Les caractéristiques microbiologiques des viandes congelées analysé

Les résultats des analyses microbiologiques mentionnés dans les deux tableaux, font
ressortir que les viandes congelées sont d’une excellente qualité microbiologique, en
application des dispositions de l’arrêté interministériel du 27 mai 1998 qui classe la viande
réfrigérai et congelée en trois catégories :
-Catégorie A : moins de 100 000 germes totaux /ml
-Catégorie B : moins de 500 000 germes totaux /ml
-Catégorie C : plus de 500 000 germes totaux /ml

Tableau. Résultats des analyses microbiologiques de la viande congelée prélevée au niveau

du grossiste (germes/ml).
Germes recherchés Germes Coliformes Clostridium Staphylocoques
-3
Essai totaux/ml 10 Fécaux Sulfito- Aureus Salmonella
réducteurs

1 1000 0 0 0 0
2 2000 0 0 0 0
3 2000 0 0 0 0
4 1000 0 0 0 0
5 3000 0 0 0 0
normes < 106 < 3×102 < 10 < 102 Absent
(0) absent

Tableau. Résultats des analyses microbiologiques de la viande congelée prélevée au niveau

du détaillant (germes/ml).
Germes recherchés Germes Coliformes Clostridium Staphylocoques
Essai totaux/ml 10-3 Fécaux Sulfito- Aureus Salmonella
réducteurs

1 8000 0 0 60 0
2 3000 0 0 20 0
3 6000 0 0 0 0
4 2000 0 0 0 0
5 5000 0 0 0 0
normes < 106 < 3×102 < 10 < 102 Absent
(0) absent
- Germe totaux

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 La recherche et le dénombrement de la FTAM présente un intérêt particulier pour
l’évaluation de la qualité hygiénique des produits alimentaires d’origine animale, pour la
viande congelée, l’évaluation de cette charge microbienne présente un bon indice de son
degré de contamination (GUIRAUD, 1998).
D’après les résultats des deux tableaux, les viandes congelées sont classé dans la
catégorie A avec un taux de germes totaux qui varie entre 10 3 et 3.103 avec une moyenne de
1,3.103 pour celle du grossiste et pour le détaillant un taux qui vari entre 2.10 3 et 8.103 avec
une moyenne de 3,3.103. Selon GUIRAUD (1998), la viande contient généralement un
nombre de germes inférieur à 106 germes/ml.
Ces valeurs sont conformes aux normes préconisées par le journal officiel algérien de
l’année 1998, dans lequel la flore totale dans la viande réfrigérée et congelée doit présenter
une valeur inférieure à 106 germes/ml.
Cette charge microbienne nettement inferieure aux normes peut s’expliquer par les
bonnes pratiques d’hygiène lors de l’abattage et la manipulation de la viande, ainsi que les
bonnes conditions hygiéniques lors de la congélation et stockage et le choix des bonne
température d’entreposage (POUMEYROL et ROSSET, 1985).
Donc, on conclut que la qualité des deux viandes congelée destiné à l’analyse est
acceptable, ces viandes congelées présentent une bonne qualité hygiénique.
-Coliformes fécaux
Les coliformes appartiennent à la famille des Entérobacteriaceae et indiquent le plus
souvent une pollution d’origine fécale. Ces bactéries sont sensibles à la chaleur. Elles sont un
bon témoin de l’efficacité du traitement thermique et/ou de récontamination (GUIRAUD,
1998).
La recherche et le dénombrement des coliformes fécaux permettent d’apprécier
l’importance de contamination (GUIRAUD, 1998).
La présence des coliformes en grande quantité est une salubrité, car les micro-
organismes faisant partie des coliformes, principalement Escherichia Coli et Entérobacter,
peuvent se trouver dons l’eau polluée, les excréments fécaux, les matières en décomposition
on les appelle aussi micro-organismes indicateurs de pollution car plus le nombre des
coliformes est élevé dans la viande, plus les chances de’ y retrouver des micro-organismes
pathogènes sont grandes.

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 L’analyse des différents résultats bactériologiques présentés dans les deux tableaux
montre l’absence des coliformes fécaux, les deux viandes présentent des charges nulles, ce qui
correspond à la norme requise pour les coliformes fécaux.
Les résultats des analyses microbiologiques des deux viandes congelée utilisées sont
conformes aux normes du journal officiel algérien de l’année 1998, dans lequel le nombre de
coliformes fécaux dans la viande réfrigérée et congelée doit être inférieure à 3.10 2 germes /ml.
-Staphylococcus aureus :
Les staphylocoques pathogènes demeurent l’agent le plus fréquent provoquant des
intoxications alimentaires, les staphylocoques sont des micro-organismes toxinogénes.
La recherche et le dénombrement des staphylococcus aureus représente un intérêt
mutuel pour l’évaluation de la qualité sanitaire des produits alimentaires plus
particulièrement, la viande (MARTIN et al 1976).
La viande ne doit pas contenir des bactéries pathogènes, leur présence va présente une
menace pour la santé des consommateurs.
Les analyses révèlent l’absence de staphylococcus aureus pour la viande congelée du
grossiste et celle du détaillant ce qui soutient la bonne qualité des viandes concernant ce
paramètre, conformément aux normes algériennes qui stipulent leur présence a 10 2 dans un
gram de viande. L’absence totale de ces germes dans la viande congelée peut s’expliquer par
le bon respect des règles d’hygiène général.
-Clostridium sulfito réducteur :
Les germes anaérobies sulfito-réducteurs (généralement des Clostridium) sont des
hôtes normaux de l’intestin, mais ils peuvent se rencontre également dans le sol et dans les
matières organiques envoie de putréfaction, leur résistance est beaucoup plus importante que
celle des autres germes indicateurs car ils sont sporulés.
Lorsque des bactéries anaérobies sulfitoréductrices sont présentes dans les aliments,
particulièrement de Clostridium perfringens, c’est un des germes les plus fréquemment
impliqués dans les intoxications alimentaires (GUIRAUD, 1998).
Les normes algériennes fixent le nombre de Clostridium sulfito réducteur à 10 spores
par gram de viande.
Les résultats des prélèvements montrent une absence de ce germe, ces résultats sont
donc conformes aux normes du journal officiel algérien de l’année 1998, indiquant que les
deux échantillons de viandes sont de bonne qualité microbiologique.

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 -Les Salmonelles :
Les salmonelles sont des germes responsables des intoxications alimentaires les plus
fréquentes dans les produits carné et autre comme les produits laitiers.
Elles sont incapables de se multiplier dans des conditions agressives de pH (aliment
acide), de dessiccation (aliment déshydraté), de congélation (MORISETTI, 1971).
On connait actuellement que Salmonella est considérés comme pathogènes pour
l’homme et peuvent intervenir à des degrés de gravité variables, mais elles ne créent en
général des réactions cliniques que si elles sont ingérées en quantité suffisante (FOSTER,
1969 ; LIBBY, 1975).
Les résultats des analyses montrent une absence totale des Salmonelles lors du
dénombrement, conformément aux normes algériennes qui stipulent leur absence dans la
viande. Ce qui va explique que les deux viandes sont conformes.
D’âpres les résultats des tableaux les viandes sont classé dans la catégorie A avec des
taux de germes totaux qui varient entre 103 et 3.103 germes/ml avec une moyenne de 1,3.103
germes/ml pour la viande du grossiste et celle du détaillant qui varie entre 2.10 3 et 8.103
germes/ml avec une moyenne de 3,3.103.
Les résultats obtenus montrent que les cinq échantillons des deux prélèvements
présentent une absence totale des germes pathogènes.
Les résultats obtenus peuvent s’expliquer par le fait que les viandes congelées ont été
entreposé sous des conditions hygiéniques convenables et à des températures d’entreposage
idéales, sa flore totale ne dépasse pas les normes.
Un entreposage à -18°C et donc considéré comme une méthode de stabilisation
parfaite de la flore microbienne, ou plus, au début une partie de cette flore est détruite.
Une charge microbienne élevée dans la viande serait due à plusieurs facteurs : les
mauvaises conditions d’hygiène lors de l’abattage ou manipulation qui entraînent une
contamination, ces viandes contaminées seront dangereuses si elles sont insuffisamment
réfrigérées, en effet la réfrigération et la congélation limitent le nombre de germes microbiens.
L’amélioration de l’hygiène lors de l’abattage, de la manipulation et la conservation
rapide au froid permettraient de réduire la charge microbien.

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 Les caractéristiques organoleptiques des viandes congelées analysées
(en moyenne ± écart type)

Les résultats de l’appréciation chiffrée par le jury des deux viandes (grossiste et
détaillant) sont présentés dans le tableau.

Tableau: L’analyse sensorielle de la viande congelée du grossiste et du détaillant.

Caractères VG VD
organoleptiques
couleur 5,72± 1,65 5,56±1,03
tendreté 6,21±1,45 6,79±1,11
VG : viande congelée du grossiste.
VD : viande congelée du détaillant.

Selon les résultats enregistrés dans le tableau, les caractéristiques observées par le jury de
dégustation nous montre que les des deux viandes sont de bonne qualité (couleur rouge vif,
tendre).

La couleur
La couleur de la viande est souvent un facteur déterminant lors de l’achat ou le rejet
par le consommateur, une couleur pale est jugée défavorablement.
D’après le tableau les moyennes des deux viandes ne représentent aucune différence
de couleur, conformément à la couleur rouge vif.
La conformité de la couleur revient aux bonnes conditions de congélation en
choisissant les températures d’entreposage idéales et l’utilisation d’emballages qui vont
permettre de ralentir la vitesse de décoloration de la viande congelée.

La tendreté
La tendreté est l’une des propriétés mécaniques, géométrique et de surface d’un
produit perceptibles par les mécano- récepteurs, les récepteurs tactiles et, éventuellement, par
les récepteurs visuels (AFNOR, 1991).

Selon les résultats du tableau les moyennes nous montre qu’il n y a aucune différence
de tendreté entre les deux viandes.

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 Cette tendreté est obtenue grâce au choix des bonnes conditions en ce qui concerne le
temps de congélation (ultra-rapide) et, la qualité initiale de la viande et aussi le mode de
décongélation.

Les résultats obtenus du tableau qui ne montre aucune différence entre les deux
caractéristiques organoleptiques des deux viandes s’explique par le bon choix du mode de
congélation du coté de la température et, le temps, et le bon choix de l’emballage.

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