Análisis y control de calidad de los Alimentos

Código: 216001

Escenario 4- Evaluación del cumplimiento de parámetros de

Integrantes:

Isabella Rincón Arango 1.114.837.647

Carolina Rodríguez Jaramillo 1.007.700.447
Brayan Narváez Pistala 1.113.686.060
Mary Luz Tabares Marcillo 1.113.676.790
Juan José Oviedo Barona 1.005.893.853

Grupo: 17

Tutor: Golda Meyer Torres Vargas

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA EN CALIDAD ALIMENTARIA
UNAD
2023
 Control de aportes individuales para la construcción del
trabajo (el diligenciamiento de esta tabla es obligatorio
desde el inicio de la actividad).

Nombres Color de letra Número de Último ingreso

para identificar ingresos al foro al foro para
los aportes entregar
aportes

1. Rojo 4 Isabella Rincón

2. Verde 5 Juan José
Oviedo
3. Azul 6 Carolina
Rodríguez
4. Negro
5. Morado 5 Mary Luz
Tabares
 Introducción

La calidad es la agrupación de cualidades de un producto o servicio, las

cuales cumplen con las expectativas y necesidades del cliente o
consumidor y por lo cuales estos lo adquieren. Este proceso de calidad
de los productos va ligado con los procesos de control que se ejecutan
durante la elaboración, este proceso de control asegura la
estandarización y manufactura de un producto o servicio brindado.

Durante el proceso de producción es necesario realizar análisis a los

productos durante todas sus etapas, como materia prima antes de ser
transformados, durante su proceso productivo y cuando se convierten
en productos terminados; este control se realiza mediante las
evaluaciones, seguimientos y controles tanto sensoriales y
fisicoquímicas a través de la aplicación de técnicas analíticas,
herramientas de control de calidad como también de métodos
estadísticos para determinar el cumplimiento de los atributos propios del
producto, la satisfacción de las necesidades totales del cliente o
consumidor y la conformidad o no conformidad de las materias primas
para iniciar el proceso productivo.

Así pues, durante el desarrollo de la actividad, se mostrarán las

ejecuciones de controles mediante diversas evaluaciones por métodos
estadísticos y los análisis respectivos para determinar la conformidad o
no conformidad de los productos analizados, jamón escaldado tipo
premium y leche cruda y pasteurizadas.
 Objetivos

 Realizar las marchas analíticas del jamón escaldado tipo

premium y de la leche cruda y pasteurizada para las
evaluaciones fisicoquímicas de dichas muestras.
 Realizar los análisis respectivos a el jamón escaldado tipo
premium y las de la leche cruda y pasteurizada mediante
métodos estadísticos y herramientas de control.
 Analizar los resultados y graficas obtenidas del análisis de
las muestras mediante los métodos estadísticos
herramientas de control de calidad.
 Elaborar un informe estadístico con los resultados obtenidos.
 Establece la conformidad o no conformidad de las
características de calidad de las muestras analizadas
 Generar el plan de acción correspondiente de acuerdo a lo
encontrado.
 Contexto del escenario
En este trabajo, solo hay una opción de escenario.
Contexto del escenario:
“Alinutrir” es un conglomerado de empresas internacional que han
decidido hacer presencia en Colombia, se dedican al procesamiento de
alimentos. Las principales actividades del grupo son la producción,
distribución y comercialización de embutidos cárnicos, galletas, panes,
pastas.
Dentro de cada planta de producción se cuenta con laboratorios de
análisis fisicoquímicos para frutas, farináceas y carnes. Las pruebas que
regularmente se realizan a los alimentos, requieren de procedimientos
validados por lo que se debe contar con un laboratorio acreditado y
preparado; el laboratorio de cada planta debe cumplir con los
requerimientos de la norma ISO 17025, la cual determina lo que deben
tener los laboratorios de ensayo o calibración para las pruebas de
análisis de alimentos que se ejecutan en ellos, según las regulaciones,
acreditaciones necesarias y exigidas para cada alimento.
Acontecimientos precipitantes 1
El gerente de laboratorios a nivel nacional ha solicitado a cada uno de
los subgerentes de cada planta, la verificación y cumplimiento de
algunos ítems de la norma ISO 17025/2017 (ítem 7.2.1 Selección y
verificación de métodos), esto se debe plasmar en un documento
general sobre los procedimientos precisos para reportar y registrar
resultados de algunos de los ensayos de laboratorio que confirman el
cumplimiento normativo y así evitar recibir materia prima adulterada
y/o sobrepasar los límites permitidos e incurrir en acciones de
adulteración en el producto terminado.
Acontecimientos desencadenantes 1
Una vez culminado el documento con los procedimientos solicitados, el
gerente de laboratorios a nivel nacional revisa detalladamente y rechaza
el documento, entregando las siguientes observaciones:
Ob1: los procedimientos carecen de explicación del fundamento y
principio del método, hay procedimientos que involucran reacciones
químicas y no descritas en este ítem.
Ob2: indican los equipos y materiales de laboratorio a emplear, pero no
describen las recomendaciones para la debida calibración (método y
frecuencia).
Ob3: Realizan la debida marcha analítica en diagrama de bloques para
cada determinación, pero lo hacen de forma general, sin tener presenta
que se ha solicitado marchas analíticas específicas.
Ob4: No todos los ensayos de laboratorio descritos en el documento
presentan la debida base de cálculo para la expresión de resultados.
En general: el gerente del proyecto solicita se realicen los ajustes
siguiendo lo estipulado en las normas que verifica el INVIMA o aquellas
contenidas en las NTC u otro instrumento como la TCA del ICBF del
2018, métodos internacionales (Codex alimentarios o los métodos de
ensayo de la AOAC).

Acontecimientos precipitantes 2
El gerente de laboratorios a nivel nacional ha solicitado a cada uno de
los subgerentes de cada planta, la verificación y cumplimiento de
algunos ítems de la norma ISO 17025/2017 (ítem 7.2.1 Selección y
verificación de métodos- 7.2.1.1 y 7.7.1), con el fin de verificar la
precisión y exactitud de los datos y de esta forma validar el desempeño
de los analistas y el cumplimiento normativo, y así evitar recibir
materia prima adulterada y/o sobrepasar los límites permitidos e incurrir
en acciones de adulteración e producto terminado. Para tal fin, solicita el
recibo y análisis durante 10 días de muestras de materia prima,
producto en proceso y terminado de:
 Contenido de almidón en emulsión cárnica en crudo del jamón
escaldado tipo premium.
 Contenido no cárnico en emulsión en crudo del jamón escaldado
tipo premium.
  Contenido de densidad, acidez e índice Crioscópico de la leche
cruda que llega a la planta al proceso de galletas saladas con finas
hierbas.
 Recuento de coliformes totales y fecales UFC/mL en muestras de
leche que salen del pasteurizador con una temperatura de 7°C y
es almacenada por 4 horas para luego ir a la línea de proceso de
galletas saladas con finas hierbas.
Los resultados de cada una de las determinaciones se presentan en a la
tabla 1 y 2.
Tabla 1. Registro de pruebas fisicoquímicas para jamón escaldado tipo
premium.
días Contenido de almidón Proteína no cárnica
%m/m %m/m
1 6,8 3,5
6,9 3,4
6,8 3,6
2 7,2 3,3
7,1 3,3
7,2 3,2
3 6,6 3,6
6,5 3,5
6,3 3,5
4 7,1 3,5
7,0 3,5
7,0 3,7
5 7,3 3,4
7,2 3,3
7,0 3,4
6 6,6 3,3
6,6 3,4
6,6 3,5
7 6,9 3,6
6,8 3,6
6,9 3,4
8 6,5 3,3
6,5 3.3
6,6 3,4
9 6,3 3,2
6,4 3.3
6,3 3,2
10 6,5 3,1
6,5 3,3
6,5 3,2
Nota. La tabla presenta contenido de almidón y % de proteína no cárnica para 10 muestras /día.
Fuente. Elaboración propia.
Tabla 2. Registro de pruebas fisicoquímicas materia prima (leche cruda)
y microbiológicas (leche pasteurizada).

fecha Muestra acidez Índice Densidad Coliformes Coliformes

LFE crioscópico LFE Termotolerantes Totales
LFE (NMP/mL) -PTQF (NMP/mL)
PTQF
1/05/2022 1 0,11 -0,508 1,043 6,6 32
1/05/2022 2 0,11 -0,508 1,057 6,6 32
1/05/2022 3 0,11 -0,508 1,041 6,6 32
2/05/2022 1 0,1 -0,504 1,046 7,3 24
2/05/2022 2 0,1 -0,510 1,053 7,2 24
2/05/2022 3 0,11 -0,507 1,055 7,4 24
3/05/2022 1 0,08 -0,503 1,041 9,6 24
3/05/2022 2 0,08 -0,502 1,044 9,6 52
3/05/2022 3 0,08 -0,340 1,064 9,6 24
4/05/2022 1 0,09 -0,507 1,456 53 24
4/05/2022 2 0,11 -0,500 1,533 53 24
4/05/2022 3 0,11 -0,500 1,533 53 93
5/05/2022 1 0,11 -0,505 1,044 9,1 93
5/05/2022 2 0,11 -0,500 1,054 9,2 93
5/05/2022 3 0,12 -0,507 1,045 9,1 54
6/05/2022 1 0,09 -0,509 1,037 73 93
6/05/2022 2 0,13 -0,340 1,038 73 89
6/05/2022 3 0,12 -0,340 1,045 73 24
7/05/2022 1 0,11 -0,340 1,033 66 24
7/05/2022 2 0,11 -0,320 1,056 7,2 24
7/05/2022 3 0,11 -0,440 1,043 7,4 53
8/05/2022 1 0,09 -0,410 1,052 7,1 53
8/05/2022 2 0,09 -0,507 1,074 7,3 53
8/05/2022 3 0,09 -0,500 1,053 7,2 53
9/05/2022 1 0,09 -0,440 1,049 7,4 54
9/05/2022 2 0,12 -0,410 1,06 9,6 93
9/05/2022 3 0,11 -0,510 1,045 7,3 89
10/05/2022 1 0,08 -0,506 1,055 7,2 24
10/05/2022 2 0,08 -0,455 1,061 7,4 55
10/05/2022 3 0,1 -0,450 1,058 9,6 78
Nota. La tabla presenta los valores de los registros durante 10 días de las pruebas
fisicoquímicas realizadas a la leche entera cruda a la llegada de la planta y a leche pasteurizada.
Fuente: elaboración propia.
Acontecimientos desencadenantes 2

Una vez culminado el documento con los procedimientos solicitados, el

gerente de laboratorios a nivel nacional revisa detalladamente y rechaza
el documento, entregando las siguientes observaciones:

Ob5: presentan las debidas determinaciones de laboratorio en la tablas

1 y 2 pero no se cuenta con la aplicación de técnicas estadísticas para
el análisis de datos (ISO 17025/2017: 7.2.1.1 y 7.7.1).
Ob6: El informe no sugiere implementar acciones de seguimiento y
control en los casos que el análisis de la precisión y/o la exactitud de los
datos no se ajusten al cumplimiento normativo
Desarrollo de las actividades

1. Consolidar de forma ordenada las marchas analíticas solicitadas en

la actividad individual, revisando que cada marcha cumpla con los
ítems solicitados.

MARCHAS ANALITICAS DEL JAMÓN PREMIUM:

Marcha analítica para la determinación del contenido de Proteína

no cárnicas en para jamón escaldado tipo premium, por medio
del método de Espectroscopia de infrarrojo cercano-NIR

 Principio: es un método secundario de análisis de diversas

variables entre ellas el % de proteína de una muestra, pues,
depende de un análisis primario como el método Kjeldahl para
lograr crear una curva de calibración, de modo que los resultados
obtenidos a través del equipo sean confiables, este método se
basa en un espectro que hace mediciones en el rango infrarrojo
cercano, es decir que, mide la absorción de la energía de los
enlaces moleculares la cual, por medio de radiación
electromagnética obtiene información química de la muestra de
 forma cualitativa y cuantitativa, siendo la más común la segunda
forma en mención; durante el proceso, las longitudes de onda
atacan a los enlaces moleculares haciendo que vibren de forma
simétrica o asimétrica y va de 800 a 2500 nm, una vez la luz
infrarroja deja de atravesar la muestra los enlaces vuelven a su
posición natural, vale la pena destacar que es un método rápido,
pues los resultados se pueden obtener en 15 segundos

 Materiales:
Molino
Cuchara de muestreo- espátula
Caja de Petri
Copa de alto rendimiento
Blanco

 Equipos:
NIR

 Calibración del equipo: teniendo en cuenta que según la

situación presentada en la guía de actividades el NIR se debería
usar todos los días, la calibración del equipo tendría que ser por lo
menos una vez a la semana, siempre y cuando los datos obtenidos
a partir de este se mantengan semejantes a los del método
primario, de lo contrario, se requerirá aumentar la frecuencia de
calibración del equipo.
Para esto, es necesario recopilar datos del análisis primario e
ingresarlos a las Bias del equipo, posteriormente, se debe pasar
las mismas muestras físicas al NIR, con el fin de asegurar que la
curva de calibración generada no presenta desviaciones, de modo
que, se pueda confiar en los resultados obtenidos por este
método, así mismo, se debe verificar constantemente el
funcionamiento de la lámpara del equipo que emite el haz de luz
infrarroja, por medio de un blanco que dictamina la permanencia
de la lámpara o su inevitable cambio, en resumen, el instrumento
debe ser capacitado para reconocer diferentes productos y
elementos. Este proceso de “formación” se llama procedimiento de
calibración, el cual, además, requiere de la ayuda de un
 microcomputador y un poderoso software químico-métrico, pues,
la combinación de los resultados analíticos y los valores de
reflectancia son transformados a las constantes de calibración.
(Tokkie Groenewald, 2013)

 Reactivos: no requiere reactivos.

 Procedimiento de la marcha analítica:

Inicio Moler la muestra

Homogenizar la muestra a analizar

Controlar las condiciones ambientales y las de

la muestra (Temperatura)

Levar la muestra a una caja de Petri,

verificando que esta queda totalmente cubierta
por la muestra (sin espacios)-Identificar la
muestra
Levar la caja de Petri al NIR

Iniciar medición de longitud de onda del haz de

luz en la muestra a través del NIR

Obtener resultado del % de proteína de la muestra en base

húmeda a través del NIR

Calcular el % de proteína en base seca

Repetir este mismo proceso en una muestra de jamón 100%

carne

Hallar la diferencia entre el % de proteína en base seca de la

muestra del jamón 100% carne y la muestra de jamón
escaldado tipo premium para determinar mediante la
Fin
diferencia el % de proteína no cárnica presente en el
producto.
 Base de cálculo y expresión de resultados: mediante la
medición del método de Espectroscopia de infrarrojo cercano-NIR, se
obtiene un % de proteína en base húmeda, en caso de requerirse el %
de proteína en base seca se deberá emplear la siguiente fórmula:
%PBh∗100
%PBs=
(100−%H )

Donde:
% PBs: corresponde al porcentaje de proteína en base seca.
% PBh: corresponde al porcentaje de proteína en base húmeda,
obtenida a partir del resultado arrojado por el NIR.
%H: corresponde al porcentaje de humedad de la muestra,
obtenida a partir del resultado arrojado por el NIR.

Entonces, para calcular el % de proteína no cárnica en el jamón

escaldado tipo premium, se debe realizar una medición en el NIR de
una muestra de jamón que contenga el 100% de carne, al cual no
se le haya adicionado un ingrediente que le aporte proteína como
harina de trigo o soya, una vez se obtiene el resultado, se debe
realizar una diferencia entre la muestra relacionada en este ítem y
la muestra del jamón escaldado tipo premium, por lo que es
necesario aplicar la siguiente fórmula:

% PBs ( no càrnica )=%P ( jamòn100 % carne )−%P ( jamòn escaldado tipo premium)

Se debe realizar la calibración de la línea base con un blanco para

detectar rápidamente cuando se debe cambiar la lampara y hacer
1 vez por semana

MARCHA ANALITICA DEL JAMÓN PREMIUM – CONTENIDO DE

ALMIDÓN – METODO CUANTITATIVO
 Principio: tratamiento de la muestra con ácido perclórico para
hidrolizar el almidón: adición de antrona – sulfúrica que produce
 coloración verde la cual se lee al espectrofotómetro.
 Materiales:
Balón volumétrico de 100 y 200 ml
Pipetas aforadas de 5 y 10 ml
Tubos de ensayo de 50 ml
Tubos de centrifuga de 50 ml
Erlenmeyar con tapa esmerilada de 50 ml
Balanza analítica
Espectrofotómetro
 Reactivos:
Alcohol etílico RA
Eter de petróleo RA
Acido de perclórico RA
Antrona RA
Glucosa Anhidra

Solución ácido perclórico al 52%:

Ácido perclórico al 72% 270 ml
Agua destilada 100 ml
Solución de antrona-acido sulfurico
Antrona 0.2 mg
Acido sulfurico csp 100 ml

Solución patron diluida de glucosa

Solución patron de glucosa 5 ml
Agua destilada csp 200 ml

 Diagrama de bloques:
 Base de cálculo y expresión de resultados:

C∗B∗FD
% glucosa=
A∗P∗10
% glucosa=%glucosa1.06

Donde

A= lectura de solución patrón

B= lectura de la muestra
C= concentración de patrón: 0.125 mg/5 ml
P= peso de la muestra (gramos)
FD= factor de dilución: 800
1.06= factor estequiométrico de la relación glucosa almidón

MARCHAS ANALITICAS DE LECHE

MARCHA ANALITICA DE LA LECHE CRUDA– CONTENIDO DE

ACIDEZ – METODO CUANTITATIVO
 Principio: La acidez de la leche permite detectar impurezas,
deterioro y signos de infección por mastitis en el animal. La
acidez, es el poder de combinación de un ácido con una base
expresada en porcentaje de ácido en 100 mL o en 100 g de
muestra.

 Materiales:
Cápsula de porcelana.
Bureta de 10 a 50 mL.
Pipeta volumétrica de 10 mL.
Agitador

 Reactivos:
Solución de NaOH 0.1 N
Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%
 Diagrama de bloques:

 Base de cálculo y expresión de resultados:

Los resultados de acidez se expresan en peso de ácido láctico por

100 mL de leche, siempre que se tomen 9 mL de muestra.

mL NaOH gastado∗Normalidad NaOH∗eq .G ác . Lactico

% ácidolactico=
mL o g de la muestra de leche

eq .G=0.09(P . M . ácido láctico=90/1000 g=0.09 g)

 Determinación de índice Crioscopico de la leche
Principio: Determinación del Punto Crioscópico. Método Oficial AOAC
(2000)

El punto crioscópico es uno de los parámetros en la industria láctea, basado en

el punto de congelación de la leche, en relación al punto de congelación del
agua, el cual indica el % de agua adicionada, es decir, cuando se agrega agua
a la leche, sus solutos se diluyen y el punto de congelación aumenta,
acercándose al del agua, el método oficial AOAC (2000) se utiliza para la
leches frescas las cuales contengan una acidez no superior de 20 ml de NaOH
0.1 N/100ml o no más de 5.000.000 de bacterias/ml.

Materiales

 Probeta de 2 ml
 Frasco lavador

Equipos

 Crioscopio
 Impresora térmica conectada al crioscopio

Reactivos

 Estándar Calibrado A de 0,0000 °C

 Estándar Calibrado B de -0,557 °C
 Liquido de Baño Refrigerante

Diagrama de bloques
Base de cálculo y expresión de resultados

( ( ))
% ( H 2 o )= 1−
TM
TP
∗100

% ( H 2 o )=Porcentaje de agua adicionada

TM= punto de congelación de la muestra

TP=punto de congelación del patrón ( -0.545 °C)

MARCHA ANALITICA DE LA LECHE CRUDA– DETERMINACIÓN DE
DENSIDAD

Principio

La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la

masa y el volumen de una sustancia, por lo tanto, la densidad está dada
en unidades de masa sobre volumen.
La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad
de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un
análisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y
mezclarse suavemente sin que haya incorporación de aire.

La densidad de la leche se determina por medio de un lactómetro ya que

este mide la densidad especifica que va desde 1,028 a 1,033 g/mL
cuando la leche se encuentra a una temperatura de 15°C.

Materiales

-Lactodensímetro

-Probeta de 250 mL
Diagrama de proceso

Base de cálculo y expresión de resultados

D ( )
g
mL
=
( X ± 0.2+° Lactométrico)
1000
+1

Dónde:

X: Temperatura

±0.2: Se suman o restan dependiendo de la temperatura de la leche. Si

es igual a 15°C, en la fórmula se suma (0) y no 0.2.

Se suma 0.2 en la fórmula si la temperatura es igual a 16°C.

Se suma 0.4 (+0.4) en la fórmula si la temperatura es de 17°C. Es

decir, por cada grado encima de 15°C se va aumentando 0.2.
Para el caso contrario, se resta 0.2 por cada grado que esté por debajo
de los 15°C.

MARCHA DE COLIFORMES TERMOTOLERANTES

Determinación de coliformes totales y fecales en leche

TÉCNICA DEL NÚMERO MÁS PROBABLE (NMP)

Principio
Se basa en la determinación del número de coliformes presentes en una
muestra mediante la siembra de distintos volúmenes del agua o cualquier
liquido en este caso la leche problema en series de tubos conteniendo un
medio de cultivo liquido lactosado y una posterior resiembra en un medio de
cultivo selectivo con incubación a temperaturas adecuadas, procedimiento
mediante el cual, una reacción negativa excluye la presencia del grupo
coliforme, mientras que una reacción positiva indica su presencia inequívoca.

Materiales

 Tubos de cultivo
 Incubadora
 Gradilla
 Tapa metálica
 Mechero bunsen

Reactivos

 Caldo lactosado con púrpura de bromocresol

 Caldo Lactosado con verde brillante y bilis al 2 %

Diagrama de bloques
Espacio para la realimentación del tutor:

2. 2-a. Para subsanar la ob5. Elaborar un informe estadístico de

medidas de tendencia central y de dispersión sobre los datos de
las tablas 1 y 2 (gráficos estadísticos del promedio, desviación
estándar, CV, error de determinación o relativo %Edert).

TABLA 1

Registro de pruebas fisicoquímicas para jamón escaldado tipo premium

CONTENIDO DE
PROTEÍNA NO CARNICA
DÍAS ALMIDÓN
%m/m
%m/m

6,8 3,5
1 6,9 3,4

6,8 3,6

7,2 3,3
2 7,1 3,3

7,2 3,2

6,6 3,6
3 6,5 3,5

6,3 3,5

7,1 3,5
4 7,0 3,5

7,0 3,7
5
7,3 3,4
7,2 3,3
 7,0 3,4

6,6 3,3
6 6,6 3,4

6,6 3,5

6,9 3,6
7 6,8 3,6

6,9 3,4

6,0 3,3
8 6,5 3,3

6,6 3,4

6,3 3,2
9 6,4 3,3

6,3 3,2

6,5 3,1
10 6,5 3,3

6,5 3,2

MEDIA O PROMEDIO 6,73 3,39

DESVIACIÓN ESTANDAR 0,32 0,15

COEFICIENTE DE
VARIACIÓN 5% 4%
COEFICIENTE DE
DETERMINACIÓN (%) %E
dert 124 239

VALOR REFENCIA (%) 3 1

VALOR REFENCIA MAX NTC 1325 MAX NTC 1325

 % PROTEÍNA NO CARNICA
De acuerdo con los resultados obtenidos en el
cálculo, el promedio obtenido es de 3,39 y la
normativa dicta que el valor de referencia
máximo es de 1,0 por lo que el promedio es
considerablemente alto y está fuera de los
requerimientos de la norma. Las proteínas no
cárnicas tienen el objetivo de sustituir una
parte de la misma que se emplearía en un
producto o, visto de otra forma, ampliar o
extender la cantidad de carne efectivamente
empleada con un aporte proteico y funcional
adecuado. Además, aportan beneficios como
ANALISIS DEL VALOR
ligar el agua, mejorar el rendimiento, reducir
PROMEDIO
costos, adicionar textura, mejoran el perfil
nutricional, estabilizar el agua y la grasa en
una emulsión (Alvarado, 2006), por lo que se
utilizan las proteínas más comunes como
aislados y concentrados de proteína de suero
de leche, proteína de plasma, proteína de
germen de trigo, proteína de soya (Carrillo-
Bocardo, Velasco-González, Gamero-Barraza &
Ibarra-Alvarado, 2010). Sin embargo, no
pueden sobrepasar lo dictado por la norma
NTC 1325 porque se puede considerar como
engaño al consumidor.
La desviación estándar obtenida dio como
ANALISIS DESVIACIÓN resultado 0,15 un valor no cercano a 1, por lo
ESTANDAR (1
que se puede considerar que los valores
SIGNIFICADO):
PRECISIÓN DE LOS
fueron precisos con respecto a la
DATOS especificación de la norma como valor
máximo.
Se deduce que el contenido de proteína no
cárnica de los días de análisis no está dentro
ANALISIS DESVIACIÓN
de los rangos especificados, se considera que
ESTANDAR (2
están fuera de las especificaciones dictadas
SIGNIFICADO): RANGO
DE VARIACIÓN por la norma, ya que la normativa dicta como
valor máximo de 1,0 y los valores obtenidos
tienen un promedio del 3,39. Se denota
 claramente que nos valores obtenidos son
muy distantes al valor máximo normativo.

El valor de coeficiente de variación que se

ANALISIS DE obtuvo fue del 4%, determinándose que varios
COEFICIENTE DE
datos son cercanos al promedio, sin embargo,
VARIACIÓN
todos los datos sobrepasan el valor máximo
dictado por la norma.
El valor obtenido en la exactitud de los datos
es de 239, un valor positivo y
considerablemente alto y analizando todas las
ANALISIS DEL % DERT:
variables estudiadas es muy coherente, ya que
EXACTITUD
ninguno de los datos es cercano a 1 y por lo
cual sobre pasa el 100% de confiabilidad de
los datos.

% CONTENIDO DE ALMIDÓN
De acuerdo con los resultados obtenidos en el
cálculo, el promedio obtenido es de 6,63 y la
normativa dicta que el valor de referencia
máximo es de 3,0 por lo que el promedio es
considerablemente alto con respecto a la
referencia. El almidón dentro de la industria
cárnica se utiliza como aglutinante, espesante,
ANALISIS DEL VALOR gelificante, aglutinante, humectante y
PROMEDIO texturizante; en la fabricación de jamones se
emplea para dar consistencia al producto. Sin
embargo, si se evidencia exceso de este por fuera
de los requisitos dictados por la norma, se puede
considerar como engaño al consumidor.

ANALISIS La desviación estándar obtenida dio como

 DESVIACIÓN resultado 0,32 un valor no cercano a 1, por lo que
ESTANDAR (1
se puede considerar que los valores no fueron
SIGNIFICADO):
PRECISIÓN DE LOS
precisos con respecto a la especificación de la
DATOS norma como valor máximo.

Se deduce que el contenido de almidón de las

ANALISIS muestras no está dentro de los rangos
DESVIACIÓN
especificados, ya que la normativa dicta como
ESTANDAR (2
valor mínimo 3,0 y los valores obtenidos tienen
SIGNIFICADO):
RANGO DE un promedio del 6,73. Se denota claramente que
VARIACIÓN nos valores obtenidos son muy distantes al valor
máximo normativo.

El valor de coeficiente de variación que se obtuvo

ANALISIS DE fue del 5%, determinándose que varios datos son
COEFICIENTE DE cercanos al promedio, sin embargo, todos los
VARIACIÓN datos sobrepasan el valor máximo dictado por la
norma.
El valor obtenido en la exactitud de los datos es
de 124, un valor positivo y considerablemente
ANALISIS DEL % alto y analizando todas las variables estudiadas
DERT: EXACTITUD es muy coherente, ya que ninguno de los datos
cercanos a 3 y por lo cual sobre pasa el 100% de
confiabilidad de los datos.

TABLA 2
Análisis fisicoquímicos de la leche cruda fresca

Muestras Acidez Índice crioscópico Densidad

1 0,11 -0,508 1,043

2 0,11 -0,508 1,057
3 0,11 -0,508 1,041
4 0,1 -0,504 1,046
5 0,1 -0,51 1,053
6 0,11 -0,507 1,055
 7 0,08 -0,503 1,041
8 0,08 -0,502 1,044
9 0,08 -0,34 1,064
10 0,09 -0,507 1,456
11 0,11 -0,5 1,533
12 0,11 -0,5 1,533
13 0,11 -0,505 1,044
14 0,11 -0,5 1,054
15 0,12 -0,507 1,045
16 0,09 -0,509 1,037
17 0,13 -0,34 1,038
18 0,12 -0,34 1,045
19 0,11 -0,34 1,033
20 0,11 -0,32 1,056
21 0,11 -0,44 1,043
22 0,09 -0,41 1,052
23 0,09 -0,507 1,074
24 0,09 -0,5 1,053
25 0,09 -0,44 1,049
26 0,12 -0,41 1,06
27 0,11 -0,51 1,045
28 0,08 -0,506 1,055
29 0,08 -0,455 1,061
30 0,1 -0,45 1,058

MEDIA O
PROMEDIO 0,10 -0,46 1,10
DESVIACIÓN
ESTANDAR 0,01 0,06 0,1
COEFICIENTE DE
VARIACIÓN 14% -14% 13%
COEFICIENTE DE
DETERMINACIÓN
(%) %E dert -44% -11% 6
Seleccionado Seleccionado Seleccionado
VALOR 0,18 -0,520 1,033
REFERENCIA (%) min 0,13-0,18 mín 1,030-1,033
Min 0,530-0,510 máx
máx máx
 VALOR
REFERENCIA MIN-MAX NTC 399 MIN-MÁX NTC 399 MIN-MÁX NTC 399

Acidez en leche cruda

De acuerdo con los datos obtenidos en el promedio

de acidez de la leche cruda, esta no se encuentra
bajo especificaciones de calidad, ya que en la
ANALISIS DEL VALOR norma NTC 399 se especifica un rango entre 0,13
PROMEDIO % a 0,18 % de ácido láctico. De esta manera se
puede concluir que la materia prima tiene una
dudosa composición puesto que el dato promedio
es de 0,10% de ácido láctico.

ANALISIS
Al realizar el cálculo de la desviación estándar en
DESVIACIÓN
la base de datos se tiene como resultado 0,01, lo
ESTANDAR (1
que significa que la dispersión de los datos
SIGNIFICADO):
respecto a la media es mínima; teniendo un alto
PRECISIÓN DE LOS
grado de confiabilidad en la información.
DATOS

ANALISIS Debido a los datos obtenidos en los análisis

DESVIACIÓN estadísticos se puede concluir que el rango de
ESTANDAR (2 variación respecto a la acidez fue mucho menor a
SIGNIFICADO): lo dictado en la norma NTC 399 ya que el mínimo
RANGO DE permitido es de 0,13 y el promedio dio como
VARIACIÓN resultado 0,10.
El valor de coeficiente de variación que se obtuvo
fue del 14%, con respecto a los 30 datos
ANALISIS DE
obtenidos, se puede determinar que algunos datos
COEFICIENTE DE
se desviaron con respecto al promedio, sin
VARIACIÓN
embargo, los datos no se encuentran dentro de la
especificación de la norma.
 ANALISIS DEL % El valor obtenido en la exactitud de los datos dio
DERT: EXACTITUD -44%, por lo que se puede analizar de que el
promedio obtenido (0,08) tuvo un alto error con
respecto al valor real de 0,13.

Índice crioscópico en leche cruda

Con los datos obtenidos se puede concluir que el

promedio de índice crioscópico se encuentra por
ANALISIS DEL VALOR debajo de lo establecido en la norma NTC 399, ya que
PROMEDIO este dio como resultado -0,46 y en la norma se
establece que el resultado máximo permitido es de -
0,510.

ANALISIS La desviación estándar obtenida dio como resultado

DESVIACIÓN 0,06 un valor cercano a 0, por lo que se puede
ESTANDAR (1 considerar que los valores fueron precisos dando un
SIGNIFICADO): promedio de -0,46 pero por fuera de la especificación
PRECISIÓN DE LOS normativa. Este dato obtenido puede brindar
DATOS confiabilidad de la técnica realizada en el laboratorio.
ANALISIS
DESVIACIÓN Se concluye que el índice crioscópico de las muestras
ESTANDAR (2 obtenidas durante los 10 días no están dentro de los
SIGNIFICADO): rangos especificados de la normatividad y sobre pasan
RANGO DE el rango, por lo que la materia prima no está en las
VARIACIÓN condiciones óptimas para su procesamiento.

El valor de coeficiente de variación que se obtuvo fue

ANALISIS DE
del -14%, determinándose que muy pocos datos de los
COEFICIENTE DE
30 obtenidos son cercanos al valor de referencia, sin
VARIACIÓN
embargo, todos los datos sobre pasan el rango
normativo.
 El valor obtenido en la exactitud de los datos dio -
ANALISIS DEL % 11%, un valor negativo que refleja que el valor
DERT: EXACTITUD experimental es menor al valor aceptado que es -
0,510 dando un porcentaje bajo de error.

Densidad en leche cruda

El dato obtenido del promedio de la determinación de

densidad que se realizó en la leche se encuentra por
ANALISIS DEL VALOR encima de lo establecido en la norma NTC 399 ya
PROMEDIO que este se encuentra en el rango de (1,030 a
1,033); y el análisis realizado dio como resultado
1,10 g/mL.

ANALISIS
La desviación estándar obtenida dio como resultado
DESVIACIÓN
0,1, un valor cercano a 0 por lo que se puede
ESTANDAR (1
considerar que los valores fueron precisos, pero no
SIGNIFICADO):
cumplen con respecto a la especificación de la norma
PRECISIÓN DE LOS
NTC 399.
DATOS
ANALISIS
Se concluye que la densidad de las muestras
DESVIACIÓN
obtenidas durante los 10 días no están dentro de los
ESTANDAR (2
rangos especificados, ya que el dato promedio que se
SIGNIFICADO):
obtuvo tuvo un desfase de 0,067 por encima del
RANGO DE
valor máximo de la norma NTC 399.
VARIACIÓN

ANALISIS DE El valor de coeficiente de variación que se obtuvo fue

COEFICIENTE DE del 14%, determinándose que varios datos de los 30
VARIACIÓN obtenidos son cercanos al promedio, sin embargo,
todos los datos sobrepasan el valor máximo dictado
 por la norma.
El valor obtenido en la exactitud de los datos es de
6%, un valor positivo que refleja 6% de error y 94%
ANALISIS DEL % de exactitud, lo que quiere decir que el 6% de los
DERT: EXACTITUD datos no son confiables ya sea por deficiencia en la
toma de muestras, error humano o contaminación de
la muestra.

TABLA 2
Análisis microbiológicos de la leche pasteurizada

Muestras Coliformes Coliformes

termotolerantes totales
1 6,6 32
2 6,6 32
3 6,6 32
4 7,3 24
5 7,2 24
6 7,4 24
7 9,6 24
8 9,6 52
9 9,6 24
10 53 24
11 53 24
12 53 93
13 9,1 93
14 9,2 93
 15 9,1 54
16 73 93
17 73 89
18 73 24
19 66 24
20 7,2 24
21 7,4 53
22 7,1 53
23 7,3 53
24 7,2 53
25 7,4 54
26 9,6 93
27 7,3 89
28 7,2 24
29 7,4 55
30 9,6 78

MEDIA O PROMEDIO 20,89 50,27

DESVIACIÓN
ESTANDAR 23,92 26,82
COEFICIENTE DE
VARIACIÓN 115% 53%
COEFICIENTE DE
DETERMINACIÓN (%) 1989% 814%
%E dert

VALOR REFERENCIA Seleccionado Seleccionado

(%) 1 5,5
1 UFC/mL mín 1-10 máx
VALOR REFERENCIA
Decreto 616 del
Decreto 616 del 2006 2006

Coliformes Termotolerantes en leche pasteurizada

 De acuerdo con los resultados obtenidos en el cálculo, el
promedio obtenido es de 20,89 UFC/mL, la normativa dicta que
el valor de referencia es menor a 1 UFC/mL, por lo que el
ANALISIS DEL
promedio no cumple. La determinación de coliformes termo
VALOR
tolerantes, es de vital importancia ya que refleja las condiciones
PROMEDIO
higiénicas ejecutadas durante el control de los procesos,
reflejando que durante la pasteurización de la leche no se
tomaron los controles pertinentes para el control de la variable.

ANALISIS
DESVIACIÓN La desviación estándar obtenida dio como resultado 23,92, valor
ESTANDAR (1 que refleja que los valores obtenidos durante los 10 días no
SIGNIFICADO): fueron precisos; dada la variación de los datos comparados con
PRECISIÓN DE las especificaciones dadas por la normativa.
LOS DATOS

ANALISIS
DESVIACIÓN Se concluye que la determinación de coliformes termotolerantes
ESTANDAR (2 obtenido en las muestras realizadas durante los 10 días no están
SIGNIFICADO): dentro de los rangos especificados, estando así la mayoría de los
RANGO DE valores no conformes al valor establecido en la norma.
VARIACIÓN
 El valor de coeficiente de variación que se obtuvo fue del 115%
ANALISIS DE
determinándose que los datos se encuentran muy lejanos al
COEFICIENTE DE
valor mínimo de coliformes termotolerantes dado por la
VARIACIÓN
normativa.

El valor obtenido en la exactitud de los datos es de 1989, un

valor demasiado grande. Esto se da debido a la variación que se
ANALISIS DEL
obtuvieron en los datos del laboratorio; dado que el parámetro
% DERT:
mínimo que establece el decreto 616 del 2006 especifica que
EXACTITUD
este no debe de dar como resultado mayor a 1 UFC/mL de los
coliformes termotolerantes.

Coliformes Totales en leche pasteurizada

De acuerdo con los resultados obtenidos en el promedio, se

concluye que el valor (50,26) se encuentra muy alejado al
ANALISIS DEL dato máximo de coliformes totales que se establece en el
VALOR PROMEDIO decreto 616 del 2006, por lo que se puede deducir que el
proceso de pasteurización de la leche fue muy deficiente
dado el alto valor en la determinación del laboratorio.
 ANALISIS
DESVIACIÓN La desviación estándar obtenida dio como resultado 26,82,
ESTANDAR (1 valor que refleja que los valores obtenidos durante los 10
SIGNIFICADO): días no fueron precisos; dada la variación de los datos
PRECISIÓN DE LOS comparados con las especificaciones dadas por la normativa.
DATOS

ANALISIS
Se concluye que la determinación de coliformes totales
DESVIACIÓN
obtenido en las muestras realizadas durante los 10 días no
ESTANDAR (2
está dentro de los rangos especificados, siendo la mayoría
SIGNIFICADO):
de los valores mucho mayor al valor establecido en la
RANGO DE
norma.
VARIACIÓN

ANALISIS DE El valor de coeficiente de variación que se obtuvo fue del

COEFICIENTE DE 53%, determinándose que muchos de los 30 datos
VARIACIÓN obtenidos son muy lejanos al promedio, por lo que se
concluye que sobrepasan el valor máximo dictado por la
norma.

Debido a la variación de los datos que se obtuvieron en el

laboratorio respecto a los coliformes totales; el resultado del
ANALISIS DEL % coeficiente de determinación (814) fue muy alto por lo que
DERT: EXACTITUD se puede concluir que se debe de hacer un seguimiento
desde que entra la materia prima al proceso, en el proceso y
al final para poder determinar el origen del porque la leche
tiene esta cantidad de UFC/mL de coliformes totales.

Espacio para la realimentación del tutor:

 2-b. Realizar gráficos de control X – R para cada parámetro
fisicoquímico y microbiológico por unidad de tiempo a través del
control estadístico de procesos. Analice el comportamiento e
identifique problemas generados ya sea por incumplimiento a la
norma y confiabilidad de los resultados de laboratorio.

Gráficos de control en jamón escaldado tipo premium

El comportamiento de la gráfica de control X con respecto al contenido de almidón,

evidencia que hay una variabilidad del % de contenido de almidón a lo largo del
periodo de muestreo. Se observa que se trabajaron jamones con un contenido con
un % de almidón de 6,67367 en promedio donde el máximo valor fue de 6,8594 y el
valor mínimo de 6,6139 valores que se encuentran muy por encima de lo
establecido en la NTC 1325, que es de máximo 3.
Esto indica, que el producto no está conforme a la norma y que se debe de evaluar
la formulación que se está implementando en el momento de la producción de
jamón escaldado tipo premium y realizar los respectivos análisis para entrar dentro
del rango de aceptación del requerimiento y generar los controles respectivos.
 El comportamiento de la gráfica de control R con respecto al contenido de almidón
se observa que un gran % de los datos se alejan del eje central; los puntos que están
próximos a los limites inferiores y superiores el rango es muy amplio, es decir que
puede tomar valores con grandes diferencias entre sí. En cuanto a los valores que
están cerca al promedio son pocos indicando la amplia dispersión en las mediciones
que condicionan la confiabilidad de las determinaciones de porcentaje de contenido
de almidón en los días de muestreo, por lo tanto, es necesario la revisión de los
controles de procedimientos de laboratorio para la toma de muestras y así generar
una carta de control R con datos más centrados.
El comportamiento de la gráfica de control X con respecto al contenido de proteína
no cárnica, evidencia que hay una variabilidad del % de contenido de proteína no
cárnica a lo largo del periodo de muestreo. Se observa que se trabajaron jamones
con un contenido con un % de proteína no cárnica de 3,4000 en promedio donde el
máximo valor fue de 3,5535 y el valor mínimo de 3,2466 valores que se encuentran
muy por encima de lo establecido en la NTC 1325, que es de máximo 1.
Esto indica, que el producto no está conforme a la norma y que se debe de evaluar
la formulación que se está implementando en el momento de la producción de
jamón escaldado tipo premium y realizar los respectivos análisis para entrar dentro
del rango de aceptación del requerimiento y generar los controles respectivos.
El comportamiento de la gráfica de control R con respecto al contenido de proteína
no cárnica se observa que el % de los datos no están tan lejos del eje central; y no
se evidencian datos en los limites inferiores y superiores. En cuanto a los valores
cercanos al promedio se puede indicar la confiabilidad de las determinaciones de
porcentaje de contenido de proteína no cárnica en los días de muestreo, por lo
tanto, si se están realizando los controles de procedimientos de laboratorio
adecuados para la toma de muestras.

Gráficos de control en Leche Cruda Fresca

 -Gráficos de control en el parámetro de acidez de la leche cruda
fresca

Gráfica de control X-Acidez Leche Cruda Fresca

0.13

0.12
% acidez (% a.Láctico)

0.11

0.10

0.09

0.08

0.07
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Muestras obtenidas en 10 días

Promedio X LC X´ LSC LIC

El comportamiento de la gráfica de control X con respecto al

contenido de acidez, demuestra que hay una variación del % de
contenido de acidez en las muestras obtenidas a lo largo de los 10
días. Se observa que se trabajó con leche cruda fresca con un
contenido de % de acidez de 0,1017 en promedio donde el
máximo valor fue de 0,1150 y el valor mínimo de 0,0884 valores
que se encuentran por debajo de lo establecido en la NTC 399,
que es de mínimo 0,13% de ácido láctico.
Esto indica, que el producto no está conforme a la norma y que se
debe de hacer un seguimiento al proveedor ya que la leche puede
tener mucho contenido de agua en el proceso de ordeño o adición
de sales como bicarbonato para disminuir la acidez de esta.
 Gráfica de control R-Ácidez Leche Cruda fresca

0.04

0.03
% acidez (% a.Láctico)

0.02

0.01

0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

-0.01

Muestras obtenidas en 10 días

Rango (R) promedio LCR´
LSC LIC

El comportamiento de la gráfica de control R con respecto al

contenido de acidez se observa que el % de los datos están tan
lejos del eje central; y se evidencian datos en los limites inferiores
y superiores. En cuanto a los valores que están cerca al promedio
son pocos indicando la amplia dispersión en las mediciones que
condicionan la confiabilidad de las determinaciones de porcentaje
de contenido de acidez en los días de muestreo, por lo tanto, es
necesario la revisión de los controles de procedimientos de
laboratorio para la toma de muestras y así generar una carta de
control R con datos más centrados.

-Gráficos de control en el parámetro de índice crioscópico de la

leche cruda fresca
 Gráfica de control X-Indice Crioscópico Leche Cruda Fresca
0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
-0.10
Índice Crioscópico

-0.20

-0.30

-0.40

-0.50

-0.60
Muestras obtenidas en 10 días

Promedio X LC X´ LSC LIC

El comportamiento de la gráfica de control X con respecto al índice

crioscópico demuestra que hay una variación de los °C del índice
crioscópico en las muestras obtenidas a lo largo de los 10 días. Se
observa que la leche cruda tiene unos °C del índice crioscópico
de -0,4629 en promedio donde el máximo valor fue de -0,3887 y el
valor mínimo de -0,5370; arrojando como conclusión que el valor
mínimo está muy cercano al mínimo establecido en la norma NTC 399
pero el valor máximo si está muy desfasado ya que este se encuentra
muy por encima de -0,510 como se establece en la norma
anteriormente mencionada. Esto indica, que el producto no está
conforme a la norma y que se acerca cada vez más a la conclusión
que se generó en el gráfico de control X de la acidez de la leche
cruda, en la cual se decía que debido a los datos que de obtuvieron
se deducía que podría ser por que la leche tenía adición de agua.
 Gráfica de control R-Indice Crioscópico Leche Cruda
Fresca
0.21

0.16
Indice Crioscópico

0.11

0.06

0.01

-0.04 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

-0.09
Muestras obtenidas en 10 días

Rango (R) promedio LCR´

LSC LIC

El análisis del comportamiento de la gráfica de control R con

respecto al Índice crioscópico, arroja que la mayoría de los datos
se encuentran alejados del eje central, y aunque estos no rebasan
el límite superior e inferior, si están muy próximos a ellos,
indicando que en efecto hay oportunidades de mejora, pues de 30
datos obtenidos sólo 3 se encuentran más cercanos al eje central,
lo que indica una dispersión en las mediciones que condicionan la
confiabilidad de las determinaciones de índice crioscópico , por lo
tanto, es necesario la revisión protocolos de procedimientos de
laboratorio para la toma de muestras y análisis para generar una
carta de control R con datos más confiable.
 Gráfico de control X-Densidad en Leche Cruda Fresca
1.60

1.50

1.40

1.30
Densidad

1.20

1.10

1.00

0.90
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Muestras obtenidad en 10 dias

Promedio X LC X´ LSC LIC

El comportamiento de la gráfica de control X con respecto a la

densidad demuestra que hay contaminación en este caso de agua con
las muestras obtenidas en 10 días. Se observa que la leche cruda
tiene una densidad de 1,0953 en promedio donde el máximo valor
fue de 1,1167 y el valor mínimo de 1,0740; arrojando como
conclusión que los valores están alejados de lo establecido en el
decreto 616 del 2006 el cual determina que el valor mínimo debe ser
1,030 y el valor máximo 1,033. Esto indica, que el producto no está
conforme a la norma y que se acerca cada vez más a la conclusión
que se generó en el gráfico de control X de la acidez de la leche
cruda, en la cual se decía que debido a los datos que de obtuvieron
se deducía que podría ser por que la leche tenía adición de agua.

El análisis del comportamiento de la gráfica de control R con

respecto a la densidad, arroja que la mayoría de los datos se
encuentran relativamente cercanos al eje central, sin embargo,
tres de las mediciones rebasaron el límite superior, influyendo en
la pérdida de confianza de los datos obtenidos, teniendo en cuenta
lo anterior es necesario revisar las condiciones de análisis y
muestreo de la materia prima del día en que se presentó la
novedad, pues es probable que se hayan incurrido en errores
específicos, como ejecución del análisis por parte de personal poco
capacitado, toma de muestras errada, materiales o equipos
dañados.

Gráficos de control en Leche Pasteurizada

-Gráficos de control en el parámetro de Coliformes

Termotolerantes de la leche pasteurizada

Gráfico de control X-Coliformes Termotolerantes en Leche

Pasteurizada
80.00
Coliformes Termotolerantes (UFC/mL)

70.00
60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Muestras obtenidas en 10 días

Promedio X LC X´ LSC LIC

 El comportamiento de la gráfica de control X con respecto a las
UFC/mL de los coliformes termotolerantes, demuestra que hay
una variación en las UFC/mL de los coliformes termotolerantes en
las muestras obtenidas a lo largo de los 10 días. Se observa que
se trabajó con un contenido de UFC/mL de coliformes
termotolerantes de 20,9144 UFC/mL en promedio donde el
máximo valor fue de 27,4616 UFC/mL y el valor mínimo de
14,3672 valores que se encuentran muy por encima del
establecido en el decreto 616 del 2006 que establece que las
UFC/ml normativos tienen que ser menor a 1.
Esto indica, que el producto no está conforme a la norma y que se
debe de hacer un seguimiento al proveedor ya que la leche puede
estar contaminada desde el ordeño o las máquinas de
procesamiento de la leche no tienen la asepsia suficiente para
garantizar datos dentro de la norma.

Gráfico de control R-Coliformes Termotolerantes en

Leche Pasteurizada
60.00
Coliformes Termotolerantes

50.00

40.00

30.00

20.00

10.00

0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
-10.00
Muestras obtenidas en 10 días

Rango (R) promedio LCR´

LSC LIC
 Gráfico de control R-Coliformes Termotolerantes en
Leche Pasteurizada
60.00
Coliformes Termotolerantes

50.00

40.00

30.00

20.00

10.00

0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
-10.00
Muestras obtenidas en 10 días

Rango (R) promedio LCR´

LSC LIC

El análisis del comportamiento de la gráfica de control R con

respecto al número más probable de Coliformes Termotolerantes,
arroja que la mayoría de datos están muy próximos al eje inferior
y tres rebasaron en gran proporción el límite superior, lo que
indica la amplia dispersión en las mediciones que condicionan la
confiabilidad de las determinaciones de esta variable en los días
de muestreo, por lo tanto, es necesario la revisión de los controles
de procedimientos de laboratorio para la toma de muestras y así
generar una carta de control R con datos más centrados, así
mismo tal como se relacionó en el análisis del gráfico anterior es
necesario revisar las condiciones de BPM de las superficies del
área de producción y la calidad microbiológica de la leche cruda.

-Gráficos de control en el parámetro de Coliformes totales de la

leche pasteurizada
 Gráfico de control X-Coliformes Totales en Leche Pas-
teurizada
90.00
80.00
70.00
Coliformes Totales

60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Muestras obtenidas en 10 días

Promedio X LC X´ LSC LIC

El comportamiento de la gráfica de control X con respecto a las

UFC/mL de los coliformes totales, demuestra que hay una
variación en las UFC/mL de los coliformes termotolerantes en las
muestras obtenidas a lo largo de los 10 días. Según el gráfico se
observa que los límites estarían dentro del rango pero basándose
en los límites del decreto 616 del 2006 que dice que el límite
mínimo es menor a 1 y el límite máximo es 10 UFC/mL; se
concluye que los datos están por fuera de la norma ya que el
promedio de los mismos está muy por encima del valor mínimo
requerido por lo que se debe de tener acciones correctivas
respecto al crecimiento de microorganismos como los son las
coliformes totales presentes en la leche que pueden generar un
impacto negativo en la salud del consumidor, por lo que se
recomienda que se debe de realizar un seguimiento desde la
materia prima, en proceso y en producto terminado para saber
cuál es el origen de la contaminación de estos microorganismos.

El análisis del comportamiento de la gráfica de control R con

respecto al número más probable de Coliformes totales,
 representa inestabilidad de los datos obtenidos, generando picos
de datos altos y bajos, sin embargo, a pesar que 9 de los 30 datos
obtenidos se encuentran muy próximos al límite inferior, ninguno
rebasa los dos límites, indicando que en efecto hay oportunidades
de mejora para mitigar la dispersión en las mediciones, de modo
que aumente la confiabilidad de las determinaciones del número
más probable de Coliformes Totales , por lo tanto, es necesario la
revisión protocolos de procedimientos de laboratorio para la toma
de muestras y análisis para generar una carta de control R con
datos más confiables, así como la revisión de las condiciones de
BPM de las superficies del área de producción y la calidad
microbiológica de la leche cruda, pues todos los procesos tanto
productivos como los de laboratorio convergen entre sí.

Espacio para la realimentación del tutor:

3. Para subsanar la ob6: Acorde a los resultados del análisis

estadístico, generar acciones de seguimiento y control de la
siguiente forma: elaborar el diagrama de Pareto y realizar el
respectivo análisis.

Análisis estadístico del % almidón en jamón escaldado tipo

premium
Análisis:

A pesar de encontrase bajo parámetros y rangos establecidos,

podemos ver que 15 datos del rango 6,3 y 6,64 presentan una
mayor variación la cual está por encima del 80% de causales, esto
podría representar algo negativo si no se tiene un respectivo
control.

Análisis proteína no cárnica de jamón escaldado tipo premium

Análisis:
Podemos observar que los datos entre el rango de 3,1 y 3,28
representan el 80% de los causales de variación en el porcentaje
de proteína no cárnica presente en el jamón, pero no presenta un
informe negativo ya que se está llevando un control del proceso.

análisis de acidez en la leche

análisis:
Entre el rango de 0,096 y 0,112 hay datos los cuales están por
encima del 80% de la aceptabilidad y que podrían generar un
impacto negativo en la materia prima.
Índice crioscópico de la leche

análisis:

el 80% de los datos en el rango entre -0,51 y -0,437 presentan

mayor variación en el crioscópico, pueden presentar efetos
negativos si no hay un control analítico.
Densidad de la leche

análisis:
La densidad en el rango 1,033 y 1,193 varia más del 80% de los
datos, pero esta no tiene un efecto negativo.
Coliformes termo tolerantes de la leche

análisis:
Hay una variación de más del 80% entre el rango 6,6 y 33,6 pero
esta es aceptable, ya que los parámetros están muy por encima
de estos resultados, no hay efecto negativo.

Coliformes totales de la leche

análisis:
Hay variación en el rango de 24 y 55, que superan el 80% de los
datos, pero tampoco es negativo en cuanto a los parámetros,
 simplemente nos da una variación entre datos, sin un aumento
significativo negativo.

Espacio para la realimentación del tutor:

 Según los resultados del ítem 3, generar acciones correctivas y de

mejora (plan de acción) el cual se presentará en un formato de
acción inmediata de mejora (AMI), deseñada por el grupo.

Teniendo en cuenta las gráficas de control X y R con sus

respectivos análisis en conjunto con los diagramas de Pareto
obtenidos, se proponen los siguientes formatos de acciones
inmediatas de mejora (AMI) para subsanar las siguientes
desviaciones en las variables obtenidas a continuación:

Contenido de Almidón %m/m en jamón escaldado tipo

premium: una vez se obtuvo el análisis de datos de la tabla 1
suministrada en la guía de actividades, se descartan errores en la
ejecución del análisis, ya que, la precisión de los datos es bastante
buena (0,32-desviaciòn estándar); por otra parte, se determinó
que esta variable no cumple con la especificación establecida en la
NTC 1325, ya que, el promedio de datos (6,73% m/m) se
encuentra en un 3,73% m/m por encima del límite máximo fijado
(3%) en la normatividad, por lo tanto, se propone revisar, analizar
e intervenir la formulación del producto y verificar la etapa de
dosificación de ingredientes durante el proceso productivo, ya que,
el incumplimiento de esta variable puede ser causada desde el
diseño del producto o desde producción.

Proteína no cárnica %m/m en jamón escaldado tipo

Premium: Gracias al análisis de datos de la tabla 1 suministrada
en la guía de actividades, se determinó que esta variable no
cumple con la especificación establecida en la NTC 1325, ya que,
el promedio de datos (3,39% m/m) se encuentra en un 2,39%
m/m por encima del límite máximo fijado (1%) en la
normatividad, por lo tanto, al igual que en la variable de contenido
de almidón, se propone revisar, analizar e intervenir la
formulación del producto y verificar la etapa de dosificación de
ingredientes durante el proceso productivo, ya que, la adición de
ingredientes para mejorar la inversión en el producto como el uso
de harinas de soya o trigo impacta de manera negativa la calidad
del producto terminado tal como se evidencia en el incumplimiento
generado, así mismo errores en la dosificación de ingredientes,
por falta de estandarización del proceso o por desconocimiento del
personal pueden provocar la situación presentada.

Acidez LFE en leche cruda (materia prima): se evidenció el

incumplimiento de esta variable, ya que, los parámetros
establecidos en la NTC 399 son: mínimo 0,13% y máximo 0,18%,
mientras que el promedio de datos obtenidos equivale a 0,10%,
por lo que, los resultados de esta esta variable se encuentran en
un 0,03% por debajo del límite inferior; las posibles causas
atribuibles corresponden al contenido de agua en la materia prima
(leche), así que se propone verificar los certificados de calidad
emitidos por el proveedor de los últimos lotes recibidos, así
mismo, se propone, revisar los acuerdos con el proveedor, de
modo que, se evite la adición de sales como bicarbonato para
disminuir la acidez de la leche generada por microorganismos
ocasionados por malas prácticas de ordeño o por un
almacenamiento inadecuado.

Índice crioscópico LFE en leche cruda (materia prima): se

evidenció el incumplimiento de esta variable, ya que, el valor de
referencia corresponde a -0,5ºC, mientras que el promedio de los
resultados obtenidos es de -0,4ºC, lo que indica que los datos se
encuentran desfasados respecto al requisito de la NTC 399, por lo
tanto, se recomienda al igual que en la variable de acidez,
verificar los certificados de calidad emitidos por el proveedor de
los últimos lotes recibidos, ya que la adición de agua en exceso
influye sobre el resultado de esta variable.

Densidad LFE en leche cruda (materia prima): al igual que en

las dos variables anteriores, se sigue confirmando mediante los
resultados obtenidos que la materia prima (Leche cruda) ha sido
adulterada, mediante la adición de agua, a tal cantidad que ha
logrado impactar en los resultados de acidez, índice crioscópico y
densidad de la misma, esta conclusión se obtiene a partir de las
diferencias entre los valores de referencia (0,1 g/ml) según la
NTC 399 vs el promedio de datos obtenidos (1,10 g/ml), por lo
tanto, la densidad de la materia prima se encuentra con un
desface de 1g/ml por encima de la especificación, así que se
continua con el lineamiento de las propuestas para los análisis
anteriores, la cual consiste en verificar los certificados de calidad
emitidos por el proveedor de los últimos lotes recibidos, ya que la
adición de agua en exceso influye sobre el resultado de esta
variable.

Coliformes termotolerantes (NMP/ mL)-PTQF en Leche

pasteurizada (materia prima)- Coliformes Totales (NMP/
mL)-PTQF en Leche pasteurizada (materia prima):el
promedio (20,89 UFC/ml) de resultados obtenidos para esta
variable no con cumple con el valor de referencia (1 UFC/ml)
estipulado en el decreto 616 del 2006, desviándose en 19,89
UFC/ml por encima de la especificación; teniendo en cuenta que
en el análisis de las gráficas de control R para estas variables, se
propone realizar seguimiento inmediato a las prácticas de ordeño
del proveedor, entonces, se ofrecen alternativas como la
realización de entrevistas para detectar en qué punto se está
contaminando la materia prima y así mismo poder abordar la
deficiencia mediante capacitaciones y acuerdos con el proveedor,
también, se debe revisar los formatos de chequeo de las
condiciones del vehículo que transporta la materia prima desde el
centro de acopio hasta la empresa del cliente y las condiciones de
BPM de las personas e instalaciones y equipos del área
procesadora ; así mismo, los resultados para la detección de
coliformes totales, no fueron satisfactorios, por lo tanto, se
propone ejecutar las mismas acciones correctivas plateadas para
subsanar la novedad presentada en los resultados de las
coliformes termotolerantes.
Acción de Mejora
# 1.
Inmediata:
#1. Revisar, analizar, e intervenir de ser necesario la
formulación del Jamón Escaldado tipo Premium, buscando el
Acción: cumplimiento de los resultados para la variable del contenido de
almidón y proteína no cárnica según el valor de referencia de la
NTC 1325.
1. Antes del inicio de las actividades diarias, el líder de Aseguramiento
de calidad en conjunto con el analista, deben citar al ingeniero de
investigación y desarrollo encargado de esta línea de producción (jamón
escaldado tipo premium).
2. Se toma asistencia.
3. Se expone el incumplimiento de la variable según los resultados
obtenidos, vs la TNC 1325.
3. Se revisa la formulación del producto, planteada desde investigación
y desarrollo.
4. Si la formulación del producto es correcta y no plantea adición
excesiva de ingredientes que aporten un contenido de almidón mayor al
estipulado, como harinas, entonces, se procede a revisar la etapa de
dosificación de ingredientes dentro del proceso productivo.
5. Si por el contrario la formulación del producto plantea adición de
Descripción de las insumos como el expuesto en el punto anterior a tal cantidad que influya
acciones sobre el resultado de la variable, entonces, se debe reformular el
producto.
6. Realizar ensayos inmediatos a nivel laboratorio para conocer la
cantidad idónea de adición de insumos, para reducir el contenido de
almidón en el producto y que cumpla con los requisitos establecidos y
con la calidad del mismo.
7. Socializar la modificación realizada sobre la nueva formulación del
producto con los lideres de producción y con el personal de esta misma
área.
8. Implementar rápidamente la nueva fórmula.
9. Realizar análisis sobre el producto, asurando el cumplimiento de la
variable.

La verificación se lleva a cabo de manera presencial, con el equipo de

Aseguramiento de Calidad e Investigación y desarrollo, por medio de la
Medio de verificación
revisión y análisis de la formulación del producto, teniendo como
soporte la NTC 1325 y los resultados obtenidos.
Plazo para la
No mayor a 24 horas
ejecución:
Resultado esperado 1. Cumplimiento del %m/m de almidón en el producto.
2. Suministro de un producto confiable desde la empresa productora
hacia los clientes.
3. Transparencia y confiabilidad de la empresa.
Acción de Mejora
# 2.
Inmediata:
#2. Realizar verificación de las dosificaciones de los ingredientes
durante la etapa de preparación del Jamón Escaldado tipo Premium,
Acción: buscando el cumplimiento de los resultados para la variable del
contenido de proteína no cárnica y el contenido de almidón, según el
valor de referencia de la NTC 1325.
Nota: si se descarta la posibilidad de adulteración en la formulación de
ingredientes del producto, entonces, se debe abordar esta posible causa,
origen de la novedad.
1. Antes del inicio de las actividades diarias, el líder de Aseguramiento de
calidad en conjunto con el analista, deben citar al líder de producción y a las
personas que intervienen en la etapa de dosificación de ingredientes y
preparación del mismo.
2. Se toma asistencia.
3. Se expone el incumplimiento de la variable según los resultados
obtenidos, vs la TNC 1325.
4. Se realiza entrevista tanto a los supervisores como a los colaboradores a
cerca de las cantidades que dosifican de ingredientes para la preparación del
producto.
5. Se revisan las listas de chequeo de la dosificación de los ingredientes, se
Descripción de las compara con las cantidades establecidas en la empresa (procedimiento
acciones estandarizado) y se verifica en sitio si la dosificación de estos corresponde a
las cantidades estipuladas en el procedimiento descrito a nivel corporativo
para esta labor, asegurándose que el personal está agregando la cantidad
adecuada de ingredientes (harina) que influyen sobre el contenido de
proteína no cárnica en el producto.
6. Se revisa la verificación de las balanzas para pesaje de insumos y
producto terminado.
7. Se diagnostica si durante los 10 días hubo alguna desviación en la etapa
de dosificación y preparación.
8. Si el diagnóstico que emite aseguramiento de calidad no es favorable,
entonces, debe reforzar el conocimiento del personal por medio de
capacitaciones y dejando visible sólo para las personas que hacen parte del
equipo de dosificación de ingredientes y preparación del producto la
formulación.

La verificación se lleva a cabo de manera presencial, con el equipo de

Aseguramiento de Calidad y producción, por medio de entrevistas con el
Medio de verificación
personal, verificación en sitio, listas de cheo de las balanzas y formatos de
dosificación de ingredientes

Plazo para la ejecución: No mayor a 24 horas

Resultado esperado 1. Cumplimiento del %m/m de proteína no cárnica.

2. Suministro de un producto confiable desde la empresa productora hacia
los clientes.
 3. Transparencia y confiabilidad de la empresa.

Acción de Mejora
# 3.
Inmediata:
#3. Verificación de los certificados de calidad de la materia prima
leche cruda, con el fin de revisar posibles adiciones en exceso de
Acción: agentes (agua y bicarbonato) que alteren los resultados de la acidez
de la leche, índice crioscópico y densidad, generando
incumplimiento respecto a la NTC 399.

1. Antes del inicio de las actividades diarias, el líder de Aseguramiento de

calidad en conjunto con el analista, deben citar al líder de compras y al
proveedor de la leche cruda.
2. Se toma asistencia.
3. Se expone el incumplimiento de las variables según los resultados
obtenidos, vs la TNC 399.
4. Se realiza verificación de acuerdos de calidad para que el proveedor
recuerde aquellas actividades prohibidas que alteren el comportamiento de
la acidez, índice crioscópico y densidad de la leche cruda.
5. Se realiza entrevista con el proveedor, con el fin de reconocer el proceso
Descripción de las
de recolección de la leche, y así determinar cuáles son los factores que
acciones
están impactando las variables descritas.
6. De ser el proveedor el responsable de estas alteraciones, se le debe
realizar un seguimiento riguroso, también, se le deben realizar constates
capacitaciones, con el fin de prevenir adulteraciones de la leche, ya que,
uno de los motivos por los cuales se pueda ver movido a la realización del
fraude sea por contaminación microbiana de la materia prima, generando
aumento de acidez y contrarrestándola mediante la adición de bicarbonato,
otro factor que puede impulsar al fraude es el rendimiento de la leche cruda,
alterno a esto se debe buscar nuevas alternativas para el subministro de la
materia prima, de modo que haya más de un opción de compra.

La verificación se lleva a cabo de manera digital, con el equipo de

Aseguramiento de Calidad, compras y el proveedor, por medio de elementos
de cómputo, facilitando las entrevistas con el proveedor, la revisión de los
certificados de calidad, de la norma, de los resultados obtenidos a nivel
Medio de verificación
interno y de los acuerdos de calidad con el proveedor, además se realiza de
manera presencial al momento del seguimiento en el proceso de obtención
de la materia prima, y mediante la obtención de los nuevos resultados de
los nuevos lotes.

Plazo para la ejecución: No mayor a 24 horas

Resultado esperado 1. Confiabilidad del proceso de obtención de la materia prima y de los

resultados obtenidos a partir de los análisis registrados en el certificado de
calidad del proveedor.
2. Proveedores capacitados, conocedores de los requisitos.
3. Transparencia del proveedor.
 4. Cumplimiento de la acidez de la leche.
5. Al menos dos opciones de proveedores.

Acción de Mejora
# 4.
Inmediata:

Acción: # 4. Evaluar la presencia de coliformes totales y fecales

1. Antes del inicio de las actividades diarias, se cita a todos los

colaboradores del área de Aseguramiento de Calidad.
2.evaluar y hacer un diagnóstico del medio de transporte en el que
llega la leche esté en condiciones inocuas para hacer el ingreso a la
planta.
3. Todos los operarios beben estar sin ningún síntoma de gripa.
4. Todos los operarios deben de haberse realizado los exámenes de
Descripción de las laboratorio los cuales acrediten que se aptos para la manipulación de
acciones alimentos.
5. Verificar que el material del carro tanque sea óptimo para el
transporte.
6. Total inocuidad en el laboratorio en el cual se lleva a cabo el estudio
de la muestra

7. Resultados legibles y claros por parte del laboratorio de calidad.

Se realiza una comparación de resultados de laboratorio, tanto los

Medio de verificación resultados de laboratorio del proveedor como lo del laboratorio de la
empresa.

Plazo para la ejecución: No mayor a 24 horas

1. Materia prima de calidad
2. Proveedores en los cuales depositar en su totalidad la
Resultado esperado
confianza
3. Producto final de excelente calidad
Acción de Mejora
# 5.
Inmediata:
#5. Revisar el procedimiento de muestreo establecido a nivel
interno, el cual debe ser soportado bajo normatividad, de modo
Acción: que, se mitigue posibles falencias del proceso que puedan estar
afectando en la determinación de las variables analizadas tanto
en la leche cruda, pasteurizada y jamón premium.

1. Antes del inicio de las actividades diarias, el líder de Aseguramiento

de calidad en conjunto con el analista, deben citar a todo el equipo de
Aseguramiento
2. Se toma asistencia.
3. Se expone el incumplimiento de la variable según los resultados
Descripción de las obtenidos, vs la NTC 1325 y 399.
acciones 3. Se entrevista al personal sobre el proceso que ejecuta para el
muestreo de la leche cruda, leche pasteurizada y jamón premium.
4. En caso de presentar falencias en el proceso, entonces, capacitar al
personal involucrado y evaluarlos.
5. Realizar verificación de la actividad mediante acompañamiento.

La verificación se lleva a cabo de manera presencial, con el equipo de

Aseguramiento de Calidad mediante entrevistas, listas de cheo que
Medio de verificación ejecución de muestreo, como condiciones ambientales, puntos de
muestreo, cantidad de muestra, frecuencia de la toma de muestras y
evaluaciones.
Plazo para la
No mayor a 24 horas
ejecución:
1. Mejor en los resultados obtenidos
2. Personal capacitado
Resultado esperado
3. Confiabilidad del proceso de muestreo.
Espacio para la realimentación del tutor:

Conclusiones

Integrante Conclusión individual

1. Isabella Rincón Con la realización de los análisis de los datos
Arango obtenidos en la tabla 1 y aplicando métodos
estadísticos para determinar la conformidad o no
conformidad del producto de acuerdo a la normativa
aplicable, se concluye que por medio de los gráficos
de control R y X se puede determinar la confiabilidad
de los datos, la variación y cercanía en el promedio de
los mismos y establecer los controles necesarios para
la mejora en el proceso productivo para
estandarizarlos y estar dentro de los requerimientos
de la NTC 1325.
2. Con el resultados arrojados durante todo el procesos
se deberá evidenciar que las materias primas son
productos de calidad y asi mismo el producto final,
todo los resultados se logran mediante los
laboratorios de la empresa proveedora y propios de la
empresa
3. Carolina El análisis y control de calidad de los alimentos es de
Rodriguez vital importancia en una empresa productora de los
Jaramillo mismos, ya que esta brinda al consumidor la
confianza que lo que está consumiendo tiene las
características que dice tener dicho producto. Las
características físico-químicas de cada producto deben
estar reguladas y regidas por entes normativos para
el control de los parámetros establecidos en estas;
estos parámetros deben de tener un control y
seguimiento para que cumplan con las características.
Las herramientas de control de calidad son
fundamentales para cumplir con dicho seguimiento y
control ya que ayudan a que el proceso cumpla a
 cabalidad todos las características físico-químicas que
debe de contener el producto.
4. Mary L. Tabares La verificación de los resultados físico-químicos y
microbiológicos (por parte del cliente industrial) que
se registran en el certificado de calidad de un
producto o materia prima emitidos por el proveedor ,
es una actividad que permite confiar en los resultados
descritos en estos documentos, o determinar posibles
inconsistencias que impacten la calidad o la
composición del alimento, generando incumplimientos
normativos, pérdida de clientes, y desconfianza de
una marca, caso que se logró determinar a lo largo
del desarrollo de esta actividad, pues una posible
causa de las desviaciones de los resultados físico-
químicos de la leche como materia prima se le otorga
a su adulteración con agua.
5. Brayan Narvaez Debido a la importancia de los manejos de
diagramas estadísticos, podemos afirmar que
cada uno de los items tienen como resultado una
variación en su concentración o porcentaje, pero
esta no afecta de manera negativa al producto,
también tener en cuenta que los parámetros de
control que se usan para que estos análisis y
determinación de concentración son adecuados y
nos muestran con certeza que tipo de ítems estan
por fuera de los parámetros requeridos
teóricamente, con el fin de verificar la precisión y
exactitud de los datos y de esta forma validar el
desempeño de los analistas y el cumplimiento
normativo, y así evitar recibir materia prima
adulterada y/o sobrepasar los límites permitidos
e incurrir en acciones de adulteración e producto
terminado.
Conclusión Grupal:

Bibliografía

 (S/f-b). Edu.mx:8080. Recuperado el 10 de mayo de 2023, de

http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/bitstream/handle/
 231104/2137/Evaluaci%C3%B3n%20fisicoqu%C3%ADmica%20y
%20sensorial%20de%20jam%C3%B3n%20cocido%20adicionado
%20con%20almid%C3%B3n%20resistente..pdf?
sequence=1&isAllowed=y#:~:text=Almidones.,retiene
%20abundantes%20cantidades%20de%20agua
 Cáñez Carrasco, M. G., Cumplido Barbetia, L. G., Orduño Fragoza,
O., & Corella Madueño, M. A. G. (2016). Functional properties
optimization of protein mixtures in a model system. Acta
universitaria, 26(4), 3–11. https://doi.org/10.15174/au.2016.970
 (S/f-c). Org.co. Recuperado el 10 de mayo de 2023, de
http://www.scielo.org.co/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S1692-35612014000200011#:~:text=El
%20almid%C3%B3n%20es%20un%20importante,para%20dar
%20consistencia%20al%20producto.
 NORMA_TECNICA_NTC_COLOMBIANA_1325 (1).pdf. (s/f). Google
Docs. Recuperado el 10 de mayo de 2023, de
https://drive.google.com/file/d/1JNCYNIWlmtfRjRE8L82xnaepwDJ
h1Vav/view?usp=share_link
 carnicos-manual-de-analisis.pdf. (s/f). Documentos de Google.
Recuperado el 1 de mayo de 2023, de
https://drive.google.com/file/d/1IVrorMD9zxR4AAhQghu6eiBDzcy
mczNb/view?usp=share_link
 libro leche digital.pdf. (s/f). Google Docs. Recuperado el 2 de
mayo de 2023, de https://drive.google.com/file/d/1uiKXSvexF-
mMaKmHAmCAUT247YNH8hl9/view?usp=share_link