PH de los

alimentos
Importancia del PH
PH de los alimentos indica cuál es
el grado de concentración de
iones de H.
Iones:son átomos o grupo de
ellos que tienen una carga
eléctrica .
Los iones con carga positiva se
denomina cationes y los
negativos aniones.Un ion es un
átomo o molecula que ha perdido
o ganado uno o más electrones y
lleva una carga eléctrica neta.Los
iones existen en ambientes
sólidos, líquido,gaseoso y se
combinan formando sales.
Los iones de la sangre son:Calcio,
cloruro, magnesio, fósforo,
potasio,sodio
En general el término PH se
refiere a la acidez de un
producto o sustancias
Escala de medición :Va de 0 a 14
,dónde de 0 a 6.9 es ácido 7 es
neutro de 7.1 a 14 alcalino o Básico.
Está escala mide la concentración
de iones de H cargados
positivamente. Cuándo la
concentración de iones de H
aumenta , también lo hace la
acidez.
Está escala es logarítmica en base 10 ,
Significa que cada cambio en un
número entero será de 10 veces.
Importancia del PH en alimentos. El PH de
un alimento determina que tipo de
microorganismos son capaces de crecer
en el . La mayor parte de
microorganismos son capaces de
sobrevivir y crecer en alimentos de PH
entre 4,6 y 9. La acidez de un producto
alimenticio se utiliza como medio de
conservación.
Hay un valor de PH de los alimentos que es
sumamente importante en lo qué respecta
ala seguridad alimentaria y es 4.6. Este
valor impide crecimiento de la bacteria
Clostridium Botulinim ,(Botulismo).
Clasificación en función de los riesgos. Cuando
un producto alimenticio tiene 4,6 o
inferior,es un producto de acidez alta.
Cuando es mayor a 4.6 se denomina,
alimento bajo en ácido (verduras y Carne).
Cuando el PH es mayor a 4,6 pero el
global de la comida es 4,6 o menor se llama
alimento acidificados
Elementos de medición de PH. Potenciómetro o
ph-metro. Consta de un bulbo sensor que se
introduce el los alimentos, dicho bulbo tiene dos
electrodos ,uno calibrado y otro sensible a los
iones H+. La diferencia de potencial entre
los electrodos informa en una pantalla digital
sobre el valor exacto de PH en la muestra
analizada. Este valor puede variar con la
temperatura de la muestra, ideal 20C.
Otra forma es con indicadores que son ácidos o
bases débiles que cambian de color según la
acidez de la muestra, luego se compara con un
patrón ,método poco preciso
Tabla de los Alimentos. El
valor de PH de los alimentos no son constantes ,
varían en función de la variedad y grado de
maduración . Un alimento muy maduro es menos
ácido que el mismo poco maduro.
+ Mandarina 3.2
+ Pollo. 6.2
+ Vaca. 6.3
+ Huevo 7.17
+ Leche de vaca. 6.6
+ Leche materna 7.24
+ Zanahoria. 5.7
+ Palta 6.24
+ Cayote. 6.14
+ Espinaca. 6.99
+ Papaya. 5.78
+ Yogurt. 4.4 a 4.0
+ Harina. 5.4 a 7.51
+ Arroz. 6 a 6.7
+ Aceite de oliva 7.0