“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN”

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA : QUIMICA Y BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL.

TEMA : RESUMEN DE LOS CAPÍTULOS I Y II

DOCENTE : Ing. EPIFANIO MARTINEZ MENA.

RESPONSABLE : JORGE LUIS VASQUEZ ISUIZA.

SEMESTRE : NIVELACIÓN Y AVANCE ACADÉMICO 2007

Tarapoto, Febrero de 2007.

 CAPÍTULO I

CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE LOS ALIMENTOS

Parte fundamental de la ciencia de los alimentos, trata de su composición y

propiedades y de los cambios químicos que sufren durante su manipulación,
procesado y almacenamiento.

Los químicos de los alimentos estudian las propiedades químicas de los tejidos
alimenticios desorganizados (harinas, zumos de frutas y hortalizas constituyentes
aisladas y modificadas y alimentos manufacturados), de los alimentos unicelulares
(huevos y microorganismos) y uno de los más importantes líquidos biológicos, la leche.

Ciencia que da el conocimiento cualitativo de los elementos constitutivos de los

productos alimenticios y/o, elaborados. Es de fundamental importancia para el Ing.
Agroindustrial, mediante este determinamos la calidad y el valor nutritivo de los
productos que llegan al consumidor.

OBJETIVOS:

Estudiar las características bioquímicas y físico – químicas de cada uno de los

componentes principales de los alimentos.
Explicar el comportamiento de los componentes de los alimentos, su interrelación y la
influencia de los factores externos.

IMPORTANCIA:

1. Para lograr una buena alimentación y nutrición.

2. Para poder ayudar a resolver problemas relacionados al tratamiento al cual se
va a someter dicha materia prima.
3. Para mejorar los procedimientos existentes y desarrollar nuevas técnicas.

INTERRELACIÓN CON OTRAS MATERIAS:

- Agronomía.
- Química.
- Biología.
- Matemáticas.
- Física.
- Nutrición, etc.
- Botánica Agrícola.
- Veterinaria.

ALIMENTO:

Son sustancias químicas que una vez ingeridas, digeridas y absorbidas por el
organismo favorecerán el crecimiento y separación de los tejidos, la producción de los
tejidos, la producción de energía y la regulación de estos procesos. Los compuestos
químicos de estos alimentos que realizan estas funciones son los que llamaremos
nutrientes. Los 06 grupos más importantes de nutrientes son las grasas, las proteínas,
los hidratos de carbono, las vitaminas, los elementos minerales y el agua.
Una sustancia sólo será un alimento si contiene nutrientes. Algunos artículos que
forman parte de nuestra dieta no son realmente alimentos. Alimento es la mezcla
natural de principios nutritivos destinados a ser ingeridos por el hombre, así por
ejemplo: la harina es considerada como alimento y representa una mezcla natural de
gran cantidad de glúcidos (almidón), menos cantidad de proteínas, pequeñas
cantidades de líquidos, siendo estas tres sustancias precisamente los tres principios
fundamentales para la alimentación.

FUNCIÓN DE LOS ALIMENTO:

a. Abastecer al organismo de material plástico, empleado por el organismo para

la formación, depuración de los tejidos (proteínas, minerales y agua).
b. Suministrar energía, que es impredecible para la actividad de vital del
organismo (CHO, lípidos, proteínas).
c. Abastecer al organismo de sustancias nutritivas esenciales (vitaminas que son
reguladores de las funciones vitales).

CARACTERÍSTICAS QUE DEBE REUNIR UN BUEN ALIMENTO.

- Deben ser asimilables, es decir aprovechables por el organismo.

- Deben suministrar uno o más principios nutritivos utilizables.
- Deben carecer de toda acción perjudicial o tóxica sobre el
organismo.

En otras palabras deben cumplir:

- Organolépticamente.
- Limpieza.
- Bacteriología y Parasitología.
- Nutrientes.
- Comerciales.

ALIMENTOS, SALUD Y ENFERMEDADES

ALIMENTACIÓN

La alimentación es, sin duda, el hábito que más influye en la salud de las personas. No
en vano, el hábito de comer es el que se repite a lo largo de nuestra vida de una forma
más constante. Decía el Dr. Osler, famoso médico canadiense, que el 90% de todas
las enfermedades sin contar las infecciones y los accidentes, está relacionado con la
alimentación.

La alimentación es un proceso voluntario y consiente, y por lo tanto. Educable.

Depende de una decisión libre del individuo. Por ello, un cambio en los hábitos
alimentarios hacia otros más sanos, requiere de un profundo convencimiento.

La nutrición, por el contrario es involuntaria e inconsciente. Comprende todos los

procesos y transformaciones que sufren los alimentos en le organismo, hasta llegar a
su completa asimilación. En condiciones normales, si no hay ningún proceso
patológico, una buena alimentación debe traducirse en un buen estado nutritivo.

Los alimentos son sustancias químicas que una vez ingeridas, digeridas y absorbidas
por el organismo favorecerán el crecimiento y separación de los tejidos, la producción
de los mismos y la producción de energía. Los compuestos químicos de los alimentos
que realizan estas funciones son los nutrientes. Los nutrientes más importantes se
dividen en 6 grupos: Las grasas, los hidratos de carbono, las vitaminas, los elementos
minerales, las proteínas y el agua. Una sustancia solo será un alimento si contiene un
nutriente.

ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA, es la sigla tal como se la

reconoce en los distintos ámbitos vinculados a la alimentación) son aquellas que se
originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en
cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean sólidos naturales,
preparados, o bebidas simples como el agua, los alimentos pueden originar dolencias
provocadas por patógenos, tales como bacterias, virus, hongos, parásitos o
componentes químicos, que se encuentran en su interior.

Los síntomas varían entre los diversos factores que pueden incidir de acuerdo al tipo
de contaminación, así como también según la cantidad del alimento contaminado
consumido. Los signos más comunes son diarreas y vómitos, pero también se pueden
presentar: dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión
doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc.

Además, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una

enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli O157:H7 puede provocar
fallas en el riñón en niños y bebés, la Salmonella puede provocar artritis y serias
infecciones, y la Listeria Monocytogenes puede generar meningitis, o un aborto en las
mujeres embarazadas.

Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran
ETA, como las alergias que se manifiestan a los mariscos y pescados, o a la leche, por
ejemplo. Para algunas personas, la mayoría de las ETA pueden representar
enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de
complicación. Pero, en ciertos casos, las ETA pueden llegar a ser muy severas, dejar
graves secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles como
son los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas con las defensas
bajas.

Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden manifestarse a través de:

Infecciones: Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que

contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis
viral tipo A y toxoplasmosis.

Intoxicaciones: Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en

tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los
alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental,
incidental o intencional desde su producción hasta su consumo. Ocurren cuando las
toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido.
Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar
enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden
estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y
animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por
toxinas producidas por hongos.
Toxiinfecciones causadas por alimentos: es una enfermedad que resulta de la
ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de
enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son
ingeridos. Ejemplos: cólera.

Un brote de ETA sucede cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar,
después de ingerir un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos o de laboratorio,
lo señalan como el origen de ese malestar. Mientras que, un caso de ETA se produce
cuando una sola persona se ha enfermado después del consumo de alimentos
contaminados, según lo hayan determinado los análisis epidemiológicos o de
laboratorio.

La Organización Mundial de la Salud ha desarrollado las 5 claves de la Inocuidad de

los Alimentos, cuya implementación constituyen una accesible manera de evitar las
ETA.

Las 5 claves se presentan cada una con una misión especial:

1) Conservar la higiene
2) Separar alimentos crudos y cocinados

3) Cocinar completamente los alimentos

4) Mantener los alimentos a las temperaturas seguras

5) Usar agua potable y materias primas seguras.

ENFERMEDADES MÁS COMUNES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Salmonelosis: Esta enfermedad, causada por varias especies de la bacteria llamada

Salmonella, produce en el hombre y los animales dos tipos de síntomas tales como
gastroenteritis y fiebres intestinales como es el caso de la tifoidea. Las Salmonellas
son resistentes a la congelación y a la deshidratación, pero no sobreviven en medios
muy ácidos y por fortuna, son como casi todas las bacterias, poco resistentes al calor.
Algunos síntomas de esta enfermedad son los cólicos abdominales, diarrea y fiebre.

Las fuentes de contagio son los alimentos contaminados con heces de animales, en
especial huevos, pollos, carne de res y en general cualquier alimento incluidos frutas y
vegetales. También son fuentes las personas que no se lavan las manos con agua y
jabón antes de TOCAR los alimentos y son portadores sanos, es decir que aparentan
estar sanos y no tienen síntomas, pero eliminan bacterias por la materia fecal.

Triquinelosis: Esta enfermedad, es de mucha importancia para la salud pública de

nuestro país, es causada por un parásito en forma de lombriz que por su tamaño, que
sí puede ser detectado en el alimento y además puede ser eliminado completamente
con la buena cocción de los alimentos.

Los síntomas aparecen Luego de unos 10 días de ingerido el alimento contaminado, la

enfermedad puede iniciarse con una fase intestinal que se manifiesta como una
gastroenteritis inespecífica con falta de apetito, nauseas, vómito, cólico y diarrea, pero
unos días después se observan signos musculares como edema en párpados
superiores, dolores musculares, fiebre, dolor de cabeza, escalofríos y sudor.

Intoxicación por toxina del estafilococo aureus: Esta enfermedad se origina por la
ingestión de alimentos que contienen toxinas producidas por la bacteria estafilococo
dorado, que se produce cuando los alimentos se contaminan con éste microorganismo
y permite que se multiplique en grandes cantidades, luego de lo cual produce la toxina
sobre el alimento, que es resistente al calor, así que ni aún calentando el alimento,
podemos eliminarla.

Las Fuentes de contagio son Carnes, pollos, huevos, lácteos y sus derivados,
ensaladas de atún, pollo, papa o pasta, postres en especial rellenos o cubiertos de
crema, rellenos de sándwiches, son algunos de los alimentos que más frecuentemente
resultan contaminados con la bacteria y permiten su multiplicación hasta formar la
toxina que enferma. Las fuentes de la bacteria por lo general provienen de la nariz,
garganta, piel con heridas supuradas o el pelo. Su presencia es normal en personas
sanas y es difícil eliminarlos por lavado. Pero también, la bacteria puede contaminar la
ubre del ganado. A pesar que la misma puede estar en el aire, los equipos y utensilios,
la mayoría de las veces, la contaminación ocurre por contacto directo de las manos del
manipulador, ya que se calcula que la mitad de las personas sanas pueden alojar la
bacteria en las partes del cuerpo mencionadas.

Los síntomas aparecen muy rápidamente, luego de pocos minutos u horas (2 a 6

horas) de consumir el alimento contaminado con la toxina y se manifiesta con
náuseas, vómito, cólico y cansancio. No presenta fiebre. La enfermedad es
relativamente leve y puede durar unas 6 a 24 horas.

Intoxicaciones por productos marinos: El consumo de algunos mariscos

recolectados en aguas donde se ha presentado el fenómeno de marea roja, puede
llevar a padecer intoxicaciones a causa de toxinas contenidas en las algas marinas de
las que se alimentan algunos mariscos, toxinas que se acumulan en su organismo en
cantidades que producen intoxicación al ser ingeridas por las personas. Estas toxinas
son de varios tipos entre las cuales las de tipo paralízante son las más frecuentes y
severas en nuestro medio.

Las fuentes de contagio son los mariscos capturados en aguas con presencia de algas
tóxicas.

Los síntomas son diversos, dependiendo del tipo, concentración en el alimento y

cantidad de toxina ingerida, pero en el caso de las toxinas de tipo paralízante
predominan por lo general los de tipo neurológico que aparecen en pocos minutos
luego de consumido el alimento contaminado y que incluyen con frecuencia
hormigueo, ardor y entumecimiento de la boca y puntas de los dedos, dificultad para
hablar y en casos graves parálisis respiratoria que puede llevar a la muerte.

FALACIAS Y MODAS ALIMENTICIAS:

FALACIAS:

Muchas personas han decidido bajar algunas libras y desean comenzar un programa
de reducción de peso. Algunas buscan orientación profesional; pero otras comienzan a
hacerlo con información que han leído o simplemente se dejan guiar por consejos de
familiares o amigos.
A continuación presentamos algunas de las falacias más comunes en la creencia
popular sobre la alimentación y pérdida de peso.

“TODO ME ENGORDA, INCLUYEN EL AGUA QUE TOMO”

Explicación: En ocasiones las personas tienen la sensación de que su ingesta de

calorías no es alta. Pero, si hay aumento en peso, la persona está consumiendo más
calorías de las que está gastando. Por otro lado; el agua no tiene calorías, por lo tanto
no engorda.

“DEJAR DE FUMAR ENGORDA”

Explicación: No necesariamente. Si bien este hecho es frecuente, no es inevitable.

Fundamentalmente se debe a un mayor incremento del apetito y en consecuencia a
una mayor ingesta de alimentos; y en cierta medida a un cambio metabólico
produciéndose un leve descenso del metabolismo basal.
Con una buena conducta de alimentación y un aumento del gasto calórico a través de
la incorporación de la actividad física, el aumento de peso observado puede ser
reversible, volviendo a obtener el peso anterior a dejar de fumar.

“EL ALCOHOL FIJA LAS GRSAS”

Explicación: El alcohol no fija las grasas, pero sí ejerce un efecto sobre el aumento del
peso. Luego de las grasas, el alcohol es la sustancia que más calorías aporta (7 kcal
por cada g de alcohol) y éstas calorías sumadas a las provenientes de los alimentos,
cuando resultan en exceso con respecto a las necesidades, son convertidas y
acumuladas por el organismo en forma de grasas.

“LAS VITAMINAS ME HAN AUMENTAD EN PESO”

Explicación: Las vitaminas y los minerales son nutrientes esenciales para nuestro
cuerpo, sin embargo, no proveen calorías. Los nutrientes que aportan calorías son: los
hidratos de carbono, las proteínas y las grasas.

“TENGO QUE PASAR HAMBRE SI REALMENTE QUIERO PERDER PESO”

Explicación: No es necesario dejar de comer para poder bajar de peso; si se lleva una
dieta adecuada que incluya además de las tres comidas, merienda saludables y bajas
en calorías.

“EL LIMÓN TIENE LA PROPIEDAD DE DISOLVER LA GRASA DEL CUERPO”

Explicación: El limón es una fruta cítrica bien baja en calorías. Se puede utilizar en
jugos y para las comidas sin añadir calorías a los platos. Sin embargo, no tiene
propiedades especiales para eliminar el tejido adiposo del cuerpo.

“LA MEJOR DIETA PARA PERDER PESO ES UNA ALTA EN PROTEÍNAS Y

GRASAS Y BAJA O LIBRE DE HIDRATOS DE CARBONO”

Explicación: Las dietas altas en grasas y bajas en fibra se asocian con el cáncer de
colon. Cantidades excesivas de proteínas también pueden dañar la función de los
riñones y aumentar el colesterol en la sangre. Para tener una dieta saludable se
recomienda que entre un 50-60% de las calorías diarias provengan de los hidratos de
carbono.
MODAS:

La alimentación se ve afectada por las modas alimenticias dadas por el auge de la

comida rápida o chatarra, estas comidas rápidas son ricas en grasas saturadas y
carbohidratos, que afectan el estado nutricional de las personas.

Existen varios factores de riesgo de salud asociados con la dieta, especialmente

aquellas con alto contenido en grasas saturadas las que son causa de las
enfermedades degenerativas prematuras de los vasos sanguíneos, lo que se ve
aumentados con un alto consumo de sal y alcohol y una baja ingesta de frutas y
verduras sumado a estos factores. Puede existir un desequilibrio entre la ingesta de
proteínas y el gasto energético dado por la actividad física que atrae como
consecuencia el sobre peso u obesidad, la que está en aumento actualmente en
personas jóvenes y adultas.

La obesidad esta ligada a problemas cardiovasculares los que se agudizan con otros
factores como el fumar, que aumentan la morbilidad y mortalidad por esta causa. Es
por esta razón que la prevención de la obesidad es un meta para la mantención de la
salud.

Parece haberse puesto de moda últimamente que la sociedad presenta estereotipos

en donde predomina la belleza física y en donde se da énfasis a lo estético,
prevaleciendo como valor un cuerpo esbelto, situación que hace que las mujeres
especialmente, hacen dietas estrictas, no controladas lo que las lleva a adelgazar
bruscamente y cuado esto se vuelve una obsesión puede llegar incluso a patologías
como la anorexia o la bulimia.

Otro riesgo de la población joven se produce cuando se interesa de manera extrema

por su nutrición y su relación con su salud, esto puede convertirnos en naturistas,
vegetarianos, entregando un aporte insuficiente de proteínas, cuando estas dietas no
son equilibradas.

VALOR CALÓRICO DE LOS ALIMENTOS

1. FOTOSÍNTESIS (PLANTAS)
La energía solar Energía química.

2. La energía suministrada por los alimentos dentro del organismo es

usada:
a. El proceso metabólico.
b. Para ser convertida en calor (sirve para mantener la
temperatura del cuerpo).
c. Para ser convertida en energía mecánica (usada para la
actividad física)

El valor nutritivo que representa un alimento para el organismo se puede medir por
valor calórico o energético (calor de combustión).

CALORIA:

Es la cantidad de calor que necesita 1gr de agua para elevar su temperatura en 1º C.

1 kilo cal = 1000 cal.
La combustión de los hidratos de carbono se efectúa de la misma manera en el
organismo que en la bomba calorimétrica originando agua y CO2. en cambio las
albúminas (proteinas) en la bomba producen NO, NO2, HNO2 y HNO3 y sus sales, por
tanto es mucho mas complicado calcular su valor calórico.
- UNIDAD DE ENERGÍA = Joule.
- EN EL CASO DE LOS ALIMENTOS = Kilo Joule (Kj)

1 kcal 0 4.19 kj.

VALOR ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS

1. gr. De Carbohidratos 16kj (3.79 kcal.)

2. gr. De proteinas 17kj ( 4 kcal.)
3. gr. De grasa 38kj ( 9 kcal.)

INFLUENCIA DEL PROCESAMIENTO EN LA COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

Durante la transformación de los alimentos hay gran pérdida de componentes de los

alimentos. Ejemplo: cuando se enlata piña para ello se tienen que descorazonar con
sacabocados, desconociendo que este es rico en vitamina C.
Al blanquearlos a algunas frutas y hortalizas también se pierde gran cantidad de
nutrientes o componentes del alimento ya que el agua de blanqueo por lo general se
desecha, etc.

a. Alimento adulterado:
Es aquel, que habiendo sido puro ha experimentado la acción del hombre,
adicionándole una sustancia sin valor. Ejemplo.
La leche con agua.
b. Alimento alterado:
Se refiere a las transformaciones que puede sufrir el alimento por causa de agentes
externos, como: temperatura, humedad, luz, mos., estos escapan la acción del
hombre.
c. Alimento fraudulento:
Es aquel alimento que se presenta comercialmente como otro diferente. Ejemplo.
Pasar la margarina como mantequilla.

ASPECTOS FUNCIONALES Y NUTRITIVOS DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES.

La principal función de la dieta es aportar los nutrientes necesarios para satisfacer las
necesidades nutricionales de las personas. Existen cada vez más pruebas científicas
que apoyan la hipótesis de que ciertos alimentos, así como algunos de sus
componentes tienen efectos físicos y psicológicos beneficiosos, gracias al aporte de
los nutrientes básicos. Hoy en día, la ciencia de la nutrición ha evolucionado a partir de
conceptos clásicos, como evitar las deficiencias de nutrientes y la suficiencia
nutricional básica, a los conceptos de nutrición básica u óptima. Las investigaciones
han pasado a centrarse más en la identificación de componentes biológicamente
activos en los alimentos, que ofrezcan la posibilidad de mejorar las condiciones físicas
y mentales, así como de reducir el riesgo a contraer enfermedades. Se ha descubierto
que muchos productos alimenticios tradicionales, como las frutas, las verduras, la soja,
los granos enteros y la leche contienen componentes que pueden resultar beneficiosos
para la salud. Además de éstos, se están desarrollando nuevos alimentos que añaden
o amplían estos componentes beneficiosos, por las ventajas que suponen para la
salud y sus convenientes efectos psicológicos.
 CAPÍTULO II

EL AGUA Y ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIEMTOS

CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

La importancia se debe a que interviene en determinados procesos como la

congelación o deshidratación debido a que el agua cambia de estado y va a intervenir
en procesos de transferencia de energía. Otro aspecto muy importante es que
interviene en la alteración de los alimentos, que puede provenir de distintos origenes.

Los microorganismos pueden crecer en base a la presencia de agua. El agua también

es necesaria como medio para reacciones químicas o de hidrólisis.

Alimentos congelados y formación del hielo.

Influencia del hielo en los alimentos:

Los alimentos no son más que soluciones acuosas de grasas, proteínas, sales etc.…
el punto de congelación del agua pura es 0º pero cuanto más concentrado sea el
alimento el punto de congelación disminuye de manera proporcional a la concentración
de solutos. El propio proceso de congelación provoca una aumento en la
concentración de solutos, lo que repercute en el cambio de propiedades del alimento.
Un efecto de la congelación es el aumento de volumen en un 9% lo que puede ser
negativo al poder romper las células y provocar la liberación de enzimas.

Factores que afectan al proceso de congelación:

La velocidad de congelación que influirá en el tamaño de los cristales. Cuando es lenta

los cristales serán de gran tamaño y pueden romper tejidos más facilmente. Además
cuando se descongele liberará gran cantidad de líquido debido a las roturas celulares.
También influye en la localización de los cristales. En general el líquido extracelular es
menos concentrado (menos temperatura de congelación) que el intracelular y por ahí
comenzará la congelación. Saldrá agua de las celulas al exterior para igualar
concentraciones lo que provocará la deformación del tejido.
En cambio en caso de una congelación rápida en todos los sitios se formarán cristales
pequeños a la vez. Para ello podemos utilizar nitrógeno líquido.
Otro factor que afecta al proceso de congelación es el gradiente de temperatura.
Cuando se almacenan alimentos congelados en cámaras, al abrir entrará aire caliente
que tiene una mayor capacidad de incrementar su contenido en agua.
La quemadura del frio es por los efectos de la sublimación del hielo, deshidratación del
alimento congelado. Hay que evitar por tanto estos gradientes de temperatura. Este
gradiente también afectará a alimentos envasados provocando lo que llamamos
“bolsas de hielos”. Por el cambio de temperatura el hielo sublima y condensa en la
bolsa.

Actividad del agua.

Presencia del agua en los alimentos.

El valor de la cantidad de agua en un alimento no es suficiente para conocer la

alterabilidad de ese alimento. Hay alimentos que con una gran cantidad de agua no se
alteran y otros que con menos sí. Para intentar prever esto surge el concepto de la
actividad de agua. (Aw).

Aw = presión de vapor del agua del alimento / presión de vapor del agua pura (=1).

P
aw 
Po

Donde P será 0 como mínimo (alimentos si agua) o 1 como máximo.

La actividad de agua se puede expresar en función de la fracción molar:

n1
aw 
n1  n2
Donde n1 son los moles de solvente (agua) y n2 son los moles de soluto.

La actividad de agua también se relaciona con la humedad relativa en el equilibrio

(HRE) que es la humedad de la atmósfera que rodea al agua. Si cerramos un alimento
en cámara hermética, la atmósfera que lo rodea tendrá tras un tiempo la misma
humedad que el alimento.
HRE
aw  %
100

El valor nos indicará la cantidad de agua disponible en el alimento para que se den las
reacciones de degradación en el alimento. El valor de actividad de agua es
dependiente de la temperatura. Siempre supondremos como valor estándar un valor
de 25ºC.

Por debajo de 0ºC la disminución de la actividad de agua es mucho más drástica. Los
alimentos que se someten a congelación van a tener la misma actividad de agua
indiferentemente de la composición del alimento. Hay algunos alimentos en los que la
actividad de agua es tan baja que no varía al congelarlos porque no puede bajar más.

Métodos para determinar la actividad de agua.

 Manómetro en cámara cerrada. Se espera un tiempo de equilibrio y se mide la

presión con el manómetro.
 Higrómetro. Mediante el mismo procedimiento anterior pero en lugar de medir la
presión mediremos la HRE.
 Método gravimétrico. Se basa en la utilización de sales de referencia y mide la
humedad cuando se encuentra encerrados en una cámara. Sabemos por ejemplo
que el MgCl2 en una cámara tiene una humedad relativa de 0.328, o el NaCl de 0.75.
Pasamos el alimento que perderá agua. Lo veremos en prácticas.
Isotermas de Adsorción

Las isotermas de adsorción expresan la cantidad de agua de un alimento en función

de la humedad relativa de la atmósfera que lo rodea.

Una isoterma de adsorción es la curva que indica en el equilibrio y para una

temperatura determinada la cantidad de agua retenida por un alimento en función a la
humedad relativa de la atmósfera que lo rodea. En otras palabras es la relación que
existe entre la actividad de agua y el contenido de humedad en base seca.

Contenido en
agua del
alimento. Kg
agua/Kg de mat
seca.

0 1
aw

En una isoterma de adsorción para un rango de baja humedad de un alimento

podemos distinguir 3 zonas:

Contenido en
A B C
agua del
alimento. Kg
agua/Kg de mat
seca.

0 0.25 0.8 1
aw

A: esta zona representa una cantidad de agua muy pequeña en el alimento. Está muy
fuertemente unida a los solutos del alimento, a los grupos polares, aminos, ácidos. Es
agua constitucional como si fuera integrante del alimento. Esta agua no puede
intervenir en reacciones como disolvente, tampoco se congela y es difícil de eliminar
en deshidratación. Se denomina agua monocapa.

B: es el agua multicapa ya que forma capas de hidratación. Esta agua está menos
retenida que la anterior pero solo es una parte deshidratable y podría iniciar solo en
parte reacciones químicas como solvente.

C: representa al agua libre porque no está unida fuertemente sino que se une por
fuerzas de capilaridad. Está disponible como solvente y para el desarrollo de
microorganismos es la que se congela y la que se elimina al deshidratar.
Utilidades de las isotermas de adsorción.

Si vamos a deshidratar un alimento las necesitaremos para ello y para su posterior

almacenamiento. Si almacenamos a 0.5 de humedad relativa tendremos una cantidad
de agua mucho menor que si lo hacemos a 0.8 por ejemplo.

Factores que influyen en las isotermas.

Son dependientes de la temperatura. Sabremos el contenido en humedad del alimento

en función de la humedad relativa y la temperatura a la que lo almacenemos. A la
misma humedad relativa cuanto mayor es la temperatura menor será el contenido en
agua. Y con contenidos en agua iguales, a mayor temperatura, mayor actividad de
agua.

La composición del alimentos también influye (grasa, sales etc.) también la estructura
del alimento.

La sal por ejemplo interacciona con el agua lo que modificara la actividad de agua.

SISTEMAS DISPERSOS:

Coloide, suspensión de partículas diminutas de una sustancia, llamada fase

dispersada, en otra fase, llamada fase continua, o medio de dispersión.

Tanto la fase suspendida, o dispersada, como el medio de suspensión pueden ser

sólidos, líquidos o gaseosos, aunque la dispersión de un gas en otro no se conoce
como dispersión coloidal. Un aerosol es una dispersión coloidal de un sólido en un gas
(como el humo de un cigarro) o de un líquido en un gas (como un insecticida en
spray). Una emulsión es una dispersión coloidal de partículas líquidas en otro líquido;
la mayonesa, por ejemplo, es una suspensión de glóbulos diminutos de aceite en
agua. Un sol es una suspensión coloidal de partículas sólidas en un líquido; las
pinturas, por ejemplo, son una suspensión de partículas de pigmentos sólidos
diminutos en un líquido oleoso. Un gel es un sol en el que las partículas suspendidas
están sueltas, organizadas en una disposición dispersa, pero definida
tridimensionalmente, dando cierta rigidez y elasticidad a la mezcla, como en la
gelatina.

Las partículas de una dispersión coloidal real son tan pequeñas que el choque
incesante con las moléculas del medio es suficiente para mantener las partículas en
suspensión; el movimiento al azar de las partículas bajo la influencia de este
bombardeo molecular se llama movimiento browniano. Sin embargo, si la fuerza de la
gravedad aumenta notablemente mediante una centrifugadora de alta velocidad, la
suspensión puede romperse y las partículas precipitarse.

Industrialmente se obtienen dispersiones coloidales en líquidos triturando

intensivamente un sólido en una moledora coloidal o mezclando y batiendo
intensivamente dos líquidos juntos en un emulsionador; el remojo de la fase
suspendida mejora con la adición de un agente humidificante, conocido como
estabilizador, un espesante o un agente emulsionante.

El movimiento de las partículas coloidales a través de un fluido bajo la influencia de un

campo eléctrico se llama electroforesis. Un tipo de electroforesis, ideado en 1937 por
el bioquímico sueco Arne Tiselius, se utiliza para estudiar las proteínas y diagnosticar
enfermedades que producen anormalidades en el suero sanguíneo.
Aunque las partículas coloidales individuales son demasiado pequeñas para poder ser
vistas con un microscopio ordinario, pueden hacerse visibles por medio de un
ultramicroscopio. Si se coloca una dispersión coloidal bajo un microscopio, y un rayo
de luz incide sobre una cara, la trayectoria del rayo se hace visible por la dispersión de
las partículas coloidades. Este mismo fenómeno hace visible la trayectoria de un rayo
de luz en un cuarto oscuro, pero bajo el microscopio se observan destellos de luz
separados. Las partículas se observan con un movimiento al azar como resultado del
movimiento browniano, y su velocidad es exactamente la calculada para moléculas del
tamaño de las partículas coloidales.

TIPOS DE SISTEMAS COLOIDALES:

En la actualidad se sabe que cualquier sustancia, puede alcanzar el estado coloidal,

ya que la fase dispersante como la fase dispersa, pueden ser una gas, un líquido o un
sólido, excepto que ambos no pueden estar en estado gaseoso; son posibles 8
sistemas coloidales:

Medio de Fase Nombre Ejemplos

dispersión dispersa
Gas Líquido Aerosol Niebla, nubes,
Sólido líquido Polvo, humo.
Aerosol
sólido
Líquido Gas Espuma Espumas (de jabón, cerveza,
Líquido Emulsión etc.), nata batida.
Sólido Sol Leche, mayonesa.
Pinturas, tinta china, goma
arábiga, jaleas
Sólido Gas Espuma Piedra pómez.
Líquido sólida Mantequilla, queso.
Sólido Emulsión Algunas aleaciones, piedras
sólida preciosas coloreadas
Sol sólido

PROPIEDADES DE LOS SISTEMAS COLOIDALES:

El efecto Tyndall es el fenómeno por el que se pone de manifiesto la presencia de

partículas coloidales, al parecer, como puntos luminosos debido a la luz que
dispersan.

Este efecto es utilizado para diferenciar las dispersiones coloidales de las diluciones
verdaderas. No se pueden verse las micelas, pero si el movimiento que describen, que
es desordenado describiendo complicadas trayectorias en forma de zigzag, y el
movimiento que describen es el movimiento Browniano.

El movimiento Browniano se da debido a los choques de las moléculas de disolvente

con las micelas coloidales, dificultando que estas se depositen en el fondo. El estudio
detallado de este movimiento permitió a Jean Perrin calcular uno de los primeros
valores del número de Avogadro. El color tan llamativo de muchos coloides se debe a
la dispersión selectiva de la luz por las micelas coloidales.

ESTABILIDAD DE LOS SISTEMAS COLOIDALES:

Al agitar en un vaso, una mezcla de aceite y agua, se obtiene una emulsión, pero esta
inestable, ya que al dejar de agitarla, se distinguen perfectamente dos capas, una la
de agua, en el fondo del vaso, y otra la de aceite, que queda en la superficie.

Los soles metálicos, también son dispersiones coloidales inestables. Estos coloides se
pueden estabilizar mediante una sustancia que se llama estabilizador, impidiendo la
tendencia de estas partículas a unirse entre si para formar otras mayores, coloides
hidrófobos.
Hay algunas sustancias que forman directamente dispersiones coloidales estables.
Estos coloides auto estables, se denominan hidrófilos.

Coloides hidrófilos: Las sustancias que forman estos coloides son de naturaleza
orgánica cuyas moléculas están constituidas por la larga cadena hidrocarbonada con
un grupo polar en uno de los extremos.

Estas sustancias se disuelven en agua, ya que se forman enlaces de hidrógeno entre

el grupo polar y las moléculas de agua, pero no son solubles cuando la parte
hidrocarbonada es larga, ya que esta no es atraída por las moléculas de agua.

Estas dos fuerzas opuestas, hacen que las moléculas se agrupen en pequeñas
partículas, de tal forma que los grupos polares se orientan hacia la superficie y las
partes hidrocarbonadas, hacia el interior de las partículas.

Coloides hidrófobos: En las dispersiones estables de coloides hidrófilos, por ejemplo

jabón y agua, existe un perfecto equilibrio entre moléculas iguales y las fuerzas
atractivas entre moléculas distintas. Cuando las últimas son mayores que las primeras
se forma una disolución verdadera.

Sin embargo, cuando las fuerzas de atracción entre moléculas iguales es mayor que
entre moléculas no se forma la dispersión, a no ser, que se añada una sustancia
estabilizadora.

La estabilización se consigue en dos formas:

Coloides Protectores: Son coloides hidrófilos y su acción estabilizadora se debe a ala

formación de una capa monomolecular que rodea a las gotitas de coloide hidrófobo.

La parte hidrocarbonada esta dirigida hacia dentro atraídas por las moléculas del
aceite y los grupos polares, están dirigidos hacia la superficie atraídos por el conjunto
de moléculas de agua.

Por absorción de iones: tiene lugar en coloides hidrófobos de naturaleza inorgánica. Al

formarse las partículas coloidales, éstas, adsorben iones, presentes en el medio
dispersivo. Esta adsorción es selectiva, las partículas solo adsorben una especie de
iones. Como resultado de esta adsorción selectiva, las partículas coloidales, se cargan
eléctricamente.

Esta carga es variable de unas micelas a otras, aunque siempre del mismo signo,
entonces las micelas se repelen entre si, evitando que se unan unas con otras.
Gel, suspensión coloidal de partículas sólidas en un líquido, en el que éstas forman
una especie de red que le da a la suspensión cierto grado de firmeza elástica.Las
gelatinas son geles típicos, elaborados con pectina. El agar es otra sustancia, de uso
industrial, que forma geles y se emplea también como medio de crecimiento en el
laboratorio. La sílice gelatinosa se usa a gran escala en la industria y en la
investigación.

Espumas (G – líquido)
Se puede definir como una dispersión de gas (particularmente aire) suspendidas en el
seno de un líquido viscoso o de un líquido semisólido y se producen por una adsorción
de moléculas reactivas en la interfase gas – líquida. El fluido que se localiza entre los
glóbulos de gas se conoce como el nombre de lamela. Que sirve como estructura
básica.

BIBLIOGRAFÍA:

DUNCAN J. SHAW. “Introducción a la Química de Superficies y Coloides”. 1977.

segunda edición. Editorial ALAMBRA S.A.
Vicente Campano. 2004. “Coloides o Dispersiones Coloidales”
http://apuntes.rincondelvago.com/trabajos_global/quimica/4/
FENNEMA Owen. 2003. “Química de los Alimentos”.Editorial ACRIBIA S.A.
Zaragoza – España.
BADUI Bergal S. 1981. “Química de los Alimentos”.Editorial ALBAMBRA S.A.
México.