PRÁCTICA PROCESOS DE PRODUCTOS CÁRNICOS

PRESENTADO POR:

ELMER YESID DIAZ SUAREZ

JUAN DAVID ORTIZ MARTINEZ

JUAN DIEGO CALDERON RODRIGUEZ

WILLIAM ENRIQUE ROJAS GUTIERREZ

ENTREGADO A:

LUIS YADIR MORALES PARRA

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA DEL HUILA “CORHUILA”

FACULTADAD DE INGENIERIA

PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL

NEIVA-HUILA

2023
INTRODUCCION:
Los productos cárnicos son aquellos alimentos elaborados a partir de carne, ya sea fresca,
congelada o refrigerada. Se pueden clasificar en dos grandes grupos:
Embutidos: Son productos cárnicos que se obtienen embutiendo una mezcla de carne, grasa
y condimentos en una tripa natural o artificial.
No embutidos: Son productos cárnicos que no se embuten, sino que se someten a otros
procesos de elaboración, como el curado, la deshidratación o el ahumado.
Los productos cárnicos son una fuente importante de proteínas, hierro y zinc. También
aportan vitaminas del grupo B, como la B12, que es esencial para la formación de glóbulos
rojos.

PRACTICA CÁRNICOS

1. OBJETIVO DE LA PRÁCTICA

La práctica tiene como objetivo elaborar productos cárnicos, como son los siguientes
productos: salchichón, chorizo y hamburguesa. Utilizando buenas prácticas de manufactura
para obtener un producto de calidad.

2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

PROCESO ELABORACIÓN DE SALCHICHÓN

1. Recepción de materias primas y pesaje.

2. Picar las carnes en cubo y moler (una vez en disco de 9 mm refrigerar).
3. Aparte picar en cubos la grasa dorsal de cerdo y moler (una vez en disco de 9 mm
refrigerar).
4. Pesar los demás ingredientes.
5. Adicionar los ingredientes al cutter:
1. Carne + 1/3 hielo + fosfatos + condimentos.
2. 1/3 hielo + grasa + eritorbato + colorante rojo.
3. 1/3 hielo + ligantes.
6. Embutir y proporcionar unidades.
7. Escalado en agua de 75 °C (Temperatura interna de 72 °C por 5 min).
8. Choque térmico hasta temperatura de 20 °C.
9. Secado en horno a 60 °C.
10. Tajar en porciones a temperatura de 10 °C.
 11. Empaque en bandejas de icopor.

PROCESO ELABORACIÓN CHORIZO

1. Pesaje y molienda de la carne y grasa dorsal (por disco de 6 mm).

2. Pesaje y picado de condimentos naturales (finamente y pesarlos).
3. Pesar los ingredientes restantes.
4. Mezclar lo anterior con la carne molida y los condimentos naturales.
5. Embutir y proporcionar unidades (de 90 gramos y eliminar las bolsas de aire con
ayuda de una espina).
6. Secar los chorizos (por 20 minutos a 65%).
7. Colocarlos en bandeja de icopor.

PROCESO ELABORACIÓN HAMBURGUESA

1. Pesaje y molienda de la carne y grasa dorsal (por disco de 6 mm).

2. Pesaje y picado de condimentos naturales.
3. Pesar los ingredientes restantes.
4. Mezclar lo anterior con la carne molida y los condimentos naturales.
5. Porcionar unidades (de 90 gramos y darle forma en las bolsas plásticas dentro de los
moldes)
6. Cerrar la bolsa platica y colocar las unidades en bandeja de icopor.

1. RENDIMIENTO DEL PRODUCTO (%)

SALCHICHÓN
 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑢𝑡𝑖𝑙
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
729,5 𝑔
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
1588,55 𝑔
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 45,92 %

CHORIZO MIXTO
 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑢𝑡𝑖𝑙
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
998,4 𝑔
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
1632,05 𝑔
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 61,17 %

HAMBURGUESA DE RES
 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑢𝑡𝑖𝑙
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
1616,8 𝑔
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
1616,8 𝑔
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 100 %

2. COSTO DIRECTO DE PRODUCCIÓN UNITARIO

SALCHICHÓN

CHORIZO

HAMBURGUESA DE RES
  EVIDENCIAS FOTOGRAFICAS


CONCLUSIONES:
El proceso de elaboración de los productos cárnicos se llevó a cabo siguiendo las buenas
prácticas de manufactura y respetando las reglas establecidas para garantizar la calidad y
seguridad de los productos.
En el caso del salchichón, se logró una productividad óptima y se cumplieron los objetivos
esperados.
Para el chorizo, se presentaron algunas dificultades en el proceso de embutido debido a la
fragilidad de las tripas, pero aún así se logró cumplir con el objetivo y obtener un
rendimiento satisfactorio.
En cuanto a la hamburguesa, se logró el objetivo de producir las unidades y se siguieron
todos los requerimientos necesarios para llevar a cabo el proceso.
En general, se puede concluir que se obtuvieron buenos resultados en la elaboración de los
productos cárnicos y se logró cumplir con los objetivos establecidos
RECOMENDACIONES DE MEJORA PARA EL PROCESO

Es esencial considerar varios factores en el proceso de elaboración de los productos

cárnicos. Para el salchichón, se debe tener precaución al manipular la tripa fibrosa durante
el embutido, ya que su mal manejo puede dañarla y complicar el proceso, lo que provocaría
retrasos. Al cortar los ingredientes, es importante hacerlo finamente para evitar trozos
grandes y exagerados al mezclar con la carne. En el caso del chorizo, se debe verificar que
la tripa no contenga aire durante el embutido para que el producto final quede compacto al
extraer la carne. Para la hamburguesa, es recomendable utilizar un molde que facilite la
forma y proporcione homogeneidad. También es crucial tener en cuenta el gramaje de los
condimentos, ya que un exceso de estos podría generar un sabor desagradable en los
productos finales.