ELABORADO POR:

Jenifer Dayana Hurtado Cordoba

Rubén Dario Gómez Mera
Indrid Isabel Largo Hurtado

DOCENTE:
Andrés Felipe Ochoa

Salud Publica Y Saneamiento Ambiental

GRUPO:
S9491

INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA ANTONIO JOSÉ CAMACHO

FACULTAD DE EDUCACIÓN A DISTANCIA Y VIRTUAL
PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL
SANTIAGO DE CALI 2023
 Tabla de contenido
Introducción: ..................................................................................................... 2
Objetivo Principal: ............................................................................................ 4
Objetivos Específicos: .................................................................................. 4
Cuestionario ...................................................................................................... 4
Bibliografia....................................................................................................... 10
ÑIntroducción:
La inocuidad alimentaria es un aspecto esencial en la industria alimentaria y la
seguridad de los consumidores. En Colombia, la discusión sobre la inocuidad
alimentaria comenzó a tomar forma en los años setenta con la implementación del
Plan Nacional de Alimentación y Nutrición (PAN) durante el gobierno de Alfonso
López Michelsen. A lo largo de las décadas posteriores, se han establecido
regulaciones y políticas para abordar la seguridad de los alimentos en el país.

Este trabajo abordará diversos aspectos relacionados con la inocuidad alimentaria

en Colombia, desde sus inicios en la década de los setenta hasta las regulaciones
actuales, pasando por la definición de los alimentos de mayor riesgo y la importancia
de los sistemas de gestión como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). También
exploraremos otras alternativas de sistemas de gestión y las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAS) más comunes en Colombia, detallando su
etiología, modo de transmisión, tratamiento y medidas de prevención. ¡Continuemos
explorando estos temas cruciales para la seguridad alimentaria en el país
Objetivo Principal:
Analizar y comprender la evolución de las políticas y regulaciones de inocuidad
alimentaria en Colombia, desde sus inicios en los años setenta hasta las
regulaciones actuales, con el fin de destacar su importancia en la protección de la
salud de los consumidores y la calidad de los alimentos en el país.

Objetivos Específicos:

⚫ Evaluar la importancia de la implementación de sistemas de gestión de

inocuidad alimentaria, como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), en la
industria alimentaria colombiana, destacando su papel en la prevención de
contaminaciones y la garantía de la calidad de los alimentos para los
consumidores.

⚫ Analizar las regulaciones vigentes en Colombia, como la Resolución 2674 de

2013, el Decreto 539 del 2014 y la Resolución 719 del 2015, para comprender
su alcance y aplicabilidad en los establecimientos de alimentos y su contribución
a la inocuidad alimentaria.

⚫ Identificar las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) más comunes

en Colombia, como Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, entre
otras, y detallar su etiología, modos de transmisión, tratamientos y medidas de
prevención, con el objetivo de concienciar sobre los riesgos asociados y
promover prácticas seguras en la manipulación y consumo de alimentos en el
país.

Cuestionario

1. Defina qué es inocuidad, cuándo se comienza a hablar de inocuidad en

Colombia?

En los años setenta, el Gobierno de Alfonso López Michelsen, implementó el primer

Plan Nacional de Alimentación y Nutrición (PAN), para reducir la desnutrición y sus
manifestaciones patológicas. En 1984, se establece la recomendación diaria de
consumo de calorías y nutrientes bajo la vigente resolución 17855. (Bejarano, J. &
Forero, L. 2014)
El cambio en la dinámica económica, el aumento de la pobreza y la violencia armada,
llevaron a planificar programas sociales de carácter humanitario con un importante
componente en alimentación y nutrición.
En el gobierno de Ernesto Samper Pizano, se lanzó el Plan Nacional de
Alimentación y Nutrición (PNAN), fundamentado en la problemática de la
desnutrición. Se organizaron programas que se hicieron explícitos en el objetivo
social del PNAN que fortalecieron el cumplimiento de metas de cobertura, bienestar,
cuidado del medio ambiente, igualdad de derechos y universalidad, entre otros;

2. Realice un esquema (mapa) con los componentes Resolución 2674 de

2013,el Decreto 539 del 2014 y la resolución 719 del 2015, que Reglamentan
Para qué tipo de establecimientos aplica esta Resolución?

3. Según el Resolución 719 de 2015, ¿cuáles son los alimentos de mayor

riesgo y porque?

Grupo 1: Leche, derivados lácteos y productos de imitación adicionados o no de

nutrientes u otros biocomponentes diferentes a los del grupo 2.
Grupo 2: Grasas, aceites, emulsiones grasas y ceras.
Grupo 3: Productos cuyo ingrediente principal es el agua o destinadas a ser
hidratadas o preparadas con leche u otra bebida (se excluyen las del grupo 1).
Grupo 4: Frutas y otros vegetales (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos,
leguminosas y aloe vera), algas marinas, nueces, semillas: frutas y hortalizas
procesadas.
Grupo 5: Confitería.
Grupo 6: Cereales y productos de base de cereales, derivados de granos de
cereales, de raíces y tubérculos, leguminosas, excluidos los productos de panadería
del grupo 7.
Grupo 7: Pan y productos de panadería.
Grupo 8: Carnes, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos.
Grupo 9: Pescados y productos de la pesca (moluscos, crustáceos y equinodermos).
Grupo 10: Huevos y productos a base de huevo.
Grupo 11: Azúcar, productos cuyo componente principal es azúcar.
Grupo 12: Miel, cera y otros productos de origen apícola.
Grupo 13: Sal, hierbas aromáticas, especias, condimentos, vinagre, sopas, salsas,
ensaladas, productos proteínicos diferentes a los de la subcategoría 6.8.4.
Grupo 14: Alimentos para uso nutricionales especiales.
Grupo 15: Alimentos compuestos (que no pueden clasificarse en los grupos 1 a
4). Este grupo comprende a los platos preparados o combinados.

Según Resolución 719 de 2015 reglamenta estos son alimento con condiciones
necesarias que favorecen el crecimiento de las bacterias, tienen un grado de
deterioro y alteración elevado porque las bacterias encuentran un entorno
favorable para formarse y multiplicarse además medidas de manipulación,
preparación y conservación, así como condiciones de limpieza, higiene y
temperatura adecuadas

4. ¿Que son las BPM y HACCP?

BPM
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son un sistema integral de garantía
que se implementa para lograr la calidad de los productos alimentarios el cual se
basa no solo en un sistema confiable de procedimientos para autorizar el registro y
la comercialización y en un análisis independiente del producto acabado, sino
también en la seguridad lograda mediante una inspección independiente, de todas
las operaciones de fabricación que se realizan sean de conformidad con normas
aceptadas.
HACCP
Son las siglas que en ingles significan, “Hazard Analysis and Critical Control Point
System”; o sea, “Sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control”.
Actualmente HACCP se ha convertido en una herramienta fundamental para la
seguridad alimentaria.

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un sistema de

gestión enfocado a la producción de alimentos inocuos. El sistema se basa en la
aplicación de principios técnicos y científicos desde el proceso de producción de
alimentos hasta su consumo final; está diseñado para ser usado en todos los
segmentos de la industria de alimentos desde la siembra, cultivo, procesamiento,
empaque, distribución y mercadeo.

5. Cuáles serían los componentes de un sistema BPA – BPSO

Componentes de un sistema BPA

Modelar procesos
Ejecutar procesos
Monitorear procesos
Analizar procesos
Optimizar procesos
Componentes de un sistema BPSO
Difusión
Implantación
Actualización.
Sostenibilidad
Evaluación de las guías.

6. En cuanto a las BPA de mantenimiento y control, investigue en que consiste

las plagas urbanas.

Las buenas prácticas agrícolas (BPA) es el nombre que reciben una serie de
actividades y prácticas aplicadas a la producción de frutas, hortalizas y demás
cultivos, encaminadas a asegurar la calidad del producto entregado al consumidor.

Las BPA se encuentran asociadas al desarrollo sostenible, así pues se debe buscar
que la producción agrícola sea amigable con el medio ambiente.

Para que un sistema de producción agrícola sea sustentable es necesaria la sinergia

entre los aspectos sociales, tecnológicos, económicos y ecológicos. Desde lo social,
se debe garantizar que los sistemas productivos sean incluyentes con la población
local, generando mejores condiciones de vida para la comunidad.

A nivel tecnológico se deben utilizar semillas e insumos y maquinaria adaptada a las

necesidades del productor, del cultivo y que garanticen una producción amigable con
el medio ambiente. En cuanto a factores económicos, se deben tener en cuenta los
gastos asociados a la producción y hacer una planificación detallada del cultivo. Los
tres aspectos anteriores deben ir encaminados a garantizar el desarrollo sostenible
del área de producción.

Para implementar las BPA se debe tener en cuenta los distintos elementos que
conforman el sistema productivo, con el fin de alcanzar el objetivo final: garantizar
la producción de un alimento o una materia prima inocua.

BPA: Aseguramiento de la Calidad del Agua

El agua es un recurso escaso y de origen natural, por lo que su uso al interior de
una unidad productiva debe ser eficiente y racional, propendiendo por su
conservación.
En éstas se debe garantizar que la calidad del agua utilizada para
consumo humano, riego y lavado de productos, es la ideal para evitar afectación a la
salud de los trabajadores y a la integridad del cultivo (SENASA, 2010).
En toda unidad productiva se debe tener un plan de manejo de agua, el cual debe
⚫ incluir entre otros, los aspectos siguientes (ICA, 2009): Programas para el
aprovechamiento eficiente del recurso y planes para cuidar las fuentes de agua.
⚫ Realización de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos del agua para
verificar la calidad de la misma.
⚫ El agua utilizada para todas las labores de cultivo tales como: riego,
aplicaciones, lavado de equipos y herramientas, entre otras, debe estar libre de
contaminación por agentes biológicos (ej. coliformes, parásitos y excrementos),
agentes químicos (ej. Sustancias peligrosas) o agentes físicos (ej. basuras).
Con el objetivo de hacer un uso eficiente del agua, es recomendable que al
momento de elegir el sistema de riego para la unidad productiva, se consideren los
aspectos siguientes:
⚫ Tipo de cultivo y sus necesidades hídricas
⚫ Ubicación geográfica
⚫ Clima predominante
⚫ Tipo de terreno (planicie, ladera)

7. ¿Para qué tipo de establecimientos aplica un sistema HACCP?

La eficacia de cualquier sistema HACCP dependerá del conocimiento y las

competencias, que sobre éste disponga la empresa y su personal, por tanto se
requiere la capacitación constante de los empleados y la dirección en todos los
niveles de la empresa, en el grado de profundidad que corresponda

El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) puede

aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria
(ganadería, agricultura, etc.), pasando por la elaboración y distribución de los
alimentos y llegando hasta el consumidor final, por lo tanto es aplicable a cualquier
empresa del sector alimentario que desarrolle alguno de los procesos o todos.

8. Cuáles son los prerrequisitos y la secuencia de un HACCP

Los prerrequisitos se refieren al control de aspectos que pueden suponer un peligro

y afectar a la seguridad alimentaria en todas o al menos varias de las etapas del
proceso productivo. Esto es importante puesto que “aligera” el sistema HACCP,
evitando encontrar PCCs en todas o varias etapas del proceso. Los planes de
autocontrol son propios de cada establecimiento, por lo que permiten una gran
flexibilidad a la hora de adaptar el plan a las características del mismo, y abordar el
tratamiento de los prerrequisitos según sus propios criterios. No obstante se
considera que al menos deberán incluirse los siguientes: plan de aptitud del agua;
plan de higiene del funcionamiento antes, durante y después de las operaciones;
plan de lucha contra plagas y animales indeseables; plan de diseño y mantenimiento
de la infraestructura y el equipamiento; plan de control de lotes y trazabilidad
(rastreabilidad); plan de higiene del personal; plan de formación en higiene y
procedimientos de trabajo; plan de control de la marca sanitaria; y plan de
tratamientos, eliminación o aprovechamiento de subproductos no destinados a
consumo humano

9. ¿Qué otros sistemas existen además del HACCP y cuál es su diferencia?

DIFERENCIAS ENTRE HACCP, ISO 22000 Y FSSC 22000

Al hablar de HACCP, ISO 22000 y FSSC 22000 nos estamos refiriendo a los tres
Sistemas de Gestión de Inocuidad más utilizados por la industria alimenticia
alrededor del mundo, al utilizar cualquiera de los tres sistemas, se cumple el objetivo
de asegurar la inocuidad de los alimentos, sin embargo existen diferencias marcadas
entre los tres sistemas, mismas que pueden influir en la decisión que tome tu
empresa entre implementar uno u otro.Lo primero que deberías tomar en cuenta, es
el motivo que te está llevando a la decisión de implementar un sistema de gestión de
inocuidad; Si esa decisión es impulsada por el requerimiento de un cliente, de la
necesidad de incursionar en un nuevo segmento de mercado o de la necesidad de
exportar tu producto, lo primero que deberías hacer es asegurarte de investigar si tu
cliente, el sector a incursionar o país a exportar requieren que implementes un
sistema en específico, siendo este el caso tu decisión tendría que ser por el sistema
requerido. Si esa necesidad viene del compromiso de la empresa por ofrecer
productos inocuos y buscar la satisfacción del cliente, la empresa debería valorar
entre las exigencias de cada uno de los sistemas para elegir al que mejor se adapte
a las necesidades de la empresa.
10. ¿Qué son las ETAS,Nombre como mínimo 5 de las que más se presentan
en Colombia y explique su etiología- modo de trasmisión -tratamiento y
medidas de prevención de cada una de ellas

Las enfermedades transmitidas por alimentos, más conocidas por sus siglas como
ETA, se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento
contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del consumidor Microbianas

Las ETAS causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo a través de los
alimentos, causando trastornos metabólicos en el organismo de quien los consume y
una inflamación de los tejidos gastrointestinales. El cuadro clínico varía dependiendo
del patógeno en específico, sin embargo por lo general se presentan tornos en
síntomas gastrointestinales debido a la inflamación del tejido que recubre el tracto
digestivo; dentro de esta categoría se pueden listar:

Salmonella sp: bacteria causante de la salmonelosis

Listeria monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis Escherichia coli, más
específicamente, se refiere a la cepa Escherichia coli O157:H7
Clostridium botulinum: causante del botulismo.

Parasitarias
Estas son provocadas por protozoarios que NO ingresan al organismo que están
presentes en alimentos mal cocidos, muy comúnmente, productos cárnicos como la
carne de res o porcina; o por vegetales mal lavados que han estado en contacto con
las heces de algún organismo infectado. Estos organismos solo pueden
desarrollarse en el interior de un hospedero; este tipo de patógenos pueden
permanecer dentro del hospedero por periodos prolongados, y si entran en el
torrente sanguíneo pueden trasladarse del tracto digestivo a otras partes del cuerpo.
Algunos ejemplos:
⚫ Tatiass como la unida
⚫ Protozoos como las hormonas de cuerpo
⚫ cojetodos como los [huesos del cuerpo humano]

Virales

Estas son causadas por virus presentes en el alimento ingerido. Cabe destacar, que
existen muchas enfermedades zoonóticas que se originan por la ingestión de un
animal infectado, por lo tanto este tipo de enfermedades pueden ser listadas como
enfermedades transmitidas por alimentos. Una de las características de las
infecciones virales, es que en muchos casos, estos pueden ser contagiados de
persona a persona, después de que uno ha sido contagiado. Entre los más
importantes podemos listar:
⚫ Norovirus
⚫ Hepatitis A
⚫ Rotavirus

Intoxicaciones alimentarias

Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades causadas por la presencia de

agentes químicos de origen sintético o natural en los alimentos ingeridos.
Estos pueden ser residuos de químicos que se han empleado en algún tipo de
tratamiento sobre el alimento, previo a su ingestión, que no han sido removidos
adecuadamente; por ejemplo, plaguicidas, pesticidas, jabones, ceras y nitritos (en
embutidos). También existen alimentos que naturalmente presentan ciertas
sustancias químicas que son naturales o bien son residuos de su procesamiento; por
ejemplo, muchos pescados de consumo diario presentan un cierto porcentaje de
mercurio que debe ser controlado mediante análisis para evitar que se lleve a la
venta pescados que estén a niveles inaceptables que puedan inducir el
envenenamiento por mercurio; la mayoría de los tés posee una cierta cantidad de
arsénico que si no se controla, pueden ser dañinos para la salud del consumidor.

Bibliografia

Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). (s/f). Edu.co.

https://logihfrutic.unibague.edu.co/buenas-practicas/agricolas

¿Qué tipo de empresas puede usar un sistema APPCC? (2021, enero 30).
GRUPO ACMS Consultores.
https://www.grupoacms.com/consultora/que-tipo-de-empresas-
puede-usar-un-sistema-appcc