Concepto de carne

La carne se define como la porción apta para consumo humano del músculo y vísceras de un animal. Entre la carne más
consumida en el mundo, se encuentra la del ganado bovino o vacuno (toro, vaca, búfalo y cebú), ovinos (oveja, carnero
o cordero), porcino (cerdo) y aves (pollo, gallina, pavo y pato), además de carne procedente de pescados.

Composición química de la carne.

El consumo de carne de res y cerdo a nivel mundial ocupan un lugar privilegiado con respecto a otros animales. El poder
consumir carne socialmente se asocia a un poder adquisitivo y nivel socioeconómico alto.

La carne de res y cerdo posee una gran cantidad de agua, lo que hace a este alimento susceptible al deterioro microbiano
dado su alto porcentaje de humedad.

Las proteínas presentes en la carne de res y cerdo son superiores en calidad a las proteínas vegetales, debido a que son
una excelente fuente de aminoácidos esenciales y a su facilidad de digestión y absorción.

Las grasas que componen la carne cumplen con la misma función que en los seres humanos: reserva energética, aislante
térmico y amortiguadora de órganos internos. Los ácidos grasos componentes de la carne son de origen saturado, además
de su alta cantidad de colesterol, y su consumo en exceso está asociado a enfermedades cardiovasculares.

La carne de res es rica en hierro, comparada con la carne de cerdo. El hierro presente en la carne es más fácilmente
absorbido por el cuerpo, y es una excelente opción en pacientes con anemia. El contenido de carbohidratos en las carnes
es nulo. En el músculo el carbohidrato más abundante es el glucógeno; sin embargo, es rápidamente degradado después
de la muerte del animal, dando como producto final el ácido láctico. La cantidad de glucógeno no tiene ninguna
importancia nutricional, pero es esencial para la acidificación de la carne y juega un papel fundamental en el sabor y
dureza de esta.

Concepto de carne blanca

El concepto de carne blanca hace referencia a la carne procedente de animales que no son mamíferos, como las aves y el
pescado. Entre las especies de aves de las cuales se consume su carne tenemos al pollo, pavo y pato, entre otros. Es
importante mencionar que el consumo de dichas especies varía de acuerdo con el lugar en que nos encontremos. La carne
blanca presenta dicha coloración debido a su bajo contenido en mioglobina.

Composición Química de la Carne Blanca

Al igual que la carne de res y cerdo, la composición de la carne de ave depende de la alimentación, la edad y el sexo. En la
siguiente tabla se muestra la composición de las diferentes especies de aves.