INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDUSTRIAS CÁRNICAS

TECNOLOGIA DE OBSTACULOS O DE
BARRERA

https://youtu.be/a-_xM5rxD08 Julio Inti Barreto

Docente del curso
https://youtu.be/Os_dsSNI6uE
 ASPECTOS BÁSICOS DE LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
 Bases fisiológicas de la conservación
 Homeostasis, agotamiento metabólico, reacciones al
estrés.
1. Homeostasis: tendencia a la uniformidad o a
estabilidad del medio interno de los organismos
vivos.
2. Agotamiento metabólico: gasto energético para
mantener las condiciones fisiológicas del organismo
vivo.
3. Reacciones al estrés: producción de sustancias
(proteínas de choque) que aumentan su resistencia.
 ASPECTOS BÁSICOS DE LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Calentamiento, Refrigeración, Congelación, Liofilización,

Secado, Curado, Salazón, Adición de azúcar, Acidificación,
Fermentación, Ahumado, Eliminación de oxígeno…

EFECTO DE OBSTÁCULOS
 TECNOLOGÍA DE OBSTÁCULOS O BARRERA

En la tecnología de obstáculos o de barreras se

combinan inteligentemente factores de conservación
que representan obstáculos para el crecimiento
microbiano, ya que interaccionan aditiva

Permite tener una estabilidad durante el

almacenamiento y al aplicar los factores en dosis bajas
se logra tener un efecto antimicrobiano mayor que
provoca una menor pérdida de calidad sensorial que si
se aplicara un solo factor en forma severa para lograr el
mismo fin
Obstáculos
potenciales
Los obstáculos comúnmente usados en la preservación
de alimentos son la temperatura (alta o baja), la
actividad de agua (aw), la acidez (pH), el potencial redox
(Eh), los conservadores (como nitritos, sorbatos,
sulfitos) y los microorganismos competitivos (bacterias
ácido-lácticas)
La combinación de estos factores ha originado una
nueva generación de productos refrigerados en los que
además de incorporar múltiples barreras u obstáculos
como acidificación, aw reducida, conservadores,
cambios en el envase y atmósfera se añade la
refrigeración como un obstáculo más.
Las barreras más importantes comúnmente usadas en
la conservación de alimentos, ya sean aplicadas como
barreras de proceso o como aditivos, son:

 altas temperaturas (valor F)

 bajas temperaturas (valor t)
 actividad de agua
 acidez
 potencial redox
 microorganismos competitivos(por ejemplo,
bacterias ácido lácticas)
 conservantes (nitrito, sorbato, sulfito).
De todos modos, han sido identificadas más de 40
barreras de uso potencial para alimentos de origen
animal o vegetal, que mejoran la estabilidad y/o calidad
de dichos productos, incluyendo:
 Alta o baja tensión de oxigeno
 Atmósfera modificada ( CO2, N2, O2)
 Alta o baja presión
 radiación (UV, microondas, irradiación)
 Calentamiento Ohmico
 Pulsaciones de campos eléctricos
 Ultrasonido
 nuevos envases,
 Etc
 DESCRIPCION DE BARRERAS

BARRERAS
FISICAS

Inactiva y destruye microorganismos y/o enzimas. Si se

PROCESOS TÉRMICOS aplica para matar microorganismos, es necesario proteger
al alimento contra la re contaminación por medio de
envases y recipientes sellados herméticamente.

El almacenamiento a temperatura ambiente no es una

TEMPERATURA DE barrera.
ALMACENAMIENTO 1. Temperatura de refrigeración.
2. Temperatura de congelación.

Radiación ultravioleta:
RADIACIÓN Radiación iónica y (irradiación
 Microondas: Se emplea para procesos de
pasteurización, secado, descongelación y
escaldado, pero no en esterilización. Se usa en
combinación con otras barreras

Resultan de Radiofrecuencia: Útil como método de

campos de voltaje conservación templado, pudiendo inactivar
ENERGÍA eléctrico que microorganismos alteradores afectando
ELECTROMAGNÉTICA invierten su mínimamente la calidad del producto.
polaridad
millones de veces
por segundo Pulsos de oscilación magnética: No se usa como
única barrera. Se aplica mayormente a procesos de
pasteurización de alimentos envasados.

Pulsos de alta electricidad: utiliza campos eléctricos

fuertes para inactivar microorganismos.. No se usa
como única barrera.
 INACTIVACIÓN Requiere tres componentes básicos: luz, oxígeno y un foto
FOTODINÁMICA DE sintetizador. No debe usarse como única barrera.
MICROORGANISMOS

Los alimentos tratados bajo ultra alta presión (> 3000 Bar)
ULTRA ALTA experimentan cambios físico-químicos que los llevan a una
PRESIÓN(UHP) mayor vida útil, debido a la inactivación de enzimas y
microorganismos .Este tratamiento se utiliza en productos a
base de frutas y debe combinarse con otras barreras (pH, T,
envasado).

Vibraciones de frecuencia muy alta (no percibidas por el oído

humano) La implosión genera zonas con muy alta presión y
temperatura, que pueden afectar la estructura celular. El
ULTRASONIDO efecto letal en microorganismos es muy bajo y, en el caso de
esporas, insignificante. Debido ala intensidad requerida y su
efecto dañino en las características del producto, no se aplica
como única barrera
 Envasado al vacío

Envasado en vacío moderado: La cantidad de

O2disponible para el alimento es 1/3 de lo normal,
por lo que se retrasa el crecimiento de
microorganismos alteradores.
ENVASADO Envasado aséptico: los alimentos, luego del proceso
térmico, se transfieren a recipientes estériles y
herméticamente sellados bajo condiciones
asépticas.

Revestimientos comestibles: dan al alimento una

capa superficial protectora (porej. El encerado de
frutas). En la actualidad los revestimientos
comestibles que protegen al alimento contra el
deterioro por microorganismos, así como contrala
perdida de calidad, se desarrollan en base a
proteínas, almidones, ceras, lípidos, etc.
 Almacenamiento en atmósfera modificada(MAS):
Un aumento en la El nivel de O2disminuye y el nivel de CO2 aumenta. El
concentración de total de estos dos gases es alrededor del 20 %.
CO2(tiene cierto
efecto
antimicrobiano) y/o
una disminución de la
de O2, disminuiría la
actividad respiratoria,
TECNOLOGÍA alargando la vida útil
DE de los alimentos. Sin
ATMÓSFERAS embargo, los cambios
CONTROLADAS deben ser Almacenamiento en Atmósfera Controlada (CAS):
Y controlados Se crea una atmósfera modificada que es
MODIFICADAS exhaustivamente para continuamente controlada y regulada para que se
evitar alteraciones mantenga constante, retrasando así los procesos de
fisiológicas en tejidos degradación de calidad. Se usa siempre en
vivos, o alteraciones combinación con otras barreras.
microbianas debido a
la proliferación de
microorganismos
anaeróbicos.
 BARRERAS FÍSICO-QUÍMICAS

Aw PH
Generalmente se
Se suele combinar la aw combina pH con
con otras barreras, envasado y aditivos,
en alimentos secos entre otros
puede ser única
barrera

Sal (NaCl)
Potencial Debe ser combinada con
otras barreras. El curado
redox es el proceso de la
Se usa en combinación adición de NaCl y otros
con el curado, ingredientes como
refrigeración, nitrito.
envasado, etc.

Nitrito (NaNO2)
Bien efectivo contra bacterias esporo
formadoras. También se usa para dar a
los productos cárnicos curados un color
rosado, pero además mejora el flavor
.Siempre se combina con otras barreras.
Ácidos orgánicos y sus sales
Muchas combinaciones de ácidos
orgánicos y otras barreras son sinérgicos.
Ácido Láctico, Lactato:
Ácido Acético, Acetato:
Ácido Ascórbico e Isoascórbico
Nitrato (NaNO3 )
Su efecto es muy limitado y se debe a una
pequeña reducción de la aw, pero en
muchos productos, especialmente carnes,
fue usado como "reserva" de nitrito. Se
usa en combinación con otras barreras,
especialmente sal.
CO2
Agentes Quelantes:
Los mas usados son citratos, lactatos,
pirofosfatos y EDTA. No se los considera
antimicrobianos por si mismos, pero
pueden potenciar a otros agentes
antimicrobianos. No se usan como única
barrera
 Agente antimicrobiano Propilenglicol
Es un humectante que puede usarse para
Principalmente se lo aplica en vegetales,
reducir la aw en alimentos de humedad
frutas y bebidas. Su reactividad es muy
intermedia (IMF). Puede tener algún
alta, pero durante el almacenamiento y
efecto antimicrobiano y se usa para inhibir
procesamiento (térmico) hay grandes
mohos. Nunca se usa como única barrera;
pérdidas. Se lo combina con otras
además en mucho países su uso esta
barreras.
prohibido.

Especias y Hierbas
Muchas tienen propiedades antioxidantes
y/o antimicrobianas que pueden
contribuir a la estabilidad y seguridad de
los alimentos. Sus componentes
más activos parecen ser los compuestos
fenólicos y los aceites esenciales. No se
usa como única barrera
 BARRERAS DE ORIGEN MICROBIANO
FLORA COMPETITIVA

El ejemplo más llamativo es la fermentación, en la cual el

crecimiento "espontáneo" de los distintos tipos de microorganismos
puede cubrir al alimento completamente y por su mera magnitud,
ayudada por factores extrínsecos o intrínsecos relacionados con el
alimento en cuestión, puede detener o inhibir el crecimiento de
otros microorganismos. No se usa como única barrera.

CULTIVOS INCIADORES

Alimentos tradicionales conservados con la ayuda de microorganismos

incluyen productos lácteos, vegetales, vino, etc. Casi siempre se lo
combina con otras barreras.
ANTIBIOTICOS

Generalmente el uso de antibióticos de amplio espectro esta

prohibido en alimentos.. No se permite su uso como única
barrera.

BACTERIOCINA

Los BACTERIOCINAS son pequeñas proteínas producidas por

algunas bacterias.
Los BACTERIOCINAS tienen una acción bacterial contra un limitado
rango de organismos. Producen Escherichia Coli y Staphylococus
aureus, que no son utilizables para aplicaciones de comida. La más
interesante fuente de BACTERIOCINAS es la bacteria del ácido
láctico (LABs), usada para la fermentación de alimentos.
A pesar de su gran potencial, el uso de BACTERIOCINAS es
negligente en comparación a los aditivos químicos.
 BARRERAS EMERGENTES

Mano-termo-
Monolaurina sonicación Ácidos grasos
(MTS) libres Citosano

• Es un éster del • Una nueva • Tienen efecto • Es un

ácido láurico combinación de inhibidor de polisacárido de
con procesos para la bacterias alto peso
propiedades inactivación molecular que
emulsionantes y microbiana que inhibe
un amplio incluye calor y significativame
espectro ultrasonido bajo nte el
antimicrobiano presión. crecimiento de
contra bacterias ciertos hongos
Gram positivas,
mohos y
levaduras.