BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Sejarah pasta pada awalnya beberapa laporan menjelaskan bahwa alat–alat
untuk membuat pasta berada didalam makan orang Etruska, lalu ada yang
berpendapat bahwa penyair romawi Horace merupakan orang yang pertama kali
menulis tentang pasta dan menyebutnya laganum,yang merupakan awal dari lasagna
di jaman sekarang. Kemudian para orang terpelajar pada jaman dahulu
memberitahukan mitos bahwa Marco Polo adalah orang yang membawa pasta dari
China ke Italia. Mereka lebih menyukai busiata, yang merupakan awal mula dari
spaghetti yang dibuat dengan cara menggulungkan adonan pasta ke buluh atau
rumput, setelah itu ditarik keluar dan menghasilkan lubang di tengahnya, beberapa
tahun kemudian masyarakat Italia menggunakan jarum menjahit untuk kegunaan
yang sama, namun pada masyarakat Albania selatan masih menggunakan jari-jari
pada payung metal sebagai cetakan. (Carol Field, 2015)
Pada Tahun 2009, Pasta merupakan makanan orang Italia yang sangat
terkenal dan populer, bahkan pasta menjadi makanan keunggulan negara dari budaya
kuliner di Italia. Sehingga harus menggunakan orang dengan pendidikan yang lebih
dari biasanya untuk membuat inovasi dengan ensiklopedia pada macam-macam
bentuk dari pasta. (Carol Field, 2015)
Pasta digolongkan berdasarkan dengan kesamaan bentuk dan ragamnya.
Menurut Oretta dan Maureen, pasta memiliki 6 jenis kategori berdasarkan
bentuknya, yaitu:
1. Pasta corta: berbentuk pendek. Seperti penne dan rigatoni
2. Pasta lunga: berbentuk panjang. Seperti spaghetti, fettuccini
3. Pasta ripiena: pasta yang memiliki isian didalamnya. Seperti ravioli
4. Pastina: pasta berbentuk sangat kecil yang biasanya dimasak dalam kaldu atau
sup. Bentuk pasta ini bermacam-macam seperti bintang atau bahkan huruf dan
angka
5. Gnocchi / gnocchetti: pasta berbentuk kecil seperti bola atau bantal dan bisa juga
di cetak berbentuk kasar / ulir

1
2

6. Strascinati: merupakan “handmade” pasta tradisional pada jaman dahulu dengan

mencetak pasta pada cetakan kayu satu per satu, seperti gnocchi namun pasta ini
berbentuk lebih panjang.
Pasta seperti lasagna tidak termasuk ke dalam 6 kategori tersebut karena
memiliki bentuk yang tidak biasa. Namun terkadang ada yang menggolongkannya
sebagai pasta strascinati atau gnocchetto. (Oretta and Maureen, 2015). Didalam
penelitian ini penulis membahas salah satu jenis golongan pasta yaitu gnocchi atau
gnocchetti yang bahan dasarnya diganti dengan singkong.
Gnocchi pada awalnya resep asli diperkirakan berasal dari Timur Tengah dan
pada abad ke 14 gnocchi muncul pertama kali di Italia dan menjadi salah satu
makanan khas Italia yang dikelompokan dengan jenis pasta. Gnocchi menjadi
hidangan pokok di Italia dan secara bertahap diperkenalkan oleh bangsa Romawi ke
negara-negara lain di Eropa selama bertahun-tahun dan dari waktu ke waktu, banyak
negara maju yang membuat makanan mereka sendiri menggunakan resep awal dari
gnocchi. (Florence Sandeman, 2015)
Lalu gnocchi diperkenalkan ke Amerika Selatan oleh imigran Italia selama
awal abad ke 20 dan dengan cepat menjadi kesatuan ke dalam banyak masakan khas
Amerika Selatan termasuk di Brazil, Kolombia, Uruguay, Venezuela, dan terutama
di Argentina di mana tanggal 29 setiap bulan telah ditunjuk Dia de Ñoquis (Gnocchi
Day). 29 itu dipilih karena itu biasanya hari terakhir sebelum “hari membayar” disaat
banyak orang sudah kehabisan uang. Gnocchi merupakan makanan yang sempurna
tidak hanya karena murah tapi itu juga sangat mudah dibuat. Makan gnocchi pada
tanggal tersebut adalah sebuah adat untuk menempatkan koin di bawah piring selama
orang makan yang memiliki kepercayaan untuk memajukan kemakmuran. Demikian
pula, migrasi Italia ke Amerika Utara melihat peningkatan restoran Italia, banyak
yang akan memilih gnocchi sebagai resep yang disukai pada menu. (Florence
Sandeman, 2015)
Dalam penelitian ini penulis memilih singkong sebagai bahan pengganti
kentang dalam pembuatan gnocchi bukan hanya karena singkong memiliki harga
yang lebih murah dibandingkan kentang, namun singkong juga memiliki banyak
manfaat yang tidak kalah dengan kentang. Indonesia merupakan Negara penghasil
Singkong ketiga terbesar didunia setelah Nigeria dan Brazil (FAO, 2010). Selain itu
singkongpun merupakan salah satu sumber makanan pokok Indonesia yang
menduduki peringkat ketiga terbesar setelah padi dan jagung. (Chalil, Askurrahman,
 3

2010). Dari hasil data Direktorat Gizi Kementerian Kesehatan (2014), singkong
memiliki potensi sebagai pengembang pangan alternatif karena memiliki kandungan
karbohidrat yang cukup tinggi dibanding umbi lainnya seperti ubi dan kentang.
Berikut tabel produksi singkong atau ubi kayu di Indonesia:
Tabel 1.1 Produksi Singkong di Indonesia
Negara Tahun Produksi (Ton)
Indonesia 2008 21.756.991
Indonesia 2011 24.044.025
Indonesia 2013 23.936.921
Sumber: Selasar Ekonomi, 2014

Terjadinya sedikit penurunan produksi singkong pada tahun 2013, namun

singkong masih tetap berpotensi terhadap sumber pangan alternatif dan harus lebih
dikembangkan lagi produksi dan pemanfaatan pada singkong.
Singkong atau ubi kayu adalah tanaman perdu dimana umbinya dapat
dimanfaatkan sebagai makanan pokok yang mengandung banyak karbohidrat. Tidak
hanya umbinya namun daunnya juga dapat dimanfaatkan sebagai sayur. Singkong
mengandung banyak keunggulan. Selain untuk bahan makanan pengganti makanan
pokok, tanaman singkong dapat digunaan sebagai obat tradisional berbagai penyakit,
antioksidan, antikanker, antitumor, dan menambah napsu makan (Prof. Hembing
Wijayakusuma, pakar tanaman obat efek farmakologis).
Berdasarkan uraian diatas maka penulis melakukan penelitian terhadap
subtitusi bahan dasar pembuatan gnocchi dengan judul “Uji Kesukaan Hasil Jadi
Gnocchi Dengan Menggunakan Kentang dan Singkong”
1.2 Masalah/Isu Pokok
Singkong merupakan tanaman umbi yang memiliki kandungan karbohidrat
yang tinggi dibandingkan dengan kentang. Kedua jenis umbi tersebut merupakan
makanan pokok dibeberapa negara didunia, oleh karena itu penulis berniat untuk
meneliti memanfaatkan bahan tersebut sebagai pengganti bahan dasar pembuatan
gnocchi yaitu kentang melalui uji kesukaan. Bahan dasar dari gnocchi merupakan
kentang yang menjadi salah satu makanan pokok di negara Eropa. Di Indonesia
singkong sering dijadikan sumber karbohidrat sebagai pengganti nasi, singkong juga
mudah untuk didapat dan harganyapun tergolong murah. Disini penulis ingin
menguji kesukaan terhadap singkong yang merupakan salah satu bahan pokok
4

makanan orang Indonesia dijadikan pasta khas orang Italia. Pembuatan pasta
gnocchi yang menggunakan singkong bertujuan untuk membuktikan apakah
singkong dapat dijadikan bahan dasar pembuatan gnocchi dan mengetahui hasil jadi
dari gnocchi yang disubstitusikan dengan singkong apakah disukai oleh masyarakat.
1.3 Formulasi Masalah
1. Apakah singkong dapat dijadikan bahan dasar pengganti kentang pada
pembuatan gnocchi?
2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap aroma, warna, tekstur dan
rasa dari pembuatan gnocchi menggunakan singkong?

1.4 Ruang Lingkup

Ruang lingkup penelitian di fokuskan pada:

1. Subjek yang diteliti
Bahan pengganti adalah singkong
2. Objek yang diteliti
Produk makanan yang dibuat adalah gnocchi
3. Parameter yang diukur
Uji kesukaan terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna gnocchi yang dibuat
menggunakan kentang dan singkong
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan pembuatan
gnocchi yang menggunakan kentang dengan singkong. Maka penelitian ini
terfokus pada hasil akhir gnocchi yang dibuat melalui uji organoleptik (uji
kesukaan). Dengan adanya penelitian ini diharapkan gnocchi dengan bahan dasar
singkong dapat diterima dan diminati oleh masyarakat.

1.5 Tujuan dan Manfaat Penelitian

1.5.1 Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah diatas, maka tujuan penelitian dari uji kesukaan
gnocchi menggunakan singkong adalah:

1. Mengetahui apakah singkong dapat dijadikan bahan pengganti kentang dalam

pembuatan gnocchi.
2. Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap aroma, warna, tekstur dan
rasa gnocchi yang menggunakan singkong.
 5

1.5.2 Manfaat Penelitian

Dengan dilakukannya penelitian tersebut maka penulis mengharapkan beberapa

manfaat yang didapat sebagai berikut:

1. Memberikan informasi kepada para pembaca proses pembuatan dan hasil jadi
gnocchi dengan bahan dasar yang disubtitusi dengan singkong
2. Dapat meningkatkan pemanfaatan singkong khususnya di Indonesia dan
menjadikan singkong sebagai bahan dasar pembuatan salah satu jenis pasta.

1.6 Sistematika Penulisan

Bab 1 Pendahuluan
Bab ini membahas tentang latar belakang pembuatan penelitian tentang topik yang
dibahas, masalah pokok, formulasi masalah, ruang lingkup, tujuan penelitian,
manfaat penelitian, dan sistematika penulisan.

Bab 2 Landasan Teori

Bab ini membahas teori yang dipakai dalam penelitian mengenai pengenalan bahan
singkong pengganti bahan dasar kentang, resep pembuatan gnocchi dan teori dasar
pembuatan gnocchi.

Bab 3 Metodologi Penelitian

Bab ini membahas jenis penelitian yang dilakukan oleh penulis. Penelitian dilakukan
secara studi pustaka dan praktek langsung dalam pembuatan produk

Bab 4 Hasil dan Pembahasan

Bab ini membahas hasil-hasil yang diperoleh berdasarkan penelitian “Uji Kesukaan
Hasil Jadi Gnocchi Dengan Menggunakan Kentang dan Singkong”

Bab 5 Kesimpulan dan Saran

Bab ini membahas tentang kesimpulan dari hasil yang terjadi selama penelitian
berlangsung, seperti masalah, kegagalan dan keberhasilan produk, serta memberikan
saran untuk masalah produk yang bermanfaat bagi pembaca dan untuk
pengembangan produk kedepannya.
6