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Operac Basicas
Operac Basicas
OPERACIONES BÁSICAS EN LA
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
Escaldado o
Troceado y corte
cocción
Curado Ahumado
Picado de
Secado
carnes
Amarrado o
Cutereado
atado
Mezclado y Embutido o
amasado llenado
1. Selección
Disponer de buenas MMPP cárnicas y aditivos.
Lo que obliga al industrial salchichero conocer
ciertas características físicas y organolépticas de
las carnes y aditivos para su uso en el
procesamiento
2. Troceado y corte
Se inicia a primera
hora, es una actividad
ordenada y simultánea
dentro de las normas
estrictas de higiene y
sanidad. Se realiza
sobre mesas bien
limpias, equipos y
herramientas en las
mejores condiciones, a
T. ambiente de 12ºC,
con buena ventilación.
Se dividen las piezas en cuartos o se
separa la cabeza, papada, brazuelo,
piernas, brazuelos, pellejos y grasas.
En esta etapa se cortan la carne de cerdo
en fragmentos de 5 a 10 cm. para su
curación.
3. Curado
Se somete a las carnes a la acción de una
mezcla especial de sales, en condiciones
especiales de temperatura y tiempo, con la
finalidad de fijar el color rojo atrayente de la
carne, mejorar el sabor y aroma y finalmente
permitir una mayor conservación de las mismas.
https://youtu.be/5Ld_TYM4Ct8
3. Curado
Para lograr un buen curado se necesita
preparar una mezcla de sales, compuesta de
cloruro de sodio, nitrito de sodio y azúcar,
que son disueltos en agua (fig. 01)
Métodos de curado
1. Curado de seco o salazón
De preferencia se aplica en piezas
grandes que no sean ni pierna ni
brazuelo, su uso tiene limitaciones.
Consiste en preparar una mezcla en seco
de sal común, nitrato, nitrito y azúcar o
una mezcla de sal y azúcar.
La cantidad de sal aplicada varía entre 3 y
el 6 % del peso de la pieza a conservar.
Métodos de curado
Las piezas saladas se ponen a curar en
ambientes con una T de alrededor de 3ºC,
de tal manera que la salmuera pueda
escurrir. Es conveniente cambiar cada 8
días la sal o agregar nueva sal, repitiendo
el frotado. El curado en seco puede durar
de 25 a 30 días, si el ambiente es
parcialmente húmedo, y 22 ó 24 días, si el
seco.
Métodos de curado
2. Curado en húmedo
Se usa para piezas pequeñas de carne,
también se puede usar en otros
tamaños. La preparación es una
salmuera con sal común, nitrato de
potasio, azúcar y agua, la salmuera debe
tener entre 12 a 20ºB.
El curado se lleva a cabo en locales con
una T de alrededor de 3ºC.
Métodos de curado
Es conveniente cambiar de posesión las
piezas cada 24 ó 48 horas mezclar la
salmuera para lograr una distribución
uniforme.
Métodos de curado