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CUESTIONARIO

Dora Inés Fuentes Luquez.

Técnico en Chocolatería, Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA.

Ficha 2721719

Evidencia: GA7-290801082-AA1-EV01.

Diego Fernando Bolaños Bustos

Septiembre 26 del 2023.

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INTRODUCCIÓN.

En este trabajo resolvemos un cuestionario teniendo en cuenta que hemos sido llamados
trabajar como líder de panel para realizar un análisis sensorial de cuatro tipos de chocolate:
amargo, semi amargo, chocolate con leche y chocolate blanco como líder de panel además de
coordinar todo lo necesario para que los jueces realicen la prueba también debo realizar una
explicación de los conceptos que se usarán además de todo el protocolo necesario basándonos
que el panel de jueces es un grupo en entrenamiento.
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CUESTIONARIO.

Usted es llamado como líder de panel para realizar un análisis sensorial de cuatro tipos de
chocolate: amargo, semi amargo, chocolate con leche y chocolate blanco. El panel de jueces es
un grupo en entrenamiento y usted como líder de panel además de coordinar todo lo necesario
para que los jueces realicen la prueba también debe realizar una explicación de los conceptos
que se usarán además de todo el protocolo necesario. . A continuación, se describen unos
interrogantes que usted debe contestar de forma clara para explicarle a los jueces en
entrenamiento la actividad a realizar:
1. ¿Qué es una prueba sensorial?
La evaluación sensorial se ha definido como la disciplina científica utilizada para evocar, medir,
analizar e interpretar esas respuestas a los productos percibidos a través de los sentidos de la
vista, el olfato, el tacto, el gusto y el oído (Stone y Sidel 2004). Las pruebas sensoriales son
realizadas por personas entrenadas que utilizan sus cinco sentidos: vista, olfato, gusto, tacto y
oído, evaluando y definiendo características del alimento analizado.
En la actualidad, las pruebas sensoriales son las mejores técnicas de las que se dispone para
valorar las características sensoriales de un alimento debido a la inexistencia de instrumentos
mecánicos o electrónicos que puedan sustituir el veredicto del hombre entrenado para tal fin.
Entrenándose y aprendiendo a estudiar las percepciones, se puede dar respuesta afectiva y
respuesta analítica. Dentro de un marco regido por normas internacionales de calidad, las
herramientas simples brindadas por el análisis sensorial permiten conocer el grado de
aceptabilidad del producto. En palabras más sencillas, la percepción multisensorial es la
conexión que tengan los 5 sentidos (olfato, vista, oído, tacto y gusto) con tu cerebro y la
interpretación que tenga sobre una determinada situación, o en este caso sobre un alimento en
particular.

2. ¿Cuáles son las diferencias, en cuanto a composición, entre los cuatro (4) tipos de chocolates
que van a analizar?

Entre los tipos de chocolate, el chocolate negro, al que también se le suele llamar, chocolate
amargo, , es chocolate propiamente dicho, pues resulta de la mezcla de la manteca de cacao y
la pasta de cacao, con algo de azúcar (que se puede sustituir por algún edulcorante), sin más
productos añadidos. A pesar de que las proporciones son decididas por el que lo fabrica, hay
una norma no escrita de que la proporción de pasta de cacao debería ser superior en un 50% a
lo demás, para que el sabor amargo del chocolate llegue a notarse.
El Chocolate con leche es una mezcla de cacao y leche, siendo normalmente el porcentaje de
este primero un mínimo del 20%. Este chocolate lleva leche como un ingrediente más, que puede
ser en polvo, o condensada, lo que provoca que el chocolate adquiera una mayor dulzura y
suavidad, pues baja la amargura del cacao, y lo hace apto para los paladares más dulces. Es
totalmente dulce, pues su sabor es distinto al del chocolate negro, y esto provoca que la pasta
de cacao esté por debajo del 40%.
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El chocolate blanco está elaborado a base de leche, manteca de cacao y azúcar, por eso hay
quienes no lo consideran chocolate, pues a diferencia de los otros tipos este es el único que no
lleva entre sus componentes la pasta de cacao. Lo cierto es que se trata de un tipo de chocolate
perfectamente legislado en el que como mínimo un 20% debe ser manteca de cacao y un mínimo
del 14% de extracto seco de leche, del que un 3,5% deber ser materia grasa. Es ideal para
comer, aunque también hay quienes lo usan en repostería, se caracteriza por tener un color muy
diferente al resto de tipos de chocolate.
El chocolate semiamargo, es el punto ideal para muchos, ya que el sabor no es tan fuerte como
el de una pieza pura de cacao, ni da prioridad a la grasa como el chocolate blanco Se considera
semiamargo al chocolate que tiene por lo menos 35% de cacao puro. Aunque ese porcentaje es
el mínimo oficial, la mayoría de los semiamargos estarán muy por encima de ese nivel y no bajan
del 50%.
3. ¿Cuál es el objetivo de la prueba que se va a realizar?

El objetivo de la evaluación sensorial es medir las propiedades sensoriales y determinar la

importancia de estas, con el fin de predecir la aceptabilidad del consumidor, con lo cual brinda a
la industria, la oportunidad de aprovechar y aplicar estas mediciones. Hay una gran cantidad de
análisis que se les hacen a los alimentos para estar seguros de la calidad que se quiere brindar,
como: composición química, carga microbiana y sobre todo, sus características sensoriales (olor,
color, sabor, textura), pues de ello depende la demanda que tendrán los consumidores hacia
dicho producto. Para tal propósito se requiere de personas entrenadas apropiadamente para
llevar a cabo dichos análisis.
En otras palabras el objetivo es Cuantificar los atributos descriptivos de sabor y calidad global
de las muestras pero en sí el objetivo general es, evaluar las diferentes propiedades,
características o atributos de un producto, utilizando para ello los cinco sentidos: vista, gusto,
olfato, tacto y oído.
4. ¿Qué son los descriptores? ¿Por qué se usan?

Los descriptores sensoriales son las características de los productos perceptibles por los
sentidos. En las pruebas descriptivas los evaluadores establecen los descriptores que definen
las características sensoriales de un producto y utilizan dichos descriptores para cuantificar las
diferencias existentes entre varios productos

. Los descriptores se utilizan para crear un perfil de sabores y otras características sensoriales,
para Identificar y tomar pasos para corregir defectos en procesamiento, para decidir si un
alimento es agradable y puede ser apto para el consumo humano.

5. ¿Cuáles son los descriptores para el chocolate?

Entre los atributos de sabor más importantes se destacan: cacao, acidez, amargor, astringencia,
fruta fresca, fruto seco, madera, especias, nuez, caramelo/panela, grado de tostado, sabores
atípicos/defectos y una calidad global del licor evaluado. Los perfiles de sabor más deseables en
el cacao y el chocolate son aquellos que se caracterizan por cantidades equilibradas de
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astringencia y amargura (no dominante), tienen un agradable aroma de cacao y también tienen
notas delicadas frutales, florales, picantes, herbales, de nuez, o caramelo / malta / endulzado. Lo
menos deseable son los que presentan defectos de las materias primas o procesamiento –
jamón, mohoso / moho, amoníaco, putrefacto, rancio, sulfuroso / gomoso, artificial como vainilla,
etc. La textura del chocolate no debe ser compleja o desagradable, pegajosa, lodosa,
blanquecina o cerosa y una progresión gradual del sabor en la boca.

6. ¿Cuál es el protocolo para que los jueces analicen las muestras?

Los jueces deben cumplir con algunas normas, que son importantes para obtener excelentes
resultados de acuerdo a los objetivos trazados, estos requisitos son:
Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catación
Debe tener una buena concentración y disposición, durante el desarrollo del panel
Preferiblemente deben ser de ambos géneros (femenino y masculino)
Los jueces deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con especias y el café
Los jueces en lo preferible deben ser no fumadores, y si lo son se recomienda que no hayan
fumado por lo menos una hora antes del desarrollo de la prueba
No deben estar fatigados y/o cansados
No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en estudio
No se recomienda realizar las pruebas después de haber consumido alguna comida abundante
o por el contrario sin haber probado bocado desde varias horas.

7. ¿De qué forma presentará las muestras a los jueces?

Para que las pruebas sensoriales tengan éxito, la selección de la muestra, la preparación, la
neutralización, la codificación y la presentación son fundamentales para proporcionar una
evaluación objetiva. La sala de preparación de las muestras debe tener: un extractor de olores
para evitar que lleguen al área de pruebas, una mesa de trabajo o mesones en concreto, una
estufa, un lavaplatos, licuadora, batidora procesadores de alimentos, tablas de picado, cuchillos
Y demás elementos necesarios para preparar y presentar las muestras a los panelistas como
vajillas, cristalería de colores, bandejas, recipientes plásticos, etc.
Esta área debe tener un buen flujo de trabajo, los pisos, paredes y muebles deben ser de fácil
mantenimiento.
Selección de muestras: Las diferencias entre las muestras deben ser lo más pequeñas posibles,
es decir, todos los probadores deben recibir las mismas muestras en la medida de lo posible.
Preparación de las muestras: Las muestras deben estar todas a la misma temperatura, las
muestras no preparadas se catan a temperatura ambiente (excepto, por ejemplo, los helados).
Neutralización de la muestra: En la mayoría de los casos no es deseable que, por ejemplo, se
conozca el fabricante. Por ello, la muestra debe transferirse a un recipiente neutro.
Codificación de la muestra: Las muestras se codifican de forma neutra antes de la prueba para
que sean anónimas.
Presentación de las muestras: Las muestras se presentan en recipientes neutros, que deben
tener la misma forma y color para todos los probadores.
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8. ¿Qué es la intensidad en un análisis sensorial? ¿En qué escala va a solicitar que sea
evaluada?

La intensidad es la magnitud de la sensación percibida o la magnitud del estímulo que causa

la sensación percibida.
La intensidad o cantidad de la sensación depende de la fuerza del estímulo. Para que un
estímulo pueda estimular a un receptor, su intensidad ha de ser superior a la del llamado umbral
absoluto o umbral sensorial, es decir, la intensidad mínima de un estímulo que un sujeto puede
detectar. La intensidad es siempre una cualidad del objeto en sí y es algo que se utiliza para
describirlo y definirlo en determinados momentos, espacios o situaciones.
La intensidad de los sabores debe ser valorada bajo una escala estándar, en este caso se mide
del 0 al 5, donde 0 es no perceptible, 5 muy fuerte y 3 moderado. Estas escalas están
estandarizadas en la NTC 3929 (2029).
Escala que utilizaremos para evaluar la intensidad.
Los términos descriptivos usados en cada extremo de la escala y el número de puntos pueden
variar de acuerdo con las características. Los valores clasificados por ejemplo, de 1 a 5 son
dados en los puntos “ “de la escala, correspondiendo a la intensidad.
0 1 2 3 4 5 "
ESCALA DE INTENSIDAD 0=Ausente 1=Apenas detectable 2=Presente 3=Caracteriza la
muestra. 4=Dominante 5= Extremo

9. ¿Qué es la calidad en un análisis sensorial? ¿En qué escala va a solicitar que sea evaluada?

La Calidad Sensorial, es el resultado de la interacción entre el alimento y el ser humano y se

puede definir como la sensación humana provocada por determinados estímulos procedentes
del alimento. Esta sensación depende, de la clase de intensidad del estímulo, además de las
condiciones fisiológicas, sicológicas y sociológicas de la persona o grupo de personas que la
evalúa. En principio, su medida y análisis debe realizarse sensorialmente, ya que los métodos
químicos e instrumentales sólo son útiles para cuantificar y controlar las características o
propiedades de los alimentos que originan el estímulo percibido por la persona.

Se califican las muestras que se presentan de acuerdo a la escala de calidad que se indica.

Muestra N° Muestra N° Muestra N° Muestra N°

( ) Excelente ( ) Excelente ( ) Excelente ( ) Excelente
( ) Bueno ( ) Bueno ( ) Bueno ( ) Bueno
( ) Regular ( ) Regular ( ) Regular ( ) Regular
( ) Malo ( ) Malo ( ) Malo ( ) Malo
Marque sólo una calificación por muestra.

10. ¿Cuál es la forma visual de presentación de datos más adecuada para este tipo de
análisis? ¿Por qué?
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Con los datos obtenidos en las evaluaciones, se representan gráficamente los promedios por
atributo en cada producto, es decir, se crea un perfil descriptivo con diagramas de radar o de
telaraña para cada una de las características evaluadas (apariencia, olor, sabor y sensación en
boca), donde cada una de las líneas presentes en el diagrama corresponde a un atributo, la
intensidad de este se incrementa a medida que se aleja del punto central. Un gráfico de araña
o radar se usa normalmente cuando se desea mostrar datos en varias dimensiones únicas.
Aunque hay excepciones, estas dimensiones suelen ser cuantitativas y normalmente oscilan
entre cero y un valor máximo.
La principal ventaja del gráfico radial es que es muy visual, lo que permite hacer una
comparación entre las variables de manera fácil y rápida. Además brinda un mejor panorama, y
sin esfuerzo, de todas las muestras y atributos donde se utilizan variables, de todos los
resultados para dar una mejor experiencia al momento de revisar los resultados del análisis.
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CONCLUSIONES.

El análisis sensorial se ha vuelto una herramienta fundamental para desarrollar y mejorar

continuamente una amplia gama de productos que usamos y consumimos a diario. Al capturar
datos objetivos sobre cómo nuestros sentidos perciben determinadas características,
propiedades y atributos sensoriales, esta técnica ilumina oportunidades para optimizar productos
y satisfacer mejor las expectativas de sus usuarios.
Aunque el análisis sensorial no puede reemplazar el gusto subjetivo de los consumidores, sí
permite guiar el desarrollo de productos hacia direcciones que maximicen su aceptación y
preferencia. A través de constante experimentación sensorial, las empresas pueden seguir
refinando sus ofertas y creando experiencias únicas pero consistentes que atrapan nuestra
atención, cautivan nuestros sentidos y generan lealtad emocional.
Es así como productos que en un inicio fueron exitosos han podido mantener e incluso ampliar
su posición en el mercado, preservando los atributos que nos cautivaron inicialmente pero
también innovando de forma constante sobre una base sólida de información sensorial. Esto es
posible gracias a una combinación entre creatividad, intuición, empirismo y, cada vez más, una
sólida dosis de análisis sensorial controlado y datos cuantitativos.
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BIBLIOGRAFÍA.

Asociación Espanola de Normalizacion, AENOR. (2014). UNE-ISO 8586: Análisis sensorial. Guía
general para la selección, entrenamiento y control de catadores y catadores expertos. España:
Gestión de recursos humanos UNE-EN ISO.
Ibáñez Moya, Francisco and Yolanda Barcina Angulo. 2001. Análisis sensorial de alimentos:
métodos y aplicaciones. Oxford: Taylor and Francis.

Instituto Colombiano de Normas Técnicas, ICONTEC. (2004). NTC 5278: Análisis sensorial,
Metodología, Análisis Sensorial. Bogotá D.C.: ICONTEC.