BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Perguruan tinggi sebagai institusi pendidikan diharapkan dapat mencetak
lulusan-lulusan penerus generasi bangsa yang sanggup menguasai ilmu
pengetahuan secara teoritis, praktis, dan aplikatif. Untuk menciptakan tenaga kerja
yang unggul dan memiliki kemampuan serta keahlian yang mumpuni.
PUSHKOM Perhotelan yang ada di Jakarta berusaha membentuk dan melatih
lulusan-lulusan yang ada untuk siap terjun ke dunia kerja.
Praktik Kerja Lapangan (PKL) merupakan salah satu kegiatan akademik
yang berfokus pada kemampuan untuk mengembangkan dan menempa ilmu yang
telah dipelajari selama perkuliahan dalam praktiknya. Kegiatan ini dapat
menambah pengalaman mahasiswa khususnya di Prodi 1 Manajemen Perhotelan
dan memberikan wawasan mendalam terkait dunia kerja sebelum lulus dari
bangku perkuliahan kelak.
Zaman semakin berkembang dari waktu ke waktu, terutama dengan
semakin canggihnya teknologi yang ada. Dengan semakin canggihnya teknologi,
persaingan dalam dunia kerja menjadi lebih kuat karena individu-individu telah
memiliki skill mumpuni dan beragam yang dibutuhkan sebagai bekal untuk
menghadapi persaingan tersebut. Untuk mengantisipasi persaingan yang ada,
mahasiswa PUSHKOM Perhotelan Jakarta dituntut mempersiapkan diri dengan
menimba pengalaman melalui kegiatan PKL, agar tidak hanya matang dari segi
teori, akan tetapi juga siap dalam praktiknya.
Industri kerja merupakan hal yang kompleks karena para praktikan akan
dihadapkan pada situasi yang berbeda-beda dan permasalahan yang rumit. Dan
dari kegiatan PKL inilah mahasiswa PUSHKOM Perhotelan Jakarta dapat belajar
bagaimana mengatasi permasalahan yang berbeda sehingga membentuk mental
yang kuat jika menemui masalah serupa karena kita sudah pernah merasakan
tekanannya. Dengan semua ilmu yang didapatkan selama PKL, akan membuat
mahasiswa menjadi lebih baik karena pengalaman, dan kepercayaan diri untuk
memasuki dunia kerja telah diperoleh.
Kegiatan PKL juga berguna untuk PUSHKOM Perhotelan Jakarta sebagai
bentuk penyempurnaan kelulusan yang telah ada di PUSHKOM Perhotelan
Jakarta dari para praktikan yang telah melaksanakan PKL.
Pada kegiatan PKL ini, penulis mendapatkan kesempatan untuk
melakukan PKL di bidang F&B Service sebagai Waitress di Sofyan Hotel Cut
Meutia yang berlokasi di Menteng, Jakarta Pusat.

1
B. Waktu dan Tempat PKL
Nama Hotel : Sofyan Hotel
Alamant : Jl. Cut Meutia No.9, RT.10/RW.05, Cikini, Kec. Menteng,
Jakarta Pusat.
Telepon : 0811-9121-256
Website : https://sofyanhotel.com/sofyan-hotel-cut-meutia-jakarta/
Faximile : 021-3905011
Alasan praktikan memilih Sofyan Hotel sebagai tempat PKL
adalah karena Sofyan Hotel merupakan Hotel syariah pertama yang ada di
indonesia dengan sistem kerjanya yang mengharuskan seluruh staff wanita
untuk menggunakan hijab dan berseragam sopan, rapih dan bersih, hal ini
juga berlaku untuk staff laki-laki yang diharuskam berseragam sopan,
rapih dan bersih. selain itu, dengan pelaksanaan PKL di Sofyan Hotel juga
memberikan bekal pada praktikan untuk bekerja pada bagian F&B Service
nantinya. Praktikan ditempatkan di departemen F&B Service di bagian
Waitress. Bagian tersebut cukup sesuai dengan bidang ilmu yang praktikan
pelajari di perkuliahan Perhotelan. Jarak antara Kampus dengan Sofyan
Hotel Cut Meutia sejauh 7,9 km. Lokasi Sofyan Hotel Cut Meutia sesuai
dengan Google Maps ditampilkan pada Gambar 1.1

Gambar 1.1 Denah Lokasi Sofyan Hotel Cut Meutia

(Sumber: Google Maps, 2022)

2
C. Kegunaan PKL
Kegunaan selama melakukan pelaksanaan PKL adalah:
1. Bagi Penulis
Kegunaan selama melakukan pelaksanaan PKL Bagi Penulis adalah:
 Memperbanyak relasi di dunia kerja untuk mempermudah
mencari pengalaman kerja.
 Melatih keterampilan, disiplin, tanggung jawab, inisiatif,
kreatif, motivasi kerja, kerjasama, tingkah laku, etika dan
emosi.
 Mrnggabungkan antara ilmu yang didapat dari pembelajaran di
PUSHKOM Jakarta dengan ilmu di dunia kerja.
 Memberikan kesempatan kerja untuk memperoleh pengalaman
kerja dan berinteraksi dengan para senior dengan cara
mengamati, mengenal, dan memahami tata cara kerja di hotel
tersebut.
 Meningkatkan pola pikir yang kritis dalam menghadapi
masalah-masalah didalam melakukan pengambilan keputusan
pekerjaan.
2. Bagi LPP PUSHKOM
Kegunaan selama melakukan pelaksanaan PKL Bagi Universitas adalah:
 Universitas dapat meningkatkan kualitas yang baik bagi
lulusan Lembaga Pendidikan Perhotelan PUSHKOM melalui
PKL dimana menjadi tolak ukur terhadap pemahaman materi-
materi yang telah di ajarkan di kampus.
 Menjalin kerjasama antara Pihak Kampus dengan perusahaan
atau Hotel, dengan begitu Kampus akan lebih dikenal didunia
industri/kerja secara kompeten.
3. Bagi Instansi
Kegunaan selama melakukan pelaksanaan PKL Bagi Instansi adalah:
 Membantu instansi dalam menyelesaikan permasalahan yang
dialami dan membantu meringankan pekerjaan instansi.
 Adanya saran yang membangun dari mahasiswa yang bisa
dijadikan inovasi baru untuk perusahaan pada masa PKL dan
sesudah PKL.
3
 Mengembangkan kemampuan kepemimpinan di instansi dalam
memberikan bimbingan dan teladan bagi mahasiswa yang
melakukan PKL yang turut menjadi partisipan pembangunan
pendidikan di Indonesia.

4
D. Metode Pengumpulan Data
Dalam pengumpulan data yang diperlukan sebagai bahan penulisan
laporan ini, penulis menggunakan metode pengumpulan data:
1. Wawancara
Teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan cara melakukan wawancara
secara langsung kepada senior dan staf Sofyan Hotel Cut Meutia, terkait prosedur
kerja F&B Service dan Bnquet yang ada dan yang sudah dijalankan.
2. Observasi
Penulis memperoleh data dengan mengamati tata cara dan prosedur kerja yang
dilakukan di Sofyan Hotel Cut Meutia.
3. Studi Kepustakaan
Data yang diperoleh penulis dengan membaca buku atau catatan yang ada
hubungannya dengan penyusunan laporan ini.

5
 BAB II
GAMBARAN UMUM HOTEL

Gambar 1.2 Sofyan Hotel Cut Meutia, Menteng-Jakarta Pusat

(Sumber: sofyanhotel.com)
A. Sejarah Hotel
Sofyan Hotel merupakan jaringan hotel syariah/halal pertama di Indonesia yang
didirikan oleh Sofyan Ponda. Pada tahun 1968, Sofyan Ponda mendirikan
Menteng Hotel yang berlokasi di Gondangdia Lama dengan 12 kamar. 1 April
1971, Hotel Menteng diresmikan oleh Presiden Soeharto. Pada tahun 1979,
Sofyan Ponda bekerjasama dengan Amir Rasydin Datuk Basa mengembangkan
usaha perhotelan hingga berdiri Hotel Menteng I, II, dan III. Selang empat tahun
berjalan, keduanya pecah kongsi. Sofyan Ponda mengambil alih Hotel Menteng
III dan Hotel Grand Menteng.
Pada tahun 1984, Sofyan Ponda mengubah nama Hotel Grand Menteng menjadi
Sofyan Hotel Betawi (kini: Sofyan Hotel Cut Meutia) dan Hotel Menteng III
menjadi Sofyan Hotel Cikini. Usaha hotelnya terus berkembang hingga dapat
menambah satu hotel lagi di wilayah Tebet (kini Sofyan Hotel Soepomo).
Bersama puteranya, Riyanto Sofyan mengembangkan usaha perhotelan hingga
akhirnya menjadi perusahaan perhotelan pertama di Indonesia yang go-public.
Penawaran saham perdana PT. Sofyan Hotel Tbk dilakukan pada tahun 1989.
Sofyan Hotel juga melakukan kerjasama strategis dengan Brookshire Hotels

6
Washington D.C., USA dalam membangun sistem manajemen dan operasional
hotel secara komprehensif.
Transformasi Menjadi Hotel Halal
Gagasan untuk mengubah manajemen dan arah bisnis Sofyan Hotel dari hotel
konvensional menjadi hotel syariah pertama dikemukakan pada tahun 1992 oleh
Riyanto Sofyan. Setahun kemudian, Sofyan Hotel mulai mengadopsi prinsip-
prinsip syariah. Periode transisi setidaknya berjalan selama sepuluh tahun,
sepanjang tahun 1993 hingga 2003. Untuk mempersiapkan menjadi hotel halal,
manajemen Sofyan Hotel menerapkan kebijakan budaya baru dan training kepada
karyawan mulai dari pelayanan yang ramah muslim hingga cara berpakaian yang
sesuai dengan nilai-nilai syariah.
Beberapa langkah diambil untuk menegaskan Sofyan Hotel sebagai hotel halal.
Santai Music Night Club di Sofyan Hotel Cut Meutia ditutup pada tahun 1998 dan
berdampak pada peningkatan penjualan sebesar 19,55 persen. Terminal
Discotheque di Sofyan Hotel Tebet ditutup pada tahun 1999 dan meningkatkan
penjualan sales sebesar 10 persen. Tahun 2000, Sofyan Hotel berhenti menjual
minuman alkohol. Kebijakan memilah tamu sesuai dengan ketentuan syariah
diberlakukan pada tahun 2002. Tamu lawan jenis, bukan suami-istri, atau keluarga
tidak diperkenankan tinggal dalam satu kamar. Kebijakan penyaringan tamu ini
berdampak pada meningkatnya sales sebesar 15 persen.
Perjalanan untuk meneguhkan diri sebagai hotel halal berbintang ternyata tidak
serta merta mulus. Saat itu, berdasarkan klasifikasi hotel bintang mengharuskan
hotel bintang tiga harus menyediakan bar dengan minuman alkohol. Manajemen
Sofyan Hotel, mengambil langkah pendekatan kepada Kementerian Pariwisataa
untuk mendapat pengecualian syarat bar beralkohol tersebut khusus untuk hotel
syariah.
Sertifikasi oleh MUI
Keseriusan Sofyan Hotel untuk menjalankan prinsip syariah mencapai puncaknya
pada tahun 2003. Tepatnya pada 26 Juli 2003, Sofyan Hotel menjadi lembaga
bisnis syariah pertama di Indonesia yang tersertifikasi oleh Dewan Syariah
Nasional (DSN) MUI. Sebagai bentuk implementasi, seluruh pelayanan dan
produk yang dihadirkan oleh Sofyan Hotel harus merujuk pada Sistem Jaminan
Halal. Kemudian untuk dapat berjalan sebagaimana mestinya lembaga bisnis
syariah, Sofyan Hotel juga membentuk Dewan Pengawas Syariah yang bertugas
untuk melakukan pengawasan terhadap setiap kebijakan, produk, dan layanan
Sofyan Hotel.
Pertumbuhan
Sejak tahun 2011, Sofyan Hotel telah membukukan portfolio pengelolaan hotel
dan jaringan hotel dari tiga hotel menjadi dua puluh hotel hingga tahun 2017.
Jumlah kamar meningkat dari 335 kamar pada tahun 2011 menjadi 1871 kamar
pada tahun 2017. Sedangkan untuk jumlah karyawan dari 297 orang pada tahun
2011 menjadi 1266 orang pada tahun 2017.

7
Artikel mengenai sejarah Sofyan Hotel tersebut dikutip dari
https://id.wikipedia.org/wiki/Sofyan_Hotel

B. Visi, Misi, dan Filosofi Hotel Sofyan

 Visi
Menjadi Hotel Kelas Dunia Yang Terkemuka
 Misi
1. Menjalankan dan mengembangkan produk dan jasa hotel yang
halal, maslahat, memberikan manfaat optimal (‘best value for the
money’) dan disukai yang menjadi pilihan utama untuk semua.
2. mengoptimalkan tingkat pengembalian investasi dan tingkat
pertumbuhan yang berkesinambungan.
3. mengembangkan kerjasama waralaba dan pengelolaan hotel dengan
investor, pemilik hotel dan operator hotel lainnya.
 Filosofi
Setiap langkah yang diambil oleh perusahaan dalam menjalankan
bisnis harus disertai dengan rasa tanggung jawab, untuk menjaga
‘komitmen’ perusahaan yang dibimbing oleh ‘orientasi yang hakiki’.
Dengan menjaga ‘komitmen’ dan ‘orientasi’ tersebut, keuntungan yang
didapat tidak hanya keuntungan materi semata. Dan pada gilirannya
‘komitmen’ dan ‘orientasi’ ini pula akan meningkatkan keuntungan
materi jangka panjang, daya tahan usaha dan kesinambungan usaha itu
sendiri.

8
C. Lokasi Hotel
1. Sofyan Hotel Cut Meutia
Jl. Cut Meutia No. 09, Menteng-Jakarta Pusat
10330 – Indonesia
Phone: +62 21 390 5011
Fax: +62 21 390 2747

Gambar 1.3 Lokasi Sofyan Hotel Cut Meutia

(Sumber: https://maps.app.goo.gl/dC7nX29vW8FnYnVy5)

9
2. Sofyan Hotel Soepomo

Jl. Dr. Soepomo SH No. 23, Tebet – Jakarta Selatan

12810 – Indonesia
Phone: +62 21 829 5699
Fax: +62 21 829 2691

Gambar 1.4 Lokasi Sofyan Hotel Soepomo

(Sumber: https://maps.app.goo.gl/dC7nX29vW8FnYnVy5)

10
D. Fasilitas Hotel

1. Fasilitas Kamar
- Air Conditioning
- Meja
- Lemari
- Akses Internet – WiFi
- Akses internet – LAN
- Brankas
- TV LCD
- TV satelit/kabel
- Pancuran
- Perlengkapan mandi
- Kulkas
- Mesin Pembuat Teh atau Kopi
- Air Mineral Kemasan

2. Layanan Kamar
- WiFi di tempat umum
- Layanan kamar 24 jam
- Lift
- Coffee Shop
- Restaurant
- Laundry & dry cleaning service
- Ruang pertemuan & seminar
- Pusat bisnis
- Musholla
- Parkir Valet
- Tempat parkir properti
- Area Merokok

3. Fasilitas Umum dan Fasilitas Olahraga

- Kolam Renang
- Ruang Fitness

11
Informasi lainnya:
 Jarak dari Pusat Kota 3 KM
 Jarak ke Bandara 50 KM
 Waktu ke Bandara (menit) 45
 Jumlah Lantai 5
 Jumlah Kamar 90
 Voltase Kamar 220
 Jumalah Restoran 2
 Jumlah Bar 1
 Check-In Mulai 02:00 PM
 Check-Out Hingga 12:00 PM
 Layanan Kamar (24 Hrs) YES
 Tempat Parkir YES
 Kamar Bebas Asap Rokok YES
 Lift YES

Kebijakan Hotel
Pihak properti memiliki hak untuk menerima atau tidak menerima tamu. Properti
dapat menolak pasangan tamu yang tidak dapat menunjukkan bukti pernikahan
pada saat check-in.

12
 BAB III
LANDASAN TEORI

A. Departemen Food & Beverage Service

Food and beverage departemen adalah bagian dari hotel yang mengurus
dan bertnaggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan makanan dan minuman
serta kebutuhan lain yang terkait, dari para tamu yang tinggal maupun yang tidak
tinggal di hotel tersebut dan dikelola secara komersial serta profesional. Food and
beverage depertament merupakan departement yang sangat mutlak diperlukan di
hotel dalam menyediakan dan pelayanan makanan dan minuman dalam
menjalankan tugasnya food and beverage departement terbagi menjadi dua,
bagian yang saling bergantung satu sama lain dan harus saling bergantungan satu
sama lain dan harus saling bekerjasama.

a. Dua bagian tersebut adalah :

1. Food and beverage bagian depan ( front service )

Yaitu bagian yang langsung berhubungan dengan tamu, terdiri dari bar,
restoran, banquet dan room service.
2. Food and beverage bagian belakang ( back service )
Yaitu bagian yang tidak langsung berhubungan dengan tamu karena
harus melalui perantara pramusaji, terdiri dari kitchen dan stewarding.

b. Tujuan departement food and beverage menurut Soekarno dan Pendit

( 1998:5 ) adalah:

1. Menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan

hargayang sesuai.
2. Memberikan pelayanan sebaik-baiknya kepada tamu merasa puas. Hal
ini menyangkut mutu pelayanan mutu makanan dan minuman, sikap karyawan,
dekorasi ruangan serta suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan sanitasinya.
3. Mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan untuk kesinambungan
usaha.

13
B. Restoran

Menurut Marsum (2005) dalam Kristina (2013:10) “definisi restoran adalah

suatu tempat atau bangunan yang diorganisasikan secara komersial, yang
menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamu, baik berupa
kegiatan makan maupun minum”.

Dalam satu Hotel Besar biasanya terdapat lebih dari satu jenis Restoran, pada
umumnya restoran dalam satu Hotel dapat dibedakan atas :

a. Jenis Restoran

1. Dinning Room (main restaurant), biasanya menggunakan peralatan yang

mewah dengan tata dekorasi yang indah dan mewah, dilengkapi dengan hiburan
seperti permainan piano. Jenis makanan dan minuman yang dijual lengkap dengan
penyajian yang sempurna. Menu (daftar makanan) yang digunakan adalah jenis
Ala Carte dan juga Table d’hotel. Pada intinya Dining Room dibuka pada malam
hari dan terkadang di pagi hari saat Breakfast (sarapan).

2. Super Club, Pada umumnya serupa dengan Dining Room, yang dilengkapi
tempat tamu menari (floor dance). Disamping itu dibuka juga untuk dinner
(makan malam), sering pula digunakan untuk lunch (makan siang).

3. Coffe Shop, biasanya menggunakan peralatan, dekorasi, dan cara pelayanan

yang sederhana. Menunya sangat sederhana baik Ala Carte maupun Table d’hotel.
Pada umumnya Coffe Shop buka selama 24 jam.

4. Speciality Restaurant, restoran jenis ini mempunyai ciri khas tertentu, yang
termasuk kedalam golongan ini seperti :
• Restoran yang menjual makanan dari suatu negara atau benua, misalnya :
Japanese Restaurant, Chinese Restaurant, dan Europan Restaurant, Pizza
Restaurant dll.
• Restoran yang menjual jenis makanan atau menggunakan cara masak tertentu
misalnya : Grill Restaurant ( khusus menjual makanan yang dipanggang ). dan
Fish Restaurant ( khusus menjual makanan dari jenis ikan ).
• Restoran dari jenis Cafetaria, dll.

b. Jenis pelayanan Restoran

Jenis dan cara penghidangan/penyajian makanan di suatu restoran tergantung dari

beberapa faktor, antara lain jenis dan tata letak restoran, jenis dan jumlah makan
tamu, jenis menu dan harga hidangan, peralatan dan tenaga yang tersedia. Pada
dasarnya dikenal adanya beberapa jenis pelayanan/penyajian antara lain:

14
 1. Cara penghidangan Buffet (Prasmanan)
Dalam cara ini segala macam hidangan dipanjangkan di atas meja buffet
secara menarik, para tamu akan mengambil makanan yang dikehendaki dan
kemudian menikmatinya di atas meja yang disediakan.

2. Cara penghidangan Inggris (Family Service)

Hidangan diletakkan di atas meja makan yang telah ditata lengkap dengan
peralatan makanan yang diperlukan. Para tamu akan mengambil makanan tersebut
dan dinikmati di meja yang sama, dibantu oleh pramusaji yang bertugas khusus
untuk itu.

3. Cara penghidangan Amerika (Plate Service)

Dalam cara ini makanan terlebih dahulu dipersiapkan di atas piring makan
(ready on plate) di dapur. Kemudian disajikan dihadapan tamu di atas meja
makan.

4. Cara penghidangan Rusia (Platter Service)

Sebelum makanan disajikan dihadapan tamu di atas meja makan, terlebih
dahulu dipersiapkan di pinggan (platter) di dapur. Para pramusaji terlebih dahulu
memasang piring kosong di atas meja tamu, dihadapan masing-masing tamu.
Kemudian pinggan yang berisi makanan dibawa kehadapan tamu dan disajikan
kehadapan para tamu (di pindahkan dari pinggan ke atas piring makan dengan
menggunakan service stes)

5. Cara penghidangan Perancis (Gueridon Service)

Makanan dipersiapkan terlebih dahulu di pinggan (platter). Para pramusaji
menyiapkan meja pembantu (gueridon) dekat meja tamu, lengkap dengan
peralatan yang diperlukan. Kemudian makanan dalam pinggan dan piring makan
dibawa dari dapur ke restoran, dan diletakkan di atas meja pembantu. Setelah itu
barulah pramusaji meracik makanan di atas piring makan (di pindahkan dari
pinggan ke piring makan). Kemudian makanan yang sudah diracik di atas piring
makan disajikan kehadapan tamu diatas meja makan.

C. Room Service

Room Service adalah seorang pelayan di sebuah tempat akomodasi penginapan

baik hotel, apartemen, villa, homestay yang bertugas memberikan layanan makan
dan minum tidak hanya ke kamar hotel melainkan bisa di lobby atau tempat-
tempat lainnya.

Adapun proses pemesanan makanan tersebut biasanya melalui telepon, kemudian

room service akan berperan untuk menerima pesanan, menyiapkan dan
menyajikannya kepada tamu termasuk mengambil kembali peralatan makan
setelah digunakan.

15
D. Pengetahuan Menu

Hal-hal yang harus dikuasai juga oleh Waitress adalah asal bahan baku
pembuat makanan dan minuman itu, yang mana mungkin terkadang para tamu
menanyakan beberapa detail pesanan mereka yang tujuannya hanya ingin tahu
saja, atau juga mereka punya pantangan bahan-bahan makanan tertentu yang tidak
boleh mereka makan.

Selain itu, Setiap staff harus memiliki pengetahuan dasar mengenai asal-usul
umum yang sering di sebut oleh banyak orang.
Setiap restoran memiliki suasana kerja berbeda-beda, ada restoran yang memiliki
tim yang solid dengan saling membantu menginformasikan ke tim lain soal
informasi makanan minuman yang baru.

Berikut merupakan basic pengetahuan menu yang harus dikuasai oleh staf layanan
F&B retaurant hotel:

1. Staf F&B Service harus bisa mendeskripsikan hidangan di menu kepada

tamu dengan cara yang sederhana dan jelas.
2. Harus baik dalam pengucapan nama item makanan dan minuman di menu
3. Mampu mengetahui bahan baku pembuatan dan cara memasak semua item
pada menu list.
4. Mengetahui jumlah waktu yang diperlukan pada setiap hidangan.
5. Mengetahui bumbu atau saus apa saja yang dipakai dan yang akan
disajikan.

16
E. Banquet

Menurut Hayes (2004, p.279), “banquet adalah acara dengan makanan

dan minuman yang diadakan di ruangan serbaguna”. Sedangkan menurut
Strianese dan Strianese (2003, p.263) “banquet adalah jamuan makan yang
dimana menu-menu didalamnya telah dipilih terlebih dahulu oleh pihak
penyelenggara untuk seluruh tamu yang akan hadir pada acara tersebut”. Jumlah
tamu yang hadir pada sebuah acara di banquet mempunyai kisaran antara 10
sampai 10.000 orang bahkan lebih. Salah satu alasan adanya jumlah maksimal
dari tamu karena keterbatasan ruang dari fasilitas banquet tersebut. Sehingga pada
saat ini penulis dapat menjabarkan banquet sebagai bagian dari Food and
Beverage Departement yang menjual, mengkoordinasi dan melayani
penyelenggaraan suatu acara baik berskala kecil maupun besar dan dapat berupa
perayaan atau perjamuan, acara sosial dan kegiatan bisnis. Pada acara berskala
kecil dapat pula berupa perjamuan pribadi.

Tujuan utama dari banquet itu sendiri adalah memberikan layanan

kepada konsumen untuk dapat menyelenggarakan acara yang dapat menampung
banyak orang tanpa harus mengerjakan berbagai macam proses seperti
perencanaan operasional, pembelian bahan-bahan untuk makanan, proses
pemasakan makanan, serta proses pelayanan dan penyajian dari makanan tersebut
(Strianese and Strianese , 2003). Dari banyaknya proses kegiatan yang harus
dijalankan maka banquet dipimpin oleh seorang Banquet Manager yang bernaung
dibawah Food and Beverage Department dan dipimpin oleh Food and Beverage
Manager. Banquet Manager juga dibantu oleh Banquet Administration dan
Assistant Banquet Manager dalam menjalankan tugas-tugasnya, serta
membawahi:
- Banquet Head Waiter
- Banquet Captain
- Banquet Waiter

a. Tahap-tahap dalam persiapan banquet

Abbey (1996, pp.281-298) menyatakan dalam persiapan suatu acara, banquet

harus benar-benar mempunyai persiapan yang baik berdasarkan informasi yang
diberikan banquet sales. Persiapan itu berupa :

a. Menggambar atau merancang pengaturan meja dan kursi sesuai dengan

permintaan pelanggan.
1. Theater Setup, dimana kursi disusun sejajar dengan meja utama, panggung
atau speaker’s podium.
2. Senate Setup, susunannya hampir sama dengan Theatre Setup tapi
penyusunannya dibuat sedikit melingkar.
3. V-shape Setup, susunannya hampir sama dengan Theatre Setup tapi
penyusunannya dibuat seperti huruf V.

17
 4. U-shape Setup, meja disusun seperti huruf U dan kursi ditempatkan di luar
meja dan tepat di tengah-tengah kaki meja.
5. T-shape Setup, meja disusun huruf T dan posisi kursi diletakkan di sisi luar
meja.
6. Hollow Square Setup, meja yang disusun persegi panjang yang di tengah-
tengah diberi rongga dan posisi kursi di sisi luar meja.
7. Schoolroom Setup, meja disusun sejajar dengan meja utama, panggung atau
speaker’s podium dan posisi kursi diletakkan di bagian luar meja.
8. Herringbone Setup, susunan meja dan kursi hampir sama dengan
Schoolroom
Setup tapi penataannya miring seperti huruf V.
9. Board of Directors Setup, meja diatur dua susun dan bentuknya persegi
panjang lalu posisi kursi di tata di luar meja.
10. Banquet Setup, susunan ini menggunakan meja bulat dan kursi diatur
mengelilingi meja tersebut, kapasitas kursinya menyesuaikan besar meja.

b. Penyusunan menu yang dibuat menurut pesanan pelanggan yang diletakkan di

hadapan setiap tamu. Pembuatan menu ini dibantu oleh Banquet Administration.
1. Membuat daftar permintaan minuman yang ditujukan ke bar untuk di
sediakan bagi acara yang akan terselenggara. Daftar tersebut meliputi waktu,
permintaan, penyediaan, jenis minuman, jumlah dan keterangan.
2. Penyusunan karyawan yang disesuaikan dengan Weekly Banquet Event dan
Daily Banquet Event yang dibuat oleh Banquet Administration.

c. Penyusunan Banquet Service dalam sebuah daftar untuk memudahkan

karyawan yang menangani acara yang di selenggarakan, menjalankan tugasnya
sesuai dengan keinginan pelanggan mulai dari jumlah orang, tempat
penyelenggaraan acara, program acara, yang bertugas, pembagian tugas tiap
karyawan, jenis pelayanan makanan, jenis pelayanan minuman dan cara atau
prosedur penyajian makanan.

d. Persiapan dan pengaturan tentang pembayaran yang dilakukan pelanggan.

e. Persiapan Guest Comment atau Banquet Performance Report untuk diserahkan

kepada host. Hal ini dilakukan untuk menjaga atau memperbaiki kinerja banquet
pada acara berikutnya. Jika tamu puas maka perlu membuat surat ucapan terima
kasih yang ditujukan kepada host.

18
 BAB IV
HASIL JOB TRAINING

A. Tujuan dan Tanggung Jawab F&B Staff

1. Food & Beverage Manager

Uraian tugas dan tanggungjawabnya:

1. Menetapkan menu, sistem penyajian, strategi penjualan, mengarahkan

pelaksanaan serta menilai keberhasilan
2. Melakukan analisa tentang pesaing
3. Menyusun anggaran FB Production kitchen, F&B service dan Stewarding
4. Merumuskan kebijaksanaan pengendalian biaya operasional
5. Menangani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung
6. Menciptakan hubungan yang harmonis dengan kolega dan pelanggan
7. Menyelenggarakan briefing di dalam departemen
8. Mengusulkan kepada atasan, tentang penyesuaian prosedur dan kebijakan
di lingkungan food & beverage department jika diperlukan

2. Assistant Food & Beverage Manager

Uraian tugas dan tanggungjawabnya:

1. Melakukan koordinasi pelaksanaan kegiatan antar kitchen, F& B service

dan stewarding
2. Menyusun rencana kerja dan menilai pelaksanaanya
3. Mengawasi jadual operasional bawahannya
4. Memonitor hasil inventaris fisik di bagian kitchen, F&B service dan
stewarding
5. Memonitor pelaksanaan store room requisition
6. Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan
7. Melaksanakan kelancaran operasional berbagai kegiatan yang ada kaitan
kerja dengan food & beverage department
8. Mengkoordinasikan penyiapan dan mengawasi kelancaran acara
event/function
9. Menangani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung dan
melaporkan kepada atasan
10. Menjalin hubungan dengan rekan dan tamu
11. Menciptakan hubungan yang harmonis dengan kolega dan pelanggan
12. Memberi arahan dan petunjuk kepada bawahan.

19
3. Restaurant & Bar Manager

Uraian tugas dan tanggungjawabnya:

1. Mengkoordinasi kegiatan operasi di outlet food & beverage service

2. Mengkoordinasi persiapan dan mengawasi kelancaran penyelenggaraan
function/event
3. Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik
4. Menjalin dan membina hubungan dengan tamu
5. Membantu untuk membuat laporan monthly report F&B sales
6. Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan
7. Mengani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung dan
melaporkan kepada atasan
8. Menangani dan memonitor suatu perubahan dan penyimpangan dalam
kegiatan operasional
9. Memonitor dan mengawasi personal hygiene, grooming and sanitasi
10. Menangani dan mengawasi langsung pelayanan tamu VIP
11. Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat
12. Menyelenggarakan briefing harian.

4. Head Waiter

Uraian tugas dan tangungjawabnya:

1. Mengawasi penyimpangan penggunaan par stock

2. Memeriksa kelengkapan dan ketepatan dari “mise en place”
3. Meneliti ketepatan daily sales report
4. Mengarahkan dan mengawasi kelancaran pelayanan di restoran
5. Menangani keluhan tamu
6. Mengatur pembagian “station”
7. Memeriksa personel hygiene, grooming dan sanitasi
8. Mendampingi sous chef dalam penataan buffet
9. Menangani langsung pelayanan tamu VIP (Very important Person)
10. Mengkoordinir dan mengawasi pelaksanaan clear up
11. Membantu kelancaran pelaksanan inventaris pisik
12. Memeriksa kelengkapan, ketepatan pengadaan”store room requisition”
13. Menjalin hubungan baik dengan tamu
14. Membuat jadual kerja bawahan
15. Mengawasi disiplin bawahan
16. Menangani permasalahan tamu
17. Melakukan penilaian kerja bawahan
18. Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat .

20
 5. Assistant (Head Waiter Captain)

Uraian tugas dan tanggungjawabnya:

1. Membantu head waiter melaksanakan tugasnya

2. Melengkapi kelengkapan, ketepatan dari mise en place
3. Membuat daily sales report
4. Melengkapi penyimpanan dan penggunaan par stock
5. Mengawasi dan membantu kelancaran ketepatan pelaksanaan pelayanan
penjualan dan penyajian makanan dan minuman
6. Membuat repair dan maintanance order
7. Menangani langsung pelayanan tamu VIP
8. Mengatasi keluhan tamu
9. Mengawasi dan mengarahkan kelancaran pelayanan bawahan
10. Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik
11. Menjalin hubungan baik dengan tamu
12. Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat

6. Waiter/ Waitress

Uraian tugas dan tanggungjawabnya:

1. Mempersiapkan kelengkapan tehnis pelayanan

2. Melaksanakan persiapan set up-mise en place
3. Melakukan pelayanan langsung kepada tamu
4. Mengambil pesanan/order tamu dari captain untuk diteruskan kepada
kitchen
5. Melaksanakan penyajian hidangan kepada tamu
6. Melaksanakan clear up dari meja tamu
7. Mempersiapkan dan mengambil kebutuhan linen napkin, wares, supplies
8. Mengumpulkan dan mengantarkan soiled linen dan dirty dishes ke
laundry/stewarding
9. Melakukan penyiapan table set up dan clear up
10. Melaksanakan dan mengikuti perintah captain dalam menjalankan tugas-
tugasnya
11. Melakukan pembersihan area kerja
12. Menjalin hubungan dengan tamu
13. Menghadiri briefing harian

21
B. Taking Order

Menurut (Bagyono, 2006) Taking Order dapat diartikan menerima dan

mencatat pesanan tamu, dalam hal ini makanan dan minuman, yang selanjutnya
akan diteruskan ke bagian yang terkait, antara lain : kitchen , bar, dan pastry.
Taking order merupakan bagian dari service, biasa dilakukan di room service,
restaurant, bar, dan banquet, Petugas yang melakukan taking order disebut order
taker. Seorang order taker dituntut untuk :

1. Menguasai bahasa asing terutama bahasa inggris

2. Mengetahui pengetahuan food & beverage
3. Menguasai technics of selling ( teknik menjual )
4. Menguasai technics in writting the order ( teknik mencatat pesanan )
5. Memiliki memori yang baik

a. Cara Taking Order yang Baik dan Benar

Pengetahuan dan Kedisiplinan dalam cara penulisan saat taking order sangat
menentukan kecepatan dan keakuratan penyajian order atau pesanan makanan dan
minuman. Jika terjadi kesalahan sedikit saja dalam penulisan order atau pesanan
tamu, maka sudah dipastikan akan terjadi Complaint dari tamu karena ke-tidak-
sesuaian antara apa yang dipesan dan disajikan.

Disini peran Waiter dan Waiteress sangat menentukan mutu layanan sebuah
Restoran. Adapun cara taking order yang baik dan benar adalah sebagai berikut:

1. Berdiri sempurna minimal 1 langkah dari meja tamu. Jangan menekuk atau
melipat kaki. Sikap anda yang disiplin akan memberi kesan yang baik kepada
tamu.
2. Tanyakan dengan sopan apa pesanan tamu. Berbicaralah dengan nada yang
halus dan tidak terlalu keras.Jangan lupa untuk tersenyum sebagai tanda anda
senang melayani tamu.
3. Dengarkan dengan seksama dan tuliskan di buku atau bill Order. Tuliskan
dengan rinci jika ada pesanan yang bersifat khusus misalnya tidak pakai Cabe,
tidak pakai Merica, dan hal lainnya.
4. Pisahkan antara pesanan Makanan dan Minuman. Berilah jarak baris untuk
memudahkannya. Ini berguana saat nanti anda mengulang pesanan tamu, dengan
susunan menu makanan dan minuman, tamu akan terinformasikan dengan baik
mengenai apa saja yang telah mereka pesan.
5. Konfirmasikan pesanan tamu. Setelah tamu selesai pesan, maka bacakanlah
kembali apa yang sudah dicatat di buku atau bill Order untuk konfirmasi apabila
terjadi kesalahan atau kekeliruan pencatatan pesanan.
6. Jika tamu sudah mengiyakan atau menyatakan bahwa apa yang sudah
dibacakan itu benar, barulah katakan terima kasih untuk pesanannya dan permisi
untuk meninggalkan tamu. Terkadang ada tamu yang sibuk mengobrol atau bicara
sendiri sebelum anda mendapat kepastian dari tamu apakah pesanan nya sudah
benar atau belum. Jangan sungkan untuk menanyakannya kembali kepada tamu

22
untuk menghindari kesalahan. Ini jauh lebih baik daripada anda disalahkan karena
salah mencatat pesanan karena dianggap tidak konfirmasi.

C. Table Set-Up
Jenis dan cara penghidangan/penyajian makanan di suatu restaurant tergantung
dari beberapa faktor, antara lain jenis dan tata letak restaurant, jenis dan jumlah
tamu, jenis menu dan harga hidangan, peralatan dan tenaga yang tersedia. Pada
dasarnya dikenal adanya beberapa jenis pelayanan/penyajian antara lain cara
penghidangan Buffet : Inggris, Amerika, Russia, Perancis.

1. Cara penghidangan Buffet (Prasmanan)

Dalam cara ini segala macam hidangan dipanjangkan di atas meja buffet secara
menarik, para tamu akan mengambil makanan yang dikehendaki dan kemudian
menikmatinya di atas meja yang disediakan.

2. Cara penghidangan Inggris (Family Service)

Hidangan diletakkan di atas meja makan yang telah ditata lengkap dengan
peralatan makan yang diperlukan. Para tamu akan mengambi sendiri makanan
tersebut dan dinikmati di meja yang sama, dibantu oleh pramusaji yang bertugas
khusus untuk itu.

3. Cara penghidangan Amerika (Plate Service)

Dalam cara ini makanan terlebih dahulu dipersiapkan di atas piring makan
(ready on plate) di dapur. Kemudian disajikan dihadapan tamu di atsa meja
makan.

4. Cara penghidangan Rusia (Platter Service)

Sebelum makanan disajikan dihadapan tamu di atas meja makan, terlebih
dahulu dipersiapkan di pinggan (platter) di dapur. Para pramusaji terlebih dahulu
memasang piring kosong di atas meja tamu, dihadapan masing-masing tamu.
Kemudian pinggan yang berisi makanan dibawa kehadapan tamu dan disajikan
kehadapan para tamu (di pindahkan dari pinggan ke atas piring makan dengan
menggunakan service stes).

5. Cara penghidangan Perancis (Gueridon Service)

Makanan dipersiapkan terlebih dahulu di pinggan (platter). Para pramusaji
menyiapkan meja pembantu (gueridon) dekat meja tamu, lengkap dengan
peralatan yang diperlukan. Kemudian makanan dalam pinggan dan piring makan
dibawa dari dapur ke restaurant, dan diletakkan di atas meja pembantu. Setelah itu
barulah pramusaji meracik makanan di atas piring makan (di pindahkan dari
pinggan ke piring makan). Kemudian makanan yang sudah diracik di atas piring
makan disajikan kehadapan tamu diatas meja makan.

23
 a. Perlengkapan Table Setting

1. Table/Meja Meja
Dalam suatu restoran terdapat beraneka ragam bentuk meja untuk memberikan
variasi atau satu jenis bentuk sesuai dengan bentuk ruangan. Ada meja yang
berbentuk bulat, persegi empat, empat contoh ukuran meja di restoran adalah
sebagai berikut :
a. Meja persegi empat (square table) Ukuran 60 x 60 cm untuk 2 orang, 100 x
100 cm untuk 4 orang.
b. Meja bulat (round table) Ukuran diameter 150 cm untuk 6 orang.
c. Meja persegi empat panjang (rectangular/oblong table) Ukuran 60 x 150 cm
untuk 6 orang , 120 x 240 cm untuk 12 orang.

2. Side board Side board/side stand

Disebut juga dengan service table adalah sebuah meja yang mempunyai bagian-
bagian sebagai berikut :
a. Beberapa rak (shelves)
b. Beberapa laci (drawers)
c. Satu bagian atas tempat menaruh/mempersiapkan beberapa alatalat restoran
yang di perlukan dalam service / pelayanan. Fungsi dari side board ini untuk
restoran adalah :
1. Sebagai tempat penyimpanan alat-alat yang diperlukan pada waktu service.
2. Untuk mempermudah pekerjaan waiter.

3. Linen
Restoran yang mewah pada umumnya memakai linen untuk penataan meja.
Sedang coffe shop, fasfood restaurant, cafetaria jarang bahkan tidak memakai
linen karena biaya mahal. Linen adalah semua kain-kain yang digunakan baik
untuk keperluan menutup meja makan maupun keperluan yang lain. Ukuran linen
disesuaikan dengan ukuran meja dan kegunaannya. Yang umum dipergunakan
adalah : molton, table cloth, slip cloth, napkin, skirting, dust towel, glass towel,
arm towel, tray cloth. Jenis bahan linen yang digunakan adalah : katun, batik,
satin, beludru, polyster atau bahan sintetis lainnya.

1. Molton (under cloth) Yaitu kain tebal lunak yang bersifat menyerap cairan.
Molton ini dipasang di atas permukaan meja makan sebelum meja makan tadi
diberi taplak. Biasanya terbuat dari kain flannel atau bahan selimut.
Fungsinya :
a. Untuk menyerap cairan yang tumpah di atas permukaan meja makan
sehingga cairan tersebut tidak meluber kemana-mana.
b. Untuk melindungi permukaan meja makan agar tidak cepat rusak oleh
benda-benda panas yang diletakkan diatasnya.
c. Untuk meredam bunyi pada saat benda-benda berat diletakkan di atasnya,
seperti tea pot, tea cup, dan lain-lain.
d. Untuk menambah kerapian permukaan meja makan.
e. Untuk menahan taplak meja supaya tidak mudah meleset.

24
 2. Table cloth
Table cloth atau taplak meja makan dapat dibuat dari bermacam-macam bahan
seperti katun, satin, batik dan sebagainya. Warna taplak meja bermacam-macam,
tergantung selera, warna cat, karpet ruangan atau selera pimpinan. Namun untuk
keperluan state banquet, jamuan makan resmi kenegaraan harus dipergunakan
taplak meja yang berwarna putih, boleh putih polos atau putih diberkembang-
kembang (warna kembangnya harus putih juga).
Bentuk dan ukuran taplak meja harus disesuaikan dengan bentuk dan ukuran
meja makannya. Ukuran yang serasi antara taplak dan meja makan adalah apabila
taplak tersebut dibentangkan di atas meja, maka masih akan tersisa 25-40 cm dari
permukaan meja makan atau tepat menyentuh permukaan tempat duduk, taplak ini
harus diusahakan jangan sampai menggantung terlalu lebar karena hal tersebut
akan mengganggu kaki para tamu disaat mereka sedang makan. Pemasangan
taplak meja makan harus simetris, datar dan rapi, tidak boleh ada yang terlipat
ataupun bergelombang.

3. Napkin
Napkin atau serbet makan adalah suatu alat yang terbuat dari kain katun/damask
yang biasanya digunakan pada saat makan. Serbet makan sebaiknya menggunakan
bahan dan warna yang sama dengan taplak meja. Bentuk serbet adalah bujur
sangkar ( segi empat sama sisi ). Arah serat kain satu arah dan bukan serong. Pada
saat ini serbet makan bukan saja terbuat dari kain, tetapi berupa kain oksfor, drill,
sprei, kertas dan lainlain yang dapat ditemui di toko atau swalayan. Ukuran serbet
yang biasa dipakai di hotel/restoran internasional adalah 50 x 50 cm, lebih besar
dari ukuran standar sehingga lebih mudah untuk dikreasikan dalam berbagi
macam bentuk. Ukuran standarnya adalah 40 x 40 cm.
Fungsi napkin adalah :
a. Menghias meja makan
b. Menutup pangkuan waktu makan
c. Mengelap mulut

25
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan

Hotel merupakan suatu jenis akomodasi yang menggunakan sebagian atau seluruh
bangunan yang ada. Hotel menyediakan jasa penginapan, makanan dan minuman
serta jasa penunjang lainnya. Fasilitas ini disediakan bagi umum dan dikelola
secara komersial, yang dimaksud dengan dikelola secara komersial adalah :
dikelola dengan memperhitungkan untung atau ruginya, serta yang utama adalah
bertujuan untuk mendapatkan keuntungan berupa uang sebagai tolak ukurnya.

Restaurant merupakan jenis usaha komersial yang kegiatannya menyediakan jasa

pelayanan makan dan minum yang dikelola secara profesional

Penulis melaksanakan praktek kerja nyata di Hotel Sofyan Cut Meutia Menteng,
Jakarta Pusat. Di hotel ini penulis banyak mendapat pengalaman yang belum
pernah penulis dapatkan. Pengalaman tersebut sangat berguna bagi penulis untuk
terjun ke dunia kerja.

26
B. Saran

1. Saran untuk hotel

 Untuk senior diharapkan agar dapat membimbing dan memberikan contoh

yang baik bagi para trainee dan dapat memperlakukan trainee sebagai
murid atau junior, agar junior dapat mengambil manfaat dari praktek kerja
nyata.
 Agar team work di FB Department di The Breezes Bali bisa terlaksana
dengan lebih baik, para senior atau staff bisa lebih sabar dalam
membimbing trainee

2. Saran untuk kampus

 Agar menambahkan materi pelajaran yang sesuai dengan perkembangan

dunia pariwisata
 Lebih sabar dan bijaksana dalam membina dan melatih mahasiswa untuk
menjadi calon tenaga kerja yang berkualitas
 Sebaiknya kampus lebih meningkatkan kualitas berbahasa Inggris
mahasiswa dalam proses belajar mengajar agar mahasiswa lebih fasih
dalam berbicara saat terjun dalam dunia kerja

3. Saran untuk Mahasiswa

 Sebaiknya mahasiswa lebih serius dalam mengikuti proses belajar

mengajar
 Mahasiswa diharapkan dapat meningkatkan kedisiplinan
 Mengasah kemampuan dalam berbahasa inggris karena di dalam dunia
perhotelan bahasa inggris merupakan kebutuhan utama

27
BAB PUSTAKA

https://id.wikipedia.org/wiki/Sofyan_Hotel (diakses 20 Januari 2023)

https://maps.app.goo.gl/dC7nX29vW8FnYnVy5 (diakses 20 Januari 2023)

https://maps.app.goo.gl/dC7nX29vW8FnYnVy5 (diakses 20 Januari 2023)

https://sofyanhotel.com/ (diakses 20 Januari 2023)

28
LAMPIRAN-LAMPIRAN

Gambar 1.1 Denah Lokasi Sofyan Hotel Cut Meutia

Gambar 1.2 Sofyan Hotel Cut Meutia, Menteng-Jakarta Pusat

Gambar 1.3 Lokasi Sofyan Hotel Cut Meutia

Gambar 1.4 Lokasi Sofyan Hotel Soepomo

29
30