodos que estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa
entre as amostras.
( ) São os métodos que expressam opinião pessoal do julgador.

a) ( ) III – I – II.
b) ( ) III – II – I.
c) ( ) II – I – III.
d) ( ) II – III – I.
2 Um pesquisador precisa comparar quatro amostras ao mesmo tempo, com

relação a um determinado atributo e verificar se elas apresentam diferenças
entre si. Ele decidiu utilizar um método discriminativo de análise sensorial,
pois não precisa quantificar o grau dessa diferença entre as amostras. Nesse
contexto, assinale a alternativa que representa a metodologia do teste que o
pesquisador deve utilizar.
a) ( ) O pesquisador deve apresentar três amostras aos provadores, sendo

uma amostra padrão e duas codificadas e uma delas idêntica ao padrão. Os
julgadores devem identificar a amostra igual ao padrão.
b) ( ) O pesquisador deve apresentar as amostras e os provadores devem
expressar sua vontade em consumir, adquirir ou comprar o produto que
lhe é oferecido.
c) ( ) O pesquisador deve apresentar duas amostras e os provadores devem
dizer qual é a amostra de sua preferência.
d) ( ) O pesquisador deve apresentar as amostras codificadas aos julgadores
para que ordenem em ordem crescente ou decrescente da intensidade do
atributo específico.
179
180
UNIDADE 3
TÓPICO 3
REGULAÇÃO DE ALIMENTOS,
ADITIVOS E ALIMENTOS FUNCIONAIS
1 INTRODUÇÃO
Acadêmico, chegamos ao último tópico deste livro de estudo de Análise de
Alimentos. No tópico anterior, aprendemos sobre a análise sensorial. Avaliamos e
conhecemos melhor a importância da análise sensorial de alimentos, os fundamentos
que envolvem essa análise, as condições adequadas para sua realização e os princi-
pais testes sensoriais utilizados.
A partir dos estudos deste tópico, aprenderemos sobre a regulação de ali-

mentos e os órgãos que atuam nessa regulação: Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento (MAPA); Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de Vi-
gilância Sanitária (Anvisa) e o Ministério do Meio Ambiente. Conheceremos melhor
os aditivos utilizados pela indústria de alimentos e suas funções. Além disso, estuda-
remos o que são os alimentos funcionais e quais os principais alimentos estudados e
suas alegações de propriedades funcionais.
A parte final deste tópico apresenta uma leitura complementar que trata so-
bre a importância das análises laboratoriais para a indústria de alimentos e, por fim,
algumas autoatividades para você testar seus conhecimentos referentes ao assunto
desse tópico.
Bons estudos!
2 REGULAÇÃO DE ALIMENTOS
A regulação de alimentos pode ser definida como o desenvolvimento de
regras para a rotulagem e composição de alimentos processados, divulgação e
propaganda de alimentos e manutenção da qualidade em todas as etapas da ca-
deia produtiva, incluindo os locais de consumo. Além disso, atualmente, a ques-
tão da sustentabilidade tem sido agregada ao debate à medida que crescem as
evidências sobre os impactos e efeitos do processo de produção e distribuição de
alimentos ao meio ambiente. Dessa maneira, a contaminação e o desperdício da
água, o gasto excessivo de energia, o acúmulo de resíduos tóxicos no solo torna-
-se elemento da cadeia produtiva de alimentos que merece um monitoramento
cada vez mais criterioso e constante (MAGALHÃES, 2017).
181
Além disso, a regulação de alimentos é considerada uma maneira eficaz

de garantir escolhas bem informadas. Nos últimos anos, foram estabelecidos pa-
drões e diretrizes internacionais para auxiliar os governos e melhorar o acesso do
consumidor a informações relevantes para uma dieta saudável e sustentável. Nesse
sentido, o Codex Alimentarius, aprovado pela FAO (Organização das Nações Unidas
para Alimentação e Agricultura ou do inglês Food and Agriculture Organization of the
United Nations) se tornou uma referência mundial para a rotulagem de alimentos.
Além disso, o Codex Alimentarius também contribuiu para delimitar as alegações de
saúde, ou seja, os possíveis efeitos benéficos associados ao consumo de determinado
produto desde que comprovados cientificamente (MAGALHÃES, 2017).
O Brasil acompanha as normas internacionais na área (como o Codex Alimen-

tarius, em relação à rotulagem), mas também constitui regras e parâmetros específicos
para a avaliação da qualidade dos alimentos produzidos e comercializados. Muitos
ministérios e agências estatais são responsáveis pela regulação de alimentos, que se
torna complexa e, muitas vezes, contraditória. De maneira geral, entre as instâncias
existentes no país, o Ministério da Saúde (MS), o Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento (MAPA) e o Ministério do Meio Ambiente (MMA) atuam na regula-
ção de alimentos (MAGALHÃES, 2017).
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é responsá-

vel pela qualidade de alimentos de origem animal, frutas, legumes, grãos, sementes
e outros insumos, além de ração animal. Em relação ao abate de animais, o MAPA
estabeleceu requisitos mínimos para garantir a proteção dos animais e a implemen-
tação de métodos de insensibilização eficazes e menos cruéis (MAGALHÃES, 2017).
No entanto, segundo Magalhães (2017), aproximadamente 30% dos abatedouros no
Brasil não são fiscalizados de maneira adequada e, além do sofrimento dos animais,
contaminações de origem física, química e biológica são frequentes.
O Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária

(Anvisa), tem um papel de destaque por ser responsável pela elaboração e aplicação
de regras para a rotulagem nutricional, pela revisão das estratégias de propaganda e
pelo controle de qualidade de alimentos processados e industrializados. Em relação
aos alimentos funcionais, que serão debatidos nos próximos tópicos, a Anvisa divul-
gou, no ano de 1999, diferentes resoluções com o objetivo de garantir a segurança e a
confiabilidade das alegações de propriedades funcionais informadas nos rótulos de
alimentos. Em 2005, uma lista de alegações relacionadas à cafeína, ao sorbitol, xilitol,
manitol, estearato de sódio, ômega 6 e ácidos graxos monoinsaturados e poli-insatu-
rados foram extintas (MAGALHÃES, 2017).
Já o Ministério do Meio Ambiente (MMA), com a missão de garantir o

uso sustentável dos recursos ambientais para a promoção do desenvolvimento
humano e social e a proteção da biodiversidade, apresenta atribuições relacio-
nadas ao direito à alimentação saudável. O MMA, por exemplo, deve avaliar as
condições da liberação de cultivo e comercialização de organismos geneticamen-
te modificados (OGMs) ou transgênicos e, também, os agrotóxicos destinados ao
uso em ambientes hídricos, florestas nativas e outros ecossistemas e seus impac-
tos no meio ambiente (MAGALHÃES, 2017).
182
TÓPICO 3 | REGULAÇÃO DE ALIMENTOS, ADITIVOS E ALIMENTOS FUNCIONAIS
Além desses órgãos mencionados, existem ainda outras instâncias que

apresentam atribuições relacionadas à regulação de alimentos. A propaganda de
alimentos para o público infantil, por exemplo, pode envolver a Anvisa, o Código
de Defesa do Consumidor e o Conselho Nacional de Direitos da Criança e Ado-
lescente (Conanda). Apesar dos avanços obtidos no processo de consolidação de
estruturas de governança na área, disputas e conflitos são frequentes e podem
ocupar espaços institucionais pouco articulados e híbridos (MAGALHÃES, 2017).
• Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é respon-

sável pela gestão das políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo fomento
do agronegócio e pela regulação e normatização de serviços vinculados ao setor.
No Brasil, o agronegócio engloba o pequeno, o médio e o grande produtor rural
e reúne atividades de fornecimento de bens e serviços à agricultura, produção
agropecuária, processamento, transformação e distribuição de produtos de ori-
gem agropecuária até o consumidor final (BRASIL, 2019a).
O MAPA busca integrar sob sua gestão os aspectos mercadológico, tec-

nológico, científico, ambiental e organizacional do setor produtivo e dos setores
de abastecimento, armazenagem e transporte de safras, além da gestão da políti-
ca econômica e financeira para o agronegócio. Com a integração do desenvolvi-
mento sustentável e da competitividade, o MAPA visa à garantia da segurança
alimentar da população brasileira e a produção de excedentes para exportação,
fortalecendo o setor produtivo nacional e favorecendo a inserção do Brasil no
mercado internacional (BRASIL, 2019a).
Para atingir os seus objetivos, o MAPA conta com uma estrutura de cinco
secretarias, 27 superintendências estaduais e suas respectivas unidades, uma rede
de seis laboratórios, além de duas vinculadas, o Instituto Nacional de Meteoro-
logia (Inmet) e a Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac),
que abrigam cerca de 11 mil servidores espalhados por todo o Brasil. A Empre-
sa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) e a Companhia Nacional de
Abastecimento (Conab) são empresas públicas que atuam sob coordenação do
MAPA. Também são entes descentralizados do ministério, organizados sobre a
forma de sociedades de economia mista, as Centrais de Abastecimento de Minas
Gerais S.A (Ceasa/MG), a Companhia de Armazéns e Silos de Minas Gerais (Ca-
semg) e a Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (Ceagesp).
Além disso, o ministério coordena as ações e políticas de 28 Câmaras Setoriais e 8
Câmaras Temáticas relacionadas aos diversos setores produtivos do agronegócio
brasileiro (BRASIL, 2019a).
183
• Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA)
Acadêmico, como mencionado anteriormente, o MAPA é responsável pela

inspeção de produtos de origem animal e de origem vegetal. A Inspeção de Produ-
tos de Origem Animal no âmbito do Ministério da Agricultura é da competência
do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), subor-
dinado à Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA). As ações de inspeção são de-
senvolvidas em todo o Brasil com respaldo na legislação que regula as atividades
a ela relacionadas e cabe ao DIPOA a coordenação, em nível nacional, da aplicação
das leis, normas regulamentadas e critérios para a garantia da qualidade e da se-
gurança dos produtos de origem animal. A oferta de alimentos de origem animal
aptos ao consumo, resguardadas as condições higiênico-sanitárias e tecnológicas, é
o resultado da atuação do DIPOA em todo o território brasileiro (BRASIL, 2019a).
O DIPOA é representado nas Unidades Federativas de acordo com a es-

trutura da Superintendência Federal de Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(SFA). Nas SFA o DIPOA está representado pelo Serviço de Inspeção de Produ-
tos de Origem Animal (SIPOA), ou pelo Serviço de Inspeção e Saúde Animal
(SISA) ou, pelo Serviço de Inspeção, Fiscalização de Insumos e Saúde Animal
(SIFISA) (BRASIL, 2019a).
Para garantir produtos de origem animal que não sejam prejudiciais à

saúde e o cumprimento das legislações nacional e estrangeiras, o DIPOA conta,
ainda, com os Serviços de Inspeção Federal (SIF), atuantes junto a cada estabele-
cimento registrado no DIPOA (BRASIL, 2019a).
Como ferramenta de acompanhamento das ações dos SIF nos Estados, o

DIPOA gerencia o Sistema de Informações Gerenciais dos SIF (SIGSIF) que,
alimentado pelos servidores que trabalham na inspeção federal e pelas empresas
registradas no DIPOA, disponibiliza dados importantes para a análise das ações
do departamento (BRASIL, 2019a).
No entanto, a inspeção de produtos de origem animal no país não é ex-

clusividade do Ministério da Agricultura. Os Estados e Municípios apresentam
legislações específicas em relação ao assunto. Dessa maneira, é também compro-
misso do DIPOA/SDA/MAPA promover a integração entre os Serviços de Ins-
peção Estaduais e Municipais. Esta integração acontece por ações de gestão do
Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBIPOA),
composto pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), pelos Serviços de Inspeção
Estaduais (SIE) e pelos Serviços de Inspeção Municipal (SIM) (BRASIL, 2019a).
• Serviço de Inspeção Federal (SIF)
O Serviço de Inspeção Federal (SIF), vinculado ao Departamento de Ins-

peção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), é o responsável por garantir a
qualidade de produtos de origem animal comestíveis e não comestíveis destina-
dos ao mercado interno e externo, bem como de produtos importados. Atualmen-
184
te, o SIF tem atuação em mais de 5 mil estabelecimentos brasileiros, todos sob a
supervisão do DIPOA (BRASIL, 2019a).
O selo surgiu quando foi editado o primeiro regulamento para a criação

do serviço de inspeção dentro dos estabelecimentos processadores. Até receber o
carimbo do SIF, o produto atravessa diversas etapas de fiscalização e inspeção,
cujas ações são orientadas e coordenadas pelo Departamento de Inspeção de Pro-
dutos de Origem Animal (DIPOA), da Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA/
MAPA) (BRASIL, 2019a).
Todos os produtos de origem animal sob responsabilidade do Ministério

da Agricultura, Pecuária e Abastecimento são registrados e aprovados pelo S.I.F.
visando garantir produtos com certificação sanitária e tecnológica para o consu-
midor brasileiro, respeitando as legislações nacionais e internacionais vigentes
(BRASIL, 2019a).
Atualmente, o Brasil exporta seus produtos de origem animal para mais

de 180 países, se destacando como um dos principais exportadores mundiais,
transmitindo segurança dos produtos sob fiscalização do DIPOA por meio do
selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF) (BRASIL, 2019a).
DICAS
Acadêmico, para obter mais informações a respeito do registro de

estabelecimentos e produtos no Serviço de Inspeção Federal (SIF), entre outros, acesse a
página da internet do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA): http://
bit.ly/38KZBcl.
• Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal (DIPOV)
Acadêmico, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) ins-

peciona e fiscaliza os estabelecimento e produtos da área de vinhos e bebidas por meio
das Superintendências Federais de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (SFAs) nas
Unidades da Federação, seguindo as diretrizes da Coordenação-Geral de Vinhos e Be-
bidas (CGVB) que integra o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Vege-
tal (DIPOV) da Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA) (BRASIL, 2019a).
De acordo com o MAPA (BRASIL, 2019a), a legislação brasileira de bebidas

está dividida em dois grupos: 1) normas referentes ao vinho e derivado da uva e do
vinho regidas pela Lei nº 7.678, de 08 de novembro de 1988, regulamentada pelo De-
creto n° 8.198, de 20 de fevereiro de 2014 e 2) as normas relativas às bebidas em geral
que são orientadas pela Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, regulamentadas pelo
Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009.
185
Todos os estabelecimentos produtores, padronizadores, engarrafadores,

atacadistas, exportadores e importadores devem ser registrados no MAPA, assim
como todas as bebidas produzidas no país. As bebidas importadas possuem apenas
o registro do estabelecimento importador no seu contrarrótulo (BRASIL, 2019a).
Todas as bebidas produzidas no Brasil ou importadas devem ser rotu-

ladas a fim de garantir a correta informação ao consumidor. A rotulagem deve
seguir o estabelecido no art. 11 do regulamento aprovado pelo Decreto nº 6.871,
de 2009 para bebidas em geral e o art. 16 do regulamento aprovado pelo Decreto
nº 8.198, de 2014 para vinhos e derivados da uva e do vinho (BRASIL, 2019a).
Os estabelecimentos que desejam exportar ou importar bebidas precisam

ser registrados junto ao MAPA nestas atividades específicas. Os procedimentos
para importação e exportação devem seguir as regras constantes nas normativas
do MAPA (BRASIL, 2019a).
Além dos produtos da área de vinhos e bebidas, o Ministério da Agricul-

tura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) cuida para que a qualidade dos produtos
de origem vegetal que são destinados ao mercado interno e à exportação atenda
aos requisitos de qualidade estabelecidos. Para isso, inspeciona e fiscaliza os es-
tabelecimento e produtos da área de grãos e cereais, café, frutas, hortaliças, óleos
vegetais, azeite de oliva, farinhas e fibras por meio das Superintendências Fe-
derais de Agricultura (SFA) nos estados da federação, seguindo as diretrizes da
Coordenação-Geral de Qualidade Vegetal (CGQV) que integra o Departamento
de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal (DIPOV) da Secretaria de Defesa
Agropecuária (SDA) (BRASIL, 2019).
A Lei da Classificação Vegetal (Lei nº 9.972, de 25 de maio de 2000) institui

a classificação de produtos vegetais, subprodutos e resíduos de valor econômico
e dá outras providências. No entanto, nem todo produto vegetal tem obrigatorie-
dade de classificação na Lei da Classificação. Os produtos vegetais comercializa-
dos de uma indústria para outra, para processamento posterior, bem como pro-
dutos vegetais destinados à exportação não têm obrigatoriedade da classificação
vegetal (BRASIL, 2019a).
De acordo com o MAPA (BRASIL, 2019a), os casos de obrigatoriedade da

lei da classificação vegetal são restritos aos produtos vegetais:
• que disponham de padrão oficial de classificação;

• quando da importação;
• nas compras governamentais;
• quando destinados ao consumidor final (produtos comercializados em pontos
de venda como mercados e supermercados, atacadões, entre outros).
186
Em todos esses casos de obrigatoriedade, o produtor e o embalador são

responsáveis por assegurar a qualidade do produto vegetal ofertado ao consumi-
dor final, sendo que a classificação deve constar nas embalagens (BRASIL, 2019a).
Todos os estabelecimentos que realizam a atividade de classificação de

produto vegetal padronizado devem ser credenciados pelo Ministério da Agri-
cultura e dispor de registro no Cadastro Geral de Classificação (CGC-MAPA)
(BRASIL, 2019a).
Os profissionais responsáveis pela classificação vegetal devem ser habi-

litados para exercer essa atividade, assim como ingressar no Sistema Nacional
de Classificação (SNCV). Tanto a habilitação quanto o ingresso no SNCV se dão
por meio de cursos devidamente homologados pelo Ministério da Agricultura
(BRASIL, 2019a).
Todos os produtos vegetais devem conter uma forma de identificação

única do seu responsável no próprio produto ou nos envoltórios, suas caixas,
sacarias e demais embalagens, conforme o caso, de forma a possibilitar o acesso,
pelas autoridades competentes, aos registros com as informações obrigatórias e
documentais para fins de identificação da origem (rastreabilidade) e recall (reco-
lhimento do produto) (BRASIL, 2019a).
Por fim, o MAPA estabelece que os estabelecimentos que desejam expor-

tar ou importar produtos vegetais padronizados precisam atender aos requisitos
de qualidade dos produtos, avaliados com base em padrões oficiais. Os proce-
dimentos para importação e exportação devem seguir as regras constantes nas
normativas do MAPA (BRASIL, 2019a).
• Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) foi criada pela Lei

nº 9.782, de 26 de janeiro 1999, é uma autarquia sob regime especial, que tem
sede e foro no Distrito Federal, e está presente em todo o território nacional por
meio das coordenações de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados
(BRASIL, 2019b).
A Anvisa tem por finalidade institucional promover a proteção da saúde

da população, através do controle sanitário da produção e consumo de produtos
e serviços submetidos à vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos proces-
sos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, bem como o controle de
portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados (BRASIL, 2019b).
187
No setor de alimentos, a Anvisa coordena, supervisiona e controla as ati-

vidades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos, sendo responsável
por estabelecer normas e padrões de qualidade e identidade a serem observados.
O objetivo é garantir a segurança e a qualidade de alimentos, incluindo bebi-
das, águas envasadas, ingredientes, matérias-primas, aditivos alimentares e co-
adjuvantes de tecnologia, materiais em contato com alimentos, contaminantes,
resíduos de medicamentos veterinários, rotulagem e inovações tecnológicas em
produtos da área de alimentos (BRASIL, 2019c).
DICAS
Acadêmico, acesse a página da internet da Agência Nacional de Vigilância

Sanitária (Anvisa). Na seção sobre alimentos, você encontrará informações técnicas, a
biblioteca temática de normas, notícias, publicações, entre outros: http://portal.anvisa.gov.
br/alimentos.
De acordo com Jacob (2014), entre as competências da Anvisa, está a de coor-

denar as ações realizadas por todos os laboratórios que compõem a Rede Nacional
de Laboratórios de Vigilância Sanitária. Segundo o autor, essa rede realiza diferentes
tipos de análises (controle, fiscal, monitoramento e investigação) de produtos e servi-
ços relacionados ao campo de atuação do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária
(SNVS) e, em particular, aos alimentos. A base da rede é composta pelo Instituto
Nacional de Controle de Qualidade em Saúde (INCQS), Laboratórios Estaduais
de Saúde Pública (Lacens) e demais laboratórios designados pela legislação vigente.
O laboratório analítico desempenha um papel fundamental nas ações de vi-

gilância sanitária, especialmente em programas de monitoramento que proporcio-
nam a obtenção de dados necessários para a tomada de decisões sobre produção, uso
e controle de alimentos no Brasil. Esse conhecimento, associado ao perfil dos alimen-
tos consumidos pela população e à identificação dos agentes causadores de doenças
transmitidos por esses produtos, permite que políticas públicas sejam desenvolvidas
(JACOB, 2014).
As ações sanitárias para o controle da qualidade e a segurança dos alimentos

são tomadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), em concordân-
cia com as políticas públicas de saúde do país quanto aos serviços prestados à popu-
lação, mediante a coleta, a análise e o fornecimento de indicadores e de informações
em saúde, de forma ágil e precisa, visando a correção dos problemas detectados. A
seguir, são apresentados alguns exemplos dessas ações, segundo Jacob (2014):
188
• Programa Nacional de Monitoramento da Prevalência e da Resistência Bac-

teriana em Frangos (Prebaf): monitora o uso de antimicrobianos veterinários
na produção de frango, o impacto desse uso na saúde dos consumidores e sua
relação com o aparecimento de bactérias resistentes aos antimicrobianos. O
programa estuda ainda o perfil de resistência de diversos microrganismos de
relevância para a saúde pública (JACOB, 2014).
• Programa de Análise de Resíduos de Medicamentos Veterinários em Alimen-

tos de Origem Animal (PAMVet): programa coordenado pela Anvisa com o
objetivo de operacionalizar sua competência legal de controlar e fiscalizar resí-
duos de medicamentos veterinários em alimentos (JACOB, 2014).
• Programa de análise do teor nutricional (Paten): ação que apoia diretamente a

política de nutrição e alimentação saudável do Ministério da Saúde com foco
na avaliação de riscos. Esse programa exige ensaios de diferentes complexida-
des tecnológicas, pois pesquisa açúcar, sódio, gordura saturada, gordura trans,
ácido fólico e ferro em alimentos industrializados (JACOB, 2014).
• Programa para Vegetais Minimamente Processados (PVMP): esse programa

tem como objetivo avaliar a qualidade e a segurança dos vegetais minimamen-
te processados prontos para consumo, além de contribuir para o estabeleci-
mento de padrões microbiológicos e microscópicos, ajudando na elaboração de
uma legislação específica para esse tipo de produto (JACOB, 2014).
• Programa de Monitoramento de Aditivos e Contaminantes em Alimentos

Destinados ao Consumo Humano (Promac): programa desenvolvido devido
a necessidade de se conhecer os níveis reais de aditivos e contaminantes pre-
sentes nos alimentos para que se avalie a exposição e se verifique o atendimen-
to aos limites estabelecidos na legislação e o cumprimento das Boas Práticas de
Fabricação. O monitoramento tem ainda por objetivos subsidiar a revisão das
concentrações máximas permitidas para um dado produto, avaliar o uso de
aditivos e sugerir medidas de gerenciamento de riscos (JACOB, 2014).
Acadêmico, com o desenvolvimento tecnológico, é grande e variado o núme-

ro de substâncias químicas utilizadas no processo de produção de alimentos. Entre
estas substâncias, podemos destacar os aditivos, que podem apresentar grandes van-
tagens para melhorar os alimentos do ponto de vista tecnológico, desde que seu uso
seja seguro. Toda a legislação a respeito de aditivos é positiva e dinâmica, isto é, são
agrupadas em listas as substâncias cujo uso é permitido, os alimentos em que podem
ser usadas e os limites máximos no produto, sendo estas listas revisadas e acrescidas
com novas substâncias sempre que necessário (IAL, 2008). No próximo tópico abor-
daremos de maneira mais aprofundada o uso dos aditivos em alimentos.
189
3 ADITIVOS
Acadêmico, segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
(BRASIL, 1997), os aditivos alimentares são classificados em três grupos de acordo
com suas funções nos alimentos:
• Tecnologia de produção dos alimentos: emulsificantes, estabilizantes, espes-

santes, agentes de corpo, gelificantes, agente de firmeza, umectantes, antiu-
mectantes, espumantes/antiespumantes, glaceantes, melhoradores de farinha
e fermentos químicos.
• Conservação dos alimentos: conservadores, antioxidantes, acidulantes, regu-

ladores de acidez e sequestrantes.
• Características sensoriais dos alimentos: corantes, edulcorantes, aromatizan-

tes, realçadores de sabor e estabilizantes de cor.
Nesse contexto, aditivo alimentar pode ser definido como qualquer ingre-
diente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o
objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais,
durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acon-
dicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. A uti-
lização de aditivos se justifica por razões tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou
sensoriais, sempre que sejam utilizados aditivos autorizados em concentrações tais
que sua ingestão diária não supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA)
recomendados e atenda às exigências de pureza estabelecidas (BRASIL, 1997).
A Anvisa destaca que é proibido o uso de aditivos em alimentos quando

(BRASIL, 1997):
• houver evidências ou suspeita de que ele não é seguro para consumo pelo homem;
• interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento;
• servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação;
• encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado;
• induzir o consumidor a erro, engano ou confusão.
Segundo a Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997 da Secretaria de Vigi-

lância Sanitária do Ministério da Saúde (BRASIL, 1997), de acordo com sua clas-
sificação, os aditivos alimentares apresentam as seguintes funções:
1. Agente de massa: substância que proporciona o aumento de volume e/ou da massa

dos alimentos, sem contribuir de maneira significativa para o valor energético do
alimento.
2. Antiespumante: substância que previne ou reduz a formação de espuma.
3. Antiumectante: substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos ali-
mentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
4. Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no ali-
190
mento.
5. Corante: substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.
6. Conservador: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provoca-
da por micro-organismos ou enzimas.
7. Edulcorante: substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
8. Espessantes: substância que aumenta a viscosidade de um alimento.
9. Geleificante: substância que confere textura através da formação de um gel.
10. Estabilizante: substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uni-
forme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.
11. Aromatizante: substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas
e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos.
12. Umectante: substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambien-
te de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em
meio aquoso.
13. Regulador de acidez: substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos
alimentos.
14. Acidulante: substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos ali-
mentos.
15. Emulsionante/emulsificante: substância que torna possível a formação ou manu-
tenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.
16. Melhorador de farinha: substância que, agregada à farinha, melhora sua qualidade
tecnológica para os fins a que se destina.
17. Realçador de sabor: substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimen-
to.
18. Fermento químico: substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, desta
maneira, aumentam o volume da massa.
19. Glaceante: substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento,
confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor.
20. Agente de firmeza: substância que torna ou mantém os tecidos de frutas ou hor-
taliças firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou
fortalecer um gel.
21. Sequestrante: substância que forma complexos químicos com íons metálicos.
22. Estabilizante de cor: substância que estabiliza, mantém ou intensifica a cor de um
alimento.
23. Espumante: substância que possibilita a formação ou a manutenção de uma dis-
persão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido.
Segundo Vasconcelos e Melo Filho (2010), os testes toxicológicos dos adi-

tivos alimentares obedecem a regras internacionais. As doses diárias aceitáveis
estabelecidas através dos testes, quando transformadas para o consumo humano,
levam em conta tabelas previamente aceitas e com alto grau de segurança. Dessa
maneira, segundo a Anvisa, a segurança dos aditivos é fundamental. Portanto,
antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos este deve ser submeti-
191
do a uma adequada avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, entre

outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente
do seu uso. Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e reava-
liados quando necessário, caso se modifiquem as condições de uso. As autorida-
des competentes devem ser informadas sobre dados científicos atualizados do
assunto em questão (BRASIL, 1997).
De acordo com Vasconcelos e Melo Filho (2010), a lista de aditivos alimen-

tares constante na legislação está sujeita à atualização de acordo com o avanço
dos conhecimentos técnicos e científicos. Para fundamentação dos pedidos de
inclusão e exclusão de aditivos ou de extensão de seu uso, são aceitas referências
de órgãos internacionais como o Codex Alimentarius, a União Europeia, o Food and
Drug Administration (FDA), entre outros.
• Rotulagem de aditivos alimentares
De acordo com Bergjohann et al. (2016), a declaração dos aditivos alimentares

no rótulo está regulada no Codex Alimentarius, através de um número do Sistema
Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares (INS, sigla do inglês Inter-
national Numbering System). Cada aditivo possui um número INS no Codex Alimen-
tarius, bem como sua classe funcional, número de categoria do gênero alimentício,
categoria de alimentos que pode ser inserido e dose diária aceitável. Estes são os
parâmetros que estruturam a legislação brasileira e do Mercosul para a rotulagem de
alimentos embalados.
Segundo Bergjohann et al. (2016), esse sistema de normas internacionais vol-

tado aos alimentos (composto por normas, diretrizes e códigos) contribuem para a
segurança, qualidade e justiça do comércio internacional de alimentos. Segundo os
autores, outras organizações como a União Europeia também utilizam o Codex Ali-
mentarius e para esta organização, o sistema necessita de uma adaptação, para constar
a especificidade das autorizações existentes na União para os aditivos alimentares.
A legislação que rege a rotulagem de alimentos e aditivos alimentares no

Brasil está descrita na RDC nº 259/2002 (BRASIL, 2002), que aprova o regulamento
técnico sobre rotulagem de alimentos embalados. A Resolução se aplica à rotulagem
de todo produto comercializado, independente da sua origem, embalado na ausên-
cia do consumidor e pronto para a oferta ao consumidor final.
De acordo com o regulamento técnico, RDC nº 259 (BRASIL, 2002), os aditivos

alimentares devem ser declarados fazendo parte da lista de ingredientes. Esta decla-
ração deve constar da função principal ou fundamental do aditivo no alimento e seu
nome completo ou seu número INS, ou ambos. Quando houver mais de um aditivo
alimentar com a mesma função, pode ser mencionado um em continuação ao outro,
agrupando-os por função. De acordo com a RDC nº 259/2002, os aditivos alimentares
devem ser declarados depois dos ingredientes. Para os casos dos aromas/aromatizan-
192
tes declara-se somente a função e, optativamente sua classificação, conforme estabele-

cido em regulamentos técnicos sobre aromas/aromatizantes. Alguns alimentos devem
mencionar em sua lista de ingredientes o nome completo do aditivo utilizado, sendo
que esta situação deve ser indicada em regulamentos técnicos específicos.
Aplicações dos aditivos alimentares
Entre as diversas aplicações dos aditivos alimentares na indústria de alimen-

tos, destacaremos algumas das suas aplicações envolvendo a indústria de processa-
mento de produtos cárneos e de produtos farináceos ou de panificação.
Os principais aditivos alimentares utilizados no processamento de produtos

cárneos são corantes, aromatizantes, realçadores de sabor, estabilizantes, antioxidan-
tes e conservantes. Os corantes mais utilizados são urucum, carmim de cochonilha,
hemoglobina, páprica, cúrcuma, beterraba e caramelo. O corante natural de urucum
é obtido a partir de semente de urucum e pode ser utilizado em salsichas, salsichões
e em todos os produtos nos quais a coloração externa seja permitida pela legislação
vigente (BERGJOHANN et al., 2016).
Os realçadores de sabor são utilizados para realçar e melhorar o sabor dos

alimentos e produtos cárneos, sendo os mais utilizados: glutamato monossódico,
inosinato de sódio e guanilato de sódio. Os estabilizantes evitam a exsudação de
água e gordura dos produtos cárneos, contribuindo para a obtenção do rendimento
e da textura final desejada para cada tipo de produto. Os principais estabilizantes
utilizados no processamento da carne são os fosfatos (tripolifosfato de sódio, tetrapi-
rofosfato de sódio e pirofosfato ácido de sódio) (BERGJOHANN et al., 2016).
Os antioxidantes utilizados na industrialização de derivados cárneos têm

como principal objetivo evitar a rancidez do produto. Os mais utilizados são os as-
corbatos e eritorbatos. Esses sais são também utilizados na cura de carnes com as
finalidades de aumentar a velocidade das reações de cura e assegurar o desenvolvi-
mento da cor desejada em carnes curadas. Os conservantes mais utilizados no pro-
cessamento da carne são o nitrito e o nitrato de sódio ou de potássio. Essas substân-
cias são utilizadas no processo de cura de produtos cárneos e estão relacionadas com
a obtenção de cor e sabor característicos, além de evitar a deterioração do produto
pela ação dos micro-organismos (BERGJOHANN et al., 2016).
De acordo com Bergjohann et al. (2016), na indústria de farináceos, os aditi-

vos alimentares mais utilizados são os emulsificantes, os melhoradores de farinha,
os corantes, os fermentos químicos e os conservantes. Os aditivos atuam corrigindo
deficiências da farinha de trigo, possibilitando a padronização da qualidade dos de-
rivados farináceos, e aumentando a vida útil dos produtos.
193
Os emulsificantes auxiliam na lubrificação da massa, facilitando o pro-

cessamento mecânico; substituição parcial ou total da gordura da formulação,
além de auxiliar na melhor distribuição da gordura utilizada; diminuição da taxa
de retrogradação do amido, resultando em maior vida útil do produto; e intera-
ção com o glúten, possibilitando a obtenção de pães com maior volume (BERG-
JOHANN et al., 2016).
Os melhoradores de farinha são aditivos que atuam como agentes oxidantes

e como agentes branqueadores de farinha. No Brasil, o agente oxidante mais utiliza-
do é o ácido ascórbico (BERGJOHANN et al., 2016). Os corantes são utilizados prin-
cipalmente nas massas alimentícias. Os corantes usados são a cúrcuma, o urucum e
o β-caroteno, a fim de conferir coloração amarela às massas, pois os consumidores
associam tal coloração ao ingrediente ovo (BERGJOHANN et al., 2016).
Em produtos farináceos o fermento biológico é usado em massa de pão e

pizza. No entanto, em bolos e biscoitos são utilizados os fermentos químicos, que
são constituídos de substâncias químicas que liberam gás carbônico quando em mis-
tura com água e/ou alta temperatura. Um dos agentes de crescimento mais comum
é o bicarbonato de sódio (NaHCO3), que ao ser aquecido produz dióxido de carbono
(CO2), carbonato de sódio (Na2CO3), e água (H2O) (BERGJOHANN et al., 2016).
De acordo com Bergjohann et al. (2016), os principais conservantes usados na

indústria de farináceos são os propionatos, sorbatos e benzoatos. Os sorbatos inibem
bolores e leveduras, mas são pouco efetivos nas bactérias, são conservantes muito
usados em massas, biscoitos e bolos. Os propionatos são efetivos em bolores e não
apresentam efeito contra bactérias e leveduras, são ideais para produtos panificados
que necessitam de fermento biológico (BERGJOHANN et al., 2016).
4 ALIMENTOS FUNCIONAIS
Acadêmico, Tonato (2007) descreve que de acordo com a Associação Nacional
de Vigilância Sanitária (ANVISA), alimento funcional é o alimento ou ingrediente
com alegação de propriedades funcionais e/ou de saúde e que pode, além de funções
nutricionais básicas, quando se tratar de nutriente, produzir efeitos metabólicos e/ou
fisiológicos e/ou benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervi-
são médica, sendo que, quando consumido na dieta habitual, a eficácia e a segurança
desses alimentos devem ser asseguradas por estudos científicos.
O termo “alimentos funcionais” foi utilizado pela primeira vez no Japão em

meados dos anos 1980 e refere-se aos alimentos processados com ingredientes que,
além da função nutritiva, ajudam em funções específicas do organismo. Dessa ma-
neira, um alimento funcional apresenta funções nutricionais, metabólicas e terapêuti-
cas, podendo atuar na prevenção e controle de uma determinada doença (TONATO,
2007; OIANO NETO, 2010; NITZKE, 2012).
194
De acordo com Nitzke (2012), no Brasil, o interesse por alimentos funcionais

começou por volta de 1990, seguindo o aparecimento dessa nova tendência no mer-
cado mundial. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), órgão do Mi-
nistério da Saúde responsável pela regulamentação e controle dos alimentos, ainda
não estava preparada para receber este tipo de demanda. Somente em 1998, com a
contribuição de várias instituições e pesquisadores da área de nutrição, toxicologia,
tecnologia de alimentos, entre outras, que surgiu uma primeira proposta de regula-
mentação para estes novos produtos. Nesta época foi criada a Comissão Técnico-
-Científica de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos (CT-
CAF), com o objetivo de:
• auxiliar a ANVISA em assuntos científicos relacionados à área de alimentos com

alegação de propriedades funcionais e/ou de saúde e novos alimentos;
• avaliar a documentação científica para comprovação da segurança de uso de no-
vos alimentos e/ou novos ingredientes;
• avaliar pedidos de registro de novos alimentos, sob o enfoque do risco à saúde do
consumidor;
• avaliar a eficácia das alegações de propriedade funcional e/ou de saúde propostas,
com base na documentação científica apresentada;
• auxiliar a ANVISA na realização de eventos técnico-científicos, de interesse dos
trabalhos da comissão, que concorram para a ampla divulgação de conhecimentos
e informações pertinentes ao controle sanitário de alimentos.
A comissão (CTCAF) é formada por profissionais de universidades e ins-

tituições de pesquisa com especialidade nas áreas relacionadas aos objetivos da
comissão; estes pesquisadores são escolhidos por mérito e não como representan-
tes de instituições (NITZKE, 2012).
Apesar da comissão possuir em sua denominação “Alimentos funcionais”,

seguindo as tendências mundiais apresentadas anteriormente, não existe no Mi-
nistério da Saúde uma categoria específica para estes tipos de produtos, que são
regidos pelas mesmas leis dos alimentos convencionais. No Brasil, o destaque
para estas novas funções dos alimentos pode ser apropriado por “Alegações de
propriedades funcionais e ou de saúde” regidos pelas Resoluções nº 18 e 19, de
30 de abril de 1999 (BRASIL, 1999a; BRASIL, 1999b; NITZKE, 2012).
Em relação ao registro de alimentos com alegação de propriedades fun-

cionais e ou de saúde em sua rotulagem, a ANVISA descreve que é necessário
relatório técnico científico contendo as seguintes informações (BRASIL, 1999a):
• denominação do produto;
• finalidade de uso;
• recomendação de consumo indicada pelo fabricante;
• descrição científica dos ingredientes do produto, segundo espécie de origem botâni-
ca, animal ou mineral, quando for o caso;
• composição química com caracterização molecular, quando for o caso, e/ou formu-
lação do produto;
195
• descrição da metodologia analítica para avaliação dos componentes objeto da ale-

gação;
• texto e cópia do leiaute dos dizeres de rotulagem do produto de acordo com os re-
gulamentos de rotulagem e as diretrizes básicas para análise e comprovação de pro-
priedades funcionais e ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos;
• qualquer informação ou propriedade funcional ou de saúde de um alimento ou in-
grediente veiculada, por qualquer meio de comunicação, não poderá ser diferente
em seu significado daquela aprovada para constar em sua rotulagem;
• evidências científicas aplicáveis, conforme o caso, à comprovação da alegação de
propriedade funcional e ou de saúde:
ᵒ ensaios nutricionais e ou fisiológicos e ou toxicológicos em animais de
experimentação;
ᵒ ensaios bioquímicos;
ᵒ estudos epidemiológicos;
ᵒ ensaios clínicos;
ᵒ comprovação de uso tradicional, observado na população, sem danos à
saúde;
ᵒ evidências abrangentes da literatura científica, organismos internacio-
nais de saúde e legislação internacionalmente reconhecida sobre as pro-
priedades e características do produto.
De acordo com Tonato (2007), os alimentos funcionais são muito estudados

e, apesar de não curarem doenças, apresentam componentes ativos que podem
prevenir ou reduzir o risco de algumas delas. Entre as doenças mais pesquisadas,
estão as cardiovasculares, câncer, hipertensão, diabetes, doenças inflamatórias in-
testinais, certas doenças reumáticas, entre outras. Recomenda-se consumir habitu-
almente verduras, legumes, frutas, cereais e grãos integrais (principalmente a soja),
peixes ricos em ômega-3 (atum, sardinha, salmão, truta). O Quadro 3 apresenta os
principais alimentos estudados e suas alegações de propriedades funcionais.
196
QUADRO 3 – PRINCIPAIS ALIMENTOS ESTUDADOS E SUAS ALEGAÇÕES DE PROPRIEDADES

FUNCIONAIS
Alimentos Componentes ativos Propriedades funcionais
Ação estrogênica (reduz sintomas da
Soja e derivados Isoflavonas menopausa) e pode levar à prevenção de
alguns tipos de câncer.
Soja e derivados Proteína da soja Redução dos níveis de colesterol
Peixes (sardinha, salmão, Ácidos graxos Redução do LDL – colesterol e ação anti-
atum, entre outros) ômega-3 inflamatória.
Óleos de linhaça, soja, Ácido graxo Estimula o sistema imunológico, tem ação
nozes, amêndoas, poli-insaturado – anti-inflamatória e pode reduzir o risco de
castanhas e azeite de oliva (linoleico) doença cardiovascular.
Azeite, óleo de canola, Ação antiaterogênica (contra a formação
Ácido graxo
azeitonas, abacate e frutas de placas de gorduras nas artérias),
monoinsaturado
oleaginosas (castanhas, anticancerígena, imunológica, hipotensora
(oleico)
nozes, amêndoas) (redução da pressão arterial).
Podem prevenir certos tipos de câncer,
Chá verde, cerejas,
Catequinas e inibem a agregação plaquetária, reduzem o
amoras, framboesas, uva
resveratrol colesterol e estimulam o funcionamento do
roxa, mirtilo e vinho tinto
sistema imunológico.
Tomate e derivados
(molho de tomate, suco de
Ação antioxidante, reduz níveis de colesterol
tomate), goiaba vermelha,
Licopeno e podem prevenir o risco de certos tipos de
pimentão vermelho
câncer, principalmente o de próstata.
e melancia (frutas
avermelhadas)
Ação antioxidante, protegem contra
Folhas verdes em geral e
Luteína e zeaxantina degeneração macular
milho
(alterações na visão).
Cenoura, manga, abóbora,
pimentão vermelho e Precursor da vitamina A.
Betacaroteno
amarelo, acerola e pêssego Ação hipotensiva.
(frutas alaranjadas)
Couve-flor, repolho, Indutores de enzimas protetoras que podem
Indóis e
brócolis, rabanete e proteger contra alguns tipos de câncer,
isotiocianatos
mostarda principalmente o de mama.
Podem prevenir o risco de certos tipos de
Soja, frutas cítricas,
câncer.
tomate, pimentão, cereja Flavonoides
Ação vasodilatadora, anti-inflamatória e
e salsa
antioxidante.
Podem auxiliar na redução do risco para
Aveia, centeio, cevada, câncer de cólon e o bom funcionamento
leguminosas (feijões, Fibras solúveis e intestinal.
ervilha, lentilha), frutas fibras insolúveis Auxiliam no controle da glicemia (fibras
com casca solúveis).
Podem aumentar a sensação de saciedade.
Podem auxiliar na redução de colesterol,
Sulfetos alílicos (alil pressão sanguínea, do risco para câncer
Alho e cebola
sulfetos) gástrico e auxiliar os processos do sistema
imunológico.
Podem auxiliar na inibição da formação de
Linhaça, noz-moscada Ligninas
alguns tipos de tumores.
197
Maçã, manjericão,
Ação antioxidante, antisséptica e
manjerona, sálvia, uva, Taninos
vasoconstritora.
caju, soja
Esteróis vegetais, Podem auxiliar na redução de doenças
Óleos vegetais
estanóis cardiovasculares.
Favorecem funções gastrointestinais, com
Leites fermentados, Probióticos
redução de obstipação (prisão de ventre) e
iogurtes e outros produtos (bifidobactérias e
podem auxiliar na prevenção do câncer de
lácteos fermentados lactobacilos)
cólon.
Prebióticos (fruto- Ativação da microflora intestinal,
Vegetais como chicória,
oligossacarídeos e favorecendo o bom funcionamento do
alcachofra
inulina) intestino.
FONTE: Tonato (2007)
Segundo Tonato (2007), os alimentos funcionais podem apresentar resultados

positivos quando fazem parte de uma alimentação equilibrada e balanceada, ou seja,
não é adequado, por exemplo, comer carnes gordurosas acompanhadas de salada de
soja, acreditando que a soja protegerá o organismo contra o aumento do colesterol.
A seguir são apresentadas recomendações de consumo dos alimentos estu-

dados, de acordo com a American Dietetic Association (ADA, 1999) e Tonato (2007):
Soja: a ingestão sugerida de proteína de soja diária deve ser em torno de 25 gra-
mas para auxiliar a diminuição de LDL-colesterol e de 60 gramas para auxiliar
a diminuição dos sintomas de menopausa.
• Peixes: o consumo deve ser de três porções por semana.
• Chá verde: o consumo de quatro a seis xícaras de chá por dia pode favorecer a
diminuição do risco do câncer de esôfago e gástrico.
• Tomate/goiaba: apresentam resultados positivos quanto à sua ação antioxi-

dante. O licopeno dos tomates crus não tem boa biodisponibilidade, sendo
melhor absorvido quando o fruto é cozido ou na forma de molhos.
• Espinafre/couve (folhas verdes em geral): o consumo de quatro a sete porções

de hortaliças por dia pode favorecer a diminuição da degeneração macular
(alterações na visão) e catarata.
• Cenoura/manga/abóbora: em relação ao betacaroteno, vale destacar que al-

guns fatores alteram a sua absorção, por exemplo, nas cenouras cruas ela é
menor do que nas cenouras cozidas, e de todas as formas de cozimento, a que
melhor preserva é o cozimento a vapor.
• Aveia: a fibra solúvel beta-d-glucana é o componente responsável pela dimi-

nuição do colesterol total e do LDL-colesterol do sangue em dietas que conte-
nham cerca de 3 gramas por dia de beta-d-glucanas (equivalente ao consumo
de 40 gramas de farelo de aveia ou 60 gramas de farinha de aveia).
198
• Alho: um dente de alho por dia pode auxiliar na diminuição da pressão arte-
rial e dos níveis de colesterol.
• Maçã: há evidências epidemiológicas envolvendo consumo de maçã com di-

minuição de eventos cardiovasculares, trombose, e até câncer de pulmão.
Acadêmico, finalizamos nosso estudo sobre a análise de alimentos. Espero que

os conhecimentos alcançados a partir deste livro didático tenham contribuído com a
sua aprendizagem e a sua futura atuação profissional. Além disso, desejo que os assun-
tos abordados o estimulem a pesquisar e a aprofundar seus estudos nesta área.
199
IMPORTÂNCIA DAS ANÁLISES LABORATORIAIS PARA A INDÚSTRIA

DE ALIMENTOS
Camila Pires de Oliveira
Com o principal objetivo de controlar e garantir a qualidade e segurança,

desde a obtenção da matéria prima até o produto final, as análises laboratoriais em
uma indústria de alimentos são de extrema importância e devem ser realizadas de
acordo com normas e legislações específicas.
Por exemplo, a RDC/12, de 2 de janeiro de 2001 da ANVISA, aprova o regu-

lamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Inclusive, uma
proposta de revisão desta legislação esteve em consulta pública até o dia 23/09/2018,
já que muitos processos tecnológicos foram alterados ou criados e novos contami-
nantes foram identificados desde sua publicação em 2001. Já a Portaria nº 146, de
7 de março de 1996, do MAPA, aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Lácteos, como queijos, manteiga e creme de leite. É impor-
tante ressaltar que devemos pesquisar as legislações específicas de cada produto,
entendê-las e aplicá-las no dia a dia da indústria.
As normas certificáveis com foco em segurança dos alimentos, determinam

em sua maioria, a elaboração e cumprimento de um plano de amostragem e aná-
lises pela indústria. Para um melhor planejamento dessas análises laboratoriais, a
indústria pode organizar um cronograma onde serão especificados os produtos
analisados, a frequência e as análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais
para cada um deles. Esse plano de amostragem deve, no mínimo, seguir o que a
legislação estabelece, ficando a cargo da empresa avaliar quais outros parâmetros
são importantes de serem controlados, para garantir a qualidade do seu produto e
a fidelização de sua marca junto aos seus consumidores.
Essas análises podem ser realizadas tanto internamente, em instalações da

própria indústria, como enviando amostras a laboratórios externos. As atividades
dos laboratórios devem ser desenvolvidas baseadas nos princípios das Boas Práti-
cas Laboratoriais, seguindo normas e procedimentos padronizados, para que re-
sultados confiáveis e seguros sejam obtidos. Em caso de contratação de análise em
laboratórios terceirizados, é importante que a empresa se certifique que seja de con-
fiança, e que trabalhem conforme requisitos da norma ABNT NBR ISO/IEC 17025.
Tão importante quanto a qualidade e a segurança dos produtos, é o contro-

le da segurança do ambiente onde estes são fabricados. Além dos alimentos, é fun-
damental avaliar também a qualidade da água, do ar ambiente, das embalagens,
manipuladores (swab em mãos) e das superfícies de contatos em contato com os
alimentos (equipamentos e utensílios, por exemplo).
200
Com todos esses procedimentos sendo realizados e avaliados de forma ri-

gorosa, conseguimos produzir alimentos de boa qualidade, garantindo produtos
seguros e conquistando a confiança do consumidor.
FONTE: OLIVEIRA, C. P. de. Importância das análises laboratoriais para a indústria de alimentos.
2018. Disponível em: <http://bit.ly/39Fn000>. Acesso em: 6 nov. 2019.
201
RESUMO DO TÓPICO 3
• A regulação de alimentos pode ser definida como o desenvolvimento de regras

para a rotulagem e composição de alimentos processados, divulgação e propa-
ganda de alimentos e manutenção da qualidade em todas as etapas da cadeia
produtiva, incluindo os locais de consumo.
• O Codex Alimentarius, aprovado pela FAO (Organização das Nações Unidas

para Alimentação e Agricultura) se tornou uma referência mundial para a ro-
tulagem de alimentos.
• O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é responsável

pela qualidade de alimentos de origem animal, frutas, legumes, grãos, semen-
tes e outros insumos, além de ração animal.
• O Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária

(Anvisa) é responsável pela elaboração e aplicação de regras para a rotulagem
nutricional, pela revisão das estratégias de propaganda e pelo controle de qua-
lidade de alimentos processados e industrializados.
• O Ministério do Meio Ambiente (MMA) é responsável por garantir o uso sus-

tentável dos recursos ambientais para a promoção do desenvolvimento huma-
no e social e a proteção da biodiversidade, apresentando atribuições relaciona-
das ao direito à alimentação saudável.
• A Inspeção de Produtos de Origem Animal no âmbito do Ministério da Agri-

cultura é da competência do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal (DIPOA), subordinado à Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA).
• O Serviço de Inspeção Federal (SIF), vinculado ao Departamento de Inspeção

de Produtos de Origem Animal (DIPOA), é o responsável por garantir a quali-
dade de produtos de origem animal comestíveis e não comestíveis destinados
ao mercado interno e externo, bem como de produtos importados.
• Aditivo alimentar pode ser definido como qualquer ingrediente adicionado

intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de
modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante
a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicio-
namento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
202
• A declaração dos aditivos alimentares no rótulo está regulada no Codex Ali-
mentarius, através de um número do Sistema Internacional de Numeração de
Aditivos Alimentares (INS).
• Alimento funcional é o alimento ou ingrediente com alegação de propriedades

funcionais e/ou de saúde e que pode, além de funções nutricionais básicas, quan-
do se tratar de nutriente, produzir efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou be-
néficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica.
• O destaque para estas novas funções dos alimentos pode ser apropriado por
“Alegações de propriedades funcionais e ou de saúde” regidos pelas Resolu-
ções nº 18 e 19, de 30 de abril de 1999.
CHAMADA

pensando em facilitar sua compreensão. Acesse o QR Code, que levará ao
203
AUTOATIVIDADE
1 Neste tópico vimos que entre as instâncias existentes no país, o Ministério

da Saúde (MS), o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA) e o Ministério do Meio Ambiente (MMA) atuam na regulação
de alimentos. Sobre a as instâncias que atuam na regulação de alimentos,
analise as seguintes sentenças:
I- Todos os produtos de origem animal sob responsabilidade do Ministério

da Agricultura, Pecuária e Abastecimento são registrados e aprovados
pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF).
II- A inspeção de produtos de origem animal no âmbito do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, é responsabilidade da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
III- O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) cuida
para que a qualidade dos produtos de origem vegetal, que são destinados
ao mercado interno e à exportação, atenda aos requisitos de qualidade
estabelecidos.
IV- Na área de alimentos, a Anvisa coordena, supervisiona e controla as
atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos, sendo
responsável por estabelecer normas e padrões de qualidade e identidade a
serem observados.

a) ( ) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
b) ( ) As afirmativas II e III estão corretas.
c) ( ) As afirmativas II e IV estão corretas.
d) ( ) Somente a afirmativa I está correta.
2 Como vimos neste tópico, a utilização de aditivos é justificada por razões

tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou sensoriais, sempre que sejam
utilizados aditivos autorizados em concentrações tais que sua ingestão diária
não supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA) recomendados e
atenda às exigências de pureza estabelecidas. Sobre as funções dos aditivos
alimentares, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Tecnologia de produção dos alimentos.

II- Conservação dos alimentos.
III- Características sensoriais dos alimentos.
( ) Corantes, edulcorantes, aromatizantes, realçadores de sabor e
estabilizantes de cor.
( ) Antioxidantes, acidulantes, reguladores de acidez e sequestrantes.
( ) Emulsificantes, estabilizantes, espessantes, agentes de corpo,
gelificantes, agente de firmeza, umectantes, antiumectantes, espumantes/
antiespumantes, glaceantes, melhoradores de farinha e fermentos químicos.
204
a) ( ) III – I – II.
b) ( ) III – II – I.
c) ( ) II – III – I.
d) ( ) I – III – II.
205
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211

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Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri

Link, Jade Varaschim

Análise de alimentos. / Jade Varaschim Link. – Indaial: UNIASSELVI, 2020.

211 p.; il.

1. Alimentos - Análise. - Brasil. Centro Universitário Leonardo Da Vinci.

Para uma melhor compreensão do conteúdo que envolve a análise dos

Na segunda unidade, estudaremos a respeito das proteínas e os princi-

Na terceira unidade, aprenderemos a respeito das análises dos princi-

Assim, caro acadêmico, esperamos que os conteúdos abordados e os

Boa leitura e bons estudos!

Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enﬁm, tanto

Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é

Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente,

Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de

Olá acadêmico! Para melhorar a qualidade dos

Olá, acadêmico! Iniciamos agora mais uma disciplina e com ela um

Com o objetivo de enriquecer teu conhecimento, construímos, além do livro

Conte conosco, estaremos juntos nessa caminhada!

TÓPICO 1 – A BROMATOLOGIA E OS ALIMENTOS......................................................................3

TÓPICO 2 – MÉTODOS DE ANÁLISE E AMOSTRAGEM............................................................25

TÓPICO 3 – A ÁGUA NOS ALIMENTOS..........................................................................................45

UNIDADE 2 – A IMPORTÂNCIA DAS PROTEÍNAS, DOS CARBOIDRATOS

TÓPICO 1 – PROTEÍNAS E VITAMINAS..........................................................................................73

UNIDADE 3 – TÓPICOS EM ANÁLISE DE ALIMENTOS...........................................................137

TÓPICO 1 – CONHECENDO AS ANÁLISES DOS PRINCIPAIS PRODUTOS

TÓPICO 2 – ANÁLISE SENSORIAL..................................................................................................159

TÓPICO 3 – REGULAÇÃO DE ALIMENTOS, ADITIVOS E ALIMENTOS

• conhecer os conceitos básicos que envolvem a bromatologia, os alimentos

• aprender a respeito dos diferentes métodos de amostragem e preparo de

• compreender a importância da água nos alimentos;

• conhecer os diferentes métodos para determinar a umidade, sólidos totais

TÓPICO 1 – A BROMATOLOGIA E OS ALIMENTOS

TÓPICO 2 – MÉTODOS DE ANÁLISE E AMOSTRAGEM

TÓPICO 3 – A ÁGUA NOS ALIMENTOS

Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos

Além disso, vamos analisar os conceitos básicos que envolvem os alimen-

A parte final deste tópico apresenta algumas autoatividades para você

A partir da Revolução Industrial a sociedade passou por diversas transfor-

Atualmente, a situação é melhor, principalmente nos países desenvolvidos, no

Acadêmico, para se aprofundar mais a respeito da ciência de alimentos e dos

Acadêmico, após esta breve introdução, você pode estar se perguntando

• análise dos alimentos e seus componentes químicos, naturais ou adicionados

De acordo com o que foi mencionado anteriormente e segundo Bolzan

TABELA 1 – IMPORTÂNCIA DA DETERMINAÇÃO DE ALGUNS COMPONENTES INDIVIDUAIS EM

Neste contexto, Bolzan (2013) destaca que a bromatologia é um campo de

Desta maneira, acadêmico, dentro da grande área da bromatologia e ciência

Nas universidades e institutos de pesquisa, os processos analíticos são utili-

Já nos órgãos governamentais, a principal utilização de processos analíticos é

Portanto, acadêmico, a análise de alimentos é muito importante e utilizada

3 OS ALIMENTOS E SUA COMPOSIÇÃO

Neste sentido, o Quadro 1 apresenta a definição, as funções, a composição e

QUADRO 1 – DEFINIÇÃO, FUNÇÕES, COMPOSIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS

É toda a substância que captada do meio exterior seja capaz de

Neste contexto, a SEDUC (2013) define alimentação ou nutrição como

De acordo com Rodrigues et al. (2007), a alimentação não se resume aos

Segundo o SESC (2003), diferentes fatores como preferências, hábitos fa-

Acadêmico, a Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (FIESP) e o

Diante deste contexto, segundo Rodrigues e Vairo (2015), a alimentação sau-

Recine e Radaelli (2018) destacam que os nutrientes são todas as substâncias

De maneira geral, os nutrientes são divididos em macronutrientes (carboi-