CUADERNO DE INFORMES

TEMA: Mermelada de papaya

arequipeña

Instructor (A):
Nelly Felicita Santa María
Rodríguez

Presentado Por:
Lucero Tania Gonzales Ccasa

ID: 1377407

Semestre:
IV

Arequipa-Perú
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 SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL

CURSO DE PRÁCTICA INTENSIVA

CUADERNO DE INFORMES

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 DIRECCIÓN ZONAL

Arequipa – Puno

FORMACIÓN PROFESIONAL

CFP/UCP/ESCUELA: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESTUDIANTE: GONZALES CCASA LUCERO TANIA

ID: 1377407 BLOQUE: LPAD-320-TAL-NRC_9112

CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

INSTRUCTOR: NELLY FELICITA SANTA MARIA RODRIGUEZ

SEMESTRE: IV DEL: 12/12/2022 AL: 23/12/2022

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 INFORME SEMANAL

21 11 2022
27 11 2022
IV SEMESTRE SEMANA N°02

DÍA TAREAS EFECTUADAS HORAS

LUNES

MARTES

MIÉRCOLES

JUEVES Selección 5:30hr

Lavado
Desinfectado
Trozado y pesado
Formulación y preparación de insumos
Cocción
Envasado

VIERNES

SÁBADO

TOTAL 5:30hr

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 INFORME DE TAREA MÁS SIGNIFICATIVA
Tarea:
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PAPAYA AREQUIPEÑA

Descripción del proceso:

SELECCIÓN
Procedemos a seleccionar las papayas que estén en buen estado, no estén golpeadas
o tengan algún defecto que pueda interferir en la preparación de la mermelada.

LAVADO
Se procede a lavarlas una por una para eliminar cualquier articula que pueda estará
adherida a la cascara. (tierra, hojas, etc.)

DESINFECTADO
Para el desinfectado se usa la siguiente formulación:
5 gotas de hipoclorito de sodio X 1 litro de agua
El agua debe cubrir hasta la superficie de la papaya para una correcta desinfección
En este caso usamos 8 litros de agua con 40 gotas de hipoclorito de sodio. Se deja en
reposo de 5 minutos. Y la escurrimos, enjuagando una vez más.

DESPEPITADO
Terminada la desinfección, procedemos a partir por la mitad la papaya y retiramos
todas las pepitas de el centro con ayuda de una cuchara.

TROZADO Y PESADO
Terminado el despepitado, comenzamos cortando los
extremos de la papaya dejándola lista para laminarla en
corte juliana.
Luego procedemos a pesar la pulpa: 2.102kg

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FORMULACIÓN Y PREPARACIÓN DE INSUMOS
Calculamos el peso de los insumos a utilizar:
Azúcar – se utiliza el mismo peso que el de la pulpa
Ácido cítrico – 5gr X kg de pulpa
Pectina de 4 – 6gr X kg de pulpa
Sorbato de potasio - 1gr X kg de pulpa

Pesado de insumos:
Azúcar 2.102kg
Pectina 10g
Ácido crítico 10g
Sorbato de potasio 2g

COCCIÓN
Se empieza con la pulpa de fruta (2.102kg) se añade 1/3 del azúcar (700g) y el ácido
crítico (10g) se deja en cocción a fuego medio por 15 minutos.
Cumplido el tiempo se añade los otros 2/3 de azúcar (1.202g) se deja en cocción por
10 minutos aproximadamente.
Seguidamente se mide los °Brix, cuando ya llega los 60°Brix le podemos añadir la
pectina (10g) la misma que previamente es mezclado con 200g de azúcar separado de
los 2/3.
Ya una vez llegando a los 63 – 65°Brix está por finalizar la cocción, le añadimos el
sorbato de potasio(2g) diluido en un poquito de agua.
Terminada la cocción dejamos enfriar.

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ENVASADO
Una vez que la mermelada llega a 85°C esta lista para ser envasada, en recipientes de
vidrio o plástico.

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 HACER ESQUEMA, DIBUJO O DIAGRAMA

EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL

NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR:

FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:

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PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU
REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE

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