Recetario Wong - Sabores de 40 Años

Sabores de
40 años
40 RECETAS Y TIPS POR
NUESTRO ANIVERSARIO
Gracias por
40 años de
historias juntos
En Wong estamos de aniversario y nos dimos cuenta de que
la mejor manera de celebrarlo es agradeciendo, porque si hoy
podemos festejar es debido a todas las personas con las que
compartimos estos 40 años de historias.
Gracias a los que hacen las compras para la casa: a los que no
titubean ante qué productos llevar, y a los que, ante la duda,
se llevan nuestra mejor recomendación. A los que cocinan
por un antojo, y a los que lo hacen para demostrar amor. A los
que reúnen a todos en la mesa, y a los que, como tú, se unen a
nuestra celebración.
Gracias también a los chefs y maestros que comparten sus

secretos en este libro, expertos del sabor que convierten
ingredientes y saberes en platillos memorables que dejan el
nombre del país muy en alto.
Y, a propósito, también queremos darle las gracias a la riquísima

cultura culinaria peruana; a nuestras cocinas de la costa, sierra
y selva, ejemplos de diversidad que nos motivan todos los días
a ofrecer la más grande variedad de productos para que los
disfrutes en familia convertidos en los platillos más exquisitos.
Acompáñanos en nuestra celebración con este libro, que es otra

forma de mostrarte nuestra gratitud.
Wong, de expertos para expertos.

Disfruta de
nuestro recetario
siguiendo
estos pasos
1. En el índice inferior haz click en la categoría.
2. Escoge una receta.
3. Agregar todos los ingredientes a tu carrito
de compras con el QR code.
4. Para volver al índice o ver otras categorías
usa el menú de navegación de la parte
superior izquierda.
BANQUETE MARINO
BANQUETE PERUANO
BANQUETE CARNES & BRASAS
BANQUETE VEGETARIANO
BANQUETE
MARINO
MARINO / PERUANO / CARNES Y BRASAS / VEGETARIANO
BANQUETE
MARINO
Almejas en leche de castaña amazónica
Gabriela León / Bar Lady Bee
Ceviche de lenguado
Sonia Guardia / Sonia
Tamal verde con langostinos

Daniel Sologuren / La 73
Chupe de quinua con camarones

Mónica Huerta / La Nueva Palomino, picantería arequipeña
Quinua al curry de ajíes peruanos, langostinos y verduras

James Berckemeyer / Cosme
Jalea en salsa de sudado

Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura / Maido
Fettuccine con cangrejo y vongole

Ricardo Martins / Siete
Cheesecake de Óreo
Dalila Sifuentes / Maido
Killa
Javier Uribe / Maido
La mejor manera de disfrutar nuestras pastas frescas

Marleny Tacuri / Maestra pastas Wong
Torta de pistachos, castañas y arándanos

Juan Carlos Pendavis / Maestro en desarrollo de productos Wong
Almejas en leche de
castaña amazónica
Gabriela León
Bar Lady Bee
01 Gabriela León
Bar Lady Bee / @ladybee.lima
CUATRO PERSONAS
Almejas en leche de castaña amazónica

Inspirada en sus raíces, la cocinera de Lady Bee nos trae una receta elegante y sensual que combina las castañas
de la selva con todo el sabor del mar. Un encuentro explosivo en el paladar.
Ingredientes Preparación
Para la leche de castañas: Remojar las castañas durante 24 horas. Colar y, tras eliminar
• 200 g de castañas de Madre el agua del remojo, licuar con el agua para procesar hasta que
de Dios las castañas estén totalmente trituradas. Filtrar con ayuda de
• 4 limones sutiles una malla para leches vegetales. Reservar. Al momento de usar,
• 4 ajíes charapita sazonar con sal, ají charapita y limón.
• 550 ml de agua (400 para
remojar Blanquear el sachaculantro en una olla con agua hirviendo y
• las castañas, 150 para sal durante 10 segundos, e inmediatamente pasar a un bol
procesar con agua y hielo. Secar y reservar. Luego licuar con el aceite
• la mezcla) de canola a velocidad alta durante un minuto. Filtrar y reservar
• Sal al gusto refrigerado en una botella oscura o forrada con papel aluminio
(para evitar la oxidación).
Para el aceite de sachaculantro:
• 50 g de sachaculantro Limpiar las almejas y cortarlas transversalmente. Disponerlas
(2 atados) luego en un plato y sazonar con sal. Agregar la leche de castaña
• 200 ml de aceite de canola y decorar con el aceite de sachaculantro, las hojas de culantro y
• 5 g de sal las flores u hojas de albahaca.
Para servir:
• 12 almejas
• Culantro macho y flores
u hojas de
• albahaca para decorar
• Sal al gusto
Tip de Gabriela
• Si no encontramos almejas, podemos reemplazarlas con pescado blanco cortado
estilo tiradito, o navajas.
• Antes de limpiar las almejas sumergirlas en agua de mar (o agua con sal) durante una
hora: así la carne se mantendrá más firme.
Sommelier Wong Recomienda

• Vino 19 Crimes Chardonnay
Cebiche de
lenguado
Sonia Guardia
Sonia
02 Sonia Guardia
Sonia / @restaurantsonia
CUATRO PERSONAS
Cebiche de lenguado
A Sonia Guardia, una leyenda culinaria de la ciudad de Lima, el cebiche le viene de familia, como la cercanía al
mar y sus delicias. Aprendió directamente de su madre con el pescado fresquísimo que su padre extraía de las
costas chorrillanas ¡Así cómo no ser una reina del sabor!
• 720 g de lenguado En un bol frío frotar el ají limo picado. Agregar el lenguado
• 160 g de cebolla roja cortado en cubos de dos cm por lado, aproximadamente.
• 20 g de ajo molido Agregar la sal, y después el culantro picado muy fino y el ajo
• 20 g de hojas de culantro molido y mover para que se impregnen bien los sabores. Añadir
• 16 g de ají limo el zumo de los limones, la cebolla cortada en pluma, dar un
• 20 limones par de vueltas más a la preparación y servir sobre las lechugas
• 48 g de hojas de lechuga acompañado de choclo, camote y yuyo.
crespa
• 1 choclo
• 320 g de camote amarillo
• 20 g de yuyo (opcional)
• Sal al gusto
Tip de Sonia
• La mitad de un gran cebiche consiste en tener pescado fresco. Ayuda mucho contar
Agrega estos ingredientes a con un buen cuchillo.
tu carrito de compras

• Vino Blanco Santiago Ruiz
Tamal verde con
langostinos
Daniel Sologuren
La 73
03 Daniel Sologuren
La 73 / @danielsologuren
CUATRO PERSONAS
Tamal verde con langostinos

El aroma del tamal verde transporta a Daniel directamente los mejores momentos de su infancia, cuando
la travesura era cucharear con sus primos de la olla de la abuela, que los reñía con cariño. Este es su
homenaje cariñoso.
Para la masa de tamal: Moler el choclo con el culantro, el ají amarillo, la cebolla y el
• 1 kg de choclo desgranado ajo. Colocar en una paila la manteca y la mantequilla. Agregar
• 200 g de cebolla roja la mezcla molida, la sal y azúcar, y cocer a fuego lento por
• 30 g de ajo aproximadamente dos horas (o hasta que la preparación esté
• 125 g de manteca cocida).
• 100 g de ají amarillo
• 80 g de azúcar blanca Saltear los langostinos en mantequilla. Una vez cocidos
• 300 g de culantro molido y desglosar con vino blanco y reducir. Agregar el caldo de pescado,
• remojado en agua sazonar y darle punto de salsa.
• 5 g de sal
• 90 g de mantequilla Hacer una sarsa criolla con la cebolla, el ají limo y el limón.
Para la salsa: Hacer bolas con la masa de tamal, colocar encima los
• 200 g de colas de langostinos y bañarlos con la salsa. Servir con sarsa criolla.
langostinos
• 20 ml de vino blanco
• 20 ml de vino blanco
• 20 g de mantequilla
• 40 ml de caldo de pescado
Para la sarsa criolla:

• 200 g de cebolla roja
• 20 g de ají limo
• 20 ml de zumo de limón
Tip de Daniel
• Licuar el choclo con el mínimo indispensable de agua ayudará a que la evaporación
Agrega estos ingredientes a final no sea tan larga.

• Vino Marieta Albariño
Chupe de quinua
con camarones
Mónica Huerta
La Nueva Palomino, Picantería Arequipeña
04 Mónica Huerta
La Nueva Palomino, Picantería Arequipeña / @lanuevapalomino
CUATRO PERSONAS
Chupe de quinua con camarones

Mónica cuenta que este manjar es uno de sus favoritos pues reúne todos los insumos que ama en un plato.
Además, tiene mucha técnica picantera, y en La Nueva Palomino muelen en batán los ajíes y lo demás
ingredientes antes de cocinarlos a la leña. Dice que suele consumirlo cuando está feliz, y se entiende.
• 300 g de quinua Limpiar y lavar los camarones, y reservar su coral. Cocinarlos
• 750 g de camarones por unos minutos en agua hirviendo; luego colarlos y reservar
pequeños el agua y los camarones. Pelar las colas y reservarlas. Licuar o
• 2,5 L de agua moler los cuerpos y cabezas con la leche, tamizar y reservar.
• 240 ml de leche entera Lavar bien, y luego hervir la quinua el agua de los camarones con
• 1 rama de orégano, un poco de sal, con la olla semitapada y a fuego bajo.
• 74 g de ají panca
• 3 dientes de ajo molidos Mientras tanto freír en una sartén los ajos y la cebolla cortada en
• 1 cebolla roja grande cuadraditos hasta que esté translucida. Añadir el ají panca, un
• 3 papas medianas toque de sal y el orégano deshojado. Remover y agregar el coral,
• Sal al gusto dejar por un minuto y echar el aderezo y las papas peladas y
• Aceite de oliva cortadas en cuatro al caldo. Remover de vez en cuando.
• 1 rama de huacatay
• 100 g de queso fresco Cuando todo haya cocido, añadir las colitas y el huacatay
serrano deshojado, echar luego la leche y el queso cortado en cubitos.
• Mantequilla (opcional) Corregir la sazón, añadir un poco de mantequilla, rallar encima
queso fresco y coronar con huacatay finamente picado. Servir.
Para emplatar, servir la quinua y las papas en el centro del plato;

y encima de estas un camarón grande, entero: así no se hundirá.
Tip de Mónica
• Es muy importante darle el tiempo necesario al aderezo, agregando paulatinamente
los ingredientes y el caldo de camarón.
• Si el camarón se pasa de cocción quedará duro.
Agrega estos ingredientes a • Las papas amarillas serranas le darán mayor cremosidad al chupe.

• Vino La Mascota Malbec
Quinua al curry de ajíes
peruanos, langostinos
y verduras
James Berckemeyer
Cosme
05 James Berckemeyer
Cosme / @jamesberckemeyer / @cosme.pe
CUATRO PERSONAS
Quinua al curry de ajíes peruanos,

langostinos y verduras
Esta receta ha acompañado al célebre cocinero peruano a lo largo de los años: se trata de una fusión sencilla y
deliciosa. Berckemeyer está tan familiarizado con la base de su curry que incluso la vende en Wong, lista para
calentar y servir.
• 3 cebollas blancas En una sartén sudar la cebolla blanca con los ajíes (sin venas ni
• 4 ajíes amarillos semillas). Agregar la hierbaluisa. Añadir luego el curry y cocinarlo
• 4 ajíes limo hasta que seque bien.
• 1 lata de leche de coco
• 500 ml de crema de leche Recién entonces echar la leche de coco y, por último, la crema
• Hierbaluisa al gusto de leche. Dejar infusionar por 15 minutos a fuego lento. Colar y
• 100 g de curry amarillo reservar.
• 12 langostinos
• 400 g de quinua blanca Mezclar con la quinua ya preparada antes de servir con los
• 1 paquete de zanahorias langostinos salteados y las verduras cocidas.
bebé
• 1 paquete de choclitos bebé
Tip de James
• Es importante cocinar correctamente el curry: de lo contrario, dejará una sensación
pastosa al paladar.
• Este curry puede ir con cualquier proteína como carne de res o de cerdo, mariscos o
Agrega estos ingredientes a pescado.

• Vino Kendall Jackson Reserva, Zinfandel
Jalea en salsa
de sudado
Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura
Maido
06 Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura

Maido / @mitsuharu_maido
CUATRO PERSONAS
Jalea en salsa de sudado

Este es un homenaje a dos de los platos más sabrosos y emblemáticos del norte peruano, la jalea y el sudado,
en una combinación inusual que potencia sus virtudes hasta convertirlos en una experiencia inolvidable.
• 1 ud. de pesca del día entera, Cortar el pescado en cuatro: cabeza, cola y dos medallones.
• aprox. 1,5 kg (cabrilla, chita, Marinar los trozos con el ajo, la salsa de ostión, el zumo de kion,
pintadilla sal y pimienta por diez minutos. Mientras, preparar la mezcla
• o pez de roca) de fritura con las claras de huevo, medio kilo de harina, sal y
• 18 g de ajo molido pimienta. Pasar el pescado marinado por harina, luego por la
• 43 g de salsa de ostión mezcla anterior, y una vez más por harina (revisando que todo
• 12 g de zumo de kion esté cubierto), y llevar a fritura profunda a 150 °C por ocho
• 1 kg de harina sin preparar minutos, o hasta que se forme una costra uniforme. Reservar
• 6 claras de huevo para una segunda fritura.
• 3 l de aceite vegetal
• 3 l de fondo de pescado o de Para la salsa, reducir el fondo de pescado con chicha, vinagre, sal
verduras y pimienta. Una vez reducido a la mitad, agregar el ají amarillo y
• 1 l de ají amarillo perfumar con los tallos de culantro por cinco minutos fuera del
• 200 g de tallos de culantro fuego. Colar, rectificar la sazón y reservar.
picados
• 200 ml de vinagre blanco El encebollado (cebolla roja, cebolla china y tomates cherry) se
• 1,5 l de chicha de jora o logra salteando las verduras a fuego fuerte con un chorrito de
cerveza negra vinagre y salpimentadas hasta que queden cocidas y crocantes.
• 200 g de cebolla roja
cortada como En una cacerola con aceite a 170 °C volver a freír el pescado
• para lomo saltado hasta que tome un color dorado y una textura crocante firme.
• 140 g de bastones de
cebolla china Servir en plato hondo colocando como base las verduras del
• (parte blanca) encebollado, y sobre ellas los trozos de pescado. Luego bañar
• 180 de tomates cherry con la salsa bien caliente y decorar con todos los toppings.
cortados
• por la mitad
• 50 g de chips de ajo frito
• 20 g de yuyo fresco
• 18 de brotes u hojas de
culantro
• A ajíes limo cortados en
rodajas
• 7 g de ajonjojí blanco y
negro tostado
• Arroz blanco preparado
• Sal y pimienta
Tip de Micha
Agrega estos ingredientes a • Acompañar con arroz blanco.

• Vino Honoro Vera Rosado
Fettuccine con
cangrejo y vongole
Ricardo Martins
Siete
07 Ricardo Martins
Siete / @7restaurante_
CUATRO PERSONAS
Fettuccine con cangrejo y vongole

Durante un tiempo trabajando en un restaurante italiano en Australia Ricardo Martins descubrió la preparación
del aceite con el pepperoncino. Desde entonces no dejó de pensar en cómo quedaría con el ají limo: de ahí nació la
idea de incorporarlo en un plato con este delicioso resultado.
• 400 g de fettuccine Hervir los fettuccine con un poco de sal hasta que estén al
• 120 g de pulpa de cangrejo dente (los minutos dependerán de la pasta), colar y reservar.
• 400 g de vongole
• 720 g de tomate En una sartén derretir la mantequilla y sofreír por unos minutos
• 80 g de ajo el ajo, el ají limo, el tocino y el tomate hasta que suelten sus
• 20 g de ají limo sabores. Incorporar los vongole, desglasar con vino blanco y
• 800 g de fondo (bisque) saltear hasta que se abran. Agregar el fondo de pollo, el bisque y
• 40 g de estragón reducir un poco. Luego añadir la crema de leche y salpimentar
• 80 g de limón al gusto. Remover, cocinar por un par de minutos más y bajar el
• 200 ml de vino blanco fuego. Incorporar la pasta al dente, luego la pulpa de cangrejo,
• 800 ml de fondo de pollo el limón y el aceite de oliva. Remover hasta que la salsa se
• 200 ml de crema de leche impregne a la pasta ligándola con aceite de oliva.
• 60 ml de aceite de oliva
• 160 g de mantequilla sin sal Tratar de finalizar la cocción de la pasta con la de la salsa, y
• 80 g tocino retirar los fideos del agua un poco antes de que estén al dente
para que se terminen de cocinar con los jugos de esta.
Para el chimichurri de ají limo:
• 5 g de ají limo deshidratado Mezclar todos los ingredientes del chimichurri de ají limo y
• 2 ml de acetto bianco agregar 16 gramos sobre los platos servidos.
• 2 ml de acetto rosso
• Aceite de oliva
• 2 dientes de ajo asados
picados
• Sal y pimienta
Tip de Ricardo
• Lo primero que debe colocarse en la sartén es el aceite con el ají limo para que
suelte todo su aroma: esto hará que el sabor final del plato esté potenciado, pero no
necesariamente picante.
Agrega estos ingredientes a • El bisque puede ser reemplazado por fondo de pescado o más fondo de pollo.

• Vino Zuccardi “Q” Chardonnay
Cheesecake
de Óreo
Dalila Sifuentes
Maido
08 Dalila Sifuentes
DOCE PERSONAS
Cheesecake de Óreo
Si un buen postre es la coronación perfecta de cualquier comida, este cheesecake lleva la experiencia a un nivel
superior. Y si no lo creen, pregúntenle a la hija de Dalila, una fanática del queso y los frutos rojos.
Para la base: Para la base triturar las galletas y unirlas con 50 g de mantequilla
• 9 paquetes personales de derretida: lo que se busca es una mezcla suave, no una
galletas Óreo masa. Enmantequillar los moldes y vaciar en ellos la mezcla,
• 80 g de mantequilla sin sal aproximadamente dos cucharadas soperas en cada uno.
• *Se necesitan también 12 Aplastar con una cuchara para que queden uniformes. Llevarlos
moldes personales de unos a hornear a 160° por 10 minutos. Dejar enfriar.
5 cm de diámetro
Para el relleno batir la crema de leche a punto de yogurt.
Para el relleno: Reservar. Batir luego el queso crema hasta que triplique su
• 3 paquetes de queso crema volumen, y agregar en forma de lluvia el azúcar, sin dejar de
• 300 g de crema de leche batir. Cuando este se disuelva, añadir los huevos de uno en
• 300 g de azúcar blanca uno a velocidad media. Luego bajar la velocidad y agregar los
• 4 huevos de corral ingredientes secos de a pocos. Cuando estén bien integrados,
• 30 g de maicena echar la esencia de vainilla y apagar. Con una espátula
• 45 g de leche en polvo incorporar la crema de leche y mezclar bien. Vaciar en los
• 5 g de esencia de vainilla moldes horneados hasta cubrir 3/4 de cada uno. Tapar con
papel aluminio para evitar que formen costra en la superficie.
Para el coulis de frutos rojos: Llevar al horno a 145° grados por 45 minutos. Pasado el
• 100 g de arándanos tiempo abrir despacio el horno para que los cheesecakes no
• 100 g de frambuesas o se desinflen, hacer un hoyito en el papel aluminio de cada uno
moras y hornear por siete minutos más. Apagar el horno, dejarlos
• 250 g de fresas dentro por otros 20 minutos, sacarlos y dejarlos enfriar. Luego
• 150 g de azúcar blanca llevarlos al congelador por un mínimo de cuatro horas para que
tomen cuerpo.
Para la decoración:
• Frutos rojos a elección, flores Hacer el coulis empieza por lavar y desinfectar las frutas, para
• comestibles y hojas de luego licuarlas sin agua. Tamizar y llevar a una cacerola. Agregar
menta el azúcar y dejar reducir hasta que empiece a espesar. Por
último, colar de nuevo y dejar enfriar.
Desmontar los cheesecakes en sendos platos, agregar un

poco de coulis encima, y decorar con frutas de preferencia o
estación, un poco de flores y hojas de menta.
Agrega estos ingredientes a

Tip de Dalila
• Un consejo útil es desmoldar los cheesecakes con la ayuda de un soplete para
despegar los bordes o frotar alrededor con un paño caliente.
Killa
Javier Uribe
09 Javier Uribe
UNA PERSONA
Killa
El barman Javier Uribe se reconoce devoto del café y el cacao. Por eso decidió unir sus sabores e intensidades en
este cóctel único, al que bautizó con el nombre quechua de la Luna, guardiana de dichos granos.
• 1,5 oz de pisco quebranta Enfriar la copa con hielo. Agregar todos los ingredientes, y
• 1 oz de café expreso hielo hasta llenar ¾ partes de la coctelera. Agitarla por ocho
• 1 oz de crema o licor de segundos. Hacer un doble colado para que no quede ningún
cacao residuo de hielo. Servir en la copa enfriada y decorar con
• Pizca de sal granos de café.
• Hielo
• Granos de café para decorar

Tip de Javier
• Agregar una pizca de sal ayuda a realzar los sabores del café y el cacao.
10 Marleny Tacuri
Maestra pastas Wong
LA MEJOR MANERA
DE DISFRUTAR
NUESTRAS PASTAS
FRESCAS
Algo que no debes olvidar para disfrutar siempre de nuestras
deliciosas pastas frescas Wong es que se cocinan mucho
más rápido que las pastas secas: necesitan solo entre cuatro
y cinco minutos en ebullición. Y basta que solo les eches sal,
no les agregues aceite en la olla porque, además, formaría una
capa que impediría que la salsa que vayas a usar se integre
correctamente.
Por otro lado, ten presente que cuando los ravioles frescos
comiencen a salir a flote sobre el agua hirviendo debes esperar
dos minutos más para estén listos.
Estas pastas son tan frescas que también pueden disfrutarse

una vez cocidas solo con aceite de oliva y queso parmesano, lo
que te permitirá apreciar mejor el sabor de los rellenos.
Por último, te presente que como están elaboradas y rellenas

con productos de primera calidad y sin conservantes,
necesitan refrigeración. Esto mismo ocurre con nuestras
salsas para pastas, siempre ricas, como hechas en casa.
Torta de pistachos,
castañas y arándanos
Juan Carlos Pendavis
Maestro en desarrollo de productos
11 Juan Carlos Pendavis

Maestro en desarrollo de productos Wong
SEIS A OCHO PERSONAS
Torta de pistachos, castañas y arándanos

Gracias al talento y la generosidad del maestro Pendavis estamos compartiendo una de nuestras recetas
favoritas: un inolvidable pastel, esponjoso, dulce y con ese toque tan especial que le dan los pistachos y las
castañas. ¿Alguien puede resistirse a tanto sabor?
• 250 g de harina de trigo Poner en un recipiente la margarina y el azúcar, y batir hasta
• 200 g de azúcar blanca cremar. Añadir el huevo y mezclar hasta incorporar. Agregar
• 1 g de esencia de vainilla poco a poco y sin dejar de batir la harina previamente
• 1 huevo tamizada con el polvo de hornear. Verter lentamente la leche
• 125 g de margarina y seguir batiendo para que no se formen grumos. La mezcla
• 250 ml de leche fresca debe quedar un poco blanda y homogénea. Añadir la esencia
• 5 g de polvo de hornear de vainilla, la crema de pistachos y los arándanos, Mezclar por
• 60 g de crema chantilly de un minuto más. Vaciar la mezcla en un molde previamente
pistacho engrasado y enharinado, y, tras precalentarlo, meter al horno
• 60 g de arándanos durante 30 minutos, aproximadamente, a 170 °C. Cuando al
deshidratados hincarlo con un palito este salga limpio, el queque estará listo.
• 180 g de fudge Retirar del horno y dejar enfriar. Reservar.
• 200 g de castañas tostadas
y en láminas Para la chantilly poner la crema de leche junto con el azúcar y
la vainilla en una batidora. Batir hasta lograr una consistencia
Para la chantilly de pistacho: firme. Separar la mitad para cubrir la torta.
• 500 ml de crema de leche
• 100 g de azúcar A la otra mitad agregar la crema de pistachos y mezclar
• 5 gotas de esencia de manualmente para no bajar la crema. Reservar en frío.
vainilla
• 50 g de pasta de pistachos Para armar la torta cortar el bizcochuelo horizontalmente
con dos cortes (para tener tres capas). Sobre la primera capa
esparcir 90 g de fudge y, encima, rociar láminas de castañas
tostadas. Sobre la segunda repetir con el fudge y las castañas,
y añadir una capa de chantilly de pistachos. Tapar el queque
con la última capa y alisar con crema de chantilly toda la torta.
Decorar todos los bordes con moños con ayuda de una manga
pastelera. Sobre los moños incrustar láminas de castañas y
arándanos. Levar al frío por una hora.

BANQUETE
PERUANO
BANQUETE
PERUANO
Shakshuka con salchicha huachana
Camila Unzueta / Amarena Café Urbano
Papa rellena
Elena Santos Izquierdo / El Rincón Que No Conoces
Menestrón criollo
Arlette Eulert / Matria
Malaya frita con capchi de habas

José Luján / Cusqueñísima Picantería
Arroz con pato

Agustín Jordán / El Cántaro de Lambayeque
Seco de asado de tira con frejoles

José del Castillo / Isolina
Alfajor de lúcuma
Janice Buraschi / Pasta
Tuxedo
Diego Macedo / Sastrería Martínez
Cómo destacar tus quesos y fiambres

Walter Tapia y Melisa Felix / Maestros Queseros Wong
Pollo rostizado Wong

Jose Luis Cornejo / Maestro Pollero Wong
Shakshuka con
salchicha huachana
Camila Unzueta
Amarena Café Urbano
12 Camila Unzueta
Amarena Café Urbano / @camiunzueta / @amarenacafe._
CUATRO PORCIONES
Shakshuka con salchicha huachana

Esta es la feliz fusión de dos cocinas: el guiso tradicional de Medio Oriente con la salchicha preferida de los
desayunos peruanos. Comfort food por excelencia a través de una receta sencilla para engreír a quienes más
se quiere.
Para la shakshuka: Precalentar el horno a 200 grados. Cortar los tomates a la
• 2 kg de tomate italiano mitad y sin pedúnculo y ponerlos en una bandeja boca arriba
• 2 cebollas rojas sazonados con aceite de oliva, sal y pimienta. Hornearlos por
• 2 pimientos rojos 10 minutos.
• 3 dientes de ajo
• 1 kg de salchicha huachana Freír en una olla la salchicha huachana. Sacarla de la olla
• 1 atado de bouquet garni cuando esté bien frita y quitar el exceso de grasa.
(hojas de Cortar la cebolla en brunoise y en cubos pequeños el pimiento,
• laurel, tallos de perejil y y picar el ajo. Sofreír a fuego lento la cebolla en la olla de la
tomillo) huachana hasta que esté transparente y bien cocida. Agregar
• Sal al gusto recién el ajo y el pimiento, y seguir cocinando hasta que se
haga un guiso. Licuar los tomates asados. Regresar la salchicha
Para la crema agria: huachana a la olla y agregar el tomate. Añadir al guiso el
• 100 g de crema de leche bouquet garni y dejar reducir hasta lograr la textura y el sabor
• 25 g de leche entera deseados. Rectificar la sal y dejar enfriar.
• 25 g de vinagre
• 1 pz de sal Para la salsa agria esterilizar un frasco de vidrio hirviéndolo por
10 minutos. Dejarlo enfriar y llenarlo de la mezcla de todos los
Para servir: ingredientes. Conservar en un ambiente en un lugar oscuro
• 4 huevos por 36 horas tapado con malla. Para usarla sacar lo necesario y
• 10 g de perejil batir con un batidor globo para que quede homogénea.
• 4 rodajas de pan campesino
Pochar los huevos en una olla de agua con vinagre. Servir
el guiso con los huevos pochados y un poco de sal y perejil
picado, acompañado de rodajas de pan campesino grillado y
crema agria.
Tip de Camila
• Para pochar los huevos agregar al agua un 10% de vinagre. Cuando esté a punto de
hervir hacer un remolino con una cuchara y dejar caer delicadamente los huevos.
Agrega estos ingredientes a Cocinar por tres minutos, retirar con una espumadera y salpimentar al gusto.

• Vino Cote Des Roses Pinot Noir
Papa rellena
Elena Santos Izquierdo
El Rincón Que No Conoces
13 Elena Santos Izquierdo

El Rincón Que No Conoces / @elrinconquenoconocespe
SEIS UNIDADES
Papa rellena
La relación entre Elena Santos y la gastronomía criolla es antigua y cariñosa. Comienza por lo menos con su
abuela, pero crece hasta la gloria con su madre, la recordada Teresa Izquierdo. Y la papa rellena fue el punto de
partida de una aventura que empezó sencilla y terminó conquistando a todos.
• 500 g de papa Canchán Lavar las papas y sancocharlas con agua hasta que las cubra.
• 500 g de papa Huayro Mientras tanto preparar el relleno sazonando la carne picada
• 450 g de carne (bistec o en cuadraditos con sal y pimienta. Calentar bien aceite en
bola de lomo) una sartén y freírla. Una vez dorada incorporar la cebolla y el
• 150 g de cebolla ají amarillo bien picados, y revolver hasta que estén cocidos.
• 1 ají amarillo Corregir la sal y la pimienta y añadir el culantro, las aceitunas y
• 6 aceitunas de botija las pasas. Ya integrado, retirar el relleno del fuego y reservar en
• 60 g de pasas una fuente.
• 2 huevos duros
• Culantro picado Pelar las papas cocidas, prensarlas y dejarlas enfriar. Mientras,
• 18 g de sal cocer los huevos. Luego cortarlos en cuartos.
• 4 g de pimienta
• 20 g de ajo molido Sazonar la masa con sal, una pizca de pimienta, culantro picado
• 2 huevos crudos y amasar unificando bien todo. Luego dividir en seis porciones.
• 140 g de harina
• 120 gramos de panko Tener a la mano un plato con la harina, otro plato con el huevo
batido y un tercero con el panko. Para armar las papas, tomar
cada porción de masa y extenderla con la mano en forma
circular. Luego colocar al centro una cucharada del relleno y
un cuarto de huevo duro. Cerrar uniendo los lados y dándole la
forma deseada. Enseguida pasar por harina (ajustando la papa
rellena para que quede bien prensada), luego por el huevo y
finalmente por panko. Freír en abundante aceite caliente.
Tip de Elena
Agrega estos ingredientes a • No olvidar que la papa prensada debe estar fría para poderla amasar.

• Vino Bianchi, Malbec
Menestrón
criollo
Arlette Eulert
Matria
14 Arlette Eulert
Matria / @arletteeulert / @matria_cocina
CUATRO A SEIS PERSONAS
Menestrón criollo
Arlette confiesa que su familia es un matriarcado, y que entre tantas figuras femeninas fuertes se impuso
siempre la de su abuela Bárbara. Hoy evoca los días de invierno de su infancia, cuando un buen plato de
menestrón preparado por ella era todo lo que necesitaba para sentirse confortada.
• 500 g de carne de pecho de Cortar la carne en trozos regulares. Aparte, licuar la albahaca,
res la espinaca y los ajos con un poco de agua hasta que formen
• 55 g de albahaca una pasta homogénea, y sazonar. Luego colocar en una olla
• 55 g de espinaca a presión la carne, el laurel, los frejoles verdes (pelados), el
• 2 dientes de ajo apio, las zanahorias peladas y cortadas en mitades, el zapallo
• 1 hoja de laurel macre rallado; agregar la mitad de la pasta verde, y cubrir
• 85 g de frejoles verdes en aproximadamente con dos litros de agua. Llevar a hervir, tapar y
vaina cocinar por 40 minutos.
• 2 ramas de apio
• 2 zanahorias Una vez cocida la carne destapar la olla y, nuevamente, hacer
• 1 tajada pequeña de zapallo hervir la preparación agregándole las papas peladas y cortadas
macre en cuadrados, la yuca pelada, sin vena y cortada en trozos, las
• 2 choclos medianos vainitas picadas, los choclos en rodajas y las arvejas. Agregar
• 3 papas blancas o amarillas agua (solo si es necesario). Después, cuando todo esté casi
medianas cocido, incorporar los fideos canuto, el resto de la pasta verde, y
• 43 g de arvejas continuar por unos cinco minutos más.
• 250 g de yuca amarilla
• 40 g de vainitas Cuando esté listo apagar el fuego, agregar el queso fresco
• 50 g de fideos canuto desmenuzado y el parmesano rallado y sazonar al gusto. Al
• 50 g de queso fresco momento de servir, espolvorear un poco más de parmesano en
• 70 g de queso parmesano cada plato.
• Sal al gusto
Tip de Arlette
• De no tener una olla a presión, la cocción sencillamente tardará un poco más. Lo
importante es que la carne quede suave.
• Para mantener vivo el color verde del menestrón se pueden pasar por agua hirviendo
con sal la mitad de las hojas de espinaca de la receta (no más de un minuto). Luego
Agrega estos ingredientes a licuar y reservar para agregarlas al final.

• Vino Lopez de Haro Crianza
Malaya frita con
capchi de habas
José Luján
Cusqueñísima Picantería
15 José Luján
Cusqueñísima Picantería / @cusquenisima.picanteria
CINCO PERSONAS
Malaya frita con capchi de habas

En la gastronomía cusqueña la malaya y el capchi son dos platos diferentes, que aquí se juntan con creatividad
y buen gusto. El riquísimo capchi puede variar según la localidad y temporada, y ser de achojchas (caiguas
silvestres), setas, camarones… o de habas.
• 2 kg de malaya En una olla hervir cuatro litros de agua, para luego cocinar la
• 1 cebolla roja malaya, la pimienta, media cebolla cortada en juliana fina y media
• 6 dientes de ajo en cuartos, tres dientes de ajo chancados y el atado de asnapa
• 74 g de pasta de ají panca por dos horas y media, aproximadamente. Luego colar y reservar
• 50 ml de chicha de jora el caldo para otra elaboración. Trozar la malaya y reservar.
• (de ser posible el concho o
borra) Mezclar la pasta de ají panca, la chicha de jora y tres ajos
• 1 atado de asnapa: perejil, molidos. Sazonar la malaya cocida con sal, pimienta y comino.
hierbabuena, Embadurnar con la mezcla de ají panca y marinar un par de
• orégano fresco horas. Luego dorar en aceite caliente, retirar y colocar sobre un
• 10 g de pimienta de olor plato o fuente con papel toalla para absorber el exceso de grasa.
• 150 ml de aceite vegetal
• Sal, pimienta y comino al Para el capchi cocinar las habas en agua hirviendo con sal.
gusto Después retirar y poner en agua fría para detener la cocción.
• Arroz cocido
En una olla elaborar un aderezo con el aceite, la cebolla picada
Ingredientes para el capchi: finamente y el ajo molido. Rehogar. Luego añadir 250 ml de agua
• 435 g de habas verdes caliente, la papa (cocida, pelada y ligeramente deshecha con las
• 250 g de queso Paria manos), el huacatay y el queso desmenuzado. Cocinar.
• 45 ml de aceite
• 1 cebolla roja Finalmente agregar las habas cocidas, la leche y sazonar.
• 40 g de ajo molido
• 1 kg de papas harinosas Servir acompañado de arroz.
• 30 ml de leche
• 15 g de hojas de huacatay
• picadas finamente
• 1 rama de huacatay
• Sal al gusto
Tip de José
• Se puede retirar el ají del marinado para sazonar solo con sal, pimienta, comino y ajo,
Agrega estos ingredientes a según el gusto personal.

• Vino Amalaya Colome Blend
Arroz con pato
Agustín Jordán
El Cántaro de Lambayeque
16 Agustín Jordán
El Cántaro de Lambayeque / @elcantarooficial
CUATRO PERSONAS
Arroz con pato

Este plato, representante máximo de la cocina norteña, no solo evoca en Agustín Jordán lo mejor de la tradición
culinaria de Lambayeque, sino también la doméstica: cocinarlo es evocar su infancia, cuando escoger los
ingredientes, el pato y prepararlo junto a su madre significaba compartir el cariño.
• 1,6 kg de pato En una olla colocar las presas sazonadas con sal para sellarlas,
• 1 kg de arroz dejando que suelten su grasa. Añadir el ajo, la pasta de ají
• 400 g de pasta de ají amarillo y el zapallo loche. Una vez cocidas, retirar y reservar las
amarillo presas. Incorporar a la olla un poco de agua hirviendo, el arroz
• 250 g de ajo licuado y la pasta de culantro y, ocho minutos antes de que termine la
• 300 g pasta de culantro cocción, las arvejas. Añadir agua hirviendo si es necesario para
• 250 g de zapallo loche terminar de cocinar el arroz.
• 180 g de arvejas peladas
Una vez listo, devolver las presas a la olla hasta el momento de
servir.
Tip de Agustín
• No destapar ni mover constantemente la olla ayudará a conservar mejor el aroma y a
que el arroz no se quiebre.
• Conservar el pato con sal antes de llevarlo a sudar hará que su carne esté en buen
Agrega estos ingredientes a punto y se realce el sabor.

• Vino Finca Rotondo Gran Reserva Isabel
Seco de asado de tira
con frejoles
José del Castillo
Isolina
17 José del Castillo

Isolina / @josedelcastillo / @isolinataberna
CUATRO A CINCO PERSONAS
Seco de asado de tira con frejoles

Este plato tiene una doble importancia para Del Castillo: porque lo considera el más emblemático y tradicional
de la cocina limeña; y porque con él su madre hizo conocido La Red, el restaurante familiar que abrió sus
puertas en 1981.
• Para el seco: Dejar la carne macerando en la cerveza durante una noche. Al
• 2 asados de tira de 1 kg cada día siguiente, licuar el ají amarillo con el tomate y el culantro, y
uno reservar. En una olla hacer un aderezo con los ajos y la cebolla,
• 1 cebolla grande y cuando esté a mitad de cocción agregar el licuado. Cocinar
• 5 ajíes amarillos por 20 minutos, para luego incorporar la carne con la cerveza.
• 1 tomate Cocinar por tres horas más, aproximadamente. 15 minutos
• 150 g de culantro (un atado antes de que esté listo agregar las arvejas.
pequeño)
• 3 cdas. de ajo licuado Los frejoles también se dejan remojando por toda la noche.
• 1 cerveza rubia pequeña Habiéndoles cambiado el agua se ponen a sancochar en una
• 200 g de arvejas olla con el pellejo o la papada. Mientras tanto, hacer un aderezo
• Sal y pimienta con la cebolla bien picada y el ajo. Agregar a los frejoles cuando
estén bien cocidos y dejar que se terminen de cocinar.
Para los frejoles:
• 800 g de frejol canario
• 4 cdas. de ajo licuado
• 1 y ½ cebolla
• 500 g de pellejo o papada de
cerdo
Tip de José
• Es recomendable agregar el culantro licuado a mitad de la cocción de la carne, y un
chorro extra de cerveza al final.
Agrega estos ingredientes a • Si es posible, reemplazar el aceite con manteca de cerdo en el aderezo de los frejoles.

• Vino Tacama Origen Mb-Pv
Alfajor
de lúcuma
Janice Buraschi
Pasta
18 Janice Buraschi
Pasta / @pasta.pe
SEIS PORCIONES
Alfajor de lúcuma
Janice cuenta que cuando estudiaba cocina en Londres con su pareja y socio, Juan Manuel Umbert, y tenía
nostalgia del Perú, traducía esa añoranza en dulzura preparando riquísimos alfajores: un postre sencillo y
delicado para cerrar de la mejor manera una comida, o como antojo de media tarde. Esta es una versión en
torta, ideal para compartir con quienes más se quiere.
• 225 g de harina sin preparar En un bol poner la harina, el azúcar, la mantequilla, la esencia de
• 25 g de azúcar en polvo vainilla y la sal. Romper los trozos de mantequilla con la mano y
• 140 g de mantequilla sin sal mezclar con el resto de los ingredientes, obteniendo una masa
• (fría y en cubos) homogénea. Con esta formar un disco, envolver con papel film y
• 1,5 g de esencia vainilla dejar reposar en el frío por 30 minutos.
• Pizca de sal
• 2 latas de leche condensada Precalentar el horno a 155 °C. Retirar la masa del frío y cortar en
• 2 latas de leche evaporada cinco partes iguales. Estirar cada una con un rodillo entre dos
• 4 yemas de huevo capas de papel film para que sea más fácil. Una vez estiradas
• 1 kg de pulpa de lúcuma las capa, cortarla círculos y pinchar delicadamente toda la
superficie con un tenedor. Colocar las capas en una bandeja con
papel manteca y hornear por 10-12 minutos hasta que tomen
un color dorado parejo. Sacar del horno, despegar las galletas del
papel manteca y dejar enfriar.
Para el manjar de lúcuma vaciar en una olla las leches y

cocinarlas a fuego lento, moviendo constantemente con una
espátula hasta obtener una textura de manjarblanco. Retirar del
fuego y agregar las cuatro yemas hasta incorporarlas del todo.
Colar el manjar sobre la pulpa de lúcuma y mezclar bien. Colocar
film al contacto y enfriar bien antes de usar.
Para preparar los alfajores, introducir el manjar de lúcuma en

una manga. En el plato en que se va a servir poner un circulito de
manjar para pegar el primer piso de masa. Colocar el primer piso
y agregar manjar en toda la superficie. Poner el segundo piso y
repetir con el manjar. Terminar de armar sucesivamente hasta
poner cinco pisos. Espolvorear azúcar en polvo y servir.
Tip de Janice
• Hay que tenerle paciencia a la masa pues es bien quebradiza. Por eso se recomeinda
estirarla entre dos capas de papel film con un poco de harina. Así es más fácil de
manipular.
• Si no hay tiempo para hacer manjar de olla, se pueden poner las latas de leche
Agrega estos ingredientes a condensada a hervir tres horas y luego mezclarlas con la pulpa de lúcuma.

• Cava Brut Carta Nevada Freixenet
Tuxedo
Diego Macedo
Sastrería Martínez
19 Diego Macedo
Sastrería Martínez / @diegomac11 / @sastreriamartinezlima
UNA PERSONA
Tuxedo
El nombre de este cóctel alude al traje de etiqueta reservado para las ocasiones más especiales…
como los 40 años de Wong. ¡Salud!
• 50 ml de ron Zacapa 23 Enfriar una copa coupe. En una coctelera verter los ingredientes,
• 20 ml de amontillado empezando por la parte alcohólica. Añadir hielo y batir por
• 10 ml de cognac al jengibre aproximadamente ocho segundos. Servir haciendo doble colado
• 20 ml de jarabe de vainilla sobre nuestra copa ya fría.
• 25 ml esencia de camu
camu Perfumar con un twist de naranja y decorar con la misma.
20 Walter Tapia y Melisa Felix

Maestros Queseros Wong
CÓMO DESTACAR
TUS QUESOS
Y FIAMBRES
La disposición de los quesos y los fiambres sobre la tabla
busca abrir nuestra imaginación, invitándonos a descubrir
aromas y sabores exquisitos y no cotidianos. Por eso el
colorido y las formas de cada producto deben resultar siempre
atractivos, apetitosos y sorprendentes. ¡Atrévete a probar!
Por otro lado, es recomendable colocar los quesos

progresivamente de acuerdo con su sabor, de los más
suaves a los más intensos: así se podrán apreciar mejor las
características de cada uno.
Busca que los complementos que acompañen tu tabla ayuden

a limpiar el paladar, ofreciéndonos frescura, acidez, dulzor y
texturas diversas.
A continuación, te dejamos una guía sencilla de

acompañamientos que no tienen pierde:
• Quesos como el brie y el camembert van muy bien con

frutas frescas, fresas o arándanos.
• El maasdam, por su parte, con frutos secos e higos.
• El cheddar combina estupendamente con orejones y
jamones curados.
• El manchego se acompaña con los sabores de frutos secos,
pasas rubias, jamón serrano, aceite de oliva.
• El queso azul brilla al lado de miel y compotas de sauco o
aguaymanto, moras dulces y peras confitadas.
Pollo rostizado
Wong
Jose Luis Cornejo
Maestro Pollero Wong
21 Jose Luis Cornejo

Maestro Pollero Wong
DOS A CUATRO PERSONAS
Pollo rostizado Wong

Un favorito de las familias peruanas en una versión sencillísima para que cada quien pueda llevarse a casa ese
sabor tan reconocible.
• 1 pollo mediano Mezclar todos los ingredientes en un bol, y con ello marinar
• 250 ml de cerveza el pollo, previamente lavado. Dejar reposar por 48 horas en la
• 2 g de romero refrigeradora.
• 6 g de sal
• 2 g de comino Precalentar el horno por 15 minutos a 190 °C, y hornear por una
• 2 g de pimienta hora y 20 minutos a 220 °C.
• 2 g de orégano
• 2 g de tomillo

BANQUETE
CARNES &
BRASAS
BANQUETE
CARNES & BRASAS
Sándwich VFC
Jorge Muñoz / La Verdadera
Choripaiche tarapotino
Cindy Reátegui / La Patarashca
Anticuchos de corazón
Carmen Martínez Loayza / Anticuchos Carmencita
Tacos de asado de tira

Pedro Miguel Schiaffino
Chita entera en jugo parrillero

Rodrigo Alzamora / Rafael
Asado de tira con arroz arvejado

Renzo Garibaldi / Osso
Helado de Cheesecake de Sauco

Hernan Agurto / Maestro heladero Wong
Cavero
Alonso Palomino / Bar Lady Bee
Los tips infalibles para disfrutar de nuestros cortes de carne

Adwin Salazar / Maestro carnicero Wong
Karamandukas Wong
Rusbet Montoya / Maestro panadero Wong
Sándwich
VFC
Jorge Muñoz
La Verdadera
22 Jorge Muñoz
La Verdadera / @laverdadera_pe
CUATRO PERSONAS
Sándwich VFC
La historia es esta: Muñoz le preguntó un día a un buen amigo suyo, el coreano Billy, cómo se hacía ese famoso
pollo frito que se come en su país con salsa gochujan. La combinación de aquella receta con la familiaridad del ají
amarillo dio origen a este emparedado simplemente sensacional.
• 4 panes brioche Salpimentar las piernas de pollo y pasarlas por las claras, para
• 400 g de encuentros de inmediatamente
pollo
• deshuesados Llevarlas al mix de harinas (50% preparada, 35% sin preparar
• 40 g de claras de huevo y 15% chuño mezcladas), formando hojuelas. Llevar a fritura
• 60 g de mix de harina profunda a 210 °C, hasta que dore y cocine.
• 20 g de ají amarillo encurtido
• 4 g de cebolla china Tanto la golf picante como la Billy Jack se hacen mezclando
• 20 g de pickles los ingredientes una vez pesados en un bol, y conservándolas
• 8 g de culantro en rama luego en frío.
• 40 g de salsa golf picante
• 60 g de salsa Billy Jack Para servir cortar cada brioche y untarlo con la golf picante.
• 12 g de maní molido Colocar el pollo frito, y cubrirlo con la Billy Jack, los pickles, el
ají amarillo encurtido, la cebolla china, las ramas de culantro y
Para la salsa golf picante: el maní triturado. Untar más golf picante en la tapa.
• 32,5 g de mayonesa
• 32,5 g de kétchup
• 1,25 ml de salsa inglesa
• 1,25 ml de zumo de limón
Para la salsa Billy Jack:

• 25 g de salsa gochujan
• 25 g de ají panca en polvo
• 25 g de pachikay
• 25 g de sirop
• 25 ml de fondo de pollo
• 25 ml de sillao
• 25 ml de kétchup
Tip de Jorge
• Para que el pollo quede bien crujiente se recomienda frotarlo bien por la harina: los
Agrega estos ingredientes a copos que se forman en la fricción son el secreto a la hora de freír las piezas.

• Vino Garbo Chardonnay
Choripaiche
tarapotino
Cindy Reátegui
La Patarashca
23 Cindy Reátegui
La Patarashca / @lapatarashcarestaurante
CUATRO PERSONAS
Choripaiche tarapotino
Desde hace más de tres décadas La Patarashca cocina y difunde los sabores y saberes ancestrales de la Amazonía,
y más concretamente de San Martín. Esta exquisita muestra de la charcutería oriental fue concebida por dona Elia
García de Reátegui, fundadora de tal emblema gastronómico, y llega a nosotros a través de su hija Cindy.
• 500 g de paiche limpio y sin Picar a cuchillo o moler el pescado y mezclar en un bol con el
piel ajo asado, el mix de hierbas picadas y la sal hasta emulsionar.
• 80 g de sal fina Para lograr el chorizo se puede embutir en la tripa animal
• 60 g de ajo asado en pasta o vegetal de preferencia. Luego dorar en una sartén muy
• 30 g de mix de hierbas caliente.
• 2 yucas Pelar las yucas, cortarlas en bastones y cocinarlas por 15
• Una cebolla caramelizada minutos en agua y sal. Retirar y enfriar, para luego freír en
abundante aceite caliente hasta dorar y quedar crocantes.
Para los ajíes amazónicos
encurtidos: Para los ajíes amazónicos encurtidos mezclar todos los
• 200 g ajíes amazónicos ingredientes (menos los ajíes) en una olla pequeña y llevar
(charapita, ayuyo, a ebullición. Apagar y agregar los ajíes previamente lavados.
malagueta, mishkiucho) Colocarlo todo en un frasco hermético y dejar enfriar.
• 50 ml de vinagre
• 100 ml de vino blanco La crema de cocona se consigue pelándola y cortándola en
• 100 ml de agua trozos, para luego cocinarla en una sartén con cebolla y ajo
• 20 g de sal por cinco minutos con 500 ml de agua. Enfriar y licuar junto al
• 2 dientes de ajo charapita, el sachaculantro y la sal.
• 10 g de azúcar
• 5 semillas de pimienta negra Se sirven los chorizos en sendos panes ciabatta con unos
• 1 anís estrella 20 gramos de mostaza en grano cada uno, yucas fritas y las
salsas y mezclas preparadas.
Para la crema de cocona:
• 1 cocona
• 2 dientes de ajo
• 50 g de cebolla
• 10 g sal
• 1 ají charapita
• 1 rama de sachaculantro
Tip de Cindy
• Si no se tiene tripa para los chorizos, otra opción es envolverlos en papel film (como
un caramelo) y cocinar al vapor por diez minutos.
Agrega estos ingredientes a • El sachaculantro puede ser reemplazado por culantro o perejil.

• Vino Padrillos Pinot Noir
Anticuchos
de corazón
Carmen Martínez Loayza
Anticuchos Carmencita
24 Carmen Martínez Loayza

Anticuchos Carmencita / @Anticuchos_Carmencita_Oficial
QUINCE PALOS
Anticuchos de corazón
Carmen Martínez aprendió hace más de cuatro décadas a preparar los anticuchos más ricos de su madre, doña
María Loayza. Hoy la entrañable Carmencita mantiene la sazón y el espíritu de la familia encendidos como las
brasas de su parrilla.
• 1 corazón de res Empezar retirando con un cuchillo la grasa, la piel y las
• 2 g de pimienta arterias del corazón, para luego cortarlo en trozos apropiados.
• 2 g de comino Lavarlos tres veces con agua fría y dejarlos escurrir en un
• 3 g de orégano molido colador. Llevarlos a un bol, salar y reservar. En otro bol mezclar
• 4 dientes de ajo molidos la pimienta, el comino, el orégano, el ajo molido y el vinagre.
• 60 ml de vinagre de vino Verter sobre los trozos de corazón y añadir el ají panca. Dejar
tinto macerar tapado durante tres horas a temperatura ambiente.
• 140 ml de ají panca molido Luego ensartar los trozos en los palitos de anticucho y mezclar
• Sal al gusto el jugo de la maceración con la mitad del aceite.
• Palitos de anticucho
• 120 ml de aceite vegetal Poner los anticuchos en una parrilla con la plancha caliente,
• 6 papas negras ‘pintarlos’ con la marinada y el resto de aceite usando una
• 2 choclos brocha hecha de panca de choclo. Dejar cocinar de 10 a 15
minutos, volteándolos constantemente para evitar que
se sequen.
Retirar de la parrilla y servirlos con rodajas de papa y trozos de

choclo sancochados.
Tip de Carmen
• Solo usar aceite para la cocción mientras los anticuchos están en la plancha; recién
pintarlos con la marinada cuando estén casi listos para servir.

• Vino Doña Paula Malbec Estate
Tacos de asado
de tira
Pedro Miguel Schiaffino
25 Pedro Miguel Schiaffino

@pmschiaffino
CUATRO PERSONAS
Tacos de asado de tira

Suele pasar que luego de un almuerzo nos quedan carnes guisadas o al horno. Esta es una propuesta rica y
divertida que, en realidad, abre la puerta al ingenio: con tortillas o lechugas, con asado o cerdo, un taco o un
wrap siempre nos sacarán con gusto del apuro.
Para los tacos: Sazonar la carne con sal y pimienta para luego dorarla. Retirar
• 5 tz. de caldo de res o y escurrir la grasa.
hondashi
• 1,2 kg de asado de tira con En una olla agregar dorar el kion y el ajo rallados y hacerlos
hueso sudar. Agregar el azúcar, el sillao y el mirin. Luego, el caldo y la
• 3 g de sal carne previamente dorada. Hervir, espumar y bajar el fuego al
• 2 g de pimienta mínimo. Cocinar hasta que la carne se desprenda del hueso y
• 60 ml de sillao esté casi desmenuzándose. Entonces retirar la olla del fuego
• 60 ml de mirin o vino blanco y dejar enfriar. Una vez que enfríe el caldo retirar la carne con
• 32 g de azúcar mucho cuidado. Reservar
• 15 g de kion
• 5 g de ajo Desgrasar el caldo, pasarlo por un colador fino y reducirlo a la
• 15 g de maicena o chuño mitad del volumen a fuego bajo. Disolver la maicena en agua
• Jugo de limón fría y usarla para espesar el caldo. Reservar caliente.
• 16 hojas de lechuga
americana Encender una parrilla y preparar los toppings. Pasar el asado
• Zumo de limón al gusto por la salsa y colocarlo a las brasas para tostarlo. Retirar,
• Aceite vegetal agregar más salsa y desmenuzarlo con ayuda de un tenedor,
retirando huesos y cartílagos.
Para los toppings a la parrilla:
• 15 g de kion en julianas muy Disponer sobre las hojas de lechuga y armar los tacos con la
finas, lavadas y escurridas carne mechada, agregar zumo de limón y terminar con los
• 12 g de holantao en julianas toppings. Servir con chili oil aparte.
muy finas, lavadas y
escurridas
• 13 g de ajo frito
• 15 g de cebolla frita
• 12 g de ají limo
• Culantro fresco
• Chili oil
Tip de Pedro Miguel

Agrega estos ingredientes a • Se puede reemplazar la carne de res por cerdo: ¡también queda muy bien!

• Vino Murphy Goode Red Blend
Chita entera en
jugo parrillero
Rodrigo Alzamora
Rafael
26 Rodrigo Alzamora
Rafael / @rodrigoalzamoral / @rafaelrestaurante
TRES PERSONAS
Chita entera en jugo parrillero

Quizá esta chita no sea la receta más fácil de este libro, pero sin duda es una de los más exquisitas. Ideal para
ocasiones especiales y para engreír a quienes queremos mucho.
• 3 chitas enteras, de entre Limpiar las chitas haciéndoles un corte a lo largo a la altura
400 y 500 g cada una del estómago para eviscerarlas. Retirar las escamas con un
• Zumo de 2 limones cuchillo, frotándolo en dirección contraria a su disposición
• Aceite parrillero natural. Con un cuchillo muy afilado, hacer cuatro ligeros
• Sal marina fina cortes paralelos en los lomos, sin hacer presión. Sazonarlas
• 12 pancas de choclo con sal marina fina, jugo de limón y unas gotas de aceite
parrillero. Colocar a la parrilla y cocinar a temperatura media.
Leche de tigre (600 ml) Freír la yuca previamente sancochada y cortada en bastones
• 100 g de merma de pescado hasta que estos queden dorados y crocantes.
blanco
• 50 g de cebolla blanca Para la leche de tigre licuar todos los ingredientes de la
• 40 g de apio preparación hasta que esté completamente líquida. Pasar por
• 20 g de kion un colador de malla fina. Reservar en frío.
• 5 g de tallos de culantro
• 1 diente de ajo El jugo cebichero de ají amarillo se logra mezclando la leche de
• 1/2 ají limo tigre con la pasta de ají amarillo, la pasta de rocoto, la cebolla
• 375 ml de fondo de pescado bien picada, el ají amarillo y el limo sin venas ni semillas,
• 150 ml de zumo de limón cortados en finos cuadrados, remojados en agua helada y
• 3/4 de cda. de sal marina escurridos; y las hojas de culantro bebé. Sazonar ligeramente
fina con sal marina y reservar.
Jugo cebichero de ají amarillo Tostar las pancas sacudiéndolas sobre la parrilla para
• 360 ml de leche de tigre fría que tengan un ligero aroma ahumado. Cuando la chita se
• 110 g de pasta de ají amarillo encuentre a tres cuartos de cocción, acomodar las pancas
• 2 ml de pasta de rocoto tostadas y una chita sobre cada una. Bañar los pescados con
• 10 g de hojas de culantro el jugo cebichero de ají amarillo. Terminar con unas gotas de
bebé aceite de oliva extra virgen.
• 2 cebollas Charlot
• 1 ají limo
• 1/3 de ají amarillo
• Sal marina fina
Tip de Rodrigo
• Se recomienda secar muy bien la piel del pescado para que luego no se pegue a la
Agrega estos ingredientes a parrilla. Y poner aceite de oliva en la parrilla y muy poca en la piel.

• Vino Susana Balbo Signature Rose
Asado de tira con
arroz arvejado
Renzo Garibaldi
Osso
27 Renzo Garibaldi
Osso / @renzo_garibaldi
CUATRO PERSONAS
Asado de tira con arroz arvejado

Si un carnicero comparte con nosotros cuál es uno de sus cortes favoritos, hay que prestarle atención. Pero si
este es Renzo Garibaldi más nos vale tomar nota de su sugerencia y consejos. Esta vez nos revela cómo le gusta el
asado de tira para que quede suave, jugoso y muy bien acompañado.
• 1 kg de asado de tira Desempacar la carne y dejar a temperatura ambiente dos
• 500 g de cebolla blanca horas antes de empezar. Acercarla poco a poco a las brasas. La
• 100 g de pasta de ajo cocción puede durar entre dos horas y media y tres.
confitado
• 200 g de mantequilla Para el arroz, hacer un aderezo con cebolla blanca, mantequilla,
• 50 ml de aceite de oliva sal y ajo confitado. Una vez listo, agregar el arroz bomba hasta
• 250 g de arroz bomba nacararlo. Luego desglasar con la cerveza rubia y esperar a que
• 2 l de fondo de res se evapore el alcohol.
• 330 ml de cerveza rubia
• 500 g de puré de arvejas Añadir el puré de arvejas (hecho con vainas a las brasas que
• 10 g de sal luego se pelan y se procesan) y mezclar hasta que todo quede
uniforme.
Verter fondo de res de a pocos, hasta cocinar el arroz. Tener en

cuenta trabajar la preparación siempre a fuego bajo.
Cuando los granos estén cocidos, estirarlos bien la masa de
arroz y arvejas hasta formar una capa delgada. Dejar a fuego
bajo y sin mover de cinco a diez minutos, para formar una
costra debajo.
Tip de Renzo
• Para esta receta hay dos factores clave, la temperatura de la carne y la paciencia.
Lo ideal es llevar la carne a 39 grados centígrados antes de que entre en contacto
directo con el fuego, y solo cocinarla por el lado del hueso. Eso se puede lograr con un
Agrega estos ingredientes a termómetro y, por ejemplo, una parrilla de altura graduable.

• Vino Orgánico Ánimal Malbec
Helado de cheesecake
de sauco
Hernan Agurto
Maestro heladero Wong
28 Hernan Agurto
Maestro heladero Wong
Helado de cheesecake de sauco

Es sorprendente que una receta tan deliciosa pueda ser así de sencilla. Y es que muchas veces lo mejor no requiere
más que imaginación y buenos ingredientes. Con esta fórmula fresca, aporte de nuestro querido maestro
heladero, serás la estrella de cualquier sobremesa.
• 290 ml de crema de leche Mezclar las yemas con la leche evaporada, el azúcar y la
• 290 ml de leche evaporada vainilla. Calentar despacio y directo sobre el fuego, moviendo
• 3 yemas de huevo constantemente para que no se queme la base y espese un
• 90 g de azúcar poco. Debe llegar a 80 °C.
• 5 ml de esencia de vainilla
• 1 cheesecake Dulce Pasión Retirar del fuego y llevar a enfriar al congelador por
de sauco aproximadamente 40 minutos. Una vez que la preparación
esté bien fría, batir la crema de leche a punto chantilly y
mezclar de forma envolvente con la preparación anterior,
tratando de no perder el aire incorporado.
Cortar trocitos del cheesecake e introducirlos en la mezcla.

Llevar a congelar y servir.
Tip de Renzo
• Para esta receta hay dos factores clave, la temperatura de la carne y la paciencia.
Lo ideal es llevar la carne a 39 grados centígrados antes de que entre en contacto
directo con el fuego, y solo cocinarla por el lado del hueso. Eso se puede lograr con un
Agrega estos ingredientes a termómetro y, por ejemplo, una parrilla de altura graduable.

• Vino Orgánico Ánimal Malbec
Cavero
Alonso Palomino
Bar Lady Bee
29 Alonso Palomino
Bar Lady Bee / @alonso.palomino.15 / @ladybee.lima
UNA PERSONA
Cavero
En el Perú, al negroni preparado con pisco le solemos llamar ‘zamboni’. A esta versión refinada Alonso Palomino
decidió rebautizarla con el apellido del que fuera uno de los máximos representantes de la música criolla, Arturo
‘Zambo’ Cavero.
• 1 oz de pisco uvina Colocar todos los líquidos en un vaso mezclador. Agregar
• ½ oz de Campari hielos hasta tres cuartas partes y refrescar durante 12
• ¼ oz de Cynar segundos. Colar y servir sobre un vaso old fashioned con un
• ½ oz de Cinzano 1757 o hielo en cubo grande puesto previamente. Aromatizar con piel
Punt e Mes de limón Tahití.
• (vermouth rosso)
Servir tres aceitunas verdes junto al cóctel.

Tip de Alonso
tu carrito de compras • Se recomienda usar pisco uvina, pues provine de una uva con matices salinos y
minerales, orientada a sabores como aceituna, salvia y romero. Pero también se puede
reemplazar con una variedad no aromática como la mollar, negra criolla o quebranta
• En la decoración usemos aceitunas con pepa, que suelen ser más sabrosas.
30 Adwin Salazar
Maestro carnicero Wong
LOS TIPS INFALIBLES

PARA DISFRUTAR DE
NUESTROS CORTES
DE CARNE
• Recuerda que tu parrilla debe estar limpia y sin rastros de
asados anteriores.
• Precalienta la parrilla y dale unos brochazos de aceite
vegetal: esto ayudará a que tus carnes queden más jugosas y
no se peguen o se quemen.
• Las carnes rojas (res o cordero) solo necesitan sal: el
glucógeno, uno de sus componentes, es uno de los secretos
del sabor.
• La sal gruesa es preferible. Puede ser parrillera o marina.
• Si se compra carne para varios días, es necesario congelarla
para que se conserve en buen estado.
• Por otro lado, dejar oxigenar como mínimo unos diez
minutos fuera del empaque antes de consumir.
• El marmoleado son las vetas que tienen los cortes y que
aportan jugosidad y textura a la carne. Saber aprovecharlo es
un arte que debemos cultivar.
Karamandukas
Wong
Rusbelt Montoya
Maestro Panadero Wong
31 Rusbelt Montoya
Maestro Panadero Wong
Karamandukas Wong
Estos pancitos nobles y sencillos son de los preferidos por los hogares peruanos: un bocadito que nos llena del
sabor de la familia. Y los que salen de los hornos de Wong son, desde luego, los preferidos de todos. Aquí uno de
los secretos mejor guardados.
• 1 kg de harina sin preparar Poner en un recipiente el agua y diluir el azúcar y la sal. Añadir
• 250 ml de agua los huevos y mezclar.
• 150 g de azúcar
• 3 huevos En otro recipiente o sobre una mesa de trabajo limpia disponer
• 300 g de mantequilla sin sal la harina y la leche en polvo. Añadir la mantequilla y la mezcla
• 10 g de sal anterior, con cuidado.
• 10 g de anís
• 10 g de leche en polvo Trabajar homogéneamente, agregando el anís, hasta que se
forme la masa. Una vez logrado, distribuir en porciones de 30
gramos cada una. Estirarlas con un rodillo.
Una vez estiradas, enrollarlas de arriba abajo para darles la

forma característica del pan.
Colocar los panes crudos en una bandeja, separados para que

no se peguen entre sí. Pintar con huevo y, si se desea, esparcir
ajonjolí.
Precalentar el horno a 230 °C, bajar luego a 210 °C, e introducir la

bandeja por 20 minutos.
Tip de Rusbelt
• El tiempo de los panes en el horno es referencial ya que cada uno es diferente. Se
tu carrito de compras debe ir revisando que los panes tomen color. Si es calor es más fuerte por debajo,
cuidar que la base no se queme.
• Otra opción deliciosa es agregar 150 gramos de chispas de chocolate a la masa junto
con el anís.
BANQUETE
VEGETARIANO
BANQUETE
VEGETARIANO
Mujadara
Francesca Ferreyros / Baan Perú
Beterragas asadas con stracciatella y pistachos

Rodrigo Villanueva / Cordial
Suflé de choclo con salsa de hongos

Marilú Madueño / Huaca Pucllana
Causa vegetariana festiva

Angelo Aguado / Contraste
Sorrentinos characatos
Carlos Vergaray / Cyrano
Pici con mejorana, ajo crocante y parmigiano reggiano

Juan Manuel Umbert / Pasta
Dona de chocolate blanco y frambuesas

Richard Venegas / Lila Dasso
Yurakuna
Juan Diego Vargas
Nuestras clásicas e imperdibles salsas

pintan nuestras mesas de sabor peruano
Mujadara
Francesca Ferreyros
Baan Perú
32 Francesca Ferreyros
Baan Perú / @baan.peru
CUATRO PERSONAS
Mujadara
Este arroz al estilo libanés, con lentejas y bien especiado, es uno de los favoritos de Francesca Ferreyros por su
versatilidad y sabor intenso. Además, es una manera creativa de consumir las clásicas lentejas semanales.
• 150 g de lentejas En una sartén honda hervir agua con sal y comenzar a cocinar
• 100 ml aceite de oliva las lentejas hasta que estén casi listas; es decir, deben estar al
• 50 g de mantequilla sin sal dente, no cremosas aún. Colarlas y reservarlas.
• 3 cebollas blancas
• 10 g de comino entero Picar una cebolla en tiras finas, y las otras dos finamente,
• 5 g de semillas de culantro como para un aderezo.
• 200 g de arroz basmati o
blanco Poner en una olla a fuego medio un buen chorro del aceite
• 5 g de cúrcuma en polvo de oliva y la mitad de la mantequilla. Agregar las semillas de
• 3 g de pimienta chapa o culantro y el comino entero, la pimienta chapa y la ramita de
clavo canela, y mover por un minuto para que suelten su aroma.
• de olor en polvo Luego añadir las cebollas para aderezo, y cuando estén
• 1 ramita de canela traslúcidas, incorporar el arroz, la cúrcuma, la paprika y las
• 3 g de paprika lentejas. Salpimentar, agregar el agua y llevar a ebullición. Una
• Sal y pimienta negra al gusto vez roto el hervor, bajar a fuego medio bajo y tapar. Cocinar por
• 350 ml agua unos 16 minutos. Una vez listo, levantar la tapa de la olla, poner
• 50 g de yogurt griego natural el resto de la mantequilla y mover con un tenedor para unir las
• 1 tomate lentejas con el arroz. Verificar la cocción.
• 30 g kiuri (pepino japonés)
• Un puñado de perejil Cortar el tomate y el pepino en cuadraditos, ponerlos en un
• 5 limones bol, y agregar aceite de oliva, zumo de limón, sal, pimienta y
perejil picado finamente, como si fuera una chalaquita.
En una sartén poner aceite vegetal y freír la cebolla en tiras

hasta que tome un color dorado oscuro. Retirar y agregar sal.
Debería quedar crocante.
Disponer en una fuente y coronar con una buena cucharada

de yogurt griego; y bañarlo con la chalaquita. Decorar con la
cebolla crocante.
Tip de Francesca
• Este plato puede variar con las especias, según el estilo personal: es una invitación a
jugar con los sabores. También se le puede agregar ají.
Agrega estos ingredientes a • Combina muy bien con huevo o trozos de plátano frito.

• Vino Matsu El Recio
Beterragas asadas con
stracciatella y pistachos
Rodrigo Villanueva
Cordial
33 Rodrigo Villanueva
Cordial / @cordial_barranco
CUATRO PERSONAS
Beterragas asadas con stracciatella y pistachos

Este es un romance que empezó como rechazo: el que sentía Villanueva, desde chico, por las beterragas. Conforme
el chef fue creciendo, viajando, investigando y probando, se dedicó a buscar nuevas maneras de aprovechar los
sabores y virtudes vegetales para integrarlos en su bagaje. Y así nació esta receta tan creativa como sofisticada.
• 4 beterragas Pelar las beterragas y cortarlas en cubos de 1,5 x 1,5 cm,
• 200 ml de vinagre de jerez aproximadamente. Cocerlas en agua con vinagre de jerez y
• 100 g de miel de abeja miel por 18 minutos. Dejarlas enfriar en el líquido, y reservar.
• 1 l de agua Pelar los pistachos y ahumar en un kamado o cualquier otro
• 200 g de pistacho ahumador por 30 minutos a 70 °C.
• 120 g de ciruela pintona
• 10 g de eneldo fresco Servir la stracciatella en la base de cada plato y montar las
• 400 g de stracciatella beterragas encima de manera uniforme. Servir un corte de
• 10 g sal Maldon ciruela al lado de cada beterraga, los pistachos triturados sobre
• 40 g aceite de oliva extra toda la preparación, y una ramita de eneldo fresco. Terminar
virgen con sal Maldon y aceite de oliva.
Tip de Rodrigo
• Una clave del éxito está en la maduración de las ciruelas: deben estar en el punto
correcto para que haya un poco de acidez que contrarreste el dulzor de las beterragas.
• Se recomienda ahumar los pistachos en temperatura baja, a 70 °C, para obtener su
Agrega estos ingredientes a mejor sabor.

• Vino Baigorri Rosado
Suflé de choclo con
salsa de hongos
Marilú Madueño
Huaca Pucllana
34 Marilú Madueño
Huaca Pucllana / @marilumaduenococina / @restauranthuacapucllana
Suflé de choclo con salsa de hongos

La chef ejecutiva de Huaca Pucllana comparte con nosotros su versión del pastel de choclo, más cremosa, con
cebolla dulce y queso, que puede servir de acompañamiento o como plato único. Según cuenta, se volvió un
clásico familiar en los almuerzos navideños, y queda claro por qué.
Para el suflé: Para el suflé licuar el choclo desgranado con la leche
• 500 g choclo fresco evaporada. Luego, en una sartén con aceite agregar la masa
• 250 ml de leche evaporada y cocinarla hasta que espese. Aparte sofreír a fuego lento y
• 30 ml de aceite vegetal en mantequilla la cebolla blanca cortada en pluma hasta que
• 2 cebollas blancas caramelice. En un bol mezclar los huevos y la crema de leche y
• 40 g de mantequilla batir hasta obtener una mezcla con textura de yogurt. Mezclar
• Pizca de nuez moscada con el choclo, la cebolla y el queso gruyere rallado. Sazonar.
• Sal y pimienta al gusto
• 3 huevos Para la salsa de hongos dorar en aceite de oliva el ajo y la
• 150 ml de crema de leche cebolla, y mover hasta que estén bien cocidos. Agregar las
• 200 g queso gruyere pastas de tomate y de ají amarillo. Mientras tanto, remojar los
• 50 g queso parmesano hongos secos en agua caliente por unos 15 minutos. Colarlos y
reservar el agua. Picarlos en cubitos, y agregarlos a la salsa con
Para la salsa de hongos: un poco del agua reservada.
• 40 g de ajo molido En una sartén saltear los champiñones laminados en aceite de
• ½ cebolla blanca picada oliva y agregar a la salsa. Sazonar con sal y pimienta.
• 20 g de pasta de tomate
• 20 g de pasta de ají amarillo Poner la mezcla del suflé en moldes individuales o en un
• 100 g de hongos secos molde grande y cubrir con queso parmesano rallado. Llevar a
• (porcón, de pino, etc.) horno 180° C hasta que esté firme y dorado por encima (unos
• 100 g de champiñones 25 minutos). Servir generosamente bañado por la salsa.
picados
• Sal y pimienta al gusto
Tip de Marilú
Agrega estos ingredientes a • Batir bien los huevos le dará una textura esponjosa al suflé.

• Vino Salentein Reserva Chardonay
Causa vegetariana
festiva
Angelo Aguado
Contraste
35 Angelo Aguado
Contraste / @contraste_lima
CUATRO PERSONAS
Causa vegetariana festiva

Esta causa nació en los años noventa en casa de Aguado, cuando después de una celebración familiar encontraba
en la refrigeradora masa de causa y ensalada rusa. Él y su hermano, fanáticos de ambos platos, los combinaron
hasta dar origen a esta receta saludable y poderosa.
• 1 kg de papa amarilla Lavar las papas y cocerlas al vapor por entre 15 y 20 minutos.
• 200 g de pasta de ají Pelarlas aún calientes y pasarlas por un prensapapas o colador
amarillo fino de metal. Cuando estén sin grumos reservar y dejarlas
• 60 g de zumo de limón enfriar a temperatura ambiente. Mezclar en un bol la pasta de ají
• 50 g de aceite vegetal amarillo, el jugo de limón, la sal y el aceite hasta lograr una masa
• Sal al gusto lisa y moldeable con el punto de sal y limón al gusto.
• 2 paltas
• 6 huevos de codorniz Es aconsejable hacer cada verdura por separado para respetar
su tiempo de cocción. Para esto utilizar una olla con abundante
Para el mix de vegetales: agua hirviendo y aproximadamente 15 g de sal por litro. Con la
• 150 g de beterraga ayuda de un colador se puede sumergir cada verdura. Luego de
• 4 corazones de alcachofa cocerlas ponerlas en agua fría, retirar y reservar. Mientras tanto
• 8 espárragos cortar los vegetales frescos (pimiento, champiñones y palta).
• 150 g de zanahoria Mezclar todo en un bol, menos la palta.
• 100 g de arvejas peladas
• 2 choclos tiernos Para la mayonesa picar finamente el diente de ajo, y poner en la
• 100 g de pimiento rojo licuadora junto al huevo, el aceite vegetal, el limón, y salpimentar
• 6 champiñones al gusto. Encender la máquina a velocidad baja, empezar a licuar
y, al mismo, tiempo verter el aceite de oliva en hilo hasta lograr
Para la mayonesa de ajo: la textura de mayonesa. Rectificar la sal y reservar.
• 1 diente de ajo
• 100 ml de aceite vegetal Para montar la causa disponer la masa sobre un plato dándole
• 150 ml de aceite de oliva forma rectangular u ovalada, según preferencia. Por otro lado
extra virgen mezclar los vegetales con la mayonesa de ajo, un chorrito
• 1 huevo de corral de limón, sal y pimienta. Después colocar cuidadosamente
• 30 g de zumo de limón la mezcla de vegetales sobre la masa de causa. Sobre los
• Sal y pimienta vegetales agregar los huevos de codorniz y la palta en cubos.
Tip de Angelo
• Al sazonar la masa ir agregando la sal y el limón de manera progresiva, siempre de
menos a más, hasta lograr el balance ideal.
• La correcta cocción de los vegetales es importante, ya que nos permitirá mantener su
Agrega estos ingredientes a sabor y absorber mejor sus nutrientes.

• Vino Albariño Marieta
Sorrentinos
characatos
Carlos Vergaray
Cyrano
36 Carlos Vergaray
Cyrano / @car_is_my_name
CUATRO PERSONAS
Sorrentinos characatos
Vergaray acude a sus ancestros italianos y arequipeños, sobre todo a sus abuelas y al calor de aquellos
almuerzos familiares que viven en sus recuerdos, para darle forma a este plato magnífico y contundente que
reúne lo mejor de dos riquísimas tradiciones culinarias.
• 500 g de harina sin preparar Colocar 500 g de harina sobre la mesa y formar un hoyo al
• (más 200 g para estirar y centro. Mezclar la sal, los huevos y el aceite de oliva y agregarla
trabajar) al centro de la harina, con los dedos incorporar hasta formar
• 5 huevos de corral una masa lisa. Trabajar la masa y llevarla en bolsa ziplock al
• Pizca de sal y aceite de oliva refrigerador por una hora mínimo.
Para el relleno de quesos: Para el relleno comienza con un aderezo en aceite de oliva,
• 1 cebolla roja y 2 dientes de cebolla y ajo. En un recipiente mezclar todos los quesos, el
ajo aderezo, la crema de leche y sazonar con nuez moscada,
• Pizca de nuez moscada, pimienta y orégano seco. Para rellenar la pasta estirar la masa
pimienta negra, orégano y hasta que quede delgada. Colocar una masa de base, una bola
aceite de oliva de relleno y una masa encima para cerrar, pegando con un poco
• 850 g de queso (300 g de de agua.
fresco, 50 g de parmesano,
300 g de tilsit, 100 g de Para los tomates cherry confitados colocar los tomates enteros
mozarella y 100 g de crema) y los ajos en cuartos una bandeja . Agregar sal, pimienta, azúcar
• 50 ml de crema de leche y orégano agrega laurel y ramas de romero frescos y termina
con aceite de oliva encima. Lleva al horno a 160 °C por 45
Para los tomates cherry confitados: minutos, hasta que los tomates se vean caramelizados.
• 4 dientes de ajo En sarten alta saltea las berenjenas cortadas por la mitad con
• 250 g de tomate cherry de aceite, retirar, agregar un poco más de aceite y colocar los
colores sorrentinos, agrega el caldo de verduras o agua hasta que los
• 40 g de azúcar blanca cubra ligeramente. Cuando el líquido reduzca la mitad, agregar
• Pizca de sal, pimienta negra la salsa de tomate, sazonar y termina con el tomate confitado,
y orégano las berenjenas, hojas de albahaca y espinaca.
• 4 ramas de laurel y 2 de
romero Servir de inmediato cuando el queso de los sorrentinos esté
derretido. Espolvorear con un poco de albahaca fresca
Para el terminado: y parmesano.
• 15 berenjenas bebés
• 200 ml de caldo de verduras
(o agua)
• 700 ml de salsa de tomate
• Sal y pimienta negra
• 16 hojas de albahaca y
queso parmesano
Tip de Carlos
• Después de armar los sorrentinos pueden conservarse en una bandeja: así, cuando
estén completamente congelados, se pueden pasar a una bolsa ziplock y tenerlos
Agrega estos ingredientes a hasta por un mes.

• Vino Tinto Alma Negra
Pici con mejorana,
ajo crocante y
parmigiano reggiano
Juan Manuel Umbert
Pasta
37 Juan Manuel Umbert

Pasta / @pasta.pe
CUATRO PERSONAS
Pici con mejorana, ajo crocante y

parmigiano reggiano
Lo de Umbert y los pici fue amor a primer bocado: durante un viaje a la Toscana quedó fascinado con su forma,
su textura y lo bien que combinan con salsas y queso. Aquí, tras enseñarnos a preparar la pasta, nos deja una
receta simple y deliciosa.
Para los pici: Para los pici, mezclar los ingredientes en un bol. Pasar a una
• 600 g de harina 00 o sin mesa y amasar por alrededor de 10 minutos, hasta que se
preparar obtenga una masa uniforme. Envolver en papel film y refrigerar
• 3 g de sal mínimo por una hora (y máximo por 24). Cortar pedazos de
• 300 ml de agua tibia entre 10 y 14 g. Sobre una mesa limpia y sin harina, estirarlos
con las manos hasta formar tiras largas, pero no muy gruesas.
Para el ajo crocante: Reservar los fideos en una bandeja con bastante harina y sin
• 50 g de ajo encimarlos. Refrigerar hasta su uso.
Para el ajo crocante, tener a la mano un bol y un colador. Picar el
Para la receta: ajo finamente y freírlo cubierto de aceite a fuego medio hasta
• 80 g de mantequilla sin sal que empiece a dorar. Colar de inmediato, dejar enfriar y pasar
• 8 g de hojas de mejorana por papel absorbente.
fresca
• 80 de parmigiano reggiano Poner agua con sal en una olla, cocinar los pici por seis minutos.
• Pizca de pimienta molida Colocar en una sartén grande la mantequilla, la pimienta, las
hojas de mejorana y un poco de agua de la cocción. Pasar
con pinzas la pasta a la sartén y añadir un poco del agua de
la cocción. Agregar un poco del parmigiano y dejarlo derretir.
Mover o saltear constantemente para que la salsa y la pasta se
vuelvan homogéneas. Agregar, de ser necesario, un poco más
del agua de la cocción y servir en un plato hondo caliente.
Espolvorear con el ajo crocante encima y terminar con el

parmigiano reggiano restante.
Tip de Juan Manuel

• Nunca debemos descartar el agua de la cocción de la pasta, ya que su almidón ayuda
a ajustar y dar punto a las salsas.
• Rallar el queso lo más finamente posible permitirá que emulsione con la salsa y no se
Agrega estos ingredientes a ponga ligoso.

• Vino Tinto Blend Rocca delle Macìe Chianti Classico
Dona de chocolate
blanco y frambuesas
Richard Venegas
Lila Dasso
38 Richard Venegas
Lila Dasso / @richard.venegas / @lila.dasso
DOCE UNIDADES
Dona de chocolate blanco y frambuesas

Esta dona, nos dice Venegas, está inspirada en el día de San Valentín y sus sabores le recuerdan a su madre.
Quizá todo ello sea el secreto de un postre tan bonito y dulce.
• 517 g de harina Llevar a una batidora los ingredientes secos: harina, levadura, sal
• 12 g de levadura y azúcar. Mezclar por un minuto en nivel dos.Luego incorporar
• 13 g de sal los líquidos (miel, yemas, agua y esencia de vainilla). Pasar al
• 87 g de azúcar nivel cuatro de velocidad. Cuando se haya formado una masa
• 170 g de agua elástica añadir la mantequilla en cubos bien fría. Regresar a la
• 20 g de miel velocidad 2 para no calentar la masa. Cuando esta esté lista,
• 100 g de yemas dejar fermentar por media hora. Dividir en bollos de 65 gramos,
• 5 g de esencia de vainilla bolearlos y dejarlos fermentar en una bandeja con papel
• 60 g de mantequilla manteca engrasado hasta que dupliquen su volumen. Las donas
• 1 l de aceite vegetal fermentados se fríen a 170 °C, aproximadamente, y espolvorean
• 100 g de azúcar en polvo con azúcar en polvo.
• 240 g de frambuesas
Para el cremoso de chocolate blanco hidratar la colapez y
Para el cremoso de chocolate reservar. Poner en una cacerola la leche, la crema de leche y las
blanco: yemas, y mezclar bien con una licuadora.. Llevar a fuego medio-
• 214 g de leche fresca bajo y mover con cuidado para que no se queme en los bordes.
• 285 g de crema de leche Debe llegar a 75 °C. Agregar el chocolate blanco y la colapez, e
• 171 g de yemas integrar hasta que se disuelvan. Luego verter en un táper y cubrir
• 607 g de chocolate blanco con papel film a contacto. Reservar en frío.
• 10 g de colapez
Para la jalea de frutos rojos mezclar la pectina con la azúcar
Para la jalea de frutos rojos: blanca, y reservar. Tener la colapez hidratada. Luego, combinar
• 100 g de agua de azahar todos los ingredientes, llevar a 90 °C y, al final, poner la colapez
• 100 g de agua de rosas hidratada. Colar y reservar.
• 482 g de azúcar
• 40 g de pectina Para armar las donas agujerearlas, rellenarlas con el cremoso
• 350 g de mermelada de de chocolate blanco y la jalea de frutos rojos. Debe sobresalir
frutos rojos un cono de cremoso para colocar 20 gramos de frambuesas
• 15 g de colapez partidas por la mitad por dona.

Tip de Richard
• El secreto de la dona es la fermentación de la masa: debe triplicar su volumen a
temperatura ambiente por tres horas, aproximadamente.
Yurakuna
Juan Diego Vargas
39 Juan Diego Vargas

@JD_el_pepi / @GotplantPerú.
UNA PERSONA
Yurakuna
Este cocktail gastronómico fue bautizado por su creador con la palabra quechua que significa “plantas” para
representar el mundo vegetal. Es un trago refrescante y reconstituyente de ligera textura con notas salinas y
cítricas que acompañan y logran sinergia con frutas y platos vegetarianos.
• 1,5 oz de gin El extracto se hace por separado, licuando y colando los
• 4 oz de extracto Verde ingredientes.
• 0,5 oz de zumo de limón
• 1 hoja de sachaculantro En la coctelera agregar el gin, el extracto verde, el zumo de
• 1 ají charapita limón, el sachaculantro, el ají charapita, sal y pimienta. Agregar
• Pizca de sal y pimienta hielo a la coctelera y enfriar haciendo throwing pasando el
negra líquido de una coctelera a otra con ayuda de un colador (como
hacen los emolienteros).
Para el extracto verde:
• 500 g de apio Servir en un frasco de conserva con hielo en cubos. Decorar con
• 1 pepino criollo un brote de apio, un rollo de pepino y pimienta molida.
• 1 piña Golden

tu carrito de compras Tip de Juan Diego
• Agregar la sal al final para poder ajustar sin inconvenientes el balance.
• Lavar y desinfectar las hojas de sachaculantro para luego separarlas y secarlas,
almacenarlas con paños húmedos y en envase plástico. Reservar en frío.
40
NUESTRAS CLÁSICAS
E IMPERDIBLES
SALSAS PINTAN
NUESTRAS MESAS DE
SABOR PERUANO
Explora los deliciosos sabores de nuestros famosas salsas: el
clásico ají de la casa, el audaz rocoto y el sabroso chimichurri.
El ají de la casa es un vínculo especial entre familias, su

picor y tradición lo hacen único. El rocoto es una auténtica
joya culinaria, que invita a los más aventureros a saborear
su intensidad. Mientras que el chimichurri realza nuestras
parrilladas con su inigualable mezcla aromática de ajo,
orégano y perejil.
Estos tesoros gastronómicos representan el corazón de la cocina

peruana: rica, apasionada y profundamente arraigada en nuestras
tradiciones culinarias. ¡Combínalas con tus platos favoritos y
disfruta de estas inolvidables delicias en tu próximo banquete!
Maestros Wong
Durante estos 40 años hemos aprendido que el gran secreto para llegar al corazón de nuestros clientes está en contar
con colaboradores amables y comprometidos con el servicio y la calidad. Peruanos generosos como nuestros queridos
maestros, siempre innovadores, dispuestos a compartir tu talento y experiencia con los demás.
Sirvan estas líneas para celebrar también a tan destacados profesionales.
Jaime Pumayauli y Miguel Chavez Juan Carlos Pendavis / Maestro en desarrollo de productos Wong
Sommeliers Wong Torta pistacho
Rusbelt Montoya / Jose Luis Cornejo / Maestro Pollero Wong

Maestro Panadero Wong Pollo rostizado
Karamanduka
Walter Tapia y Melissa Felix / Maestros Queseros Wong

Tabla de quesos
Marleny Tacuri / Maestra de Pastas Wong Adwin Salazar / Maestro Carnicero Wong
Mesa de pastas Mesa de carnes
Hernan Agurto / Maestro Heladero Wong

Helado de cheesecake de sauco
FoodFreaks l Food Photography Bureau
Dirección, concepto y estilo:

www.foodfreaksla.com
@foodfreaksla
Fotografía y Dirección de Arte: Pocho Caceres y Felipe Soto

Asistencia: Moises Cruz
Diseño Gráfico: Karla Cáceres
Diagramación: Roger Miranda
Edición de Textos: Dante Trujillo

Producción: Cecilia Durand y Marcela Delgado
FoodStyling: Patricia Rivero

Asistencia de Food Styling: Carlos Vergaray
DE EXPERTOS
PARA EXPERTOS

Recetario Wong - Sabores de 40 Años

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Sabores de

Gracias también a los chefs y maestros que comparten sus

Y, a propósito, también queremos darle las gracias a la riquísima

Acompáñanos en nuestra celebración con este libro, que es otra

Wong, de expertos para expertos.

BANQUETE CARNES & BRASAS

Tamal verde con langostinos

Chupe de quinua con camarones

Quinua al curry de ajíes peruanos, langostinos y verduras

Jalea en salsa de sudado

Fettuccine con cangrejo y vongole

La mejor manera de disfrutar nuestras pastas frescas

Torta de pistachos, castañas y arándanos

Almejas en leche de castaña amazónica

Sommelier Wong Recomienda

Sommelier Wong Recomienda

Tamal verde con langostinos

Para la sarsa criolla:

Sommelier Wong Recomienda

Chupe de quinua con camarones

Para emplatar, servir la quinua y las papas en el centro del plato;

Sommelier Wong Recomienda

Quinua al curry de ajíes peruanos,

Sommelier Wong Recomienda

06 Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura

Jalea en salsa de sudado

Sommelier Wong Recomienda

Fettuccine con cangrejo y vongole

Sommelier Wong Recomienda

Desmontar los cheesecakes en sendos platos, agregar un

Agrega estos ingredientes a

Agrega estos ingredientes a

Estas pastas son tan frescas que también pueden disfrutarse

Por último, te presente que como están elaboradas y rellenas

11 Juan Carlos Pendavis

SEIS A OCHO PERSONAS

Torta de pistachos, castañas y arándanos

Agrega estos ingredientes a

Malaya frita con capchi de habas

Arroz con pato

Seco de asado de tira con frejoles

Cómo destacar tus quesos y fiambres

Pollo rostizado Wong

Shakshuka con salchicha huachana

Sommelier Wong Recomienda

13 Elena Santos Izquierdo

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CUATRO A SEIS PERSONAS

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Malaya frita con capchi de habas

Sommelier Wong Recomienda

Arroz con pato

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17 José del Castillo

CUATRO A CINCO PERSONAS

Seco de asado de tira con frejoles

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Para el manjar de lúcuma vaciar en una olla las leches y

Para preparar los alfajores, introducir el manjar de lúcuma en

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20 Walter Tapia y Melisa Felix

Por otro lado, es recomendable colocar los quesos

Busca que los complementos que acompañen tu tabla ayuden