“Año de la Unidad, la Paz y el Desarrollo”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Informe:

Elaboración de salchicha tipo hot dog

Alumna:

Azabache Arias, Jackeline Rose

Docente:

Ing. Pedro Roberto Paredes Mori MSc.

Asignatura:

Ciencia y Tecnología de la Carne

 I. Antecedentes:
Marta García-Reyes Parra1 , Carlos De Jesús1 , Mª Jesús Pagán El objetivo de este
trabajo fue elaborar salchichas cocidas a base de carne de pollo, bajas en grasas
saturadas y ricas en fibra y omega-3. Este último se incluyó en la formulación a
través de semillas de chía (Salvia hispánica L.). En una primera fase del proyecto se
estudiaron tres hidrocoloides como sustitutos de la grasa para emular las
características sensoriales que proporciona la grasa en este tipo de producto. Para
ello se analizó la capacidad de retención de agua y la estabilidad en ciclo de
congelación-descongelación de diferentes hidrocoloides: fibra de guisante, almidón
de patata y harina de arroz pregelatinizado. Además, se analizó cómo afectaba la
adición de chía, en forma de harina o de semilla, en la capacidad de retención de
agua y en la estabilidad en ciclo de congelación-descongelación de los
hidrocoloides.

II. Objetivos:

Elaborar salchicha tipo hot dog.

III. Fundamento Teórico:
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, grasa de porcino,
especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente.
El llenado puede realizarse en tripas naturales o en envolturas artificiales. Estos
embutidos se someten al proceso de escaldado antes de su comercialización, con la
finalidad d de disminuir el contenido de microorganismos, favorecer la
conservación y coagular las proteínas, de manera que se forme una masa
consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75°C durante
un tiempo que depende del calibre del embutido (Paltrinieri y Meyer, 1992).
El hot- dog es un embutido constituida por una masa hecha en base a carne y grasa
de porcino, que puede tener carne de bovino, cerdo, caprino, equino y verduras; las
cuales deben estar perfectamente triturados y mezclados. Además puede o no tener
agregados de harinas, féculas o almidones y tiene agregados de especias, los cuales
deben estar distribuidos uniformemente. Tiene como máximo 15 cm de longitud.

IV. Procedimiento Experimental:

a. Materia prima Insumos. Equipos y materiales. Material de

apoyo
 carne de vacuno  Sal  Congelador  Mandil de
 Grasa vegetal  Sal de cura  Moledora de carne tela
 Fundas de  Eritorbato de sodio  Balanza analítica  Mandil de
celulosa  Acido sorbico  Empacadora al vacio platico
 Azúcar  Cocina a gas  Gorros
 Condimento hot  Tablas de picar  Guantes
dog  Cuchillos  Mascarillas
 Cominos  Mesa de acero  Botas
 Pimienta inoxidable  Legía
 Ajos  bolsa de plástico de alta  Detergente
 Ajinomoto densidad.
 Condimento humo  Termómetros
 Hielo picado  Baldes

DIAGRAMA DE FLUJO

MATERIA PRIMA

DESHUESADO

TROCEADO

MOLIENDA

CUTERIZADO 4°C

EMBUTIDO

AMARRADO

ESCALDADO

ENFRIADO
 ALMACENADO
b. Desarrollo del procedimiento:
1. Cortamos en trozos pequeños la carne de pollo, lo molemos en discos de
15mm de diámetro.
2. Para el mezclado, extraemos las proteínas miofibrilares con la adición de
sal, nitritos, polifosfatos, agua helada y la grasa al final del mezclado.
3. Para el llenado lo hacemos con las tripas naturales de cerdo y se arma los
chorizos de 10 cm de longitud aproximadamente.
4. Se escalda a una temperatura de 95ºC por un tiempo de 30 minutos.
5. Se enfría hasta temperatura ambiente
4. Finalmente los ponemos a conservación de 2 a 4ºC.
FORMULACION:

CARNE DE VACUNO 5.0 kg

GRASA VEGETAL 1.0 kg
HIELO 2.5 kg
CHUÑO 1.5 kg
SAL DE MESA 150 g
SAL DE CURA 30 g
ERITORBATO DE SODIO 5g
ACIDO SORBICO 5g
CONDIMENTO HOT DOG 50 g
PIMIENTA 30 g
COMINOS 30 g
AJOS 50 g
AJINO MOTO 10 g
CONDIMENTO HUMO 10 ml
COLORANTE ROJO 10 ml
 V. Interpretación y Conclusiones:

CARNE DE VACUNO 5.0 kg

GRASA VEGETAL 1.0 kg
HIELO 2.5 kg
CHUÑO 1.5 kg
SAL DE MESA 150 g
SAL DE CURA 30 g
ERITORBATO DE SODIO 5g
ACIDO SORBICO 5g
CONDIMENTO HOT DOG 50 g
PIMIENTA 30 g
COMINOS 30 g
AJOS 50 g
AJINO MOTO 10 g
CONDIMENTO HUMO 10 ml
COLORANTE ROJO 10 ml

El chorizo parrillero regional es un deleite culinario que cautiva los sentidos. Su aroma
ahumado y especiado despierta el apetito, mientras su textura jugosa y firme al morder
revela la maestría en su elaboración. El equilibrio entre la carne y las especias crea una
explosión de sabores en el paladar, donde la suavidad de la carne se mezcla con la
intensidad de las especias. El toque picante, sin ser abrumador, añade emoción a cada
bocado. Este chorizo evoca la autenticidad de la parrilla regional y es un placer
sensorial que perdura en la memoria gustativa.
VI. Anexos:

VII. Cuestionario:
1. ¿Qué cambios se producen durante el escaldado de las salchichas?
2. ¿Qué microorganismos se puedan desarrollar en las salchichas?
3. ¿Cuáles son los defectos de los embutidos escaldados?
4. ¿Qué productos cárnicos se consideran embutidos escaldados?
VIII. Medidas de Seguridad y Salud para el Trabajo:
 Ingresar al taller de productos cárnicos con mandil de plástico, bata
blanca limpia, planchada y en buen estado, guantes desechables,
mascarilla y botas blancas resistentes a traumas, golpes o
punciones.
 Cuidar su aspecto y aseo personal.
 No está permitido el uso de short, minifalda en mujeres o bermuda
en varones durante el trabajo de taller.,
 Para el desarrollo de las clases prácticas, seguir las instrucciones del
POE.
 Lavarse las manos antes y después del trabajo en el taller.
 Al terminar la práctica se dejará la mesa, el área de trabajo y los
instrumentos que les fueron facilitados limpios y ordenados.
IX. Disposición de desechos sólidos:

Depositamos los residuos de acuerdo con el tipo de desechos, en el bote

interno se depositó residuos orgánicos, el resto de los residuos se depositó en
los botes que se encuentran en el pasadizo de la planta piloto de acuerdo a su
naturaleza (vidrio, papel, plástico, metales).

X. Referencias Bibliográficas