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Calidad y preferencia de los alimentos 18 (2007) 416–424

www.elsevier.com/locate/foodqual

Uso de modelos econométricos para predecir la demanda de fluidos

y leche de granja: un estudio de caso de Turquía
a a b
M. Vedat Pazarliog˘lu , Bu¨lent Miran b,*, Senay U¨ cdog˘ruk , Canán Abay
_

a Universidad Dokuz Eylul, Facultad de Economía, Departamento de Econometría, Izmir, Turquía

_

Universidad bEge, Facultad de Agricultura, Departamento de Economía Agrícola, Izmir, Turquía

Recibido el 17 de enero de 2005; recibido en forma revisada el 20 de abril de 2006; aceptado el 3 de mayo de 2006
Disponible en línea el 12 de mayo de 2006.

Abstracto

El artículo examina la demanda tanto de leche de granja (leche líquida sin envasar), producida sin controles seguros, como de leche líquida (leche envasada
leche líquida), producida bajo tecnología de leche fluida como pastorización o UHT, con base en los datos de una encuesta de hogares que fue
_ _

llevado a cabo en Izmir, la tercera ciudad más grande de Turquía. Los hogares de Izmir consumen 6,7 kg/mes de leche de granja y 5,6 kg/mes de leche líquida,
12,3 kg/mes en total. Realizamos un análisis utilizando un modelo de selección de Heckman ya que el sesgo de selección era potencialmente un factor importante.
problema en este estudio. Se utilizaron estimaciones de Heckman para la leche de granja y la leche líquida para comprobar si era necesaria la corrección de Heckman.
para cada tipo de leche. El análisis de Heckman arrojó elasticidades de precios propias de 0,18 y 0,16 para la leche líquida y la leche de granja, respectivamente.
Los consumidores de leche líquida consideran la leche de granja como un sustituto, mientras que los consumidores de leche de granja no ven la leche líquida como un sustituto. De acuerdo a
_

Según nuestros resultados, los consumidores de Izmir tienden a preferir en gran medida la leche de granja.
2006 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

Palabras clave: Sesgo de selectividad de Heckman; Demanda de leche agrícola; Demanda de leche líquida; Elasticidad precio propia

1. Introducción En Turquía la leche se consume como leche de granja (sin envasar

La leche es una fuente importante de nutrición en todo el
mundo. El hecho de que la leche tenga un efecto directo sobre la salud
y el crecimiento equilibrado de los niños lo hace estratégicamente
Producto importante. Sin embargo, el consumo de leche per cápita en
Turquía es bajo en cualquier comparación debido a la
los patrones de consumo, los niveles de ingresos y los hábitos
y lácteos, 20% para productores no controlados, 20% para autoconsumo
nutricionales de las personas. Turquía está muy por detrás de los países europeos
y el mundo en el consumo de leche. Por ejemplo per cápita
El consumo de leche es de 139 kg en Finlandia, 111 kg en Suecia,
68 kg en Francia, 75 kg en Rumanía y 241,71 kg en el
Unión Europea (25), mientras que en Turquía es de sólo 24 kg.
El consumo per cápita de Turquía es incluso inferior al
promedio de los países en desarrollo de 45,61 kg (Akbay & Boz,
2005).
*
Autor correspondiente. Tel./fax: +90 23 23 88 18 62.
Dirección de correo electrónico: bulent.miran@ege.edu.tr (B. Miran).
leche líquida) y leche líquida (leche líquida envasada). leche de granja,
También llamada leche callejera en Turquía, se refiere a la leche que se
produce en granjas sin ningún control y la leche líquida se refiere a
Leche producida bajo tecnología de leche fluida como pastorización o
UHT. Participaciones respectivas del procesamiento de leche
Las plantas en el consumo total de leche de Turquía son 27% fábricas
lecheras modernas, 33% establecimientos de tamaño mediano.
de los productores (MARA, 2005). la parte de
La leche no controlada que tiene graves riesgos para la salud es
Sin embargo, es demasiado alto, ya que la prohibición legal de tales
ventas introducida en la década de 1930 ha quedado en el papel. Los
consumidores suelen preferir la leche de granja debido a la desinformación sobre
cuya leche de granja es pura, fresca y natural. Sin embargo, la granja
La leche no es nutritiva debido probablemente al agua y al almidón.
añadido, y lleno de microorganismos como alumbre, tuberculosis, carbón
y hepatitis ya que está lejos de controlarse.
Los consumidores piensan que los microorganismos se eliminan cuando

0950­3293/$ ­ ver portada 2006 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
doi:10.1016/j.foodqual.2006.05.001
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MV Pazarliog˘lu et al. / Calidad y preferencia de los alimentos 18 (2007) 416–424 417

Se hierve la leche de granja. De hecho, produce entre un 60% y un 100% de vitamina las personas educadas con un alto nivel de ingresos también viven
pérdidas (Dede, 2000; Karaman, 1994; Kocak, 1999). ya que es un centro turístico e histórico donde los griegos y
_

Actualmente, el 20% de la leche procesada se consume directamente Descartadas las civilizaciones romanas. Esmirna es considerada como la

bebiendo mientras que el resto, el 80%, se utiliza para producir La mejor ciudad que está abierta a renovaciones y desarrollos.
_

en queso, yogur, mantequilla, etc. en Turquía. La leche tiene mayor Izmir es también un centro agrícola en el que se cultiva leche moderna.
proporción entre las bebidas consumidas por los niños turcos existen granjas ganaderas. La primera planta de leche fluida de Turquía
_

mientras que para los consumidores adultos ocupa el tercer lugar. se estableció en Izmir y continúa sus actividades de producción con la mayor capacidad

La política láctea de Turquía está ahora bajo la influencia directa de en Turquía. Con estas características, se aceptó que Izmir tenía una importante
_

el proceso de adhesión a la UE. Como candidato, en primer lugar, Turquía

deben aplicar la legislación relacionada para las ventas de leche de granja. Además, la
leche producida en explotaciones no controladas debe ser
controlado y transmitido al procesamiento de leche fluida
unidades por primas de incentivos gubernamentales. leche turca
potencial para descubrir evidencias y conocimientos relacionados con
transición del consumo de leche de granja al consumo de leche líquida y fue elegida
como área de investigación.
En abril de 2003, se llevó a cabo una encuesta de hogares por
_

La industria transformadora contribuye a la política de aumentar entrevistadores capacitados en el área metropolitana de Izmir que cubren

Sensibilización del consumidor sobre la calidad y la higiene de la leche. nueve distritos: Balcova, Buca, Bornova, C¸ ig˘li, Gaziemir,
consumo a través de los medios de comunicación y organizar una escuela Gu¨zelbahce, Karsıyaka, Konak y Narlıdere. El tamaño total de la muestra se calculó
programa de leche. La política láctea también incluye medidas estimando la proporción de la población (Newbold, 1995):
obligar a los productores a vender su leche sólo a las unidades de procesamiento
certificadas.
Npð1 pÞ
norte ¼
A pesar de los riesgos para la salud bien conocidos, los hogares continúan
ðN 1Þr2 ^px
þ pð1 pÞ
consumir leche de granja. Al tratarse de una práctica muy arraigada,
debe analizarse cuidadosamente para aumentar el consumo dónde
conciencia. La eliminación de las ventas de leche agrícola en Turquía fue una
Motivador subyacente para el trabajo y la investigación actual. norte
tamaño de la muestra;

Se implementó un enfoque para identificar los factores que influyen. pag proporción de hogares que consumen leche; para
demanda de leche de granja y obtener una idea de cómo estos el valor más grande posible para el tamaño de la muestra, p fue
Es necesario cambiar algunos factores para eliminar la demanda de productos agrícolas. tomado como 0,501 ;
leche. El hecho de que la prohibición legal del consumo de leche de granja en Turquía Tamaño de población N (en total, 558.066 hogares en
_

no haya podido poner en acción a los consumidores de leche revela la necesidad de Esmirna);
distinguir entre r2 varianza de la proporción muestral.2
pag

conocimientos sobre la sensibilización de los consumidores sobre la leche de granja y _

el desarrollo de políticas elegibles utilizando estos conocimientos durante la UE
adhesión.
Este artículo tiene como objetivo estimar modelos de demanda de fluidos.
_ enfoques del muestreo; probabilístico y no probabilístico. Si el propósito de una
leche y leche de granja en Izmir a través de la muestra de Heckman
modelo de selección. Los patrones de consumo de los hogares fueron
también analizado. Se espera que los hallazgos de este estudio sean
aclarar la cuestión, dirigir el consumo de leche de granja a leche líquida
leche que tiene más valor añadido, y contribuir al
Proceso de adhesión a la UE.
El documento está estructurado de la siguiente manera: la sección 1 incluye la
introducción. El material y el método, particularmente el modelo de Heck­man, se
presentan en la Sección 2. La Sección 3 describe
las características del consumidor y analiza la demanda de leche
modelos. La última sección resume nuestras conclusiones.
comentarios y recomendaciones de políticas.
2. Material y método
Según esta fórmula, el tamaño de la muestra para la zona metropolitana de Izmir
El área se encontró alrededor de 2660. Hay dos
investigación es sacar conclusiones o
hacer predicciones que afecten a la población en su conjunto (como
la mayoría de las investigaciones suelen serlo), entonces hay que utilizar métodos probabilísticos.
enfoque de muestreo. El componente clave detrás del enfoque de muestreo
probabilístico es la aleatorización, en la que las personas,
consumidores, hogares, lugares o cosas son aleatoriamente
Se selecciona cuando cada unidad de la población tiene la misma
posibilidades de ser seleccionado. Por otro lado, si sólo somos
interesado en ver cómo le está yendo a un grupo pequeño, posiblemente incluso un
grupo representativo, con fines de ilustración o
explicación, entonces podemos usar un muestreo no probabilístico
acercarse. Dado que nuestro objetivo era sacar conclusiones o hacer
predicciones que afectan a la población, utilizamos métodos probabilísticos
método de muestreo en este estudio. _

Nueve distritos de El área metropolitana de Izmir comúnmente

2.1. Desarrollo del plan de muestreo. caracteriza diferentes niveles de ingresos y educación.
_

Con una población de 2.500.000 habitantes, Izmir es la tercera ciudad más grande
_

1
de Turquía. Un estudio mostró que Izmir está en el 3er. Cuando p = 0,50, (1 p) = 0,5 y (0,5)(0,5) = 0,25; cuando p = 0,49,
(1 p) = 0,51 y (0,49)(0,51) = 0,2499. Cuando p se acerca a 0 o 1,
en términos de capital humanitario (Koc, 2001). En el
_

p(1 p) baja. En este marco, la fórmula del tamaño de la muestra da la

puerto marítimo internacional de Izmir, una parte importante del total
_
valor máximo ya que p(1 p) es el numerador.
Se realizan exportaciones e importaciones de Turquía. Esmirna es una de 2
Con un nivel de confianza del 99% y un error del 2,5%, r2 ¼ 0:025=2:58 (Nueva negrita,
pag

las ciudades más industrializadas de Turquía donde se encuentran las más altas 1995).
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418 MV Pazarliog˘lu et al. / Calidad y preferencia de los alimentos 18 (2007) 416–424

Por lo tanto, la muestra cubre todos los niveles de ingresos y educación. z ¼w0 _ un þ ei 9
i i
grupos. El tamaño de la muestra para cada distrito fue calculado por su zi = 0 si z 60
i
Ecuación de selección
>=
participación en la población urbana total. Las calles estaban al azar
>0
_

zi = 1 si z >;
elegido del catálogo de calles de Izmir Metropolitan i

Municipio Hogares mediante muestreo sistemático. Para y yo

¼x0 _ b ui 9
i
ejemplo, el tamaño de la muestra de Balcova es 80 y el número de calles si zi = 1 Ecuación de resultado
yi ¼ y i
>=
es 320. Encontramos el valor de paso como 320/80 = 4. Entonces
sacamos un número aleatorio entre 1 y 4. Si el número aleatorio >;
yi no observado zi ¼ 0

El número es 2, la primera calle que elegimos es la calle #2 en

_ En la primera etapa, una variable dicotómica, z, determina
Catálogo de calles de Izmir. Se encuentra la calle siguiente. se observe o no y, siendo observado y sólo si
sumando 4 a 2 y viceversa. Hogares en las calles z = 1 (y estimamos un modelo con alguna matriz de variables independientes,
fueron elegidos por los números de sus puertas que fueron extraídos de un w, y obtenemos algunos coeficientes, alfa, los
lista de números aleatorios. Distribución del tamaño de la muestra por El modelo se estima, por supuesto, con un término de error, e); en
distritos se da en la Tabla 1. En la segunda etapa, modelamos el valor esperado de y, condicionado a que
se observe. Entonces observamos, z, un muñeco
2.2. Análisis estadístico mediante el modelo de Heckman. variable, que es la realización de un fenómeno no observado (o latente).
variable continua, z * , teniendo una distribución normal,
Realizamos un análisis utilizando una selección de Heckman. error independiente, e, con media cero y varianza constante sigma al cuadrado
modelo ya que el sesgo de selección era potencialmente un importante e. Para valores de z = 1, observamos y,
problema en este estudio. El sesgo de selección es un error al elegir que es la realización observada de una segunda variable latente
individuos o grupos incluidos en un estudio. Idealmente, los sujetos de un (y modelar eso con algunas variables independientes X y obtener
estudio deberían ser muy similares entre sí y un vector de coeficientes beta), y* , que tiene un error independiente
la población más grande de la que provienen (por normalmente distribuido, u, con una media cero y una varianza constante,
por ejemplo, todos los individuos con las mismas preferencias). Sí hay sigma al cuadrado u. Los dos errores son
existen diferencias significativas, los resultados del estudio pueden no se supone que tiene una correlación, q. La distribución conjunta
ser válido o sesgado. El modelo de selección de Heckman proporciona de u y e es normal bivariada.
estimaciones consistentes y asintóticamente eficientes para todos los La ecuación de selección se estima por máxima verosimilitud como un
parámetros del modelo y, por ejemplo, nos permite utilizar información de modelo probit independiente para determinar la situación de consumo de leche
hogares que no consumen leche para mejorar utilizando información del conjunto.
las estimaciones de los parámetros en el modelo de regresión. muestra de socios y no socios. Un modelo probit es
En nuestro estudio, para cada tipo de leche tenemos un modelo que predice un modelo econométrico en el que la variable dependiente,
el consumo de leche si un hogar consume yi, puede ser sólo uno o cero, y la continua independiente
leche o no. Por ejemplo, si el valor verdadero e insesgado de variable, xi, se estiman en
un parámetro es 0.23 y lo estimamos como 0.73, esto se refiere
a un valor sesgado. Prðyi ¼ 1Þ ¼ F ðx0 bÞ
i
La idea básica de un modelo de Heckman de selección de muestras es
que la variable de resultado, y, sólo se observa si se cumple algún criterio, donde b es un parámetro a estimar y F es la normal
definido con respecto a una variable z. La forma común del modelo tiene dos CDF. Un vector de razones inversas de Mills (estimación esperada).
etapas: error) se puede generar a partir de las estimaciones de parámetros
(Greene, 2000). Se observa el nivel de uso avanzado, y
sólo cuando la ecuación de selección es igual a 1 (es decir, un hogar
consume leche) y luego se hace una regresión en la explicación
tabla 1
variables, x, y el vector de razones de Mills inversas de
Número de entrevistas por distritos
la ecuación de selección por mínimos cuadrados ordinarios. Por lo tanto,
Distrito Muestra de proporción de población Número paso a paso la segunda etapa vuelve a ejecutar la regresión con el estimado
tamaño de calles valor
error esperado incluido como variable explicativa adicional,
balcova 66.877 3,0 80 320 4
eliminando la parte del término de error correlacionada con el
Bornova 391.128 17,5 466 3200 7
variable explicativa y evitando el sesgo. El sesgo de selección de la muestra
buca 308.661 13,8 368 1415 4
C¸ ig˘li 106.740 4,8 127 875 7 ha sido corregido mediante la ecuación de selección,
Gaziemir 70.035 3,1 83 496 6 que determina si una observación se convierte en
Gu¨zelbahce 14.924 0,7 18 200 11 la muestra no aleatoria. En palabras más simples, el método de Heckman
Karsiyaka 438.430 19,6 522 6062 12
consiste en un procedimiento de estimación de dos pasos. En el paso 1,
Konak 781.363 35.0 931 9800 11
Primero estimamos la probabilidad de que un consumidor, por ejemplo,
Narlidere 54.107 2.4 64 350 5
consuma leche líquida, lo cual se hace en base a
Total 2.232.265 100.0 2660
el modelo probit. En el paso 2, estimamos el modelo cuyo
Número de 558.066 La variable dependiente es la demanda de leche líquida y las variables
hogares
independientes son el precio de la leche líquida, el precio de la leche en la granja, el ingreso,
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etc. más una variable (llamada relación de Mills inversa) que se deriva de la Tabla 2

estimación probit. Se estimaron modelos de Heckman para leche líquida y Estadística descriptiva para algunas variables básicas.

leche de granja por separado. El Variable Mediana Media Estándar

desviación
Los modelos de Heckman se estimaron utilizando el programa econométrico
Stata 7.0. Tamaño del hogar 3.00 3.16 1.36
Ingresos del hogar
Los métodos tradicionales utilizados en este tipo de análisis son 500 (370,4) 715,5 (530,0) 2023,33 (1498,8)
(TL/mes) –
Análisis OLS o Tobit si una gran proporción de hogares
(USD/mes)
decide no hacer compras. Sin embargo, debido a la naturaleza discreta de 40.0 41.0 12.8
Edad
tales decisiones, los modelos de elección cualitativa Educación (años) 8
son herramientas analíticas útiles. Leche líquida per cápita 3.4 3.3

En la literatura se ha utilizado el procedimiento de Heckman. consumo (kg/mes)

Leche de granja per cápita 3.9 3.7
en un área amplia como es la educación (Caponi & Plesca, 2000;
consumo (kg/mes)
Fersterer y Winter­Ebmer, 1999; Holmes, 2003), empleo (Gray, 2000; Tansel,
1995), oferta laboral femenina Con niños de 0 a 1 año
Leche líquida doméstica 13.19 10.50
(Nawata, 2004), contribución de las mujeres casadas al trabajo
consumo (kg/mes)
fuerza (Mroz, 1987; Serumaga­Zake & Kotze, 2003), inmigración (LeClere & Leche de granja familiar 11.01 10.44
McLaughlin, 1997), función de producción agrícola (Heshmati, 1994), capital consumo (kg/mes)
humano
Con niños de 2 a 6 años
(Erdog˘an, 1999), la demanda de productos agrícolas (Tambi, Leche líquida doméstica 15.59 13.12
2001) y salarios (Tansel, 1998). consumo (kg/mes)
Leche de granja familiar 14.22 13.14

3. Resultados y discusión consumo (kg/mes)

Con niños de 7 a 18 años

Leche líquida doméstica 11.64 10.46
3.1. Resumen estadístico
consumo (kg/mes)
Leche de granja familiar 14.37 11.45
Se proporcionan estadísticas descriptivas para dibujar un perfil de la
consumo (kg/mes)
consumidores bajo investigación para que los resultados del análisis
econométrico puedan entenderse mejor.
Los hogares entrevistados tienen una vivienda promedio grados es mayor que el de las mujeres. Cuanto mayor sea el nivel educativo
Tamaño de tres personas y un ingreso mensual de US$500. El nivel es menor es la leche de granja consumida. _

El comprador promedio tiene 41 años, tiene educación primaria (8
años), y los consumidores 3,4 kg de leche líquida y 3,9 leche de granja
leche mensualmente (Cuadro 2). Es un factor importante tener
niños de 0 a 7 años en el consumo de productos agrícolas y líquidos
leche en los hogares. En hogares con niños de 0 a 1 año
Más de la mitad de los consumidores de Izmir, el 53%, tiene un
ingresos inferiores a $380 al mes, mientras que el ingreso promedio por
hogar cuesta $520 al mes (Tabla 4), que es más de
ingreso mensual per cápita en Turquía, alrededor de 292 dólares.
El tamaño promedio del hogar es de 3 personas. El tamaño de hogar
_

y 2­6, se consume más leche líquida, 13,19 kg/mes
y 15,59 kg/mes, que la leche de granja, 11,01 kg/mes y
14,22 kg/mes, mientras que se consume más leche de granja,
14,37 kg/mes, que la leche líquida, 11,64 kg/mes, en hogares con niños de
7 a 18 años (Tabla 2).
Las personas (66%) que respondieron la entrevista, como comprador, son
mujeres (Tabla 3), y entre 31 y 40 años, el 28,2%
(Tabla 4). La mayoría de los compradores tienen educación primaria.
El número de hombres con estudios secundarios y universitarios.
más frecuente es el de 4 con un 25,7% (Cuadro 5). En Izmir, leche normal
consumo 13 kg per cápita de los cuales el 48,23% es agrícola
leche. Como se puede observar en la Tabla 6, cuanto mayor es el nivel de
Los ingresos son menores cuanto menor es el porcentaje de leche de granja consumida.
3.2. Modelos probits
Se estimaron modelos probit separados para granjas y
leche líquida para determinar las actitudes del hogar que

Tabla 3
Niveles educativos

Analfabeto Alfabetizado Escuela primaria Escuela secundaria Escuela secundaria Universidad Graduado General

Femenino norte 125 44 889 281 347 169 1860

% 6,7 2.4 47,8 15,1 18,7 9,1 5 0,3 100.0

Masculino norte 14 304 172 280 161 11 950

% 1,50 8 0,8 32,0 18,1 29,5 16,9 1.2 100.0

Total norte 139 52 1193 453 627 330 16 2810

% 4,9 1,9 42,5 16,1 22,3 11,7 0,6 100.0

Participación de la granja 72.06 72,25 59.12 49,95 35.07 22,67 16.11 48.23

leche (%)
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420 MV Pazarliog˘lu et al. / Calidad y preferencia de los alimentos 18 (2007) 416–424

Tabla 4 Tabla 5
Grupos de edad y de ingresos (millones de TL/mes) Tamaño de los hogares y proporción de la leche de granja en el consumo total de leche

Grupo de edad % Grupo de ingresos Ingreso promedio % Tamaño del hogar % Proporción de leche de granja (%)

620 1,9 6500 354 53.3 1 11.9 46,74

21–30 22.0 501­1000 771 35.4 2 22.6 41.33
31–40 28.2 1001­1500 1345 7.1 3 24.7 41,84
41–50 26.2 1501­2000 1923 2.4 4 25,7 50,96
51–60 13,9 2001­2500 2429 0,5 10.6 63.29
61–70 6,0 2501+ 1,8 5320 1.2 56 72,34
71+ 681 7 79,60
8 31 53,40
Total 100.0 General 681 100
9 0,5 60.03
10 0,1 0,1 94.12

afecta la probabilidad de preferir leche líquida y leche de granja Totales/Generales 100 48.23
leche y los resultados de la estimación se presentan en la Tabla 7.
Los modelos probit también se utilizaron como ecuación de selección en
Modelos Heckman. Las variables incluidas en el probit
los modelos son: Tabla 6
Consumo de leche per cápita por mes (kg) por grupos de ingresos

Ingreso Per cápita Per cápita Per cápita Parte de

grupo leche total leche de granja fluido total leche de granja
Género Género del comprador (mujer = 0) leche
consumo consumo (%)
Edad Edad del comprador consumo
Educación Nivel educativo del comprador. <500 millones 11,97 501– 7,30 4,52 57,38
(años) 1000 14,85 1001–1500 6,89 6,71 38,99
Estado civil Estado civil del comprador 15,36 1501–2000 14,49 4,69 8,92 25.07
2001–2500 10,93 2501+ 4,44 7,33 15,79
(no casado = 0)
13,67 1,29 6,71 11.11
Seguridad Social tener seguridad social 1,12 6,83 7,78
(ficticio) (ninguno = 0)
General 13.00 6.70 5.61 48.23
individuo envejecido Presencia de personas de edad
entre 0 y 1 entre 0
(ficticio) y 1 en el hogar
El investigador debería preocuparse más por la lógica o
(ninguno = 0) relevancia teórica de las variables explicativas para la
Individuo con edades comprendidas entre Presencia de personas de edad variable dependiente y su significancia estadística. si en
2 y 6 (ficticio) entre 2
este proceso obtenemos un alto R2 , bien y bueno; sobre el
y 6 en el hogar
Por otro lado, si R2 es bajo, no significa que el modelo sea necesariamente
(ninguno = 0) malo (Gujarati, 2004, p. 222). En los modelos probit,
Individuo con edades comprendidas entre Presencia de individuos
La prueba de chi­cuadrado del índice de verosimilitud (LR) se puede utilizar para probar
7 y 18 (ficticio) edades comprendidas entre 7 y
que al menos uno de los coeficientes de regresión de los predictores sea
18 en el hogar
no es igual a cero en el modelo o el modelo es estadísticamente
(ninguno = 0) significativo. Desde el chi cuadrado LR calculado de los modelos
Importancia de hacerlo correctamente Importancia de hacerlo correctamente
muestran que los modelos son estadísticamente significativos, podemos
productos envasados productos envasados evaluar los hallazgos:
para el comprador

1 – no importante; 2 – algo importante; 3 – ninguno Las mujeres prefieren más la leche líquida envasada que los hombres

importante ni sin importancia; 4 – bastante importante; mientras que el género no es importante en la preferencia de explotación

5 – muy importante leche. Para aumentar el consumo de leche líquida,

Todos los estimadores en el modelo probit para leche líquida fueron
encontró estadísticamente significativo mientras que cuatro en la lechería de granja
modelo probit (Tabla 7). Los valores de R2 son bajos. Sin embargo,
A veces, un R2 bajo en una sección transversal de datos individuales es
digno de mención (Greene, 2000, p. 241). Posible motivo de una
El valor bajo de R2 parece ser el caso de las relaciones.
describir el comportamiento del hogar que se ha estimado
a partir de datos de corte transversal (Kmenta, 1986, p. 242). El
Las campañas y anuncios dirigidos a mujeres deben ser
organizado. Dado que las mujeres tienen en su mayoría el papel de decisión
hacedor en la familia en materia de nutrición, podemos afirmar que
sus efectos en los familiares respecto a la leche líquida
consumo son muy significativos.
La tendencia al consumo de leche líquida cambia a la baja
mientras que el consumo de leche en granjas aumenta según la edad del consumidor
aumenta. Para que los consumidores compren leche líquida deben
salir de compras mientras los vendedores de leche de granja traen
su servicio hasta la puerta de la casa. Por lo tanto, una probable
La razón de la tendencia a cultivar leche en edades avanzadas es el hecho
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Tabla 7
El resultado esperado muestra que hay una necesidad de campañas.
Modelos probit para leche de granja y leche líquida
orientado a las madres para una nutrición saludable. Además, los programas
Independiente Variable dependientea de distribución de leche en las escuelas pueden tener un impacto considerable.
variable
leche fluida Marginal leche de granja Marginal efecto en ambos niños para aumentar la conciencia del consumidor
estimador efecto estimador efecto para leche fluida.
(error estándar) (error estándar)
A medida que aumenta el nivel de importancia de salud al que un hogar
Género 0,15875* 0.041578 da tendencia a consumir leche líquida
(mujer = 0) (0,055442) (0,053539)
pero la leche de granja sin envasar disminuye. Este es un indicador optimista
Edad 0,00703* 0,004293**
para aumentar la conciencia de los consumidores sobre productos más seguros.
(0,002247) 0,00268 (0,002185) 0,07247* 0.001679
Educación 0,094525*
leche.

(0,007455) 0,035956 (0,006977) 0.02894

Estado civil 0,147737 ** 0,041605 3.3. Estimaciones de Heckman
(no casado = 0) (0,072915) (0,070505)
Seguridad Social 0,280636* 0.065
(ninguno = 0) (0,063382) (0,06311) Como parte del proceso de Heckman, modelos de demanda de registro doble
individuo envejecido 0,53352* 0,829666* Para leche de granja y leche líquida en dos combinaciones diferentes.
entre 0 y 1 (0,138628) (0,152692) Se estimaron las variables independientes, es decir, la ecuación de
(ninguno = 0)
resultados. El modelo de registro doble es una función especialmente útil.
individuo envejecido 0,19809* 0,227219*
entre 2 y 6 forma, ya que permite al analista estimar las elasticidades precio
(0,070879) (0,070238)
(ninguno = 0) y elasticidades ingreso e interpretar fácilmente los coeficientes. El coeficiente
individuo envejecido 0,10586** 0.06371 adjunto a una variable explicativa del precio (x), en una ecuación de demanda,
entre 7 y 18 (0,053673) (0,052171) por ejemplo, da la
(ninguno = 0)
elasticidad de y (por ejemplo, cantidad demandada) con respecto a x
Importancia 0,103064* 0.039204 0,0855* 0.03411
de salud (por ejemplo, precio). En una ecuación de demanda, la cantidad demandada
(0,017154) (0,017835)
Constante 0,79491 0,723344 de un bien depende del precio del bien, el precio
(0,148664) (0,145634) de bienes sustitutos y complementarios, el consumidor
361,96* 244,1* ingresos y las características del individuo que afectan el gusto
LR chi cuadrado (9)
Cragg Uhler R2 0,16 0,11 (Wooldridge, 2002). Una vez estimada la ecuación de demanda,
a Se pueden distinguir los efectos de las variables y del consumidor.
Prefiero = 1, no prefiero = 0.
*
Significativo en a = 0,01. características de la demanda de un determinado bien y
**
Significativo a a = 0,05. cómo aumentar (o disminuir) el nivel de demanda cambiando
las variables y características del consumidor. Elasticidades
describir la capacidad de respuesta de la demanda a los cambios en el precio,
que los viejos tenían la costumbre de tomar leche de granja ingresos y otras variables. Cuando se conocen las elasticidades,
consumo que queda del pasado cuando había habido podemos distinguir fácilmente qué variables se utilizarán para dirigir
sin leche líquida.
del consumo de leche de granja a la leche líquida, que es más saludable.
A medida que aumenta el nivel educativo, la tendencia a consumir En este contexto, se estimó el modelo de demanda de leche de granja.
Aumenta la leche líquida y disminuye la leche de granja. Este es el para descubrir los consejos sobre cómo disminuir el nivel de la granja
resultado esperado de la educación. Por lo tanto, educativo mientras que el modelo de demanda de leche líquida se estimó en
El nivel podría ser un buen punto de partida para aumentar el determinar las variables para aumentar el nivel de leche líquida.
Sensibilización de los consumidores sobre la leche líquida. La primera ecuación se construyó como una demanda típica.
consumo. modelo. El segundo modelo de demanda fue construido para
Las parejas casadas tienen mayores tendencias a consumir el propósito de determinar el cambio en el consumo de leche a través de
Leche líquida y menos sensible a la leche de granja. Los anuncios y grupos de ingresos para ver si existe una necesidad
campañas sobre leche líquida pueden centrarse en las familias. para diferentes políticas en el aumento del consumo de leche líquida
Cuando tenemos en cuenta el tamaño de familia más frecuente por grupos de ingresos. Las variables en los modelos son:
era 4, el efecto de tales intentos se duplicará.
Existe una tendencia positiva en los hogares con Consumo de leche Consumo de leche per cápita
seguridad social a la leche líquida pero menos sensible a la leche envasada (desempaquetado/embalado) (g/mes)
leche de granja como resultado de prever un futuro seguro. turco Precio Precio medio de la leche.
El gobierno debe ampliar la seguridad social. (desempaquetado/embalado) consumido en el último mes
Los hogares con niños menores de un año tienden a (TL/kg)
consumir más leche de granja que leche líquida. Las madres prefieren la Ingreso Ingreso total del hogar
leche entregada a domicilio por leche de granja. (TL/mes)
vendedores, ya que probablemente tengan dificultades para ir de compras Tamaño del hogar Número de personas que viven
con un bebé. en la casa
Hogares con niños en edad preescolar, mayores de un año Maniquí de ingresos Grupo base desatendido por ingresos
año también tienden a consumir más leche de granja. Tal inex­ cuartil 1
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422 MV Pazarliog˘lu et al. / Calidad y preferencia de los alimentos 18 (2007) 416–424

Maniquí de ingresos Si nivel de ingresos en el cuartil 2 = 1 las familias dependen de las necesidades, con poco margen de discreción.

cuartil 2 Con heteroscedasticidad, las estimaciones de los parámetros MCO son

Maniquí de ingresos Si nivel de ingresos en el cuartil 3 = 1
cuartil 3
Maniquí de ingresos Si nivel de ingresos en el cuartil 4 = 1
cuartil 4
Los modelos corregidos de Heckman (1) para la leche de granja y
La leche líquida se presenta en la Tabla 8. k Estimadores para ambos
la leche de granja y la leche líquida son estadísticamente significativas, lo que
significa que se requiere una corrección de Heckman para cada tipo
de leche o el uso de estimaciones MCO deben evitarse
debido a estimadores sesgados e inconsistentes. Por lo tanto, para
leche líquida tenemos un modelo que predice el consumo de leche líquida
ya sea que un hogar consuma leche líquida o
no y sólo existe un modelo para predecir la producción de leche en granjas
consumo si un hogar consume leche de granja
O no. Esto señala que una política para aumentar el fluido
La leche debe ser tomada no sólo por los consumidores de leche líquida sino también
los consumidores de leche no líquida en consideración y una política
Para disminuir la leche de granja se debe tomar a los consumidores de leche de granja.
en cuenta, así como los consumidores que no consumen
consumidores de fluidos.
Se probó la heterocedasticidad de los modelos corregidos por Heckman
mediante correlación de rangos. La heterocedasticidad se refiere
al caso en el que la varianza del término de error no es
constante para todos los valores de la variable independiente. Él
ocurre principalmente en datos transversales. Por ejemplo, el
La varianza del error asociada con los gastos de las familias de bajos
ingresos suele ser menor que la de las familias de altos ingresos.
familias porque la mayoría de los gastos de las personas de bajos ingresos
Tabla 8
Modelos Heckman para leche fluida y leche de granja (1)
siguen siendo imparciales y consistentes, pero son ineficientes, es decir,
tienen variaciones mayores que las mínimas (Salvatore &
Reagle, 2002). La prueba de heterocedasticidad mostró que
No hay problema de heterocedasticidad en la corrección de Heckman.
Modelos para leche fluida y leche de granja.
Los modelos corregidos por Heckman arrojaron los signos esperados
y magnitudes en general. En el modelo de leche líquida, todos
las variables incluidas fueron estadísticamente significativas y
había signos esperados en el nivel a = 0,05. Elasticidad precio de
La demanda de leche líquida es inelástica, 0,16, lo que significa que
es un bien necesario. Elasticidad cruzada de la leche líquida para granja.
leche es 0,73 lo que revela una sustitución entre leche líquida
y leche de granja. En otras palabras, hay una puerta abierta para
leche de granja que los consumidores de leche líquida pueden cambiar su
preferencia hacia la leche de granja, en el caso de una disminución en la leche de granja.
precio de la leche. Por ejemplo, una disminución en el precio de la leche agrícola en
10% reduce el consumo de leche líquida per cápita en
7,3%. La elasticidad ingreso de la leche líquida es 0,23, lo que apunta
Destacamos que la leche líquida es un bien normal con su signo positivo.
Como es de esperarse, cuanto mayor sea el tamaño del hogar, mayor será el
menos la leche consumida per cápita.
Todos los coeficientes en los modelos de leche de granja son estadísticamente
significativo al nivel de a = 0,05 excepto al sustituir el bien
(leche líquida) precio. La leche de granja también es un bien inelástico en cuanto al precio.
con 0,18 hogares que consumen leche de granja
Prefiero estrictamente la leche de granja. Elasticidad cruzada de la leche de granja para
la leche líquida no es estadísticamente significativa. Por lo tanto, granja
Los consumidores de leche no consideran la leche líquida como un sustituto.
bien. Por el contrario, como dijimos anteriormente, los consumidores de
leche líquida consideraban la leche de granja como un bien de sustitución.
Sin duda, esto favorece la leche de granja, en contraposición a
lo que esperábamos. La elasticidad ingreso de la leche de granja es menor
de uno, lo que significa que la leche de granja es un bien normal.

Variable independiente Variable dependiente, ln(leche per cápita

El hecho de que la leche de granja tenga una elasticidad ingreso menor que
consumo en g/mes) La leche líquida es un caso esperado para una dieta saludable. El mas largo
leche fluida leche de granja el tamaño del hogar es la menor cantidad de leche líquida per cápita
consumado.
estimador (error estándar) estimador (error estándar)
0,16136** 0.00827 Estudios anteriores con leche confirmaron la elasticidad calculada en
ln(precio de la leche líquida)
(0,063419) (0,082887) este estudio. De hecho, la elasticidad de la demanda mundial de
ln(precio de la leche de granja) 0,73478* 0,18424* la leche se declara como 0,06 y la elasticidad ingreso como 0,80
(0,069041) (0,058061) (Kasnakoglu, Erdil y Kasnakoglu, 2001). DEFRA
en(ingresos) 0,233131* 0,113281*
reveló que la demanda del Reino Unido y la elasticidad ingreso de
(0,024645) (0,017622)
ln(tamaño del hogar) 0,48715* 0,66904* la leche son 0,36 y 0,05, respectivamente (DEFRA, 2002).
(0,048886) (0,042965) Las elasticidades de la demanda indonesia para el precio y el ingreso son
Constante 7,37987* 8.018314* 0,10 y 0,07 en zona rural y 0,50 y 0,76 en urbana
(0,186114) (0,105395) áreas (Oka y Rachman, 1991). Precio propio japonés y
k 0,27486* 0,295431*
las elasticidades ingreso para la demanda de leche son 0,11 y 0,57
(0,098285) (0,095461)
(Chern, Ishibashi, Taniguchi y Tokoyama, 2002). A
Chi cuadrado de 432,82* 521,22*
Un estudio reciente encontró que la elasticidad precio de la demanda de leche
Wald R2 ajustado 0,26 Correlación de 0,32
0,06
en Turquía es 0,26 (Yavuz, Tan y Zulauf, 2004).
rango de Spearman 0,04 N 2810
Observación censurada 1095 Observación 2810 La Tabla 9 presenta las estimaciones de los modelos de Heckman (2)
no censurada 1715 1360 que examinan el consumo de leche de granja y de leche líquida
1450 en términos de categorías de ingresos. Ambos modelos también requieren
* Significativo en a = 0,01. Correcciones de Heckman como en los modelos de demanda típicos.
** Significativo a a = 0,05.
arriba debido a coeficientes k estadísticamente significativos. Prueba
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MV Pazarliog˘lu et al. / Calidad y preferencia de los alimentos 18 (2007) 416–424 423

Tabla 9 clave no ha logrado excluir la producción de leche de granja

Modelos Heckman para leche fluida y leche de granja (2) El consumo resalta la motivación para distinguir
Variable independiente Variable dependiente, ln(leche per cápita los conocimientos sobre la sensibilización de los consumidores sobre la leche de granja. De hecho
_

consumo en g/mes) un estudio transversal de hogares realizado en Izmir confirmó hechos similares.
_

estimador empaquetado Estimador desempaquetado Los hogares de Izmir consumen 6,7 kg/
(error estándar) (error estándar) mes de leche de granja y 5,6 kg/mes de leche líquida. El
ln(precio de la leche líquida) 0,26678* 0,02618* estudio mostró que en los niveles de ingresos más altos, el porcentaje de consumo
(0,063044) (0,083452) de leche agrícola es menor, y esto también es
ln(precio de la leche de granja) 0,608961* 0,39976*
Esto es cierto en los niveles superiores de educación.
(0,069471) (0,042951)
0,71786* 0,78111* Se encontró que se requiere la corrección de Heckman para
ln(tamaño del hogar)
(0,045809) (0,042041) cada tipo de leche lo que indica que la leche y el líquido de granja
Dummy para el cuartil 2 0,211957* 0,175853* Los consumidores de leche deben tenerse en cuenta conjuntamente.
de ingresos (0,065152) (0,051097) Las estimaciones arrojaron elasticidades de precios propias de 0,18 y
Dummy para el cuartil 3 0,266745* 0,259389*
0,16 para leche líquida y leche de granja, respectivamente. leche fluida
de ingresos ( 0,068535) (0,057189)
0,415574* 0,278532* Los consumidores consideran la leche de granja como un bien sustitutivo, mientras que
Dummy para el cuartil 4
de ingresos (0,071717 ) (0,070369) La leche líquida no es un buen sustituto para los consumidores de leche de granja.
_

Constante 8,6 56354* 8.428396* Esto demuestra claramente que todos Los consumidores de Izmir están abrumados.
(0,094528 ) (0,093318) prefieren la leche de granja. Esto señala un riesgo potencial
_

k 0,38005* 0,30483*
(0,104496) (0,100435)
Plaza Wald Chi 364,88* 502.38*
R2 ajustado 0,23 0,31
0,05 0,10*
Correlación de rango de Spearman
* Significativo en a = 0,01.
para la heteroscedasticidad en la base del ingreso por el rango
El método de correlación indicó que el modelo para la leche líquida
es homocedástica mientras que la leche de granja es heterocedástica, que
fue ignorado durante las evaluaciones. Excepto uno, todos los estimadores son
estadísticamente significativos. Las elasticidades de los precios son muy
cercano a los modelos de Heckman (1). Para ambos tipos de leche,
El consumo per cápita aumenta a medida que aumenta la categoría de ingresos.
El segundo grupo de mayores ingresos consume leche de granja y
leche líquida más que el grupo de ingresos base, el grupo con
menores ingresos, alrededor del 21% y el 18%, respectivamente, mientras que
El tercer grupo de ingresos superiores consume un 26% más en ambos casos.
tipos de leche. El cuarto grupo de hogares con mayor
Los ingresos tienen más consumo de leche de granja y leche líquida.
alrededor del 28% y el 41% que el grupo base, lo cual es considerablemente diferente.
Como se puede observar, el grupo de mayores ingresos es
el mayor consumo de leche. Directamente más alto
Los grupos de ingresos consumen más leche líquida que la leche de granja.
4. Conclusión
Los consumidores de Izmir pueden cambiar fácilmente sus preferencias.
desde leche fluida hasta leche de granja.
El estudio concluye que la industria láctea debería tomar
todos los hogares, consuman o no leche líquida, en
en cuenta en sus intentos como campañas y anuncios para aumentar el consumo de
leche líquida, en los que las familias
y las mujeres son el objetivo. La entrega a puerta debe ser
considerado para que las personas puedan obtener botellas de leche sin
salir de compras. Entrega a domicilio en Turquía
que terminó inesperadamente hace un par de años fue un
práctica exitosa para la leche pasteurizada embotellada. Ya que hay
Si hubiera sido una experiencia anterior, se puede revivir. La educación tiene un
efecto significativo en el consumo de líquidos
leche, lo que puede ser un punto principal a considerar en campañas y concursos de
pintura o canto para un consumo más seguro de leche. Los hogares con seguridad
social tienden a
consumen leche líquida, lo que indica la necesidad de extender la seguridad social a
todos los sectores de la sociedad. Consumidores
quienes creen que los productos envasados son más seguros deberían ser los
grupo objetivo. Las madres no son conscientes de los riesgos para la salud.
que plantea la leche de granja. Por lo tanto, en particular las madres deberían
ser el foco de cualquier campaña.
Dado que la leche líquida es un bien muy inelástico, los consumidores
seguir consumiendo leche. Lo único que hay que hacer es
redirigir a los consumidores de leche hacia un consumo familiar como
así como más seguros y saludables.

El suministro de leche en Turquía se produce tanto en forma de leche de granja

y leche líquida. La leche líquida se introdujo por primera vez a principios de la década
de 1970 en Turquía, mientras que la leche de granja tiene una importancia importante.
lugar en el patrón de consumo tradicional de los turcos.
familias. La industria láctea en Turquía necesita encontrar
formas de cambiar los hábitos de consumo de leche agrícola de los hogares hacia un
consumo de leche líquida que sea más seguro y más
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_

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