TEKNOLOGI PASCA PANEN

HORTIKULTURA

Oleh
Prof. Dr. Ir. Bambang Admadi H

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA
 PENDAHULUAN
• Apa yang dimaksud hortikultura ?
hortus :kebun
colare :budidaya
• Apa saja yang termasuk hortikultura ?
buah
sayur
bunga
 POTENSI DAN PERKEMBANGAN
HORTIKULTURA
• Ekonomi
• Pemenuhan kebutuhan :
vitamin
mineral
penyegar
kesehatan lingkungan
estetika
 KARAKTERISTIK UMUM
• Masih hidup
• Mudah mengalami kerusakan
• Umur simpan pendek
• Luka mempercepat kerusakan
• Kerusakan mencapai 40% sebelum sampai ke
konsumen
 DAMPAK KERUSAKAN

• Penurunan mutu
• Peningkatan kehilangan
• Kerusakan merugikan petani, pedagang dan
pelaku penanganan lainnya
• Penolakan konsumen
 BAGAIMANA PENGENDALIAN
KERUSAKAN HORTIKULTURA?

 Mengetahui karakteristik / sifat produk

 Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi mutu
 Menggunakan cara dan peralatan penanganan yang tepat
 Menjamin keamanan pangan khusus buah dan sayur
 Mengetahui keinginan pengguna / konsumen
 KARAKTERISTIK HORTIKULTURA

A. SIFAT FISIK
1. Ukuran Buah dan sayur
Kelas ukuran Kisaran bobot (g) Jenis buah dan sayur

Amat ringan <50 Langsat, ceri, asam, duwet, arbei, jeruk

sambal
Ringan 50-100 Jambu biji, rambutan, bawang merah,
paprika, tomat

Menengah ringan 100-150 Pisang, sawo manila, belimbing, kecapi,

lobak, wortel, kentang, terong

Menengah 250-500 Mangga, pisang, jeruk manis, mentimun,

kesemek
Menengah berat 500-1000 Alpokat, nenas

Berat 1000-5000 Papaya, nenas, sirsat, durian, waluh

Amat berat >5000 Nangka, semangka

2. Tekstur/ Kekerasan Jenis buah Pori-pori (%) BJ
Tebal kulit, kandungan padatan,
tingkat kematangan
Alpokat 5,4 0,759
Pisang 15,7 1,014
3. Pori-pori
Jambu biji 17,0 1,051
4. Berat jenis Mangga 13,2 1,043
Masak
5. Bentuk Pepaya 12,0 0,987
Masak
Pepaya 10,6 0,964
Mentah
Nenas 13,3 1,012
mentah
Sawo 14,4 1,038
Sirsat 19,8 1,038
 SIFAT SUSUNAN BUAH DAN SAYUR

1. Kulit
=>Bentuk : bulu, duri, sisik, halus
=>Ketebalan lapisan lilin
2. Bagian yang dapat dimakan -> zat gizi
3. Saluran pengangkut makanan
4. Biji (khusus untuk buah dan sayur tertentu)
 CONTOH TIPE DAN CIRI-CIRI BUAH
BUAH TIPE CIRI-CIRI
Mangga Buah batu berdaging Kulit luar seperti belulang, kulit tengah tebal
berdaging, kulit dalam keras seperti batu
dengan membrane tipis bagian dalamnya
Srikaya Buah ganda Tersusun dari buah buni
Sirsat Buah ganda Besar, berdaging dengan kulit luar lunak berduri.
Buah ganda tersusun atas sejumlah buni yang
tergabung menjadi satu
Durian Buah kotak sejati Besar, kulit tebal, berduri tajam, pecah dengan
membelah ruang
Nenas Buah majemuk Kumpulan buah buni menjadi satu buah
termasuk daun-daun pelindung dan daun-daun
tenda bunganya
Pepaya Buah buni Kulit luar tipis, daging buah tebal dengan
rongga besar di tengah, berasal dari bakal buah
yang menumpang
 CONTOH TIPE DAN CIRI-CIRI BUAH

Buah Tipe Ciri-ciri

Semangka Buah mentimun Modifikasi buah buni yang berasal dari bakal
buah yang tenggelam dengan dinding daun buah
yang tebal berdaging termasuk sebagian
jaringan dasar buahnya
Blewah/garbis Sda Sda

Manggis Buah buni Kulit buah tebal namun mudah pecah, biji
dengan selaput berdaging
Alpokat Buah buni Kulit luar agak tebal, kuit tengah tebal
berdaging lunak, dengan lapisan kulit dalam
tipis berbatasan dengan kulit biji
Langsat Buah buni Kulit luar seperti belulang, biji dengan selaput
biji tebal yang lunak berair
Kecapi Buah buni Kulit luar bersatu dengan kulit tengah, biji-biji
dengan selaput berdaging dan berseabut
 CONTOH TIPE DAN CIRI-CIRI BUAH
Buah Tipe Ciri-ciri
Nangka Buah Sangat besar, kulit buah berduri, kulit tengah dan kulit dalam
majemuk menjadi satu lapisan tebal, berbau tajam, kaya akan getah
Pisang Buah buni Buah tersusun dalam tandan
Duwet Buah buni Buah berwarna ungu tua berkelompok
Jambu biji Buah buni Kulit luar buah tidak nyata batasnya
Markisa Buah buni Kulit buah tebal tepi seperti cangkang yang rapuh

Arbei Buah semu Kumpulan buah terdiri atas dasar bunga yang menebal
ganda berdaging, bagian luar banyak buah kurung kecil-kecil
Jeruk manis Buah jeruk Modifikasi buah buni dengan kulit dalam yang tebal

Rambutan Buah buni Kulit seperti belulang dengan duri-duri lunak, selaput buah
berair
Sawo manila Buah buni Kulit tengah dan kulit dalam bersatu
Salak Buah ganda Terdiri dari beberapa buah buni, kulit kasar bersisik dan
berduri
 CONTOH TIPE DAN CIRI-CIRI SAYURAN BUAH

SAYURAN TIPE CIRI-CIRI

Waluh jipang Buah mentimun Daging luar buah berasal dari dasar bunga

Mentimun Buah mentimun Daging buah terdiri dari kulit tengah dan kulit
dalam berasal dari bakal buah yang tenggelam
Waluh Buah mentimun Sda
Kacang Polong Berasal dari bakal buah yang terdiri atas satu daun
panjang buah, pecah sepanjang kedua kampuhnya
Buncis Polong Sda
Kapri Polong Sda
Terong Buah buni Kulit luar tipis, kulit tengah dan dalam menjadi satu

Paprika Buah buni Buah dengan rungga di tengah besar

Tomat Buah buni Biji pada daging buah yang lunak berair
 CONTOH TIPE DAN CIRI-CIRI SAYURAN UMBI

SAYURAN TIPE CIRI-CIRI

Bawang Umbi lapis Umbi lapis majemuk yang tersusun atas

putih beberapa suing (anak umbi) dengan tiga sisik

Bawang Umbi lapis Batang pendek dengan sisik berasal dari daun
merah berdaging yang saling membalut

Bit Umbi akar Organ dengan jari berwarna (merah)

Lobak Sda Ubi akar berdaging, berpori bila makin tua

Wortel Umbi akar Organ dengan jaringan berwarna kuning

Kentang Umbi batang Batang yang mengalami perubahan menjadi

umbi
 CONTOH TIPE DAN CIRI-CIRI SAYURAN DAUN

SAYURAN TIPE CIRI-CIRI

Bawang daun Daun Pangkal tumbuhan keputih-putihan tetapi

belum merupakan umbi lapis

Seledri Daun Tangkai daun bergigi dengan daun

majemuk terdiri 3 – 7 anak daun

Selada Daun Ujung daun keriting

Kubis Daun Berbentuk bonggol daun

Sawi putih Daun Daun berbentuk staple dengan ibu tulang

yang lebar
CONTOH TIPE DAN CIRI-CIRI SAYURAN BUNGA DAN
TUNAS

SAYUR TIPE CIRI-CIRI

Kubis Bunga majemuk Terdiri atas ruas-ruas pendek yang

bunga ujungnya bercabang-cabang daun
pelindung
Brokoli Sda Sda

Asparagus Tunas muda Tunas berdaging lunak dengan sisik yang

tersusun dalam satu spiral

Rebung Tunas muda Tunas berdaging dengan lipatan-lipatan

KARAKTERISTIK FISIOLOGI
HORTIKULTURA

Oleh
Dr. Ir. Bambang Admadi H
 FASE PENGEMBANGAN

• Dimana fase pengembangan terjadi?

• Proses apa saja yang terjadi ?

• Apa yang dihasilkan ?

• Umumnya terjadi peningkatan volume dan berat

produk
 FASE PENDEWASAAN

• Dimana fase pendewasaan terjadi?

• Proses apa saja yang terjadi?

• Apa yang diakibatkan dari fase ini ?

• Umumnya terjadi optimalisasi ukuran fisik produk

 FASE PEMATANGAN

• Ada dua tipe yaitu

> Klimakterik
> Nonklimakterik

Hanya berlaku pada buah dan beberapa jenis

sayuran
 KLIMAKTERIK DAN NONKLIMATERIK

• Apa yang dimaksud dengan klimakterik ?

• Respirasi yang meningkat saat fase
pematangan pada buah atau beberapa
sayuran
• Terjadi antara lain pada mangga, pisang,
tomat
Apa yang dimaksud dengan nonklimakterik
?

• Respirasi yang terus menurun saat fase

pematangan pada buah atau beberapa
sayuran

• Terjadi pada semua sayuran daun, buah

semangka, jeruk, bunga-bungaan
 APA PENGARUH KLIMAKTERIK PADA
BEBERAPA PRODUK HORTIKULTURA ?

• Pada buah-buahan terjadi peningkatan mutu

karena
>Terjadi perubahan komposisi kimia
>Terjadi perubahan kenampakan
>Terjadi perubahan sifat fisik
>Peningkatan aktivitas enzimatis
 PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA

• Karbohidrat : pati -> gula

• Protein meningkat, asam amino menurun
• Asam lemak jenuh menurun, asam lemak
tak jenuh meningkat
• Asam organik meningkat
• Tanin menurun
• Kadar air meningkat
• Senyawa volatil meningkat
• Klorofil menurun karoten meningkat
• Pektin tak larut berubah menjadi pektin
larut
 PERUBAHAN KENAMPAKAN

• Kenampakan menjadi menarik

– Terjadi perubahan warna
– Terjadi perubahan bentuk khusus untuk
bunga
– Terjadi peningkatan aroma
 PERUBAHAN FISIK

• Untuk buah terjadi pelunakan

• Untuk bunga terjadi perubahan bentuk
• Untuk sayur buah terjadi pelunakan
• Untuk sayur bukan buah terjadi peningkatan
kekerasan
 FASE PENUAAN

• Terjadi degradasi kimia lanjutan

• Timbul zat-zat beracun bagi buah, sayur,
bunga => kematian
• Timbul perubahan fisik
• Timbul perubahan kenampakan
 DEGRADASI LANJUTAN

• Gula diubah menjadi alkohol yang racun bagi

kehidupan buah
• Polifenol menjadi poliquinon
• Aktivitas enzim pada pematangan terhenti
• Terjadi oksidasi
PERUBAHAN FISIK DAN PENAMPAKAN

• Terjadi pengriputan
• Kehilangan air tinggi
• Pembusukan
• Bau tidak sedap
• Mutu menurun
 PERANAN FAKTOR INTERNAL
DALAM FISIOLOGI HORTIKULTURA

Oleh
Dr.Ir. Bambang Admadi
 FAKTOR INTERNAL APA SAJA?

• RESPIRASI

• TRANSPIRASI

• PERANAN ETILEN

• PERANAN HORMON LAIN

 APA YANG DIMAKSUD RESPIRASI ?
•
•BERDASAR BENTUK RESPIRASI
ADA 2 TIPE

Kecepatan respirasi meningkat/klimakterik

->Dipanen pada umur 85-120 hari setelah bunga

-> Dapat berubah menjadi matang
-> Dapat berubah warna
->Terjadi penurunan kekerasan
 –Kandungan gula meningkat
–Timbul aroma
–Pengeluaran gas pendorong kematangan
maksimal
–Adanya gas pendorong kematangan akan
mempercepat pernafasan dan kematangan
• Dipanen pada umur lebih muda
–Perubahan di atas tidak optimal sehingga
mutu matangnya jelek
KECEPATAN RESPIRASI MENURUN
(NONKLIMAKTERIK)

Harus dipanen tepat waktu karena tidak bisa

menjadi matang

Cenderung mengalami penurunan mutu fisik, gizi

selama penanganan
Adanya gas pendorong kematangan akan
mempercepat pernafasan sesaat dan
tidak merubah kematangan

Rata-rata umur simpan lebih lama

 DAUR OKSIDATIF PADA RESPIRASI

• Daur Krebs
• Glioksilat
• Embden Meyerhof Parnas (EMP)
• Siklus pentosa fosfat
JALUR APA YANG PALING BERPERAN ?

• Jalur Glikolisis, mengapa ?

• Daur Krebs, Mengapa ?

• Apa peran kedua jalur utama tersebut dan

bagaimana peran daur pentosa fosfat ?
 PERAN PENTOSA FOSFAT

->Peningkatan daya reduksi proses biosintesa

->Terjadi peningkatan pada jaringan yang rusak,

mengapa ?
 BAGAIMANA MENGETAHUI
OKSIDASI BIOLOGIS?

• Melalui RQ (respiratory quotient

• Apa yang dimaksud RQ ?

perbandingan antara CO2 yang dibebaskan
dengan O2 yang diserap
 APA PENYEBAB KENAIKAN RQ?

• Kenaikan proses dekarboksilasi

• Atau penurunan karboksilasi
• Contoh enzim yangmengkatalisis asam malat
naik dalam proses pematangan pada apel
 APA YANG MENJADI PERAN UTAMA
RESPIRASI DALAM PRODUK HORTIKULTURA
?

• Mengubah energi yang disimpan (stored

energy) menjadi energi yang siap digunakan
(utilzable energy)
 UNTUK APA ENERGI YANG SIAP
DIGUNAKAN?
AKTIVASI ENZIM DALAM PEMATANGAN

MEMPERTAHANKAN IKATAN SEL DAN JARINGAN

PROSES TRANSPIRASI, PERANAN
ETILEN DAN HORMON LAIN PADA
PRODUK HORTIKULTURA?

Oleh
Dr.Ir. Bambang Admadi
 APA ITU TRANSPIRASI ?
• Proses penguapan air dari jaringan hidup

• Akibat yang terjadi berkurangnya kandungan air pada

produk

• Dalam jumlah besar terjadi pengerutan dan layu

• Terjadi susut berat, perubahan penampakan dan

kehilangan gizi
FAKTOR APA YANG MEMPENGARUHI ?

• Suhu dan kelembaban sekitar produk

• Karakteristik kulit produk

• Ukuran produk atau luas permukaan produk

 BAGAIMANA MENCEGAHNYA?

• Pengaturan suhu dan kelembaban relatif

lingkungan agar seimbang

• Umumnya dengan penurunan suhu dan

peningkatan kelembaban relatif

• Dapat dilakukan pengemasan

 APA ITU ETILEN ?

• Senyawa mudah menguap yang dibebaskan

pada waktu pematangan

• Hormon yang dibutuhkan dalam pematangan

 APA PERAN ETILEN ?

• Berperan sebagai hormon jika jumlahnya

mencapai kadar tertentu yang disebut sebagai
nilai ambang

• Nilai ambang menurun bila produk

hortikultura telah dipetik
 BAGAIMANA SINTESA ETILEN ?

• Sintesa etilen erat hubungannya dengan

metabolisme metionin

• Metionin -> s-adenosin metionin ->1-

aminosiklopropan-1-karboksilat -> etilen
 BAGAIMANA ETILEN BERPERAN
DALAM PEMATANGAN PRODUK
HORTIKULTURA ?
• Setelah terikat pada reseptor logam enzim

• Berfungsi sebagai aktivator

• Dapat dihambat oleh CO2 dengan kadar yang

tinggi
 BAGAIMANA KOMPETISI ETILEN DAN
CO2 TERJADI ?

• Didasarkan pada hukum aksi masa

• Afinitas etilen sebesar satu juta kali lebih

besar dibanding afinitas CO2
ENZIM APA YANG DIAKTIFASI OLEH ETILEN
?

• Enzim yang mengandung unsur logam Fe dan

Cu

• Umumnya aktivasi oleh etilen sifatnya labil

• Dalam peranannya etilen dapat dioksidasi

menjadi CO2
 INAKTIVASI ENZIM
• Enzim yang diaktifasi oleh etilen dapat
terhambat akibat peranan dari penghambatan
umpan balik (feed back inhibitor)

• Feed back inhibitor terjadi karena etilen

teroksidasi menjadi CO2
 HORMON LAIN YANG
BERPENGARUH TERHADAP PROSES
FISIOLOGI HORTIKULTURA

• Asam giberelin

• Sitokinin

• Bensiladenin
 BAGAIMANA PERAN KETIGA HORMON ?

• Asam giberelin
-> dapat menghambat pematangan buah
klimakterik
-> menekan aktivitas poligalakturonase
-> menghambat laju respirasi dan produksi
etilen
Sitokinin
-> menghambat proses
pematangan

Bensiladenin
-> menunda kehilangan klorofil
dan meningkatkan karotenoid
-> menghambat penuaan dan
menekan laju respirasi
PERANAN FAKTOR EKSTERNAL
DALAM FISIOLOGI
HORTIKULTURA

Oleh
Dr.Ir. Bambang Admadi
 FAKTOR EKSTERNAL APA SAJA
YANG BERPENGARUH DALAM
FISIOLOGI ?

• Suhu dan kelembaban

• O2 dan CO2
• Hidrokarbon
• Tekanan dan stress
• Penyakit
• Bahan kimia
 APA PERAN MASING-MASING?

• Suhu -> faktor utama pengendalian proses

fisiologi
-> suhu rendah -> kerusakan dingin
-> suhu tinggi -> proses fisiologis berjalan
cepat
-> perlu suhu optimum untuk tiap produk
 PENGARUH SUHU TERHADAP LAJU
RESPIRASI

• Laju respirasi meningkat 2 x lipat, tiap

kenaikan 10oC pada suhu fisiologis produk
hortikultura

• Suhu rendah-> respirasi terhambat

• Suhu tinggi -> respirasi dipercepat
• Suhu rendah dan tinggi menyebabkan
kerusakan produk
 PERAN KELEMBABAN RELATIF

• Kelembaban relatif ruang penyimpanan

produk yang rendah menyebabkan
peningkatan transpirasi

• Transpirasi yang besar mengakibatkan produk

kekurangan air akibatnya jaringan mengkerut
dan menghambat sirkulasi O2 dan CO2
sehingga menghambat respirasi
 PERAN O2

• Ketersediaan O2 yang cukup menyebabkan

respirasi berjalan normal

• Kekurangan O2 terjadi penghambatan

respirasi, sehingga ketersediaan energi kecil
dan aktifitas enzim dalam proses fisiologis
terhambat
 PERAN CO2
• CO2 yang tinggi menyebabkan terjadi
kompetisi antara CO2 dan etilen dalam
menempati reseptor logam enzim

• CO2 tinggi menyebabkan respirasi berjalan

anaerob sehingga dihasilkan alkohol

• CO2 rendah, respirasi berjalan normal

 PENGARUH HIDROKARBON

• Hidrokarbon yang mempengaruhi fisiologi

-> asetilen
-> sifat mirip etilen
-> afinitas 1/1000 kali lebih rendah
dibanding etilen
-> mempercepat pematangan buah
klimakterik
 PENGARUH TEKANAN
• Tekanan udara berbanding lurus dengan suhu
• Tekanan rendah berdampak pada suhu yang
rendah
• Suhu rendah menekan laju respirasi produk
• Tekanan tinggi menyebabkan kerusakan
produk
• Biasanya digunakan hipobarik
 PENGARUH STRESS

• Stress bisa disebabkan luka mekanis

• Luka pada produk hortikultura cenderung
disembuhkan
• Akibatnya perlu energi dalam penyembuhan
luka
• Berdampak pada percepatan laju respirasi
 PENGARUH PENYAKIT
• Penyakit yang sering menyerang hortikultura
adalah antraknos
• Dapat terjadi serangan jamur akibat
kelembaban tinggi tapi suhu tidak dikontrol
• Penyakit cenderung dilawan secara fisiologis,
sehingga membutuhkan energi
• Akan terjadi respirasi yang cepat
 PENGARUH BAHAN KIMIA

• Bahan kimia yang sering digunakan

-> KMnO4
-> Lilin
-> Serbuk besi dan silika
-> hormon sintetis
 PERAN KMnO4
• KMnO4 berperan sebagai absorben etilen

• Etilen yang terabsorbsi menyebabkan aktivasi

enzim terhambat

• Proses enzimatis terhambat -> proses

penyediaan energi menurun
 PERAN LILIN

• Lilin digunakan dalam pelilinan

• Membentuk atmosfer termodifikasi

• Respirasi terhambat karena O2 dihalangi

absorbsinya
 PERAN SERBUK BESI DAN SILIKA

• Serbuk besi berfungsi sebagai penyerap

oksigen disekitar produk

• Silika berfungsi sebagai penyerap uap air

untuk pengendalian kelembaban relatif

• Hormon sintetis menekan penuaan dan laju

respirasi
TEKNOLOGI DAN PENANGANAN
HORTIKULTURA

Oleh
Dr.Ir. Bambang Admadi
TEKNOLOGI DAN PENANGANAN APA
UNTUK HORTIKULTURA?

Pembersihan -- Pengemasan
Sortasi -- Pengangkutan
Grading -- Penyajian/display
Penyimpanan
 PEMBERSIHAN BUAH DAN SAYUR

APA YANG DIMAKSUD DENGAN PEMBERSIHAN ?

• Usaha menghilangkan kotoran, bahan-bahan

asing dan bagian tanaman yang rusak dari
produk
 TUJUAN PEMBERSIHAN
• Mencegah masuknya jasad
renik

• Melindungi konsumen dari

sisa pestisida atau bahan
berbahaya

• Meningkatkan daya tarik

konsumen
 TAHAPAN PEMBERSIHAN
• Memotong bagian yang tidak berguna

• Pencucian
KERUSAKAN / KEHILANGAN AKIBAT
PEMBERSIHAN
• Terkontaminasi jasad
renik

• Luka mekanis akibat

benturan atau
gesekan
 HAL-HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM
PEMBERSIHAN

• Tidak semua produk dapat dilakukan pencucian

seperti buah-buahan
• Jangan mencuci sayuran dengan perendaman yang
lama
• Perlu dilakukan pembilasan dengan air bersih
• Setelah dicuci segera dikeringanginkan atau di lap
• Peralatan pencucian menggunakan bahan yang tidak
bereaksi dengan produk
• Air pencucian dapat ditambah Chlorine 100-150 ppm.
pH 6.5 – 7.5
 SORTASI BUAH DAN SAYUR

PENGERTIAN SORTASI
– Pemisahan produk yang sudah bersih menjadi
bermacam-macam mutu atas dasar sifat fisik

TUJUAN SORTASI
– Memperoleh mutu baik dan seragam
– Menawarkan beberapa mutu sesuai
kemampuan beli konsumen
CARA SORTASI
• CARA MANUAL
– Berdasar visual
– Memisahkan produk yang
baik dengan jelek, ukuran
besar dengan kecil, yang
matang dan yang mentah
– Memerlukan tenaga
terampil
– Butuh tenaga banyak,
tidak efisian dan mahal
jika dalam produk
jumlahnya banyak
 KRITERIA SORTASI

• WORTEL : Liat atau zat kayu >25%

• BUNGA KOL: Warna kusam, terdapat bintik hitam
• TOMAT : Warna merah merata
• KENTANG : Cacat/berlubang
• PISANG : Bintik hitam, lunak/luka mekanik
• PEPAYA : Kuning atau merah merata, lunak
• BROKOLI : Bunga mekar
 KERUSAKAN / KEHILANGAN AKIBAT SORTASI

• Luka mekanis akibat benturan atau

gesekan
• Terkontaminasi dengan produk yang
terdapat jasad renik
 HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM
SORTASI

• Harus dilakukan secara cepat tetapi hati-hati

• Bahan peralatan tidak boleh bereaksi
dengan produk
• Tenaga sortasi harus terampil
 GRADING / PENGKELASAN

PENGERTIAN GRADING
• SORTASI PRODUK MENJADI BEBERAPA FRAKSI
MUTU SESUAI
– Standar klasifikasi yang ditetapkan (SII, US GRADE)
– Nilai komersial dan kegunaannya
• SECARA TEKNIS SELALU DILAKSANAKAN
BERSAMAAN DENGAN SORTASI
 TUJUAN GRADING
• Memperoleh mutu sesuai standar yang
ditetapkan
• Menawarkan beberapa mutu sesuai
kemampuan beli konsumen

• CARA DAN PERALATAN GRADING = CARA DAN

PERALATAN SORTASI
 DASAR KRITERIA GRADING
• FISIK :
– kadar air, ukuran, bentuk, berat, berat jenis, tekstur,
kenampakan, warna, kepadatan, benda asing

• KIMIA :
– komposisi, bau, cita rasa, sisa pestisida

• BIOLOGI :
– pertunasan, kerusakan akibat insektisida, jamur, dan
jasad renik
 KERUSAKAN / KEHILANGAN AKIBAT
GRADING

• Luka mekanis akibat benturan atau

gesekan

• Terkontaminasi dengan produk yang

terdapat jasad renik
 HAL-HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN
DALAM GRADING
• Harus dilakukan secara cepat tetapi hati-
hati
• Bahan peralatan tidak boleh bereaksi
dengan produk
• Tenaga grading harus terampil
PENGEMASAN PRODUK HORTIKULTURA

Dr.Ir. Bambang Admadi H

 PENGEMASAN
PENGERTIAN PENGEMASAN
• Usaha melindungi dan mempermudah
penanganan produk

TUJUAN PENGEMASAN
• Mempertahankan mutu produk
• Mencegah kerusakan fisik, mekanik, dan
kehilangan
 FUNGSI PENGEMASAN

• Melindungi produk
• Mempermudah pengangkutan
• Mempermudah pemasaran dan distribusi
• Memberikan daya tarik
 SYARAT PENGEMAS
• Mampu melindungi produk
• Menekan Kehilangan Air
• Memudahkan Pengaturan Suhu
• Mudah Beradaptasi/Tidak Mudah Rusak
• Mempunyai Bentuk dan Ukuran Sesuai
dengan Produk
• Penampilan Menarik
BAHAN-BAHAN PENGEMAS
• Fiberboard
• Kayu
• Kertas
• Plastik
• Polystyerene
• Serat
• Bambu
• Film
BENTUK PENGEMAS
• Kotak
• Kantong
• Tas
• Nampan
• Partisi
• Keranjang
• Film Wraps
• Gift
• Ikatan,dsb
 CARA-CARA PENGEMASAN
• Cara Pengemasan Biasa
• Cara Pengemasan Atmosfer Termodifikasi
– Ada dua bentuk :
– Atmosfer Termodifikasi Aktif
– Atmosfer Termodifikasi Fasif
– Selalu digunakan dengan Refrigerasi
– Sebelum dikemas Produk harus di Precooling
– Gunakan Film yang tidak menyebabkan Fermentasi (Strecth Film,
HDPE, LDPE, MDPE Tergantung jenis Produk)
– Jangan digunakan untuk Produk yang kelewat matang atau mengalami
penuaan
• Cara Kemasan Vakum
 KERUSAKAN / KEHILANGAN AKIBAT
PENGEMASAN

• Luka mekanis akibat gesekan / tekanan

• Busuk, berjamur akibat kurang ventilasi
• Layu akibat akumulasi panas dalam kemasan
HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM PENGEMASAN

• Kebersihan kemasan perlu dijaga

• Pengemasan ukuran besar maksimum 25 Kg, tergantung jenis
produk
• Dalam satu kemasan sebaiknya terdiri atas satu jenis mutu
• Dalam satu kemasan hanya ada satu jenis produk
• Gunakan kemasan yang tahan terhadap pendinginan dan
penyimpanan (Kelembaban Tinggi)
• Kemasan besar sebaiknya digunakan penyela
• Guna kemasan yang kuat untuk produk yang kuat
• Pengemasan harus cukup ventilasi
 PENYIMPANAN HORTIKULTURA
Pengertian Penyimpanan
• Upaya mempertahankan mutu produk melalui penampungan
sementara, sebelum penanganan lebih lanjut

Tujuan Penyimpanan
• Memperpanjang Daya Simpan Produk dengan
– Memperlambat aktivitas fisiologis
– Menghambat perkembangan jasad renik perusak
– Memperkecil penguapan
• Meningkatkan nilai jual
 KONDISI PENYIMPANAN
• Suhu
– Tergantung jenis produk, tingkat kematangan
– Diperlukan kondisi optimum
– Suhu terlalu rendah  kerusakan dingin (timbul
bercak cokelat/hitam)
– Suhu terlalu tinggi  proses pematangan /
penuaan, penguapan air dan pernafasan
dipercepat
 KONDISI
KONDISIPENYIMPANAN
PENYIMPANAN
• KELEMBABAN
– Kelembaban tinggi
• Mencegah Kehilangan air
• Timbul jamur
– Kelembaban Rendah
• Menyebabkan penguapan
• Menyebabkan penurunan produk
 KONDISI
KONDISI PENYIMPANAN
PENYIMPANAN
• Komposisi udara
– Komposisi udara normal
– Komposisi udara termodifikasi
– Komposisi udara terkontrol

• Tekanan
– Tekanan udara rendah
– Oksigen terbatas
– Aktivitas kehidupan buah dan sayuran terhambat
 CARA-CARA PENYIMPANAN
• Penyimpanan suhu rendah
– Merupakan cara penyimpanan utama
– Menghambat aktivitas kehidupan buah dan sayur
serta aktivitas jasad renik perusak
– Harus mempertimbangkan suhu, kelembaban,
komposisi udara dan tekanan
– Dalam Cold Storage
• Penyimpanan atmosfer termodifikasi
– Gas Oksigen rendah, gas Karbon dan Nitrogen tinggi
– Kondisi optimum gas Oksigen, Karbon dan Nitrogen->
Menghambat aktivitas kehidupan Buah dan Sayur
– Kondisi Oksigen terlalu tinggi, menyebabkan akvitas
kehidupan berjalan normal
– Kondisi gas Karbon terlalu tinggi, menyebabkan
tumbuh jamur dan terjadi Fermentasi
– Efektif dalam suhu rendah
– Menggunakan container dengan film permeabel
• Penyimpanan control atmosfer (CA)
– Gas Oksigen, Karbon dan Nitrogen Dialirkan terus
menerus pada komposisi optimum
– Efektif dalam suhu rendah
– Menggunakan Container
• Penyimpanan dengan pelilinan
– Untuk mencegah penguapan,pernapasan terlalu
cepat,memperindah penampakan
– Jenis lilin : Lilin lebah, Karna uba dan Parafin
– Ketebalan/ Kepekatan lilin harus optimum
– Terlalu / kurang tebal menyebabkan kerusakan
produk

• Penyimpanan dengan plastik

– Digunakan untuk produk tertentu
– Plastik untuk menyimpan diberi lubang
JENIS KERUSAKAN AKIBAT PENYIMPANAN

• Kerusakan akibat dingin

• Timbulnya jamur akibat kelembaban ruang
tinggi
• Timbul jamur akibat kadar karbon tinggi
• Busuk
• Pengerutan
• Kehilangan berat
• Kerusakan akibat insekta, tikus dsb
 HAL YANG DIPERHATIKAN DALAM
PENYIMPANAN
• Produk yang disimpan harus mempunyai mutu tinggi, sehat
dengan kematangan optimum dan seragam
• Produk yang disimpan dalam satu tempat sebaiknya hanya
satu jenis
• Menghilangkan akar, umbi dari sayuran daun sebelum
disimpan
• Suhu penyimpanan harus terkontrol pada suhu penyimpanan
optimum produk
• Jangan mengisi produk terlalu padat dalam tempat
penyimpanan(Jarak dinding dengan produk atau kemasan
produk 5 – 10 Cm)