Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.

com
©2015 Chefs Press, Inc., San Diego, California
www.chefspress.com

Derechos de autor del texto©gatita morse

Derechos de autor de las fotos©Owen Morse, Mike Pawlenty, Bigstock, Dreamstime, IStock

Publicado originalmente en 1995 por Ten Speed Press

Presidenta y editora: Amy Stirnkorb

Vicepresidenta ejecutiva: Mike Pawlenty
Diseño y producción: Amy Stirnkorb
Edición: Margaret King

Reservados todos los derechos. Ninguna parte de este libro puede reproducirse, almacenarse en un sistema de recuperación o

transmitirse de ninguna forma ni por ningún medio, ya sea electrónico, mecánico, fotocopiado, grabación o cualquier otro, sin el

permiso previo por escrito de Chefs Press, Inc., excepto para inclusión de breves citas en reseñas reconocidas.

Ni el editor ni el autor asumen responsabilidad por accidentes, lesiones, pérdidas u otros daños que resulten
del uso de este libro. Nota: El consumo de huevos, carnes, mariscos, mariscos o aves crudos o poco cocidos
puede aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, especialmente si tiene una afección
médica.

Las direcciones de Internet y los números de teléfono de este libro eran correctos en el momento de la impresión.

SEGUNDA EDICION
ISBN: 978-1-939664-02-0
Impreso en China
 Edición revisada y ampliada

Un compañero de cocina con recetas

gatita morse
Fotografía por Owen Morse y Mike Pawlenty

San Diego, California

GRACIAS ESPECIALES

A Ann Carli por su permiso para reimprimir “Arugula” (página 13) de

Querida Ann, Querida Mary: Una correspondencia de duelo y amistad
por Ann Carli y Mary Woods Scherr, eFrog Press, 2013.

A Stephen Facciola por su experiencia en plantas comestibles.

A Fresh Origins en San Marcos, California, por proporcionar generosamente

flores comestibles para nuestras sesiones de fotos.

A la tienda No. 37 de Le Creuset Company en Carlsbad por el uso de sus

hermosos utensilios para hornear.

Otros libros de Kitty Morse

www.kittymorse.com

365 maneras de cocinar vegetariano

Una fiesta bíblica: antiguos sabores mediterráneos para la mesa de hoy

Una Fiesta Bíblica: Alimentos de Tierra Santa(Primera edición)

El libro de cocina de la granja de California

Ven conmigo a la Kasbah: un viaje de cocinero por Marruecos

Cocinar en la Kasbah: recetas de mi cocina marroquí

Cuscús: recetas contemporáneas frescas y sabrosas

Té de menta y minaretes: un banquete de recuerdos marroquíes

El aroma de los azahares: cocina sefardí de Marruecos

La mesa vegetariana: el norte de África

 A la memoria de
mis abuelas, Suzanne y Violet,
amantes de las flores ambos
 "Uno puede
vivir sin
pan, pero no
sin rosas.”
—Jean Richepin,
poeta francés
 contenido
Introducción, 1 1

Rúcula
Sopa de rúcula con rúcula, 14

Albahaca
Arcoíris de Tomate con Flores de Albahaca, 16

Begonia
Verrine de quinoa, begonia y cangrejo, 17

Borraja
Salmón al Horno con Raita de Borraja, 18

Caléndula
Rollitos de pavo y caléndula, 21

Cebollín
Tarta De Queso De Hierbas Y Flor De Cebollino, 22
COMESTIBLE

FLORES Cilantro
Tacos de lechuga con tofu
8
Cilantro y menta, 24

Lirio de día

Sopa fría de melón y mango, 26

clavel
Mantequilla de clavel, 27

Eneldo

Canapés de salmón ahumado con

Salsa De Mostaza Y Eneldo, 29

feijoa
Canicas de melón con coulis de frambuesa
& Feijoa Blossoms, 31

Hinojo
Ensalada de toronja, aguacate e hinojo con aceitunas griegas, 32
Tajín de cordero con habas e hinojo en cuatro formas, 34

Geranio
Tronco de Navidad de geranio, 36

Hibisco
Agua de Jamaica, 38
 Lavanda
Galletas De Mantequilla De Lavanda, 41

Clafoutis de cereza con flores de lavanda, 42

Limonada de Lavanda, 45

Verbena de limón
Té de verbena de limón, 46

Flores y pétalos mixtos

Flores Cristalizadas, 49
Croustade De Hojaldre Con Peras Y Nueces Confitadas
y Gorgonzola, 50
Cubos de hielo en flor de Stephenie, 52

flor de naranja
Mulhalbia: Natillas De Azahar
con Mangos a la Parrilla, 54
Naranjada: Naranjada de Azahar, 57
Conservas de Azahar, 58

Pasionaria
Mousse De Fruta De La Pasión, 60

Rosa COMESTIBLE
Sorbete de Pétalos de Rosa, 62
FLORES
9
Romero
Pizzeta de romero, 64

Azafrán
Risotto al Azafrán con Guisantes, 66 Mouclade:
Mejillones en Salsa de Champagne-Azafrán, 68

Sabio
Pilas de polenta con salvia y mantequilla de ajo, 70

Sociedad Ajo
Ensalada Templada De Queso De Cabra Con Flores De Ajo, 72
Salmorejo: Sopa Fría De Tomate Con Ajo De Dos Maneras, 75

Girasol
Pasta Girasol, 76

Tulipán

Tulipanes con mousse de chocolate, 78

Yuca y calabacín
Quesadilla con Pico de Gallo, 80
Frittata de flor de calabacín, 83

Más compañeros de cocina, 84•Guía de recursos, 92•índice, 95

 La peonía es una
delicioso comestible

flor con un sabor suave,

ligeramente amargo.
Agrega lo lindo
pétalos a ensaladas o
flotar en las bebidas.
 INTRODUCCIÓN

T
l uso de las flores para aromatizar y adornar platos tanto dulces como salados se

remonta a la antigüedad. Hoy en día, los chefs de los restaurantes suelen utilizar

uno o dos pétalos comestibles como broche final de un plato, mientras que los

pasteleros, como los de antaño, confían en las flores cristalizadas para añadir un toque

de dulce nostalgia a sus postres.

Cada tipo de flor comestible, como cada verdura,

posee sus propias características. Entre las más conocidas

encontramos el diente de león común, una de las hierbas

amargas mencionadas en el Antiguo Testamento; la

caléndula, cuyos pétalos aportan un toque dramático a las

frittatas o soufflés; y la capuchina, favorecida en la cocina

mediterránea por su sabor a pimienta. Los capullos de

capuchina también son comestibles y, cuando se conservan

COMESTIBLE
en escabeche, a veces se usan como sustitutos de los más
FLORES
11
alcaparras caras. Una de mis flores comestibles favoritas, la delicada flor de lo
exóticofeijoa(piña guayaba), sabe igual que la fruta de su homónimo maduro.
Ciertas variedades de geranios agregan fragancia a pasteles, glaseados o
sorbetes. El ajo de sociedad, como su nombre lo indica, tiene el olor acre de la
apestosa rosa e impregna un plato con un aroma más suave a ajo. Cuenta la
leyenda que Cupido, el dios del amor, una vez disparó una flecha a través de
una viola y, por lo tanto, dotó al ubicuo pensamiento en miniatura de
propiedades afrodisíacas.
Las flores han sido durante mucho tiempo el ingrediente secreto en la
fabricación de pociones y licores exóticos. Los herbolarios de todo el mundo están
bien versados en el arte centenario de preparar infusiones a partir de capullos de
flores. Los pétalos de clavel, por ejemplo, supuestamente son una de las 130
hierbas, plantas y flores misteriosas que se usan para destilar Chartreuse, un licor
desarrollado en Francia en el siglo XVII. Se cree que a la reina Isabel I de Inglaterra
le gustaba mucho el té de lavanda, un sedante suave. Según el escritor y
naturalista romano Plinio el Viejo, la flor azul bebé en forma de estrella de la
exuberante planta de borraja conducía
 alejaba la melancolía y aumentaba el coraje del hombre. Los chefs prefieren las flores

de borraja tanto por su apariencia como por su brillante sabor a pepino. Las ollas de té

de jazmín fragante acompañan los platos asiáticos, mientras que los pequeños vasos

de té de menta fresca coronados con una flor de naranja son la bebida tradicional del

norte de África. En Mexico,agua de jamaica, una infusión fresca hecha con el cáliz seco

de las flores de hibisco, es la bebida preferida en un caluroso día de verano.

Aquí hay una lección rápida de botánica para ayudarlo a comprender algunos
de los términos mencionados en el libro. Los sépalos, que forman la capa más
externa que encierra un botón floral, suelen ser verdes. En conjunto, se les llama
el cáliz. El pistilo es la parte reproductiva femenina de una flor. Por lo general,
consta de una base hinchada, el ovario, que contiene las semillas u óvulos
potenciales; un tallo, o estilo, que surge del ovario; y una punta receptiva al polen,
el estigma. El estambre, la parte masculina de una flor, produce polen en
estructuras similares a sacos llamadas anteras, ubicadas en
las puntas de tallos largos y delgados, llamados filamentos.

COMESTIBLE
En este libro, ofrezco una colección de recetas fáciles de preparar
FLORES usando flores comestibles comúnmente disponibles. He intentado que
12
sean tan agradables al paladar como a la vista. Un consejo: asegúrese de
que las flores que elija sean realmente seguras para comer y siempre lávelas
suavemente. Sus mejores fuentes son su mercado local de agricultores o su
proveedor de productos especiales, o puede cultivar sus propios comestibles.
Consulte mi guía de recursos en la página 92. Si cultiva las suyas propias,
recoja flores comestibles frescas con cuidado en el punto máximo de su
floración, preferiblemente temprano en el día, para obtener los mejores
resultados. Cuando una receta requiera el uso de flores con moderación, una
o dos flores serán suficientes. Retire el pistilo y el estambre siempre que sea
posible, y solo use los pétalos, especialmente en flores más grandes. Aquellos
propensos a las alergias pueden querer abstenerse de comer flores
comestibles.

¡Espero que disfrutes estas preciadas recetas y los pétalos comestibles tanto

como yo!
RÚCULA
por Ann Carli

¿Alguna vez viste una flor de rúcula, de color crema amarillo

pálido, con venas carmesí que unen sus cuatro alas de pétalos a
una diminuta corona de seis puntas? Te hubiera gustado su
fragancia de especias dulces, Admirado su tallo de varita, acre
como sus hojas.
Pero te fuiste antes de que floreciera

Y me pregunto si alguna vez viste la rúcula en flor.

 Compañero de cocina: Rúcula

Sopa de rúcula de rúcula

PARA 4 PERSONAS

A rúgula (Eruca vesicaria): Roquette o cohete por sus otros nombres es uno de los

greens más fáciles de cultivar. Este miembro de la familia de la mostaza se ha

cosechado durante mucho tiempo en la naturaleza en los países mediterráneos, y hoy en

día se incluye comúnmente en la mezcla de lechugas. Las hojas con sabor a pimienta son

deliciosas solas o añadidas a mesclun, una mezcla de lechugas y hierbas especiales. Un

hechizo cálido a menudo hará que la rúcula explote en una profusión de diminutas flores

suaves de color blanco y pastel. Recoge las flores dejando las hojas intactas y es posible

que obtengas una segunda cosecha unas semanas después. La rúcula cumple una doble

función en esta sopa aterciopelada.

3 tazas de caldo de pollo, 4 cebolletas, picadas

COMESTIBLE
uso dividido taza de crema espesa
1/2

FLORES
14 1 patata rojiza mediana, pelada cucharadita de macis molido Sal
1/8
y pimienta negra, al gusto
y en cubos
8 onzas de hojas de rúcula 2 1/2taza de flores de rúcula,

cucharadas de aceite de oliva para Decorar

En una cacerola grande, hierva 2 tazas de caldo y la papa, y

cocine hasta que estén tiernas. Agregue la rúcula y cocine hasta
que se ablande. Retire del fuego y enfríe 5 minutos.
En una sartén pequeña, caliente el aceite de oliva y cocine las

cebolletas hasta que estén transparentes. Retire del fuego y enfríe 5

minutos.

En una licuadora, haga puré las cebolletas y la papa, la rúcula y

el líquido de cocción en tandas hasta que quede suave. Regrese el
puré a la cacerola y agregue la taza restante de caldo. Cocine a fuego
lento hasta que se caliente (no deje que hierva) y agregue la crema.
Sazonar con macis, sal y pimienta. Sirva caliente, rociando
generosamente cada tazón con flores de rúcula.
 Compañero de cocina: Albahaca

Tomate arcoíris con

Flores de albahaca
PARA 4 PERSONAS

A Entre las 150 variedades de albahaca (Ocimum basilicum), que es un miembro de la

familia de la menta, encontrará nombres como canela, limón o regaliz, cada uno

con un aroma ligeramente diferente. La albahaca, que los antiguos griegos

consideraban la reina de las hierbas, se encuentra entre los condimentos culinarios más

populares. Desde las variedades verdes hasta las que tienen hojas moradas

dramáticamente rizadas, la albahaca le da sabor a los platos en todo el mundo. En

India, ciertas variedades se consideran sagradas y están dedicadas a los dioses Vishnu y

Krishna. En Italia, el arte de hacer pesto de albahaca es tan apreciado como el de

cocinar una pasta perfecta. El francés

llamar a albahacahierba realy use una variedad dulce para realzar el sabor de
COMESTIBLE
sopas, guisos y ensaladas. Este plato es especialmente llamativo cuando se
FLORES
dieciséis prepara con rodajas de coloridos tomates reliquia.

2 tomates rojos grandes, en rodajas 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

/ pulgada de ancho
1 4 1 cucharada de vinagre balsámico 2

2 tomates amarillos grandes, en rodajas chalotes picados

/ pulgada de ancho
1 4 Sal y pimienta negra, al gusto 8 hojas

1/4libra de mozzarella, rebanada de albahaca, finamente ralladas 1

/ pulgada de ancho
1 4 cucharada de flores de albahaca

En una bonita fuente para servir, alterna los

tomates rojos y amarillos con mozzarella. En un tazón

pequeño, bata el aceite de oliva, el vinagre balsámico,

los chalotes,

sal y pimienta. Rocíe el aderezo

sobre los tomates. Espolvorear
con hojas de albahaca y flores.
Servir a temperatura ambiente.
 Compañero de cocina: Begonia

Quínoa, BEGONIA
& CANGREJO Verrine
PARA 4 PERSONAS

W hile begonias (Begonia tuberosa) animan jardines y patios en un

caleidoscopio de colores, sus hermosas flores también pueden alegrar
cualquier plato terminado. Sus pétalos tienen una textura delicada y crujiente
y un sabor cítrico y son una maravillosa adición a este plato con quinua, el
antiguo grano originario de las tierras altas de Bolivia y Perú. La quínoa, que
conserva un agradable crujido incluso después de cocinarla, se considera un
"superalimento", repleto de nutrientes en forma de proteína, hierro y fibra, y
naturalmente libre de gluten. AVerrine(de la palabra francesaVerre,que
significa vaso) es un plato presentado en una jarra o vaso.

COMESTIBLE
11/2tazas de caldo de pollo 4 onzas de carne de cangrejo limpia
FLORES
taza de quinua
3/4 taza de granos de elote frescos 1
1/ 2 17
cucharada de jugo de limón Sal y
3 cebollas verdes, picadas
pimienta negra, al gusto
1/2 taza de mayonesa

taza de yogur natural

1/2 taza de pétalos de begonia Flores de
1/ 4

begonia, para decorar

2 cucharadas de salsa teriyaki 1

zanahoria pequeña, rallada

En una cacerola mediana, hierva el caldo, agregue la quinoa y cubra.

Reduzca el fuego y cocine hasta que la quinoa todavía esté un poco mordida y
se absorba todo el líquido, de 12 a 15 minutos. Pasar a un bol y esponjar con
un tenedor. Dejar enfriar de 15 a 20 minutos.
Mientras tanto, prepara la mayonesa teriyaki. En una licuadora, combine las
cebollas verdes, la mayonesa, el yogur y la salsa teriyaki, y procese hasta que
quede suave. Reserve 4 cucharadas para decorar.
Combine suavemente la mayonesa teriyaki, la quinua cocida, la
zanahoria, la carne de cangrejo, el maíz, el jugo de limón, la sal, la pimienta y
los pétalos. Divida la mezcla en 4 vasos y cubra cada uno con una cucharada
de mayonesa teriyaki reservada y una flor de begonia fresca.
 Compañero de cocina: Borraja

Salmón AL HORNO
con Borraja Raita
PARA 4 PERSONAS

T Las flores azules de borraja en forma de estrella (Borago officinalis), también

conocida como flor de estrella, tienen un sabor fresco a pepino que anima una

ensalada o una salsa. Cuenta la leyenda que los guerreros celtas bebían uno o dos vasos

de vino de borraja antes de la batalla para aumentar su coraje. De hecho, los

investigadores han descubierto que la borraja estimula la producción de adrenalina. Hoy

en día, algunos herbolarios recetan infusiones de flores de borraja como diurético, o

para aliviar la fiebre y la bronquitis, entre otras dolencias. En el Medio Oriente, la borraja

se destila en un agua fragante. La exuberante planta se convierte en elegantes arbustos

que a menudo llevan cielo-

flores azules junto a flores de color rosa brillante, todas en el mismo tallo.
COMESTIBLE

FLORES Complemento de color y sabor de las flores de borrajaraita, un condimento a

18 base de yogur común en la cocina india.

4 filetes de salmón (4 onzas), con piel

1/4taza de jugo de limón fresco 2
cucharadas de aceite de sésamo 2
cucharaditas de pimentón dulce 2
cucharaditas de raíz de jengibre fresco,

picado o rallado
1 cucharada de perejil fresco picado 2

dientes de ajo picados

1/2 taza de crema agria

1/2 taza de yogur griego natural

1 pepino mediano pelado, sin semillas y picado 10 ramitas

de eneldo fresco, picado, uso dividido

2 cebollas verdes, picadas

2 cucharaditas de polvo de curry dulce

Sal, al gusto

24 flores de borraja, uso dividido

 COMESTIBLE

FLORES
19

Combine los filetes de salmón, el jugo de lima, el aceite de sésamo, el pimentón,

jengibre, perejil y ajo en una bolsa de plástico con cierre. Marinar,

Refrigerado de 8 a 24 horas.
Hacer elraitacombinando crema agria, yogur, pepino, la mayor parte del
eneldo (reserva un poco para decorar), cebollas verdes y curry en polvo.
Pruebe y sazone con sal, si es necesario. losraitase puede preparar hasta 8 horas
antes y refrigerar en un recipiente tapado. Agregue suavemente 12 flores de
borraja justo antes de servir.
Precaliente el horno a 400°F.
En una fuente para horno, coloque los filetes de salmón, con la piel hacia abajo, y

cúbralos con la marinada. Hornee hasta que esté opaco y escamoso, de 8 a 9 minutos.

Sirva cada filete de salmón y cúbralo conraitay el resto de flores de

borraja y eneldo picado.
 Compañero de cocina: caléndula

Rollitos de caléndula de pavo

HACE 4

C aléndulas (Calendula officinalis), también llamadas caléndulas, son alegres

flores que han tenido usos culinarios y medicinales durante siglos. A lo largo de
los siglos, las tinturas, los aceites y los ungüentos elaborados con flores de
caléndula se han utilizado para tratar los dolores de cabeza y de muelas, e incluso
para detener el sangrado. ¡En el siglo XVI, se decía que aquellos que bebían una
poción hecha de caléndulas podían ver hadas! En climas templados, las flores
brillantes de la caléndula pintan jardines en infinitos tonos de naranja y amarillo
casi todo el año, y sus delicados pétalos agregan un tono dorado y sabor a sopas,
granos o huevos revueltos. Los cocineros alemanes solían usar caléndulas en sus
sopas y guisos, lo que explica el apodo de caléndula.

COMESTIBLE
8 onzas de queso crema, temperatura ambiente 2
FLORES
cucharadas de mayonesa baja en grasa 21
1 cucharada de rábano picante

2 cucharadas de condimento de pepinillos dulces 1

cucharada de jugo de pepinillos dulces

1 manzana ácida, pelada y finamente picada 1

taza de pétalos de caléndula

4 tortillas (12 pulgadas)

8 onzas de rebanadas de jamón o pavo finas como una oblea 1

taza de micro verduras

Pétalos de caléndula, para decorar

En un tazón, combine el queso crema, la mayonesa, el rábano picante, el

condimento de pepinillos y el jugo de pepinillos. Agregue la manzana y los pétalos de

caléndula. Coloque una tortilla plana y extienda la mezcla de manera uniforme sobre la

superficie, dejando los bordes sin relleno. Cubra con una capa de pavo y micro verduras.

Enrolle la tortilla estilo gelatina. Envuélvalo bien en una envoltura de plástico y enfríe.

Repetir. Los roll-ups se mantendrán hasta 3 días refrigerados. Para servir, corte

diagonalmente en rebanadas de 1½ pulgadas y adorne con más pétalos.

 Compañero de cocina: Cebollino

Queso de hierbas y

Tarta De Flor De Cebollino

PARA 4 A 6 RACIONES

W Tenemos que agradecer a los chinos por introducir el cebollino (Allium

schoenoprasum) al mundo occidental. Este pariente diminuto de la cebolla se
ha utilizado en la cocina durante más de 5.000 años. Los primeros colonos
estadounidenses asignaron poderes mágicos a las cebolletas, colgándolas en
racimos en las puertas de entrada para protegerse de los malos espíritus. Las
cebolletas se encuentran entre las hierbas más comunes y son una de lasfines
hierbasde la cocina francesa, que también incluyen estragón, perifollo y perejil. Son
plantas perennes, y cuando cultivas las tuyas, tienes la ventaja de poder usar las
flores aromáticas así como los tallos delgados.
en tus platos. En lugar de picar las cebolletas frescas, córtelas con unas tijeras
COMESTIBLE
de cocina. Para acelerar esta receta, sustituya una masa de pastel congelada,
FLORES
22 si lo desea.

PARA 2 MASA DE PIE (9 PULGADAS):

1/ 2taza de mantequilla, temperatura ambiente

3 onzas de queso crema, temperatura ambiente 11/2

tazas de harina para todo uso Una pizca de sal

PARA EL LLENADO:

1 recipiente (8 onzas) de crema batida

queso con cebollín y cebolla,

temperatura ambiente

3 onzas de queso crema, temperatura ambiente

1/4tazade crema agria 2

huevos, ligeramente batidos

12 flores grandes de cebollino, separadas

en pétalos

Flores de cebollino adicionales, para decorar

 COMESTIBLE

FLORES
23

CORTEZA:Cubra un molde para pastel de 9 pulgadas con spray antiadherente

o mantequilla y reserve. En un tazón grande, combine la mantequilla y el queso
crema con un tenedor hasta que estén bien mezclados. Poco a poco agregue la
harina y la sal, mezclando hasta que se forme una masa firme. Con las manos,
hazle una bola y cúbrela con film transparente. Refrigere por 30 minutos. Separar
la masa fría en 2 partes iguales. (Solo necesitará 1 parte para esta receta, así que
refrigere la masa restante para otro uso, o duplique el relleno y haga 2 tartas).
Enrolle la masa en un círculo sobre una superficie enharinada y golpéela con
cuidado en el molde preparado.
RELLENO:Precaliente el horno a 400°F. En un tazón grande con una batidora eléctrica,

combine el queso crema con hierbas, el queso crema simple, la crema agria y los huevos hasta

que quede suave. Agregue suavemente los pétalos de cebollino. Vierta la mezcla en un molde

para pastel y hornee durante 25 a 30 minutos, o hasta que el relleno esté hinchado y de color

marrón claro. Dejar reposar 15 minutos antes de cortar. Decore con flores de cebollino frescas

adicionales. Servir caliente o tibio.

 Compañero de cocina: Cilantro

Tacos de lechuga con tofu

cilantro y menta
PARA 4 PERSONAS

C oriantro/cilantro (Coriandrum sativum) es una hierba anual picante con

delicadas hojas verdes, flores blancas como encaje y un sabor intenso. En
América del Norte, las hojas de la planta se denominan cilantro y las semillas,
cilantro. En otras partes del mundo, las hojas se conocen como hojas de
cilantro, cilantro fresco y perejil chino. Las hojas y las flores generalmente se
usan crudas, ya que su sabor se desvanece rápidamente cuando se cocinan.
¡Esta es una de mis cenas ligeras favoritas!

Nota: los hilos de frijol Saifun se pueden encontrar en el pasillo asiático de la mayoría de los supermercados.

tiendas o en línea, y el tofu horneado se puede encontrar en las secciones refrigeradas de

COMESTIBLE la mayoría de las tiendas de comestibles y alimentos naturales.

FLORES
24 1 bandeja de hilos de judías Saifun o fideos de celofán 1

cucharada de aceite de sésamo

3 onzas de champiñones exóticos frescos mezclados, picados

taza de espárragos, cortados en cubitos, si lo desea

1/2

1 cucharada de salsa teriyaki

1 cucharadita de raíz de jengibre picada

2 cucharadas de aceite de maní 2

dientes de ajo picados

taza de tofu horneado, finamente

1/2

picado 2 a 3 cucharadas de salsa de

ostras

taza de anacardos o maní,

1/2
triturados 3 cebolletas, picadas

8 hojas de lechuga iceberg crujientes

taza de hojas de cilantro, picadas

1/4
Flores de cilantro

taza de hojas de menta, picadas Salsa

1/4

Sriracha, para servir Salsa picante de

chile dulce, para servir
 COMESTIBLE

FLORES
25

Remoje los hilos de frijoles o fideos en agua caliente hasta que estén suaves y

escúrralos. Con unas tijeras, corte los hilos en trozos de ½ pulgada. Colocar las

hebras en un bol y espolvorear con aceite de sésamo. Dejar de lado.

En un tazón, combine los champiñones picados con espárragos cortados en

cubitos, si los usa, salsa teriyaki y raíz de jengibre. Dejar de lado.

En una sartén mediana, caliente el aceite de maní a fuego medio-alto. Saltee la

mezcla de ajo, tofu y champiñones hasta que esté caliente, alrededor de 2 a 3

minutos. Agregue los hilos de frijol, la salsa de ostras y las nueces. Cocine, revolviendo

constantemente, durante 1 minuto. Agregue las cebollas. Retírelo del calor.

Para servir, emplatar las hojas de lechuga y rellenar con la mezcla de

tofu y hebras de frijol, o servir al estilo familiar. Espolvorea con hojas de
cilantro, flores y menta picada. Servir con salsas al lado.
 Compañero de cocina: Daylily

lirio helado
Sopa De Melón Y Mango
PARA 4 PERSONAS

D alily (Hemerocallisespecies y cultivares) viven

apenas 24 horas. Este elegante nativo de Asia,

una de las pocas variedades de lirios comestibles, ha

sido apreciado durante mucho tiempo por su color.

y belleza, así como por sus

propiedades culinarias. Los pétalos
son crujientes y frescos, como una
hoja de lechuga crujiente. En
China, capullos de lirio de tigre (Hemerocallis
COMESTIBLE
fulva), o “agujas de oro”, se secan
FLORES
26 y se agrega a sopas o salteados. Bellamente presentado, este
plato frío de melón y mango es un entrante o postre ligero y
refrescante para el verano.

1 mango, en cubos 1 taza de fresas en rodajas

1 melón mediano en temporada, 1 cucharada de azúcar granulada 2

cubicado cucharadas de licor de naranja 5

1/4taza de jugo de naranja fresco azucenas, para decorar

En una licuadora, haga puré el mango, el melón y el jugo de

naranja en lotes hasta que quede suave. Transfiera a un tazón y
refrigere. Enjuague la licuadora y haga un puré con las fresas, el azúcar
y el licor de naranja. Transfiera a un tazón y refrigere. Enfriar los purés
durante 2 horas antes de servir. Para servir, vierta la mezcla de melón
en un lado de un plato hondo para sopa. Servir con un cucharón las
fresas trituradas junto a él sin mezclar. Cortar 1 azucena en tiras finas y
espolvorear por encima. Decora cada bol con una flor entera y sirve
inmediatamente.
 Compañero de cocina: Dianthus

MANTEQUILLA DE DIANTO
PARA 4 PERSONAS

D ianthus vienen en una miríada de colores. El género incluye unas 300

especies de plantas con flores de la familia Caryophyllaceae, nativas
principalmente de Europa y Asia. Los nombres comunes incluyen clavel
(D. caryophyllus), rosado (D. plumarioy especies relacionadas) y
dulce Guillermo (D. barbato). Esta diminuta belleza añade una luz
aroma a nuez moscada y un toque colorido a muchos platos,
incluyendo ensaladas verdes, moldes de gelatina y una de mis recetas
fáciles favoritas, mantequillas compuestas. Puedes hacer esto con todo
tipo de flores, incluidas violas, caléndulas, rosas, ajo de sociedad y, por
supuesto, tus hierbas favoritas (y sus flores). Haga varios troncos y consérvelos en
una envoltura de plástico en el refrigerador.
Pruebe estas mantequillas saborizadas como deliciosos aderezos para un bistec a la
COMESTIBLE
parrilla o un trozo de pescado a la parrilla, o por qué no probar una en lugar de laraita
FLORES
en el salmón al horno de la página 18? 27

taza de flores de clavel, separadas en pétalos 1 barra de

1/2

mantequilla a temperatura ambiente

Pétalos de clavel, para decorar

En un tazón pequeño, mezcle suavemente los

pétalos y la mantequilla con un tenedor. En una

hoja de envoltura de plástico, enrolle la mantequilla

en forma de tronco pequeño.

Golpee los extremos y los lados del

rollo hasta que quede suave.

Presiona los pétalos de las flores

alrededor del exterior del rollo de

mantequilla antes de envolverlo

firmemente en la envoltura de

plástico. Mantener refrigerado hasta

que esté listo para usar.

 Compañero de cocina: eneldo

Canapés De Salmón Ahumado

con Salsa de Mostaza y Eneldo
HACE 2 4

T la palabra "eneldo" (Anethum graveolens), de acuerdo aEnciclopedia ilustrada de

hierbas de Rodale, se deriva del nórdicodila,“para arrullar”, en alusión a las

cualidades inductoras del sueño de la planta. ¡Los antiguos griegos usaban el eneldo

como cura para el hipo! Los europeos del este y del norte utilizan las frondas plumosas

de esta hierba versátil en una serie de especialidades, desde el arenque marinado

hasta el goulash. Como estrellas fugaces en un tallo, las diminutas flores amarillas del

fragante eneldo brindan una guarnición encantadora. También son un excelente

condimento para sopas o salsas. Las semillas de eneldo se usan para encurtir o

hornear. Este aperitivo es mi adaptación del tradicional suecogravlax.

COMESTIBLE

FLORES
29
2 cucharadas de mostaza Dijon 5 2 cucharadas de eneldo fresco, picado 24

cucharaditas de azúcar granulada 2 rebanadas del tamaño de una fiesta o té

cucharadas de vinagre de arroz 1 pan de centeno o centeno 4 onzas

cucharada de agua de salmón ahumado Ramitas de

taza de aceite de semilla de uva o

1/2 eneldo, para decorar

aceite de nuez 1/4 taza de flores de eneldo, para decorar

En un tazón mediano, mezcle la mostaza, el azúcar, el vinagre, el agua y el aceite

hasta que quede suave. Agregue el eneldo. Dejar de lado. Corte el pan en las formas y

tamaños deseados y colóquelo en un plato para servir. Cubra con rodajas de salmón y
salsa de mostaza y eneldo. Adorne con ramitas de eneldo y flores de eneldo.
 Compañero de cocina: Feijoa

Canicas de melón
con coulis de frambuesa y
Flores de Feijoa
PARA 4 PERSONAS

yo
Debo confesar: soy más fan de las flores aromáticas y carnosas de la
feijoa (Feijoa sellowiana O)—comúnmente llamada piña guayaba
— que yo soy de la fruta exótica misma. Los pétalos comestibles aparecen a principios

del verano, con un sabor ligeramente dulce con toques de canela como las guayabas que

se desarrollan unas semanas más tarde. Una corona con volantes de anteras rojas y 6

pétalos de color rosa pálido crean flores tan decorativas como deliciosas.

1 taza de bolas de melón, refrigeradas

COMESTIBLE
1 taza de bolas de melón españolas u otras de temporada, refrigeradas 1
FLORES
taza de bolas de sandía sin pepitas, refrigeradas 31

1 paquete (12 onzas) de frambuesas congeladas, descongeladas

1/3Vaso de agua

1/3 taza de azúcar granulada feijoa

flores, estambres eliminados

Combine todas las bolas de melón en un tazón y refrigere. para hacer el

coulis, haga puré las frambuesas descongeladas y el agua en una licuadora. Cuele
en una cacerola mediana, agregue el azúcar y cocine a fuego medio.
caliente, revolviendo ocasionalmente, hasta que la

la mezcla se reduce en aproximadamente

un cuarto, alrededor de 5 a 6

minutos. Enfriar.

Coloque las bolas de

melón en tazones o tazas
individuales, cuchare el
piña exótica coulis por encima, decorar
con feijoaflorece y sirve.
fruta de guayaba
 Compañero de cocina: Hinojo

Pomelo, aguacate e hinojo

Ensalada con aceitunas griegas
PARA 4 PERSONAS

yosoy adicta al hinojo (Foeniculum vulgare). Desde la hoja hasta la raíz, encuentro

aplicaciones culinarias para todas las partes de esta planta perenne crujiente con

sabor a anís, que pertenece a la familia del apio.apiáceas.El nombre del hinojo en griego

esmaratón, que literalmente significa "la llanura con hinojos", en referencia a la

ubicación de la famosa batalla griega de Maratón. El hinojo es delicioso crudo o cocido, y

sus diminutas flores amarillas son tan agradables al paladar como lo son las semillas, las

hojas y la raíz (también llamada bulbo). La semilla de hinojo es un ingrediente clave en la

salchicha italiana y es una de las especias en la mezcla china de cinco especias. Una

variedad de hinojo, Florencia, es

utilizado, junto con el anís, otra hierba con sabor a regaliz, en la elaboración de la
COMESTIBLE

FLORES absenta, una bebida alcohólica medicinal de finales del siglo XIX que ahora
32 encuentra una renovada popularidad en la coctelería moderna.
En esta receta, combino el delicado y dulce hinojo con la frescura cítrica de
la toronja, la cremosidad del aguacate y las aceitunas griegas Kalamata carnosas
pero ligeramente amargas.

2 pomelos rosados

1 raíz o bulbo grande de hinojo, en rodajas muy finas

/ taza de vinagre de arroz
2 3

1/3 taza de agua fría

1 cebolla dulce pequeña, en rodajas muy finas 3

cucharadas de aceite de oliva virgen extra

2 cucharaditas de comino molido, o más al gusto

Jugo de limón fresco, al gusto

1/2 cucharadita de sal

3 a 4 tazas de mezcla de rúcula baby o mesclun 1 aguacate

maduro, cortado en cubitos

1 taza de aceitunas Kalamata, sin semillas

de flores de hinojo, para decorar

 COMESTIBLE

FLORES
33

Pelar y quitar las semillas de las toronjas, quitando la médula blanca.

Seccione la fruta y corte cada sección en 3 pedazos. Exprima las pieles en
un bol y reserve el jugo. Dejar de lado. Deseche las pieles.
Para encurtir ligeramente el hinojo, coloque las rodajas de hinojo en un bol y

añada2⁄3taza de vinagre de arroz para1⁄3taza de agua, o lo suficiente para cubrir.

Agregue las rodajas de cebolla y refrigere por hasta 2 horas.

En una licuadora o procesador de alimentos, combine el jugo de toronja, el aceite de

oliva, el comino, el jugo de limón y la sal. Pulse hasta emulsionar.

En un tazón grande, mezcle las verduras con el aderezo y divida en partes

iguales entre los platos. Cubra con los trozos de toronja, el aguacate cortado en
cubitos y las aceitunas Kalamata sin semillas. Escurra las rodajas de hinojo y

cebolla y colóquelas sobre la ensalada. Decorar con flores de hinojo.

 Compañero de cocina: Hinojo

Tagine de cordero con habas

e hinojo CUATRO maneras
PARA 4 PERSONAS

T el palabratajínhace referencia al plato homónimo con tapa cónica, así como a los

alimentos que se cocinan en su interior. En Marruecos, los tajines suelen hervirse a

fuego lento durante mucho tiempo sobre un fuego de carbón. En mi cocina, sustituyo

una sartén pesada de hierro fundido o una olla de cocción lenta por la clásica olla de

tajín, pero si tienes un tajín, ¡úsalo! Estacional

verduras, carne, aves o pescado, y una combinación inusual

de hierbas y especias forman la esencia de un tagine.
Cuando preparo tajín de cordero, acompaño trozos de la
paletilla de cordero más gorda y huesuda con trozos de
cordero más magro para un sabor más robusto.
COMESTIBLE
En esta receta, también uso hinojo, una hierba
FLORES
34 favorita de los cocineros marroquíes, de cuatro
maneras: desde el bulbo sutilmente dulce con sabor a

anís, hasta las frondas, las flores y el preciado polen, una

novedad y cada vez más popular, pero costosa. especia.

Fuera de

Europa, California, es una gran

cosechadora de polen de hinojo
puro, y su producto es considerado
uno de los mejores en el
mundo. el aroma
y el sabor del polen de
hinojo son dulces y
picantes, similares
a las cualidades de la semilla de hinojo sólo

que más intensas. ¡Solo una pizca de polen

de hinojo puede hacer que un plato común

sea extraordinario!
Nota: La paletilla de cordero es un trozo de carne huesudo pero lleno de sabor. La pierna de cordero se cocina

más rápido que la paletilla, así que la agrego más tarde en el proceso de cocción. Si elige no usar pierna de

cordero, simplemente duplique la cantidad de hombro de cordero. Puedes encontrar polen de hinojo en tiendas

especializadas en especias o en línea. Consulte la Guía de recursos, página 92.

2 bulbos de hinojo con hojas 3 1 taza de caldo de res 11/

cucharadas de aceite de oliva 1 2cucharaditas de sal

cucharadita de jengibre molido 1 2 cucharadas de polen de hinojo,

cucharadita de cúrcuma uso dividido

cucharadita de pimienta negra 2
1/2 11/2libras de lomo de cordero o
cebollas medianas, picadas 11/2
pierna de cordero, cortada en cubos,
libras de paletilla de cordero,
si lo desea

cortar en cubos 1 taza de habas baby congeladas

2 zanahorias, peladas y en rodajas o guisantes

diagonalmente Flores de hinojo, para decorar

COMESTIBLE
Precaliente el horno a 350°F.
FLORES
Retire la cubierta externa dura del hinojo y reserve. Picar las hojas 35

de hinojo de encaje y reservar para decorar. Cortar el hinojo restante

en gajos pequeños. Dejar de lado.
En un tagine o un horno holandés que puede ir de la estufa al horno, caliente el

aceite a fuego medio-alto. Agregue el jengibre, la cúrcuma y la pimienta negra. Revuelva

hasta que las especias comiencen a formar espuma. Agregue la cebolla picada. Cocine,

revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas se ablanden. Añadir la paletilla de

cordero y la cobertura exterior reservada de los bulbos de hinojo. Cocine, volteando

ocasionalmente, de 3 a 4 minutos. Agregue las zanahorias, el caldo, la sal y 1 cucharada

de polen de hinojo. Cubra bien y transfiera al horno. Cocine hasta que la carne esté

parcialmente cocida, de 45 a 50 minutos. Agregue las cuñas de hinojo, el lomo de

cordero en cubos o la pierna de cordero, si se usa, y el polen restante. Cocine hasta que

el cordero esté bien cocido, de 35 a 40 minutos. Agregue las habas y cocine de 10 a 15

minutos más. Deseche la cubierta exterior del hinojo, que se usa solo para dar sabor,

aunque estará bastante suave. Escurra cualquier grasa. Pruebe la salsa para darle sabor.

Agregue sal, si lo desea.

Espolvorear con las hojas de hinojo picadas y las flores de hinojo

reservadas. Servir con pan crujiente.
 Compañero de cocina: Geranio

Tronco de Navidad de geranio

RACIONES 1 0 A 1 2

T aquí hay dos tipos distintos de flores conocidas como geranios. Los preciados
por sus usos culinarios se denominan comúnmente geranios perfumados, pero
en realidad pertenecen al géneropelargonio. Los otros pertenecen a un género
separado,Geranio, y son comúnmente llamados cranesbills o geranios
resistentes. Lo más fácil
manera de decirpelargoniosygeraniosaparte es que los
dos pétalos superiores depelargonio las flores son
diferentes de los tres pétalos inferiores.GeranioFlorida
Las flores tienen cinco pétalos similares.pelargonios
fueron introducidos en Europa desde Sudáfrica en el
siglo XVII. Sus
las hojas y flores comestibles son deliciosas en
postres, tés y otros platos. Uno de mis
COMESTIBLE

FLORES
36 tipos favoritos depelargonio, el enano
Marta Washington (Pelargonium x domesticum) o Regal, viene en una amplia
gama de formas, desde orquídeas hasta cara de pensamiento. algunas variedades
de pelargoniostener hojas perfumadas; los aromas más comunes son rosa, limón y
menta. Todos los años, mi abuela francesa solía hacer un Bûche de Noel, un postre
tradicional de Navidad. Esta es mi nueva imaginación de su receta: un delicioso
bizcocho salpicado de pétalos comestibles perfumados.

1 taza de agua / taza de mantequilla, habitación

1 2

2 tazas frescas o secas perfumadas la temperatura

hojas de geranio 16 onzas de azúcar en polvo 1

8 huevos limón, rallado

1 taza de azúcar granulada 1 taza de 2 a 3 docenas de geranio perfumado

harina para todo uso 2 cucharaditas flores, separadas en pétalos Flores

de polvo para hornear 12 onzas de enteras de geranio perfumado,

queso crema, para Decorar

temperatura ambiente Hojas de menta, para decorar

 Primero, ya sea el día anterior o unas horas antes, haz un poco de té de
geranio. En una cacerola pequeña, hierva el agua y agregue las hojas de geranio.
(Las hojas secas producen un aroma más fuerte). Cubra bien, retire del fuego y
deje reposar de 1 a 2 horas. Escurrir a través de una gasa o un colador de malla
fina. Ponga a un lado o refrigere durante la noche.
Para hacer el tronco de Navidad, precaliente el horno a 400 °F. En un tazón grande

con una batidora eléctrica, bata 2 cucharadas de té de geranio, huevos, azúcar

granulada, harina y polvo de hornear durante 5 minutos. Engrase generosamente o

forre una bandeja para hornear antiadherente de 11x15 pulgadas con papel

pergamino. Vierta la masa uniformemente sobre la bandeja y hornee en la rejilla del

medio del horno hasta que la parte superior esté dorada, aproximadamente de 8 a 10

minutos. Retire del horno. A medida que se enfríe, el pastel se desinflará. Luego

voltéelo con cuidado sobre papel pergamino nuevo o

una toalla de cocina limpia. Dejar de lado.

En un tazón grande con

una batidora eléctrica, bata el

queso crema, la mantequilla, COMESTIBLE

y azúcar en polvo FLORES

37
hasta que esté suave. Agregue

la ralladura de limón.

Para armar el tronco, primero extienda una capa

delgada (aproximadamente la mitad) del relleno sobre el

pastel plano. Espolvorear con pétalos de geranio. Usando

ambas manos y el papel de pergamino o una toalla de cocina

para mantener el pastel entero, enrolle suavemente el pastel

como un rollo de gelatina. Transferir con cuidado a un plato de

servir. Con un cuchillo o una espátula, escarcha el exterior.

del tronco con el glaseado

restante. Decorar con
pétalos adicionales, flores
enteras y menta
hojas. Enfriar durante 2

horas antes de servir.

para rebanar más fácilmente.

 Compañero de cocina: hibisco

AGUA DE JAMAICA
HACE 4 TAZAS

H El té de ibiscus, que tiene muchos nombres diferentes en todo el mundo, es

una bebida muy popular que se puede servir fría o caliente. Comunmente
llamadoagua de jamaicaoagua de flor de jamaica, el té de hibisco también se
conoce como roselle, malva africana, malva rosa y acedera india. Es una infusión a
base deFloridao de jamaica,los cálices o sépalos secos: las partes más externas de
la flor que protegen el botón floral en desarrollo
— de la planta de hibisco (Hibisco sabdariffa).Vendido por peso en la mayoría de los

mercados mexicanos, el té de hibisco contiene vitamina C y minerales. Cuando hierve,

Floridao de jamaicaadquiere un ligero sabor cítrico y un color rojo rubí agradable a la

vista. Esta bebida también se puede macerar con jengibre y, para darle un poco de

dinamismo, puede agregar un toque de clavo, una pizca de

canela o un chorrito de ron.

COMESTIBLE

FLORES
38 4 tazas de agua Azúcar granulada, al gusto Ramas

1/4 tazaflor de jamaica de menta, para decorar

En una cacerola, hervir elFloridao de jamaicaen las 4 tazas de agua

durante 10 a 15 minutos. Retire del fuego y cuele el líquido en una jarra.
Endulzar al gusto y servir caliente o frío, adornado con menta.

Arriba: un fresco
cáliz de hibisco.
Izquierda: Seco

cálices, también

conocido comoFlor

de jamaica.
 Compañero de cocina: Lavanda

Galletas De Mantequilla De Lavanda

LO QUE HACE 2 4

L avándula—más comúnmente conocida como lavanda, se originó en países

alrededor del Mediterráneo, donde el clima de cultivo es ideal. Aunque
generalmente se asocia con tonos de azul, la lavanda, que es parte de la familia de
la menta, también puede lucir tonos de púrpura y lila, blanco, rosa, malva e incluso
amarillo. Cuando las diminutas flores se recogen en su mejor momento de junio a
agosto y se quitan de sus tallos, ¡solo una pizca puede agregar un aroma
misteriosamente dulce y un sabor encantador a las galletas, los sorbetes e incluso
al estofado de carne!

1 taza de mantequilla, temperatura ambiente

1/2taza de azúcar granulada 2

tazas de harina para todo uso

COMESTIBLE
1/2 limón, rallado
FLORES
11/2cucharadas frescas o3/4cucharilla 41

flores secas de lavanda Flores

adicionales, para decorar

En un tazón grande con una batidora eléctrica, bata la mantequilla y el azúcar hasta que

esté suave y esponjosa. Agregue la harina en incrementos, mezclando hasta que se forme

una masa suave y firme. Agregue la ralladura de limón y las flores de lavanda. Cubra una

superficie plana con papel pergamino y enharine ligeramente. Divida la masa en 2 partes

iguales y extiéndala en 2 rectángulos (10x7 pulgadas) de aproximadamente ¼ de pulgada de

grosor. Coloque el pergamino en una bandeja para hornear y refrigere al menos 2 horas o

toda la noche.

Precaliente el horno a 325°F. Usando su cortador de forma favorita, corte las galletas.

Colóquelos en una bandeja para hornear antiadherente o forrada con pergamino,

separándolos a 1 pulgada de distancia para que tengan espacio para expandirse.

Hornee durante 18 a 20 minutos, o hasta que las galletas se vuelvan de color

marrón claro alrededor de los bordes. Míralos con cuidado para que no se quemen.

Retire las galletas del horno y déjelas enfriar por completo. Almacenar en un

recipiente hermético.
 Compañero de cocina: Lavanda

Clafoutis de cereza con

flores de lavanda
PARA 4 PERSONAS

T l sutil aroma a lavanda infunde este clásicoclafoutis, un postre rústico de la

región de Limousin de Francia que presenta cerezas suspendidas en una
masa espesa similar a un panqueque que se hincha.

3 cucharadas de flores de lavanda frescas o secas, uso dividido 1

taza de leche tibia

3 cucharadas de mantequilla

21/2a 3 tazas de cerezas Bing frescas o congeladas, sin hueso

taza más 2 cucharadas de azúcar granulada 3

1/3
huevos

COMESTIBLE
1/2 cucharadita de extracto puro de almendras
FLORES
42 1/4tazade harina para todo uso 2
cucharadas de harina de almendras

Flores de lavanda frescas o secas, para decorar

Crema batida, para decorar si se desea

Si usa flores frescas, quítelas de los tallos. Coloque 2½ cucharadas de

las flores frescas o secas en una bolsita pequeña o en un infusor de té y
colóquelas en la leche tibia. Tapar e infundir durante 30 minutos. Desechar
el sobre y reservar.
Precaliente el horno a 375°F. Engrase una fuente para hornear de 8x8 pulgadas o 4

platos individuales y salpique la(s) parte(s) inferior(es) con la mantequilla y las cerezas.

En un tazón, mezcle la leche infundida, el azúcar, los huevos, el extracto de almendras, la

harina, la harina de almendras y las flores de lavanda restantes. Vierta la mezcla sobre las

cerezas. Coloque la fuente o los platos para hornear dentro de una fuente más grande llena

con suficiente agua tibia para llegar a la mitad de los lados de la fuente.

Hornee durante 55 a 60 minutos, o hasta que cuaje. Prefiero esto servido

tibio. Adorne con flores de lavanda y una cucharada de crema batida, si lo desea.
 Compañero de cocina: Lavanda

limonada de lavanda
HACE APROXIMADAMENTE 1 CUARTO

T El aroma de docenas de tipos de lavanda llena el aire en Pearson's Gardens &

Herb Farm en Vista, California. Pearson's es un vivero deslumbrante fundado
en 1981 por Mark y Cindy Pearson, y en la actualidad producen casi 1000
variedades únicas de hierbas, comestibles y plantas aptas para California. En esta
receta, utilizo uno de sus productos más vendidos, la lavanda común, también
conocida como lavanda inglesa (Lavándula angustifolia). Además de esta bebida
de limón, pruebe otras bebidas protagonizadas por la lavanda: té caliente
calmante endulzado con un poco de miel de lavanda, agua refrescante con
infusión de lavanda y frutas, o agregue su cóctel favorito con un poco de amor de
lavanda.

5 tazas de agua, uso dividido

COMESTIBLE
1/2 taza de flores de lavanda frescas, quitadas de los tallos
FLORES
1/3 taza de jugo de limón fresco 45
taza de azúcar granulada, o al gusto
3/4

Flores de lavanda, para decorar Rodajas

de limón, para decorar

En una cacerola pequeña, traiga

1 taza de agua a punto de ebullición. Retire del

fuego y agregue las flores de lavanda. Cubrir y
dejar reposar durante 10 minutos.
Cuele a través de un colador de malla
fina en una jarra de un cuarto y
deseche las flores. Agregue el jugo de
limón, el agua restante y el azúcar al
gusto. Adorne con flores de lavanda y
rodajas de limón. mejor servido

sobre hielo o

enfriado.
 Compañero de cocina: Verbena de limón

TÉ DE VERBENA DE LIMÓN
HACE 1 TAZA

yo
En Europa y el norte de África, las hojas y flores de la verbena de limón (Aloysia

triphylla) generalmente se empapan como un té de hierbas. La verbena de limón tiene

sus orígenes en Argentina y Chile, y como muchas otras plantas, debe su debut

europeo a los paladares más exigentes de los primeros exploradores españoles. Este

arbusto de flores perennes puede convertirse en un seto imponente, especialmente en

climas templados, con delicados rocíos de diminutas flores de color rosa-púrpura o

blanco que aparecen a fines de la primavera hasta principios del verano. Las hojas de

verbena de limón también pueden agregar una pizca de sabor a limón a los platos de

pescado y aves, adobos de vegetales, aderezos para ensaladas, mermeladas, pudines e

incluso yogur griego.

No se sorprenda si, después de beber una taza de té de verbena de limón, sus

párpados comienzan a caerse, ya que se dice que la planta ayuda a la relajación y

COMESTIBLE
facilita la digestión. Como su nombre lo indica, la verbena de limón se
FLORES
46 caracteriza por su dulce aroma a limón. A menudo combino verbena de limón

con hojas de menta fresca.

6 hojas frescas de verbena de limón y

flores
8 hojas frescas de hierbabuena, si lo desea 1

taza de agua hirviendo

Azúcar granulada, al gusto

Coloque las hojas y las flores de verbena de

limón y las hojas de hierbabuena, si lo desea, en

una tetera pequeña o en una taza. Agregue 1 taza

de agua hirviendo y deje reposar durante 2 o 3

minutos. Añadir azúcar al gusto.

 Compañero de cocina: flores y pétalos mixtos

Flores Cristalizadas
HACE 2 DOCENAS

yoMe encanta cristalizar flores. Algunas de mis flores favoritas para endulzar

son las violetas, la borraja, el clavel y los pétalos de rosa, pero ¿por qué no

empezar con una mezcla de flores y pétalos? ¡A solo unos minutos de mi

casa está Fresh Origins, uno de los principales cultivadores de

microvegetales y más de 60 variedades de flores comestibles! Las rosas en

miniatura también se pueden confitar enteras y usarse como toque final

para pasteles elegantes. Seleccione los capullos o pétalos de flores más

bonitos y manipúlelos con cuidado. Me encanta decorar pasteles y pudines

con ellos, y son regalos encantadores.

Nota: Cuando use huevos crudos o claras de huevo crudas, asegúrese de que provengan de
COMESTIBLE
una fuente orgánica confiable. Guarde los huevos en el refrigerador. Las mujeres
FLORES
embarazadas y los pacientes inmunodeficientes deben abstenerse de comer huevos crudos o 49
claras de huevo crudas.

2 claras de huevo pasteurizadas taza de azúcar extrafina o

1/4
granulada 24 flores o pétalos
2 cucharaditas de agua

Cubra 2 bandejas para hornear con papel pergamino. En un tazón pequeño,

bata las claras de huevo con agua hasta que estén bien mezcladas. Con un pincel

pequeño, pinte ambos lados de las flores o pétalos con una fina capa de clara de

huevo y colóquelos en una bandeja para hornear. Use pinzas para manipular las

flores si es necesario. Coloque el azúcar en un colador de malla fina y golpee

ligeramente el colador para espolvorear una película muy fina de azúcar primero

en la parte inferior del pétalo y luego en la parte superior. Pinte solo un par de

pétalos a la vez antes de espolvorear con azúcar para evitar que se sequen las

claras de huevo. Coloque en una bandeja para hornear limpia y deje secar hasta

que los pétalos se endurezcan. Se mantendrá hasta por 6 meses en un recipiente

hermético.
 Compañero de cocina: flores y pétalos mixtos

Croustade De Hojaldre
con Peras, Nueces Confitadas
y gorgonzola
PARA 2 A 4 RACIONES

1 hoja de hojaldre congelado, descongelado

según indicaciones 2
cucharadas de leche
2 cucharadas de mantequilla

1/4 taza de azúcar moreno

2 a 3 cucharadas de vinagre balsámico

1 pera Bosc grande, pelada y en rodajas finas

taza de gorgonzola desmenuzado
1/2
COMESTIBLE
Nueces confitadas
FLORES
50
Flores y pétalos mixtos, para decorar

Comience a preparar este plato el día antes de servir. Precaliente el horno a 400°F.
Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino y espolvoree ligeramente con
harina.
Desdoble con cuidado el rectángulo de hojaldre descongelado. Cortar ½ pulgada de masa

a lo largo de cada borde y reservar. Sumerja sus dedos en la leche y aplique un poco a lo largo

de cada lado. Pegue las piezas recortadas a lo largo de los bordes para formar un borde

elevado. Pinchar la base con un tenedor y, para evitar que se hinche demasiado durante el

horneado, forrarla con papel pergamino y frijoles secos o perlas de hojaldre. Hornee por 15

minutos, o hasta que esté ligeramente inflado y dorado. Ponga a un lado hasta que esté listo

para servir.

En una sartén, derrita la mantequilla, el azúcar moreno y el vinagre balsámico. Agregue las

rodajas de pera y saltee hasta que estén ligeramente caramelizadas, de 6 a 8 minutos.

Cubrir el hojaldre prehorneado con las peras caramelizadas y espolvorear

con queso y nueces. Hornee durante 10 minutos o hasta que el queso esté
burbujeante. Deslice la masa en una fuente para servir, espolvoree con flores,
córtela en cuadrados y sirva caliente.
 Compañero de cocina: flores y pétalos mixtos

de stephenie
Cubitos de hielo en flor

S Boomin' Ice Cubes de tephenie tiene que ser la receta más fácil de este libro,
¡excepto para decidir cuál de tus hermosos pétalos favoritos exhibir en hielo!
Cualquier flor comestible, o incluso un capullo completo, funcionará
maravillosamente, pero a Stephenie Caughlin, propietaria de Seabreeze Organic
Farm en Del Mar, California, le encanta agregar violas a los cubitos de hielo. Las
violas multicolores bien llamadas (Viola tricolor), o Johnny Jump Ups, aparecen año
tras año en una sucesión interminable. Su sabor dulce es débil pero distintivo. en
unSueño de una noche de verano, Shakespeare asigna propiedades afrodisíacas a
la hermosa flor que, según cuenta la leyenda, era la favorita de Cupido, el dios del
amor.

COMESTIBLE
25 a 30 violas frescas, capullos de rosa u otras flores favoritas Bandejas de
FLORES
cubitos de hielo o anillo de hielo
52

El día anterior, llene las bandejas de cubitos de hielo (o el molde de anillos) hasta la mitad con

agua. Congelar bien. Coloque las flores sobre el hielo y cubra

con más agua. Congelar hasta que cuaje.
 Compañero de cocina: Azahar

Mulhalbia:
Crema pastelera de azahar
con Mangos a la Parrilla
PARA 6

yo
Me encanta usar cítricos (Agriosespecies y cultivares): gajos de toronja
fresca en ensaladas, jugo recién exprimido en bebidas y aderezos, limones
marroquíes en conserva en salteados y en postres, a menudo confío en unas
gotas de agua de azahar y azahar fresco para agregar un toque. de exotismo.
Desde mandarinas dulces (llamadas así por Tánger, Marruecos) hasta
naranjas sanguinas de pulpa carmesí, los cítricos se han cultivado durante
siglos en todo el Mediterráneo, particularmente en
Italia y el norte de África. Se cree que Cristóbal Colón trajo los primeros
COMESTIBLE
cítricos al Nuevo Mundo en 1493, y uno de los primeros exploradores
FLORES
54 españoles, probablemente Ponce de León, plantó los primeros naranjos
en Florida en algún momento entre 1513 y 1565.
Debido a que los pétalos de los cítricos tienden a ser cerosos y tienen un
sabor pronunciado, tengo algunos consejos para ti sobre cómo usarlos. En
España, los azahares se secan y se convierten en té, mientras que en Túnez, uno o
dos azahares frescos suelen flotar sobre un vaso de té. ¿Te sientes aventurero?
Intente hacer mis conservas de azahar en la página 58. Los pétalos de azahar
también se pueden convertir en un agua delicadamente perfumada con cítricos,
similar al agua de rosas, que es común tanto en la cocina francesa como en la del
Medio Oriente. El proceso para hacer agua de azahar, también llamada agua de
azahar, es bastante complejo y requiere kilos de flores frescas, generalmente de
naranjas amargas de Sevilla.
Aquí les comparto una de mis recetas favoritas,Mulhalbia, un postre
tradicional marroquí que obtiene su fragancia del agua de azahar. Se sirve en
ocasiones festivas, generalmente en un plato poco profundo colocado en el
centro de la mesa para que cada invitado pueda sumergirse en él con una
cuchara. En temporada, me gusta rematarMulhalbiacon rodajas de mango o
melocotón a la parrilla. En otoño, opto por semillas de granada frescas.
Nota: El azahar o el agua de azahar están

disponibles en tiendas especializadas en

especias, mercados de Medio Oriente o en

línea. Consulte la Guía de recursos, página 92.

Asegúrese de guardar el

botella a la luz del sol para que

el agua no se oscurezca.

2 cucharadas de aceite vegetal

2 mangos, pelados y cortados en gajos finos 21/4

tazas mitad y mitad, uso dividido

taza de azúcar granulada 1
1/2
rama de canela

taza de maicena
1/3

2 cucharadas de agua de azahar o azahar

1/4taza de almendras fileteadas

2 cucharadas de azúcar en polvo 1

COMESTIBLE
cucharadita de canela en polvo Flores de
FLORES
naranja enteras, para decorar 55

Precaliente una parrilla de estufa o una parrilla. Cepille ligeramente con aceite y cocine las

rodajas de mango hasta que aparezcan las marcas de la parrilla. Dejar de lado.

En una cacerola grande, combine 2 tazas de mitad y mitad, azúcar y rama

de canela y hierva a fuego lento. En un tazón mediano, mezcle la maicena y la
otra mitad restante. Revuelva esto en la mezcla de azúcar a fuego lento.
Agregue el agua de azahar y cocine, revolviendo constantemente, hasta que la
mezcla cubra el dorso de una cuchara de madera. Deseche la rama de canela.
Dejar de lado.
En una sartén antiadherente, tuesta las almendras, sacudiendo la sartén de
un lado a otro, hasta que se doren. Enfriar y luego moler las almendras en un
procesador de alimentos o en un molinillo de café. En un tazón pequeño, mezcle
las almendras molidas con el azúcar en polvo y la canela. Dejar de lado.
Para servir, vierta las natillas en un plato poco profundo o en 6 tazones
individuales. Dejar enfriar.Mulhalbiatendrá la consistencia de una crema
pastelera. Adorne con mango, espolvoree con la mezcla de almendras y salpique
con azahares enteros. Se sirve mejor a temperatura ambiente.
COMESTIBLE

FLORES
56
 Compañero de cocina: Azahar

Naranjada:
FLOR DE NARANJO Naranjada
HACE 1 CUARTO
aranjadaes una bebida refrescante sin alcohol que es la contraparte mexicana de la
norte
naranjada francesa, una bebida a base de jugo de naranja natural y agua con un

toque de azúcar. Ambas bebidas son muy populares en verano. En el norte de África y el

Medio Oriente, las aguas aromáticas como el agua de rosas, el agua de geranio o el

agua de menta a menudo se agregan a las bebidas de frutas frescas. En Marruecos, el

agua de azahar es la preferida.

Nota: El azahar o el agua de azahar están disponibles en tiendas especializadas en especias,

mercados de Medio Oriente o en línea. Consulte la Guía de recursos, página 92.

Asegúrate de guardar la botella a la luz del sol para que el agua no se oscurezca.
COMESTIBLE

FLORES
taza de azúcar granulada 3
3/4 57
tazas de agua, uso dividido 2
tazas de jugo de naranja fresco

11/2cucharadas de azahar
o agua de azahar
Caléndula fresca o pétalos mixtos, para decorar

Primero haga un jarabe simple combinando el azúcar y

1 taza de agua en una cacerola pequeña. Llevar a fuego
lento y revolver para disolver. Enfriar. Vierta ¼ de taza del
jarabe simple en una jarra. Transfiera el jarabe restante a un
recipiente sellado y refrigere por hasta una semana.
Guardar para otro lote de Naranjadau otro uso.

A la jarra, agregue el jugo de naranja, el agua restante y el agua de

azahar. Revuelva para mezclar. Enfriar. Para servir, vierta en vasos con
hielo y adorne con una pizca de pétalos mixtos. (Utilicé caléndulas en el
vaso de la foto).
 Compañero de cocina: Azahar

Conservas de Azahar
HACE 1 TAZA

T aquí llega un momento durante la temporada de naranjas cuando las flores

literalmente caen sobre el suelo. Ahí es cuando arrancar los pétalos de estas
flores caídas, o puede alcanzar el árbol y arrancar suavemente los pétalos, dejando
el estambre y la pequeña fruta en ciernes en la rama. Estas conservas de ambrosía
se elaboran tradicionalmente con naranjas de Sevilla (la misma fruta que se usa
para hacer mermelada), pero las flores de las variedades Navel o Valencia
funcionan igual de bien. En el norte de Marruecos, esta delicia fragante se saborea
a cucharadas en ocasiones especiales.

Nota: El azahar o el agua de azahar están disponibles en tiendas especializadas en especias,

mercados de Medio Oriente o en línea. Consulte la Guía de recursos, página 92.

Asegúrate de guardar la botella a la luz del sol para que el agua no se oscurezca.
COMESTIBLE

FLORES
58 1 cucharadita de sal

51/2tazas de agua, uso dividido

2 tazas (alrededor de 4 onzas) de pétalos de naranja sin imperfecciones

2 cucharadas más 11/4tazas de azúcar granulada, uso dividido

taza de agua de azahar o azahar 2
1/3
cucharadas de jugo de limón fresco

Para eliminar el amargor de los pétalos, combine la sal y 2½ tazas de agua en

un tazón grande. Agregue los pétalos y deje reposar unos 45 minutos. Fuga.
En una cacerola esmaltada mediana o de fondo grueso, hierva a fuego lento las 3

tazas de agua restantes y las 2 cucharadas de azúcar. Agregue los pétalos y cocine a

fuego lento durante 7 a 8 minutos. Con una cuchara o unas pinzas, elimine las

impurezas, como los pedacitos de pétalos que flotan en la superficie.

Cuele el líquido en una taza medidora. Necesitarás 1½ tazas para completar la

receta. Transfiera con cuidado los pétalos a un plato o tazón y déjelos a un lado.
Regrese el líquido colado a la sartén. Agregue las 1¼ tazas de azúcar restantes,
agite suavemente para mezclar y cocine a fuego lento. Cocine hasta que el líquido
se espese a una consistencia de jarabe ligero que cubra el
 COMESTIBLE

FLORES
59

dorso de una cuchara de madera, o hasta que la temperatura registre 230oF en un

termómetro de caramelo. Agregue suavemente los pétalos, el agua de azahar y el jugo

de limón.

Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el almíbar llegue a 230oF una vez

más. Continúe cocinando a fuego lento, observando la mezcla cuidadosamente, hasta

que alcance la consistencia que desea. El almíbar debe ser un poco más espeso que la

melaza. (Recuerde, esto no es para untar, ¡sino que se sirve solo como un regalo!) Los

pétalos se volverán ligeramente translúcidos y el jarabe se volverá de un color dorado

anaranjado.

Transferir a un frasco esterilizado y dejar enfriar. Selle y refrigere. Se

mantendrá hasta por 3 meses en el frasco esterilizado. Si el almíbar se vuelve

demasiado espeso, coloque el frasco en un baño de agua tibia para ablandar el

contenido antes de servir.

 Compañero de cocina: Maracuyá

mousse de la fruta de la pasión

PARA 6 PORCIONES

PAGS
flor de la pasión (pasifloraespecies y cultivares) fue nombrado por los
misioneros españoles de los siglos XV y XVI en América Central que se
maravillaron con la impresionante flor. Vieron sus estructuras físicas únicas,
en particular sus filamentos, que parecían una corona de espinas, como
símbolos de la Pasión de Cristo. En temporada, está repleto de magníficas
flores en una exquisita variedad de colores.
Passiflora alata, la flor de la pasión de tallo alado, puede crecer

hasta 20 pies o más y produce una hermosa flor, ideal para una

hermosa guarnición. La mayoría de las especies tienen forma

redonda

o frutos comestibles alargados de

2 a 8 pulgadas de largo y 1 a 2
COMESTIBLE
pulgadas de ancho, dependiendo
FLORES
60 de la especie o cultivar.
El jugo de maracuyá a veces está disponible en

mercados especializados. Para hacer su propio jugo

fresco, corte una fruta de la pasión madura por la

mitad y saque el interior en un colador de malla fina

colocado sobre un tazón. Con una cuchara de

madera, presione la mayor cantidad de jugo posible

a través del colador. Deseche las semillas y la pulpa.

Para esta receta, es posible que necesite hasta una

docena de frutas, según la variedad.

3 huevos, separados los

pasiflora
1 taza de jugo de maracuyá filamentos radiales,

1 sobre (1/4onza) de gelatina sin sabor que puede numerar

Mas que 100,
taza más 1 cucharada de azúcar granulada, o más al gusto 1
1/2
parecía un
taza de crema batida espesa, batida hasta obtener picos suaves corona de espinas
Pasifloras, para decorar al cristiano primitivo
misioneros
 COMESTIBLE

FLORES
61

En un tazón pequeño, bata las yemas de huevo y el jugo de maracuyá hasta que se

combinen. Revuelva esta mezcla en la gelatina y el azúcar en una cacerola mediana

colocada sobre una cacerola de agua hirviendo a fuego lento o en la parte superior

de una caldera doble. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla se

espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara de madera. Transfiera la mezcla

a un tazón y refrigere de 40 a 50 minutos, o hasta que tenga la consistencia de una crema

espesa.

Mientras tanto, bata las claras de huevo hasta que se formen picos rígidos.

Cuando la gelatina se haya enfriado, agregue las claras de huevo batidas hasta

que estén bien mezcladas, luego doble suavemente la crema batida. Transfiera la

mousse a un tazón grande para servir o a vasos de parfait individuales, cubra con

pasifloras frescas y sirva.

 Compañero de cocina: rosa

Sorbete De Pétalos De Rosa

PARA 2 A 4 RACIONES

A Símbolo de belleza y amor desde tiempos inmemoriales, se cree que la

rosa se originó en el Medio Oriente. Según los antiguos griegos, la rosa
roja, símbolo de la pasión, floreció por primera vez cuando Afrodita, la
diosa del amor, se clavó una espina en el pie y sangró mientras ayudaba a
su amado Adonis. Para los primeros cristianos, la rosa era el símbolo de la
Virgen María, y los primeros rosarios estaban ensartados con cuentas
hechas de una pasta de pétalos de rosa molidos.

Hay más de 100 especies y miles de cultivares derosas. Las plantas de

rosas varían en tamaño desde rosas compactas en miniatura hasta
trepadoras que pueden alcanzar casi 20 pies de altura. primavera u otoño
COMESTIBLE

FLORES es el mejor momento para plantar rosas. Exigen un mayor cuidado que la
62
mayoría de los arbustos o arbustos en flor, lo que requiere un lugar soleado y

un suelo bien drenado. Los pétalos de rosa se recogen mejor en verano, en el

apogeo de la temporada de floración, antes de que la flor se abra por completo.

Agarra la flor por el tallo y arranca los pétalos de una sola vez. Enjuáguelos

ligeramente con agua corriente y colóquelos sobre una toalla de papel para que

se escurran. Manéjelos con cuidado para que no se magullen.rosa x damascena,

rosa gallica, yRosa centifoliason algunas de las especies más fragantes. Los
perfumes de rosas están hechos de aceite de rosas y se necesitan unas 2000

flores para hacer 1 gramo de aceite de rosas.

Los pétalos de rosa frescos han sido durante mucho tiempo un ingrediente

popular en jarabes y jaleas, mantequillas perfumadas y pastas dulces para untar.

El fruto de la rosa, o escaramujo, tiene un alto contenido de vitamina C y se usa a

menudo en infusiones. El agua de rosas tiene un sabor muy distintivo y se usa

mucho en las cocinas persa y del Medio Oriente. El jarabe de rosa es apreciado en

Francia y se elabora con mayor frecuencia a partir de un extracto de pétalos de

rosa. Cuanto más fragante es la flor, más sabrosa es la receta de la rosa.

Nota: Cuando use huevos crudos o claras de huevo crudas, asegúrese de que provengan de una fuente

orgánica confiable. Guarde los huevos en el refrigerador. Las mujeres embarazadas y los pacientes

inmunodeficientes deben abstenerse de comer huevos crudos o claras de huevo crudas. El jarabe de rosa

está disponible en los mercados de Medio Oriente o en línea.

2 claras de huevo a temperatura ambiente 1

cucharadita de crémor tártaro 1 taza de agua

1 taza de pétalos de rosa sueltos, usa tu color favorito

1/2tazade azúcar granulada 4
cucharaditas de jarabe de rosas

1/3taza mitad y mitad 2

cucharaditas de jugo de limón

2 gotas de colorante para alimentos, del mismo color de los pétalos, si lo

desea Pétalos de rosa frescos, para decorar si lo desea

Pétalos de rosa cristalizados, para decorar si lo desea (página 49) COMESTIBLE

FLORES
63
En un tazón, bata las claras de huevo y la crema de tártaro hasta que se formen

picos rígidos. Dejar de lado.

En una cacerola pequeña, combine el agua y los pétalos de rosa, y deje

hervir. Retire del fuego y deje reposar, tapado, durante 10 minutos. Colar la
infusión en un bol y desechar los pétalos. Regrese el líquido a la sartén y
agregue el azúcar y el jarabe de rosas. Hervir hasta que el azúcar se disuelva, de
2 a 3 minutos. Inmediatamente vierta la mezcla muy lentamente en las claras de
huevo batidas, usando una espátula para incorporar los ingredientes. (Esto es
fundamental o las claras de huevo se caerán). Incorpore lentamente la mitad y
mitad y el jugo de limón.
Transfiera la mezcla a una bandeja para hornear pequeña o a un recipiente

para congelar y colóquela en el congelador durante 3 a 4 horas, revolviendo varias

veces durante el proceso de congelación para evitar que la mezcla se separe.

Para una hermosa presentación, sirva el sorbete en platos

individuales, rodee con pétalos de rosa frescos para simular una flor y
cubra con pétalos de rosa cristalizados, si lo desea.
COMESTIBLE

FLORES
64 Compañero de cocina: Romero

Pizzeta de romero
2 RACIONES

T El dulce sabor de las hojas de romero (Rosmarinus officinalis),ya sea

fresco o seco, puede realzar el sabor de casi cualquier plato
mediterráneo. De hecho, muchos cocineros en esa parte del mundo
agregan ramitas de romero a las brasas para dar sabor adicional a las
carnes o pescados asados. También usan romero de tallo como brochetas.
Un regalo de romero connota amor, amistad y recuerdo. Los estudiantes de la
antigua Grecia tejían guirnaldas de romero en el cabello, creyendo que ayudaría a
mejorar su memoria. Durante la Edad Media, se pensaba que una ramita de
romero colocada debajo de la almohada evitaba los malos sueños. Las hojas
verdes con forma de aguja del arbusto perenne se encuentran entre las hierbas
culinarias más populares del mundo. El romero, una planta tolerante a la sequía,
también es una de las plantas más fáciles de cultivar y produce diminutas flores
azules que tienen una fragancia más delicada que
 COMESTIBLE

FLORES
sesenta y cinco

las hojas. Use las flores generosamente para dar sabor a guisos, sopas y sorbetes.
Algunas flores frescas le dan un toque elegante a esta sencilla pizza.

2 masas de pizza (de 5 pulgadas), use su favorita

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 2

tomates medianos, en rodajas finas 4 onzas de

queso Fontina rallado 2 cucharadas de flores de

romero

Precaliente el horno a 350°F. Con un pincel pequeño, pinta las costras con aceite de

oliva. Cubra ingeniosamente con rodajas de tomate. Espolvorea el queso y las flores de

romero de manera uniforme sobre las costras. Hornee durante 10 a 15 minutos, o hasta que

el queso se derrita. Servir caliente.

 Compañero de cocina: Azafrán

Risotto al Azafrán
con guisantes
PARA 4 PERSONAS

a Casi todo el azafrán, la especia más cara del mundo por peso, crece en una
franja de España y el norte de África que se extiende hacia el este hasta la
India. El azafrán es la parte de la púrpura.azafrán sativusdonde germina el polen,
técnicamente llamado estigma, pero generalmente denominado hilo. Cada planta
de azafrán produce solo tres estigmas de color rojo intenso que deben cosecharse
a mano, lo que explica por qué esta especia es tan costosa. Se necesitan
aproximadamente 150 flores para producir 1 gramo de hebras de azafrán secas y
de 50 000 a 75 000 flores por 1 libra de hebras. Las cocinas mediterránea y de
Oriente Medio se basan en el azafrán para dar sabor a los platos.
Ya sea en hilos o molido en polvo, el azafrán se usa con moderación.
COMESTIBLE
para impartir su inconfundible intensidad y sabor ligeramente amargo. A
FLORES
66 menudo se combina con la cúrcuma para realzar el tinte dorado del azafrán.
Una vecina italiana compartió conmigo su versión de esta receta de
risotto de azafrán hace más de 40 años. Sigue siendo uno de mis favoritos de
todos los tiempos.

Nota: El azafrán está disponible en la mayoría de los supermercados y tiendas especializadas en

especias, así como en línea. Consulte la Guía de recursos, página 92.

8 hilos de azafrán, triturado 1/2copa de vino blanco

21/2tazas de caldo de pollo, uso dividido 1 1/2cucharadita de pimienta blanca

barra de mantequilla, uso dividido 1/2 taza de guisantes

2 dientes de ajo, picados 1 taza de parmesano rallado o

1/2cebollamediana, finamente picada 1 Queso romano, uso dividido

taza de arroz Arborio
Gajos de limón, para servir

Remoja el azafrán en ½ taza de caldo de pollo tibio. Dejar de lado. En una cacerola de

2 cuartos, derrita 4 cucharadas de mantequilla a fuego medio. Cocine el ajo y la

cebolla, revolviendo ocasionalmente hasta que estén suaves, de 3 a

 COMESTIBLE

FLORES
67

5 minutos. Agregue el arroz, revolviendo continuamente hasta que el arroz esté cubierto

con mantequilla, aproximadamente 1 minuto. Agregue el vino en incrementos y cocine,

revolviendo, hasta que se absorba todo el vino, de 5 a 6 minutos.

Añadir poco a poco el caldo de azafrán y la pimienta. Reduce el calor a medio-bajo.

Cocine, revolviendo suavemente hasta que el caldo de azafrán se absorba casi por

completo, de 5 a 7 minutos. Agregue el caldo de pollo restante en incrementos,

revolviendo constantemente hasta que el grano esté tierno pero no blando, alrededor de

25 a 30 minutos.

Agregue los guisantes, ½ taza de queso y la mantequilla restante. Si prepara

el risotto con anticipación, manténgalo caliente sobre la estufa y agregue más
caldo de pollo para lograr una consistencia cremosa antes de servir. Sirva con el
queso rallado restante y las rodajas de limón.
 Compañero de cocina: Azafrán

Mouclade: Mejillones en
Salsa De Azafrán Y Champán
PARA 4 PERSONAS

W Siempre que me sobra un poco de buen champán, compro mejillones

frescos para hacermuclade, un plato tradicional de la región de
Charente de Francia. Puedes sustituir el champán por vino blanco.

2 libras de mejillones, limpios 2 cucharadas de harina para todo

copa de champán de buena calidad

1/2 uso 2 dientes de ajo picados

o vino blanco 1 yema de huevo

Caldo de pescado o de verduras, como 1/2limón, jugo

necesario Sal y pimienta negra, al gusto

8 hilos de azafrán triturado 2 Cebollín fresco, picado,

COMESTIBLE

FLORES cucharadas de mantequilla para Decorar

68
Coloque los mejillones y el champán o el vino en un horno holandés grande o en

una sartén pesada a fuego medio-alto, cubra y cocine hasta que los mejillones se

abran, aproximadamente de 8 a 10 minutos. Desecha los mejillones que no se abran.

Transfiera los mejillones a un tazón grande, retire la carne y reserve las medias

conchas. Dejar de lado.

Cuele el líquido de cocción a través de un colador de malla fina en una taza de

medir. Agregue suficiente caldo para hacer 2 tazas. Coloque el caldo en una

cacerola mediana, agregue el azafrán y mantenga caliente.

En otra cacerola mediana, derrita la mantequilla a fuego medio. Agregue la harina

y revuelva hasta que esté dorada, alrededor de 2 a 3 minutos. añadir lentamente

las 2 tazas de caldo de azafrán-champaña y el ajo picado. Batidor
hasta que la salsa se espese a la consistencia de las natillas, alrededor de 4 a 5

minutos. Con el dorso de una cuchara, presione hacia abajo cualquier

grumos, o presione a través de un colador para asegurar una salsa suave.

Si queda demasiado espeso, agregue más caldo, un poco a la vez.

tiempo, revolviendo constantemente.

En un tazón pequeño, bata ligeramente la yema de huevo y

 COMESTIBLE

FLORES
69

jugo de limón, luego retire la salsa de azafrán y champán del fuego y

mezcle la mezcla de huevo. Regrese a la estufa y caliente, pero no
hierva. ¡La mezcla no debe cocinarse! Condimentar con sal y pimienta.
Dejar de lado.
Calentar el asador. En una bandeja para hornear o una asadera, llene cada media

concha con un mejillón y cubra con la salsa. Ase las conchas rellenas hasta que estén

burbujeantes y de color marrón claro. Transfiera a platos poco profundos, cubra con

cebollino y sirva con pan tibio y crujiente.

 Compañero de cocina: salvia

Pilas de polenta con

Mantequilla De Salvia Y Ajo
HACE 8 PILAS

W Si bien hay casi 1,000 variedades de salvia, dos de ellas me gustan

especialmente:Salvia rutilana, también conocido como salvia de piña, ySalvia
officinalis, también llamado jardín o salvia común. La salvia de piña se considera
una planta medicinal sagrada. Deriva su nombre del latínsalvaresignificado de
salvar. Muchas culturas antiguas creían que la salvia poseía propiedades para
prolongar la vida. Incluso hoy en día, el aceite derivado de la salvia tiene muchas
aplicaciones medicinales reconocidas, incluido el uso como antiséptico. La
investigación también ha demostrado que la salvia puede reducir el azúcar en la
sangre en los diabéticos. En verano, las flores carmesí brillante de la piña
salvia revolotean como diminutas mariposas en el extremo de cada rama frondosa.
COMESTIBLE

FLORES Las hojas de las variedades culinarias de salvia, que tienen un ligero sabor cítrico,
70 son deliciosas en rellenos, sopas y guisos. Las flores de salvia tienen un sabor

menos pronunciado que las hojas.

Izquierda: rojo brillante

41/2tazas de caldo de pollo
flores de
2 cucharadas de tomates secados al sol, finamente picados salvia de piña
Opuesto: Plateado
6 cucharadas de mantequilla, uso dividido
hojas grises de
11/2tazas de polenta o harina de maíz amarillo sabio común.
Ambos hacen
1/2 taza de queso parmesano rallado
maravilloso
1/4cucharadita de pimienta blanca guarniciones para

este plato.
4 champiñones portobello grandes, en rodajas 1

cucharada de aceite de oliva

2 dientes de ajo picados 12

hojas de salvia picadas

1/4cucharadita de sal

8 onzas de carne de salchicha

1/2 pimiento rojo, sin semillas y en juliana

pimiento amarillo, sin semillas y cortado en
1/2
juliana Hojas y flores de salvia, para decorar
 COMESTIBLE

En una cacerola grande, hierva el caldo de pollo, los tomates secados al sol FLORES
71
y 2 cucharadas de mantequilla. Agregue la polenta en un chorro, revolviendo
continuamente. Reduzca el fuego a medio bajo y agregue el queso y la pimienta
blanca. Cubra parcialmente para evitar salpicaduras y continúe cocinando,
revolviendo con frecuencia, hasta que una cuchara de madera quede vertical en
el centro. Retírelo del calor.
Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino ligeramente engrasado
con mantequilla. Con una espátula, extienda la polenta tibia sobre la bandeja para
hornear. Refrigere de 1 a 2 horas. Con un molde de 4 pulgadas, corta círculos y
colócalos en otra bandeja para hornear. Refrigere hasta que esté listo para asar.
Engrase ligeramente una parrilla de estufa. Asa los portobellos y la polenta
hasta obtener buenas marcas de parrilla. Transferir a un plato y mantener caliente.
En una sartén pequeña, derrita la mantequilla restante con el aceite de oliva a
fuego lento. Agregue el ajo y la salvia. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el
ajo esté suave. Agregue la sal. Colar en un tazón pequeño y mantener caliente. A la
sartén, agregue la carne de salchicha y cocine hasta que se dore. Escurrir y reservar. A
continuación, saltee las tiras de pimiento hasta que estén casi caramelizadas, de 6 a 7
minutos. Escurrir y reservar.
Para servir, coloque la polenta en el plato y cubra con champiñones, salchichas y
pimientos. Espolvorea con mantequilla de ajo y salvia y decora con salvia.
 Compañero de cocina: Society Garlic

ENSALADA CALIENTE DE QUESO DE CABRA

CON Flores de Ajo

PARA 4 PERSONAS

S ajo de ociedad (Tulbaghia violacea), con sus flores en forma de estrella de

color malva, es una atractiva planta perenne ornamental. Se le denominó
ajo de la "sociedad" porque se pensó que su sabor a cebolla más matizado
era una alternativa más educada al ajo picante tradicional para comer en
compañía de otros. Sus flores tienen un sabor ligeramente dulce y picante.
También es una adición aromática, en cantidades moderadas, a
mantequillas, untables o cualquier plato que requiera un toque de ajo.
Cuando
llevadas al interior, las flores de fuerte aroma deben colocarse en un
COMESTIBLE área bien ventilada porque el olor puede ser abrumador. Esta ensalada
FLORES deliciosamente aderezada podría servir como plato fuerte.
72

1/4 taza más 2 cucharadas de aceite de oliva, 4 tazas de verduras tiernas

uso dividido 1/2taza de pétalos mixtos

1 cucharadita de mostaza picante dulce 1 (8 onzas) de queso de cabra de registro

1/ 3taza de vinagre de arroz 1/2taza de migas de panko

2 cucharadas de salsa teriyaki 1 1/2taza de piñones, tostadas

Flores de ajo, para decorar
cucharada de agua
Rebanadas de baguette tostadas,
1 diente de ajo picado

Sal y pimienta negra, al gusto para servir

Precaliente el horno a 450°F.

En un tazón grande, mezcle ¼ de taza de aceite de oliva, mostaza, vinagre
de arroz, salsa teriyaki, agua, ajo, sal y pimienta hasta emulsionar. Agregue las
hojas verdes y los pétalos mixtos, y mezcle ligeramente con el aderezo. Emplatar
las ensaladas y reservar en refrigeración.
Cortar el queso de cabra en 4 ruedas iguales. Con una brocha, pinta
ligeramente el queso con el aceite de oliva restante y cubre ambos lados con
 COMESTIBLE

FLORES
73

migas de panko. Transferir

a un forrado de pergamino

bandeja para hornear, y hornee

por 5 minutos, hasta que se

ablande. Mientras el queso aún

está caliente, coloque las rondas

sobre las verduras preparadas.

Espolvorear con piñones. Adorne

con flores de ajo y sirva con

rebanadas de baguette.
 Compañero de cocina: Society Garlic

Salmorejo: Sopa fría de tomate

con ajo de dos maneras
PARA 4 PERSONAS

yo
cayó perdidamente porsalmorejocuando mi marido y yo pasamos unos días en
la ciudad española de Cádiz, la ciudad habitada más antigua de la Península
Ibérica.Salmorejoes una sopa fría parecida al gazpacho espesada con pan duro,
pero por lo general tiene un aspecto más rosado anaranjado y una textura mucho
más espesa y cremosa que el gazpacho porque incluye más pan. Este es un plato
refrescante que se sirve en un cálido día de verano. Unos pocos afortunados
obtendrán resultados más sabrosos utilizando su propia cosecha de tomate. Me
encanta picar finamente el prosciutto y freír los trozos hasta que estén crujientes
como aderezo para esta sopa.

COMESTIBLE
1 taza de panecillos estilo country de un día, cortados en cubos, sin
FLORES
corteza 1 taza de caldo de pollo o vegetales o agua, uso dividido 75

11/2a 2 libras de tomates maduros, pelados y picados en trozos grandes 1

diente de ajo

taza de vinagre de arroz o vinagre de jerez

1/4

1/2tazade aceite de oliva virgen extra

2 cucharaditas de sal

3 onzas de prosciutto, finamente picado, para decorar si lo desea

Flores de ajo, para decorar

Remoje el pan en ½ taza de caldo o agua. Combine el pan empapado, los tomates,

el ajo, el vinagre, el aceite de oliva, la sal y el caldo restante en una licuadora o

procesador de alimentos. Mezcle hasta que quede suave como el terciopelo. Transfiera

a un tazón, cubra y refrigere durante al menos 4 horas, o hasta que esté bien frío.

Fría los trozos de prosciutto finamente picados, si lo desea, para usarlos como

guarnición.

Justo antes de servir, pruebe la sopa de sal. Diluya con un poco de caldo
o agua, si lo desea. Sirva en tazones pequeños, decore con prosciutto, si lo
desea, y flores de ajo, y sirva.
 Compañero de cocina: Girasol

PASTA DE GIRASOL
PARA 4 A 6 RACIONES

T el girasol (Helianthus annuus) es un miembro colorido de la familia de las

margaritas que puede llegar a medir 12 pies de altura. Helianthus, el
nombre botánico del girasol, se deriva de los términos latinos “anthos”, que
significa flor, y “helios”, que significa sol. El nombre botánico de la especie se
refiere a las cabezas redondas y amarillentas que se asemejan a la esfera del
sol rodeada de rayos. Se cree que las cabezas de las flores giran de modo que
giran hacia el sol todo el tiempo. El girasol se remonta a América Latina,
donde los incas de Perú lo veneraban como una representación de su dios
sol.
Los capullos de girasol, según los antiguos libros de hierbas, alguna vez fueron

considerados afrodisíacos. Semillas tostadas, un alimento básico de los primeros nativos

estadounidenses, son un bocadillo popular en muchas partes del mundo. si se deja

COMESTIBLE
Los capullos de girasol sin abrir se pueden cocer al vapor o hervir como corazones de
FLORES
76 alcachofa hasta que estén tiernos y se pueden mezclar con una vinagreta. Los pétalos

crudos tienen un sabor ligeramente amargo, y por eso prefiero cocerlos ligeramente al

vapor.

2 pollos deshuesados y sin piel 2 girasoles, sin pétalos 8 onzas

pechugas, cortadas en finas1/2tiras de una de pasta moño 1 taza de
pulgada aderezo italiano
/ taza de aceite de oliva
1 4 taza de semillas de girasol, tostadas 6
1/4

hojas de albahaca, en juliana,

1/4taza de jugo de limón fresco
2 dientes de ajo picados
para Decorar
 COMESTIBLE

FLORES
77

En un tazón mediano, combine el

pollo, el aceite de oliva, el jugo de
limón y el ajo. Marinar durante unos
20 minutos.
Calentar el asador. Escurra las tiras de pollo y

colóquelas en una fuente para horno. Ase a la parrilla de 3

a 4 minutos, hasta que esté bien cocido. Dejar de lado.

En una vaporera colocada sobre agua hirviendo, cocine

al vapor los pétalos durante 2 minutos. Retírelo del calor.

En una cacerola grande llena de agua hirviendo

ligeramente salada, cocine la pasta hasta que esté al dente.

Fuga. Enjuague con agua fría y escurra nuevamente.

Transfiera a un tazón para servir y mezcle con aderezo

italiano y tiras de pollo. Ponga a un lado o enfríe por hasta 2

horas. Espolvorea con semillas de girasol, pétalos de girasol

y albahaca antes de servir.

 Compañero de cocina: Tulipán

Tulipanes con mousse de chocolate

HACE 8

H Los historiadores difieren en cuanto a

los orígenes del tulipán (tulipaespecies

y cultivares), remontándose a Turquía o

Persia. Sin embargo, los tulipanes se

asocian más a menudo con los Países

Bajos. El holandés

pasión por los tulipanes alcanzó

su apogeo en el siglo XVII

cuando los especuladores

comerciaban con el preciado

bombillas acumuladas gran

COMESTIBLE
fortunas tulipanes, un
FLORES
78 accesorio omnipresente de

el paisaje holandés, fueron un bien preciado durante

la Segunda Guerra Mundial, cuando gran parte de la

población holandesa sobrevivió comiendo bulbos de

tulipanes hervidos. Todavía hoy, la economía de los

Países Bajos se basa en el cultivo y la exportación de

bulbos. Los tulipanes prefieren climas más fríos y

florecen con el primer toque de la primavera. Sin

embargo, muchas variedades están aclimatadas para

crecer en áreas más cálidas.

Las flores dramáticas hacen hermosas copas

comestibles para sorbetes, mousses dulces o salados, o
verduras finamente picadas. Su delicada dulzura es
especialmente notable en las flores de color blanco,
melocotón o rosa, que son ideales para este relleno de
mousse de chocolate.
Nota: Cuando use huevos crudos o claras de huevo crudas, asegúrese de que provengan de una fuente

orgánica confiable. Guarde los huevos en el refrigerador. Las mujeres embarazadas y los pacientes

inmunodeficientes deben abstenerse de comer huevos crudos o claras de huevo crudas.

4 onzas semidulce 1/2 cucharadita de crema de

chocolate sarro
1/3taza de mantequilla dulce 2 cucharaditas granulado

3 huevos pasteurizados, azúcar

uso dividido naranja, 8 tulipanes

1/2

rallados
2 cucharadas
gran marnier 3 pintas de frambuesas

Para hacer la mousse, derrita el chocolate

en la parte superior de una caldera doble hasta

que quede suave. Agregue la mantequilla.

Retire del fuego y enfríe unos minutos.

COMESTIBLE
Separa 2 huevos. Ponga las claras a un
FLORES
lado en un tazón mediano. Revuelva las yemas de 79

huevo una a la vez en el chocolate. Luego agregue

el Grand Marnier. Dejar de lado.

Separar el tercer huevo, reservando la yema para

otro uso. Agregue el blanco a los 2 en el tazón. Batir las 3

claras de huevo con la crema de tártaro hasta que estén bastante

firmes. Con una espátula, incorporar el azúcar. Luego, incorpora

con cuidado la mezcla de chocolate y la ralladura de naranja.

Refrigere de 10 a 15 minutos.

Mientras tanto, prepara los tulipanes para el relleno. Con

cuidado, separe los pétalos y, con unas tijeras pequeñas, corte
el pistilo y el estambre y corte el tallo. Sostenga suavemente los
pétalos abiertos y llene ¾ de cada flor con mousse.
Para servir, amontone una cucharadita o dos de mousse en el centro de cada

plato o taza de postre. Presione suavemente un tulipán relleno en cada montículo

para que permanezca en posición vertical. Rodea los tulipanes con frambuesas. Cubra

cada tulipán relleno de mousse con una frambuesa. Refrigere hasta que esté listo para

servir.
 Compañero de cocina: yuca y calabacín

Quesadilla con Pico de Gallo

HACE 1

Y uca (Elephantipes de yuca): Este miembro exótico de la familia

de las liliáceas, originario del suroeste de Estados Unidos,
también se conoce como bayoneta española. Los nativos
americanos y los habitantes de América Latina incorporan la
yuca en varios platos. Las campanas distintivas de color crema
de la imponente planta florecen en climas templados.
zonas climáticas a finales de verano. Los pétalos crudos agregan un crujido ligero y
exótico a un salteado. Si ha viajado al sur de Francia o a Italia, probablemente haya
probado las flores de calabacín de sabor suave (Cucurbita pepo especies y
cultivares) rellenos o fritos. Las flores enteras de calabacín son una adición colorida
a las frittatas o quiches. En rodajas finas, ambas yuca
y las flores de calabacín son adiciones inusuales a una quesadilla con queso.
COMESTIBLE
A menudo como esto para el almuerzo, o lo corto en gajos y lo sirvo como
FLORES
80 aperitivo. este adictivopico de galloestá inspirado en el que se sirve en el
famoso spa Rancho La Puerta en Tecate, Baja California, donde he sido
instructor invitado de cocina marroquí en la encantadora Cocina que Canta.

PARA EL PICO DE GALLO: 1 PARA LA QUESADILLA:

cucharadita de chile jalapeño, 1 cucharada de aceite vegetal, o

sin semillas y picado más según sea necesario

2 tomates grandes, pelados, 1 tomate pequeño, finamente picado 1

sin semillas y finamente picado cebolla verde, solo la parte blanca,

11/2cucharadas de cilantro finamente picado

hojas, picadas 2 flores de calabacín, cortadas en

2 cucharadas de cebolla, tiras delgadas o 4 flores de yuca, solo

finamente picado los pétalos

1 cucharadita de jugo de limón fresco Sal y pimienta negra, al gusto 1

/ cucharadita de comino molido 1

3 4 tortilla de harina mediana
cucharada de salsa de tomate
Queso Monterey Jack rallado o
3/4 cucharadita de sal queso de cabra desmenuzado
 COMESTIBLE

FLORES
81

PICO DE GALLO:Combina todos lospico de galloingredientes en

un tazón mediano y reserve.
QUESADILLA:Caliente el aceite en una sartén mediana y saltee el tomate y la

cebolla verde hasta que estén suaves. Agregue las tiras de flor de calabacín o los
pétalos de yuca y cocine 1 minuto más. Sazone al gusto con sal y pimienta. Dejar de

lado.

Caliente una sartén antiadherente grande. Rellene la tortilla con la mezcla de

flores y el queso, dóblela por la mitad y colóquela en la sartén. Mantenga cerrado

con una espátula hasta que el fondo de la tortilla se dore. Voltee rápidamente y

dore el otro lado. O cocina la quesadilla en el microondas a temperatura alta

durante 30 segundos. Servir inmediatamente con elpico de galloy, si lo desea, una

cucharada de crema agria y guacamole.

 Compañero de cocina: Calabacín

Flor de calabacín
Frittata
PARA 4 PERSONAS

Z plantas ucchini (Cucurbita pepo) tienen flores masculinas y femeninas. Las

flores femeninas son reconocibles por la ligera hinchazón en su base, que
eventualmente se convertirá en un vegetal. Por eso, lo mejor es utilizar flores
masculinas, que tienen un pedúnculo más largo, pero primero hay que quitar el
estambre amargo.

24 flores de calabacín, 4 mitades de tomates secados al sol, finamente

estambres eliminados picado

1/3taza
de harina para todo uso 1 2 cucharadas de queso parmesano rallado
cucharadita de sal
1 cucharadita fresca o1/2cucharilla
COMESTIBLE
1/8cucharadita de pimienta negra 3 hojas secas de tomillo
FLORES
cucharadas de aceite de oliva 6
6 flores de calabacín, para decorar 83
huevos
Rodajas de limón, para servir

Precaliente el horno a 350°F.

En una bolsa de papel o plástico, coloque las flores de calabacín, la harina, la sal y la

pimienta y agite suavemente hasta que las flores estén cubiertas de manera uniforme. En una

sartén resistente al horno antiadherente de 9 o 10 pulgadas, caliente el aceite de oliva a fuego

medio-alto y saltee las flores (en tandas, si es necesario) hasta que estén doradas, revolviendo

ocasionalmente, durante 2 a 3 minutos. Vuelva a colocar las flores en la sartén en una sola

capa. En un tazón grande, bata los huevos. Agregue los tomates secados al sol, el queso

parmesano y el tomillo hasta que estén bien combinados. Vierta esta mezcla de huevo sobre
las flores cocidas en la sartén, reduzca el fuego a medio y cocine, parcialmente cubierto,

durante 5 a 6 minutos. Con una espátula, levante los lados de la frittata para permitir que el

huevo crudo se deslice por los lados. Continúe cocinando hasta que la frittata esté

parcialmente cuajada. Transfiera al horno y hornee hasta que los huevos estén listos, de 4 a 5

minutos.

Para servir, afloja los lados de la frittata con una espátula estrecha.
Coloque un plato grande o una fuente para servir encima e invierta la
frittata. Decorar con flores de calabacín. Servir con gajos de limón.
 MÁS COCINA
COMPAÑEROS

COMESTIBLE

FLORES
84
 Aquí hay algunas hermosas flores comestibles adicionales. Un consejo:

asegúrese de que las flores que elija sean realmente seguras para comer y

siempre lávelas suavemente. Sus mejores fuentes son su mercado local de

agricultores o su proveedor de productos especiales, o puede cultivar sus

propios comestibles. Si cultivas las tuyas propias, recoge flores comestibles

frescas con cuidado en el punto máximo de su floración, preferiblemente

temprano en el día, para obtener los mejores resultados.

Consulte mi Guía de recursos, en la página 92.

COMESTIBLE

FLORES
86

Alcachofa(Cynara scolymus): El globo

regordete es la corona de la planta Cynara.
Sumerja la carne carnosa en la base de las
hojas en mantequilla derretida o aderezo
cremoso.

Banana
Clavel(clavel (Musa X paradisíaca):
cariófiloespecies y Flor púrpura entera
cultivares):Embebido en vino, o las brácteas que sostienen

añádelo a los dulces o utilízalo las flores son comestibles.

como decoración de pasteles. Rebanar, sancochar y

Retire los pétalos del cáliz y escurrir antes de agregar
corte la base blanca amarga al curry o salteados.
antes de usar.
 COMESTIBLE

cebollino chino(Allium tuberosum): Las delicadas flores blancas FLORES

87
en forma de estrella tienen una ligera fragancia a ajo. Las flores y los tallos
son comestibles, crudos o cocidos.

Crisantemo(Crisantemo especies y
cultivares): Las flores varían en color desde el
amarillo brillante hasta el óxido intenso, y

en sabor de suave a
amargo. Gusto antes

Coliflor usando. blanquear brevemente

(Brassica oleraceavariedad pétalos antes

botritis): Este miembro de la añadir a los salteados,

familia de las coles es una flor o tirar en pequeñas

por derecho propio. Ya sea que cantidades con

ensaladas verdes.
se consuma crudo
o cocinado, es uno de nuestros
vegetales más comunes.
 Florecimiento de maíz(
Centaurea cyanus), también llamado botón de
soltero: esta flor azul es un colorante
alimentario natural y se usa comúnmente
como guarnición. En Alemania, el aciano se
usa para hacer un licor popular.

Diente de león(Taraxacum officinale): Esta maleza común, una planta

perenne resistente y miembro de la familia de las margaritas, se ha saboreado durante

mucho tiempo como una sabrosa hierba verde cruda o cocida. Su nombre deriva del

francés abolladura de león,que significa "diente de león", debido a la forma irregular de

las hojas. Las flores de diente de león a menudo se convierten en vino y las raíces molidas

se pueden usar como sustituto del café.

COMESTIBLE

FLORES
88
 Fucsia (Fucsiaespecies
y cultivares): Flores
no tienen un sabor distintivo. Sus
colores explosivos y formas
elegantes son ideales para
adornar un plato terminado.

COMESTIBLE

FLORES
89

Madreselva(Lonicera
rosal japonés): Esta enredadera tiene
hermosas flores llenas de un néctar
dulce como un almíbar. Las flores se
pueden confitar enteras o usarse como
Gardenia(Gardenia
jasminoides): Flor de color crema
claro intensamente fragante
utilizada con fines decorativos. En
el Lejano Oriente, las flores secas
de gardenia se utilizan para
impartir su aroma embriagador al
té de jazmín.

decoración de pasteles.

Col rizada ornamental(Brassica oleracea):

Impresionantes hojas con volantes en intensos colores púrpuras

teñidos de verde. Favorecido por los chefs como telón de fondo

para las comidas.

 dulce caléndula(Tagetes lucida): A veces llamado estragón
español, mexicano o de invierno. El sabor de sus delicadas flores y
las hojas son similares a las del estragón francés. Agregue con moderación a
COMESTIBLE
vinagres de hierbas o en aderezos y platos que requieran estragón francés.
FLORES
90

menta(mentaespecies y cultivares):
Hay muchos tipos, algunos más
aromáticos que otros, como la
menta verde para hacer té de menta,
menta, menta chocolatada,
y menta limón.

Amapola de Islandia
(Papaver nudicaule): Los pétalos de color rojo brillante
o naranja tienen un sabor ligeramente amargo.
Utilizar con moderación como guarnición. No
confundir con Amapola de opio (Papaver somniferum),
cuyo cultivo es ilegal en los Estados Unidos.
cártamo(Carthamus tinctorius):
El cártamo seco es a veces
comparado erróneamente con el azafrán
español, especialmente en México y partes
del Medio Oriente. De hecho, el cártamo no
posee el aroma acre ni el sabor
característico delazafrán sativus. Se suele
utilizar como alimento.
colorante más que un
ingrediente aromatizante.

COMESTIBLE

FLORES
91

Boca de dragón
(Antirrino): sabor
suave, multicolor
Flores vendidas principalmente

como guarnición.

Tomillo (timoespecies y cultivares):

Esta delicada hierba viene en infinitas variedades,
incluyendo limón y piña. Las diminutas flores de
color azul púrpura agregan un aroma ligero y
distintivo a las sopas y guisos.
 GUÍA DE RECURSOS
GRANJA ALEGRÍA.Laguna Beach, CA 92651. (949) 230-2486. www.alegriafresh.com OFICINA DE GRANJA
AMERICANA.Localice sus oficinas agrícolas estatales y regionales, listados actualizados y
ubicaciones de los mercados de agricultores en su área. www.fb.org/statefbs/

VIVERO ANDERSON'S LA COSTA. 400 La Costa Ave., Encinitas, CA 92024. (760) 753-3153.
www.andersonslacostanursery.com
CENTROS DE JARDINERÍA ARMSTRONG.Múltiples localizaciones. www.armstronggarden.com

BECK GROVE Y LA VIGNE ORGANICS.Frutas orgánicas biodinámicas, hierbas, condimentos, purés y

bocadillos secos. Fallbrook, CA 92028. (760) 723-9997. www.lavignefruits.com
GRANJA DE GARZA AZUL.Verduras orgánicas y algunas flores comestibles. 5910 Camino Baja Cerro, Fallbrook,
CA 92028. (760) 420-4674. www.blueheronfarmbandb.com/OrganicFarm.html
VIVERO BONITA CREEK.3440 Proctor Valley Road, Bonita, CA 91902. (619) 470-2005.
www.bonitafruittrees.com
PRODUCTOS GOURMET DEL CHEF BERNARD.El chef ejecutivo de Marine Room, Bernard Guillas, cura
polen de hinojo y otras especias favoritas. www.chefbernard.com/chef-products/Productos.html VIVERO DE

AGRICULTORES DE LA CIUDAD.El vivero orgánico más grande de San Diego desde 1972. 4832 Home Ave.,

San Diego, CA 92105. (619) 284-6358. www.cityfarmersnursery.com PUBLICACIONES DE

LAS COMUNIDADES COMESTIBLES.www.ediblecommunities.com REVISTA COMESTIBLE SAN

DIEGO.www.comestiblesandiego.com

VIVERO DE FRUTAS EXÓTICAS.2508-B East Vista Way, Vista, CA 92084. (760) 724-9093.
COMESTIBLE
GRANJA DE ORÍGENES FRESCOS.Microgreens, flores comestibles y flores cristalizadas. San Marcos, CA
FLORES 92069. (800) 931-7530. Pedido por correo a través de www.gourmetsweetbotanicals.com
92
EL PORCHE DELANTERO.Múltiples localizaciones. (855) 863-8602. www.thefrontporchretail.com
ARBORETO DE FULLERTON.1900 Associated Road, Fullerton, CA 92831. (657) 278-3407.
www.fullertonarboretum.org
EL ALMACÉN DE LA CASA.Hierbas, verduras y semillas orgánicas. Múltiples localizaciones. (800) 466-3337.
www.homedepot.com
GRANJA DE LAVANDA DE KEYS CREEK.Lavanda orgánica. 12460 Keys Creek Road, Centro del Valle, CA
92082. (760) 742-3844. www.kclfarm.com
EMPRESA LE CREUSET TIENDA NÚM. 37.Carlsbad Premium Outlets, 5600 Paseo del Norte #125,
Carlsbad, CA 92008. (760) 931-6868. www.lecreuset.com
ARBORETO Y JARDÍN BOTÁNICO DEL CONDADO DE LOS ÁNGELES.301 Norte Baldwin Ave.,
Arcadia, CA 91007. (626) 821-3222. www.arboreto.org
ASOCIACIÓN DE MAESTROS JARDINEROS DE SAN DIEGO.www.jardinerosmaestrossandiego.org PRODUCTOS DE

MELISSA.Distribuidor de productos especiales. Amplia selección de productos orgánicos y comestibles.

flores Los Ángeles, CA 90051. (800) 588-0151. www.melissas.com
MISIÓN SAN ANTONIO DE PADUA.La histórica misión de California celebra el corte anual del
rosas. (831) 385-4478. www.misionesanantonio.net
EMPRESAS MULTIFLORA.Plantas tropicales y subtropicales, árboles, arbustos. Fallbrook, CA 92028.
(760) 723-8886. www.multifloraplants.com
JARDINES BOTÁNICOS Y VIVERO DE MYRTLE CREEK.2940 Reche Road, Fallbrook, CA 92028.
(760) 728-5340. www.discovermyrtlecreek.com
CIUDAD VIEJA TEMECULA SPICE CO.41925 Fifth St. #101, Temecula, CA 92590. (951) 587-2223.
www.spiceandteamerchants.com
SUMINISTRO DE GRANJA Y JARDÍN DE PACÍFICO VALLEY.Semillas y suministros de jardinería orgánica, incluido un
deliciosa lata de regalo de semillas de flores comestibles. (888) 784-1722. www.groworganic.com
 COMESTIBLE

FLORES
93
JARDINES Y GRANJA DE HIERBAS DE PEARSON.Hierbas, comestibles y bombachos aptos para California.

1 150 Beverly Drive, Vista, CA 92084. (760) 726-0717. www.pearsonsgardens.com JARDÍN

BOTÁNICO RANCHO SANTA ANA.1500 North College Ave., Claremont, CA 9171 1.
(909) 625-8767. www.rsabg.org
JARDINES DE ROGER.2301 San Joaquin Hills Road, Corona Del Mar, CA 92625. (949) 640-5800.
www.rogersgardens.com
JARDINES BOTÁNICOS DE SAN DIEGO.230 Quail Gardens Dr., Encinitas, CA 92024. (760) 436-3036.
www.sdbgarden.org
TIENDA DE ESPECIAS SALADAS.Múltiples ubicaciones, incluso en The Lumberyard, 937 South Coast Hwy 101
# C-1 10, Encinitas, CA 92024. (760) 230-4801. (888) 677-3322. www.savoryspiceshop.com GRANJA
ORGÁNICA BRISAMARINA.Frutas, verduras, verduras, hierbas, flores comestibles y huevos orgánicos.
3909 Arroyo Sorrento Road, San Diego, CA 92130. (858) 481-0209. www.seabreezed.com PRODUCTO
ESPECIAL.Proveedor de productos frescos. 1929 Hancock St., Suite 150, San Diego, CA 921 10.
(800) 221-9730. www.specialtyproduce.com
VERANOS ANTERIORES A LAS GRANJAS.15602 Olde Hwy 80, Flinn Springs, CA 92021. (619) 390-1523.
www.summerspastfarms.com
DISTRIBUIDORES ORGÁNICOS CULTIVADOS AL SOL.Microvegetales orgánicos, microhierbas, brotes y comestibles

flores San Diego, CA 92154. (800) 995-7776. www.sungrownorganics.com EL CAMINO

DE LAS ESPECIAS.Camino Village Plaza, 260 N El Camino Real, Encinitas, CA 92024.
(760) 634-9709. www.thespiceway.com
GUARDERÍA PARA DOS PERROS.Vivero de hortalizas orgánicas certificadas y flores comestibles. (323) 422-3835.

www.dosperronursery.com
JARDINES BOTÁNICOS UC RIVERSIDE.900 University Ave., Riverside, CA 92521. (951) 784-6962.
www.jardines.ucr.edu
 DIVISIÓN DE AGRICULTURA Y RECURSOS NATURALES DE LA UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA.
Sede del Programa de Jardineros Maestros de California. www.ucanr.edu
JARDÍN BOTÁNICO DE VENTURA.398 Ferro Dr., Ventura, CA 93001. (805) 232-31 13.
www.venturabotanicalgardens.com
VIVERO WALTER ANDERSEN.Múltiples ubicaciones de San Diego. (619) 224-8271.
www.walterandersen.com
VIVERO DE LA ACRE DE LA TIERRA ENTERA.Plantas de arranque orgánicas. Vista, CA 92084. (760) 224-1572.

MERCADO DE ALIMENTOS INTEGRALES.Múltiples localizaciones. www.wholefoodsmarket.com

EMPRESA DE FLORES DE HIBISCO SALVAJE.Flores de hibisco silvestre en almíbar. (800) 499-8490.

www.wildhibiscus.com

Bibliografía
Crowhurst, Adrienne.El libro de recetas de flores.Nueva York: Lancer Books, 1973

De Belder-Kovacic, Jelena y De Lestrieux, Elisabeth.La Saveur des Fleurs:

A la Découverte de la Cuisine aux Fleurs.París: Duculot, 1991
comer las malas hierbasboletín: www.eattheweeds.com por Green Deane

Ellenbecker, Joyce.Cocinar con lavanda: de mi jardín al tuyo.

Loveland, CO: Publicaciones de la Casa de la Fundación, 1994
COMESTIBLE
Facciola, Esteban. Cuerno de la abundancia,Un libro de consulta de plantas comestibles. Vista, CA: Publicaciones de
FLORES Kampong, 1998
94
Hanle, Zack.Cocinar con flores, donde se revive un arte milenario. Los Ángeles, CA:
Price/Stern/Sloan, 1971
Compañía de litografía Hayes.rosas de shakespeare,Buffalo, Nueva York, alrededor de 1910

Hedrick, UP, ed.Plantas comestibles del mundo.Nueva York: Dover Publications Inc., 1972

Humphries, Juan.El compañero esencial del azafrán: historia, cultivo, guía del comprador, recetas.
Berkeley, CA: Prensa de diez velocidades, 1996

Kowalchik, Claire y Hylton, William H., eds.Enciclopedia ilustrada de hierbas de Rodale.

Emaús, Pensilvania: Rodale Press, 1987

Lambert, Alice Caron.Délices de Fleurs, Recettes, Saveurs et Bienfaits.París: Somogy/Ediciones

d'Art, 1998
Meyer, José E.El Herbolario.Hammond, IN: Hammond Book Company, 1934 Ody,
Penélope.El herbario medicinal completo.Nueva York: Dorling Kindersley, 1993
Ortiz, Elizabeth Lambert.La enciclopedia de hierbas, especias y aromas: un cocinero
Compendio.Nueva York: Dorling Kindersley, 1992

Shaudys, Phyllis V.Tesoros de hierbas.Pownal VT: Garden Way Publishing, 1990

Smith, Leona Woodring.El arte olvidado de la cocina floral.Gretna, LA: Pelican Publishing, 1990
Sterman, Nan.Guías del jardinero(Libro 2). Minneapolis, MN: Cool Springs Press, Cool Springs
Prensa, 2007

Sterman, Nan.Plantas que ahorran agua para el suroeste(Serie: Jardinería acuática) Minneapolis, MN:
Prensa de Cool Springs, 2010

Dulce, Muriel.Plantas comestibles y útiles comunes de Occidente.Campamento feliz, CA: Naturegraph

Editores, Inc., 1976
 índice
Aperitivos Cebollín

Tarta de queso con hierbas y flor de cebollino, sobre, 22

22 canicas de melón con coulis de frambuesa y Tarta De Queso De Hierbas Y Flor De Cebollino, 22

Flores de feijoa, 31
Cilantro
Croustade De Hojaldre Con Peras Confitadas
sobre, 24
Nueces y Gorgonzola, 50 Quesadillas con
Tacos de lechuga con tofu, cilantro y menta, 24
Pico de Gallo, 80 Canapés de Salmón Ahumado
con Mostaza-Eneldo Flores Cristalizadas, 49
salsa, 29
Hemerocallis
Tacos de lechuga y tofu con cilantro y menta, 24
sobre, 26
Arcoíris de tomate con flores de albahaca, 16
Sopa fría de melón y mango, 26
Rollitos de pavo y caléndula, 21
Frittata de flor de calabacín, 83
Postres
Rúcula Clafoutis de cereza con flores de lavanda, 42 Tulipanes
sobre, 14 con mousse de chocolate, 78
Sopa de rúcula, 14 Flores cristalizadas, 49 Leña
Poema, 13 navideña de geranio, 36 Galletas

de mantequilla de lavanda, 41
Albahaca
Mulhalbia: Natillas de Azahar con
sobre, 16
Mangos a la parrilla, 54
Arcoíris de Tomate con Flores de Albahaca, 16
Sorbete de Pétalos de Rosa,
COMESTIBLE
Begonia
sobre, 17
62 Dianthus
FLORES
sobre, 27
95
Verrine de quinoa, begonia y cangrejo, 17 Mantequilla de clavel, 27

Bebidas Eneldo

Agua de Jamaica, 38
sobre, 29
Canapés de Salmón Ahumado con Mostaza-
Limonada de Lavanda, 45
Salsa de Eneldo, 29
Té de verbena de limón, 46
Naranjada: Naranjada De Azahar, 57 Entradas

Salmón al Horno con Raita de Borraja, 18 Tarta

Borraja
de Queso con Hierbas y Flor de Cebollino, 22
sobre, 18
Salmón al Horno con Raita de Borraja, 18 Tagine de Cordero con Habas e Hinojo
Cuatro Caminos, 34
Manteca
Mouclade: Mejillones en Champaña-Azafrán
Dianthus, 27 salsa, 68
Caléndula Croustade De Hojaldre Con Peras Confitadas

sobre, 21 Nueces y Gorgonzola, 50

Rollitos de pavo y caléndula, 21
Pizzette de Romero, 64
Risotto al Azafrán con Guisantes, 66
Tacos de lechuga con tofu, cilantro y menta, 24
Rollitos de pavo y caléndula, 21
Frittata de flor de calabacín, 83

feijoa
sobre, 31
Marmoles de melón con coulis de frambuesa y
Flores de feijoa, 31
Hinojo
sobre, 32, 34
 Ensalada De Toronja, Aguacate E Hinojo
con aceitunas griegas, 32
Tagine de cordero con habas e hinojo
Cuatro Caminos, 34

Geranio
sobre, 36
Tronco de Navidad de geranio,

36 pelargornio, 36

Hibisco
sobre, 38
Agua de Jamaica, 38

Cubitos de hielo, 52
Azafrán

Johnny Jump Ups, 52 sobre, 66, 68

Mouclade: Mejillones en Champagne Saffron
Lavanda salsa, 68
acerca de, 41, 42, 45 Risotto al Azafrán con Guisantes, 66
Clafoutis de cereza con lavanda
Sabio
Flores, 42
sobre, 70
Limonada de Lavanda, 45
Pilas de polenta con salvia y mantequilla de ajo, 70
Galletas De Mantequilla De Lavanda,

41 Verbena De Limón ensaladas

sobre, 46 Ensalada de toronja, aguacate e hinojo con

Té de verbena de limón, 46 Aceitunas griegas. 32
COMESTIBLE Verrine de quinoa, begonia y cangrejo, 17
Caléndula, olla.VerCaléndula.
FLORES Ensalada templada de queso de cabra con ajo
Flores y pétalos mixtos
96 flores, 72
sobre, 49, 50
Flores Cristalizadas, 49 Sociedad Ajo
Croustade De Hojaldre Con Peras, sobre, 72, 75
Nueces confitadas y gorgonzola, 50 Salmorejo: Sopa Fría De Tomate Con Ajo
Cubitos de hielo Bloomin' de Stephenie's, 52 Dos caminos, 75
Ensalada templada de queso de cabra con ajo
flor de naranja
flores, 72
sobre, 54
Mulhalbia: Natillas De Azahar sopas
con Mangos a la Parrilla, Sopa de rúcula con rúcula, 14

54 Naranjada: Azahar Sopa fría de melón y mango, 26

naranjada, 57 Salmorejo: Sopa fría de tomate con ajo
Conservas de Azahar, 58 Dos caminos, 75

Agua de Azahar (Azahar Girasol

Agua), 54, 55, 57, 58 sobre, 76
Pasta Girasol, 76
Pasionaria
Tulipán
sobre, 60
sobre, 78
Mousse De Fruta De La Pasión,
Tulipanes con mousse de chocolate, 78
60 Piña Guayaba.Verfeijoa

Rosa Viola
Cubos de hielo en flor de Stephenie, 52
sobre, 62
Sorbete de Pétalos de Rosa, Yuca y calabacín
62 Romero acerca de, 81, 82

sobre, 64 Quesadilla con Pico de Gallo, 80

Pizzeta de romero, 64 Frittata de Flor de Calabacín, 83