Rev Chil Nutr 2023; 50(2): 233-241.

http://dx.doi.org/ 10.4067/S0717-75182023000200233.

Artículo de Revisión / Review Article

Cantidad, estabilidad y digestibilidad de hidratos de carbono tras el proceso
de extrusión: Impacto sobre el índice glicémico de harinas de consumo
habitual en Chile

Amount, stability, and digestibility of carbohydrates after the extrusion

process: Impact on the glycemic index of flours commonly consumed in Chile

Claudia Vega Soto1. https://orcid.org/0000-0003-3183-262X

Francisco Pérez-Bravo2. https://orcid.org/0000-0002-5660-5717
María Salomé Mariotti-Celis3*. https://orcid.org/0000-0003-1357-812X

1. Centro del Comportamiento Alimentario, Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Farmacia, Universidad de Valparaíso. Chile.
2. Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Chile. Chile.
3. Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Medicina, Universidad Finis Terrae. Chile.

*Dirigir correspondencia: María Salomé Mariotti-Celis.

Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Medicina, Universidad Finis Terrae.
Avenida Pedro de Valdivia 1509, Providencia, Santiago.
Email: mmariotti@uft.cl

Este trabajo fue recibido el 09 de junio de 2022.

Aceptado con modificaciones: 02 de mayo de 2023.
Aceptado para ser publicado: 22 de mayo de 2023.

RESUMEN
Las harinas de trigo, maíz, lentejas y arroz son elementales para la formulación de distintos alimentos de alto consumo en la
población chilena. El proceso de extrusión es ampliamente utilizado por la industria alimentaria para generar propiedades
que permitan la reconstitución instantánea de harinas. Sin embargo, dicho proceso tecnológico; afecta la cantidad, la es-
tabilidad y la digestibilidad de los hidratos de carbono (CHO) del ingrediente alimentario. Estas propiedades nutricionales
impactan directamente en la respuesta glicémica de los individuos y en el índice glicémico (IG) de los alimentos. La presente
revisión analiza el efecto de la extrusión sobre las propiedades nutricionales de los CHO de alimentos elaborados a partir
de harinas de consumo habitual en Chile. Factores como la temperatura, y en menor grado, la humedad y velocidad utili-
zadas en el proceso de extrusión, junto con el origen del grano utilizado, determinan las propiedades nutricionales de CHO
presente en harinas extruidas. El estudio, control y estandarización de estas variables operacionales permitiría estandarizar
la elaboración industrial de productos extruidos, impactando favorablemente; sobre la velocidad de hidrólisis de almidón
y el IG de harinas de trigo, maíz, lentejas o arroz; y de alimentos formulados a partir de ellas.
Palabras clave: Digestibilidad; Extrusión; Harinas; Hidratos de carbono; Índice glicémico.

ABSTRACT
Flours from wheat, corn, lentils, and rice are essential for the formulation of various high-consumption foods in the Chilean
population. The extrusion process is widely used by the food industry to generate properties that allow for the instant re-

233
 Vega C, et al. Rev Chil Nutr 2023; 50(2): 233-241.

constitution of flours. However, this technological process affects the nutritional properties of the carbohydrates (CHO) in
the food ingredient, including quantity, stability, and digestibility; characteristics that directly impact the glycemic response
of individuals and the glycemic index of foods. This review analyzes the effect of extrusion on the nutritional properties of
CHO in foods made from commonly consumed flours in Chile. Factors such as temperature, and to a lesser extent, humidity,
and speed used in the extrusion process, along with the origin of the grain used, determine the healthy properties of CHO in
extruded flours. The utility of adjusting the mentioned variables in the extrusion process would allow for the standardization
of industrial scaling in the production of extruded foods that would positively impact the starch hydrolysis rate and glycemic
index of wheat, corn, lentil, or rice flours, and foods formulated from them.
Keywords: Carbohydrates; Digestibility; Extrusion; Flours; Glycemic index.

INTRODUCCIÓN La fibra dietética (FD) se encuentra en cantidades variables

Las harinas son una materia prima esencial para la
formulación de diferentes alimentos comúnmente consumidos por
la población chilena. El Reglamento Sanitario de los Alimentos
del Ministerio de Salud, Chile, define el alimento harina como
“el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y
sistemática de granos de trigo de la especie Triticum aestivum
sp. vulgare, previa separación de las impurezas, hasta un grado
de extracción determinado”. Además, indica que el producto
pulverulento de otros granos será designado con la palabra
harina seguido de la especie de origen1.
La extrusión es un proceso continuo que involucra la
compresión necesaria para formar una masa semisólida. Este
abarca mezclado, amasado, cizallamiento, calentamiento,
enfriamiento, conformación, texturización y deshidratación2.
La extrusión es una tecnología ampliamente utilizada en la
industria alimentaria debido a que permite generar diferentes
cambios fisicoquímicos deseables en los alimentos. Por
ejemplo, aumenta la solubilidad de las harinas permitiendo su
reconstitución instantánea sin la necesidad de un proceso de
cocción previo2,3. Además, es utilizada para la producción de
snacks, aperitivos, cereales de desayuno, alimentos destinados
para la nutrición infantil y dulces elaborados a partir de harinas
extruidas de cereales4.
En el proceso de extrusión el almidón nativo de cereales y
leguminosas es degradado y polimerizado4. Estas alteraciones
afectan la digestibilidad de nutrientes, especialmente la
velocidad de digestión de los hidratos de carbono (CHO).
La extrusión afecta el índice glicémico (IG) de los alimentos
extruidos, y por lo tanto la respuesta glicémica postprandial
tras su consumo5.
La presente revisión analiza el efecto de la extrusión sobre
la disponibilidad de los CHO y el IG de alimentos elaborados
a partir de harinas de consumo habitual en Chile.
Efecto de la extrusión sobre las características
nutricionales de las harinas de trigo, maíz,
lentejas y arroz
El principal nutriente presente en las harinas son los
CHO (50,0%-80,0%), en forma de almidón y en muy menor
grado en forma de azúcares libres (0,2%-1,6%). La harina de
arroz (77,0%-81,0%) es la que presenta mayor porcentaje
de CHO, seguida muy cercanamente de la harina de maíz y
trigo (71,0%-78,0%)5.
(0,5%-10,8%), dependiendo de la especie que se utilice para
formular la harina y del proceso tecnológico (refinamiento)
aplicado al producto final. La harina cruda de lentejas es
la que presenta mayor aporte de FD (10.8%), seguida de
la harina cruda de maíz (6,4%), valores significativamente
menores aporta la harina cruda de trigo y arroz (2,4%-2,7%,
respectivamente). Destacan pérdidas entre un 60,0%-80,0%
de FD tras el proceso de extrusión6,7.
Respecto al contenido de proteínas, por su origen, la
harina de lentejas es la que presenta el mayor aporte de
este macronutriente (20,0%-24,0%), con altos niveles de
aminoácidos esenciales (lisina y treonina). Las harinas de
trigo (10,0%), maíz (8,0%-8,5%) y arroz (7,0%) presentan
proporciones menores de proteínas en su composición
nutricional).
Durante la extrusión la cizalla y calentamiento mejoran
la desfragmentación de los almidones y la desnaturalización
de las proteínas, lo cual facilita las interacciones covalentes
y/ o no covalentes entre ambas macromoléculas. Estudios
recientes indicarían que, dependiendo de los grupos
funcionales de los aminoácidos de estas proteínas, puede
favorecerse o desfavorecerse la retrogradación del almidón
durante el proceso de extrusión afectando así su digestión8.
Por otro lado, los lípidos corresponden al macronutriente
de menor proporción en este tipo de alimentos, alcanzando
valores mínimos del orden del 0,0%-0,8% en la harina
de arroz y valores máximos que no superan 3,7% en la
harina de maíz. Sin embargo, su presencia influye en los
cambios que los CHO experimentan durante el proceso
de extrusión, debido a la formación de complejos entre
ambos macronutrientes que alteran la capacidad enzimática
necesaria para la digestión del almidón9.
El efecto térmico, la humedad y la velocidad de
cizallamiento sobre la matriz alimentaria en el proceso de
extrusión alteran la estabilidad química y las propiedades
nutricionales de las harinas (Tabla 1). Estos cambios son
consecuencia de diferentes reacciones químicas gatilladas
por las condiciones del proceso de extrusión. Para el caso
de los CHO y las proteínas, las altas temperaturas aplicadas
durante la extrusión dan lugar a la reacción de Maillard.
Fenómeno en el cual el grupo amino de algunos aminoácidos
y el carbonilo de los CHO reaccionarán por efecto del
calor. Esto explicaría una disminución en el contenido de

234
Cantidad, estabilidad y digestibilidad de hidratos de carbono tras el proceso de extrusión: Impacto sobre el índice glicémico de harinas de consumo habitual en Chile

aminoácidos (especialmente lisina) y de azúcares simples,
tras la conversión de la sacarosa a azúcares reductores
(glucosa, fructosa, galactosa y maltosa)10. Por esta razón, en
ocasiones, la cantidad de azúcares libres presentes en harinas
extruidas es menor que la encontrada en sus homólogos no
extruidos (Tabla 1). Sin embargo, los hallazgos al respecto
son controversiales. Análisis en harina extruida de trigo
y arroz detectaron un aumento significativo de azúcares
libres, en directa relación con las temperaturas (120-160
ºC) y humedad (4,4%-21,8%) aplicadas en el proceso de
extrusión. Por otro lado, la harina de trigo sometida a un
proceso de extrusión convencional (80 ºC y 3,6% de humedad)
no presentó cambios en el contenido de sacarosa11,12. Los
autores justifican sus diferentes hallazgos indicando que los
cambios en el almidón tras la extrusión no influyen sobre el
contenido de azúcares libres cuando el proceso se realiza
a una temperatura y humedad moderada/baja donde la
gelatinización, el rompimiento físico y la abertura de la
estructura cristalina del almidón son mínimas inhibiendo
la hidrólisis enzimática13.
Para el caso de harina de lentejas, los estudios reportan
efectos débiles sobre la cantidad de sacarosa tras el
proceso de extrusión realizado bajo distintas condiciones
de temperatura (160; 150; 137 ºC), velocidad (500; 90;
250 RPM) y humedad (17,0%; 25,0%; 25,0%)6,14,15. Por
el contrario, un análisis de composición química de una
mezcla de harinas de arroz (80,0%) y arvejas (20,0%)
extruida a 125 ºC y a una velocidad de 900 RPM, mostró
aumentos de un 5,0% (p<0,05) en el contenido de sacarosa
respecto a su homólogo no extruido. Diferencias que no
podrían ser explicadas por las temperaturas utilizadas, sino
por el tipo de grano estudiado (lentejas v/s arroz) y por la
mayor velocidad de rotación de tornillo aplicadas en el
proceso donde se extruyó arroz16. Por lo tanto, aunque la
temperatura y la humedad tienen un efecto directo sobre
la disponibilidad de sacarosa tras el proceso de extrusión,
variables como el origen del alimento (tipo de grano) o la
velocidad del proceso también deben ser consideradas.
En relación con la disponibilidad de maltosa y glucosa,
azúcares que elevan el IG de los alimentos, los resultados
son escasos y contradictorios. Hay reportes de aumentos
(temperatura: 160±1 ºC; velocidad: 500 RPM; humedad:
17,0%) y disminuciones significativas (p<0.05) de dichos
monosacáridos (temperatura: 137 ºC; velocidad: 250 RPM;
humedad: 25,0%) en harinas de lentejas tras distintas
condiciones de extrusión14,15. En este caso una temperatura
y la velocidad de rotación mayor incrementarían su
concentración.
Efecto de la extrusión sobre la estabilidad del almidón
y la fibra dietética de harinas de trigo,
maíz, lentejas y arroz
El proceso de extrusión produce cambios en la
disponibilidad del almidón y de la FD de las harinas de cereales
y leguminosas, los cuales dependerán de la composición
de la de harina y las condiciones de extrusión utilizadas4.
Estos cambios pueden afectar la velocidad de digestión del
almidón y, por consiguiente, el valor del IG de los alimentos
extruidos respecto a sus homólogos no extruidos17.

Tabla 1. Composición nutricional de harinas crudas y extruidas de consumo habitual en Chile.

Harina de trigo Harina de maíz Harina de lentejas Harina de arroz

Cruda a
Extruida b
Cruda c
Extruida d
Cruda e
Extruida f
Crudag Extruidah

Proteínas (%) 10,30 10,70 8,46 8,00 23,90 20,00 7,20 7,20
Lípidos (%) 0,98 1,14 3,69 1,00 1,00 0,70 0,80 0,00
CHO (%) 76,30 71,00 76,6 78 65,5 50 81,2 77,80
Fibra dietética (%) 2,7 0,45 6,40 2,60 10,80 3,50 2,40 0,50
Azúcares (%) 0,27 ND 1.61 0,00 ND 0,00 0,00 0,00

a
USDA database. SR Legacy®. Wheat flour, white, all purpose, enriched.
b
Mishra P, Bhatt DK. Int J Pharm Sci & Res. 201849.
c
USDA database. SR Legacy®. Corn flour, masa, enriched, white.
d
LEMSA®. Producto en polvo, microgranulado e instantáneo, precocido por el método de extrusión a 125 ºC.
f
LEMSA®. Producto en polvo, microgranulado e instantáneo, precocido por el método de extrusión a 125 ºC.
g
USDA database. GS1 Mexico®. Rice Flour.
e,g
Rathod RP, Annapure US. Food Sci Technol. 201750.
h
LEMSA®. Producto en polvo, microgranulado e instantáneo, precocida por el método de extrusión a 125 ºC.
ND: No detectado.

235

Durante la extrusión de las harinas, se produce una
alteración en la estructura cristalina de los gránulos de
almidón. Estas modificaciones microestructurales dan lugar
a la gelatinización y/o retrogradación del almidón, lo cual
influenciará de manera significativa su disponibilidad durante
el proceso de digestión18.
La gelatinización es el proceso mediante el cual la estructura
cristalina de los gránulos de almidón se interrumpe, lo que
resulta en la descomposición del almidón en formas más
solubles, conocidas como almidón disponible o de digestión
rápida. Este fenómeno ocurre debido a las altas temperaturas
y presiones utilizadas en la extrusión, lo que provoca que el
almidón se hinche y pierda su estructura cristalina8.
Por otro lado, la retrogradación se refiere a la reformación
de los cristales de almidón después de la gelatinización, lo que
puede ocurrir cuando el producto extruido se enfría. Esto puede
generar almidón de digestión lenta. La aparición y el grado
de retrogradación del almidón durante la extrusión pueden
ser influenciados por varios factores, como la temperatura de
extrusión, el contenido de humedad y la formulación utilizada19.
En general, la gelatinización del almidón es el fenómeno
predominante durante la extrusión de harinas de leguminosas
y cereales, lo cual explicaría que en diversos estudios se
haya observado un aumento de la fracción final de almidón
disponible tras el proceso de extrusión20. Por ejemplo, la
extrusión (temperatura: 125 ºC; velocidad: 900-950 RPM)
de una matriz de harina de arroz y arvejas (80:20) eliminó
por completo el almidón resistente presente en la harina
cruda16. Asimismo, la extrusión (temperatura: 100-160 ºC;
velocidad: 200-300 RPM; humedad: 16,0%-22,0%) de una
harina de arroz, si bien mantuvo su contenido de almidón
resistente, disminuyó el contenido de almidón de digestión
lenta (5%) y aumentó el contenido de almidón de digestión
rápida (8,0%)21. Por otro lado, harinas extruidas (temperatura:
160±1 ºC; velocidad: 500 RPM; humedad: 17%) de lentejas
presentaron leves disminuciones (1,0%) de cantidad total de
CHO disponibles (suma de almidón disponible y azúcares)
respecto a su homólogo no extruido14.
La velocidad de hidrólisis del almidón (VHA) da cuenta
del tiempo necesario para que la glucosa esté disponible
a nivel intestinal para ser absorbida. Bajo condiciones
estandarizadas, la VHA y el IG in vitro de los alimentos se
relacionan matemáticamente. Dicha relación indica que
aquellos alimentos que presenten una mayor VHA presentarán
un mayor IG18,22. La extrusión de harinas de trigo, maíz,
lentejas y arroz; a diferentes temperaturas y porcentajes de
humedad, aumentó significativamente su VHA. Se observó
una asociación positiva, especialmente, de la temperatura, y
en menor medida de la velocidad y la humedad aplicada en el
proceso de extrusión con la VHA en las harinas extruidas11,12,23,24.
Excepcionalmente, la harina de trigo también presentó mayor
VHA tras el tratamiento más conservador de extrusión (menor
temperatura y humedad), lo cual se atribuyó a los cambios
microestructurales que sufre el almidón11.
Un estudio, antes mencionado, observó una relación
directa entre la temperatura aplicada en el proceso de
236
Vega C, et al. Rev Chil Nutr 2023; 50(2): 233-241.
extrusión y la VHA, destacando ninguna interacción con
otros factores tales como: velocidad, humedad o tiempo21.
Los autores explican los cambios detectados en la VHA
debido a los efectos del proceso de extrusión sobre la
degradación y polimerización del almidón y también por la
asociación entre compuestos, como es el caso la formación
de complejos amilosa-lípidos24.
Sin embargo, las harinas de cereales y leguminosas son
matrices complejas, conformadas no sólo por CHO, sino que
además por fibra, grasa y proteínas. La presencia de estas
macromoléculas, ha demostrado influenciar tanto el IG in vivo
como in vitro de los alimentos. En este sentido, además de la
composición de la harina, el procesamiento de esta influirá
en gran medida en ambas respuestas, ya que modulará la
asociación entre las diferentes macromoléculas afectando
la bioaccesibilidad de los nutrientes desde el alimento y
con ello su absorción25. Por lo tanto, es importante tener en
cuenta la matriz del alimento y condiciones operacionales
de la extrusión que pueden afectar de manera específica
la VHA y IG al evaluar el impacto de un alimento en los
niveles de azúcar en sangre26.
Respecto al efecto del proceso de extrusión sobre
el contenido de FD, los datos encontrados a la fecha no
presentan una tendencia clara, indicando que los cambios
generados sobre la cantidad de FD también dependen de
la matriz alimentaria. En este sentido, un estudio realizado
en harina de arvejas y harina de porotos blancos extruidas
(temperatura: 150-155 ºC, velocidad 100 RPM) no encontró
disminuciones importantes en el contenido de FD total27. Sin
embargo, otros estudios en harina de arvejas y en harina de
arroz con arvejas (temperatura: 125 ºC; velocidad: 900-950
RPM) encontraron disminuciones importantes (7,0% a 40,0%)
en la cantidad de FD total en el alimento tras someterlo
a extrusión16,28. Respecto a la fibra soluble, el proceso de
extrusión disminuyó en un 50% la fibra soluble de harinas
arroz y arvejas, sin mostrar efectos sobre la fibra insoluble
[16]. Análisis en harinas extruidas de lentejas (temperatura:
150-160 ºC; humedad:17,0%-25,0%; velocidad: 90-500
RPM) mostraron resultados inconsistentes respecto a la
fibra soluble debido a la amplia dispersión de los datos
encontrados. Sin embargo, reportan una disminución sobre
la cantidad de fibra insoluble (2,0%; p<0.05) y almidón
resistente (0,7%; p<0.05) tras el proceso de extrusión14,29.
Por otro lado, Kahlon y cols. reportaron nulo efecto de la
extrusión (temperatura: 130-139 ºC; velocidad: 400 RPM)
sobre la cantidad de fibra soluble en harinas de salvado de
arroz, avena o maíz30.
Respecto al contenido de oligosacáridos en mezclas
de harinas de soya y maíz (70:30), el proceso de extrusión
(160 ºC) disminuyó el contenido de rafinosa (Δ1,08) y
estaquiosa (Δ 6,01)31. De manera similar, análisis sobre la
fracción rica en almidón del poroto común, demostró una
disminución significativa de estos oligosacáridos (Δ1,00)
tras el proceso de extrusión (157 ºC)32.
Ambos estudios indicarían que la pérdida de estos
oligosacáridos estaría relacionada directamente con la
Cantidad, estabilidad y digestibilidad de hidratos de carbono tras el proceso de extrusión: Impacto sobre el índice glicémico de harinas de consumo habitual en Chile

temperatura aplicada en el proceso de extrusión. De esta
manera, cuando se evalúan los efectos nutricionales del
proceso de extrusión a temperaturas menores (125 ºC) en
harinas de arroz y arvejas (80:20), se encuentran resultados
coherentes: sacarosa, rafinosa y estaquiosa aumentaron
significativamente (p<0,05) en la versión de harina extruida16.
Otro estudio que determinó compuestos de rafinosa y
estaquiosa en harina de lentejas cruda y extruida, obtuvo
resultados similares en relación a la temperatura aplicada
en el proceso: la rafinosa aumentó significativamente tras
el proceso de extrusión a 140 ºC, y bajó significativamente
respecto a la versión cruda tras el proceso a 160 ºC. Por el
contrario, la estaquiosa, sólo aumentó significativamente
tras la extrusión a 160 ºC, sin observar cambios a 140 ºC33.
Junto con los cambios químicos, específicamente
hidrolíticos, que genera la extrusión, cabe destacar; que
este proceso impacta sobre la morfología del almidón
afectando así la biodisponibilidad y velocidad de digestión
de los CHO. Por ejemplo, en estudios realizados en harina
trigo, se observó una mayor velocidad de digestión tras
el tratamiento más conservador de extrusión (menor
temperatura y humedad)11. Los autores explican este
hallazgo por el mayor reordenamiento de la estructura
del almidón, debido a la necesidad de más tiempo de
procesamiento, aumentando el contacto entre unidades
amorfas de almidón y las enzimas11.
Respecto a la fibra soluble, algunos estudios en harina
de salvado de trigo y cáscara de arvejas han encontrado
un aumento de 8,0% (p<0.05) y 6,0%-7,0% (p<0,05),
respectivamente tras someterlos a un proceso de extrusión
(temperatura: 100 ºC; velocidad: 200-250 RPM; humedad:
6,1%-17,5%) los autores señalan que dicho incremento
está directamente relacionado con la energía mecánica
aplicada durante el proceso de extrusión y la consecuente
degradación parcial de la fibra insoluble34,35,36.
Según los estudios revisados, los efectos del proceso de
extrusión sobre: cantidad de almidón, VHA, fibra dietética
soluble e insoluble, y oligosacáridos de harinas de trigo,
arroz, maíz y lentejas; son controversiales (Tabla 2). Sin
embargo, ciertas variables propias del alimento, como el
origen del grano y su composición química, junto a otras
propias del proceso de extrusión, entre las que destaca la
temperatura, seguida por la humedad y velocidad aplicada;
permitirían optimizar ciertos procesos tecnológicos con el
fin de mantener las propiedades nutricionales de los CHO,
asociados a la VHA y al IG de los alimentos.

Tabla 2. Efecto del proceso de extrusión sobre la cantidad de hidratos de carbono y fibra dietética en harinas de trigo,
maíz, lentejas y arroz.

Harinas CHO FD total FD insoluble FD soluble Sacarosa Maltosa Glucosa Referencia

disponibles

Trigo ND ND ND ND    (11)
ND ND ND = ND ND ND (48)

Maíz ND =  = ND ND ND (49)

ND ND ND =* ND ND ND (30)

Lentejas    = =   (14)
ND ND ND ND    (6)
ND   = ND ND ND (33)
ND  ND ND ND ND ND (29)
ND ND ND ND    (15)

Arroz ND ND ND ND    (12)
ND  ND ND ND ND ND (50)

CHO: hidratos de carbono; FD: fibra dietética; ND: no determinado; : aumento;: disminución.
*Harina de salvado de maíz.

237

Valores de IG de alimentos en base a harinas
crudas y extruidas de trigo,
maíz, lentejas y arroz
El IG es un indicador que permite clasificar a un
alimento, matriz alimentaria o tiempo de comida en
alto (>70,0%), moderado (55,0%-70,0%) o bajo IG
(<55,0%); conforme a la capacidad de aumentar la
glicemia tras su ingesta respecto a un patrón (pan
blanco o glucosa) 37,38 .
La harina cruda de trigo es el ingrediente alimentario
mayoritario del pan blanco que corresponde al estándar
de IG (100%) y con la mayor cantidad de estudios,
tanto in vitro como in vivo 37. Por ejemplo, en galletas
horneadas elaboradas en base a harina cruda de trigo
y materia grasa se estimó un IG in vitro de 80,0%
(estándar pan blanco), indicando que la inclusión
de la materia grasa podría contribuir a disminuir
moderadamente el IG del alimento respecto al pan
blanco. Interesantemente, el reemplazo de un 30%
de la harina de trigo por salvado de trigo extruido;
permitió disminuir en un 12,0% el IG, logrando valores
moderados del descriptor para el alimento7. Cabe
destacar, que a la fecha no hay estudios disponibles
de harina de trigo extruida o de alimentos formulados
a base de esta, que evalúen su efecto sobre el IG.
De manera similar, no se han reportado valores
para el IG de harina extruida o cruda de maíz. Sin
embargo, estudios in vitro 39 e in vivo realizados en
hombres sanos de 27, 8 ± 1,5 años (n= 6) 40 realizados en
de hojuelas de harina extruida de maíz (características
de extrusión no indicadas) presentaron valores altos
de IG (102, 8% y 131,5%, respectivamente; estándar:
pan blanco). Contrariamente, un estudio en 10 sujetos
sanos que consumieron 50 g de CHO disponibles de
arepas de harina de maíz no extruida, obtuvo un IG
del %77,19 (estándar: pan blanco). Si bien este valor es
considerado alto, resultó hasta 50 puntos más bajo que
el reportado para las hojuelas en base a harina extruida
de maíz41. El proceso de extrusión es probablemente el
principal responsable del alto valor de IG encontrado
en las hojuelas de maíz. Dado que el IG se relaciona
directamente con el contenido de glucosa disponible
(glucosa liberada a los 120 minutos de digestión) y
rápidamente disponible (glucosa liberada a los 20
minutos de digestión) determinado en las hojuelas 39.
Por otro lado, la cinética de hidrólisis de almidón
in vitro de harina de lentejas crudas obtuvo un valor de
IG de 41,5% (estándar: pan blanco), valor considerado
bajo o favorable para la salud 42. Actualmente, no
hay estudios que evalúen el IG de harina extruida de
lentejas. Sin embargo, un estudio estimó el IG in vitro
de obleas de lentejas rojas formuladas en base a harina
extruida (características de extrusión no indicadas),
obteniendo un valor moderado de IG (%64,4) 43. Luego,
a pesar de que el proceso de extrusión en harinas de
lentejas podría incrementar el IG del alimento, éste
238
Vega C, et al. Rev Chil Nutr 2023; 50(2): 233-241.
se mantendría dentro de valores moderados debido
al impor tante apor te de fibra dietética (soluble,
insoluble y oligosacáridos) y proteínas del ingrediente
alimentario. Lo anterior sitúa a la harina extruida de
lentejas como una buena alternativa al momento de
formular alimentos instantáneos en base a harinas.
Respecto a la harina de arroz, un estudio in vitro
que estimó el IG de harina extruida (temperatura: 90
ºC, velocidad: 30 RPM; humedad: 28,0%) a través del
índice de hidrólisis del almidón, obtuvo un valor de
86,2%; considerado alto. Este valor responde más al
tipo de grano utilizado, similar a la condición descrita
para el almidón de maíz: nulo en lípidos, bajo en
proteínas y fibra dietética; que al proceso de extrusión
aplicado donde se utilizaron intensidades bajas de
temperatura, velocidad y humedad.
Interesantemente, la adición de un 10,0-20,0%
de aislado de proteína de soya, salvado de maíz o de
maltodextrina a la harina extruida de arroz permitió
disminuir hasta en un 30,0% su IG 44.
En este sentido, estudios in vivo realizados en sujetos
sanos (n= 23, 3 mujeres y 20 hombres entre 18 y 40
años) reportaron valores de IG moderado (IG: 40,0%-
56,0%; estándar: pan blanco) para fideos formulados
en base a harina de arroz extruida (características de
extrusión no conocidas). Las diferencias observadas
entre el IG de los fideos y de la harina extruida
utilizada para su elaboración, pueden atribuirse a
las condiciones de preparación (tiempo, humedad
y temperatura) del alimento, bajo las cuales, una
mayor proporción del almidón extruido cristalizó. Los
distintos grados de gelatinización y retrogradación del
almidón (inducidos por distintos tratamientos térmicos)
determinan su cinética de digestión, siendo el estado
amorfo (desordenado) del almidón más accesible
para las enzimas digestivas que el estado cristalino
(ordenado) 45,46 .
Una estimación del IG in vivo de pan blanco en
base a harina de arroz cruda obtuvo un IG de 72,0%
(estándar: pan blanco), valor categorizado como alto y
cercano al encontrado en harina de arroz extruida, lo
que sugiere que la microestructura y estado físico del
almidón en el alimento, influenciaría significativamente
su IG 47.
No es posible concluir respecto al impacto del
proceso de extrusión sobre el IG de harinas o alimentos
en base a harinas de consumo habitual en Chile, debido
a los escasos estudios publicados actualmente (Tabla
3). Sin embargo, los resultados expuestos a la fecha
indicarían que las harinas de lenteja, arroz, trigo y
maíz y los alimentos elaborados a partir de éstas,
presentarían valores crecientes de IG. Esto, permite
proponer el mayor uso de harinas de leguminosas con
alto contenido de FD y proteína, tales como la harina
de lentejas; como una alternativa para controlar este
indicador nutricional en alimentos extruidos.
Cantidad, estabilidad y digestibilidad de hidratos de carbono tras el proceso de extrusión: Impacto sobre el índice glicémico de harinas de consumo habitual en Chile

Tabla 3. Índice glicémico de harinas de trigo, maíz, len tejas y arroz; y subproductos alimentarios.

Harina E/NE Valor IG Tipo de alimento Método Estudio

Maíz E 100,0 Hojuelas de maíz In vitro (39)

Maíz E 132,0 Hojuelas de maíz In vivo (40)

Sujetos sanos
n= 10

Maíz E 83,6 Almidón de maíz extruido In vitro (51)

Maíz NE 77,1 Arepa en base a harina de maíz In vivo (40)

Sujetos sanos
n= 10

Trigo NE 80,1 Galletas horneadas In vitro (7)

Trigo NE 100,0 Pan blanco común In vivo (37)

Sujetos sanos
n= 10

Arroz E 86,2 Arroz extruido In vitro (44)

Arroz E 56,0 Fideos de arroz In vivo (45)
Sujetos sanos
n= 10

Arroz E 61,0 Fideos de arroz In vivo (46)

Arroz E 40,0 Fideos de arroz frescos Sujetos sanos

n= 10
Arroz NE 72,0 Pan de arroz In vivo (47)
Sujetos sanos
n= 10

Lentejas NE 41,5 Harina de lentejas In vitro (42)

Lentejas rojas E 64,4 Obleas de lentejas In vitro (43)

E: extruida. NE: no extruida. IG: índice glicémico.

CONCLUSIONES nutricionales relacionadas con la cantidad, digestibilidad

El proceso de extrusión puede ser ejecutado bajo distintas
condiciones operacionales. Las temperaturas moderadas,
y en menor grado, una humedad y una velocidad, bajas;
permitirían optimizar esta tecnología con el fin de formular
ingredientes o alimentos que preserven sus propiedades
y estabilidad de CHO presentes en sus homólogos no
extruidos/crudos.
La utilidad de ajustar las variables mencionadas en el
proceso de extrusión permitiría estandarizar el escalamiento
industrial en la elaboración de alimentos extruidos que

239

impactarían favorablemente sobre la VHA y la consecuente
respuesta glicémica tras la ingesta de harinas de trigo,
maíz, lentejas o arroz; y sus respectivos subproductos
alimentarios. No es posible concluir respecto al impacto del
proceso de extrusión sobre el IG de las harinas estudiadas
y de los alimentos elaborados a partir de ellas, debido a
los escasos estudios disponibles. La harina de lentejas,
debido al origen y composición química del grano, parece
ser el ingrediente a elección respecto a las otras harinas
estudiadas para la formulación de alimentos o preparaciones
en base a farináceos, dado que es la única que presenta
valores de IG moderados/bajo (<70%). Resulta relevante
ampliar estudios que evalúen la cantidad, velocidad de
digestión y, especialmente, el IG de ingredientes de alto uso
en la industria alimentaria como es el caso de las harinas
sometidas a procesos de extrusión, todas indispensables
para la formulación de alimentos o matrices alimentarias
listas para el consumo.
Agradecimientos: Becas Chile Doctorado Nacional.
Agencia Nacional de Investigación y Desarrollo.
FONDEF ID17AM0018 (2018-2021) Desarrollo de
alimentos saludables con buenos atributos sensoriales para
mejorar el estado nutricional del adulto mayor (AM).
FONIS SA20I0088 (2020-2023) Efecto de la ingesta
diaria de una crema de legumbres con bioaccesibilidad
controlada de nutrientes y adecuada aceptabilidad sensorial
sobre la inflamación, parámetros metabólicos, masa, fuerza
y función muscular en adultos mayores (AM).
REFERENCIAS
1. Ministerio de Salud (2018-10-29) Decreto Supremo N° 977
de 1997. Aprueba Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Fecha de publicación: 13 de mayo de 1997. Ultima versión
de 13 de mayo de 2020. http://www.minsal.cl/reglamento-
sanitario-de-los-alimentos/
2. Ilo S, Liu Y, Berghofer E. Extrusion Cooking of Rice Flour and
Amaranth Blends. LWT - Food Science and Technology 1999;
32, 79-88.
3. Ding QB, Ainsworth P, Plunkett A, Tucker G, Marson H. The
effect of extrusion conditions on the functional and physical
properties of wheat-based expanded snacks. J Food Eng.
2006; 73(2): 142-148.
4. Camire ME. Chemical changes during extrusion cooking.
Recent advances. Adv Exp Med Biol. 1998; 434 : 109-121.
5. Jenkins DJA, Wolever TMS, Taylor RH, Barker H, Fielden H,
Baldwin JM, et al. Glycemic index of foods: a physiological
basis for carbohydrate exchange. Am J Clin Nutr. 1981; 34:
362-366.
6. Morales P, Berrios JDJ, Varela A, Burbano C, Cuadrado C,
Muzquiz M, et al. Novel fiber-rich lentil flours as snack-type
functional foods: An extrusion cooking effect on bioactive
compounds. Food Funct. 2015; 6(9): 3135-3143.
7. Reyes-Pérez F, Salazar-García MG, Romero-Baranzini AL, Islas-
Rubio AR, Ramírez-Wong B. Estimated Glycemic Index and
Dietary Fiber Content of Cookies Elaborated with Extruded
Wheat Bran. Plant Foods for Human Nutrition. 2013; 68(1):
52-56.
8. Mohamed IO. Interaction of starch with some food
240
Vega C, et al. Rev Chil Nutr 2023; 50(2): 233-241.
macromolecules during the extrusion process and its effect
on modulating physicochemical and digestible properties. A
review. Carbohydrate Polymer Technologies and Applications.
2023; 5: 100294.
9. Collier G. The effect of coingestion of fat on the glucose, insulin,
and gastric inhibitory polypeptide responses to carbohyd rate
and protein. Am J Clin Nutr. 1983; 37(6): 941-944.
10. Bjiirckt I, Asps NG. The Effects of Extrusion Cooking on
Nutritional Value-A Literature Review. Journal of Food
engineering. 1983; 2(4): 281-308.
11. Martínez MM, Rosell CM, Gómez M. Modification of wheat
flour functionality and digestibility through different extrusion
conditions. J Food Eng. 2014; 143: 74-79.
12. Martínez MM, Calviño A, Rosell CM, Gómez M. Effect of
Different Extrusion Treatments and Particle Size Distribution
on the Physicochemical Properties of Rice Flour. Food Bioproc
Tech. 2014; 7(9): 2657-2665.
13. Mu TH, Abegunde OK, Sun HN, Deng FM, Zhang M.
Physicochemical characterization of enzymatically hydrolyzed
heat treated granular starches. Starch/Staerke. 2013; 65(11-
12): 893-901.
14. Berrios JDJ, Morales P, Cámara M, Sánchez-Mata MC.
Carbohydrate composition of raw and extruded pulse flours.
Food Research International. 2010; 43(2): 531-536.
15. Portman D, Dolgow C, Maharjan P, Cork S, Blanchard C, Naiker
M, et al. Frost-affected lentil (Lens culinaris M.) compositional
changes through extrusion: Potential application for the food
industry. Cereal Chem. 2020; 97(4): 818-826.
16. Arribas C, Cabellos B, Cuadrado C, Guillamón E, Pedrosa
MM. The effect of extrusion on the bioactive compounds and
antioxidant capacity of novel gluten-free expanded products
based on carob fruit, pea and rice blends. Innovative Food
Science and Emerging Technologies. 2019; 52: 100-107.
17. Singh S, Gamlath S, Wakeling L. Nutritional aspects of food
extrusion: A review. Int J Food Sci Technol. 2007; 42(8):
916-929.
18. Parada J, Rozowski J. Relación entre la respuesta glicémica
del almidón y su estado estructural. Rev Chil Nutr. 2008; 35:
84-92.
19. Scott G, Awika JM. Effect of protein–starch interactions on
starch retrogradation and implications for food product quality.
Compr Rev Food Sci Food Saf. 2023; 22(3): 2081-2111.
20. Liu Y, Liu M, Huang S, Zhang Z. Optimisation of the
extrusion process through a response surface methodology
for improvement of the physical properties and nutritional
components of whole black-grained wheat flour. Foods. 2021;
10(2): 1-27.
21. Hagenimana A, Ding X, Fang T. Evaluation of rice flour modified
by extrusion cooking. J Cereal Sci. 2006; 43(1): 38-46.
22. Gorii I, Garcia-AIonso A, Saura-Calixto F. A starch hydrolysis
procedure to estimate glycemic index. Nutrition Research.
1997; 17: 427-437.
23. Thakur S, Singh N, Kaur A, Singh B. Effect of Extrusion on
Physicochemical Properties, Digestibility, and Phenolic Profiles
of Grit Fractions Obtained from Dry Milling of Normal and
Waxy Corn. J Food Sci. 2017; 82(5): 1101-1109.
24. Rathod RP, Annapure US. Effect of extrusion process on
antinutritional factors and protein and starch digestibility of
lentil splits. LWT. 2016; 66: 114-123.
25. Arazo-Rusindo M, Reaño G, Pérez-Bravo F, Castillo-Valenzuela
O, Benavides-Valenzuela S, Zúñiga RN, et al. Redesign
of an instant legume soup for older adults with increased
micronutrients bioaccessibility and adequate sensory attributes
Cantidad, estabilidad y digestibilidad de hidratos de carbono tras el proceso de extrusión: Impacto sobre el índice glicémico de harinas de consumo habitual en Chile
by using encapsulation. LWT. 2023;180: 114676.
26. Binou P, Yanni AE, Karathanos VT. Physical properties, sensory
acceptance, postprandial glycemic response, and satiety of
cereal based foods enriched with legume flours: A review.
Crit Rev Food Sci Nutr. 2022; 62(10): 2722-2740.
27. Alonso R, Rubio LA, Muzquiz M, Marzo F. The effect of
extrusion cooking on mineral bioavailability in pea and kidney
bean seed meals. Animal Feed Science and Technology. 2001;
94: 1-13.
28. Frias J, Giacomino S, Peñas E, Pellegrino N, Ferreyra V, Apro
N, et al. Assessment of the nutritional quality of raw and
extruded Pisum sativum L. var. laguna seeds. LWT. 2011;
44(5): 1303-1308.
29. Gonzalez Z, Perez E. Evaluation of lentil starches modified by
microwave irradiation and extrusion cooking. Food Research
International. 2002; 35: 415-420.
30. Kahlon TS, Edwards RH, Chow FI. Effect of Extrusion on
Hypocholesterolemic Properties of Rice, Oat, Corn, and
Wheat Bran Diets in Hamsters. Cereal Chemistry. 1998; 75:
897-903.
31. Omueti O, Morton ID. Development by extrusion of soyabari
snack sticks: A nutritionally improved soya-maize product
based on the Nigerian snack (kokoro). Int J Food Sci Nutr.
1996; 47(1): 5-13.
32. Borejszo Z, Khan K. Reduction of Flatulence-Causing Sugars
by High Temperature Extrusion of Pinto Bean High Starch
Fractions. Journal of Food Science. 1992; 57: 771-777.
33. Ciudad-Mulero M, Fernández-Ruiz V, Cuadrado C, Arribas
C, Pedrosa MM, De J. Berrios J, et al. Novel gluten-free
formulations from lentil flours and nutritional yeast: Evaluation
of extrusion effect on phytochemicals and non-nutritional
factors. Food Chem. 2020; 315: 126175.
34. Ralet MC, Della Valle G, Thibauit JF. Raw and extruded fibre
from pea hulls. Part I: Composition and physico-chemical
properties. Carbohydrate Polymers. 1993; 20: 17-23.
35. Ralet MC, Saulnier L, Thibauit JF. Raw and extruded fibre
from pea hulls. Part II: Structural study of the water-soluble
polysaccharides. Carbohydrate Polymers. 1993; 20: 25-34.
36. Ralet MC, Thibault JF, Della Valle G. Influence of extrusion-
cooking on the physico-chemical properties of wheat bran.
J Cereal Sci. 1990; 11(3): 249-259.
37. Atkinson FS, Brand-Miller JC, Foster-Powell K, Buyken AE,
Goletzke J. International tables of glycemic index and glycemic
load values 2021: A systematic review. Am J Clin Nutr. 2021:
114: 1625-1632.
38. Food products-Determination of the glycaemic index (GI)
and recommendation for food classification. ISO International
Standard (ISO). 2010; 26642.
39. Yaman M, Sargın HS, Mızrak ÖF. Free sugar content, in vitro
starch digestibility and predicted glycemic index of ready-
to-eat breakfast cereals commonly consumed in Turkey: An
evaluation of nutritional quality. Int J Biol Macromol. 2019;
135: 1082-1087.
40. Schenk S, Davidson CJ, Zderic TW, Byerley LO, Coyle EF.
Different glycemic indexes of breakfast cereals are not due
to glucose entry into blood but to glucose removal by tissue.
Am J Clin Nutr. 2003; 78: 742-748.
41. Schnell M, De Delahaye EP, Mezones Y. Metabolic responses
to Venezuelan corn meal and rice bran supplemented arepas
(breads). Cereal Chem. 2005; 82(1): 77-80.
42. Chung HJ, Liu Q, Hoover R, Warkentin TD, Vandenberg B.
In vitro starch digestibility, expected glycemic index, and
thermal and pasting properties of flours from pea, lentil and
chickpea cultivars. Food Chem. 2008; 111(2): 316-321.
43. Hardacre AK, Clark SM, Riviere S, Monro JA, Hawkins AJ.
Some textural, sensory and nutritional properties of expanded
snack food wafers made from corn, lentil and other ingredients.
Journal of Texture Studies. 2006; 37: 94-111.
44. Na-Nakorn K, Kulrattanarak T, Hamaker B, Tongta S. Starch
digestion kinetics of extruded reformed rice is changed in
different ways with added protein or fiber. Food Funct. 2019;
10(8): 4557-4583.
45. Lok KY, Chan R, Chan D, Li L, Leung G, Woo J, et al. Glycaemic
index and glycaemic load values of a selection of popular
foods consumed in Hong Kong. British Journal of Nutrition.
2010; 103(4): 556-560.
46. Chan H, Brand-Miller JC, Holt S, Wilson D, Rozman M, Petocz
P. Original Communication The glycaemic index values of
Vietnamese foods. Eur J Clin Nutr. 2001; 55(12): 1076-1083.
47. Louie JCY, Barclay AW, Brand-Miller JC. Assigning glycemic
index to foods in a recent Australian food composition
database. Eur J Clin Nutr. 2016; 70(2): 280-281.
48. Tacer-Caba Z, Nilufer-Erdil D, Boyacioglu MH, Ng PKW.
Evaluating the effects of amylose and Concord grape extract
powder substitution on physicochemical properties of wheat
flour extrudates produced at different temperatures. Food
Chem. 2014; 157: 476-484.
49. Paesani C, Bravo-Núñez Á, Gómez M. Effect of extrusion of
whole-grain maize flour on the characteristics of gluten-free
cookies. LWT. 2020; 132: 109931.
50. Lee JE, Kim YJ, Cho MG, Park SY, Kim EM, Cho YS, et al.
Physicochemical Properties of Extruded Rice Flour and
Gelatinization Popped Rice Flour. The Korean Journal of
Food And Nutrition. 2012; 25(4): 850-854.
51. Shaikh F, Ali TM, Mustafa G, Hasnain A. Structural, functional
and digestibility characteristics of sorghum and corn starch
extrudates (RS3) as affected by cold storage time. Int J Biol
Macromol. 2020; 164: 3048-3054.
241