IPA Manual AS 2018 1

2018
Laura Stan
MANUAL DIDACTIC PENTRU ÎNVĂŢĂMÂNTUL
Analiza senzorială a
produselor alimentare
LA DISTANŢĂ
DISCIPLINA:
Analiza senzorială a produselor alimentare
Laura STAN
MANUAL DIDACTIC – ÎNVĂŢĂMÂNT LA DISTANŢĂ
ANALIZA SENZORIALĂ A
PRODUSELOR ALIMENTARE
e-ISBN 978-973-744-673-2
Editura AcademicPres
Cluj-Napoca
2018
Referenţi ştiinţifici:
1. Conf. Dr. ing. Crina Mureşan
2. Conf. Dr. ing. Cristina Semeniuc
Analiza senzorială a produselor alimentare / Laura Stan

Cluj-Napoca: Editura AcademicPres, 2018
e-ISBN 978-973-744-673-2
ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE
Cuprins
INTRODUCERE...........................................................................................................................1
Unitatea de învăţare 1. ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE......4
Unitatea de învăţare 2. SENZAȚIILE ŞI ROLUL LOR ÎN ANALIZA SENZORIALĂ.....22
Unitatea de învăţare 3. CONDIȚIILE ŞI TEHNICA ANALIZEI SENZORIALE..............46
Unitatea de învăţare 4. METODE DE ANALIZĂ SENZORIALĂ. METODE
AFECTIVE..................................................................................................................................67
Unitatea de învăţare 5. METODE DE DIFERENŢIERE.......................................................88
Unitatea de învăţare 6. METODE DESCRIPTIVE ..............................................................106
Unitatea de învăţare 7. ROLUL ANALIZEI SENZORIALE ÎN DEZVOLTAREA DE NOI
PRODUSE .................................................................................................................................129
BIBLIOGRAFIE FACULTATIVĂ.........................................................................................145
Introducere
DATE DE IDENTIFICARE CURS

Numele cursului: ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE
Codul cursului: 0707040113
Anul, semestrul (săptămâni, ore pe săptămână): anul IV, semestrul II (14
săptămâni - 2 ore pe săptămână)
Tipul cursului: obligatoriu
Toată corespondenţa dintre studenţi şi tutor se va desfăşura pe platforma IDFR:
http://idfr.usamvcluj.ro/
Cursul de „Analiza senzorială a produselor alimentare” face parte din pachetul de

discipline obligatorii ale specializării Tehnologia Prelucrării Produselor Agricole,
nivel licenţă, din cadrul Facultăţii de Stiinţa şi Tehnologia Alimentelor a
Universităţii de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară din Cluj-Napoca.
Înscrierea la acest curs este condiţionată de parcurgerea următoarelor discipline
Chimia alimentului, Biochimie, Chimie organică, Microbiologie alimentară,
Informatică, Prelucrarea statistică a datelor.
În totalitatea lor, aceste prerechizite vor fi foarte utile în rezolvarea lucrărilor de
evaluare ce încheie fiecare unitate de învăţare, respectiv în promovarea testelor de
evaluare din partea finală.
ORGANIZAREA TEMELOR ÎN CADRUL CURSULUI

Cursul este structurat în şapte unităţi de învăţare „Analiza senzorială a produselor
alimentare”, „Senzațiile şi rolul lor în analiza senzorială”, „Condițiile şi tehnica
analizei senzoriale”, „Metode de analiză senzorială. Metode afective”, „Metode de
diferenţiere” „Metode descriptive”, „Rolul analizei senzoriale în dezvoltarea de
noi produse”.
Nivelul de înţelegere şi, implicit, utilitatea informaţiilor pe care le regăsiţi în
fiecare unitate de învăţare vor fi sensibil optimizate dacă, în timpul parcurgerii
suportului de curs, veţi consulta sursele bibliografice recomandate. În cazul în
care nu veţi reuşi să accesaţi anumite materiale bibliografice, sunteţi invitaţi să
contactaţi tutorul disciplinei.
1
FORMATUL ŞI TIPUL ACTIVITĂŢILOR IMPLICATE DE CURS
Aşa cum am menţionat mai sus, prezentul suport de curs este structurat pe şapte
unitaţi de învăţare. Parcurgerea acestora va presupune studiul individual a fiecărei
unităţi de învăţare. Activitatea individuală o veţi gestiona dumneavoastră şi se va
concretiza în parcurgerea obligatorie a suportului de curs, rezolvarea testelor de
autoevaluare, a lucrărilor de verificare şi pregătirea studiilor de caz.
Reperele de timp şi implicit perioadele în care veţi rezolva lucrările de verificare
şi proiectele vor fi monitorizate de către titularul de disciplină şi tutore prin
intermediul calendarului disciplinei. Modalitatea de notare şi, respectiv, ponderea
acestor activităţi obligatorii în nota finală sunt precizate în Fisa Disciplinei
(disponibilă pe platforma IDFR).
Pe scurt, având în vedere particularităţile învaţamântului la distanţă, dar şi
reglementările interne ale Departamentului pentru Învăţământ la Distanţă şi
Frecvenţă Redusă, parcurgerea şi promovarea acestei discipline presupune
antrenarea studenţilor în următoarele tipuri de activităţi (conform Calendarului
Disciplinei - disponibil pe platforma IDFR):
- activităţi de studiu individual: parcurgerea individuală a unităţilor de învăţare,
rezolvarea testelor de autoevaluare, a lucrărilor de control şi a studiilor de caz;
- activităţi asistate faţă în faţă: atât în perioada de pregătire din timpul anului
universitar (1 întâlnire) cât şi în perioada de pregătire compactă (2 întâlniri);
- activităţi de tutoriat pe platformă: studenţii vor trimite tutorelui rezolvarea
lucrărilor de control şi a studiilor de caz la termenele solicitate de către acesta.
MATERIALE ŞI INSTRUMENTE NECESARE PENTRU CURS

Parcurgerea materialelor didactice şi utilizarea platformei IDFR presupune
accesul studenţilor la următoarele resurse:
- calculator conectat la Internet:
- imprimantă (pentru tipărirea materialelor suport, etc.);
- acces la resursele bibliografice (ex.: abonament la Biblioteca USAMV Cluj-
Napoca);
- acces la echipamente de fotocopiere.
2
ELEMENTE DE DEONTOLOGIE ACADEMICĂ
Se vor avea în vedere următoarele detalii de natura organizatorică:
- orice material elaborat de către studenţi pe parcursul activitaţilor va face dovada
originalităţii;
- orice tentativă de fraudă sau frauda depistată va fi sancţionată prin acordarea
notei minime sau, în anumite condiţii, prin exmatriculare;
- rezultatele finale vor fi puse la dispoziţia studenţilor prin afişaj electronic;
- contestaţiile pot fi adresate în maxim 48 de ore (zile lucrătoare) de la afişarea
rezultatelor, iar soluţionarea lor nu va depăşi 48 de ore (zile lucrătoare) de la
momentul depunerii.
STRATEGII DE STUDIU RECOMANDATE

Având în vedere caracteristicile învăţământului la distanţă, se recomandă
studenţilor o planificare foarte riguroasă a secvenţelor de studiu individual,
coroborată cu secvenţe de dialog, mediate prin reţeaua de internet, cu tutorele şi
titularul de disciplină. Parcurgerea fiecărei unităţi de învăţare şi rezolvarea la timp
a lucrărilor de evaluare garantează nivele înalte de înţelegere a conţinutului
tematic şi totodată sporesc şansele promovării cu succes a acestei discipline.
3
UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 1
Analiza senzorială a produselor alimentare
CUPRINS
OBIECTIVELE UNITĂŢII DE ÎNVĂŢĂRE 1 .................................................. 4
1. ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE .................. 5
1.1. Definiţia analizei senzoriale a alimentelor 5
1.2. Scurt istoric al analizei senzoriale 10
1.3. Progrese metodologice 12
TESTE DE AUTOEVALUARE ......................................................................... 14
EVALUARE ......................................................................................................... 18
LUCRARE DE CONTROL ................................................................................ 18
REZUMAT ........................................................................................................... 19
BIBLIOGRAFIE ................................................................................................. 20
OBIECTIVELE UNITĂŢII DE ÎNVĂŢĂRE 1

La finalul acestei unităţi de învăţare studenţii vor fi capabili:
- să realizeze diferenţa dintre analiza senzorială a produselor alimentare şi
analiza organoleptică;
- să identifice contextele în care analiza senzorială aduce un aport
semnificativ în industria alimentară.
Durata medie de studiu

individual - 2 ore
Manualul conţine procedura de organizare şi coordonare a testelor de analiză

senzorială, astfel încât studenţii să înţeleagă procesul şi să îşi dezvolte vocabularul
senzorial. Studenţii vor participa la testele organziate în cadrul lucrărilor practice,
vor lua notiţe şi vor evalua propria performanţă.
4
1. ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE
1.1. Definiţia analizei senzoriale a alimentelor

Analiza senzorială a alimentelor (lb. eng. „sensory science”) este ştiinţa
care măsoară, analizează şi interpretează reacţiile faţă de acele caracteristici ale
alimentelor percepute cu simţurile văzului, auzului, atingerii, mirosului şi gustului
(Lawless, 2010, Stone, 2012).
Cuvintele cheie cele mai importante din această definiţie sunt măsoară,
analizează şi interpretează [reacţiile percepute prin simţuri] şi se referă la
componente diferite ale analizei senzoriale. Ce indică fiecare cuvânt cheie?
„Măsoară” – indică faptul că se folosesc scale de măsurare, indică o precizie a
măsurării.
„Analizează” – indică faptul că se cercetează influenţa fiecărui amănunt în parte,
indiferent de origine (produs, evaluator, mediu), în conformitate cu metodele
aplicate.
„Interpretează” – se referă la identificarea şi explicarea unei corelaţii între cauze
(produs, evaluator, mediu) şi efecte (experienţa senzorială în sine, percepţiile
generate).
Practic, în desfăşurarea oricărui test de analiză senzorială, inevitabil se
reunesc şi se condiţionează reciproc patru variabile (Figura 1).
Figura 1. Cele patru variabile care condiţionează analiza senzorială.
Aşadar, analiza senzorială aplică principiile unui design experimental

riguros: se stabileşte o ipoteză, un obiectiv, se aleg materialele şi metoda/-ele,
5
procedura de lucru, iar rezultatele se interpretează statistic. Întotdeauna o analiză

senzorială este realizată de un grup de evaluatori (juriu), în conformitate cu
metode validate, în timp ce analiza organoleptică este realizată de o singură
persoană şi este subiectivă (Tabelul 1).
Organoleptic – se defineşte ca fiind „capabil de a percepe cu unul sau mai
multe organe de simţ” (Lawless, 2010, Stone, 2012). Proprietăţile organoleptice
sunt acele caracteristici ale produsului aşa cum sunt experimentate prin simţurile
vizual, auditiv, olfactiv şi tactil.
Tabelul 1. Diferenţe dintre analiza senzorială şi organoleptică
Criteriul de comparaţie Analiza senzorială Analiza organoleptică
Evaluatori (nr., tip) Numărul e decis de tipul Puţini (chiar şi unul
de test aplicat singur)
Naivi, instruiţi sau experţi În general neinstruiţi
Probe Codificate unic Necodificate
Materii prime Materii prime
Produse finite Produse finite
Produse în dezvoltare
Evaluarea răspunsului Structurat pe scale bine Nestructurat, evaluare
definite. subiectivă.
Interpretarea rezultatelor Statistic Subiectiv
Reproductibilitate Reproductibil Nereproductibil
Consumatorii se numesc evaluatori naivi pentru că reacţionează imediat la

un produs şi îl percep ca un întreg, fără a face diferenţa între diferite caracteristici
senzoriale şi fără a depune efort în evaluarea detaliată a produsului. Ca urmare, la
testele afective organizate cu consumatori, se selectează un număr mare de
participanţi pentru că diferenţele individuale în ceea ce priveşte preferinţa au
variabilitate mare (în funcţie de educaţie, stare de sănătate, experienţa personală,
obiceiuri şi atitudini).
Aplicaţiile analizei senzoriale (Lawless, 2010, Stone, 2012) sunt:

- a asigura feedback obiectiv şi subiectiv care să creeze oportunitatea de a
lua decizii informate.
- controlul calităţii – a verifica dacă produsul finit corespunde
specificaţiilor;
- dezvoltarea de produse;
6
- reducerea costurilor de producţie prin îmbunătăţirea

produselor/ingredientelor şi prin evaluarea la nivel senzorial a impactului
modificărilor parametrilor tehnologici;
- selecţia de noi materii prime sau auxiliare;
- stabilirea termenului de valabilitate;
- explorarea unor caracteristici specifice ale unui produs/ingredient;
- compararea asemănărilor/deosebirilor dintre produse/ingrediente;
- asocieri alimentare;
- măsurarea aprecierii unui produs de către consumatori (de ex.
acceptabil/neacceptabil);
- evaluarea preferinţei consumatorilor;
- selecţia şi antrenarea evaluatorilor, formarea unui juriu de experţi.
Avantajele analizei senzoriale (Lawless, 2010, Stone, 2012) sunt:

- oferă un răspuns real referitor la percepţia consumatorului despre calitatea
produselor;
- destul de rapidă;
- relativ ieftină (deşi costurile depind de tipul de test selectat);
- metodele sunt precise, reproductibile;
Interdisciplinaritatea analizei senzoriale
Datorită faptului că analiza senzorială s-a cristalizat ca entitate distinctă pe

frontispiciul ştiinţei abia în ultimii 50 de ani, a avut avantajul de a beneficia de
dezvoltarea ştiinţifică şi tehnologică a altor discipline, şi a contribuit la
dezvoltarea altor aplicaţii practice şi specifice analizei senzoriale (Lawless, 2010,
Stone, 2012), cum ar fi:
- Chimie şi fizică – compoziţia chimică a produsului (de ex. toţi

carbohidraţii au gust dulce, dar percepţia intensităţii gustului dulce nu e
identică la toţi carbohidraţii); influenţa mediului asupra percepţiei de gust
şi aromă a produsului (de ex. zgomotul din mediu reduce percepţia
gustului dulce şi sărat, Spence, 2013);
7
- Anatomie şi fiziologie, în special aspectele legate de organele de simţ şi

modul de percepţie al senzaţiilor (Lawless, 2010, Stone, 2012). În unitatea
de învăţare 2 sunt descrişi analizatorii în funcţie de cele 3 componente
implicate în analiza senzorială (Tabelul 2).
Tabelul 2. Relaţia stimul, receptor şi percepţia stimulului la nivelul

creierului
Produs Sistem nervos
Stimul Receptor Percepţie
Culoare, formă,
Lumina Retina
dimensiune Flavor
Fizic Sunetul Timpanul Pocnet, scrâşnit (lb. eng.
Contact Temperatura, flavor, nu
Pielea
direct duritatea este termen
Mucoasa echivalent
Miros Aroma
Compuşi nazală în lb.
Chimic (lb.eng.
chimici Papile română)
Gust aroma)
gustative
- Psihologie – dezvoltarea şi adaptarea scalelor de măsurare utilizate iniţial

în psihologie pentru produse alimentare şi non-alimentare în cadrul testelor
de analiză senzorială (modele de scale de măsurare sunt prezentate în
unitatea de învăţare 2); studiul percepţiilor consumatorului; dezvoltarea
metodelor afective, măsurarea comportamentului consumatorului, a
motivaţiilor de a achiziţiona şi consuma un produs (Meiselman, 1996);
- Inginerie alimentară – tehnologia de obţinere a unui produs şi evaluarea
impactului parametrilor tehnologici în percepţia senzorială a produsului
(Hough, 2010);
- Marketing – promovarea senzorială a produsului prin dezvoltarea de
metode specifice pentru marketing senzorial (prezentate în unitatea de
învăţare 6) (Lawless, 2010, Stone, 2012);
- Statistică – prelucrarea rezultatelor şi interpretarea datelor (prezentate în
unitatea de învăţare 2-6) (Gacula, 2008, Næs, 2011);
8
- Economie – dezvoltarea de laboratoare de analiză senzorială care să

furnizeze servicii specializate de analiza senzorială a produselor (Hough,
2010, EA-4/09 G 2017).
Datorită colaborării interdisciplinare s-au definit şi caracterizat o serie de
termeni specifici analizei senzoriale, s-au dezvoltat metode de lucru precum şi
modalităţi specifice de interpretare statistică a rezultatelor. Trebuie menţionat că
analiza senzorială a condus la dezvoltarea cunoaşterii în general. De exemplu,
metodele afective (Lawless, 2010, Stone, 2012), preluate iniţial din psihologie au
depăşit limitele cunoaşterii de la acea vreme, în sensul în care psihologia
dezvoltase interes pentru studiul emoţiilor şi stărilor emoţionale negative (de ex.
depresie, stres, neplăcere), în timp ce în metodele de analiză senzorială s-au
studiat emoţiile pozitive care determină preferinţa, plăcerea/aversiunea, stările
emoţionale şi obiceiurile consumatorului.
Consumul oricărui aliment este declanşat de apetit şi încheiat de saţietate
(Figura 2).
Figura 2. Cascada saţietăţii (Blundell, 2010)
Apetitul reprezintă aspectul mental ce determină un comportament (Jackson,

2009). Poate avea mai multe cauze (Figura 2):
- senzoriale: legate de produs sau fiziologice (moştenite genetic);
- somatice: foamea / setea, starea de sănătate;
- sociale: cultura, contextul, educaţia, economia;
9
- psihologice: gourmand vs. gourmet (pofticios vs. cunoscător).

Saţietatea reprezintă starea fiziologică trecătoare ce constă în pierderea
temporară a interesului pentru ingerarea de alimente (Jackson, 2009). Saţietatea
are rol în supravieţuire şi în controlul greutăţii – comunicarea pe cale neuronală
dintre stomac şi creier durează 15 minute. Mecanismele saţietăţii sunt fiziologice
(genetice), saţietatea de habitaţie şi saţietatea condiţionată (experienţa trăită).
1.2. Scurt istoric al analizei senzoriale

Analiza senzorială a alimentelor s-a dezvoltat în tăcere din cele mai vechi
timpuri. Primele dovezi constă în faptul că oamenii au selecţionat încă din
antichitate soiurile cele mai apreciate senzorial (plăcute) pentru cultura următoare.
Primele condimente utilizate, sarea (5000 Î.C.), zahărul (4000 Î.C.), oţetul (3500
Î.C.) au conferit nu numai gust şi aromă alimentelor, dar au contribuit şi la temelia
metodelor de conservare. Drumul mătăsii care a funcţionat ca o punte de legătură
între Europa şi Asia între sec II. î.e.n. şi sec. XIV e.n. a condus la transferul
condimentelor asiatice în Europa şi la diferenţierea culturii gastronomice în
fiecare zonă europeană în funcţie de preferinţe şi posibilităţi economice.
În mod empiric, simţurile au fost instrumentul de evaluare a primelor
semne de alterare, de identificare şi elaborare a produselor cu caracter specific
zonal.
În anul 1908, Prof. Kikunae Ikeda de la Universitatea Imperială din
Tokyo, descoperea gustul umami (delicios), după studiul comparativ al supei de
găină – tradiţională în Europa şi a supei de alge tradiţionale japoneze. Ambele
supe sunt recomandate în stări de răceală şi sunt considerate alimente sănătoase,
bogate în substanţe nutritive. Studii ulterioare (Ninomiya, 2010) au identificat că
ambele supe sunt bogate în aceeaşi aminoacizi esenţiali, diferenţa constă în
proporţia dintre aceştia (Figura 3a şi 3b).
Ca urmare, supa tradiţională japoneză conţine în cantitate foarte mare
glutamat, ceea ce conferă un gust specific, diferit de cele patru gusturi cunoscute
(dulce, acru, sărat, amar) şi explică sensibilitatea populaţiilor asiatice la acest gust
(gustul umami).
În anii 1930, odată cu dezvoltarea statisticii şi marketingului, a apărut
necesitatea de selecţie a evaluatorilor participanţi la testele de analiză senzorială.
10
Abia în 1993 a apărut primul standard ISO (8586) privind selecţia evaluatorilor,
care mai târziu a fost actualizat (ISO 8586:2012) respectiv, adaptat specific pentru
anumite alimente, de ex. lapte (ISO 22935-1). În 2017, Uniunea Europeană emite
documentul privind acreditarea laboratoralor de analiză senzorială (EA-4/09 G
2017).
Figura 3a. Profilul aminoacizilor din supa de pui cu legume tradiţională în

Europa (Ninomiya, 2010)
Figura 3b. Profilul aminoacizilor din supa de alge tradiţională în Japonia

(Ninomiya, 2010)
În anii 1950, odată cu aspiraţia oamenilor de a ajunge pe Lună (expediţiile

Apollo), s-au pus bazele testului hedonic în vederea selecţiei alimentelor care
constituiau masa zilnică a astronauţilor (Lawless, 2010, Stone, 2012).
11
1.3. Progrese metodologice

Semnificative progrese tehnologice şi metodologice s-au realizat în ultimii
50 de ani, ca urmare a standardizării metodelor, a dezvoltării tehnice şi a realizării
unor instrumente performante de determinare a diverselor caracteristici senzoriale.
În ceea ce priveşte metodele de analiză senzorială (Lawless, 2010, Stone,
2012, Stan 2015), acestea s-au dezvoltat ca două categorii mari de metode, în
funcţie de obiectivul urmărit: consumatorul sau produsul (Figura 4).
METODE DE
ANALIZĂ
SENZORIALĂ
OBIECTIV OBIECTIV
CENTRAT PE CENTRAT PE
CONSUMATOR PRODUS
METODE METODE DE METODE

AFECTIVE DIFERENTIERE DESCRIPTIVE
Figura 4. Clasificarea metodelor aplicate în analiza senzorială a alimentelor
Metodele afective evaluează preferinţele consumatorilor şi includ şi studii

de piaţă (detalii în unitatea de învăţare 4).
Metodele de diferenţiere sunt utilizate în special în controlul calităţii şi
verificarea conformităţii produsului sau certificare (detalii în unitatea de învăţare
5).
Metodele descriptive sunt utilizate pentru a caracteriza produsele -
„amprenta senzorială a produsului” (detalii în unitatea de învăţare 6).
Primele începuturi ale analizei senzoriale instrumentale au fost demarate
de Prof. Alina Surmacka Szeczesniak, U.S.A. care a solicitat partenerilor
economici să creeze echipamente care să măsoare textura alimentelor. Astfel au
apărut pe piaţă primele penetrometre, tenderometre, gelometre şi vâscozimetre.
12
Începând din anii 2000 metodele gaz cromatografice au devenit baza

pentru evaluarea şi determinarea compuşilor de aromă, conducând astfel la
formarea limbii electronice, a nasului electronic. Detalii şi exemple despre analiza
senzorială instrumentală sunt prezentate în unităţile de învăţare 3-6.
Analiza senzorială instrumentală are un rol deosebit şi în controlul calităţii
alimentelor, în special în vederea identificării contaminanţilor. Evaluarea
contaminanţilor cu evaluatori umani ar primejdui sănătatea acestora, motiv pentru
care, abia după evaluarea instrumentală şi asigurarea că produsele sunt sigure din
punct de vedere chimic şi microbiologic produsele sunt testate de evaluatori
umani. Un exemplu concret în acest sens, îl constituie evaluarea calităţii apei în
staţiile de epurare (McGinley, 2000).
13
TESTE DE AUTOEVALUARE
ÎNTREBĂRI
1. Definiţi analiza senzorială.
2. Definiţi analiza organoleptică.
3. Care este diferenţa principală dintre analiza senzorială şi analiza
organoleptică?
4. Enumeraţi obiectivele principale ale analizei senzoriale.
5. Enumeraţi minim două aplicaţii ale analizei senzoriale.
6. Enumeraţi minim două aplicaţii ale analizei organoleptice.
7. Definiţi saţietatea.
8. Definiţi apetitul.
9. Enumeraţi stimulii fizici.
10. Explicaţi interdisciplinaritatea analizei senzoriale.
11. Care sunt cele patru variabile care condiţionează analiza senzorială?
12. Explicaţi rolul anatomiei şi fiziologiei în analiza senzorială.
13. Explicaţi rolul analizei statistice în analiza senzorială.
14. Care au fost primele condimente utilizate?
15. Ce compus este responsabil de gustul umami?
16. Ce aplicaţii concrete au fost posibile în analiza senzorială ca urmare a
dezvoltării marketingului?
17. Ce metodă de analiza senzorială s-a dezvoltat ca urmare a aspiraţiei de a
ajunge pe Lună?
18. Ce echipamente măsoară textura alimentelor?
19. Ce echipamente măsoară compuşii de aromă ai alimentelor?
20. În ce condiţii se realizează analiza senzorială instrumentală prima dată a
unui produs?
Răspunsuri
Întrebarea 1. Analiza senzorială este ştiinţa care măsoară, analizează şi interpretează reacţiile
evaluatorilor faţă de acele caracteristici ale alimentelor percepute cu simţurile văzului, auzului,
atingerii, mirosului şi gustului.
Întrebarea 2. Organoleptic înseamnă capabil de a percepe cu unul sau mai multe organe de simţ.
Întrebarea 3. Analiza senzorială este obiectivă iar analiza organoleptică este subiectivă.
Întrebarea 4. Obiective: evaluarea produsului, evaluarea părerii consumatorului.
14
Întrebarea 5. Controlul calităţii, dezvoltarea de produse.

Întrebarea 6. Decizia de a cumpăra un produs în funcţie de cum arată/miroase, decizia de a
consuma un produs în funcţie de cum arată/miroase produsul.
Întrebarea 7. Saţietatea reprezintă starea fiziologică trecătoare ce constă în pierderea temporară a
interesului pentru ingerarea de alimente.
Întrebarea 8. Apetitul reprezintă aspectul mental ce determină un comportament.
Întrebarea 9. Lumina, sunetul şi contactul direct (presiunea).
Întrebarea 10. Analiza senzorială este o ştiinţă care s-a diferenţiat destul de recent, ca urmare a
beneficiat şi valorificat avansul ştiinţific al anatomiei, chimiei, statisticii, ingineriei, marketingului
şi psihologiei.
Întrebarea 11. Produs, evaluator, metodă, mediu.
Întrebarea 12. Datorită receptorilor (componentă a analizatorilor vizual, auditiv, olfactiv, tactil,
gustativ) percepem anumite senzaţii despre produsele pe care le consumăm sau nu.
Întrebarea 13. Prelucrarea datelor pentru generarea rezultatelor şi implicit a deciziilor de
producţie.
Întrebarea 14. Sare, zahăr, oţet.
Întrebarea 15. Glutamat.
Întrebarea 16. Teste descriptive şi afective.
Întrebarea 17. Testul hedonic.
Întrebarea 18. Penetrometre, tenderometre, gelometre şi vâscozimetre.
Întrebarea 19. Nasul electronic, limba electronică, gaz cromatografe.
Întrebarea 20. Se presupune că sunt produse contaminate (pesticide, insecticide, metale grele).
TEST GRILĂ
Bifaţi enunţul corect. Răspunsul corect la întrebare va fi notat cu 1.00 punct.
Întrebarea 1. Analiza senzorială:

a). este identică cu analiza organoleptică.
b). este ştiinţa care măsoară, analizează şi interpretează reacţiile evaluatorilor
faţă de acele caracteristici ale alimentelor percepute cu simţurile văzului, auzului,
atingerii, mirosului şi gustului.
c). are implicaţii în deciziile de dezvoltare a noilor produselor alimentare.
d). are consecinţe directe în luarea deciziilor cu consecinţe economice (de ex.
vânzarea produsului).
Întrebarea 2. Aplicaţiile analizei senzoriale sunt:

a). cercetarea caracteristicilor senzoriale optime ale produselor, inclusiv ale
ambalajelor.
15
b). stabilirea termenului de valabilitate a produselor alimentare.

c). studiul produselor concurenţei.
d). evaluarea comportamentului consumatorilor.
Întrebarea 3. La testele de analiză senzorială

a). înregistrarea răspunsului evaluatorilor se realizează folosind scale
b). înregistrarea răspunsului evaluatorilor este subiectivă, nestructurată
c). se folosesc evaluatori experţi, instruiţi, naivi
d). se folosesc puţini evaluatori.
Întrebarea 4. Avantajele analizei senzoriale:

a). este destul de rapidă şi costisitoare
b). este destul de ieftină şi lentă
c). metodele sunt precise şi reproductibile
d). metodele sunt subiective şi nereproductibile.
Întrebarea 5. Interdisciplinaritatea analizei senzoriale

a). Anatomie – datorită simţurilor implicate în procesul de evaluare a
produselor
b). Psihologie – datorită simţurilor implicate în procesul de evaluare a
produselor
c). Chimie – datorită compuşilor chimici ai produsului şi percepţiei de gust şi
aromă
d). Marketing – datorită studiului segmentului de piaţă.
Întrebarea 6. Apetitul
a). reprezintă aspectul mental ce determină un comportament
b). reprezintă pierderea interesului pentru alimente
c). este o stare permanentă
d). este o stare temporară.
Întrebarea 7. Gustul umami

a). este determinat de carbohidraţi
16
b). este determinat de lipide

c). este determinat de glutamat (aminoacid)
d). este determinat de săruri.
Întrebarea 8. Care sunt categoriile de metode de analiză senzorială?

a). sunt în număr de 3
b). metode afective şi metode descriptive
c). sunt în număr de 2
d). obiective centrate pe consumator şi pe produs.
Întrebarea 9. Amprenta senzorială a produselor este realizată cu ajutorul:

a). metodelor afective
b). metodelor descriptive
c). metodelor centrate pe produs
d). metodelor de diferenţiere.
Întrebarea 10. Metodele care realizează controlul calităţii produsului sunt:

a). metode afective
b). metode descriptive
c). centrate pe produs
d). metode de diferenţiere.
Grilă de scorare
Întrebarea 1 Total
a). 0.00 pct b).0.33 pct c). 0.33 pct d). 0.33 pct 1.00
Întrebarea 2 Total
a). 0.25 pct b). 0.25 pct c). 0.25 pct d). 0.25 pct 1.00
Întrebarea 3 Total
Întrebarea 4 Total
Întrebarea 5 Total
Întrebarea 6 Total
17
Întrebarea 7 Total
Întrebarea 8 Total
Întrebarea 9 Total
Întrebarea 10 Total
EVALUARE
STUDIU DE CAZ
Obiectiv. Studiul evoluţiei cercetării în analiza senzorială.
Elemente ale studiului de caz. Studiul de caz se întocmeşte în format
electronic, formatul fişierului fiind PowerPoint. Se selectează o categorie de
produse alimentare. Se identifică minim 2 articole ştiinţifice din bazele de date
accesibile online (pot fi de tip „review”), publicate la distanţă de minim 5 ani, sau
din cărți de specialitate se selectează informații despre metodele de analiză
senzorială aplicate în cazul produsului respectiv. Se sintetizează informaţiile şi se
realizează o schiţă a metodelor folosite şi a criteriilor aplicate de autori şi
cercetători.
Notarea. Acest studiu de caz va fi notat cu maxim 10 puncte; 7 puncte vor
fi acordate pentru exprimarea concisă, clară, înlănţuirea logică a ideilor şi
abordarea critică a problematicii; 3 puncte se vor acorda pentru originalitate şi
abordarea ştiinţifică bazată pe studiul literaturii de specialitate.
LUCRARE DE CONTROL
LUCRAREA DE VERIFICARE NR. 1
Lucrarea de verificare nr. 1 vă solicită unele activităţi care necesită cunoaşterea
unităţii de învăţare 1. Răspunsurile la întrebări vor fi transmise prin e-mail
tutorelui pentru corectare şi eventuale comentarii. Pe prima pagină a lucrării se
vor scrie următoarele informaţii: Numele acestui curs (Analiza senzorială a
alimentelor), Numărul lucrării de verificare (Lucrarea de verificare nr. 1), Numele
studentului şi adresa de e-mail a acestuia. Pentru siguranţa lucrării vă recomand să
vă scrieţi numele pe fiecare pagină.
18
Vă recomand să scrieţi clar răspunsurile la întrebări.

1. Inseraţi răspunsul de la Întrebarea 1 din Testul de autoevaluare (întrebări)
de la Unitatea de învăţare 1.
REZUMAT
Unitatea de învăţare „Definiție, istoric, progrese metodologice”
reprezintă Capitolul 1 al Modulului „Analiza senzorială a alimentelor”.
Această unitate de învăţare este orientată spre însuşirea de către studenţi
a obiectivelor principale ale analizei senzoriale a alimentelor, a identificării
diferenţelor dintre analiza senzorială şi analiza organoleptică precum şi iniţierea
în analiza senzorială instrumentală.
Obiectivele principale ale analizei senzoriale a alimentelor sunt orientate
fie spre consumatori, fie spre produs. Metode variate stau la baza realizării
acestor obiective. În practica curentă se aplică mai multe metode întrucât nicio
metodă nu oferă toate răspunsurile posibile despre produs.
19
Studiul de caz cu tema „Studiul evoluţiei cercetării în analiza senzorială”

va fi realizat de către o echipă de studenţi formată din 2 persoane, fiecare echipă
derulând propriul studiu cu privire la tema propusă.
Prezentarea studiului de caz se va face în PowerPoint în faţa celorlalţi
colegi.
Activităţile de învăţare se vor desfăşura acasă sau la bibliotecă, pentru a
dispune de acces nelimitat la Internet.
BIBLIOGRAFIE
1. Blundell, J., 2010, Making claims: functional foods for managing appetite
and weight. Nature Reviews Endocrinology, 6(1), 53.
2. European Accreditation -4/09 G 2017, Accreditation For Sensory Testing
Laboratories (http://www.european-accreditation.org/publication/ea-4-09-
g-rev02-february-2017, disponibil online ian. 2018)
3. Gacula Jr, M. C., 2008, Design and analysis of sensory optimization, Ed.
John Wiley and Sons.
4. Hough, G., 2010, Sensory shelf life estimation of food products, Ed. CRC
Press.
5. ISO 8586-1:1993 Sensory analysis - General guidance for the selection,
training and monitoring of assessors - Part 1: Selected assessors
6. ISO 8586-1:2012 Sensory analysis - General guidance for the selection,
training and monitoring of assessors - Part 1: Selected assessors
7. Lawless, H. T., Heymann, H., 2010, Sensory evaluation of food: principles
and practices, Ed. Springer Science and Business Media.
8. Lyon, D. H., Francombe, M. A., Hasdell, T. A., 2012, Guidelines for
sensory analysis in food product development and quality control, Ed.
Springer Science and Business Media.
9. Meiselman, H.L., MacFie, H.J.H., 1996, Food Choice, Acceptance and
Consumption, Ed. Blackie Academic & Professional, London
10. Næs, T., Brockhoff, P., Tomic, O., 2011, Statistics for sensory and
consumer science, Ed. John Wiley and Sons.
11. Spence, C., Deroy, O., 2013, On why music changes what (we think) we
taste. i-Perception 4, no. 2 (): 137-140.
20
12. Stan, L., Mureşan, C.C., 2015, Analiza senzorială a alimentelor –

îndrumător de lucrări practice, Ed. AcademicPres, Cluj-Napoca
13. Stone, H., Bleibaum, R., Thomas, H. A., 2012, Sensory evaluation
practices, Ed. Academic press.
21
Senzațiile şi rolul lor în analiza senzorială
CUPRINS
OBIECTIVELE UNITĂŢII DE ÎNVĂŢĂRE 2 .................................. 23
1. ANALIZORUL VIZUAL .................................................................. 23
1.1. Stimulul vizual 23
1.2. Receptorii vizuali 24
1.3. Percepţia senzaţiei vizuale 25
1.4. Analiza instrumentală 26
2. ANALIZORUL AUDITIV ................................................................ 27
2.1. Stimulul auditiv 27
2.2. Receptorul auditiv 28
2.3. Percepţia senzaţiei auditive 28
3. ANALIZORUL CUTANAT .............................................................. 28
3.1. Stimulul 29
3.2. Receptorii analizatorului cutanat 29
3.3. Percepţia senzaţiei cutanate 29
3.4. Analiza instrumentală a texturii 31
4. ANALIZORUL OLFACTIV ............................................................. 31
4.1. Stimulul olfactiv 31
4.2. Receptorii olfactivi 32
4.3. Percepţia senzaţiei olfactive 32
5. ANALIZORUL GUSTATIV ............................................................. 34
5.1. Stimulul gustativ 34
5.2. Receptorii gustativi 34
5.3. Percepţia senzaţiei gustative 36
6. ADAPTAREA SENZORIALĂ ŞI INTERACŢIUNEA
SENZAŢIILOR ...................................................................................... 37
TESTE DE AUTOEVALUARE ........................................................... 39
LUCRARE DE CONTROL .................................................................. 44
22
REZUMAT ............................................................................................. 44
BIBLIOGRAFIE .................................................................................... 45

- să cunoască stimulul, receptorii şi senzaţiile aferente fiecărui analizator
- să conştientizeze importanţa fiecărui analizator în evaluarea senzorială a
- să conştientizeze avantajele şi dezavantajele analizei senzoriale
instrumentale

individual - 2 ore
1. ANALIZORUL VIZUAL
Aspectul vizual al alimentelor reprezintă unul din factorii principali în
determinarea acceptabilităţii produselor. Produsul trebuie să fie acceptat în
primul rând vizual de către consumator pentru a putea lua în considerare
alţi parametri precum gustul sau textura (Banu, 2007). În mod curent,
aspectul vizual include informaţii despre proprietăţile optice ale
alimentelor (culoare, luciu, transparenţă) şi informaţii despre proprietăţile
fizice (dimensiune, formă, textura suprafeţei, consistenţă, temperatură).
1.1. Stimulul vizual
Stimulul pentru analizatorul vizual este lumina (stimul de natură fizică),
mai precis intervalul cuprins în domeniul vizibil (350-750nm) a spectrului
electromagnetic (Figura 1.1). Lumina are natură duală: corpuscul
(frecvenţă [Hz]) şi undă (lungime de undă [nm]), fapt ce influenţează
modul de percepţie. Diferite lungimi de undă a luminii produc senzaţii
luminoase variate (Tabelul 1), adică se percep de ochiul uman ca fiind
culori diferite (Banu, 2007, Mihaiu, 2013).
23
Tabelul 1. Corespondenţa culorilor cu lungimea de undă (Banu, 2007)

Lungimea de undă (nm) Culoarea percepută
380-450 Violet
450-475 Albastru
500-575 Verde
575-590 Galben
590-770 Roşu
1.2. Receptorii vizuali

Retina conţine două tipuri de celule (receptorii vizuali): celule cu bastonaşe
şi celule cu conuri (Figura 1). Aceste celule transformă cu ajutorul
fotopigmenţilor semnalul luminos (venit sub formă de corpuscul şi undă) în
gradient chimic (Banu, 2007, Mihaiu, 2013). Din combinarea informaţiei
percepută de cele două tipuri de celule, omul percepe aproximativ 10
milioane de culori diferite (https://www.britannica.com/science/light).
Celulele cu conuri şi cu bastonaşe au caracteristici diferite de funcţionare
după cum sunt prezentate în Tabelul 2 (Ferreira, 2017). Semnalul chimic
este apoi transmis prin nervul optic – sub formă de impuls nervos – până la
scoarţa cerebrală unde se va genera senzaţia luminoasă care va fi
interpretată pe baza experienţei anterioare şi a educaţiei sub formă de
aspect, culoare, formă, textură, dimensiune (Banu, 2007, Mihaiu, 2013).
Figura 1. Celule cu conuri (fotopigmenţi pentru culorile roşu-R,

verde-G, albastru-B) şi cu bastonaşe (fotopigmenţi pentru
luminozitatea culorii) (Ferreira, 2017)
24
Tabelul 2. Caracteristici fiziologice ale celulelor cu conuri şi cu bastonaşe

(Ferreira, 2017)
Celule cu conuri Celule cu bastonaşe
Vedere pentru zi Vedere pentru noapte şi periferică
Performante pentru detalii de precizie,
Performante pentru nuanţe de culori,
rezoluție foarte bună, răspund repede la
sensibilitate mare la lumină, umbre
schimbarea culorii
Răspuns rapid Răspuns lent
Performante la stimuli vagi
Neperformante în faţa stimulilor vagi
(Amplificare mai mare)
3 tipuri de celule cu conuri specializate
Conţin mai mulţi fotopigmenţi
pentru o porţiune specifică a spectrului
(gradient de luminozitate: culoare
luminos (fotopigmenţi pentru albastru,
deschisă sau întunecoasă)
verde, roşu).
1.3. Percepţia senzaţiei vizuale

În urma interacţiunii luminii cu alimentul, lumina poate fi absorbită, reflectată, transmisă sau
refractată. Senzaţia vizuală este percepută în scoarţa cerebrală de la nivelul lobului occipital
sub formă de caracteristici vizuale precum aspect, culoare, luciu, transparenţă (Banu, 2007,
Mihaiu, 2013). Senzaţia culorii se formează din amestecul în diverse grade a celor trei culori
primare (rosu, galben, albastru - Figura 3) şi a intensităţii luminoase (luminos, întunecat)
(Ferreira, 2017). Din amestecul a două culori primare rezultă culorile secundare şi din
amestecul unei culori primare cu una secundară rezultă culorile terţiare (Tabelul 3).
Figura 3. Culori primare (a), secundare (b) şi terţiare (c) (Ferreira, 2017)
25
Tabelul 3. Culori primare, secundare, terţiare (Ferreira, 2017)
Culori primare Culori secundare Culori terţiare

Galben + Portocaliu = Galben-Oranj
Roşu Roşu + Galben = Portocaliu
Roşu + Portocaliu = Oranj-Roşcat
Galben + Verde = Verde-Gălbui
Galben Galben + Albastru = Verde
Albastru + Verde = Verde-Albăstrui
Roşu + Mov = Violet-Roşcat
Albastru Roşu + Albastru = Mov
Albastru + Mov = Violet-Albăstrui
Modul de prezentare al produsului (inclusiv ambalaj) este extrem de important din perspectiva
consumatorului: produsul se cumpără înainte de a fi consumat, prin urmare este un act de
încredere şi de judecată înainte de consum. Caracteristicile vizuale ale produsului au o
importanţă covârşitoare în acceptabilitatea produsului, prin urmare sunt criterii importante în
analiza senzorială pentru (Banu, 2007, Mihaiu, 2013):
- evaluarea criteriilor calitative ce permit includerea produsului într-o clasă de calitate
(în funcţie de aspect, dimensiune, formă, culoare, luciu, prospeţime, maturitate).
Exemple: vin, miere, fructe şi legume. În acest sens, de obicei are loc o instruire a
evaluatorilor cu scala de culori specifică produsului conform standardului de calitate.
- evaluarea percepţiilor subiective (plăcere/aversiune; preferinţă; asocieri alimentare).
Sunt situaţii în care se anulează senzaţia vizuală în scopul îndreptării atenţiei exclusiv spre
alte tipuri de caracteristici senzoriale ale produsului (de ex. miros, gust sau arome). Aceste
teste se realizează numai cu evaluatori experţi.
1.4. Analiza instrumentală
Aparatele şi instrumentele utilizate pentru măsurarea caracteristicilor vizuale ale produselor
sunt colorimetre şi turbidimetre (Banu, 2007). Modul de funcţionare al acestor aparate
reproduce modul de recepţie a culorii de către ochiul uman. De exemplu, colorimetrele
folosesc surse de lumină şi filtre care prezintă rezultatul măsurării în expresii de tipul L*a*b
(Figura 4 unde L = luminozitate, a = roşu-verde iar b = galben-albastru), unde „L” imită rolul
celulelor cu bastonaşe, iar valorile „a” şi „b” imită rolul celulelor cu conuri
(www.lovibondcolour.com).
Aparatele utilizate pentru măsurarea culorii sunt (Banu, 2007):
1. Colorimetru – poate măsura absorbanţa produselor limpezi (ex. bere, vin, miere);
2. Colorimetru – poate măsura transmitanţa produselor lucioase (ex. ciocolată);
26
3. Turbidimetru – poate măsura turbiditatea produselor tulburi (ex. suc de fructe,

lapte).
La evaluarea culorii unei probe se măsoară valoarea L*a*b a probei şi a martorului, realizând
apoi diferenţa dintre valori pentru a explica variaţiile dintre produse (exemplu în Tabelul 4).
Figura 4. Sistemul de măsurare L*a*b a culorii folosit în analiza instrumentală

(Lovibond Color Measurement, www.lovibondcolour.com)
Tabelul 4. Exemplu de rezultat al măsurării instrumentale a culorii
(www.konicaminolta.us/identifying-color-differences-using-l-a-b-or-l-c-h-coordinates/)
Martor Proba Diferenţa (martor - probă) Interpretare faţă de martor
L* = 43.31 L* = 47.34 ∆L*= +4.03 Mai luminos

a* = 47.63 a* = 44.58 ∆a* = -3.05 Mai verde
b* = 14.12 b* = 15.16 ∆b* = +1.04 Mai galben
2. ANALIZORUL AUDITIV
Sunetul alimentelor sau al ambalajelor joacă rol în (Banu, 2007, Mihaiu, 2013):
- stimularea stării de anticipaţie şi sporirea apetitului (de exemplu: pocnetul tabletei de
ciocolată şi a sticlei de şampanie, fâsâitul sticlei de apă minerală);
- evaluarea coacerii sau a maturităţii (sunetul pâinii, sunetul pepenelui);
- evaluarea prospeţimii şi umidităţii (biscuiţi, snacks, crackers, pop-corn).
De asemenea, s-a constatat că sunetul intens al mediului în care se ia masa sau are loc testul
de analiză senzorială, modifică (în sensul diminuării senzaţiei) percepţia de gust şi aromă a
consumatorilor (Woods, 2011, Stafford, 2012, Fiegel, 2014).
2.1. Stimulul auditiv
Stimulul pentru analizatorul auditiv este sunetul (stimul de natură fizică, Banu, 2007, Mihaiu,
2013). Sunetul are natură duală de corpuscul şi undă şi se caracterizează prin lungime de
undă, amplitudine şi frecvenţă (Tabelul 5).
27
Tabelul 5. Caracteristicile sunetului

(https://physics.tutorvista.com/waves/amplitude-of-a-wave.html)
Lungimea de undă = distanţa dintre un punct de pe undă şi echivalentul

său de pe următoarea undă.
Amplitudinea = înălţimea (puterea) semnalului (cu cât e mai mare, cu

atât sunetul e mai puternic).
Frecvenţa = de câte ori vibrează lungimea de undă pe secundă (cu cât e

mai mică frecvenţa, cu atât sunetul e mai jos).
2.2. Receptorul auditiv

Pavilionul urechii are rol în colectarea sunetului şi transmiterea spre timpan, cu rol de
receptor. Transmiterea sunetului în urechea medie se realizează cu ajutorul a trei oscioare
(ciocan, nicovală şi scăriţă) până la urechea internă. În urechea medie este un canal de 3,5 cm
numit trompa lui Eustachio, care face legătura între ureche şi nazofaringe şi are funcția
principală de a egaliza presiunea timpanică cu cea externă. Datorită acestei comunicări între
nazofaringe şi urechea medie, sunetele formate în interiorul cavităţii bucale în timpul
mestecării alimentelor sunt percepute şi interpretate de către consumator în termeni despre
textura produsului (frăgezime, prospeţime – de ex. sunetul unui măr care se sparge între
molari, ronţăitul biscuiţilor, Banu, 2007, Mihaiu, 2013).
2.3. Percepţia senzaţiei auditive

În urechea internă semnalul acustic este transformat în semnal nervos care este transmis până
la scoarţa cerebrală din lobul temporal. Senzaţiile auditive sunt interpretate de consumator ca
aspecte ale texturii - motiv pentru care analiza instrumentală este prezentată la analizatorul
cutanat (Banu, 2007, Mihaiu, 2013).
3. ANALIZORUL CUTANAT
Textura este definită în ISO 5492 (2008) ca fiind toate caracteristicile mecanice, geometrice
şi de suprafaţă ale produsului, perceptibile prin mijloace mecanice, tactile, vizuale şi auditive.
În analiza senzorială se folosesc cel mai des următorii termeni pentru a descrie textura
produsului (Banu, 2007, Mihaiu, 2013):
- textură – pentru produse alimentare solide;
28
- vâscozitate – pentru alimente lichide omogene;

- consistenţă – pentru alimente lichide neomogene.
3.1. Stimulul
Stimulii de natură fizică ce transmit informaţii gen presiune şi / sau temperatură sunt
recepţionaţi datorită contactului fizic direct dintre aliment şi piele sau mucoase (Banu, 2007).
3.2. Receptorii analizatorului cutanat
Receptorii sunt poziţionaţi în piele (dermă) şi mucoase. În analiza senzorială a alimentelor o
importanţă deosebită o au receptorii poziţionaţi în următoarele zone ale corpului: degete,
palme, buze şi cavitatea bucală. Receptorii tactili se clasifică în (Banu, 2007, Mihaiu, 2013):
- terminaţii nervoase libere – receptori ai tactului şi ai presiunii;
- discurile Merkel – receptori a proprietăților fine ale obiectelor;
- corpusculii Meissner – receptori a atingerilor foarte fine și a vibrațiilor cu o frecvență
mai mică de 60 cicli/sec;
- corpusculii Krause – receptori a temperaturilor scăzute;
- corpusculii Pacini – receptori de presiune;
- nocioceptori – receptori de durere.
3.3. Percepţia senzaţiei cutanate
Percepţia senzaţiei tactile are loc în lobul parietal. Textura este un atribut complex, percepţia
sa rezultând în urma interacţiunii complexe dintre aliment şi toate ţesuturile şi componentele
cu care acesta vine în contact în timpul procesului masticaţiei: degete, buze, dinţi, limbă,
gingii, muscoase, palat, cantitatea şi calitatea salivei, chiar bucăţi de alimente (Banu, 2007,
Mihaiu, 2013). Din acest motiv, evaluarea texturii se realizează distinct pentru fiecare etapă a
masticaţiei. Exemplu de evaluare a texturii unui măr (Bourne, 2002):
I. prima muşcătură – incisivii taie, caninii sfâşie, apoi se poziţionează bucata de măr
între molari şi se urmăreşte:
a. fermitatea – forţa necesară de a apropia molarii în timp ce mărul este între
maxilare;
b. fracturabilitatea – forţa cu care mărul se rupe în bucăţi;
c. crocant – gradul în care se aude spargerea mărului între dinţi;
d. densitate – gradul în care bucata de măr este compactă şi nu se prezintă celular;
e. nisipos – gradul în care sunt percepute particule nisipoase;
f. eliberarea de umiditate – cantitatea de suc eliberată la muşcare;
g. lipirea de dinţi – gradul în care mărul se lipeşte de dinţi.
29
II. masticaţia (realizată cu ajutorul premolarilor, molarilor, limbii, salivei):

a. masticabilitatea – numărul necesar de mestecări până se poate înghiţi;
b. granulozitatea – gradul în care masa mestecată rămâne în particule mici în
timpul mestecării;
c. eliberarea de umiditate – gradul în care se menţine umiditatea eliberată în
timpul mestecării;
d. fibrozitatea – gradul în care sunt percepute fibre în timpul mestecării.
III. senzaţii după înghiţire:
a. particule – cantitatea percepută;
b. gradul de uscăciune al gurii – gradul în care gura se simte uscată.
Termeni utilizaţi în descrierea şi comunicarea texturii (Bourne, 2002):
1. Palpare / atingere cu degetele sau palmă (lb. eng. finger feel):
a. Fermitate/moliciune, ex: gradul de coacere a unui fruct (avocado, mango);
b. Sfărâmicios, ex: miez de pâine;
c. Ferm, ex: brânză;
d. Tartinabil, ex: unt, Nutella.
2. Senzaţii fizice create în cavitatea bucală de către un produs (lb. eng. mouth feel):
a. Alimente lichide:
i. Vâscozitate (fluid vâscos), ex: lapte, frişcă;
ii. Consistenţă (fluid dur/dens), ex: smântână, iaurt.
b. Alimente solide – evaluare prin mestecare:
i. Caracteristici texturale mecanice;
ii. Duritate (dur, ferm, tare, fraged); ex: fructe coapte, maturitatea brânzei;
iii. Fărâmiciozitate (fărâmicios, crocant, fragil); ex: biscuiţi, batoane de
cereale;
iv. Masticabil (fraged, gumos, dur); ex: carne;
v. Nisipos (nisipos, granulos/grunjos, aspru); ex: bucăţele de piatră în
fructe (pară), “nisip” în îngheţată;
vi. Fibros (fibros, celular); ex: fibre în vegetale (fasole, ţelină tulpini –
apio, ananas);
vii. Umed (uscat, umed, apos); ex: biscuiţi, brânză, pepene roşu;
viii. Uleios/gras (uleios, gras, unsuros, unctuous); ex: cartofi pai, chips.
30
3.4. Analiza instrumentală a texturii

Metodele instrumentale măsoară doar o calitate unică a texturii produsului, dar nu pot
determina interacţiunile complexe care se realizează în cavitatea bucală în timpul masticaţiei
şi omogenizării cu salivă la formarea bolului alimentar (Banu, 2007).
Intrumentele folosite la ora actuală pentru evaluarea texturii sunt penetrometre, gelometre,
tenderometre, texturometre, vâscozimetre (Bourne, 2002, Güven, 2002, Evans, 2010,
McWilliams, 2017).
4. ANALIZORUL OLFACTIV
Mirosul este unul dintre simţurile care „nu doarme” niciodată şi are rol de protecţie în scopul
supravieţuirii. Mirosul serveşte ca mecanism de avertizare pentru detecţia riscurilor asupra
sănătăţii şi vieţii (foc, gaze, mâncare alterată). Evaluarea aromelor este dependentă de
percepţia olfactivă (Jackson, 2009). Descrierea mirosului necesită formarea unei memorii a
mirosurilor şi a unui vocabular aferent. Între oameni există o variabilitate foarte mare a
sensibilităţii la miros, chiar şi pe parcursul aceleiaşi zile o persoană poate înregistra praguri
diferite de sensibilitate (Jackson, 2009, Mihaiu, 2013).
4.1. Stimulul olfactiv
Stimulul este reprezentat de complexul de substanţe odorante din aliment (stimuli de natură
chimică). Stimulul trebuie să îndeplinească câteva condiţii pentru a fi perceput (Banu, 2007,
Jackson, 2009, Mihaiu, 2013):
- volatilitatea: substanţele trebuie să fie suficient de volatile în aer, astfel încât o
cantitate destul de mare să pătrundă în căile aeriene;
- solubilitate în apă şi lipide: substanţele odorante trebuie să fie măcar parţial solubile
în mucusul care acoperă receptorii olfactivi;
- concentraţie în aer şi aliment: e necesară o concentraţie minimă de molecule
odorante;
- durata de contact: contactul dintre substanţele odorante şi mucoasa nazală trebuie să
dureze o anumită perioadă de timp;
- viteza de difuziune: viteza cu care moleculele volatile ale alimentului parcurg
distanţa dintre aliment şi muscoasa nazală;
- presiunea parţială a vaporilor în aer: în aerul cald şi umed mirosurile se simt mai
intens.
31
4.2. Receptorii olfactivi

Substanţa odorantă ajunge în contact cu musoasa nazală pe două căi: ortonazal (inspiraţie sau
aspiraţie) şi retronazal (prin expiraţie). Într-o inspiraţie normală numai aproximativ 10% din
celulele receptoare sunt stimulate (Figura 5), motiv pentru care o aspirare forţată sporeşte
gradul de utilizare a receptorilor olfactivi (Jackson, 2009). Modul în care este receptată
substanţa odorantă este prezentat în Figura 6 (Jackson, 2009).
Inspiraţie normală Aspirare forţată Expiraţie normală

(lb. eng. sniff)
Figura 5. Mirosul ortonazal (prin inspiraţie şi aspirarea forţată) şi mirosul retronazal
(prin expiraţie) (http://www.macalester.edu/academics/psychology/ smell/nasal)
4.3. Percepţia senzaţiei olfactive

Senzaţia olfactivă este percepută în bulbul olfactiv şi dintre toate simţurile, prezintă cea mai
rapidă adaptare (câteva secunde). Este motivul pentru care în analiza senzorială se consideră
foarte importantă prima impresie (Jackson, 2009, Mihaiu, 2013). De asemenea, este necesară
o pauză între probe similare pentru a permite receptorilor să se reseteze (efect smilar se
remarcă dacă se miroase propria piele sau haină, Jackson, 2009, Mihaiu, 2013).
Mirosul este factorul principal care declanşează apetitul şi contribuie esenţial la
formarea senzaţiei de aromă (Jackson, 2009).
Mirosul este simţul cu îmbătrânirea cea mai rapidă, probabil şi datorită faptului că stratul de
celule receptoare are o rată de reînnoire ridicată – la fiecare 10 de minute (Jackson, 2009).
Factori care influenţează sensibilitatea olfactivă din perspectiva evaluatorului (Banu, 2007,
Mihaiu, 2013:
- vârsta (sensibilitate mai mare sub 50 de ani);
- sexul (femeile au sensibilitate mai mare pentru mirosuri florale, bărbaţii au
sensibilitate mai mare pentru mirosurile petro-chimice, sau mirosul de animal);
32
- starea fiziologică (saţietate/foame, odihnă/oboseală, sănătate/boală, perioada din ciclul

hormonal);
- obiceiuri non-alimentare (fumatul şi medicamentele sau drogurile prizate pe nas
afectează nefavorabil sensibilitatea olfactivă).
Mucoasa nazală este de 10-100 de ori mai sensibilă la substanţele volatile decât orice analiză
fizico-chimică (de ex. gaz-cromatografia). Studii recente au demonstrat că omul este capabil
să detecteze etil mercaptan la concentraţii de 0,01mg/230m3 de aer, ceea ce e echivalent cu 8
molecule/receptor (Wackermannová, 2016).
Substanţa odorantă are o anumită formă
stoiechiometrică care este recunoscută de
către receptorii care au „negativul” formei
respective înscris în membrană (mecanism
similar cu cel enzimatic de tip „cheie-
broască”). Receptorii care pot identifica
molecula odorantă sunt reprezentaţi în
imagine cu albastru. Astfel, un singur
receptor cu o singură componentă „negativă”
a formei poate recunoaşte mai multe
substanţe odorante (Jackson, 2009).
Figura 6. Mecanismul de identificare a substanţei odorante (stânga) de către unul sau

mai mulţi receptori (dreapta) (Jackson, 2009)
Nasul electronic şi gaz cromatografia sunt instrumentele cel mai des utilizate în analiza
instrumentală a substanţelor odorante, în special pentru a confirma rezultatele obţinute de
către evaluatorii instruiţi sau experţi (Banu, 2007). Dezavantajul major al acestor instrumente
este faptul că ele pot identifica, separa şi cuantifica numai substanţele pentru care au fost
calibrate, în timp ce un evaluator uman percepe toate substanţele odorante deodată, formându-
şi o impresie generală asupra produsului (Banu, 2007). O aplicaţie aparte o au aceste
instrumente pentru evaluarea compuşilor de degradare în vederea stabilirii termenelor de
valabilitate sau de evaluare a purităţii apei – situaţii în care se evită utilizarea evaluatorilor
umani pentru a nu risca sănătatea lor (Zufall, 2016).
33
5. ANALIZORUL GUSTATIV
5.1. Stimulul gustativ

Stimulii pentru analizatorul gustativ sunt reprezentaţi de macronutrienţii şi microelementele
din aliment solubile în apă (salivă) pentru a asigura contactul cu celulele receptoare (mugurii
gustativi). Sunt stimuli de natură chimică. De interes deosebit sunt cele cinci senzaţii de gust
principale – gusturi de bază (Tabelul 6). Un gust de bază este gustul pentru care s-au
identificat muguri gustativi (receptori) responsabili din punct de vedere fiziologic pentru o
senzaţie particulară de gust (Banu, 2007, Jackson, 2009, Mihaiu, 2013).
Tabelul 6. Gusturile principale şi exemple de compuşi reprezentativi (Jackson, 2009)

Dulce Sarat Acru Amar Umami
Glucide Clorură de H+ Mg2+ Glutamat
Aminoacizi sodiu Acizi organici Alcaloizi Proteine
Glicol Minerale Taninuri (cafeină,
Săruri Antociani chinină,
nicotină)
Secreţia de salivă este stimulată prin amestecare, prin mirosul şi aspectul vizual al
alimentelor. Limba generează acţiunea de mestecare şi contribuie la sporirea contactului
alimentului cu saliva rezultând astfel o [re-]distribuţie continuă a fragmentelor alimentare în
cavitatea bucală (Banu, 2007, Jackson, 2009, Mihaiu, 2013).
5.2. Receptorii gustativi

Receptorii gustativi sunt poziţionaţi pe mugurii gustativi (papile foliate, filiforme, fungiforme,
circumvalate), distribuite neuniform pe limbă (Figura 7a şi 7b). Mugurele gustativ conţine
între 50-150 de celule receptoare care se degenerează şi regenerează constant (Banu, 2007,
Jackson, 2009, Mihaiu, 2013). Durata de viaţă este de aprox. 10 zile şi sunt uşor distruşi de
temperatura ridicată. Cele 5 gusturi se percep pe toată suprafaţa limbii, dar anumite zone au
sensibilitate mai mare pentru anumite gusturi, fapt datorat distribuţiei diferenţiate a nervilor
cranieni în limbă (Jackson, 2008): vârful limbii – dulce; laterale faţă – sărat, laterale spate –
acru, baza limbii – amar (Banu, 2007, Jackson, 2009, Mihaiu, 2013).
34
a) b)
Figura 7a. Harta distribuţiei papilelor gustative (Priewe, 2015)
Figura 7b. Graficul distribuţiei senzaţiilor gustative (Banu, 2007)
Alte senzaţii asociate cu experienţa gustului, întrucât apar simultan cu acesta, sunt transmise
prin nervul trigemen: picant, răcoritor, metalic. Senzaţiile de gust depind de: temperatură,
stare de odihnă, saţietate/foame, vârstă, sex, obiceiuri non-alimentare (fumat, tratament
medicamentos de durată) (Banu, 2007, Jackson, 2009, Mihaiu, 2013).
Diferenţe genetice individuale conduc la identificarea la nivel de populaţie a trei categorii de
testeri (http://usd-apps.usd.edu/coglab/TasteLab. html):
- hipotesteri, 25% din populaţie, prezintă mai puţin de 0.3 papile/mm2, în general au
preferinţă pentru gustul amar şi picant, preferă arome intense, indiferenţi la gustul
sărat, consumă alcool şi pretenţios la mâncare; dacă sunt consumatori de cafea, atunci
preferă cafea neagră neîndulcită şi fără lapte.
- normotesteri 50% din populaţie, cu 0.3-1.0 papile/mm2, preferinţă moderată faţă de
gusturi şi arome.
- hipertesteri 25% din populaţie cu mai mult de 1.0 papile/mm2, în general nu sunt
pretenţioşi la mâncare, evită alcool, evită gustul amar sau picant, arome puternice,
consumă sărat; dacă sunt consumatori de cafea, atunci preferă cafea cu îndulcitori şi
lapte.
Factori determinanţi ai sensibilităţii gustative (Banu, 2007, Jackson, 2009, Mihaiu, 2013):
• Dentiţia. Dinţii au roluri diferite. Orice dinte lipsă conduce la perturbarea procesului
de muşcare şi mestecare a alimentelor, prin urmare la o percepţie deformată asupra
produsului. Dinţii incisivi taie o fracţiune din produs, caninii desprind bucata din
produs, premolarii şi molarii mărunţesc. Înlocuirea dinţilor naturali cu lucrări dentare
35
diminuează percepţia senzorială (senzaţii despre textura şi temperatura produsului nu

se mai transmit prin lucrările dentare).
• Masticaţia – se realizează cu participarea premolarilor, molarilor, limbii şi salivei şi
are rol în formarea bolului alimentar. Saliva conţine apă, enzime şi săruri minerale
care contribuie la dizolvarea şi solubilizarea (uneori chiar precipitarea) unor
componente din produsul alimentar, fapt ce contribuie la transferul compuşilor din
aliment în mugurii gustativi şi nervul trigemen.
• Starea de sănătate, odihnă şi de saţietate (anumite boli reduc total senzaţia de gust
şi aromă – de ex. gripa; lipsa de odihnă şi boli cronice diminuează sau modifică
percepţia de gust – de ex. diabeticii au gust metalic constant).
• Obiceiuri non-/alimentare (fumat/droguri, consum frecvent de excitanţi alimentari
precum cafea, gumă mentolată, alimente extrem de picante sau condimentate).
Consumul îndelungat al acestor produse modifică percepţia de gust datorită procesului
de adaptare (este nevoie de un stimul din ce în ce mai puternic pentru a genera o
senzaţie similară). De exemplu, o persoană consumatoare de gumă de mestecat va
constata că după un timp, va avea nevoie de produse cu arome din ce în ce mai
puternice.
• Aliment: temperatura, armonia gusturilor (cu cât temperatura produsului e mai rece
(ex. îngheţată), cu atât percepţia gustului, mirosului şi aromei sunt diminuate; efectul
de contrast de temperatură stimulează efectul de înghiţire de ex. chocolate lava cake).
5.3. Percepţia senzaţiei gustative

Senzaţia gustativă se formează în scoarţa cerebrală în lobul temporal (Banu, 2007, Jackson,
2009, Mihaiu, 2013).

Analiza instrumentală a gustului se realizează în două situaţii (Banu, 2007):
1. pentru produse contaminate - sau există suspiciunea că sunt contaminate - cu metale
grele, insecticide, pesticide de ex. în staţii de epurare a apelor pentru a nu pune în
pericol sănătatea evaluatorilor.
2. pentru validarea rezultatelor obţinute de către un juriu de experţi. Metodele folosite sunt
în principal gaz-cromatografice: GC-MS, GC-MS-MS, SPME-GC-MS, HPLC, limba
electronică.
36
6. ADAPTAREA SENZORIALĂ ŞI INTERACŢIUNEA SENZAŢIILOR

Adaptarea senzorială reprezintă adaptarea organului de simţ la
intensitatea stimulului în sensul creşterii sau diminuării sensibilităţii (de
exemplu capacitatea de a vedea în întuneric şi la lumină, dorinţa de a
consuma produse cu aromă din ce în ce mai puternică de mentol) (Banu,
2007, Mihaiu, 2013).
Sensibilitatea reprezintă abilitatea de a percepe, identifica şi/sau diferenţia,
cantitativ şi/sau calitativ, a unuia sau a mai multor stimuli prin intermediul
organelor de simţ (Banu, 2007). Senzibilitatea senzorială este rezultatul
unor etape fiziologice si psihologice (Banu, 2007):
- a recepţiona (a percepe);
- a deveni constient (a recunoaşte);
- a compara (a ordona);
- a memora (a retine);
- a reda (a descrie);
- a aprecia (a evalua);
Senzaţia este reacţia psihofiziologică la un stimul (Banu, 2007, Mihaiu,
2013).
Stimul reprezintă factorul care provoacă sau nu o senzaţie detectată de unul
sau mai multe simţuri în funcţie de cantitatea sa (Banu, 2007, Mihaiu,
2013).
Sinestezia reprezintă abilitatea prin care o anumită senzaţie specifică unui
simţ este percepută cu ajutorul altui simţ. Sunt aprox. 35 de submodalităţi
de sinestezie, majoritatea îmbinând două simţuri (vizual-auditiv, auditiv –
gustativ, vizual-gustativ), dar sunt şi asocieri de trei simţuri
(https://www.bu.edu/synesthesia/faq/).
Interacţiunea văz-gust: una dintre cele mai importante interacţiuni,
întrucât văzul este primul simţ care interacţionează cu alimentul şi
influenţează percepţia de gust. (Mihaiu, 2013). Culorile deschise şi
puternice indică în general gusturi aromate (roşu-fructe de pădure), în timp
ce culorile şterse (cu luminozitate mică) indică arome moderate (maro -
nucă).
Interacţiunea văz-miros: aplicată des la alimentele sau condimentele în
37
ambalaje transparente şi în industria parfumurilor (culorile calde –

parfumuri dulci, culorile reci-parfumuri „fresh” cu miros proaspăt, curat)
(Banu, 2007, Mihaiu, 2013).
Interacţiunea gust-gust: gusturile se influenţează unele pe celelalte fie
prin stimulare, fie prin suprimare Figura 8. (Keast, 2003, Hammack,
2015).
Figura 8. Interacţiunea gusturilor

(săgeata albă indică direcţia în care un gust intensifică un alt gust;
săgeata gri indică direcţia în care un gust echilibrează sau
contrastează cu altul) (Hammack, 2015,
https://www.cooksmarts.com/articles/study-flavor-profiles/).
Interacţiunea gust-miros: răspunsurile celor două simţuri sunt foarte
apropiate, motiv pentru care interacţiunea dintre aceste simţuri este extrem
de importantă. Mirosul unui aliment nu numai că declanşează apetitul, dar
sunt situaţii în care generează percepţia de gust (ex. mirosul cafelei
anticipează gustul ei) (Banu, 2007, Mihaiu, 2013).
Interacţiunea gust-tactil: pragul de recunoaştere a gustului dulce, sărat şi
amar este mai mic în soluţii apoase decât în soluţii vâscoase (ex. sos de
tomate), întrucât substanţele vâscoase nu interacţionează cu stimulii la fel
de uşor precum soluţiile lichide (Banu, 2007, Mihaiu, 2013).
Aroma este descrisă ca o senzaţie multisenzorială generată de miros, gust
şi senzaţii tactile (Spence, 2014).
38
ÎNTREBĂRI
1. Enumeraţi caracteristicile optice ale produselor alimentare.

2. Enumeraţi proprietăţile fizice ale produselor alimentare care pot fi
percepute vizual.
3. De câte tipuri sunt receptorii vizuali?
4. Descrieţi minim două situaţii în care sunetul alimentului sau
ambalajelor joacă rol în evaluarea calităţii alimentelor.
5. Numiţi două aparate utilizate pentru măsurarea culorii sau
caracteristicilor vizuale ale alimentelor.
6. Descrieţi termenii folosiţi pentru a descrie textura produselor
alimentare.
7. Enumeraţi receptorii tactili.
8. Descrieţi percepţia senzaţiei cutanate a unui aliment crocant (de ex.
popcorn).
9. Numiţi două instrumente utilizate pentru măsurarea texturii
alimentelor.
10. Descrieţi factorii intrinseci ai stimului care influenţează percepţia de
miros.
11. Descrieţi factorii care influenţează percepţia mirosului
(sensibilitatea olfactivă).
12. Numiţi două instrumente utilizate pentru măsurarea compuşilor
volatili a alimentelor.
13. Definiţi şi enumeraţi gusturile de bază.
14. Ce compuşi reprezentativi cunoaşteţi pentru senzaţiile principale de
gust?
15. Ce alte senzaţii asociate cu experienţa gustului cunoaşteţi?
16. Din punct de vedere al sensibilităţii la gust câte categorii de testeri
sunt?
17. Enumeraţi şi descrieţi minim trei factori determinanţi ai
sensibilităţii gustative.
18. Numiţi două instrumente utilizate pentru măsurarea aromelor
alimentelor.
19. Exemplificaţi o interacţiune dintre două senzaţii.
20. Definiţi adaptarea senzorială.
39
RĂSPUNSURI
Întrebarea 1. Culoare, luciu, transparenţă.

Întrebarea 2. Dimensiune, formă, textura suprafeţei, transparenţă, luciu.
Întrebarea 3. Două: celule cu conuri şi celule cu bastonaşe.
Întrebarea 4. Stimularea apetitului şi evaluarea prospeţimii.
Întrebarea 5. Colorimetru şi turbidimetru.
Întrebarea 6. Textură (pentru alimente solide), vâscozitate (pentru alimente omogene),
consistenţă (pentru alimente neoogene).
Întrebarea 7. Terminaţii nervoase libere, discurile Merkel, corpusculii Meissner,
corpusculii Krause, corpusculii Pacini, nocioceptori.
Întrebarea 8. Prima muşcătură între molari, masticaţia, senzaţii după înghiţire.
Întrebarea 9. Texturometru, vâscozimetru.
Întrebarea 10. Volatilitatea, solubilitatea în apă şi lipide, concentraţia în aer şi aliment,
durata de contact, viteza de difuziune, presiunea parţială a vaporilor în aer.
Întrebarea 11. Vârstă, sex, starea fiziologică, obiceiuri non-alimentare.
Întrebarea 12. Nas electronic, gaz cromatograf.
Întrebarea 13. Dulce, sărat, amar, acru, umami.
Întrebarea 14. Dulce (carbohidraţi), sărat (săruri), amar (taninuri), acru (acizi), umami
(proteine).
Întrebarea 15. Picant, răcoritor, metalic – generate de nervul trigemen.
Întrebarea 16. Hipo-testeri, normo-testeri, hiper-testeri.
Întrebarea 17. Dentiţia, masticaţia, starea de sănătate/odihnă/saţietate, obiceiuri non-
alimentare, alimentul (termperatura).
Întrebarea 18. Gaz cromatograf, limba electronică.
Întrebarea 19. Văz-gust (ambalaje în culori calde – gust dulce sau mai aromat/săţios, de
ex. produse lactate cu conţinut ridicat de grăsime au în general culoarea roşie, ambalajele
produselor cu conţinut redus de grăsime au culoarea albastră).
Întrebarea 20. Adaptarea senzorială reprezintă adaptarea organului de simţ la intensitatea
stimulului în sensul creşterii sau diminuării sensibilităţii.
40
TEST GRILĂ
Bifaţi enunţurile corecte. Răspunsul corect la întrebare va fi notat cu 1.00
punct.
Întrebarea 1. Receptorii analizatorului vizual prezintă următoarele
particularităţi:
a). Celulele cu conuri au fotopigmenţi pentru albastru, roşu, verde
b). Celulele cu bastonaşe au fotopigmenţi pentru albastru, roşu, verde
c). Celulele cu conuri sunt responsabile de gradientul de luminozitate
d). Celulele cu bastonaşe sunt responsabile de gradientul de luminozitate
Întrebarea 2. Aspectul vizual al alimentelor se referă la:

a). Proprietăţile optice ale alimentelor (culoare, luciu, transparenţă)
b). Proprietăţile optice ale alimentelor (dimensiune, textură, temperatură)
c). Proprietăţile fizice ale alimentelor (culoare, luciu, transparenţă)
d). Proprietăţile fizice ale alimentelor (dimensiune, textură, temperatură)
Întrebarea 3 Analiza instrumentală

a). Se realizează cu turbidimetru pentru determinarea texturii probei
b). Se realizează cu gaz cromatograf pentru determinarea aromei probei
c). Se realizează cu gaz cromatograf pentru determinarea contaminanţilor
din probă
d). Se realizează cu colorimetre pentru determinarea culorii probei
Întrebarea 4. Stimulul olfactiv trebuie să îndeplinească următoarele condiţii

pentru a fi perceput:
a). volatilitatea, solubilitate
b). concentraţie, durata de contact
c). viteza de difuziune şi presiune parţială a vaporilor
d). numai volatilitatea, concentraţia şi durata de contact
Întrebarea 5. Apetitul este în principal declanşat de:

a). văz şi miros
41
b). gust
c). miros şi gust
d). miros
Întrebarea 6. Saţietatea este în principal declanşată de:

a). văz şi miros
b). gust
c). miros şi gust
d). miros
Întrebarea 7. Gusturile de bază:

a). dulce, acru, sărat, amar, umami
b). mineralele generează gust sărat
c). taninurile generează gust acru
d). alcaloizii generează gust amar
Întrebarea 8. Aroma
a). este o senzaţie generată de gust
b). este o senzaţie generată de miros
c). este o senzaţie generată de gust şi miros
d). este o senzaţie generată de gust, miros şi senzaţii tactile
Întrebarea 9. Factori determinanţi ai sensibilităţii gustative:

a). dentitiţia, diferenţe genetice individuale (nr. papile)
b). starea de sănătăte, odihnă, saţietate, masticaţia
c). obiceiuri non-alimentare (cafea, gumă, preferinţă pt. picant)
d). toţi factorii de mai sus
Întrebarea 10. Sensibilitatea

a). este rezultatul unor etape fiziologice şi psihologice
b). include mai multe etape: a recepţiona, a deveni conştient, a compara,
a memora, a reda şi a aprecia
c). abilitatea prin care o anumită senzaţie specifică unui simţ este
42
percepută cu ajutorul altui simţ

d). reprezintă adaptarea organului de simţ la intensitatea stimulului.
Grilă de scorare
Întrebarea 1 Total
Întrebarea 2 Total
Întrebarea 3 Total
a). 0.00 b). 0.33 pct c). 0.33 pct d). 0.33 pct 1.00
Întrebarea 4 Total
Întrebarea 5 Total
Întrebarea 6 Total
Întrebarea 7 Total
Întrebarea 8 Total
Întrebarea 9 Total
EVALUARE
STUDIU DE CAZ
Obiectiv. Analiza senzorială instrumentală.

Elemente ale studiului de caz. Studiul de caz se întocmeşte în format electronic,
formatul fişierului fiind PowerPoint. Se selectează o tehnică de analiză senzorială
instrumentală. Se selectează minim trei articole ştiinţifice de tip review din bazele de date
accesibile online sau din cărți de specialitate. Se evaluează informaţiile, se sintetizează şi se
realizează o schiţă a metodelor folosite şi a criteriilor aplicate de autori şi cercetători.
Notarea. Acest studiu de caz va fi notat cu maxim 10 puncte; 7 puncte vor fi acordate
pentru exprimarea concisă, clară, înlănţuirea logică a ideilor şi abordarea critică a subiectului;
43
3 puncte se vor acorda pentru originalitate şi abordarea ştiinţifică bazată pe studiul literaturii
de specialitate.
LUCRARE DE CONTROL
LUCRARE DE VERIFICARE NR. 2
Lucrarea de verificare nr. 2 cu subiectul „Analiza senzorială
instrumentală”, vă solicită unele activităţi care necesită cunoaşterea
unităţilor de învăţare 1 şi 2. Lucrarea va fi transmisă prin e-mail tutorelui
pentru corectare şi eventuale comentarii. Pe prima pagină a lucrării se vor
scrie următoarele informaţii: Numele acestui curs (Analiza senzorială a
alimentelor), Numărul lucrării de verificare (Lucrarea de verificare nr. 2),
Numele studentului şi adresa de e-mail a acestuia. Pentru siguranţa lucrării
vă recomand să vă scrieţi numele pe fiecare pagină. Vă recomand să
prezentaţi în lucrarea de verificare minim două articole ştinţifice (pot fi de
tip „review”) despre analiza senzorială instrumentală a unei categorii de
produse alimentare. Studenţii vor lucra în echipe de doi.
REZUMAT
Unitatea de învăţare „Senzaţiile şi rolul lor în analiza senzorială”
reprezintă Capitolul 2 al Modulului Analiza senzorială a produselor
alimentare. Această unitate de învăţare este orientată spre însuşirea de
către studenţi a stimulilor, receptorilor şi percepţiei senzoriale, a
identificării aparatelor şi instrumentelor utilizate cel mai frecvent în
analiza senzorială instrumentală. Fiecare analizator este parcurs sistematic
pornind de la stimulul generat de produsul alimentar, urmat de descrierea
receptorilor specifici (proprii evaluatorului uman) şi de modul în care se
formează percepţia senzorială în scoarţa cerebrală. Sunt descrise câteva
interacţiuni principale între senzaţii.
Studiul de caz cu tema „Analiza senzorială instrumentală” va fi realizat
de către o echipă de studenţi formată din 2 persoane. Studiul are rolul de a
dezvolta gândirea critică a studenţilor. Prezentarea studiului de caz se va
face în PowerPoint în faţa celorlalţi colegi. Activităţile de învăţare se vor
desfăşura acasă sau la bibliotecă, pentru a dispune de acces nelimitat la
Internet.
44
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C., 2007, Calitatea senzorială a produselor alimentare, Ed. Agir,
Bucureşti
2. Bourne, M., 2002, Food texture and viscosity: concept and
measurement. Ed. Elsevier.
3. Caballero B., 2003, Encyclopedia of food science and nutrition,
Academic Press
4. Hammack J., Puckette M., 2015, Wine Folly: The Essential Guide to
Wine, Penguin Random House, New York
5. ISO 5492 (2008) Sensory analysis – Vocabulary
6. Jackson R.S., 2008, Wine Science, Ediţia a treia, Ed. Elsevier
7. Priewe, J., 2015, Vinul - de la strugure in pahar, Ed. CASA, Oradea
8. Spence, Charles, and Betina Piqueras-Fiszman. The perfect meal: the
multisensory science of food and dining. John Wiley & Sons, 2014.
45
Condițiile şi tehnica analizei senzoriale
CUPRINS
OBIECTIVELE UNITĂŢII DE ÎNVĂŢĂRE 3 ................................................ 46
1. CONDIŢIILE NECESARE EFECTUĂRII EXAMENULUI SENZORIAL47
1.1. Camera de preparare este dotată astfel: 47
1.2. Camera de evaluare 48
1.3. Birou pentru interpretarea datelor 48
2. PREGĂTIREA PROBELOR ......................................................................... 49
2.1. Condiţii privind metoda de preparare a produselor/probelor: 49
2.2. Eşantionarea 49
2.3. Mod de prezentare 49
3. SELECŢIA ŞI INSTRUIREA ECHIPEI DE EVALUATORI.................... 50
3.1. Preselecţia evaluatorilor 51
3.1.1. Model de chestionar de preselecţie a evaluatorilor potenţiali 51
3.1.2. Recomandări transmise evaluatorilor înainte de test: 52
3.1.3. Lista de verificare a pregătirii testului de analiza senzorială 53
3.2. Testul de recunoaştere a gusturilor de bază 54
3.3. Stabilirea pragului de sensibilitate a gustului: metoda diluţiei 56
EVALUARE ......................................................................................................... 63
REZUMAT ........................................................................................................... 65
BIBLIOGRAFIE ................................................................................................. 65

- să cunoască condiţiile necesare organizării spaţiului unde se vor realiza
teste de analiză senzorială a produselor alimentare;
- să aplice criteriile de selecţie a evaluatorilor;
- să cunoască diferenţele dintre pragurile senzoriale.
46

individual - 2 ore
1. CONDIŢIILE NECESARE EFECTUĂRII EXAMENULUI SENZORIAL

Succesul organizării unui test de analiză senzorială depinde de disponibilitatea
unei game largi de resurse cum ar fi: resurse materiale (spaţiu, dotare) şi resurse
umane (organizatori - experienţa cu produsul, cu metoda şi modul de realizare a
designului experimental, evaluatorii umani).
Spaţiul necesar organizării unui examen senzorial trebuie să îndeplinească
câteva condiţii. În primul rând trebuie să fie format din cel puţin trei spaţii
distincte: un spaţiu destinat pregătirii probelor, un spaţiu destinat evaluării
probelor şi un spaţiu destinat interpretării datelor (Figura 1).
Birou
Cabine
Zona de preparare
Zona de distributie
Birou
Cabine
Figura 1. Model de organizare a spaţiului unui laborator de analiza

senzorială a alimentelor (Banu, 2007)
1.1. Camera de preparare este dotată astfel:

- mobilier: o masă de preparare, dulapuri de păstrare a produselor.
- aparate: aparate de fiert, de înăbuşit, de coacere, de prăjire, de cântărire,
de măcinare, de agitare, de măsurare, de omogenizare, frigider.
- ustensilele necesare pentru preparare şi degustare sunt reprezentate de
veselă utilizată la examinare, instrumente etc. Pot fi din sticlă, porţelan, inox, lut,
faianţă sau material plastic (pahare, farfurii). Toate ustensilele folosite trebuie să
fie curate, inerte din punct de vedere al mirosului sau gustului.
- acces la utilităţi: apă, curent electric, gaz, aerisire (sistem de ventilaţie).
47
1.2. Camera de evaluare

Condiţiile minimale care trebuie îndeplinite de camera de evaluare sunt:
- să fie separată de încăperea de pregătire, dar cu comunicare uşoară cu
aceasta;
- să fie izolată fonic şi termic;
- să aibă aer condiţionat sau să fie aerată printr-o aspiraţie lentă, prevăzută
cu umidificator şi deodorizator cu funcţionare silenţioasă;
- temperatura încăperii 18 — 20°C, iar umezeala relativă a aerului 62%;
- iluminarea trebuie să fie uniformă şi să nu influenţeze aspectul; pereţii
pot fi zugrăviţi în nuanţe mate sau tonuri calde. Pot fi mai multe tonuri
neuniforme. Se vor evita materialele reci, lucioase şi albe. Masa trebuie să
fie iluminată cu o sursă de lumină care să cuprindă toate probele uniform.
În unele cazuri se foloseşte o lumină colorată care să mascheze diferenţele
de culoare dintre probe.
- dotată cu cabine/boxe pentru evaluatori în umăr de 15 — 20 de cabine
separate sau simple compartimente pe aceeaşi masă. Ele asigură un spaţiu
adecvat pentru aşezarea probelor şi a fişelor de testare: lăţimea 80 cm,
adâncimea 60 cm şi ideal este să comunice cu un culoar de serviciu direct
în camera de preparare. Ele pot fi prevăzute cu sursă de apă pentru clătirea
gurii, suprafaţă lavabilă, din duroplast alimentar, cu ton neutru.
1.3. Birou pentru interpretarea datelor

Biroul pentru interpretarea datelor trebuie să fie dotat cu calculator, imprimantă
multifuncţională, mijloace de comunicare (acces la internet, telefon), dulap sau
bibliotecă pentru păstrarea arhivei cu fişele evaluatorilor şi interpretarea
rezultatelor. În acest spaţiu se stabileşte design-ul experimental şi se realizează
interpretarea datelor.
48
2. PREGĂTIREA PROBELOR
2.1. Condiţii privind metoda de preparare a produselor/probelor:
- respectarea reţetei şi a condiţiilor tehnice de preparare şi păstrare;
- se evită pe cât posibil defecte de preparare: metoda de preparare nu
trebuie să introducă miros sau gust străin produsului.
2.2. Eşantionarea
Toţi factorii care contribuie la prezentarea, textura, mirosul gustul și aroma
eşantioanelor trebuie stabiliţi în prealabil: timpul şi temperatura de decongelare
sau preparare, cantitatea de apă şi mărimea cantităţii pentru fierbere, timpul şi
viteza de amestecare.
Condiţii esenţiale la eşantionare:
- probele trebuie codificate astfel încât să nu inducă evaluatorului
niciun fel de informaţie. Prin urmare se alege fie codificare cu trei
cifre (649) sau litere (YHD) sau simboluri geometrice unice (○, ◊).
- eşantioanele (probele) care ajung la evaluatori trebuie să fie tipice
pentru produsul respectiv.
- eşantioanele trebuie să fie identice din toate punctele de vedere:
cantitate, formă, consistenţă, culoare, aspect şi temperatură.
2.3. Mod de prezentare

Organizatorii organizează o pretestare sau o evaluare prealabilă pentru a stabili
forma finală de prezentare, mai ales dacă este un produs nou.
Se stabileşte modul de ordonare a eşantioanelor: se evită efectul de contrast (dacă
probele au concentraţii crescătoare dintr-un anumit compus, nu se ordonează cea
mai intens concentrată înaintea celei mai puţin concentrate întrucât efectul
remanent poate crea confuzie în percepţia senzaţiilor). În general, se referă
ordonarea aleatoare, dar sunt situaţii specifice când se solicită altă ordine, în
funcţie de metoda aplicată.
Aspectul vizual al probelor trebuie să fie în concordanţă cu tipul de produs (berea
se serveşte numai în pahar special pentru bere).
49
3. SELECŢIA ŞI INSTRUIREA ECHIPEI DE EVALUATORI

Analiza senzorială a alimentelor - spre deosebire de alte discipline a căror
activităţi depinde de instrumente şi aparatură - depinde în mare măsură de
performanţa şi calitatea evaluatorilor umani.
Evaluator este orice persoană care participă la realizarea unui test de analiză
senzorială (Figura 2, ISO 8586: 2012).
1. RECRUTAREA
Evaluatori naivi
2. FAMILIARIZAREA
Evaluatori instruiţi
3. SELECŢIA
Evaluatori selectaţi
4. SELECŢIA FINALĂ
Evaluatori selectaţi în
funcţie de obiectivul testului
Evaluatori selectaţi Evaluatori selectaţi

(diferenţiere, ordonare,
clasificare)
MONITORIZAREA ŞI ANTRENARE
TESTAREA
PERFORMANŢEI MONITORIZAREA ŞI
TESTAREA
PERFORMANŢEI
Evaluatori experţi
Figura 2. Procesul de selecţie, formare şi instruire a evaluatorilor

(ISO 8586: 2012)
50
Conform standardului ISO 5492: 2008, evaluatorii pot fi de 4 tipuri:

- evaluator naiv sau consumator este utilizatorul unui produs, fără
cunoştinţe despre analiza senzorială sau tehnologia alimentelor;
- evaluator instruit: este un evaluator care deja a participat la sesiuni de
instruire privind teste de analiză senzorială pentru un anumit produs;
- evaluator selectat: este un evaluator selectat datorită capacităţii sale de a
efectua analiza senzorială a unui produs;
- evaluator expert: un evaluator selectat cu sensibilitate senzorială
dovedită, cu pregătire şi experienţă în analiza senzorială şi care are
capacitatea de a realiza evaluări repetabile şi consistente pentru o gamă
redusă de produse (ex. somelier).
Un juriu de evaluatori experţi (lb. eng. panel) reprezintă un grup de evaluatori
experţi, un adevărat instrument de măsurare senzorială a produselor, prin urmare
acurateţea rezultatului testului de analiză senzorială depinde de sensibilitatea şi
obiectivitatea participanţilor (ISO 5492: 2008, Stan, 2015).
3.1. Preselecţia evaluatorilor

Înainte de a participa la un test de verificare a sensibilităţii, potenţialii evaluatori
completează un chestionar în care furnizează informaţii despre obiceiuri de
consum, stare de sănătate (în special alergii sau alte boli acute/cronice care pot
modifica percepţia senzorială), date personale (astfel încât, dacă sunt eligibili să
poată fi contactaţi) (Lawless, 2010).
3.1.1. Model de chestionar de preselecţie a evaluatorilor potenţiali

Date personale şi demografice:
Nume, prenume ...................................................................................................
Vârstă ani
Sex F M
Adresă de email: . ..................................................................................................
Informaţii despre obiceiuri alimentare şi non-alimentare:
1. Sunteti fumător/-oare?
Da Nu
51
2. Sunteţi alergic la:

ouă
lactate
carne
seminţe oleaginoase (nuci, arahide, migdale, altele)
gluten
soia
cacao
căpşuni
alte alergii alimentare (descrieţi).........................................................
alergie la alţi factori (praf, polen)
nu am alergie
3. Doriţi să participaţi la teste de analiză senzorială?
Da Nu
4. În acest moment sunteţi sănătos?
Da Nu
5. Descrieţi motivul pentru care doriţi să participaţi la asemenea teste.
..................................................................................................
..................................................................................................
6. Sunteţi disponibil în data ......................... ora........................pentru participarea
la test?
Da Nu
Se selectează doar evaluatorii nefumători, care nu au alergii, boli cronice sau

acute şi care au disponibilitatea de a participa în zilele şi orele programate pentru
desfăşurarea testelor de analiză senzorială.
3.1.2. Recomandări transmise evaluatorilor înainte de test:

□ Cu 30 de minute înainte de test: participanţii la test să nu fumeze şi să nu
mănânce.
□ Cu 2 ore înainte de test: să evite consumul de substanţe care modifică percepţia
gustativă (cafea, ciocolată, produse picante sau mentolate). Să evite utilizarea
52
produselor de igienă şi/sau cosmetice parfumate (ruj, ojă, săpun parfumat,

deodorant, parfum).
□ Cu 24-48 de ore înainte: să evite să consume alimente puternic aromate şi cu
gust remanent intens (de ex. ceapă, usturoi).
3.1.3. Lista de verificare a pregătirii testului de analiza senzorială

Lawless, (2010) recomandă parcurgerea următoarei liste de verificare înainte de
realizarea testului de analiză senzorială, tocmai pentru asigurarea că toate
premizele necesare obţinerii unor rezultate valide sunt îndeplinite (Stan, 2015).
□ Stabilirea obiectivului (detalii în Modulul 4)
□ Testul ales este în concordanţă cu obiectivul stabilit obiectivului (detalii în
Modulul 4, 5, 6)
□ Evaluatori
- selecţie (detalii în Modulul 4);
- evaluare (detalii în Modulul 4, 5, 6);
- instruire (detalii în Modulul 4, 5, 6);
□ Produse şi probe (detalii în Modulul 4, 5, 6):
- probe: număr, codificare, ordinea evaluării ;
- cantitate, mărime şi formă ;
- temperatura optimă pentru evaluare ;
- aranjament, prezentare, durata maximă de evaluare;
□ Configurarea testului (detalii în Modulul 4, 5, 6):
- Evaluatori:
- instrucţiuni înainte de ziua testării (a se vedea în paragraful
următor lista cu Recomandări de transmis evaluatorilor înainte
de test);
- instrucţiuni privind desfăşurarea testului (instrucţiuni de
completare a fişei, de evaluare a produsului);
- soluţii de limpezire a cavităţii bucale şi de neutralizare a
percepţiei senzoriale (alese în functie de produs: apă, pâine, unt,
mere, nuci etc.)
53
- Fişele de evaluare:
- tipuri de scale şi modalitatea de punctare;
- terminologie specifică produsului;
- Camera de evaluare (BS ISO 7183:1989):
- spaţiu igienic, aerisit, fără mirosuri străine, încălzit la limita de
confort, iluminat natural şi cu posibilitatea de iluminare
artificială, izolat fonic pentru a nu distrage atenţia evaluatorilor
participanţi la test.
- Cabine/boxe de evaluare (Anexa 1 BS ISO 7183:1989):
- izolarea evaluatorilor în boxe astefel încât să nu se influenţeze
unii pe alţii la completare fişei de evaluare;
- consumabile necesare (şerveţele, pahare, creion)
- asigurarea condiţiilor climatice optime (temperatura mediului,
aerisire, lumină, linişte)
- accesibilitate şi circuit separat de zona de pregătire şi preparare a
probelor, pentru a nu fi influenţaţi evaluatorii de ceea ce
văd/miros/aud din camera de pregătire a probelor.
- Reguli privind colectarea deşeurilor
- Discuţie şi concluzii privind desfăşurarea testului
□ Interpretarea rezultatelor (detalii în Modulul 4, 5, 6)
□ Elaborarea raportului final al testului.
3.2. Testul de recunoaştere a gusturilor de bază

Scopul testului: selecţia preliminară a evaluatorilor în funcţie de capacitatea lor
de a recunoaşte gusturile de bază (Segal, 1998).
Obiectivele testului: în Figura 2 este prezentată succesiunea de etape prin care se
selectează şi antrenează evaluatorii (ISO 8586: 2012). În funcţie de etapa în care
se află organizatorii, se aplică alte teste şi alte produse în vederea împlinirii altor
obiective.
Materiale şi metode:
1. Pregătirea probelor: se folosesc soluţii etalon pentru gusturile de bază (Tabel
1, Stan 2015). Probele se codifică astfel încât să fie uşor de identificat, fără
confuzie. Probele se prezintă în ordine aleatoare evaluatorilor. Fiecare eşantion
54
conţine aproximativ 20-30 ml din soluţia test în pahare de unică folosinţă (ISO
8586: 2012).
Tabel 1. Soluţii pentru testul de recunoaştere a gusturilor de bază
(ISO 8586: 2012)
Codul
Gust Concentraţia Mod de preparare
probei
427 Fără gust apă distilată
134 Dulce 1% zaharoză 10g zaharoză + 1L apă distilată
803 Sărat 0,25% NaCl 2,5g sare + 1L apă distilată
271 Acru 0,03% acid citric 0,3g acid citric + 1L apă distilată
956 Amar 0,03% cofeină 0,3g cofeină + 1L apă distilată
2. Evaluarea: La test participă evaluatori naivi. Evaluarea eşantioanelor se va

realiza prin permiterea contactului soluţiei de testat cu întreaga suprafaţă a limbii
timp de minim 20 de secunde înainte de înghiţire. Evaluatorii sunt instruiţi să
aştepte minim 1-2 minute între 2 probe, pentru a evita oboseala senzorială. Fiecare
participant completează propriul răspuns senzorial în Fişa de evaluare (Exemplul
1).
Exemplul 1. FIŞA DE EVALUARE
Data …………………Ora………… Vârstă Sex F M
Numele evaluatorului:………………………………………................................
Telefon......................................Email.....................................................................
Obiectiv: gustaţi eşantioanele prezentate şi înregistraţi în tabelul următor gustul

perceput al fiecărei probe (notaţi codul):
Gustul probei
Codul
probei Fără gust Dulce Sărat Acru Amar
55
3. Interpretarea rezultatelor. Scopul testului este selecţia evaluatorilor pentru

teste ulterioare, prin urmare, sunt selecţionaţi numai evaluatorii care au identificat
corect cât mai multe probe (Tabel 2). Se recomandă ca minim 65% din răspunsuri
să fie corecte pentru a trece la următoarele teste de selecţie, deşi acest procent
poate fi mai mare dacă organizatorii decid astfel. Din fişă se preiau datele de
contact pentru a fi chemat evaluatorul la următoarele teste programate.
Tabel 2. Exemplu de interpretare a rezultatelor
Evaluator Răspunsuri corecte Admis Respins
Evaluator 1 25%
Evaluator 2 75%
Evaluator 3 45%
Evaluator 4 65%
3.3. Stabilirea pragului de sensibilitate a gustului: metoda diluţiei

Scopul testului selecţia evaluatorilor pe baza pragului de sensibilitate individual
(Segal, 1998).
Materiale şi metode:
1. Evaluatori: naivi, minim 100, sunt recrutaţi în urma testului de recunoaştere a
gustului de bază sunt testaţi în vederea evaluării pragului absolut, a pragului de
recunoaştere şi a pragului de diferenţiere.
2. Pregătirea probelor: Se prepară mai multe concentraţii (minim 3) care au la
bază acelaşi gust sau miros. În tabelul 3 (Segal, 1982). sunt prezentate
concentraţiile minime şi maxime de percepţie a gusturilor de bază.
Tabel 3. Praguri de sensibilitate (adaptare după Segal, 1982)

Gust Concentraţia minimă Concentraţia maximă
Dulce 0,1% zaharoză la 30°C 20% zaharoză
Sărat 0,05% NaCl 10% NaCl
Acru 0,0025% acid citric 0,2% ac. citric

Amar 0,0001% chinină 0,1% chinină
Datorită marii variabilităţi de sensilibitate la nivel individual, organizatorii testului

trebuie să pregătească mai multe concentraţii pentru testarea evaluatorilor,
56
conform Tabelului 4. Probele se prezintă în ordine aleatoare. Fiecare eşantion

conţine aproximativ 20-30 ml din soluţia test, în pahare de unică folosinţă (Segal,
1982).
Tabel 4. Concentraţiile soluţiilor pentru stabilirea pragului de recunoaştere a

gustului (adaptare după Segal, 1982)
Codul
Gust Concentraţia Mod de preparare
probei
109 Fără gust apă distilată
452 Dulce 1% zaharoză 10g zaharoză + 1L apă distilată
753 Dulce 1,5% zaharoză 15g zaharoză + 1L apă distilată
841 Dulce 0,5% zaharoză 5g zaharoză + 1L apă distilată
Praguri de sensibilitate. Pragurile de sensibilitate variază de la individ la individ,

şi chiar şi pentru acelaşi individ, variază în funcţie de momentul zilei, de starea de
odihnă/oboseală, foame/saţietate, sănătate/boală, alte stări fiziologice (de ex.
sarcina, stres, relaxare). Se identifică 4 tipuri de praguri (Lawless, 2010, Stone,
2012):
Pragul absolut (lb. eng. „stimulus threshold”): este valoarea minimă a unui
stimul necesară pentru a detecta o senzaţie. Obs: evaluatorul percepe o senzaţie
dar nu o poate descrie întrucât intensitatea stimului este prea slabă ca stimulul să
fie recunoscut. Pragul absolut este un prag individual.
57
Pragul de recunoaştere (lb. eng. „recognition threshold”): intensitatea fizică

minimă a unui stimul pentru care un evaluator va aloca aceeaşi descriere la fiecare
testare.
Pragul de diferenţiere (lb. eng. „difference threshold”): valoarea celei mai mici
diferenţe perceptibile în intensitatea fizică a unui stimul.
Pragul de saturaţie sau pragul terminal (lb. eng. „terminal threshold”):
valoarea minimă a unui stimul senzorial intens peste care nici o diferenţă
senzorială nu mai poate fi percepută.
Pragul durerii: valoarea maximă care poate fi percepută.
De exemplu, un consumator de chipsuri sărate şi picante este încântat de primele
senzaţii (prag de diferenţiere însoţit de senzaţii de plăcere), dar consumul integral
al pachetului de chipsuri poate conduce până la senzaţii dureroase de arsură a
buzelor sau a limbii (pragul durerii). Un proces invers (pragul durerii - prag de
diferenţiere însoţit de senzaţii de plăcere) se întâmplă cu o nouă gamă de gumă de
mestecat cu care nu este obişnuit, senzaţia iniţială poate fi de durere, înţepătură,
lacrimi, iar apoi pe măsură ce apare adaptarea senzorială, senzaţia devine plăcută.
3. Evaluarea. Fişa de evaluare conţine datele de identificare ale evaluatorului,

scopul testului şi fiecare triadă în parte cu codurile probelor (Exemplul 2.).
Exemplul 2. FIŞA DE EVALUARE
Telefon......................................Email.....................................................................
Obiectiv: Identificaţi gustul şi marcaţi în tabel intensitatea gustului şi probelor
evaluate.
Codul Gustul Intensitatea senzaţiei gustative
probei identificat
Deloc Uşor Moderat Foarte Extrem
58
4. Interpretarea rezultatelor:
Se recomandă ca minim 65% din răspunsuri să fie corecte pentru a trece la
următoarele teste de selecţie (exemplu Tabel 5). În cazul aplicării testului în
scopul selecţionării evaluatorilor, se consideră valide numai fişele la care au fost
corect îndeplinite toate obiectivele testului pentru fiecare probă analizată.
Tabel 5. Exemplu de interpretare a rezultatelor

Evaluator Răspunsuri corecte Admis Respins
Evaluator 1 65%
Evaluator 2 70%
Evaluator 3 50%
Evaluator 4 95%
Din fişă se preiau datele de contact pentru a fi chemaţi la următoarele teste

programate toţi evaluatorii selectaţi.
ÎNTREBĂRI
1. De câte încăperi trebuie să dispună un laborator de analiza senzorială a
alimentelor?
2. Care este dotarea minimă din camera de preparare a probelor?
3. Care este dotarea minimă din camera de evaluare a probelor?
4. De ce sunt necesare boxe de evaluare?
5. Cum se codifică probele în testele de analiză senzorială?
6. Care sunt condiţiile de eşantionare?
7. Care este modul de prezentare al eşantioanelor / probelor?
8. Câte tipuri de evaluatori sunt?
9. Care sunt recomandările transmise evaluatorilor înainte de participarea la
test?
10. Care sunt gusturile de bază?
11. Cum se realizează interpretarea rezultatelor la testul de recunoaştere a
gusturilor de bază?
12. Ce este un juriu de evaluatori experţi?
59
13. Ce înseamnă evaluator instruit?

14. Ce înseamnă evaluator naiv?
15. Ce înseamnă evaluator selectat?
16. Care praguri de sensibilitate se evaluează în cadrul testului de recunoaştere
a gusturilor de bază?
17. Care praguri de sensibilitate se evaluează în cadrul testului diluţiei?
18. Ce înseamnă prag absolut?
19. Ce înseamnă prag de diferenţiere?
20. Ce înseamnă prag de recunoaştere?
RĂSPUNSURI
Întrebarea 1. Minim trei încăperi: camera de preparare, camera de evaluare şi biroul pentru
interpretarea datelor.
Întrebarea 2. Mobilier (mese, dulapuri), aparate de gătit şi de păstrare, ustensile şi acces la utilităţi.
Întrebarea 3. Mobilier (mese sau boxe pentru evaluatori), acces la utilităţi (apă, curent, lumină
naturală şi artificială).
Întrebarea 4. Boxele sunt necesare pentru a asigura condiţiile necesare fiecări evaluator de a evaua
produsul şi a completa fişa fără a fi influenţat de cei din jur.
Întrebarea 5. Probele se codifică cu simboluri geometrice sau coduri unice formate din 3 cifre sau
litere irepetabile, astfel încât să nu inducă evaluatorilor niciun fel de informaţie.
Întrebarea 6. Probele trebuie să fie reprezentative pentru produsul din care provin. Prepararea
probelor trebuie să fie identică din punct de vedere al aspectului, formei, volumului/greutăţii,
temperaturii. Fiecare probă are un cod unic.
Întrebarea 7. În funcţie de test, probele se pot prezenta într-o anumită ordine sau aleator.
Întrebarea 8. Naivi, instruiţi, selectaţi şi experţi.
Întrebarea 9. Sunt recomandări legate de dietă şi obiceiuri de igienă care se aplică începând cu 48h
înainte de test.
Întrebarea 10. Dulce, acru, sărat, amar, umami.
Întrebarea 11. Peste 65% din răspunsuri să fie corecte pentru a fi selectat.
Întrebarea 12. Un juriu de experţi este format din evaluatori cu sensibilitate dovedită şi care
funcţionează împreună ca un instrument în evaluarea obiectivă a produselor de testat.
Întrebarea 13. Un evaluator instruit este evaluatorul care a participat la minim 7 sesiuni de
instruire pentru un anumit produs.
Întrebarea 14. Un evaluator naiv este utilizatorul unui produs (consumatorul).
Întrebarea 15. Un evaluator selectat este evaluatorul care a dovedit capacităţi senzoriale peste
medie.
Întrebarea 16. Pragul absolut şi pragul de recunoaştere.
60
Întrebarea 17. Pragul absolut, pragul de recunoaştere şi pragul de diferenţiere.

Întrebarea 18. Pragul absolut
Întrebarea 19. Pragul de diferenţiere
Întrebarea 20. Pragul de recunoaştere.
TEST GRILĂ
Întrebarea 1. Codificarea probelor se realizează astfel:

a). din coduri unice formate din 3 litere sau 3 cifre identice (de ex. 111, AAA).
b). din coduri unice formate din 3 litere sau 3 cifre irepetabile (de ex. 840,
FBS)
c). din coduri unice formate din 2 litere sau 2 cifre irepetabile (de ex. 12, DF).
d). din simboluri gemetrice diferite pentru fiecare probă (de ex. ○, ◊, ).
Întrebarea 2. Evaluatorii pot fi:

a). numai consumatori.
b). selectaţi în funcţie de disponibilitatea de a participa la test.
c). consumatori selectaţi pe baza sensibilităţii.
d). instruiţi, naivi, experţi.
Întrebarea 3. Eşantionarea înseamnă că

a). probele pot avea orice formă atât timp cât provin din acelaşi produs.
b). probele au formă de prezentare identică.
c). probele au coduri unice, ca să nu inducă informaţii evaluatorilor.
d). se prezintă numai în ordine aleatoare.
Întrebarea 4. Prezentarea probelor

a). se realizează în ordine aleatoare.
b). se realizează conform metodei.
c). se ordonează probele pentru contrast senzorial.
d). se evită contrastul senzorial.
61
Întrebarea 5. Selectarea evaluatorilor

a). pot fi fumători.
b). numai sănătoşi.
c). disponibili.
d). consumatori ai produsului respectiv.
Întrebarea 6. Recomandări transmise evaluatorilor înainte de test:
a). nu pot consuma cafea sau alte produse puternic aromate în ziua evaluării
b). nu pot fuma sau folosi produse mentolate (gumă de mestecat, pastă de
dinţi)
c). nu pot consuma usturoi cu 48h înainte de test
d). nu pot consuma ceapă cu 24h înainte de test
Întrebarea 7. Testul recunoaşterii gusturilor de bază

a). momentul testării este între două mese principale
b). se evaluează pentru cele 4 gusturi principale: dulce, sărat, acru, amar
c). se prepară soluţii de concentraţii diferite pentru fiecare gust de bază
d). specific acestui test este identificarea pragului de recunoaştere
Întrebarea 8. Testul diluţiei

a). se realizează pentru selecţia evaluatorilor
b). se evaluează pentru cele 4 gusturi principale: dulce, sărat, acru, amar
c). se prepară soluţii de concentraţii diferite pentru fiecare gust de bază
d). specific acestui test este identificarea pragului de diferenţiere
Întrebarea 9. Interpretarea rezultatelor la testul de recunoaştere a gusturilor de

bază
a). este test de tip admis / respins
b). se selectează cei care au recunoscut corect minim 50% din soluţiile testate
c). se selectează cei care au recunoscut corect minim 65% din soluţiile testate
d). se selectează cei care au recunoscut corect 100% din soluţiile testate
62
Întrebarea 10. Interpretarea rezultatelor la testul diluţiei

a). este test de tip admis / respins
b). se selectează cei care au recunoscut corect minim 50% din soluţiile testate
c). se selectează cei care au recunoscut corect minim 65% din soluţiile testate
d). se selectează cei care au recunoscut corect 100% din soluţiile testate
Grilă de scorare
Întrebarea 1 Total
Întrebarea 2 Total
Întrebarea 3 Total
Întrebarea 4 Total
Întrebarea 5 Total
Întrebarea 6 Total
Întrebarea 7 Total
Întrebarea 8 Total
Întrebarea 9 Total
EVALUARE
STUDIU DE CAZ
Obiectiv. Selecţia evaluatorilor.
electronic, formatul fişierului fiind PowerPoint. Se lucrează în echipe de studenţi
care selectează o categorie de produse alimentare (panificaţie, patiserie, lactate,
carne, băuturi alcoolice, băuturi nealcoolice, zaharoase). Echipa identifică minim
3 articole ştiinţifice de tip review din bazele de date accesibile online sau în cărți
63
de specialitate şi sintetizează informațiile despre metodele de selecţie a

evaluatorilor. Se structurează informaţiile în funcţie de obiective, materiale şi
metode, rezultate şi discuţii precum şi interpretarea datelor realizată de autorii
studiaţi. Se evaluează informaţiile prin comparare şi asemănare şi se realizează o
schiţă a metodelor folosite şi a criteriilor aplicate de autori şi cercetători.
LUCRARE DE CONTROL
Lucrarea de verificare nr. 3 cu subiectul „Selecţia evaluatorilor”, vă solicită unele
activităţi care necesită cunoaşterea unităţilor de învăţare 1, 2 şi 3. Lucrarea va fi
transmisă prin e-mail tutorelui pentru corectare şi eventuale comentarii. Pe prima
pagină a lucrării se vor scrie următoarele informaţii: Numele acestui curs (Analiza
senzorială a alimentelor), Numărul lucrării de verificare (Lucrarea de verificare
nr. 3), Numele studentului şi adresa de e-mail a acestuia (pentru siguranţa lucrării
vă recomand să vă scrieţi numele pe fiecare pagină).
1. Enumeraţi obiectivele testelor prezentate în studiul de caz.
2. Descrieţi produsele utilizate în testele prezentate în studiul de caz.
3. Descrieţi probele utilizate şi probele neutralizatoare sau substanţele de
referinţă din testele prezentate în studiul de caz (număr, codificare,
cantitate şi porţionare, ordonare, temperatură sau alte particularităţi).
4. Precizaţi tipurile de evaluatori şi numărul acestora din studiul de caz.
5. Precizaţi detalii despre fişa de evaluare utilizată în studiul de caz.
6. Precizaţi detalii despre interpretarea datelor în studiul de caz.
7. Precizaţi dacă este validat experimentul din studiul de caz.
8. Dacă ar fi să repetaţi acelaşi studiu, ce aţi face diferit?
9. Ce contribuţie semnificativă aduce studiul de caz?
10. Menţionaţi cum anume este integrat studiul în cercetarea actuală sau în
tendiţele de piaţă.
64
REZUMAT
Unitatea de învăţare „Condiţiile necesare efectuării examenului
senzorial” reprezintă Capitolul 3 al Modulului „Analiza senzorială a
alimentelor”.
a condiţiilor principale de organizare a testelor de analiză senzorială a
alimentelor, a condiţiilor de pregătire a probelor, precum şi a criteriilor de
selecţie şi a metodelor de selecţie şi instruire a evaluatorilor.
acestor obiective. În practica curentă se aplică simultan mai multe metode
întrucât nicio metodă nu oferă toate răspunsurile posibile despre produs.
Studiul de caz cu tema „Selecţia evaluatorilor”, va fi realizat de către o
echipă de studenţi formată din 2 persoane, fiecare echipă derulând propriul
studiu cu privire la tema propusă.
Prezentarea studiului de caz se va face în PowerPoint în faţă celorlalţi
colegi.
BIBLIOGRAFIE
Bucureşti
2. BS ISO 7183:1989, Design of test rooms for sensory analysis of food
3. ISO 8586: 1993, Sensory analysis – General guidance for the selection,
training and monitoring of assesors
4. ISO 5492: 1992, Glossary of terms relating to sensory analysis
and practices. Springer Science and Business Media.
consumer science. John Wiley and Sons.
7. Segal Rodica, Barbu Irina, 1982, Analiza senzorială a produselor
alimentare, Editura Tehnică, Bucureşti
65

îndrumător de lucrări practice, Ed. Academic Press, Cluj-Napoca
practices. Academic press.
66
Metode de analiză senzorială. Metode afective.
CUPRINS
1. METODE DE ANALIZĂ SENZORIALĂ– PREZENTARE GENERALĂ68
1.1. Stabilirea obiectivului testului de analiză senzorială 68
1.2. Tipuri de scale utilizate în analiza senzorială 69
1.3. Raportarea rezultatelor unui test de analiză senzorială 70
2. METODE AFECTIVE .................................................................................... 71
2.1. Testul hedonic 71
2.2. Testul preferenţial 73
2.3. Testul identificării optimului senzorial (JAR – Just About Right) 75
2.3. Testul emoţional (CATA – Check All That Apply) 77
EVALUARE ......................................................................................................... 84
REZUMAT ........................................................................................................... 85
BIBLIOGRAFIE ................................................................................................. 86

- să cunoască tipurile de teste şi cum se stabilesc obiectivele;
- să cunoască tipurile de scale utilizate în analiza senzorială;
- să aprofundeze metodele afective;
- să cunoască diferenţele dintre testele afective;
- să cunoască avantajele şi dezavantajele testelor afective;
- să stăpânească modul de interpretare a rezultatelor testelor afective.

individual - 2 ore
67
1. METODE DE ANALIZĂ SENZORIALĂ– PREZENTARE GENERALĂ
1.1. Stabilirea obiectivului testului de analiză senzorială

Metodele de analiză senzorială se clasifică în două mari grupe, în funcţie
de scopul metodei (Stone, 2012): orientare spre consumator sau orientare
spre produs (Figura 4.1). Fiecare categorie conţine mai multe teste.
METODE DE ANALIZĂ
SENZORIALĂ
METODE CENTRATE PE METODE CENTRATE PE

CONSUMATOR PRODUS
METODE METODE DE METODE

AFECTIVE DIFERENTIERE DESCRIPTIVE
1. TESTUL 1. TESTUL 1. TESTUL

HEDONIC PERECHE DESCRIPTIV
SIMPLU

PREFERENŢIAL A DIFERIT DE A PROFILULUI DE
(A non-A) AROMĂ
3. TESTUL ―JUST 3. TESTUL 3. TESTUL DE

ABOUT RIGHT‖ TRIUNGHIULAR ORDONARE

EMOŢIONAL DUO-TRIO DE COTARE
5. TESTUL
2 DIN 5
Figura 1. Schema de prezentare a metodelor de evaluare senzorială a

68
Metodele centrate pe consumatori au principala caracteristică comună faptul că

evaluatorii participanţi la test sunt obligatoriu consumatori ai produsului testat. În
acest sens se realizează înainte de test o selecţie a participanţilor pe baza acestui
criteriu (Lawless, 2010, Stone, 2012).
Metodele centrate pe produs, sunt fie metode descriptive, fie metode de
diferenţiere. Aceste teste sunt fie cantitative, fie calitative şi participă evaluatori
instruiţi sau experţi (Lawless, 2010, Stone, 2012).
În general proiectele de evaluare senzorială a produselor implică obiective
multiple, motiv pentru care este necesar combinarea mai multor teste în cadrul
aceleiaşi sesiuni de evaluar
1.2. Tipuri de scale utilizate în analiza senzorială

Scalele utilizate în analiza senzorială pentru înregistrarea răspunsurilor
evaluatorilor se clasifică în două categorii în funcţie de origine (Lawless, 2010,
BS ISO 4121:2003):
1. Scale monopolare: au originea poziţionată în capătul din stânga notată cu
„0‖ sau „deloc‖, iar la capătul din dreapta „extrem‖ (Lawless, 2010).
Scalele monopolare pot fi liniare (Figura 1), sau numerice (Figura 2).
Deloc Extrem
Figura 1. Exemplu de scală liniară monopolară (Lawless, 2010)
Deloc Extrem
acru de acru
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Figura 2. Exemplu de scală numerică monopolară pentru evaluarea

gustului acru a unui produs (Lawless, 2010)
2. Scale bipolare: au originea e poziţionată la mijocul scalei (Lawless,

2010), iar cele două capete reprezintă extremele aceleiaşi caracteristici, de
ex. scala hedonică „extrem de neplăcut‖ şi „extrem de plăcut‖. Scalele
bipolare pot fi liniare (Figura 3), sau numerice (Figura 4).
Prea puţin dulce Conform standard Mult mai dulce
Figura 3. Exemplu de scală liniară bipolară pentru evaluarea gustului

dulce a unui produs (Lawless, 2010)
69
La fel de
Prea puţin dulce ca Extrem
dulce standardul de dulce
-3 -2 -1 0 +1 +2 +3
Figura 4. Exemplu de scală numerică bipolară pentru evaluarea

gustului dulce a unui produs (Lawless, 2010)
1.3. Raportarea rezultatelor unui test de analiză senzorială

Structura raportului cu rezultatele testelor de analiză senzorială trebuie
să conţină următoarele aspecte (Lawless, 2010):
a) Scopul testului
b) Obiectivele urmărite – specific pentru produsul testat, data
realizării testului, locaţia şi intervalul orar. Obiectivele testului se pot
stabili împreună cu beneficiarul, astfel încât să răspundă cât mai bine
cerinţelor sale. În practica curentă se aplică combinat mai multe
teste, întrucât niciun test nu conferă tabloul complet din punct de
vedere senzorial al produsului, sau al percepţiilor consumatorilor.
c) Materialele folosite:
a. Produse/probe şi produse neutralizatoare ale gustului
remanent. Se includ detalii despre modul de prezantare,
ordinea de prezentare a probelor, formă, dimensiune, aspect,
temperatură, alte aspecte considerate relevante.
b. Evaluatori: ce fel de evaluatori şi numărul lor, sex, vârstă,
eventual alte date dacă sunt necesare (în general la testele
adresate consumatorilor datele demografice mai ample care
să permită segmentarea pieţei);
c. Fişa de evaluare: modelul de fişă folosit, modul de
distribuire şi de rezolvare al evaluatorilor (electronic sau pe
hârtie).
d) Rezultate şi discuţii. Se calculează rezultatele conform tipului de
test aplicat, apoi se interpretează datele în funcţie de testul folosit, de
produsele testate (corelaţii între compoziţie şi percepţia senzorială),
evaluatori (date demografice), standardul produsului (dacă este
cazul).
70
e) Concluzii. Formularea concluziilor corelează scopul şi obiectivele

urmărite cu rezultatele obţinute. Se pot formula concluzii de
îmbunătăţire a fişei evaluatorului, a scalei, a diverselor caracteristici
senzoriale ale produsului, a tipurilor de evaluatori vizaţi a fi
implicaţi la următoarele teste.
2. METODE AFECTIVE
2.1. Testul hedonic

Testul hedonic (acceptabilităţii) este o metodă afectivă (hedonic = plăcere) care
permite evaluarea acceptabilităţii sau a plăcerii produsului pe scala hedonică
(Lawless, 2010, Stone, 2012).
Scopul metodei: determinarea acceptabilităţii produsului prin indicarea unei
opţiuni disponibile pe scala hedonică (Lawless, 2010, Stone, 2012).
Obiectivele testului:
-Evaluarea opţiunii hedonice a consumatorilor faţă de produs/-ele existente pe
piaţă (Lawless, 2010, Stone, 2012).
-Orientarea producţiei către produsele apreciate de consumatori.
Materiale necesare:
Produse/probe: Minim 1 produs.
Substanţe neutralizatoare alese în funcţie de produsul testat (de ex. apă, măr,
pâine).
Evaluatori naivi – minim 100, obligatoriu consumatori ai produsului respectiv.
Mod de lucru:
1. Pregătirea probelor: se pregăteşte cantitatea necesară de probe pentru tot
testul. Fiecărei probe i se atribuie un cod unic şi anonim format din 3 cifre sau
litere (de ex. 130 sau UVS). Probele se pregătesc astfel încât să fie identice din
punct de vedere al aspectului fizic (formă, dimensiune, aspect/prezentare,
greutate, temperatură, textură) (Lawless, 2010, Stone, 2012, Stan, 2015).
2. Instruirea evaluatorilor: Se instruiesc evaluatorii privind modul de
completare a fişei (punctul 3) şi a modalităţii de evaluare a probei (se mestecă
uşor proba în cavitatea bucală timp suficient pentru a percepe deplin savoarea
alimentului înainte şi după înghiţire. Se notează pe fişa de evaluare aprecierea
generală a probei. Se recomandă o pauză între probe până la dispariţia gustului
remanent. În această pauză se pot consuma produse neutralizatoare (de ex. apă).
71
3. Fişa evaluatorului: conţine obligatoriu sarcina evaluatorului şi scala hedonică.

Scala hedonică este o scală bipolară (valoarea centrală este neutră) iar extremele
reprezintă aprecierea pozitivă sau negativă a produsului. În general se foloseşte
scala bipolară în 7 sau 9 puncte (Exemplul 1). Dacă evaluatorii sunt copii, se
recomandă utilizarea scalei hedonice în 3 sau 5 puncte (Exemplul 2), iar nivelele
scalei sunt prezentate sub formă de simboluri (de ex. smiley face) (Lawless, 2010,
Stone, 2012). În plus, fişa mai poate conţine date demografice ale evaluatorului
(de ex. vârstă şi sex), utile organizatorilor pentru a face corelaţii între rezultate şi a
identifica segmentul de consumatori căruia i se adresează produsul.
Exemplul 1. Fişa evaluatorului

Data..……………..ora…………
Vârstă Sex F M
Testul hedonic în 9 puncte
Evaluaţi proba şi optaţi pentru una din alternativele prezentate în tabelul următor:
Extrem Extrem
Aprecierea Foarte Uşor Uşor Foarte
de Neplăcut Indiferent Plăcut de
neplăcut neplăcut plăcut plăcut
neplăcut plăcut
Opţiunea

Data..……………..ora…………
Vârstă Sex F M
Testul hedonic în 5 puncte
Evaluaţi proba şi optaţi pentru una din alternativele prezentate în tabelul următor:
Aprecierea
Opţiunea
4. Interpretarea rezultatelor
La scala bipolară în 9 puncte se acordă note între 1 şi 9, unde 1 reprezintă „extrem
de neplăcut‖ şi 9 „extrem de plăcut‖. La scala în 5 puncte se acordă note între 1 şi
5, unde 1 reprezintă „foarte neplăcut‖ şi 5 „foarte plăcut‖ (Lawless, 2010, Stone,
2012). Se centralizează toate notele evaluatorilor şi se calculează scorul hedonic al
produsului. În programul Microsoft Excel se foloseşte formula AVERAGE
72
pentru calcularea scorului hedonic şi STDEV pentru calcularea deviaţiei standard.

Dacă produsul obţine un scor hedonic sub valoarea 5 atunci se retarge de pe piaţă
(Lawless, 2010, Stone, 2012). Dacă au fost evaluate mai multe produse,
rezultatele pot fi reprezentate comparativ în grafic tip coloană realizat în
programul Microsoft Excel (Stan, 2015).
În plus, se mai pot realiza interpretări în funcţie de vârsta şi sexul examinatorilor
în scopul evaluării polarizării segmentelor de piaţă (Lawless, 2010, Stone, 2012).
În acest sens, devine utilă calcularea frecvenţei absolute şi relative.
Frecvenţa absolută (fa) reprezintă de câte ori a fost acordată fiecare notă.
Frecvenţa relativă (fr) = (fa/n)*100, unde „n‖ reprezintă numărul de participanţi la
test (Næs, 2011).
2.2. Testul preferenţial

Testul preferenţial este o metodă afectivă care permite evaluarea preferinţei unui
produs dintr-o gamă de produse (Lawless, 2010, Stone, 2012).
Scopul metodei: determinarea preferinţei consumatorului. Este un test de alegere
forţată întrucât determină consumatorul să îşi exprime obligatoriu o preferinţă faţă
de unul din produsele prezentate – nu se acceptă răspunsul „nicio preferinţă‖.
Testul este cel mai apropiat de situaţiile reale din viaţa consumatorului: în faţa
raftului este nevoit să aleagă unul din produsele existente pe raft (Lawless, 2010,
Stone, 2012).
1. Evaluarea preferinţei consumatorilor faţă de produsele existente pe piaţă.
2. Orientarea producţiei către produse preferate de consumatori.
Materiale necesare:
Produse/probe: Minim două produse. Substanţe neutralizatoare alese în funcţie
de produsul testat (de ex. apă, măr, pâine).
Mod de lucru:
1. Pregătirea probelor: se pregătesc probe suficiente pentru numărul de
evaluatori participanţi la test. Fiecărei probe i se atribuie un cod unic şi anonim
format din 3 cifre sau litere (de ex. 850 sau BHR). Probele se pregătesc astfel
încât să fie identice din punct de vedere al aspectului fizic (formă, dimensiune,
73
aspect/prezentare, greutate, temperatură, textură) (Lawless, 2010, Stone, 2012,

Stan, 2015).
Se pot alege fie produse foarte diferite (ciocolată albă – ciocolată neagră, pâine
albă – pâine neagră, lapte slab – lapte gras, bere blondă – bere neagră, vin roşu –
vin alb), fie seturi de produse asemănătoare dar de la producători diferiţi (de ex.
Iaurt slab de la 5 producători diferiţi). Rezultatele vor conduce la identificarea
preferinţei faţă de brand (brandul nu se face cunoscut evaluatorilor participanţi la
test) (Lawless, 2010, Stone, 2012, Stan, 2015).
alimentului înainte şi după înghiţire. Se notează pe fişa de evaluare proba
preferată. Se recomandă o pauză de 2 minute între probe (Lawless, 2010).
3. Fişa evaluatorului (a se vedea Exemplul 3): conţine scopul testului, sarcina
evaluatorului şi unele date demografice, de ex. vârstă, sex (Lawless, 2010, Stan,
2015).
Data..……………..ora…………
Vârstă Sex: F M
Testul preferenţial
Evaluaţi probele şi bifaţi în dreptul probei preferate.
Cod probă BHR CES MLA JDX IFP
Proba
preferată
Se centralizează toate răspunsurile evaluatorilor şi se calculează frecvenţa
absolută şi relativă a fiecărui produs (Næs, 2011).
Frecvenţa absolută (fa) reprezintă de câte ori a fost ales produsul ca fiind cel
preferat.
Frecvenţa relativă (fr) = (fa/n)*100, unde „n‖ reprezintă numărul de participanţi
la test (Næs, 2011).
Rezultatele (fr) se reprezintă grafic sub formă de diagramă de structură sau
plăcintă (lb. eng. „pie”) (Næs, 2011).
74
În plus, se mai pot realiza interpretări în funcţie de vârsta şi sexul examinatorilor,

polarizarea segmentelor de piaţă. În cazul produselor din aceeaşi gamă dar diferite
(ciocolată albă vs. ciocolată neagră sau alte perechi similare) acest test este ideal
pentru identificarea segmentelor de piaţă (Lawless, 2010, Stone, 2012, Stan,
2015).
2.3. Testul identificării optimului senzorial (JAR – Just About Right)

Testul J.A.R. este o metodă afectivă care se aseamănă cu testul hedonic, diferenţa
constând în faptul că permite evaluarea optimului senzorial din perspectiva
consumatorului. Scala bipolară utilizată are cinci nivele, capetele fiind
reprezentate de două extreme ale aceleiaşi caractersitici senzoriale, iar valoarea de
mijloc este „optim/pe gustul meu/aşa cum trebuie‖ (Lawless, 2010).
Scopul metodei: determinarea optimului senzorial din perspectiva
consumatorului. Este o diferenţă mare între „ideal‖ şi „optim‖. Idealul este posibil
să existe doar în imaginaţia consumatorului, în timp ce „optim/ potrivit / numai
bun‖ există deja ca hartă mentală în mintea consumatorului (Lawless, 2010).
Obiectivele testului: optimizarea caracteristicilor senzoriale în funcţie de
experienţa anterioară şi părerea consumatorilor (Lawless, 2010).
Materiale necesare:
Produse/probe: Minim un produs. Substanţe neutralizatoare alese în funcţie de
produsul testat (de ex. apă, măr, pâine).
Mod de lucru:
1. Pregătirea probelor: se pregăteşte cantitatea necesară de probe pentru tot
testul. Fiecărei probe i se atribuie un cod unic format din 3 cifre sau litere (de ex.
130 sau UVS). Probele se pregătesc astfel încât să fie identice din punct de vedere
al aspectului fizic (formă, dimensiune, aspect/prezentare, greutate, temperatură,
textură) (Lawless, 2010, Stone, 2012, Stan, 2015).
alimentului înainte şi după înghiţire. Se notează pe fişa de evaluare cum anume
este percepută proba. Se recomandă o pauză de 2 minute între probe.
3. Fişa evaluatorului (a se vedea Exemplul 4): conţine scopul testului, sarcina
evaluatorului şi, eventual, unele date demografice (de ex. vârstă şi sex).
75
absolută şi relativă, media aritmetică şi deviaţia standard pentru fiecare
caracteristică senzorială evaluată.

Data..……………..ora…………
Vârstă Sex F M
Testul identificării optimului senzorial
Evaluaţi probele şi bifaţi cât de intens percepeţi fiecare caracteristică senzorială
între „deloc‖ şi „exagerat‖ conform tabelului următor:
Cod probă ................
Foarte Exagerat de
eloc Puţin Potrivit
Miros intens intens
Deloc Puţin Potrivit de Prea Exagerat de

Textură crocant crocant crocant crocant crocant
Deloc Potrivit de Exagerat de

Puţin dulce Prea dulce
Gust dulce dulce dulce dulce
Potrivit de Exagerat de
Deloc acru Puţin acru Prea acru
Gust acru acru acru
Deloc Puţin Potrivit de Exagerat de

Prea aromat
Aromă aromat aromat aromat aromat
Rezultatele se reprezintă în grafic tip coloană. Este important ca la interpretare să

se ţină cont de scala aplicată, prin urmare, valorile situate între 2,5 şi 3,5 sunt
considerate că reprezintă optimul senzorial al consumatorilor. În plus, se mai pot
realiza interpretări în funcţie de vârsta şi sexul examinatorilor, polarizarea
segmentelor de piaţă (Lawless, 2010, Stone, 2012).
76
2.4. Testul emoţional (CATA – Check All That Apply)

Testul emoţional este o metodă afectivă care permite evaluarea emoţiilor simţite
de consumatori în urma contactului cu produsul (Ares, et al., 2013).
Scopul metodei: evaluarea emoţiilor pozitive sau negative ale consumatorului în
contextul consumării unui produs (Meiselman, 1996).
1. Evaluarea emoţiilor care conduc la loialitatea de brand;
2. Identificarea complexului de emoţii care pot fi folosite în mesajele de
promovare ale produsului.
Materiale necesare:
Produse/probe: Minim 1 produs.
Mod de lucru:
1. Pregătirea probelor: se pregătesc probele astfel încât să fie identice din punct
de vedere al aspectului fizic (formă, dimensiune, aspect/prezentare, greutate,
temperatură, textură). Fiecărei probe i se atribuie un cod unic format din 3 cifre
sau litere (de ex. 850 sau BHR).
completare a fişei (punctul 3). Se recomandă o pauză de între probe, până la
trecerea gustului remanent.
3. Fişa evaluatorului: conţine scopul testului, codurile probelor şi lista de emoţii
pozitive şi negative, eventual şi unele date demografice ale evaluatorului (vârstă,
sex). Lista de emoţii trebuie să conţină 60 de emoţii (Meiselman, 1996), dispuse
alfabetic, dintre care 30 pozitive şi 30 negative (Exemplul 5).
Testul se realizează în două etape:
- În prima etapă se realizează evaluarea stării emoţionale a evaluatorilor
înainte de contactul cu produsul.
- În a doua etapă se evaluează emoţiile generate de consumul produsului.
absolută şi relativă a fiecărei emoţii (Meiselman, 1996).
Frecvenţa absolută (fa) reprezintă de câte ori a fost aleasă o anumită emoţie.
Frecvenţa relativă (fr) = (fa/n)*100, unde „n‖ reprezintă numărul de participanţi la
test.
77
Rezultatele (fr) se reprezintă grafic sub forma de diagramă de structură sau

plăcintă (lb. eng. „pie”). În plus, se mai pot realiza interpretări în funcţie de vârsta
şi sexul examinatorilor, polarizarea segmentelor de piaţă.

Data..……………..ora…………
Vârstă Sex F M
Testul emoţional – Check All That Apply
Etapa 1. Vă rugăm să bifaţi din lista următoare toate emoţiile care le simţiţi
înainte de a evalua produsul.
Inainte de Inainte de Inainte de

Emoţia simţită Emoţia simţită Emoţia simţită
consum consum consum
Agitaţie Indiferenţă Prietenos
Agreabil Intensitate Prospeţime
Agresivitate Intimidare Puternic
Apetisant Invidie Realizat
Autenticitate Iubire Recunoştinţă
Aversiune Încântare Relaxare
Bucurie Îndrăzneală Respect
Calm Îngrijorare Rău
Curiozitate Împlinire Romantic
Compasiune Linişte Ruşine
Dezamăgire Lipsă de apetit Satisfacţie
Dezgust Mulţumire Siguranţă
Detaşare Naturaleţe Speranţă
Dorinţă Nemotivare Supărare
Eliberare Nerăbdare Surpriză
Enervare Nostalgie Şoc
Energic Neplăcere Teribil
Entuziasm Oboseală Timiditate
Fericire Pesimism Tristeţe
Frică Plăcere Uimire
Frustrare Plictiseală Umilire
Furie Poftă Victorios
Greaţă Pozitiv/optimist Vinovăţie
Inconfortabil
78
Etapa 2. Vă rugăm să bifaţi din lista următoare toate emoţiile care le simţiţi
după ce aţi evaluat produsul.
După După După

Emoţia simţită consum Emoţia simţită consum Emoţia simţită consum
Agitaţie Indiferenţă Prietenos

Agreabil Intensitate Prospeţime
Agresivitate Intimidare Puternic
Apetisant Invidie Realizat
Autenticitate Iubire Recunoştinţă
Aversiune Încântare Relaxare
Bucurie Îndrăzneală Respect
Calm Îngrijorare Rău
Curiozitate Împlinire Romantic
Compasiune Linişte Ruşine
Dezamăgire Lipsă de apetit Satisfacţie
Dezgust Mulţumire Siguranţă
Detaşare Naturaleţe Speranţă
Dorinţă Nemotivare Supărare
Eliberare Nerăbdare Surpriză
Enervare Nostalgie Şoc
Energic Neplăcere Teribil
Entuziasm Oboseală Timiditate
Fericire Pesimism Tristeţe
Frică Plăcere Uimire
Frustrare Plictiseală Umilire
Furie Poftă Victorios
Greaţă Pozitiv/optimist Vinovăţie
Inconfortabil
Interpretarea finală se realizează cu programe statistice complexe ce permit funcţii

de regresie (Principal Component Analysis), de grupare (Dendrogram,
Hierarchical Clustering).
Recent s-a dezvoltat testul CATA-R (CATA-Revised) la care se măsoară
intensitatea fiecărei emoţii pe o scală de la 0 la 3, unde 0 înseamnă „deloc‖, 1
„puţin‖, 2 „moderat‖, 3 „intens‖ (Meiselman, 1996).
79
ÎNTREBĂRI
1. Care teste se aplică numai pe consumatori?
2. Care teste se aplică numai pe evaluatori instruiţi sau experţi?
3. Care teste au ca obiectiv identificarea diferenţelor dintre produse?
4. Care teste au ca obiectiv descrierea caracteristicilor senzoriale ale
produselor?
5. Care teste au ca obiectiv evaluarea acceptabilităţii produselor?
6. Care teste au ca obiectiv evaluarea emoţiilor consumatorilor faţă de
produse?
7. Care este diferenţa majoră dintre testul hedonic şi testul preferenţial?
8. La care dintre testele afective este necesar minim un produs?
9. La care dintre testele afective sunt necesare minim două produse?
10. Care este diferenţa dintre testul CATA şi CATA-R?
11. Se poate folosi testul preferenţial pentru evaluarea preferinţei faţă de
aroma de caramel a unor bomboane?
12. De ce scala hedonică pentru copii este redusă la 5 valori?
13. De ce se folosesc emoticoane în scala hedonică dacă evaluatorii sunt
copii?
14. Câte produse se pot folosi maxim la un test preferenţial?
15. De ce se foloseşte o listă cu 60 de emoţii la testul CATA şi CATA-R?
16. Care este diferenţa dintre testul identificării optimului senzorial şi testul
acceptabilităţii?
17. Ce reprezintă scala hedonică?
18. Daţi exemplu de scală numerică monopolară pentru evaluarea culorii berii.
19. Daţi exemplu de scală monopolară numerică pentru evaluarea consistenţei
mierii.
20. Ce reprezintă frecvenţa absolută în cazul testului preferenţial?
80
RĂSPUNSURI
Întrebarea 1. Testele afective (hedonic, preferenţial)
Întrebarea 2. Testele descriptive şi de diferenţiere
Întrebarea 3. Testele de diferenţiere: pereche, A non-A, triunghiular, duo-trio,
Întrebarea 4. Testele descriptive: descriptiv simplu, profilul de aromă
Întrebarea 6. Testul emoţional.
Întrebarea 7. Testul hedonic urmăreşte nivelul de acceptabilitate a produsului de către consumator,
în timp ce testul preferenţial are ca scop identificarea produsului preferat dintr-o gamă de produse.
Întrebarea 8. Testul hedonic, testul emoţional (CATA), testul identificării optimului senzorial
(JAR).
Întrebarea 9. Testul preferenţial
Întrebarea 10. Testul CATA-R are în plus scala de evaluare a intensităţii emoţiilor.
Întrebarea 11. Da, se precizează în obiectivul testului că se doreşte evaluarea preferinţei în funcţie
de
Întrebarea 12. Scala hedonică pentru copii conţine doar 3 sau 5 nivele întrucât nivelul de
dezvoltare emoţională este încă în formare.
Întrebarea 13. Scala hedonică pentru copii conţine emoticoane întrucât unii dintre participanţi sunt
prea mici ca să ştie să citească şi le este uşor să asocieze starea lor cu starea reprezentată de
emoticon.
Întrebarea 14. În funcţie de complexitatea de gust şi aromă a produselor se decide numărul maxim
de produse care să fie evaluate la un test. În general, nu se recomandă mai mult de 4 produse.
Întrebarea 15. Lista este alcătuită dintr-o gamă largă de emoţii, astfel încât fiecare participant să
aibă oportunitatea de a alege emoţia resimţită în contact cu produsul testat.
Întrebarea 16. Testul acceptabilităţii ne indică cât de plăcut sau neplăcut este un produs, valoarea
de mijloc a scalei reprezentând o impresie neutră (indiferentă) faţă de produs. Testul identificării
optimului senzorial ne arată cât de aproape este produsul de ceea ce consumatorii consideră
optimul senzorial.
Întrebarea 17. Scala hedonică este o scală bipolară, cu valoarea neutră în mijloc şi „extrem de
plăcut‖ şi „extrem de neplăcut‖ la capete.
Întrebarea 18. Scala liniară monopolară de evaluare a culorii berii:
Chihlimbariu Chihlimbariu
Galben pai Galben auriu Maro Negru
deschis închis
Întrebarea 19. Scala monopolară numerică de evaluare a consistenţei mierii:

Fluidă Semifluidă Unctuoasă Tartinabilă Fermă
0 1 2 3 4
Întrebarea 20. Numărul efectiv de evaluatori care şi-au exprimat preferinţa pentru un produs.
81
TEST GRILĂ
Întrebarea 1. Metodele de analiză senzorială centrate pe consumator prezintă

următoarele caracteristici:
a). Sunt metode afective, care evaluează numai preferinţa consumatorilor faţă
de produs.
b). Echipa de evaluatori e formată din minim 100 de evaluatori - obligatoriu
consumatori ai produsului testat.
c). Numai la testul preferenţial este obligatoriu să fie minim 1 produs.
d). La oricare test afectiv trebuie să fie minim 2 produse.
Întrebarea 2. Un producător de ciocolată a dorit să cunoască percepţia

consumatorilor despre produsul său. Scorul hedonic al ciocolatei fost 3,3 ± 1,2.
a). Scorul hedonic se calculează ca media aritmetică a răspunsurilor
respondenţilor ± deviaţia standard.
b). Valoarea de 3,3 a scorului hedonic înseamnă că produsul este perceput
neplăcut de consumatori şi producătorul trebuie să îmbunătăţească reţeta.
c). Valoarea de 3,3 a scorului hedonic înseamnă că produsul este perceput
plăcut de consumatori şi producătorul poate fi mulţumit de reţeta produsului.
d). Este nevoie de scala de evaluare utilizată în timpul testului pentru a putea
realiza interpretarea.
Întrebarea 3. Un producător de cereale pentru micul dejun doreşte să cunoască

preferinţa consumatorilor din mai multe sortimente. Recomand următorul test:
a). Testul emoţional
b). Testul hedonic
c). Testul optimului senzorial
d). Testul preferenţial
Întrebarea 4. Un producător de muştar doreşte să cunoască caracteristicle

senzoriale ale unui muştar ideal. Recomand următorul test:
a). Testul emoţional
82
b). Testul hedonic

c). Testul optimului senzorial
d). Niciun test
Întrebarea 5. Un scor hedonic de 5,6 ± 1,2 pe scala în 9 puncte înseamnă că:

a). Valoarea de 5,6 a scorului hedonic înseamnă că produsul este perceput
plăcut de consumatori şi producătorul poate fi mulţumit de reţeta produsului.
b). Valoarea de 5,6 a scorului hedonic înseamnă că produsul este perceput
neplăcut de consumatori şi producătorul trebuie să îmbunătăţească reţeta.
c). Produsul este perceput în zona de indiferent şi nu va avea un impact pe
piaţă deosebit.
d). Se recomandă producătorului să retragă produsul de pe piaţă.
Întrebarea 6. Testul preferenţial este o metodă:

a). De diferenţiere
b). Afectivă
c). Descriptivă
d). Niciuna
Întrebarea 7. În cazul testului emoţional CATA, evaluarea stării emoţionale se

realizează:
a). Înainte de contactul cu produsul
b). După contactul cu produsul
c). Înainte şi după contactul cu produsul
d). Nu se evaluează starea emoţională
Întrebarea 8. Testul hedonic în 5 puncte se recomandă

a). Când avem produse puţine
b). Când evaluatorii sunt copii
c). Când evaluatorii sunt adulţi
d). Nu se recomandă în general
Întrebarea 9. Scala hedonică

a). Este o scală monopolară
83
b). Este o scală bipolară

c). Are un număr impar de nivele
d). Are un număr par de nivele
Întrebarea 10 În cazul testului emoţional CATA-R, evaluarea stării emoţionale:

a). Se evaluează şi intensitatea stării emoţionale
b). Sunt 60 de emoţii cu intensitate de la „deloc‖ până la „intens‖
c). Evaluatorul doar bifează stările emoţionale din listă
d). Scala intensităţii nu contează
Grilă de scorare
Întrebarea 1 Total
Întrebarea 2 Total
Întrebarea 3 Total
Întrebarea 4 Total
Întrebarea 5 Total
Întrebarea 6 Total
a). 0.00 pct b). 1.00 pct c). 0. 00 pct d). 0. 00 pct 1.00
Întrebarea 7 Total
Întrebarea 8 Total
a). 0.00 pct b). 1.00 pct c). 0.00 pct d). 0. 00 pct 1.00
Întrebarea 9 Total
EVALUARE
STUDIU DE CAZ
Obiectiv. Aplicaţii ale metodelor afective pentru identificarea segmentelor
de piaţă.
84

electronic, formatul fişierului fiind PowerPoint. Se selectează un produs alimentar
pentru care sunt disponibile comercial minim două variante care declanșează
reacţii opuse din partea consumatorilor (de exemplu: ciocolată albă vs. ciocolată
neagră, bere cu alcool vs. bere fără alcool, pâine albă vs. pâine neagră). Se
identifică minim 3 articole ştiinţifice (pot fi de tip „review‖ din bazele de date
accesibile online) care au ca subiect metode afective sau se pot folosi cărți de
specialitate unde sunt disponibile informații despre metodele afective aplicate în
cazul produsului selectat. Se evaluează informaţiile prin comparare şi asemănare
şi se realizează o schiţă a metodelor folosite şi a criteriilor aplicate de autori şi
cercetători.
LUCRARE DE CONTROL
Tematica Lucrării de verificare nr. 4: „Avantajele şi dezavantajele testelor
afective‖. Elaborarea ei va solicita unele activităţi care necesită cunoaşterea
unităţilor de învăţare 1-4. Lucrarea va fi transmisă prin e-mail tutorelui pentru
corectare şi eventuale comentarii. Pe prima pagină a lucrării se vor scrie
următoarele informaţii: Numele acestui curs (Analiza senzorială a alimentelor),
Numărul lucrării de verificare (Lucrarea de verificare nr. 4), Numele studentului şi
adresa de e-mail a acestuia. Pentru siguranţa lucrării vă recomand să vă scrieţi
numele pe fiecare pagină. Se recomandă să prezentaţi în lucrarea de verificare
minim 2 articole ştinţifice (pot fi de tip review) despre testele afective.
REZUMAT
Unitatea de învăţare „Metode de analiză senzorială. Metode afective”
reprezintă Capitolul 4 al Modulului „Analiza senzorială a alimentelor”.
a obiectivelor principale ale testelor aplicate în analiza senzorială a alimentelor,
85
a identificării diferenţelor dintre tipurile de teste precum şi iniţierea în metodele

afective.
Obiectivele principale ale testelor afective sunt orientate spre evaluarea
emoţiei consumatorilor despre produsul testat (plăcere, preferinţă, sau chiar
gama întreagă de emoţii). Fişele de evaluare sunt create astfel încât să furnizeze
răşpunsul necesar organizatorilor testului. Metode statistice variate ca şi
complexitate stau la baza interpretării datelor. În practica curentă se aplică mai
multe metode întrucât niciun test nu oferă toate răspunsurile posibile despre
produs.
Studiul de caz cu tema „Aplicaţii ale metodelor afective pentru
identificarea segmentelor de piaţă” va fi realizat de către o echipă de studenţi
formată din 2 persoane, fiecare echipă derulând propriul studiu cu privire la
tema propusă.
colegi.
BIBLIOGRAFIE
1. Ares, G., Jaeger, S.R., Bava, C.M., Chheang, S.L., Jin, D., Gimenez, A.,
Vidal, L., Fiszman, S.M. and Varela, P., 2013. CATA questions for
sensory product characterization: Raising awareness of biases. Food
Quality and Preference, 30(2), 114-127.
2. BS ISO 4121:2003, Sensory analysis — Guidelines for the use of
quantitative response scales
3. Gacula Jr, M. C., 2008, Design and analysis of sensory optimization, Ed.
4. Hough, G., 2010, Sensory shelf life estimation of food products, Ed. CRC
Press.
and practices, Ed. Springer Science and Business Media.
sensory analysis in food product development and quality control, Ed.
Springer Science and Business Media.
86
7. Meiselman, H.L., MacFie, H.J.H., 1996, Food Choice, Acceptance and

Consumption, Ed. Blackie Academic & Professional, London
87
Metode de diferenţiere
CUPRINS
1. METODE DE DIFERENŢIERE - PREZENTARE GENERALĂ ............ 88
1.1. Clasificarea metodelor de diferenţiere. 88
1.2. Limitările metodelor de diferenţiere. 89
1.3. Aplicaţiile metodelor de difrenţiere: 89
2. METODE DE DIFERENŢIERE.................................................................... 90
2.1. Testul triunghi 90
2.2. Testul duo-trio 92
2.3. Testul pereche 94
2.4. Testul A non-A (A diferit de A) 96
2.5. Interpretarea rezultatelor testelor de diferenţiere 98
EVALUARE ....................................................................................................... 103
LUCRARE DE CONTROL .............................................................................. 103
REZUMAT ......................................................................................................... 104
BIBLIOGRAFIE ............................................................................................... 105

- să aprofundeze metodele de diferenţiere;
- să cunoască avantajele şi dezavantajele metodelor de diferenţiere;
- să deprindă modul de organizare a testelor de difernenţiere;
- să stăpânească modul de interpretare a rezultatelor testelor diferenţiere.

individual - 2 ore
1. METODE DE DIFERENŢIERE - PREZENTARE GENERALĂ

Metodele de diferenţiere sunt cele mai simple şi printre cele mai utilizate
metode de analiza senzorială, mai ales în controlul calităţii produselor (fie
materii prime, fie produse finite) (Lawless, 2010, Stone, 2012).
1.1. Clasificarea metodelor de diferenţiere.
Metodele de diferenţiere servesc la descoperirea unei diferenţe dintre
probe/produse şi sunt clasificate în două grupe mari (Lawless, 2010):
a) Teste de diferenţiere generale (testul duo-trio, testul tringhiului),
88
evidenţiază dacă probele sunt diferite, fără a stabili în ce fel sunt

diferite.
b) Teste de diferenţiere a atributelor/caracteristicilor senzoriale (testul
pereche, testul A non-A), stabilesc direcţia diferenţei dintre produse.
1.2. Limitările metodelor de diferenţiere.
Metodele de diferenţiere sunt metode de alegere forţată (trebuie ales obligatoriu
un răspuns din cele menţionate în fişa de evaluare) (Lawless, 2010, Stone, 2012).
Produsele trebuie să fie relativ omogene.
Evaluatorii participanţi la testele de diferenţiere trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii (Lawless, 2010, Stone, 2012):
- să fie familiarizaţi cu produsul şi testul, prin urmare se vor folosi evaluatori
instruiţi sau experţi;
- să fie selectaţi pe baza sensibilităţii lor specifice pentru caracteristica
senzorială evaluată în cadrul testului. Practic, aceste teste permit
determinarea pragului de diferenţiere al evaluatorilor.
1.3. Aplicaţiile metodelor de difrenţiere:

Dezvoltarea produselor noi, mai ales în situaţia testării unor noi ingrediente fără
a crea modificări sesizabile de către consumator. De ex. utilizarea unor îndulcitori
alternativi (ştevie) produse de patiserie, produse zaharoase (bomboane, ciocolată).
Controlul calităţii materiei prime. Fiecare lot are caracteristicile senzoriale
proprii, uşor diferite de celelalte loturi. Prin urmare, pentru a putea evalua corect
ce modificări tehnologice sunt necesare pentru a obţine un produs finit similar cu
loturile anterioare, evaluarea materiei prime e esenţială (Lawless, 2010).
Controlul calităţii produselor finite. Ideal, diferenţa dintre două loturi trebuie să
fie imperceptibilă. Diferenţele sesizate de consumator între loturi pot duce la
pierderea loialităţii clientului faţă de brand (Lawless, 2010, Stone, 2012).
Stabilirea duratei de valabilitate prin identificarea senzorială a compuşilor
aromatici de oxidare (unii dintre ei în cantităţi mult prea mici care nu ating pragul
de detecţie nici măcar al aparatelor foarte performante) (Lawless, 2010).
Antrenarea memoriei senzoriale a evaluatorilor (în special metodele care
folosesc o probă martor – de ex. testul duo-trio şi testul A non-A).
Concursuri de somelieri – testul triunghi este rapid şi se poate organiza în
competiţii (Stone, 2012).
89
2. METODE DE DIFERENŢIERE
2.1. Testul triunghi

Principiul metodei:
Identificarea probei diferite din cele trei supuse evaluării (chiar dacă răspunsul
este doar ghicit). Probabilitatea evaluatorilor de a alege varianta corectă este de
33% (BS ISO 4120:2004).
Identificarea probei diferite şi a pragului de diferenţiere al evaluatorilor.
Rezultate posibile:
- între probe există în mod evident una sau mai multe diferenţe;
- între probe nu există în mod evident diferenţe.
Materiale necesare:
Produse şi probe: Se aleg 2 produse (A, B) cu diferenţe mici la una din
caracteristicile senzoriale (aspect vizual, miros, textură, gust, aromă, gust
remanent). Natura diferenţei dintre probe este necunoscută (nu se cunoaşte nici
direcţia diferenţei, nici mărimea diferenţei, nici caracteristica senzorială
responsabilă de diferenţă) (BS ISO 4120:2004).
Mod de lucru:
1. Echipa de evaluatori: 24-30 de evaluatori instruiţi sau experţi (BS ISO
4120:2004).
2. Pregătirea probelor: Se pregătesc câte două probe din fiecare produs,
codificate unic, în recipiente identice şi identic din punct de vedere al aspectului
(formă, dimensiune, greutate, cantitate, ambalaj) (Stan, 2015). Probele se
ordonează sub formă de triade (serie de trei probe) astfel încât unul din produse să
fie mereu reprezentat de două probe, iar celălalt printr-o singură probă pe triadă
(Tabelul 1.) (Banu, 2007).
3. Evaluarea. Fişa de evaluare conţine scopul testului şi fiecare triadă în parte cu
codurile probelor (Exemplul 1). Dacă testul se aplică pentru selecţia sau
antrenarea evaluatorilor, atunci include şi datele de identificare ale evaluatorului.
4.1. Centralizarea datelor în programul Microsoft Excel: se înregistrează alegerea
evaluatorilor cu '1' dacă alegerea e corectă şi cu '0' daca e greșită.
4.2. Se calculează frecvenţa absolută a răspunsurilor corecte.
90
4.3. Se compară rezultatul obţinut cu tabelul din standardul metodei (BS ISO
4120:2004, a se vedea la punctul 2.5. al acestui Modul) în vederea evaluării dacă
numărul de evaluatori care au identificat corect proba diferită depăşeşte limita
statistică a probabilităţii de a ghici răspunsul corect. Dacă testul s-a aplicat în
vederea selectării evaluatorilor, atunci se iau în considerare numai evaluatorii care
au identificat corect proba diferită în toate triadele (Banu, 2007, Stan, 2015).
Tabelul 1. Pregătirea triadelor pentru testul triunghi (BS ISO 4120:2004)
Produsul din care se Exemplu de codificare

Triada
pregăteşte proba dublă a probelor/triadă
AAB 314, 542, 628
A ABA 189, 168, 733
BAA 718, 437, 488
ABB 535, 231, 243
B BAB 839, 402, 619
BBA 145, 329, 992

Scopul testului: identificarea probei diferite.
Care este proba diferită?
Bifaţi cu X în căsuţa din dreptul codului probei care o consideraţi diferită.
Cod probă 314 542 628

Proba diferită
Cod probă 189 168 733
Proba diferită
Cod probă 535 231 243
Proba diferită
Cod probă 718 437 488
Proba diferită
Cod probă 839 402 619
Proba diferită
Cod probă 145 329 992
Proba diferită
91
2.2. Testul duo-trio

Principiul metodei:
Identificarea probei identică cu martorul. Probabilitatea evaluatorilor de a alege
varianta corectă este de 50% (BS ISO 10399:2004). Testul duo-trio este o metodă
de alegere forţată.
-testarea şi antrenarea memoriei gustative a evaluatorului;
-verificarea sensibilităţii senzoriale în cazul unor diferenţe foarte fine între probe.
Rezultate posibile:
1. între probe există în mod evident una sau mai multe diferenţe.
2. între probe nu există în mod evident diferenţe.
Materiale necesare:
remanent). Natura diferenţei dintre probe este necunoscută (nu se cunoaşte nici
direcţia diferenţei, nici mărimea diferenţei, nici caracteristica senzorială
responsabilă de diferenţă) (BS ISO 10399:2004).
Mod de lucru:
1. Evaluatori: între 32-36 de evaluatori instruiţi sau experţi (BS ISO
10399:2004).
2. Pregătirea probelor: Se pregătesc două probe din fiecare produs,
codificate se pregătesc astfel încât să fie identice din punct de vedere al
aspectului (formă, dimensiune, greutate, ambalaj) (Banu, 2007, Stan,
2015). Probele se ordonează sub formă de diade (serie de două probe)
astfel încât unul din produse să fie identic cu proba martor prezentată
evaluatorilor (Tabelul 2.).
Tabelul 2. Pregătirea diadelor pentru testul duo-trio

(BS ISO 10399:2004)
Martor Diada Exemplu de codificare a diadelor

AB 941, 792
A
BA 374, 258
92
AB 387, 519
B
BA 314, 574
3. Evaluarea. Fişa de evaluare conţine scopul testului şi codurile probelor

(Exemplul 2). Dacă testul se aplică pentru selecţia sau antrenarea
evaluatorilor, atunci include şi datele de identificare ale evaluatorului.
Evaluatorul primeşte proba martor spre evaluare şi memorează
caracteristicile senzoriale percepute. După o pauză de cinci minute, restul
din proba martor se îndepărtează din faţa evaluatorului şi este prezentată
prima diadă. Evaluatorul notează în fişa de evaluare care probă din cele
două este identică cu martorul. Întrucât sunt două produse, se pot prepara
două probe martor, care se pot prezenta pe rând evaluatorilor împreună cu
diadele aferente (BS ISO 10399:2004, Banu, 2007, Stan, 2015).
Data ……………...Ora……… Vârstă Sex F M
Scopul testului: identificarea probei identice cu martorul.
Bifaţi cu X în căsuţa din dreptul codului probei care o consideraţi identică cu
martorul.
Cod probă 941 792
Proba identică cu martorul
Cod probă 374 258
Cod probă 387 519
Cod probă 314 574
evaluatorilor cu '1' dacă alegerea e corectă şi cu '0' daca e greșită (Stan, 2015).
4.2. Se calculează frecvenţa absolută a răspunsurilor corecte.
4.3. Se compară rezultatul obţinut cu tabelul din standardul metodei (BS ISO
4120:2004) prezentat la punctul 2.5. al acestui Modul în vederea evaluării dacă
93
numărul de evaluatori care au identificat corect proba diferită depăşeşte limita

statistică a probabilităţii de a ghici răspunsul corect. Dacă testul s-a aplicat în
vederea selectării evaluatorilor, atunci se iau în considerare numai evaluatorii care
au identificat corect proba identică cu martorul din toate diadele (BS ISO
10399:2004).
2.3. Testul pereche

Principiul metodei:
Testul se aplică pentru a determina dacă două produse sunt diferite sau identice
din punct de vedere al intensităţii unei singure caracteristici senzoriale.
Probabilitatea evaluatorilor de a alege varianta corectă este de 50% (Lawless,
2010, Stone, 2012).
Scopul metodei:
- verificarea sensibilităţii senzoriale în cazul unor diferenţe foarte fine între probe;
- evaluarea pragului de diferenţiere al evaluatorilor;
- identificarea direcţiei diferenţei dintre probe (Lawless, 2010, Stone, 2012).
Identificarea pragului de diferenţiere al evaluatorilor şi identificarea direcţiei
diferenţei dintre probe (Lawless, 2010, Stone, 2012).
Rezultate posibile:
- între probe există în mod evident una sau mai multe diferenţe;
Materiale necesare:
remanent) (Lawless, 2010, Stone, 2012).
Mod de lucru:
1. Echipa de evaluatori: instruiţi sau experţi– minim 5.
2. Pregătirea probelor: Se pregătesc două probe din fiecare produs – codificate
unic – şi se ordonează în seturi de câte două probe în toate combinaţiile posibile,
rezultând patru diade (AA, BB, AB, BA). Diada conţine probele pregătite identic
din punct de vedere al aspectului (formă, dimensiune, greutate, ambalaj). Probele
unei diade se prezintă deodată evaluatorului, în ordinea corespunzătoare fiecărei
combinaţii experimentale (Lawless, 2010, Stone, 2012).
94
3. Evaluarea. Fişa de evaluare conţine scopul testului şi codurile probelor

(Exemplul 3.). Dacă testul se aplică pentru selecţia sau antrenarea evaluatorilor,
atunci include şi datele de identificare ale evaluatorului.

Data …………...............Ora………….. Vârstă Sex F M
Numele evaluatorului:……………………………………….............................
Scopul testului: identificarea diferenţei şi a direcţiei diferenţei dintre probe.
Bifaţi cu X în căsuţa din dreptul codului probei care o consideraţi diferită.
Probele Dacă sunt diferenţe între probe, vă
Co urile probelor
sunt
din fiecare pereche rugăm să le descrieţi.
diferite?
Cod Cod Da Nu
Observaţii:
........................................................................................................................
4. Interpretarea rezultatelor: Excel – Microsoft Office.

evaluatorilor cu '1' dacă alegerea e corectă şi cu '0' daca e greșită (Stan, 2015).
4.2. Se calculează frecvenţa absolută a răspunsurilor corecte (Stan, 2015).
4.3. Se compară rezultatul obţinut cu tabelul de la punctul 2.5 al acestui Modul
(Segal, 1998, Stan 2015), în vederea evaluării dacă numărul de evaluatori care au
identificat corect proba diferită depăşeşte limita statistică a probabilităţii de a ghici
răspunsul corect. Dacă testul s-a aplicat în vederea selectării evaluatorilor, atunci
se iau în considerare numai evaluatorii care au identificat corect proba diferită.
95
2.4. Testul A non-A (A diferit de A)

Principiul metodei: identificarea probei identică cu martorul. Probabilitatea
evaluatorilor de a alege varianta corectă este de 50% (Lawless, 2010, Stone,
2012).
Scopul metodei:
- verificarea sensibilităţii senzoriale în cazul unor diferenţe foarte fine între probe.
- evaluarea pragului de diferenţiere al evaluatorilor;
- antrenarea memoriei senzoriale a evaluatorilor.
Obiectivele testului: identificarea pragului de diferenţiere al evaluatorilor şi
identificarea direcţiei diferenţei dintre probe (Lawless, 2010, Stone, 2012).
Rezultate posibile:
- între probe există în mod evident una sau mai multe diferenţe.
Materiale necesare:
Produse şi probe: se aleg 2 produse (A, B) cu diferenţe mici la una din
remanent) (Lawless, 2010, Stone, 2012).
Mod de lucru:
1. Evaluatori: instruiţi sau experţi – minim 5.
2. Pregătirea probelor: se pregătesc două probe din fiecare produs – una martor
şi cealaltă se pregăteşte ca probă cu cod unic. Martorul şi proba, pregătite identic
din punct de vedere al aspectului (formă, dimensiune, greutate, ambalaj) se
prezintă pe rând evaluatorului: prima dată martorul, iar după 5 minute proba
(Lawless, 2010, Stone, 2012, Stan, 2015).
3. Evaluarea: fişa de evaluare conţine scopul testului şi codurile probelor
(Exemplul 4). Dacă testul se aplică pentru selecţia sau antrenarea evaluatorilor,
atunci include şi datele de identificare ale evaluatorului (Lawless, 2010, Stone,
2012, Stan, 2015).
96

Scopul testului: identificarea diferenţei şi a atributului senzorial diferit dintre
probe.
Bifaţi cu X răspunsul la întrebarea despre percepţia diferenţei dintre probe.
Proba este identică Dacă sunt diferenţe între probe, vă
Cod probă cu martorul?
rugăm să le descrieţi.
Da Nu
Observaţii:
........................................................................................................................
4. Interpretarea rezultatelor: Excel – Microsoft Office.

evaluatorilor cu '1' dacă alegerea e corectă şi cu '0' daca e greșită (Segal, 1998,
Stan, 2015).
4.2. Se calculează frecvenţa absolută a răspunsurilor corecte (Segal, 1998, Stan,
2015).
4.3. Se compară rezultatul obţinut cu tabelul de la punctul 2.5 al acestui Modul
(Segal, 1998, Stan, 2015), în vederea evaluării dacă numărul de evaluatori care au
identificat corect proba diferită depăşeşte limita statistică a probabilităţii de a ghici
răspunsul corect. Dacă testul s-a aplicat în vederea selectării evaluatorilor, atunci
se iau în considerare numai evaluatorii care au identificat corect proba identică cu
martorul.
97
2.5. Interpretarea rezultatelor testelor de diferenţiere

Numărul de identificări necesare pentru ca probele examinate prin metodele de
diferenţiere să fie semnificativ diferite este prezentat în Tabelul 3 (Stan, 2015).
Tabelul 3. Interpretarea rezultatelor testelor de diferenţiere.

Testul triunghi Testul duo-trio
Nr de Testul pereche
(BS ISO (BS ISO
evaluatori (Segal, 1998)
4120:2004) 10399:2004)
5 5 4 5
6 6 5 6
7 7 5 7
8 8 6 7
9 8 6 8
10 9 7 9
11 10 7 9
12 10 8 10
13 11 8 10
14 12 9 11
15 12 9 12
16 13 9 12
17 13 10 13
18 14 10 13
19 15 11 14
20 15 11 15
21 16 12 15
22 17 12 15
23 17 12 16
24 18 13 17
25 18 13 18
26 19 14 18
27 20 14 19
28 20 15 19
29 21 15 20
30 21 15 20
31 22 16 21
32 23 16 22
35 24 18 24
40 27 20 26
45 30 22 28
50 33 25 32
60 39 27 37
70 44 32 44
80 50 34 48
90 55 38 53
100 61 45 55
98
ÎNTREBĂRI
1. Care teste au ca obiectiv identificarea diferenţelor generale dintre produse?
2. Care teste au ca obiectiv identificarea direcţiei diferenţelor dintre produse?
3. Care este diferenţa majoră dintre testul pereche şi A non-A?
4. Care este diferenţa majoră dintre testul triunghi şi duo-trio?
5. Care este diferenţa dintre produse şi probe?
6. Care sunt aplicaţiile testelor de diferenţiere din perspectiva controlului
calităţii?
7. Care sunt aplicaţiile testelor de diferenţiere din perspectiva evaluatorilor?
8. Care sunt aplicaţiile testelor de diferenţiere din perspectiva socială?
9. Ce rol are pauza de 5 minute la evaluarea A non-A între martor şi probă?
10. Cum se interpretează rezultatele testelor de diferenţiere?
11. Din punct de vedere statistic care test consideraţi că este cel mai eficient
(este mai sensibil)?
12. Care sunt limitările testelor de diferenţiere?
13. Care prag de sensibilitate se identifică în cadrul testelor de diferenţiere?
14. Care sunt rezultatele posibile ale testelor de diferenţiere?
15. Care sunt triadele posibile la testul triunghi?
16. Care sunt diadele posibile la testul duo-trio?
17. Cum interpretaţi rezultatele unui test pereche la care au participat 16
evaluatori, din care doar 10 au identificat diferenţe între probe?
18. Cum interpretaţi rezultatele unui test triughi la care au participat 16
19. Cum interpretaţi rezultatele unui test duo-trio la care au participat 16
20. Cum interpretaţi rezultatele unui test duo-trio la care au participat 24
RĂSPUNSURI
Întrebarea 1. Testul triunghi şi testul duo-trio.
Întrebarea 2. Testul pereche şi testul A non-A.
Întrebarea 3. La testul pereche probele sunt evaluate deodată, în timp ce la testul A non-A, probele
sunt evaluate în două etape: prima dată martorul, apoi proba.
99
Întrebarea 4. La testul triunghi probele sunt evaluate deodată, în timp ce la testul duo-trio, probele
sunt evaluate în două etape: prima dată martorul, apoi diada.
Întrebarea 5. La testele de diferenţiere un produs este sursă pentru două probe cu cod diferit.
Întrebarea 6. Controlul calităţii unor loturi diferite (materii prime, produse finite).
Întrebarea 7. Antrenarea senzorială şi formarea memoriei senzoriale.
Întrebarea 8. Competiţii pentru somelieri.
Întrebarea 9. Verificarea memoriei senzoriale.
Întrebarea 10. Se calculează frecvenţa absolută a răspusurilor corecte şi se verifică totalul cu
valorile indicate în tabelele statistice dacă este depăşită probabilitatea ghicirii răspunsului corect.
Întrebarea 11. Testul triunghi (a se vedea punctul 2.5.)
Întrebarea 12. Sunt teste de alegere forţată, răspunsul „nu este nicio diferenţă” nu se acceptă.
Întrebarea 13. Pragul de diferenţiere.
Întrebarea 14. Două răspunsuri: „Probele sunt diferite” sau „probele nu sunt diferite”.
Întrebarea 15. AAB, ABA, BAA, ABB, BAB, BBA.
Întrebarea 16. AB, BA.
Întrebarea 17. Probele nu sunt diferite.
Întrebarea 18. Probele sunt diferite.
Întrebarea 19. Probele nu sunt diferite.
Întrebarea 20. Probele sunt diferite.
TEST GRILĂ
Întrebarea 1. Testele de diferenţiere la care se folosesc două probe sunt:

a). Testul pereche, testul preferenţial, testul duo-trio
b). Testul pereche, testul A non-A
c). Testul triunghi, testul A non-A, testul duo-trio
d). Testul pereche, testul A non-A, testul duo-trio
Întrebarea 2. Un producător de ciocolată doreşte să ştie dacă consumatorii fac

diferenţa dintre produsul său şi al principalului său competitor. Ce test
recomandaţi?
a). Testul pereche.
b). Testul triunghi.
c). Testul preferinţei.
d). Niciun test de diferenţiere, pentru că sunt consumatori.
100
Întrebarea 3. Testele de diferenţiere la care se foloseşte probă martor sunt:

a). Testul A non-A
b). Testul pereche
c). Testul duo-trio
d). Testul triunghi
Întrebarea 4. Evaluatorii care pot participa la testele de diferenţiere sunt:

a). naivi
b). instruiţi
c). experţi
d). consumatori
Întrebarea 5. Aplicaţiile testelor de diferenţiere:

a). Numai pentru concursuri de somelieri
b). Segmentarea consumatorilor
c). Evaluarea părerii consumatorilor
d). Controlul calităţii materiei prime
Întrebarea 6. Testele care contribuie la antrenarea memoriei senzoriale sunt:

a). Testul A non-A
b). Testul pereche
c). Testul duo-trio
d). Testul triunghi
Întrebarea 7. La interpretarea testelor de diferenţiere:

a). Se selectează numai evaluatorii care au răspuns corect
b). Se calculează media răspunsurilor corecte
c). Se calculează totalul răspunsurilor corecte
d). Se calculează frecvenţa absolută a răspunsurilor corecte
Întrebarea 8. Un producător de ketchup doreşte să evalueze diferenţa de gust şi

aromă între 5 sortimente. Recomand următorul test:
a). Testul pereche
b). Testul hedonic cu evaluarea pe caracteristicile senzoriale ale produsului
101
c). Testul triunghi

d). Testul duo-trio
Întrebarea 9. Un producător de brânză topită doreşte să stabilească termenul de

valabilitate a produsului. Recomand următorul test:
a). Testul triunghi între un produs nou şi un produs vechi
b). Testul hedonic cu evaluarea pe caracteristicile senzoriale ale produsului
c). Testul pereche între un produs nou şi un produs vechi
d). Testul duo-trio între un produs nou şi un produs vechi
Întrebarea 10. Un producător de pâine dietetică doreşte să compare produsul său

şi ale concurenţilor săi – în total 4 produse (A, B, C, D) şi a decis să aplice testul
triunghi. Modalitatea de a codifica probele sunt:
a). Trebuie să grupeze câte două produse în triade (de ex. AAB, BCC, CDD) şi
să ofere evaluatorilor câte o grupă pe rând.
b). Testul triunghi nu este recomandat pentru că sunt patru produse.
c). Trebuie să formeze probe şi să le grupeze câte trei (de ex. ABC sau BCD)
şi să ofere evaluatorilor câte o grupă pe rând.
d). Rezultatul va arăta dacă probele sunt percepute diferit, dar nu în ce fel sunt
diferite probele.
Grilă de scorare
Întrebarea 1 Total
Întrebarea 2 Total
Întrebarea 3 Total
Întrebarea 4 Total
Întrebarea 5 Total
Întrebarea 6 Total
Întrebarea 7 Total
102
Întrebarea 8 Total
Întrebarea 9 Total
EVALUARE
STUDIU DE CAZ
Obiectiv. Aplicaţii ale metodelor de diferenţiere pentru categoriile
principale de produse.
electronic, formatul fişierului fiind PowerPoint. Se lucrează în echipe de studenţi
care selectează o categorie de produse alimentare (panificaţie, patiserie, lactate,
carne, băuturi alcoolice, băuturi nealcoolice, zaharoase). Echipa identifică minim
3 articole ştiinţifice despre metode de diferenţiere (pot fi de tip „review” din
bazele de date accesibile online) sau sintetizează din cărți de specialitate cu
informații despre metodele de diferenţiere aplicate în cazul categoriei selectate. Se
structurează informaţiile în funcţie de obiective, materiale şi metode, rezultate şi
discuţii precum şi interpretarea datelor realizată de autorii studiaţi.
LUCRARE DE CONTROL
Lucrarea de verificare nr. 5, „Aplicaţii practice ale testelor de diferenţiere”, vă
solicită unele activităţi care necesită cunoaşterea unităţilor de învăţare 1-5.
Răspunsurile la întrebări vor fi transmise prin e-mail tutorelui pentru corectare şi
eventuale comentarii. Pe prima pagină a lucrării se vor scrie următoarele
informaţii: Numele acestui curs (Analiza senzorială a alimentelor), Numărul
lucrării de verificare (Lucrarea de verificare nr. 5), Numele studentului şi adresa
de e-mail a acestuia. Pentru siguranţa lucrării vă recomand să vă scrieţi numele pe
fiecare pagină.
103
1. Enumeraţi obiectivele testelor prezentate în studiul de caz.

3. Descrieţi probele utilizate în testele prezentate în studiul de caz (număr,
codificare, cantitate şi porţionare, ordonare, temperatură sau alte
particularităţi).
REZUMAT
Unitatea de învăţare „Metode de diferenţiere” reprezintă Capitolul 5 al
Modulului „Analiza senzorială a alimentelor”.
a obiectivelor principale ale metodelor de diferenţiere, a organizării testelor de
diferenţiere şi a modului de interpretare a rezultatelor.
Obiectivele principale ale testelor de diferenţiere este a identifica dacă
sunt diferenţe senzoriale între probe, şi care sunt aceste diferenţe. Metode
statistice elaborate stau la baza interpretării datelor.
Studiul de caz cu tema „Aplicaţii ale metodelor de diferenţiere pentru
categoriile principale de produse” va fi realizat de către o echipă de studenţi
formată din 2 persoane, fiecare echipă derulând propriul studiu cu privire la
tema propusă.
colegi.
104
BIBLIOGRAFIE
Bucureşti
2. BS ISO 4120:2004, Sensory analysis- Methodology – Trinagle test
3. BS ISO 10399:2004, Sensory analysis- Methodology – Duo-trio test
4. Gacula Jr, M. C., 2008, Design and analysis of sensory optimization. John
Wiley and Sons.
5. Hough, G., 2010, Sensory shelf life estimation of food products. CRC
Press.
sensory analysis in food product development and quality control. Springer
Science and Business Media.
9. Segal Rodica, Barbu Irina, 1982, Analiza senzorială a produselor
alimentare, Editura Tehnică, Bucureşti
105
Metode descriptive
CUPRINS
OBIECTIVELE UNITĂŢII DE ÎNVĂŢĂRE 6 .............................................. 106
1. METODE DESCRIPTIVE – PREZENTARE GENERALĂ ................ 107
2. METODE DESCRIPTIVE CANTITATIVE .......................................... 107
2.1. Testul de cotare cu număr mic de puncte (5-10 puncte) 108
2.2. Testul de cotare cu număr mediu de puncte (20-30 puncte) 110
2.3. Testul de cotare cu număr mare de puncte (60-100 puncte) 113
3. METODE DESCRIPTIVE CALITATIVE ................................................. 115
3.1. Testul descriptiv simplu 115
3.2. Metoda profilului de aromă 117
TESTE DE AUTOEVALUARE ....................................................................... 122
EVALUARE ....................................................................................................... 126
REZUMAT ......................................................................................................... 127
BIBLIOGRAFIE ............................................................................................... 128

- să aprofundeze metodele descriptive;
- să cunoască diferenţa dintre testele descriptive calitative şi cantitative;
- să cunoască aplicaţiile testelor descriptive.

individual - 2 ore
106
1. METODE DESCRIPTIVE – PREZENTARE GENERALĂ

Metodele descriptive sunt cele mai informative şi mai cuprinzătoare metode.
Sunt metodele cele mai utile în:
- dezvoltarea de noi produse,
- îmbunătăţirea calităţii,
- în caz de reclamaţii.
În general, la metodele descriptive, fişele de evaluare sunt unice – construite
specific pentru fiecare produs, şi conţin o multitudine de caracteristici
senzoriale cu variate scale de măsurare a intensităţii senzaţiei.
Evaluatorii sunt experţi, cu experienţă dovedită în evaluarea produselor – cu
o singură excepţie – testul descriptiv simplu, unde pot fi folosiţi şi
consumatori, dacă scopul testului este realizarea unei reclame a produsului.
Metodele descriptive pot fi:
- metode cantitative – evaluarea în funcţie de standardul de calitate
aferent produsului;
- metode calitative – printre primele metode dezvoltate de analiza
senzorială a produselor alimentare. Au avut un impact deosebit în
educarea şi informarea consumatorului prin transmiterea pe etichetă a
unor informaţii senzoriale despre produs validate de experţi
(somelieri), de ex. eticheta senzorială a vinului.
2. METODE DESCRIPTIVE CANTITATIVE

Metodele descriptive cantitative au ca element central un sistem de apreciere a
calităţii în funcţie de criteriile de calitate precizate în standardul de calitate a
produsului. Fiecărui criteriu de calitate îi este alocat un anumit număr de puncte în
funcţie de importanţa în aprecierea calităţii. Astfel, metodele descriptive
cantitative se clasifică în:
- metode cu număr mic de puncte (5-10 puncte)
- metode cu număr mediu de puncte (20-30 de puncte)
- metode cu număr mare de puncte (60-100 de puncte).
Aceaste metode depunctează produsul pe baza defectelor sesizate de evaluatori.
107
2.1. Testul de cotare cu număr mic de puncte (5-10 puncte)

Principiul metodei: evaluarea caracteristicilor senzoriale ale produsului în
funcţie de punctajul stabilit şi de ponderea importanţei caracteristicii respective în
aprecierea totală a calităţii produsului (Segal, 1998, Banu, 2007, Stan, 2015).
Materiale:
Produse şi probe: minim 1 produs.
Mod de lucru:
1. Evaluatori instruiţi sau experţi – minim 5, instruiţi cu standardul de calitate a
produsului pentru care se organizează evaluarea. Evaluatorii sunt selectaţi pe baza
experienţei anterioare cu produsul şi cu testul. Sunt necesare sesiuni periodice de
instruire cu standardul de calitate al produsului şi antrenarea cu substanţe de
referinţă pentru toate calităţile pozitive şi negative ale produsului. În general
companiile producătoare selectează din cadrul personalului acei evaluatori care
dovedesc mai multe calităţi: sensibilitate aparte, memorie senzorială, capacitatea
de a descrie ceea ce simt (Segal, 1998, Banu, 2007, Stan, 2015).
2. Pregătirea probelor: probele codificate se pregătesc astfel încât să fie identice
din punct de vedere al aspectului (formă, dimensiune, greutate, ambalaj). În
perioada de instruire a evaluatorilor se folosesc substanţe de referinţă pentru toate
defectele posibile menţionate în standardul de calitate al produsului. Substanţele
de referinţă se pun la dispoziţia evaluatorilor chiar şi în timpul desfăşurării
evaluării senzoriale (Segal, 1998, Banu, 2007, Stan, 2015).
3. Evaluarea: Se notează în fişa de evaluare (Exemplul 1) punctajul acordat în
funcţie de criteriile prevăzute în standard (Tabelul 1).
Tabelul 1. Scala de evaluare a caracteristicilor senzoriale
Punctaj Calificativ Descrierea caracteristicilor produsului
5 Foarte bun Calităţi excepţionale (gust specific, nu prezintă defecte)
4 Bun Calităţi corespunzătoare - cu defecte foarte mici
3 Satisfăcător Cu uşoare defecte
2 Nesatis- Cu defecte evidente, produsul nu în deplineşte condiţia
făcător minimă din standardul de produs, poate fi utilizat în
consum dirijat.
1 Necores- Cu defecte pronunţate, produsul nu poate fi folosit în
punzător consum decât după o prelucrare adecvată
0 Alterat Produsul nu mai poate fi consumat
108
Fiecare produs are propriile criterii şi calificative menţionate în standard, motiv

pentru care este absolut necesar ca evaluatorii să aibă la dispoziţie în timpul
evaluării lista cu criteriile de calitate (Segal, 1998, Banu, 2007, Stan, 2015).
Data ……………………..ora……….. Vârstă Sex F M
Scopul testului: evaluarea probei conform criteriilor stabilite în standardul de
calitate.
Atribut Punctaj
Punctaj Criterii
senzorial acordat
minim
Aspect
maxim
minim
Miros
maxim
minim
Textură
maxim
minim
Gust
maxim
minim
Aromă
maxim
Se centralizează toate notele evaluatorilor şi se calculează media aritmetică a
fiecărei caracteristici. Apoi se calculează scorul fiecărei caracteristici prin
înmulţire cu factorul de ponderare (Tabelul 2).
Tabelul 2. Valorile factorilor de ponderare a caracteristicilor senzoriale
Atribut senzorial Factor de ponderare (fp)
Aspect - textură 0,1
Culoare 0,2
Miros 0,3
Gust 0,4
Suma tuturor scorurilor generează scorul final al produsului, pe baza căruia se

relizează încadrarea în clasa de calitate (Tabel 1). Exemple de produse pentru care
se aplică metoda de cotare în 5 puncte: iaurt, gemuri, fructe, legume, produse
zaharoase.
109
2.2. Testul de cotare cu număr mediu de puncte (20-30 puncte)

funcţie de punctajul stabilit în standard.
Materiale necesare:
Produse şi probe: minim 1 produs. Exemple de produse pentru care se aplică
metoda de cotare în 20 de puncte: pâine, unt. Se pregătesc substanţe
neutralizatoare (apă) şi substanţe de referinţă specifice pentru fiecare produs.
(Segal, 1998, Banu, 2007, Stan, 2015).
Mod de lucru:
Pregătirea probelor: probele codificate cu cod unic se pregătesc astfel încât să
fie identice din punct de vedere al aspectului (formă, dimensiune, greutate,
ambalaj). În perioada de instruire a evaluatorilor se folosesc substanţe de referinţă
pentru toate defectele posibile menţionate în standardul de calitate al produsului.
Substanţele de referinţă se pun la dispoziţia evaluatorilor chiar şi în timpul
desfăşurării evaluării senzoriale (Segal, 1998, Banu, 2007, Stan, 2015).
Evaluatori instruiţi sau experţi – minim 5. Sunt necesare sesiuni periodice de
instruire cu standardul de calitate al produsului şi antrenarea cu substanţe de
referinţă pentru toate calităţile pozitive şi negative ale produsului.
Evaluarea: Se notează în fişa de evaluare (Exemplul 2) punctajul acordat în
funcţie de criteriile prevăzute în standard (exemplu de criterii de evaluare a
calităţii pâinii în Tabelul 3).
Scopul testului: evaluarea probei conform criteriilor stabilite în standard.
Caracteristici Scala de punctaj Punctaj probă
Culoare 0–4
Aspect şi formă 0–4
Miez şi miros 0–8
Miros 0–3
Gust şi aromă 0–4
Total 0 – 20
Fiecare produs are propriile criterii şi calificative menţionate în standard, motiv
pentru care este absolut necesar ca evaluatorii să aibă la dispoziţie în timpul
evaluării lista cu criteriile de calitate (Segal, 1998, Banu, 2007, Stan, 2015).
Tabelul 3. Evaluarea calităţii pâinii prin metoda aprecierii în 20 puncte
110
(SR 878/1996)
Caracteristica Punctaj
Descrierea caracteristicilor produsului examinat
senzorială acordat
Aspect şi Se apreciază vizual forma, volumul proporţional cu 4
formă masa, simetrică, estetică.
Produsul respectă forma stabilită sortimentului dar este 2
asimetrică, volum suficient de bine crescut
Prezenţa defectelor posibile (produse deformate, 0
aplatizate sau bombate, strivite, rupturi), volum
insuficient de bine crescut.
Culoarea Coaja: Se observă aspectul (netedă, lucioasă), grosimea 4
(crocantă), culoarea caracteristică sortimentului
analizat:
-brun-brun roşcat pentru pâinea neagră;
-brun-auriu, brun-deschis pentru pâinea semialbă.
-coajă cu asperităţi pentru pâine dietetică
Coajă neuniform rumenită,mată sau cu urme de făină, 2
crăpături (mai mici de 1x5cm), spoită superficial, nu e
crocantă, pe alocuri moale.
Coajă albicioasă datorită coacerii insuficiente, încreţită 0
sau murdară, zbârcituri, lipituri, coajă groasă, arsă sau
băşicată.
Miez Produs bine copt, la lovire în coaja pâinii se produce un 8
(inclusiv sunet deschis, curat. Se examinează vizual culoarea şi
textura miezului în secţiune (uniformitatea, forma şi
miros)
înălţimea porilor) şi se observă dacă este caracteristic
sortimentului de analizat: uscat, la tăiere lama cuţitului
rămâne curată, miezul nu se sfărâmiţează.Se apreciază
consistenţa şi elasticitatea, prin apăsare cu degetul, o
singură dată asupra miezului, observând dacă acesta
revine la forma iniţială (nu păstrează forma
degetului).Pentru aprecierea mirosului se secţionează
produsul, se presează între degete şi se miroase
imediat.
Produs bine copt, la lovire în coaja pâinii se produce un 6
sunet înăbuşit. Coajă moale. Miezul la apăsare cu
degetul revine mai încet la starea iniţială, lama cuţitului
rămâne curată la tăiere, miezul nu se sfărâmiţează cu
porozitate uniformă, structura porilor fină, maxim 3
goluri pe 1cm2 secţiune.
Prezintă până la 4 goluri pe 2 cm2, porozitate 3
neuniformă.
111
Tabelul 3 (continuare) Evaluarea calităţii pâinii prin metoda aprecierii în 20

puncte (SR 878/1996)
Caracteristica Punctaj
Descrierea caracteristicilor produsului examinat
senzorială acordat
Miez Produsul prezintă resturi de aluat necopt, prin presare 0
(inclusiv cu degetul se deformează ireversibil şi se sfărâmiţează
uşor la secţionare. Miezul are goluri mari în secţiune,
miros)
porozitate redusă.
Gust şi aromă Se degustă o porţiune din produs (miez şi coajă) şi se 4
apreciază dacă este caracteristic sortimentului şi pâinii
bine fermentate şi coapte.
Gust satisfăcător, aromă pronunţată. 2
Gust acru pronunţat, fad sau sărat. Aroma lipseşte. 0
fiecărei caracteristici. Punctajul total se obţine prin însumarea tuturor
caracteristicilor şi se încadrează într-o clasă de calitate conform standardului
(Tabelul 4) (Banu, 2007, Stan, 2015).
Tabelul 4. Interpretarea rezultatelor examinării senzoriale a pâinii conform

SR 878/1996
Punctaj Descrierea generală a treptei de

Treapta de apreciere
total apreciere
Produs foarte bun 18,1– 20 Pâine de calitate excepţională
Produs bun 15,1– 18 Pâine de calitate bună
Produs satisfăcător 11,1– 15 Pâine cu uşoare defecte de calitate
corespunzătoare
Produs nesatisfăcător 7,1– 11 Pâine cu defecte pronunţate, de slabă
calitate
Produs 0,1– 7 Pâine alterată, cu mari modificări
necorespunzător senzoriale.
Nu se comercializează produsul cu punctaj mai mic de 12 (Banu, 2007).
112
2.3. Testul de cotare cu număr mare de puncte (60-100 puncte)

funcţie de punctajul stabilit în standard.
Materiale necesare:
Produse şi probe: minim 1 produs. În general, metoda se aplică la băuturi
alcoolice: vin, bere, wiskey. Se pregătesc substanţe neutralizatoare şi substanţe de
referinţă specifice pentru fiecare produs (Banu, 2007, Stan, 2015).
Mod de lucru:
1. Pregătirea probelor: probele codificate se pregătesc astfel încât să fie identice
din punct de vedere al aspectului (volum, pahar - formă, dimensiune). În perioada
de instruire a evaluatorilor se folosesc substanţe de referinţă pentru toate defectele
posibile menţionate în standardul de calitate al produsului. Substanţele de referinţă
se pun la dispoziţia evaluatorilor chiar şi în timpul desfăşurării evaluării senzoriale
(Segal, 1998, Banu, 2007, Stan, 2015).
2. Evaluatori instruiţi sau experţi – minim 5, obligatoriu instruiţi cu standardul de
calitate al produsului pentru care se organizează evaluarea (Banu, 2007, Stan,
2015) şi antrenarea cu substanţe de referinţă pentru toate calităţile pozitive şi
negative ale produsului.
3. Evaluarea: Se notează în fişa de evaluare (Exemplul 3) punctajul acordat în
funcţie de criteriile prevăzute în standard. Fiecare produs are propriile criterii şi
calificative menţionate în standard, motiv pentru care este absolut necesar ca
evaluatorii să aibă la dispoziţie în timpul evaluării lista cu criteriile de calitate
(Banu, 2007, Stan, 2015).
În general, la bere se apreciază în mod special următoarele caracteristici care nu
sunt prezente la alte produse alimentare (Banu, 2007):
- puterea de spumare a berii se consider corespunzătoare dacă are o înălţime
de 3cm, cu bule mici şi uniforme, care persistă 3 minute.
- miros plăcut de hamei şi malţ;
- gust amărui, de hamei;
- plinătatea – senzaţia de umplere a gurii.
În funcţie de sortimentul de bere se adaptează fişa de evaluare cu caracteristicile
speifice sortimentului respectiv (Banu, 2007).
113

Numele ……………………………………...........................................................
Scopul testului: evaluarea probei de bere conform criteriilor stabilite în
standardul de calitate.
Caracteristici bere Scala de punctaj Punctaj probă
Culoare 0–5
Limpiditate 0 – 10
Înălţimea şi persistenţa
0 – 30
spumei
Gust şi aromă 0 – 50
Gust remanent 0–5
Total 0 – 100
fiecărei caracteristici (Banu, 2007). Punctajul total se încadrează într-o clasă de
calitate conform standardului (Tabelul 5).
Tabelul 5. Interpretarea rezultatelor examinării senzoriale a berii

(Banu, 2007)
Punctaj total Calificativ

100-96 Calitate excepţională
95-90 Calitate bună
≥ 85 Calitate acceptabilă
≤ 84 Calitate inacceptabilă
114
3. METODE DESCRIPTIVE CALITATIVE
3.1. Testul descriptiv simplu

Scop: descrierea calitativă a tuturor caracteristicilor produselor care contribuie la
caracterizarea lor.
Obiective: identifică şi descrie însuşirile observate la una sau mai multe probe în
ordinea în care sunt remarcate.
Se foloseşte la:
- descrierea diferenţelor deja constatate dintre produse;
- instruirea şi selecţia evaluatorilor.
Mod de lucru:
1. Evaluatori: instruiţi sau neinstruiţi. Testul se poate folosi în scopul
selecţiei potenţialilor evaluatori, mai ales din perspectiva abilităţii de a
descrie senzaţiile percepute şi capacitatea de a interacţiona cu ceilalţi
evaluatori în timpul evaluării şi pe parcursul interpretării rezultatelor.
2. Probe: minim una.
3. Evaluarea probelor: fiecare probă este evaluată separat, rezultatele fiind
înregistrate individual pe fişa de evaluare (Exemplul 4, 5). Evaluatorii
sunt rugaţi să menţioneze în fişa de evaluare fie primele impresii la
contactul cu produsul (la modul general, Exemplul 4) şi în ordinea în care
au părut, fie amintiri legate de experienţe similare cu produsul (Exemplul
5).
4. Interpretare
Testul poate fi aplicat în scop de marketing la pregătirea campaniilor
publicitare. În urma testului se identifică primele atribute (caracteristici
senzoriale sau alte impresii) percepute de consumatori şi care stârnesc fie
reacţii plăcute, fie de respingere. Se pot reprezenta în grafic tip coloană
ponderea procentuală a celor mai utilizate descrieri.
Dacă testul este aplicat penru selecţia evaluatorilor, atunci contează
bogăţia exprimării în ceea ce priveşte descrierea produsului.
115

Nume, prenume.......................................................................
Vă rugăm să descrieţi primele impresii senzoriale care le simţiti când consumaţi
produsul.
Nr. Proba 1: Caracteristici/impresii simţite
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
.

Nume, prenume.......................................................................
Vă rugăm să menţionaţi ce senzaţii simţiti când consumaţi produsul în

următoarele categorii de senzaţii:
Aspect Miros Textură - sunet Gust - aromă Gust remanent
Testul descriptiv simplu este baza dezvoltării lexiconului senzorial, absolut

necesar în metoda profilului de aromă. Se dezvoltă o listă iniţială de aproximativ
100 de termeni care prin metode statistice se reduc ulterior până la 35-40, astfel
încât să fie reprezentativi pentru produs atât din punct de vedere a caracteristicilor
dezirabile cât şi a defectelor.
116
3.2. Metoda profilului de aromă

Principiul metodei: metodă de determinare semicantiativă a aromei globale a
produsului (BS ISO 13299:2003, Caballero, 2003).
Scopul metodei: descrierea senzorială cea mai completă şi sofisticată a
produselor (BS ISO 13299:2003, Caballero, 2003).
Aplicaţii: roata aromelor produsului, instrument extrem de util atât în instruirea
evaluatorilor cât şi în promovarea produsului şi educarea consumatorilor.
Obiectivele testului: Descrierea aromelor şi a intensităţii lor.
Mod de lucru:
1. Evaluatori: instruiţi sau experţi – minim 6. Iniţierea evaluatorilor cu
probe de referinţă (soluţie pentru gust dulce, amar, sărat, acru, arome
specifice produsului atât din punct de vedere gustativ, cât şi olfactiv sau
tactil dacă este nevoie, BS ISO 13299:2003).
2. Probe: minim una.
Evaluarea probelor: se înregistrează în fişa de evaluare atât senzaţiile
care se percep (aspect, miros, textură, sunet, gust, aromă, gust remanent
(lb. eng. after taste), cât şi intensitatea lor. În situaţia în care produsul are
deja o roată a aromelor (Figura 1.) validată şi acceptată se poate folosi la
evaluare cu condiţia ca evaluatorii să ştie să o aplice. Produsele cu impact
economic major sau care sunt susceptibile la falsificări au deja disponibilă
o roată a aromelor (de ex. vin, bere, wiskey, brânzeturi, miere). În situaţia
în care nu există o roată a aromelor validată, se pot folosi termeni
descriptivi din lista prezentată în Tabelul 6 (Lawless, 2010, Stone , 2012).
Tabelul 6. Lexicon senzorial (Lawless, 2010, Stone, 2012)

Aspect Miros Textură Sunet Gust Aromă
Aerat Acid/Acru Adeziv Bule Acru Afumat
Apetisant Afumat Aerat Pocnituri Amar Apos
Apos Aromat Aspru Crocant Dulce Aromat
Atractiv Ars Cocoloaşe Acidulat Sărat Ars
Ars Astringent Coeziv Rupere Umami Astringent
Colorat Cafea Dur Sfârâit Bolborosit
117
Tabelul 6 (continuare). Lexicon senzorial (Lawless, 2010, Stone, 2012)
Aspect Miros Textură Sunet Aromă

Cremos Condimentat Efervescent Spargere Condimentat
Fărâmicios Fermentat Elastic Trosnitură Cremos
Granulat Floral Fibros - Efervescent
Gras Fructat Fin Fad
Incolor Iute Ferm Fără gust
Limpede Înţepător Fulgi Gras
Lipicios Picant Fraged Ierbos
Marmorat Pişcător Fragil Iute
Moale Prăjit Granular Mucegăit
Neted Proaspăt Gumos Nefăcut
Opac Rânced Întins Picant
Pal Stătut Lipicios Pişcător
Pestriţ - Miez Unctuos
Proaspăt Moale -
Pudrat Neted
Rece Pulverulent
Rugos Sfărâmicios
Strălucitor Sifonat
Spumos Spongios
Tulbure Spumos
Transparent Suculent
Translucid Texturat
Umed Umed
Uscat Uscat
118
Figura 1. Roata aromelor pentru vin (Priewe, 2015)

Data ……………………..ora…………… Vârstă Sex F M
Observaţi caracteristicile vizuale ale produsului şi înregistraţi tipul şi

intesitatea lor în tabelul ASPECT.
ASPECT Deloc Moderat Intens

..................
..................
..................
..................
..................
119
Mirosiţi proba şi înregistraţi mirosurile simţite şi intensitatea lor.

MIROS Deloc Moderat Intens
..................
..................
..................
..................
..................
Simţiţi proba între degete, buze, limbă şi bolta palatină şi menţionaţi

TEXTURA şi SUNET (dacă e cazul) şi intensitatea lor.
TEXTURĂ Deloc Moderat Intens
..................
..................
..................
..................
..................
Gustaţi proba şi înregistraţi atributele de GUST şi AROMĂ şi intensitatea

lor.
GUST Deloc Moderat Intens
..................
..................
..................
..................
..................
AROMĂ Deloc Moderat Intens

..................
..................
..................
..................
..................
120
Înregistraţi atributele senzoriale simţite după înghiţire şi intensitatea lor.

GUST
Deloc Moderat Intens
REMANENT
..................
..................
..................
..................
..................
.
Centralizarea datelor: Aprecierea evaluatorilor este transformată în scală
numerică de la 0 la 4 (0 = absent, 1 slab; 2 medie, 3 mult, 4 intens).
Reprezentare grafică: se foloseşte grafic radar în care axele sunt reprezentate de
caracteristicile senzoriale remarcate, iar scala este de la 0-4 (Banu, 2007).
121
ÎNTREBĂRI
1. Care teste descriptive se pot aplica şi pe consumatori?
2. Care teste descriptive se aplică numai pe evaluatori instruiţi sau experţi?
3. Care teste au ca obiectiv descrierea caracteristicilor senzoriale ale
produselor?
4. Care sunt situaţiile în care se recomandă aplicarea testelor descriptive?
5. De ce fişele de evaluare ale testelor descriptive sunt unice?
6. De câte tipuri sunt testele descriptive?
7. Care metode depunctează defectele produselor?
8. În urma evaluării cu testul de cotare în 5 puncte a unui produs punctajul
este de 3. Se poate comercializa produsul?
9. Cum se realizează instruirea evaluatorilor pentru testele de cotare?
10. Care este diferenţa majoră dintre testul descriptiv simplu şi testul profilului
de aromă?
11. Diferenţa dintre produse şi probe?
12. Exceptând probele, ce altceva se pune la dispoziţia evaluatorilor în timpul
testelor descriptive cantitative?
13. Care sunt în general treptele de calitate ale produselor?
14. Care sunt aplicaţiile concrete ale testului profilului de aromă?
15. Care este numărul iniţial de termeni de la care se porneşte în realizarea
lexiconului senzorial?
16. Care este numărul final de termeni la care se ajunge în urma realizării
lexiconului senzorial?
17. Care este scopul roţii aromelor?
18. Daţi câteva exemple de roţi ale aromelor care le-aţi utilizat/remarcat in
comerţ.
19. Care sunt aplicaţiile concrete ale testului descriptiv simplu?
20. În urma evaluării cu testul de cotare în 20 puncte a unui produs punctajul
este de 18,2. Care este calificativul de calitate al produsului?
122
RĂSPUNSURI
Întrebarea 1. Testul descriptiv simplu.
Întrebarea 2. Testele de cotare, metoda profilului de aromă.
Întrebarea 3. Testele de cotare, metoda profilului de aromă.
Întrebarea 4. Dezvoltarea de noi produse, îmbunătăţirea calităţii, reclamaţii.
Întrebarea 5. Întrucât din punct de vedere senzorial produsele au profil unic, fişa trebuie să urmeze
profilul produsului.
Întrebarea 6. Cantitative şi calitative.
Întrebarea 7. Testele de cotare.
Întrebarea 8. Da.
Întrebarea 9. Cu standardul de produs, cu substanţe de referinţă pentru toate calităţile pozitive şi
toate defectele posibile.
Întrebarea 10. La testul de cotare în punctaj mic pentru calculul rezultatului se ia în considerare
coeficientul de importanţă al caracteristicilor evaluate, în timp ce la testul de cotare în punctaj
mediu, rezultatele se calculeză ca medie aritmetică a valorilor acordate de evaluatori.
Întrebarea 11. Dintr-un singur produs se pot pregăti mai multe probe.
Întrebarea 12. Standardul de calitate, substanţe de referinţă pentru toate calităţile pozitive şi toate
defectele posibile.
Întrebarea 13. Foarte bun, bun, satisfăcător, nesatisfăcător, necorespunzător, alterat.
Întrebarea 14. Roata aromelor produsului.
Întrebarea 15. Aproximativ 100.
Întrebarea 16. Aproximativ 35-40.
Întrebarea 17. Instruirea evaluatorilor şi promovarea produsului şi educarea consumatorilor.
Întrebarea 18. Vin, cafea, brânză.
Întrebarea 19. Promovarea produsului prin campanii de publicitate, dezvoltarea lexiconului
senzorial.
Întrebarea 20. Calitate excepţională.
TEST GRILĂ
Întrebarea 1. Un producător de ulei de seminţe de dovleac doreşte să realizeze o

reclamă pentru produsul său. Recomand următorul test:
a). testul pereche
b). testul hedonic
c). testul de cotare în 20 de puncte
d). testul descriptiv simplu
123
Întrebarea 2. Un producător de ciocolată a dorit să cunoască încadrarea în clasa

de calitate a produsului său. În urma testului s-a obţinut scorul de 3,3 ± 0,2.
a). Scorul reprezintă media aritmetică a răspunsurilor evaluatorilor ± deviaţia
standard.
b). Scorul a fost obţinut prin înmulţirea mediei cu factorul de ponderare ±
deviaţia standard.
c). Valoarea de 3,3 înseamnă că produsul este perceput de calitate
satisfăcătoare şi se poate vinde.
d). Valoarea de 3,3 înseamnă că produsul este perceput neplăcut şi trebuie
îmbunătăţită reţeta/procesul tehnologic.
Întrebarea 3. Un producător de jeleuri doreşte să evalueze în ce clasă de calitate

se încadrează produsul său, motiv pentru care aplică un test de cotare în 5 puncte.
La interpretarea testului:
a). Un punctaj de 3,8 înseamnă că produsul este plăcut de consumatori.
b). Se calculează media aritmetică pentru fiecare caracteristică senzorială iar
încadrarea în clasa de calitate se realizează prin însumarea tuturor mediilor
aritmetice şi compararea cu punctajul din standard.
c). Se calculează media aritmetică pentru fiecare caracteristică senzorială, se
înmulţeşte cu coeficientul de importanţă pentru fiecare caracteristică senzorială iar
aritmetice şi compararea cu punctajul din standard.
d). Se calculează media geometrică pentru fiecare caracteristică senzorială iar
geometrice şi compararea cu punctajul din standard.
Întrebarea 4. La testul profilului de aromă se poate folosi

a). Scală monopolară liniară
b). Scală monopolară numerică
c). Scală bipolară liniară
d). Scală bipolară numerică
Întrebarea 5. Evaluarea senzorială prin metode descriptive
124
a). Ia în considerare şi defectele produselor

b). Depunctează defectele numai la teste de cotare
c). Prezenţa defectelor nu permite vânzarea produsului
d). Numai în cazul defectelor grave se interzice vânzarea produsului
Întrebarea 6. Evaluarea senzorială prin metode descriptive se aplică

a). pentru evaluarea falsificărilor
b). pentru stabilirea termenului de valabilitate
c). pentru dezvoltarea de noi produse
d). pentru controlul calităţii
Întrebarea 7. Cum beneficiază consumatorii de pe urma testelor descriptive?

a). Sunt informaţi despre defectele produselor
b). Eticheta îi informează despre descrierea senzorială a produselor
c). Eticheta îi informează despre cele mai bune asocieri (ex. vin)
d). Mesajul pentru campaniile de promovare sunt un mod de informare al
consumatorilor
Întrebarea 8. În timpul evaluării, participanţii la testele de cotare

a). Au acces la probe
b). Au acces la standardele de calitate ale produselor
c). Nu au acces la substanţe de referinţă
d). Au acces la substanţe neutralizatoare
Întrebarea 9. Evaluatorii participanţi la testele descriptive sunt:

a). Minim 6 evaluatori naivi
b). Minim 6 evaluatori selectaţi
c). Minim 6 evaluatori instruiţi sau experţi
d). Minim 35 evaluatori naivi
Întrebarea 10. Pregătirea probelor pentru testele descriptive implică:

a). Eşantionarea în mostre identice ca formă, aspect, greutate/volum
b). Codificarea cu coduri unice din 3 litere sau cifre identice
125
c). Codificarea cu coduri unice din 3 litere sau cifre irepetabile

d). Este nevoie de minim 3 probe la orice test descriptiv
Grilă de scorare
Întrebarea 1 Total
Întrebarea 2 Total
Întrebarea 3 Total
Întrebarea 4 Total
Întrebarea 5 Total
Întrebarea 6 Total
Întrebarea 7 Total
Întrebarea 8 Total
Întrebarea 9 Total
EVALUARE
STUDIU DE CAZ
Obiectiv. Aplicaţii practice ale testelor descriptive.
electronic, formatul fişierului fiind PowerPoint. Se selectează un produs
alimentar. Se identifică minim 3 articole ştiinţifice despre analiza senzorială
descriptivă a produsului respectiv din bazele de date accesibile online sau în cărți
de specialitate informații despre metodele de analiză senzorială aplicate în cazul
produsului selectat. Se evaluează informaţiile prin comparare şi asemănare şi se
realizează o schiţă a metodelor folosite şi a criteriilor aplicate de autori şi
cercetători.
126

LUCRARE DE CONTROL
Subiectul Lucrării de verificare nr. 6: „Aplicaţii practice ale testelor descriptive”.
Elaborarea ei va solicita unele activităţi care necesită cunoaşterea unităţilor de
învăţare 1-6. Lucrarea va fi transmisă prin e-mail tutorelui pentru corectare şi
eventuale comentarii. Pe prima pagină a lucrării se vor scrie următoarele
informaţii: Numele acestui curs (Analiza senzorială a alimentelor), Numărul
lucrării de verificare (Lucrarea de verificare nr. 6), Numele studentului şi adresa
de e-mail a acestuia. Pentru siguranţa lucrării vă recomand să vă scrieţi numele pe
fiecare pagină. Se recomandă să prezentaţi în lucrarea de verificare minim 2
articole ştinţifice (pot fi de tip review) despre testele descriptive. Enumeraţi
obiectivele testelor prezentate în studiul de caz.
2. Descrieţi probele utilizate în testele prezentate în studiul de caz (număr,
codificare, cantitate şi porţionare, ordonare, temperatură sau alte
particularităţi).
REZUMAT
Unitatea de învăţare „Metode descriptive” reprezintă Capitolul 6 al
Modulului „Analiza senzorială a alimentelor”.
127

a obiectivelor principale ale analizei senzoriale a alimentelor, a identificării
diferenţelor dintre analiza senzorială şi analiza organoleptică precum şi iniţierea
în analiza senzorială instrumentală.
acestor obiective. În practica curentă se aplică mai multe metode întrucât nicio
metodă nu oferă toate răspunsurile posibile despre produs.
Studiul de caz cu tema „Aplicaţii practice ale testelor descriptive” va fi
realizat de către o echipă de studenţi formată din 2 persoane, fiecare echipă
derulând propriul studiu cu privire la tema propusă.
colegi. Activităţile de învăţare se vor desfăşura acasă sau la bibliotecă, pentru a
BIBLIOGRAFIE
Bucureşti
2. BS ISO 13299:2003, Sensory analysis — Methodology — General
guidance for establishing a sensory profile
3. Caballero, B., Trugo L., Finglas P., 2003, Encyclopedia of food sciences
and nutrition, Vol. 1-10, Ed. 2, Elsevier Science
128
Rolul analizei senzoriale în dezvoltarea de noi produse
CUPRINS
OBIECTIVELE UNITĂŢII DE ÎNVĂŢĂRE 7 .............................................. 129
1. STUDII DE CAZ ........................................................................................... 129
1.1. Selecţia şi antrenarea evaluatorilor pentru controlul calităţii pâinii din grâu
spelta 129
1.2. Evaluarea autenticităţii mierii din punct de vedere senzorial 133
TESTE DE AUTOEVALUARE ....................................................................... 138
EVALUARE ....................................................................................................... 142
REZUMAT ......................................................................................................... 143
BIBLIOGRAFIE ............................................................................................... 144

- să dobândească o perspectivă de ansamblu asupra modalităţii în care se
aplică practic metodele şi testele de analziă senzorială;
- să identifice contextele în care analiza senzorială aduce un aport
semnificativ în dezvoltarea de noi produse şi evaluarea autenticităţii produselor

individual - 2 ore
1. STUDII DE CAZ
1.1. Selecţia şi antrenarea evaluatorilor pentru controlul calităţii pâinii din
grâu spelta
Numeroase cercetări sunt publicate în domeniul analizei senzoriale. Studii
referitoare la fiecare componentă a acestei ştiinţe: evaluatori (selecţia, antrenarea
şi validarea), produse (tradiţionale, inovatoare, funcţionale), metode (validate sau
nu, noi metode, noi scale, noi mijloace de interpretări statistice). Aceste studii au
impact economic, unele dintre ele răspunzând concret diverselor situaţii cu care se
confruntă producătorii sau distribuitorii de produse.
Un studiu relevant din punct de vedere al procesului de selecţie, antrenare
şi validare a evaluatorilor a fost realizat de grupul spaniol coordonat de Callejo,
129
2015. Studiul s-a axat pe antrenarea evaluatorilor pentru a verifica dacă există o
influenţă a soiului de grâu în calitatea senzorială a pâinii. Schema de lucru a fost
foarte complexă şi este prezentată în Tabelul 1.
Studiul a avut două obiective principale: obţinerea a două sortimente de
pâine din soiuri diferite de grâu (grâu comun şi grâu spelta) şi realizarea unui juriu
de experţi care să evalueze aceste noi sortimente şi să creeze un standard de
calitate pentru noul sortiment de pâine.
Necesitatea studiului a pornit după identificarea unui segment nişă de
consumatori, preocupaţi de a consuma produse sănătoase. Calitatea produsului
finit depinde de calitatea materiei prime, prin urmare, cercetătorii s-au adresat
fermierilor mici, cultivatori de grâu spelta, cunoscut pentru valorile nutritive şi
funcţionale. Astfel, e stimulată economia locală şi se răspunde cererii pieţei.
În crearea fişei de calitate senzorială pentru acest produs nou (Figura 1),
s-a pus accentul iniţial pe identificarea elementelor care contribuie la reputaţia
produsului (grâul spelta conferă un gust specific, o aromă unică, miros puternic).
Figura 1. Sortimentele de pâine nou create şi analizate (Callejo, 2015)
Etapele stabilite în crearea juriului de evaluatori, au fost etapele prevăzute

în standardele ISO specifice analizei senzoriale (ISO 3792:2011; 5496:2006;
8587:2006) şi sunt precizate în Tabelul 1, împreună cu substanţele de referinţă
sau materialele utilizate pentru antrenare.
130
Tabelul 1. Metodologia, obiectivele şi materialele utilizate în evaluarea

senzorială (Callejo, 2015)
ETAPA DE SELECŢIE
Metodologia Obiectiv Materiale
Evaluarea Recunoaşterea Soluţii pentru gusturile de bază:
sensibilităţii la gust gusturilor de bază Acid citric (0,43g/l)
NaCl (1,19 g/L)
Zaharoză (5,76g/L)
Glutamat (0,595g/L)
Apă distilată
Familiarizarea cu Soluţii: 5ml din soluţia anterioară
dferite praguri de Cafeină
percepţie a gustului Acid citric (0,43g/l)
NaCl (1,19 g/L)
Zaharoză (5,76g/L)
Apă distilată
Iniţierea şi Identificarea Substanţe de referinţă:
antrenarea mirosurilor pâinii Miez de pâine
evaluatorilor pentru Coajă de pâine sfărâmată
identificarea şi Alune
recunoaşterea Lapte praf
mirosurilor Vanilie
Prune uscate
Drojdie
Miere
Ordonare Ordonarea probelor Criterii:
în funcţie de criterii Culoarea cojii, Fermitatea
specifice miezului, Elasticitatea miezului
131
Tabelul 1 (continuare). Metodologia, obiectivele şi materialele utilizate în

evaluarea senzorială (Callejo, 2015)
ETAPA DE ANTRENARE
Testul pereche Definirea Termeni:
vocabularului şi Fermitatea miezului
familiarizarea cu Elasticitatea miezului
scalele de Umiditatea miezului
măsurare şi Coezivitatea
definiţiile Porozitatea
termenilor Omogenitatea porilor
specifici Mirosul şi aroma lactică a miezului
Mirosul şi aroma acetică a miezului
ETAPA DE VALIDARE
Testul triunghi Identificarea 4 sortimente diferite de pâine, cu
capacităţii de concentraţii diferite de drojdie şi
diferenţiere, condiţii diferite de preparare.
repetabilitatea şi
reproductibilitatea
fiecărui evaluator:
aromă lactică,
aromă acetică, şi
caracteristici de
aspect şi textură.
ETAPA DE EVALUARE SENZORIALĂ A PROBELOR DE PÂINE
Testul triunghi Testul profilului 5 sortimente diferite de pâine, evaluate
de aromă prin compararea a câte 2 simultan
Evaluarea
cantitativă
132
Ca urmare a acestor studii, s-a ajuns la concluzia că există diferenţe senzoriale

sesizabile între sortimentele de pâine preparate cu făină de la diverse soiuri de
grâu. Ca urmare, se propun mai multe acţiuni cu impact economic:
- transmiterea informaţiei fermierilor, astfel încât aceştia să decidă soiul de grâu
care urmează să îl cultive în funcţie de preferinţa consumatorilor faţă de produsul
finit;
- realizarea unui profil de aromă nou pentru acest produs, diseminarea şi
antrenarea evaluatorilor şi corpurilor de controlul calităţii cu caracteristicile
specifice ale acestui produs;
- s-au stabilit criteriile de calitate necesare pentru controlul calităţii produselor
respective;
- necesitatea evaluării nutriţionale a noului produs şi educarea consumatorului
privind calităţile noului produs.
1.2. Evaluarea autenticităţii mierii din punct de vedere senzorial
Colectivul coordonat de Piana (2004) din Comisia Internaţională a Mierii a
elaborat un protocol de analiză senzorială a mierii în urma căruia s-au stabilit
criteriile senzoriale unice ale principalelor sorturi de miere monofloră din Europa.
Acest criterii sunt prezentate în fişe descriptive (Oddo, 2004).
În paralel, cercetători din Belgia (Bruneau, 2015) au realizat propriul profil
senzorial al mierii, cu uşoare diferenţe faţă de profilul publicat de grupul condus
de Piana (2004).
Importanţa acestor metode este deosebită, cu impact economic major, întrucât
mierea fiind un produs scump, există numeroase falsificări pe piaţă. Roata
aromelor este un instrument de măsură care protejează atât consumatorii cât şi
producătorii cinstiţi.
Scopul analizei senzoriale a mierii este identificarea defectelor fine, care nu pot fi
detectate prin alte metode de laborator (Oddo, 2004). De obicei, compuşii care
dau miros sau aromă neplăcută a unui produs, sunt în cantitate atât de mică, încât
nu pot fi identificaţi cu aparatura actuală în laborator. Din acest motiv, evaluatorii
umani sunt foarte preţioşi, întrucât sensibilitatea umană este mai mare decât a
aparatelor (Jackson, 2009).
133
În general, principalele obiective ale analizei senzoriale sunt (Piana, 2004,

Oddo, 2004, Stan, 2015):
1. Identificarea originii botanice a mierii şi descrierea profilului de aromă;
2. Încadrarea într-o clasă de calitate în funcţie de prezenţa sau absenţa
defectelor;
3. Identificarea posibilelor defecte de gust şi miros a mierii (de ex.
fermentarea sau absorbţia de mirosuri şi gusturi străine).
Fişa de evaluare senzorială a mierii conţine aspectele senzoriale cele mai relevante
şi specifice acestui produs: aspect vizual, miros, consistenţă, stare de cristalizare,
gust, aromă, alte senzaţii gustative şi defecte (Bruneau, 2015, Stan, 2015). Acestea
sunt prezentate în roata aromelor (Figura 2 şi fişă din Exemplul 1).
Figura 2. Profilul de aromă al mierii (Piana, 2004)
134
În funcţie de caracteristicile senzoriale identificate în proba analizată, se

decide dacă aceasta corespunde profilului specific sortimentului. Dacă nu
corespunde înseamnă că este un amestec şi se poate comercializa doar ca miere
polifloră. Dacă mierea prezintă caracteristici senzoriale exogene (defecte de
miros, gust) cu intensitate cumulată de minim 2 atunci se respinge de la
comercializare (Piana, 2004, Oddo, 2004, EC 110/2001, Stan, 2015).
Exemplul 1. Model de fişă de evaluare senzorială a mierii

Nume prenume …………………………………………Vârsta ……Data/ora……
CODUL PROBEI:
Intensitate Intensitate
Vizual
Tonul Fierbinte
Intensitate Fructat
Fierbinte Floral
Fructat Aroma Vegetal
Picant /
Floral
condimentat
Miros
Vegetal Proaspăt
Picant / condiment Chimic
Proaspăt Alterat
Chimic Intensitate
Alterat Dulce
Gust
Fluid Acru
Semi-fluid Amar
Consistenţă Unctuos Astringent
Tartinabil Senzaţii Răcoritor
Ferm Picant
Inexistentă Persitenţă Intensitate
În curs Cenuşă
Imperceptibilă Fum
Cristalizare
Foarte fină Prosop ud
Fină Rame vechi
Granulată Fermentat
Defecte
Inexistentă Cidru
Foarte fină Alcool
Granulaţie Fină Dezgustător
Granulată Uleiuri esenţiale
Metalic
135
Caracterizarea senzorială a principalelor sortimente de miere din România

(Oddo, 2004):
Mierea de salcâm
Vizual Intensitatea culorii: mică
Tonul culorii: culoarea firească a mierii
Olfactiv Intensitatea mirosului: slabă
Descriere : floral, fructat, cald
Gust Dulce: mediu – puternic
Aciditate: mică. Intensitatea aromei: mică
Descrierea aromei:
floral, proaspăt, fruct, cald
Persistenţa / gust remanent: scurt
Miere de mană
Descrierea aromei:
floral, proaspat, fruct, cald
Miere de tei
Descrierea aromei: floral, proaspăt, fructat, cald
136
Mierea de floarea soarelui

Vizual Intensitatea culorii: medie
Tonul culorii: galben
Descriere : floral-proaspăt, cald, vegetal
Gust Dulce: mediu
Aciditate: mare.
Intensitatea aromei: slab-medie
Descrierea aromei: floral-proaspăt, cald, vegetal
Persistenţa / gust remanent: scurt, “fondant”
Autenticitatea mierii se stabileşte în funcţie de patru parametri care contribuie la

obţinerea ei:
1. Originea botanică (se identifică compuşi de aromă specific de origine
botanică: compuşi volatili, compuşi polifenolici, analiza palinologică –
determinarea polenului). Din punct de vedere senzorial acest lucru este cel
mai uşor de diferenţiat. Compuşii volatili conferă un gust, un miros şi o
aromă specifică, polifenolii dau gust astringent (mierea e percepută ca
fiind un aliment destul de acid), astfel încât pentru un evaluator expert,
diferenţierea senzorială a mierii este uşor de realizat.
2. Originea geografică: senzorial acest lucru este relativ uşor de diferenţiat,
urmărindu-se diferenţele de gust şi aromă între sortimente de miere de
acelaşi fel dar din zone diferite. Prin analize fizico-chimice se determină
compuşi specifici solului (minerale, metale) sau altor plante specifice
zonei respective (analiza palinologică).
3. Originea animală: se determină prin metode fizico-chimice că mierea
provine de la albine şi nu din alte surse (se determină compuşi specifici
albinei: invertaza, diastaza). Din punct de vedere senzorial, o miere care
provine din stup are miros specific şi de intensitate scăzută care aminteşte
de ceară.
4. Originea tehnologică: se determină prin metode fizico-chimice parametri
de calitate care atestă modul de lucru al apicultorului (de ex., valoarea
HMF scăzut indică faptul că mierea nu a fost supraîncălzită). O miere
137
supraîncălzită va avea defecte de culoare (va fi mai închisă la culoare) şi

defecte de gust (gust intens de caramel).
ÎNTREBĂRI
1. Enumeraţi obiectivele principale ale studiului despre pâinea din grâu

spelta.
2. Ce metode s-au aplicat la selecţia evaluatorilor?
3. Ce metode s-au aplicat pentru antrenarea evaluatorilor?
4. Ce metode s-au aplicat pentru validarea evaluatorilor?
5. Ce metode s-au aplicat pentru evaluarea senzorială a produselor?
6. Care este rolul testului profilului de aromă în evaluarea mierii?
7. Ce se întâmplă cu mierea dacă nu corespunde profilului senzorial al unui
sortiment monofloral?
8. În ce situaţii se respinge mierea pentru comercializare?
9. Care sunt parametrii senzoriali care confirmă originea botanică a mierii?
10. Care sunt parametrii senzoriali care confirmă originea geografică a mierii?
11. Cum se recunoaşte senzorial o miere supraîncălzită?
12. Care miere are gust intens dulce şi e puţin aromată?
13. Care miere are gust amărui?
14. Ce metodă aţi recomanda pentru a diferenţia două probe de miere de
salcâm din zone diferite?
15. Ce metodă aţi recomanda pentru a caracteriza două probe de miere de
salcâm din zone diferite?
16. Ce metodă aţi recomanda pentru a identifica defectele din miere?
17. Ce test aţi recomanda pentru antrenarea memoriei senzoriale a unor
evaluatori care se antrenează pe miere?
18. Ce metode aţi recomanda pentru a identifica mierea preferată a
consumatorilor?
19. Ce metode aţi recomanda pentru a identifica acceptabilitatea
consumatorilor faţă de un sortiment de miere nefamiliar?
20. Ce metode aţi recomanda pentru a identifica pragul de sensibilitate al unor
potenţiali evaluatori de produse de panificaţie?
138
RĂSPUNSURI
Întrebarea 1. Realizarea unui standard de calitate senzorială a pâinii din grâu spelta, realizarea
unui juriu de evaluatori experţi pentru acest sortiment.
Întrebarea 2.Testul de recunoaştere a gusturilor de bază.
Întrebarea 3. Testul diluţiei, testul de ordonare, testul pereche.
Întrebarea 4. Testul triunghi.
Întrebarea 5. Testul profilului de aromă.
Întrebarea 6. Identificarea autenticităţii botanice şi identificarea defectelor senzoriale.
Întrebarea 7. Se comercializează ca şi miere polifloră.
Întrebarea 8. Dacă defectele de miros sau aromă sunt mai mari de intensitate 2.
Întrebarea 9. Culoarea, mirosul, consistenţa/cristalizarea, gustul şi aroma.
Întrebarea 10. Gustul şi aroma consistenţa/cristalizarea.
Întrebarea 11. Culoarea mai intensă, miros şi gust de caramel.
Întrebarea 12. Salcâm.
Întrebarea 13. Mană şi tei.
Întrebarea 14. Testul pereche.
Întrebarea 17. Testul duo-trio, testul A diferit de A, testul triunghi.
Întrebarea 18. Testul preferinţei.
Întrebarea 20. Testul diluţiei.
TEST GRILĂ
Întrebarea 1. Ce metode aţi recomanda pentru a identifica pragul de sensibilitate

al unor potenţiali evaluatori de produse de panificaţie?
a). Testul hedonic
b). Testul diluţiei
c). Substanţa de referinţă produsul ales
d). Testul preferinţei
Întrebarea 2. Ce metode aţi recomanda pentru a identifica pragul de diferenţiere

al unor potenţiali evaluatori de produse de panificaţie?
a). Testul preferinţei
b). Testul hedonic
c). Testul diluţiei
d). Testul pereche
139
Întrebarea 3. Ce substanţe de referinţă aţi recomanda pentru a identifica pragul

de recunoaştere al unor potenţiali evaluatori de miere?
a). soluţie de zaharoză
b). soluţie de fructoză
c). soluţie de glucoză
d). miere
Întrebarea 4. Ce substanţe de referinţă aţi recomanda pentru a identifica pragul

de recunoaştere al unor potenţiali evaluatori de pâine?
a). miez de pâine umed
b). miez de pâine uscat
c). coajă de pâine prăjită
d). coajă de pâine
Întrebarea 5. Ce test aţi recomanda pentru a dezvolta lexiconul senzorial al

evaluatorilor de pâine?
a). testul preferinţei
b). testul hedonic
c). testul diluţiei
d). testul descriptiv şi testul de profil de aromă
Întrebarea 6. Ce test aţi recomanda pentru a valida rezultatele unui test de

analiză senzorială?
a). testul descriptiv
b). testul profilului de aromă
c). testul diluţiei
d). testul triunghi
Întrebarea 7. Ce test aţi recomanda pentru caracterizarea cât mai detaliată

„fingerprint” a unui produs?
a). testul profil de aromă
b). testul descriptiv simplu
c). testul hedonic pe caracteristici
140
d). testul emoţional
Întrebarea 8. Ce test aţi recomanda pentru a evidenţia emoţiile evaluatorilor?

a). testul JAR – testul identificării optimului senzorial
b). testul descriptiv simplu
c). testul hedonic pe caracteristici
d). testul CATA
Întrebarea 9. Care este ordinea în care aţi aplica următoarele teste dacă doriţi
selecţia unor evaluatori?
a). testul hedonic, descriptiv simplu
b). testul recunoaşterii gusturilor de bază, testul diferenţiere
c). testul recunoaşterii gusturilor de bază, testul descriptiv simplu
d). testul descriptiv simplu, testul profil de aromă
Întrebarea 10 Care este ordinea în care aţi aplica următoarele teste dacă doriţi
antrenarea unor evaluatori?
a). testul hedonic, descriptiv simplu
b). testul recunoaşterii gusturilor de bază, testul diferenţiere
c). testul recunoaşterii gusturilor de bază, testul descriptiv simplu
d). testul descriptiv simplu, testul profil de aromă
Grilă de scorare
Întrebarea 1 Total
Întrebarea 2 Total
Întrebarea 3 Total
Întrebarea 4 Total
Întrebarea 5 Total
Întrebarea 6 Total
Întrebarea 7 Total
141
Întrebarea 8 Total
Întrebarea 9 Total
EVALUARE
STUDIU DE CAZ
Obiectiv. Studiu de caz: analiza senzorială a produsului preferat.
electronic, formatul fişierului fiind PowerPoint. Se selectează produsul alimentar
preferat. Se identifică minim 3 articole ştiinţifice de tip review din bazele de date
accesibile online sau în cărți de specialitate informații despre metodele de analiză
senzorială aplicate în cazul produsului selectat. Se evaluează informaţiile prin
comparare şi asemănare şi se realizează o schiţă a metodelor folosite şi a criteriilor
aplicate de autori şi cercetători.
LUCRARE DE CONTROL
Lucrarea de verificare nr. 7 vă solicită unele activităţi care necesită cunoaşterea
unităţilor de învăţare 1-7. Răspunsurile la întrebări vor fi transmise prin e-mail
tutorelui pentru corectare şi eventuale comentarii. Pe prima pagină a lucrării se
vor scrie următoarele informaţii: Numele acestui curs (Analiza senzorială a
alimentelor), Numărul lucrării de verificare (Lucrarea de verificare nr. 7), Numele
studentului şi adresa de e-mail a acestuia.
142

Unitatea de învăţare „Rolul analizei senzoriale în dezvoltarea de noi

REZUMAT produse” reprezintă Capitolul 7 al Modulului „Analiza senzorială a
alimentelor”.
Această unitate de învăţare este orientată spre o viziune de ansamblu a
metodelor şi testelor aplicate în analiză senzorială. Sunt prezentate pe larg
două studii de caz.
Studiul de caz cu tema „Studiu de caz: analiza senzorială a produsului
preferat” va fi realizat de către o echipă de studenţi formată din 2 persoane,
fiecare echipă derulând propriul studiu cu privire la tema propusă.
colegi.
Activităţile de învăţare se vor desfăşura acasă sau la bibliotecă, pentru
a dispune de acces nelimitat la Internet.
143
1. Bruneau, Etienne, 2015, Initiation a la caracterisation organoleptique

BIBLIOGRAFIE des miels, CARI, curs organizat la USAMV Cluj-Napoca, mai 2015.
2. Callejo, M. J., Vargas-Kostiuk, M. E., Rodríguez-Quijano, M. (2015).
Selection, training and validation process of a sensory panel for bread
analysis: Influence of cultivar on the quality of breads made from
common wheat and spelt wheat. Journal of cereal science, 61, 55-62.
3. Guler A., Y. Bek , V. Kement, 2008, Verification test of sensory
analyses of comb and strained honeys produced as pure and feeding
intensively with sucrose (Saccharum officinarum L.) syrup, Food
Chemistry 109, 891-898
4. Jose‐Coutinho, A., Avila, P., & Ricardo‐Da‐Silva, J. M. (2015).
Sensory Profile of Portuguese White Wines Using Long‐Term
Memory: A Novel Nationwide Approach. Journal of Sensory Studies,
30(5), 381-394.
5. Oddo, Livia Persano, Roberto Piro, Étienne Bruneau, Christine Guyot-
Declerck, Tzeko Ivanov, Jirina Piskulová, Christian Flamini et al.
"Main European unifloral honeys: descriptive sheets." Apidologie 35,
no. Suppl. 1 (2004): S38-S81.
6. Piana, M. L., Oddo, L. P., Bentabol, A., Bruneau, E., Bogdanov, S., &
Declerck, C. G. (2004). Sensory analysis applied to honey: state of the
art. Apidologie, 35(Suppl. 1), S26-S37.
7. Sousa M., L.G. Dias, Ana C.A. Veloso, L. Estevinho, A.M. Peresa,
Adélio A.S.C. Machadoe, 2014, Practical procedure for discriminating
monoﬂoral honey with a broad pollen proﬁle variability using an
electronic tongue, Talanta 128, 284-292
144
BIBLIOGRAFIE FACULTATIVĂ
1. *** Amplitude of a Wave. https://physics.tutorvista.com/waves/

amplitude-of-a-wave.html (Accesat la data de 25 martie 2018)
2. ***, Anatomia urechii umane,
https://ro.wikipedia.org/wiki/Fi%C8%99ier:
Anatomy_of_the_Human_Ear_ro.svg (Accesat la data de 24 martie 2018)
3. Banu, C., 2007, Calitatea senzorială a produselor alimentare, Ed.
Agir, Bucureşti
4. Blundell, J., 2010, Making claims: functional foods for managing
appetite and weight. Nature Reviews Endocrinology, 6(1), 53.
5. Bourne, M., 2002, Food texture and viscosity: concept and
measurement. Ed. Elsevier.
6. Caballero B., 2003, Encyclopedia of food science and nutrition,
Academic Press
7. European Accreditation -4/09 G 2017, Accreditation For Sensory
Testing Laboratories (http://www.european-accreditation.org/publication/ea-
4-09-g-rev02-february-2017, disponibil online ian. 2018)
8. Evans, K., Brutcher, L., Konishi, B., Barritt, B., 2010, Correlation of
sensory analysis with physical textural data from a computerized
penetrometer in the Washington State University apple breeding program.
HortTechnology, 20(6), 1026-1029.
9. Ferreira, M. F., 2017, The Information Visualization Thematic, Head
to Head with Color Blindness, https://www.researchgate.net/publication/
313657827 (Accesat la data de 24 martie 2018)
10. Fiegel, A., Meullenet, J. F., Harrington, R. J., Humble, R., Seo, H. S.,
2014, Background music genre can modulate flavor pleasantness and overall
impression of food stimuli. Appetite, 76, 144-152.
11. Gacula Jr, M. C., 2008, Design and analysis of sensory optimization.
12. Güven, M., Karaca, O. B., 2002, The effects of varying sugar content
and fruit concentration on the physical properties of vanilla and fruit
ice‐cream‐type frozen yogurts. International Journal of Dairy Technology,
145
55(1), 27-31.
13. Hammack J., Puckette M., 2015, Wine Folly: The Essential Guide to
Wine, Penguin Random House, New York
14. Hough, G., 2010, Sensory shelf life estimation of food products, Ed.
CRC Press.
15. http://www.macalester.edu/academics/psychology/whathap/ubnrp/sm
ell/nasal (Accesat la data de 20.06.2016)
16. https://www.cooksmarts.com/articles/study-flavor-profiles (Accesat la
data de 20 feb. 2016)
17. ISO 5492 (2008) Sensory analysis – Vocabulary
18. ISO 8586-1:1993 Sensory analysis -- General guidance for the
selection, training and monitoring of assessors -- Part 1: Selected assessors
19. ISO 8586-1:2012 Sensory analysis -- General guidance for the
selection, training and monitoring of assessors -- Part 1: Selected assessors
20. Jackson R.S., 2008, Wine Science, Ediţia a treia, Ed. Elsevier
21. Jackson R.S., 2009, Wine Tasting: A professional Handbook, Ediţia a
doua, Ed. Elsevier
22. Keast, R. S., Breslin, P. A., 2003, An overview of binary taste–taste
interactions. Food quality and preference, 14(2), 111-124.
23. Lawless, H. T., Heymann, H., 2010, Sensory evaluation of food:
principles and practices, Ed. Springer Science and Business Media.
24. Light - Encyclopedia Britannica,
https://www.britannica.com/science/light (Accesat la data de 24 martie 2018)
25. Lovibond Color Measurement - A Guide to Understanding Colour
Communication, www.lovibondcolour.com (Accesat la data de 24 martie
2018)
sensory analysis in food product development and quality control. Springer
Science and Business Media.
27. McGinley, Charles M., Michael A. McGinley, Donna L. McGinley.
2000, Odor Basics, understanding and using odor testing" In The 22nd
Annual Hawaii Water Environment Association Conference, pp. 6-7.
28. McWilliams, M., 2017, Foods: experimental perspectives.
146
MacMillian Publishing Company
29. Meiselman, H.L., MacFie, H.J.H., 1996, Food Choice, Acceptance
and Consumption, Ed. Blackie Academic & Professional, London
31. Ninomiya, Kumiko, Shinichi Kitamura, Ai Saiga-Egusa, Shinichi
Ozawa, Yuko Hirose, Tomoko Kagemori, Akira Moriki, Toshikazu Tanaka,
And Toshihide Nishimura, 2010, Changes in free amino acids during heating
bouillon prepared at different temperatures. Journal of Home Economics of
Japan 61, no. 12: 765-773.
33. Smell physiology, http://www.macalester.edu/academics/psychology/
whathap/ubnrp/smell/nasal (Accesat la data de 12 feb. 2016)
34. Spence, C., Deroy, O., 2013, On why music changes what (we think)
we taste. i-Perception 4, no. 2 (): 137-140.
35. Stafford, L. D., Fernandes, M., Agobiani, E., 2012, Effects of noise
and distraction on alcohol perception. Food Quality and Preference, 24(1),
218-224.
îndrumător de lucrări practice, Ed. AcademicPres, Cluj-Napoca
38. Taste Lab, USD Internet Psychology Laboratory, http://usd-
apps.usd.edu/coglab/TasteLab.html (Accesat la data de 12 feb. 2016)
39. The Human Tongue and Taste, https://embryology.med.unsw.edu.au/
embryology/images/4/4e/Tongue_-_papilla_cartoon.jpg (Accesat la data de
20 feb. 2016)
40. The Synesthesia Project, https://www.bu.edu/synesthesia/faq/(Accesat
la data de 24 martie 2018)
41. Wackermannová, M., L. Pinc, L. Jebavý., 2016, Olfactory sensitivity
in mammalian species. Physiological research, 65(3), 369-390.
42. Woods, A. T., E. Poliakoff, D. M. Lloyd, J. Kuenzel, R. Hodson, H.
Gonda, J. Batchelor, G. B. Dijksterhuis, A. Thomas, 2011, Effect of
147
background noise on food perception. Food Quality and Preference 22, no. 1,
42-47.
43. www.konicaminolta.us/identifying-color-differences-using-l-a-b-or-l-
c-h-coordinates (Accesat la data de 20 feb. 2016)
44. Zufall, F. and Munger, S.D. eds., 2016. Chemosensory Transduction:
The Detection of Odors, Tastes, and Other Chemostimuli. Academic Press.
148
2018
EDITURA ACADEMICPRES
EAP ISBN: 978-973-744-673-2

IPA Manual AS 2018 1

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

IPA Manual AS 2018 1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

2018

MANUAL DIDACTIC – ÎNVĂŢĂMÂNT LA DISTANŢĂ

Analiza senzorială a produselor alimentare / Laura Stan

DATE DE IDENTIFICARE CURS

Cursul de „Analiza senzorială a produselor alimentare” face parte din pachetul de

ORGANIZAREA TEMELOR ÎN CADRUL CURSULUI

MATERIALE ŞI INSTRUMENTE NECESARE PENTRU CURS

STRATEGII DE STUDIU RECOMANDATE

Analiza senzorială a produselor alimentare

OBIECTIVELE UNITĂŢII DE ÎNVĂŢĂRE 1

Durata medie de studiu

Manualul conţine procedura de organizare şi coordonare a testelor de analiză

1. ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

1.1. Definiţia analizei senzoriale a alimentelor

Figura 1. Cele patru variabile care condiţionează analiza senzorială.

Aşadar, analiza senzorială aplică principiile unui design experimental

procedura de lucru, iar rezultatele se interpretează statistic. Întotdeauna o analiză

Consumatorii se numesc evaluatori naivi pentru că reacţionează imediat la

Aplicaţiile analizei senzoriale (Lawless, 2010, Stone, 2012) sunt:

- reducerea costurilor de producţie prin îmbunătăţirea

Avantajele analizei senzoriale (Lawless, 2010, Stone, 2012) sunt:

Interdisciplinaritatea analizei senzoriale

Datorită faptului că analiza senzorială s-a cristalizat ca entitate distinctă pe

- Chimie şi fizică – compoziţia chimică a produsului (de ex. toţi

- Anatomie şi fiziologie, în special aspectele legate de organele de simţ şi

Tabelul 2. Relaţia stimul, receptor şi percepţia stimulului la nivelul

- Psihologie – dezvoltarea şi adaptarea scalelor de măsurare utilizate iniţial

- Economie – dezvoltarea de laboratoare de analiză senzorială care să

Figura 2. Cascada saţietăţii (Blundell, 2010)

Apetitul reprezintă aspectul mental ce determină un comportament (Jackson,

- psihologice: gourmand vs. gourmet (pofticios vs. cunoscător).

1.2. Scurt istoric al analizei senzoriale

Figura 3a. Profilul aminoacizilor din supa de pui cu legume tradiţională în

Figura 3b. Profilul aminoacizilor din supa de alge tradiţională în Japonia

În anii 1950, odată cu aspiraţia oamenilor de a ajunge pe Lună (expediţiile

1.3. Progrese metodologice

METODE METODE DE METODE

Figura 4. Clasificarea metodelor aplicate în analiza senzorială a alimentelor

Metodele afective evaluează preferinţele consumatorilor şi includ şi studii

Începând din anii 2000 metodele gaz cromatografice au devenit baza

Întrebarea 5. Controlul calităţii, dezvoltarea de produse.

Întrebarea 1. Analiza senzorială:

Întrebarea 2. Aplicaţiile analizei senzoriale sunt:

b). stabilirea termenului de valabilitate a produselor alimentare.

Întrebarea 3. La testele de analiză senzorială

Întrebarea 4. Avantajele analizei senzoriale:

Întrebarea 5. Interdisciplinaritatea analizei senzoriale

Întrebarea 7. Gustul umami

b). este determinat de lipide

Întrebarea 8. Care sunt categoriile de metode de analiză senzorială?

Întrebarea 9. Amprenta senzorială a produselor este realizată cu ajutorul:

Întrebarea 10. Metodele care realizează controlul calităţii produsului sunt:

Vă recomand să scrieţi clar răspunsurile la întrebări.

Studiul de caz cu tema „Studiul evoluţiei cercetării în analiza senzorială”

12. Stan, L., Mureşan, C.C., 2015, Analiza senzorială a alimentelor –

Senzațiile şi rolul lor în analiza senzorială

OBIECTIVELE UNITĂŢII DE ÎNVĂŢĂRE 2

La finalul acestei unităţi de învăţare studenţii vor fi capabili:

Durata medie de studiu

Tabelul 1. Corespondenţa culorilor cu lungimea de undă (Banu, 2007)

1.2. Receptorii vizuali

Figura 1. Celule cu conuri (fotopigmenţi pentru culorile roşu-R,

Tabelul 2. Caracteristici fiziologice ale celulelor cu conuri şi cu bastonaşe

Figura 4. Sistemul de măsurare Lab a culorii folosit în analiza instrumentală