PRAKTEK MATA KULIAH HACCP TANGGAL 02 SEPTEMBER 2020

PRAKTEK UNTUK SEMUA MAHASISWA :

A. Lakukan 5 Tahapan Awal (Preliminary) dari 12 tahap dalam Implementasi HACCP :

1). Pembentukan Tim HACCP

2). Diskripsi Produk dan Metode Distribusi

3). Identifikasi Penggunaan Produk

4). Penentuan “Alur Proses”

5). Verifikasi “Alur Proses”

B. Lembar Kerja Praktek atau Laporan ditulis tangan, di PDF kan dan dikirim Ke WA PP.

C. Tulis nama, NIM, dan NO. absen.

D. Data Industri Pangan yang akan di analisis adalah data dari CV. Sanling Grup.
 CV. SANLING GRUP

A. Gambaran Umum
CV. Sanling Grup bediri sejak tahun 2010 dengan nama pemilik Bapak „X‟, yang
beralamat di Jl. Palam No. 88 Kota Astina. Penanggung jawab untuk kantor pusat CV.
Sanling Grup adalah Ibu „Y‟. Penanggung jawab unit pengolahan di pabrik roti adalah ibu
Muslimah. CV.Barito Lancar Abadi memproduksi roti dengan dua merk yaitu Bonbon dan
Abon. Produk roti CV. Sanling Grup didistribusikan ke Kalimantan Selatan dan Kalimantan
Tengah yang di lakukan oleh agent, baik ke supermarket atau warung-warung sesuai dengan
visi dan misi CV. Sanling Grup.
a. Denah Ruang Pabrik

4 1

Gambar 1. Denah Ruang Di CV. Sanling Grup

Keterangan :
1. Tempat penyimpanan bahan tambahan seperti telur
2. Tempat pencampuran bahan
3. Tempat penimbangan bahan seperti tepung dan gula
4. Tempat mixing
5. Tempat pencetakan adonan
6. Tempat fermentasi adonan
7. Tempat peletakan adonan yang siap dimasukan ke oven
8. Oven
9. Pengisian selai rasa strawberry, nanas, coklat, pisang, keju dan cream durian
10. Pengemasan
 11. Pengumpulan roti yang sudah dikemas
12. Pengumpulan roti yang sudah dikemas
13. Rak pengumpulan roti
14. Gudang
b. Bahan yang digunakan
Bahan baku utama dan bahan baku tambahan yang digunakan dalam produksi roti
adalah :
1) Bahan baku : Tepung terigu, gula, mentega dan telur.
2) Bahan tambahan : Garam,ragi, air, susu bubuk dan selai rasa strawberry, nanas,
coklat,pisang, keju dan cream durian.
3) Bahan kemasan : Plastik bersablon.
c. Tahapan Proses, Bahan, Alat dan Kondisi Ruangan
Pada industri CV. Sanling Grup pada saat bahan datang (sebelum masuk gudang
atau digunakan) akan diperiksa atau dilakukan pengecekan kondisi bahan, setiap bahan
dicek hanya dengan visual (mata) tidak dengan alat seperti metal detector.
Setelah bahan masuk beberapa bahan tidak langsung digunakan dan disimpan
terlebih dahulu di ruang penyimpanan, tetapi ruangan penyimpanan tersebut tidak
menghindarkan bahan dari bahaya kontaminasi fisik dan biologi. Seperti tempat
penyimpanan tepung terigu yang tidak ada ruang khusus tertutup rapat dan terpisah
dengan ruangan lain, lantai tanpa keramik, serta atap tanpa langit-langit. Setiap bahan
yang digunakan pada setiap proses pengolahan akan selalu habis atau tidak tersimpan
terlalu lama, terutama bahan yang mudah atau cepat terkontaminasi bakteri, seperti telur
dan mentega.
Bahan yang digunakan dilakukan proses penimbangan (seperti gula dan tepung).
Setelah bahan-bahan ditimbang dilakukan pencampuran. Pada tempat penimbangan
kondisi lantai ruangan tanpa keramik dan pencahayaan kurang yaitu 80 lux.
Proses pencampuran menggunakan mesin mixer, tetapi saat memasukkan bahan-
bahan dan memindahkan adonan jadi, karyawan menggunakan tangan tanpa sarung
tangan untuk memindahkan adonan ke dalam wadah/loyang. Kondisi disekitar tempat
pencampuran memiliki pencahayaan yang kurang yaitu 80 lux, lantai tanpa keramik dan
atap tanpa langit-langit.
 Adonan yang sudah jadi dipindahkan ke wadah/loyang untuk dilakukan mesin
pencetakkan (forming), kondisi lantai pada tempat pencetakkan masih tanpa keramik,
kurang bersih, atap tanpa langit-langit dan ruangan terasa panas dengan suhu 31oC.
Khusus untuk roti rasa nanas dan coklat dimasukkan saat pembentukan adonan
(forming). Adonan yang sudah dibentuk akan difermentasi diruang khusus.
Setelah adonan difermentasi di masukkan kedalam oven. Tidak semua adonan
langsung dimasukkan kedalam oven beberapa adonan berada di ruang terbuka, dengan
kondisi lantai tanpa keramik, atap tanpa langit-langit, suhu ruangan yaitu 32oC,
kelembaban 68% dan menjadi tempat lalu lalang karyawan (tenaga kerja).
Roti yang sudah matang didinginkan diruang terbuka (tidak diruang khusus),
lantai tanpa keramik, atap tanpa langit-lagit dan menjadi lalu lalang karyawan. Khusus
roti dengan rasa durian dimasukkan setelah roti matang dan dingin.
Setelah roti selesai diberi selai rasa, kemudian dikemas dengan plastik primer
dan sekuder. Kemudian didistribusikan ke konsumen.
d. Ruang Lingkup Good Manufacturing Product (GMP) Pada Industri Roti Jordan
1) Lokasi dan Lingkungan Produksi
Lokasi produksi CV. Sanling Grup bersih dan tidak ada sampah yang
berserakan tetapi tempat sampahnya tidak dilengkapi dengan penutup. Pada lokasi
produksi tersebut tidak terdapat bau dan asap dan jalannya pun dipelihara supaya
tidak berdebu.
2) Bangunan dan Fasilitas
Ruang produksi di CV. Sanling Grup tidak digunakan untuk memproduksi
produk selain roti dan ruangannya pun luas. Ruang produksi dilengkapi dengan toilet
serta tempat cuci tangan. Tetapi, toilet tidak terpisah antara laki-laki dan perempuan
dan tempat cuci tangan tidak semua dilengkapi dengan sabun. Konstruksi ruangan
produksi terbuat dari bahan yang tahan lama, dengan lantai yang tidak terlalu rata,
tidak licin, kuat, dan kedap air, namun lantai ruang produksi tidak mudah dibersihkan
karena banyak terdapat tumpukan loyang-loyang. Dinding ruangan produksi terbuat
dari bahan yang kedap air, rata, halus, kuat, tidak mudah terkelupas namun ruangan
tidak terlalu terang. Pada tempat produksi tidak terdapat langit-langit. Pintu ruangan
produksi dibuat dari bahan yang kuat dan tahan lama. Ruang produksi tidak
 mempunyai jendela, hanya mempunyai ventilasi yang dilengkapi dengan kawat kasa
agar binatang/vektor tidak dapat masuk. Ventilasinya pun cukup menyegarkan dan
bersih.
Ruangan produksi CV. Sanling Grup mempunyai tempat penyimpanan bahan
pangan yang terpisah dengan produksi akhir dan tersedia juga tempat penyimpanan
khusus untuk bahan non-pangan. Tempat penyimpanannya pun bebas dari
hama/serangga.
3) Peralatan Produksi
Peralatan produksi yang digunakan pada CV. Sanling Grup kuat, tahan lama,
tidak beracun, mudah dibersihkan, tidak berkarat, dan tidak menimbulkan cemaran
untuk pangan. Tata letak peralatan produksi diletakkan sesuai dengan urutan proses
produksinya. Peralatannya pun dipelihara agar berfungsi dengan baik dan bersih.
4) Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air
CV. Sanling Grup memiliki suplai air dari PDAM dan sumur bor. Suplai air
bersih mencukupi untuk kebutuhan di pabrik roti tersebut.
5) Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi
Sarana untuk pencucian peralatan tersedia dan terawat dan dilengkapi dengan
sumber air bersih. CV. Sanling Grup mempunyai tempat cuci tangan yang berada
diluar dari ruangan tempat produksi, dan toilet yang berada didalam ruangan
produksi. Karyawan CV. Sanling Grup diharuskan untuk mencuci tangan terlebih
dahulu sebelum memasuki ruangan produksi atau sebelum memulai proses produksi.
Toiletnya pun bersih dan tertutup.
6) Kesehatan dan Higiene Karyawan
Karyawan yang bekerja di CV. Sanling Grup diharuskan untuk selalu
merawat kebersihan badannya dan sehat. Karyawannya pun harus menggunakan
cilemek, dan tidak diperbolehkan menggunakan perhiasan juga tidak boleh makan
dan minum didalam ruangan produksi. Namun, masih terdapat beberapa karyawan
yang makan dan minum didalam ruang produksi, hal tersebut bisa mengakibatkan
pencemaran produk pangan.
7) Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi
 Lingkungan, bangunan, peralatan, dan lainnya terawat dengan baik dan
berfungsi sebagaimana mestinya. Peralatan seperti Loyang pun dibersihkan secara
teratur. Pada lingkungan CV. Sanling Grup tidak ditemukan hewan peliharaan yang
berkeliaran disekitar tempat produksi.
8) Penyimpanan
Bahan dan produk akhir disimpan terpisah dalam ruangan yang bersih, sesuai
dengan suhu penyimpanan, bebas dari hama dan penerangan yang cukup.
Penyimpanan bahan baku tidak bersentuhan dengan lantai, menempel ke dinding
maupun langit-langit. Penyimpanan bahan di CV. Sanling Grup menggunakan sistem
FIFO (First In First Out).
9) Pengendalian Proses
CV.Barito Lancar Abadi menggunakan bahan dan menerima bahan yang tidak rusak,
tidak busuk, tidak mengandung bahan-bahan yang berbahaya, tidak merugikan atau
membahayakan kesehatan dan memenuhi standar yang telah ditetapkan. Bahan
tambahan pangan yang digunakan pun sesuai dengan batas maksimum
penggunaannya. CV. Sanling Grup menentukan komposisi bahan yang digunakan
untuk memproduksi jenis pangan yang akan dihasilkan dan membuat bagan alir atau
urutan-urutan proses secara jelas. CV. Sanling Grup menggunakan bahan kemasan
yang sesuai untuk pangan dan memberikan perlindungan terhadap produk dalam
memperkecil kontaminasi dan mencegah kerusakan terhadap pangan. CV. Sanling
Grup juga menentukan tanggal produksi dan kode produksi.
Berikut data Personil . CV. Sanling Grup :
No Jabatan Nama Personil Keahlian
1  Ende  manager
 Adis  Quality Control
 Junes  Quality Control
 imah  Quality Assurance
 mila  Analis lab
 uge  Teknis/enggineering
 ryani  Bagian produksi
 sada  Bagian produksi
 demin  Mikrobiologi
 Winar  Pengawas
 ima  kesling