Galletas Mango

DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA
PRODUCTORA DE GALLETAS A PARTIR DE HARINA DE CÁSCARA DE MANGO
DE HILAZA (Mangifera indica L.) COMO SUSTITUTO PARCIAL DE LA HARINA DE
TRIGO EN CARTAGENA.
Greisy Isabel Méndez Ramos

Rosa Edith Villamizar Villalobos
Trabajo de Grado para Optar al Título de Ingeniero Industrial
Director
Erika Kamila Méndez Calderón
Magíster en Ingeniería Química
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE BOLÍVAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
CARTAGENA DE INDIAS D.T Y C.
Diciembre de 2019
Cartagena de Indias, 02 de diciembre de 2019
Señores:
COMITÉ CURRICULAR
Programa de Ingeniería Industrial
Facultad de Ingeniería
Universidad Tecnológica de Bolívar
Ciudad
Respetados Señores:
Por medio de la presente me permito someter para estudio, consideración y aprobación el proyecto
de trabajo de grado titulado “DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN
DE UNA EMPRESA PRODUCTORA DE GALLETAS A PARTIR DE HARINA DE
CÁSCARA DE MANGO DE HILAZA (Mangifera indica L.) COMO SUSTITUTO
PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO EN CARTAGENA.”, desarrollada por las estudiantes
Greisy Isabel Méndez Ramos y Rosa Edith Villamizar Villalobos en el marco de su formación
como Ingeniero Industrial.
Como directora del proyecto considero que el proyecto cumple con el alcance y los requisitos
exigidos para tal propósito, por lo que amerita ser presentado formalmente para su evaluación.
Cordialmente,
_________________________
Erika Kamila Méndez Calderón
Directora de Trabajo de Grado
Cartagena de Indias, 02 de diciembre de 2019
Señores:
COMITÉ CURRICULAR
Programa de Ingeniería Industrial
Facultad de Ingeniería
Universidad Tecnológica de Bolívar
Ciudad
Respetados Señores:
Por medio de la presente nos permitimos someter para estudio, consideración y aprobación el
proyecto de trabajo de grado titulado “DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIOS PARA LA
CREACIÓN DE UNA EMPRESA PRODUCTORA DE GALLETAS A PARTIR DE
HARINA DE CÁSCARA DE MANGO DE HILAZA (Mangifera indica L.) COMO
SUSTITUTO PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO EN CARTAGENA.”, desarrollado en
el marco de nuestra formación como Ingeniero Industrial.
Cordialmente,
______________________ _________________________
Greisy Isabel Méndez Ramos Rosa Edith Villamizar Villalobos
Investigadora Investigadora
AGRADECIMIENTOS
A Dios, por ser nuestro guía en cada paso que dimos en este proceso de trabajo de grado y por toda
la fuerza y sabiduría.
A nuestros padres por el apoyo emocional que resultó ser una gran motivación para no desfallecer.
A nuestra asesora Erika Méndez Calderón por ser nuestro gran apoyo académico, agradecemos su
paciencia, compresión, apoyo y por brindarnos tanto conocimiento y asesoría en cada momento de
nuestro proceso de trabajo de grado.
A todo el cuerpo de docentes de la Universidad Tecnológica de Bolívar que estuvo presente en
nuestro proceso educativo y a los cuales damos agradecimientos por ofrecernos tantos
conocimientos y experiencias que no permiten culminar este proceso creciendo de forma personal
y profesional.
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 18
CAPITULO I. ANTECEDENTES........................................................................................... 19
1.1 Descripción del problema .............................................................................................. 19
1.2 Formulación del problema ............................................................................................. 22
1.3 Objetivos ........................................................................................................................ 22
1.3.1 Objetivo general ...................................................................................................... 22
1.3.2 Objetivos específicos .............................................................................................. 22
1. 4 Justificación................................................................................................................... 23
CAPITULO II. MARCO TEORICO ....................................................................................... 26
2. 1 Generalidades del mango (Mangifera indica L.) .......................................................... 26
2.2 Propiedades nutricionales del mango y sus beneficios en la salud ................................ 27
2.3 Cáscara de mango .......................................................................................................... 28
2.4 Mango en Colombia: su cultivo y variedades ................................................................ 30
2.5 Mango de Hilaza o Magdalena River ............................................................................. 32
2.6 Plan de negocios ............................................................................................................. 33
CAPITULO III. Estado del arte ............................................................................................... 34
3.1 Aprovechamiento de residuos de frutas ......................................................................... 34
3.2 Harina de cáscara de mango como producto alimenticio............................................... 35

3.3 Snacks saludables ........................................................................................................... 37
CAPITULO IV. ESTUDIO DE MERCADO .......................................................................... 38
4.1 Investigación de mercado ............................................................................................... 38
4.1.1 Análisis del Sector................................................................................................... 38
4.1.2 Análisis del Mercado............................................................................................... 40
4.2 Productos Sustitutos y Complementarios....................................................................... 51
4.2.1 Productos sustitutos ................................................................................................. 51
4.2.2 Productos complementarios .................................................................................... 54
4.3 Análisis de la Competencia ............................................................................................ 54
4.4 Estrategias de Mercadeo ................................................................................................ 58
4.4.1 Concepto de Producto o Servicio ............................................................................ 58
4.4.2 Estrategias de Distribución ..................................................................................... 59
4.4.3 Estrategias de Precio ............................................................................................... 60
4.4.4 Estrategias de Comunicación .............................................................................. 61
Estrategia de promoción ....................................................................................................... 61
4.4.5 Estrategias de Servicios........................................................................................... 64
4.4.6 Presupuesto de la mezcla de Mercadeo ................................................................... 65
4.5 Proyecciones de Ventas.................................................................................................. 65
4.5.1 Ventas mensuales durante los primeros tres años ................................................... 65
4.5.2 Ingresos de acuerdo a la estrategia de precios ........................................................ 67

CAPITULO V. ESTUDIO TÉCNICO ..................................................................................... 67
5.1 Tamaño ........................................................................................................................... 67
5.2 Tamaño ........................................................................................................................... 69
5.3 Localización ................................................................................................................... 70
5.3.1 Macro localización .................................................................................................. 70
5.3.2 Micro localización ................................................................................................... 70
5.4 Descripción etapas de producción .................................................................................. 72
5.4.1 Obtención harina de cáscara de Mango................................................................... 72
5.4.2 Elaboración de las galletas ...................................................................................... 75
5.4.3 Diagrama de bloques del proceso de elaboración de la harina de mango. .......... 81
5.4.4 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de las galletas. ............................... 82
5.5. Determinación porcentaje de harina de cáscara y de pulpa de mango de hilaza .......... 83
5.5.1 Formulación de acuerdo a diseño de experimentos ................................................ 83
5.5.2 Análisis sensorial de las galletas ............................................................................. 85
5.5.3 Recolección de datos ............................................................................................... 88
5.5.4 Análisis estadístico .................................................................................................. 93
5.5.5 Análisis nutricional de las galletas ........................................................................ 106
5.5.6 Vida útil ................................................................................................................. 107
5.5.7 Resultados de estudios similares ........................................................................... 109
5.6 Ficha Técnica ............................................................................................................... 111

5.7 Necesidades y Requerimientos .................................................................................... 112
5.7.1 Materias primas e insumos .................................................................................... 112
5.6 Plan de Producción ....................................................................................................... 118
5.8 Distribución de planta .................................................................................................. 120
CAPITULO VI. ESTUDIO ORGANIZACIONAL Y ADMINISTRATIVO ....................... 123
6.1 Estrategias organizacionales ........................................................................................ 123
6.1.1 Misión. .................................................................................................................. 123
6.1.2Visión ..................................................................................................................... 123
6.1.3 Valores corporativos ............................................................................................. 124
6.2 Análisis DAFO. ............................................................................................................ 124
6.2.1 Análisis interno. .................................................................................................... 124
6.2.2 Análisis externo ..................................................................................................... 125
6.3 Objetivos estratégicos. .............................................................................................. 125
6.4 Definición del producto................................................................................................ 126
6.4 Marco legal de la organización. ................................................................................... 127
6.4.1 Requisitos legales de creación de empresa. ...................................................... 128
6.5 Áreas funcionales de la organización. .......................................................................... 129
6.6 Estructura organizacional. ............................................................................................ 130
6.7 Manual de funciones. ................................................................................................... 130
CAPITULO VIII. ESTUDIO FINANCIERO ........................................................................ 131

8.1 Inversiones ................................................................................................................... 131
8.1.1 Inversiones fijas .................................................................................................... 131
8.1.2 Inversiones diferidas ............................................................................................. 131
8.2 Costos Operacionales ................................................................................................... 132
8.2.1 Costos de producción directos e indirectos ........................................................... 132
8.3 Costos por depreciación ............................................................................................... 135
8.4 Costos Unitario del producto ....................................................................................... 136
8.4.1 Costo kilogramo de galleta.................................................................................... 136
8.5 Precio de venta ............................................................................................................. 137
8.6 Ingresos ........................................................................................................................ 137
8.7 Fuentes de financiamientos .......................................................................................... 137
8.7.1. Capital propio ....................................................................................................... 137
8.7.2. Convocatorias apoyo financiamiento ................................................................... 137
8.8 Evaluación financiera ................................................................................................... 138
8.8.1 Formatos financieros ............................................................................................. 139
CAPITULO IX. ESTUDIO DE IMPACTOS ........................................................................... 1
9.1 Impacto Económico ......................................................................................................... 1
9.1.1 Generación de empleo ............................................................................................... 1
9.2 Impacto Social .................................................................................................................. 1
9.3 Impacto Ambiental ........................................................................................................... 1

CAPITULO XI. ESTUDIO DE RIESGOS. ............................................................................... 2
CAPITULO XII. CONCLUSIONES ......................................................................................... 5
CAPITULO XIII. RECOMENDACIONES .............................................................................. 6
CAPITULO XIIII. REFERENCIAS .......................................................................................... 7

LISTA DE TABLAS
Tabla 1 Valor nutricional del mango ....................................................................................... 27
Tabla 2 Diferentes componentes obtenidos durante la extracción de pulpa de mango. .......... 29
Tabla 3 Composición química de los residuos de las cáscaras de mango. ............................. 29
Tabla 4 Composición en macronutrientes de harina de cáscara de mango ............................. 36
Tabla 5 Composición química de la cáscara de mango hilacha base seca ............................. 37
Tabla 6 Costo de producir 160 galletas. .................................................................................. 61
Tabla 7 Utilidad de acuerdo a precio de venta. ....................................................................... 61
Tabla 8 Presupuesto mezcla de mercadeo. .............................................................................. 65
Tabla 9 Datos y proyecciones de número de hogares en Cartagena de estrato 1 y 2. ............. 65
Tabla 10 Consumo Per Cápita a partir de resultados de encuesta de frecuencia de consumo. 66
Tabla 11 Demanda galletas ..................................................................................................... 66
Tabla 12 Producción de galletas para cada mes durante 3 años ............................................. 67
Tabla 13 Ingresos de acuerdo a estrategia de precios. ............................................................ 67
Tabla 14 Evaluación localidad Cartagena. .............................................................................. 71
Tabla 15 Ingredientes y cantidades utilizadas para producir 160 galletas. ............................. 76
Tabla 16 Factores diseño de experimento y niveles................................................................ 83
Tabla 17 Formulaciones .......................................................................................................... 84
Tabla 18 Escala hedónica para análisis sensorial de formulación de galleta. ......................... 85
Tabla 19 Resultado de acuerdo a p valor. ............................................................................... 95
Tabla 20 Resultados de acuerdo a prueba F. ........................................................................... 95
Tabla 21 Resultados sabor de acuerdo a p valor. .................................................................... 96
Tabla 22 Resultados sabor de acuerdo a prueba F .................................................................. 96

Tabla 23 Resultados textura de acuerdo a p valor. .................................................................. 97
Tabla 24 Resultados textura de acuerdo a prueba F ................................................................ 98
Tabla 25 Resultados aceptabilidad de acuerdo a p valor ........................................................ 99
Tabla 26 Resultados aceptabilidad de acuerdo a prueba F .................................................... 99
Tabla 27 Medias para factor color. ....................................................................................... 101
Tabla 28 Resultados LSD para factor color. ......................................................................... 101
Tabla 29 Medias para factor sabor ........................................................................................ 102
Tabla 30 Resultados LSD para factor sabor. ......................................................................... 102
Tabla 31 Medias para factor textura ...................................................................................... 103
Tabla 32 Resultados LSD para factor textura ....................................................................... 103
Tabla 33 Medias para factor aceptabilidad ........................................................................... 104
Tabla 34 Resultados LSD para factor aceptabilidad ............................................................ 104
Tabla 35 Evaluación para muestra 772. ................................................................................ 105
Tabla 36 Ingredientes galletas para producir 160 galletas .................................................... 106
Tabla 37 Información nutricional de ingredientes de galletas .............................................. 106
Tabla 38 Información nutricional para formulación 772. ..................................................... 107
Tabla 39 Composición química formulación 772 para porción de 20 gramos. .................... 107
Tabla 40 Composición aproximada (g / 100g muestra seca) polvo de cáscara de mango. .. 110
Tabla 41 Ficha técnica del producto ..................................................................................... 111
Tabla 42 Materia prima para harina de cáscara de mango. .................................................. 113
Tabla 43 Materia prima requerida para harina de cáscara de mango para el año 1. ............. 113
Tabla 44 Materia prima requerida para galletas .................................................................... 113
Tabla 45 Materia prima requerida para galletas para año 1 .................................................. 114
Tabla 46 Maquinaria y equipo para producción de harina de cáscara de mango.................. 115
Tabla 47 Maquinaria y equipos para la producción de galletas. ........................................... 115
Tabla 48 Equipos de oficina .................................................................................................. 116
Tabla 49 Mano de obra requerida ......................................................................................... 117
Tabla 50 Cantidad mano de obra requerida .......................................................................... 117
Tabla 51 Producción año 1 .................................................................................................... 119
Tabla 54 Composición nutricional de las galletas. ................................................................ 127
Tabla 55 Inversiones fijas ..................................................................................................... 131
Tabla 56 Inversiones diferidas .............................................................................................. 131
Tabla 57 Costo materia prima galletas .................................................................................. 132
Tabla 58 Costo mano de obra directa .................................................................................... 132
Tabla 59 Costos directos totales ............................................................................................ 133
Tabla 60 Costo mano de obra indirecta................................................................................. 133
Tabla 61 Costos anuales de mano de obra indirecta ............................................................. 133
Tabla 62 Información financiera del primer año del proyecto .............................................. 138
Tabla 63 Financiación ........................................................................................................... 139
Tabla 64 Estados de ganancias y pérdidas con financiamiento ............................................ 140
Tabla 65 Flujo de caja del proyecto ....................................................................................... 141
Tabla 66 Indicadores financieros del proyecto ..................................................................... 142
Tabla 67 Flujo de fondos del proyecto .................................................................................. 142

LISTA DE FIGURAS
Ilustración 1. Producción en toneladas de Mango de los últimos 4 años en Colombia ........... 30
Ilustración 2 Producción promedio en toneladas de Mango de los últimos 4 años en los 19
departamentos de Colombia donde se cultiva ............................................................................... 31
Ilustración 3 Mango de Hilaza ................................................................................................. 33
Ilustración 4 Estrato socioeconómico encuestados. ................................................................. 43
Ilustración 5 Consumo y compra de galletas. .......................................................................... 44
Ilustración 6 Frecuencia de consumo. ...................................................................................... 44
Ilustración 7 Nivel de satisfacción oferta de galletas. .............................................................. 45
Ilustración 8 Conocimiento sobre galletas harina de cáscara de mango. ................................. 46
Ilustración 9 Disposición de compra. ....................................................................................... 47
Ilustración 10 Ocupación de consumidores. ............................................................................ 48
Ilustración 11 Decisión de compra. .......................................................................................... 48
Ilustración 12 Preferencia en galletas. ..................................................................................... 49
Ilustración 13 Aspectos a considerar al comprar galletas. ....................................................... 50
Ilustración 14 Momentos de consumo de galletas. .................................................................. 50
Ilustración 15 Lugares de compra de galletas .......................................................................... 51
Ilustración 16 Logo empresa MaHiCas .................................................................................... 62
Ilustración 17 Diseño de rotulo o etiqueta para empaque ........................................................ 64
Ilustración 18 Mapa división localidades Cartagena. .............................................................. 70
Ilustración 19 Cáscara después de pelado. ............................................................................... 73
Ilustración 20 Transformación de cáscara. ............................................................................... 74
Ilustración 21 cáscara seca. ...................................................................................................... 74
Ilustración 22 Tamizado. .......................................................................................................... 75

Ilustración 23 Harina de cáscara de mango. ............................................................................. 75
Ilustración 24 Pesaje ingredientes. ........................................................................................... 77
Ilustración 25 Mezcla. .............................................................................................................. 77
Ilustración 26 Molde de corte. ................................................................................................. 78
Ilustración 27 Horneado de galletas. ........................................................................................ 79
Ilustración 28 Enfriado. ............................................................................................................ 80
Ilustración 29 Empaque 4 unidades. ........................................................................................ 80
Ilustración 30 Empaque 8 unidades ......................................................................................... 80
Ilustración 31 Diagrama de bloques del proceso de elaboración de la harina. ........................ 81
Ilustración 32 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de las galletas. ......................... 82
Ilustración 33 Formulaciones. .................................................................................................. 84
Ilustración 34 Análisis sensorial grupo 1. ................................................................................ 87
Ilustración 37 Género de encuestados. ..................................................................................... 88
Ilustración 38 Rango de edad de los encuestados. ................................................................... 88
Ilustración 39 Evaluación para las 4 muestras del factor color. ............................................... 89
Ilustración 40 Evaluación para las 4 muestras del factor sabor. .............................................. 90
Ilustración 41 Evaluación para las 4 muestras del factor textura. ............................................ 91
Ilustración 42 Ilustración 39 Evaluación para las 4 muestras del factor aceptabilidad............ 92
Ilustración 43 Preferencia de los jueces ................................................................................... 93
Ilustración 44Evaluación color todas las muestras. ................................................................. 94
Ilustración 45 Evaluación sabor todas las muestras. ................................................................ 96

Ilustración 46 Evaluación textura todas las muestras. ............................................................. 97
Ilustración 47 Evaluación aceptabilidad todas las muestras .................................................... 99
Ilustración 48 Evaluación global. ........................................................................................... 105
Ilustración 49Día 1 de las galletas ......................................................................................... 108
Ilustración 50 Día tercero de seguimiento de las galletas ...................................................... 108
Ilustración 51 Quinto día de seguimiento de las galletas ....................................................... 109
Ilustración 52 Octavo día de seguimiento a galletas .............................................................. 109
Ilustración 53 Distribución de planta ..................................................................................... 122
Ilustración 54 Diagrama de recorrido .................................................................................... 123
Ilustración 55 Organigrama.................................................................................................... 130

Lista de anexo
Anexo A Encuesta a muestra de la población ...................................................................... 12
Anexo B Formato evaluación sensorial ................................................................................ 16
Anexo C Manual de funciones .............................................................................................. 18

INTRODUCCIÓN
Colombia al ser un país tropical, es potencial en el cultivo y producción de mango. De
acuerdo a cifras del Ministerio de Agricultura, la producción de mango en el país presenta
una tendencia de incremento que se ha sostenido al pasar de producir 248.510 toneladas en
el año 2015 a 321.081 toneladas el año pasado (Red de información y comunicación del
sector Agropecuario Colombiano, 2018). El cultivo de mango en Colombia se realiza en 19
departamentos del país, de los cuales Cundinamarca, Tolima, Magdalena, Córdoba, Bolívar
y Atlántico se destacan como sus mayores productores al registrar en los últimos cuatro años
una producción anual en promedio de 78.505, 70.827, 27.473, 20.425, 20.542 y 25.852
toneladas respectivamente (Red de información y comunicación del sector Agropecuario
Colombiano, 2018).
El desperdicio y la sobreproducción de mango es una situación ambiental problemática
evidente en municipios de la región caribe, principalmente en los departamentos de bolívar
y magdalena. Esto, se debe a la poca presencia de empresas de trasformación del fruto, como
despulpadoras en la zona. La cáscara de mango es un sub producto generado por la
agroindustria de frutas considerado un residuo sólido desechado que genera reproducción de
plagas y contaminación en cuerpos de agua y suelo. Por lo anterior, para en miras de generar
productos innovadores y sostenibles con el medio ambiente, se pretende formular un plan de
negocios para la creación de una empresa productora de galletas a partir de harina de cáscara
de mango de hilaza (Mangifera indica hilaza magdalena river) como sustituto parcial de la
harina de trigo en Cartagena.
El plan de negocios, estará conformado por un estudio de mercado que analizará aspectos
sectoriales y económicos importantes para el desarrollo del proyecto, un estudio técnico que
establece el tamaño, localización e ingeniería de detalle de la empresa, un estudio financiero
que reflejará costos, ingresos y rentabilidad y un estudio de impactos y riesgos.
CAPITULO I. ANTECEDENTES
1.1 Descripción del problema
La seguridad alimentaria fue reconocida en 1996 por la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO), en la Cumbre Mundial de la Alimentación
(CMA), como un concepto donde ¨a nivel de individuo, hogar, nación y global, se consigue
cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a suficiente
alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias,
con el objeto de llevar una vida activa y sana. (Proyecto Food Facility Honduras, 2011). Para
garantizar esta seguridad, se requiere aportes en investigación e innovación para la creación
de nuevos productos alimenticios saludables e inocuos, así como alternativas de producción
sostenible. Adicionalmente, estos productos deberían responder a la creciente tendencia de
consumo de productos más naturales y saludables, resaltando dentro de estos los macrosnack
(productos de panadería, pasa bocas, bebidas no alcohólicas, frituras y frutos secos) .De
acuerdo a la compañía global de medición y análisis de datos Nielsen Holdings (2018) “este
grupo de productos en Colombia representa el 7% de la industria de Alimentos y Bebidas,
aumentando sus ventas 12% en el último año. El reto de esta industria es ampliar y fortalecer
la oferta de esta clase de alimentos”.
Según estadísticas de Nielsen Holdings (2018) “las líneas saludables de las
categorías: Leche larga vida (UHT, por sus siglas en inglés), aguas, galletas y gaseosas son
las que presentan mayor penetración en los hogares colombianos”. En otro artículo, la revista
Dinero (Dinero, 2018) explica que dentro de las categorías saludables con mayor inclusión
en los hogares colombianos están las galletas con un 65%, por lo que la formulación de
harinas alternativas de origen natural provenientes de frutas, verduras o legumbres
colombianas constituye en una materia prima innovadora y una oportunidad de mejora
nutricional de productos cuyo consumo es frecuente en los colombianos.
Por otro lado, el uso de frutas y verduras en la fabricación de harinas alternativas,
respondería a la problemática de generación de desperdicios y residuos por parte de cultivos
y procesos agrícolas que no están representando actualmente en el país un desarrollo
sostenible, y es que según cifras de la Dirección de Seguimiento y Evaluación de Políticas
Públicas del Departamento Nacional de Planeación (DNP) en Colombia se pierden cerca de
9,7 millones de toneladas de alimentos que del total estimado de la oferta nacional representa
un 34%. De las toneladas de comida desperdiciadas y perdidas en el país, en su mayoría el
grupo alimenticio que más aporta a esta cifra son las frutas y verduras puesto que del total,
“6,1 millones corresponden a frutas y verduras, 2,4 millones a raíces y tubérculos, 772.000 a
cereales, 269.000 a cárnicos, 148.000 a oleaginosos y legumbres, 50.000 a pescado y 29.000
a productos lácteos” (DNP, 2016). Alimentos con importante valor nutricional originando
afectaciones económicas principalmente en esas zonas líderes en la producción de en
alimentos de agrícolas. Cabe aclarar, que las pérdidas de estos se pueden dar a inicio de su
cadena valor. De acuerdo a cifras del estudio de pérdidas y desperdicios de alimentos en
Colombia, las regiones que cuentan con mayor nivel de participación son la centro- oriental
y Caribe con una participación de 1,7 y 1,1 toneladas respectivamente. Y esta cifra concuerda
con hechos que han ocurrido en estas regiones como el caso de en el municipio de Ciénega-
Magdalena en la Costa Caribe en donde se perdió cerca del 50% de la producción de mango,
a causa de la sobreproducción del mismo lo que llevó a que fruticultores vertieran montañas
de este fruto, provocando una emergencia económica y ambiental en la región (Tiempo,
2018).
1.2 Formulación del problema
¿Qué tipo de variables se deben establecer para desarrollar la formulación óptima y
análisis económico de un producto alimenticio a partir de cáscara de mango de hilaza
(Mangifera indica L.)?
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo general
Desarrollar un plan de negocio para una empresa productora de galletas tipo snack
elaboradas a partir de harina de cáscara de mango de hilaza (Mangifera indica L.) como
sustituto parcial de la harina de trigo.
1.3.2 Objetivos específicos
1. Realizar un estudio de mercado con el fin de analizar la demanda, la oferta y determinar
las estrategias de mercadeo y proyecciones de ventas.
2. Hacer un estudio técnico en el que se determine la formulación de las galletas, así como
el tamaño, localización, planeación de la producción, requerimientos de equipos e
instalaciones de la empresa planteada.
3. Realizar un análisis que permita determinar los aspectos organizacionales,
administrativos y legales de la empresa a constituir.
4. Determinar la rentabilidad del proyecto mediante un estudio económico-financiero.
5. Identificar los impactos y riesgos del proyecto.

1. 4 Justificación
Uno de los objetivos que quedó plasmado en la asamblea general de las naciones unidas en
la que 193 países se comprometieron en trabajar para cumplir en el año 2030 es;
Reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita mundial en la venta al por
menor y a nivel de los consumidores y reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas
de producción y suministro, incluidas las pérdidas posteriores a la cosecha. (Naciones
unidas, 2018).
Por lo que reducir las pérdidas y desperdicios de alimentos en todos los eslabones de su
cadena de suministro de los alimentos es un objetivo mundial. En Colombia de 3 toneladas
aproximadas de alimento se está perdiendo o desperdiciando una, representado esto el 34%
de la producción nacional de acuerdo al estudio de pérdidas y desperdicios de alimentos
realizado por el Departamento Nacional de Planeación (DNP). Para comprender mejor la
cifra se podría decir que con los alimentos que se pierden se podría alimentar a una población
como la de Bogotá que es cerca de 7,18 millones de habitantes. Según el estudio
anteriormente mencionado, las razones por las cuales se pierden cantidades de alimentos
obedece a varios factores dentro de los que se encuentran “plagas, decisiones de producción,
cambio climático, carencia de logística y tecnología, deficiencias en infraestructura y
capacidad, hasta malos canales de distribución y cadenas de mercado, malos hábitos de
consumo y falta de coordinación estratégica entre los sectores privado y público” (DNP,
Pérdida y desperdicio de alimentos en Colombia, 2016). Teniendo en cuenta lo anteriormente
mencionado, es evidente que se deben tomar medidas para tratar de disminuir estas cifras,
sin embargo, las acciones para contrarrestar esta problemática dependen de todos los actores
como lo son gobierno, productores, comercializadores, industrias y consumidores finales.
Una de las soluciones puede estar en la innovación. Puesto que con la producción de nuevos
productos alimenticios se estaría aprovechando mucho de esos alimentos que se estaría
perdiendo. Y en conjunto con esto se debe incentivar la implementación de buenas prácticas
en la producción y distribución de los alimentos puesto que muchas de las pérdidas se dan a
inicios de a la cadena alimenticia.
El presente plan de negocio de galletas elaboradas a partir de harina de cáscara de mango,
constituye un aporte en la innovación de productos alimenticios. Perteneciendo este, a la
clase de snack saludable puesto que la cáscara de mango de hilaza (Mangifera indica L.) es
una buena fuente nutricional de fibra (Hincapié, Vásquez y Galicia, 2014)
El hecho de que sea la harina a partir de la cáscara de mango contribuye a la reducción de
residuos de tipo orgánico a causa de la fruta que se puede perder durante su cosecha. Además,
el reducir la pérdida o desperdicio de esta clase de frutos es fundamental para garantizar la
seguridad alimentaria, y contribuye a los objetivos de desarrollo sostenible como lo son el
ODS 2 (hambre cero) y el ODS 12 (garantizar modalidades de consumo y producción
sostenibles). El potencial de este producto se encuentra en que contiene un alto contenido de
antioxidantes y características físico-químicas que permiten que se conserve por mucho
tiempo, debido a que la cáscara de mango es un residuo rico en nutrientes como proteínas,
vitaminas y carbohidratos lo que lo convierte en insumo viable para industrias como la
panificación.
Esta propuesta que busca mejorar las propiedades nutricionales de un alimento existente,
sustituyendo parcialmente una harina convencional en la elaboración de galletas con una
harina alternativa, se convertiría en un producto innovador es la industria alimenticia
impactando a nivel económico en la creación de nuevos empleos y aprovechamiento de
mango, siendo una opción para minimizar las pérdidas de los campesinos de regiones como
el Caribe colombiano, además aporta a la reducción del hambre con alimentos saludables.
De acuerdo a estudios la cáscara de mago es considerada como;
Un residuo de alta contaminación del medio ambiente, además de su contenido de
nitrógeno y fósforo tiene un alto contenido de agua que la hace susceptible a
modificaciones por microorganismos creando problemas como la formación de
lixiviados y la emisión de gases. (Serna y Torres, 2014).
Por lo que este producto ayudaría a reducir efectos contaminantes en el suelo y fuentes
hídricas, ya que se le estaría dando un nuevo uso a la cáscara del mango que en el mayor
de los casos es desechada y no utilizada por la agroindustria.

CAPITULO II. MARCO TEORICO
2. 1 Generalidades del mango (Mangifera indica L.)
El mango (Mangifera Indica L.) es una fruta tropical cuyo origen se remonta
aproximadamente hace cuatro o cinco mil años en el continente asiático específicamente en
la India, aunque este país continúa siendo su mayor productor a nivel mundial, con el paso
de los años su cultivo se propagó a diversas zonas tropicales y subtropicales del mundo y hoy
en día países como Colombia, México y Brasil se encuentran entre sus principales
productores. Dentro de sus características principales se encuentran el sabor dulce-amargo
refrescante de su carnosa pulpa, su fácil consumo y su alto contenido de antioxidantes
naturales dentro de su composición como lo es la vitamina E y C (Ercisli, S., Akbulut, M.,
Ozdemir, M., Sengul, M. y Orhan, E, 2008).
El fruto se obtiene de un árbol que lleva su mismo nombre, el cual pertenece a la familia
de plantas Anacardiáceas y en distintas condiciones de suelo puede llegar a superar los 30
metros de altura. La fruta del mango puede medir entre 5 y 30 cm de longitud y está
compuesta por una cáscara y una pulpa fibrosa cuyo color varía desde verde hasta anaranjado
dependiendo su estado de maduración, ambas son comestibles por su buen sabor y digestivas
al ser ricas en nutrientes.
Los usos del mango se presentan de dos formas: Por una parte, se consume en su estado
fresco y natural sin ser sometido a ningún proceso industrial, y, por otro lado, su pulpa es
transformada y procesada para la producción de jugos, néctares, mermeladas, yogures y
helados. Un nuevo producto presente en el mercado de los snacks saludables es el mango
deshidratado.
2.2 Propiedades nutricionales del mango y sus beneficios en la salud
El mango, al igual que otras frutas tropicales, es buena fuente de minerales, vitaminas,
energía, agua, carbohidratos y fibra, que no solo están presentes en su pulpa sino también en
su cáscara. (Ver Tabla 1).
Tabla 1
Valor nutricional del mango
Valor por
Nutriente Unidad
100 g
Agua Ml 83,46
Energía kcal 60
Proteína Sol 0,82
Lípidos totales
Sol 0,38
(grasas)
Carbohidratos Sol 14,98
Fibra dietética total Sol 1,6
Azúcares, total Sol 13,66
Calcio, Ca Mg 11
Hierro, Fe Mg 0,16
Magnesio, Mg Mg 10
Fósforo, P Mg 14
Potasio, K Mg 168
Sodio, Na Mg 1
Zinc, Zn Mg 0,09
Vitamina C, ácido
Mg 36,4
ascórbico total
Vitamina A, RAE µg 54
Vitamina A, UI IU 1082
Ácidos grasos, trans
Sol 0
total
Colesterol Mg 0
Nota: Valores promedio basados en los análisis de
mango variedad tipo Tommy Atkins, Keitt, Kent, y / o
Haden.
Fuente: National Nutrient Database for Standard Reference, 2018.
Un solo mango aporta toda la vitamina C que necesita el organismo a diario, dos tercios de
las necesidades de vitamina A, casi la mitad de las necesidades de vitamina E, una cuarta
parte de la fibra que necesita el cuerpo humano y una combinación de minerales entre los
que se encuentran hierro y potasio. (Conaspromango, 2012, p.9)
Debido a su alto contenido de carotenoides, polifenoles y ácido ascórbico el mango es una
fruta antioxidante, es decir, tiene la capacidad de contrarrestar los radicales libres dañinos
presentes en el organismo (Xiaowei, M., Hongxia, W., Liqin, L., Quansheng, Y., Songbiao,
W. Rulin, Z., Shanshan, X y Yigang, Z., 2011).
En cuanto a los beneficios de la fruta, el consumo de la vitamina A ayuda a prevención de
enfermedades en la vista, en la piel, en los huesos y en los músculos, de igual forma a
combatir infecciones que afecten el sistema inmunológico. La vitamina C por su parte acelera
la producción de glóbulos rojos que permite que el organismo desarrolle una mejor capacidad
de absorción de minerales necesarios para que el cuerpo realizar funciones vitales como el
hierro. Por otro lado, reduce la opción de contraer enfermedades terminales cancerígenas y
degenerativas. El bajo contenido de grasas, de calorías, de colesterol y el alto contenido de
fibra que tiene el fruto lo convierten en un alimento ideal para la dieta de las personas con
problemas de hipertensión, anemia, colesterol y diabetes.
2.3 Cáscara de mango
La cáscara de mango puede representar aproximadamente del 15 a 20% del peso total de
la fruta, su uso se presenta para la preparación de concentrados, pero en cantidades muy
pocas. “Es un subproducto importante obtenido durante el procesamiento de productos de
mango como la pulpa de mango y el amchur. Actualmente, la cáscara de mango se descarta,
lo que contribuye a la contaminación ambiental” (Ajila, Leelavathi y Rao, 2008, p 319-326).

Tabla 2
Diferentes componentes obtenidos durante la extracción de pulpa de mango.
Componente Porcentaje (%)

Pulpa 45-65
Cáscara 15-20
Residuos de pulpa 15-20
Semilla 10-20
Fuente: Central Food Technological Research Institute, 1985.
Las cáscaras junto con las semillas de mango son buena fuente de compuestos bioactivos
naturales importantes para la prevención de enfermedades (Ashoush, I y Gadallah, M, 2011).
A demás, los residuos de cáscara de mango podrían ser utilizado como fuente de proteínas,
fibra y carbohidratos (El-Faham, S., Mohsen, M., Ashour, A., Sharaf, M. y Ahmed A, 2016)
Tabla 3
Composición química de los residuos de las cáscaras de mango.
Componente Peso en seco

(%)
Humedad 12.07 ± 0.06 *
Proteína bruta 5.34 ± 0.05
Grasa 2.42 ± 0.13
Ceniza 3.06 ± 0.01
Fibra bruta 16.62 ± 0.14
72.56 ± 0.67
Carbohidratos
**
Nota: Los resultados son la media ± SD de tres réplicas.
* Sobre una base de peso fresco. ** Por diferencia
Fuente: El-Faham, S., Mohsen, M., Ashour, A. Sharaf, M. y Ahmed A (2016).
Por lo anterior, es una oportunidad utilizarla para obtener alternativas saludables de
productos con valor agregado.

2.4 Mango en Colombia: su cultivo y variedades
De acuerdo a cifras del Ministerio de Agricultura, la producción de Mango en el país
presenta una tendencia de incremento que se ha sostenido al pasar de producir 248.510
toneladas en el año 2015 a 321.081 toneladas el año pasado (Ver figura 1).
350.000
300.000
250.000
Toneladas
200.000
Producción (ton)
150.000
Lineal (Producción
100.000 (ton))
50.000
0
2015 2016 2017 2018
Años
Ilustración 1. Producción en toneladas de Mango de los últimos 4 años en Colombia
Elaboración propia, cifras recuperadas del sitio de internet: www.agronet.gov.co.
El cultivo de Mango en Colombia se realiza en 19 departamentos del país, de los cuales
Cundinamarca, Tolima, Magdalena, Córdoba, Bolívar y Atlántico se destacan como sus
mayores productores al registrar en los últimos cuatro años una producción anual en
promedio de 78.505, 70.827, 27.473, 20.425, 20.542 y 25.852 toneladas respectivamente.
(Ver Figura 2).

90.000
80.000
70.000
Toneladas 60.000
50.000
40.000
30.000
20.000
10.000
0 Producción (ton)
CAUCA
CESAR
CORDOBA
BOYACA
HUILA
ATLANTICO
CUNDINAMARCA
MAGDALENA
BOLIVAR
CALDAS
LA GUAJIRA
NARIÑO
SANTANDER
TOLIMA
ANTIOQUIA
CASANARE
NORTE DE SANTANDER
SUCRE
Departamentos
Ilustración 2 Producción promedio en toneladas de Mango de los últimos 4 años en los 19 departamentos
de Colombia donde se cultiva
Elaboración propia, cifras recuperadas del sitio de internet: www.agronet.gov.co.
En Colombia, se cultivan y se comercializan las variedades de mango introducidas que se
caracterizan por tener un tamaño grande y por no ser fibrosos como es la variedad Tommy
que presenta una producción alta, Kent, Keitt y Haden, sin embargo, su adaptación es tal, que
se ha generado el llamado mango ‘criollo’ o naturalizado colombiano, gracias a la
polinización cruzada que ha dado origen a más de 200 eco tipos o subpoblaciones genéticas
diferenciadas (Corpoica, 2013, p.4), esta variedad criolla se cultiva con muy poca
tecnificación y se destacan por ser de medidas pequeñas y medianas y por su pulpa fibrosa.
Dentro de estos se encuentran el mango de hilaza, de azúcar, de corazón y vallenato. Para el
año 2012, la variedad con mayor cultivo en el país era de hilaza o mango de puerco al
representar el 39% del área total cultivada, pero son plantaciones que se realizan sin
tecnificación. Le siguen: Tommy Atkins (20%), Keitt (11%), mango de azúcar (5%).
(Asohofrucol, 2012).
El mercado del mango en Colombia se presenta en dos formas comerciales: Por un lado,
la interna que se muestra en los hogares y en la agroindustria, que cuenta con una demanda
que representa más del 95% de toda la producción nacional y, por otra parte, la exportación,
en ambas se comercializa el fruto tanto en su estado natural como procesado. Además,
aunque el precio que maneja debido a que, de acuerdo a Asohofrucol en época de escasez,
valores pueden llegar a los $5 mil el kilogramo, pero también se observan precios de $300 o
menos en temporadas de cosecha es muy competitivo frente al de las demás frutas tropicales
como la piña y el banano cuyos valores se encuentran dentro del rango de $1000 a $3000 la
unidad.
2.5 Mango de Hilaza o Magdalena River
El mango de hilaza como su nombre lo indica, se caracteriza por poseer una pulpa fibrosa.
La Norma Técnica Colombiana NTC 5139(2002) afirma “Es conocido también como hilaza,
brechoso, mango de puerco, dependiendo de la zona de producción” (p 2). (Ver figura 3)

Ilustración 3 Mango de Hilaza
Fuente: Normas Técnica Colombiana 5139.
Con respecto a sus características físicas, puede medir tanto de largo como de ancho entre
6 y 11 cm con un peso aproximado entre 80 y 380 gramos. La pulpa representa entre el 50 y
80% de su contenido y la cáscara entre el 6 y 26% del total.
2.6 Plan de negocios
Para la creación de nuevas empresas o para lanzar nuevos productos o nuevas líneas de
negocios en empresas ya existentes, lo ideal es diseñar un plan de negocio que permita
planificar cada detalle reduciendo el riesgo de fallar. En esta planificación, se debe definir
tanto la idea como el modelo de negocio a seguir para luego establecer los objetivos, metas
y estrategias que buscaran satisfacer el nicho de mercado elegido. “El plan de negocios es un
documento, escrito de manera clara, precisa y sencilla, que es el resultado de un proceso de
planeación” (Weinberger, 2009, p.35). Es una guía donde explica el negocio que se va a
llevar a cabo, sus objetivos, estrategias, su proceso y los recursos financieros, administrativos
y humanos, así como su inversión y el retorno de la misma. La estructura del documento va
a depender de los objetivos planteados. Un plan de negocios permite:
• Evaluar antes de realizar la inversión la viabilidad y rentabilidad del emprendimiento
propuesto.
• Realizar un plan de acción planteando estrategias tanto a corto como a mediano plazo.
• Predecir los posibles resultados a obtener al llevar a cabo el objetivo y la actividad
propuesta.
• Analizar el sector al cual va estar dirigido la idea de negocio.

• Plantear un presupuesto, prediciendo los futuros requerimientos financieros y
económicos
• Evaluar riesgos, oportunidades y amenazas, así como la competencia.
• Organizar los recursos tangibles e intangibles de acuerdo al objetivo propuesto.
Un plan de negocios en general contiene la siguiente información:
1. Descripción detallada del negocio en conjunto con su definición
2. Definición del Sector.
3. Definición o Identificación del Producto.
4. Análisis del Mercado
5. Plan de Mercadeo
6. Análisis Técnico
7. Análisis Financiero
8. Análisis de Riesgos
9. Análisis Social
CAPITULO III. Estado del arte
3.1 Aprovechamiento de residuos de frutas
Una de las problemáticas a la cuales se enfrenta actualmente la agroindustria es la
generación de residuos tanto solidos como líquidos provenientes de las frutas, de los cuales
su principal destino termina siendo los cuerpos de agua y el suelo. Estos residuos de frutas
como cáscaras y semillas están siendo utilizados en la producción de nuevos productos con
valor añadido, representando para empresas un ingreso extra y para el medio ambiente y la
sociedad una forma de evitar la contaminación y la generación de plagas.

Los residuos agroindustriales de las frutas presentan beneficios a la salud debido a su alto
contenido de componente bioactivo, el cual es “(…) aquel que aporta un beneficio a la salud
más allá de los considerados como nutrición básica” (Herrera, Betancur y Segura, 2014, p.14)
y de fibra dietética la cual “se reconoce hoy, como un elemento importante para la nutrición
sana” (Escudero y González, 2006, p.62). Las semillas de guayaba son un residuo que está
siendo aprovechado por la industria de la fermentación para la producción de sustancias
antimicrobianas. “La agro industrialización de la guayaba genera hasta 120 kg de semillas de
guayaba por procesado de guayaba que podría constituir una fuente alternativa de nitrógeno
para otras fermentaciones” (Serna, Mera y Angulo, 2012, p.2). Por su parte, los residuos del
banano y de la piña son sometidos a un proceso de fermentación para la obtención de ácido
láctico el cual se usa en la industria alimenticia como conservante y también tiene sus
aplicaciones en la industria farmacéutica y el sector plástico. Además, los residuos de zumos
de fruta generados por las industrias de fabricación de jugos están siendo la principal fuente
para producir pectina. Y, por último, un claro ejemplo que se observa hasta en los hogares es
la utilización de la cáscara de piña para la elaboración de bebidas frías y calientes, de
productos de panadería, entre otras aplicaciones.
3.2 Harina de cáscara de mango como producto alimenticio
Como harina de cáscara de mango se entiende al polvo que se obtiene al someter la piel
del mango inicialmente a un proceso de secado y para posterior a la etapa de molienda y
tamizado. El uso y/o aplicación de este producto realizado a partir de un desecho o
subproducto del mango es potencial para el sector alimenticio. Serna (2015) afirma:
Es posible transformar este residuo en un producto alimenticio que puede durar años,
gracias a sus características de rendimientos, contenidos en compuestos fenólicos

totales y composición proximal comprendida en materia seca, proteína, cenizas, fibras
dietéticas y otros. A través de un proceso de liofilización se logró obtener la harina de
los residuos de este fruto, un valor agregado que puede ser utilizado como ingrediente
alimentario, gracias a su capacidad de retención de agua y aceite.
La harina de cáscara de mango de las variedades Tommy y Keitt se ha identificado y
establecido como un ingrediente alimenticio rico en fibra dietética y pectina que permite su
aplicación en la producción de alimentos funcionales, los cuales tienen la capacidad de
suministrar al organismo beneficios nutricionales que reducen los riesgos en la salud humana.
La composición de macronutrientes de la harina de cáscara para ambas variedades es la
siguiente:
Tabla 4
Composición en macronutrientes de harina de cáscara de mango
Extracto Carbohidratos
Variedad FDT total Proteína Ceniza
etéreo totales
Tommy 19.96 ± 0.33 3.88 ± 0.07 1.78 ± 0.34 2.93 ± 0.02 91.41 ± 0.41
Keitt 22.18 ± 0.28 1.66 ± 0.04 1.87 ± 0.16 3.20 ± 0.18 93.27 ± 0.20
Los valores se encuentran expresados en peso seco. Los datos son la media ± desviación estándar
Fuente: Serna y Torres (2014).
Por otra parte, dentro del estudio Propiedades Técnico – funcionales de la fibra dietaría
de cáscaras de mango variedad hilacha (Mangifera indica L.): efecto del secado por
convección los autores sometieron la cáscara de mango de hilaza a un proceso de secado por
convección con aire forzado para luego reducir su tamaño a través de un molino de cuchillas
y refinarlas con una tamizadora eléctrica, el resultado fue un polvo con tamaño de 0,180 mm
con buena fuente de fibra dietaría, proteína, extracto etéreo y carbohidratos (ver Tabla 5).
Tabla 5
Composición química de la cáscara de mango hilacha base seca
Parámetro Base seca (%)
Extracto etéreo 3,68±0,50
Fibra cruda 18,35±2,80
Proteína 4,98±1,40
Cenizas 2,72±0,90
Carbohidratos 70,27±8,10
fibra dietaría total (FDT) 60,83±4,90
Fuente: Hincapié, G., Vásquez, D., Hincapié, C. y Galicia, V. (2014).
Comparando los resultados de ambos estudios (Tabla 4 y Tabla 5), la harina de cáscara de
mango de hilaza posee mayor fibra dietaría total(FDT), extracto etéreo y proteínas que las
variedades Tommy y Keitt, lo que indica que la cáscara de mango de hilaza contiene mayor
valor nutricional que las cáscaras procedentes de otras variedades de mango y que puede ser
aprovechado en la industria de alimentos (Hincapié, G., Vásquez, D., Hincapié, C. y Galicia,
V.,2014).
3.3 Snacks saludables
En la dieta de las personas de cualquier rango de edad se ha venido incrementando el
consumo de productos tipo snacks, aunque para muchos este es un hábito que va en contra
de los estilos de comida saludable. Esto se debe en la mayoría de las veces al estilo de vida
de la sociedad actual en donde se busca realizar las actividades del diario vivir en el menor
tiempo posible, sin embargo, este tipo de productos contribuyen al aumento de personas con
obesidad y enfermedades de hipertensión, diabetes y colesterol. Por lo anterior y con las
necesidades y los estilos de comida sana los snacks saludables son una oportunidad para que
los consumidores cuenten con un alimento práctico que puedan consumir en cualquier
momento y que sea sano.
CAPITULO IV. ESTUDIO DE MERCADO
4.1 Investigación de mercado
El sector productor de galletas ha tomado impulso presentándose como un negocio
rentable con una demanda en potencial crecimiento, se encuentra conformado por empresas
pequeñas familiares cuyo mercado va dirigido a las tiendas de barrio y a los hogares como
consumidor final y en mayor proporción por empresas grandes de las cuales sus clientes
principales son los almacenes de cadena. El estudio de mercado del presente proyecto va
dirigido a los sectores 1 y 2 de la ciudad de Cartagena de Indias, analizando el
comportamiento de los consumidores y del mercado al cual va estar dirigido la empresa
productora de galletas a base de harina de cáscara de mango.
4.1.1 Análisis del Sector
El sector de la galletería incluye dentro de su oferta galletas tanto dulces como salados y
de todo tipo de texturas. Estos productos, son alimentos tipo snacks, es decir, son de fácil
acceso y su consumo tiene como objetivo satisfacer una necesidad momentánea de hambre,
mas no reemplazar una comida, su presencia es común en meriendas y en eventos como
fiestas.
En el sector galletero en Colombia se observan tres tipos de negocios: las empresas
tradicionales que por lo general son pequeñas y familiares cuya oferta son productos caseros,
la industria colombiana que también suele ser tradicional por su constante presencia en los
hogares colombianos, pero con productos procesados y con calidad tecnificada y por último
el conjunto de multinacionales que llegan al país ofreciendo productos innovadores y

procesados enfocados a nichos de mercados específicos. Ambas categorías se encuentran con
el reto de avanzar y ajustarse a las preferencias cambiantes de los consumidores y al
crecimiento de la demanda que está presentando el sector.
El consumo de productos de galletería en Colombia presenta un de crecimiento a lo largo
de los años, de acuerdo a cifras de Euro Monitor Internacional para el año 2017 el consumo
per cápita de galletas era de 1,5 kg y espera que para el 2022 este indicador aumente a 1,6
kg. De acuerdo con estos datos, para el año 2012 las ventas de galletas por retail fueron de
67 200 toneladas al año mientras que para el año 2017 fueron de 74 300 mil toneladas, es
decir, presentó un incremento del 10,6 %. Y, de acuerdo a proyecciones realizadas por esta
investigadora de mercados, se espera que para el 2022 las ventas sobrepasen las 80 mil
toneladas de galletas, para un monto de más de 460 millones de dólares. “En materia de
crecimiento, el mercado de galletas ha sido constante durante el último lustro, pues entre
2013 y 2018 la facturación ha aumentado 26%, pasando de $104.100 millones a $131.200
millones” (Montes, 2019).
En cuanto al comportamiento del sector, en Colombia son dos empresas las que se
encuentran posicionadas como líderes del sector de la galletería, Grupo Nutresa del cual las
galletas Noel, Tosh y Sultana representan el 20% de sus ventas anuales y acaparan con el
13,1 % total del mercado y Alpina con el 6,5%, ambas representan aproximadamente el 20%
del mercado galletero en el país (Euromonitor International, 2019). Otras empresas que
dinamizan el sector, son Colombina a través de su marca Bridge que para el 2017 era la cuarta
galleta más consumida por los hogares colombianos y la multinacional Mondelez
Internacional con la marca Oreo (Euromonitor International, 2017).

En Colombia, “Un hogar gasta en el trimestre $103,441 en la canasta alimentos. Las
categorías de mayor presencia en el hogar son aceites y galletas. Compran cada 5 días con
un desembolso de $5,568” (Nielsen, 2019). Hasta abril de este año y de acuerdo análisis de
Nielsen en el país se han vendido más de 200 millones en galletas, el precio por kilo de estas,
presentó un aumento del 1,8% entre 2018 y 2019, actualmente se encuentran con un precio
por kilo de $ 13. 759.
4.1.2 Análisis del Mercado
Un análisis del mercado se realiza para determinar las necesidades que se están
presentando en el mercado por parte de las personas y la solución que se están dando para
estas. En el siguiente análisis se establecerá el mercado objetivo al que estará dirigido la
empresa productora de galletas a base de harina de cáscara de Mango y se identificará la
demanda y la oferta de los productos de galletas en la ciudad de Cartagena.
4.1.2.1 Mercado Objetivo
El grupo de consumidores finales al que se va a encontrar destinado el producto estará
conformado por el conjunto de familias pertenecientes a los estratos 1 y 2 de la ciudad de
Cartagena de Indias, debido a que el 72% de las viviendas de la ciudad corresponden a estos
dos niveles socioeconómicos, además, se busca impactar hogares de bajos recursos y
posibilidades de adquirir productos alternativos saludables.
La tendencia creciente de consumo de alimentos que excluyen de su composición
ingredientes que no generan valor nutricional a los mismos se evidencia principalmente en
los hogares de nivel socioeconómico medio alto y alto de las ciudades de Cartagena y Bogotá
(Nielsen, 2018). Por otra parte, la disminución de precios de productos alimenticios cuyos
componentes presentan altos niveles de inducción de enfermedades como la obesidad,

diabetes, sobrepeso y altos índices de colesterol en las personas ha influenciado que su
consumo aumente en los hogares con pocos e intermedios recursos económicos y con
deficiente información sobre estos. Por lo anterior, y aunque la presencia de estas
enfermedades de malnutrición no se asocia con los niveles socioeconómicos de la sociedad,
en Cartagena, la mayoría de la población se encuentra entre los estratos más bajos (1 y 2),
por lo que es relevante impulsar estratégicamente en consumo de alimentos saludables en
esta zona invitando a llevar un estilo de vida saludable (Manzur, Alvear y Alayón, 2009).
De acuerdo al último censo poblacional realizado en 2018 por el DANE, Cartagena tiene
aproximadamente 887.946 habitantes para un total de 260.346 hogares y 249.765 viviendas
con personas presentes. Según cifras del informe de calidad de vida de 2018 de Cartagena
Como Vamos, el 72% de las viviendas corresponden a los estratos 1 y 2, es decir, 179. 830
viviendas y aproximadamente 187. 448 hogares pertenecientes a estos dos estratos, con un
promedio de 3,5 personas por hogar.
4.1.2.2 Mercado Potencial y Demanda del Producto
Para identificar y establecer que parte de la población demanda el producto que ofrece la
empresa, se aplicó una encuesta como método para obtener información que permitirá
reconocer y analizar el consumo de galletas y sus características por parte de los cartageneros.
La población objetivo para el presente proyecto son los 187. 448 hogares pertenecientes a los
sectores 1 y 2 de la ciudad de Cartagena, estos dos niveles socioeconómicos son los que
presentan mayor población. A partir de lo anterior, se demarcó una muestra representativa de
esta población a partir de la simplificación de la siguiente ecuación para un nivel de confianza
del 95%:
𝑁 ∗ 𝑍∝2 ∗ (𝑝 ∗ 𝑞)
𝑛=
𝑑 2 ∗ (𝑁 − 1 ) + 𝑍∝2 ∗ (𝑝 ∗ 𝑞)
Se realiza la simplificación debido a que N, es decir, el tamaño de la población es mayor
a 100.000, por lo que queda de la siguiente forma:
𝑍∝2 ∗ 𝑝 (1 − 𝑝)
𝑛=
𝑒2
Donde:
𝑍∝ : 1, 96 para un nivel de confianza del 95%
p: Proporción esperada: 25%, debido a que se tiene un poco de conocimiento sobre el
comportamiento del consumidor del mercado galletero, teniendo en cuenta las nuevas
tendencias de alimentación.
q: 1 –p: 75%
d: precisión= 5%
1,962 ∗ 0,25(1 − 0,25)

𝑛=
0,052
𝑛 = 288, 12
La encuesta se realizará a 288 hogares de la ciudad de Cartagena, con el fin de obtener
resultados e información precisa dentro de los niveles de error previamente definidos.
Resultados obtenidos
A continuación, se describen los resultados obtenidos de las encuestas realizadas a 293
hogares de la ciudad como muestra significativa de la población de los estratos 1 y 2 de
Cartagena. La aplicación de la encuesta se hizo a través de la herramienta Google Forms

(Formularios de Google) con el objetivo de conocer el comportamiento del consumo de
galletas. (Ver anexo 1)
Estrato y tamaño del hogar
8% 4%
27%
61%
Estrato 1 Estrato 2 Estrato 3 Estrato 4
Ilustración 4 Estrato socioeconómico encuestados.
El 61 % de los encuestados, pertenecen al estrato socioeconómico 1 mientras el 27% de
estos al 2, representando el mercado potencial. En promedio, el tamaño de los hogares
encuestados es 3 personas por hogar.
Compra y consumo de galletas
De acuerdo a los datos obtenidos de los encuestados, el 99% de los hogares realiza
compras y consume productos de galletería, representando el mercado potencial.

1%
99%
Sí compra galletas No compra galletas
Ilustración 5 Consumo y compra de galletas.
Frecuencia de consumo
La siguiente figura, representa el comportamiento de la frecuencia de consumo de galletas
por parte de los encuestados, de los cuales el 37% afirma consumirlas tres veces por semana,
el 30% dos veces por semana, el 25% todos los días mientras que el 8% las consume una vez
por semana.
120
Cantidad de encuestados
100
80
60
40
20
0
Todos los días Tres veces por Dos veces por Una vez por
semana semana semana
Frecuencia de consumo
Ilustración 6 Frecuencia de consumo.

De igual forma, los lugares en los que frecuentemente las compran son Supermercados
(32,4%) y Tiendas de Barrios (49,7%).
Satisfacción
El 60% de los encuestados se encuentran actualmente insatisfechos con la oferta que existe
actualmente, aseguran que es un sector que no ha evolucionado de acuerdo a las necesidades
de los consumidores. Lo productos siguen siendo los mismos durante varios años, incluso
con los mismos ingredientes que aún no se acoplan a un estilo de vida saludable.
40%
60%
Se sienten satisfechos Se sienten insatisfechos
Ilustración 7 Nivel de satisfacción oferta de galletas.
Galletas con harina de cáscara de mango
Se les preguntó a los encuestados si conocen formulaciones de galletas con ingredientes
alternativos, de los cuales el 94,2% de los encuestados respondió que no han escuchado
hablar sobre galletas que incluyan dentro de sus ingredientes harina de cáscara de mango, el
resto asegura haber conocido brevemente el proceso de harina de cáscara de mango a través
de internet, considerando que a partir de esta se pueden fabricar y comercializar galletas.

6%
94%
No ha escuchado sobre galletas a partir de harina de cáscara de mango

Sí ha escuchado sobre galletas a partir de harina de cáscara de mango
Ilustración 8 Conocimiento sobre galletas harina de cáscara de mango.
Más del 50% de los encuestados consideran el hecho de comprar y consumir galletas que
incluyan dentro de sus ingredientes harina de cáscara de mango refiriéndose a la importancia
de introducir a este mercado productos nuevos e innovadores que su vez generen un beneficio
nutricional a la dieta de las personas, de igual forma afirman que el mango es un fruto
característico de la costa caribe lo que podría generar buena aceptación de las galletas en
cuanto a sabor y precio, por lo que se evidencia una disposición de compra por parte del
mercado potencial.
48% 50%
2%
Sí No Tal vez
Ilustración 9 Disposición de compra.
4.1.2.3 Oferta del Producto
La oferta de galletas en la ciudad de Cartagena se encuentra dividida, inicialmente se
encuentra la categoría perteneciente a los productos de galleterías presentes en los almacenes
de cadena y supermercados ofertados por empresas y multinacionales colombianas, esta
oferta, es variada al tener presentaciones dulces, saladas, crocantes, suaves, tradicionales, con
frutas, integrales y las saludables. De estos, es importante resaltar que son alimentos
netamente procesados cuya conservación posee una fecha de vencimiento que mayor por la
presencia de conservantes artificiales y se procesan en cantidades masivas, son alimentos que
suplen necesidades momentáneas de hambre al ser tipo snack, pero su componente
nutricional puede ser influenciado y afectado por conservantes, edulcorantes, colorantes y
saborizante comúnmente utilizados en la industria alimenticia.
Luego, se encuentra el segmento ofrecido por las panaderías y empresas locales
productoras de galletas y otros alimentos de repostería y panadería. El proceso de producción,
se realiza de forma tradicional y por lo general, las galletas ofertadas son dulces. Las
presentaciones se encuentran de queso, de soda, de limón, con azúcar presentando como
ingrediente principal la harina de trigo. Al no ser alimentos procesados, la duración suele ser
de dos a tres semanas.
4.1.2.4 Perfil del consumidor
A partir de las encuestas realizadas, los consumidores de galletas a base de harina de
cáscara de mango estarían conformados por familias pertenecientes a los estratos 1 y 2 de la
ciudad de Cartagena que dentro de su consumo habitual incluyen productos de galletería
frecuentemente. Las características observadas a partir de los datos son las siguientes:
Ocupación
Dentro de la muestra de la población encuestada se identificaron amas de casa,
estudiantes, pensionados, trabajadores independientes, entre otros.
1%
1%
1%
14%
25%
58%
Trabajador independiente Estudiantes Empleados

Amas de casa Pensionados Desempleados
Ilustración 10 Ocupación de consumidores.
Decisión de compra
160
140
120
100
80
60
40
20
0
Quien decide la compra
Ilustración 11 Decisión de compra.

A partir de la figura 11, se concluye que en la mayoría de las ocasiones dentro del hogar
los hijos son lo que toman la iniciativa de comprar galletas con un 51,7%, seguidos de la
madre con un 32,1%. De lo anterior, se determina enfocar las estrategias de ventas a estos
dos conformantes del hogar.
Preferencia de tipo de galletas
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
Dulces Saladas Crocantes Suaves
Preferencia
Ilustración 12 Preferencia en galletas.
De acuerdo a la figura 12, los encuestados mostraron tener mayor preferencia por las
galletas dulces y suaves frente a las saladas y crocantes.
Aspectos a considerar al comprar y consumir galletas
300
250
200
150
100
50
0
Tamaño Precio Sabor Frescura Ingredientes
Aspectos a considerar
Ilustración 13 Aspectos a considerar al comprar galletas.
El sabor es el principal factor que consideran con mayor afluencia los encuestados al
comprar y consumir galletas, seguido del precio. El 1% considera los ingredientes que el
producto contiene al consumirlo.
Momentos del día de consume de galletas
De acuerdo a los datos suministrados por los encuestados, el momento del día en el que
eventualmente consumen galletas es en la media tarde, seguido de la media mañana y
desayuno.
250
200
150
100
50
0
Desayuno Media mañana Media tarde Cena Noche
Momentos al día de consumo de galletas
Ilustración 14 Momentos de consumo de galletas.
Lugares de compra
La gráfica 15 presenta los sitios a los que comúnmente asisten los encuestados para
comprar galletas, es evidente, que el que mayor afluencia de personas recibe para compras
de este producto son los Supermercados seguido de las Tiendas de barrio. Algunos afirman
que por razones de cercanías con sus hogares o por obtener un producto de calidad en cuento
a higiene.
27%
51%
22%
Supermercados Tienda de barrio Panadería de barrio
Ilustración 15 Lugares de compra de galletas
Preferencia de presentación
El 51% de los encuestados prefieren las galletas con un respectivo empaque,
argumentando que es importante para que el producto se mantenga en condiciones de higiene
asegurando su calidad. Por otra parte, el 49% de estos, asegura preferirlas sin empaque
manejando una conciencia ambiental al evitar general residuos sólidos, de igual forma,
concluyen que sin cubierta la galleta la consumen más fresca.
4.2 Productos Sustitutos y Complementarios
4.2.1 Productos sustitutos
Al ser las galletas un producto que se produce y dinamiza dentro del mercado panadero,
los principales productos sustitutos de estas, se encuentran dentro de los demás segmentos
de productos ofrecidos por este sector. Dentro de los cuales, se encuentran todos los
productos comercializados por las panaderías tradicionales y locales como lo son:

1. Pan con harina de trigo: Es el resultado del horneado de una masa, cuyo principal
componente es la harina de trigo. Su producción se da en sabores tanto dulces como salados
y con distintas adiciones como queso, arequipe, bocadillo, entre otros.
2. Pan de yuca y pan de bono: El principal ingrediente de ambos productos es el almidón
de yuca, la diferencia consiste en que para la preparación de pan de bono se utiliza harina o
fécula de maíz. Su presentación es pequeña y normalmente se consume en desayunos y en la
media tarde.
3. Buñuelos: Es un alimento tradicional en Colombia para desayunos y en épocas de
navidad, su comercialización es común verla en panaderías, tiendas y ventas ambulantes.
Para su preparación, son fundamentales los ingredientes de harina o fécula de maíz, harina
de yuca y queso costeño.
4. Bizcocho, torta y ponqué: Ambos son productos consumidos como merienda en
media mañana o media tarde, la diferencia de estos difiere en la preparación y en el uso de
algunos ingredientes. El bizcocho no lleva dentro de sus ingredientes ningún tipo de materia
prima de grasa (margarina, mantequilla, entre otros), para la preparación del ponqué se
utilizan huevos completos mientras que, para preparar torta, se utilizan solo las claras.
5. Cupcakes: Es una torta preparada en porciones pequeñas, su horneado se realiza sobre
moldes de papel que remarcan su forma. Puede ser decorado y rellenado con crema, chocolate
y frutas, su consumo se observa en eventos como fiestas y cumpleaños, aunque también
puede ser utilizado como merienda para media tarde o media mañana.
6. Brownie: Es un tipo de bizcocho preparado originalmente con chocolate, nueces y sin
levadura, aunque actualmente existe una gran variedad en cuanto a algunos ingredientes.
7. Tostadas: son el resultado de tostar el pan de molde, su consumo se presenta en los
desayunos, media mañana y media tarde. Es común complementarlos con mermeladas,
cremas, mantequillas, entre otros productos de este tipo.
Por otro lado, al pertenecer las galletas al mercado de los snacks, estos alimentos también
pueden presentar como productos sustitutos. Dentro de este mercado, se encuentran los
snacks industrializados cuyo consumo es masivo debido a su precio y fácil acceso, como lo
son:
1. Papitas fritas
2. Nachos
3. Manís
4. Golosinas
5. Palomitas de maíz
6. Palitos de queso
7. Roscas
8. Tocinetas
Y se encuentran las nuevas tendencias, que presentan un segmento de snacks saludables
que buscan mejorar la dieta de las personas, como lo son:
1. Granola
2. Muffins saludables
3. Frutos deshidratados
4. Nueces, semillas de girasol
5. Quinua
6. Barras de avena
7. Pan y tostadas integrales

4.2.2 Productos complementarios
Entre los productos complementarios que se pueden identificar para acompañar las galletas
a base de harina de cáscara de mango se encuentran bebidas que son comúnmente tradicionales
en el desayuno de los hogares.
El 76% de las familias desayunan la combinación de bebidas y sólidos entre los que se
encuentran café, chocolate, pan, galletas, arepa, huevos, jugos, modificadores de leche, agua
de panela, sopas y caldos y aromáticas caseras. Mientras que sólo un 25% de los hogares
incluyen frutas, más sólido y bebidas (Nielsen, 2016).
1. Café: Es una bebida que comúnmente se consume en el desayuno o media mañana o
tarde con panes, galletas o tortas debido a sus características de sabor.
2. Leche: es un complemento para galletas muy presente en los desayunos de los
hogares, especialmente en los niños.
3. Chocolate: Una de las bebidas preferidas por los colombianos para ingerir en el
desayuno, seguido del café.
4. Té o aromáticas caseras: Estas infusiones presentan un equilibrio con las galletas en
cuanto a sabor, además, son livianas y no harán que él té se torne pesado.
Otro tipo de productos que combinan y complementan con galletas son los jugos naturales
y procesados, las gaseosas, mermeladas, jaleas, chocolate en crema, dulce de leche, crema de
maní, entre otros.
4.3 Análisis de la Competencia
La competencia directa para la empresa serán las marcas nacionales que hacen presencia en
la ciudad mediante los almacenes de cadena y supermercados, las panaderías locales

pertenecientes a sectores de los estratos 1 y 2 de Cartagena dedicadas a la elaboración y
comercialización de productos de panadería incluyendo galletas y las empresas locales.
Grupo Nutresa
Es una empresa productora de alimentos procesados que tiene presencia en toda
Latinoamérica incluyendo Colombia, en donde cuenta con dos fábricas enfocadas a la
producción de galletas, Compañía de Galletas Noel y Molinos Santa Marta. Las galletas
representan el 20,2% del total de sus ventas, ofreciendo las siguientes marcas:
1. Saltin Noel: Son galletas saladas, se encuentran en su presentación tradicional,
integral, de queso y mantequilla, de maíz y de semillas y cereales.
2. Ducales: Son galletas dulces, se encuentra en su presentación tradicional, tentación,
provocación con dos sabores de dulce de leche y de chocolate y antojo con mousse de limón.
3. Festival: Galletas dulces, rellenas de diversos sabores como lo son coco, fresa,
chocolate, vainilla, limón y arequipe.
4. Tosh: Es la marca del grupo enfocada en alimentos saludables, presentan galletas
multicereal, integral, con avena y tipo sándwich rellena de diversos sabores.
5. Dux: Galletas saladas en presentación tradicional, rellena e integral.
Colombina
Es una compañía enfocada en la producción y comercialización de alimentos, dentro de
su catálogo de productos ofrece galletas categorizadas a partir de las siguientes marcas:
1. Crakeñas: galletas saladas en su presentación tradicional, de maíz dulce, integrales,
club y la nueva línea saludable con avena, multicereal y de fibra de miel.

2. Muuu: galletas dulces categorizadas en artesanales, cremadas, de leche y especiales.
3. Capri: galletas dulces tipo wafer rellenas de sabores de fresa, vainilla y naranja.
4. Bridge: galletas dulces tipo wafer rellenas de sabor vainilla y coco.
Quaker
Es una marca perteneciente al grupo PepsiCo Alimentos, cuyos productos
tradicionalmente presentan como materia prima la avena. Dentro de su portafolio de
productos, se encuentran sus galletas caseras de avena con grano entero combinadas con
frutas de textura crocante que ofrecen beneficios nutricionales a quienes las consumen.
A los productos de estas empresas, los cartageneros tienen acceso a través de
Supermercados y Almacenes de cadena como las más de 20 tiendas Olímpica, 2 Jumbo, 6
Éxito, 9 Megatienda, 4 Carulla, más de 7 Ara presentes en la ciudad.
Panificadora del Caribe SAS
Panificadora ubicada en la ciudad de Cartagena encargada de la producción, empaque y
comercialización de productos de panadería, dulcería, bizcochería, repostería, galletería y
demás productos elaborados con harina de trigo y otros cereales. Lleva más de 30 años en
este mercado, fundada como una empresa familiar que actualmente tiene dos sucursales en
la ciudad y más de 90 trabajadores.
Le Chatón Galletería
Pastelería artesanal especializada en galletas, biscochos, tartas y cualquier producto de
pastelería. Sus galletas se ajustan a las necesidades de los clientes que encargan, pero en su
local ofrecen galletas dulces de chocolate, fresa, saladas, crujientes con relleno de vainilla e
integrales con harina de espelta.

Postres Patricia Berón
Repostería que ofrece además de los postres y pudines galletas con chip de chocolate y de
mantequilla. Es una de las reposterías más tradicionales en Cartagena, con 7 locales en la
ciudad.
The Cookie Jaar
Empresa colombiana dedicada a la elaboración de galletas dulces, tiene presencia en todo
el país y una de sus tiendas se encuentra en la ciudad de Cartagena. Dentro de su oferta, se
encuentran las galletas supremas que son de aproximadamente 125 gramos y de sabores de
chocolate, crema y maní, las galletas medianas que poseen un peso aproximado de 60 gramos
y de sabores de macadamia, chocolate y caramelo. Otro de sus productos es la combinación
de galletas con helado.
Panadería y repostería dulzuras Ltda
Panadería cartagenera dedicada a la fabricación y venta de pan, pudines, postres y galletas
al por menor fundada hace 11 años, actualmente cuenta con 6 empleados fijos, cuenta con
local pequeño para ofrecer los servicios de cafetería.
Tropipan del Caribe SAS
La empresa Tropipan Del Caribe S A S tiene como domicilio principal de su actividad la
dirección, barrio El Carmelo en la ciudad de Cartagena. Esta empresa fue constituida hace 5
años y se dedica a elaboración de productos de panadería, cuenta con 13 empleados fijos.
La Pastelería De Titi Gourmet
Empresa matriculada desde 13 de marzo de 2014 en la cámara de Cámara de comercio de
Cartagena. Se encuentra ubicada en el barrio Pie de la Popa en donde posee un punto de venta
de sus productos y ofrece cursos de repostería, panadería y cocina, dentro de los cuales se
encuentra uno exclusivo para galletas de: avena y uvas pasas, coco y mantequilla, incluyendo
decoración en fondant.
D´neyla repostería SAS
Empresa cartagenera dedicada a la elaboración de productos de panadería y repostería,
ofrece galletas dulces de alfajores. Fue fundada hace más de 20 años, tiene presencia en los
barrios de Cartagena con 10 locales.
4.4 Estrategias de Mercadeo
4.4.1 Concepto de Producto o Servicio
Razón social: Galletas MaHiCas, debido a que el principal producto que ofrece la empresa
son galletas a partir de harina de cáscara de mango de hilaza. Ma: mango, Hi: hilaza, Cas:
cáscara.
Galletas MaHiCas ofrece una alternativa saludable con la incorporación de materias
primas poco convencionales mejorando las propiedades nutricionales de las galletas tipo
snack. Las galletas llegan al mercado en una presentación de 4 unidades en un paquete
amigable con el ambiente. Su ingrediente característico es la harina a partir de cáscara de
mango, la cual sustituye en un 50% la harina de trigo. A demás, estas tienen en su superficie
semillas de chía, y un característico olor y sabor a mango. Se caracterizan por ser crocantes
y ser buena fuente de fibra convirtiéndose en un alimento ideal para aquellas personas que
tienen un tránsito intestinal lento.

4.4.2 Estrategias de Distribución
La distribución consiste en cada una de las actividades llevadas a cabo para transportar el
producto o servicio desde el productor hasta el consumidor final. Es un factor clave al
momento de desarrollar un modelo de negocio que agrega valor al bien o servicio y permite
garantizar las ventas del mismo, debido a que el producto debe ser accesible para el
consumidor. Para evaluar alternativas y tomar decisiones de distribución se deben desarrollar
estrategias, pero antes es vital definir qué tipo de distribución se adapta al negocio.
Por un lado, se encuentra la distribución directa que implica que el productor es el
encargado de hacer llegar el producto hacia el consumidor final, y, por otra parte, la
distribución indirecta en donde intervienen uno o más intermediarios.
La distribución que se ajusta al modelo de negocio a desarrollar y al alcance geográfico
que se desea alcanzar es la distribución indirecta. A demás, de acuerdo a la encuesta realizada
a los 290 hogares de la ciudad de Cartagena los supermercados y las tiendas de barrio son los
principales establecimientos en donde las personas manifiestan comprar productos de
galletería. Una distribución de este tipo permitirá abarcar una mayor cobertura que representa
más del 70% de los hogares cartageneros generando mayores ventas y evitando los costos
que conllevan la creación de canales de distribución propios.
Por lo anterior, la estrategia de distribución debe ser selectiva, es decir, los puntos de
ventas escogidos para comercializar las galletas serán más de uno, pero no serán la totalidad.
De esta forma, se evitarán puntos de ventas que se consideran como no rentables, se tendrá
un mayor control de las condiciones y la calidad con la que el producto llega al consumidor
y se desarrollará una estrategia de posicionamiento de imagen del producto.

La puesta en marcha de esta estrategia implica, necesariamente, la elección de los
establecimientos deseados. Los criterios más adecuados para escoger los distribuidores son
los siguientes: tamaño, imagen y servicios del distribuidor, admisión de nuevos productos y
stocks y participación en la estrategia de promoción y comunicaciones. (Universidad de
América Latina, 2009, p.4)
4.4.3 Estrategias de Precio
Antes de establecer la estrategia de precio a utilizar, se debe analizar el concepto de precio
y los factores que se deben considerar dentro de la estrategia. Goñi (2008) afirma:
Precio es la cantidad de recursos financieros (dinero) y/o físicos (cuando se cambia un
producto por otro, es el caso del trueque) que está dispuesto a pagar el consumidor o cliente
por un bien o servicio siempre y cuando este satisfaga sus necesidades o cumpla los requisitos
requeridos, es decir que sea de utilidad en términos de uso, tiempo y lugar. (p.12)
Su fijación estratégica le permite a una empresa mantener su posición en un mercado
dinámico al mostrarse más competitiva, al ser un factor de compra. Por otra parte, dentro de
esta estrategia se deben considerar los factores de costo, competencia y expectativas del
cliente. “La política general de fijación de precios de una empresa es una decisión estratégica:
tiene implicaciones a largo plazo, hay que desarrollarla con mucho cuidado y no se puede
modificar fácilmente. Es parte de la estrategia de posicionamiento general” (Randall, 2003,
p.243).
La estrategia de precios a manejar por parte de la empresa, se realizará en función de los
costos de materia prima que genera producirlas. La siguiente tabla, muestra la cantidad y el
costo para producir aproximadamente 160 galletas:

Tabla 6
Costo de producir 160 galletas.
Cantidad Costo
Materia prima
(gramos) (pesos)
Harina de trigo 500 $ 900
Harina de cáscara de
500 $ 3.000
mango
Levadura fresca 10 $ 500
Margarina 150 $ 2.500
Azúcar 125 $ 300
Sal 5 $ 100
Bicarbonato de sodio 10 $ 200
Huevos 100 $ 1.500
Polvo para hornear 15 $ 300
Panela 8 $ 200
Pulpa de mango 117 $ 1.000
Costo total $ 10.500
Costo unitario $ 131
En base al costo unitario y para generar una utilidad rentable de $427 se establece un
precio de venta de $300 por unidad de galleta de peso de 20 gramos.
Tabla 7
Utilidad de acuerdo a precio de venta.
Precio de venta/u $ 300

Cantidades 4
Precio por paquete $ 1200
Costo unitario $ 131
Costo de empaque $ 250
Costo por paquete $ 774
Utilidad $ 426
4.4.4 Estrategias de Comunicación
Estrategia de promoción
Concepto y mensaje: El mensaje para promocionar las galletas en el mercado estará
enfocado en su composición nutricional frente a las que contienen solo harina de trigo,
transmitiendo los beneficios de su consumo. De igual forma, se informará que además de ser
un producto innovador es sostenible, aprovecha recursos que estaban siendo considerados
desechos y que estaban generando impactos ambientales significativos.
Nombre de la empresa: Galletas MaHiCas
Eslogan: ¡Cuida tu cuerpo y tu ambiente con MaHiCas!
Logo:
Ilustración 16 Logo empresa MaHiCas
En cuanto a la estrategia de comunicación, se utilizarán las siguientes herramientas que
apuntarán hacia el consumidor final:
Rotulo o etiqueta: Como estrategia de visualización, se utilizará dentro del empaque un
rotulo o etiqueta que sea atractivo para el consumidor que demuestre que se está ofertando
un producto innovador con beneficios nutricional y ambientales. A demás, cumple con la
resolución 5109 de 2005, “por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos
de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de
alimentos para consumo humano”, expedida por el Ministerio de Salud y Protección Social
de Colombia, la cual establece dentro de su artículo N° 5 establece que el rótulo o etiqueta
de los alimentos envasados o empacados deberá aparecer la siguiente información:
1. Nombre del alimento
2. Lista de ingredientes: la cual deberá ir encabezada o precedida por un título
apropiado que consista en el término “ingrediente” o la incluya y deberán enunciarse por
orden decreciente de peso inicial (m/m) en el momento de la fabricación del alimento.
3. Contenido neto
4. Nombre o razón social y la dirección del fabricante, envasador o reempacador del
alimento según sea el caso, precedido por la expresión “FABRICADO o ENVASADO
POR”.
5. Identificación del lote
6. Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación
7. Instrucciones para el uso
8. Registro Sanitario
Ilustración 17 Diseño de rotulo o etiqueta para empaque
Comunicación audiovisual: Un medio para transmitir y ofertar el producto hacia el
mercado objetivo, es gestionar una cuña radial en las principales emisoras de la ciudad de
Cartagena enfocando principalmente aquellas que mayor potencial de rating para los estratos
1 y 2 de la ciudad. Esta actividad, se realizaría durante todo un mes.
Degustaciones y exhibiciones: Una de las formas para llegar a los consumidores es
durante un mes ofrecer degustaciones gratis en tiendas de barrios y supermercados de
distintos sectores pertenecientes al mercado potencial.
Ferias de innovación y emprendimiento: Un método para dar a conocer la empresa y su
oferta es a través de la participación en ferias que se realizan en la ciudad sobre
emprendimiento e innovación, es un espacio en donde se tiene contacto con público que
podrían generar diversas oportunidades. Se plantea, cada dos meses a partir del lanzamiento
del producto efectuar estas participaciones en distintos espacios.
Marketing Digital: Implementar el uso dinámico de redes sociales como medio de
promoción de la empresa y de las galletas, realizando publicaciones frecuentemente que
generen atracción a los consumidores y concursos que generen una reproducción de la
información. El contenido debe estar enfocado hacia sus beneficios tanto nutricionales,
ambientales y económicos. Diseño de una página web para la empresa.
4.4.5 Estrategias de Servicios
• Ofrecer productos con niveles de calidad que generen satisfacción en los clientes,
asegurando que los intermediarios de distribución mantengan el producto en excelentes
condiciones de inocuidad. Esto, buscando la fidelización de los clientes al generar confianza
en ellos.
• Dentro del empaque se incluirá un número telefónico al cual se pueda dirigir todo
tipo de solicitudes de información, peticiones o quejas. Esto con el objetivo de que los
consumidores expresen sus ideas y críticas constructivas.
4.4.6 Presupuesto de la mezcla de Mercadeo
Tabla 8
Presupuesto mezcla de mercadeo.
Valor
Concepto Cantidad Valor total
Unitario
Cuña de radio de 15
$ 100.000 4 $ 400.000
segundos
Degustaciones $ 143 1000 $ 143.000
Distribución $ 5.000.000
Marketing digital $ 2.000.000
Total $ 7.543.000
4.5 Proyecciones de Ventas
4.5.1 Ventas mensuales durante los primeros tres años
A continuación, se muestra el número de hogares en Cartagena pertenecientes a los
estratos 1 y 2 desde el año 2015 a 2022, para los años 2019, 2020, 2021 y 2022 los datos
fueron proyectados a través del método de regresión lineal.
Tabla 9
Datos y proyecciones de número de hogares en Cartagena de estrato 1 y 2.
N° de
%
Año hogares estrato Crecimiento
Crecimiento
1y2
2015 151.792
2016 157.712 5.920 4%
2017 163.632 5.920 4%
2018 165.497 1.865 1%
2019 171.417 5.920 3%
2020 176.121 4.704 3%
2021 180.824 4.703 3%
2022 185.528 4.704 3%
Fuente: Informes de calidad de vida Cartagena Como Vamos, 2015, 2016, 2017 y 2018.
En la tabla 9, se evidencia que el crecimiento promedio que ha presentado el número de
hogares en Cartagena de estrato 1 y 2 hogares es del 3%.
Analizando el consumo per cápita a partir de los datos obtenidos de la encuesta realizada
a la muestra de la población:
Tabla 10
Consumo Per Cápita a partir de resultados de encuesta de frecuencia de consumo.
Número de
Frecuencia Encuestados
galletas al año
Tres veces por semana 106 15264
Dos veces por semana 86 8160
Todos los días 71 25915
Una vez por semana 24 1152
Total 287 48432
Percapita 3,6
El mercado potencial está representado por los hogares pertenecientes a los sectores 1 y 2
de la ciudad de Cartagena, y aplicando los datos de la encuesta al universo la demanda
insatisfecha representa el 60% de este, y de acuerdo a la capacidad de producción y de
almacenamiento que tendrá la empresa solo se abarcará el 10% del mercado para los primeros
3 años con un crecimiento anual del 3%.
Tabla 11
Demanda galletas
Años
Concepto
2020 2021 2022
Mercado
176.121 180.824 185.528
potencial
Demanda
105.673 108.494 111.317
insatisfecha
Participación 10.567 10.849 11.132
Per cápita 169 169 169
Demanda de
1.785.867 1.833.555 1.881.254
galletas
Con una producción igual para cada uno de los meses:
Tabla 12
Producción de galletas para cada mes durante 3 años
2020 2021 2022

Enero 148.822 152.796 156.771
Febrero 148.822 152.796 156.771
Marzo 148.822 152.796 156.771
Abril 148.822 152.796 156.771
Mayo 148.822 152.796 156.771
Junio 148.822 152.796 156.771
Julio 148.822 152.796 156.771
Agosto 148.822 152.796 156.771
Septiembre 148.822 152.796 156.771
Octubre 148.822 152.796 156.771
Noviembre 148.822 152.796 156.771
Diciembre 148.822 152.796 156.771
4.5.2 Ingresos de acuerdo a la estrategia de precios
Tabla 13
Ingresos de acuerdo a estrategia de precios.
Años
Concepto
2020 2021 2022
Demanda de galletas 1.785.867 1.833.443 1.894.626
Precio de venta por unidad $ 300 $ 300 $ 300
Ingresos $ 535.760.082 $551.832.884 $568.387.870
CAPITULO V. ESTUDIO TÉCNICO
5.1 Tamaño
El tamaño es la capacidad de producción que tiene el proyecto durante todo el período de
funcionamiento. Se entiende por capacidad de producción al volumen o número de

unidades que se pueden producir en un día, mes o año, dependiendo del tipo de proyecto
que se está formulando (Rico, 2008, p.64).
A continuación, se describen los factores y/o variables que condicional el tamaño de la
planta productora de galletas propuesta en el proyecto, existiendo una relación entre el
tamaño con la demanda del mercado y la disponibilidad de materias primas, tecnología,
equipos, insumos y financiamientos.
Dimensiones del mercado
De acuerdo al estudio de mercado, las dimensiones del mercado no es un limitante para
determinar la capacidad de producción de la empresa debido a que a pesar de que en la ciudad
existe una gama variada de productos de galletería, el 60% de la muestra encuestada afirma
encontrarse insatisfechos con la oferta existente actualmente.
Capacidad de financiamiento
Aunque para la puesta en marcha del proyecto se cuenta con recursos propios, existe la
necesidad de buscar fuentes externas de financiación para lograr las metas proyectadas en
cuanto a producción. La financiación será divida, el 50% de los recursos serán propios y el
resto será gestionado a partir de programas y/o convocatorias ofrecidas por entidades
privadas o públicas de sectores económicos.
Tecnología a utilizar
Las herramientas a utilizar están acordes a lo que se busca fabricar diariamente, los
requerimientos maquinaria están en función de abarcar la demanda insatisfecha que se
identificó a partir de las encuestas para los primeros 3 años, son:
• Peladora eléctrica
• Deshidratador industrial de alimentos
• Molino Comercial Pulverizador
• Tamiz
• Horno industrial
• Amasadora/ mojadora
• Cuarto de crecimiento
• Escabiladero
• Cortadora de masa
• Licuadora industrial
• Balanza electrónica
Disponibilidad de materia prima
La materia prima e insumos para el sector de panadería se encuentra siempre disponible y
la variación de su precio no varía de acuerdo a factores externos. La materia prima con cierto
grado de limitación es el mango, debido a que este fruto es estacionario de acuerdo a épocas
del año, sin embargo, el procesamiento de los excedentes de mango en harina para ser
utilizado como ingrediente funcional parece ser un buen método de conservación para
garantizar su consumo prolongado (Abdul, A., Wong, L., Bhat, R., Cheng, L., 2012).
5.2 Tamaño
La capacidad máxima de producción con la que contará de planta es la requerida para
satisfacer la demanda proyectada mensualmente de 148.822 galletas al mes, por lo anterior, se
espera que la producción diaria sea de 5000 galletas realizadas en 10 lotes de 500 galletas.
5.3 Localización
5.3.1 Macro localización
Según lo establecido para la ejecución de la propuesta presentada, la planta productora de
galletas a partir de harina de cáscara de mango se encontrará ubicada en la ciudad de
Cartagena en el departamento de Bolívar. La ciudad, cuenta con proveedores para toda la
materia prima con la que se requiere para los procesos productivos y con mano de obra
disponible y capacitada para trabajar en este sector.
5.3.2 Micro localización
Ilustración 18 Mapa división localidades Cartagena.
Fuente: Alcaldía Mayor de Cartagena de Indias, Secretaria de Planeación Distrital.

Cartagena es una ciudad divida por localidades como se observa en la figura 18, Localidad
1 - Histórica y del Caribe Norte, Localidad 2 - Virgen y Turística y Localidad 3 - Industrial
de la Bahía, estas dos últimas son las que contienen la mayor población perteneciente a los
estratos económicos 1 y 2.
Para decidir la micro localización se tuvieron en cuenta los siguientes factores y a cada
uno se le asignó un porcentaje de participación para la calificación total:
1. F1: Disponibilidad de servicios de agua, alcantarillado, energía eléctrica,
comunicaciones (20%)
2. F2: Transporte del personal (20%)
3. F3: Cercanía a mercado potencial y proveedores (45%)
4. F4: Condiciones de las vías urbanas y de las carreteras (10%)
5. F5: Impuestos y costos de alquiler (5%)
Para la evaluación de las tres localidades se realizó asignando un valor en una escala de 0
a 5 de acuerdo a los factores 1, 2, 3, 4 y 5 planteados anteriormente, donde 0 es no cumple
con el factor y 5 es cumple muchísimo con el factor.
Tabla 14
Evaluación localidad Cartagena.
F1(20% F2(20% F3(45% F4(10% F5(5% Tota
Localidad
) ) ) ) ) l
Localidad
Histórica y del 5 4 1 4 3 2,8
Caribe Norte
Localidad de la
Virgen y 5 4 5 3 5 4,6
Turística
Localidad
Industrial y de la 5 4 3 4 3 3,7
Bahía
De la Tabla 14 se puede deducir que la opción con mayor pertinencia para la empresa es
la Localidad de la Virgen y Turística, el factor con mayor incidencia es su cercanía con el
mercado potencial y posibles proveedores porque contiene mayor número de barrios estrato
1 y 2, además los costos de arrendamiento son menores en comparación de las otras dos
localidades.
5.4 Descripción etapas de producción
Este estudio se realizó en escala laboratorio para determinar condiciones de operación,
rendimiento de producto y para elaborar las muestras requeridas para realizar el análisis
sensorial.
5.4.1 Obtención harina de cáscara de Mango
A continuación, se describen las actividades realizadas en el proceso de producción de la
harina de cáscara de mango como materia prima para las galletas. La harina se elaboró a
partir de mango de hilaza (Mangifera indica L.), porque es una las clases de mango que más
abunda en la región caribe y es una de más económicas ($100 a $500), por lo que es fácil
acceder a este.
Recepción y selección del fruto: El mango es pesado y sometido a un proceso de
inspección en donde se verifica que el fruto y su cáscara se encuentren en buenas condiciones,
que no presenten ninguno de los tipos de daños presentes en la NTC 1291 ni enfermedades
como la antracnosis y alternaría, las cuales se identifican en la NTC 5139 como enfermedades
comunes del mango. Estos mangos deben de estar limpios, secos, sin grietas, sin rastro de
plagas y/o enfermedades y también no deber presentar indicios de pudrición.

Limpieza: La finalidad de esta operación es eliminar rastro de suciedad o partícula
extraña, esta incluye un lavado y una desinfección de la fruta que se llevará a cabo mediante
la inmersión en una solución con hipoclorito de sodio y agua por cinco minutos.
Pelado: Básicamente en esta etapa se busca separar la cáscara de la pulpa, esta se
desarrolla manual y tiende hacer un poco complejo puesto que se debe evitar que a la cáscara
se adhiera la menor cantidad de pulpa para que su secado posterior sea más rápido. De 10
mangos se obtienen 700 gramos de cáscara.
Ilustración 19 Cáscara después de pelado.
Secado: Las cáscaras son secadas en un horno a gas natural a una temperatura de 150 °c
por un tiempo de 2 horas, debido a que el secado por luz solar requiere de uno a dos días. La
temperatura y el tiempo se establecieron luego de varias pruebas pilotos realizados a la
cáscara.
Ilustración 20 Transformación de cáscara.
Ilustración 21 cáscara seca.
Molienda y tamizado: Una vez deshidratas las cáscaras, el próximo paso es molerlas
usando un molino manual y por último tamizar el polvo obtenido de la molienda con un tamiz
de harina.
Ilustración 22 Tamizado.
La importancia de que la cáscara quede totalmente seca consiste en tener mayor
aprovechamiento de esta, evitando que al tamizarla se generen residuos.
Ilustración 23 Harina de cáscara de mango.
5.4.2 Elaboración de las galletas
A continuación, se detallan cada una de las actividades presentes dentro del proceso
productivo de las galletas. Este proceso involucra el uso de horno a gas natural y de utensilios
de panadería para las operaciones de pesar, mezclar, amasar, formar y hornear.
Revisión de los ingredientes: se realiza un inventario de los insumos que se requieren y
de la materia prima, que en este caso son harina de trigo, harina de cáscara de mango, agua,
margarina, azúcar y pulpa de mango, verificando que se encuentren en buen estado y en las
cantidades requeridas.
Tabla 15
Ingredientes y cantidades utilizadas para producir 160 galletas.
Materia prima Cantidad(gramos)
Harina de trigo 500

Harina de cáscara
500
de mango
Levadura fresca 10
Margarina 150
Azúcar 125
Sal 5
Bicarbonato de
10
sodio
Huevos 100
Polvo para hornear 15
Panela 8
Pulpa de mango 117
Pesaje: Mediante este proceso se busca pesar las cantidades de los ingredientes para tener
las cantidades requeridas para la elaboración. Dicha etapa también es útil al momento de
elaborar la tabla nutricional, así como también para identificar si a lo largo del proceso se
producen desperdicios o mermas. Este se hizo con ayuda de una báscula digital.
Ilustración 24 Pesaje ingredientes.
Mezcla: Se realizan dos tipos de mezclado, por un lado, se mezclan los ingredientes secos
que incluyen los dos tipos de harina, el polvo de hornear y el bicarbonato, y, por otro lado,
se mezcla la margarina junto con la azúcar, huevo, agua y la pulpa de mango hasta que la
azúcar se encuentre disuelta.
Ilustración 25 Mezcla.
Amasado: Las dos preparaciones son mezcladas para formar la masa, el proceso de
amasado se realiza por un tiempo de 10 minutos, verificando que los ingredientes se
incorporen de forma correcta.

Corte: La masa es estirada con rodillo, para formar y cortar las galletas con un molde
circular de 6 cm, cabe aclarar que previo a esto la masa de debió dejar delgada y uniforme
con el rodillo.
Ilustración 26 Molde de corte.
Horno: Las galletas se almacenan en bandejas, para ser horneadas a una temperatura de
150°c por 20 minutos aproximadamente. Durante esta etapa se monitorea el estado del
producto y se asegura de que las galletas estén completamente cocidas por los ambos lados,
debido a que el tiempo de horneado y la temperatura a la cual se someten las galletas es
crucial para obtener un producto con textura ligera y crocante.

Ilustración 27 Horneado de galletas.
Enfriado: Una vez salen del horno, se les da a las galletas un tiempo de espera de 10
minutos para enfriarse, proceder con el empaque de las mismas.

Ilustración 28 Enfriado.
Empaque y almacenamiento: El empaque se realiza en dos presentaciones distintivas,
una presentación de 4 unidades de galletas y otro con 6 unidades.
Ilustración 29 Empaque 4 unidades.
Ilustración 30 Empaque 8 unidades

5.4.3 Diagrama de bloques del proceso de elaboración de la harina de mango.
Mango
Hipoclorito
(Mangifera
Recepción y
de sodio
indicada L)
selección de
materia prima
Mangos
Limpieza y
5 min
desinfección
Mangos
Limpios
Pelado
30 min
os
Cáscara de mango
Secado Aprox 150°
120 min
Cáscara de mango
secas
Triturado y
tamizado
15 min
Harina de cascara de mango
Ilustración 31 Diagrama de bloques del proceso de elaboración de la harina.

5.4.4 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de las galletas.
Inicio
Recepción de materias
primas e insumos
Pesado de ingredientes
Mezclado
Amasado
Corte
Horneado
Enfriamiento
Empaque
almacenamiento
Almacenamiento
Fin
Ilustración 32 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de las galletas.

5.5. Determinación porcentaje de harina de cáscara y de pulpa de mango de hilaza
5.5.1 Formulación de acuerdo a diseño de experimentos
Los dos factores de estudio a evaluar serán los niveles de sustitución parcial de harina de
trigo por harina de cáscara de mango y de agua por jugo de pulpa de mango.
Se llevará a cabo un diseño factorial 22 con dos factores a dos niveles que permitirá
determinar si cada uno de estos influye y en qué aspectos en la aceptación del producto,
identificando a su vez, la existencia de una interacción entre ambos. A los factores se les
designaran Factor H y Factor P, respectivamente.
Tabla 16
Factores diseño de experimento y niveles.
Factores Niveles
H1: 35%
H: Harina de cáscara de mango
H2: 25%
P1: 25%
P: Pulpa de mango
P2: 40%
Al ser un diseño 22, se obtienen 4 combinaciones de tratamientos o formulaciones que se
les designara como Formulación 1, 2,3, y 4, que son:
F1: H1P1: Harina de cáscara de mango 35%; Pulpa de mango 25%

Ilustración 33 Formulaciones.
Las formulaciones se realizaron con una base de 1000 gramos de harina y el componente
de agua teniendo en cuenta que para 6 kilos de harina se usa 1 litro de agua, para 1000 gramos
de harina se deben utilizar aproximadamente 167 mililitros de agua que producen 160
galletas.
Tabla 17
Formulaciones
Formulaciones
Materia prima
H1P1 H1P2 H2P1 H2P1
Harina de trigo(gr) 600 600 500 500
Harina de cáscara de mango(gr) 400 400 500 500
Levadura fresca(gr) 10 10 10 10
Margarina(gr) 150 150 150 150
Azúcar(gr) 125 125 125 125
Sal(gr) 5 5 5 5
Bicarbonato de sodio(gr) 10 10 10 10
Huevos(gr) 100 100 100 100
Polvo para hornear(gr) 15 15 15 15
Panela(gr) 8 8 8 8
Agua(ml) 83 50 83 50
Pulpa de mango(ml) 83 117 83 117
5.5.2 Análisis sensorial de las galletas
Para medir los efectos de los factores “Cantidad de harina de mango” y “cantidad de pulpa
de mango” sobre la respuesta de aceptación, se llevó a cabo una evaluación sensorial a través
de un panel de degustación. Se evaluarán las características de color, textura y sabor
mediante una prueba de preferencia de escala hedónica en donde los panelistas calificarán
las cuatro formulaciones a través de una prueba (ver anexo 2) que cuenta con la siguiente
escala:
Tabla 18
Escala hedónica para análisis sensorial de formulación de galleta.
Escala
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta un poco
Me gusta muy poco
Me es indiferente
Me disgusta un poco
Me disgusta
moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo
Y por último la pregunta de aceptación: ¿Cuál de las cuatro muestras prefiere?
Estas pruebas no requieren de jueces analíticos, por el contrario, se emplean grupos
representativos de los consumidores potenciales o habituales del producto, quienes no tienen
que conocer el porqué del estudio que se realiza, sino entender el procedimiento de la prueba
y responder a ella. El número de jueces que se recomienda emplear debe ser mayor de 80,
generalmente entre 100 y 150, aunque mientras mayor cantidad se emplee se logra una mejor
representatividad de la población (Espinosa, 2007, p.81).
A cada una de las 4 muestras se les asignó un código de 3 cifras generado aleatoriamente
a través de la formula Aleatorio () de Excel, los cuales son los siguientes:
F1: 851: Harina de cáscara de mango 35%; Pulpa de mango 25%
Las pruebas se realizaron a los 100 consumidores en horarios de una hora antes y después
del almuerzo.
Ilustración 34 Análisis sensorial grupo 1.

5.5.3 Recolección de datos
El 59% de los jueces correspondieron a mujeres y el 41% a hombres.
41%
59%
Mujeres Hombres
Ilustración 37 Género de encuestados.
De los cuales, el 52% se encuentran dentro del rango de 19 a 40 años, el 26% tiene más
de 40 años y el 22% se encuentran en un rango de edad de 1 a 18 años.
26% 22%
52%
1- 18 años 19- 40 años Mas de 40 años
Ilustración 38 Rango de edad de los encuestados.

Color
60
50
40
30
20
10
Escala
851 305 667 772
Ilustración 39 Evaluación para las 4 muestras del factor color.
A partir de la Ilustración 37 se puede deducir que la muestra 772 la cual tiene una
formulación de 25% harina de cáscara de mango y 40% pulpa de mango, fue la que tuvo
mayor aceptación en cuanto al color debido a que al 55% de los jueces el color de las galletas
les gustó mucho y al 29% muchísimo. De igual forma, para la muestra 667, de formulación
de 25% harina de cáscara de mango y 25% pulpa de mango, al 52% de los jueces el color de
las galletas les gustó mucho, mientras que al 12% muchísimo. Sin embargo, para las muestras
851(35% harina de cáscara de mango y 25% pulpa de mango) y 305 (35% harina de cáscara
de mango y 40% pulpa de mango) la aceptación del color fue moderada debido a que al 57%
y 48% respectivamente les gustó moderadamente.

Sabor
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Escala
851 305 667 772
Ilustración 40 Evaluación para las 4 muestras del factor sabor.
De la Ilustración 38 se puede concluir que la muestra 772 la cual tiene una formulación
de 25% harina de cáscara de mango y 40% pulpa de mango, fue la que tuvo mayor aceptación
de sabor debido a que al 33% de los jueces el sabor de las galletas les gustó mucho y al 40%
muchísimo. De igual forma, para las muestras 667(25% harina de cáscara de mango y 25%
pulpa de mango) y 305 (35% harina de cáscara de mango y 40% pulpa de mango) la
aceptación del sabor fue buena debido a que al 31% y 22% respectivamente les gustó mucho.
Sin embargo, para la muestra 851(35% harina de cáscara de mango y 25% pulpa de mango)
la aceptación del sabor fue regular, al 45% les gustó un poco y al 27% moderadamente.
Textura
60
50
40
30
20
10
Escala
851 305 667 772
Ilustración 41 Evaluación para las 4 muestras del factor textura.
Para todas las muestras 851(35% harina de cáscara de mango y 25% pulpa de mango),
305(35% harina de cáscara de mango y 40% pulpa de mango), 667(25% harina de cáscara
de mango y 25% pulpa de mango) y 772(25% harina de cáscara de mango y 40% pulpa de
mango) la aceptación en cuanto a la textura fue buena, al 41%, 47%, 49% y 41%
respectivamente les gustó mucho la textura.

Aceptabilidad
70
60
50
40
30
20
10
Escala
851 305 667 772
Ilustración 42 Ilustración 39 Evaluación para las 4 muestras del factor aceptabilidad.
Para las muestras 851(35% harina de cáscara de mango y 25% pulpa de mango) y 305
(35% harina de cáscara de mango y 40% pulpa de mango) la aceptabilidad en general fue
moderada debido a que al 61% y 41% respectivamente les gustó moderadamente. Por otra
parte, para las muestras 772 la cual tiene una formulación de 25% harina de cáscara de mango
y 40% pulpa de mango y 667, de formulación de 25% harina de cáscara de mango y 25%
pulpa de mango, la aceptabilidad fue buena al 47% y 46% respectivamente les gustó mucho.
Preferencia
4%
21%
51%
24%
851 305 667 772
Ilustración 43 Preferencia de los jueces
Al preguntarle sobre la preferencia referente a las 4 muestras presentadas ante los 100
jueces, el 56% de estos tuvo mayor acercamiento frente a la muestra 772 cuya formulación
es 25% harina de cáscara de mango y 40% pulpa de mango.
5.5.4 Análisis estadístico
Los datos obtenidos, se analizaron a través de un análisis de varianza para identificar si
hay una diferencia significativa entre las 4 muestras de las 4 formulaciones respectivamente.
El análisis de varianza (ANOVA), se refiere en general a un conjunto de situaciones
experimentales y procedimientos estadísticos para el análisis de respuestas cuantitativas de
unidades experimentales. El problema más sencillo de ANOVA se conoce como el análisis
de varianza de un solo factor o diseño completamente al azar, éste se utiliza para comparar
dos o más tratamientos, dado que sólo consideran dos fuentes de variabilidad, los
tratamientos y el error aleatorio (Devore, 2015, p. 369)

Prueba de preferencia hedónica
Color
Para el factor color, la galleta 772 cuya formulación es 25% harina de cáscara de mango
y 40% pulpa de mango fue la que obtuvo mayor puntuación, la gran mayoría de los jueces
coincidieron que esta presentaba un color menos oscuro que tornaba a ser dorado, siendo un
poco más llamativo y tentativo que el de las demás muestras, la galleta con menor puntuación
fue la muestra 851, la cual tiene una formulación de 35% harina de cáscara de mango y 25%
pulpa de mango, un mayor contenido de harina de cáscara de mango produjo que las galletas
tuvieran un color más oscuro.
Muestra 772
Muestra 667
Muestras
Muestra 305
Muestra 851
6,8 7 7,2 7,4 7,6 7,8 8 8,2

Puntuación
Ilustración 44Evaluación color todas las muestras.
Se realizó un análisis de varianza con un nivel de significación de 0,05, en donde se
plantea como ho o hipótesis con relación al factor color, de que es el mismo para todas las
muestras. El análisis arrojó los siguientes resultados que demuestran que el color es diferente
para todas las muestras:

Tabla 19
Resultado de acuerdo a p valor.
α P valor < α: Rechaza Ho

P valor
P valor > α: Acepta Ho
0,05 1,24E-15 Se rechaza la hipótesis de que el color
es igual para todas las muestras.
Tabla 20
Resultados de acuerdo a prueba F.
Valor Valor crítico F < Fα: Rechaza Ho
Prueba F para prueba F F > Fα: Acepta Ho
Se rechaza la hipótesis de que el
26,4 2,6 color es igual para todas las
muestras.
Sabor
De igual forma, para el factor sabor la galleta 772 cuya formulación es 25% Harina de
cáscara de mango y 40% Pulpa de mango fue la que obtuvo mayor puntuación, la gran
mayoría de los jueces coincidieron que esta presentaba un sabor dulce agradable semejante
al sabor del jugo de mango, la galleta con menor puntuación fue la muestra 851, la cual tiene
una formulación de 35% harina de cáscara de Mango y 25% pulpa de mango, un mayor
contenido de harina de cáscara de mango influye en que la galleta no sea tan dulce, al
contrario se torna un poco insípida.

Muestra 772
Muestra 667
Muestras
Muestra 305
Muestra 851
0 2 4 6 8 10
Puntuación
Ilustración 45 Evaluación sabor todas las muestras.
plantea como ho o hipótesis con relación al factor sabor, de que es el mismo para todas las
muestras. El análisis arrojó los siguientes resultados que el sabor es diferente para todas las
muestras:
Tabla 21
Resultados sabor de acuerdo a p valor.

P valor
2,4007E-22 Se rechaza la hipótesis de que el sabor es igual para
0,05
todas las muestras.
Tabla 22
Resultados sabor de acuerdo a prueba F
Valor Valor crítico F < Fα: Rechaza Ho
Prueba F para prueba F F > Fα: Acepta Ho
39,5 2,62 Se rechaza la hipótesis de que el sabor es igual
para todas las muestras.
Textura
De igual forma, para el factor sabor la galleta 772 cuya formulación es 25% Harina de
cáscara de mango y 40% Pulpa de mango fue la que obtuvo mayor puntuación y aceptación,
al contener en iguales cantidades la harina de trigo con presencia de gluten y el contenido de
pulpa de mango influyeron en la textura suave y esponjosa agradable de la galleta, la muestra
con menor puntuación fue la muestra 851, la cual tiene una formulación de 35% Harina de
cáscara de mango y 25% Pulpa de mango, la harina de cáscara de mango no contiene gluten
y al reducir su contenido la textura de las galletas se torna un poco seca y menos elástica.
Muestra 772
Muestra 667
Muestras
Muestra 305
Muestra 851
6,8 7 7,2 7,4 7,6 7,8 8 8,2

Puntuación
Ilustración 46 Evaluación textura todas las muestras.
plantea como ho o hipótesis con relación al factor textura, de que es el mismo para todas las
muestras. El análisis arrojó los siguientes resultados que la textura es diferente para todas las
muestras:
Tabla 23
Resultados textura de acuerdo a p valor.

P valor
0,05 8,99686E-09 Se rechaza la hipótesis de que el sabor es igual para
todas las muestras.
Tabla 24
Resultados textura de acuerdo a prueba F
Valor crítico F < Fα: Rechaza Ho
Valor Prueba F
para prueba F F > Fα: Acepta Ho
14,13924403 2,62 Se rechaza la hipótesis de que el sabor es igual
para todas las muestras.
Aceptabilidad
De igual forma, para el factor aceptabilidad la galleta 772 cuya formulación es 25% Harina
de cáscara de mango y 40% Pulpa de mango fue la que obtuvo mayor puntuación de
aceptabilidad, debido a que sus características de sabor, color y texturas fueron de preferencia
para los consumidores, la muestra con menor puntuación de aceptabilidad frente a las demás
fue la muestra 851, la cual tiene una formulación de 35% Harina de cáscara de mango y 25%
Pulpa de mango.
Muestra 772
Muestra 667
Muestra 305
Muestra 851
6,60 6,80 7,00 7,20 7,40 7,60 7,80 8,00 8,20 8,40
Ilustración 47 Evaluación aceptabilidad todas las muestras
plantea como ho o hipótesis con relación al factor aceptabilidad, de que es el mismo para
todas las muestras. El análisis arrojó los siguientes resultados que la aceptabilidad es
diferente para todas las muestras:
Tabla 25
Resultados aceptabilidad de acuerdo a p valor

P valor
0,05 3,28704E-21 Se rechaza la hipótesis de que la aceptabilidad es
igual para todas las muestras.
Tabla 26
Resultados aceptabilidad de acuerdo a prueba F
Valor Prueba Valor crítico F < Fα: Rechaza Ho
F para prueba F F > Fα: Acepta Ho
37,26862391 2,62 Se rechaza la hipótesis de que el sabor es
igual para todas las muestras.
Al estudiar el comportamiento de los factores color, sabor, textura y aceptabilidad en la
formulación de las galletas a través del análisis de varianza, se conoció que los tratamientos
se diferencian significativamente entre sí. Ahora, a través de la prueba posteriori de diferencia
mínima significativa o LSD se buscará identificar y concretas cuales son los tratamientos que
son diferentes entre sí, comparándolos de dos en dos.
Diferencia mínima significativa irrestricta LSD
La técnica más antigua y popular para efectuar comparaciones múltiples es el procedimiento
LSD (Least Significant Difference), este procedimiento fue sugerido por Fisher en 1935 y
consiste en una prueba de hipótesis por parejas basada en la distribución t (Lara, 2007, p.7).
Para todos los factores a aplicar LSD se plantearán las siguientes hipótesis, de igualdad:
Ho: µ851 = µ305 Ha: µ851 ≠ µ305
Ho: µ851 = µ667 Ha: µ851 ≠ µ667
Ho: µ851 = µ772 Ha: µ851 ≠ µ772
Ho: µ305 = µ667 Ha: µ305 ≠ µ667
Ho: µ305 = µ772 Ha: µ305 ≠ µ772
Ho: µ667 = µ772 Ha: µ667 ≠ µ772
Para calcular el LSD para este caso de diseño factorial, se utilizará la siguiente formula:
2𝐶𝑀𝐸
𝐿𝑆𝐷 = 𝑡∝/2 ; (𝑛 − 1 ) √
𝑛
Donde:
𝑡∝/2 ; (𝑛 − 1 ) son las coordenadas para buscar en la tabla t – Student, es decir, para 0,025
y 99 grados de libertad = 1,984
n: número de observaciones por fila o columna = 100
CME: Cuadrado medio del error obtenido de la tabla de análisis de varianza
Color
CME: Cuadrado medio del error obtenido de la tabla de análisis de varianza =
0,502676768
2(0,502676768)
𝐿𝑆𝐷 = (1,984)√
100
𝐿𝑆𝐷 = 0,19893036
Tabla 27
Medias para factor color.
Muestra Medias
Muestra 851 7,31
Muestra 305 7,42
Muestra 667 7,75
Muestra 772 8,12
Tabla 28
Resultados LSD para factor color.
Diferencia Poblacional Diferencia muestral valor Decisión
µ851 - µ305 0,11 < 0,19 No hay diferencia significativa
µ851 - µ667 0,44 > 0,19 Diferencia significativa

Sabor
1,03558080808081
2(1,03558080808081)
𝐿𝑆𝐷 = (1,984)√
100
𝐿𝑆𝐷 = 0,285527973
Tabla 29
Medias para factor sabor
Muestra Medias
Muestra 851 6,69
Muestra 305 6,91
Muestra 667 7,68
Muestra 772 8,05
Tabla 30
Resultados LSD para factor sabor.
Diferencia muestral valor
Diferencia Poblacional Decisión
absoluto
No hay diferencia
µ851 - µ305 0,22 < 0,28
significativa

Textura
0,724873737
2(0,724873737)
𝐿𝑆𝐷 = (1,984)√
100
𝐿𝑆𝐷 = 0,238884432
Tabla 31
Medias para factor textura
Muestra Medias
Muestra 851 7,31
Muestra 305 7,43
Muestra 667 7,63
Muestra 772 8,04
Tabla 32
Resultados LSD para factor textura
µ305 - µ667 0,20 < 0,23 Diferencia significativa
Aceptabilidad
0,570500928
2(0,570500928)
𝐿𝑆𝐷 = (1,984)√
100
𝐿𝑆𝐷 = 0,211926294
Tabla 33
Medias para factor aceptabilidad
Muestra Medias
Muestra 851 7,13
Muestra 305 7,25
Muestra 667 7,73
Muestra 772 8,14
Tabla 34
Resultados LSD para factor aceptabilidad
Se puede observar, y en concordancia con los resultados arrojados por el método LSD
para cada uno de los factores de color, sabor, textura y aceptabilidad que existe una diferencia
estadísticamente significativa entre las muestras 851 – 667, 851 – 772, 305 – 667, 305 – 772
y no hay diferencia significativa entre los tratamientos 851 – 305.

9
8
7
6
Puntuación
5
4
3
2
1
0
Color Sabor Textura Aceptabilidad
Atributos
851 305 667 772
Ilustración 48 Evaluación global.
Por último, se realizó un análisis global teniendo en cuenta todas las variables estudiadas
(color, sabor, textura y aceptabilidad) para cada una de las muestras, tal como lo muestra la
Ilustración 46, a partir del cual, se concluye que la muestra con mayor puntuación de
preferencia obtuvo fue la 772 cuya formulación corresponde a 25% harina de cáscara de
mango y 40% pulpa de mango, obteniendo los siguientes resultados a las variables de
respuesta:
Tabla 35
Evaluación para muestra 772.
Escala Color Sabor Textura Aceptabilidad
Me gusta muchísimo 29% 40% 34% 35%
Me gusta mucho 54% 33% 41% 46%
Me gusta
17% 19% 20% 18%
moderadamente
Me gusta un poco 0% 8% 5% 1%
5.5.5 Análisis nutricional de las galletas
Teniendo en cuenta cada uno de los ingredientes que componen las galletas se realizó un
análisis nutricional para determinar la tabla nutricional de la formulación seleccionada 772
(harina de cáscara de mango 25%, 25% harina de trigo, 40% pulpa de mango, 10% agua).
Tabla 36
Ingredientes galletas para producir 160 galletas
Materia prima Cantidades
Harina de trigo(gr) 500

500
mango(gr)
Levadura fresca(gr) 10
Margarina(gr) 150
Azúcar(gr) 125
Sal(gr) 5
Bicarbonato de
10
sodio(gr)
Huevos(gr) 100
Polvo para
15
hornear(gr)
panela(gr) 8
Agua(ml) 50
Pulpa de mango(ml) 117
Tabla 37
Información nutricional de ingredientes de galletas
Fibra Azúcar Proteínas Carbohidratos Grasa Calorías Sodio

Ingredientes (gr) (gr) (gr) (gr) total(gr) (Kcal) (mg)
Harina de
4,1 2 64,4 365,75 12,5 1700 10
trigo
Harina de
cáscara de 91,8 0 24,9 351,35 0 0 0
mango
Levadura 0,81 0 0,84 1,81 0,19 10,5 0,23
fresca
Margarina 0 0 0,3 1,35 120 1083 1200
Azúcar 0 125 0 125 0 498,75 0,37
Sal 0 0 0 0 0 0 1943
Bicarbonato 0 0 0 0 0 0 2736
de sodio
Huevos 2,2 0,4 13 0,7 12,1 162 144
Polvo de 0,33 0 0,015 7,05 0 7,8 1,59
hornear
Panela 0,01 0,02 0,4575 4 0,07 17,55 4,8
Pulpa de 1,8 16,38 0,93 17,55 0,5265 71,5221 5,85
mango
En la tabla 37, se encuentra plasmada la información de los ingredientes en cuanto a fibra,
azúcar, proteínas, carbohidratos, grasa total, calorías y sodio.
Tabla 38
Información nutricional para formulación 772.
Grasa Calorías
Fibra(gr) Azúcar(gr) Proteína(gr) Carbohidratos(gr) Sodio(mg)
total(gr) (Kcal)
101 142,8 104,7 874,5 145,3 3551,1 6045,34
En la Tabla 38 se encuentra la información nutricional para formulación 772 (Harina de
cáscara de mango 25%, 25% harina de trigo, 40% pulpa de mango, 10% agua) completa.
Para una porción de 20 gramos de la formulación 772 la información nutricional es:
Tabla 39
Composición química formulación 772 para porción de 20 gramos.
Fibra(gr) Azúcar(gr) Proteína(gr) Carbohidratos(gr) Grasa total(gr) Calorías (Kcal) Sodio(mg)

5 7,1 5,2 43,7 7,26 177,5 302,26
5.5.6 Vida útil
Con el fin de identificar y establecer el tiempo de vida útil dentro del cual las galletas
son consumibles, se tomó como muestra dos de estas unidades para realizarles un
seguimiento. Las galletas se conservaron dentro de una bolsa plástica, analizando su estado,
evidenciándolo dentro de un registro fotográfico.

Ilustración 49Día 1 de las galletas
Luego de tres días, el estado de las galletas no presentaba transformaciones
considerables.
Ilustración 50 Día tercero de seguimiento de las galletas
Luego de 5 días, las galletas empiezan a tomar un color oscuro y su textura se torna
dura.
Ilustración 51 Quinto día de seguimiento de las galletas
Ilustración 52 Octavo día de seguimiento a galletas
En el octavo día, las galletas cuentan con presencia de un recubrimiento de moho que
empieza a generar un proceso de descomposición, la textura es dura.
5.5.7 Resultados de estudios similares
Ashoush, I y Gadallah, M dentro de su estudio “Utilización de cáscaras de mango y granos
de semillas en polvo como fuentes de fitoquímicos en galletas” (2011) evaluaron el efecto de
los polvos de cáscaras de mango en diferentes niveles de reemplazo (5, 10, 15 y 20%) y los
polvos de granos de mango a (20, 30, 40 y 50%) en el aspecto reológico, físico, evaluando
las propiedades sensoriales y antioxidantes de galletas.
Dentro del procesos de producción de la harina, las cáscaras de mango fueron lavadas con
agua del grifo para eliminar las partículas de suciedad para posteriormente someterlas a un
proceso de secado en un secador de flujo cruzado durante 18 horas. Las cáscaras secas fueron
pulverizadas a través de un molino de martillos y se tamizaron a través de un tamiz de 150
mm.
Tabla 40
Composición aproximada (g / 100g muestra seca) polvo de cáscara de mango.
Polvo de cáscara
Característica
de mango
Humedad (%) 4.92 ± 0.3
Ceniza (%) 3.88 ± 0.59
Grasa (%) 1.23 ± 0.10
Proteína (%) 3.6 ± 0.15
Fibra cruda (%) 9.33 ± 0.61
Fuente: Ashoush, I y Gadallah, M. (2011).
Para la evaluación sensorial, las galletas incorporadas con cáscara de mango y granos de
almendra fueron codificadas con diferentes números y sometidas a evaluación sensorial por
diez paneles capacitados Se pidió a los panelistas que calificaran cada atributo sensorial
utilizando una galleta de control como base para la evaluación. Las galletas se evaluaron para
determinar el color de la superficie, la apariencia de la superficie, la textura, el sabor, el color
interior y la calidad general en una escala hedónica de 9 puntos.

Los estudios de evaluación sensorial mostraron que el color de la superficie y la apariencia
de las galletas que contienen hasta 10% de polvo de cáscara de mango fueron tan aceptables
como las de las galletas de control, además la incorporación de 20% de polvo de cáscara de
mango en galletas causó un color relativamente oscuro.
Con respecto a la calidad general, las galletas incorporadas con MPP hasta un 10% y hasta
un 40% mostraron puntuaciones más altas en comparación con el control. Los valores de
puntaje más bajos de las galletas de cáscara de mango podrían deberse al color poco atractivo
y al sabor desagradable. Se podría concluir que las galletas con una calidad general aceptable
se pueden preparar sustituyendo la harina de trigo con un 10 y 40% de polvo de cáscara de
mango.
5.6 Ficha Técnica
Tabla 41
Ficha técnica del producto
Ficha técnica del producto

Empresa Galletas MaHiCas
Producto Galletas a partir de harina de cáscara de
mango
Descripción Producto resultante de someter a un proceso
de horneado una masa obtenida al mezclar y
amasar todos los ingredientes. Son suaves
con sabor a mango.
Lugar de elaboración Producto elaborado en la planta de
producción de la empresa Galletas MaHiCas
ubicada en localidad industrial y de la bahía
de la ciudad de Cartagena.
Componentes Harina de trigo, harina de cáscara de mango,
levadura fresca, margarina, azúcar, sal,
bicarbonato de sodio, huevos, polvo para
hornear, panela y pulpa de mango.
Presentación y empaques El empaque en bolsas de papel, una
presentación de 4 unidades de galletas y otro
con 6 unidades.
Características organolépticas Color: dorado oscuro, pero no quemado.
Sabor: característico del mango.
Textura: Suave y esponjosa.
Normatividad NTC 1241

Tipo de conservación Conservar a temperatura ambiente por un
periodo no superior a 8 días.
Almacenamiento Mantener y almacenar el producto en su
respectivo empaque, evitando
contaminaciones.
Ingredientes para producir 160 galletas Materia prima Cantidades
Harina de trigo(gr) 500
mango(gr) 500
Levadura fresca(gr) 10
Margarina(gr) 150
Azúcar(gr) 125
Sal(gr) 5
Bicarbonato de sodio(gr) 10
Huevos(gr) 100
Polvo para hornear(gr) 15
panela(gr) 8
Agua(ml) 50
Pulpa de mango(ml) 117
Vida útil estimada 8 días después de su elaboración.
Instrucciones de consumo Una vez abierto el empaque, consumir el
producto en el mayor tiempo posible.
5.7 Necesidades y Requerimientos
5.7.1 Materias primas e insumos
Harina de cáscara de mango
Para la producción de harina de cáscara de mango de la variedad hilaza se requieren la
materia prima (mango) e hipoclorito de sodio para las operaciones de limpieza de estos, por
lo que se identificaron y establecieron las siguientes cantidades y costos para la formulación
definida de 25% harina de cáscara de mango y 40% pulpa de mango para 500 gramos de
harina de cáscara de mango que producen 160 galletas.

Tabla 42
Materia prima para harina de cáscara de mango.
Costo
Materia prima Costo/kg Cantidades
total
Mango de hilaza $ 200 14 $ 2800
Hipoclorito de
$ 4.500 1 $ 4.500
sodio
Total $ 7300
Por lo tanto, la producción de harina de cáscara de mango durante un año requerirá las
siguientes cantidades de materia prima:
Tabla 43
Materia prima requerida para harina de cáscara de mango para el año 1.
Materia prima Cantidades Costo

Mango de hilaza 156.263 $31.252.670
Hipoclorito de
1000 $4.500.000
sodio
Total $35.752.670
Galletas
Para la producción de las galletas se requieren las siguientes materias primas por lo que
se identificaron y establecieron las siguientes cantidades y costos para la formulación
definida de 25% harina de cáscara de mango y 40% pulpa de mango para 500 gramos de
harina que producen 160 galletas.
Tabla 44
Materia prima requerida para galletas
Materia prima Cantidades requeridas Costo total

Harina de trigo(gr) 500 $ 900
500 $ 7300
mango(gr)
Levadura fresca(gr) 10 $ 500
Margarina(gr) 150 $ 2.500
Azúcar(gr) 125 $ 300
Sal(gr) 5 $ 400
Bicarbonato de sodio(gr) 10 $ 500
Huevos(gr) 100 $ 2.000
Polvo para hornear(gr) 15 $ 300
Panela(gr) 8 $ 500
Pulpa de mango(ml) 117 $ 1.000
Costo total $ 16.200
Por lo tanto, la producción de galletas durante el primer año requerirá las siguientes
cantidades de materia prima:
Tabla 45
Materia prima requerida para galletas para año 1
Materia prima Cantidades requeridas Costo total

Harina de trigo(gr) 5.580.834 $ 10.045.502
Harina de cáscara de $ 81.480.182
5.580.834
mango(gr)
Levadura fresca(gr) 111.617 $ 5.580.834
Margarina(gr) 1.674.250 $ 27.904.172
Azúcar(gr) 1.395.209 $ 3.348.501
Sal(gr) 55.808 $ 4.464.668
Bicarbonato de sodio(gr) 111.617 $ 5.580.834
Huevos(gr) 1.116.167 $ 22.323.338
Polvo para hornear(gr) 167.425 $ 3.348.501
panela(gr) 89.293 $ 5.580.834
Pulpa de mango(ml) 1.305.915 $ 11.161.669
Total $ 180.819.034
5.7.2 Maquinaria y Equipos
Luego de realizar el proceso productivo de las galletas y de harina de cáscara de mango
con utensilios y equipos de panadería, se identificaron las necesidades a suplir para lograr el
volumen y la oferta establecida. Esto, teniendo en cuenta que el equipamiento a utilizar no
debe alterar ninguna de las características del alimento ni su calidad.

Maquinaria para la producción de harina de cáscara de mango
Tabla 46
Maquinaria y equipo para producción de harina de cáscara de mango.
Equipo Cantidad Precio por unidad Costo total
Peladora eléctrica
5 $ 191.900 959.500
Deshidratador industrial de
alimentos 10 bandeja
digital acero inoxidable 3 $ 1.423.700 $4.271.100
1200 watt
Molino Comercial
Pulverizador Harina 3 $ 2.620.990 $7.862.970
Tamiz 3 $377.000 $1.131.000
Total $ 14.224.570
Maquinaria para la producción galletas
Tabla 47
Maquinaria y equipos para la producción de galletas.
Equipo Cantidad Precio por unidad Costo total
Horno industrial
rotatorio para doce
1 $16.000.000 $16.000.000
latas
Amasadora/ mojadora
para 8 libras 2 $3.600.000 $7.200.000
Cuarto de crecimiento
para 15 latas 1 $3.200.000 $3.200.000
Escabiladero para 12
2 $630.000 $1.260.000
latas
Cortadora de masa 1 $1.300.000 $1.300.000
Licuadora industrial 1 $750.000 $750.000
Balanza electrónica
con capacidad máxima 2 $132.000 $ 264.000
de 30 kilogramos
Total $ 29.974.000
Equipos de oficina
Tabla 48
Equipos de oficina
Equipo Cantidad Precio por unidad Total
Computador 2 $ 800.000 $ 1.600.000
Impresora-
2 $ 1.000.000 $ 2.000.000
escáner
Escritorios 3 $ 220.000 $ 660.000
Sillas 3 $ 170.000 $ 510.000
Reposa Pie 3 $ 40.000 $ 120.000
Papelera 2 $ 45.000 $ 90.000
Extintor 1 $ 100.000 $ 100.000
Aire
1 $ 900.000 $ 900.000
acondicionado
Total $ 5.980.000
5.7.3 Mano de Obra
Mano de obra requerida

Tabla 49
Mano de obra requerida
Cargo Perfil
Técnicos o tecnólogos en
Operarios
panificación o repostería.
Ingeniería industrial o
Analista producción
agroindustrial
Administración de empresas o
Gerente general
ingeniería industrial.
Analista financiero Contaduría publica
Técnicos o tecnólogos en
Analista de mercadeo y ventas
ventas
Tabla 50
Cantidad mano de obra requerida
Cargo Cantidad
Operarios 5
Analista de producción
1
Gerente general
1
Analista financiero
1
Analista de mercadeo y ventas
1
Total
9
5.6 Plan de Producción
A continuación, se detallan las cantidades de producto que se venderán, se tendrán como
inventario y se producirán para los tres primeros años de evaluación y proyección de la
empresa.
Para obtener la cantidad exacta de producto que se venderá se realiza un cociente entre las
cantidades anuales a vender y los 12 meses del año, para así, obtener la cantidad mensual de
ventas del producto.
Para los inventarios de producto terminado, se determina la cantidad de producto a dejar
cada mes, teniendo en cuenta que el inventario de producto terminado de la empresa será de
2 días, el cual se fijó teniendo en cuenta que el producto es un alimento con fecha de
caducidad cercana.
Por último, para determinar la cantidad de galletas a producir mensualmente se realiza el
siguiente proceso:
Para el mes 1, se suman cantidad a vender y el inventario que corresponde para ese periodo
y para los siguientes meses a la cantidad a vender cada mes se resta el inventario del mes
anterior y a esa cantidad se suma el inventario correspondiente al mes.
Ventas
Para el primer año se busca vender una cantidad de 1.785.867 galletas, realizando la
operación cociente sobre los 12 meses del año, cantidad a vender mensualmente
correspondería a 148.822 galletas.

Para el segundo año se busca vender una cantidad de 1.833.555 galletas, realizando la
Para el tercer año se busca vender una cantidad de 1.881.254 galletas, realizando la
Inventario de producto terminado
Teniendo en cuenta que el inventario para la empresa es de 2 días y de acuerdo a la
cantidad a vender mensualmente de 148.822 galletas se calcula el inventario de producto
terminado mensual como: (2 días *148.822 galletas) /30 días = 9.921 galletas/día.
Producción mensual
Mes 1
Galletas a vender en mes 1 + inventario para mes 1 = 148.822 + 9.921 = 158.743 galletas.
Mes 2
(Galletas a vender en mes 2 – Inventario para mes 1) + inventario para mes 2 = (148.822
kg – 9.921) + 9.921 = 148.822 galletas
Registrando así para los doce meses de cada uno de los 3 años de evaluación de la empresa.
Tabla 51
Producción año 1
Año 1
Meses 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Producción
148.822 148.822 148.822 148.822 148.822 148.822 148.822 148.822 148.822 148.822 148.822 148.822
galletas
Tabla 52
Producción año 2
Año 2
Meses 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Producción
152.796 152.796 152.796 152.796 152.796 152.796 152.796 152.796 152.796 152.796 152.796 152.796
galletas
Tabla 53
Producción año 3
Año 3
Meses 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Producción
156.771 156.771 156.771 156.771 156.771 156.771 156.771 156.771 156.771 156.771 156.771 156.771
galletas
5.8 Distribución de planta
La distribución de planta para el proyecto se realizará por procesos, es decir, tanto las
personas como la maquinaria estará distribuida en áreas productoras que impliquen realizar
actividades similares. Así mismo, la distribución debe cumplir con la normatividad de buenas
prácticas de manufactura para alimentos las cuales en Colombia están reguladas por el
Decreto 3075 de 1997 expedido por el Ministerio de Salud para proteger la salud de los
consumidores y vigiladas por el Invima. De acuerdo con lo anterior, el establecimiento debe
cumplir con las siguientes condiciones generales:

1. Localización y accesos: El lugar debe estar ubicado en una zona que no genere riesgos
de contaminación para el alimento ni para las comunidades aledañas. Las superficies
deben estar pavimentadas y los accesos totalmente limpios.
2. Diseño y construcción: El establecimiento debe estar diseñado de forma que proteja
la producción de cualquier tipo de contaminantes, las áreas deben estar divididas y con
un tamaño adecuado.
3. Abastecimiento de agua: El agua debe ser potable y vigilada por el Ministerio de
Salud.
4. Disposición de residuos líquidos: Adecuado manejo de residuos líquidos como las
aguas residuales que impida la contaminación del alimento.
5. Disposición de residuos sólidos: La disposición de residuos sólidos para eliminar
malos olores y plagas por lo que el establecimiento debe poseer una adecuada
recolección de estos residuos.
6. Instalaciones sanitarias limpias y con todos los recursos de higiene personal.
7. Los pisos, drenajes, paredes y techos deben estar elaborados con materiales que no
generen sustancias toxicas o contaminantes.
8. Las ventanas deben estar construidas de forma de que eviten la acumulación de
suciedades y faciliten su limpieza.
9. Las puertas deben ser de superficie lisa y las escaleras no deben dificultar el flujo del
proceso y la limpieza de la planta.
10. La iluminación del establecimiento debe presentarse de forma adecuada tanto de
forma natural como artificial.

11. La ventilación no debe generar contaminación.
Las áreas estarán divididas de la siguiente forma:
Proceso productivo
- Recepción y almacenamiento de mangos para la harina
- Proceso de harina de cáscara de mango
- Bodega de harina e insumos
- Área de proceso de producción de galletas
- Bodega de galletas
- Cuarto de elementos de aseo
Oficinas administrativas
Baños sanitarios
Cafetería
Ilustración 53 Distribución de planta

Ilustración 54 Diagrama de recorrido
CAPITULO VI. ESTUDIO ORGANIZACIONAL Y ADMINISTRATIVO
6.1 Estrategias organizacionales
6.1.1 Misión.
Somos una empresa productora y comercializadora de galletas con el objetivo de ofrecer
snacks nutritivos e innovadores hechos de forma artesanal y sin conservantes a los hogares
cartageneros.
6.1.2Visión
Ser reconocida en el 2025 como una empresa líder en el mercado snacks saludables e
innovadores en la región, que se caracteriza por ofrecer productos de calidad, con precios
accesibles a nuestros clientes, tener buenas prácticas de manufactura y promover la
protección del ambiente.

6.1.3 Valores corporativos
Responsabilidad social y ambiental. Es la capacidad que posee una persona o equipo
de trabajo en medir sus acciones para no afectar a terceros.
Innovación. Consiste investigar, indagar y crear desde su posición o equipo de trabajo
con el fin de cumplir con la misión, visión y objetivos de la organización.
Trabajo en equipo. Bajo los principios de cooperación y compromiso, es el esfuerzo
integrado de un conjunto de personas para el cumplimiento de objetivos comunes.
Comunicación efectiva. Capacidad de transmitir, intercambiar y compartir de manera
clara y oportuna información entre grupo de intereses asegurando de que sea comprensible.
Orientación a resultados. Consiste en conocer los objetivos y metas establecidos por el
equipo de trabajo y la contribución individual de cada cargo y focalizar esfuerzos hacia el
cumplimiento de los mismos.
6.2 Análisis DAFO.
6.2.1 Análisis interno.
Fortalezas
• Producto rico en nutrientes como proteínas, fibra y carbohidratos.
• Producto artesanal y sin conservantes.
• Es una línea de galletas innovadora.
Debilidades
• Su principal materia prima es un fruto temporal.
• Es un nuevo producto desconocido en el mercado.
• Es a base de una harina no convencional.

6.2.2 Análisis externo
Oportunidades.
• Creciente tendencia de consumo hacia los snacks saludables.
• Contribución a los Objetivos de Desarrollo Sostenible.
• Utilización de cáscara la cual tiene buenas propiedades nutricionales y que ha sido
considerada como un residuo.
Amenazas.
• El sector alimentos es cambiante y cada vez salen más productos al mercado.
• Miedo a probar productos desconocidos por parte del consumidor.
• Escasez de materia prima.
Conclusiones DAFO.
La estrategia que se seguirá es vender un producto como una alternativa alimenticia
innovadora con buena fuente de fibra para toda la familia. La campaña de mercadeo estará
orientada en ofrecer degustaciones para dar a conocer el producto y evitar que el cliente final
cree un prejuicio antes de probar. Establecer alianzas con productores nacionales de mango
y empresas encaradas de extraer pulpa de los mismos para garantizar el suministro de la
principal materia prima de este producto.
6.3 Objetivos estratégicos.
• Obtener una cuota del mercado de al menos del 10% neto y un crecimiento anual
de al menos de 3%.
• Mayor cobertura geográfica.
• Mejorar la calidad de nuestros productos.

• Incentivar e implementar programa para el uso de buenas prácticas de
manufactura por parte de todos los colaboradores.
• Promover la investigación y desarrollo para ampliar la línea de productos.
• Implementar un sistema de gestión de calidad.
• Desarrollar e implementar programa de cultura de desarrollo sostenible.
• Establecer precios accesibles para nuestros clientes.
• Establecer alianzas estratégicas con proveedores y distribuidores finales.
• Fortalecer competencias en los colaboradores.
• Implementar programa de beneficios a los colaboradores.
6.4 Definición del producto.
Características del producto.
Galletas MaHiCas ofrece una alternativa saludable con la incorporación de materias
primas poco convencionales mejorando las propiedades nutricionales de las galletas tipo
snack. Las galletas llegan al mercado en una presentación de 4 unidades en un paquete
amigable con el ambiente. Su ingrediente característico es la harina base de cáscara de
mango, la cual no sustituye en un 100% al trigo. A demás, estas tienen en su superficie
semillas de chía, y un característico olor y sabor a mango. Se caracterizan por ser crocantes
y ser buena fuente de fibra al aportar 5,050175 gramos de fibra por porción de 20 gramos
convirtiéndose en un alimento ideal para aquellas personas que tienen un tránsito intestinal
lento.
Ventajas competitivas
Las galletas a base de harina de cáscara de mango, se diferencia por:

Valores nutricionales
Su importancia nutricional presente en su composición.
Tabla 54
Composición nutricional de las galletas.
Fibra(gr) Azúcar(gr) Proteína(gr) Carbohidratos(gr) Grasa total(gr) Calorías (Kcal) Sodio(mg)

5 7,1 5,2 43,7 7,26 177,5 302,26
Cáscara de mango como materia prima. Es una de sus materias primas es una
innovación en el sector alimentos.
Sostenibilidad. Es un producto que contribuye a la sostenibilidad del medio ambiente, al
utilizar un sub producto generado por la agroindustria, el cual es considerado un desperdicio
que genera contaminación.
6.4 Marco legal de la organización.
Galletas MaHiCas es una empresa de tipo productora de alimentos tipo snack la cual se
constituirá legalmente como una sociedad de carácter comercial organizada bajo la forma de
sociedad por acciones simplificada (S.A.S) y regida bajo la ley 1258 de 2008 y demás
disposiciones legales. A continuación, se mencionarán aspectos relevantes para la
conformación de la sociedad de acuerdo al modelo de estatuto de constitución de una
sociedad por acciones simplificadas.
• Objeto social. La sociedad tendrá como objeto principal fabricación y
comercialización de galletas. Así mismo, podrá realizar cualquier otra actividad
económica lícita tanto en Colombia como en el extranjero.

• Domicilio. El domicilio principal de la sociedad será la ciudad de Cartagena en el
departamento de Bolívar. La sociedad podrá crear sucursales, agencias o
dependencias en otros lugares del país o del exterior, por disposición de la asamblea
general de accionistas.
• Término de duración. El término de duración será indefinido.
6.4.1 Requisitos legales de creación de empresa.
Para la creación de MaHicas en Cartagena debe cumplir con los siguientes
requerimientos ante la cámara de comercio:
1. Verificar que no exista otra empresa con la misma denominación o razón social con el
mismo nombre (Homonimia).
2. Realizar la Consulta de Uso del Suelo conforme al Plan de Ordenamiento Territorial
(P.O.T.) de la ciudad.
3. Realizar las Consultas correspondientes a la normatividad exigida para: Seguridad
Industrial, Política Ambiental, Normas de Urbanismo y Sanidad.
4. Si la empresa o la sociedad no se ha constituido por documento privado, tramitar ante
una Notaría la minuta de constitución de la empresa.
5. Formulario RUES, Copia de la cédula de quien vaya a ser el Representante Legal,
Prerut, y anexo IVC (Inspección, Vigilancia y Control)
6. Escritura pública o documento privado de constitución y estatutos conforme al tipo
societario seleccionado.
7. Carta de aceptación de los representantes legales, miembros de junta directiva o
revisores fiscales designados.
8. Pago de los derechos de matrícula correspondientes.
6.5 Áreas funcionales de la organización.
Galletas MaHiCas, cuenta con las siguientes áreas funcionales:
• Área de producción. Esta área se encarga de la producción de lotes de galletas y
empaque. Se encuentra a cargo del analista de producción el cual debe garantizar que las
galletas cumplan con las especificaciones técnicas y las buenas prácticas de manufactura. Así
como de la compra de materia prima, insumos y equipos de producción, control de inventario
y todo lo relacionado con la parte técnica de la empresa para cumplir la demanda proyectada
y satisfacer al cliente.
• Área financiera y contable. La cual está a cargo del analista financiero, quien se
encarga del sistema contable del negocio, obligaciones tributarias, declaraciones de reta,
emisiones de facturas y cobros, del control de costos y gastos de la empresa, así como también
de la nómina.
• Área general y administrativa. En la que se encuentra el gerente general quien se
encarga de establecer el horizonte de la empresa y proyectar los flujos de recursos con el fin
de cumplir los objetivos operativos, financieros y organizacionales. El gerente general se
encarga de todas las funciones relacionadas con la administración del negocio Así como
también de la gestión del personal, relaciones con proveedores y clientes.
• Área de mercadeo y ventas. A cargo del analista de mercadeo y ventas quien tiene
las funciones de establecer las estrategias de mercadeo y plan de publicidad. De todo lo

relacionado con la marca del producto, canales de distribución y venta, manejo de clientes y
proyecciones de ventas.
6.6 Estructura organizacional.
La estructura organizacional adecuada para la empresa de Galletas MaHiCas es la
estructura simple y se caracteriza de acuerdo al siguiente organigrama porque no tiene
muchas departamentalizaciones, y la autoridad se centra en una persona.
Gerente general
Analista de Analista financiero y Analista de
mercadeo y ventas contable producción
Operarios
Ilustración 55 Organigrama
6.7 Manual de funciones.
En el manual de funciones de la empresa MaHiCas se encuentran descritas la misión, las
funciones, especificaciones y responsabilidades de cada uno de los cargos de las áreas de la
organización, el cual se encuentra en el Anexo C.

CAPITULO VIII. ESTUDIO FINANCIERO
8.1 Inversiones
8.1.1 Inversiones fijas
Las inversiones fijas son todos aquellos activos fijos que se requieren para darle
funcionamiento a la planta por lo que no se realiza de forma continua sino al momento de la
adquisición.
Tabla 55
Inversiones fijas
Concepto Costo
Maquinaria $ 44.198.570
Equipos para
$ 5.980.000
oficina
Lugar para
$ 25.000.000
planta
Total $ 75.178.570
8.1.2 Inversiones diferidas
Estas inversiones, se realizan en bienes o servicios intangibles que se requieren antes de
empezar las operaciones de la empresa, no tienen ningún tipo de conexión con la producción.
Se relacionan con gastos de constitución, requisitos jurídicos y empresariales, entrenamiento
de personal a ingresar, entre otros.
Tabla 56
Inversiones diferidas
Concepto Costo
Matricula Registro
$ 264.000
público mercantil
Entrenamiento del
$ 200.000
personal
Gastos en notaria $ 250.000
permisos $ 275.000
Total $ 989.000
8.2 Costos Operacionales
Son aquellos costos que influyen directa e indirectamente en el proceso productivo.
8.2.1 Costos de producción directos e indirectos
Costos de producción directos
Materias primas e insumos
El costo de la materia prima e insumos que se requieren para la obtención de un producto
se describe a continuación:
Tabla 57
Costo materia prima galletas
Producto Costo total
Galletas $ 180.819.034
Mano de obra directa
Tabla 58
Costo mano de obra directa
Salario por
Cargo Cantidad Salario básico Total
año
Operarios 4 $ 828.116 $ 50.851.344 $76.868.656
Así, los costos directos totales son:

Tabla 59
Costos directos totales
Año 1 Año 2 Año 3

Materia prima e insumos $ 180.819.034 $ 186.243.605 $ 191.830.913
Mano de obra $76.868.656 $ 80.712.089 $ 84.747.693
Total $ 257.687.690 $ 266.955.694 $ 276.578.606
Costos indirectos
Costos de mano de obra indirecta
Tabla 60
Costo mano de obra indirecta
Seguridad Improvistos
Salario Prestaciones (5%)
Cargo N° Salario anual social
básico (21,82%)
(30,26%)
Gerente 1 $ 2.500.000 $ 30.000.000 $ 9.007.800 $ 29.040.000 $ 2.277.765

Gerente
1 $ 1.600.000 $ 20.364.000 $ 5.764.992 $ 17.424.000 $ 1.528.695
financiero
Gerente de
mercadeo 1 $ 1.200.000 $ 15.564.000 $ 4.323.744 $ 29.040.000 $ 1.164.252
y ventas
Gerente de
1 $ 1.600.000 $ 20.364.000 $ 5.764.992 $ 26.136.000 $ 26.136.000
producción
Totales 4 $ 86.293.152 $ 24.861.528 $ 18.833.480 $6.499.408
Tabla 61
Costos anuales de mano de obra indirecta
Concepto Año 1 Año 2 Año 3

Costos totales mano
$ 136.487.568 $ 143.311.947 $ 150.477.544
de obra directa
Costos de servicios públicos de gas, agua, fluido eléctrico y alcantarillado
Tabla 64
Costos servicios públicos
Concepto Año 1 Año 2 Año 3

Gas $ 487.000 $ 535.700 $ 589.270
Agua y
$ 350.000 $ 385.000 $ 423.500
alcantarillado
Fluido
$ 1.500.000 $ 1.650.000 $ 1.815.000
eléctrico
$ 2.337.000 $ 2.570.700 $ 2.827.770
Total
Costo de mantenimiento
El costo de mantenimiento representa aproximadamente 2,5% del total del costo de
equipos.
Tabla 65
Costo de mantenimiento
Costo de
Concepto Costo total de equipos
mantenimiento
Mantenimiento $ 51.447.080 $ 1.286.177
Costo por dotaciones a operarios
Tabla 66
Costo por dotaciones
N° de veces/ Costo
Concepto Costo N° operarios
año total/año
Botas $ 50.000 4 2 $ 300.000
Overol
$ 38.000 4 2 $ 228.000
Enterizo
Guantes $ 15.000 4 3 $ 135.000
Casco $ 20.000 4 2 $ 120.000
Gafas $ 45.000 4 2 $ 270.000
Costo insumos de aseo
Tabla 67
Costo insumos de aseo
Concepto Costo/ mes Costo/ año

Insumos de aseo $ 120.000 $ 1.440.000
Costos de comercialización del producto
Tabla 68
Costos comercialización del producto
Concepto Valor Unitario Cantidad Valor total

Cuña de radio de 15 segundos $ 100.000 4 $ 400.000
Degustaciones $ 131 1000 $ 131.000
Distribución $ 5.000.000
Marketing digital $ 2.000.000
Empaque $ 200 1000 $ 200.000
Total $ 7.731.000
8.3 Costos por depreciación
Los costos por depreciación se calculan en base a la vida útil de los activos de la empresa,
la cual se observa en la siguiente tabla.
Tabla 69
Tasa de depreciación de activos
Activo Tasa depreciación anual Vida útil

Maquinaria y equipos 10% 10 años
Equipos de computación 20% 5 años
Muebles y enceres 10% 10 años
Recuperado de: https://www.gerencie.com/vida-util-de-los-activos-fijos.html
Tabla 70
Costos por depreciación de activos
Activo Costo del activo Año 1 Año 2 Año 3

Maquinaria y
$ 42.537.080 $ 4.253.708 $ 4.679.079 $ 5.146.987
equipos
Equipos de
$ 3.600.000 $ 1.200.000 $ 1.200.000 $ 1.200.000
computación
Muebles y enceres $2.380.000 $ 476.000 $ 476.000 $ 476.000
8.4 Costos Unitario del producto
8.4.1 Costo kilogramo de galleta
Para determinar el costo que implica producir las galletas se suman los costos directos
más indirectos.
Tabla 71
Costos totales
Total
Costos indirectos
Costo mano de obra indirecta $ 136.487.568
Costo de servicios públicos $ 2.337.000
Costo de mantenimiento $ 1.286.177
Costo por dotación $ 1.053.000
Costo por insumos de aseo $ 1.440.000
Costos comercialización del producto $ 7.743.000
Costos por depreciación $ 7.146.819
Total $ 157.493.564
Tabla 72
Costo por unidad
Costo Valor
Costo de materia prima e insumos $ 180.819.034
Costo mano de obra directa $ 45.314.508
Costos indirectos $ 157.493.564
Costo total $ 383.627.106
Unidades a producir 1.785.867
Costo por unidad $ 214
8.5 Precio de venta
Tabla 73
Precio de venta
Utilidad neta unitaria Unidad de galleta

Precio de venta/u $ 300
Costo/u $ 131
Utilidad neta unitaria $ 169
8.6 Ingresos
Tabla 74
Ingresos
Año Cantidad Precio Ingresos

1 1.785.867 $300 $ 535.760.100
2 1.833.555 $330 $ 605.073.150
3 1.881.254 $363 $ 682.895.202
8.7 Fuentes de financiamientos
8.7.1. Capital propio
Es el patrimonio personal que aporta cada fundador del proyecto para la puesta en marcha
del mismo, esta suma asciende a los $71.564.919 que representaría el 20% de la inversión
total.
8.7.2. Convocatorias apoyo financiamiento
Participación en convocatorias que ofrecen recursos de cofinanciación a proyectos y/o
ideas de emprendimiento e innovación.

Destapa Futuro
Programa privado de apoyo de emprendimientos a través de capital semilla,
capacitaciones a los modelos de negocios que presenten mayor innovación y potencial de
crecimiento. Las inversiones deben ser claras y deben impulsar el desarrollo sostenible, la
inclusión de población vulnerable y la generación de empleos formales. Este apoyo de
financiamiento puede oscilar entre los 10 y 100 millones.
Innpulsa
Estrategia liderada por el gobierno nacional para impulsar el desarrollo empresarial del
país, incentivando el emprendimiento y la innovación como sus focos principales, al
suministrar fuentes de financiación a ideas en etapa semilla.
8.8 Evaluación financiera
Con el objetivo de determinar la viabilidad financiera del proyecto se identificó la
inversión requerida para iniciar la empresa teniendo en cuenta los costos y gastos detallados
a continuación.
Tabla 62
Información financiera del primer año del proyecto
Ventas Proyectadas 1er Año $535.760.082

Compra de Cómputos. $3.600.000
Compra de Muebles y Enseres. $2.380.000
Costos operativos $337.095.487|
Costos directos $180.819.034
Costos indirectos $156.276.453
Gastos de Venta y Distribución $ 7.543.000
Arrendamiento planta $ 5.000.000
Inversiones diferidas $ 989.000
Inversión $349.064.487,45
De acuerdo a la inversión total se plantea el supuesto de que el 20% de esta, serán
recursos propios del emprendedor y el 80% ($286.259.678) financiados en un plazo de 3
años a través de entidades financieras teniendo en cuenta la tasa de usura (19,10%) a
diciembre de 2019.
Tabla 63
Financiación
Amortización
Nro de Cuota Valor Cuota Intereses anual Saldo
$279.251.589,96
1 $146.434.879,58 $53.351.016,26 $93.083.863,32 $186.167.726,64
2 $128.651.207,49 $35.567.344,17 $93.083.863,32 $93.083.863,32
3 $110.867.535,41 $17.783.672,09 $93.083.863,32 $0,00
8.8.1 Formatos financieros
A continuación, se detallan el estado de ganancias y perdida y flujo de caja del proyecto
para sus primeros 5 años.
Como método de evaluación financiera del proyecto se utilizarán los indicadores VAN y
TIR.
Donde,
VAN: valor actual neto
TIR: tasa interna de retorno. Se calculó utilizando el método de aproximaciones por
interpolación, que consiste en realizar una serie de ensayos hasta encontrar dos tasas que se
aproximen a la TIR.
Tabla 64
Estados de ganancias y pérdidas con financiamiento
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Ventas Netas $535.760.082,00 $551.832.884,46 $568.387.870,99 $585.439.507,12 $603.002.692,34
Menos: Costos de Ventas $180.819.034,00 $195.284.556,72 $210.907.321,26 $227.779.906,96 $246.002.299,51
Otros costos
UTILIDAD BRUTA $354.941.048,00 $356.548.327,74 $357.480.549,74 $357.659.600,17 $357.000.392,82
Menos: Gastos de Administración $156.276.453,45 $164.090.276,12 $172.294.789,92 $180.909.529,42 $189.955.005,89
UTILIDAD OPERACIONAL $198.664.594,55 $192.458.051,62 $185.185.759,81 $176.750.070,75 $167.045.386,93
Mas: Otros Ingresos
Menos: Gastos Financieros $53.351.016,26 $35.567.344,17 $17.783.672,09 $0,00 $0,00
Gastos de Depreciación $0,00 $0,00 $0,00 $476.000,00 $476.000,00
Otros Gastos diferidos $93.083.863,32 $93.083.863,32 $93.083.863,32 $0,00 $0,00
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO
DE RENTA $52.229.714,97 $63.806.844,13 $74.318.224,41 $176.274.070,75 $166.569.386,93
Menos: Impuesto de Rent $15.668.914,49 $19.142.053,24 $22.295.467,32 $52.882.221,22 $49.970.816,08
UTILIDAD NETA DEL
EJERCICIO $36.560.800,48 $44.664.790,89 $52.022.757,08 $123.391.849,52 $116.598.570,85
% Impuesto de Renta 30% 30% 30% 30% 30%
Tabla 65
Flujo de caja del proyecto
FLUJO DE CAJA DEL PROYECTO AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Concepto
Utilidad Neta del Ejercicio Ventas Año
Anterior-Flujo Neto de Caja. $422.186.088,41 $511.515.670,19 $615.561.184,36 $863.296.883,41
Mas Depreciación $0,00 $0,00 $0,00 $476.000,00 $476.000,00
Menos Costos de venta $180.819.034,00 $195.284.556,72 $210.907.321,26 $227.779.906,96 $246.002.299,51
Flujo Neto Operacional $168.245.453,45 $226.901.531,69 $300.608.348,93 $388.257.277,40 $617.770.583,89
Inversión Inicial $349.064.487,45
Flujo Neto de Inversión $349.064.487,45
Créditos +
Gastos de Administración $156.276.453,45 $164.090.276,12 $172.294.789,92 $180.909.529,42 $189.955.005,89
Gastos Financieros $53.351.016,26 $35.567.344,17 $17.783.672,09 $0,00 $0,00
Otros Gastos Diferidos - $93.083.863,32 $93.083.863,32 $93.083.863,32 $0,00 $0,00
Impuestos $15.668.914,49 $19.142.053,24 $22.295.467,32 $52.882.221,22 $49.970.816,08
Total, Gastos $0,00 $318.380.247,52 $311.883.536,85 $305.457.792,65 $233.791.750,64 $239.925.821,97
Flujo Neto Caja del Proyecto $349.064.487,45 -$150.134.794,07 -$84.982.005,16 -$4.849.443,72 $154.465.526,76 $377.844.761,92
Tabla 66
Indicadores financieros del proyecto
TIR 70,67%
VAN $ 133.714.512,28
Tabla 67
Flujo de fondos del proyecto
Flujo de
Período Fondos
0 -$69.812.897
1 $36.560.800
2 $44.664.791
3 $52.022.757
4 $123.391.850
5 $116.598.571
De acuerdo a la tabla de indicadores financieros la TIR del proyecto es de 70,67%,
comparándolo con la tasa de descuento estimada a partir del promedio de la misma en
proyectos similares (19%), es mayor, por lo cual el desarrollo del negocio es factible. El
Valor Anual Neto es de $ 133.714.512, mayor a cero, lo cual indica que el proyecto permite
recuperar la inversión y obtener ganancias. Según la tabla 67, el flujo de caja esperado
permitirá recuperar la inversión después del tercer año. De acuerdo con lo anterior, el
proyecto es viable.
CAPITULO IX. ESTUDIO DE IMPACTOS
9.1 Impacto Económico
9.1.1 Generación de empleo
En la etapa de inicio, la empresa Galletas MaHiCas generará 9 empleos directos que
representaran mano de obra calificada egresada de técnicos y tecnólogos de panificación,
administrativos y de ventas del Sena u otras instituciones y profesionales en programas de
ingeniería industrial, agroindustrial, alimentos o administración de las universidades
presentes en la ciudad.
9.2 Impacto Social
El objetivo estratégico de la empresa Galletas MaHiCas está enfocado en generar cultura
nutricional en la población de Cartagena pertenecientes a los estratos 1 y 2, a través de la
oferta de un producto que busca mejorar la composición nutricional de las galletas que
tradicionalmente son consumidas en el mercado.
Los empleados y los clientes serán considerados piezas fundamentales para el desarrollo
de la empresa, por lo que se buscará mantener el bienestar justo e igualitario de todos los
trabajadores, así como la relación con los clientes.
9.3 Impacto Ambiental
El desarrollo productivo que presenta la empresa genera un impacto ambiental
significativo al tener como materia prima un sub producto y desecho del mango generado por
la agroindustria de frutas en cantidades considerables, evitando la propagación de plagas y la
contaminación de suelos y cuerpos de agua.
Generación de aguas residuales

Es un impacto causado por la limpieza y desinfección de los mangos y de los utensilios y
equipos usados para la producción de harina y galletas. Su solución implica la
implementación de tratamiento de aguas residuales.
Contaminación térmica
Es la forma como una parte de un proceso modifica las condiciones de temperatura, en
este caso, se genera por la utilización de hornos y secadores industriales a temperaturas altas.
Su solución implica un control de aislamiento verificado para estos equipos.
CAPITULO XI. ESTUDIO DE RIESGOS.
En el desarrollo de una empresa productora de galletas se pueden presentar ciertos riesgos,
por lo que debemos analizar la incidencia de los mismos en este plan de negocio con el fin
de crear un plan de contingencia adecuado y de esta manera proveer que durante las primeras
etapas de funcionamiento de la empresa se vean afectadas por esto tipos de riesgos.
Riesgos ambientales.
Los principales riesgos ambientales son la generación de aguas servidas y desechos de
semilla del mango. Así como contaminación térmica a causa de las temperaturas del horno
produciendo emisiones gaseosas leves.
Riesgos de seguridad y salud en el trabajo.
Durante la producción de las galletas los operadores están expuestos a cortes, quemaduras
y atrapamientos en máquinas durante las etapas de pelado, secado, horneado y triturado. Por
ello se pretende implementar medidas de seguridad como señalizaciones e implementación
EPP para evitar los mismos.

Riesgos de producción.
Por las condiciones climáticas de Colombia el mango es una fruta que se puede conseguir
en cualquier época del año. Sin embargo, se debe tener presente que es un fruto que presenta
picos de producción por una temporada del año afectando los precios del mismo, El principal
riesgo es la escasez del fruto por temporada y el aumento de sus precios. Teniendo en cuenta
lo anterior se pretende realizar alianzas estratégicas con las fruticulturas, así como a los que
procesan la pulpa de mango para garantizar el suministro de materia prima.
Riesgos en el mercado.
El mercado de alimentos es cambiante porque cada día surgen nuevas líneas de productos
y aunque se está presentando un cambio en las tendencias de los consumidores hacia
alimentos saludables y estos están siendo más consientes con lo que compran. El entrar a
competir con un producto nuevo poco convencional es el principal riesgo de esta empresa
por el miedo que puede presentar el consumidor a probar algo desconocido. El principal reto
en esta industria es innovar para permanecer en el mercado puesto que existen una variedad
de competidores con diversidad de productos. Por lo anterior se realizó un estudio de mercado
para ver la aceptación del producto y se planteó unas estrategias de mercadeo y distribución
enfocado en mostrar las ventajas de las galletas y lograr generar confianza en los
consumidores. Para poder permanecer y ganar participación dentro de los objeticos
estratégicos de la organización se busca promover la investigación y desarrollo para ampliar
la línea de productos.
Riesgos financieros.
Teniendo en cuenta en análisis financiero descrito en capítulos anteriores, los principales
riesgos a los cuales se podría enfrentar la empresa MaHiCas se asocian a los siguientes
aspectos:
• No lograr la financiación esperada que representa el 80% de la inversión total
propuesta en el proyecto, la cual es de $349.064.487,45. Las principales razones
de este riesgo se asocian a que las entidades bancarias o accionistas no estén
dispuestos a suministrar la cantidad para cubrir la inversión requerida al ser un
producto nuevo en el mercado, lo cual implique replantear los requerimientos de
funcionamiento de la empresa.
• Aunque el análisis financiero planteado, el proyecto es viable, es un riesgo no
conseguir el crecimiento de ventas proyectas y por lo tanto, no recuperar la
inversión.
CAPITULO XII. CONCLUSIONES
1. El estudio de mercado reflejó que existe una demanda con disposición de compra de
galletas de a base de harina de cáscara de mango.
2. Se estandarizaron los procesos a través de los cuales es posible obtener galletas a base
de harina de cáscara de mango de variedad hilaza como sustituto parcial de harina de trigo.
3. Se concluyó que el método de secado por medio de luz solar no es rentable debido a
que el proceso dura de dos a tres días, además dicha exposición puede ser antihigiénica.
4. A través de un análisis sensorial se identificó y determinó la formulación ajustada a
las preferencias del consumidor en cuanto a sabor, color, textura y aceptabilidad. La
formulación con mayor aceptación fue 25% harina de cáscara de mango, 25% harina de trigo,
40% pulpa de mango y 10% de agua.
5. En el análisis estadístico estudiado a partir de un análisis de varianza, se determinó
por el método LSD para cada uno de los factores de color, sabor, textura y aceptabilidad que
existe una diferencia estadísticamente significativa entre las muestras 851(35% harina de
cáscara de mango, 15% harina de trigo, 25% pulpa de mango y 25% agua) y 305(35% harina
de cáscara de mango, 15% harina de trigo, 40% pulpa de mango y 10% agua) con las muestras
667 (25% harina de cáscara de mango, 25% harina de trigo, 25% pulpa de mango y 25%
agua) y 772(25% harina de cáscara de mango, 25% harina de trigo, 40% pulpa de mango y
10% agua). De igual forma el análisis evidenció que no existe diferencia significativa entre
los tratamientos 851(35% harina de cáscara de mango, 15% harina de trigo, 25% pulpa de
mango y 25% agua) y 305(35% harina de cáscara de mango, 15% harina de trigo, 40% pulpa
de mango y 10% agua).

6. La empresa, tendrá un impacto ambiental positivo al aprovechar un residuo que
genera contaminación como lo es la cáscara de mango.
7. De acuerdo a los indicadores financieros, la propuesta de negocio es viable puesto
que permite recuperar la inversión y obtener ganancias bajo los supuestos planteados en el
análisis financiero.
CAPITULO XIII. RECOMENDACIONES
1. Es recomendable evaluar la harina de cáscara de mango para producir otros productos
como pan y tortas.
2. Incentivar el desarrollo de emprendimientos agroindustriales a partir de las
oportunidades de innovación que presenta el sector galletero.
3. Es recomendable, seguir formulando aumentando el porcentaje de harina de cáscara
de mango, evaluando su aceptación a través de análisis sensorial.
4. Evaluar la viabilidad del proyecto bajo otros supuestos de ventas, costos operativos,
gastos administrativos y fuentes de financiación.

CAPITULO XIIII. REFERENCIAS
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mango peel and pulp flours (Mangifera indica var. Chokanan) in terms of chemical
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Science of Food and Agriculture, 92(3),557 – 563.
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Antioxidant Properties in Soft Dough Biscuits with the Incorporation of Mango Peel
Powder. Journal of Cereal Science, 48(2008), 319-326.
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Sources of Phytochemicals in Biscuit. World Journal of Dairy & Food Sciences, 6
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. Frutas y Hortalizas, (27), 16-21.
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International,05(04), 529-542.
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Cáscaras de Mango (Mangifera indica) como fuente de Ingredientes Funcionales.
Obtenido de https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v26n2/art06.pdf
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Tiempo. (2018). Montañas de mango se pudren en cienea por falta de compradores. El

Tiempo
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fruits. Sc. Hortic. 129:102 – 107.
Weinberger, K. (2009). Plan de Negocios: Herramienta para evaluar la viabilidad de un
negocio. Perú: Nathan Associates Inc.
ANEXOS
Anexo A Encuesta a muestra de la población
1. Nombre
2. Ocupación
3. Estrato
Marca solo uno
4. Compra y consume galletas?
Marca solo uno.
Si
No
5. En su casa quien influye en la decisión de comprar galletas?
Selecciona todos los que correspondan.
Papá
Mamá
Hijos
Hermanos
Otro:
6. ¿Qué tipo de galletas prefiere?
Galletas dulces
Saladas
Crocantes
Suaves
Otro:
7. Cuál de los siguientes aspectos tiene en cuenta al momento de comprar galletas
Tamaño
Precio
Sabor
Frescura
Otro:
8. ¿En qué momentos del día consume galletas?

Desayuno
Media mañana
Almuerzo
Media tarde
Cena
Noche
Otro:
9. ¿Con qué frecuencia come galletas?
Marca solo uno.
Todos los días
Dos veces por semana
1 vez por semana
Tres veces por semana
Otro:
10. Generalmente, ¿Dónde compra galletas?
Panadería de barrio
Supermercados o almacenes de cadena
Tienda de barrio
Otro:
11. ¿Cómo prefiere comprar galletas?
Marca solo uno
Sin empaquetar
Empacadas y selladas en bolsas
Otro:
12. ¿Se encuentra satisfecho con la oferta de galletas en la ciudad?
Marca solo uno.
Sí
No
13. ¿Ha consumido galletas a base de harina de cascara de mango?
Marca solo uno.
Sí
No
14. ¿Consumiría galletas a base de harina de cascara de mango si las encontrara en el
mercado?
Marca solo uno.

Sí
No
Tal vez
Anexo B Formato evaluación sensorial
1. Nombre
2. Apellido
3. Edad
Marca solo uno.
1-18 años
19-40 años
Mas de 40 años
4. Marque su juicio sobre la muestra 851 en cuanto a color, sabor y textura y aceptabilidad.
* Marca solo un óvalo por fila.

8. ¿Cuál de las 4 muestras prefiere?
Marca solo un óvalo.

Anexo C Manual de funciones
Código:
Versión 1 1
Galletas MaHICas Fecha
Pagina: 1 de 1
Manual de funciones
Cargo: Gerente General
Área: General y Administrativa
Reporta a: Accionistas
Todos
Cargos bajo su responsabilidad
Misión Establecer el horizonte de la empresa y proyectar los flujos de recursos con el fin de
cumplir los objetivos operativos, financieros y organizacionales.
1. Establecer la planeación estratégica y objetivos organizacionales

2. Administrar del personal.
3. Dirigir, supervisar y controlar las áreas con el fin de alinear sus objetivos
con la visión de la empresa
Funciones
4. Lograr financiación bancaria y tomar decisiones en base a los estados
financieros de la empresa.
5. Evaluar, aprobar y tramitar la adquisición de equipos, mobiliario, bienes y
servicios que requiera la empresa.
Especificaciones
Titulado de las especialidades de Ingeniería Industrial, Economía, administración o

Estudios: ciencias a fines.
Preferencia especialidad en administración, gestión organizacional o proyectos.
Mínima de cinco años (05) en:

Experiencia: • Experiencia en la dirección de organizaciones.
• En el sector de alimentos.
• Conocimientos en el sector alimentos.

Conocimientos: • Dominio del idioma inglés a nivel: Avanzado
• En gestión de proyectos.
• Habilidad de planificación
• Sólida Formación en Valores
Competencias
Requeridas: • Capacidad para trabajar en equipo.
• Liderazgo de equipo.
• Habilidades de negociación.
• Carácter emprendedor y proactivo.
Responsabilidades
Información de la gestión administrativa y financiera de la empresa.
Relaciones externas • Clientes

• Proveedores
• Bancos y grupos de interés
Relaciones internas
Todas las áreas.
Código:
Galletas MaHICas Versión 1
Fecha
Pagina: 1 de 1
Manual de funciones
Cargo: Analista de mercadeo y ventas.
Área: Mercadeo y ventas
Reporta a: Gerente general
Ninguno
Misión Identificar las necesidades del mercado con el fin de establecer las mejores estrategias
para promover la venta de las galletas.
o Conocer la misión, visión y objetivos organizacionales.

o Alinear la planeación del área con el fin de lograr las metas en
ventas establecida por la empresa
Funciones o Elaborar el plan de mercadeo.
o Establecer estrategias que permitan el posicionamiento de la
marca.
o Establecer relaciones con los clientes y gestionar sus solicitudes.
Especificaciones
Titulado de las especialidades de Ingeniería Industrial, Economía y administración,

Estudios: ciencias a fines.
De preferencia con especialización en marketing.
Mínima de un año (01) en:

Experiencia: • Experiencia previa en el área comercial.
• Experiencia en marketing y ventas.
• Conocimiento del mercado de alimentos tipo snacks

Conocimientos: • Conocimiento de Word, Excel
• Dominio del idioma inglés a nivel: Avanzado.
Competencias • Capacidad para trabajar en equipo.
Requeridas: • Alta capacidad comercial.
• Gran capacidad de interlocución con los clientes.
• Orientación a objetivos y resultados.
Responsabilidades Información de ventas y estrategias de mercadeo.
Relaciones externas • Clientes finales y establecimientos de comercio.

• Grupos de interés.
Relaciones internas
Todas las áreas.
Galletas MaHICas Código:
Versión 1
Manual de funciones Fecha
Pagina: 1 de 1
Cargo: Gerente de producción.
Área: Producción
Reporta a: Gerente general
Operarios
Garantizar que las galletas cumplan con las especificaciones técnicas y las buenas
Misión
prácticas de manufactura con el objetivo de cumplir la demanda proyectada y
satisfacer a nuestros clientes.
o Conocer la misión, visión y objetivos estratégicos.
o Establecer el plan de producción.
o Establecer los requerimientos para la posterior compra de
equipos, materias primas e insumos necesarios para la
Funciones producción.
o Controlar inventarios y costes de producción
o Establecer la capacidad de producción de acuerdo a la demanda.
Especificaciones
Titulado de las especialidades de Ingeniería Industrial, ingeniero de alimentos,

Estudios: ingeniero químico y administración, ciencias a fines.
De preferencia con especialización en producción.
Mínima de dos años (02) en:

Experiencia: • Experiencia previa en el área producción de alimentos.
• Conocimiento del mercado de alimentos

Conocimientos: • Conocimiento en BPM
• Conocimiento de Word, Excel
• Dominio del idioma inglés a nivel: intermedio
Requeridas: • Gran capacidad de interlocución con los clientes.
• Orientación a objetivos y resultados.
Responsabilidades
Información de producción de la empresa y la producción de los lotes.
Relaciones externas • Proveedores.

• Grupos de interés.
Relaciones internas
Todas las áreas
Código:
Fecha
Manual de funciones Pagina: 1 de 1
Cargo: Operario.
Área: Producción
Reporta a: Gerente de producción
Ninguno.
Misión Elaborar las galletas bajo los estándares establecidos comprometidos con el ejercicio
de las buenas prácticas de manufactura.
o Elaborar la harina de mango y galletas.
Funciones o Realizar el empaquetado del producto.
o Conocer los estándares para la elaboración de galletas.
Especificaciones
Bachiller, técnico o tecnólogo en producción de alimentos.

Estudios:
Mínima de seis meses (06) en:

• Experiencia previa en la producción de productos alimenticios (snack,
Experiencia:
panadería o pastelería).
• Conocimiento en panadería o pastelería.

Conocimientos:

Requeridas: • Orientación a objetivos y resultados.
Responsabilidades Elaboración y empaque del producto.

Relaciones externas Ninguno.
Relaciones internas Gerente de operaciones.
Código:
Fecha
Manual de funciones Pagina: 1 de 1
Cargo: Gerente financiero.
Área: Financiera y contable.
Reporta a: Gerente general.
Ninguno.
Misión
Garantizar el buen funcionamiento del sistema contable de la empresa.
o Encargarse de cumplir con obligaciones tributarias
o Emitir de facturas y cobros.
Funciones o Encargarse de la nómina de la empresa.
o Elaborar informes financieros.
Especificaciones
Profesional en contaduría, administración financiera, finanzas o demás carreras

Estudios:
afines.
Mínima de dos (02) en:

• Experiencia previa en finanzas y contabilidad.
Experiencia:
• Conocimiento del mercado de alimentos

Conocimientos: • Conocimiento de Word, Excel
• Normas de información financiera.
• Normativa tributaria en Colombia.
Requeridas: • Orientación a objetivos y resultados.
Información financiera y tributaria de la empresa.

Responsabilidades
Bancos, clientes, proveedores y grupos de interés.

Relaciones externas
Todas las áreas.

Relaciones internas

Galletas Mango

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DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA

PRODUCTORA DE GALLETAS A PARTIR DE HARINA DE CÁSCARA DE MANGO

DE HILAZA (Mangifera indica L.) COMO SUSTITUTO PARCIAL DE LA HARINA DE

Greisy Isabel Méndez Ramos

Trabajo de Grado para Optar al Título de Ingeniero Industrial

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE BOLÍVAR

nuestro proceso de trabajo de grado.

A todo el cuerpo de docentes de la Universidad Tecnológica de Bolívar que estuvo presente en

1.1 Descripción del problema .............................................................................................. 19

1.2 Formulación del problema ............................................................................................. 22

1.3 Objetivos ........................................................................................................................ 22

1.3.1 Objetivo general ...................................................................................................... 22

1.3.2 Objetivos específicos .............................................................................................. 22

CAPITULO II. MARCO TEORICO ....................................................................................... 26

2. 1 Generalidades del mango (Mangifera indica L.) .......................................................... 26

2.2 Propiedades nutricionales del mango y sus beneficios en la salud ................................ 27

2.3 Cáscara de mango .......................................................................................................... 28

2.4 Mango en Colombia: su cultivo y variedades ................................................................ 30

2.5 Mango de Hilaza o Magdalena River ............................................................................. 32

2.6 Plan de negocios ............................................................................................................. 33

CAPITULO III. Estado del arte ............................................................................................... 34

3.1 Aprovechamiento de residuos de frutas ......................................................................... 34

3.2 Harina de cáscara de mango como producto alimenticio............................................... 35

CAPITULO IV. ESTUDIO DE MERCADO .......................................................................... 38

4.1 Investigación de mercado ............................................................................................... 38

4.1.1 Análisis del Sector................................................................................................... 38

4.1.2 Análisis del Mercado............................................................................................... 40

4.2 Productos Sustitutos y Complementarios....................................................................... 51

4.2.1 Productos sustitutos ................................................................................................. 51

4.2.2 Productos complementarios .................................................................................... 54

4.3 Análisis de la Competencia ............................................................................................ 54

4.4 Estrategias de Mercadeo ................................................................................................ 58

4.4.1 Concepto de Producto o Servicio ............................................................................ 58

4.4.2 Estrategias de Distribución ..................................................................................... 59

4.4.3 Estrategias de Precio ............................................................................................... 60

4.4.4 Estrategias de Comunicación .............................................................................. 61

Estrategia de promoción ....................................................................................................... 61

4.4.5 Estrategias de Servicios........................................................................................... 64

4.4.6 Presupuesto de la mezcla de Mercadeo ................................................................... 65

4.5 Proyecciones de Ventas.................................................................................................. 65

4.5.1 Ventas mensuales durante los primeros tres años ................................................... 65

4.5.2 Ingresos de acuerdo a la estrategia de precios ........................................................ 67

5.1 Tamaño ........................................................................................................................... 67

5.2 Tamaño ........................................................................................................................... 69

5.3 Localización ................................................................................................................... 70

5.3.1 Macro localización .................................................................................................. 70

5.3.2 Micro localización ................................................................................................... 70

5.4 Descripción etapas de producción .................................................................................. 72

5.4.1 Obtención harina de cáscara de Mango................................................................... 72

5.4.2 Elaboración de las galletas ...................................................................................... 75

5.4.3 Diagrama de bloques del proceso de elaboración de la harina de mango. .......... 81

5.4.4 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de las galletas. ............................... 82

5.5. Determinación porcentaje de harina de cáscara y de pulpa de mango de hilaza .......... 83

5.5.1 Formulación de acuerdo a diseño de experimentos ................................................ 83

5.5.2 Análisis sensorial de las galletas ............................................................................. 85

5.5.3 Recolección de datos ............................................................................................... 88

5.5.4 Análisis estadístico .................................................................................................. 93

5.5.5 Análisis nutricional de las galletas ........................................................................ 106

5.5.6 Vida útil ................................................................................................................. 107

5.5.7 Resultados de estudios similares ........................................................................... 109

5.6 Ficha Técnica ............................................................................................................... 111

5.7.1 Materias primas e insumos .................................................................................... 112

5.6 Plan de Producción ....................................................................................................... 118

5.8 Distribución de planta .................................................................................................. 120